DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0763
Název školy
SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220
Název materiálu
INOVACE_32_Sur. 3/xx/17
Autor
Ing. Eva Hrušková
Obor; předmět, ročník
ŠVP cukrář-cukrovinkář; Suroviny; 1-3.ročník
Tematická oblast
Suroviny rostlinného původu
Tematický okruh
Pochutiny – koření
Datum tvorby
10.12.2013
anotace
Výklad nové látky
Metodický pokyn
Prezentace je určena jako výklad do hodiny a k samostudiu žáků. Možno doplnit pořadem na www.stream – Jak se co dělá: káva, čaj Možnost využití: promítání ve třídě při výkladu na interaktivní
Nové druhy surovin suroviny, které mají nějaké specifické vlastnosti. Směsi - stabilizátory
Poživatiny vše, co jíme Poživatiny potraviny
základní živiny (bílkoviny, cukry, tuk) potřebujeme k životu, nesou energii
doplňující látky (minerální látky, vitamíny, voda, vláknina) ani bez nich se neobejdeme pochutiny (koření, alkohol, čaj, káva) nepotřebujeme k životu
Pochutiny se dělí na: • povzbuzující látky - káva, čaj • látky zlepšující chuť jídel – koření • ostatní – alkohol, tresti a arómata, ocet
Koření pochutina zlepšující chuť jídel – čerstvé nebo sušené části domácích nebo tropických rostlin – mají výraznou chuť a vůni
Koření dělíme • podle části rostlin, která se požívá: – – – – –
podzemní část – zázvor, kurkuma, puškvorec kůra – skořice listy a celé rostliny – bobkový list, majoránka, tymián květy a květní součásti – hřebíček, šafrán plody a semena – vanilka, paprika, kmín, fenykl, nové koření…
• podle původu – odkud je na domácí a zahraniční
Domácí koření • Kmín – semena kmínu lučního, v cukr. výrobě slané tyčinky
Domácí koření • Fenykl – semena fenyklu obecného • V cukr. výrobě součást perníkového koření
Domácí koření • Anýz – semena anýzu v cukr. výrobě součást perníkového koření a anýzové pečivo
Domácí koření • Majoránka – tradiční české koření – bramboračka, bramborák • Celé sušené rostliny nebo jejich lístky
Domácí koření Bazalka • Používají se čerstvé nebo sušené listy
Domácí koření Dobromysl - oregáno
Domácí koření Rozmarýn Používají se sušené nebo čerstvé jehličkovité listy
Domácí koření tymián
Domácí koření šalvěj
Domácí koření máta
Domácí koření • Hořčice – světlá a tmavá • Základní surovina pro výrobu hořčičné pasty
Domácí koření křen
Domácí koření jalovec
Domácí koření puškvorec
Zahraniční koření • Vanilka • Patří mezi orchidee
vanilka • Nezralé fermentované tobolky • Nahrazován etylvanilínem • Ochucování těst, krémů, zmrzlin
Zahraniční koření zázvor • Loupané nebo neloupané oddénky zázvoru • Palčivá chuť • Zázvorky, kandovaný zázvor
Zahraniční koření muškátový oříšek • Semeno muškátovníku pravého • Ochucení těst, náplní muškátový květ - osemeník
Zahraniční koření skořice • Usušená a namletá kůra skořicovníku • Vaflová těsta, makové a jablkové náplně
Zahraniční koření hřebíček • Nerozvinutá poupata hřebíkovce • Součást perníkového koření
Zahraniční koření nové koření • Sušené nedozrálé plody pigmentovníku pravého • Součást perníkového koření
Zahraniční koření badyán • Sušené plodenství s plody badyánovníku • Součást perníkového koření
Zahraniční koření pepř • Plody pepřovník v různém stupni zralosti Zelený černý bílý červený nezralý nezralý zralý jiný druh nefer. Fermentovaný sušený
Zahraniční koření kardamon •
• •
Černá semínka, která jsou ukrytá v tobolkách Ostrá chuť Součást perníkového koření
šafrán • Blizny šafránu • Patří mezi krokusy, které jsou zbarveny modře • Intenzivně barví • Zvláštní chuť
Zahraniční koření kurkuma • Intenzivní žluté barvivo • Součást kari
Zahraniční koření paprika • Rozemleté sušené papričky s různým stupněm palčivosti – od sladké po chili
Zahraniční koření vavřín – bobkový list
Zahraniční koření citronová tráva
aloe
Směsi z různých druhů koření
• Vady: – hrubost – hrubě namleté, nepravidelně koření – plesnivost – ztuchlost – napadání škůdci
• Skladování – teplota 20oC, RV 65%, temno, uzavřené nádoby
Koření používané v cukrářské výrobě vanilka skořice, anýz, zázvor perníkové koření – nemá stálé složení, záleží na firmě či cukráři. Běžně se perníkové koření míchá z: fenykl – semena fenyklu obecného anýz – semena anýzu nové koření – sušené nedozrálé plody pigmentovníku pravého hřebíček – nerozvinutá poupata hřebíkovce badyán – sušené plodenství s plody badyánovníku kardamon – sušené plody kardamoníku
Zdroje • LUDVÍK BLÁHA, IVANA KOPOVÁ, FRANTIŠEK ŠREK. Suroviny pro učební obor Cukrář. Vydání čtvrté, přepracované. Informatorium, spol. s r.o. ISBN 978-80-733-000-2 • Soukromé zdroje autora • Zdroje obrázků – vlastní fotografie
