DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0763
Název školy
SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220
Název materiálu
INOVACE_32_Sur. 2,3/ xx/08
Autor
Ing. Eva Hrušková
Obor; předmět, ročník
ŠVP cukrář-cukrovinkář; Suroviny; 1-3.ročník
Tematická oblast
Suroviny rostlinného původu
Tematický okruh
Ovoce - zpracování ovoce
Datum tvorby
15.9.2013
anotace
Výklad nové látky, opakování k ZUZ 3.ročník
Metodický pokyn
Prezentace je určena jako výklad do hodiny a k samostudiu žáků. Možnost využití: promítání ve třídě při výkladu na interaktivní tabuli
Zpracování ovoce
Chemické složení ovoce • Sacharidy – glukóza, fruktóza, sacharóza, škrob, celulóza, pektiny • Bílkoviny – nepatrné množství • Tuky – málo – hlavně v jádrech • ML – draslík, vápník, sodík, hořčík, fosfor, síra, železo, měď, mangan, zinek… • Vitamíny – C, skupina B, β karoten
Použití ovoce Ovoce je určeno k rychlé spotřebě. Vhodně doplňuje chuťově i vzhledově cukrářské výrobky. Pro jeho delší použití je nutné jej konzervovat
Konzervace ovoce • Cílem konzervace je uchovat ovoce co nejdéle • Typy konzervace: – – – –
chladem proslazením teplem kvasnými procesy
• Příčiny kažení ovoce – vliv rozkladné činnosti MO, které potřebují ke svému životu: – teplo – vzduch – stálé vnitřní prostředí
Konzervace chladem • Rozkladné činnosti MO se zabraňuje chladem, který činnost MO zpomalí, případně i zastaví • Chladírny (sklady), chladničky – 2-4oC – krátkodobé uchování • Mrazírny – až –20oC – dlouhodobé skladování Ovoce si uchová dlouhodobě svou biologickou hodnotu. Po rozmražení musí být okamžitě
Konzervace proslazením • Ovoce je konzervováno roztokem cukru o vysoké koncentraci. Poruší se vnitřní prostředí nutné pro život MO a tím se zabrání jejich činnosti • Během proslazení se buněčná šťáva postupně nahradí cukerným roztokem • Ze začátku se ovoce zalévá 35-50% cukerným roztokem, nechá se působit a roztok se slije. • (vlastnost roztoků – mají snahu vyrovnat prostředí (šťáva a sodovka)) • Částečně proslazené ovoce se zalije až 80% roztokem cukru
Takto upravené ovoce koupíme na trhu většinou pod názvem kandované ovoce – jednotlivé, nebo směs
Konzervace teplem - sušení • Z ovoce se odstraní 80-90% vody, tím se změní vnitřní prostředí, MO nemohou žít a ovoce se nekazí • Čisté a upravené ovoce (odpeckované, nakrájené na plátky) se suší v průmyslových sušárnách. • Počáteční teplota 30-40oC (vyšší teplota – ovoce by se uvařilo) • Konečná teplota cca 90oC
Suší se švestky, meruňky, jablka, hrušky, víno – hrozinky, fíky, datle
Konzervace teplem - sterilace • Ovoce se uzavře do nádob (zabrání se přístupu vzduchu) a teplem se zničí MO – Příprava kompotů
• Zavařování ovoce – kompoty ( s cukrem nebo bez cukru) • technologický postup: • třídění a úprava ovoce – ovoce musí být čerstvé, odstopkované příp. i odpeckované, vyprané • síření – některé ovoce (jablka, hrušky) se dávají do slabého roztoku kys. citrónové nebo siřičité – zabrání se hnědnutí ovoce • blanšírování – ovoce se předvaří příp. přibarví (plná konzerva) • vkládání do nádob – vsypání, skládání • zalévání – většinou horkým cukerným roztokem • uzavírání nádob • sterilace – zahřátí na teplotu 80-100oC po dobu 10-30min. – zničení MO • vychladnutí, uložení
• Ovocné protlaky – ovoce se rozvaří a propasíruje Vznikne ovocná hmota, která se konzervuje většinou mražením a slouží jako základ pro pozdější výrobu džemů a marmelád. • Marmelády – k ovocným protlakům se přidá cukr,pektin, případně další konzervační látky (kys. vinná, citrónová). Vařením se zahustí, balí se do neprodyšných obalů a steriluje se. V marmeládě je všechno ovoce rozvařené. • Džemy – postup stejný jako u marmelád – ale obsahují kousky ovoce
• Marmelády i džemy mohou být jednodruhové (jahodový, borůvkový) nebo směsi (lesní směs, zahradní směs)
• Ovocné šťávy – ovoce se rozdrtí a na lisech se získá ovocná šťáva – mošt • konzervace sterilací – slazené x neslazené • ovocné sirupy – vysoká koncentrace cukru
Konzervace kvasnými procesy • Využití kvasinek (MO) alkoholového kvašení. Alkohol poruší vnitřní prostředí MO • Ovocná vína – šťáva z čerstvého ovoce (mošt), nebo šťáva z mírně zkvašeného ovoce (rmut) se nechá zakvasit pomocí kvasinek alkoholového kvašení • Vína – 12-15-20% alkoholu (vína z vin. révy, jablečná, rybízová…)
• Destiláty – 40-65% alkoholu - přepálený kvas (vína) • Víno → brandy, koňak • Jablečný kvas → kalvádos • Švestkový kvas → slivovice
Výroba alkoholických nápojů z ovoce surovina
kvas
destilace
hroznové víno
víno
vínovice, koňak, brandy
třešně
břečky (víno)
třešňovice
jablka
břečky (víno)
kalvádos
švestky
břečky
slivovice
Zdroje • LUDVÍK BLÁHA, IVANA KOPOVÁ, FRANTIŠEK ŠREK. Suroviny pro učební obor Cukrář. Vydání čtvrté, přepracované. Informatorium, spol. s r.o. ISBN 978-80-733-000-2 • Soukromé zdroje autora • Zdroje obrázků – vlastní fotografie
