BAHAN MAKANAN dan PERMASALAHANNYA PENGETAHUAN PENANGANAN. Bahan Ajar Lembaga Kursus & Pelatihan

Bahan Ajar Lembaga Kursus & Pelatihan PENGETAHUAN PENANGANAN BAHAN MAKANAN DAN PERMASALAHANNYA

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan Informal Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan

PENGETAHUAN PENANGANAN

BAHAN MAKANAN dan PERMASALAHANNYA Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan Informal Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan Tahun 2013

BAHAN AJAR KURSUS DAN PELATIHAN

PENGETAHUAN PENANGANAN BAHAN MAKANAN DAN PERMASALAHANNYA

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan Informal Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan 2013

SAMBUTAN DIREKTUR JENDERAL PENDIDIKAN ANAK USIA DINI, NONFORMAL DAN INFORMAL Sejalan dengan visi Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan lnformal, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, yakni “Terselenggaranya layanan pendidikan anak usia dini, nonformal dan informal untuk mewujudkan insan lndonesia yang berakhlak mulia, berkarakter, cerdas, terampil, mandiri dan kreatif, dan profesional”, diperlukan sistem pelayanan yang prima. Dalam rangka melaksanakan ketentuan Peraturan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan Republik lndonesia Nomor 1 Tahun 2012 tentang Organisasi dan Tata Kerja Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan lnformal menyusun norma, standar, prosedur, dan kriteria sebagai penguatan sistem manajemen dan dukungan teknis pendidikan anak usia dini, nonformal dan informal. Upaya yang dilakukan Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan lnformal bersama konsorsium kursus dan pelatihan untuk menyusun bahan ajar kursus dan pelatihan dalam bentuk buku cetak perlu diapresiasi. Selain sebagai norma, standar, prosedur, dan kriteria, bahan ajar ini sebagai salah satu upaya meningkatkan mutu, relevansi, dan daya saing lulusan kursus dan pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya sesuai dengan standar nasional pendidikan. Semoga, bahan ajar ini dapat memberikan manfaat dan memenuhi kebutuhan peserta didik serta mudah diperoleh sehingga proses pembelajaran diharapkan dapat berhasil lebih baik. Jakarta, 24 Juni 2013 Direktur Jenderal,

Prof. Dr. Lydia Freyani Hawadi, Psikolog NIP. 19570322 198211 2 001 Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

i

KATA PENGANTAR DIREKTUR PEMBINAAN KURSUS DAN PELATIHAN Pertama-tama kami menyampaikan puji syukur ke Hadirat Allah yang Maha Kuasa serta terima kasih dan penghargaan kepada tim penyusun bahan ajar kursus dan pelatihan yang telah meluangkan waktu, pikiran, tenaga dan bekerja keras, sehingga bahan ajar kursus dan pelatihan selesai disusun dan siap dipergunakan oleh peserta didik, penyelenggara kursus dan pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya. Kebijakan menerbitkan bahan ajar kursus dan pelatihan merupakan salah satu upaya yang dilakukan oleh Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan, Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan lnformal (Ditjen PAUDNI), Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan (Kemdikbud), agar kegiatan pembelajaran pada lembaga kursus dan pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya dapat didukung oleh tersedianya bahan ajar sesuai dengan kebutuhan peserta didik dan mudah diperoleh sehingga diharapkan proses pembelajaran dapat berhasil lebih baik dan efektif. Bahan ajar ini merupakan sarana untuk lebih mengoperasionalkan substansi kurikulum berbasis kompetensi pada masing-masing jenis keahlian, agar peserta didik kursus dan pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya lebih cepat dalam menguasai materi pembelajaran. Penerapan bahan ajar yang relevan dan kontekstual dengan kebutuhan peserta didik akan sangat membantu mereka dalam mempersiapkan diri untuk mengikuti uji kompetensi yang diselenggarakan oleh Lembaga Sertifikasi Kompetensi (LSK) atau lembaga kursus dan pelatihan yang sudah terakreditasi lembaga oleh Badan Akreditasi Nasional Pendidikan Nonformal (BAN.PNF). Uji kompetensi merupakan bagian yang tak terpisahkan dari upaya Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan, Ditjen PAUDNI, Kemdikbud untuk meningkatkan mutu, relevansi, dan daya saing lulusan kursus dan pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya sesuai dengan standar nasional pendidikan. Untuk mencapai sasaran tersebut, maka penyelenggara kursus dan pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya, perlu menyiapkan pendidik yang mampu melaksanakan kegiatan pembelajaran yang berpusat pada peserta didik, menyenangkan, kreatif, dinamis, dan dialogis, serta didukung oleh tersedianya sarana dan prasarana yang memenuhi kebutuhan pembelajaran. Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

iii

Akhirnya saya berharap, bahan ajar ini akan menjadi salah satu media pembelajaran yang efektif untuk meningkatkan kinerja lembaga-lembaga kursus dan pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya. Jakarta, 24 Juni 2013 Direktur,

Dr. Wartanto NIP. 19631009 198903 1 001

iv

Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

SEKAPUR SIRIH Alhamdulillahhirobbil'aalamiin, dengan Ridho dan Rahmat yang diberikan Allah SWT kepada penyusun, maka penyusunan buku Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya dapat selesai pada waktunya. Penulisan buku ini merupakan salah satu upaya yang harus dilakukan untuk meningkatkan kualitas Kegiatan Belajar Mengajar (KBM) di Lembaga Kursus dan Pelatihan (LKP) dan merupakan bahan ajar yang memenuhi standar kompetensi dan sesuai dengan standar DUDI dalam hal ini industri hotel dan restoran. Peran bahan ajar dalam kegiatan pendidikan dan pelatihan akan semakin diperlukan oleh setiap pendidik (Instruktur) LKP agar senantiasa memperbaharui dan memperdalam pengetahuan dan ketrampilannya sejalan dengan berkembangnya dunia kuliner. Berkaitan dengan hal-hal tersebut diatas maka penyusun berupaya untuk menyiapkan materi bahan ajar Pengetahuan Dalam Penanganan Bahan Makanan yang sesuai dengan SKKNI, KBK dan SKL pada Level II (Asisten Juru Masak), Level III (Juru Masak), Level IV (Asisten Kepala Dapur) dan Level V (Kepala Dapur). Adapun maksud dari penyusunan bahan ajar ini yaitu sebagai buku paket seorang Pendidik (Instruktur) dalam melaksanakan kegiatan belajar mengajar, selain itu bahan ajar ini juga berfungsi sebagai acuan dalam proses pembelajaran yang diselenggarakan oleh Lembaga Kursus Tata Boga. Akhir kata penyusun mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan bahan ajar ini. Harapan kami semoga buku ini dapat di jadikan referensi bagi para pendidik dalam mengajar di Lembaga Kursus dan Pelatihan, serta di jadikan pedoman bagi semua peserta didik tata boga. Penyusun menyadari sepenuhnya memperbaharui pengetahuan (Updating) pada bahan ajar adalah sesuatu yang seharusnya dilakukan oleh setiap orang yang menekuni bidang Pengolahan dan Penyajian Makanan. Oleh karena itu apabila saat buku ini diajarkan kepada peserta didik sebaiknya disempurnakan sesuai dengan berkembangnya dunia kuliner yang diakui secara Internasional, maka penulis berharap informasi-informasi kepada pembaca dan penggunaan buku ini sebagai masukan dari sesuatu yang baru untuk senantiasa dapat memperbaiki substansi materi pada buku ini sesuai dengan perkembangan kuliner dan dapat dipertanggung jawabkan kebenarannya serta berlaku secara Internasional untuk kepentingan anak didik kita dan kesempurnaan buku ini. Penulis


v

DAFTAR ISI

SAMBUTAN ......................................................................................... KATA PENGANTAR ............................................................................. SEKAPUR SIRIH .................................................................................. DAFTAR ISI .......................................................................................... DAFTAR GAMBAR ..............................................................................

i iii v vii viii

BAB I

GASTRONOMI .....................................................................

1

BAB II

PENGETAHUAN PERSIAPAN BAHAN MAKANAN ...... A.Bahan Makanan Nabati ...................................................... B.Bahan Makanan Hewani .................................................... C.Bahan Makanan Hasil Olahan ............................................

3 3 48 57

BAB III METODE PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN .............. 1. Metode Memasak Yang Tepat ............................................ 2. Aneka Resep Hidangan dengan Berbagai Bahan Makanan .

60 60 63

BAB IV TEHNIK PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN ............. 1. Pembersihan ....................................................................... 2. Penyimpanan sebelum diolah .............................................. 3. Penyimpanan setelah diolah setengah jadi ........................... 4. Penyimpanan setelah jadi masakan .....................................

71 71 71 73 73

BAB V

PENUTUP ............................................................................

75

ISTILAH - ISTILAH MEMASAK .........................................................

76

DFTAR PUSTAKA ................................................................................

79

BIODATA PENULIS .............................................................................

80


vii

DAFTARGAMBAR Gambar 1

: Romanesco (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ......

3

Gambar 2

: Bunga kol putih dan Bunga kol ungu (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ......................................................................

4

Gambar 3

: Brocolly (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)...........

5

Gambar 4

: Mentimun Jepang (kyurri) dan mentimun local (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .......................................

6

: Terong ungu lokal, Terong ungu Jepang dan Terong bulat lalap (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .........................

7

: Tomat apel, Tomat gondol lokal dan Tomat cherry (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .......................................

8

Gambar 7

: Paprika (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...........

9

Gambar 8

: Oyong (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..............

10

Gambar 9

: zuccini (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .............

10

Gambar 10

: Buncis hijau dan buncis kuning (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ......................................................................

11

: Kapri biji kecil dan Kapri Biji besar (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ......................................................................

12

: Kacang panjang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ................................................................................................

13

: Kacang merah dan Kacang merah (kidney beans) (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .......................................

14

Gambar 14

: Kacang hijau (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ....

15

Gambar 15

: Kacang kedelai (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ................................................................................................

16

: Kacang tanah (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ................................................................................................

17

: Selada keriting (curly lettuce) (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..................................................................................

18

Gambar 18

: Lolorosa (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..........

19

Gambar 19

: Butter lettuce (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...

20

Gambar 20

: Ice berg lettuce / head lettuce (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..................................................................................

21

Gambar 5 Gambar 6

Gambar 11 Gambar 12 Gambar 13

Gambar 16 Gambar 17

viii


Gambar 21

: Curly endive (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ....

22

Gambar 22

: Aracula (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...........

22

Gambar 23

: Tespong (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..........

24

Gambar 24

: Pohpohan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ........

25

Gambar 25

: Kenikir (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ............

26

Gambar 26

: Kemangi (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..........

27

Gambar 27

: Radichio (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..........

27

Gambar 28

: Chicory (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...........

28

Gambar 29

: Bok choy (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .........

29

Gambar 30

: Kailan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..............

30

Gambar 31

: Baby kailan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)......

31

Gambar 32

: Bayam hijau (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .....

32

Gambar 33

: Bayam merah (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .

33

Gambar 34

: Kangkung (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ........

34

Gambar 35

: Sawi hijau (Cai sim) (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ................................................................................................

34

: Sawi putih (Chines cabbage) (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..................................................................................

35

: Kol putih dan Kol merah (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..................................................................................

36

Gambar 38

: Brussels (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)...........

37

Gambar 39

: Asparagus (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .......

38

Gambar 40

: Fenel (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...............

38

Gambar 41

: Artichoke (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .........

39

Gambar 42

: Kentang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...........

40

Gambar 43

: Wortel aneka warna (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ................................................................................................

41

Gambar 44

: Ubi jalar (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..........

41

Gambar 45

: Singkong (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..........

42

Gambar 46

: Lobak (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..............

43

Gambar 47

: Radish (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .............

44

Gambar 36 Gambar 37


ix

Gambar 48

: Bit Root (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...........

44

Gambar 49

: Daun bawang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...

45

Gambar 50

: Bawang bombay (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ................................................................................................

46

: Bawang merah (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ................................................................................................

47

: Chantarelle dan Shitake (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..................................................................................

47

Gambar 53

: Unggas (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ............

48

Gambar 54

: Ikan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .................

50

Gambar 55

: Jenis-jenis kerang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ................................................................................................

52

: Special seafood (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ................................................................................................

53

Gambar 57

: Daging (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .............

54

Gambar 58

: Telur (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ................

56

Gambar 59

: Sosis sapi (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .........

58

Gambar 60

: Ikan asap (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .........

59

Gambar 61

: Potatoes Salad (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) ....................

63

Gambar 62

: Tomato and cucumber salad (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) ...........................................................................................

64

Gambar 63

: Clear vegetables soup (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) ........

65

Gambar 64

: Cream of potato soup (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) ..........

66

Gambar 65

: Black Pepper steak (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) ............

67

Gambar 66

: Grill Chicken steak (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) .............

68

Gambar 67

: Fillet of fish meunierre (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) .......

69

Gambar 51 Gambar 52

Gambar 56

x


BAB I GASTRONOMI Perkembangan dunia kuliner saat ini sangatlah pesat, karenanya setiap orang yang menekuni bidang kuliner pada umumnya dan Lembaga Pendidikan Kursus pada khususnya sudah seharusnya menguasai Ilmu Gastronomi; ilmu yang mempelajari bahan makanan dan minuman, cara penyusunan, pengolahan, dan penyajiannya secara profesional, disamping itu kita juga harus memperbaharui (updating) pengetahuan dan ketrampilan dibidang tata boga agar tidak tertinggal dengan perkembangan dunia kuliner. Materi yang dibahas dalam buku Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya adalah tentang hal-hal yang berhubungan dengan pengetahuan bahan makanan, cara memilih bahan makanan, karakteristik bahan makanan, pengetahuan penanganan bahan makanan, pengolahan, penyimpanan dan hasil olah dari setiap bahan bahan makanan. Namun karena banyaknya bahan makanan dan hasil olahnya tentunya dalam buku ini akan dibahas bahan makanan yang sering digunakan dalam pengolahan bahan makanan. Banyaknya bahan makanan dan hasil olah dari bahan makanan saat ini membuat terciptanya beraneka ragam hidangan dari bahan makanan tersebut. Tetapi apakah makanan yang dihasilkan tersebut sudah memenuhi standar kesehatan ? karena saat ini banyak bahan makanan yang diproses dipertanian menggunakan bahan kimia ataupun hormon yang berlebihan dan pengaruh sayuran atau buah-buahan transgenik dan rekayasa genetika yang membahayakan kesehatan, maka sekarang banyak orang beralih ke sayuran organik yang lebih aman walupun harganya cukup mahal. Oleh karena itu teknologi pertanian dan peternakan belum tentu menjamin hasil pertanian dan peternakannya baik, bahkan justru dapat membahayakan kesehatan manusia. Kita melihat betapa besarnya permasalahan yang dapat terjadi dengan bahan makanan yang akan diolah menjadi makanan bila diawali dengan proses pertanian dan peternakan yang salah, maka akan lebih bermasalah lagi bila bahan makanan tersebut diolah dengan persiapan dan proses memasak yang salah. Bila demikian kejadiannya sangatlah perlu kiranya semua orang yang bergerak dibidang pengolahan dan penyajian makanan mengetahui dan memahami tentang pengetahuan penanganan bahan makanan agar dapat mengolah makanan dengan tepat dan menghasilkan hidangan yang baik, lezat dan aman untuk dikonsumsi. Pengetahuan ini tidak semata diperoleh secara teoritis namun akan dapat lebih akurat diperoleh dari hasil praktik langsung dalam menangani persiapan dan pengolahan bahan makanan tersebut. Maka pengetahuan bahan, persiapan dan penanganan serta pengolahan bahan makananan dengan berbagai macam metode pengolahan teknologi yang ada saat Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

1

ini dan masa yang akan datang sangatlah perlu diajarkan kepada setiap peserta didik agar mereka memiliki pengetahuan yang luas tentang pengetahuan bahan dan cara pengolahan bahan makanan menjadi hidangan yang lezat, bergizi dan aman untuk dikonsumsi. Pengetahuan dan ketrampilan terhadap teknologi pengolahan makanan akan melahirkan seni dalam memasak, yaitu suatu seni dalam menyiapkan dan memasak bebagai hidangan dan minuman secara benar. Perlu diketahui pula bahwasannya bahan makan yang dipersiapan di dapur hotel dan restoran adalah bahan makanan yang umum dan lazim digunakan, baik bahan makanan yang berasal dari Indonesia (bahan lokal) ataupun bahan makanan yang diperoleh secara import dari negara asalnya. Hal tersebut dikarenakan hidangan yang diolah berasal dari manca negara sehingga penangannyapun memerlukan ketrampilan yang baik sehingga menghasilkan hidangan yang berkualitas. Buku ini menjelaskan semua yang berhubungan dengan persiapan bahan, penanganan dan pengolahan makanan baik dari dalam ataupun luar negeri yang dijelaskan dengan detil sebagai bahan ajar bagi instruktur di Lembaga Kursus dan Pelatihan ataupun sebagai buku paket peserta didik agar lebih mudah mempelajari dan memahami tentang persiapan bahan, penanganan bahan dan pengolahan makanan. Setelah mempelajari buku ini, Instruktur maupun peserta didik diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan dan ketrampilannya.

2


BAB II PENGETAHUAN PERSIAPAN BAHAN MAKANAN Secara umum dapat dikatakan bahwa bahan makanan adalah segala sesuatu yang dapat diolah menjadi makanan. Bahan makanan tersebut dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok besar berdasarkan sumbernya, yaitu : A. Bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan B. Bahan makanan yang berasal dari binatang atau hewan termasuk telur C. Bahan makanan hasil olah dari hewani dan nabati, termasuk susu dan keju Seorang juru masak sangat perlu mengetahui jenis-jenis bahan makanan termasuk kualitas, sifat bahan, daya simpan dan kegunaan bahan bahan tersebut. Kualitas dari makanan yang diolah sangat tergantung dari kualitas bahan makanan yang digunakan. Disamping jenis bahan makanan, perlu juga diketahui daya simpan bahan tersebut baik di dalam ruang pendingin, maupun ruang pembeku, karena masing-masing bahan memiliki daya simpan yang berbeda-beda. A. BAHAN MAKANAN NABATI Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuhtumbuhan yang banyak mengandung protein, lemak, vitamin, mineral garam dan karbihydrate, dikelompokkan menjadi : 1. Sayuran (vegetables), yaitu semua jenis tanaman yang dapat diolah menjadi makanan. Sebagian sayuran dapat dimakan dalam keadaan mentah dan sebagian lagi hanya dapat dimakan setelah dimasak. Sayuran tersebut dapat kita kelompokkan menjadi 8 jenis berdasarkan dari bagian tumbuhan yang dipergunakan sebagai sayuran, yaitu : a. Sayuran bunga (flower vegetables) 1) Romanesco Romanesco merupakan sayuran bunga hasil kawin silang antara brocolly dan cauliflower (kembang kol), yang bentuk bunganya kerucut menyerupai stupa dan berwarna putih kehijauan. Tangkainya menyerupai bunga kol atau cauliflower.

Gbr.1 : Romanesco (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

3

Cara memilih a) Pilihlah kelopak bunga yang seragam dari segi bentuk, warna dan besarnya b) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan fisik c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Kelopak bunga terlihat dalam keadaan segar Sifat dan karakteristik Romanesco a) Romanesco memiliki bunga agak kasar daripada brocolly dan cauliflower b) Struktur Romanesco terlihat lebih rapih dan cantik dibanding brocolly dan cauliflower c) Bunga Romanesco kuat dan tidak mudah rusak Cara menyiangi / menyiapkan a) Potong batang besar baru kemudian potong tangkai-tangkai kecil dari setiap kuncup bunga b) Gunakan pisau yang tajam agar tidak merusak kuncup bunga c) Jangan memotong Romanesco dari bagian atas bunga 2) Bunga Kol (Cauliflower) Bunga kol adalah sayuran bunga yang berasal dari kol, berwarna putih dengan struktur bunga yang rapat.

Gbr 2 : Bunga kol putih Bunga kol ungu ( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )

Cara memilih a) Pilihlah kelopak bunga yang seragam dari segi bentuk, warna dan besarnya b) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan fisik c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Kelopak bunga terlihat dalam keadaan segar 4


Sifat dan karakteristik Bunga Kol (Cauliflower) a) Bunga Kol (Cauliflower) memiliki bunga yang sangat lembut b) Struktur bunga kol (Cauliflower) terlihat sangat rapat dan padat c) Bunga kol sangat rentan dan mudah rusak d) Rusaknya bunga sangat terlihat dengan warna yang kecoklatan dan basah Cara menyiangi / menyiapkan a) Rendam terlebih dahulu didalam air garam sebab biasanya terdapat ulat dibagian dalamnya b) Potong batang besar baru kemudian potong tangkai-tangkai kecil dari setiap kuncup bunga c) Gunakan pisau yang tajam agar tidak merusak kuncup bunga d) Jangan memotong bunga kol dari bagian atas bunga karena akan merusak kuncup bunga yang lembut 3) Brocolly Brocolly adalah sayuran bunga yang berasal dari tanaman bunga brocolly yang terdiri dari kuncup-kuncup bunga yang berwarna hijau, apabila terlalu tua kuncup bunga tersebut akan mekar menjadi kuning

Gbr 3 : Brocolly (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih a) Rendam terlebih dahulu didalam air garam sebab biasanya terdapat ulat dibagian dalamnya b) Pilihlah kelopak bunga yang seragam dari segi bentuk, warna dan ukurannya c) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan fisik d) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba e) Kelopak bunga terlihat dalam keadaan segar Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

5

Sifat dan karakteristik brocolly a) Brocolly memiliki bunga yang sangat lembut b) Struktur brocolly terlihat sangat rapat dan padat c) Brocolly sangat rentan dan mudah rusak d) Rusaknya bunga sangat terlihat dengan warna yang kecoklatan dan basah Cara menyiangi / menyiapkan a) Potong batang besar baru kemudian potong tangkai-tangkai kecil dari setiap kuncup bunga b) Gunakan pisau yang tajam agar tidak merusak kuncup bunga c) Jangan memotong bunga kol dari bagian atas bunga karena akan merusak kuncup bunga yang lembut b.

Sayuran buah (Fruits vegetables) Sayuran buah adalah bagian dari tanaman sayuran yang berasal dari bagian buah pada tanaman tersebut. 1) Mentimun Mentimun yang kita kenal dalam pengolahan makanan ada dua yaitu mentimun local dan mentimun Jepang (Kyurri)

Gbr 4 : Mentimun Jepang ( kyurri ) Mentimun local (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih a) Untuk mentimun local pilihlah yang warnanya putih kehijauan bersih dan tidak banyak hijaunya pada bagian belakangnya karena bagian hijau tersebut rasanya pahit b) Mentimun import (mentimun Jepang), pilihlah yang berwarna hijau tua mulus dan padat c) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan fisik d) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba e) Pilihlah timun yang keras bila ditekan, karena yang lembek bagian dalamnya yang merupakan rangkaian biji sudah pecah 6


Sifat dan karakteristik mentimun a) Mentimun mudah kering bila dipotong tidak langsung diolah b) Banyak mengandung air c) Renyah bila digigit d) Memiliki rasa yang agak manis Cara menyiangi / menyiapkan a) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong b) Bila dikupas kulitnya harus segera diolah c) Jangan membiarkan pada suhu ruang setelah dipotong karena akan merusak tekstur dari mentimun d) Gunakanlah pisau yang tajam untuk memotong agar tidak merusak hasil potongan 2) Terong Terong yang kita kenal dalam pengolahan makanan ada beberapa jenis, bentuk dan warna. Ada terong yang berbentuk lonjong dan berwarna ungu muda, ada terong berbentuk bulat besar berwarna ungu adapula yang berbentuk bulat berwarna hijau bergaris putih dan ada yang berbentuk lonjong kecil berwarna ungu tua.

Gbr 5 : Terong ungu lokal Terong ungu Jepang Terong bulat lalap (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih a) Pilihlah terong yang bentuk dan rupanya seragam sesuai dengan jenis terong b) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan fisik c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Pilihlah timun yang keras bila ditekan, karena yang lembek bagian dalamnya yang merupakan rangkaian biji sudah pecah


7

Sifat dan karakteristik terong a) Mudah rusak setelah dipotong karena getahnya bersenyawa dengan oksigen b) Mudah rusak karena struktur dagingnya yang lembut Cara menyiangi / menyiapkan a) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong b) Setelah dipotong sebaiknya segera direndam dalam air agar warna dagingnya tidak berubah kecoklatan 3) Tomat Tomat yang kita kenal dalam pengolahan makanan ada beberapa jenis ada yang berwarna merah dan ada pula yang berwarna hijau. Ukuran dan bentuknyapun berbeda ada yang bulat besar, oval dan bulat kecil (Tomato Cherry)

Gbr 6 : Tomat apel Tomat gondol lokal Tomat cherry (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih a) Pilihlah tomat yang bentuk dan rupanya seragam sesuai dengan jenis tomat b) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan fisik c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik tomat a) Mudah rusak setelah dipotong karena zat asam pada tomat membuat bagian yang dipotong tersebut akan cepat membusuk b) Mudah rusak karena struktur dagingnya yang lembut Cara menyiangi / menyiapkan a) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong b) Bila ingin mengupas kulitnya celupkan dalam air mendidih selama 10 detik c) Bila digunakan untuk sauce sebaiknya buang kulit dan bijinya 8


4) Paprika Paprika yang kita kenal ada beberapa warna, yaitu merah, hijau, kuning dan ungu yang belum begitu populer. Paprika adalah sejenis cabe yang berbentuk besar bulat agak lonjong mempunyai tiga atau empat sisi

Gbr 7 : Paprika (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih paprika a) Pilihlah paprika yang bentuk dan rupanya seragam b) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan fisik c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik paprika a) Mudah rusak setelah dipotong karena cairan pada paprika akan mengering membuat bagian yang dipotong tersebut akan terlihat keputihan b) Mudah rusak karena struktur dagingnya yang lembut Cara menyiangi / menyiapkan paprika a) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong b) Bila ingin mengupas kulitnya dicelupkan dalam minyak mendidih selama 10 detik atau digrill c) Bila digunakan bijinya d) Apabila setelah dipotong, bagian yang tersisa segera diwraping dan simpan dalam chiller atau gunakan semua, karena apabila disimpan akan lembek pada bagian sisa potongan yang dapat membusuk


9

5) Oyong

Gbr 8 : Oyong (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih oyong a) Pilihlah oyong yang masih muda b) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan fisik c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Pilihlah buncis yang keras / padat Sifat dan karakteristik oyong a) Kulit oyong bergerigi, keras dan kasar b) Daging oyong mirip dengan terong, tetapi bijinya lebih besar dari terong c) Getahnya sedikit agak berlendir d) Bentuknya oval Cara menyiangi / menyiapkan oyong a) Kupas bagian kulit yang kasar bila ingin diolah b) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong c) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakan 6) Zuccini

Gbr 9 : zuccini (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

10


Cara memilih zuccini a) Pilihlah zuccini yang masih muda b) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan fisik c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Pilihlah buncis yang keras / padat Sifat dan karakteristik zuccini a) Zuccini berwarna hijau tua b) Daging zuccini mirip dengan terong, tetapi serat dagingnya lebih putih dan halus dibanding terong c) Agak sedikit bergetah d) Bentuknya oval Cara menyiangi / menyiapkan zuccini a) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong b) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakan c. Sayuran polong (legume vegetables) 1) Buncis Bunci yang kita kenal bentuknya panjang dan berwarna hijau, namun saat ini ada juga buncis yang berwarna kuning. Saat ini dalam pengolahan makanan buncis yang digunakan bukan saja buncis yang sudah besar, namun buncis yang masih kecil (french bean) pun digunakan.

Gbr 10 : buncis hijau buncis kuning (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih sayuran polong a) Pilihlah buncis yang bentuk dan rupanya seragam sesuai dengan jenis buncis b) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan fisik Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

11

c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Pilihlah buncis yang keras / padat Sifat dan karakteristik buncis a) Buncis mudah kering / layu bila dipotong tidak langsung diolah b) Dagingnya renyah bila digigit c) Memiliki rasa yang agak manis d) Lentur dan padat Cara menyiangi / menyiapkan buncis a) Bersihkan serat yang terdapat pada sisi buncis b) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong c) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakan d) Setelah dipotong-potong, lalu di celup (blanching) dalam air mendidih selama 2 - 3 menit, kemudian direndam (soaking) air es untuk menghentikan proses pemasakan, sehingga warnanya tetap cerah dan segar e) Setelah di blanching, bila belum digunakan sebaiknya disimpan dalam almari pendingin (chiller). 2) Kapri Kapri adalah sayuran polong yang mempunyai dua jenis, yaitu; kapri yang berdaging tebal dengan bijinya yang besar dan kapri yang berdaging tipis dan berbiji kecil

Gbr 11 : Kapri biji kecil Kapri Biji besar (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih sayuran kapri a) Pilihlah kapri yang bentuk dan rupanya seragam sesuai dengan jenis kapri b) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan fisik 12


c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Pilihlah kapri yang keras / padat Sifat dan karakteristik kapri a) Kapri mudah kering / layu bila dipotong tidak langsung diolah b) Dagingnya renyah bila digigit c) Memiliki rasa yang agak manis d) Lentur dan padat e) Ada jenis kapri yang berbiji besar (kacang polong) dan ada pula yang berbiji kecil Cara menyiangi / menyiapkan kapri a) Bersihkan serat yang terdapat pada sisi kapri b) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong c) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakan d) Setelah dipotong-potong, lalu di celup (blanching) dalam air mendidih selama 2 - 3 menit, kemudian direndam (soaking) air es untuk menghentikan proses pemasakan, sehingga warnanya tetap cerah dan segar e) Setelah di blanching, bila belum digunakan sebaiknya disimpan dalam almari pendingin (chiller). 3) Kacang panjang Kacang panjang adalah kelompok sayuran polong yang berwarna hijau panjang dan didalamnya terdapat biji berwarna krem yang menyerupai kacang kedele.

Gbr 12 : Kacang panjang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih sayuran kacang panjang a) Pilihlah kacang panjang yang bentuk dan rupanya seragam sesuai dengan jenis buncis b) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan fisik Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

13

c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Pilihlah kacang panjang yang keras / padat Sifat dan karakteristik kacang panjang a) Kacang panjang mudah layu bila dipotong tidak langsung diolah b) Dagingnya renyah bila digigit c) Memiliki rasa yang agak manis d) Lentur dan padat Cara menyiangi / menyiapkan kacang panjang a) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong b) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakan c) Saat dipotong-potong jangan sampai banyak biji yang terbuang d) Setelah dipotong-potong, lalu di celup (blanching) dalam air mendidih selama 2 - 3 menit, kemudian direndam (soaking) air es untuk menghentikan proses pemasakan, sehingga warnanya tetap cerah dan segar e) Setelah di blanching, bila belum digunakan sebaiknya disimpan dalam almari pendingin (chiller). 4) Kacang merah Kacang merah adalah kacang yang dihasilkan dari sayuran sejenis buncis tetapi kulit dan daging dari jenis buncis ini tidak dapat, maka yang dimakan adalah kacang didalamnya yang berwarna merah

Gbr 13 : Kacang merah Kacang merah (kidney beans) (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih kacang merah a) Pilihlah kacang merah yang bentuk, rupa dan warnannya seragam b) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan fisik c) Tidak ada bagian yang rusak / berlubang karena mikroba d) Pilihlah kacang merah yang keras / padat 14


Sifat dan karakteristik kacang merah a) Kacang merah yang bagus warna merahnya merata b) Dagingnya padat dan renyah bila digigit c) Memiliki rasa yang agak manis d) Kacang merah segar mudah tumbuh tunas bila disimpan 2 - 3 hari walaupun di dalam refrigerator e) Jangan simpan kacang merah kering di tempat yang lembab karena akan merusak biji kacang hijau yang diakibatkan karena kutu Cara menyiangi / menyiapkan kacang merah a) Cuci bersih, tiriskan baru diolah dalam keadaan segar b) Kacang merah yang segar jangan dicuci terlalu lama, karena akan menyebabkan banyaknya vitamin B1 yang larut dalam air c) Bila mengolah kacang merah yang sudah dikeringkan, rendam terlebih dahulu sampai dagingnya lentur, baru diolah 5) Kacang hijau Kacang hijau adalah kacang yang dihasilkan dari sayuran sejenis buncis tetapi kulit dan daging dari jenis buncis ini tidak dapat, maka yang dimakan adalah kacang didalamnya yang berwarna hijau

Gbr 14 : Kacang hijau (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih kacang hijau a) Pilihlah kacang hijau yang bentuk, rupa dan warnannya seragam b) Tidak ada bagian yang rusak / berlubang karena kutu c) Pilihlah kacang hijau yang keras / padat Sifat dan karakteristik kacang hijau a) Kacang hijau yang bagus warna hijaunya merata b) Kacang hijau padat dan keras Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

15

c) Jangan simpan kacang hijau di tempat yang lembab karena akan merusak biji kacang hijau yang diakibatkan karena kutu Cara menyiangi / menyiapkan kacang hijau a) Cuci bersih, rendam selama 1 jam sebelum digunakan, agar daging biji menjadi lunak dan mudah diolah b) Kacang hijau jangan dicuci terlalu lama, karena akan menyebabkan banyaknya vitamin B1 yang larut dalam air 6) Kedelai Kacang hijau adalah kacang yang dihasilkan dari sayuran sejenis buncis tetapi kulit dan daging dari jenis buncis ini tidak dapat, maka yang dimakan adalah kacang didalamnya yang berwarna krem

Gbr 15 : Kacang kedelai (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih kacang kedelai a) Pilihlah kacang kedelai yang bentuk, rupa dan warnannya seragam b) Tidak ada bagian yang rusak / berlubang karena kutu c) Pilihlah kacang kedelai yang keras / padat Sifat dan karakteristik kacang kedelai a) Kacang kedelai yang bagus warna krem merata b) Kacang kedelai padat dan keras c) Jangan simpan kacang kedelai di tempat yang lembab karena akan merusak biji kacang kedelai yang diakibatkan karena kutu Cara menyiangi / menyiapkan kacang kedelai a) Cuci bersih, rendam selama 1 jam sebelum digunakan, agar daging biji menjadi lunak dan mudah diolah b) Kacang hijau jangan dicuci terlalu lama, karena akan menyebabkan banyaknya vitamin B1 yang larut dalam air 16


c) Bila kacang kedelai yang telah direndam ingin dibuat susu terbih dahulu derebus sampai matang, baru diblender sampai menjadi halus / juice, kemudian disaring dengan kain yang halus 7) Kacang tanah Kacang tanah adalah kacang yang dihasilkan dari tanaman kacang didalam tanah yang akarnya membesar

Gbr 16 : Kacang tanah (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih kacang tanah a) Pilihlah kacang tanah yang bentuk, besar dan warnannya seragam b) Tidak ada bagian yang rusak / berlubang karena kutu c) Pilihlah kacang tanah yang keras / padat Sifat dan karakteristik kacang tanah a) Kacang tanahi yang bagus warna kulit arinya merah kecoklatan b) Kacang tanah padat dan keras c) Jangan simpan kacang tanah di tempat yang lembab karena akan merusak biji kacang tanah yang diakibatkan karena kutu Cara menyiangi / menyiapkan kacang tanah a) Bila kacang tanah akan digoreng langsung dengan kulir arinya menggunakan minyak panas sebaiknya selalu diaduk agar matangnya merata b) Bila kacang tanah akan di goreng tanpa kulit arinya dan ingin mendapatkan hasil yang renyah sebaiknya diseduh terlebih dahulu, baru dikupas kulit arinya d. Sayuran daun (leaf vegetables) Sayuran daun adalah sayuran yang berasal dari daun tumbuhan yang tumbuh diatas permukaan tanah, yang termasuk dalam kelompok sayuran daun adalah : Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

17

1) Selada keriting (curly lettuce) Selada keriting adalah sayuran daun yang berwarna hijau dan setiap lembaran daunnya berbentuk keriting. Daun selada ini biasa digunakan untuk hidangan salad, lalapan atau dapat juga dijadikan sebagai alas (underliner) pada hidangan lauk pauk yang kering dan sedikit berkuah

Gbr 17 : Selada keriting (curly lettuce) (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih selada keriting a) Pilihlah sayuran daun yang bentuk daunnya utuh b) Pilihlah yang warna hijaunya merata c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik selada keriting a) Mudah rusak dan mudah layu b) Mudah layu pada suhu udara yang panas c) Getahnya akan menyebabkan kecoklatan bila setelah dipotong tidak segera dicuci Cara menyiangi / menyiapkan selada keriting a) Cuci bersih sebelum digunakan b) Ada sebagian sayuran daun setelah dipotong sebaiknya dibilas dengan air satu atau dua kali agar getah yang terdapat pada daun tersebut bersih seperti Ice berg lettuce, curly lettuce, dll c) Setelah dipotong-potong harus disimpan pada almari pendingin (chiller) agar tetap dalam keadaan segar dalam mangkuk stainless steel, lalu di wrapping d) Bila diolah daun selada jangan langsung dicampur dengan sausnya karena akan menyebakan daun selada tersebut menjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce 18


2) Lolorosa Lolorosa adalah jenis daun selada keriting yang berwarna merah marun. Daun selada ini biasa digunakan untuk hidangan salad atau dapat juga dijadikan sebagai alas pada hidangan lauk pauk yang kering dan sedikit berkuah.

Gbr 18 : Lolorosa (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih selada lolorosa a) Pilihlah sayuran daun yang bentuk daunnya utuh b) Pilihlah yang warna merah marunnya merata c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik selada lolorosa a) Mudah rusak dan mudah layu b) Mudah layu pada suhu udara yang panas c) Getahnya akan menyebabkan kecoklatan bila setelah dipotong tidak segera dicuci Cara menyiangi / menyiapkan selada lolorosa a) Cuci bersih sebelum digunakan b) Bilas dengan air dingin yang matang agar tidak berubah kecoklatan pada bagian batang yang berwarna hijau c) Setelah dipotong-potong harus disimpan pada almari pendingin (chiller) agar tetap dalam keadaan segar dalam mangkuk stainless steel, lalu di wrapping d) Bila diolah daun selada jangan langsung dicampur dengan sausnya karena akan menyebakan daun selada tersebut menjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce


19

3) Butter lettuce Butter lettuce adalah jenis daun selada yang berwarna hijau dan berdaging tebal. Daun selada ini biasa digunakan untuk hidangan salad atau dapat juga dijadikan sebagai alas pada hidangan lauk pauk yang kering dan sedikit berkuah.

Gbr 19 : Butter lettuce (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih selada butter lettuce a) Pilihlah sayuran daun yang bentuk daunnya utuh b) Pilihlah yang warna hijau daunnya merata c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik selada butter lettuce a) Mudah rusak dan mudah layu b) Mudah layu pada suhu udara yang panas c) Getahnya akan menyebabkan kecoklatan bila setelah dipotong tidak segera dicuci Cara menyiangi / menyiapkan selada butter lettuce a) Cuci bersih sebelum digunakan b) Bilas dengan air dingin yang matang agar tidak berubah kecoklatan pada bagian batang yang berwarna hijau c) Setelah dipotong-potong harus disimpan pada almari pendingin (chiller) agar tetap dalam keadaan segar dalam mangkuk stainless steel, lalu di wrapping d) Bila diolah daun selada jangan langsung dicampur dengan sausnya karena akan menyebakan daun selada tersebut menjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce

20


4)

Ice berg lettuce / head lettuce Ice berg lettuce / head lettuce adalah kelompok daun selada yang terdiri dari lapisan kelopak daun yang berbentuk bulat berwarna hijau pupus

Gbr 20 : Ice berg lettuce / head lettuce (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih Ice berg lettucce a) Pilihlah sayuran daun yang bentuk bulat utuh b) Pilihlah yang warna hijau muda merata c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik ice berg lettuce a) Mudah rusak dan mudah layu b) Mudah layu pada suhu udara yang panas c) Getahnya akan menyebabkan kecoklatan bila setelah dipotong tidak segera dicuci Cara menyiangi / menyiapkan ice berg lettuce 1) Cuci bersih sebelum digunakan 2) Bilas dengan air dingin yang matang agar tidak berubah kecoklatan pada bagian batang yang berwarna hijau 3) Setelah dipotong-potong harus disimpan pada almari pendingin (chiller) agar tetap dalam keadaan segar dalam mangkuk stainless steel, lalu di wrapping 4) Bila diolah daun selada jangan langsung dicampur dengan sausnya karena akan menyebakan daun selada tersebut menjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce 5) Curly endive Curly endive adalah jenis daun selada yang berwarna hijau dengan daun yang bercabang-cabang. Daun selada ini biasa digunakan untuk hidangan salad Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

21

Gbr 21 : Curly endive (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih curly endive a) Pilihlah sayuran daun yang masih muda b) Pilihlah yang warna hijau merata c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik curly endive a) Mudah rusak dan mudah layu b) Mudah layu pada suhu udara yang panas c) Getahnya akan menyebabkan kecoklatan bila setelah dipotong tidak segera dicuci Cara menyiangi / menyiapkan curly endive a) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan b) Bilas dengan air dingin yang matang agar tidak berubah kecoklatan pada bagian batang yang berwarna hijau c) Setelah dipotong-potong harus disimpan pada almari pendingin (chiller) agar tetap dalam keadaan segar dalam mangkuk stainless steel, lalu di wrapping d) Bila diolah daun selada jangan langsung dicampur dengan sausnya karena akan menyebakan daun selada tersebut menjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce 6) Aracula Aracula adalah jenis daun selada yang berwarna hijau dengan daun yang bercabang-cabang dan bertangkai setiap satu lembar daunnya. Daun selada ini biasa digunakan untuk hidangan salad

22


Gbr 22 : Aracula ( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )

Cara memilih aracula a) Pilihlah sayuran daun yang masih muda b) Pilihlah yang warna hijaunya tua merata c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik aracula a) Mudah rusak atau sobek b) Cepat berubah warnanya menjadi kekuningan bila disimpan 1-2 hari c) Mudah layu pada suhu udara yang panas d) Daunnya renyah e) Memiliki rasa seperti minyak kacang Cara menyiangi / menyiapkan aracula a) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan lalu tutup dengan kertas b) Bilas dengan air dingin agar tetap segar c) Setelah disiapkan disimpan pada almari pendingin (chiller) agar tetap dalam keadaan segar dalam mangkuk stainless steel, lalu di wrapping d) Bila diolah aracula jangan langsung dicampur dengan sausnya karena akan menyebakan daun selada tersebut menjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce 7) Tespong Tespong adalah sayuran daun yang berwarna hijau cerah yang bentuk daunnya oval runcing bergerigi dan agak berbulu serta batangnya seperti kangkung, umumnya digunakan untuk lalapan, namun dapat juga disajikan sebagai salad. Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

23

Gbr 23 : Tespong (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih tespong a) Pilihlah tespong yang daunnya masih muda b) Pilihlah yang warna hijau merata c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Batangnya masih renyah Sifat dan karakteristik tespong a) Batangnya renyah seperti kangkung, tetapi tespong warnanya lebih muda dari batang kangkung b) Daunnya mudah rusak dan mudah layu c) Rasanya sedikit menyerupai daun mint d) Bentuk daunnya oval lancip sedikit berbulu Cara menyiangi / menyiapkan tespong a) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan, lalu tutup dengan kertas b) Bilas dengan air dingin yang matang agar tespong tetap dalam keadaan segar c) Bila diolah daun selada jangan langsung dicampur dengan sausnya karena akan menyebakan daun selada tersebut menjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce 8) Pohpohan Pohpohan adalah sayuran daun yang berwarna hijau tua yang bentuk daunnya bulat besar dan bergerigi agak berbulu, umumnya digunakan sebagai lalapan, namun dapat juga disajikan sebagai salad 24


Gbr 24 : Pohpohan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih pohpohan a) Pilihlah pohpohan yang daunnya masih muda b) Pilihlah yang warna hijau merata c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Batangnya masih renyah Sifat dan karakteristik pohpohan a) Batangnya renyah seperti batang bayam tetapi warnanya hijaunya lebih tua dari bayam b) Daunnya mudah rusak dan mudah layu c) Rasanya sedikit menyerupai daun mint d) Bentuk daunnya bulat dan ujungnya lancip e) Mudah layu Cara menyiangi / menyiapkan pohpohan a) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan, lalu tutup dengan kertas b) Bilas dengan air dingin yang matang agar pohpohan tetap dalam keadaan segar c) Bila diolah pohpohan jangan langsung dicampur dengan sausnya karena akan menyebakan daun tersebut menjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce atau sambal 9) Kenikir Kenikir adalah sayuran daun yang berwarna hijau tua yang bentuk daunnya oval lancip dan bercabang-cabang, umumnya digunakan sebagai lalapan, namun dapat juga disajikan sebagai salad Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

25

Gbr 25 : Kenikir (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih kenikir a) Pilihlah kenikir yang daunnya masih muda b) Pilihlah yang warna hijaunya merata c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik kenikir a) Pohon kenikir bertangkai dan bercabang banyak b) Daunnya mudah rusak dan mudah layu c) Rasanya sedikit menyerupai daun mint d) Bentuk daunnya bercabang-cabang dan lancip e) Mudah layu Cara menyiangi / menyiapkan kenikir a) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan, lalu tutup dengan kertas b) Bilas dengan air dingin yang matang agar kenikir tetap dalam keadaan segar c) Bila diolah kenikir jangan langsung dicampur dengan sausnya karena akan menyebakan daun tersebut menjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce atau sambal. 10)

26

Kemangi Kemangi termasuk kelompok sayuran daun yang daunnya berwarna hijau, mempunyai aroma yang tajam, umumnya digunakan sebagai lalapan, namun dapat juga disajikan sebagai salad


Gbr 26 : Kemangi (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih kemangi a) Pilihlah kemangi yang daunnya masih segar b) Pilihlah yang warna hijaunya merata c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik kemangi a) Daunnya mudah rusak dan mudah layu b) Rasanya sedikit menyerupai daun mint c) Bentuk daunnya lancip Cara menyiangi / menyiapkan kemangi a) Cuci bersih, tiriskan dengan cara digantung b) Bilas dengan air dingin yang matang agar kemangi tetap dalam keadaan segar c) Bila diolah sebagai lalapan kemangi sebaiknya disajikan dengan tangkainya 11) Radichio Radichio adalah jenis daun selada seperti kol, yang terdiri dari lapisan kelopak daun yang berbentuk bulat yang berwarna merah dengan serat daun berwarna putih. Daun selada ini biasa digunakan untuk hidangan salad.

Gbr 27 : Radichio (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

27

Cara memilih radichio a) Pilihlah sayuran daun yang bentuk bulat utuh b) Pilihlah yang warna merah tua merata c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik radichio a) Bentuknya bulat agak lonjong b) Tidak mudah rusak atau layu c) Getahnya akan menyebabkan kecoklatan bila setelah dipotong tidak segera dicuci d) Berwarna merah tua dan beruas putih Cara menyiangi / menyiapkan radichio a) Cuci bersih sebelum digunakan b) Bilas dengan air dingin yang matang agar tidak berubah kecoklatan pada bagian batang yang berwarna putih c) Setelah dipotong-potong harus disimpan pada almari pendingin (chiller) agar tetap dalam keadaan segar dalam mangkuk stainless steel, lalu di wrapping d) Bila diolah sebagai salad radichio jangan langsung dicampur dengan sausnya karena akan menyebakan daun selada tersebut menjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce 12) Chicory Chicory adalah jenis daun selada seperti sawi putih kelopak daunnya berbentuk oval berwarna putih dan ujung serta sisi kelopaknya berwarna kuning

Gbr 28 : Chicory (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih chicory a) Pilihlah chicory yang bentuk oval b) Pilihlah yang kelopaknya sama dan utuh c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba 28


Sifat dan karakteristik chicory a) Bentuknya oval b) Tidak mudah rusak atau layu c) Getahnya akan menyebabkan kecoklatan bila setelah dipotong tidak segera dicuci Cara menyiangi / menyiapkan chicory a) Cuci bersih sebelum digunakan b) Bilas dengan air dingin yang matang agar tidak berubah kecoklatan pada bagian batang yang berwarna putih c) Setelah dipisahkan dari kelopaknya harus disimpan pada almari pendingin (chiller) agar tetap dalam keadaan segar dalam mangkuk stainless steel, lalu di wrapping d) Bila diolah sebagai salad chicory jangan langsung dicampur dengan sausnya karena akan menyebakan chicory tersebut menjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce 13) Bok choy Bok choy kadang ada yang menyebutkan baby bak choy adalah sayuran daun sejenis sawi hijau dengan daun yang lebar, berserat halus dan tebal, berwarna hijau tua

Gbr 29 : Bok choy ( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )

Cara memilih bok choy a) Pilihlah sayuran daun yang bentuk daunnya utuh b) Pilihlah yang warna hijaunya merata c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik bok choy a) Daging daunnya dan batangnya tebal b) Tidak mudah rusak atau layu c) Batangnya renyah banyak mengandung air d) Daunnya bulat lebar Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

29

Cara menyiangi / menyiapkan bok choy a) Cuci bersih sebelum digunakan b) Setelah dipotong-potong jangan terlalu lama menunggu pada suhu ruang karena akan menjadikan sayuran tersebut layu. c) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun takan rusak bila dimasak dalam waktu lama 14) Kailan Kailan adalah sayuran daun sejenis sawi yang daunnya lebar, berserat kasar dan tebal, berwarna hijau tua

Gbr 30 : Kailan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih kailan a) Pilihlah sayuran daun yang bentuk daunnya utuh b) Pilihlah yang warna hijaunya merata c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik kailan a) Daging daun dan batangnya tebal b) Tidak mudah rusak atau layu c) Batangnya bulat padat berisi d) Daunnya bulat lebar, samar-samar terlihat ada warna putih seperti bedak e) Serat pada daunnya kasar f) Rasa sayuran kailan sedikit agak pahit Cara menyiangi / menyiapkan kailan a) Cuci bersih sebelum digunakan b) Setelah dipotong-potong jangan terlalu lama menunggu pada suhu ruang karena akan menjadikan sayuran tersebut layu. c) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun takan rusak bila dimasak dalam waktu lama 30


15) Baby kailan Baby kailan adalah sayuran daun sejenis sawi yang bentuknya oval, karena kelopak daun yang belum membesar, berserat kasar dan tebal, berwarna hijau tua

Gbr 31 : Baby kailan ( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )

Cara memilih baby kailan a) Pilihlah sayuran daun yang bentuk daunnya utuh b) Pilihlah yang warna hijaunya merata c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik baby kailan a) Daging daun dan batangnya tebal b) Tidak mudah rusak atau layu c) Bentuknys bulat padat berisi d) Daunnya bulat, samar-samar terlihat ada warna putih seperti bedak e) Serat pada daunnya kasar f) Rasa sayuran kailan sedikit agak pahit Cara menyiangi / menyiapkan baby kailan a) Cuci bersih sebelum digunakan b) Setelah dipotong-potong seperlunya, jangan terlalu lama menunggu pada suhu ruang karena akan menjadikan sayuran tersebut layu. c) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun takan rusak bila dimasak dalam waktu lama 16) Bayam hijau Bayam adalah sayuran daun yang tumbuh diatas permukaan tanah yang daun dan batangnya dapat dimakan berwarna hijau cerah Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

31

Gbr 32 : Bayam hijau ( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )

Cara memilih bayam a) Pilihlah bayam yang daunnya masih muda b) Pilihlah yang warna hijau merata c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Batangnya masih renyah dan daunnya tidak layu Sifat dan karakteristik bayam a) Batangnya renyah b) Daunnya mudah rusak dan mudah layu c) Bentuk daunnya bulat tipis d) Seratnya halus Cara menyiangi / menyiapkan bayam a) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan, lalu tutup dengan kertas b) Setelah dipotong-potong seperlunya, jangan terlalu lama menunggu pada suhu ruang karena akan menjadikan sayuran tersebut layu. c) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun takan rusak bila dimasak dalam waktu lama 17) Bayam merah Bayam merah adalah sayuran daun yang tumbuh diatas permukaan tanah yang daun dan batangnya dapat dimakan berwarna merah marun.

32


Gbr 33 : Bayam merah (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih bayam merah a) Pilihlah bayam yang daunnya masih muda b) Pilihlah yang warna merah marun merata c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Batangnya masih renyah dan daunnya tidak layu Sifat dan karakteristik bayam merah a) Batangnya renyah b) Daunnya mudah rusak dan mudah layu c) Bentuk daunnya bulat tipis d) Seratnya halus e) Bila dimasak warna merahnya akan luntur Cara menyiangi / menyiapkan bayam merah a) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan, lalu tutup dengan kertas b) Setelah dipotong-potong seperlunya, jangan terlalu lama menunggu pada suhu ruang karena akan menjadikan sayuran tersebut layu. c) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun takan rusak bila dimasak dalam waktu lama d) Jangan mencampur bahan makanan lain saat merebus bayam merah karena akan terkena lunturan dari daun bayam tersebut 18) Kangkung Kangkung adalah sayuran daun yang tumbuh diatas permukaan tanah berair / rawa yang daun dan batangnya dapat dimakan berwarna hijau tua, dengan bentuk daun lonjong dan runcing


33

Gbr 34 : Kangkung (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih kangkung a) Pilihlah kangkung yang daunnya masih muda b) Pilihlah yang warna hijau merata c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Batangnya masih renyah Sifat dan karakteristik kangkung a) Batangnya renyah, bolong tengahnya seperti sedotan b) Daunnya mudah rusak dan mudah layu c) Bentuk daunnya oval lancip Cara menyiangi / menyiapkan kangkung a) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan, lalu tutup dengan kertas b) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun takan rusak bila dimasak dalam waktu lama 19) Sawi hijau Sawi hijau adalah sayuran daun yang tumbuh diatas permukaan tanah yang dapat dimakan daun dan batangnya.

Gbr 35 : Sawi hijau (Cai sim) (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

34


Cara memilih sawi hijau a) Pilihlah sayuran daun yang bentuk daunnya utuh b) Pilihlah yang warna hijaunya merata c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik sawi hijau a) Daging daunnya dan batangnya tebal b) Tidak mudah rusak atau layu c) Batangnya renyah banyak mengandung air d) Daunnya lebar dan berserat kasar Cara menyiangi / menyiapkan sawi hijau a) Cuci bersih sebelum digunakan b) Setelah dipotong-potong jangan terlalu lama menunggu pada suhu ruang karena akan menjadikan sayuran tersebut layu. c) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun akan rusak bila dimasak dalam waktu lama 20) Sawi putih Sawi putih adalah sayuran daun, yang kelopak daunnya berbentuk oval berwarna putih kehijauan, tumbuh diatas permukaan tanah.

Gbr 36 : Sawi putih (Chines cabbage) (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih sawi putih a) Pilihlah sayuran daun yang bentuk daunnya utuh b) Pilihlah yang warna hijaunya merata c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik sawi putih a) Daging daunnya dan batangnya tebal b) Mudah rusak atau layu c) Batang serat daunnya tebal d) Batangnya renyah banyak mengandung air e) Daunnya lebar berwarna putih kehijauan Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

35

Cara menyiangi / menyiapkan sawi putih a) Cuci bersih sebelum digunakan b) Setelah dipotong-potong jangan terlalu lama menunggu pada suhu ruang karena akan menjadikan sayuran tersebut layu. c) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun akan rusak bila dimasak dalam waktu lama 21) Kol Kol adalah kelompok sayuran daun yang terdiri dari lapisan kelopak daun yang berbentuk bulat berwarna putih (kol putih) dan merah (kol merah /red cabbage)

Gbr 37 : Kol putih Kol merah ( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )

Cara memilih kol a) Pilihlah kol yang bentuknya bulat / gepeng yang kelopak daunnya masih bagus b) Pilihlah yang warna putih bersih c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik kol a) Daging daunnya dan batangnya renyah, banyak mengandung air b) Mudah rusak atau layu c) Batang serat daunnya agak kasar d) Daunnya lebar berwarna putih Cara menyiangi / menyiapkan kol a) Cuci bersih sebelum digunakan b) Setelah dipotong-potong jangan terlalu lama menunggu pada suhu ruang karena akan menjadikan sayuran tersebut layu. c) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun akan rusak bila dimasak dalam waktu lama d) Umumnya sayuran ini diolah untuk lalapan dan disajikan dalam keadaan mentah 36


22) Brussel Brussel adalah kol yang masih muda berbentuk bulat kecil berwarna hijau cerah, umumnya digunakan untuk pelengkap hidangan utama

Gbr 38 : Brussels (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih brussel a) Pilihlah brussel yang bentuknya bulat padat b) Warnanya hijau, c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik brussel a) Dagingnya lunak b) Serat dagingnya halus c) Tidak mudah rusak d) Kelopak daunnya berlapis membentuk bulatan Cara menyiangi / menyiapkan brussel a) Cuci bersih sebelum digunakan b) Biasanya diolah dalam keadaan utuh c) Umumnya diolah dengan cara direbus e.

Sayuran batang (stem / shoot vegetables) Sayuran batang adalah sayuran yang diambil dari bagian batang sayuran yang baru tumbuh diatas permukaan tanah, ada yang hanya batang saja, namun ada pula sayuran batang berdaun. 1) Asparagus Asparagus adalah sayuran batang yang digunakan tanpa daunnya, tetapi ada kuncup bunga diujung batangnya yang paling atas.


37

Gbr 39 : Asparagus (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih asparagus a) Pilihlah batang asparagus yang masih muda b) Pilihlah yang warna hijaunya muda c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik asparagus a) Kuncup bunganya mudah rusak b) Mempunyai kulit ari yang tipis c) Batangnya mudah patah Cara menyiangi / menyiapkan asparagus a) Kupas kulit arinya b) Cuci bersih c) Biasanya asparagus diolah setelah direbus, baik untuk salad ataupun untuk peneman makanan pokok 2) Fenel Fenel adalah batang dari tanaman yang daunnyapun dipakai untuk bumbu pada masakan, yang lebih dikenal dengan nama daun fenel

Gbr 40 : Fenel (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

38


Cara memilih fenel a) Pilihlah batang fenel yang masih muda b) Pilihlah yang warnanya putih dan terdapat sisa daun c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik fenel a) Bonggol batangnya berserat halus dan berwarna putih b) Mempunyai aroma yang has dan lebih lembut dari seledri c) Batangnya mudah patah Cara menyiangi / menyiapkan fenel a) Cuci bersih b) Biasanya fenel diolah atau digunakan sebagai salad atau bumbu penambah aroma 3) Artichoke Artichoke adalah jenis sayuran batang yang diambil pada bagian dalam dari kelopak batangnya

Gbr 41 : Artichoke ( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )

Cara memilih artichoke a) Pilihlah artichoke yang masih muda b) Pilihlah yang warnanya hijau muda c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik artichoke a) Bonggol batangnya tersusun atas lapisan dari kelopak-kelopak daun b) Artichoke diambil bagian tengah yang lembut


39

Cara menyiangi / menyiapkan artichoke a) Potong bagian batang bawah tangkai dan bagian pucuknya, lalu lepaskan kelopak-kelopaknya b) Ambil bagian tengahnya c) Cuci bersih artichoke d) Potong-potong sesuai dengan standar resep e) Biasanya artichoke digunakan untuk salad atau peneman makanan pokok f) Artichoke saat ini banyak digunakan sudah dalam keadaan diawetkan dalam kemasan botol f.

Sayuran umbi (root vegetables) Sayuran umbi adalah sayuran yang berasal dari akar tanaman yang membesar sehingga menjadi umbi.

1) Kentang

Gbr 42 : Kentang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih kentang a) Pilihlah kentang yang keras b) Pilihlah kentang yang kulitnya bersih c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Tidak ada permukaan kentang yang berlubang Sifat dan karakteristik kentang a) Bentuknya oval padat b) Warna dagingnya putih atau kuning c) Mudah berubah kecoklatan bila setelah dikupas tidak langsung direndam air

40


Cara menyiangi / menyiapkan kentang a) Kupas bersih kulitnya, rendam dalam air agar tidak berubah warna b) Olah sesuai dengan standar resep c) Bila ingin direbus sebaiknya jangan dikupas agar tidak terjadi kerusakan pada tekstur kentang d) Untuk menghindari banyaknya cairan bila ingin dibuat perkedel sebaiknya kentang dikukus 2) Wortel

Gbr 43 : Wortel aneka warna (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih wortel a) Pilihlah wortel yang lurus dan tidak berlubang b) Pilihlah wortel yang kulitnya bersih c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Tidak ada permukaan kentang yang berlubang Sifat dan karakteristik wortel a) Bentuknya lonjong panjang b) Warna dagingnya orange namun ada juga yang berwarna kuning dan ungu Cara menyiangi / menyiapkan wortel a) Kupas bersih kulitnya, cucu bersih b) Potong - potong dan diolah sesuai dengan standar resep 3) Ubi Jalar

Gbr 44 : Ubi jalar (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

41

Cara memilih ubi jalar a) Pilihlah ubi jalar yang keras b) Pilihlah ubi jalar yang kulitnya bersih c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Tidak ada permukaan kentang yang berlubang Sifat dan karakteristik ubi jalar a) Bentuknya oval padat b) Warna dagingnya putih, kuning, merah dan ungu sesuai dengan jenisnya Cara menyiangi / menyiapkan ubi jalar a) Kupas bersih kulitnya, rendam dalam air agar tidak berubah warna b) Olah sesuai dengan standar resep c) Bila ingin direbus sebaiknya jangan dikupas agar tidak terjadi kerusakan pada tekstur ubi jalar d) Untuk menghindari banyaknya cairan bila ingin dihaluskan sebaiknya kentang dikukus 4) Singkong

Gbr 45 : Singkong (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih singkong a) Pilihlah singkong yang besar dan muda b) Pilihlah singkong ysng berwarna putih kulit jangatnya dan itu biasanya dagingnyapun akan putih bersih dan empuk setelah diolah c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Tidak ada permukaan kentang yang berlubang

42


Sifat dan karakteristik singkong a) Bentuknya oval padat b) Warna dagingnya berwarna putih terkadang putih kekuningan sesuai jenisnya c) Bila sudah dikupas sebaiknya direndam dalam air agar tidak kering berubah warna Cara menyiangi / menyiapkan singkong a) Kupas bersih kulitnya, rendam dalam air agar tidak berubah warna b) Olah sesuai dengan standar resep c) Bila ingin direbus sebaiknya diberi sedikit garam d) Untuk menghindari banyaknya cairan bila ingin dihaluskan untuk membuat getuk atau lainnya sebaiknya dikukus 5) Lobak

Gbr 46 : Lobak (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih lobak a) Pilihlah lobak yang lurus dan tidak berlubang b) Pilihlah lobak yang kulitnya bersih c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Tidak ada permukaan kentang yang berlubang Sifat dan karakteristik lobak a) Bentuknya lonjong panjang b) Warna dagingnya putih bersih c) Banyak mengandung air d) Dagingnya renyah seperti bangkuang e) Aromanya sangat tajam


43

Cara menyiangi / menyiapkan lobak a) Kupas bersih kulitnya, cucu bersih b) Potong-potong dan diolah sesuai dengan standar resep 6) Radish

Gbr 47 : Radish (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih radish a) Pilihlah radish yang bentuknya bulat b) Pilihlah radish yang kulitnya bersih c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Tidak ada permukaan kentang yang berlubang Sifat dan karakteristik radish a) Bentuknya bulat, kulitnya berwarna merah dan dagingnya berwarna putih b) Banyak mengandung cairan Cara menyiangi / menyiapkan radish a) Cuci bersih dengan air matang b) Potong-potong dan diolah sesuai dengan standar resep, biasanya digunakan untuk salad dan disajikan dalam keadaan dingin 7) Bit Root

Gbr 48 : Bit Root (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

44


Cara memilih bit root a) Pilihlah bit root yang bulat agak oval dan tidak berlubang b) Pilihlah bit root yang kulitnya bersih c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Tidak ada permukaan kentang yang berlubang Sifat dan karakteristik bit root a) Bentuknya bulat agak oval b) Warna dagingnya merah darah c) Banyak mengandung cairan d) Dagingnya renyah Cara menyiangi / menyiapkan bit root a) Bila ingin dimasak, rebus dengan kulitnya b) Potong - potong dan diolah sesuai dengan standar resep c) Setelah dipotong-potong jangan dicampur dengan bahan lainnya terlebih dahulu karena akan melunturi bahan yang lain g.

Sayuran umbi lapis (bulb vegetables) Sayuran umbi lapis adalah juga sayuran dari akar yang membesar dengan struktur bagain dagingnya berlapis-lapis.

1) Daun bawang

Gbr 49 : Daun bawang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih daun bawang a) Pilihlah daun bawang yang daun dan batangnya masih segar b) Pilihlah daun bawang yang masih ada akarnya c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk


45

Sifat dan karakteristik daun bawang a) Pada daunnya seperti pipa banyak mengandung lendir b) Baunya tajam c) Warna batangnya putih dan berlapis Cara menyiangi / menyiapkan daun bawang a) Gunakannlah pisau yang tajam untuk memotongnya agar tidak merusak daun bawang b) Bila dimasak dengan metode tumis sebaiknya digunakan sesaat sebelum masakan diangkat c) Setelah dipotong-potong sebaiknya ditaruh dalam wadah yang tertutup, agar tidak cepat layu 2) Bawang bombay

Gbr 50 : Bawang bombay (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih bawang bombay a) Pilihlah bawang bombay yang bentuknya bulat seperti pada gambar, hal itu karena lapisan daging pada bagian kedua ujungnya tidak banyak tulang b) Pilihlah umbi lapis yang bersih c) Pilihlah umbi lapis yang keras dan padat d) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik bawang bombay a) Bentuknya bulat padat b) Kulitnya sangat tipis c) Dagingnya padat dan bersih, berwarna putih dan merah d) Aromanya sangat tajam Cara menyiangi / menyiapkan bawang bombay a) Kupas bersih kulitnya, cuci bersih 46


b) Potong-potong saat akan digunakan c) Bila sudah dikupas dan akan disimpan dalam almari pendinginmaka sebaiknya dibungkus rapat agar baunya tidak menyebar 3) Bawang merah

Gbr 51 : Bawang merah (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih bawang merah a) Pilihlah umbi lapis yang bersih b) Pilihlah umbi lapis yang keras dan padat c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik bawang merah a) Bentuknya bulat padat agak oval b) Kulitnya berwara merah tipis c) Dagingnya padat dan bersih d) Aromanya sangat tajam Cara menyiangi / menyiapkan bawang merah a) Kupas bersih kulitnya, cuci bersih, tiriskan b) Potong-potong saat akan digunakan c) Bila sudah dikupas dan akan disimpan dalam almari pendingin maka sebaiknya dibungkus rapat agar baunya tidak menyebar h.

Sayuran jamur (mushrooms)

Gbr 52 : Chantarelle Shitake (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

47

Cara memilih jamur a) Pilihlah jamur yang bersih b) Pilihlah jamur yang dapat dimakan c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba Sifat dan karakteristik jamur a) Bentuknya beraneka ragam b) Dagingnya lembut c) Aromanya sangat tajam Cara menyiangi / menyiapkan jamur a) Bersihkan bagian pangkalnya yang terdapat tanah b) Potong-potong saat akan digunakan c) Ada beberapa jenis jamur yang sebelum dimasak harus direbus terlebih dahulu d) Bila menggunakan jamur kering sebaiknya direndam terlebih dahulu B. BAHAN MAKANAN HEWANI Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang berasal dari hewan yang pada umumnya dimakan sebagai bahan makanan yang banyak mengandung protein tinggi yang sangat dibutuhkan leh manusia dan juga sangat disenangi oleh bakteri. Bahan makanan ini tergolong bahan makanan yang cepat rusak, dengan demikian bahan makanan hewani ini memerlukan penanganan yang seksama mulai saat pembelian, pasca olah sampai pengolahan. Bahan makanan hewani dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu : 1.

Unggas (poultry) Unggas termasuk kelaurga burung yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya untuk dikonsumsi. Keluarga burung yang termasuk unggas adalah : Gbr 53 : Unggas

a 48

(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

b

c

d


e Keterangan: A = Burung Guinea B = Boiling Fowl

f

g

C = Roasting Chicken E = Burung Merpati G = Angsa D = Capon F = Kalkun

Cara memilih unggas a) Pada leher unggas masih terhat darah merah b) Aroma masih segar c) Bagian dubur unggas masih terlihat segar d) Bagian paha tidak keras dan tampak penuh berisi e) Kulit masih segar dan mengkilap f) Bersih dari bulu-bulu unggas yang halus g) Tidak ada warna kehitaman / memar dalam tubuh unggas Sifat dan karakteristik unggas a) Bagian daging lebih banyak daripada bagian lain b) Tekstur daging lembut, serat daging halus c) Bagian dada tampak montok berisi d) Kulit halus tidak berbrindil e) Karkas utuh, tidak ada bercak darah mati atau bagian yang memar Struktur daging unggas Struktur daging unggas terbagi menjadi 2 : 1. Daging yang berwarna terang (white/light meat) Daging unggas yang berwarna terang terdapat pada bagian dada unggas. Karakteristik daging unggas yang berwarna terang : a. Sedikit lemak b. Sedikit jaringan penghubung c. Cepat dalam pengolahan 2. Daging yang berwarna gelap (dark meat) Karakteristik daging unggas yang berwarna gelap : a. Banyak lemak Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

49

b. c.

Banyak jaringan penghubung Lama dalam pengolahan

Cara menyiangi / menyiapkan a) Cuci bersih, lalu letakkan pada sebuah waskom agar air bekas cuciannya tidak menetes b) Potong sesuai kebutuhan c) Setelah dipotong, masukkan dalam waskom kemudian diwraping dan masukkan kedalam almari pendingin atau chiller 2. Ikan (Fish), jenis kerang (Shell Fish) dan Special Seafood - Ikan Ikan adalah binatang laut yang mempunyai lapisan lendir pada kulitnya dan sebagian mempunyai sisik dan mempunyai karakter daging yang lembut

Gbr 54 : Ikan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Klasifikasi Ikan Ikan diklasifikasikan menjadi 3 bagian, yaitu : 1. Menurut Tempat Hidupnya Menurut tempat hidupnya ikan dikelompokkan menjadi 2, yaitu : a. Ikan yang hidup di air tawar (Fresh Water Fish) Contoh : Ikan gurame, Ikan mas, Ikan mujair, dll b. Ikan yang hidup di air laut (Sea Water Fish) Contoh : Ikan Tuna, Ikan Marlin, Ikan Salmon, dll 2. Menurut Betuk Tubuhnya Menurut bentuknya ikan dikelompokkan menjadi 2, yaitu : a. Ikan yang berbentuk pipih (Flat Fish) Contoh : Ikan Bawal Putih, Ikan Pari, Ikan Baronang, Turbot, Dover sole, dll 50


b. 3.

Ikan yang berbentuk bulat (Round Fish) Contoh : Ikan tenggiri, Ikan marlin, Ikan salmon dll Menurut kandungan lemaknya Menurut kandungan lemaknya ikan dikelompokkan menjadi 2, yaitu : a. Ikan yang banyak lemak (Fat/Oily Fish) Contoh : Ikan Salmon, Ikan Trout, Ikan Mackerel, Ikan Tuna, dll b. Ikan yang sedikit lemak (Lean Fish) Contoh : Ikan Cod, Ikan haddock, Ikan sole, Ikan turbot, dll

Cara memilih ikan a) Pilihlah ikan yang masih berbau segar b) Matanya jernih c) Pilihlah ikan yang bila ditekan dagingnya bingkas d) Insangnya berwarna merah segar e) Sisiknya masih menempel kuat pada kulitnya Sifat dan karakteristik ikan a) Ikan mudah rusak tingkat kesegarannya bila tidak didinginkan dalam almari pendingin atau diprafir dengan serutan es b) Bila dimasak daging ikan lebih cepat masak c) Jika sudah tidak segar daging ikan mudah dikenali dari fisiknya secara keseluruhan sudah kaku atau mengeras d) Daging ikan mayoritas cenderung sangat lembut dan mudah rusak Cara menyiangi / menyiapkan ikan a) Bersihkan sisik, insang dan isi perutnya b) Cuci bersih c) Potong-potong atau di fillet sesuai dengan keperluan d) Lumuri dengan air jeruk untuk menghilangkan bau amis e) Bumbui sesuai dengan resep f) Jangan terlalu banyak menggunakan garam, karena setiap jenis binatang laut sudah mempunyai rasa gurih yang alami - Kerang (Shell Fish) Kerang (shell fish) adalah binatang laut yang mempunyai cangkang atau berkulit keras dan ada pula yang berkulit lunak.


51

Gbr 55 : Jenis-jenis kerang ( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )

Kerang hijau

Tiram

Kerang tahu

Udang pancet

Cara memilih shell fish a) Pilihlah kerang yang masih berbau segar b) Pilih yang masih hidup c) Pilihlah shell fish yang tempurung atau kulit kerasnya bersih d) Tidak ada cairan yang keluar dari dalam tempurungnya e) Tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh shell fish f) Tikad ada bagian-bagian yang rusak Sifat dan karakteristik shell fish a) Memiliki kulit atau tempurung yang keras dan kulit yang lunak b) Memiliki aroma yang segar air laut c) Bila dimasak akan terlihat lebih kecil karena dagingnya berkerut d) Bila dimasak ada sebagian shell fish yang berubah warnanya menjadi merah, seperti: udang, lobstes dan kerang hijau Cara menyiangi / menyiapkan shell fish a) Bersihkan tempurungnya / kulitnya sesuai keperluan b) Cuci bersih c) Karena mudah rusak maka setelah dibersihkan segeralah simpan pada lemari pendingin 52


d) Bila ingin diolah dapat dengan atau tanpa tempurung / kulitnya e) Bumbui sesuai dengan resep f) Jangan terlalu banyak menggunakan garam, karena setiap jenis binatang laut sudah mempunyai rasa gurih yang alami - Special Seafood Special seafood adalah binatang laut yang mempunyai kekhususan pada tubuhnya karena tidak memiliki tempurung dan kulit lunak, seperti : gurita, cumi-cumi, ubur-ubur, sotong dan lintah laut (sea cucumber) Gbr 56 : Special seafood (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Gurita

Seacucumber

Sotong

Cara memilih special seafood a) Pilihlah special seafood yang masih berbau segar b) Tikad ada bagian-bagian yang rusak c) Pilihlah daging special seafood yang masih kenyal / elastis d) Pilihlah yang masih ada cairan lendirnya Sifat dan karakteristik special seafood a) Cumi-cumi mempunyai tinta yang berwarna hitam berbau amis segar yang dapat digunakan untuk membuat ink squid pasta b) Cumi-cumi dan sotong mempunyai tulang lunak seperti plastik didalam tubuhnya c) Gurita mempunyai lubang-lubang pada setiap belalainya seperti mulut untuk menghisap dan bersifat lengket d) Gurita mempunyai kepala yang bulat dan besar e) Bila dimasak akan terlihat lebih kecil karena dagingnya berkerut


53

Cara menyiangi / menyiapkan special seafood a) Cumi-cumi dan sotong dibersihkan kulit arinya yang berwarna ungu kemerahan, sampai mendapatkan daging yang berwarna putih b) Cuci bersih bagian dalam rongganya dan keluarkan tulang lunak dari dalam tubuhnya c) Cumi-cumi dan sotong jangan dimasak terlalu lama, karena akan menyebabkan dagingnya menjadi alot / keras d) Gurita sebelum diolah menjadi hidangan sebaiknya direbus dengan air yang sudah mendidih, baru dimasukkan guritanya. e) Gurita dipotong-potong sesuai dengan kebutuhan resep standar f) Lintah laut (sea cucumber) karena banyak mengandung lendir dibandingkan gurita, maka juga sebelum diolah menjadi hidangan sebaiknya direbus dengan air yang sudah mendidih, baru dimasukkan sea cucumber nya g) Karena mudah rusak maka setelah diprepare segeralah simpan pada almari pendingi / refrigerator. h) Bumbui sesuai dengan resep i) Jangan terlalu banyak menggunakan garam, karena setiap jenis binatang laut sudah mempunyai rasa gurih yang alami 3.

Daging (Meat) Daging Daging asap adalah serat-serat otot tubuh hewan potong berkaki empat yang dapat dimakan, seperti; daging anak sapi, daging sapi daging domba, dan daging babi untuk sebagian orang Gbr 57 : Daging (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Daging domba

Daging sapi

Komposisi daging Menurut komposisinya daging terdiri dari : a. Air 75 % b. Protein 20 % c. Lemak 5 % 54


Struktur daging Daging terdiri dari jaringan otot, lemak, tulang, zat ekstraktif dan jaringan ikat. 1. Jaringan otot (serat) Merupakan serat otot dari hewan tersebut, berbentuk panjang dan merupakan komponen protein yaitu Actin dan Myosin. Kumpulan serat otot terbungkus dalam selimut tipis yang disebut dengan jaringan ikat bersama-sama dengan pembuluh darah, lemak dan syaraf terikat dengan selaput keras yang membentuk otot yang fungsinya untuk merekatkan otot pada tulang dan sendi (menghubungkan gabungan tulang dan tulang rawan). Jaringan ini mengandung dua protein yaitu Kolagen (berwarna putih) dan Elastin (berwarna kuning). Kolagen biasanya terdapat pada jaringan disekeliling otot dan dalam tendon, elastis ditemukan dalam jaringan yang kuning dari sendi dan tulang rawan. 2. Lemak Lemak yang terdapat diantara serat otot disebut Marbling. Disamping itu lemak juga tersimpan dibawah kulit, disekeliling daging dan organ dalam, contoh pada ginjal, tulang yang berasal dari hewan muda yang bertekstur lemak dan lentur, mengandung tulang rawan dan sum-sum yang menyebabkan tulang berwarna kemerahan. Bila usia hewan bertambah maka warna tulang akan menjadi putih dan keras serta mudah patah, mengandung sedikit tulang sum-sum dan sumsum tulang diganti dengan sum-sum putih. 3. Ekstraktif Adalah bahan yang ditemukan dalam daging yang dapat memberi rasa pada daging dan biasanya terdapat pada daging kurus sebanyak 1-2 % kandungannya berbanding langsung pada jumlah jaringan ikat. Potongan daging dan jaringan ikatnya tinggi maka zat ekstraktifnya tinggi dan flavournya juga tinggi, ekstraktif pada umumnya larut dalam air sehingga dapat digunakan sebagai pelumas daging dalam pengolahan makanan. Cara memilih daging a) Pilihlah daging yang berbau segar b) Pilihlah daging yang warnanya masih cerah sesuai dengan jenis dagingnya spt; daging anak sapi (veal), daging sapi dewasa (beef), daging kambing (lamb) c) Pilihlah daging yang tidak banyak mengandung lemak d) Pilihlah daging yang berserat lembut dan lembab Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

55

Sifat dan karakteristik daging a) Mudah rusak karena bakteri, makan jangan dibiarkan lama pada suhu ruang b) Memiliki aroma yang segar c) Mempunyai rasa yang manis bila dimakan dalam keadaan mental atau setengah matang d) Mudah rusak pada proses pengolahan Cara menyiangi / menyiapkan daging a) Keringkan daging dengan cara mengelap dengan peper towel b) Bersihkan lemak pada daging c) Potong-potong sesuai standar resep d) Segera simpan pada chiller untuk mempertahankan kesegaran daging e) Bila ingin disimpan lama sebaiknya masukkan dalam plastik dan divacum 4.

Telur (eggs) Telur adalah sumber protein hewani yang berasal dari unggas dan umumnya dapat dikonsumsi oleh manusia, seperti; telur ayam, telur bebek, dan telur puyuh

Gbr 58 : Telur (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Komposisi telur : a) Kulit (shell Egg) 12 % b) Putih telur (white egg) 58 % c ) Kuning telur (Egg yolk) 30 % Kandungan nutrisi : a) Air 73-74 % b) Protein 12-14 % 56


c) Lemak 10-13 % d) Mineral 1-1,2 % Standard Kualitas Telur a) Grade AA : Kuning telur masih dalam keadaan utuh dan putih telur agak mengental b) Grade A : Kuning telur masih dalam keadaan utuh dan putih telur melebar pada saat dipecahkan c) Grade B : Kuning telur masih dalam keadaan utuh tetapi melebar pada saat dipecahkan, begitu pula dengan putihnya melebar dan mencair. Cara memilih telur a) Pilihlah telur yang bentuk dan warnanya seragam b) Diterawang, dikocok atau dimasukkan kedalam air c) Pilihlah telur yang kulitnya bersih d) Pilihlah yang kulitnya tebal Sifat dan karakteristik telur a) Rentan terhadap benturan b) Bentuknya oval c) Warna kulitnya coklat agak pink d) Berbau amis e) Permukaan kulitnya agak kasar f) Kuning dan putihnya masih sangat kental Cara menyiangi / menyiapkan telur a) Bersihkan kulitnya (shell egg) b) Karena sangat disukai salmonella maka segera gunakan bila sudah dipecahkan dari kulitnya c) Setelah dipecahkan bila kuningnya akan disimpan maka beri minyak sedikit agar tekstur kuning telur tetap dalam keadaan lembab C.

BAHAN MAKANAN HASIL OLAHAN 1. Sosis (Sausages) Sosis adalah bahan makanan yang berbentuk bulat panjang terbuat dari daging sapi, daging anak sapi, daging ayam dan daging babi


57

Gbr 59 : Sosis sapi ( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )

Cara memilih sosis a) Pilihlah sosis yang tidak banyak mengandung MSG dan pengawet b) Pilihlah produk sosis yang lebelkan halal c) Pilihlah sosis yang tidak banyak mengandung pewarna d) Pilihlah sosis yang lapisan kulitnya dapat dimakan dan terbuat dari jelly Sifat dan karakteristik sosis a) Berbentuk silinder polos b) Padat dan kenyal c) Adapula yang tidak padat dan tidak kenyal, yaitu jenis fresh sosis Cara menyiangi / menyiapkan sosis a) Langsung gunakan tanpa dicuci terlebih dahulu b) Kupas lapisan kulitnya bila dalam kemasan tertulis instruksi kupas kulit c) Potong sesuai selera atau standar resep 2.

58

Daging asap (smoke beef) Cara memilih daging asap a) Pilihlah daging asap yang tidak banyak mengandung MSG dan pengawet b) Pilihlah produk daging asap yang lebelkan halal c) Pilihlah daging asap yang masih utuh daging tanpa proses giling terlebih dahulu


Sifat dan karakteristik daging asap a) Daging masih berbentuk utuh b) Padat dan lentur c) Berwarna merah segar Cara menyiangi / menyiapkan daging asap a) Langsung gunakan tanpa dicuci terlebih dahulu b) Potong sesuai selera atau standar resep 3.

Ikan asap (smoked fish)

Gbr 60 : Ikan asap (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih ikan asap a) Pilihlah ikan asap yang tidak tampak putih seprti jamur b) Pilihlah ikan asap yang masih utuh daging tanpa proses giling terlebih dahulu Sifat dan karakteristik ikan asap a) Daging masih berbentuk utuh b) Padat dan tidak mudah hancur c) Berwarna kecoklatan Cara menyiangi / menyiapkan ikan asap a) Langsung gunakan tanpa dicuci terlebih dahulu b) Potong sesuai selera atau standar resep


59

BAB III METODE PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN Bahan makanan yang telah diklasifikasi menurut jenisnya dan setelah dipersiapkan (preparation), selanjutnya diolah berdasarkan sifat, jenis, karakteristik bahan makanan tersebut dengan resep masakan yang tentunya juga disesuaikan dengan kriteria tersebut diatas. Pemilihan metode memasak yang tepat akan menghasilkan hidangan yang berkualitas baik dari segi nutrisi, lezat dan aman dimakan. Dari sekian banyak metode memasak yang ada khusus untuk beberapa jenis sayuran daun yang digunakan untuk salad dan dimakan dalam keadaan mentah dan segar metode-metode tersebut tidak dapat digunakan. Metode-metode pengolahan bahan makanan yang tepat untuk setiap jenis bahan makanan adalah sebagai berikut : 1. Metode memasak yang tepat a. Sayuran Metode memasak yang tepat untuk hidangan sayuran dari bahan makanan sayuran selain daun selada adalah : - Tumis (saute) - Celup (blanching) - Rebus (boil) - Kukus (steam) Metode memasak di atas sangat tepat digunakan karena sayuran cenderung mudah rusak bila terkena panas langsung yang berlebihan dan terlalu lama dalam proses pengolahannya, maka metode memasak negara China paling tepat digunakan untuk setiap jenis bahan sayuran. Hal-hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan dari sayuran dengan metode tersebut diatas adalah : 1) Sayuran yang terlalu lama menjalani proses pengolahan juga akan mengakibatkan banyaknya kandungan nutrisi seperti vitamin dan mineral banyak yang hilang atau rusak karena proses pemasakan tersebut. 2) Sayuran yang menggunakan metode celup (blanching) sebaiknya cairannya diberi garam atau soda kue tujuannya adalah agar dapat mempertahankan warna cerah dan segar dari sayuran tersebut 3) Setelah sayuran diangkat segera rendam (soak) dengan air es agar tidak terjadi tingkat kematangan yang berlebihan (over cook) sehingga sayuran dapat dipertahankan tingkat kesegarannya 60


b. Unggas Metode memasak yang tepat untuk hidangan unggas adalah : - Tumis (saute) - Menggoreng dengan minyak sedikit pada pan dadar (pan frying) - Menggoreng dengan minyak banyak (deep frying) - Memanggang dalam oven (roasting) - Memanggang dengan bara (grilling) - Memasak dengan cairan berbumbu (braising) - Memasak dalam cairan berbumbu dan asam (poaching) Metode memasak di atas sangat tepat digunakan untuk bahan makanan yang berasal dari unggas. Hal - hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan dari unggas dengan metode tersebut diatas adalah : 1) Saat proses pengolahan unggas yang banyak mengandung cairan (braising) jangan terlalu lama dimasak dan jangan terlalu sering diaduk aduk karena daging unggas tersebut akan menjadi hancur. 2) Saat pengolahan dengan metode deep frying tehnik yang tepat untuk unggas adalah dilapisi (coating) dengan tepung hal itu dilakukan untuk melindungi kandungan protein yang terdapat pada ayam 3) Saat diolah dengan metode grill bila ayam masih dalam keadaan mentah sebaiknya bagian persendiannya dikerat agar terjadi sirkulasi panas yang merata masuk kedalam seluruh bagian ayam tersebut sehingga akan menghasilkan tingkat kematangan yang merata. c.

Daging Metode memasak yang tepat untuk hidangan daging adalah : - Tumis (saute) - Menggoreng dengan minyak sedikit pada pan dadar (pan frying) - Memanggang dalam oven (roasting) - Memanggang dalam oven (baking) - Memanggang dengan bara (grilling) - Memanggang dengan baja panas (gridling) - Memasak dengan cairan berbumbu (braising) - Memasak dengan cairan berbumbu (stewing) - Memasak dengan mengasap (smoked)


61

Metode memasak di atas sangat tepat digunakan untuk bahan makanan yang berasal dari daging. Hal-hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan dari daging dengan metode tersebut diatas adalah : 1) Saat proses pengolahan daging yang banyak mengandung cairan (braising) jangan terlalu lama dimasak karena akan mengakibatkan daging menjadi keras, khususnya untuk daging import 2) Saat diolah dengan metode grill atau griddle jangan ditekan-tekan dengan grilled spatula karena akan banyak cairan (zat ekstaktive) yang keluar dari daging sehingga akan mengurangi kelembutan, kelembaban, rasa dan aroma daging tersebut 3) Sebaiknya memanggang daging jangan mengenai sumber panas langsung, karena kurang baik untuk kesehatan d.

Ikan dan kerang Metode memasak yang tepat untuk hidangan dari bahan makanan ikan dan kerang adalah : - Tumis (saute) - Celup (blanching) - Rebus (boil) - Memasak dalam cairan berbumbu dan asam (poaching) - Menggoreng dengan minyak banyak (deep frying) Metode memasak di atas sangat tepat digunakan untuk bahan makanan ikan dan kerang. Hal - hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan dari ikan dan kerang dengan metode tersebut diatas adalah : 1) Khusus untuk cumi bila dimasak terlalu lama dagingnya akan menjadi keras 2) Pada saat proses memasak dengan metode poaching untuk ikan khususnya harus terkontrol keadaan airnya jangan sampai mendidih meletup-letup, karena gelembung didih tersebut akan menghancurkan daging ikan 3) Mayoritas jenis ikan dan kerang jangan dimasak terlalu lama, karena hidangan seafood tersebut akan matang hanya beberapa menit saja (5-10 menit)

62


2. Aneka Resep Hidangan dengan Berbagai Bahan Makanan a. Salad

STANDAR RECIPE Gbr 61

Item Yield No 1 2 3 4 5 6 7 8

: POTATO SALAD : 4 Portion Ingredient Quantity Unit Potato 500 g Mayonnaise 300 ml Onion 150 g Celery stalk 100 g Smoke beef 100 g Lolorosa / Ice berg lettuce Lumpia sheet Parsley

Preparation Cut into small dice, boil Finely chopped Chopper Cut into brunoise For underliner Frying for garnish

METHODE : 1 Mixed Potato, onion, smoke beef, celery and mayonnaise 2 Served potato salad in the plate, underline with lolorosa and garnish with lumpia sheet


63


Item Yield No 1 2 3 4 5

: TOMATO AND CUCUMBER SALAD : 4 Portion Ingredient Tomato Cucumber Onion Mayonaise Ice Berg Lettuce

Quantity Unit 250 g 250 g 100 g 300 ml kg

Preparation Cut into ring Cut into ring Cut into ring

METHODE : 1 Arrange tomato and cucumber in dessert plate 2 Pouring mayonnaise on top

64


b. Sup STANDAR RECIPE Gbr 63

Item Yield No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

: CLEAR OF VEGETABLES SOUP : 3 Portion Ingredient Carrot Green beans Green peas Tomato Potato Onion Celery Leek Parsley Salt Pepper Chicken stock

Quantity Unit 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 20 g 20 g 5 g 5 g 2 g 600 ml

Preparation Cut into dice Cut into dice Cut into small pices Cut into dice Cut into paysane Cut into brunoise Cut into paysabe Finely chopped

METHODE : 1 Heated chicken stock until boiling 2 Add vegetables, seasoning, skimm, simmer 3 Add tomato, remove from the stove 4 Served immediately, sprinkle chopped parsley


65


Item Yield No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

: CREAM OF POTATO SOUP : 3 Portion Ingredient Potato Chicken stock Flour Fresh milk / Fresh cream Salt White pepper Butter Onion Parsley Celery

Quantity Unit 500 kg 1500 ml 3 sdm 1500 ml

Preparation Cut into dice

secukupnya secukupnya 1 75 1/2 75

sdm g sdt g

Cut into dice Finely chopped Cut into dice

METHODE : 1 Saute onion and celery until nearly tender, do not brown 2 Add flour, stir into make roux, do not brown 3 Add stock stir well with ballon whisk, stirring to make sure the liquid is smooth 4 Add potato, simmer until all vegetables are tender 5 Add hot milk or cream, season to taste 6 Served immediately, sprinkle chopped parsley

66


c.

Makanan pokok STANDAR RECIPE Gbr 65

Item Yield No 1 2 3 4 5

: BLACK PEPPER STEAK : 1 Portion Ingredient Beef Tendrloin Black Pepper crush Salt Oil Black pepper sauce

Quantity Unit 75 g 1/4 sdt 150 ml 150 ml 1 1/2 sdm

Preparation

METHODE : 1 Saute onion until soft, add chicken stock, boiling, add white roux, stir well 2 Add Asparagus, simmer for few minute, add fresh cream or fresh milk 3 Seasoning, simmer, skimm until thickened and creamy, remove from stove 4 Serve immediately with garlic bread or cruton


67


Item Yield No 1 2 3 4

: GRILL CHICKEN STEAK : 1 Portion Ingredient Chicklen breast boneles Salt White pepper BBQ Sauce

Quantity Unit 0.18 kg 0.002 kg 0.002 kg 0.09 ml

Preparation

METHODE : 1 Marinated chicken with salt, pepper and oil, grill until done 2 Serve immediately with potatoes, butter vegeables and mushrooms sauce

68



Item Yield No 1 2 3 4 5 6

: FILLET OF FISH MEUNIERE : 1 Portion Ingredient Red snaper fillet Flour Lime juice Salt White pepper Butter

Quantity Unit 0.18 kg 0.1 kg 0.015 ml 0.003 kg 0.001 kg 0.1 kg

Preparation

METHODE : 1 Marinated fish with salt, pepper and lime juice 2 Coating with flour, 3 Heat butter, pan fried fish until done and golden brown 4 Remove from pan, drined with kitchen tissue 5 Serve immediately


69


Item Yield No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

: CALAMARY : 1 Portion Ingredient Quantity Unit Cumi, potong ring 10 ptg Tepung terigu 50 g Tepung roti 75 g Telur 1 btr Bawang putih haluskan 1/2 sdt Lada 1/4 sdt Garam 1/4 sdt L & P sauce 1 sdt Kol, iris halus 50 g Air jeruk nipis 1 sdt Saos sambal / Tartar Sauce 75 ml

METHODE : 1 Marinade cumi dengan lada, garam, L & P sauce dan bawang putih halus 2 Gulingkan dalam tepung terigu, masukkan dalam telur kocok, lalu masukkan dalam tepung roti 3 Goreng sampai kuning dan berwarna kuning kecoklatan 4 Susun diatas piring secara berurutan, irisan kol, lalu calamary 5 Sajikan panas dengan saos sambal atau dengan tartar sauce, hias dengan peterseli

70


BAB IV TEHNIK PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN Dalam prosesnya bahan makanan yang baru dikirim oleh suplier atau baru datang dari pasar, setelah sampai pada dapur produksi akan melalui beberapa tahapan yang sesuai dengan standar / prosedur kerja perusahaan. Tahap-tahapan tersebut meliputi : 1.

Pembesihan Bahan makanan yang dalam keadaan segar seperti sayuran dan buah, sebelum disimpan atau dimasukkan dalam almari pendingin sebaiknya dibersihkan atau bila perlu dicuci terlebih dahulu. Hal ini dilakukan untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang antara bahan makanan satu dengan yang lainnya, karena o ada beberapa jenis bakteri yang dapat hidup pada suhu chiller berkisar 10 C o 15 C Pada proses pembersihan bahan makanan dipisahkan berdasarkan jenis dan kelompoknya untuk menghindari kerusakan fisik yang terjadi saat proses pembersihan.

2.

Penyimpanan sebelum diolah Bahan makanan disimpan berdasarkan jenis dan kelompoknya sebelum diolah, seperti : a. Sayuran - Sayuran segar, kecuali sayuran umbi, disimpan ditempat yang sejuk o o dan lembab dengan suhu 10 C - 15 C - Sayuran umbi batang seperti kentang, ubi jalar, dll disimpan ditempat o o yang kering bersuhu kamar 28 C - 30 C - Sayuran hijau dapat disimpan pada ruang pendingin selama 3 - 5 hari - Sayuran akar dan buah dapat disimpan di ruang pendingin selama 5 - 8 hari b.

Unggas - Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum dibersihkan - Unggas yang akan digunakan dalam waktu singkat dapat disimpan pada ruang pendingin (refrigerator) dan yang akan dipakai dalam waktu lama disimpan di ruang pembeku (freezer) - Unggas yang diterima beku harus segera disimpan dalam ruang pembeku - Unggas yang beku, tidak baik kalau dibekukan beberapa kali karena kualitas unggas akan menjadi kurang baik


71

72

c.

Ikan dan Kerang - Ikan disimpan dalam keadan sudah dibersihkan o o - Suhu penyimpanan yang baik untuk ikan adalah 5 C - 10 C untuk penyimpanan 1 sampai 2 hari - Jika ikan akan disimpan dalam waktu yang lama 5 - 8 hari maka o o simpanlah ikan dalam suhu - 4 C sampai - 10 C - Kerang dibersihkan dan dicuci dengan baik sebelum disimpan - Kerang yang disimpan beberapa hari saja dapat disimpan pada refrigerator atau pada box yang berisi es serut - Kerang yang akan disimpan di ruang pembeku, agar dipisahkan menjadi unit kecil sesuai dengan kebutuhan sebelum dibekukan. Pemisahan ini untuk memudahkan mengambil pada saat telah membeku. - Kerang atau udang yang diterima beku agar segera disimpan pada ruang pembeku.

d.

Daging - Daging disimpan masih dalam keadaan utuh atau whole dan belum dibersihkan (trimming) - Suhu penyimpanan yang baik untuk daging adalah 5oC - 10oC untuk penyimpanan 1 sampai 3 hari - Jika daging akan disimpan dalam waktu yang lama 5 - 6 bulan maka simpanlah daging dalam suhu - 4oC sampai - 10oC - Sebaiknya daging disimpan dalam keadaan terbungkus plastik dan di vacum - Label First in First Out (FIFO) pada kemasan harus tetap terjaga agar pengambilan daging ditak terjadi pengacakan

e.

Telur - Telur disimpan pada tempat yang sejuk dengan suhu 0oC - 5oC - Saat penyimpanan telur tidak disimpan berdekatan dengan bahanbahan lain yang mempunyai bau yang tajam, misalnya ikan, keju dll - Sebelum disimpan, jangan dicuci untuk menghindari terkelupasnya lapisan luar dari kulit telur - Simpanlah telur dalam keadaan bersih posisi vertikal


3. Penyimpanan setelah diolah setengah jadi Bahan makanan yang telah melalui proses pengolahan setengah jadi sebaiknya dikemas pada tempat yang bersih dan diwrapping dengan plastik wrapp, kemudian masukkan kedalam refrigerator, hindari penyimpanan bahan makanan setengan jadi pada susu ruang tanpa diwrapping karena akan banyak terjadi perkembang biakan bakteri yang sangat banyak pada bahan makanan tersebut. Jangan terlalu lama menyimpan bahan makanan yang setengah jadi dan sebaiknya segera dilannjutkan proses pengolahannya sampai selesai sehingga tidak terjadi kerusakan pada bahan makanan tersebut. 4.

Penyimpanan setelah jadi masakan Bahan makanan yang telah diolah menjadi masakan bila belum masuk waktu penyajian sebaiknya disimpan dengan cara dipanaskan menggunakan bain marie. Apabila bahan makanan yang sudah jadi akan disimpan dalam waktu lama sebaiknya dimasukkan kedalam plastik dan divacum, kemudian dibekukan dan makanan tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lama 1 sampai 4 bulan dalam keadaan beku dengan suhu - 4oC sampai - 10oC. Saat ini banyak di supermarket dijual makanan yang sudah jadi dalam keadaan beku dan saat dipanaskan kembali dapat menggunakan microwave. Makanan yang sudah jadi dengan perlakuan tersebut dinamakan convenience food. Makanan convenience food umumnya dikonsumsi oleh mereka yang tidak mempunyai waktu banyak untuk mengolah hidangan dari awal bahan mentah sampai matang dan biasa digunakan dalam kapal-kapal pesiar.


73

3. Penyimpanan setelah diolah setengah jadi Bahan makanan yang telah melalui proses pengolahan setengah jadi sebaiknya dikemas pada tempat yang bersih dan diwrapping dengan plastik wrapp, kemudian masukkan kedalam refrigerator, hindari penyimpanan bahan makanan setengan jadi pada susu ruang tanpa diwrapping karena akan banyak terjadi perkembang biakan bakteri yang sangat banyak pada bahan makanan tersebut. Jangan terlalu lama menyimpan bahan makanan yang setengah jadi dan sebaiknya segera dilannjutkan proses pengolahannya sampai selesai sehingga tidak terjadi kerusakan pada bahan makanan tersebut. 4.

74

Penyimpanan setelah jadi masakan Bahan makanan yang telah diolah menjadi masakan bila belum masuk waktu penyajian sebaiknya disimpan dengan cara dipanaskan menggunakan bain marie. Apabila bahan makanan yang sudah jadi akan disimpan dalam waktu lama sebaiknya dimasukkan kedalam plastik dan divacum, kemudian dibekukan dan makanan tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lama 1 sampai 4 bulan dalam keadaan beku dengan suhu - 4oC sampai - 10oC. Saat ini banyak di supermarket dijual makanan yang sudah jadi dalam keadaan beku dan saat dipanaskan kembali dapat menggunakan microwave. Makanan yang sudah jadi dengan perlakuan tersebut dinamakan convenience food. Makanan convenience food umumnya dikonsumsi oleh mereka yang tidak mempunyai waktu banyak untuk mengolah hidangan dari awal bahan mentah sampai matang dan biasa digunakan dalam kapal-kapal pesiar.


BAB V PENUTUP Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan sangat diperlukan dalam pengolahan makanan, karena bahan makanan yang tepilih kualitasnya sangat berpengaruh pada hasil masakan yang diolah. Cara memilih bahan makanan, karakteristik bahan makanan, pengetahuan penanganan bahan makanan, pengolahan, penyimpanan dan hasil olah dari setiap bahan bahan makanan yang telah dituliskan dalam buku ini sudah sangat memembantu bagi peserta didik kursus. Namun karena banyaknya bahan makanan dan hasil olahnya tentunya banyak pula aneka masakan dan bahan makanan baru yang digunakan. Pleh karena itu, bila ada hal-hal yang berhubungan dengan perkembangan dunia kuliner selalu senantiasa mengikuti untuk kepentingan dirinya. Pembelajaran untuk keterampilan yang baik adalah senantiasa mengulang setiap materi yang telah dipelajarinya, agar terbentuk keterampilan yang baik, kreativitas, dan pemahaman secara teoritis tentang semua bahan makanan dan peralatan yang digunakan serta yang tidak kalah pentingnya dapat menciptakan hidangan yang enak, sehat, bergizi dan aman untuk dimakan dengan menguasai Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan yang akan digunakan dalam pengolahan makanan.


75

ISTILAH - ISTILAH MEMASAK Aging

:

proses melayukan daging

Appetizer

:

Makanan pembuka hangat atau dingin

Pork Bacon

:

Bagian dari daging sapi / babi yang diproses dengan cara diasapkan, biasa digunakan untuk Breakfast (Makan Pagi)

Barding

:

Proses pembungkusan daging dengan menggunakan lemak babi

Beef stroganof

:

Potongan daging dengan berat 15 gr dan tebal 3-4 cm

Boiling

:

Merebus

Braising

:

Memasak bahan makanan dalam ukuran yang besar didalam cairan berbumbu seperti sauce atau kaldu dengan perbandingan isi dan kuah 1 : 3, sebelum di braising bahan makanan di seared terlebih dahulu untuk mendapatkan warna pada seluruh bagian permukaan.

Breakfast steak

:

Potongan daging dengan berat 90-100 gr dan tebal 0,5-1 cm

Butt

:

Daging bagian paha sapi

Canning

:

Proses pengalengan yang dilakukan untuk daging sapi dan babi

Chateau briand

:

Potongan daging dengan berat 200-400 gr dan tebal 2,5-6 cm

Chilled

:

Proses penyimpanan daging dengan temperature 2oc - 4oc

Coating

:

Melapisi bahan makanan dengan tepung panir, jelly ataupun adonan tepung terigu

Convenience food :

Makanan yang sudah jadi dan siap untuk dimakan kemudian dibekukan

Cornet

:

Hasil pengolahan daging giling dengan cara diawetkan dalam kaleng

Dry heat cooking

:

Memasak dengan metode panas kering

Fillet goulash

:

Potongan daging has dalam berbentuk dadu dengan tebal 1-1,5 cm

Fillet migron

:

Potongan daging has dalam dengan berat 40-50 gr dan tebal 0,5 cm

Beef Bacon /

76


Fillet steak

:

Potongan daging has dalam dengan berat 175-180 gr dan tebal 1,5-2 cm

Flank

:

Bagian bawah rump dan loin

Forequater

:

Bagian depan sapi setelah dipotong

Freezing

:

Proses penyimpanan daging dibawah titik beku -18oC - -28oC

Frying

:

Menggoreng

Fussion

:

Perpaduan hidangan antar negara

Griddling

:

Memanggang bahan makanan tidak mengenai sumber panas langsung

Ham

:

Bagian dari daging paha belakang sebelah atas yang diawetkan dengan cara diasinkan / diasapkan

Hindquater

:

Bagian belakang sapi setelah dipotong

Kidney

:

Ginjal sapi

Lamb

:

Kambing yang berumur 1 tahun

Liver

:

Bagian hati sapi

Loin

:

Daging yang terdapat pada bagian punggung

Main course

:

Makanan utama

Marbling

:

Lemak yang terdapat diantara serat-serat otot

Marinade

:

Melumuri daging dengan bumbu

Minute steak

:

Potongan daging dengan berat 100-125 gr dan tebal 1-1,5 cm

Mire Poix

:

Potongan sayuran yang digunakan sebagai aromatik pada pembuatan kaldu atau sebagai alas pada proses roasting.

Moist heat cooking :

Memasak dengan metode panas basah

Paillard

:

Potongan daging dari rump yang diiris tipis seberat 150170 gr dan tebal 0,5 cm

Paupiette

:

Potongan dari bagian rump yang diiris tipis seberat 150170 gr dan tebal 0,3 cm

Rib steak

:

Potongan dari bagian melintang termasuk daging dan tulang belakang

Roast beef

:

Potongan daging utuh yang diikat rapi untuk dipanggang dalam oven

Roasting

:

Memanggang bahan makanan dalam oven

Rump steak

:

Potongan daging seberat 150-170 gr dan tebal 1 cm


77

Rump

:

Daging sapi bagian paha atas dapat digunakan untuk beef steak

Salting

:

Proses pengasinan yang dapat untuk beef dan pork

Sautéing

:

Menumis

Silverside

:

Bagian daging yang terdapat paling luar dari butt paha atas

Sausages

:

Hasil pengolahan daging giling dengan cara dibungkus dengan bahan pembungkus yang terbuat dari protein

Soak

:

Menghentikan proses pemasakan (stop cooking) khususnya pada sayuran dengan menggunakan air es

Stew

:

Potongan daging dari rump yang dipotong bentuk kubus 4-5 cm, dimasak dengan sayuran dan berkuah

Tartar Steak

:

Hidangan salad yang terbuat dari campuran daging giling mentah, anchovie cincang, bawang bombay cincang, gherkin (acar timun) cincang, lada hitam keprek, kuning telur mentah, capers, bubuk paprika, anggur merah (Red Wine) dan garam

Thawing

:

Proses Pelunakan daging beku didalam lemari pendingin (kulkas)

Topside

:

Bagian daging yang terdapat paling dalam dari butt

Tournedos

:

Potongan daging dengan berat 180-200 gr dan tebal 2-2,5 cm

Tripe

:

Bagian perut atau usus yang dibersihkan dicelup sesaat dalam air mendidih terlebih dahulu sebelum dimasak

Oxtail

:

Bagian buntut sapi yang dipotong mulai dari akhir tulang belakang

Underliner

:

Underliner adalah alas / tatakan dari daun selada pada saat penyajian salad

Vacum

:

Mengeluarkan udara dari dalam kemasan plastik yang berisi bahan makanan

Veal

:

Daging sapi muda

Welldone

:

Memasak daging dengan matang

Wrapping

:

Membungkus bahan makanan dengan menggunakan plastick wrapp

Very weldone

:

Tingkat kematangan daging yang terlalu matang.

Zat Ekstraktif

:

Bahan yang terdapat dalam daging yang dapat memberi rasa pada daging dan biasanya terdapat pada daging kurus

78


DAFTAR PUSTAKA The Good Cook SALADS & COLD HORS-D'OEUVRE, by The Editors of Time life books, Amsterdam 1982 The Good Cook VEGETABLES, by The Editors of Time life books, Amsterdam 1983 The Good Cook POULTRY, by The Editors of Time life books, Amsterdam 1985 The Good Cook FISH AND SHELL FISH, by The Editors of Time life books, Amsterdam 1981 The Good Cook BEEF, by The Editors of Time life books, Amsterdam 1980 The Good Cook EGGS, by The Editors of Time life books, Amsterdam 1984 Gisslen, Wayne : Professional Cooking, John Wiley & Sons, Inc, Hoboken, New Jersey Berry, Mary : Popular French Cookery, Octopus Book Ltd, Grosvenor St, London Caserani, Lindenberg : Understanding Cooking, Ed 1970, London Marjorie S. Arkwright, R.D. Clasical Cooking The Modern Way. CBI Publishing Company, INC. Boston, Massachussetts, USA I Gede Surata, Tata Boga, BPLP Bali


79

BIODATA PENULIS Herman Sulaiman, lahir di Jakarta 8 Februari 1967, setelah lulus SMKKN 1 Jakarta Jurusan Tata Boga di tahun 1988 melanjutkan kuliah Ikatan Dinas DIII di PPPGK (Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan), lulus tahun 1990. Setelah lulus DIII mengajar di SMKK 1 (sekarang SMKN 57) Jakarta. Melanjutkan Pendidikan di FPTK IKIP Jakarta lulus tahun 1997. Pada tahun 1999-2000 melanjutkan pendidikan Master Teacher ke Austria di Tourissmus Schule Bisshofsofen untuk F & B Management dan Tourissmus Schule Klessheim untuk Hotel Managent, lulus tahun 2000. Selama karirnya sebagai Tenaga Pengajar di bidang Tata Boga, pernah pula bekerja sebagai juru masak di beberapa Restoran dan Hotel di dalam ataupun luar negeri. Pengalaman lain yang juga pernah dilakukan adalah sebagai Product Development dan Marketing Institusi di PT. ISM Bogasari. Consultan Product Development untuk Pizza Hut dan Instruktur UKM Tata Boga untuk Yayasan Dana Bakti Astra. Pada tahun 2008 menyelesaikan sertifikasi sebagai Master Assessor Certificate IV (C IV / International Licence untuk mengajar dan mengases peserta Uji Kompetensi atau izin mengajar di beberapa Negara yang juga memiliki C IV) dan Certificate III untuk Skill Competency dari Tafe South Australia. Sampai sekarang masih aktif sebagai tenaga Pengajar Tata Boga di SMK 57, Akademi Pariwisata (Akpar) Universitas Nasional dan Instruktur di Yayasan Dana Bakti Astra, Chef Product Development Philips (PT.Citra Kreasi Mandiri), juga masih aktif di Assosiation of Culinari Profesional (ACP) bidang Pendidikan dan Sekretaris Lembaga Sertifikasi Kompetensi (LSK) Tata Boga.

80


Bahan Ajar Lembaga Kursus & Pelatihan PENGETAHUAN PENANGANAN BAHAN MAKANAN DAN PERMASALAHANNYA

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan Informal Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan

PENGETAHUAN PENANGANAN

BAHAN MAKANAN dan PERMASALAHANNYA Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan Informal Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan Tahun 2013

BAHAN MAKANAN dan PERMASALAHANNYA PENGETAHUAN PENANGANAN. Bahan Ajar Lembaga Kursus & Pelatihan

Recommend Documents