DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0763
Název školy
SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220
Název materiálu
INOVACE_32_Sur. 1,3/xx/01
Autor
Ing. Eva Hrušková
Obor; předmět, ročník
ŠVP cukrář-cukrovinkář; Suroviny; 1-3 ročník
Tematická oblast
Suroviny rostlinného původu
Tematický okruh
Cukry a jiná sladidla, druhy sacharidů, cukr
Datum tvorby
10.9.2013
anotace
Výklad nové látky, opakování k ZUZ 3.ročník
Metodický pokyn
Prezentace je určena jako výklad do hodiny a k samostudiu žáků. Možnost využití: promítání ve třídě při výkladu na interaktivní tabuli
Suroviny rostlinného původu Cukry a jiná sladidla Druhy sacharidů, cukr
Cukry – sacharidy – energetická složka potravin • Pod pojmem cukr vnímáme látku určenou ke slazení – sacharózu • Sacharóza = řepný cukr – získává se z řepy cukrovky, kde vzniká foptosyntézou • • 6 CO2 + 6 H2O + sluneční záření + chlorofyl → C6H12O6 + 6 O2 cukr kyslík
Historie cukru - sladidla • první sladidlo – med • 4 stol. p.n.l. – Egypt, Řecko - třtinový cukr – pouze bohaté vrstvy • 16 stol. – třtina se začala pěstovat v Americe a zvýšila se jeho výroba • 17 stol. – třtinový cukr se dostává do Evropy – vojáci mají homole cukru, jako látku dodávající okamžitě energii • začátek 19 stol. – objev cukru v řepě – vyšlechtěna řepa cukrovka a začíná výroba cukru v Evropě
Cukry – sacharidy z chemického hlediska zahrnují celou řadu sloučenin, ne vždy sladkých • U těchto látek jsou nejdůležitější tyto vlastnosti: – sladivost – jaké množství látky je třeba k dosažení určité sladivosti – rozpustnost – jak je látka rozpustná ve vodě – hydroskopičnost – jak je náchylná k přijímání vody
Dělení cukrů:
• monosacharidy
• disacharidy
• polysacharidy
ovocný cukr
hroznový cukr
živ.cukr
fruktóza
glukóza
galaktóza
sacharóza (řepný cukr)
maltóza laktóza (sladový cukr) (mléčný cukr)
škrob n glukóz
Vlastnosti cukrů • Monosacharidy – jsou sladké – Fruktóza – cukr ovocný se nachází v každém ovoci – Glukóza – cukr hroznový – nejzákladnější cukr, základ všech cukrů, objevuje u rostlin i živočichů. Přísun rychlé energie. Dává se v kapačkách po operacích. (Diabetici ho neumí vstřebat) – Galaktóza – živočišný cukr, který se objevuje u živočichů
• Disacharidy – jsou sladké – Sacharóza – cukr řepný – složený z glukózy a fruktózy – nejběžněji používaný – Maltóza – sladový cukr, vzniká rozkladem škrobu a je složen ze dvou glukóz (pivo) – Laktóza – mléčný cukr – složený z glukózy a galaktózy. Způsobuje, že je mléko sladké
• Polysacharidy – nejsou sladké, jsou složené z mnoha glukóz
Výroba řepného cukru z řepy cukrovky • Řepa cukrovka – dvouletá okopanina (první rok vyroste, druhý rok kvete a má semena) • Sklizeň řepy určené pro výrobu cukru probíhá v prvním roce
1. praní řepy - z řepy se pomocí vody odstraní zbytky hlíny • 2. řezání řepy na řízky řepa se rozkrouhá na drobné řízky
• 3. difuse pomocí horké vody dojde k vyslazení (vylouhování) cukru z řízků. Vzniká hnědá zapáchající tekutina – difusní šťáva • 4. čištění, čeření pomocí vápenného mléka (Ca(OH)2) a oxidu uhličitého (CO2) se hustá difusní šťáva vyčistí na lehkou šťávu (13-18%cukru)
• 5. odpařování postupné odpaření na těžkou šťávu a dále na cukrovinu – cukr začíná krystalizovat tato cukrovina se odstředí a vznikne surový cukr (krystaly) a zelený sirob • 6. rafinace vyčištění cukru • 7.bílý cukr
• 1. praní řepy • 2. řezání řepy na řízky voda • 3. difuse – vyslazení Vápenné mléko
Řízky (krmivo) • 4. čištění, čeření Vápenné kaly (hnojivo) • 5.Odpařování krystaly cukru • 6.rafinace • 7 bílý cukr
melasa
Bílý cukr (sacharóza) se dodává na trh v několika druzích • krystal – hrubý – polohrubý – jemný
• krupice • moučka • kostky – různé tvary – bridž, i barvené
Vlastnosti cukru: • sladká látka • dobře rozpustná ve vodě – rozpustnost se zvyšuje s teplotou vody – 20oC – 40oC – 100oC
1l vody
2kg cukru 2,4kg cukru 4,9kg cukru
• (využívá se při výrobě krustového zboží (pralinky), fondánu) • zpětně krystalizuje • taje při 160oC – po dalším zahřívání hnědne a mění se v karamel
Použití: • • • •
do těst – korpusů náplní polev působí nejen jako sladidlo, ale i jako zpevňující složka nebo konzervační činidlo • bílkové krémy • tavený – karamelové ozdoby, kandytová hmota, glazury, griliáše
• Skladování – v suchu • Záruční doba – minimálně rok
Zdroje • LUDVÍK BLÁHA, IVANA KOPOVÁ, FRANTIŠEK ŠREK. Suroviny pro učební obor Cukrář. Vydání čtvrté, přepracované. Informatorium, spol. s r.o. ISBN 978-80-733-000-2 • Soukromé zdroje autora • Zdroje obrázků – vlastní fotografie
