Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro zmrazené. potraviny. Federace potravináøského a nápojového prùmyslu Èeské republiky

POTRAVINÁØSKÁ KOMORA ÈESKÉ REPUBLIKY Federace potravináøského a nápojového prùmyslu Èeské republiky

Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro zmrazené potraviny

duben 2002

S finanèní podporou Konfederace potravináøského a nápojového prùmyslu zemí EU (CIAA) v rámci programu PHARE vypsaného Evrop-

Praha, èerven 2002

skou komisí, vydáno Potravináøskou komorou Èeské republiky za odborné spoluúèasti Campden & Chorleywood, Institutu pro vývoj potravináøského prùmyslu Maïarska a v úzké spolupráci s Federací potravináøského a nápojového prùmyslu Polska a Maïarska.

Tato pøíruèka pravidel správné výrobní a hygienické praxe je publikována v rámci programu PHARE spolufinancovaného Evropskou unií.

Stanoviska v ní uvedená jsou výsledkem spoleèného vyjednávání Federací potravináøského a nápojového prùmyslu Maïarska, Polska

Vedoucí kolektivu:

Csaba Baár (Campden & Chorleywood, Hungary)

Dr. András Sebõk (Campden & Chorleywood, Hungary)

a Èeské republiky, a tudíž nezávazná z hlediska postoje Evropského spoleèenství k samotné problematice.

Kolektiv autorù:

Attila Berczeli (Campden & Chorleywood, Hungary) István Binder (FEVITA Frozen Food Plc.) Margit Bleszkán (Campden & Chorleywood, Hungary) Gyula Dégen (Campden & Chorleywood, Hungary) Dr. Katalin Magyar (Bábolna Plc.) Júlia Mátay (ARVIT Frozen Food Plc.)

Dr. Marek Michniewicz (YETI, Výzkumný ústav potravináøského prùmyslu Polska) Dr. Hana Opatová (Vysoká škola chemicko–technologická, Praha)

Vydavatel:

Lektorovali

Ing. Miroslav Koberna, CSc.

Potravináøská komora Èeské republiky

Potravináøská komora Èeské republiky

Dr. András Sebõk (Campden & Chorleywood, Hungary)

Zodpovìdný zástupce:

Všechna práva vyhrazena. Veškeré informace v publikaci uvedené nejsou urèeny pro reprodukci nebo jiné využití za úèelem školení èi

Pøíprava tisku:

Tiskárna Libertas, a. s., Drtinova 10, 150 00 Praha 5 – Smíchov

Jan Chaloupek; Výtvarné studio, Špidrova 59, 385 01 Vimperk

poradenství bez pøedchozího písemného souhlasu Potravináøské komory Èeské republiky.

Tisk:

OBSAH:

1. Úvod ............................................................................................................................................................................................... 5 2. Systém HACCP ............................................................................................................................................................................. 6

3. Prvovýroba ..................................................................................................................................................................................... 9 4. Umístìní, uspoøádání a konstrukce budov a výroby ................................................................................................................. 12

5. Výroba ......................................................................................................................................................................................... 38

6. Údržba a èištìní .......................................................................................................................................................................... 58 7. Osobní hygiena ........................................................................................................................................................................... 65

8. Školení ........................................................................................................................................................................................ 69

11. Zmrazování ................................................................................................................................................................................. 76

9. Kontroly a zkoušky ...................................................................................................................................................................... 72 10. Údaje o výrobku, informace pro spotøebitele ............................................................................................................................. 73

12. Skladování zmrazených potravin a manipulace ....................................................................................................................... 79 13. Doprava a distribuce ................................................................................................................................................................... 85

Pøíloha I. Definice pojmù ............................................................................................................................................................................ 92

Pøíloha II. Pøíklady zobecnìného plánu kritických bodù ............................................................................................................................. 95 Pøíloha III. Základní hygienická pravidla pro produkci, skladování a pøepravu surovin ........................................................................... 97

Pøíloha IV. Obecné mikrobiologické pøedpoklady ve výrobì zmrazených potravin .................................................................................... 99

Pøíloha V. Doby rozmrazování a tepelné úpravy pro zmrazenou drùbež ................................................................................................ 101 Pøíloha VI. Postup pro odebírání vzorkù zmrazených potravin ................................................................................................................. 102

Pøíloha VII. Metody mìøení teplot zmrazených potravin ............................................................................................................................. 103

Pøíloha VIII. Ovìøování teploty výrobkù ........................................................................................................................................................ 105 Pøíloha IX. Mìøení teploty vzduchu pøi skladování a pøepravì ................................................................................................................. 107

Odkazy ....................................................................................................................................................................................... 110

Pøíloha X. Kalibrace teplomìrù a pøístrojù na záznam teploty ................................................................................................................. 109

4

Samokontrola ve výrobì potravin založená na pravidlech správné hygienické praxe (GHP) a na systému kritických bodù (HACCP) má v

1. Úvod

V tìchto pravidlech mùže pøíslušný sektor potravináøského prùmyslu shrnout všechna opatøení, týkající se specifických èinností a výrob-

legislativì potravinové bezpeènosti v Evropské unii významnou roli. Smìrnice 93/43 EHS o hygienì potravin v èlánku 5 doporuèuje používání pøíruèek správné hygienické praxe v potravináøských podnicích jako nástroj pro splnìní požadavkù èlánku 3 smìrnice.

kù daného oboru, která je tøeba uplatnit pøi souèasném stavu technického vývoje, aby byly splnìny požadavky smìrnice. Cílem této pøíruèky je poskytnout pomoc potravináøským podnikùm zabývajícím se výrobou, skladováním a distribucí zmrazených potravin pøi zajišování tøí úkolù:

• aplikovat požadavky smìrnice EHS 93/43 a dalších souvisejících dokumentù na zmrazené potraviny (EHS 89/108, EHS 92/1, EHS 92/2), • zajistit plnìní platných národních pøedpisù v zemích pøipravujících se na vstup do EU,

• a rovnìž poskytnout specifické rady a doporuèení, jak splnit požadavky trhu a velkých obchodních organizací, které mohou být nároè-

nìjší než vlastní legislativní požadavky. Tato pøíruèka správné hygienické praxe není souèástí legislativních požadavkù a nenahrazuje žádné pøedpisy. Jejím cílem je nabídnout

pomoc potravináøským podnikùm pøi identifikaci jejich vlastních úkolù a èinností nutných ke splnìní zákonných i obchodních požadavkù.

Bìhem pøípravy pøíruèky bylo vyvinuto maximální úsilí o komplexní vysvìtlení potøebných opatøení. Neznamená to však, že splnìním uvedených doporuèení byly splnìny i požadavky té èásti legislativy, která zde nebyla diskutována. Pro zlepšení obecné shody diskutovaly národní potravináøské federace obsah pøíruèky s pøíslušnými kontrolními orgány v oblasti potravin.

Pøíruèka byla pøipravena za podpory Evropské unie v rámci projektu Phare, pod vedením Konfederace potravináøského a nápojového prùmyslu EU (CIAA), v subprojektu koordinovaném Maïarským sdružením výrobcù zmrazených potravin, pracovní skupinou pod technic-

kým vedením Výzkumného ústavu potravináøského prùmyslu Campden & Chorleywood, Hungary. Maïarské sdružení výrobcù zmrazených

V dokumentu jsou na levé stranì uvedena doporuèení pro správnou hygienickou praxi, na pravé stranì jsou citovány odkazy na smìrnici

potravin, Polská federace výrobcù potravin, Potravináøská komora ÈR a Evropské sdružení výrobcù zmrazených potravin (FAFPAS) se podílely na diskusi a revizi obsahu pøíruèky.

EHS 93/43. Pøi používání pøíruèky je tøeba brát v úvahu legislativní požadavky spolu s detailnìjšími vysvìtlivkami. Kde se textu používají formulace

jako „musí“, „je nutné“, „je nezbytné“, jedná se o neopominutelná opatøení, zatímco formulace „mᓠ, „doporuèuje se“, „je vhodné“ se používají pro dobrovolná opatøení. Tato dobrovolná opatøení jsou v textu odlišena kurzívou. 5

Text pøíruèky odráží stav technického vývoje a znalostí v dobì její pøípravy. Pøíruèku je tøeba pravidelnì revidovat v souladu s technickým

rozvojem a zmìnami v legislativì. Autoøi a národní svazy pøivítají diskusi k obsahu pøíruèky a doporuèení a návrhy pro její zlepšení.

Hungarian Food Codex 1-2-18/1993 Zavedení systému HACCP,

2. Systém HACCP 2.1. PRÁVNÍ PROSTØEDÍ V souladu se smìrnicí Rady 93/43/EHS je zavedení systému HACCP upraveno pøíslušnými národními právními normami. V Maïarsku:

Zákon o potravinách Dz.V.Nr 63 poz. 634, z 11. kvìtna 2001

17/1999.(II.10) spoleèná vyhláška FVM-EÜM-GM o hygienických požadavcích pøi výrobì a distribuci potravin V Polsku: V Èeské republice: Zákon è. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích Vyhláška è. 147/1998 Sb., o zpùsobu stanovení kritických bodù v technologii výroby potravin

• systematickému hodnocení postupù zacházení s potravinami, výroby, skladování, pøepravy a distribuce. Pøi tomto hodnocení se musí

Požadavek na zavedení systému HACCP je klíèovým prvkem ovládání obecné hygieny výroby potravin a odráží nový pøístup k ní. Cílem je motivovat výrobce potravin k:

urèit typické parametry vztahující se k zdravotní nezávadnosti potravin, tj. složení, zpùsob zpracování, balení, trvanlivost, skladovací podmínky, pøedpokládané použití, apod.;

• zhodnocení a pochopení nebezpeèí, která se mohou vyskytnout v prùbìhu zpracování zmrazených potravin a mohou ohrozit zdraví

spotøebitelù. Tato nebezpeèí mohou být fyzikálního, chemického nebo biologického èi mikrobiologického charakteru; • urèení míst ve výrobì potravin, kde se tato nebezpeèí mohou vyskytovat;

• zhodnocení nebezpeèí s cílem urèení technologických úsekù (kritických bodù) zásadních pro zdravotní nezávadnost potravin. Kritický

nost potravin nebo k jejich zmenšení na pøípustnou úroveò;

charakter tìchto bodù znamená, že nejsou-li správnì ovládány, mùže dojít ke vzniku nebezpeèí a ohrožení zdraví spotøebitele; • stanovení a zavedení takových ovládacích opatøení, která slouží k prevenci nebo vylouèení nebezpeèí ohrožujících zdravotní nezávad-

6

poskytuje praktickou pomoc pøi výbìru a zavádìní ovládacích opatøení a jejich monitoringu. Zde uvedené pøíklady však nejsou vyèer-

• pravidelné kontrole ovládacích opatøení, zda prùbìžnì a dostateènì úèinnì zaruèují zdravotní nezávadnost potravin. Tato pøíruèka

pávající a v nìkterých pøípadech mùže být nezbytné zavedení dalších opatøení; • pravidelné revizi úèinnosti systému pøi každé zmìnì (výrobku, zaøízení, nebo výrobního prostøedí) a rovnìž k plánovaným ovìøovacím postupùm bez ohledu na pøípadnì zmìny. Tento postup je tøeba uplatnit v celém procesu výroby a distribuce potravin.

Kontrola správnosti technických funkcí a metod systému (verifikace) a ovìøování jeho úèinnosti (validace) jsou nedílnou souèástí plno-

b) c)

a)

znalostech, kvalifikaci, praktických schopnostech, zodpovìdnosti vedoucích i výkonných pracovníkù a každodenních øídících postupech.

specifikaci surovin a hotových výrobkù, ve složení výrobkù, umístìní výroby, konstrukci a stavu budovy, vybavení a zaøízení,

výrobcích,

hodnotného systému HACCP. Jednotlivé provozy výroby zmrazených potravin se navzájem liší, protože mezi nimi mohou být rozdíly ve:

d)

Proto musejí být plány HACCP tvoøeny vždy pro konkrétní podmínky provozu v daném podniku, s ohledem na místní podmínky, typické èinnosti a vlastnosti výrobkù. Nezbytným pøedpokladem rovnìž je, aby vedoucí i výkonní pracovníci chápali nebezpeèí spojená s výrobou potravin zavedenými technologickými postupy spolu s možnými následky selhání patøièné kontroly.

V souèasné dobì není dokumentace systému HACCP v zemích EU povinná. V nìkterých zemích støední a východní Evropy povinná je (jako v Èeské republice), v jiných ne (v Maïarsku, v Polsku). Je však nutné jasnì prokázat zavedení preventivních opatøení pro zajištìní zdravotní nezávadnosti potravin.

Pro zajištìní nezbytné evidence je tøeba vést alespoò základní záznamy o èinnosti systému. Dokumentace pøimìøená riziku spojenému s povahou a rozsahem pøíslušného výrobního kroku podpoøí každodenní použití systému a doloží dosažení stanovených hodnot. Proto se doporuèuje zavedení pøimìøené praktické dokumentace.

Popis systému HACCP, definice a návod pro jeho zavedení jsou popsány v pøíloze dokumentu Doporuèená mezinárodní pravidla praxe Obecné principy hygieny potravin Codex Alimentarius (Alinorm 97/A) nebo v odpovídající národní dokumentaci (v ÈR zákon è. 110/1997 Sb. a vyhláška Ministerstva zemìdìlství è. 147/1998 Sb.).

7

2.2. PRAKTICKÉ ZAVEDENÍ SYSTÉMU HACCP Vedoucí a èlenové týmu HACCP mají mít odpovídající vzdìlání a kvalifikaci pro dané úkoly. Èlenové skupiny mají být vybráni tak, aby byly zaruèeny multidisciplinární znalosti nezbytné pro analýzu biologických, mikrobiologických, chemických a fyzikálních nebezpeèí.

• kritické body (urèení parametrù, které se musejí mìøit a ovládat),

Parametry, které mají zásadní význam pro soustavné zajišování zdravotní nezávadnosti potravin, jsou stanoveny v plánu HACCP. Rozhodnutí 94/356 EHS stanovuje, že zvláštní pozornost v plánech HACCP se musí vìnovat vymezení prvkù samokontroly, kterými jsou:

• kritické meze a tolerance pro kritické body, • metody sledování, které slouží pro udržování kritického bodu je ve zvládnutém stavu (v kritických mezích),

• nápravná opatøení, která musejí být provedena, pokud hodnoty sledovaných znakù v kritickém bodì pøekroèí stanovené kritické meze.

Doporuèujeme sestavení jasného a pøehledného seznamu všech kritických bodù a kde to je možné, i vyznaèení kritických bodù na diagramu výrobního procesu. Osvìdèenou praxí je rovnìž zvýraznìní kritických bodù nebo odkaz na nì ve výrobních postupech, technologických popisech, pracovních pokynech, popisech zkušebních postupù a v záznamech.

Pracovníci ve výrobních procesech musejí být seznámeni s umístìním kritických bodù. Plán HACCP je nutné pravidelnì revidovat (doporuèeno nejménì jednou roènì) a ovìøit, zda obsah plánu HACCP je správný, zda odráží

skuteèné podmínky výroby a že stále splòuje požadavek výroby zdravotnì nezávadných potravin (validace).

Pøíklady zobecnìného plánu kritických bodù pro rùzné druhy zmrazených potravin jsou uvedeny v pøíloze II.

Praktické provozování plánu HACCP je nutné pravidelnì ovìøovat vnitøními audity (doporuèeno nejménì každých šest mìsícù), ke zjištìní, zda plán HACCP je správnì zaveden a výsledky sledování jsou v souladu s plánem (verifikace).

8

89/108/EHS, èl. 31: Suroviny používané pro výrobu zmrazených potravin musí být zdra-

Prvovýroba

vé, neporušené, ve vhodné kvalitì a èerst-

3.

Ke zmrazování se musí používat pouze nezávadné suroviny, které neobsahují nežádoucí kontaminanty v nadlimitních koncentracích. Pøi stanovení kritérií

vosti.

Hygienická produkce surovin

pro obsahy cizorodých látek v surovinì se musí zohlednit výrobní kroky, v nichž

3.1.

dochází k odstranìní nebo snížení hladiny kontaminantù. Požadavky pro pøejímku surovin mají být dokumentovány.

IX. 1. Potravináøský podnik nesmí pøijmout žádné suroviny nebo složky, pokud je o nich

zùstávají stále nevhodné pro spotøebu èlovìkem.

jících se hygieny v potravináøských podnicích

že po normálním vytøídìní a/nebo po pøípravných nebo zpracovatelských procesech týka-

kými, rozkladnými nebo cizorodými látkami,

kávat, že jsou natolik kontaminovány parazity, patogenními mikroorganismy nebo toxic-

známo nebo pokud by se dalo dùvodnì oèe-

Pro snazší zajištìní dodávek suroviny v požadované kvalitì se doporuèuje využívat smluvní produkce.

Suroviny mohou obsahovat mykotoxiny, rezidua pesticidù, tìžkých kovù nebo veterinárních léèiv. Pøi výrobì potravin èasto nelze použít nápravná opatøení, která by snížila hladinu tìchto kontaminantù, proto je nezbytné zavést úèinné metody ke snížení a monitorování reziduí v surovinách. Žádnou surovinu nelze vylouèit z posouzení rizik vyplývajících z pøítomnosti cizorodých látek. 9

Dodavatelé musí doložit, že použité pesticidy, hnojiva a další chemické pøípravky byly použity v souladu s evropskými a národními pøedpisy a že byly dodrženy potøebné ochranné lhùty mezi ošetøením a sklizní. Odbìratel mùže požadovat kopie záznamù o použitých pøípravcích. Mnoho druhù ovoce a nìkteré druhy zeleniny neprojdou bìhem zpracování žádným technologickým krokem urèeným k vylouèení nebo významnému snížení mikrobiální kontaminace, zejména patogenních bakterií. Je proto velmi dùležité zhodnotit riziko mikrobiální kontaminace bìhem celého dodavatelského øetìzce a zavést pøíslušná ovládací opatøení. Musí být zajištìna vysledovatelnost surovin k dodavateli. Je vhodné požadovat od dodavatele vysledovatelnost k pùvodnímu zdroji. U surovin dodávaných drobnými pìstiteli (napø. bobuloviny) má být stanovena úroveò identifikace posouzením pøípadného rizika a technických možností. Doporuèuje se, aby výrobce zmrazených potravin specifikoval nìkterá ze základních opatøení, která je nutno dodržovat pøi produkci, aby suroviny neobsahovaly nepøípustné hladiny škodlivých látek a kontaminantù. Mezi taková opatøení patøí napø.: • vylouèení oblastí, kde zneèištìní vzduchu, vody, pùdy, zamoøení škùdci nebo jiné zdroje zneèištìní mohou vést k nepøípustnému zvýšení hladiny kontaminantù v potravinách, • zavedení odpovídající kontroly zemìdìlské a zahradnické praxe v zájmu ochrany surovin pøed chemickým a fyzikálním zneèištìním, napadením škùdci nebo pøílišným mikrobiálním zatížením. Mohou být zahrnuty i následující aspekty: 10

• Vyvarovat se použití nezpracovaného nebo nedostateènì zpracovaného hnoje, kalù, živoèišného odpadu a zneèištìné zavlažovací vody. • Pøi výbìru pìstitelské plochy brát v úvahu pøítomnost malých oblázkù a puklin na povrchu ve vztahu k použité technologii skliznì. • Brát ohled na rizika spojená s pøedchozí plodinou pìstovanou v daném místì. • Aplikovat pesticidy jen v souladu s návodem dodavatele, dodržovat ochranné lhùty mezi ošetøením a sklizní. • Vylouèit zneèištìní odpadem lidského, zvíøecího, prùmyslového nebo zemìdìlského pùvodu. • Vést a uchovávat záznamy o všech èinnostech a ošetøeních (použití pesticidù, hnojiv, apod.), které mohou zvýšit hladinu nežádoucích látek v potravinách. Výrobci potravin mají podporovat zavedení systémù založených na HACCP, vytvoøených specificky pro zemìdìlské podmínky, jako nástroj ovìøené produkce surovin. Pøi produkci zeleniny, která mùže být kontaminována toxickými rostlinami

zamezí výskytu takového zneèistìní nebo identifikuje zasažené oblasti pøed sklizní.

a kontaminace je obtížnì identifikovatelná a odstranitelná (jako napøíklad blín v hrášku), je nutné zavést odpovídající opatøení (napø. zemìdìlské techniky), která Je tøeba se øídit principy správné zemìdìlské praxe. Pøíloha III uvádí doporuèené postupy pro pøípad, kdy podobná pøíruèka není k dispozici. Mechanická sklizeò zvyšuje riziko fyzického poškození a zneèištìní cizími pøedmìty, jako klacíky, vìtévkami, kaménky nebo listy. Dùkladná prohlídka pøi pøíjmu surovin 11

omezí toto riziko na pøijatelnou míru. Poškození nebo potluèení mùže být zpùsobeno padáním surovin, stykem s hrubými povrchy strojù nebo dopravních pásù nebo nepøimìøenou manipulací. To mùže vést ke snížení kvality surovin a zkrácení životnosti. Poškozené nebo plesnivé ovoce a zelenina se má vyøadit již v prùbìhu skliznì.

hmyzu, prachu nebo jiných zdrojù zneèištìní.

chování hygienických požadavkù i bìhem špièky v pøíjmu surovin a balení výrobkù. Prostor musí být v odpovídající míøe prost nežádoucích pachù, kouøe,

Prostor výroby musí být dostateènì veliký, aby pojal veškeré èinnosti pøi za-

(b) být takové, aby se zabránilo hromadìní ne-

(a) umožòovat odpovídající èištìní a/nebo desinfekci,

velikost potravináøských provozù musí:

vány v èistotì a dobrém stavu. I. 2. Uspoøádání, vnìjší úprava, konstrukce a

I. 1. Potravináøské provozy musí být udržo-

Umístìní, uspoøádání a konstrukce budov a výroby

Pøi výbìru umístìní potravináøského provozu je nutné vzít v úvahu potenciální zdroje

èistot, styku s toxickými materiály, odluèování èásteèek do potravin a vytváøení kondenzátu

4.

zneèištìní. Provozy mají být zejména vzdáleny od:

nebo výskytu nežádoucích plísní na povrchu,

Umístìní

• oblastí se zneèištìným životním prostøedím a od prùmyslových aktivit pøedstavujících vysoké riziko možného zneèištìní potravin,

4.1.

• zátopových oblastí, pokud nejsou k dispozici dostateèná ochranná opatøení,

(c) umožòovat správnou hygienickou praxi, vèetnì ochrany proti køížové kontaminaci potravinami, za-

teplotní podmínky pro hygienické zpracování a skladování výrobkù.

(d) tam, kde je to nezbytné, zajistit vhodné

zamìstnanci a vnìjšími zdroji zneèištìní, jako napø. škùdci, mezi operacemi a v jejich prùbìhu,

øízením, materiály, vodou, pøívodem vzduchu, nebo

• oblastí s vysokým výskytem škùdcù, • oblastí, kde nelze úèinnì odstraòovat pevné èi kapalné odpady. Okolí potravináøského provozu musí být upraveno a udržováno v èistotì a poøádku.

12

4.1.1.

Kolem budov musí být jasnì vymezený prostor bez odpadù, nepotøebných zaøízení apod., aby se zajistila úèinná obrana proti škùdcùm. Trávníky a zeleò mají být náležitì udržovány. Pravidelnì se má kontrolovat úèinnost ochrany pøed vnìjším zneèištìním. Umístìní provozù na zpracování ovoce a zeleniny by mìlo být co nejblíže produkèní oblasti, aby se zkrátila doba mezi sklizní a zmrazením na minimum. Oddìlení pracovních zón Umístìní, konstrukce a velikost potravináøského provozu musí umožòovat oddìlení špinavé èásti výroby od èisté a špinavých surovin od èistých produktù a pøísad. Doporuèuje se vytvoøit pøehledný plánek výrobního provozu se zakreslením jednotlivých dílèích provozù, hlavních výrobních zaøízení, toku surovin, odpadù a výrobkù a rovnìž pohybu zamìstnancù a vyznaèit špinavé a èisté zóny. Následující èinnosti je nutné provádìt v místnostech oddìlených od výrobních prostor: • oddìlené skladování surovin a pøísad, • skladování a pøíprava èerstvého masa, drùbeže a ryb, • skladování palet a vnìjších balicích materiálù, • shromažïování a skladování odpadu, • skladování náøadí pro údržbu a dalšího vybavení, • stravování, pití, kouøení, • pøevlékání, použití toalet, sprch a umývárny. Èisticí prostøedky a jiné chemikálie se musí skladovat v oddìlených místnostech nebo v uzavøených boxech v oddìlené èásti místnosti, kam mají pøístup jen oprávnìné osoby. 13

Uspoøádání výrobního procesu musí zajistit oddìlení zpracovaných produktù od syrových potravin a pokud možno zkrátit na minimum prodlevy v rùzných èástech výrobních prostor. Doporuèuje se zvolit lineární uspoøádání. Pøíprava surovin má probíhat v prostorách oddìlených od zpracování vaøených nebo hotových výrobkù. Operace pøed blanšírováním se mají provádìt v jiné èásti výrobního prostoru, než kde se zpracovává blanšírovaný produkt. Kde není možné zajistit oddìlené prostory, musí uspoøádání umožnit snadnou èistitelnost a desinfekci mezi zpracováním rùzných druhù potravin. Vysoce rizikové suroviny jako je drùbež, maso nebo ryby se pøipravují v místnostech kompletnì oddìlených stìnou od podlahy po strop od míst zpracování vaøených nebo hotových produktù. Pøípravny musí být chlazeny. Doporuèená teplota je 8 °C, mùže se lišit podle národních pøedpisù. Èištìní a mytí nástrojù má být pøimìøenì oddìleno od výrobních aktivit. Pøi balení hotových výrobkù je tøeba posoudit podle typu výrobku a objemu balení, zda je tøeba je oddìlit od výroby. Suroviny je nutné pøijímat a pøipravovat v prostorách s dostateènì trvanlivou podlahou, vybavenou snadno èistitelnou kanalizací. Pro oddìlení výrobních èástí s rùznou rizikovostí, napø. teplé a studené provozy, provozy s vysokým a s nízkým rizikem, je tøeba používat vnitøní zábrany.

14

4.2.

4.2.1.

Objekt a místnosti Konstrukce uvnitø potravináøského provozu musí být øádnì postaveny z trvanlivých materiálù, které se snadno èistí, udržují, a je-li tøeba i dezinfikují. Stìny

II. 1. V prostorech pro pøípravu, ošetøení nebo zpracování potravin (s výjimkou prostorù pro

zená místa musí být co nejdøíve opravena.

Jakýkoliv uvolnìný, odlupující se nebo drolící se materiál z poškozených stìn nebo narušených povrchù, který by mohl zneèistit potraviny, musí být odstranìn. Poško-

vatelných a netoxických materiálù a hladký

je nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omy-

vu a musí být snadno èistitelné a tam, kde to

… (b) povrchy stìn udržovány v bezvadném sta-

stravování) musí být:

Pro povrchovou úpravu stìn jsou vhodné napø. keramické obklady, omyvatelné omítky

Øímsy, hrany, a výklenky na stìnách mají být omezeny na minimum, protože se na nich snadno udržují neèistoty a škùdci.

nebo nátìry, sklolaminát, plastem potažený laminát nebo døevotøíska, oplechování

povrch až do výšky odpovídající pracovním operacím, pokud provozovatelé potravináø-

o vhodnosti jiných použitých materiálù.

ských podnikù nepøesvìdèí pøíslušný orgán

nebo povlaky epoxidovou pryskyøicí. Pro zóny s nízkou a s vysokou mírou rizika mohou být použity rozdílné materiály.

Pokud jsou v provozu používány doèasné pøepážky, musí být konstrukènì øešeny tak, aby chránily výrobní oblasti pøed všemi druhy zneèištìní a nepøedstavovaly žádné nebezpeèí pro výrobu nebo výrobek. Jejich použití je nutné omezit na nezbytnou dobu.

15

4.2.2.

vané na povrchové úpravy podlah nesmí být pro vyrábìné potraviny zdrojem kontaminace nebo pachù. V prostorách, kde se hromadí vìtší množství vody (napø. pøí-

Podlahy mají být snadno opravitelné bez nutnosti zastavení výroby. Materiály použí-

být rovnìž odolné vùèi všem látkám používaným ve výrobì a pøi èištìní a musí být vybaveny odpovídajícími odtoky.

Povrchy podlah musí snést oèekávané mechanické a tepelné zatížení, vykazovat požadovanou odolnost proti otìru a nepropustnost pro vodu. Podlahy musí

telných a netoxických materiálù, pokud provo-

je nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyva-

stavu a musí být snadno èistitelné a tam, kde to

stravování) musí být: (a) podlahové povrchy udržovány v bezvadném

II. 1. V prostorech pro pøípravu, ošetøení nebo zpracování potraviny (s výjimkou prostorù pro

Podlahy a kanalizace

pravny zeleniny), nesmí být podlahy propustné a kluzké.

zovatelé potravináøských podnikù nepøesvìdèí pøíslušný orgán o vhodnosti jiných použitých ma-

žadovanému úèelu; musí být navržena a kon-

I. 8. Kanalizaèní zaøízení musí odpovídat po-

umožòovat vyhovující odvod vody s povrchu.

teriálù. Tam, kde je to vhodné, musí podlahy

Spoje podlahy a stìn musí být oblé, aby se usnadnilo èištìní a dezinfekce.

Podlahy musí být udržovány v èistotì a bez hromadìní vody nebo jiných látek, zvláštì v rozích nebo místech skrytých za zaøízením, apod. Poškozený povrch podlahy musí být opraven co nejdøíve pomocí materiálù sluèitelnými s materiály

vlastnostech povrchu), aby byl zajištìn dostateèný odtok všech kapalin. Na pod-

Podlahy musí mít dostateèný spád (mezi 1:50 až 1:100 v závislosti na èinnosti a

struována takovým zpùsobem, aby nevzniklo riziko kontaminace potravin.

pùvodními. Doèasné opravy je nutné omezit na co nejkratší dobu.

laze nesmìjí zùstávat louže stojící kapaliny. Kanalizaèní odtoky musí mít dostateènou kapacitu i pøi maximálním provozním zatížení. Doporuèuje se, aby vzdálenost mezi jednotlivými odtoky nepøekroèila 5 m. 16

Druh kanalizace závisí na provozní èinnosti. V provozech s velmi vysokou vlhkostí je nutné, aby odtokové kanály byly alespoò 150 mm hluboké. Tam, kde se používají z bezpeènostních nebo provozních dùvodù ochranné møížky, musí být horní hrany kanálù konstruovány tak, aby nemohly zpùsobit jejich poškození. Odtokové kanály mají být pùlkulaté se snímatelnou møížkou, pøístupné pro èištìní. Mají být vybaveny pøimìøenými rošty pro zachycení tuhého odpadu. Rošty mají být snadno pøístupné a èasto èištìné mimo výrobní prostor. Kde to je nezbytné, je tøeba instalovat lapaèe tukù a písku. Odpady z výrobních zaøízení je tøeba pokud možno vyvést pøímo do kanalizace, aby se zamezilo situacím, kdy odpad ze zaøízení teèe pøes podlahu k odtokovému kanálu (øešením mùže být nízká zídka kolem výrobního zaøízení). Smìr odtoku musí vést vždy od èistých výrobních operací ke špinavým, nikdy naopak. Veškerá kanalizaèní zaøízení musí být pravidelnì èištìna a udržována v dobrém stavu. Kanalizace v chlazených skladech musí být udržována v èistém stavu, má-li být zajištìna její funkènost. Odtoková zaøízení musí být konstruována tak, aby zabránila zpìtnému toku do výrobních prostor v pøípadì ucpání kanalizaèního systému. Existuje øada vhodných podlahových krytin, jako napø. keramická dlažba, teraso, vinyl, epoxidové pryskyøice a pøírodní materiály. Nìkteré podlahové krytiny vyžadují svaøování nebo spárování pro utìsnìní mezer. Volba spárovacího materiálu je velice dùležitá. 17

4.2.3.

Beton není považován za vhodný materiál k povrchové úpravì, protože je propustný a snadno podléhá erozi v místech vystavených vìtší vlhkosti. Dochází pak k obnažení podkladu a ztížení èištìní. V suchých prostorách (napø. balírny) pøispívá beton díky své poréznosti ke zvýšené prašnosti.

provozu, (napø. betonové desky, vlnitý plech, stropní sádrokartonové materiály, plastové desky apod.), má být udržován v èistotì a nesmí uvolòovat èásteèky. Stropní

Vnitøní povrch støešní konstrukce má být z materiálu vhodného do mrazírenského

povrchové materiály, které se neodlupují a omezují rùst plísní.

plísní a usnadnilo se èištìní. V provozech s vysokou vlhkostí je nutné použít

Stropy musí být hladké, snadno èistitelné, svìtlých barev a udržované v dobrém stavu, aby se zabránilo hromadìní neèistot, omezila se kondenzace páry, rùst

vání èásteèek.

aby se zabránilo hromadìní neèistot a omezila kondenzace, rùst nežádoucích plísní a odluèo-

ovány a opatøeny takovou koneènou úpravou,

… (c) stropy a stropní instalace navrženy, konstru-

stravování) musí být:

II. 1. V prostorech pro pøípravu, ošetøení nebo zpracování potravin (s výjimkou prostorù pro

Stropy, instalace a rozvody

instalace mají být omezeny na minimum. Rozvody v provozních prostorách, jako napø. potrubí, musí být instalovány tak, aby nemohly znamenat hygienické nebezpeèí. Žádné rozvody nemají vést pøímo nad výrobní linkou, aby se vylouèila kontaminace v pøípadì únikù nebo v dùsledku kondenzace. Nosné podpìry a závìsy mají být jednoduché a snadno èistitelné. Vnìjší textilní izolace potrubí je nevhodná, protože mùže sloužit jako úkryt hmyzu a umožòovat rùst plísní. Izolované potrubí ve výrobních prostorách musí být zapouzdøeno v kovu nebo pevném plastu, s utìsnìnými, svaøenými nebo jinak uzavøenými spoji. Je vhodné zajistit pøimìøené ulièky pro snadné èištìní, údržbu a pro kontrolu škùdcù.

18

4.2.4.

Veškeré provozy, kde se uvolòuje pára, prach nebo jiné výpary, mají být vybaveny odpovídajícím odsáváním. Veškeré nadbyteèné potrubí se má odstranit a poškozené povrchy stropù co nejdøíve opravit. Elektrické rozvody a kabely musí být prosty prachu, pavuèin, apod. Osvìtlovací tìlesa musí být chránìna tìsnými netøíštivými kryty.

Dveøe musí na všech stranách vèetnì podlahy tìsnì doléhat, aby se zabránilo vniknutí hmyzu nebo hlodavcù. Použití automatických dveøí, plastových clon nebo

stravování) musí být:

II. 1. V prostorech pro pøípravu, ošetøení nebo zpracování potraviny (s výjimkou prostorù pro

Okna, dveøe

kartáèových pásù po obvodu tuto ochranu usnadní.

… (d) okna a jiné otvory konstruovány tak, aby se zabránilo hromadìní neèistot. Okna a otvo-

ry, které jsou otevíratelné do vnìjšího prostøe-

Dveøe chlazených skladù mají být samozavírací a chránìné vzduchovou nebo plastovou clonou.

dí, musí být tam, kde je to nezbytné, vybaveny sítìmi proti hmyzu, které lze pøi èištìní snadno

(e) dveøe snadno èistitelné a tam, kde je to ne-

ke kontaminaci potravin, musí okna v prùbìhu výroby zùstat zavøená a zajištìná,

vyjmout. Pokud by otevøenými okny mohlo dojít Okna musí být vybavena polykarbonátovým nebo laminovaným sklem, a pokud se otevírají, musí být vybavena èistitelnými sítìmi proti hmyzu. Rozbitá

Na dveøích otevíraných do provozních prostor se nesmí používat sklo. Místo skla lze použít jiný prùhledný netøíštivý materiál jako jsou plasty.

a poškozená okna musí být vymìnìna co nejrychleji.

zbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných

potravináøských podnikù nepøesvìdèí pøíslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiálù.

a netoxických materiálù, pokud provozovatelé

Vnitøní parapety mají mít sklon alespoò 45°, aby se usnadnilo èištìní a zamezilo zneužití jako odkládací police.

19

4.2.5.

4.2.6.

zaøízení a výrobcích. Èasto je vhodné i nutné použít nucenou ventilaci. Zvláštní pozornost se má vìnovat omezování únikù páry do okolí, odvìtrávání a prevenci

Ve všech provozech je nutné zajistit dostateèné vìtrání, aby se pøedešlo neúmìrnému nárùstu teploty a vlhkosti a omezila se kondenzace na konstrukcích,

oblasti do èisté. Ventilaèní systémy musí být

Nesmí docházet k tomu, aby proudìní vzduchu pøi nuceném vìtrání smìøovalo ze zneèištìné

I. 5. K dispozici musí být vhodné a dostateèné prostøedky pro pøirozené nebo nucené vìtrání.

Vìtrání

kondenzace páry u zaøízení, kde dochází k její tvorbì ve velkém mìøítku, jako jsou

konstruovány takovým zpùsobem, aby umožòovaly snadný pøistup k filtrùm a ostatním sou-

dající pøírodní a/nebo umìlé osvìtlení.

I. 7. Potravináøské provozy musí mít odpoví-

èástem, vyžadujícím èištìní nebo výmìnu.

parní loupaèky, otevøené varné nádoby, blanšery, smažicí pánve nebo kynárny.

Je tøeba zohlednit další operace v blízkosti (jako napø. zacházení s moukou, apod.). Vìtrací otvory musí být chránìny proti vniknutí škùdcù a hmyzu. Ochranné sítì musí být snadno vyjímatelné pro èištìní a vyrobené z materiálù odolávajících korozi. Je nutné zabránit prodìní vzduchu ze špinavých nebo vlhkách prostor do èistých, aby nedocházelo ke kontaminaci

Jednotlivé èinnosti vyžadují odpovídající intenzitu osvìtlení:

Osvìtlení

• nejménì 540 lux v kontrolních bodech, • nejménì 220 lux ve výrobních provozech, • nejménì 110 lux ve skladech a dalších pomocných prostorách. Intenzita svìtla a vlnová délka záøení nesmí zmìnit pùvodní barvu potravin.

20

4.2.7

Osvìtlení má být chránìno proti poškození. Je tøeba minimalizovat hromadìní neèistot na instalaci .

umyvadel na mytí rukou, vhodnì rozmístì-

I. 3. K dispozici musí být odpovídající poèet

Hygienická zaøízení Poèet umyvadel závisí na velikosti provozu, jeho rozloze a uspoøádání a poètu

od zaøízení na mytí rukou.

to nezbytné, musí být mytí potravin oddìleno

vena pøívodem teplé a studené vody, prostøedky na mytí rukou a hygienické osušení. Je-li

I. 4. Umyvadla na mytí rukou musí být vyba-

chody nesmìjí vést pøímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami.

pojených na úèinný kanalizaèní systém. Zá-

ných a oznaèených. K dispozici musí být odpovídající poèet splachovacích záchodù pøi-

zamìstnancù.

Umyvadla musí být umístìna v blízkosti toalet a na vhodných místech provozu, snadno pøístupná pro zamìstnance. Umyvadla mají být umístìna u vchodu do potravináøského provozu. V blízkosti záchodù používaných zamìstnanci má být na viditelném místì pøipomenuta nutnost mytí rukou po použití záchodu. Umyvadla ve výrobních prostorách mají být bez ruèního nebo pažního ovládání.

21

Je vhodné používat baktericidní tekuté mýdlo, neparfémované, které nepodporuje rùst patogenù. Sanitaèní prostøedky na bázi alkoholu jsou vhodné pro použití po umytí a osušení rukou. Na osušení rukou lze použít: • jednorázové papírové ubrousky, • rolované papírové ruèníky ve schránce, • prací rolované ruèníky v schránce, • horkovzdušné sušáky. Ruèníky, které umožòují vícenásobné použití, se nedoporuèují. Jednorázové papírové ruèníky (se zajištìným hygienickým odkládáním po použití) jsou èasto nejvhodnìjším øešením. Pokud se používají kartáèky na ruce, musí být èisté. Horkovzdušné sušáky rukou se mohou použít, ale jejich užívání bývá neefektivní. Umístìní šaten musí umožòovat zamìstnancùm pøímý vstup do pøíslušných výrobních, balicích nebo skladových prostor, bez nutnosti procházet vnìjším prostøedím.

Civilní odìv a osobní vìci musí být v šatnách uloženy oddìlenì od pracovních odìvù. Zamìstnanci mají mít k dispozici vhodnou místnost pro odpoèinek a stravování, s možností vhodného uložení pøinesených potravin. Má být vymezeno místo pro kuøáky.

22

I. 9. Tam, kde je to nezbytné, musí být zajištìno odpovídající pøíslušenství pro pøevléká-

ní personálu.

ve smìrnici Rady 80/778/EHS, která se týká

VII. 1. Musí být zajištìno odpovídající zásobování pitnou vodou, podle specifikace

Zdroje a energie

Veškerá voda používaná pøi výrobì potravin i v nepøímém kontaktu s potravinami musí být v kvalitì pitné vody, bez zbarvení a zápachu.

jakosti vody urèené ke spotøebì èlovìkem. Tato pitná voda se musí používat vždycky,

4.3.

Kvalita vody musí odpovídat požadavkùm stanoveným v posledním vydání

když je nezbytné zajistit, aby nedošlo ke

Dodávka vody

Smìrnic Svìtové zdravotnické organizace pro kvalitu pitné vody, nebo odpovídající národní normy nebo naøízení.

kontaminaci potravin.

4.3.1

(V ÈR vyhláška Ministerstva zdravotnictví è. 376/2000 Sb., o požadavcích na

výrobek kontaminovat.

které pøedstavuje zdravotní riziko nebo mùže

VII. 3. Pára používaná v pøímém styku s potravinou nesmí obsahovat žádnou látku,

pitnou vodu a rozsah a èetnost její kontroly). Pitná voda se musí použít pro: • mytí potravin, • èištìní výrobního zaøízení, • èištìní povrchù, které pøicházejí do styku s potravinami a s rukama zamìstnancù zpracovávajících potraviny, • mytí rukou. Ve zvláštních pøípadech (napø. pøedmáèení koøenové zeleniny recyklovanou vodou) mohou kompetentní autority povolit použití vody, která nemá kvalitu pitné vody. Pitná voda se musí použít pro výrobu páry, která pøichází do pøímého kontaktu s potravinou nebo se stává její souèástí (napø. blanšírování).

23

K dispozici musí být schéma vodovodního systému s vyznaèením všech kontrolních

chlazení, požární ochranì a jiným podobným

VII. 4. Užitková voda používaná k výrobì páry,

podmínkách, aby byl chránìn pøed veškerou kontaminací.

a skladování musí probíhat v takových

když je nezbytné zajistit, aby nedošlo ke kontaminaci potravin. Jeho výroba, manipulace

80/778/EHS. Tento led se musí používat vždy,

VII. 2. Pokud se používá led, musí být vyrábìn z vody, která vyhovuje specifikacím smìrnice

do systémù pitné vody.

snadno rozeznatelná a nesmí mít žádné propojení ani jakoukoli možnost zpìtného toku

úèelùm, které nesouvisejí s  potravinami, musí být vedena v oddìlených systémech, musí být

bodù, zaslepení, køížení, nádrží a tankù.

Vodovodní systém musí být zásoben vodou odpovídající kvality, tlaku a teploty. Pokud se ve výrobì používá recyklovaná voda, musí být pitná nebo pøed použitím upravená jako pitná. Toho lze dosáhnout napø. filtrací nebo dezinfekcí. S ledem je nutno nakládat podle stejných hygienických pravidel jako s potravinami.

Kvalita vody musí být pravidelnì kontrolována a mimo plánovaných kontrol ve všech pøípadech, kdy došlo k dezinfekci vodovodního systému. V EU se doporuèuje dosažení následujících hodnot: poèet aerobù < 100 KTJ/ml (po pìtidenní inkubaci pøi teplotì 20-22°C) a nulový poèet koliformních bakterií. Doporuèovaná èetnost kontrol je týdnì pro aeroby a mìsíènì pro koliformní bakterie. Vzorky se odebírají v provozu na urèených 24

4.3.2.

4.3.3.

místech z kohoutù z nerezové oceli s membránovým ventilem a speciálním vývodem. Pro mikrobiologické odbìry se nedoporuèuje použití smìsných kohoutù. Pøi skladování vody ve výrobním objektu je nutné specifikovat hygienické požadavky na uskladnìní (napø. teplota, doba). Nádrže na vodu musí být uzavøené a pravidelnì kontrolované, aby se zamezilo kontaminaci. Je vhodné nádrže vypouštìt dennì a znovu plnit èerstvou vodou. Plnicí hadice musí být èisté a nesmìjí se používat k jiným úèelùm. Doporuèuje se pravidelná dezinfekce vodního systému vhodným pøípravkem, napøíklad chlornany. Èetnost dezinfekce závisí na druhu nádrže a riziku kontaminace vody. Elektrická energie Je nutné vypracovat nouzový plán pro udržení teploty zmrazených potravin v pøípadì výpadku dodávek elektrické energie. Stlaèený vzduch Stlaèený vzduch musí být ošetøen tak, aby nemohl kontaminovat potraviny nebo dotykové plochy. Doporuèuje se použití vzduchových filtrù.

25

4.3.4.

tak, aby bránily vniknutí škùdcù. Otevøené kontejnery lze použít jen pro odpady v uzavøených pytlích. Sbìrné nádoby ve vysoce rizikových prostorách musí být

èištìní odpadních nádob. Kontejnery na odpad musí být samozavírací a uzavøené

né a pokud je potøeba, dezinfikovatelné. Vnìjší i vnitøní zaøízení na skladování odpadu musí být udržováno v pøimìøeném stavu. Je nezbytné zajistit zdroj vody pro

Nádoby na odpad musí být vyrobeny z trvanlivého materiálu, snadno èistitel-

materiálù.

Sbìrné nádoby na odpad, nebezpeèné látky, nebo potraviny nevhodné ke konzumaci lidmi musí být zøetelnì oznaèeny a jasnì odlišeny od potravinových

stavu a tam, kde to je nezbytné, musí být snadno

typù nádob. Tyto nádoby musí mít vhodnou konstrukci, musí být udržovány v bezvadném

nepøesvìdèí pøíslušný orgán o vhodnosti jiných

ukládat do uzavíratelných nádob, pokud provozovatelé potravináøských podnikù

VI. 2. Potravináøské a jiné odpady se musí

potraviny, s výjimkou nevyhnutelných pøípadù souvisejících s normálním chodem podniku.

VI. 1. Potravináøské a jiné odpady se nesmìjí shromažïovat v prostorách, kde jsou

Zacházení s odpadem

desinfikovány èastìji než v ménì rizikových.

èistitelné a dezinfikovatelné. VI. 3. Musí být uèinìna pøimìøená opatøení pro

V. Všechny pøedmìty, instalace a zaøízení, se

škùdcù a kontaminaci potravin, pitné vody, zaøízení nebo provozù.

možné je udržovat v èistotì a zamezit vniknutí

a jiných odpadù. Úložištì odpadù musí být oznaèena a obhospodaøována tak, aby bylo

odstraòování a skladování potravináøských

Výrobní zaøízení

Vnìjší prostor urèený pro skladování odpadu musí mít pevný povrch, být vybaven

4.4.

Materiály a povrchy

hadicí pro úklid a kanalizací.

4.4.1.

Veškeré povrchy, které pøicházejí do styku s potravinami, musí být odolné, hlad26

které by mohly migrovat do potravin nebo jimi být absorbovány.

k potravinám za podmínek, ve kterých se používají, a nesmìjí uvolòovat látky,

ké, trvanlivé, nekorodující, neporézní, prosté otvorù nebo prasklin, inertní

a dobrém stavu, aby riziko kontaminace potravin bylo sníženo na minimum,

(a) konstruovány takovým zpùsobem, z takových materiálù a udržovány v takovém poøádku

udržovány v èistotì a

kterými pøicházejí potraviny do styku, musí být

(b) s výjimkou nevratných obalù, konstruovány

Zaøízení musí být trvanlivé, pøemístitelné, pøípadnì rozebíratelné, aby bylo možno provádìt údržbu, èištìní, dezinfekci a monitorování.

takovým zpùsobem, z takových materiálù a udržovány v takovém poøádku a dobrém stavu,

aby to umožòovalo jejich dùkladné èištìní a

tam, kde je to nezbytné, jejich dezinfekci dostaèující pro zamýšlené úèely,

(c) instalovány takovým zpùsobem, aby bylo

II. 1. V prostorech pro pøípravu, ošetøení nebo

umožnìno odpovídající èištìní okolních prostor. Vhodnými materiály pro èásti zaøízení, které pøicházejí bìhem výroby do styku

zpracování potravin (s výjimkou prostorù pro stravování) musí být:

Obecnì je tøeba se vyvarovat použití døeva. Døevo – v bezvadném stavu a pravidelnì udržované – mùže být vhodným materiálem v urèitých obchodních nebo praktic-

v bezvadném stavu a snadno èistitelné a tam,

(f) povrchy (vèetnì povrchù zaøízení) pøicházející do styku s potravinami udržovány

…

s potravinami, jsou nerezová ocel, niklové slitiny, potravináøské plasty a lamináty, galvanizované kovy a jiné nekorodující materiály.

kých podmínkách, napø. pro velkoobjemové kontejnery, splavy k praèkám, ap. Døe-

kde to je nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití hladkých, omyvatelných

potravináøských podnikù nepøesvìdèí pøíslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiálù.

a netoxických materiálù, pokud provozovatelé

vo nelze používat tam, kde by mohlo pøijít do styku s potravinami vyžadujícími zvýšenou péèi.

27

Chladné povrchy, na kterých mùže docházet ke kondenzaci (napø. potrubí s chladícími kapalinami) musí být v místech, kde by mohla být ohrožena zdravotní nezávadnost nebo kvalita výrobkù, izolovány, aby se srážení zabránilo. Nìkteré zmrazovaèe používají chladící média (vzduch, dusík, oxid uhlièitý) v pøímém kontaktu se zmrazovanými potravinami. Tato média musí být dostateènì inertní, aby nemohla potraviny kontaminovat jakýmikoliv látkami v množství, které by mohlo znamenat ohrožení zdraví spotøebitelù. Dopravní pásy, které pøicházejí do pøímého styku s potravinami, musí být vyrobené ze zdravotnì nezávadných materiálù a nesmìjí se tøepit, odlupovat èi být jinak poškozené. Pokud se používají pìnové hmoty nebo pryže, je nutno je pravidelnì kontrolovat, aby nebyly zdrojem nebezpeèí pro zdravotní nezávadnost potravin. Zaøízení, u nìhož hrozí nebezpeèí støíkání kapalin nebo pøeteèení, má být opatøeno

kterými pøicházejí potraviny do styku, musí být

V. Všechny pøedmìty, instalace a zaøízení, se

záchytným kanálkem, který vede pøímo do nejbližšího odpadu. Dopravní pásy pro nebalené potraviny, suroviny nebo otevøené obaly musí být chrá-

V. Všechny pøedmìty, instalace a zaøízení, se kterými pøicházejí potraviny do styku, musí být

poøádku a dobrém stavu, aby riziko kontaminace potravin bylo sníženo na minimum.

z takových materiálù a udržovány v takovém

udržovány v èistotì a (a) konstruovány takovým zpùsobem,

nìny pøed možnou kontaminací z okolního prostøedí.

Souèásti zaøízení, nástavce, rámy a vybavení, která pøicházejí do styku s potravinami, musejí být konstruovány tak, aby pokud možno zamezovaly 28

hromadìní zbytkù nebo neèistot, umožòovaly snadné èištìní a nepøedstavo-

(c) instalovány takovým zpùsobem, aby bylo

udržovány v èistotì a

Konstrukce zaøízení by nemìla obsahovat ostré vnitøní rohy, hroty, nebo malé otvory,

kapalin.

Zaøízení, nádoby, náèiní a všechny vnitøní povrchy pøicházející do styku s potravinami, musí být konstruovány a upraveny tak, aby umožnily vyprazdòování a odtok zbytkù

a udržovány v takovém poøádku a dobrém stavu, aby to umožòovalo jejich dùkladné

takovým zpùsobem, z takových materiálù

…. (b) s výjimkou nevratných obalù konstruovány

udržovány v èistotì a

V. Všechny pøedmìty, instalace a zaøízení, se kterými pøicházejí potraviny do styku, musí být

umožnìno odpovídající èištìní okolních prostor.

valy nebezpeèí kontaminace potravin cizími pøedmìty.

Vnìjší povrchy zaøízení, které nepøicházejí do styku s potravinami, musí být uspoøádány tak, aby zabraòovaly hromadìní neèistot, mikroorganismù nebo škùdcù uvnitø nebo na zaøízení. Vratné nádoby musí být navrženy a konstruovány tak, aby umožòovaly odpovídající èištìní. Døevìné bedny musí být pravidelnì kontrolovány, aby nedo-

kde se mohou hromadit neèistoty.

èištìní a tam, kde je to nezbytné, jejich

cházelo k jejich zneèištìní a mohou být èištìny prostým kartáèováním nebo proudem vody.

Zaøízení musí být uspoøádáno tak, aby chránilo potraviny pøed vnìjší kontaminací a

dezinfekci dostaèující pro zamýšlené úèely.

neohrozilo výrobky únikem mazadel, tìsnících materiálù apod.

Smìjí se používat jen potravináøsky vhodná mazadla.

29

Zvláštní péèi je nutné vìnovat hygienì chladicích zaøízení pro pøedvaøenou zeleninu, jako jsou výparníky, vzduchové chladièe, apod., aby nedocházelo ke køížové kontaminaci. Uspoøádání výrobního zaøízení má jen minimálnì poškozovat potraviny pomaèkáním a deformací. Skluzy a dopravní pásy mají být seøízeny tak, aby nedeformovaly potraviny padáním a rozdrcením. Hygiena pøepravního systému mezi tepelným opracováním a zmrazováním je èasto kritickým krokem pro mikrobiální kontaminaci. Doprava produktu po pøedvaøení musí být co nejkratší a co nejpøímìjší. Vibrátory, násypky, pøepravní pásy a žlaby jsou vystavené vysokému riziku hromadìní neèistot a zbytkù. Zvláštní pozornost je proto nutné vìnovat omezení poètu zaøízení v tomto výrobním kroku. Chladící a zmrazovací zaøízení musí mít pøesnì stanovenou úèinnost odpovídající danému zámìru. Zmrazovaèe musí být konstruovány tak, aby omezovaly na minimum poškození potravin dehydratací vnìjšího povrchu. Všechna èerpadla musí být rozmontovatelná pro snadné èištìní. Konstrukce èerpadel a použité materiály musí být vhodné pro èerpané kapaliny a èerpadla musí mít dostateèný výkon, aby udržovala potøebný obìh. Je vhodné, aby konstrukce a materiál potrubních systémù umožòovaly jejich sterilizaci. Potrubí z nerezové oceli má být provedeno v takových délkách, aby mohlo být 30

pravidelnì rozebíráno pro úèinné èištìní, a to i v pøípadech, kdy je èištìní celého rozvodu bìžnou souèástí sanitace. Flexibilní potrubí musí být vybaveno spojovacími díly z nerezové oceli a odpovídajícími spojkami. Spoje je nutné pravidelnì rozebírat a odstraòovat zachycené zbytky výrobkù. Je nutné se vyvarovat slepých zakonèení potrubí. Konce potrubí musí být vybaveny kryty. Vodorovnì zakonèené potrubí musí být na konci mírnì sklonìné, aby kapaliny mohly pøed uzavøením vytéct. Všechny tìsnící kroužky i jiná tìsnìní musí být udržována v bezvadném stavu. Je nutné provádìt pravidelné kontroly stavu tìsnìní. Síta a filtry je nutné pravidelnì prohlížet a èistit. Jakmile se objeví známky opotøebení, musí být vymìnìny. Odvodòovací potrubí z chladících jednotek musí být udržováno v èistotì, aby byla zajištìna jejich správná funkce. Je nutné zajistit odpovídající ventilaci pro odvod zplodin z motorových pohonù, topení, apod. Dieslové vysokozdvižné vozíky se nesmìjí používat v uzavøených prostorách. Poèty ruèního náøadí, jako jsou nože, nùžky a další nástroje mají být kontrolovány ve výrobních oblastech.

31

4.5.1.

4.5. Sklady

Nevýrobní prostory

I. 2. Uspoøádání, vnìjší úprava, konstrukce a velikost potravináøských provozù musí

nebo chemickou kontaminací. Kritické hodnoty skladovacích podmínek je nutné zaznamenávat.

mi, infekcí nebo zhoršením kvality, vèetnì mikrobiální kontaminace, napadení škùdci

Sklady mají udržovat odpovídající teplotu, vlhkost, složení vzduchu apod. a umožnit manipulaci tak, aby potraviny byly chránìné pøed poškozením, nežádoucími zmìna-

být chránìny proti jakékoliv kontaminaci, která

manipuluje, které jsou skladovány, baleny, vystavovány k prodeji a pøepravovány, musí

IX. 3. Všechny potraviny, se kterými se

teplotní podmínky pro hygienické zpracování a skladování výrobkù.

(d) tam, kde je to nezbytné, zajistit vhodné

Sklady s øízenou teplotou je tøeba vybavit signalizaèním zaøízením pro indikaci pøe-

by mohla zpùsobit, že potraviny nebudou vhodné pro spotøebu èlovìkem, budou zdraví

Pro skladování rùzných druhù potravin, surovin, pøísad a nepotravináøského zboží se musí zajistit odpovídající oddìlené prostory.

kroèení požadované teploty.

škodlivé nebo budou kontaminovány takovým

mikroorganismù nebo tvorbu toxinù, musí být udržovány pøi teplotách, které by nevedly k

výrobky, které mohou podporovat rùst patogenních

zajištìní kontroly výskytu škùdcù. IX. 4. Suroviny, složky, meziprodukty a hotové

Musí být používány odpovídající postupy pro

chránìny takovým zpùsobem, aby bylo minimalizováno jakékoli riziko kontaminace.

Zejména musí být potraviny uloženy a/nebo

zpùsobem, že by bylo nesmyslné oèekávat, že by se mohly v takovém stavu konzumovat.

Požadavky pro skladování zmrazených potravin jsou uvedeny kap. 12.

32

4.5.2.

ohrožení zdraví. V souladu s nezávadností

potravin jsou povolena krátká období mimo

prostøedí s øízenou teplotou tam, kde je nezbytné se pøizpùsobit praktickým podmínkám pøi

manipulaci bìhem pøípravy, pøepravy, skladování, vystavování potravin k prodeji a pøi jejich podávání.

IX. 5. Pokud mají být potraviny uchovávány

nebo podávány pøi chladírenských teplotách, musí být po koneèném tepelném opracování,

nebo jestliže se žádný tepelný proces

nepoužívá, po koneèné pøípravì, co nejrychleji ochlazeny na teplotu, která by nevedla

Musí být stanoveny postupy pro sbìr a likvidaci odpadového materiálu. Sbìrné kontejnery na odpad v prostorách urèených pro balení a výrobu potravin musí

souvisejících s normálním chodem podniku.

potraviny, s výjimkou nevyhnutelných pøípadù

VI. 1. Potravináøské a jiné odpady se nesmìjí shromažïovat v prostorách, kde jsou

k ohrožení zdraví.

být pravidelnì vyprazdòovány a odpad musí být pravidelnì z tìchto prostor

Nakládání s odpady a odpadní vodou

odstraòován, napø. pøi naplnìní kontejnerù nebo na konci smìny. Odpadový materiál musí být odstraòován zpùsobem, který neohrozí hygienické podmínky výroby. Urèitému množství odpadu v pracovním prostøedí nelze zabránit, zejmé-

Všechny odpady musí být ukládány do zøetelnì oznaèených kontejnerù, odvá-

odstraòování a skladování potravináøských a

VI. 3. Musí být uèinìna pøimìøená opatøení pro

na ve výrobních špièkách, ale jeho hromadìní musí být udržováno na minimu.

ženy na urèená místa mimo výrobní prostory v dostateèné vzdálenosti od

33

otevíratelných oken a dveøí a pravidelnì odstraòovány. Žádné odpady se ne-

oznaèena a obhospodaøována tak, aby bylo

jiných odpadù. Úložištì odpadù musí být

zaøízení nebo provozù.

možné je udržovat v èistotì a zamezit pøístupu škùdcù a kontaminaci potravin, pitné vody,

smí hromadit ve výrobì nebo ve skladech.

Potravináøské a nepotravináøské odpady se mají vytøídit a skladovat oddìlenì. Místa urèená ke skladování odpadu musí být pravidelnì èištìna. Èetnost èištìní závisí na povaze odpadu a zpùsobu jeho ukládání. Doporuèuje se denní úklid. Odpady smìjí z objektu odstraòovat pouze oprávnìní pracovníci, je možné využít služeb specializovaných firem. Likvidace balených výrobkù musí být zajištìna takovým zpùsobem, aby se zabránilo možnému opìtovnému použití nebo prodeji. Pøi výbìru postupù pro likvidaci odpadu je nutné zohlednit dopady na životní prostøedí. Odpadní voda musí být odvádìna do kanalizace. Musí se posoudit, zda odpadní vody odtékající z podniku vyžadují úpravu pøed vypuštìním do veøejného kanalizaèního systému. Musí se odpovìdnì posoudit možnost zneèištìní podzemních vod a vodních tokù a vhodnost nebo nutnost použití norných stìn.

34

4.6.

Požadavky na hygienicky vysoce rizikové provozy

covníkù mezi obìma zónami. Stropy musí být øádnì povrchovì upraveny, svìtlé barvy, s neadsorbujícím snadno èistitelným povrchem. Okna nemají být otevíratelná. Ve vy-

stropy, ale i oddìleným systémem vzduchotechniky a kontrolovaným pohybem pra-

Hygienicky rizikové provozy musí být oddìleny od ostatních provozù nejen stìnami a

pracovní hygienì zamìstnancù.

u ostatních technologií zmrazených potravin, a to jak v obecné hygienì provozu (podlahy, stìny, stropy, technologická zaøízení, kvalita vzduchu apod.), tak v osobní a

Hygienické požadavky ve výrobì hotových jídel a polotovarù jsou obecnì vyšší než

vèetnì ochrany proti køížové kontaminaci

nebo výskytu nežádoucích plísní na povrchu, (c) umožòovat správnou hygienickou praxi,

èásteèek do potravin a vytváøení kondenzátu

(b) být takové, aby se zabránilo hromadìní neèistot, styku s toxickými materiály, odluèování

desinfekci,

velikost potravináøských provozù musí (a) umožòovat odpovídající èištìní a/nebo

I. 2. Uspoøádání, vnìjší úprava, konstrukce a

(Výroba hotových jídel, pøedvaøených potravin, kompletace výrobkù, apod.)

soce rizikových provozních úsecích je vhodné zajistit mírný pøetlak vzduchu proti okol-

potravinami, zaøízením, materiály, vodou, pøívodem vzduchu nebo zamìstnanci a vnìjšími

zdroji zneèištìní, jako napø. škùdci, mezi

ním prostorám s menší mírou rizika. Je nutné používat filtrovaný nebo jinak upravený vzduch. V místnostech je nutné udržovat teplotu v souladu s provozními požadavky.

operacemi a v jejich prùbìhu, (d) tam, kde je to nezbytné, zajistit vhodné

teplotní podmínky pro hygienické zpracování

I. 5. K dispozici musí být vhodné a dostateèné

a skladování výrobkù. Vzduchotechnika musí být konstruována a provozována tak, aby se zabránilo hro-

prostøedky pro pøirozené nebo nucené vìtrání. Nesmí docházet k tomu, aby proudìní vzduchu

oblasti do èisté. Ventilaèní systémy musí být konstruovány takovým zpùsobem, aby

pøi nuceném vìtrání smìøovalo ze zneèištìné

madìní prachu a kondenzaci vody.

35

Pøístup do oblastí s vyšším rizikem je èasto vybaven pøetlakovou smyèkou, napø. není možné otevøít dveøe do oblasti s vyšším rizikem, pokud se nezavøou dveøe z oblasti s nižší mírou rizika. V pøípravných místnostech je nutné zajistit oddìlená umyvadla ve vhodné vzdálenosti od pracovních míst.

Vymezení prostor jako ménì nebo vysoce rizikové závisí na typu výrobkù. Je bìžnou praxí oddìlovat skladovací prostory od pøípravny, úseky tepelného opracování od balení, zmrazování a chlazeného skladování. Další kroky, které je tøeba zohlednit: • hygienická a bezpeèná pøeprava materiálù a obalù do oblastí vysokého rizika, • balení v rizikových zónách, • pracovní odìvy a mytí rukou pøed vstupem do rizikové oblasti, • kontrola teploty,

umožòovaly snadný pøístup k filtrùm a ostatním

souèástem, vyžadujícím èištìní nebo výmìnu.

I. 3. K dispozici musí být odpovídající poèet umyvadel na mytí rukou, vhodnì rozmístìných a

oznaèených. K dispozici musí být odpovídající

poèet splachovacích záchodù pøipojených na úèinný kanalizaèní systém. Záchody nesmìjí vést

IX. 4. Suroviny, složky, meziprodukty a hotové

pøímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami.

Pro jednotlivé pøísady, suroviny a pøípravky je nutné zajistit oddìlené skladovací pro-

výrobky, které mohou podporovat rùst patogenních mikroorganismù nebo tvorbu

• odtok odpadu.

story, s chlazením nebo mrazením, je-li to potøeba. Teplota ve skladech se má kontrolovat a zaznamenávat. 36

(zvl᚝ pro vepøové, hovìzí, apod., a další pro drùbež), vajec, èerstvé neoèištìné

Je nezbytné zajistit oddìlené prostory s kontrolovanou teplotou pro pøípravu masa

s nezávadností potravin jsou povolena krátká období mimo prostøedí s øízenou teplotou tam,

by nevedly k ohrožení zdraví. V souladu

toxinù, musí být udržovány pøi teplotách, které

k prodeji nebo pøi jejich podávání.

pøepravy, skladování, vystavování potravin

kde je nezbytné se pøizpùsobit praktickým podmínkám pøi manipulaci bìhem pøípravy,

zeleniny a dalších pøísad. U prostor používaných jako pøípravny musí být zajištìn vysoký standard s ohledem na snadné a úèinné èištìní a dezinfekci.

Vybalování surovin a materiálù musí probíhat v oddìlených prostorách. Zejména u syrového masa se musí zajistit vybalování z kartonù ve zcela oddìlené èásti. Prázdné obaly se musí vèas odstraòovat. Výrobní prostory se zvýšeným hygienickým rizikem mají mít stìny obložené keramickými obklady, nerezovým ocelovým plechem nebo jiným kovovým nebo nekovovým materiálem s hladkým, snadno èistitelným a nenasákavým povrchem. Balení po tepelném zpracování je obvykle oblastí s nejvyšší mírou rizika. Pro nìkteré obzvláštì citlivé druhy výrobkù, napø. takové, které se kompletují po uvaøení nebo výrobky, jejichž nìkteré složky nemohou být pasterovány, je tøeba použít speciální uzavøené prostory s dodávkami filtrovaného vzduchu, kam zamìstnanci vstupují po pøevleèení v èisté místnosti. Výroba pøedvaøených nebo hotových jídel vyžaduje vysoce úèinné sanitaèní postupy. Nemùže být umístìna v blízkosti špinavých provozù jako je napø. porážka a vyvrhování drùbeže nebo èištìní zeleniny. Vìtrání musí být uspoøádáno tak, aby nedocházelo k obìhu vzduchu ze zneèištìných oblastí do úsekù s vysokým rizikem. 37

I aerosoly vznikající v dùsledku nedostateènì fungující kanalizace podlahy již byly identifikovány jako významné zdroje koliformních bakterií.

né od hygienických zaøízení pro ostatní zamìstnance.

Pracovníci výroby zmrazených jídel a polotovarù mají mít šatny a umývárny oddìle-

umyvadel na mytí rukou, vhodnì rozmístìných a

I. 3. K dispozici musí být odpovídající poèet

odpovídající pøíslušenství pro pøevlékání personálu.

I. 9. Tam, kde je to nezbytné, musí být zajištìno

Pro vysoce rizikové provozy musí být vyèlenìny zvláštní šatny.

Teplota vody má být udržována mezi 45°C až 55°C v místì použití. U umyvadel

oddìleno od zaøízení na mytí rukou.

prostøedky na mytí rukou a hygienické osušení. Je-li to nezbytné, musí být mytí potravin

vybavena pøívodem teplé a studené vody,

pøímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami. I. 4. Umyvadla na mytí rukou musí být

úèinný kanalizaèní systém. Záchody nesmìjí vést

nelze používat ruèní ani pažní ovládání. V blízkosti umyvadel je tøeba umístit jedno-

Zpracování

oznaèených. K dispozici musí být odpovídající poèet splachovacích záchodù pøipojených na

5. Øízení výroby

rázové papírové ruèníky a sanitaèní prostøedek na bázi alkoholu. Musí být k dispozici baktericidní neparfémované tekuté mýdlo v dávkovaèi pøipevnìném na stìnì.

5.1.

Vedoucí pracovníci si musí být vìdomi, že nejlepších výsledkù lze dosáhnout pouze se stabilní, kvalifikovanou pracovní silou, zvyklou plnit úkoly v souladu se stanovenými postupy a která si osvojila principy hygieny a sanitace. Všichni zamìstnanci 38

musí znát a dodržovat hygienické pøedpisy platné pro pracovní zaøazeni. Zvláštní pozornost je tøeba vìnovat znalosti hygienických pravidel v pøípadech, kdy jsou pracovníci pøevedeni z èinností s nižší úrovní rizika do hygienicky rizikovìjší oblasti. Potravináøský podnik má mít urèené pracovníky s definovanou pracovní náplní, odpovìdné za dodržování a øízení všech nezbytných úkolù spojených se správnou hygienickou praxí. Mezi hlavní èinnosti spojené s bezpeèností potravin patøí: • øízení a udržování systému kritických bodù, • nákup surovin a materiálù, • kontrola teplot, • øízení výroby, • èištìní a sanitace, • ochrana proti škùdcùm, • kontrola hygieny a stavu provozu, • validace úèinnosti hygienických opatøení, • vnitøní audit, • øešení krizových a havarijních situací, • nakládání s neshodnými výrobky. Zavedení èinností spojených se správnou hygienickou praxí a provádìcí pokyny mají být ovìøovány pravidelnými audity. Èetnost auditù závisí na zjištìném stavu, doporuèovaná èetnost je jedenkrát za tøi mìsíce pro správnou hygienickou praxi a jednou roènì pro ostatní èinnosti. Vedoucí pracovníci podniku mají pravidelnì kontrolovat úèinnost zavedených pravidel hygienické praxe. 39

5.2.

Všechny neshody ve výrobì a výrobcích musí být identifikovány pøíslušnými postupy, aby se pøedešlo dodání neshodného výrobku spotøebitelùm. Pøíèiny neshody se mají analyzovat a stanovit nápravná opatøení. Je tøeba stanovit odpovìdnosti pracovníkù pro identifikaci neshody a pro zavedení nápravných opatøení. Nápravná opatøení související s bezpeèností, kvalitou a konformitou potravin mají být odsouhlasena osobami odpovìdnými za tento úsek øízení. Záznamy o neshodných výrobcích mají být uchovány vèetnì popisu pøijatých nápravných opatøení a podpisu odpovìdné osoby.

IX. 1. Potravináøský podnik nesmí pøijmout žádné

Nákup surovin, pøísad a obalového materiálu Zmrazování potravin samo o sobì má velmi malý vliv na nebezpeèí spojená s bez-

suroviny nebo složky, pokud je o nich známo nebo pokud by se dalo dùvodnì oèekávat, že jsou

stále nevhodné pro spotøebu èlovìkem.

zpracovatelských procesech týkajících se hygieny v potravináøských podnicích, zùstávají

vytøídìní a/nebo po pøípravných nebo

mikroorganismy nebo toxickými, rozkladnými nebo cizorodými látkami, že po normálním

natolik kontaminovány parazity, patogenními

peèností potravin (vyjma usmrcení parazitù), a proto nijak nezlepšuje zdravotní nezávadnost výrobkù.

Systém HACCP je nejúèinnìjší metodou pro hodnocení hlavních nebezpeèí spojených s pøijímanými materiály. Tato nebezpeèí mohou zahrnovat mikrobiální kontaminaci, která mùže narùstat pøi nedodržování teplot, zneèištìní cizími èásticemi, zbytky pesticidù, veterinárních léèiv nebo jiných látek, toxickými látkami z životního 40

prostøedí (tìžké kovy, polychlorované bifenyly, polycyklické aromatické uhlovodíky), pøírodními toxikanty (z rostlin, mykotoxiny, histamin, solanin, apod.), kontaminaci zpùsobenou poškozením obalu, napadení škùdci apod. Všechny suroviny, které se mají používat ve výrobì, musí být odpovídajícími zpùsoby posouzeny, zda jsou vhodné ke spotøebì lidmi a pro úèel, ke kterému mají být použity. Doporuèuje se použití systémù pozitivního výbìru. Osoba odpovìdná za pøíjem surovin a materiálù musí mít odpovídající znalosti pro správné posouzení, zda suroviny byly dodány za odpovídajících podmínek. Po pøijetí je nutné potraviny bezodkladnì pøemístit do pøíslušného výrobního nebo skladovacího prostoru. Veškeré materiály používané pøi výrobì – vèetnì hlavních surovin, pøísad, pomocných látek a obalových materiálù, musí být nakupovány pouze podle specifikací odsouhlasených s dodavateli. Požadavky zahrnují standardy èistoty chemické, fyzikální i mikrobiologické. Je nutné zavést systém pravidelné kontroly dodržování tìchto požadavkù. Materiály se mají nakupovat u spolehlivých a pokud možno ovìøených dodavatelù, kteøí dodržují správnou výrobní praxi a mají zavedený systém HACCP ve výrobì. Jasné instrukce mají být pro pøíjem surovin, pøísad nebo služeb od dodavatele, u nìhož nebyl proveden audit nebo monitoring. Shoda u nakupovaných materiálù vèetnì obalù se musí zajišovat napø. auditem dodavatele, osvìdèením o shodì, prohlášením vydaným dodavatelem nebo tøetí stranou nebo pravidelným monitorováním a kontrolou na pøíjmu. 41

Dodavatelé se mají pravidelnì hodnotit v místì výroby, podle pøedchozí obchodní historie, dotazníky a podle výsledkù vlastních testù. Do hodnocení se mùže zahrnovat zavedení systému HACCP, údaje o zdravotní nezávadnosti výrobkù a shoda s právními pøedpisy. Postupy a èetnost hodnocení dodavatelù závisí na míøe rizikovosti surovin. Pro ovìøení vhodnosti dodavatelù je vhodné poøizovat záznamy o jejich hodnocení a hodnocení dodaných surovin. Je dobrou praxí žádat od dodavatelù osvìdèení, že vysoce rizikové suroviny jako maso, drùbež a ryby, splòují mikrobiologické požadavky. U citlivých surovin musí být na pøíjmu ovìøena jejich teplota. Zvláštní pozornost je nutné vìnovat koøení jako možnému zdroji mikrobiální kontaminace. Zvýšenou pozornost je nutné vìnovat pøítomnosti cizích pøedmìtù u mechanicky sklízených surovin. Odebírané vzorky z dodávky musí být reprezentativní. Protože ovoce, zelenina, maso, drùbež, apod., nejsou homogenními látkami, je nutné zohlednit variabilitu vzorkù. Vzorky se musí odebírat podle standardních postupù, aby se zajistil reprezentativní odbìr z dodané šarže. Všechny nepøijatelné a nevyhovující suroviny a pøísady mají být jasnì oznaèeny a oddìleny od vyhovujících partií.

42

5.3.

Skladování surovin a pøísad

vody a skapávání na skladované suroviny.

Pøi skladování ovoce a zeleniny v chlazených skladech je nutné zamezit kondenzaci

a 10°C v závislosti na produktu.

rovinám. Doporuèovaná teplota pro zkazitelné suroviny je obvykle mezi -1°C

Pokud je nutné skladovat doèasnì suroviny pøed vlastním zpracováním, je tøeba udržovat ve skladu teplotu a relativní vlhkost pøimìøenou skladovaným su-

s pøimìøenou vlhkostí.

Ovoce a zelenina musí být skladovány v èistém prostøedí, nezamoøeném škùdci,

takovým zpùsobem, že by bylo nesmyslné

potraviny nebudou vhodné pro spotøebu èlovìkem, budou zdraví škodlivé nebo budou kontaminovány

jakékoli kontaminaci, která by mohla zpùsobit, že

které jsou skladovány, baleny, vystavovány k prodeji a pøepravovány, musí být chránìny proti

IX. 3. Všechny potraviny, se kterými se manipuluje,

tak, aby zabraòovaly jejich kažení, které ohrožuje zdraví, a chránily je pøed kontaminací.

být uloženy pøi vhodných podmínkách navržených

IX. 2. Suroviny a složky skladované v podniku musí

Èerstvé a vaøené suroviny mají být skladovány oddìlenì tak, aby se vylouèila køížová kontaminace polotovarù nebo hotových výrobkù.

Suroviny dodávané pøímo z pole nebo od prvotního zpracovatele musí být uchovány

oèekávat, že by se mohly v takovém stavu konzumovat. Zejména musí být potraviny uloženy

a/nebo chránìny takovým zpùsobem, aby bylo

oddìlenì od výrobních prostor do doby, než budou alespoò èásteènì oèištìny a zkontrolovány.

minimalizováno jakékoli riziko kontaminace. Musí být používány odpovídající postupy pro zajištìní

V závislosti na povaze skladovaných materiálù se berou v úvahu následující hlediska:

Suroviny nebo výrobky musí být chránìny pøed všemi nežádoucími vlivy.

…. (d) tam, kde je to nezbytné, zajistit vhodné

a velikost potravináøských provozù musí

I. 2. Uspoøádání, vnìjší úprava, konstrukce

kontroly výskytu škùdcù.

• chlazení jako ochrana pøed zhoršením kvality (záznamy o teplotì), • øízená atmosféra, zabraòující zhoršení kvality, 43

• kontrola zamoøení škùdci, • správná hygiena,

• kontrola osvìtlení jako ochrana pøed nežádoucími procesy v produktu (napø. zelenání brambor),

• chemické prostøedky proti vyrùstání a klíèení,

• kontejnery, chránící pøed zneèištìním nebo poškozením,

nezbytné, musí být navrženy a konstruovány tak,

udržovány v èistotì a v dobrém stavu, aby chránily potraviny pøed kontaminací a tam, kde to je

IV. 1. Dopravní prostøedky a/nebo kontejnery používané pro pøepravu potravin musí být

a skladování výrobkù.

teplotní podmínky pro hygienické zpracování

aby umožnily odpovídající èištìní a/nebo dezinfekci.

• vylouèení spoleèného skladování surovin, které se mohou navzájem negativnì ovlivòovat.

požívat metoda FIFO („First in First out“ , první do skladu – první do spotøeby).

Je nutné zachovávat potøebný obrat surovin. Kde je to možné a vhodné, má se

Ovoce musí být skladováno v chladu a zpracováno co nejdøíve, aby se zamezilo rùstu kvasinek, plísní apod., zejména u zralých a èásteènì poškozených partií. Suroviny je nutno podle potøeby zkontrolovat a vytøídit pøed zpracováním. Zaøízení používaná pro pøepravu ovoce ze sadù a polí, jako napøíklad rùzné kontejnery, mohou být významným zdrojem mikrobiologického zneèištìní, a musí být proto pravidelnì èištìny. Pøísady je nutné skladovat v  pùvodních obalech nebo v obalech navržených a konstruovaných tak, aby zabraòovaly kontaminaci. Pøed vyskladnìním do výrobní linky musí být každá paleta zkontrolována zrakem. Povrchy kontejnerù nebo beden nesmìjí obsahovat neèistoty nebo zbytky, které by mohly napadat na výrobky. 44

5.4.

Zdviž na palety musí být prosta jakýchkoliv neèistot a vybavena rámem, zabraòujícím opadávání zbytkù z palet do násypky. Kde je to vhodné, mùže se vybavit výrobní linka sítem, které zachytí všechny spadlé pøedmìty. Obalové materiály a jejich skladování Obalové materiály musí být pøedmìtem stejného posuzování nebezpeèí a rizik jako suroviny. Chemické zneèištìní zmìkèovadly nebo zbytky monomerù, poškození sklenìných obalù nebo mikrobiologická kontaminace povrchu jsou

potravináøských obalových materiálù, vèetnì

Existuje øada smìrnic EU, týkajících se kontroly

pøíklady nejèastìjších nebezpeèí, která se v praxi vyskytují. Obaly musí být vyrobeny z materiálu, který nemìní vlastnosti potravin a ne-

migraèních limitù (napø. smìrnice 97/48/EHS, 90/128/EHS, 82/711/EHS a 85/572/EHS).

kontaminuje je chemickou migrací, nákazou nebo pachem.

Obalové materiály musí být dostateènì pevné, aby ochránily výrobky pøed vnìjší kontaminací a pøed poškozením bìhem bìžné pøepravy, skladování a distribuce ke spotøebiteli. Obaly mají být snadno otvíratelné, pokud se postupuje podle návodu, a nesmìjí pøedstavovat nebezpeèí pøi koneèné likvidaci. Obalové materiály je nutné nakupovat v souladu se schválenými specifikacemi. U všech dodávek je nutné kontrolovat shodu s tìmito požadavky.

45

5.5.

Dodávky obalových materiálù je nutno kontrolovat na pøítomnost škùdcù. Obalové materiály musí být skladovány zakryté, ve vnìjších obalech a za odpovídajících podmínek. Nepoužité obaly vrácené z výroby musí být uskladnìny zakryté, v suchých a èistých podmínkách, mimo dopad pøímého svìtla, pokud možno v kontrolovaných podmínkách. Obalové materiály musí být vybaleny z vnìjších obalù v prostorách oddìlených od výroby. Provozní èinnosti Tam, kde je nutné dodržovat zákonem pøedepsané limity, musí výrobní postup poskytovat dostateènou rezervu pro pøípadnou variabilitu ve složení surovin, pøísad, jednotlivých dodávek a ve výrobním postupu. Pravidelnì se musí kontrolovat správná èinnost u výrobních krokù významných pro zdravotní nezávadnost potravin (napø. tepelné opracování a chlazení, skladování v chladu, detektor kovù apod.) v souladu s požadavky zavedeného plánu HACCP. Objemové materiály balené v pytlích nebo v kartonech se mají vysypat do èistých k tomu urèených kontejnerù mimo oblast hygienicky rizikových úsekù výroby. Cizí pøedmìty ve výrobì mohou pocházet od obsluhy (vlasy, osobní vìci, šperky, apod.) nebo ze strojù a zaøízení (šrouby, matice, útržky pøepravního pásu). Mohou mít rovnìž podobu cizích rostlinných zbytkù neúmyslnì pøimíchaným 46

k surovinì, nebo pocházejí z vnìjších zdrojù, jako škùdci, nebo z poškozených budov. Urèování pravdìpodobných zdrojù zneèištìní, identifikace a prevence jejich výskytu musí být souèástí analýzy nebezpeèí. Preventivní a ochranné postupy, jako je mytí, máèení, vizuální kontrola, detekce kovù a jiné optické a mechanické postupy jsou bìžnými metodami kontroly pøítomnosti cizích pøedmìtù. Pokud se vyskytne nežádoucí cizí pøedmìt, je tøeba se pokusit zjistit jeho pùvod, aby se pøedešlo opakovanému výskytu. Preventivní opatøení proti kontaminaci cizími pøedmìty musí být souèástí požadavkù na nákup materiálu. V pøípadì bouraného masa je nutné se vyvarovat použití visaèek a kovových svorek na obalových materiálech. Sypké materiály je nutné prosít a pokud možno zkontrolovat magnetem. Palety s uvolnìnými høebíky a poškozenými latìmi je nutné vyøadit z používání. Konzervy musí být pøed otevøením omyty a dùkladnì oèištìny. Konzervy je potøeba otvírat pomocí nárazového otvíráku. Volné etikety musí být odstranìny, aby nemohlo dojít ke kontaminaci výrobku. Výrobky je nutné kontrolovat za dostateèného osvìtlení a vysypávat do nádob pøes permanentní magnet. Kapaliny je nutné podle potøeby cedit pøes prùtokové síto. Dopravní a inspekèní pásy, potrubí a vibrátory musí být, kde je to možné, vybaveny tyèovými magnety. Všechny nebalené produkty vèetnì pøísad, smìsí a hotových výrobkù musí být zakryty vždy, kdy je to možné.

47

Je nutné se vyvarovat použití svorek, napínáèkù a sponek na dokumentech, které se používají ve výrobních provozech. Z výrobních provozù je nutné odstranit veškeré sklo, které není možné ochránit pøed rozbitím. Pokud se nelze vyvarovat použití skla a tvrdých èirých plastù, je nutné je chránit proti rozbití. Doporuèuje se zavést evidenci skla a tvrdých plastù a prùbìžnì je kontrolovat. Nápravné postupy v pøípadì rozbití skla je tøeba dokumentovat. Kde je to možné, má se z výrobních provozù odstranit veškeré døevo. Je úèelné používat elektronické detektory kovù a cizích pøedmìtù, které jsou úèinným nástrojem pro snížení rizika kontaminace výrobkù. Musí však být umístìny na konci výrobní linky, kritické meze pro detekci musí být správnì nastaveny a èinnost detektorù musí být pravidelnì kontrolována. Pro testování detektoru kovù se používají standardy. Pøípady pozitivního nálezu cizího pøedmìtu musí být náležitì vyšetøeny a zaznamenány. V pøípadì, že monitorování a ovìøování zjistí jakékoliv selhání detektoru kovù nebo cizích pøedmìtù, musí se všechny potraviny vyrobené od poslední vyhovující zkoušky oddìlit a znovu zkontrolovat. Detektor kovù je vhodné podle možností vybavit signalizaèním zaøízením, které ohlásí kontaminaci potravin, a zaøízením pro vyøazení kontaminovaného výrobku do uzavøeného kontejneru, pøístupného pouze pro oprávnìné pracovníky. Je tøeba vést dokumentaci pro zjištìné cizí pøedmìty a poruchy detektorù. 48

5.6.

musí být úèinnì monitorován. Recyklovanou vodu získanou odpaøováním nebo pøi

pøi chlazení, ale stejnì tak v ostatních operacích je nutné kontrolovat teplotu, aby se kritické teplotní pásmo množení mikroorganismù pøekonalo co nejrychleji. Proces

v nìkterém  pøedcházejícím kroku k praní, musí být pøísnì kontrolována. Zejména

Recyklace vody používané ve výrobì, zvláštì když se používá chladicí voda

Zmrazené ovoce se pøed spotøebou neomývá, proto se musí úèinnost praní kontrolovat

možné, øádná výmìna vody a správný hygienický postup pøi praní.

køížové kontaminace. Pro snížení tohoto rizika je velmi dùležité chlorování, kde je

poslední krok, kde mùže být snížena povrchová kontaminace a èasto má tento krok významnou roli i pøi chlazení výrobku. Nedostateèné mytí mùže naopak být zdrojem

Øádnì provedené mytí a praní je nástrojem pro snížení pùdní a mikrobiální kontaminace z povrchu zemìdìlských plodin. Pro neblanšírované produkty je praní èasto

snadno rozeznatelná a nesmí mít žádné

úèelùm, které nesouvisejí s potravinami, musí být vedena v oddìlených systémech, musí být

chlazení, požární ochranì a jiným podobným

nedošlo ke kontaminaci potravin. VII. 4. Užitková voda používaná k výrobì páry,

používat vždycky, když je nezbytné zajistit, aby

80/778/EHS, která se týká jakosti vody urèené ke spotøebì èlovìkem. Tato pitná voda se musí

pitnou vodou podle specifikace ve smìrnici Rady

požadavkù a musí se udržovat v èistotì. VII. 1. Musí být zajištìno odpovídající zásobování

pøívod teplé a/nebo studené pitné vody podle

potravin. Každá výlevka nebo jiné takové zaøízení urèené k mytí potravin musí mít odpovídající

II. 3. Je-li to vhodné, musí být odpovídajícím zpùsobem zajištìno jakékoli nezbytné mytí

Použití vody, praní, mytí, blanšírování, chlazení

sušení je možné používat bez dalšího ošetøení za pøedpokladu, že to neznamená ohrožení nezávadnosti a poživatelnosti potravin. Rozvody vody, která nesplòuje

propojení ani jakoukoli možnost zpìtného toku do systémù pitné vody.

požadavky na pitnou vodu, musí být zøetelnì oznaèeny.

Voda používaná k pøepravì ovoce mùže být zdrojem køížové kontaminace, proto se nedoporuèuje ji recyklovat. Žlaby jsou èastým zdrojem køížové kontaminace. Jejich pravidelné èištìní a dezinfekce mají pøi zpracování ovoce a zeleniny znaèný význam. Voda má být chlazená, 49

a kdykoliv je to možné, chlorovaná. Obsah chloru je nutné peèlivì dávkovat a monitorovat. Úèinnost blanšírování je pro ovládání mikrobiologického nebezpeèí limitovaná a má být kombinovaná s dalšími opatøeními vztaženými na suroviny a obecnou hygienu prostøedí. Tepelná úprava v blanšéru je urèena ke znièení enzymù, a zatímco tento postup znièí vegetativní buòky mikroorganismù a jiné odstraní omytím, jejich spory zùstanou nedotèeny. Následující parametry je nutné sledovat, aby se pøedešlo pøežívání a rùstu mikrobù: èas, teplota, množství zpracovaného materiálu za jednotku èasu (nepravidelnost v pøísunu materiálu mùže zpùsobit náhlý pokles teploty), funk-

Pøedvaøenou zeleninu je nutné bezodkladnì ochladit na teplotu nižší než 10ºC (optimálnì nižší než 8ºC), aby se zabránilo rychlému rùstu bakterií bìhem dalšího zpra-

musí být po koneèném opracování, nebo

IX. 5. Pokud mají být potraviny uchovávány nebo podávány pøi chladírenských teplotách,

ce termostatu, správné umístìní èidla termostatu, použití správnì kalibrovaného teplomìru, kapacita zdroje páry.

cování a balení.

jestliže se žádný tepelný proces nepoužívá, po koneèné pøípravì, co nejrychleji ochlazeny

na teplotu, která by nevedla k ohrožení zdraví.

Mikrobiologická kvalita chladicí vody je velice dùležitá.

Chladící zaøízení, a zvláštì ta, která se používají po pøedváøení, jsou èasto zdrojem køížové kontaminace. Proto jsou nezbytné pravidelné vizuální kontroly, aby se pøedešlo hromadìní neèistot a vèas se provedlo èištìní. Vzduchové chladièe se musí pravidelnì kontrolovat na stranì sání, aby se zamezilo nárùstu mikrobiální kontaminace z neèistot zachycených na okrajích a vnitøním povrchu. 50

delnì kontrolovat, aby se zabránilo nebo omezilo riziko mechanického poškození

Správné nastavení strojù používaných v pøípravných krocích výroby je nutné pravi-

mikrobiologickými metodami, pro sezónní výrobu alespoò tøikrát roènì.

trola, použití rychlých metod a kontrola záznamù o èištìní patøí mezi postupy, které lze využít pøi kontrole. Zvláštní pozornost se musí vìnovat verifikaci kritických bodù

místa, kde dochází k nárùstu kontaminace. Mikrobiologické testování, vizuální kon-

Mikrobiologické kontrolní testy na rùzných místech výrobních linek mohou odhalit

hromadit zbytky zeminy, správné seøízení strojù mùže tento problém výraznì omezit.

potravin. Je nutné zavést postupy pro prùbìžné èištìní, které zajistí hygienické odstraòování odpadù bìhem výroby. Pozornost se musí vìnovat místùm, kde se mohou

Stroje na zaèátku výrobní linky je nutné pravidelnì kontrolovat, aby se zabránilo hromadìní materiálu v mrtvých místech. Pravidelná kontrola zabrání hromadìní zbytkù

umožnìno odpovídající èištìní okolních prostor.

(c) instalovány takovým zpùsobem, aby bylo

èištìní a tam, kde je to nezbytné, jejich dezinfekci dostaèující pro zamýšlené úèely,

stavu, aby to umožòovalo jejich dùkladné

takovým zpùsobem, z takových materiálù a udržovány v takovém poøádku a dobrém

(b) s výjimkou nevratných obalù konstruovány

poøádku a dobrém stavu, aby riziko kontaminace potravin bylo sníženo na minimum,

z takových materiálù a udržovány v takovém

udržovány v èistotì a (a) konstruovány takovým zpùsobem,

V. Všechny pøedmìty, instalace a zaøízení, se kterými pøicházejí potraviny do styku, musí být

Další výrobní operace

potravin nebo kontaminace z konstrukèních prvkù. V prùbìhu pøípravných operací je nutné zachovávat nízké teploty potravin a nepøerušený postup potravin výrobní linkou. Pokud dochází k delším prostojùm pøi zpracování zkazitelných surovin, je nutné zajistit náležité chlazení a další vhodné postupy, aby se zabránilo znehodnocení potravin. Vnitøní èásti potravin mohou být zneèištìny pøi krájení a pøípravì.

51

Zmrazování ve velkých objemech mùže být pomalé, proto je potøeba produkty, které jsou vhodným prostøedím pro množení mikrobù, jako je ovoce, ovocné protlaky, ovocné šávy aj., pøedchladit, aby se zamezilo množení mikroorganismù. Ruèní zacházení s potravinami je nutné omezit na minimum. Zmrazené suroviny se musí rozmrazovat za kontrolované teploty a doby • v chladnièce nebo v chladírnì pøi max. 4 °C, • v rozmrazovaèi (napø. mikrovlnném), • ve vodì pøi max. 15 °C (ve zvláštních pøípadech). Je nutné zabránit køížové kontaminaci z okapu. Kritická teplota a èas se má monitorovat. Pøi zacházení s moukou, pøípravì tìsta nebo tìstovin se do vzduchu dostává mouèný prach. Je nutné peèlivì regulovat vìtrání a pohyb vzduchu, aby se zabránilo køížové kontaminaci ostatních provozù. Mouèný prach mùže být zdrojem kontamina-

se má použít odsávání.

ce plísnìmi, E. coli a zøídka i salmonelami. S moukou se má manipulovat v oddìlených prostorách, zaøízení mají být uzavøená nebo zakrytá, aby se snížila prašnost, nebo

Náplnì náchylné k mikrobiálnímu napadení a rychle podléhající zkáze musí být pøipravovány v oddìlených k tomu urèených prostorech, za pøíslušné kontrolované teploty a za dodržování hygienických pravidel založených na analýze rizik. Pro rychle zkazitelné náplnì se má specifikovat maximální pøípustná èasová prodleva mezi pøípravou a použitím. Její dodržování má být monitorováno.

52

5.7.

Mají být popsány postupy vizuální inspekce a zajištìny odpovídající vnìjší podmínky (osvìtlení, støídání pracovníkù, rychlost postupu materiálù na pásu apod.) Pøi dalším zpracování po zmrazení je tøeba zajistit všechny podmínky pro udržení nízké teploty potravin a pro nepøerušený tok produktù ve výrobní lince. Pøíprava zmrazených jídel a pøedvaøených pokrmù Pøedvaøené zmrazené pokrmy se od ostatních zmrazených potravin liší v nìkolika významných bodech. V prùbìhu výroby prošly tepelným opracováním, které významnì zmìnilo složení mikroflóry jednotlivých složek a tím i celého výrobku, nedošlo však ke koneèné sterilizaci. Jsou urèeny k pøímé spotøebì po ohøátí, které mùže být v rozsahu od mírného záhøevu po pasteraci. Tyto výrobky musí být pøipravovány v prostorách, které splòují vyso-

Kontaminace zpùsobená bouráním, vykosováním a balením závisí na místních hygienických podmínkách. V prùbìhu rozsáhlejšího zpracování jsou øezné plochy vystaveny zvý-

Bìžná mikrobiální flóra nezpracovaného masa a syrového chlazeného masa je podobná.

a tam, kde je to vhodné, ochranný odìv.

zachází s potravinami, musí udržovat vysoký stupeò osobní èistoty a musí nosit vhodný, èistý

VIII. 1. Každá osoba pracující v oblasti, kde se

ké hygienické požadavky, zejména pøi používání pøísad a surovin živoèišného pùvodu.

šenému riziku kontaminace. Teplota v bourárnì, doba zpracovávání masa, èistota bouracích stolù, pøepravních pásù, pil, nožù a dalšího vybavení mají vliv na mikroflóru. Dalšími zdroji zneèištìní pøi bourání masa jsou nože, ruce, obleèení pracovníkù a voda používaná k mytí. Pøi dodržení hygienických norem je kontaminace z tìchto zdrojù nevýznamná v porovnání s kontaminací pøímo ze zvíøete. Barevným odlišením se mohou oddìlit nástroje používané na syrové maso nebo na vaøené potraviny, které se nesmí zamìòovat. Aby se mikroorganismy s povrchu jateèných tìl nemohly šíøit na bourané a krájené maso, musí se dodržovat pøísná hygiena zaøízení a nástrojù. 53

Rychlé zchlazování za nízkých teplot s vysokým proudìním vzduchu a nízké vlhkosti mùže snížit poèty bakterií, ale za mírnìjších podmínek mùže rùst psychrofilních organismù zmìnit pomìr psychrofilù a mesofilù. Pravidla pro zacházení se zmrazenou drùbeží pro výrobu: • Skladujte oddìlenì od ostatních potravin. • Rozmrazujte v chlazených místnostech. Drùbež je pøipravená k tepelnému zpracování, když je tìlo mìkké, nohy pohyblivé a tìlesná dutina prosta ledových krystalù. • Odstraòte droby. • Rozmrazenou drùbež skladujte v chladu a tepelnì zpracujte do 24 hodin. • Tepelné zpracování musí být dùkladné. • Veškeré nástroje a povrchy používané pøi pøípravì syrového masa a drùbeže musí být pøed použitím dùkladnì vyèištìny a dezinfikovány. • Zmrazte rychle po tepelné úpravì. Pokud má být drùbež porcována za studena, ochlaïte ji rychle a udržujte v chladu. Jako u veškerého masa, zchlazení musí probìhnout do 90 min po teplené úpravì. • Omezte na minimum manipulaci s tepelnì upravenou drùbeží. Nástroje na krájení a dìlení masa se mají pravidelnì a dùkladnì èistit a dezinfikovat. Zaøízení, nože, podložky a nástroje používané pøi vykosování nebo krájení tepelnì upravené drùbeže a masa se musí èasto a pravidelnì èistit a dezinfikovat. U zmrazených pokrmù složených z pøísad rostlinného i živoèišného pùvodu, jako je napø. pizza, se musí sledovat zejména: • Bakteriální rùst pøi nedodržení èasovì-teplotních podmínek u masa, sýrù, zeleniny a jiných doplòkù a u zbytkù vrácených zpìt ke skladování pøed opìtovným použitím. 54

• Køížová kontaminace v dùsledku nesprávného zacházení. • Bakteriální rùst pøi nedodržení teploty, èasu a nesprávného pH bìhem pøípravy omáèek. • Bakteriální rùst v nahromadìných zbytcích sýra pøi strouhání a zbytcích masa pøi krájení. • Bakteriální rùst v dùsledku nahromadìní zkazitelných pøísad. • Masové, sýrové a zeleninové doplòky v plnicích zaøízeních. • Mikrobiologická kontaminace z ruèního zdobení. • Alergeny zavleèené kontaminací pøísadami, které nejsou uvedeny na etiketì. Ve výrobì zmrazených pokrmù mohou být tyto kroky kritické: kontrola surovin, rozmrazování zmrazených surovin, postupy rehydratace, krájení a plátkování, manipulace a pøeprava polotovarù a pøísad, chlazení omáèek, pøedváøení, tepelná úprava. Mezi úseky pøípravy surovin a zpracování hotových výrobkù nesmí docházet

ganismù, než výrobky plnìné za horka. U výrobkù plnìných za horka musí být udržo-

lity. Pøi následné manipulaci vèetnì chlazení dochází k opìtovnému nárùstu poètu mikroorganismù. Výrobky plnìné za studena proto mohou mít vyšší poèty mikroor-

v hotových a pøedvaøených potravinách. Obvykle se však nedosahuje celkové steri-

Vaøení nebo smažení obvykle zpùsobuje významné snížení poètù mikroorganismù

ochlazeny na teplotu, která by nevedla k ohrožení zdraví.

nepoužívá, po koneèné pøípravì, co nejrychleji

musí být po koneèném tepelném opracování, nebo jestliže se žádný tepelný proces

nebo podávány pøi chladírenských teplotách,

IX. 5. Pokud mají být potraviny uchovávány

k pøecházení a výmìnì osob nebo zaøízení.

vána teplota 60 °C až do okamžiku plnìní. Pøi volbì metody je tøeba posoudit jednak výhody horkého plnìní z mikrobiologického hlediska, jednak nevýhody obtížné manipulace a vyšších energetických nákladù pøi následném zmrazování.

55

5.8.

zení. Není-li rychlé ochlazení a zmrazení ihned po tepelné úpravì možné, musí se potraviny udržovat pøi teplotì nad 60ºC až do doby jejich ochlazení a zmra-

tách mezi +10°C a +60°C. Musí být co nejrychleji zchlazeny ve vhodném zaøí-

Pøedvaøené potraviny urèené ke zmrazování nesmìjí být udržovány pøi teplo-

ohrožení zdraví. V souladu s nezávadností potravin jsou povolena krátká období mimo

mikroorganismù nebo tvorbu toxinù, musí být udržovány pøi teplotách, které by nevedly k

výrobky, které mohou podporovat rùst patogenních

IX. 4. Suroviny, složky, meziprodukty a hotové

Je nutné zavést odpovídající opatøení proti kontaminaci pøipravených pøísad nebo jídel pøed jejich plnìním do obalù. Pro pøepravu uvnitø podniku je nutné používat

vystavování potravin k prodeji a pøi jejich podávání.

se pøizpùsobit praktickým podmínkám pøi manipulaci bìhem pøípravy, pøepravy, skladování,

prostøedí s øízenou teplotou tam, kde je nezbytné

zení. Potraviny tepelnì zpracovávané ve velkých objemech je nutno ochladit okamžitì po pøípravì, pokud nebudou okamžitì plnìny.

uzavøené nádoby. Tepelnì upravené pøísady musí být chlazeny oddìlenì od syrových a od pøísad vylouèených pro vysoké poèty bakterií. U obalovaných výrobkù musí být strouhanka nejvyšší mikrobiologické èistoty. Pro pøípravu tìstíèka se nemají používat vejce. Obalování v tìstíèku nebo ve strouhance vyžaduje vysoký hygienický standard výrobního prostøedí. Pøi smažení je nutné používat filtry a centrifugy pro odstraòování uvolnìných èástí balenky, které zpùsobují ztmavnutí oleje i výrobku. Je nutné sledovat oxidaci oleje srovnáváním s barevnou škálou nebo podle množství volných mastných kyselin.

Úèinnými opatøeními je tøeba omezit zvýšení teploty výrobkù po zmrazení, bìhem

které jsou skladovány, baleny, vystavovány k prodeji a pøepravovány, musí být chránìny proti

IX. 3. Všechny potraviny, se kterými se manipuluje,

Balení

manipulace a pøepravy do skladu.

56

jakékoli kontaminaci, která by mohla zpùsobit, že

Pøi balení velkých objemù pro pozdìjší pøebalování se mají oznaèit pytle nebo palety podrobnostmi o zpracování, druhu a šarži, aby byla možná pozdìjší identifikace.

a/nebo chránìny takovým zpùsobem, aby bylo

oèekávat, že by se mohly v takovém stavu konzumovat. Zejména musí být potraviny uloženy

budou zdraví škodlivé nebo budou kontaminovány takovým zpùsobem, že by bylo nesmyslné

potraviny nebudou vhodné pro spotøebu èlovìkem,

Spotøebitelské balení má být oznaèeno datem pøebalení výrobku (kódovaným, je-li to potøeba) a vyznaèením data použitelnosti. Je nutné vést evidenci zboží odeslaného

Pøebalování zmrazených výrobkù lze provádìt pouze za kontrolovaných podmínek.

k pøebalení na jednotlivá místa tak, aby se umožnila vysledovatelnost až k pùvodním

minimalizováno jakékoli riziko kontaminace. Musí být používány odpovídající postupy pro zajištìní

ným použitím. Je tøeba zajistit dokonalé odstranìní zbytkù èisticích prostøedkù.

trolovat okamžitì po použití a zjistit, zda jsou v pøijatelném stavu. Obaly se mají vyèistit, pøípadnì vydezinfikovat. Pokud se vymývají, mají se vysušit pøed opakova-

Vratné obaly se nesmìjí používat k jiným než stanoveným úèelùm. Je nutné je zkon-

a udržovány v takovém poøádku a dobrém

(b) s výjimkou nevratných obalù konstruovány takovým zpùsobem, z takových materiálù

…..

kterými pøicházejí potraviny do styku, musí být udržovány v èistotì a

V. Všechny pøedmìty, instalace a zaøízení, se

kontroly výskytu škùdcù.

výrobním záznamùm v pøípadì, že se vyskytne nìjaký problém.

Specifické metody a postupy mohou být požadovány pro èištìní a desinfekci zásobníkù a násypek pro balení zmrazených potravin, zvláštì pokud nedochází k tepelnému

Pøi plnìní a uzavírání obalù se musí omezit rizika kontaminace. Okolní teplota musí

nebo jinému konzervaènímu zákroku po naplnìní a uzavøení.

být taková, aby požadovaná teplota výrobku byla zachována. Je tøeba vylouèit jaké-

stavu, aby to umožòovalo jejich dùkladné èištìní a tam, kde je to nezbytné, jejich

dezinfekci dostaèující pro zamýšlené úèely.

hokoliv zvýšení teploty výrobku.

Je vhodné kontrolovat tìsnost obalu po uzavøení. 57

6.1.

6. Údržba

Údržba a èištìní

Dobrá znalost stavu zaøízení a kontrola údržby je dùležitá pro snížení rizika kontaminace potravin kovy, kousky drátù apod. Rovnìž údržba sama nesmí být zdrojem

míchadla, nabìraèky, mìøidla, nástavce, objímky, teplomìry apod. na podlahu nebo do kapes. Musí být pouèeni o jejich vlastním podílu na udržování nezávadnosti

dalším použitím. Pracovníci musí být pouèeni, že pøed použitím nelze odkládat

Zaøízení zneèištìné pøi opravì nebo úpravách je nutné vyèistit a omýt pøed

z takových materiálù a udržovány v takovém

udržovány v èistotì a (a) konstruovány takovým zpùsobem,

kterými pøicházejí potraviny do styku, musí být

V. Všechny pøedmìty, instalace a zaøízení, se

I. 1. Potravináøské provozy musí být udržovány v èistotì a dobrém stavu.

potravin.

poøádku a dobrém stavu, aby riziko kontaminace potravin bylo sníženo na minimum.

zneèištìní potravin.

Výrobní provozy a zaøízení musí být v dobrém stavu, aby: • fungovaly podle oèekávání, zvláštì v kritických bodech, • nezpùsobovaly kontaminaci potravin napø. úlomky kovù, oloupanou omítkou, neèistotami nebo chemikáliemi. Opravy a údržba se musí provádìt zvládnutým zpùsobem. Úkony jako pilování, vrtání, natírání se nesmìjí provádìt za provozu. Údržbáøi nesmìjí odkládat souèástky na potraviny. Dùraznì se doporuèuje neprovádìt údržbu v dobì výroby v tìsné blízkosti linky. Všechna zaøízení a souèásti, které mohou ovlivnit zdravotní nezávadnost výrobkù, mají být podrobována preventivní údržbì. Má být zaveden plán revize a údržby a každá závada má být zaznamenána. 58

6.2.

Postupy plánované údržby, oprav a kalibrace mají být pøedem pøipraveny. Pro každé zaøízení se stanoví: • používané metody, • osoba zodpovìdná za provedení, • èetnost. Chybìjící èásti strojù nebo poškození je nutné nahlásit vedoucímu výroby. Mìøící pøístroje užívané pøi monitoringu kritických bodù a shody výrobkù se zákonnými pøedpisy mají být kalibrovány pokud možno v návaznosti na uznaný národní standard. Èištìní

• dezinfekce, kde je to potøeba,

chu a jejich pøevedení do roztoku nebo suspenze, • oplach vodou a odstranìní uvolnìných neèistot a zbytkù èistících prostøedkù,

• použití roztoku detergentu k uvolnìní neèistot a bakteriálního filmu na povr-

cí èisticích prostøedkù, zásad nebo kyselin. Èisticí postupy zahrnují podle potøeby: • odstraòování velkých zbytkù z povrchù,

vysávání nebo jinými postupy bez použití vody, nebo chemickými metodami pomo-

Èištìní lze provádìt fyzikálními metodami jako je zahøátí, kartáèování, vyfoukávání,

by, pružiny, svorky apod., je nutné ihned hlásit.

Zaøízení je nutné èistit ihned po použití. Chybìjící souèásti, jako napøíklad šrou-

èištìní a tam, kde je to nezbytné, jejich dezinfekci dostaèující pro zamýšlené úèely,

stavu, aby to umožòovalo jejich dùkladné

takovým zpùsobem, z takových materiálù a udržovány v takovém poøádku a dobrém

(b) s výjimkou nevratných obalù konstruovány

poøádku a dobrém stavu, aby riziko kontaminace potravin bylo sníženo na minimum,

z takových materiálù a udržovány v takovém

udržovány v èistotì a (a) konstruovány takovým zpùsobem,

kterými pøicházejí potraviny do styku, musí být

V. Všechny pøedmìty, instalace a zaøízení, se

Pøed každým použitím se ovìøí, zda je zaøízení èisté a nepoškozené.

• nebo èištìní za sucha nebo jinými vhodnými postupy pro odstranìní a sbìr zbytkù a neèistot. 59

zodpovìdná za dozor a kontrolu tìchto èinností. Umístìní, konstrukce a velikost prostorù musí umožòovat pøístup k vnitøním

ce) se zodpovìdností za èištìní provozu a zaøízení, ve vìtších podnicích i osoba

V každém výrobním provozu má být vyškolený pracovník (manažer úklidu a sanita-

I. 2. Uspoøádání, vnìjší úprava, konstrukce a velikost potravináøských provozù musí

I. 1. Potravináøské provozy musí být udržovány v èistotì a dobrém stavu.

umožnìno odpovídající èištìní okolních prostor.

(c) instalovány takovým zpùsobem, aby bylo

èásteèek do potravin a vytváøení kondenzátu nebo výskytu nežádoucích plísní na povrchu.

neèistot, styku s toxickými materiály, odluèování

desinfekci, (b) být takové, aby se zabránilo hromadìní

(a) umožòovat odpovídající èištìní a/nebo

èástem zaøízení, které je tøeba èistit. Všechny prostory mají být bez neèistot a odpadù. Rozsah a èetnost èištìní závisí na výrobku a povaze výrobního postupu. Plán èištìní má být pøehodnocen, když dojde ke zmìnì zaøízení nebo provozu. Je nutné zavést prùbìžné èištìní a zbytky se musí pravidelnì odstraòovat, aby nedocházelo k jejich hromadìní. V provozech na zpracování ovoce a zeleniny je nutné dùkladnì èistit veškerá zaøízení po každé smìnì, rychlé èištìní alespoò studenou vodou je potøeba provádìt i v prùbìhu každé pøestávky nebo v dobì, kdy linka není v provozu. Ve výrobì zmrazených potravin má být zdroj studené a teplé vody a zdroj páry v dostateèné blízkosti každého zaøízení pro usnadnìní èištìní. Provoz má být vybaven namáèecími tanky, dostateènì rozmìrnými, aby pojaly èásti potrubí a další menší souèástky a umožnily jejich èištìní. Dále je potøeba zajistit kartáèe, škrabky, stìrky a vodní a parní trysky. Nízkotlaká pára nemá pro èištìní a dezinfekci velký význam. Vysokotlaká pára slouží k odstranìní zbytkù a vysušení zaøízení po èištìní, ale nezaruèí jeho sterilizaci, pokud není uzavøené. Parní trysky, které mísí páru s vodou nebo èistícími prostøedky, jsou velice užiteèné pøi èištìní. Tlaková zaøízení musí být vybavena uzávìrem na trysce, aby uživateli usnadnila ovládání. Nesprávné použití vysokotlakých èistících zaøízení mùže naopak šíøit kontaminaci rozstøíkáním zbytkù na okolní èisté povrchy. 60

Provozy mají být vybaveny vhodnými stojany a policemi pro ukládání èisticích pomùcek a nástrojù a rozebraných èásti zaøízení do doby jejich kompletace. V úsecích pøípravy pokrmù musí být mixery, koloidní mlýnky, homogenizátory, deskové chladièe, èerpadla, krájeèe, a plnicí zaøízení pravidelnì rozebírány, myty, kartáèovány, èištìny, a oplachovány. Tato zaøízení nelze dostateènì èistit pouhým vyplachováním vodou. Dobrou výrobní praxí je zajistit pravidelné mytí nožù. Ve výrobì zmrazených hotových pokrmù musí pracovníci kontroly kvality pravidelnì ovìøovat èistotu zaøízení pomocí mikrobiologických stìrù a kontaktních testù. Pokud se objeví vážný mikrobiologický problém, je nutné provìøit celou linku, suroviny a produkty pøed a po každém výrobním kroku a každé jednotlivé zaøízení linky, které je v kontaktu s potravinami. Pøi tom je nezbytné odstranit všechny pøísady a kontejnery, aby nemohlo dojít k jejich kontaminaci. Zaslepená potrubí a teplomìrové jímky vyžadují zvláštní pozornost. Tam, kde je nelze vylouèit z provozu, musí být udržovány v pøísné èistotì. Zaøízení používaná ve výrobì hotových zmrazených pokrmù nelze sdílet s jinými provozy, obzvláštì ne s provozy, kde se pøipravují suroviny. Nástroje a pohyblivá zaøízení používaná pro výrobu pøedvaøených pokrmù se musí mýt a èistit na oddìleném místì.

Musí být zajištìna obmìna palet a jejich dùkladné èištìní.

Skladovací a manipulaèní zaøízení se musí pravidelnì èistit.

zaøízení. Tato pøíslušenství musí být konstruována z materiálù odolných vùèi korozi

èištìní a dezinfekci pracovních nástrojù a

II. 2. Tam, kde je to nezbytné, musí být k dispozici odpovídající pøíslušenství pro

Síta a filtry se musí pravidelnì èistit.

Èistotu a celkový stav skladù je nutné pravidelnì kontrolovat 61

6.3.

Odpady a kanalizace se musí pravidelnì èistit. Pro všechna zmrazovací zaøízení musí být vypracovány èisticí postupy. Èistící postupy souèasných zmrazovaèù sestávají ze tøí krokù. Prvním je ruèní odstranìní zbytkù produktù a námrazy a provádí se pøed odmrazením. V druhém kroku se velké plochy jako jsou stìny a podlaha ruènì oplachují, aby se odstranily velké neèistoty. Nemají se používat døevìné pomùcky a pøedmìty. Posledním krokem je automatické èištìní (CIP). Zmrazovaè se nemá nechávat po vyèištìní delší dobu vlhký, protože to mùže vést k nežádoucímu rùstu mikroorganismù. Èištìní zmrazovaèe se má zakonèit vysušením. Vysoušení zmrazovaèù lze provést zapnutím ventilátorù pøi otevøených dveøích nebo pomocí vysoušeèù. Vysoušení má praktický dùvod v zastavení rùstu mikroorganismù, pøi vodní aktivitì nižší než 0,6 mikroorganismy nerostou. Kromì toho vysoušení zamezuje tvorbì námrazy po spuštìní zmrazovaèe, zejména na výparníku, a snižuje nebezpeèí koroze. Èistící prostøedky Èistící prostøedky se musí používat v souladu s pokyny výrobce a skladovat oddìlenì od potravin, na místech k tomu urèených, ve zøetelnì oznaèených nádobách, aby se zamezilo nebezpeèí kontaminace potravin. Je nutné výhradnì používat pøimìøené povolené èistící prostøedky a odpovídající pomùcky a nástroje.

62

a musí být snadno èistitelná, s odpovídajícím

pøívodem teplé a studené vody.

6.4.

6.5.

Detergenty a sanitaèní prostøedky musí být zøetelnì oznaèeny s uvedením svého urèení. Èistící programy Èistící a dezinfekèní programy musí zajistit dùkladné oèištìní všech èástí zaøízení a musí zahrnovat i èištìní èistících pomùcek. Èistící a dezinfekèní programy musí být prùbìžnì a úèinnì monitorovány, pøípadnì dokumentovány, aby se zajistila jejich vhodnost a úèinnost. Kde se používají písemnì zpracované postupy pro èištìní, musí obsahovat popis: • oblastí, zaøízení, nástrojù a pomùcek, které je nutno èistit, • postupù a èetnosti èištìní, • chemikálií, koncentrací, reakèních èasù a teploty, • monitorovacích postupù, • stanovení zodpovìdnosti za konkrétní úkol. Úèinnost èistících systémù je nutno monitorovat a pravidelnì ovìøovat pomocí auditù a kontrol, a kde je to vhodné, mikrobiologickým rozborem prostøedí a povrchù pøicházejících do styku s potravinami. Èistící systémy se musí pravidelnì revidovat a pøizpùsobovat zmìnìným podmínkám. Ovládání pøítomnosti škùdcù Budovy se musí udržovat v dobrém provozním a technickém stavu, aby znemožòovaly pøístup škùdcù a neumožòovaly jejich uhnízdìní. Otvory, výpusti a 63

IX. 3. Všechny potraviny, se kterými se manipuluje, které jsou skladovány, baleny,

dveøích omezí problém vniknutí škùdcù. Kde to je možné, je tøeba zamezit pøístupu zvíøat do objektu potravináøského podniku.

takovým vniknutím. Napø. ochranné sítì na vìtrácích, otevøených oknech nebo

další místa, kudy se škùdci mohou do budov dostat, musí být chránìny pøed

škodlivé nebo budou kontaminovány takovým zpùsobem, že by bylo nesmyslné oèekávat,

by mohla zpùsobit, že potraviny nebudou vhodné pro spotøebu èlovìkem, budou zdraví

být chránìny proti jakékoli kontaminaci, která

vystavovány k prodeji a pøepravovány, musí

zabezpeèených pøed jejich vniknutím nebo umístìny nad podlahou v bezpeèné vzdá-

Dostupnost potravy a vody podporuje napadení škùdci a jejich usazení. Odpady, které by mohly být zdrojem potravy pro škùdce, musí být skladovány v obalech

Musí být používány odpovídající postupy pro zajištìní kontroly výskytu škùdcù.

minimalizováno jakékoli riziko kontaminace.

Zejména musí být potraviny uloženy a/nebo chránìny takovým zpùsobem, aby bylo

že by se mohly v takovém stavu konzumovat.

Elektrické lapaèe much je tøeba vhodnì umístit a nepøetržitì provozovat.

lenosti od stìn. Všechny oblasti uvnitø i vnì objektu musí být udržovány v èistotì. Musí se zajistit pravidelná preventivní opatøení proti škùdcùm. Napadení škùdci je tøeba øešit okamžitì. Ošetøení chemickými, mechanickými nebo biologickými prostøedky nesmí ohrozit zdravotní nezávadnost a poživatelnost potravin. Smìjí se požívat jen povolené prostøedky. Poèet nástrah se má evidovat. Umístìní nástrah a další opatøení proti škùdcùm má být vyznaèeno na plánku podniku. Úèinnost opatøení proti škùdcùm a správné uskladnìní pøíslušných pomùcek a materiálù se má monitorovat. Budovy a okolí se mají pravidelnì prohlížet a pokud jsou zjištìny známky pøítomnosti škùdcù, mají se okamžitì aplikovat nouzové hubící prostøedky. O prohlídkách a nápravných opatøeních se vedou podrobné zápisy. Ochranu proti škùdcùm mùže zajišovat smluvní organizace nebo vlastní školený personál. Smlouva má specifikovat pøedmìt a podrobnosti požadované služby. Do64

poruèuje se ustanovit osobu odpovìdnou za èinnosti spojené s ochranou proti škùdcùm, vèetnì pøijímání smluvního dodavatele. Osobní hygiena

VIII. 1. Každá osoba pracující v oblasti, kde se zachází s potravinami, musí udržovat vysoký

7.

stupeò osobní èistoty a musí nosit vhodný, èistý

Všeobecné požadavky Všichni zamìstnanci musí projít odpovídajícím školením o osobní hygienì pøed zaèátkem práce a toto školení se má pravidelnì opakovat po uplynutí stanove-

a tam, kde je to vhodné, ochranný odìv.

X. Provozovatelé potravináøských podnikù

musí zajistit, že nad osobami zacházejícími s potravinami je provádìn dohled a že tyto

osoby jsou pouèeny a/nebo vyškoleny

v otázkách hygieny potravin, pøimìøenì k jejich pracovní èinnosti.

VIII. 2. Osoby, o kterých je známo nebo jsou

Lékaøské prohlídky

Dodržování zásad osobní hygieny se musí kontrolovat.

né doby.

7.1.

7.2.

Všichni zamìstnanci, kteøí manipulují s nebalenými výrobky, musí projít lékaøskou

v podezøení, že trpí nemocí nebo pøenašeèi nemoci, která mùže být pøenášena

infikovanými poranìními, kožními infekcemi, vøedy nebo prùjmy, mají zakázáno pracovat

potravinami, nebo jsou-li postiženy napøíklad

prohlídkou pøed zaèátkem pracovního pomìru a pak pravidelnì nejménì jednou roènì nebo po šesti mìsících, pokud došlo k doèasnému pøerušení pracovního pomìru. Návštìvníci a subdodavatelé musí prokázat zdravotní zpùsobilost (alespoò formou dotazníku). 65

kù nebo jiných kožních poranìní, je nutné toto oznámit vedoucímu.

prùjmu, zvracení, infekce hltanu, horeèky nebo zánìtu, kožních vyrážek, vøíd-

Všichni zamìstnanci musí být upozornìni, že pokud se u nich projeví pøíznaky

pøímé nebo nepøímé kontaminace potravin patogenními mikroorganismy.

v jakékoli funkci, kde vzniká jakákoli možnost

v jakékoli oblasti, kde se zachází s potravinami,

Žádná osoba trpící prùjmem nebo zvracením nesmí pracovat na žádném místì, kde by pøišla do pøímého kontaktu s nebalenými potravinami nebo s povrchy a zaøízením v prostorách, kde se zpracovávají nebo skladují nebalené potraviny. Když vedoucí zjistí, že se pracovníka týká nìkterá z uvedených podmínek, je jeho odpovìdností zabránit, aby tato osoba nekontaminovala potraviny patogenními mikroorganismy. Mùže to znamenat úplné vylouèení pracovníka z výroby nebo jeho vylouèení z nìkterých èinností. Zamìstnanci musí ohlásit, pokud nìkdo z jejich rodiny trpí prùjmem nebo zvracením, pokud kdokoliv z rodiny trpìl onemocnìním trávicího traktu v prùbìhu dovolené, nebo pokud se vracejí do zamìstnání po léèení kteréhokoliv z výše uvedených onemocnìní. Žádná osoba se nesmí vrátit do pracovního pomìru po léèbì infekèního onemocnìní, dokud nebude uznána zdravou lékaøem. Žádná osoba s hnisavým vøedem, ránou, nebo odìrkou nesmí pracovat ve styku s potravinami. Veškerá takováto zranìní musejí být ohlášena a øádnì ošetøena. Boláky, rány nebo odìrky musí být po ošetøení zakryty. Je vhodné používat modøe zbarvený vodìodolný obvaz, zjistitelný detektorem kovù. Na konci smìny musí být všechny tyto obvazy pøepoèítány. Tyto osoby mají pøes ošetøenou ránu nosit rukavici a nemají pracovat s nebalenými potravinami. 66

7.3.

I. 9. Tam, kde je to nezbytné, musí být zajištìno odpovídající pøíslušenství pro

Ochranný odìv a èistota Civilní a pracovní odìvy je nutné ukládat oddìlenì.

pøevlékání personálu.

Ve výrobì a pøi manipulaci s nebalenými potravinami je tøeba se vyvarovat vnìjších

Ochranné odìvy musí pøekrývat civilní odìvy.

ochranný odìv.

vhodný, èistý a tam, kde je to vhodné,

se zachází s potravinami, musí udržovat vysoký stupeò osobní èistoty a musí nosit

VIII. 1. Každá osoba pracující v oblasti, kde

Ve všech šatnách se musí zajistit hygienická manipulace se špinavými odìvy. Pracovní odìvy se nesmìjí používat k jiným úèelùm.

kapes a zapínání na knoflíky. Knoflíky je nutno nahradit detekovatelnými kovovými druky. Civilní odìv se nemá nosit pøes ochranný pracovní odìv. Ochranný odìv se musí mìnit v pravidelných intervalech nebo vždy, když je špinavý. Všechny ochranné odìvy se musí prát nebo èistit v objektu nebo prostøednictvím vhodných smluvních prádelen. Pracovní odìvy nelze prát doma. Pøi zacházení s potravinami je nutné používat vhodné pokrývky hlavy. Nesmìjí se pøipevòovat svorkami nebo kovovými sponkami. Všechny vlasy se musí skrýt pod pokrývkou hlavy pøed vstupem do úseku zpracování potravin. Kde je to možné, doporuèuje se používat barevné odlišení pracovních odìvù pro oblasti s vysokým a nízkým hygienickým rizikem a jejich dùsledné oddìlování ve výrobì i pøi praní. Zamìstnanci pracující v oblastech s vysokým rizikem musí mít vyhrazenou oddìlenou šatnu a jasnì stanovené postupy výmìny civilního odìvu o oblékání ochranného odìvu. 67

Ochranný odìv je potøeba svléci pøi odchodu z výrobní èásti pøed použitím toalety. Zneèištìný odìv se má svléknout pøed vstupem do jídelny. Pøed vstupem do oblasti s vysokým rizikem se musí obléknout ochranný odìv. Pokud se používají rukavice, mají se udržovat v èistotì, èasto se mìnit nebo mají být pro jednorázové použití. V takovém pøípadì je nutno zajistit odpovídající možnosti

Zamìstnanci musí mít za všech okolností èisté ruce. Ruce se musí mýt pomo-

umyvadel na mytí rukou, vhodnì rozmístìných a

I. 3. K dispozici musí být odpovídající poèet

jejich likvidace. Doporuèuje se kontrolovat poèty rukavic po skonèení smìny.

cí tekutého mýdla a pod tekoucí teplou vodou. V pøípadì potøeby je nutné použí-

oznaèených. K dispozici musí být odpovídající poèet splachovacích záchodù pøipojených na

Ruce se mají dùkladnì a hygienicky osušit. Nejvhodnìjším zpùsobem sušení rukou je použití papírových ruèníkù. Je nutné zajistit odpadní koše na papír, aby

pøívodem teplé a studené vody, prostøedky na

pøímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami. I. 4. Umyvadla na mytí rukou musí být vybavena

úèinný kanalizaèní systém. Záchody nesmìjí vést

vat dezinfekèních prostøedkù na ruce. Na toaletách a v prostorách zpracování potravin se mají používat kohoutky bez ruèního ovládání.

se omezil pøenos odpadu do výrobních oblastí.

mytí rukou a hygienické osušení. Je-li to nezbytné, musí být mytí potravin oddìleno od

zaøízení na mytí rukou.

Umyvadla musí být u všech vchodù do potravináøského provozu.

Ruce se musí mýt: • pøed zaèátkem práce nebo pøi návratu do výrobních prostor, • po použití toalet, • pøed a po každém èištìní, • po pøemístìní z oblasti s nízkým rizikem do oblasti s vysokým rizikem, • po dotyku uší, nosu, úst nebo vlasù, • po zacházení s jakýmikoliv odpadními potravinami. 68

7.4.

8.

Osobní postupy Je zakázáno jíst v prostorách, kde se zpracovávají potraviny. Všechny potraviny a nápoje se musí konzumovat v jídelnì nebo k tomuto úèelu urèené místnosti. Kouøení ve výrobì je pøísnì zakázáno, vyjma k tomu urèených míst. Nošení šperkù a hodinek je zakázáno. V nìkterých zemích je povoleno nošení hladkého prstenu nebo jednoduchých náušnic v propíchnutých lalùècích, klipsové náušnice se nepøipouštìjí. Silné parfémy a vody po holení se nesmí používat, umìlé nehty, lak na nehty a umìlé øasy se nesmí nosit a líèení musí být minimální. Dodržování zásad osobní hygieny se musí pravidelnì vizuálnì kontrolovat, vèetnì kontroly hygieny a mytí rukou.

Zamìstnanci pøicházející do pøímého kontaktu s potravinami musí mít odpovída-

ní, distribuci a prodeji zmrazených potravin, vèetnì osobní hygieny a èistoty.

Vedení podniku nese zodpovìdnost za pravidelné a dùkladné školení zamìstnancù ve všech aspektech souvisejících s jejich èinností pøi výrobì, skladová-

k jejich pracovní èinnosti.

osoby jsou pouèeny a/nebo vyškoleny v otázkách hygieny potravin, pøimìøenì

s potravinami je provádìn dohled a že tyto

X. Provozovatelé potravináøských podnikù musí zajistit, že nad osobami zacházejícími

Školení

jící znalosti a schopnosti, které jim umožòují zacházet s potravinami hygienickým zpùsobem. Hygienická pravidla musí obdržet každý zamìstnanec v písemné podobì.

69

Zamìstnanci výroby jsou potenciálním zdrojem kontaminace, a mají být proto náležitì vyškoleni v otázkách hygieny na zaèátku pracovního pomìru. Toto školení je potøeba opakovat pøi zaèátku každé zpracovatelské sezóny. Je nezbytné, aby všichni zamìstnanci, vèetnì pracovníkù výroby, údržby, vedoucích pracovníkù, vedoucích linek i sezónních brigádníkù, prošli øádným školením osobní a výrobní hygieny. Kurzy musí zajistit, aby zamìstnanci nejen znali postupy a èinnosti pøípustné nebo nepøípustné, ale pøedevším musejí pochopit dùvody a smysl tìchto postupù. Všichni zamìstnanci si musí uvìdomovat svou úlohu a zodpovìdnost pøi ochranì potravin pøed kontaminací a zhoršením kvality. Vedoucí pracovníci mají být schopni posoudit možná nebezpeèí a pøijmout pøíslušná nápravná opatøení. Zvláštní dùraz je nutné klást na školení všech zamìstnancù o principech systému HACCP a jejich úkolù ve vztahu ke kritickým bodùm. Monitorování a prùbìžnou kontrolu musí zajišovat kompetentní osoby vyškolené pro své úkoly. Zamìstnanci si musí uvìdomovat význam dodržování a kontroly správné teploty. Zamìstnanci v oblastech s vysokým rizikem mají být speciálnì vybíráni a školeni s ohledem na obzvláštì vysoké nároky na osobní hygienu po celou pracovní dobu. Školení zamìstnancù výroby a kontroly kvality má zahrnovat správnou hygienickou praxi a úkoly jednotlivcù pøi jejím zavádìní a dodržování. Stejnì tak všichni ostatní zamìstnanci, jichž se týká údržba a opravy, úklid a èištìní a jejichž pracovní náplò je pøivádí do výrobních provozù nebo má vztah k výrobì, musí projít odpovídajícím školením. 70

O školení každého jednotlivce se musí vést záznam a další postup má být odsouhlasen zamìstnancem. Je vhodné rozmístit názorné plakáty s pøipomenutím úkolù. Zvláštní pozornost je tøeba vìnovat servisním technikùm, kteøí nemusí rozumìt potøebám hygienické praxe v daném místì. Všechna školení musí probíhat v souladu s písemnými pokyny. Základní školení o hygienì musí zahrnovat následující témata: • kontaminace potravin, • mikrobiální kontaminace, • infekce, nemoci z potravin, • prevence kažení a kontaminace potravin, • osobní hygiena, • požadavky pøi zacházení s potravinami a jejich skladování, • výroba a zaøízení, • kontrola škùdcù, • èištìní a dezinfekce, • zacházení s odpadem, • zákony a pøedpisy. Pracovníci úklidu a èištìní musí projít školením o používání konkrétních èistících nástrojù a prostøedkù a postupù rozebírání èisticích strojù a zaøízení. Je potøeba pravidelnì hodnotit úèinnost školení a pravidelnì kontrolovat, zda se pøíslušné postupy øádnì provádìjí.

71

9.

ovat bezpeènost a kvalitu potravin.

né rovnìž ovìøovat, zda všichni zamìstnanci jsou si neustále vìdomi nutnosti zajiš-

Programy školení je nutno pravidelnì revidovat a aktualizovat podle potøeby. Je nut-

pøíloha 1 a 2 (viz pøílohu VI a VII této pøíruèky).

potravin jsou popsány ve smìrnici 92/2EHS,

Metody vzorkování a mìøení teplot zmrazených

Kontroly a zkoušky Provozní kontroly musí zahrnovat hodnocení: • mikrobiologických, fyzikálních a chemických vlastností výrobku, • parametrù používaných pøi monitorování kritických bodù a technologických krokù, • úèinnosti èištìní a dezinfekce. Je nutné provádìt pravidelné rozbory, kontroly a audity výrobkù a postupù. Metody používané pøi inspekci a testování je tøeba validovat. Kvalitu a zdravotní nezávadnost surovin a pøísad pøijímaných do výroby mají posuzovat k tomuto úèelu vyškolení pracovníci. Kontrola surovin musí zahrnovat: • kontrolu hygieny a teploty v pøepravních vozidlech a podle potøeby teplotu výrobkù, • kontrolu neporušenosti obalù, • identifikaci zboží, • organoleptické posouzení, • kontrolu prùvodní dokumentace, napø. certifikátù, výsledkù mikrobiologických nebo chemických rozborù, • splnìní specifických požadavkù.

72

10.

10.1.

Záznamy o výsledcích kontroly se musí uchovávat. Systém schvalování koneèného výrobku má být jasnì specifikován a pochopen zamìstnanci. Hotové výrobky nesmìjí být dodány bez schválení autorizovaných osob. Vlastní laboratoø má být situována tak, aby se vylouèila jakákoli kontaminace výrobkù zpùsobená èinností laboratoøe. Ovìøování skladovatelnosti výrobkù má zahrnovat alespoò skladování pøi –18 °C. Údaje o výrobku a informace pro spotøebitele Zmrazené výrobky musí být oznaèeny odpovídajícími informacemi, umožòujícími každé osobì v celém chladícím øetìzci s výrobky správnì a bezpeènì zacházet, skladovat je, zpracovávat, pøipravovat a vystavovat k prodeji. Všechny uvedené údaje musí být v souladu s právními požadavky na zdravotní nezávadnost potravin.

la pozdìjší identifikace. Spotøebitelská balení musí být oznaèena datem pøebalení

Pøi objemovém balení pro pozdìjší pøebalování musí být jednotlivá balení nebo palety oznaèeny datem výroby, údaji o výrobì, druhu a výrobní šarži, aby se umožni-

• které byly podrobeny procesu zmrazování tak, aby zóna maximální tvorby krystalù byla

potraviny

89/108 EHS 1.2. Zmrazenými potravinami se rozumìjí

Oznaèování

výrobku (kódovaným, je-li tøeba) a datem minimální trvanlivosti. Doba skladovatelnosti u spotøebitele se urèuje podle data pøebalování. Zboží odeslané dalším zpra73

10.2.

stanoveny i doba a teplota rozmrazování (pokojová teplota, v chladnièce).

Na zmrazených potravinách musí být uvedeno, zda se mají tepelnì upravovat bez rozmrazení, nebo zda se mají pøed použitím rozmrazit. Ve druhém pøípadì mají být

Na výrobku musí být uvedeny všechny nezbytné informace pro spotøebitele.

ho balení k pøíslušným výrobním záznamùm v pøípadì, že se vyskytnou potíže.

covatelùm k pøebalení se má evidovat, aby byla se zajistila vysledovat od koneèné-

a) v obchodním názvu jedno nebo více z oznaèení: (v angliètinì: qiuck-frozen)

uvedeno:

• které jsou takto oznaèeny 8.1.Na obalech zmrazených potravin musí být

stabilizaci) byla ve všech èástech výrobku minus 18 °C a nižší

výrobku a koneèná teplota (po tepelné

pøekonána co nejrychleji v závislosti na typu

potravina uchovávána spotøebitelem a teplota

b) kromì data minimální trvanlivosti musí být uvedena informace o dobì, po kterou smí být

v èeštinì: zmrazená potravina

Pokyny k tepelné úpravì mají obsahovat èas i teplotu spolu s údaji o nastavení termostatu trouby, je-li to potøeba (zejména pro potraviny ohøívané v mikrovlnné troubì). U nových výrobkù je nutno posoudit zpùsob koneèné úpravy u spotøebitele a spotøebitel musí být varován pøed pøípadnými dùsledky jeho nedodržení.

uchování a/nebo typ mrazicího zaøízení c) údaje o výrobní šarži

d) zøetelné upozornìní, že potravinu po rozm-

Všichni výrobci zmrazených potravin musí mít zaveden vhodný systém identi-

oznaèena údajem o výrobní šarži.

8.1. c) Každá zmrazená potravina musí být

89/108 EHS

razení nelze znovu zmrazovat

fikace a vysledovatelnosti od surovin po koneèné výrobky. Oznaèení (kódová-

Identifikace výrobní šarže a vysledovatelnost

ní) má být vztaženo na datum výroby a zpracování. Systém identifikace a vysledovatelnosti musí umožnit pohotový postup stažení výrobku z trhu. Sytém musí umožòovat v pøípadì reklamace vysledovat zdroj vady až do výrobního postupu. 74

10.3.

Kde je to možné, má vysledovatelnost výrobkù sahat až k pùvodnímu zdroji surovin. Každý kontejner a dávka zboží musí být trvale oznaèen pro úèely identifikace výrobce a šarže. Vyznaèení data a pøípadných dalších údajù má být pro snadnou a rychlou identifikaci uvedeno na jednotlivých baleních i na vnìjším kartonu. Pokud je výrobek jakkoli pøepracováván, vysledovatelnost musí být zachována. Má být stanoven postup pro stahování výrobkù z trhu. Funkènost postupù stahování výrobkù z trhu musí být pravidelnì ovìøována. Má být urèena odpovìdná osoba pro øešení krizových situací. Jakmile je výrobek oznaèen jako nevyhovující, musí výrobce použít vysledovatelnost pro okamžité zavedení nápravných opatøení pro všechny pøíslušné výrobní dávky. O všech podobných pøípadech se musí vést záznamy, vèetnì podrobností o pøijatých nápravných opatøeních. Zadržené výrobky se musí uschovávat oddìlenì pod kontrolou do doby jejich znièení, pøepracování nebo použití k jiným úèelùm než ke spotøebì lidmi. Sytém vysledovatelnosti má zajistit pohotovou identifikaci zákazníkù (odbìratelù), jichž se stažení výrobku z prodeje týká. Reklamace zákazníkù Výrobce má být schopen doložit systém vyøizování reklamací zákazníkù (spotøebitelù).

75

11.

Je nutné mít zavedené postupy pro urèení zdroje, pùvodu nebo povahy reklamované vady, pro analýzu trendu a pro urèení nápravných opatøení. V záznamech o vyšetøení reklamace musí být uvedena pøijatá nápravná opatøení. Reklamace zákazníkù musí být pravidelnì posuzovány, aby se zjistila celková tendence a vylouèilo se opakování.

vìjší k usmrcení zmrzováním. Grampozitivní nesporulující tyèinkovité a kulové bak-

Tøetí fáze zmrazování dále omezuje rùst teplotnì nejtolerantnìjších mikroorganismù, který koneènì ustává kolem -8°C. Obecnì jsou gramnegativní mikroorganismy citli-

ky poškodit nebo znièit èást mikroorganismù.

S postupem zmrazování dochází k tvorbì ledu a roztoky v tekuté fázi se koncentrují. Tím se zmìní aktivita vody i pH výrobku. Tvorba ledových krystalù mùže mechanic-

ještì schopné rùstu.

Poèáteèní zchlazení usmrcuje nebo poškozuje èást mikroflóry tepelným šokem. Snížená teplota snižuje rychlost rùstu organismù tolerantních k chladu, které jsou

3. Další chlazení až na koneènou teplotu skladování.

1. Ochlazení z pùvodní teploty produktu na teplotu, pøi které zaèíná zmrazování. 2. Chlazení bìhem fázové pøemìny vody na led (plato latentního tepla na chladící køivce)

Proces zmrazování lze rozdìlit do tøí fází:

Zmrazování je konzervaèní metodou používanou pro ochranu zkazitelných potravin pøed enzymatickým a mikrobiálním znehodnocením.

mikroorganismù nebo tvorbu toxinù, musí být udržovány pøi teplotách, které by nevedly

výrobky, které mohou podporovat rùst patogenních

zajištìní kontroly výskytu škùdcù. IX. 4. Suroviny, složky, meziprodukty a hotové

Musí být používány odpovídající postupy pro

uloženy a/nebo chránìny takovým zpùsobem, aby bylo minimalizováno jakékoli riziko kontaminace.

stavu konzumovat. Zejména musí být potraviny

kontaminovány takovým zpùsobem, že by bylo nesmyslné oèekávat, že by se mohly v takovém

èlovìkem, budou zdraví škodlivé nebo budou

jakékoliv kontaminaci, která by mohla zpùsobit, že potraviny nebudou vhodné pro spotøebu

k prodeji a pøepravovány, musí být chránìny proti

IX. 3. Všechny potraviny, se kterými se manipuluje, které jsou skladovány, baleny, vystavovány

Zmrazování

terie patøí k neodolnìjším vegetativním buòkám. Mnoho bunìk, které byly bìhem zmrazování poškozeny, nehyne, ale nejsou schopny dalšího rùstu na minimálním 76

vhodné teplotì obnovit rùst a množení. Proto mohou být poškozené buòky, které nebyly usmrceny, velmi významné z hlediska bezpeènosti a zdravotní nezávadnosti

nosti inhibitorù k dispozici zdroj energie, tyto buòky mohou rychle regenerovat a pøi

živném substrátu nebo substrátu obsahujícím inhibitory. Pokud však je za nepøítom-

manipulaci bìhem pøípravy, pøepravy, skladování, vystavování potravin k prodeji a pøi jejich podávání.

prostøedí s øízenou teplotou tam, kde je nezbytné se pøizpùsobit praktickým podmínkám pøi

potravin jsou povolena krátká období mimo

k ohrožení zdraví. V souladu s nezávadností

koneèné pøípravì, co nejrychleji ochlazeny na teplotu, která by nevedla k ohrožení zdraví.

jestliže se žádný tepelný proces nepoužívá, po

podávány pøi chladírenských teplotách, musí být po koneèném tepelném opracování, nebo

IX. 5. Pokud mají být potraviny uchovávány nebo

potravin.

Zmrazování nemá požadovaný smrtící úèinek na mikroby, které je tøeba brát v úvahu pøi zajišování zdravotní nezávadnosti potravin. Pøestože je do jisté míry možné snížit míru mikrobiální kontaminace zmrazováním, neopravòuje to k použití mikrobiologicky pochybných surovin. Bakteriální spory nejsou zmrazením významnì ovlivnìny. Enzymy, které nebyly inaktivovány pøedchozí úpravou, mohou v potravinách pùsobit i po zmrazení. Smrtící a inhibièní úèinek zmrazování na mikroby je ovlivnìn øadou faktorù, jako je napø. výchozí mikrobiální kontaminace, fyzikálních vlastnosti výrobku, koneèné teploty výrobku, obalový materiál, rychlost zmrazování apod. Správnì vedené zmrazení bez zbyteèných prodlev po pøípravì, s rychlostí odpovídající danému výrobku, má zásadní význam pro koneènou kvalitu produktu. 77

Pøi zmrazování hotových jídel je tøeba dùslednì kontrolovat teplotu bìhem zmrazování, aby výrobek byl co nejrychleji zchlazen ve všech èástech a zabránilo se rùstu patogenù a tvorbì mikrobiálních toxinù. Doba zmrazování mùže být sledovanou kritickou velièinou. Bìhem zmrazování hrozí výrobkùm pomìrnì malé nebezpeèí. Mùže dojít ke kontaminaci potravin cizími pøedmìty a neèistotami z èištìní nebo odmrazování strojù. Jakmile výrobek dosáhne teploty -18°C, je potenciální riziko rùstu mikrobù a produkce toxinù zanedbatelné, a to i v pøípadì porušení chladícího øetìzce, pokud potraviny neroztají. Je obecnì akceptováno, že žádné mikroorganismy nerostou pøi teplotì minus 10 °C a nižších. Ve skuteènosti mùže být limitní teplota pro rùst bakterií a patogenních mikroorganismù podstatnì vyšší, v rozmezí od –2 °C do –10 °C, avšak nìkteré plísnì jsou schopné rùstu až do –10 °C. Pøi zmrazování potravin se používají takové metody zmrazování, pøi kterých potravina pøekoná zónu maximální tvorby krystalù co nejrychleji, v závislosti na druhu výrobku. U vìtšiny výrobkù leží tato zóna mezi –1 °C a –5 °C. Zmrazování se nesmí považovat za dokonèené, dokud výrobek nedosáhne teploty -18°C ve všech èástech. Teplota na výstupu ze zmrazovaèe musí být taková, aby se teplota výrobku nezvýšila nad -18°C v prùbìhu následujícího balení a paletizace. Nìkteré výrobky mohou na povrchu pøi pøíliš rychlém zmrazování popraskat. V takovém pøípadì je tøeba nalézt kompromis, který zachová ostatní fáze zmrazování beze zmìny. Koneèná tepelná stabilizace výrobku má vìtší význam pro kvalitu než pro zdravotní nezávadnost potravin.

78

12.

Nìkteré zmrazovaèe mohou zadržovat pachy pøijaté od ještì nezmrazených výrobkù. Nìkteré výrobky uvolòují pachy i pøi teplotách –18°C. Tyto pachy je potøeba odstranit nebo zmìnit pøimìøenými prostøedky. Do zmrazovaèù se mohou umístit absorbery pachù nebo se vzduch èistí pøes filtry s aktivním uhlím. Jiným zpùsobem èištìní vzduchu je dezinfekèní ultrafialová lampa. Musí se vylouèit rozmrazování a opìtovné zmrazování produktu za nekontrolovaných podmínek, protože mùže vést k velkému nárùstu mikrobiální populace. Výrobek se má po zmrazení co nejrychleji zabalit, uložit na palety a pøevézt do skladu, aby se pøedešlo jakémukoli zvýšení teploty a kondenzaci vody na povrchu. Maximálnì pøípustná délka prodlevy mezi zmrazením a uložením ve skladu závisí na citlivosti produktu a na okolní teplotì. Pravidlem je, že teplota nesmí vystoupit více než o 2 °C.

teplot a pøi maximálním naskladnìní pøimìøenì stabilní teplotu vzduchu –18

teploty. Každý sklad musí mít dostateènou kapacitu a musí být vybaven vhodným strojním chladícím zaøízením, které zajistí za pøedpokládaných vnìjších

Mrazírenské sklady musí být konstruovány tak, aby nedocházelo ke kolísání

strukèní prvky a èinnosti, které zvyšují relativní vlhkost vzduchu, mají být vylouèeny.

ty. Zmrazené potraviny musí být skladovány za odpovídající teploty a vlhkosti. Kon-

Zmrazené potraviny se musí skladovat za podmínek, které je ochrání pøed mechanickým, chemickým nebo mikrobiálním zneèištìním a jakýmkoli zhoršením kvali-

jiného než potravin, pokud by to mohlo zpùsobit kontaminaci potravin.

se nesmìjí používat na pøepravu nièeho

dezinfekci. IV. 2. Skøínì ve vozidlech a/nebo kontejnery

tak, aby umožnily odpovídající èištìní a/nebo

chránily potraviny pøed kontaminací a tam, kde to je nezbytné, musí být navrženy a konstruovány

udržovány v èistotì a v dobrém stavu, aby

IV. 1. Dopravní prostøedky a/nebo kontejnery používané pro pøepravu potravin musí být

Skladování zmrazených potravin a manipulace

°C nebo nižší ve všech èástech skladu, kde jsou uloženy zmrazené potraviny. Teplota –18 °C nebo nižší musí být ve všech èástech potraviny. 79

chlazení.

Je nutné mít pøipravené postupy pro øešení velkých teplotních výkyvù nebo poruch

výkyvy teploty mohou vést ke zvýšení ztrát okapem po rozmrazení a vytvoøit ideální prostøedí pro rùst mikroorganismù.

nit teplotním výkyvùm pøesahujícím 2 °C a èetnost výkyvù snížit na minimum. Velké

Krátkodobé provozní nebo distribuèní sklady mají být provozovány pøi teplotách vzduchu mezi –20 °C a –28 °C nejlépe pøi teplotì –23 °C nebo nižší. Je nutné zabrá-

pøi –24 °C.

mezi –20 °C a -28 °C, nejlépe –26 °C nebo nižší. Øada tìchto skladù je provozována

Doporuèovaná teplota vzduchu pro dlouhodobé mrazírenské skladování by mìla být

IV. 6. Tam, kde je to nezbytné, musí být dopravní prostøedky a/nebo kontejnery

„Pouze pro potraviny“.

aby bylo zøejmé, že jsou používány pro pøepravu potravin, nebo musí být oznaèeny

v jednom nebo více jazycích Spoleèenství,

kontejnery musí být oznaèeny jasnì viditelným a nesmazatelným zpùsobem,

ve skøíních a/nebo v kontejnerech/cisternách vyhrazených pro pøepravu potravin. Takové

nebo práškovitém stavu se musí pøepravovat

Volnì ložené potraviny v kapalném, zrnitém

používané pro pøepravu potravin schopné

udržovat potraviny pøi vhodných teplotách a tam, kde je to nezbytné, musí být navrženy

tak, aby bylo umožnìno monitorování tìchto

89/108 EHS

teplot. Zmrazené potraviny dodané z primárního skladu musí mít teplotu -18 °C nebo

1. Teplota zmrazených potravin musí být stálá a udržovaná ve všech èástech výrobku minus 18

teploty bìhem pøepravy ne více než o 3 °C.

°C nebo nižší, s možným krátkodobým zvýšením

nižší. Horní hranice zvýšení teploty bìhem distribuce pøipouští krátkodobé zvýšení teploty výrobku na –15 °C.

Pokud jsou do skladu pøijaty potraviny o teplotì -15°C nebo vyšší, má skladník informovat majitele nebo pøíjemce zboží a vyžádat si pokyny ke zvláštnímu zacházení. Tyto postupy mohou zahrnovat jakoukoli metodu pro úèinné snížení teploty, jako 80

napø. umístìní do prostoru s nízkou teplotou a zajištìní dobré cirkulace chladného vzduchu prokládáním a separací uskladnìného zboží. Pøed uložením do skladu má být zajištìna identifikace výrobkù. Veškeré èinnosti, jako je balení, skládání na palety, apod., by se mìly provádìt v chladu, aby se zamezilo zahøívání výrobkù a energetickým a finanèním ztrátám v dùsledku vystavení výrobkù okolní teplotì. Pokud ovìøování a oznaèování probíhá mimo prostor s kontrolovanou teplotou, má být doba co nejkratší, aby se zabránilo povrchové kondenzaci a zvýšení teploty výrobku. Jako limitní se mají považovat následující èasy: • celá paleta……………………30 min • polovièní paleta……………... 30 min • ètvrtpaleta…………………… 20 min • velké rodinné balen텅…... 20 min • spotøebitelské balen텅….. 10 min Mrazírenské sklady se musí podle potøeby odmrazovat, aby byla zachována požadovaná chladicí výkonnost. Bìhem odmrazování se musí zabránit kontaminaci potravin. Sklady se mají udržovat bez nepøimìøené námrazy. Všechny sklady vìtší než 10 m3 musí být vybaveny vhodnými pøístroji pro mìøení a záznam teploty vzduchu. V závislosti na velikosti skladu se teplota mìøí na jednom nebo více místech. (viz pøílohu IX). Mìøení jsou souèástí kontrolního systému a výsledky se uchovávají jeden rok.

81

delnì kalibrovat v návaznosti na národní etalon. Sklenìné teplomìry nejsou povoleny a nesmìjí se používat. Mrazírenské sklady musí být vybaveny signalizaèním zaøí-

dobu minimální trvanlivosti zmrazených výrobkù. Všechna automatická záznamová zaøízení musí pracovat s pøesností ±1°C, v ideálním pøípadì ±0,5°C a mají se pravi-

spoò jednou za smìnu, ale nejménì jednou za 24 hodin. Tyto údaje se uchovávají po

Navíc k záznamovým zaøízením se mají teploty ruènì ovìøovat a zaznamenávat ale-

Záznamy teploty takto získané musí být opatøeny

vzduchu, které jsou vystaveny zmrazené výrobky urèené pro spotøebu èlovìkem.

provozu vybaveny vhodnými záznamovými prostøedky pro èasté a pravidelné mìøení teploty

2.1 Dopravní prostøedky a sklady musí být bìhem

92/1 EHS

datem a uchovány provozovatelem alespoò jeden rok nebo déle, podle povahy potraviny.

zením napojeným na systémy mìøení teploty pro pøípad jakékoliv poruchy.

Žádné zmrazené potraviny nesmìjí být skladovány pøímo na podlaze a musí být uskladnìny tak, aby poskytovaly dostatek prostoru pro inspekci, èištìní a systematickou rotaci skladovaného zboží, pro kompletaci dodávek a aby umožòovaly dostateèný obìh vzduchu. Pokud se ke skladování používají kontejnery a zásobníky, musí být èisté, zdravotnì nezávadné a musí se s nimi snadno manipulovat. Pøi skladování velkoobjemových balení pro pozdìjší pøebalování se musí obaly oznaèit datem výroby, údaji o výrobì a oznaèením šarže pro pozdìjší identifikaci. Správná cirkulace vzduchu musí zajistit stejnou teplotu ve všech èástech skladu. Aby se umožnilo správné proudìní, musí být ponechán dostateèný odstup od stìn a mezi paletami. Ulièky se mohou využít pro úklid a kontrolu škùdcù. Peèlivý obrat zásob je nezbytný a je úèelné používat metodu FIFO, první do skladu – první ze skladu. Doporuèuje se zavést takový administrativní systém, který tuto rotaci zboží podporuje. Údaje o balených výrobcích mají být zøetelnì èitelné na vnìjší stranì balení. Krabice mají být paletizovány tak, aby kódy byly snadno 82

viditelné. U zboží je nutné pravidelnì kontrolovat, zda se nepøekroèilo datum minimální trvanlivosti. Pøístup do skladù materiálu a výrobkù musí být omezen pouze na skladníky a další oprávnìné pracovníky. Pracovníci ve skladu musí být vyškoleni k rozpoznání známek kažení výrobku bìhem skladování a poškození obalù a musejí tyto skuteènosti okamžitì hlásit. Takové výrobky musí být vytøídìny, skladovány oddìlenì a zadrženy. Výrobky, které byly staženy z prodeje nebo vráceny, a šarže, které byly vráceny k pøepracování nebo k likvidaci, musí být oznaèeny a pokud možno fyzicky oddìleny, nejlépe do zcela samostatného skladu a do karantény. Pokud takovéto oznaèení a fyzické oddìlení není možné, musí se zajistit taková organizaèní opatøení, aby nemohlo dojít neoprávnìnému nebo náhodnému

lovány na poškození, zhoršení kvality a kontaminaci. Zvláštní pozornost je nutné

Postupy zajišující kvalitu mají zajistit, že zmrazené výrobky jsou pravidelnì kontro-

èistotì vzduchu.

ských skladù zahrnuje prevenci napadení hmyzem nebo hlodavci, prevenci koroze povrchù a kondenzace na potrubí a vstupních otvorech. Pozornost se vìnuje také

podle plánu a s použitím definovaných postupù a materiálù. Sanitace mrazíren-

Úèinné èištìní skladovacích prostor a zaøízení se musí provádìt pravidelnì

kažení, které ohrožuje zdraví, a chránily je pøed kontaminací.

navržených tak, aby zabraòovaly jejich

IX. 2. Suroviny a složky skladované v podniku musí být uloženy pøi vhodných podmínkách

a skladování výrobkù.

(d) tam, kde je to nezbytné, zajistit vhodné teplotní podmínky pro hygienické zpracování

velikost potravináøských provozù musí

I. 2. Uspøádání, vnìjší úprava, konstrukce a

odeslání tìchto výrobkù.

vìnovat køížové kontaminaci a nákaze. Je vhodné vypracovat plán kontrol a vést a uchovávat o nich záznamy, stejnì jako o nápravných opatøeních. 83

Musí se zavést opatøení zabraòující úniku chladících médií.

které jsou skladovány, baleny, vystavovány

IX. 3. Všechny potraviny, se kterými se manipuluje,

kontroly výskytu škùdcù.

minimalizováno jakékoli riziko kontaminace. Musí být používány odpovídající postupy pro zajištìní

a/nebo chránìny takovým zpùsobem, aby bylo

oèekávat, že by se mohly v takovém stavu konzumovat. Zejména musí být potraviny uloženy

takovým zpùsobem, že by bylo nesmyslné

potraviny nebudou vhodné pro spotøebu èlovìkem, budou zdraví škodlivé nebo budou kontaminovány

k prodeji a pøepravovány, musí být chránìny proti jakékoli kontaminaci, která by mohla zpùsobit, že

Pro pøípad úniku chladiv má být vypracován nouzový plán.

Maso Maso, které bylo øádnì zmraženo a uskladnìno, se nekazí mikrobiálnì, ale existují dvì možnosti nesprávného zacházení, které mohou jeho kažení umožnit. Za prvé to jsou teploty v rozsahu –5°C až –10°C, které umožòují pomalý rùst plísní, jako napøíklad Cladosporium herbarum, která vytváøí drobné èerné kolonie a je obvykle provázena mírnou pøíchutí a pøípachem. Dále, vysoká míra poèáteèní mikrobiální kontaminace mùže zpùsobit pomalé kažení výrobku bìhem mrazírenského skladování. I když se mikroorganismy nemohou pøi mrazírenských teplotách množit a postupnì odumírají, jejich enzymové systémy, zvláštì lipázy a lipoxidázy, mohou zùstat aktivní i pøi teplotách až –30 °C.

84

13.

13.1.

Drùbež Drùbež skladovaná pøi teplotì –18°C se nekazí v dùsledku mikrobiální aktivity, ale mùže být silnì kontaminována pøed zmrazením nebo po rozmrazení. Nìkteré kvasinky nebo plísnì jsou schopné rùstu na zmrazeném drùbežím maze i pøi teplotì – 7°C. K nejèastìji napadajícím organismùm patøí Cladosporium herbarum, zpùsobující èerné teèky, Thamnidium elegans a Thamnidium chaetocladioides, které vytváøejí porosty podobné vousùm, a Sporotrichum carnis, vytváøející bílá skvrnky. Poèty aerobních mikroorganismù v drùbežím maze se mohou snížit bìhem zmrazování o 10 až 95%, další odumírají v dùsledku dlouhodobého vystavení mrazu, ale pomaleji. Pøi rozmrazování drùbeže v chladírenských teplotách je míra kažení masa stejná jako u chlazené drùbeže.

Distributor je povinen zajistit, aby teplota výrobkù pøi doruèení nepøekroèila

mi teploty. Mrazírenský øetìzec musí pokrýt všechny etapy od výroby až ke spotøebì, vèetnì rùzných fází pøepravy, nakládky a vykládky.

Zmrazené potraviny musí být bìhem dopravy neustále chránìny pøed zmìna-

nezbytné, musí být navrženy a konstruovány tak, aby umožnily odpovídající èištìní a/nebo dezinfekci.

potraviny pøed kontaminací a tam, kde to je

používané pro pøepravu potravin musí být udržovány v èistotì a v dobrém stavu, aby chránily

IV. 1. Dopravní prostøedky a/nebo kontejnery

Doprava a distribuce

hodnoty stanovené výrobcem nebo pøíslušnými právními pøedpisy.

Dopravní prostøedky musí být vyrobeny v souladu s pøíslušnými pøedpisy.

se nesmìjí používat na pøepravu nièeho jiného než potravin, pokud by to mohlo

IV. 2. Skøínì ve vozidlech a/nebo kontejnery

Pøepravní a distribuèní prostøedky

K pøepravì zmrazených výrobkù používejte vozidla s tepelnì izolovaným chlazeným 85

zpùsobit kontaminaci potravin.

• odpovídající tepelnou izolaci,

• dostateènou chladící kapacitu, • kontinuálnì pracující výkonný výparník a ventilátor,

Pøi pøepravì zmrazených potravin na velké vzdálenosti se vyžadují náležitì vybavené dopravní prostøedky. Požadované vlastnosti zahrnují:

musí být oznaèeny „Pouze pro potraviny“.

více jazycích Spoleèenství, aby bylo zøejmé, že jsou používány pro pøepravu potravin, nebo

a nesmazatelným zpùsobem, v jednom nebo

vyhrazených pro pøepravu potravin. Takové kontejnery musí být oznaèeny jasnì viditelným

nebo práškovitém stavu se musí pøepravovat ve skøíních a/nebo v kontejnerech/cisternách

Volnì ložené potraviny v kapalném, zrnitém

• zaøízení pro záznam teploty umístìný v nákladním prostoru (jedno èidlo na sání vzduchu pøed ventilátorem, druhé na výfuku vzduchu z výparníku pro

nákladním prostorem a tìsnícími dveømi i pro pøepravu na krátké vzdálenosti.

mìøení nejvyšší a nejnižší teploty), dostateènì masivní, pøesné a odolné proti

kromì potravin nebo pokud se rùzné druhy potravin

IV. 3. Pokud jsou dopravní prostøedky a/nebo kontejnery používány k pøepravì èehokoli jiného

- rozvody vzduchu zajišující rovnomìrné proudìní v nákladním prostoru,

nárazu, • odpovídající cirkulaci vzduchu:

pøepravují souèasnì, musí být výrobky tam, kde to je nezbyté, úèinných zpùsobem oddìleny, aby byly

Pøepravci musí udržovat vozidla a jejich vybavení v èistotì pravidelnými prohlídkami a pravidelným èištìním. Vozidla je nutné èistit a dezinfikovat kdyko-

jiného kromì potravin nebo pro pøepravu

IV. 4. Pokud byly dopravní prostøedky a/nebo kontejnery použily pro pøepravu èehokoli

chránìny pøed rizikem kontaminace.

- pevnou vratnou pøepážku v pøední èásti zajišující rovnomìrný obìh vzduchu, - svislá žebra na zadních dveøích napomáhající obìhu vzduchu.

liv je to nutné a vždy po rozlití nebo rozsypání nákladu.

rùzných druhù potravin, musí být mezi jednotlivými nakládkami provedeno úèinné

aby riziko kontaminace bylo sníženo na minimum.

IV. 5. Potraviny v dopravních prostøedcích a/nebo kontejnerech musí být uloženy a chránìny tak,

èištìní, aby se zabránilo riziku kontaminace.

Vozidla se smìjí používat jen pro pøepravu potravin.

86

13.2.

zvýšení teploty na -15 °C pøi pøepravì.

zených potravin. Teplota zmrazených potravin musí být –18 °C nebo nižší, s možností krátkodobého

Dohoda ATP (Dohoda o mezinárodní pøepravì zkazitelných potravin) v pøíloze 2 urèuje maximální pøípustné teploty výrobkù pøi pøepravì mražených a zmra-

tak, aby bylo umožnìno monitorování tìchto teplot.

tam, kde je to nezbytné, musí být navrženy

používané pro pøepravu potravin schopné udržovat potraviny pøi vhodných teplotách a

IV. 6. Tam, kde je to nezbytné, musí být dopravní prostøedky a/nebo kontejnery

Požadavky na teplotu a její záznam pøi pøepravì zmrazených potravin

Ze zkušeností vyplývá, že má-li být dodržena pøedepsaná teplota výrobkù –18 °C v okamžiku dodání do prodeje nebo do stravovacích zaøízení, musí být teplota zboží

Dopravní prostøedky jsou konstruovány tak, aby udržovaly výrobky pøi požadované teplotì. Zmrazené potraviny musí mít pøi nakládání do do-

Zmrazené potraviny by se proto mìly pøed distribucí uskladnit tak, aby dosáhly teploty vhodné pro distribuèní øetìz.

na požadovaná teplota výrobkù, teplota vzduchu ve skladovacím prostoru musí být nižší.

V závislosti na zpùsobu manipulace a vnìjších podmínkách se pøi obvyklém zacházení venku mimo chlazené prostory mùže teplota výrobkù zvýšit o 3 – 5 °C. Má-li být dodrže-

bìhem provozu vybaveny vhodnými

92/1 EHS 2.1 Dopravní prostøedky a sklady musí být

°C nebo nižší, s možným krátkodobým zvýšením teploty bìhem pøepravy ne více než o 3 °C.

udržovaná ve všech èástech výrobku minus 18

89/108 EHS 1. Teplota zmrazených potravin musí být stálá a

pøi nakládce v primárním skladu mnohem nižší, -25 °C nebo chladnìjší.

pravního prostøedku správnou teplotu. Teplota výrobkù pøi nakládce a vyklád-

záznamovými prostøedky pro èasté a pravidelné mìøení teploty vzduchu, které jsou

autoritami v zemi, kde je dopravní prostøedek registrován.

pøepravì  mají být schváleny kompetentními

spotøebu èlovìkem. Zaøízení na mìøení a záznam teploty pøi

vystaveny zmrazené výrobky urèené pro

ce má být mìøena a zaznamenána.

87

13.3.

Zapisovaèe teploty v dopravním prostøedku zaznamenávají teplotu vzduchu. Teplota se má mìøit alespoò ve dvou bodech, pøed a za výparníkem. Tøetí doporuèený bod je u stropu asi jeden metr pøed zadními dveømi. Záznamy mìøení mají být uchovávány alespoò jeden rok. Doporuèuje se používat indikátory teploty (Critical Temperature Indicators; CTI), které jsou užiteèné pøi zjišování objektivních údajù o zvýšení teploty pøi pøepravì zmrazených potravin. Nakládka a vykládka

Záznamy teploty takto získané musí být opatøeny

datem a uchovány provozovatelem alespoò

• funkce a stav dveøí (pøi zavøených dveøích mùže osoba uvnitø nákladního prostoru zkontrolovat, zda kolem dveøí neprosvítá svìtlo – tìsnìní dveøí musí

• poškození stìn, stropu nebo podlahy,

U chlazených dopravních prostøedkù a kontejnerù se musí kontrolovat: • èistota, nákladní prostor se musí pravidelnì èistit,

aby umožnily odpovídající èištìní a/nebo dezinfekci.

potraviny pøed kontaminací a tam, kde to je nezbytné, musí být navrženy a konstruovány tak,

udržovány v èistotì a v dobrém stavu, aby chránily

IV. 1. Dopravní prostøedky a/nebo kontejnery používané pro pøepravu potravin musí být

jeden rok nebo déle, podle povahy potraviny.

doléhat),

IV. 5. Potraviny v dopravních prostøedcích a/ nebo kontejnerech musí být uloženy a chránìny

Výrobci potravin mají zajistit potøebná opatøení, aby potraviny byly pøepravovány v èistých dopravních prostøedcích.

• prvky ovládání teploty: termostat a záznamové zaøízení se musí kontrolovat a má se kalibrovat 88

prostøedí. Pokud je to možné, používejte flexibilní nakládací tunely, které lze pøipevnit a utìsnit ke dveøím návìsu. V ideálním pøípadì má být rampa uzavøená a chlaze-

odpovídající hygienické postupy musí chránit výrobky pøed vlivem okolního

Nakládací rampy mrazírenských skladù mají být uzavøené a udržované v èistotì,

• dobrý stav systému zajišujícího rozvod chladného vzduchu s látkovou vzduchovou vpustí nebo kovovým stropním rozvodem

v obtékání mimo náklad,

• pevná vratná stìna v pøední èásti nákladního prostoru, která brání vzduchu

aby bylo umožnìno monitorování tìchto teplot.

tam, kde je to nezbytné, musí být navrženy tak,

používané pro pøepravu potravin schopné udržovat potraviny pøi vhodných teplotách a

IV. 6. Tam, kde je to nezbytné, musí být dopravní prostøedky a/nebo kontejnery

minimum.

tak, aby riziko kontaminace bylo sníženo na

ná. Není-li to možné, musí být zakrytá, aby se zamezilo pøímému sluneènímu osvitu, vìtru a dešti. Bìhem pøekládky mají být výrobky minimálnì vystaveny okolním podmínkám. Kompletace objednávek a pøíprava spotøebitelských dodávek má probíhat v prostøedí s kontrolovanou teplotou. Jinak musí být doba pøípravy co nejkratší, aby se pøedešlo kondenzaci a zvýšení teploty. Kompletní zásilka má být umístìna v chladu až do naložení. Pokud se nakládá mimo chlazený prostor, má se pøedchladit nákladní prostor dopravního prostøedku. Pøedchlazení je zvláštì dùležité u starších typù vozidel s kovovým pláštìm. Výjimkou je prostøedí s velmi vysokou relativní vlhkostí vzduchu, kdy mùže docházet ke kondenzaci na stìnách, podlaze a stropu. To mùže vést k rychlejší tvorbì námrazy na výparníku a ke zvýšení teploty. Pokud je to možné, nakládka a vykládka by mìla probíhat veèer nebo brzo ráno, aby se pøedešlo nebezpeèí zahøátí výrobku. Nenechávejte dveøe skøínì otevøené pøi pøesouvání nákladu z chladného skladu k nakládací rampì.. 89

13.4.

Chladící jednotka má být vypnutá bìhem nakládky a vykládky. Aby se zajistila cirkulace vzduchu v chlazených návìsech a kontejnerech, doporuèuje se následující praxe pøi nakládce: • pøedchlaïte nákladní prostor, jak bylo uvedeno døíve, • neukládejte výrobky tìsnì k boèním stìnám, nakládejte podle støedové osy nákladního prostoru, • zajistìte jednotlivé èásti nákladu ochrannými zarážkami mezi stìnami a nákladem; ve skøíních s hladkými stìnami doporuèujeme vložit k boèním stìnám døevìné výztuhy apod., • nebraòte obìhu vzduchu u zadních dveøí, ponechte 5 cm volného prostoru mezi zadními dveømi a nákladem, • zajistìte poslední èást nákladu pomocí popruhù, møíže nebo tyèí, aby se náklad nemohl posunout k zadním dveøím, • zajistìte dostateèný stropní rozvod vzduchu, ponechejte nejménì 10 cm mezi horní vrstvou nákladu a stropem, • zajistìte náklad proti posouvání a kontaktu s boèními stìnami a podlahou, zvláštì v pøípadì, že stìny a podlaha nemají žebroví a zarážky, • dùležité je utìsnit nevyužité místo mezi koncem nákladu a zadními dveømi, aby se nad nákladem udržoval náležitý tlak vzduchu. Tak bude obíhat vìtší množství vzduchu nákladem. Tìžký karton je pro tento úèel dostateèný. Pro návrat vzduchu postaèí ponechat pouze mezeru u dveøí. Pøepravní postupy Pøi pøepravì zmrazených potravin musí pøepravce nebo øidiè pravidelnì kontrolovat chladící jednotku a teplotu v nákladním prostoru pomocí vnìjšího zá90

IV. 1. Dopravní prostøedky a/nebo kontejnery používané pro pøepravu potravin musí být

znamníku teploty nebo centrální monitorovací jednotky. Existují systémy sate-

chránily potraviny pøed kontaminací a tam, kde

udržovány v èistotì a v dobrém stavu, aby

dezinfekci.

to je nezbytné, musí být navrženy a konstruovány tak, aby umožnily odpovídající èištìní a/nebo

litního pøenosu, které odesílají monitorované údaje pøímo na centrálu.

Pøíjemce má zaznamenat, zda byla po dobu pøepravy zachována požadovaná teplota nákladu. Pøepravci a dodavatelé mají být informováni o jakýchkoli problémech, aby mohli pøijmout pøíslušná nápravná opatøení. Každý výrobek dopravený v nehygienických podmínkách mùže být odmítnut pøi pøejímce. Pro úèely rutinní kontroly teploty jsou vhodné rychlé elektronické teplomìry. Je nutné vést a kontrolovat záznamy o teplotì nákladu. V celém chladicí øetìzci od výrobce po spotøebitele je pøíjemce výrobkù odpovìdný za zkontrolování teploty v dodávce v náhodném vzorku. Pøi neshodné teplotì má být zaznamenán dodavatel, výsledky mìøení zaregistrovány a uchovávány spolu s další dokumentací týkající se dané dodávky. Poèet mìøení mùže být pøedmìtem dohody mezi dotèenými stranami, ale nemá být nižší než je uvedeno v pøíloze VI.

91

Pøíloha I. Definice pojmù

Proces shromažïování a hodnocení informací o rùzných druzích nebezpeèí pro zdravotní nezávad-

Dezinfekce:

Èištìní:

Blanšírování:

Systém kritických bodù - preventivní systém, který identifikuje, hodnotí a ovládá nebezpeèí, která jsou

úroveò, která neohrozí zdravotní nezávadnost potravin nebo jejich kvalitu Systematický nákres postupných krokù nebo èinností používaných pøi výrobì konkrétního výrobku

Snížení množství mikroorganismù v prostøedí pomocí chemických èinidel nebo fyzikálních postupù na

kvality Odstraòování pùdy, zbytkù potravin, neèistot, mastnoty nebo jiných nežádoucích látek èi odpadù

Tepelné opracování potravin, dostateèné pro inaktivaci nìkterých enzymù, které by mohly vést ke ztrátì

Analýza nebezpeèí:

Diagram výrobního procesu:

nost potraviny a podmínkách umožòujících jejich pøítomnost v potravinì, které jsou nutné pro rozhodnutí o jejich významu pro nezávadnost potraviny a o jejich zaøazení do plánu systému kritických bodù

HACCP:

významná pro zdravotní nezávadnost potravin Všechny podmínky a opatøení nezbytná k zajištìní zdravotní nezávadnosti a kvality potravin ve všech

Termín zahrnující prùbìh po sobì následujících opatøení nutných k zajištìní požadované teploty u zmrazených potravin od výroby, bìhem pøepravy, skladování a prodeje do okamžiku spotøeby

fázích potravního øetìzce

Hygiena potravin: Chladící øetìzec:

Chladící systém (jednotka, provoz): Zaøízení, které zajišuje zdroj chladu ke snížení teploty potravin nebo k udržení potravin pøi teplotì

pod bodem mrazu Proces ochlazování potravin na požadovanou teplotu, èasto 5°C nebo nižší, ale takovou, pøi které se

Jakýkoliv biologický nebo chemický èinitel, cizí látka nebo pøedmìt v potravinách nežádoucí, které mohou ohrozit zdravotní nezávadnost nebo použitelnost potravin

netvoøí ledové krystaly Kontaminant:

Hodnota sledovaného znaku, která oddìluje stav pøípustný od nepøípustného

Chlazení:

Kritická mez:

Krok výrobního postupu, pracovní operace, proces, místo nebo postup, kde lze provádìt ovládání nebezpeèí a které má zásadní význam pro prevenci nebo zamezení rizika ohrožení zdravotní

Místo, postup, èinnost nebo fáze ve výrobì potravin, vèetnì surovin, od prvovýroby po koneènou spotøebu

nezávadnosti nebo jeho snížení na pøípustnou úroveò

Kritický bod (CCP):

Krok:

92

Provádìní soustavných pozorování a mìøení hodnot sledovaných znakù vedoucí ke zjištìní stavu

Odchylka:

Nebezpeèí:

Nápravné opatøení:

Jakákoliv èinnost, kterou je možno použít k prevenci nebo k vylouèení nebezpeèí ohrožujícího zdravotní nezávadnosti potraviny nebo k jeho zmenšení na pøípustnou úroveò

Stav, kdy sledovaný znak není ve zvládnutém stavu

Biologický, chemický, nebo fyzikální èinitel v potravinì a podmínky, které na ni pùsobí a mohou porušit její zdravotní nezávadnost

Jakýkoli úkon provedený pøi zjištìní ztráty zvládnutého stavu v kritickém bodì a vedoucí k obnovení zvládnutého stavu

v kritickém bodì

Ovládací opatøení:

Provádìní veškeré èinnosti nezbytné k zajištìní a udržení systému ve zvládnutém stavu

Monitorování:

Ovládání:

Sladká voda, vhodná pro spotøebu lidmi. Normy pro pitnou vodu nesmìjí být nižší než normy uvedené v posledním vydání Smìrnic pro kvalitu pitné vody Svìtové zdravotnické organizace. V Èeské republice

Plán systému kritických bodù - dokument pøipravený v souladu se zásadami systému kritických bodù (HACCP) a stanovující zpùsob ovládání nebezpeèí významných pro porušení zdravotní nezávadnosti

stanovuje požadavky na pitnou vodu vyhláška Ministerstva zdravotnictví è. 376/2000 Sb.

Pitná voda:

Plán HACCP:

potraviny ve stanovené èásti potravinového øetìzce

Potravináøský podnik (mrazírenský): Jakákoliv budova nebo prostory, ve kterých se manipuluje s potravinami a okolní oblasti spadající pod stejné vedení; jakýkoliv podnik, zabývající se pøípravou, zpracováním, výrobou, balením, skladováním, pøepravou nebo jinou manipulací se zmrazenými potravinami

Pracovník potravináøské výroby Jakákoliv osoba, která je v pøímém kontaktu s balenými nebo nebalenými potravinami, potravináøským zaøízením a pomùckami nebo povrchy, které pøicházejí do styku s potravinami, a proto se od ní oèekává

Použití metod pro mìøení a pøípadnì záznam teploty zmrazených potravin nebo teplot chladicího

Postupy a kroky v potravinovém øetìzci až po (a vèetnì) napø. sklizeò, porážku, dojení, nebo výlov Prostor pro skladování zmrazených potravin za pøedepsaných teplot

plnìní požadavkù hygieny potravin Prvovýroba Sklad zmrazených potravin

systému za úèelem zjištìní, zda se teplota pohybuje v pøípustném rozsahu

Sledování teploty:

93

Èerstvá nebo zpracovaná potravina nebo pøísada, která mùže být použita k výrobì zmrazených potravin

Pozorování, mìøení a zkoušení , kterými se prokáže požadovaná úèinnost systému kritických bodù Použití metod, postupù, zkoušek a dalších zpùsobù hodnocení, jiných než používaných pøi sledování, ke

urèených ke spotøebì lidmi Validace (ovìøení): Verifikace (potvrzení):

zjištìní, zda výsledky sledování jsou v souladu s plánem kritických bodù Stav, zjištìný u výrobku, který nesplòuje požadavky na kvalitu, složení, pøípadnì oznaèení pro danou potravinu

Surovina:

Závada (neshoda)

Zdravotnì nezávadné potraviny: Potraviny , které splòují chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky na zdravotní nezávadnost, tj.

Zaøízení urèené ke zmrazování potravin jejich rychlým ochlazením tak, aby teplotní pásmo maximální

že neohrozí zdraví konzumenta, budou-li pøipraveny nebo spotøebovány v souladu se zamýšleným zpùsobem použití Zmrazovaè:

tvorby krystalù bylo pøekroèeno co nejrychleji Postup rychlého snížení teploty výrobku tak, aby se zóna maximální tvorby krystalù pøekonala (podle

Stav, pøi nìmž jsou v kritických bodech dodrženy stanovené postupy a hodnoty sledovaných znakù jsou v pøípustném stavu

v teplotì minus 18 °C nebo nižší po celou dobu chladícího øetìzce, s povolenými teplotními odchylkami.

stabilizaci není ve všech èástech výrobku minus 18 °C nebo nižší. Potraviny, které jsou takto oznaèené, které byly podrobeny procesu zmrazování a které jsou udržovány

typu výrobku) co nejrychleji. Zmrazování nelze považovat za ukonèené, dokud teplota po tepelné

Zmrazování:

Zmrazené potraviny: Zvládnutý stav:

94

Pøíloha II.

Pøíklady analýzy kritických krokù, nebezpeèí, ovládání, monitorování a nápravných opatøení, která mohou být vhodná pro výrobu zmrazených potravin ZMRAZENÁ ZELENINA

Doporuèená ovládací opatøení a monitorování uvedená v tomto pøehledu pøedstavují správnou praxi pouze pro nìkteré výrobky. U jiných výrobkù mohou

být nebezpeèí a preventivní opatøení jiná. V každém provozu se musí provést analýza vlastních výrobkù a èinností v souladu s  konkrétními podmínkami. 95

OBALOVANÉ KUØECÍ NUGETY

Doporuèená ovládací opatøení a monitorování uvedená v tomto pøehledu pøedstavují pouze pøíklad použití správné praxe pro nìkteré výrobky. U jiných výrobkù mohou být nebezpeèí i preventivní opatøení jiná. Pro každý provoz se musí provést analýza nebezpeèí ze surovin a èinností v souladu s vlastními konkrétními podmínkami. 96

Celý proces sliznì, svozu, manipulace, skladování a pøepravy surovin je nutné provádìt tak, aby se zamezilo nebo omezilo na minimum

Pøíloha III. Základní hygienická pravidla pro sklizeò, skladování a pøepravu surovin

zneèištìní, poškození nebo napadení produktu škùdci. Suroviny je nutné v prùbìhu skliznì, svozu, doèasného skladování, pøepravy a skladování chránit pøed všemi formami kontaminace,

vèetnì zneèištìní živoèichy, mikroby, plísnìmi, zneèištìní kovy, sklem, chemikáliemi, pachy, a jinými cizími látkami.

Sklizeò a pøepravu je tøeba plánovat tak, aby èasová prodleva pøed zpracováním byla co nejmenší, aby nedocházelo ke zbyteènému

Suroviny se mají tøídit, aby se vylouèily materiály nevhodné pro konzumaci lidmi od surovin použitelných pro výrobu potravin. Doporuèuje se zajistit pøimìøené sanitaèní zaøízení v místì skliznì a manipulace se surovinami.

U dlouhodobì skladované zeleniny je nutné vylouèit nebo omezit na minimum mechanické poškození, výskyt plísní nebo jiných mikrobi-

hromadìní surovin, ale aby dodávky ke zpracování byly dostateèné. Je tøeba kontrolovat dobu mezi sklizní surovin a jejich pøijetím do zpracovatelského provozu.

álních infekcí a napadení hmyzem. Strojní zaøízení používané k prvovýrobì, sklizni a manipulaci se surovinami musí být konstruováno s ohledem na hygienické požadavky.

Musí se udržovat v dobrém provozním stavu a èistotì, aby se zamezilo poškození a kontaminaci surovin.

Stroje a kontejnery používané pøi produkci, pøepravì a pøi manipulaci se surovinami se mají pravidelnì a pøimìøenì èistit. Je nutné vynaložit veškeré pøimìøené úsilí, aby se vylouèilo používání døevìných pøepravek. Pokud se používají døevìné bedny nebo kontejnery, musí se náležitì vytøídit a odstranit z nich všechny døevìné odštìpky a poškozené èásti.

Pro manipulaci s potravinovými surovinami se nesmìjí používat kontejnery a pøepravky, které byly použity pro manipulaci a pøepravu

Palety, bedny a kontejnery používané pro skladování a pøepravu surovin musí být nepoškozené. Jejich stav se má pravidelnì kontrolovat. Pokud je to nutné, mají být vyloženy vložkou z mechanicky odolného polyethylenu.

toxických látek nebo materiálù, které mohou zpùsobit závažnou fyzickou, chemickou nebo mikrobiologickou kontaminaci surovin. Zvláštní péèi je tøeba vìnovat ochranì surovin pøed napadením škùdci.

Pøepravní podmínky zkazitelných produktù je nutné kontrolovat (napø. dobu pøepravy, pøepravní teplotu nebo vlhkost).

Nebalené suroviny živoèišného pùvodu je nutné skladovat oddìlenì od balených.

Suroviny živoèišného pùvodu je nutné udržovat pøi teplotách stanovených veterinárními pøedpisy. Bìhem skladování nebo pøepravy nesmí teplota pøekroèit stanovený limit.

97

Kde je to možné, mají se pøednostnì využívat osvìdèení dodavatelé. Plnìní dodavatelù je tøeba pravidelnì sledovat a vyhodnocovat.

Vhodné metody hodnocení dodavatelù jsou napø. analýzy vzorkù, kontroly na polích, audity, dotazníky, hodnocení hotových výrobkù na

základì vysledovatelnosti zpìt k dodavatelùm. Zavedení náležitých hygienických opatøení významnì sníží riziko kontaminace. Pracovníci prvovýroby mají mít pravidelné lékaøské

prohlídky. Dopravní jednotky, pøíslušenství a kontejnery je nutné udržovat v dobrém stavu, èistit je, a je-li to potøeba, dezinfikovat, aby ze pøedešlo nebo alespoò omezilo riziko kontaminace.

Osoby zamìstnané v prvovýrobì musí být seznámeny s obecnými hygienickými zásadami požadovanými pro výrobu potravin. Pracovníci v pøípravnì surovin musí nosit pøimìøené ochranné odìvy vèetnì pokrývek hlavy. Použití rukavic nezbavuje pracovníky povinnosti mýt si ruce.

Osoby manipulující se surovinami nesmìjí vstupovat do výrobních prostor zpracování potravin, aniž by si pøevlékly odìv a pøezuly obuv. Mytí rukou a pøevlékání se vyžaduje vždy, když pracovníci pøíjmu a pøípravy surovin jsou zapojeni do dalších fází výroby.

98

Výroba zmrazeného ovoce a zeleniny, vèetnì blanšírování a vlastního zmrazování, nemùže zajistit mikrobiální sterilitu výrobku.

Pøíloha IV. Obecné zásady ovládání mikrobiologického nebezpeèí u zmrazených potravin

Suroviny zemìdìlského pùvodu jsou nositeli širokého spektra mikrobiální a chemické kontaminace a zneèištìní cizími pøedmìty. Bìžné zpracovatelské postupy zahrnující velký podíl manuální práce mohou rovnìž zvýšit nebezpeèí kontaminace nedbalostí pra-

covníkù. Je proto dùležité provádìt technologické operace takovým zpùsobem, aby pravdìpodobnost nebezpeèí v koneèném výrob-

ku byla snížena na pøípustnou hladinu. Ovládání mikrobiologického nebezpeèí u tepelnì opracovaných zmrazených potravin zahrnuje vývoj a použití postupù urèených k

udržení nízkých poètù mikrobù, snížení poèáteèní kontaminace a prevenci mikrobiálního rùstu. Zavedení a používání systému kritic-

kých bodù (HACCP) je nezbytnou souèástí øízení výroby. Systém zahrnuje: výbìr surovin a pøísad s nízkými vstupními poèty mikrobù, skladování v kontrolovaných podmínkách (je-li nutné pøed zpracováním skladovat), užití technologických postupù a zaøízení, u

nichž je tepelný zákrok dostateènì úèinný pro snížení bakteriální populace, vylouèení køížové kontaminace po tepelném ošetøení a

nepøetržité udržování nízké teploty bìhem skladování výrobkù. Úèinnost tìchto metod se monitoruje mikrobiologickým zkoušením provozu, zaøízení, materiálù a výrobkù. Povýrobní kontaminace a køížová kontaminace ze surovin je nejèastìjším problémem ve výrobì zmrazených potravin.

• vstupní poèty mikroorganismù na surovinách a pøísadách,

Hlavní faktory ovlivòující hladinu mikrobiální kontaminace koneèného výrobku jsou: • fyzikální rozmìry a vlastnosti výrobku, • rychlost zmrazování, • teplota a èas zpracování, • køížová kontaminace ze zaøízení a zamìstnancù, · teplota, èas a zpùsob rozmrazování. Zvládnutí uvedených faktorù má rozhodující význam pro bezpeènost zmrazených potravin.

Toxiny patogenù Clostridium botulinum a Staphylococcus aureus se zmrazováním neznièí, proto se musí zajistit úèinná preventivní opatøení, která vylouèí možnost tvorby toxinù.

99

Pøísady, výrobní vzorky a hotové výrobky se kromì fyzické kontroly podrobují mikrobiologickým testùm. Bìžnì se tyto testy provádìjí pro

kontrolu úèinnosti sanitace. Sledování indikátorových mikroorganismù je v systémech hodnocení kvality vhodnìjší než detekce specifických

patogenù. Jestliže pøítomnost indikátorových organismù upozoròuje na možnost výskytu patogenù, jejich nepøítomnost neprokazuje nepøítomnost patogenù. Stanovení poètu mikrobù se používá i pro hodnocení úèinnosti tepelného opracování na snížení kontaminace, vèetnì

patogenù. Pro vybrané mikroorganismy jsou stanoveny limitní pøípustné poèty, ale nelze je použít pro všechny druhy potravin.

Mikrobiologická analýza syrového masa je dùležitá pro hodnocení kvality vstupní suroviny. Mikrobiologická kvalita syrového masa má pøímý dopad na kvalitu koneèného produktu a jeho celkovou skladovatelnost.

Typy patogenù pøítomných ve zmrazeném mase jsou stejné jako u masa pøed zmrazením, ale jejich poèty se mohou velmi mìnit.

Statistické údaje dokazují, že nejèastìjšími pùvodci alimentárních nákaz spojených s masem jsou Clostridium perfringens, Salmonella a Staphylococcus aureus. Poèty vegetativních bunìk Cl. perfringens se ve zmrazeném mase rychle snižují, spory však zùstávají nedotèené

a mùže dojít k jejich rychlému vyklíèení a pomnožení bìhem rozmrazování za zvýšené teploty. Podle souèasných údajù se Cl. perfringens

nachází uvnitø svalové tkánì po porážce v poètu jednoho nebo ménì zárodku na 100 g masa. Salmonella se vyskytuje ve promìnlivých poètech.

Vaøené maso se má analyzovat na pøítomnost patogenù jako je Salmonella, aby se posoudila tepelná úèinnost procesu, a na pøítomnost Staphylococcus aureus a Enterobacteriaceae, jako indikátorù køížové kontaminace.

Syrová zmrazená drùbež mùže obsahovat vysoké poèty mikrobù, mezi nimi i patogeny, a proto jsou zde mikrobiologická kriteria nepraktická. Stanovení celkových poètù aerobù a poètù koliformních mikroorganismù však poskytne užiteèné informace o zpùsobu zpracování.

Výrobky z drùbeže mají být testovány na pøítomnost Salmonelly, Staphylococcus aureus a koliformních. Yersinia a Campylobacter patøí rovnìž k patogenùm spojených s drùbeží.

100

Pøíloha V. Doby rozmrazování a tepelné úpravy zmrazené drùbeže

Uvedeny jsou minimální èasy. Drùbež je uvaøená v okamžiku, kdy šáva je èirá.

101

Podle smìrnice Komise 92/2/EHS ze dne 13. ledna 1992, stanovující postup pro odebírání vzorkù a metodu Spoleèenství pro provádìní

Pøíloha VI. Postup pro odebírání vzorkù zmrazených potravin urèených pro konzumaci lidmi

analýzy za úèelem úøední kontroly teplot zmrazených potravin urèených pro lidskou konzumaci, Pøíloha I. Postup je podrobnì popsán v normì ÈSN 56 0290 Metody zkoušení zmrazených výrobkù, èást 2: Odbìr vzorkù. Norma je harmonizována se smìrnicí 92/2/EHS.

1. ODBÌR VZORKÙ PRO MÌØENÍ TEPLOT Druh a množství vzorkù musí být takové, aby jejich teplota odpovídala nejteplejším místùm kontrolované zásilky.

1.1. ODBÌR V MRAZÍRENSKÝCH SKLADECH Vzorky se odebírají z nìkolika kritických bodù v mrazícím prostoru, napø. v blízkosti dveøí (nahoøe i dole), uprostøed mrazícího prostoru

(nahoøe i dole) a v blízkosti návratu vzduchu do chladící jednotky. Pøi odbìru by mìla být zohlednìna doba skladování v návaznosti na stabilizaci teplot. 1.2. ODBÌR VZORKÙ V PØEPRAVÌ (a) Odbìr vzorkù bìhem pøepravy:

odebírají se vzorky z horní a spodní èásti zásilky v místech pøiléhajících k otevírací hranì každých dveøí nebo dvojdveøí. (b) Odbìr vzorkù bìhem vykládání: pøi vykládání zásilky z dopravního prostøedku se odeberou ètyøi vzorky z následujících míst: - vrchní a spodní èást zásilky v místech pøiléhajících k otevírací hranì dveøí, - vrchní zadní rohy zásilky co nejdále od chladicí jednotky, - uprostøed zásilky, - uprostøed èelní strany (co nejblíže chladicímu zaøízení), - vrchní a spodní rohy pøední strany zásilky (co nejblíže k vratnému vzduchu chladicí jednotky). 1.3. ODBÌR VZORKÙ V PRODEJNÍM MRAZICÍM NÁBYTKU V obchodní síti se odebírají vzorky ze tøí míst, která odpovídají nejteplejším bodùm uvnitø nábytku.

102

Podle smìrnice Komise 92/2/EHS ze dne 13. ledna 1992, stanovující postup pro odebírání vzorkù a metodu Spoleèenství pro provádìní

Pøíloha VII. Metody mìøení teploty zmrazených potravin urèených pro konzumaci lidmi

analýzy za úèelem úøední kontroly teplot zmrazených potravin urèených pro lidskou konzumaci, Pøíloha II. Postup je podrobnì popsán v normì ÈSN 56 0290 Metody zkoušení zmrazených výrobkù, èást 8: Mìøení teplot. Norma je harmonizována se smìrnicí 92/2/EHS.

1. ROZSAH Podle èlánku 1 (2) (1) Smìrnice 89/108/EHS musí být teplota v celém výrobku, po tepelné stabilizaci, udržována po celou dobu na úrovni

– 18 °C nebo chladnìjší, s možnými krátkými výkyvy smìrem vzhùru tak, jak je to uvedeno v èlánku 5 dané Smìrnice.

2. PRINCIP Mìøení teploty zmrazených potravin se skládá z pøesného zjišování teploty vzorku, vybraného v souladu s pøílohou I, prostøednictvím vhodného zaøízení.

3. DEFINICE TEPLOTY “Teplota“ znamená teplotu mìøenou na specifickém místì prostøednictvím teplotnì citlivé èásti daného mìøícího pøístroje nebo zaøízení.

4. PØÍSTROJOVÉ VYBAVENÍ 4.1. Zaøízení mìøící teplotu 4.2. Nástroje na pronikání do výrobku Použije se špièatý kovový nástroj, jako napø. prùrazník ledu, ruèní vrták nebo nìjaký spirálový vrták, který se snadno èistí.

4. OBECNÁ SPECIFIKACE PRO PØÍSTROJE NA MÌØENÍ TEPLOTY Mìøící pøístroje musí splòovat následující specifikace: (a) doba odezvy by mìla dosahovat 90% rozdílu mezi poèáteèním a koneèným snímáním v rámci 3-minutového intervalu; (b) daný pøístroj musí pracovat s pøesností ± 0,5 °C v rozsahu mìøení –20 °C až +30 °C;

(c) pøesnost mìøení se nesmí zmìnit o více než 0,3 °C bìhem provozu v prostøedí o teplotì –20 °C až +30 °C; (d) zobrazované rozlišení daných pøístrojù by mìlo být 0,1 °C; (e) pøesnost daného pøístroje by se mìla kontrolovat v pravidelných intervalech; 103

(f)

daný pøístroj by mìl mít platné osvìdèení o kalibraci;

(g) teplotní èidlo by mìlo být takové, aby jej bylo možno snadno oèistit;

(h) èást mìøícího zaøízení citlivá na teplotu musí být navržena tak, aby byl zajištìn dobrý teplotní styk s daným výrobkem; (i) elektrické zaøízení musí být chránìno pøed nežádoucími vlivy vznikajícími v dùsledku kondenzace vodních par.

5. POSTUP MÌØENÍ 6.1 Pøedchlazení pøístrojù Èidlo pro mìøení teploty a pøístroj pro vnikání do výrobku by mìly být pøedchlazeny pøedtím, než se pøistoupí k mìøení teploty výrobku.

Použitá pøedchlazovací metoda by mìla zajistit, že oba pøístroje budou co nejvíce vyrovnány na teplotu daného výrobku.

6.2. Pøíprava vzorkù pro mìøení teploty Èidla pro mìøení teploty nejsou obvykle navrhována k pronikání do zmrazeného výrobku. Z tohoto dùvodu je nezbytné vytvoøit otvor v daném

výrobku, do kterého se zasune dané èidlo. Takový otvor bude vytvoøen za použití pøedchlazeného pøístroje na vnikání do výrobku. Prùmìr

tohoto otvoru by mìl zajišovat tìsné pøilehnutí tìlesa mìøícího èidla a jeho hloubka bude záviset na typu výrobku (jak je popsáno v bodì 6.3)

6.3. Mìøení teploty výrobku Pøíprava vzorku a mìøení jeho teploty by mìly být provádìny jen pøi umístìní vzorku ve vhodném chlazeném prostøedí. Mìøení probíhá následovnì:

prùmìru èidla.

(a) Tam, kde to rozmìry výrobku umožòují, vložte pøedchlazené mìøicí èidlo do hloubky 2,5 mm od povrchu daného výrobku. (b) Kde není možno postupovat podle bodu (a), mìlo by èidlo být vloženo minimálnì do hloubky od povrchu, která je 3-4 násobkem

(c) Nìkteré potraviny v dùsledku jejich velikosti nebo složení (napø. hrášek) nelze pro stanovení jejich vnitøní teploty navrtat. V takových pøípadech by vnitøní teplota balení mìla být stanovena vložením vhodného pøedchlazeného èidla s ostrou stopkou do støedu balení, aby se zmìøila teplota ve styku s potravinou. (d) Pøeètìte indikovanou teplotu po ustálení hodnoty.

Tato destruktivní metoda pro mìøení teploty zmrazených potravin mùže být použita pouze v  pøípadì, kdy kontrola zanechá odùvodnìné pochybnosti o dodržení teploty výrobkù. 104

Teplota výrobkù se má ovìøovat pøi každé pøekládce, kdy pøechází odpovìdnost za zacházení s výrobky z jednoho èlánku v chladicím distribuèním

Pøíloha VIII. Ovìøování teploty výrobkù v chladicím øetìzci

øetìzci na jiný. Èetnost kontrol teploty mùže být stanovena na základì dohody mezi partnery jako souèást smlouvy nebo v samostatných pokynech. Bìhem skladování, pøepravy a manipulace se mìøení teploty provádí nejprve jako orientaèní nedestruktivní mìøení, pøi nìmž výrobek

nesmí být poškozen. Výjimkou jsou výrobky, které jsou pøebaleny ve skupinových kartónových obalech nebo velkoobjemová balení. Zde se

teplota ovìøuje mìøením ve výrobku, pokud velikost balení neumožòuje pøesné mìøení mezi balíèky. Destruktivní mìøení – mìøení uvnitø výrobku – se provádí, pokud výsledky nedestruktivního mìøení nejsou partnery akceptovány nebo má-li být mìøení podkladem pro reklamaci.

Je úèelné zaznamenávat všechna kontrolní mìøení teploty. Pokud to není možné, záznamy se mohou omezit jen na pøípady dokládající odchylky od dohodnutých standardù.

TEPLOMÌRY Pro rutinní mìøení teplot se mùže použít jednoduchý kapesní teplomìr. Pokud se zjistí teplotní odchylka, další mìøení se má provést

pøesnìjším, napø. elektronickým teplomìrem. Rozlišení pøístroje musí být 0,1 °C a pøesnost mìøení ± 0,5 °C v použitém rozsahu teplot. Hodnota se pøeète po ustálení.

NEDESTRUKTIVNÍ METODA MÌØENÍ Pøi nedestruktivním mìøení se mìøí teplota výrobkù na povrchu, buï mezi kartony skupinového balení nebo na povrchu spotøebitelských

balení. Od mìøení se odeèítají 2 °C jako kompenzace rozdílu teploty vlastního výrobku a teploty na povrchu balení. Napø. odeètená hodnota – 16 °C odpovídá teplotì výrobku – 18 °C. Èidlo teplomìru se má pøed mìøením umístit mezi balíèky na jiném místì, než kde se uskuteèní vlastní mìøení teploty, z dùvodu pøedchlazení èidla.

1. Obvyklým postupem pøi mìøení teploty zmrazených potravin je mìøení mezi horní a druhou vrstvou balíèkù na rohu palety. Celá délka èidla musí být zasunuta mezi kartony. 2. Tam, kde nelze postupovat podle bodu 1, mìøí se teplota podle následujících postupù:

2.1. Pøi kontrole spotøebitelských balení nebo malých výrobkù balených ve skupinovém kartónovém obalu se umístí èidlo teplomìru mezi jednotlivá balení bez jejich poškození. Pokud se kartónový obal otevøe nebo se v nìm udìlá otvor, musí se po mìøení uzavøít, otvor utìsnit, pøelepit a oznaèit, že se zde mìøila teplota.

105

v pøímém kontaktu s potravinou, èidlo musí být èisté a vydezinfikované pøed i po mìøení. Otvor v balení musí být utìsnìn, jako v bodì 2.1.

2.2. Pøi mìøení teploty výrobkù balených pøímo v kartónu nebo u velkoobjemových balení se èidlo umístí pøímo do výrobku. Protože se mìøí

3. Nepaletované výrobky mají být ovìøeny pøímo v kontejneru pøed vykládkou. Mìøení se provádí stejným postupem, jak bylo uvedeno døíve, a má se mìøit teplota nejménì na tøech místech.

Pøi mìøení zmrazených potravin se použije ruèní vrták nebo podobný nástroj pro vytvoøení otvoru ve výrobku. Prùmìr otvoru má být jen

DESTRUKTIVNÍ METODA MÌØENÍ Teplota se má mìøit ve støedu výrobku nebo v hloubce alespoò 2,5 cm od povrchu. Výrobky tenèí než 5 cm se mají mìøit uprostøed tloušky.

nepatrnì vìtší než prùmìr èidla. Vrták musí být oèištìn a vydezinfikován pøed a po použití. Výrobek, který byl použit pro mìøení teploty, musí být zlikvidován. Výjimkou jsou mìøení ve velkoobjemových baleních a u èásteènì rozbouraného masa jateèných zvíøat.

NEDODRŽENÍ TEPLOTY Všechny odchylky mají být zaznamenány na zásilce zboží a zvláštní záznam má být pøedán osobì odpovìdné za reklamace. Odpovìdný pracovník ve spolupráci se zákazníkem rozhodne, zda se pøistoupí k destruktivnímu mìøení.

NEDODRŽENÍ TEPLOTY ZNAMENÁ: pro zmrazené potraviny teploty nad –18 °C (s tolerancí do nejvýše -15 °C pøi pøepravì a manipulaci) nebo každá teplota odchylná od teploty dohodnuté smluvními stranami

KALIBRACE Teplomìry, èidla, záznamová zaøízení a podobná zaøízení musí být kalibrována a oznaèena a jejich správná funkce pravidelnì ovìøována.

106

Pøíloha IX. Mìøení teploty vzduchu pøi skladování a pøepravì

ÈÍSLICOVÉ TEPLOMÌRY Teplomìry s èíslicovým zobrazením s pøesností mìøení ± 0,5 °C se používají pro mìøení teploty v následujících zaøízeních: 1. prodejní nábytek (výkladní skøínì) pro vystavení zboží v prodejnách, 2. mrazicí nábytek (výkladní skøínì) používané pro ukládání potravin v restauracích a jídelnách, 4. pøi místním rozvozu (doporuèuje se použít záznamové zaøízení).

3. sklady menší než 10 m3 (doporuèuje se použít záznamové zaøízení ),

PØÍSTROJE NA ZÁZNAM TEPLOTY VZDUCHU VE SKLADECH Mìøení teploty vzduchu pomocí záznamových zaøízení musí být zajištìno ve skladech vìtších než 10 m3. Certifikace pøístrojù na záznam teploty není v souèasné dobì povinná, ale je doporuèená.

V novì budovaných skladech nebo pøi renovaci se doporuèuje instalovat poèet mìøicích míst podle velikosti skladu a mìøit teplotu každé dvì až ètyøi hodiny.

2

Poèet mìøicích míst 1 3 4

Skladovací prostor (m3) 10 — 500 5001 — 20 000 20 001 — 50 000

6

5

501 — 5000

nad 85 000

50 001 — 85 000

Záznamy musí být oznaèeny jménem podniku, adresou, datem a èasem. Mìøit se má nejménì každé dvì až ètyøi hodiny podle zvoleného monitorovacího programu. Záznamy se mají uchovávat nejménì jeden rok.

107

PØEPRAVA Teplota vzduchu se má zaznamenávat po celou dobu pøepravy s výjimkou místního rozvozu. Místní rozvoz je definován rùznì ve státech EU, napø. jako pøeprava, která trvá ménì než ètyøi hodiny nebo na vzdálenost kratší než 250 km.

V Èeské republice nemusí být dopravní prostøedek vybaven pøístrojem pro záznam teploty vzduchu v pøípadì, že jde o rozvoz zmrazených potravin do maloobchodu, zaøízení spoleèného stravování a dodávku do domácností, maximálnì však do vzdálenosti 200 km; v tomto

pøípadì musí být dopravní prostøedek vybaven jedním teplomìrem umístìným na viditelném místì. Viz vyhlášku Ministerstva zemìdìlství è. 326/1997 Sb., v platném znìní. Použitá záznamová zaøízení mají mít typovou certifikaci.

V dopravních jsou pøedepsaná alespoò dvì mìøicí místa, pøed a za chladicí jednotkou, ale doporuèená jsou tøi. Tøetí místo je umístìno

na stropì asi jeden metr pøed zadními dveømi. Mìøit se má každých 30 min. Záznam má být oznaèen registraèním èíslem vozidla, datem a èasem. Mìøení je souèástí kontrolního systému a má být uchováváno alespoò jeden rok. KALIBRACE Celé zaøízení, mìøicí i záznamové, musí být kalibrováno a ovìøováno v pravidelných intervalech.

108

Kalibrovat je tøeba teplomìry a záznamová zaøízení instalovaná ve výrobì zmrazených potravin, ve skladech, v pøepravních prostøedcích

Pøíloha X. Kalibrace teplomìrù a pøístrojù na záznam teploty a mrazicím nábytku. Rovnìž ruèní pøenosné pøístroje mají být kalibrované..

Mìøicí systémy se zpravidla kalibrují pøi výrobì, po jejich instalaci se musí provádìt pravidelné ovìøování (rekalibrace), aby se zaruèila jejich správná funkènost. Rekalibrace se provádí v souladu s pokyny výrobce mìøicího zaøízení.

Rekalibrace se obvykle provádí porovnáním s etalonovým teplomìrem s certifikovanou pøesností, rozlišením a odchylkou mìøení. Kalib-

raèní a ovìøovací postupy závisí na typu pøístroje a typu mìøení. Vedle vlastního postupu rekalibrace musí být popsána i nezbytná pøesnost mìøení, potøebné korekèní faktory a èetnost rekalibrace pro rùzné typy teplomìrù.

V podniku má být urèen pracovník (metrolog) odpovìdný za kalibrace. Tento pracovník musí zajistit vedení dokumentace o kalibracích a sledovat platnost certifikátù pro všechny pøístroje na mìøení teploty. V dokumentaci musí být uvedeno:

Nápravná opatøení mají být dokumentována.

typ záznamového zaøízení a snímaèe, sériové èíslo, umístìní pøístroje nebo použití, záznamy o rekalibraci jako je prùmìrná hodnota, korigované hodnoty, datum rekalibrace apod. a osoba odpovìdná za rekalibraci.

Požadavky na pøístroje pro záznam teploty (zkoušky, provedení a použitelnost) udává èeská technická norma ÈSN EN 12830. Postupy ovìøování tìchto pøístrojù jsou pøedmìtem normy EN 13486.

Podle vyhlášky è. 345/2002 Sb. jsou zaøízení na mìøení a registraci teploty vzduchu používaná pøi pøepravì zmrazených potravin zaøazena mezi stanovená mìøidla k povinnému ovìøování s dobou platnosti ovìøení 1 rok.

109

ODKAZY:

1. Codex Alimentarius Proposed Draft Revised Code of Practice for the Processing and Handling of Quick-Frozen Foods at STEP 3. January 2001.

2. Swedish Frozen Food Institute: Rules for the Handling of Deep Frozen Foods 3. Council Directive 89/108/EEC of 21 December 1988 on the approximation of the laws of the Member States relating to quick-frozen foodstuffs for human consumption

4. Commission Directive 92/1/EEC of 13 January 1992 on the monitoring of temperatures in the means of transport, warehousing and storage of quick-frozen foodstuffs intended for human consumption

5. Commission Directive 92/2/EEC of 13 January 1992 laying down the sampling procedure and the Community method of analysis for the

official control of the temperatures of quick-frozen foods intended for human consumption 6. International Institute of Refrigeration 1999.:Control of the Cold Chain for Quick-Frozen Foods Handbook. 7. Refrigerated Food Industry Confederation 1994.: Guide to the Storage and Handling of Frozen Foods

8. British Frozen Food Federation 1995.: Frozen Food Producer Guidance notes 9. Jó Gyártási Gyakorlat (GMP) Útmutató a Magyar élelmiszeripar számára (Good Manufacturing Practice (GMP) Guidelines for the Hungarian Food Industry), 1996. Ed. A Sebõk, Campden & Chorleywood Magyarország Kht, Budapest

SOUVISEJÍCÍ LEGISLATIVA ÈR: Zákon è. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, po úpravì zákonem è. 306/2000 Sb. Provádìcí vyhlášky k zákonu o potravinách a tabákových výrobcích, ve znìní pozdìjších zmìn a doplòkù vydaných na základì zmocnìní v § 18 zákona Ministerstvem zemìdìlství, zejména

- vyhláška è. 326/1997 Sb., pro zmrazené potraviny, v platném znìní - vyhláška è. 326/2001 Sb., oddíl 1,2,3 (pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živoèichy a výrobky z nich) - vyhláška è. 147/1998 Sb., o zpùsobu stanovení kritických bodù v technologii výroby potravin

- vyhláška è. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, zpùsobu jejich kontroly a hodnocení, v platném znìní

Provádìcí vyhlášky k zákonu o potravinách a tabákových výrobcích, ve znìní pozdìjších zmìn a doplòkù vydaných na základì zmocnìní v § 19 zákona Ministerstva zdravotnictví, zejména

- vyhláška è. 298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhù potravin a potrav. surovin, v platném znìní 110

- vyhláška è. 322/1999 Sb., kterou se stanoví maximální limity reziduí pesticidù v potravinách a potravinových surovinách výrobì v potravinách a potravinových surovinách

- vyhláška è. 273/2000 Sb., kterou se stanoví maximální limity reziduí veterinárních léèiv a biologicky aktivních látek používaných v živoèišné

Zákon è. 166/1999 Sb., o veterinární péèi a o zmìnì nìkterých souvisejících zákonù Vyhláška è. 287/1999 Sb., Ministerstva zemìdìlství, o veterinárních požadavcích na živoèišné produkty, v platném znìní

Vyhláška è. 107/2001 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny pøi èinnostech

epidemiologicky závažných Vyhláška è. 376/2000 Sb., Ministerstva zdravotnictví o požadavcích na pitnou vodu a rozsah a èetnost její kontroly).

Vyhláška è. 61/1983 Sb., ministra zahranièních vìcí o Dohodì o mezinárodních pøepravách zkazitelných potravin a o specializovaných

prostøedcích urèených pro tyto pøepravy (ATP), ve znìní pozdìjších zmìn a doplòkù Vyhláška è. 345/2002 Sb., Ministerstva prùmyslu a obchodu, kterou se stanoví mìøidla k povinnému ovìøování a mìøidla podléhající schválení typu

111