BOZP = BEZPEČNOST A OCHRANA ZDRAVÍ PŘI PRÁCI

NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ

VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - PEKAŘ - ÚVODNÍ ČÁST

BOZP = BEZPEČNOST A OCHRANA ZDRAVÍ PŘI PRÁCI Obecné zásady • Neohrožovat sebe ani své spolupracovníky. • Pravidelně se zúčastňovat školení. • Pracovat zodpovědně, pozorně, soustředěně a opatrně. • Na případné závady upozornit zodpovědnou osobu a spolupracovníky. • Používat všechny předepsané ochranné pomůcky, pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy. • Oznámit nadřízenému nedostatky a závady na pracovišti a podle potřeb a svých možností se zúčastnit na jejich odstranění. • Nepožívat alkoholické nápoje a jiné návykové látky! Stroje a zařízení • Seznámit se důkladně s obsluhou strojů a zařízení na pracovišti. • Nepoužívat poškozené pomůcky a stroje! Zjištěné závady oznámit ihned pověřenému pracovníkovi. • Nepoužívat elektrické stroje s poškozenými kryty či přívodními kabely - hrozí nebezpečí i smrtelných úrazů! • Nedotýkat se pohybujících se části strojů. • Při práci s nožem se nerozptylovat a neotáčet. Zvolit správný nůž a mít jej dostatečně ostrý. Po použití nůž umýt a uložit na určené místo. Opatrně při přenášení! Podlaha • Udržovat podlahu v čistotě. (Rozlité tekutiny ihned otřeme, mastnotu posolíme – zamezíme sklouznutí). • Střepy skla, porcelánu či keramiky pečlivě zamést. • Vyřazovat z provozu prasklé i jinak poškozené nádoby. Osvětlení • Pracoviště, chodby, schodiště a sklady musí být řádně osvětlené. Větrání • Důležité je řádné větrání pracoviště, špatný vzduch zvyšuje únavu. Pozor však na průvan (nebezpečí nachlazení)! Těžké nádoby • Neriskovat při zvedání těžkých nádob. Pro přemisťování těžkých nádob používat vozíky. Popáleniny • Pozor na nebezpečí popálení a opaření! Používat suché (!) utěrky či chňapky nebo ochranné rukavice. Úrazy • Každý úraz nahlásit a zapsat do knihy úrazů. I drobné rány je třeba ošetřit. Při větším poranění vyhledat lékaře!

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

1



HYGIENA = věda o uchování zdraví a)Osobní hygiena b)Pracovní hygiena (pracoviště) c)Hygiena potravin Dodržováním hygienických pravidel zachováme nezávadnost pokrmů a potravin a zabráníme vzniku a šíření zdravotních potíží a infekčních chorob. Hygiena osobní • Pracovníci jsou povinni dodržovat zásady hygieny. • Čistý pracovní oděv, pokrývka hlavy, úprava nehtů, žádné šperky, hodinky, prstýnky, náramky… • Umývání rukou před a v průběhu práce. • Neopouštět pracoviště v pracovním oděvu. • Péče o nohy. • V případě nemoci nepobývat na pracovišti. • Nesmrkat a nekýchat během manipulace s potravinami. • Zákaz jíst, pít, kouřit a žvýkat při manipulaci s potravinami. • Každý pracovník v gastronomii musí mít platný zdravotní průkaz. Hygiena pracoviště sanitace = pravidelný a plánovaný program úklidu. Aby sanitace byla účinným procesem, musí být dodrženy postupy a určité požadavky. Postupy : 1. Úklid hrubých nečistot 2. Mytí 3. Dezinfekce + sterilizace 4. Oplachování pitnou vodou 5. Dezinsekce 6. Deratizace Sanitace skladů a provozů  Sanitace v potravinářství = souhrn všech činností, které zabezpečují plnění hygienických a protiepidemických požadavků daných platnými právními a hygienickými předpisy.  Sanitace = úklid, čištění, dezinfekce, dezinsekce a deratizace.  Sanitace zajišťuje mechanickou a mikrobiální čistotu prostředí, nástrojů a ploch, které přicházejí do styku s potravinami při jejich výrobě, zpracování, přepravě, skladování, prodeji apod.  Sanitace je jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin.  Sanitace preventivní – zahrnuje taková opatření, která mohou snížit růst a činnost mikroorganismů.  Sanitace regresivní – zahrnuje takové procesy, které jsou cíleně směřovány proti mikroorganismům, které se již do provozu dostaly. Průběžný úklid  Odstraňují se nečistoty a zbytky potravin, odstraňují se odpadky a odpady.  Umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, provede se opláchnutí pitnou vodou . Denní úklid po skončení provozu:  Body uvedené v průběžném úklidu + mytí obkladů a podlah.  Provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, stěn a podlah.  Provede se úklid v okolí kontejnerů. Týdenní úklid  Body uvedené v denním úklidu + provede se mytí a dezinfekce chladícího zařízení, vitrín, dveří, okenních parapetů. Měsíční úklid (tzv. sanitační den)  Body uvedené v týdenním úklidu + provede se mytí a dezinfekce mrazících boxů a van, oplach pitnou vodou + provede se čištění a dezinfekce odtokových kanálů vždy až po ukončení provozu a vyskladnění suroviny. K dezinfekci se používá 5% koncentrace dezinfekčního činidla.  Provede se úklid okolí provozovny a kontejnerů.

2


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - PEKAŘ - ÚVODNÍ ČÁST Dezinfekce  Dezinfekce = hubení mikroorganismů, virů a bakterií.  Provádí se pomocí desinfekčních prostředků – Savo, Sanytol, …  Po použití desinfekčního prostředku je nutné všechny plochy opláchnout pitnou vodou. Dezinsekce  Dezinsekce = ničení hmyzu a ostatních členovců (např. much, komárů, vší, skladištních škůdců apod.).  Požívají se chemické insekticidní přípravky schválené pro použití v potravinářství (např. Actellic, Biolit).  Dezinsekci provádí dostatečným způsobem proškolený pracovník.  Aplikace desinsekčních prostředků nesmí ohrozit bezpečnost potravin. Deratizace  Deratizace = ničení nežádoucích hlodavců (myší, potkanů aj).  Důležitá je prevence - hlodavcům musí být zabráněn přístup k potravě, tj. především ke skladovaným potravinám, zbytkům jídel, odpadům atd.  Deratizaci provádí pověřený pracovník tak, aby nebyla ohrožena bezpečnost potravin. Deratizace provádí speciální deratizační firmy.

SYSTÉM KRITICKÝCH BODŮ - HACCP HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Point  Tento systém je součástí potravinářské legislativy Evropské Unie.  Povinnost zavedení systému kritických bodů (HACCP) mají všichni výrobci potravin již od 1.1.2000 podle zákona o potravinách č. 110/1997 Sb.  Systém kritických bodů musí zavést všichni, kdo vyrábí nebo uvádí na trh (prodávají) jídlo a nápoje.  Kontrolu zavedení a funkčnosti HACCP u výrobců potravin kontrolují inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). Kritický bod (CCP) = část výrobního procesu, která je spojena s riziky porušení zdravotní nezávadnosti potraviny.    

V kritických bodech výroby a přípravy je nutné provádět pravidelnou kontrolu a vést o ní evidenci. HACCP pro výrobu potravin – je konkretizován v zákoně o potravinách č. 110/1997 Sb. v platném znění. HACCP pro prodej potravin – se řídí tímtéž zákonem. HACCP pro stravovací služby – je zakotven ve vyhlášce 137/2004 Sb. v platném znění.

Bez zavedení systému HACCP nelze potraviny a pokrmy nejen vyrábět, ale ani uvádět do oběhu! Postup zavedení HACCP dle vyhlášky • Novelizovaná vyhláška č. 147/1998 Sb. popisuje způsob zavedení funkčního systému kritických bodů, který by měl minimalizovat riziko kontaminace potravin a naopak zvýšit jejich bezpečnost.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

3



POŽÁRNÍ OCHRANA • Pracovníci jsou povinni chovat se tak, aby nedošlo ke vzniku požáru. Rizikové činnosti: • Používání tepelných, elektrických a plynových spotřebičů. • Používání poškozených elektrických nebo plynových zařízení. • Manipulace s otevřeným ohněm. • Snadno zápalné předměty – závěsy, dřevěný nábytek… • Nedopalky. Všichni zaměstnanci se musí pravidelně zúčastňovat školení o požární ochraně. V případě požáru je nutné chovat se tak, jak předpisují požární předpisy v dané provozovně (ohlášení požáru, hašení, evakuace…)

SKLADOVÁNÍ SUROVIN, POLOTOVARŮ A VÝROBKŮ • •

Sklady poživatin– suché sklady, chladné, chlazené, mrazící

• • •

Sklady čistících prostředků Sklady odpadů Sklady prádla Sklady ostatní – sklady ochranných pomůcek, příruční sklady, denní sklady, sklady inventáře,další sklady

•

Sklady obalů

podle potřeby provozu Zásady skladování • Každá zásilka surovin musí být přezvzata a zkontrolována a zaevidována zodpovědným pracovníkem. • Potraviny a produkty se skladují podle charakteru a předepsaných podmínek. • Odděleně se skladují potraviny a produkty, které se navzájem mohou ovlivnit. • Potraviny a produkty se skladují na regálech, rohožích nebo na závěsných zařízení. • Ve skladech jsou umístěny teploměry a vhlkoměry (vlhkoměry u skladů dle zvláštního předpisu). • Podlahy a stěny ve skladech musí být hygienicky a mikrobiologicky nezávadné a lehce udržovatelné. • Sklady musí být zabezpečeny proti škůdcům a hlodavcům. • Okna ve skladech jsou zabezpečena proti pronikání slunečního záření a proti škůdcům. • Ve všech skladech musí být zajištěno větrání a stálé klimatické podmínky. • Odděleně od potravin, produktů a mimo výrobní prostory se skladují vratné obaly, inventář, čisté prádlo, použité prádlo, čisticí prostředky a další materiál. • O pohybu materiálu ve skladech se vede přesná evidence. • Suroviny se ve skladech řadí tak, aby nejnovější byly vzadu.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

4



Suché sklady - Teplota do 18°C, vlhkost 65% - Mouka, cukr, koření, těstoviny, káva, čaj,… Chladné sklady - Teplota do 12°C, vlhkost 70% - Nápoje, konzervy, olej,… Chlazené sklady - Teplota 4 – 10 °C, vlhkost 75% - Tuky, mléčné výrobky, vejce,… Mrazící sklady - Pro uchování surovin teplota do -18°C, vlhkost 75% - Pro zamražování teplota -40°C vlhkosti 75% (šokéry) Sklady odpadů • Potravinářské a jiné odpady se nesmějí skladovat v prostorách, kde se zachází s potravinami a produkty. • Při manipulaci s odpady a jejich skladování musí být vyloučena možnost křížové kontaminace. • Chlazený sklad organického odpadu (pokud to vyžaduje charakter činnosti) se vybavuje předsíňkou s tekoucí teplou a studenou vodou pro sanitaci odpadních nádob a odpadem napojeným na kanalizaci. • Režim odvozu organických odpadů je zabezpečen tak, aby nedocházelo k jeho hromadění, plesnivění a hnilobě, vnikání škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů a jakémukoliv nepříznivému ovlivňování provozovny a jejího okolí tímto odpadem. • Nádoby na odpad musí být vyrobeny z materiálu umožňujícího jejich sanitaci. Nádoby musí být uzavíratelné a zřetelně označeny, že jsou určeny k tomuto účelu.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

5



PŘEPOČTY SUROVINOVÝCH NOREM - NORMOVÁNÍ K přepočtu norem využívám tvz. KOEFICIENT k kolik kg chci získat k = ---------------------------------------kolik kg udává norma

kolik kusů chci získat k = ---------------------------------------kolik kusů udává norma

vypočítaným koeficientem se násobí hmotnost surovin udaných v normě příklad: Suroviny

hmotnost v kg

suroviny pro 2,000 kg hotových výrobků k = 2,000/4,000 = 0,5

suroviny pro 200 ks hotových výrobků k = 200/100 = 2

Linecké těsto 3,100 3,100 x0,5 = 1,600 3,100x2 = 6,200 Mouka hladká na vyválení 0,120 0,060 0,240 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Suroviny celkem 3,220 1,610 6,440 Ztráty pečením - 0,450 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Hotový korpus 2,770 Marmeláda 1,200 Cukr moučka na posypání 0,100 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,070 Ztráty - 0,0700 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,000 Hotový výrobek – 100 ks á 40 g

PŘEPOČET POMĚR SUROVIN Příklad: Žloutkový máslový krém (ŽMK) je vytvořen z 5 dílů základního žloutkového krému (ZŽK) a 1 dílu másla Kolik másla a kolik ZŽK potřebujeme pro přípravu 12 kg ŽMK? ŽMK = ZŽK : máslo 5 : 1 =

6 dílů

5 dílů ZŽK =

1 díl másla =

5 X 200 = 1000 g

1 X 200 = 200 g

celková hmotnost = 1200 g hmotnosti 1 dílu = 1200 :6 = 200 g

Pro výrobu 12 kg žloutkového krému potřebujeme 1000 g základního žloutkového krému a 200 g másla.

6


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - PEKAŘ - ÚVODNÍ ČÁST Výpočet potřebného množství těsta P . V . 100 T = ------------------------100 - Zp T – hmotnost těsta na jeden zámis v kg P – počet kusů výrobků, které mají být vyrobeny V – hmotnost jednoho upečeného kusu v kg Zp – ztráta pečením v % z hmotnosti chleba

Příklad: Máme vyrobit 50 ks chlebů po 1 kg, ztráta je 12%. Kolik těsta budeme potřebovat? 50 . 1 . 100 T = ------------------------- = 56,8 kg 100 - 12

Výtěžnost těsta Výtěžnost udává, kolik kilogramů výrobků se vyrobí ze 100 kg mouky. Vvyr Vt = --------------- . 100 M Vt – výtěžnost těsta Vvyr – hmotnost výrobků v kg M – hmotnost mouky Příklad: Jaká je výtěžnost pečiva, když na výrobu 260 kg bylo spotřebováno 200 kg mouky? 260 Vt = --------------- . 100 = 130 % 200 Příklad: Kolik potřebujeme mouky na výrobu 5200 ks pečiva o hmotnosti 50 g a výtěžnosti 130?

5200 . 0,050 130 = --------------- . 100 M

Vvyr 5200 . 0,050 M = ---------------- . 100 = ----------------------- . 100 = 200 kg Vt 130

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

7



Vaznost mouky Vaznost = schopnost vázat vodu. Vyjadřuje se v % vody, kterou pojme mouka při tvorbě těsta. Vaznost pšeničné mouky se pohybuje 50- 55%. V . 100 Vt = --------------M Vt - vaznost mouky v % V - množství spotřebované vody v kg M - možství spotřebované mouky v kg Příklad: Při výrobě těsta bylo spotřebováno 200 kg mouky a 110 kg vody. Jakou vaznost má mouka? V . 100 110 . 100 Vt = --------------- = ----------------- = 55 % M 200

Výpočet teploty technologické vody

Tv= 3 . Tt – (Tp + Tm)

Tv – teplota vody k odlití Tt – teplota těsta Tp – teplota mísírny Tm – teplota mouky Příklad: Požadovaná teplota těsta je 30°C, teplota předchozího stupně je 28°C, teplota mouky je 24°C. Jak teplou vodu připravíte na odlití? (38°C). poznámka: Teplota vody nesmí být vyšší jak 40°C. Tv = 3 . 30 – (28 + 24) = 38°C Ztráty pečením Ztráta pečením je úbytek na hmotnosti těstového kusu při pečení. Je to rozdíl mezi hmotností syrového výrobku a hmotností upečeného výrobku. U chleba se ztráty pečením pohybují mezi 9-14% z hmotnosti chleba. U menších chlebů jsou ztráty větší než u větších chlebů. Ztráty při pečení chleba (T – Ch) . 100 Zp= -------------------T

Ztráty při pečení pečiva (Ts – P) . 100 Zp= -------------------Ts

Zp – ztráta pečením v %

Zp - ztráta pečením v % 8


T - množství spotřebovaného těsta v kg Ch – množství vyrobeného chleba v kg

VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - PEKAŘ - ÚVODNÍ ČÁST Ts – množství vyrobeného těsta v kg P – množství vyrobeného pečiva k kg

Příklad: Z 380 kg těsta bylo upečeno 340 kg chleba. Jaké jsou ztráty pečením, (10,5%) (T – Ch) . 100 (380 – 340) . 100 Zp= -------------------- = --------------------------- = 10, 5 % T 380

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

9



ŽÁDANKA NA SUROVINY Žádanku na suroviny vypracuje příslušný pracovník, předloží ji pověřenému zaměstnanci skladu a na jejím základě obdrží požadované suroviny. Žádanka zahrnuje suroviny pro přípravu všech výrobků v daném úkolu. Nevypisuje se zvlášť na každý výrobek, ale je součtem všech surovin pro danou výrobu na příslušný den.

Celková žádanka pro sklad na den: pondělí 3. 9. 2012 Vytvořil: Malá Jana

Firma: Pekárna PEK IČ: 12345678 Skladové číslo 665521 624222

Název Mouka hladná pšeničná Vejce

Požadavek MJ*) kg ks

Hrubá hmotnost 2, 000 20

Cena /MJ

celkem

12,00 3

24,00 60,00

Cena celkem Vydal (podpis):

Přijal (podpis):

*)Měrná jednotka – kilogramy, gramy, litry, popř. kusy

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

10



ZÁKLADNÍ VYBAVENÍ PEKAŘSKÉHO PROVOZU 1. Stroje na čištění a mytí V pekárnách se používají „Mycí zařízení pro plechy“ – mechanickým působení kartáčů dochází k odstranění zbytků hmot a nečistot. 2. Stroje a zařízení pro skladování, dopravu a úpravu surovin K přesunu objemnějších předmětů slouží mechanické vozíky (rudl, paletový vozík, vozík s dřevěnou plošinou). Pro přesun mouky z cisteren do sil se používá pneumatický způsob dopravy, který využívá energie tlakového vzduchu. Základním vybavením skladů bývá váha – decimální váha mechanická nebo digitální. K přípravě surovin využíváme prosévací stroje, které umožní odstranění případných nečistot, mouku provzdušní a zároveň upraví její vlhkost. Při prosévání v menších provozech se používá sloupová prosévačka, pro větší provozy prosévačka bubnová. Prosévací zařízení může být umístěno jako součást výstupu ze sila. Pro míchání sypkých surovin a pro přípravu moučných směsí používáme míchací zařízení. Pro skladování mouky využíváme ve velkých provozech sila nebo zásobníky mouky (kovové, plastové). Součástí moučného hospodářství bývají ve velkých provozech využívány dávkovače nebo dávkovací váhy. Pro zajištění správné teploty vody se využívají temperovací zařízení. 3. Zařízení pro přípravu těst, náplní a polev Váhy Každá váha musí splňovat určitá kritéria – stabilita, citlivost, rychlost kyvu a přesnost. V dílnách se používají váhy elektrické a mechanické. Nejčastějším typem jsou váhy běhounové nebo sklonné. Nejpřesnější a nejrychlejší vážení umožňují váhy elektronické s digitálním displejem. Hnětače  Hnětače jsou zařízení pracující při otáčkách 1ot/sec. Slouží ke zpracování tužších těst.  K nejčastějšímu vybavení patří hnětače spirálové, hnětače s planetárním pohybem mísidla nebo universální hnětací a šlehací stroje.  Mísící stroje mohou mít různé díže – pevnou, pojízdnou, otočnou.  Mísidla se zpravidla pohybují podle svislé osy, u některých hnětačů se mísidla mohou pohybovat podél šikmé osy nebo opisují rovinnou nebo prostorovou křivku.  Výkonné hnětače mohou mít dvě mísidla nebo kombinaci mísidla a stěrky.  Pracovním nástrojem je hnětací hák, spirála nebo protínací metla. Velké hnětací díže mají vedle hnětacích mísidel umístěny i stěrače, které eliminují nabalování hmoty.  Modernějším zařízením jsou intenzivní a tlakové mísiče, které využívají vyšších otáček a k dokonalému promísení surovin zvýšený tlak nebo vakuum v pracovní nádobě.  Ve velkovýrobnách se používají kontinuální hnětací stroje s horizontálně umístěnými mísidly.  Pro plynulost výroby se využívají i hnětače se spodním vyprazdňováním.  Universální hnětací a šlehací stroje umožňují dva pracovní cykly – hnětení a šlehání při výměně pracovních nástrojů a změně otáček.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

11



Šlehače    

Šlehače jsou zařízení pracující při rychlosti 2 – 10 ot/s. Pracovním nástrojem je vícedrátová metla. Při šlehání je do hmoty vháněn vzduch, který hmotu mechanicky kypří a zvětšuje její objem. Šlehače se využívají při výrobě jemného pečiva – konkr. pro přípravu šlehaných hmot. Šlehače se používají i při přípravě kvasu. Tyto šlehače mají rozdílnou konstrukci.

Mixéry  Zařízení pracuje při rychlostech 20-25 ot/sec. Pracovním nástrojem jsou sekací a řezací nože.  Slouží k drcení a rozmělňování surovin. Do určité míry mohou nahradit melanžéry. Melanžery  Zařízení pro rozmělňování surovin. Využívá principu opakovaného průchodu surovin mezi válci. Kontinuální výrobníky těst  Tyto výrobníky se používají při přípravě žitných a žitnopšeničných těst. Umožňují realizovat kontinuální výrobu. Podrobněji je o nich pojednáno v učebních materiálech – výroba běžného pečiva a chleba.

4. Zrací zařízení Pro výrobu kvalitního těsta je nutné, aby těsto po vyhnětení dostatečné vyzrálo. Zrání probíhá v normálních klimatických podmínkách dílen a to na zracích pásech nebo ve zracích koších. 5. Stroje pro dělení a tužení těst  V malých výrobnách nacházíme především kruhový dělící stroj, kruhový dělící a tužící stroj a obdélníkovou děličku. Tato zařízení umožňují nadělit, popř. ztužit klonky požadované hmotnosti z předem navážených kusů. Používají se pro klonky na výrobu běžného nebo jemného pečiva – klonky z kynutých těst. 

V provozech s velkým objemem vyráběného pečiva se používají kontinuální dělící a tužící stroje – Multimat a DT 4 nebo DT 6..



Pro dělení těsta na chleba se používá nožová dělička, která dělí těsto na objemovém principu.



Pro dělení těsta z vyváleného plátu se používají kotoučové nože, gilotiny (příčné nože) nebo tvarovací válce.

6. Tvarovací stroje  

  

Tvarovací stroje se dělí podle toho, jaký je finální výrobek. Při výrobě rohlíků se používá pásový nebo bubnový rohlíkovací stroj – předkynutý klonek nejprve rozválí a po té protichůdným pohybem válců nebo pásů, rohlík stočí. Nakonec vytvarovaný rohlík prochází pod tužící deskou, která zajistí kalibrovanou výšku výrobku (a tím i stejnou délku všech rohlíků). Při výrobě housek používáme víceřádkové houskovače – předkynutý klonek prochází pod razící hlavou. Chleba se zpracovává na kuželovém vykulovacím stroji nebo na pásovém skulovacím stroji. Oba stroje plní i funkci ztužování. Mezi další tvarovací zařízení patří večkovače a provalovací zařízení.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

12



7. Kynárny  Konstrukce kynáren závisí na objemu zpracovávaných výrobků. Druh kynárny je do určité míry ovlivněn druhem pece, kterou pekárna používá.  Pro menší objemy výrobků jsou určeny boxové kynárny (následují zj. boxové pece). Tyto kynárny umožňují kynutí výrobků na vozech. Odpadá zde manipulace s připravenými výrobky.  Ve velkých provozech se používají průběžné kynárny – pásové nebo závěsové (např. ošatkové nebo paletové). Závěsové kynárny mají různý typ závěsů a umožňují tak kynutí různých výrobků.  Optimální podmínky v kynárnách se pohybují kolem 30-35°C a vlhkosti 75 – 85%. 8. Pece Pece rozdělujeme podle cyklu práce na kontinuální a periodické. Teplo se přenáší buď proudícím vzduchem (konvekční pece), sáláním z topných těles (radiační pece) nebo přímým stykem s pečící plochou (Tzv. kondukce. Tento způsob se využívá např. při pečení oplatek). Pece využívají jako zdroj tepla plyn, elektřinu nebo topný olej. Některé starší pece využívají energii horké páry (parní pece). Většina pecí má funkci zapařování – tj. možnost vývinu horké páry na začátku pečení. Některé typy konvekčních pecí umožňují nejen cirkulaci horkého vzduchu, ale i horké páry.   



 

Sázecí pece mají pevnou pečící plochu, sázení a vypékání se provádí ručně pomocí lopaty. Výtažné pece mají pečící plochu, kterou lze při sázení a vypékání zcela vysunout. Za etážové pece označujeme pece, které mají více pečících prostorů nad sebou. Etážové pece se vyrábí jako sázecí nebo výtažné. Etážové pece mají jednotlivé etáže tepelně izolované a proto lze v každé etáži nastavit potřebnou teplotu. V boxových pecích jsou výrobky umístěny na plechu. Plechy se zasouvají do vozíčku, který se během pečení otáčí. Teplo se předává prouděním horkého vzduchu. Proudění vzduchu zajišťuje oběhový ventilátor, který ochlazený vzduch odvádí a přivádí opět vzduch požadované teploty. Pečení je tímto rovnoměrné. Parní pece se vytápí nepřímo pomocí Perkinsových trubek, které jsou do jedné třetiny naplněny vodou. Tyto trubky se zahřívají a voda přechází v páru. V pečícím prostoru se pak využívá teplo, které tyto trubky uvolňují. Pásové průběžné pece umožňují pečení velkých objemů výrobků, které se ukládají přímo na pečící pás, jehož rychlost je nastavitelná. Tyto pece jsou vytápěny plynem nebo topným olejem. Horké spaliny se vedou to topných radiátorů, které jsou umístěny nad a pod pásem. Průchod spalin lze regulovat a tak lze nastavit různou teplotu v různých částech pec. Na začátku pece je umístěno zapařovací zařízení.

9. Doplňková zařízení  Pro úpravu chleba nebo vek se používají kráječe chleba.  Některé druhy chleba, krájený chléb, veky, krájené veky a některé druhy jemného pečiva se před expedicí balí.  Vhodný obal chrání výrobky před poškozením, před přímou kontaminací a prodlužují trvanlivost výrobku. Na obale musí být uvedeny povinné údaje – název, výrobce, hmotnost, datum spotřeby. Nařízení EU č. 1169/2011 stanoví některé změny v označování výrobků. Toto nařízení bude v plné míře platné od roku 2014, v případě deklarování výživových údajů od roku 2016.  Obalové materiály musí být zdravotně nezávadné, trvanlivé a dle charakteru baleného výrobku prodyšné. Pro balení pekařských výrobků se používá především papír nebo plastové folie.  K balení se používají poloautomatické nebo automatické balící stroje, které využívají termoplastické folie, nebo v případě sáčků folie určené pro potravinářské účely.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

13



HODNOCENÍ JAKOSTI PEKAŘSKÝCH VÝROBKŮ Jakost = souhrn vlastností výrobků Jakost posuzujeme pomocí: 1. Senzorických metod Závisí na subjektivním názoru hodnotitele, proto je nelze absolutizovat. Posuzujeme tvar, chuť, vůni, estetické vlastnosti, konzistenci, barvu… 2. Analytických metod Tyto metody jsou přesné. Výsledky se stanovují na základě: a. Fyzikálního měření – hmotnost, objem, hustota, granulace…. b. Chemických postupů – obsah živin, přídatných látek, mikroorganismů atd. Jakost výrobků můžeme ovlivnit důsledným dodržováním hygienických předpisů při výrobě, skladování a přepravě výrobků a polotovarů. Velmi důležitou roli hraje i nezávadnost a vysoká kvalita použitých surovin a v neposlední řadě i dodržení technologického postupu. (Viz. kritické body)

Požadavky na jakost pekařských výrobků jsou dány vyhláškou č. 333/1997 Sb. – příloha 9.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

Zdroje a doporučená literatura:  Novelizovaná vyhláška č. 147/1998 Sb.  Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví  Vyhláška č. 410/2005 Sb., o hygienických požadavcích na prostory a provoz zařízení  KADLEC, F. DOLEŽAL V. Stroje a zařízení pro učební obory Cukrář,Pekař. Praha: Informatorium, 2002. ISBN 8086073-95-5.  Vyhláška 333/1997 Sb.  Vlastní archiv autora

14

BOZP = BEZPEČNOST A OCHRANA ZDRAVÍ PŘI PRÁCI

Recommend Documents