SVAZ VÝROBCÙ NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJÙ Korunní 106, Praha 10. Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro výrobce nealkoholických nápojù

SVAZ VÝROBCÙ NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJÙ Korunní 106, 101 00 Praha 10

Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro výrobce nealkoholických nápojù

Praha, èervenec 2002

Zpracováno Svazem výrobcù nealkoholických nápojù v souladu se smìrnicí Rady Evropy ze dne 14. èervna 1993 o hygienì potravin (93/43/EHS) ve spolupráci s Potravináøskou komorou ÈR a Vysokou školou chemicko technologickou v Praze za finanèní podpory Ministerstva zemìdìlství ÈR a Konfederace potravináøského a nápojového prùmyslu zemí EU (CIAA) v rámci programu PHARE vypsaného Evropskou komisí, vydáno Potravináøskou komorou Èeské republiky za finanèní podpory CIAA v rámci programu PHARE vypsaného Evropskou komisí.

Tato pravidla správné výrobní a hygienické praxe jsou publikována v rámci programu PHARE spolufinancovaného Evropskou unií. Stanoviska v nich uvedená jsou výsledkem práce níže uvedených autorù a tudíž nezávazná z hlediska postoje Evropského spoleèenství k samotné problematice. Pravidla byla projednána s Ministerstvem zemìdìlství ÈR jakožto odpovìdnou státní autoritou a na dùkaz toho publikována ve zkráceném rozsahu ve Vìstníku MZe ÈR.

Vedoucí kolektivu:

Ing. František Mydlil

Kolektiv autorù:

Ing. Olga Bacíková Ing. Miloš Skála Zdeòka Švestková Ing. Jan Humhej

Vydavatel:

Potravináøská komora ÈR

Zodpovìdný zástupce:

Ing. Miroslav Koberna, CSc.

Všechna práva vyhrazena. Veškeré informace v publikaci uvedené nejsou urèeny pro reprodukci nebo jiné využití za úèelem školení èi poradenství bez pøedchozího písemného souhlasu Svazu výrobcù nealkoholických nápojù.

Pøíprava tisku:

Jan Chaloupek; Výtvarné studio Špidrova 59, 385 01 Vimperk

Tisk:

Tiskárna Libertas, a. s. Drtinova 10, 150 00 Praha 5 – Smíchov

OBSAH:

A) Obecná èást I. Úvod II. Charakteristika oboru III. Smysl a cíle pøíruèky IV. Èlenìní, definice a charakteristika nealkoholických nápojù V. Suroviny k výrobì nealkoholických nápojù V/1 – Suroviny V/2 – Suroviny – souhrn V/3 – Obecná ovládací opatøení u surovin VI. Obaly používané ve výrobì nealkoholických nápojù VI/I – Obaly VI/2 – Obecná ovládací opatøení u obalù, uzávìrù a etiket VII. Obecné zásady hygieny a požadavkù na pracovní prostøedí VIII. Školení IX. Celkové souhrny a diskuse nebezpeèí B) Speciální èást 1) Blokové schéma výroby nealkoholických nápojù 2) Významná nebezpeèí jednotlivých operací a námìty na ovládací opatøení 3) Využití pøíruèky pøi tvorbì a zavádìní systému kritických bodù ve výrobì 4) Pøíloha: Rozhodovací diagram (identifikace kritických bodù) C) Základní legislativní pøedpisy vztahující se k výrobì nealkoholických nápojù 4

A. OBECNÁ ÈÁST I. ÚVOD Základní povinností výrobce potravin, která vyplývá ze zákona è. 110/1997 Sb., o potravinách, ve znìní pozdìjších pøedpisù, je výroba jakostních a zdravotnì nezávadných potravin. K zajištìní zdravotní nezávadnosti potravin je výrobce povinen urèit ve výrobním procesu technologické úseky (kritické body), ve kterých je nejvìtší riziko porušení zdravotní nezávadnosti, provádìt jejich kontrolu a vést o tom evidenci. K ovìøení funkènosti a úèinnosti zavedeného systému kritických bodù je celosvìtovì užívána zkratka HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Zkušenosti ukazují, že základním pøedpokladem zavedení jednoduchého a funkèního systému kritických bodù je fungování principù správné výrobní a hygienické praxe ve výrobì potravin (GMP, GHP). Tak zvané hygienické kódy, tj. pøíruèky správné výrobní a hygienické praxe, jsou prospìšné zejména pro výroby a sortiment v oboru, charakterizovaném vìtším podílem malých výrobcù. Uplatnìní principù správné výrobní a hygienické praxe spoèívá v dostateènì popsaných postupech, systematickém školení pracovníkù, dùsledné kontrole plnìní požadavkù bez nutnosti vedení dokumentace. Vìnování pozornosti zavedení principù GMP, GHP, mùže tudíž velmi zjednodušit systém kritických bodù, který je podle vyhlášky Ministerstva zemìdìlství ÈR è. 147/1998 Sb. pro všechny výrobce povinný. Svaz výrobcù nealkoholických nápojù již v roce 1999 zpracoval pro své èleny interní „Pøíruèku bezpeènosti výrobkù“ jako metodickou pomùcku pro rozpracování systému kritických bodù (HACCP) v podmínkách výroby nealkoholických nápojù. Na obsahu této pøíruèky není tøeba nic mìnit, ale praxe prokáže, že uplatnìní principù správné výrobní a hygienické praxe – hygienických kódù – umožní podstatné zjednodušení vnitropodnikového HACCP, vèetnì nezbytné administrativy. V roce 2001 byl Svazem ve spolupráci s Potravináøskou komorou ÈR a Vysokou školou chemicko–technologickou vydán pøeklad Pravidel správné hygienické praxe pro výrobu ovocných džusù, pøijatých v bøeznu 1995 Evropským svazem výrobcù džusù a nápojù (AIJN). Z praktických dùvodù pøedkládaná Pøíruèka správné výrobní a hygienické praxe zahrnuje celou oblast nealkoholických nápojù, tudíž i výrobu ovocných šáv a nektarù. V obsahu nejsou zahrnuty pouze nápoje v prášku. Základním východiskem pøi zpracování této pøíruèky jsou Doporuèení Rady ES è. 93/43/ EHS ze dne 14.èervna 1993 o hygienì potravin a obecných principù hygieny potravin Codex Alimentarius, pøíp. evropských norem EN øady 29 000 a souèasnì platná legislativa ÈR pro oblast potravináøské výroby, zejména zákon è. 110/1997 Sb. o potravinách a jeho provádìcí vyhlášky, pøíp. pøedpisy související. II. CHARAKTERISTIKA OBORU Výroba nealkoholických nápojù patøí ve svìtì v posledních létech k jednomu z nejprogresivnìjších oborù potravináøského prùmyslu. Vyplývá to zejména ze zmìn ve stravovacích zvyklostech, rozvoje automobilismu a turistiky, gastronomie, globalizace trhu 5

a v neposlední øadì zvyšující se produktivitou práce na základì moderních a vysoce výkonných technologií. Zanedbatelný není ani podíl dostupného rùznorodého obalového materiálu a vývoj sortimentu, využívající mnohdy netradièních surovin, vèetnì cíleného zamìøení finálních produktù. Podobný vývoj je patrný i v Èeské republice. Výroba nealkoholických nápojù v podmínkách býv. centrálního a plánovitého øízení se odehrávala pøevážnì v rámci pivovarského a konzervárensko–lihovarského oboru, pøípadnì na úrovni komunálního øízení. Potøeby rozvoje nealkovýroby, zejména technického rozvoje a budování nových kapacit, stály vìtšinou na okraji nosných programù tìchto oborù. Nové spoleèenské a ekonomické podmínky, zejména tržní prostøedí, uvolnilo po roce 1990 prostor k podnikatelským aktivitám. Vedle nìkolika vìtších specializovaných a na svou dobu moderních závodù, poèaly vznikat a svoji èinnost rozvíjet nové závody a výrobny a obnovena byla celá øada døíve utlumených a mnohdy tradièních firem. Pozdìjší vstup nadnárodních spoleèností na èeský trh a dovozy, znamenal výraznou vzpruhu a oživení ve stále vzrùstajícím konkurenèním prostøedí. Postupným vývojem z rùzných dùvodù došlo k urèité selekci a koncentraci výroby a vlivu na trh, nicménì poèet výrobcù je stále dosti znaèný. Nesporný vliv na dosažené zúžení výrobní základny mají do znaèné míry i obchodní øetìzce, jejichž podmínkám se mùže pøizpùsobit pouze úzký okruh výrobcù. To ovšem neznamená, že se úplnì vytratil význam a opodstatnìnost menších výrobcù, majících svùj okruh odbìratelù i oblíbenost v lokálním zásobování. Dynamiènost oboru dokumentují i neustále rostoucí trendy objemu výroby a osobní spotøeby nealkoholických nápojù všeho druhu, kde napø. za posledních 5 let bylo dosaženo dvojnásobného nárùstu. Nastoupený spoleèenský a ekonomický vývoj a význam výroby a spotøeby nealkoholických nápojù již nyní pøedurèuje pojímat tuto oblast jako nový a samostatný významný výrobní obor v rámci potravináøského prùmyslu. III. SMYSL A CÍLE PØÍRUÈKY Pøíruèka nenahrazuje jakékoliv závazné legislativní pøedpisy v oblasti hygieny a zdravotní nezávadnosti výrobkù, popø. jejich jakosti. Je metodickým a doporuèujícím materiálem, který by mìl napomoci výrobcùm nealkoholických nápojù v nezbytné péèi o výrobní prostøedí, osobní hygienu pracovníkù, technologickou kázeò apod., s cílem zajistit zdravotní bezpeènost produkce a racionalizace a zjednodušení systému kritických bodù (HACCP). Její obecnìjší pojetí umožòuje nejen orientaci v základních povinnostech výrobce, ale i možnost pøizpùsobení na konkrétní podmínky každé výrobní jednotky. Pøíruèka je vhodná zejména pro podniková školení zamìstnancù v osvojování si pracovních návykù, dodržování technologické káznì, pøíp. provozní kontroly.

6

IV. ÈLENÌNÍ, DEFINICE A CHARAKTERISTIKA NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJÙ (Vyhláška Ministerstva zemìdìlství ÈR è. 335/1997 Sb. k zákonu è. 110/1997 Sb.) 1) Èlenìní nealkoholických nápojù a koncentrátù k jejich pøípravì na skupiny a podskupiny Druh Nealkoholický nápoj

Skupina ovocná nebo zeleninová šáva nektar

Podskupina

nealkoholický nápoj ochucený

ovocný nebo zeleninový nápoj limonáda minerální voda ochucená stolní voda ochucená

Koncentrát k pøípravì

sodová voda ovocný nebo zeleninový

nealkoholických

koncentrát

nápojù nápojový koncentrát

sirup nízkoenergetický nápojový koncentrát nápoj v prášku

sušená ovocná nebo zeleninová šáva 2) Definice a charakteristika nealkoholických nápojù a) nealkoholický nápoj – nápoj obsahující nejvýše 0,5 objemových procent etanolu (0,4 hmotnostních procent etanolu), vyrobený ze stanovených surovin, zejména z vody nebo minerální vody, ovocné, zeleninové, rostlinné nebo živoèišné suroviny, pøírodních nebo náhradních sladidel, medu, nebo kombinací nìkterých z uvedených surovin, popøípadì sycený exidem uhlièitým, b) koncentrát k pøípravì nealkoholických nápojù – výrobek, obsahující po úpravì naøedìním k pøímé spotøebì ve výrobcem doporuèeném pomìru nejvýše 0,5 objemových procent etanolu (0,4 hmotnostních procent etanolu) a další suroviny, uvedené pod písmenem a), c) nápojový koncentrát – zahuštìná smìs jednotlivých surovin používaných k výrobì nealkoholických nápojù, urèená k pøípravì nápojù øedìním; pro nápojový koncentrát s pøevažujícím podílem pøírodních sladidel lze používat název sirup, d) ovocná nebo zeleninová šáva – šáva, získaná z ovoce nebo zeleniny mechanickými procesy, zkvasitelná, ale nezkvašená, s charakteristickou barvou, vùní a chutí, které jsou typické pro šávu pocházející z pøíslušného ovoce nebo zeleniny, e) ovocná šáva z citrusových plodù – šáva, získaná z endokarpu jejich vnitøní èástí; limetková šáva však mùže být získávána z celého plodu, pøièemž podíl šávy z vnìjší èásti plodu je omezen na minimum, f) ovocná nebo zeleninová šáva – se rozumí též šáva, získaná z koncentrované ovocné nebo zeleninové šávy opìtovným doplnìním podílu vody, která byla odstranì7

na pøi koncentraci šávy, a obnovením aroma pomocí tìkavých složek, které byly zachyceny v prùbìhu koncentrace pøíslušné ovocné nebo zeleninové šávy nebo ze šávy z téhož druhu ovoce nebo zeleniny; ovocná nebo zeleninová šáva získaná z koncentrované ovocné nebo zeleninové šávy musí vykazovat rovnocenné organoleptické a analytické vlastnosti jako šáva získaná z téhož druhu ovoce nebo zeleniny stanovené v písmenu d), g) nízkoenergetický nápojový koncentrát – nápojový koncentrát, obsahující náhradní sladidla, vykazující po úpravì naøedìním k pøímé spotøebì ve výrobcem doporuèeném pomìru snížení využitelné energie nejménì o jednu tøetinu oproti nápoji, v nìmž nebyla náhradní sladidla použita, h) nápoj prášku – homogenní smìs jednotlivých surovin, uvedených pod písmenem a), ve formì prášku, granulí nebo komprimátù, urèená k pøípravì nealkoholických nápojù rozpuštìním, i) koncentrovaná ovocná nebo zeleninová šáva – výrobek získaný z ovocné nebo zeleninové šávy fyzikálním odstranìním specifického podílu obsahu vody; je–li výrobek urèen pro koneèného spotøebitele, nesmí být snížení objemu menší než 50 %, j) sušená ovocná nebo zeleninová šáva – výrobek získaný z ovocné nebo zeleninové šávy fyzikálním odstranìním témìø veškerého obsahu vody, k) nektar – nezkvašený, ale zkvasitelný výrobek získaný pøídavkem vody, pøípadnì pøírodních sladidel k ovocné nebo zeleninové šávì, koncentrované ovocné nebo zeleninové šávì, k ovocnému nebo zeleninovému protlaku, koncentrovanému ovocnému nebo zeleninovému protlaku nebo ke smìsi tìchto výrobkù, l) ovocný nebo zeleninový nápoj – ochucený nealkoholický nápoj, vyrobený z ovocných nebo zeleninových šáv nebo jejich koncentrátù a dalších surovin uvedených pod písmenem a), u kterého obsah ovocné nebo zeleninové sušiny v pøepoètu na použité množství ovocné nebo zeleninové šávy èiní nejménì jednu ètvrtinu hmotnostního podílu, stanoveného pro nektary, m) limonáda – ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z pitné nebo stolní vody, nápojových koncentrátù nebo surovin k jejich pøípravì, zpravidla sycený oxidem uhlièitým, n) minerální voda ochucená – ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z pøírodní minerální vody, nápojových koncentrátù nebo surovin k jejich pøípravì, zpravidla s pùvodním obsahem oxidu uhlièitého, o) stolní voda ochucená – ochucený nealkoholický nápoj vyrobený ze stolní vody, obsahující pouze pøídavek aromat, zpravidla sycený oxidem uhlièitým, p) sodová voda – nápoj vyrobený z pitné nebo stolní vody a oxidu uhlièitého, u kterého obsah oxidu uhlièitého èiní nejménì 0,4 hmotnostních procent.

8

V. SUROVINY K VÝROBÌ NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJÙ V/1 Suroviny 1) Voda K výrobì nealkoholických nápojù se používá voda z vodního øadu pro hromadné zásobování, nebo voda z „vlastního“ zdroje. Za kvalitu dodávané vody a její zdravotní nezávadnost odpovídá dodavatelská organizace. Její fyzikálnì chemické vlastnosti mùže výrobce podle potøeb upravovat, napø. filtrací, dechlorací na aktivním uhlí, zmìkèováním iontomìnièi apod. Pøi použití zmínìných filtraèních technik a pøi používání zásobníkù na dechlorovanou vodu, mùže dojít k pomnožení mikroorganizmù na vnitøních površích. Zaøízení je nutné pravidelnì sanitovat. Pro výrobky s vyššími požadavky na mikrobiální èistotu, lze doporuèit pøed vstupem do výroby (plnìním) dezinfekci UV záøením. Pøi užívání vody z øadu dostaèuje prùbìžná smyslová kontrola, která zachytí eventuální prùnik neèistot pøi poruchách v zásobování. Vodu z „vlastního“ zdroje je vhodné vedle technik, upravujících fyzikálnì chemické vlastnosti, také dezinfikovat chlorací, UV záøením, ultrazvukem nebo mikrobiální filtrací. Nebezpeèí chemické a mikrobiální kontaminace musí plnì zvládnout uživatel; proto je na místì pravidelná rozborová èinnost v rozsahu a èetnosti podle druhu výrobku a jeho ochranných faktorù. Možnosti ošetøení a rozsah kontroly balených pitných vod øeší zvláštní vyhláška. 2) Cukr a další pøírodní sladidla Nejèastìji se zpracovává cukr krystalický, použít lze i tekuté výrobky z cukru (tekutý cukr, tekutý invertní cukr apod.). Do speciálních výrobkù se pøidává také glukóza èi fruktóza. K odstranìní pøípadných mechanických neèistot je nutné zaøadit filtraci cukerného roztoku. Vzhledem ke zpùsobu skladování a pøepravy, nelze vylouèit mikrobiální kontaminaci, která se mùže u nedostateènì vnitønì chránìných výrobkù rozvinout. Toto nebezpeèí lze odstranit klasickým vaøením pøi výrobì sirupu, pasterací cukerných roztokù, èi jiným fyzikálním zákrokem (mikrobiální filtrace, ultrazvuk). 3) Ovocné a zeleninové polotovary Ovocné a zeleninové polotovary vnášejí do nápojù živiny, potøebné pro rozvoj mikroflóry a vìtšinou i urèitý poèet mikroorganizmù, které se mohou ve výrobku nedostateènì chránìném vnitøními faktery pomnožit. Tepelné ošetøení suroviny nebo hotového výrobku bývá èasto nezbytné. Nejèastìji používanými ovocnými koncentráty, pøípadnì protlaky (koncentráty s obsahem døenì), jsou koncentráty a protlaky • chemicky konzervované • asepticky plnìné • hluboce zmrazené 9

Zpùsob ošetøení podmiòuje trvanlivost produktu, možnosti jeho zpracování, nároky na uskladnìní a provázanost technologických operací i rizika nebezpeèí mikrobiální kontaminace. Chemicky ošetøené koncentráty nekladou zvláštní nároky na teplotu skladování (nižší skladovací teplota pochopitelnì pøíznivì pùsobí na jakost a trvanlivost) a není nutné obsah obalu rychle zpracovat. Nelze je však použít pro výrobu šáv a nektarù. Asepticky balené koncentráty rovnìž nejsou nároèné na skladování, ale provoznì sterilní obsah obalu je nutné po otevøení rychle zpracovat. Pokud jsou oba typy koncentrátù použity do výrobkù dostateènì chránìných vnitøními faktory (napø. konzervované sirupy, sycené konzervované nápoje), není zpravidla nutné suroviny, ani výrobek, tepelnì ošetøovat. Zmrazené koncentráty obsahují zpravidla vyšší poèet mikroorganizmù a vyžadují udržování teploty pøi dopravì a skladování pod bodem mrazu (-5oC a ménì), øízení a sledování prùbìhu rozmrazování a následné okamžité tepelné ošetøení. Ve všech pøípadech je nutná • peèlivá pøejímka (kontrola identity, neporušenost obalu, data spotøeby), • kontrola dodržování skladovacích teplot (vazba trvanlivosti na skladovací teplotu), • smyslová kontrola produktu pøed zpracováním, • kontrola a vyhodnocení teplotního úèinku pøi zvolené technologii (aseptické plnìní, horký rozliv, pasterace v obalu), zejména u nedostateènì vnitønì chránìných výrobkù (nekonzervované, nesycené). Použití nezahuštìné ovocné šávy (pokud se nejedná o pøímou návaznost nealko výroby na zpracování ovoce) je problematické a vìtšinou se od nìho ustupuje. Šávu je nutno silnì zakonzervovat a úbytky konzervaèních látek v prùbìhu èasu doplòovat. Pøevaøení šávy pøi zpracování do výrobkù je nezbytné. Zeleninové polotovary (døenì, protlaky) pøedstavují vìtší mikrobiální riziko než ovocné, ponìvadž jejich kyselost je vìtšinou nechrání pøed patogenními mikroorganizmy. Dodávaný polotovar by mìl být dostateènì ošetøen – sterilací nebo zmrazením – event. v kombinaci s okyselením èi chemickou konzervací (podle úèelu použití). Tepelné ošetøení suroviny pøi zpracování je nutné. 4) Aromatické látky Ve výrobì nealkoholických nápojù se používají: • esence, aromata a tresti, tj. úèinné látky rozpuštìné v etanolu a propandiolu • emulze a báze, tj. smìsi obsahující kromì úèinných látek, barviva, kyseliny, ovocné koncentráty a èetné další pomocné látky • výluhy a extrakty bylin a koøení. Bìžné aromatické látky jsou pro svùj vysoký obsah mikrobicidních látek (rozpouštìdla, kyseliny, antioxidanty, konzervovadla) považovány za mikrobiologicky nerizikové. Pøedávkování aromatických látek je zachytitelné senzorickou kontrolou. Opatrnost je na místì, pokud se k aromatizaci používají klasické vodné výluhy, které mohou být zdrojem kontaminace. Pokud nemohou být upraveny jinak (alkoholizací), je nutné je ošetøit tepelnì nebo pøi zpracování. 10

Aromatické látky musí splòovat požadavky dané zvláštní vyhláškou jak na pùvod event. složení úèinných látek, tak na pøítomné aditivní látky (ve vztahu k použití pro nealkoholické nápoje). 5) Pøídatné látky Ve výrobì nealkoholických nápojù se pøímo jako suroviny (tzn. nejsou pouze souèástí emulzí, básí apod.) nejèastìji používají: kyseliny a soli

– kyselina citrónová – kyselina askorbová (ve funkci antioxidantu) – citran sodný (ve funkci regulátoru kyselosti)

barviva

– prášková syntetická

konzervanty

– roztoky pøírodních barviv (napø.karamel) – sorban draselný – benzoan sodný

náhradní sladidla

– Acesulfam K – Aspartam – Sacharin

oxid uhlièitý Pokud jsou sypké pøídatné látky uchovávány v pùvodních neporušených obalech, chránìné pøed vlhkostí, nepøedstavují jako mikrobiologicky nevhodné substráty nebezpeèí. Riziko pøedávkování množstevnì limitovaných látek lze eliminovat u barviv a náhradních sladidel smyslovou kontrolou, u konzervantù pak stavbou receptury sirupu, nebo kontrolními rozbory nápojového koncentrátu. Podmínky použití tìchto látek urèuje zvláštní vyhláška. 6) Nápojové koncentáty Jako surovina vstupují do výroby: nápojové koncentráty nakupované i vlastní výroby V prvém pøípadì je tøeba mít dodavatelsky zajištìno (pøípadnì si i namátkovì ovìøit), že složení nápojového koncentrátu vyhovuje pøíslušným pøedpisùm, pøíp. že nápojový koncentrát obsahuje potøebné množství ochranných faktorù, pokud se s jejich úèinkem v hotovém nápoji poèítá. U choulostivých nápojových koncentrátù (nekonzervované, s ovocným podílem, s nízkým obsahem sušiny), je potøebná mikrobiologická kontrola, kterou lze ostatnì doporuèit pro všechny dodávané nápojové koncentráty, není–li hotový nápoj dále tepelnì ošetøen. Pøi pøejímce je tøeba provést smyslovou kontrolu. V obou pøípadech je nutné peèlivì sanitovat skladovací a transportní nádoby, vèetnì potrubních rozvodù a nápojové koncentráty skladovat pøi vyrovnané teplotì. I provoznì sterilní, vnitønì chránìné (sušina, kyselost, konzervace) nápojové koncentráty, mohou být sekundárnì kontaminovány technologicky nežádoucími mikroorganizmy v dùsledku kondenzace odpaøené vody na infikovaných vnitøních površích. Pro zachování kvality nápojových koncentrátù, tj. i hotového nápoje, se doporuèuje co nejkratší doba skladování, nejlépe v chlazených prostorách. 11

V/2 SUROVINY – SOUHRN Nealkoholické nápoje díky svému složení, zpravidla nepøedstavují pro spotøebitele mikrobiální riziko ohrožení zdraví. Hlavními ochrannými faktory, které omezují až znemožòují rozvoj technologicky nežádoucích a zejména choroboplodných mikroorganizmù, jsou: • nízký obsah živin (platí pro balené vody, neplatí pro nápoje s obsahem ovocného podílu) • kyselost (pH vìtšinou v rozmezí 2,5 – 3,5; neplatí pro balené vody) • nízký obsah kyslíku (odvzdušnìní vody nebo nápoje) • sycení (vysoký obsah CO2) • vysoký obsah cukru (platí pouze pro nápojové koncentráty s obsahem cukru kolem 60 %) • antioxidanty a již pøirozené z ovocných a bylinných surovin, nebo aditiva • konzervanty Pøi dodržování technologické káznì a hygienických pravidel lze výrobky, u kterých se uplatòuje více ochranných faktorù, považovat za bezpeèné. Na suroviny je tøeba pohlížet nejen jako na možné zdroje nebezpeèí, ale souèasnì jako na èinitele nebezpeèí ovládající.

12

V/3 Obecná ovládací opatøení u surovin: Výbìr surovin

- Použití pøípustných látek v povolených množstvích vèet-

Zámìna surovin

nì aditiv ze surovin v dùsledku pøenosu - Požadavek na dùsledné a srozumitelné znaèení surovin

Fyzikální kontaminace

- Smyslová kontrola výrobku - Smyslová kontrola pøi pøejímce surovin i v prùbìhu

na obalu

- mechanické neèistoty

výrobního procesu

Chemická kontaminace

- Filtrace - Volba spolehlivého dodavatele

primární

- Pøíjem výhradnì surovin známého pùvodu - Požadavek na jakostní certifikát pro nové suroviny a nové výrobce (dodavatele) - Smyslová kontrola pøi pøejímce a zpracování. Pøi podezøení chemický rozbor - U balených vod rozbory vody podle pøíslušné vyhlášky

Chemická kontaminace sekundární (v dùsledku chem. zmìn surovin)

- Dodržování podmínek skladování pøedepsaných výrobcem (dodavatelem), resp. podmínek pro danou surovinu obvyklých - Dodržování deklarované doby spotøeby surovin

- Smyslová kontrola pøi zpracování Mikrobiální kontaminace - Volba surovin - Receptura - Volba technologického postupu - Kontrola neporušenosti obalu - Dodržování skladovacích podmínek - Smyslová kontrola pøi pøejímce a zpracování. Pøi podezøení mikrobiologický rozbor - Kontrola dodržování technologického postupu z hlediska úèinnosti konzervaèních zákokù - U balených vod rozbory vody podle pøíslušné vyhlášky Pøedávkování aditiv resp. - Smyslová kontola hotového výrobku nedodání aditiv v potøebném množství

- Kontrola dávkování (navažování látek smyslovì obtížnì identifikovatelných) - Mìøení kyselosti (pH) - Mìøení obsahu CO2 - V nutných pøípadech rozbory hotového výrobku

13

VI. OBALY POUŽÍVANÉ VE VÝROBÌ NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJÙ VI/1 Obaly Nejbìžnìji používanými obalovými materiály pøi výrobì nealkoholických nápojù jsou: a) obaly k plnìní • sklenìné lahve (vratné i nevratné) • PET lahve (vratné i nevratné) • kartony • plechovky • KEG sudy a nerezové soudky b) uzávìry • korunkové uzávìry s PE vložkou • šroubové uzávìry tlakové, hliníkové s PE vložkou • šroubové uzávìry umìlohmotné (jedno èi vícesložkové pro PET lahve) • víèka na plechovky • nerezové uzávìry na soudky, krytky uzávìrù KEG sudù c) obaly pro skupinové balení • pøepravky umìlohmotné • treye • PE folie smršovací a stratch folie • palety d) etikety • papírové • PE etikety • s hliníkovou folií Základní funkcí obalu je ochrana pøed znehodnocením výrobku a znemožnìní zámìny nebo zmìny obsahu bez otevøení, poškození nebo zmìny obalu. Významná je i funkce prezentaèní i informaèní. Používané obaly musí odpovídat požadavkùm na pøedmìty a materiály pøicházející do pøímého styku s potravinami. Senzoricky ani jinak nesmí ovlivòovat potravinu. Z hlediska zdravotních rizik z obalù je nezbytné zajistit: • volbu vhodného dodavatele obalových materiálù • pøíslušný atest dodavatele o vhodnosti a zdravotní nezávadnosti dodávaných materiálù. Pøi pøípravì a používání obalových materiálù ve výrobì, platí tyto obecné zásady: a) sklenìné lahve vratné i nevratné • proces mytí lahví za úèelem odstranìní všech mechanických neèistot vnì i uvnitø lahví a odstranìní pøíp. biologické kontaminace, • dodržování technologického postupu pøedepsaného výrobcem mycího zaøízení, • výbìr vhodných a pøípustných dezinfekèních prostøedkù, • sledování a kontrola pøedepsaných teplot a koncentrace mycích prostøedkù, • laboratorní kontrola úèinnosti mycího procesu, vèetnì kontroly nepøípustné pøítomnosti zbytkù mycích prostøedkù 14

b) PET lahve vratné • platí v podstatì totéž jako pro sklenìné lahve s rozdílem v technologii mytí pokud se týká teplot a koncentrace mycích roztokù c) PET lahve nevratné • dovážené PET lahve skladovat co nejkratší dobu za nepøístupu pøímého sluneèního záøení na paletách pøekrytých PE folií, • PET lahve dovážené a vyfukované pøímo v závodì tlakovì vyplachovat pitnou vodou. d) KEG sudy • mytí na automatické lince, • teploty, koncentrace mycích roztokù a pøetlakování CO2 dodržovat v souladu s návodem výrobce mycího zaøízení, • laboratorní kontrola úèinnosti mycího procesu a nezávadnosti koneèného výplachu e) nerezové soudky • platí v postatì zásady jako u KEG sudù s tím, že se vìtšinou nejedná o plnì automatizovanou plnící linku f) plechovky • skladování vèetnì víèek na suchém místì, • oplach pitnou vodou; ostatní pøibližnì jako u nevratných PET lahví g) uzávìry obalù • uchovávání a skladování podobnì jako u obalù, • pøed aplikací se doporuèuje oplach pitnou vodou, pøíp. s vhodným dezinfekèním prostøedkem, • laboratorní kontrola funkce oplachu h) pøepravky a etikety nepøedstavují vážnìjší riziko ve zdravotní nezavádnosti výrobkù. Pouze u etiket je nutno kontrolovat správnost a úplnost údajù, které øeší pøíslušná vyhláška. V používání obalù a v technologii balení – vedle fyzikálních rizik – pøímo z obalového materiálu (cizí pøedmìty v lahvích, špatné spoje kartonù) a chemických (rezidua chemických látek) – významné potenciální nebezpeèí pøedstavují asepticky balené nápoje a proces jejich výroby. VI/2 Obecná ovládací opatøení u obalù, uzávìrù a etiket Výbìr a pøejímka obalù,

- volba vhodného dodavatele

uzávìrù a etiket

- atest dodavatele - smyslová kontrola

Zpracování obalù

- kontrola funkce plnicího zaøízení - smyslová, pøíp. laboratorní kontrola tìsnosti spojù - smyslová, pøíp. laboratorní kontrola výplachu lahví - laboratorní kontrola asepticity v pøípadì balení asepticky

Etiketace

balených výrobkù - smyslová kontrola 15

VII. OBECNÉ ZÁSADY HYGIENY A SANITACE Uplatòování hygienických pravidel ve výrobní praxi vede k zábranì kontaminace výrobku jak fyzikální fyzikální (mechanické neèistoty) a chemické (cizí chem. látky), tak zejména mikrobiální. Ke každému výrobnímu provozu (a jeho dílèím èástem) je tøeba pøistupovat individuálnì – pojem èistota má jiný obsah pro sklad vrácených – špinavých lahví, pro expedici, pro sklad surovin, pro výrobní halu, stáèírnu. Stejnì tak se liší požadavky na hygienu podle druhu výrobku a jeho ochranných faktorù – napø. sterilace vzduchu a zvláštní režim a vybavení pro obsluhu jsou nutné pøi výrobì kojenecké vody, ne však u bìžných sirupù a limonád. Zdroje možné kontaminace a obecná doporuèení a) výrobní prostory • snadná udržovatelnost – èistitelnost (hladké, omyvatelné povrchy, spádované podlahy, protiplísòové nátìry, pøístupnost všech míst) apod., • oddìlení (nekøížení cest) tzv. èistých provozù (kde se nachází nebalená surovina, nebalený výrobek, èistý obal) od tzv. špinavých provozù, • oddìlené skladování pøi vhodných klimatických podmínkách (sypké suroviny, aromatické látky, èisté obaly, špinavé obaly, chemikálie), • zábrana výskytu trvalé vlhkosti (kondenzovaná pára, louže) vìtráním, horkovzdušnými ventilátory, úklidem apod., • nepøítomnost cizích pøedmìtù (tj. i vyøazených obalù, prázdných obalù od surovin apod.), • ochrana pøed vniknutím hmyzu a zvíøat • ochrana pøed vstupem nepovolaných osob • vybavenost pro osobní hygienu, úklid a sanitaci. Èištìní se doporuèuje pro suché prostory vysáváním (zábrana prášení), pro vlhké tlakovým mytím. Plochy, které mohou pøijít do styku s nápojem, cukerným roztokem apod. a kde mùže proto dojít k pomnožení mikroorganizmù (napø. pod plnièem), je tøeba preventivnì dezinfikovat. b) vzduch Náležitou pozornost je tøeba vìnovat èistotì vzduchotechnických rozvodù. Ke kontaminaci mùže dojít i z pomìrnì vzdálené zemìdìlské, pìstitelské èi potravináøské èinnosti. Ve výrobních prostorách s tímto problémem se doporuèuje cirkulace vzduchu i pøes mikrobiální filtr nebo UV clony. c) oplachová voda Pro pøedmìty a zaøízení pøicházející do styku s potravinou je nutné užití pitné vody. Pokud se k mytí (napø. i podlah) užívá jiná voda, mìla by být preventivnì chlorována. d) výrobní zaøízení a pøedmìty pøicházející do styku s potravinou Do kontaktu s potravinou mohou pøicházet jen materiály, k tomu urèené a veškeré vnitøní povrchy zaøízení vè. potrubních rozvodù a skladovacích tankù musí být dostupné pro sanitaci. Konkrétní sanitaèní režim a volbu mycích a dezinfekèních prostøedkù by mìl výrobce øešit s dodavateli chemikálií. 16

Obecnì platí, že pro silnì kyselé nápoje je úèinnìjší alkalické mytí a pro neutrální nápoje (vody) støídání alkalického a kyselého mytí. Pøi užívání dezinfekèních prostøedkù je nutno zohlednit, zda je látka bezoplachová èi je nutný koneèný výplach pitnou vodou. Mytí (pøíp. dezinfekce) by mìly následovat vždy po ukonèení výrobního cyklu a každému novému cyklu by mìlo mytí a dezinfekce pøedcházet. Nástroje a pomùcky pøicházející do styku s nápojem by mìly být myty (dezinfikovány) pøed a po každém použití. e) lidský faktor • stabilní a zkušení pracovníci v rizikových sektorech výroby • informovanost o nebezpeèí a prevenci • pracovní kázeò a hygienické návyky • režim výmìny odìvu a pomùcek. Sanitace výrobního zaøízení je vždy kontrolním bodem výrobního procesu. Proto je namístì urèení odpovìdnosti a alespoò základní evidence (místo, èas, prostøedek, teplota, doba pùsobení) vè. laboratorní kontroly výsledku. VIII. ŠKOLENÍ Výrobce (organizace) potravináøského podniku musí zajistit dostateènou úroveò školení svých zamìstnancù tak, aby všichni pracovníci si byli vìdomi své role v ochranì výrobku a surovin z hlediska zdravotní bezpeènosti, pøimìøenì k jejich pracovnímu zaøazení. Vedoucí pracovníci a školitelé v závodech vyrábìjící nealkoholické nápoje, by mìli mít odpovídající znalosti pøíslušné legislativy a hygienických pøedpisù a takové zkušenosti, aby byli schopni posoudit potenciální rizika a pøíjmout nezbytná opatøení k nápravì slabých míst. Školení by mìla být pravidelná a aktualizována s ohledem na výrobní program, legislativu a konkrétní situaci. IX. CELKOVÉ SOUHRNY A DISKUSE NEBEZPEÈÍ Výroba nealkoholických nápojù je oproti mnohým oborùm potravinøského prùmyslu zdánlivì jednoduchá a nepøedstavuje mimoøádná rizika v ohrožení zdraví spotøebitelù. Obyèejnì nízké pH pod 3, možnost použít konzervaèní èinidla, pøetlak CO2 a balení skýtají finálnímu výrobku znaènou míru „vnitøní ochrany“. Nicménì nelze nebezpeèí narušení hygienické nezávadnosti podceòovat mimo jiné proto, že limonády jsou masovì konzumovány nejrùznìjšími skupinami spotøebitelù vèetnì dìtí. Pro výrobu limonád se obyèejnì používá „komunální“ pitná voda, jejiž nezávadnost garantuje dodavatel. Vodu lze navíc bìžnì upravovat, takže napøíklad chloraci a následnou dechloraci lze mikrobiální kontaminací vstupní vody významnì snížit. Nebezpeèí lze hledat v pøírodních surovinách (ovocných koncentrátech, barvivech apod. jejichž stabilita nemusí být vysoká). Osmotolerantní kvasinky pocházející z cukru sice nejsou podle praktických zkušeností bìžnými pùvodci kvašení limonád, ale nadmìrnì kontaminovaný cukr jistì do výroby limonád (zvl᚝ pokud se cukerný roztok nepasteruje) nepatøí. 17

Nelze ovšem pominout øadu faktorù, které se mohou stát potenciálním zdrojem nebezpeèí nebo ohrožení zdravotní nezávadnosti finálních výrobkù. Vytypováním rizikových míst a úèinným systémem ovládacích opatøení, lze tato rizika buï úplnì eliminovat, nebo snížit na minimum pod pøijatelnou mez. Podcenìním zdánlivì „banálních“ a samozøejmých èinností ve výrobì mùže dojít k vážnìjším dùsledkùm ve zdravotní nezávadnosti a bezpeènosti výrobkù. Mezi obecné a samozøejmé povinnosti výrobcù, patøí zejména: 1) Kvalita pracovníkù, zejména tìch, kteøí jsou v pøímém styku s produktem, jejich osobní hygiena, obleèení a zaškolení pro daný úsek èinnosti. 2) Klíèovou záležitostí je pravidelná sanitace výrobního prostøedí a výrobního zaøízení a kontrolou její úèinnosti, pøíp. reziduí používaných èisticích prostøedkù. 3) Dodržování technologické káznì, zejména v dávkování surovin, dodržování pøedepsaných koncentrací a teplot. 4) Používání takových surovin, takových množství a v takové èistotì, jak urèuje pøíslušná vyhláška, vèetnì znaèení na obale rovnìž podle pøíslušné vyhlášky. 5) Spolehlivá údržba výrobního zaøízení k odstranìní takových rizik, jako jsou napø. uvolnìní èásti zaøízení, nebo èásteèek vzniklých odìrem pohyblivých souèástí strojù, trvající úkapy ze zaøízení jako potenciální medium pro nežádoucí mikroorganizmy, nežádoucí ostávky zaøízení se stejnými dùsledku apod. Diskuse specifických nebezpeèí a) balená stolní voda Výroba nesycené balené stolní vody je mezi ostatními nealkoholickými nápoji specifická a je jedna z hygienicky nejnároènìjších. Neperlivá voda v sobì neobsahuje žádný ochranný faktor, takže bezpeènost výrobku zcela závisí na kvalitì použité vody a na úrovni jejího zpracování. Navíc neperlivá balená stolní voda mùže být v pøípadì dodržení zpøísnìných požadavkù na zpracování a parametry zdroje prodávána jako voda kojenecká. Pøedpisy prakticky vyluèují konzervaci. Diskutabilní je pouze možnost „konzervace“ pøídavkem CO2, což jednak mìní senzorickou kvalitu vody a pokud voda nemá „perlit“ žádnou reálnou ochranu to neposkytuje. • Kvalita vody ve zdroj a stabilita zdroje musí splòovat pøedepsané vlastnosti a navíc musí být trvale zodpovìdnì provìøována. • Vždy je tøeba dùkladnì zvažovat použití jakékoli filtrace, nebo filtraèní pøepážka se snadno mùže stát mediem na kterém kontaminace roste. Existují ale i relativnì bezpeèné filtry napø. s obsahem støíbra apod. • Veškeré dopravní cesty (potrubí) je tøeba navrhovat s minimem slepých míst a z vhodného materiálu (pozor na znaènou porozitu plastù). • Nebezpeèí pøedstavují veškeré zásahy do potrubí a èerpadel. Vždy je tøeba zajistit vhodnou sanitaci a výplach. • Pøítomnost maziv ve strojích, separátorù na plastech snadno zpùsobí pøekroèení povolené koncentrace nepolárních látek (NEL). • Prakticky nutností je èistota obalù vèetnì uzávìrù blízká sterilitì. Optimální je výroba obalù v místì výroby a výplach obalu stáèenou vodou pøed plnìním. 18

• Ve výrobních prostorách je tøeba udržovat dokonalou èistotu, omezit pohyb osob na minimum, a bezprostøední okolí plnièe udržovat blízké sterilitì. Je vhodné uvážit usmìrnìní proudìní vzduchu a jeho kvalitu (pozor na vìtrání otevøenými okny). • Sanitace výrobního zaøízení je klíèová záležitost a frekvence provádìní vnìjší i vnitøní sanitace lze doporuèit øádovì v hodinách. • Tlaèné medium a už se jedná o CO2, sterilní vzduch, dusík… je rovnìž možným zdrojem biologické i mechanické kontaminace • Voda pomìrnì snadno absorbuje organické látky ze svého okolí a je tedy tøeba dávat pozor jak na pøítomnost organických rozpouštìdel ve výrobních prostorách, tak i na složení potrubí, tìsnìní i obalù a na povrchovou úpravu materiálù ve styku s produktem. • Balená voda není nikdy zcela sterilní, pøi skladování je tøeba dodržet nizkou teplotu a omezit pøístup svìtla na minimum, protože hrozí i rozvoj pøítomných zelených øas. • Pøi výrobì balené kojenecké vody je povoleno expedovat zboží až po dokonèení mikrobiologické kontroly. b) Asepticky balené nápoje, nektary a šávy Výroba asepticky balených nápojù vyžaduje pomìrnì nákladné technologické vybavení, jehož stav do znaèné míry ovlivòuje nezávadnost výrobkù. Základním faktorem je zde dodržení pasteraèních podmínek a udržení asepticity pøi plnìní. Pasterace inaktivuje vegetativní formy bakterií a prakticky eliminuje kvasinky a plísnì. Nìkteré pøežívající mikroorganizmy mohou zpùsobovat i zdravotní závadnost. (napø. mykotoxiny). Klíèová je tìsnost obalù; i pouhé prùsaky zpùsobují rychle zkvašení obsahu. Náchylné k mikrobiální degradaci jsou všechny pøírodní suroviny (ovocné koncentráty a pyré s výjimkou jableèného koncentrátu) mají trvanlivost omezenou na nìkolik dní. Obsluha aseptických balících strojù je nároèná a vyžaduje disciplinované pracovníky a spolupráci s výrobcem zaøízení. I zdánlivì nevinné zásahy mohou vyústit v závažný rozvoj kontaminace. Ovocné a zeleninové suroviny obsahují znaèná množství mikroorganizmù vèetnì patogenù, pocházejících napø. z hnoje hospodáøských zvíøat. Je nutno dodržovat teploty a doby skladování a na mikrobiální stav surovin je tøeba brát ohled pøi kompozici nápojù. Mnohé zeleninové a nìkteré ovocné šávy nejsou dostateènì kyselé a mohou umožnit napø. rozvoj pùdních bakterií i nìkterých patogenù. B. SPECIÁLNÍ ÈÁST Speciální èást pøíruèky obsahuje výèet nejbìžnìjších výrobních operací a hlavních nebezpeèí vyskytujících se pøi výrobì nápojù a pøedkládá námìty jaká ovládací opatøení lze k použít k minimalizaci rizik. Ve snaze vyhnout se opakování shodných nebo podobných výrobních operací pøi výrobì rùzných nápojù bylo zpracováno“modelové“ schéma, které zahrnuje všechny hlavní technologie a mìlo by tedy být použitelné pro kterýkoliv výrobek. Pøi praktickém použití schématu je tøeba vybrat si ty operace, které jsou pøi výrobì konkrétní výrobì skuteènì použity. 19

Použité piktogramy, symboly a zkratky:

20

1) Blokové schéma výroby nealkoholických nápojù

21

2) Významná nebezpeèí jednotlivých operací a námìty na ovládací opatøení

22

23

24

25

26

27

3) Využití pøíruèky pøi tvorbì a zavádìní systému kritických bodù ve výrobì Smyslem této pøíruèky je pomoci pøedevším støedním a menším výrobcùm se zavedením systému kritických bodù. Cílem je pøispìt k vytvoøení takového systému, který bude pro výrobce pøínosem a ne pouze administrativní zátìží nutnou k vyhovìní požadavku zákona. V této souvislosti je tøeba pøipomenout, že složitost a rozsah systému kritických bodù v první øadì závisí na tom do jaké míry je ve výrobì zvládnuta správná výrobní praxe. Stanovení kritických bodù popisuje pøíslušná vyhláška z níž vyplývá tento postup: 1. Vymezení èinnosti a úkolù výrobce 2. Provedení popisu výrobku 3. Zjištìní oèekávaného použití výrobku 4. Sestavení diagramu procesu 5. Verifikace diagramu procesù za provozu 6. Výèet všech možných nebezpeèí, identifikace významných nebezpeèí, stanovení ovládacích opatøení 7. Stanovení kritických bodù 8. Stanovení kritických mezí pro každý kritický bod 9. Stanovení systému sledování pro každý kritický bod 10. Stanovení nápravných akcí 11. Stanovení verifikaèních postupù 12. Vytvoøení a zavedení záznamù a dokumentace Tato pøíruèka obsahuje základy správné výrobní praxe a pøedkládá je jako nutný pøedpoklad rozumného zavedení systému kritických bodù. Ve speciální èásti je kromì blokového schématu (diagramu procesù), nebezpeèí a ovládacích opatøení vyznaèeno i která nebezpeèí bývají nejzávažnìjší a tudíž jejich ovládaní mùže vyžadovat zøízení kritického bodu. Pøi urèování kritických bodù v reálné výrobì je ovšem tøeba pøedevším vycházet z hodnocení skuteèného stavu a pøíruèku používat jako vodítko a ne jako šablonu. Napøíklad jestliže sanitaci provádìjí kvalifikovaní lidé, kteøí postupují podle ovìøeného postupu a kteøí navíc dokáží efektivnì zkontrolovat zda sanitace probìhla s dobrými výsledky, nebude nejspíš sanitace pøedstavovat takové riziko, které by vyžadovalo v této operaci zøízení kritického bodu. Jestliže však sanitaèní postupy nejsou v poøádku bude èasto zøízení tohoto kritického bodu nevyhnutelné. Pøi urèení kritických bodù vycházíme z obecných vlastností výrobku zaznamenaných v popisu výrobku, který by mìl obsahovat: • charakteristiku výrobku a zaøazení do skupiny pøípadnì podskupiny • popis použití výrobku spotøebitelem • typ, velikost a vlastnosti balení • základní chemické parametry (u nápojù napø: pH, obsah cukru, CO2, konzervaèních látek, náhradních sladidel, chininu, kofeinu…) • trvanlivost výrobku • charakteristiku odbìratelé a hlavnì spotøebitelù s ohledem na rizikové skupiny

28

• instrukce pro spotøebitele uvedené na etiketách (napø. obsahuje zdroj fenylalaninu, nevhodné pro fenylketonuriky) Pøi vlastní identifikaci kritických bodù je možno postupovat rùznì, lze napøíklad využít rozhodovací diagram (viz pøíloha), hodnotit míru rizika dle závažnosti pøípadných následkù selhání v kombinaci s odhadem pravdìpodobnosti vzniku rizika, je možno využít zkušenosti z kontroly kvality, z reklamací, výrobních poruch a selhání apod. Napøíklad lze doporuèit projednání každého nebezpeèí ve skupinì kvalifikovaných pracovníkù (znalých technologie výroby, vlastností surovin, kontrolních postupù…) a rozhodovat na základì spoleèné úvahy využívající zmínìné postupy. Je tøeba mít na pamìti, že kritické body nejsou objektivní pøítomny v technologii nýbrž, že o jejich zøízení rozhoduje výrobce. Cílem není hledání a nalezení co nejvíce kritických bodù ale zøízení nìkolika málo kritických bodù v tìch místech výrobního procesu, kde je nejvìtší (tj. nepøijatelné) riziko ohrožení zdravotní nezávadnosti. Kritický bod pøitom musí splòovat tato kriteria: • nebezpeèí musí být v tomto místì možno skuteènì ovládat • ovládací opatøení musí být kontrolovatelná a výsledky kontroly musí být k dispozici vèas aby v pøípadì odchylky mohlo být provedeno nápravné opatøení • kritický bod se má vztahovat k nebezpeèím ohrožujícím zdravotní nezávadnost. Pøíloha 4) Rozhodovací diagram (Identifikace kritických bodù) K identifikaci kritických bodù lze použít rozhodovací diagram podle mezinárodní kodexové normy upravený v souladu s doporuèením metodické komise Codex Alimentarius: • Pro každé nepøijatelné nebezpeèí musí být v procesu identifikovány kritické regulaèní body (CCP), v nichž mùže být regulaèními opatøeními nebezpeèí zabránìno nebo mùže být odstranìno nebo sníženo na pøijatelnou míru. • CCP musí splòovat kritéria: • ovládnutí nebezpeèí musí být v tomto místì možné • opatøení k oládnutí musí být kontrolovatelná, výsledky kontroly musí být k dispozici vèas, aby mohl být v pøípadì odchylek proveden zásah • pokud se proces dostane mimo kontrolu, musí být možná opravná opatøení • CCP se mají vztahovat jen k tìm nebezpeèím, která mohou mít za následek akutní poškození zdraví.

29

Diagram: Krok procesu nebo výrobek s možným ohrožením

C) Základní legislativní pøedpisy vztahující se k výrobì nealkoholických nápojù I. Zákon è. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o zmìnì a doplnìní nìkterých souvisejících zákonù ve znìní zákona è. 306/2000 Sb. I/1 Provádìcí vyhlášky o potravinách a tabákových výrobcích, ve znìní pozdìjších zmìn a doplòkù vydané Ministerstvem zemìdìlství ÈR Vyhláška è. 324/1997 Sb., o zpùsobu oznaèování potravin a tabákových výrobkù, o pøípustné odchylce od údajù o množství výrobkù oznaèeného symbolem „e“, ve znìní vyhlášky è. 24/2001 Sb. Vyhláška è. 332/1997 Sb., ve znìní vyhlášky è. 92/2000 Sb. • zpracované ovoce – oddíl 2 Vyhláška è. 326/1997 Sb. ve znìní vyhlášky è. 44/2000 Sb. • zmrazené potraviny Vyhláška è. 334/1997 Sb., ve znìní vyhlášky è. 94/2000 Sb. • pøírodní sladidla – oddíl 1 30

Vyhláška è. 335/1997 Sb., ve znìní vyhlášky è. 45/2000 Sb. • nealkoholické nápoje a koncentráty k pøípravì nealkonápojù – oddíl 1 Vyhláška è. 23/2001 Sb., pro potraviny urèené pro zvláštní výživu, která nahrazuje vyhlášku è. 336/1997 Sb. Vyhláška è. 147/1998 Sb., o zpùsobu stanovení kritických bodù v technologii výroby potravin Vyhláška è. 339/2001 Sb. o metodách zkoušení a odbìru vzorkù a pøípravy kontrolních vzorkù atd. I/2 Provádìcí vyhlášky k zákonu o potravinách a tabákových výrobcích vydané Ministerstvem zdravotnictví ÈR Vyhláška è. 292/1997 Sb., o požadavcích na zdravotní nezávadnost balených vod a zpùsobu jejich úpravy, ve znìní vyhlášky è. 24/1998 Sb., ve znìní vyhlášky è. 465/2000 Sb. Vyhláška è. 293/1997 Sb., o zpùsobu výpoètu a uvádìní výživové hodnoty potravin a o znaèení údaje o možném nepøíznivém ovlivnìní zdraví Vyhláška è. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, zpùsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znìní vyhlášky è. 91/1999 Sb. Vyhláška è. 295/1997 Sb., o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsahu vybavení prodejny Vyhláška è. 296/1997 Sb., kterou se stanoví pravidla pro výbìr epidemiologicky rizikových skupin potravin Vyhláška è. 297/1997 Sb., o podmínkách ozaøování potravin, o nejvyšší pøípustné dávce záøení a o zpùsobu znaèení Vyhláška 298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhù potravin a potrav. surovin, podmínky jejich použití, jejich oznaèování na obalech, požadavky na èistotu a identitu pøídatných látek a potravních doplòkù a mikrobiologické požadavky na potravní doplòky a látky pøídatné, ve znìní vyhlášky è. 3/1999 Sb., vyhlášky è. 332/1999 Sb. a è. 323/1999 Sb. Vyhláška è. 322/1999 Sb. Ministerstva zdravotnictví, kterou se stanoví maximální limity reziduí pesticidù v potravinách a potravinových surovinách Vyhláška è. 107/2001 Sb. Ministerstva zdravotnictví, o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny pøi èinnostech epidemiologicky závažných. Touto vyhláškou se provádí nìkterá ustanovení zákona è. 258/2000 Sb., o ochranì veøejného zdraví. Poznámka: Nová znìní • Pøíloha è. 8 k vyhlášce è. 298/1997 Sb., ve znìní vyhlášek è. 3/1999 Sb., è. 323/1999 Sb. a è. 274/2000 Sb. 31

Požadavky na èistotu a identitu náhradních sladidel • Pøíloha è. 9 k vyhlášce è. 298/1997 Sb., ve znìní vyhlášek è. 3/1999 Sb., è. 323/1999 Sb. a è. 274/2000 Sb. Požadavky na èistotu a identitu barviv • Pøíloha è. 10 k vyhlášce è. 298/1997 Sb., ve znìní vyhlášek è. 3/1999 Sb. a è. 323/1999 Sb. a è. 274/2000 Sb. Požadavky na èistotu a identitu pøídatných látek jiných než barviva a sladidla • Pøílohy è. 1, 3, 6 a 7 k vyhlášce è. 298/1997 Sb., ve znìní vyhlášek è. 3/1999 Sb., è. 323/1999 Sb. a è. 274/2000 Sb. Chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhù potravin a potravinových surovin, podmínky použití a mikrobiologické požadavky na látky pøídatné, pomocné a potravní doplòky • Pøíloha è. 2 k vyhlášce è. 298/1997 Sb., ve znìní vyhlášek è. 3/1999 Sb., è. 323/1999 Sb. a è. 274/2000 Sb. Látky urèené k aromatizaci potravin budou vydávány do konce roku 2001 samostatnou vyhláškou. Vydáním výše uvedených vyhlášek bude zrušena i vyhláška è. 298/1997 Sb. II. Další zákony: 1) Zákon è. 258/2000 Sb., o ochranì veøejného zdraví a o zmìnì nìkterých souvisejících zákonù 2) Zákon ÈNR è. 63/1986 Sb. o ÈZPI, ve znìní pozdìjších pøedpisù (zákon è. 110/1997 Sb. a zákon è. 145/2000 Sb.) 3) Zákon è. 634/1992 Sb., o ochranì spotøebitele, ve znìní pozdìjších pøedpisù 4) Zákon è. 119/2000 Sb. kterým se mìní a doplòuje zákon o metrologii è. 505/1990 Sb. 5) Zákon è. 22/1997 Sb., o technických požadavcích na výrobky a o zmìnì a doplnìní nìkterých zákonù (zmìna zákon è. 71/2000 Sb.. a zákon è. 132/2000 Sb.) 6) Zákon è. 61/1997 Sb. o lihu (zmìna zákon è. 22/2000 Sb.) 7) Zákon è. 125/1997 Sb. o odpadech, ve znìní pozdìjších pøedpisù 8) Zákon è. 102/2001 Sb. o obecné bezpeènosti výrobkù a o zmìnì nìkterých zákonù 9) Zákon è. 164/2001 Sb. o pøírodních léèivých zdrojích atd. („Lázeòský zákon“) III. Další vyhlášky: 1) Vyhláška MZd è. 376/2000 Sb. o požadavcích na pitnou vodu a rozsah její kontroly 2) Vyhláška MZd è. 37/2001 Sb. o požadavcích na výrobky pøicházející do pøímého styku s potravinami 3) Vyhláška MZd è. 38/2001 Sb. o požadavcích na výrobky pøicházejících do styku s potravinami 4) Vyhláška MŽP è. 338/1997 Sb. (recyklace a pøípustné limity) Poznámka: Zákon o obalech je v souèasné dobì novelizován

32