BAB I PENDAHULUAN
1. 1. Latar Belakang
Bisnis kuliner merupakan bisnis yang sedang berkembang di Indonesia pada saat ini. Munculnya berbagai makanan yang unik, adanya wisata kuliner, dan tren kuliner sebagai gaya hidup masyarakat, menjadi bukti bahwa bisnis ini berkembang dengan pesat. Secara makro, bisnis kuliner melalui sub-industri restoran di Indonesia, memiliki kontribusi sebesar 2 persen terhadap produk domestik bruto (Grafik 1.1.), dan hal tersebut hampir sama kontribusinya dengan industri pengolahan minyak dan gas. Data lain terkait industri kuliner yaitu adanya peningkatan dari tahun ke tahun mengenai kontribusi sub-industri restoran terhadap produk domestik bruto meski pertumbuhannya menurun. Pertumbuhan terbesar terjadi di tahun 2008 sebesar 12,36 persen (Grafik 1.2.) dan pertumbuhan terkecil sebesar 9,13 persen di tahun 2012 (BPS, 2013).
Grafik 1.1. Kontribusi Sub-Industi Restoran terhadap PDB Sumber: BPS (2013)
1
PDB (dalam milyar rupiah)
Tahun
Grafik 1.2. Peningkatan Kontribusi Sub-Industi Restoran terhadap PDB Sumber: BPS (2013)
Meski lingkup bisnis kuliner tidak terbatas, salah satu parameter yang dapat dijadikan berkembangnya bisnis ini adalah semakin banyaknya jumlah restoran di Indonesia. Berdasarkan data dari BPS (2012), jumlah pemain bisnis kuliner di Indonesia meningkat setiap tahunnya, namun pertumbuhannya selalu menurun. Pertumbuhan terbesar yaitu sebesar 27,7 persen di tahun 2008, dan di kemudian melambat hingga 2,07 persen di tahun 2011. Tabel 1.1. Jumlah Restoran di Indonesia Skala Besar dan Menengah Tahun 2007 2008 2009 2010 2011
Jumlah 1.615 2.235 2.704 2.916 2.977
Sumber: BPS (2012)
2
Ada dua kemungkinan mengenai fenomena industri kuliner. Kemungkinan yang pertama yaitu jumlah restoran di Indonesia dari tahun ke tahun meningkat namun tidak banyak pemain baru yang muncul. Kemungkinan kedua adalah jumlah restoran di Indonesia bertambah namun tidak semuanya dapat bertahan sehingga adanya subtitusi menyebabkan pertumbuhan jumlah restoran menurun. Dengan
mengambil
asumsi
kemungkinan
kedua,
maka
isu
mengenai
keberlangsungan usaha dari setiap restoran menjadi pembahasan yang menarik. Pemain bisnis kuliner di Indonesia didominasi oleh usaha kecil dan menengah (UKM). Berdasarkan data GPMMI dalam Jawapos (2014), 70 persen pemain dalam bisnis kuliner adalah pengusaha skala kecil dan menengah. Untuk di propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta sendiri, sebanyak 83 ribu unit UKM, 50 persen di antaranya didominasi industri di bidang pangan (Skalanews, 2014). Persaingan bisnis di lingkup usaha kecil dan menengah untuk industri ini pada umumnya lebih ketat daripada usaha kuliner skala besar. Banyaknya pemain baru, tidak adanya entry dan exit barriers, dan kemudahan dalam mencari bahan baku, menjadikan bisnis ini sangat kompetitif. Menurut Ali dalam Setyanti (2012), bisnis kuliner termasuk yang menjadi pilihan banyak orang, karena dianggap jenis bisnis yang lebih mudah dilakukan daripada bisnis lainnya. Namun, bisnis kuliner termasuk bisnis yang tergolong rumit karena membutuhkan banyak inovasi dan kreativitas yang berkelanjutan. Oleh karena itu, strategi berperan penting untuk dapat terus bersaing dalam industri ini, meski dalam lingkup usaha kecil.
3
Sumber daya manusia sebagai komponen penggerak bisnis, memiliki kompleksitas yang tinggi pada bisnis UKM. Dibandingkan bisnis skala besar atau korporat, pengelolaan SDM di lingkup UKM memiliki ketidakpastian lebih tinggi, karena adanya sistem yang sederhana. Terlebih untuk industri kuliner, SDM dalam industri ini harus memiliki pengetahuan dan ketrampilan guna meningkatkan produk kuliner yang dihasilkan, serta memiliki ciri khas yang unik dalam kemasan (Ginanjar, 2012). Para pelaku bisnis kuliner, dituntut untuk dapat memenuhi keinginan pelanggan melalui makanan yang sesuai dengan yang diinginkan pelanggan dan juga pelayanan yang diberikan. Untuk memberikan gambaran mengenai keberadaan strategi dan permasalahan SDM di bisnis kuliner skala UKM, pra-survei melalui wawancara singkat dilakukan kepada 30 pemilik bisnis di daerah Yogyakarta dan sekitarnya. Pemilihan kriteria UKM didasarkan pada aturan dari BPS, dimana untuk usaha skala ini, memiliki jumlah tenaga kerja antara 5 – 99 orang pegawai. Pre-survei ini dilakukan selama bulan November 2013. Pertanyaan yang diajukan meliputi: jumlah pegawai, visi dan misi bisnis, keberadaan strategi bisnis, keberadaan strategi SDM, dan permasalahan umum bisnis serta permasalahan dalam mengelola SDM. Dari 30 responden tersebut, didapatkan 3 responden pelaku bisnis skala menengah, dan 27 responden pelaku bisnis skala kecil. Visi dan misi ini penting untuk mengetahui strategi yang mereka lakukan. Perumusan visi dan misi bisnis mungkin tidak banyak dilakukan pada bisnis skala UKM, namun para pelaku bisnis tentunya memiliki pandangan jangka panjang
4
dan pandangan jangka pendek tentang usaha mereka. Dalam wawancara singkat tersebut, 20 persen dari pelaku bisnis menyatakan telah memiliki visi dan misi bisnis secara tertulis, 57 persen bisnis telah memiliki visi dan misi secara tidak tertulis atau tidak ternyatakan, dan sisanya 23 persen tidak memiliki visi dan misi bisnis. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa para pemilik bisnis kuliner telah sadar akan pentingnya visi dan misi dalam bisnis mereka.
Grafik 1.3. Keberadaan visi dan misi bisnis pada bisnis kuliner. Sumber: Pra-survei oleh penulis
Mengenai strategi bisnis, berdasarkan wawancara 40 persen dari pelaku bisnis kuliner menjalankan bisnisnya berdasarkan strategi yang ternyatakan. Selanjutnya, 33 persen diantaranya menjawab memiliki strategi bisnis, namun tidak ternyatakan dan sisanya, 27 persen tidak memiliki strategi bisnis. Dengan demikian, para pelaku bisnis kuliner pada saat ini telah sadar akan pentingnya strategi bisnis dalam mencapai tujuan bisnis mereka, melalui adanya strategi bisnis baik yang ternyatakan maupun tidak ternyatakan.
5
Grafik 1.4. Keberadaan strategi bisnis pada bisnis kuliner. Sumber: Pra-survei oleh penulis
Pertanyaan selanjutnya yaitu mengenai permasalahan apa yang menjadi kendala dalam pengelolaan bisnis. Hasil wawancara menunjukkan bahwa pengelolaan sumber daya manusia menjadi masalah mayoritas yang dihadapi para pelaku bisnis UKM. Sebanyak 44 persen para pelaku bisnis sepakat bahwa mengelola SDM merupakan hal yang paling rumit dan sering menjadi kendala dalam pengelolaan bisnis, selanjutnya diikuti oleh permasalahan pasar dan operasional.
Grafik 1.5. Kendala umum dalam pengelolaan bisnis kuliner. Sumber: Pra-survei oleh penulis
6
Sumber daya manusia (SDM) juga memiliki peranan penting pada bisnis kuliner. Wawancara singkat terkait strategi SDM juga telah dilakukan, kepada 30 responden yang sama, dan hasilnya 13 persen diantaranya memiliki strategi SDM yang ternyatakan dan 40 persen responden memiliki strategi SDM yang tidak teryatakan. Sisanya, 47 persen responden menyatakan tidak memiliki strategi khusus untuk SDM. Dalam bagian ini, beberapa responden juga menyatakan tidak memiliki strategi khusus SDM dikarenakan mereka telah menyusun strategi tersebut bersamaan dengan strategi bisnis pada awal bisnis mereka didirikan, sehingga strategi SDM bukan menjadi perhatian khusus bagi para pelaku bisnis.
Grafik 1.6. Keberadaan strategi SDM pada bisnis kuliner. Sumber: Pra-survei oleh penulis
Kemudian, pertanyaan terakhir yaitu terkait pengelolaan sumber daya manusia dialami oleh para pelaku bisnis kuliner. Pada pertanyaan sebelumnya, permasalahan SDM menjadi kendala terbesar dalam pengelolaan bisnis kuliner skala UKM, dan berdasarkan wawancara singkat, mencari pekerja masih menjadi masalah mayoritas bagi para pelaku bisnis kuliner yaitu sebanyak 37 persen.
7
Selanjutnya, masalah pengelolaan kinerja menjadi masalah kedua terkait permasalahan SDM dalam bisnis mereka.
Grafik 1.7. Permasalahan SDM pada bisnis kuliner. Sumber: Pra-survei oleh penulis
Berdasarkan pemaparan di atas, adanya isu mengenai keberlanjutan usaha pada bisnis kuliner skala UKM sangat menarik untuk ditelaah lebih lanjut. Keberadaan strategi dalam bisnis mereka, jenis strategi yang digunakan, strategi SDM yang digunakan, dan cara mengelola SDM perlu dieksplorasi dalam rangka mencari jawaban atas pertanyaan tantangan bisnis pada bisnis kuliner skala UKM pada saat ini dan di masa mendatang.
1. 2. Rumusan Masalah Strategi merupakan bagaimana cara bersaing dengan pemain bisnis lainnya. Setiap strategi membutuhkan elemen khusus yang dapat menarik pelanggan dan menghasilkan keunggulan kompetitif (Thompson, et.al., 2012). Sumber daya manusia sebagai komponen penting dalam organisasi memiliki peranan penting dalam penyusunan dan pelaksana strategi. Modal manusia
8
merupakan salah satu faktor primer dari sebuah bisnis untuk dapat melakukan diversifikasi produk atau pelayanan dan untuk membangun keunggulan kompetitif (Hargis dan Bradley, 2011). Keterkaitan strategi bisnis dengan strategi sumber daya manusia menjadi isu penting dalam bisnis. Bagi perusahaan, strategi bisnis dan SDM harus terintegrasi dengan baik untuk mendapatkan outcomes yang optimal dan performa yang meningkat. Berbagai penelitian mengenai strategi bisnis dan strategi manajamen sumber daya manusia untuk usaha skala kecil dan menengah telah banyak dilakukan di negara-negara di dunia terutama negara maju (Fox, 2013; Szlavies dan Berber, 2012; Volcheck dan Eravala, 2011; Konyucu, 2011; Cunningham, 2010). Penelitian mengenai strategi bisnis dengan konsep dasar Miles dan Snow (1986) juga telah banyak dilakukan untuk mengkategorisasi strategi apa yang dilakukan para pelaku bisnis agar dapat berjuang dalam persaingan bisnis, dengan latar belakang di negara tertentu dan industri tertentu. Namun penelitian dengan latar belakang usaha kecil dan menengah di Indonesia masih sedikit. Oleh karena itu, penelitian mengenai strategi bisnis dan strategi pengelolaan sumber daya manusia untuk usaha kecil menengah sangat relevan untuk ditelaah sebagai awal dari berbagai penelitian terkait.
1. 3. Pertanyaan Penelitian Berdasarkan rumusan masalah tersebut, adapun tiga pertanyaan yang akan diajukan dalam penelitian ini:
9
1. Apa strategi bisnis yang dilakukan para pemain bisnis kuliner pada saat ini? 2. Apa strategi pengelolaan sumber daya manusia para pemain bisnis kuliner pada saat ini, dilihat dari praktik yang dilakukan? 3. Bagaimana keterkaitan antara strategi bisnis dan strategi SDM pada bisnis kuliner?
1. 4. Tujuan Penelitian Adapun penelitian ini bertujuan untuk: 1. Mengidentifikasi strategi bisnis yang dilakukan oleh para pelaku bisnis kuliner pada saat ini. 2. Mengeksplorasi strategi SDM para pelaku bisnis kuliner pada saat ini berdasarkan praktik yang dilakukan. 3. Mengidentifikasi bagaimana keterkaitan antara strategi bisnis dan strategi SDM pada bisnis kuliner
1. 5. Manfaat Penelitian Adapun beberapa manfaat dari penelitian ini, antara lain: 1. Manfaat Praktis Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran pada pelaku bisnis kecil dan menengah, secara spesifik untuk pelaku bisnis kuliner dan para pemain baru dalam bisnis sejenis, dalam mengelola sumber daya manusia yang sesuai dengan tujuan bisnis mereka.
10
2. Manfaat akademis Bagi akademisi, hasil penelitian ini dapat memperkaya wacana keilmuan, khususnya di bidang manajemen sumber daya manusia dan kajian usaha kecil dan menengah. Selain itu, penelitian ini diharapkan dapat menjadi awal dari penelitian selanjutnya terkait kajian mengenai strategi manajemen sumber daya manusia di lingkup usaha kecil dan menengah maupun skala besar dan korporasi
1. 6. Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini hanya membatasi studi pada bisnis kuliner dengan skala usaha kecil dan menengah. Adapun kriteria yang menyertai dalam objek penelitian ini berdasarkan aturan dari pemerintah, yang akan dibahas pada bab selanjutnya. Batasan penelitian yang lain adalah fokus pembahasan strategi bisnis dan strategi manajemen sumber daya manusia. Dengan demikian, strategi untuk pemasaran, keuangan, dan operasional tidak banyak dibahas meskipun hal tersebut tidak terlepas dari strategi bisnis secara keseluruhan. Batasan selanjutnya adalah setting lokasi di Yogyakarta,
dimana
tantangan bisnis yang ada di wilayah Yogyakarta, mungkin akan berbeda dengan wilayah lainnya. Selain itu, pemilihan wilayah Yogyakarta sebagai lingkup dalam objek penelitian dimaksudkan untuk mempermudah peneliti dalam mengambil data.
11
Batasan penelitian yang terakhir yaitu waktu pengambilan data. Penelitian ini akan mengambil data pada rentang waktu Desember 2013 hingga Februari 2014. Dengan demikian data dan informasi yang akan disajikan memiliki batasan waktu yang
spesifik. Beberapa bisnis mungkin akan berubah seiring
berkembangnya waktu, demikian juga dengan strategi yang akan mereka lakukan kedepannya.
1. 7. Sistematika Penulisan Untuk memberikan gambaran secara umum kepada para pembaca, adapun sistematika penulisan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut. BAB I : PENDAHULUAN Pada bagian pendahuluan, dibahas mengenai latar belakang masalah, rumusan masalah, pertanyaan penelitian, tujuan penelitian, manfaat penelitian, ruang lingkup penelitian, dan sistematika penulisan. BAB II : LANDASAN TEORI Bab ini berisi tentang kajian pustaka yaitu teori-teori yang mendukung, penelitian-penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, yang terkait dengan analisis data. BAB III : METODE PENELITIAN Pada bab ini, berisi tentang desain penelitian yang digunakan, objek penelitian, metode pengumpulan data, dan metode analisis data. BAB IV : PEMBAHASAN
12
Bagian pembahasan berisi tentang penjelasan profil usaha sebagai objek penelitian dan pembahasan yang berisi data-data yang telah dikumpulkan dan diolah sehingga dapat memberikan solusi dari permasalahan yang sedang dihadapi. BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN Pada bab ini berisi kesimpulan dari hasil pembahasan, keterbatasan penelitian dan juga masukan atau saran yang bisa diimplementasikan oleh objek penelitian.
13
