BOZP = BEZPEČNOST A OCHRANA ZDRAVÍ PŘI PRÁCI

NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ

VZDĚLÁVACÍ PROGRAM – CUKRÁŘ - ÚVODNÍ ČÁST

BOZP = BEZPEČNOST A OCHRANA ZDRAVÍ PŘI PRÁCI Obecné zásady • Neohrožovat sebe ani své spolupracovníky. • Pravidelně se zúčastňovat školení. • Pracovat zodpovědně, pozorně, soustředěně a opatrně. • Na případné závady upozornit zodpovědnou osobu a spolupracovníky. • Používat všechny předepsané ochranné pomůcky, pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy. • Oznámit nadřízenému nedostatky a závady na pracovišti a podle potřeb a svých možností se zúčastnit na jejich odstranění. • Nepožívat alkoholické nápoje a jiné návykové látky! Stroje a zařízení • Seznámit se důkladně s obsluhou strojů a zařízení na pracovišti. • Nepoužívat poškozené pomůcky a stroje! Zjištěné závady oznámit ihned pověřenému pracovníkovi. • Nepoužívat elektrické stroje s poškozenými kryty či přívodními kabely - hrozí nebezpečí i smrtelných úrazů! • Nedotýkat se pohybujících se části strojů. • Při práci s nožem se nerozptylovat a neotáčet. Zvolit správný nůž a mít jej dostatečně ostrý. Po použití nůž umýt a uložit na určené místo. Opatrně při přenášení! Podlaha • Udržovat podlahu v čistotě. (Rozlité tekutiny ihned otřeme, mastnotu posolíme – zamezíme sklouznutí). • Střepy skla, porcelánu či keramiky pečlivě zamést. • Vyřazovat z provozu prasklé i jinak poškozené nádoby. Osvětlení • Pracoviště, chodby, schodiště a sklady musí být řádně osvětlené. Větrání • Důležité je řádné větrání pracoviště, špatný vzduch zvyšuje únavu. Pozor však na průvan (nebezpečí nachlazení)! Těžké nádoby • Neriskovat při zvedání těžkých nádob. Pro přemisťování těžkých nádob používat vozíky. Popáleniny • Pozor na nebezpečí popálení a opaření! Používat suché (!) utěrky či chňapky nebo ochranné rukavice. Úrazy • Každý úraz nahlásit a zapsat do knihy úrazů. I drobné rány je třeba ošetřit. Při větším poranění vyhledat lékaře!

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

1


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - ÚVODNÍ ČÁST

HYGIENA = věda o uchování zdraví a)Osobní hygiena b)Pracovní hygiena (pracoviště) c)Hygiena potravin Dodržováním hygienických pravidel zachováme nezávadnost pokrmů a potravin a zabráníme vzniku a šíření zdravotních potíží a infekčních chorob. Hygiena osobní • Pracovníci jsou povinni dodržovat zásady hygieny. • Čistý pracovní oděv, pokrývka hlavy, úprava nehtů, žádné šperky, hodinky, prstýnky, náramky… • Umývání rukou před a v průběhu práce. • Neopouštět pracoviště v pracovním oděvu. • Péče o nohy. • V případě nemoci nepobývat na pracovišti. • Nesmrkat a nekýchat během manipulace s potravinami. • Zákaz jíst, pít, kouřit a žvýkat při manipulaci s potravinami. • Každý pracovník v gastronomii musí mít platný zdravotní průkaz. Hygiena pracoviště sanitace = pravidelný a plánovaný program úklidu. Aby sanitace byla účinným procesem, musí být dodrženy postupy a určité požadavky. Postupy : 1. Úklid hrubých nečistot 2. Mytí 3. Dezinfekce + sterilizace 4. Oplachování pitnou vodou 5. Dezinsekce 6. Deratizace Sanitace skladů a provozů  Sanitace v potravinářství = souhrn všech činností, které zabezpečují plnění hygienických a protiepidemických požadavků daných platnými právními a hygienickými předpisy.  Sanitace = úklid, čištění, dezinfekce, dezinsekce a deratizace.  Sanitace zajišťuje mechanickou a mikrobiální čistotu prostředí, nástrojů a ploch, které přicházejí do styku s potravinami při jejich výrobě, zpracování, přepravě, skladování, prodeji apod.  Sanitace je jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin.  Sanitace preventivní – zahrnuje taková opatření, která mohou snížit růst a činnost mikroorganismů.  Sanitace regresivní – zahrnuje takové procesy, které jsou cíleně směřovány proti mikroorganismům, které se již do provozu dostaly. Průběžný úklid  Odstraňují se nečistoty a zbytky potravin, odstraňují se odpadky a odpady.  Umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, provede se opláchnutí pitnou vodou . Denní úklid po skončení provozu:  Body uvedené v průběžném úklidu + mytí obkladů a podlah.  Provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, stěn a podlah.  Provede se úklid v okolí kontejnerů. Týdenní úklid  Body uvedené v denním úklidu + provede se mytí a dezinfekce chladícího zařízení, vitrín, dveří, okenních parapetů. Měsíční úklid (tzv. sanitační den)  Body uvedené v týdenním úklidu + provede se mytí a dezinfekce mrazících boxů a van, oplach pitnou vodou + provede se čištění a dezinfekce odtokových kanálů vždy až po ukončení provozu a vyskladnění suroviny. K dezinfekci se používá 5% koncentrace dezinfekčního činidla.  Provede se úklid okolí provozovny a kontejnerů.

2


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM – CUKRÁŘ - ÚVODNÍ ČÁST Dezinfekce  Dezinfekce = hubení mikroorganismů, virů a bakterií.  Provádí se pomocí desinfekčních prostředků – Savo, Sanytol, …  Po použití desinfekčního prostředku je nutné všechny plochy opláchnout pitnou vodou. Dezinsekce  Dezinsekce = ničení hmyzu a ostatních členovců (např. much, komárů, vší, skladištních škůdců apod.).  Požívají se chemické insekticidní přípravky schválené pro použití v potravinářství (např. Actellic, Biolit).  Dezinsekci provádí dostatečným způsobem proškolený pracovník.  Aplikace desinsekčních prostředků nesmí ohrozit bezpečnost potravin. Deratizace  Deratizace = ničení nežádoucích hlodavců (myší, potkanů aj).  Důležitá je prevence - hlodavcům musí být zabráněn přístup k potravě, tj. především ke skladovaným potravinám, zbytkům jídel, odpadům atd.  Deratizaci provádí pověřený pracovník tak, aby nebyla ohrožena bezpečnost potravin. Deratizace provádí speciální deratizační firmy.

SYSTÉM KRITICKÝCH BODŮ - HACCP HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Point  Tento systém je součástí potravinářské legislativy Evropské Unie.  Povinnost zavedení systému kritických bodů (HACCP) mají všichni výrobci potravin již od 1.1.2000 podle zákona o potravinách č. 110/1997 Sb.  Systém kritických bodů musí zavést všichni, kdo vyrábí nebo uvádí na trh (prodávají) jídlo a nápoje.  Kontrolu zavedení a funkčnosti HACCP u výrobců potravin kontrolují inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). Kritický bod (CCP) = část výrobního procesu, která je spojena s riziky porušení zdravotní nezávadnosti potraviny.    

V kritických bodech výroby a přípravy je nutné provádět pravidelnou kontrolu a vést o ní evidenci. HACCP pro výrobu potravin – je konkretizován v zákoně o potravinách č. 110/1997 Sb. v platném znění. HACCP pro prodej potravin – se řídí tímtéž zákonem. HACCP pro stravovací služby – je zakotven ve vyhlášce 137/2004 Sb. v platném znění.

Bez zavedení systému HACCP nelze potraviny a pokrmy nejen vyrábět, ale ani uvádět do oběhu! Postup zavedení HACCP dle vyhlášky • Novelizovaná vyhláška č. 147/1998 Sb. popisuje způsob zavedení funkčního systému kritických bodů, který by měl minimalizovat riziko kontaminace potravin a naopak zvýšit jejich bezpečnost.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

3



POŽÁRNÍ OCHRANA • Pracovníci jsou povinni chovat se tak, aby nedošlo ke vzniku požáru. Rizikové činnosti: • Používání tepelných, elektrických a plynových spotřebičů. • Používání poškozených elektrických nebo plynových zařízení. • Manipulace s otevřeným ohněm. • Snadno zápalné předměty – závěsy, dřevěný nábytek… • Nedopalky. Všichni zaměstnanci se musí pravidelně zúčastňovat školení o požární ochraně. V případě požáru je nutné chovat se tak, jak předpisují požární předpisy v dané provozovně (ohlášení požáru, hašení, evakuace…)

SKLADOVÁNÍ SUROVIN, POLOTOVARŮ A VÝROBKŮ • •

Sklady poživatin– suché sklady, chladné, chlazené, mrazící

• • •

Sklady čistících prostředků Sklady odpadů Sklady prádla Sklady ostatní – sklady ochranných pomůcek, příruční sklady, denní sklady, sklady inventáře,další sklady

•

Sklady obalů

podle potřeby provozu Zásady skladování • Každá zásilka surovin musí být přezvzata a zkontrolována a zaevidována zodpovědným pracovníkem. • Potraviny a produkty se skladují podle charakteru a předepsaných podmínek. • Odděleně se skladují potraviny a produkty, které se navzájem mohou ovlivnit. • Potraviny a produkty se skladují na regálech, rohožích nebo na závěsných zařízení. • Ve skladech jsou umístěny teploměry a vhlkoměry (vlhkoměry u skladů dle zvláštního předpisu). • Podlahy a stěny ve skladech musí být hygienicky a mikrobiologicky nezávadné a lehce udržovatelné. • Sklady musí být zabezpečeny proti škůdcům a hlodavcům. • Okna ve skladech jsou zabezpečena proti pronikání slunečního záření a proti škůdcům. • Ve všech skladech musí být zajištěno větrání a stálé klimatické podmínky. • Odděleně od potravin, produktů a mimo výrobní prostory se skladují vratné obaly, inventář, čisté prádlo, použité prádlo, čisticí prostředky a další materiál. • O pohybu materiálu ve skladech se vede přesná evidence. • Suroviny se ve skladech řadí tak, aby nejnovější byly vzadu.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

4



Suché sklady - Teplota do 18°C, vlhkost 65% - Mouka, cukr, koření, těstoviny, káva, čaj,… Chladné sklady - Teplota do 12°C, vlhkost 70% - Nápoje, konzervy, olej,… Chlazené sklady - Teplota 4 – 10 °C, vlhkost 75% - Tuky, mléčné výrobky, vejce,… Mrazící sklady - Pro uchování surovin teplota do -18°C, vlhkost 75% - Pro zamražování teplota -40°C vlhkosti 75% (šokéry) Sklady odpadů • Potravinářské a jiné odpady se nesmějí skladovat v prostorách, kde se zachází s potravinami a produkty. • Při manipulaci s odpady a jejich skladování musí být vyloučena možnost křížové kontaminace. • Chlazený sklad organického odpadu (pokud to vyžaduje charakter činnosti) se vybavuje předsíňkou s tekoucí teplou a studenou vodou pro sanitaci odpadních nádob a odpadem napojeným na kanalizaci. • Režim odvozu organických odpadů je zabezpečen tak, aby nedocházelo k jeho hromadění, plesnivění a hnilobě, vnikání škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů a jakémukoliv nepříznivému ovlivňování provozovny a jejího okolí tímto odpadem. • Nádoby na odpad musí být vyrobeny z materiálu umožňujícího jejich sanitaci. Nádoby musí být uzavíratelné a zřetelně označeny, že jsou určeny k tomuto účelu.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

5



PŘEPOČTY SUROVINOVÝCH NOREM - NORMOVÁNÍ K přepočtu norem využívám tvz. KOEFICIENT k kolik kg chci získat k = ---------------------------------------kolik kg udává norma

kolik kusů chci získat k = ---------------------------------------kolik kusů udává norma

vypočítaným koeficientem se násobí hmotnost surovin udaných v normě Příklad: Suroviny

hmotnost v kg

suroviny pro 2,000 kg hotových výrobků k = 2,000/4,000 = 0,5

suroviny pro 200 ks hotových výrobků k = 200/100 = 2

Linecké těsto 3,100 3,100 x0,5 = 1,600 3,100x2 = 6,200 Mouka hladká na vyválení 0,120 0,060 0,240 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Suroviny celkem 3,220 1,610 6,440 Ztráty pečením - 0,450 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Hotový korpus 2,770 Marmeláda 1,200 Cukr moučka na posypání 0,100 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,070 Ztráty - 0,0700 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,000 Hotový výrobek – 100 ks á 40 g

PŘEPOČET POMĚR SUROVIN Příklad: Žloutkový máslový krém (ŽMK) je vytvořen z 5 dílů základního žloutkového krému (ZŽK) a 1 dílu másla Kolik másla a kolik ZŽK potřebujeme pro přípravu 12 kg ŽMK? ŽMK = ZŽK : máslo 5 : 1 =

6 dílů

5 dílů ZŽK =

1 díl másla =

5 X 200 = 1000 g

1 X 200 = 200 g

celková hmotnost = 1200 g hmotnosti 1 dílu = 1200 :6 = 200 g

Pro výrobu 12 kg žloutkového krému potřebujeme 1000 g základního žloutkového krému a 200 g másla.

6



ŽÁDANKA NA SUROVINY Žádanku na suroviny vypracuje příslušný pracovník, předloží ji pověřenému zaměstnanci skladu a na jejím základě obdrží požadované suroviny. Žádanka zahrnuje suroviny pro přípravu všech výrobků v daném úkolu. Nevypisuje se zvlášť na každý výrobek, ale je součtem všech surovin pro danou výrobu na příslušný den.

Žádanka na suroviny

Celková žádanka pro sklad na den: pondělí 3. 9. 2012 Vytvořil: Malá Jana

Firma: Cukrárna výrobna I. IČ: 12345678 Skladové číslo 665521 624222

Název Mouka hladná pšeničná Vejce

Požadavek MJ*) kg ks

Hrubá hmotnost 2, 000 20

Cena /MJ

celkem

12,00 3

24,00 60,00

Cena celkem Vydal (podpis):

Přijal (podpis):

*)Měrná jednotka – kilogramy, gramy, litry, popř. kusy

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

7



ZÁKLADNÍ VYBAVENÍ CUKRÁŘSKÉHO PROVOZU 1. Stroje na čištění a mytí V cukrářském provozu nejsou tyto stroje příliš rozšířené. Ve velkých provozech používáme „Mycí zařízení pro plechy“ – mechanickým působení kartáčů dochází k odstranění zbytků hmot a nečistot. 2. Stroje a zařízení pro skladování, dopravu a úpravu surovin K přesunu objemnějších předmětů slouží mechanické vozíky (rudl, paletový vozík, vozík s dřevěnou plošinou). Pro přesun mouky z cisteren do sil se používá pneumatický způsob dopravy, který využívá energie tlakového vzduchu. Základním vybavením skladů bývá váha – decimální váha mechanická nebo digitální. K přípravě surovin využíváme prosévací stroje, které umožní odstranění případných nečistot, mouku provzdušní a zároveň upraví její vlhkost. Pro míchání sypkých surovin a pro přípravu moučných směsí používáme míchací zařízení. Pro skladování mouky využíváme ve velkých provozech sila nebo zásobníky mouky (kovové, plastové). Součástí moučného hospodářství bývají ve velkých provozech využívány dávkovače nebo dávkovací váhy. 3. Zařízení pro přípravu těst, náplní a polev Váhy Každá váha musí splňovat určitá kritéria – stabilita, citlivost, rychlost kyvu a přesnost. V dílnách se používají váhy elektrické a mechanické. Častým typem jsou váhy běhounové nebo sklonné. Nejpřesnější a nejrychlejší vážení umožňují váhy elektronické s digitálním displejem. Hnětače  Hnětače jsou zařízení pracující při otáčkách 1ot/sec. Slouží ke zpracování tužších těst.  K nejčastějšímu vybavení patří hnětače spirálové, hnětače s planetárním pohybem mísidla nebo universální hnětací a šlehací stroje.  Pracovním nástrojem je hnětací hák, spirála nebo protínací metla. Velké hnětací díže mají vedle hnětacích mísidel umístěny i stěrače, které eliminují nabalování hmoty.  Modernějším zařízením jsou intenzivní a tlakové mísiče, které využívají vyšších otáček a k dokonalému promísení surovin zvýšený tlak nebo vakuum v pracovní nádobě.  Universální hnětací a šlehací stroje umožňují dva pracovní cykly – hnětení a šlehání při výměně pracovních nástrojů a změně otáček. Šlehače  Šlehače jsou zařízení pracující při rychlosti 2 – 10 ot/s. Pracovním nástrojem je vícedrátová metla.  Při šlehání je do hmoty vháněn vzduch, který hmotu mechanicky kypří a zvětšuje její objem.  V základním vybavení cukrářských provozů nacházíme často již výše jmenovaný universální hnětací a šlehací stroj.  Pro šlehání menším objemů se používají různé typy stolních šlehačů – často v provedení universálních strojů, které umožňují za použití různých přídavných zařízení více pracovních cyklů – mixování, sekání, mletí.  Ruční elektrické šlehače jsou vhodné pro malé objemy a jejich výhodou je mobilita. Mixéry  Zařízení pracuje při rychlostech 20-25 ot/sec. Pracovním nástrojem jsou sekací a řezací nože.  Slouží k drcení a rozmělňování surovin. Do určité míry mohou nahradit melanžéry.  V cukrárnách se většinou používají ve stolním provedení. Melanžery  Zařízení pro rozmělňování surovin. Využívá principu opakovaného průchodu surovin mezi válci.

8


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM – CUKRÁŘ - ÚVODNÍ ČÁST 4. Stroje a pomůcky pro tvarování a dělení hmot  V běžné cukrářské výrobě se využívá především drezírovací stroj – těsto ze zásobníku je vytlačováno přes tvarovací lišty a vytváří v souvislé řadě různé tvary drobného pečiva – piškoty, rohlíčky, pusinky, esíčka aj.  Další tvarovací stroje nacházejí uplatnění především v linkách na výrobu jemného pečiva – z kynutého nebo listového těsta – jsou to především svinovací trny, dělící kotoučové nože, gilotiny a vypichovací válce.  Roztírač plátů je zařízení, ze kterého nastavitelnou štěrbinou vytéká vrstva hmoty. Posunem plechu nebo pečícího papíru pod touto štěrbinou dosáhneme rovnoměrnou vrstvu základního plátu na celé ploše pečícího plechu.  Větší uplatnění v menších provozech nachází roztírací šablony nebo skupinové vypichovače.  Pro rozvalovaní plátů z tukových nebo listových těst lze použít rozvalovací stroje – plát prochází opakovaně mezi dvěma válci. Mezi válci je nastavitelná mezera, která umožňuje kalibrovat požadovanou výšku plátu. Stejný stroj se využívá pro přípravu listového těsta.  Pro přípravu klonků z kynutého těsta se využívá dělící a tužící kruhový dělící stroj nebo kontinuální dělící stroje. 5. Zařízení pro tepelnou úpravu a. Varná zařízení – používáme elektrické nebo plynové vařiče, pro velké objemy se využívají varné stoličky. b. Smažící zařízení – pro smažení používáme ponorné smažiče, fritézy, pro smažení koblih pak automatický smažič koblih. Všechna smažící zařízení jsou vybavena termostaty. c. Pečící zařízení – tvoří největší podíl zařízení pro tepelnou úpravu. V současnosti se na malých provozech využívají především cukrářské třítroubové pece, pece konvekční (využívají cirkulace teplého vzduchu a případně cirkulace horké páry). Pro pečení větších objemů lze použít boxové konvekční pece – plechy jsou uloženy na vozíku, který se během pečení otáčí. V závodech vyrábějících velké objemy např. čajového pečiva se používají i speciální pásové pece. 6. Zařízení pro práci s čokoládou Nepostradatelným pomocníkem jsou temperátory čokolády – udržují hmotu při stálé teplotě a zabraňují tak jejímu znehodnocení opakovaným kolísáním teploty. Potahovací stroje – slouží k potahování a máčení výrobků. Nejčastěji se používají diskové potahovací stroje (brodivý disk vynáší čokoládu do zásobníku, výrobky se posouvají pod zásobníkem na drátěném pásu, následuje chladící tunel). 7. Zařízení pro chlazení a mražení Pro uskladnění výrobků a polotovarů používáme chladící skříně a chladící boxy (teplota od 0 do 7°C). Mražené výrobky skladujeme při teplotách -18°C v mrazících skříních nebo boxech. Pro zamražování používáme šokery (během krátké doby sníží teplotu výrobku). Zamražování v běžném mrazícím zařízení při teplotách -18°C není povoleno. 8. Zařízení pro balení výrobků Vhodný obal chrání výrobky před poškozením, před přímou kontaminací a prodlužují trvanlivost výrobku. Na obale musí být uvedeny povinné údaje – název, výrobce, hmotnost, datum spotřeby. Nařízení EU č. 1169/2011 stanoví některé změny v označování výrobků. Toto nařízení bude v plné míře platné od roku 2014, v případě deklarování výživových údajů od roku 2016. Obalové materiály musí být zdravotně nezávadné, trvanlivé a dle charakteru baleného výrobku prodyšné. Pro balení cukrářských výrobků se používá především papír nebo plastové folie. K balení se používají poloautomatické nebo automatické balící stroje, které využívají termoplastické folie. Méně použitelný je způsob vakuového balení nebo balení v ochranné atmosféře.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

9



HODNOCENÍ JAKOSTI CUKRÁŘSKÝCH VÝROBKŮ Jakost = souhrn vlastností výrobků Jakost posuzujeme pomocí: 1. Senzorických metod Závisí na subjektivním názoru hodnotitele, proto je nelze absolutizovat. Posuzujeme tvar, chuť, vůni, estetické vlastnosti, konzistenci, barvu… 2. Analytických metod Tyto metody jsou přesné. Výsledky se stanovují na základě : a. fyzikálního měření – hmotnost, objem, hustota, granulace…. b. Chemických postupů – obsah živin, přídatných látek, mikroorganismů atd. Jakost výrobků můžeme ovlivnit důsledným dodržováním hygienických předpisů při výrobě, skladování a přepravě výrobků a polotovarů. Velmi důležitou roli hraje i nezávadnost a vysoká kvalita použitých surovin a v neposlední řadě i dodržení technologického postupu. (Viz. kritické body) Požadavky na jakost výrobků definuje vyhláška 333/1997 Sb., příloha 9.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

Zdroje a doporučená literatura:  Novelizovaná vyhláška č. 147/1998 Sb.  Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví  Vyhláška č. 410/2005 Sb., o hygienických požadavcích na prostory a provoz zařízení  KADLEC, F. DOLEŽAL V. Stroje a zařízení pro učební obory Cukrář,Pekař. Praha: Informatorium, 2002. ISBN 8086073-95-5.  Vyhláška 333/1997 Sb.  Vlastní archiv autora

10

BOZP = BEZPEČNOST A OCHRANA ZDRAVÍ PŘI PRÁCI

Recommend Documents