De technologie
1. Kneden • De temperatuur van het deeg 2. Rijzen • De rol van de gist 3. Bakken
Als we met 4 eenvoudige grondstoffen (water, bloem, gist en zout) zoveel verschillende soorten producten kunnen maken dan moet het geheim wel in de technologie zitten, in de manier waarop het product gemaakt wordt. Dit proces kan in 3 grote fasen ingedeeld worden : kneden, rijzen en bakken.
1. Kneden Wanneer men brood maakt wenst men een product te verkrijgen met een vrij malse kruim die zich gemakkelijk laat kauwen. Dit wordt bereikt door middel van een luchtige kruim. Om dit te verkrijgen is het absoluut noodzakelijk dat de afzonderlijke fazen van het productieproces op een correcte en gedisciplineerde manier uitgevoerd worden. De eerste fase van het productieproces is het kneden. Het zijn de rheologische eigenschappen van het deeg die in grote mate de vorming en de afmetingen van de gasbellen in het deeg gaan bepalen. Tijdens het kneden legt men de basis voor de structuur van de kruim. Het doel van de eerste fase is het mengen van water, bloem en de andere ingrediënten om, onder de toevoeging van energie, het deeg tot stand te brengen. Tijdens het kneden gaat een gedeelte van het water is binden aan het zetmeel en aan de eiwitten, terwijl het overblijvende water beschikbaar is voor het oplossen van de andere ingrediënten (zout en suiker bijvoorbeeld). Het mengen (bij de aanvang) en kneden (in een tweede stadium als het deeg zich begint te vormen) gaat er voor zorgen dat een drie dimensioneel netwerk ontstaat. Dit netwerk noemt men het gluten. Tijdens het kneden van brooddeeg vinden drie belangrijke processen plaats : 1. de ingrediënten tot een quasi homogeen deeg mengen, 2. de ontwikkeling van gluten en de vorming van een netwerk 3. het inslaan van lucht in het deeg De glutenontwikkeling is van zeer groot belang voor het verkrijgen van een goede broodkwaliteit. er grijpen een aantal processen plaats tijdens het kneden en deze processen laten het deeg toe zijn optimum te bereiken; pas dan heeft het alle eigenschappen voor een goede broodkwaliteit. Om te beoordelen of het deeg zijn optimale consistentie bereikt heeft, gebruikt de bakker een van volgende methodes: 1. Sensoriele methode: de bakker gaat een stukje deeg nemen en zal het gaan uittrekken om te zien of het deeg goed ontwikkeld is. Dit stukje deeg moet zich min of meer als kauwgom gaan gedragen, goed uitrekbaar zijn zonder af te breken. Een andere sensoriele methode is het nauwkeurig beoordelen van de kleur van het deeg. Tijdens het kneden gaat de kleur van het deeg veranderen: van crème kleuring naar wit. Deze manier van beoordelen kan men uiteraard alleen maar gebruiken voor wit brood en men heeft een vrij geoefend oog nodig om deze kleuromslag waar te nemen. 2. Methode gebaseerd op de tijd: alle kneders hebben een tijdklok. Men stelt de kneedtijd in en als deze voorbij gaat de machine stilvallen. Het is een zeer praktische manier van werken en er is een goede correlatie tussen de kneedtijd en de optimale ontwikkeling van de gluten. Daarenboven is het een methode die men gemakkelijk aan het personeel kan aanleren met als gevolg dat men mag verwachten dat deze methode op een correcte manier uitgevoerd wordt
door het personeel. Nochtans heeft ook deze methode een paar nadelen. Inderdaad het bekomen van een optimaal gekneed deeg hangt niet alleen af van de tijd maar ook van de temperatuur van het deeg.
• De temperatuur van het deeg De controle van de deegtemperatuur is van het grootste belang wil men de broodbereiding tot een goed einde brengen. Het correct beheersen van de deegtemperatuur is belangrijk voor de volgende redenen: 1. De snelheid van het rijzen wordt beïnvloed door de deegtemperatuur. In een geautomatiseerde lijn is men meestal gebonden aan vaste rijstijden. Met andere woorden men kan deze niet (of heel moeilijk) variëren. Als de temperatuur hoger is, zal het deegstuk vlugger rijzen en dus groter worden in eenzelfde tijdspanne. De deegtemperatuur beïnvloedt dus het volume van het brood. 2. In voorrijskasten en narijskasten is het meestal vrij vochtig. Deze hoge relatieve vochtigheid is gewenst om te vermijden dat de oppervlakte van het deegstuk uitdroogt. Naarmate het deegstuk kouder is, zal er minder of meer condensvorming op treden op het deegstuk met het gevaar dat het begint te kleven. 3. In het omgekeerde geval, als de deegtemperatuur te warm is dus, dan bestaat het risico dat er zich op het deegstuk een droge huid gaat vormen die op zijn beurt een negatieve invloed heeft op de eigenschappen van de korst (niet krokant, maar droog of hard)
De factoren die een invloed uitoefenen op de deegtemperatuur zijn de volgende: 1. de temperatuur van de grondstoffen 2. de temperatuur van de omgeving 3. de hydratatiewarmte 4. de wrijvingswarmte die ontstaat door de wrijving van het deeg tegen de deegkuip.
Om een deeg te koelen en om het teveel aan warmte die ontwikkeld is tijden het kneden af te voeren, beschikt de bakker over een aantal methodes : 1. ijs toevoegen aan het deeg 2. gekoeld water gebruiken voor het maken van het deeg 3. koelen van de kuip (ziet men vooral bij horizontale mixers, bij snelkneders en continu kneders 4. het zout toevoegen onder de vorm van een verzadigde zoutoplossing die men lager kan koelen dan 0°C. 5. de ingrediënten afkoelen voornamelijk de bloem door ze te injecteren met CO2 gedurende het pneumatisch transport.
Er bestaat een vrij eenvoudige formule om bij benadering de temperatuur van het water te berekenen om een bepaalde deegtemperatuur te bereiken. Let wel deze formule geeft een idee welke temperatuur het water ongeveer moet hebben. Bij het aanmaken van een tweede en derde deeg kan men dan de temperatuur van het water bijsturen. 3 x t°C deeg - t°C bloem - t°C omgeving = 3 x t°C water
2. Rijzen Vooraleer dieper in te gaan op het rijzen, enkele bedenkingen over de fase die daar net aan vooraf gaat, nl. het afwegen en de vormgeving van het brood. Meestal staat men weinig stil bij deze fase, nochtans zitten er een aantal aspecten aan vast die we goed in het oog moeten houden. Het is eerst en vooral belangrijk zich te realiseren dat de rijs begint van zodra het deeg gekneed is en dat deze duurt tot op het moment dat de gist volledig afgestorven is onder invloed van de temperatuur in de oven. Dus de rijs begint in de kneder en eindigt in de oven. Dit in tegenstelling tot de klassieke opvatting die het rijsproces gaat verdelen in een kuiprijs, een voorrijs en een narijs. Nog anders gezegd, de technologische momenten die we "afwegen", "opbollen", "langmaken", "prikken" of "insnijden" noemen zijn niets anders dan mechanische interventies die plaats vinden tijdens de rijs. • De rol van de gist De gist is verantwoordelijk voor: 1. de ontwikkeling van het deeg: tijdens het rijzen treden er veranderingen op in de structuur van de gluten en die veranderingen noemen we het rijpen van het deeg. 2. de productie van een juiste hoeveelheid koolzuurgas op het juiste ogenblik om het deeg te doen "rijzen" (en hiermede wordt letterlijk "het opblazen" bedoeld). 3. het ontwikkelen van aantal aromatische componenten die de karakteristieke geur en smaak aan het eindproduct geven. Een bijzonder kenmerk van deeg is dat het in staat is het gas te weerhouden dat tijdens de rijs gevormd is. Dit kan men zien omwille van het feit dat het deeg volume gaat toenemen. De toename van het volume omwille van de verhoogde gasproductie door de gist gedurende de eerste minuten van het bakproces, noemt men de ovenrijs. De grootte van de ovenrijs is afhankelijk van de kwaliteit van het deeg. Deeg die een laag gasweerhoudend vermogen heeft zal een kleine ovenrijs hebben en omgekeerd. Het gas gevormd tijdens het rijzen en tijdens de ovenrijs, samen met de capaciteit van het deeg om dat gas vast te houden, bepalen dus het uiteindelijke volume van het brood. We hebben getracht de fenomeen van het rijzen nader toe te lichten. Welke zijn de factoren die de bakker kan beïnvloeden en kan sturen tijdens het proces: 1. de temperatuur 2. de vochtigheid 3. de tijd
3. Bakken Het bakken van stukken gerezen deeg geeft aanleiding tot een serie transformaties die van fysische, chemische en biochemische aard zijn, met als eindresultaat dat het deeg omgevormd wordt tot een lekker, licht verteerbaar product. Nadat het deeg voldoende gerezen is, wordt het in de bakkamer van de oven gebracht, waar het deeg gebakken wordt bij een bepaalde temperatuur gedurende een bepaalde tijd. Bij het begin gaat men "stomen" d.w.z. dat er stoom in de bakkamer wordt geleid. Deze stoom gaat condenseren op het koude stukje deeg zodanig dat er een laagje water op het deegoppervlak gevormd wordt. Dit gaat ervoor zorgen dat het brood gaat blinken, glimmen en dat de korst krokant wordt. Typische baktijden voor een brood van 1 kg variëren tussen de 40 en 50 minuten bij een temperatuur tussen de 200°C en 230°C. Als het deeg uit de rijskast komt, is de temperatuur ergens tussen de 30°C en 35°C. Het wordt dan ingeovend en de temperatuur gaat beginnen stijgen. Op dat ogenblik beginnen er een hele reeks processen zoals: 1. expansie van het gaskernen aanwezig in het deeg (gassen zetten uit bij stijgende temperatuur). 2. verhoogde CO2 ontwikkeling door de gist die afsterft bij 45°C – 50°C. 3. versnelde enzymatische reacties m.a.w. onder andere versnelde omzetting van zetmeel in suikers 4. het water begint te verdampen 5. vluchtige aromatische componenten gaan vervliegen 6. verminderde oplosbaarheid van het gas in het deegwater
De hoeveelheid vocht aanwezig in de bakruimte hangt hoofdzakelijk af van drie zaken: 1. de hoeveelheid stoom die de bakker zelf toevoegt bij het begin van het proces (het zogenaamde "stomen") 2. het water dat vrijkomt uit het product gedurende het bakken 3. de mate waarin en de snelheid waarmede het vocht uit de bakkamer geëvacueerd wordt
De aanwezigheid van stoom en de hoeveelheid ervan, is een aspect van het bakproces dat we onvoldoende onder de knie hebben, en verder zou moeten uitgediept worden. Het zogenaamde "stomen" heeft evenwel drie effecten: 1. Om te vermijden dat de korst te wild scheurt, gaat de toevoeging van stoom de oppervlakte van het deeg soepel houden tot op het moment dat de druk binnen in het deeg (fenomeen dat op zijn beurt het gevolg is van de versnelde gisting in de bakkamer en van het uitzetten van de CO2 door de oplopende temperatuur) niet meer groter wordt. Met andere woorden het stomen heeft een positieve invloed op de ovenrijs. 2. bevordert de warmte overdracht van de bakruimte naar het deeg of naar de bakvorm toe. Bij het condenseren van waterdamp komt er condensatiewarmte vrij en deze is gelijk aan 2,26 kJ per gram. 3. het verbetert het visueel aspect van de korst : de korst gaat meer glimmen en dat is een gevolg
van het zetmeel en de suikers die gaan oplossen in het condenswater. Tenslotte kan men zich nog afvragen wanneer een brood gebakken is. Het brood is gebakken als al het deeg omgevormd is tot kruim en wanneer die kruim voldoende stabiliteit verworven heeft. Dat gebeurt slechts als de kruim voldoende lang op 100°C gehouden wordt. Inderdaad de temperatuur binnenin het brood bereikt zo'n 100°C of zelfs iets meer. Dat komt omdat water het water kookt en dat gebeurt bij 100°C. Dus zolang er water aanwezig is zal de temperatuur op 100°C blijven steken. Dat is eigenlijk ook de reden waarom de korst kan verkleuren. Het verkleuren, eerst licht pastel geel, dan goud bruin en als men niet oplet zwart, kan alleen maar plaatsvinden als er geen water meer aanwezig is. En dat is wat er precies gebeurd in de korst. De korst wordt door het bakken droog, er is geen water meer in aanwezig en ze verkleurd. Het is absoluut noodzakelijk dat een brood voldoende lang gebakken is om een lekkere smaak en een goede houdbaarheid te verkrijgen.
