BAB I PENDAHULUAN Dalam bab pendahuluan ini diuraikan tentang latar belakang, rumusan masalah, tujuan dan metode perancangan yang digunakan dalam penyusunan makalah Restoran Masakan Bali di Denpasar.
1.1
Latar Belakang Bali merupakan salah satu daerah yang memiliki potensi besar di bidang pariwisata.
Pulau Bali menjadi sangat dikenal oleh dunia internasional karena keindahan alamnya, kesenian, berbagai ragam budaya dan tradisi sosial kemasyarakatan yang dijiwai oleh Agama Hindu. Dalam buku yang ditulis oleh Nanik Mirna Agung ini, bila ditahun 2009 Propinsi Bali ditetapkan oleh United Nations World Tourism Organitations (UNWTO) sebagai The Leader in Green Economic (Agung, Nanik Mirna. 2010:7). Sampai sekarang Bali tetap merupakan tujuan wisata yang utama di Indonesia. Daya tarik jauh melebihi daerah wisata lainnya. Seiring dengan berkembangnya industri pariwisata dan meningkatnya kompetisi di antara tempat tujuan wisata, kebudayaan lokal menjadi hal yang berharga sebagai produk dan aktivitas untuk menarik wisatawan. Wisata kuliner yang merupakan salah satu budaya lokal mempunyai peran penting karena masakan juga bisa menjadi pusat pengalaman wisatawan. Wisata kuliner muncul dari keinginan para wisatawan itu sendiri yang ingin mendapatkan 1
pengalaman tidak saja dari keindahan alam, tetapi juga dari produk masakan tradisional yang disajikan. Beberapa daerah tujuan wisata menggunakan wisata kuliner sebagai alat penarik wisatawan dan banyak yang menggunakan pariwisata untuk mempromosikan kuliner daerahnya. Masakan sebagai salah satu aspek budaya suatu bangsa, dapat mencirikan identitas bangsa tersebut, misalnya saja pizza dan spaghetti dikenal sebagai salah satu identitas bangsa Itali, hamburger dan hot dog sebagai salah satu identitas bangsa Amerika, sushi dan tepanyaki sebagai salah satu identitas bangsa Jepang, lamb kebab indentitas bangsa Arab, dan lain-lain. Indonesia juga memiliki potensi masakan yang begitu besar untuk dieksplorasi dan selanjutnya diangkat ke ajang internasional. Beragamnya jenis masakan tradisional Indonesia sangat memungkinkan untuk menjadi tuan rumah pada daerah tujuan wisata international. Salah satu makanan tradisional Indonesia yang memiliki keunikan dari segi cita rasa dan penggunaan bumbu adalah makanan tradisional Bali. Masakan tradisional Bali yang sudah berkembang sejak masuknya agama Hindu di Bali, telah menjadi masakan asli Bali, bukan saja untuk masyarakatnya, tetapi juga secara religius diperuntukkan bagi para Dewa-Dewi sesuai kepercayaan mereka (Putri,Trisna Eka, all.2013:11). Menurut I Nyoman Sunada (2013:3) dengan semakin berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner) dan kemajuan dewasa ini, teristimewa dalam khasanah Bali yang sering dikunjungi wisatawan mancanegara dan nusantara untuk menambah dan memperkaya khasanah Budaya Bali, sudah patut disuguhkan menu masakan tradisional Bali. Mereka akan menikmati suguhan dengan jenis olahan, jenis makanan, jenis penghidangan dan jenis bumbu (basa) dan rasa yang sangat unik, sehingga dapat memberikan kepuasan terhadap rasa dan kebutuhan kuliner mereka dan menjadi kenangan sehingga tujuan mereka ke-Bali bukan saja karena keindahan alam, namun juga karena kulinari yang mempesona dan beragam. Masakan tradisional Bali memiliki daya tarik tersendiri pada keunikan bentuk dan cita rasanya. Masakan tradisionalnya tersebut tetap eksis bahkan mulai dikembangkan sebagai hidangan di restoran. Cita rasa masakan Bali cenderung gurih dan pedas sehingga banyak diminati oleh masyarakat. Beberapa makanan khas bali yaitu lawar bali, babi guling, ayam dan bebek betutu, gerang asem, sate lilit, nasi sela, jukut undis, sudang lepet dan lain-lain. Bali juga memiliki kue tradisional yang tidak kalah menarik pada keunikan bentuk dan cita rasanya. Kue tradisional khas Bali kebanyakan berupa kue yang dihidangkan bersama kelapa parut dan kinca atau kuah gula merah dan memiliki rasa manis. Kue tradisional yang populer antara lain: klaudan, sirat, kaliadrem, latok, pisang rai, batun bedil, sumping biu, tulud, gambir dan lempong. Kemudian ada juga dari minuman tradisionalnya yaitu kopi Bali, tuak 2
dan juga arak Bali yang sudah terkenal dan menjadi salah satu minuman khas dari pulau Bali ini. Namun demikian kenyataan yang ada sekarang ini justru banyak masyarakat yang tidak dapat menikmati masakan tradisional Bali yang disajikan di industri hotel dan restoran, dan juga pernah dimuat dalam salah satu surat kabar yakni Denpost. Berita tersebut mengupas tentang “Mengenalkan Kuliner Bali ke Tingkat Nasional” dalam isi berita tersebut mengajak berbagai Chef, General Manager Hotel dan Restoran se-Kota Denpasar untuk lebih memperkenalkan potensi budaya seperti kuliner Bali kepada wisatawan domestic dan internasional. Dikarenakan dalam buku “30 Jenis menu yang Masakan Nusantara” dikeluarkan oleh Menteri Pariwisata dan Ekonomi, dimana kuliner Bali hanya masuk sate lilit saja. Padahal, Bali memiliki potensi kuliner yang sangat mempunyai nama di Mancanegara (Denpost, 2013:2). Mungkin juga hal tersebut dikarenakan dari bahan utama yang digunakan dari daging-daging yang tidak lazim untuk dimakan oleh orang-orang tertentu, misalnya untuk orang yang berkeyakinan atau yang memeluk agama Islam yang tidak dapat mengonsumsi daging babi, dan daging sapi untuk masyarakat yang tinggal di Bali yang mayoritas memeluk agama Hindu tidak boleh mengonsumsinya. Tidak jarang suatu usaha pariwisata yang bergerak di bidang jasa boga di Bali, justru tidak menampilkan masakan tradisional lokal Bali, kesinambungan penyajian masakan lokal dengan bahan lokal untuk wisatawan akan membantu persepsi masyarakat dalam pemanfaatan lahan guna mendukung kepariwisataan. Melihat perkembangan pariwisata budaya di Bali, makanan tradisional Bali ikut pula menjadi salah satu hal yang diminati oleh wisatawan. Berbagai upaya telah dilakukan untuk meningkatkan mutu makanan tradisional Bali antara lain dengan mengemas berbagai jenis makanan tradisional tersebut dengan menerapkan teknologi modern, memperhatikan teknik pengolahan, teknik penyajian, serta mulai dijual pada rumah makan, restoran dan hotel bertaraf internasional. Untuk itu sangatlah diperlukan strategi bisnis yang tepat agar makanan tradisional Bali bisa diterima oleh wisatawan. Selama ini belum ada restoran yang mewadahi berbagai masakan dari masing-masing kabupaten yang berada di Bali dalam satu wadah. Dan itu pula yang mempermudah masyarakat untuk berwisata kuliner masakan tradisional Bali. Begitu pula pada zaman sekarang restoran merupakan salah satu public space yang makin banyak dikunjungi masyarakat metropolis sebagai salah satu alternative sebagai ruang interaksi baru (Mirly,2010:8). Mengantisipasi berbagai hal tersebut maka diperlukan suatu wadah bagi para penikmat kuliner dari masyarakat lokal atau wisatawan sebagai salah satu tujuan wisata yang dapat melestarikan, mempromosikan, dan kemudian mengembangkan masakan Bali khususnya. 3
Seperti yang dilakukan oleh negara lain yang sangat menghargai warisan budayanya. Salah satu wadah yang relefan dalam mengatasi segala permasalahan tersebut serta mendukung pariwisata Bali adalah dengan adanya Restoran Masakan Bali di Denpasar.
1.2
Rumusan Masalah Dari paparan latar belakang, ada beberapa permasalahan yang dapat dirumuskan
sebagai berikut: 1.
Jenis menu makanan apa saja yang nantinya akan disajikan pada restoran masakan Bali di Denpasar ?
2.
Siapa saja sasaran yang nantinya akan menjadi civitas didalamnya dan bagaimana cara untuk mengenalkan masakan Bali ini?
3.
Fasilitas – fasilitas apa saja yang dibutuhkan di dalamnya ?
4.
Bagaimana status kelembagaan dan kepemilikan yang nantinya direncanakan ?
5.
Bagaimana konsep perencanaan dan perancangan restoran masakan Bali di Denpasar ?
1.3.
Tujuan Untuk merumuskan suatu landasan konsepsual perancangan restoran masakan Bali di
Denpasar sebagai dasar pemikiran dan gagasan awal dalam merancang suatu wadah yang menampung berbagai jenis masakan Bali dan mengenalkannya kepada masyarakat luas yang nantinya menjadi sasaran didalamnya. Adapun dengan pemilihan jenis masakan Bali yang disajikan dan fasilitas yang dibutuhkan didalamnya.
1.4.
Metode Perancangan Metode yang digunakan terdiri dari teknik pengumpulan data, teknik pengolahan data,
dan teknik penyimpulan. Sesuai dengan tahap-tahap tersebut maka dapat diuraikan sebagai berikut. 1.4.1
Teknik Pengumpulan Data Metode yang digunakan dalam tahap pengumpulan data, antara lain:
1. Teknik studi pustaka, yaitu memilih dan mengambil data-data dari literatur antara lain dari buku-buku dan majalah yang relevan maupun dari standar-standar yang berlaku dan terkait dengan restoran masakan Bali (data daerah; data statistik resmi dari badan pemerintah dan swasta, hasil penelitian, rancangan desain serupa dan internet) 2. Teknik observasi lapangan, yaitu metode pengumpulan data dengan melakukan pengamatan langsung di lapangan mengenai keadaan fisik lokasi, potensi-potensi yang 4
dimiliki dan kendala-kendala yang ada. Pengamatan juga dilakukan pada obyek-obyek sejenis sehingga dapat dijadikan sebagai pembanding (data lokasi dan data tapak), dan 3. Teknik wawancara, yaitu mengadakan wawancara dengan pihak-pihak yang terkait guna mendapatkan data-data yang dapat mendukung dalam perencanaan restoran masakan Bali. (informan warga setempat, stakeholder, dan pengusaha wisata).
1.4.2
Teknik Pengolahan Data Metode yang digunakan dalam tahap analisis data, antara lain:
1. Analisis kualitatif Manganilisis data mengenai pengertian, fungsi, tujuan, kegiatan serta fasilitas yang ada pada restoran masakan Bali . Selain itu analisis juga dilakukan terhadap lingkup pelayanan maupun sistem pengelolaannya dengan cara mendeskripsikan data yang berkaitan. 2. Analisis kuantitatif Analisis kuantitatif dilakukan dengan mengalisis kebutuhan ruang yang menyangkut dimensi dan luasan ruang yang diperlukan Hal ini didasarkan atas standar yang berlaku dan perbandingan terhadap proyek sejenis, antara lain : a) hasil analisis tapak, dan b) analisis fungsi, civitas, aktivitas, serta kapasitas.
1.4.3
Teknik Penyimpulan Data Teknik penarikan simpulan yang digunakan adalah metode deduksi, yaitu
pengambilan suatu kesimpulan, terlebih dahulu menguraikan hal-hal yang bersifat umum ke hal-hal yang bersifat khusus. 1. Melakukan grand tour ke lokasi untuk pemilihan tempat ideal, 2. Diskusi dan pengumpulan data lokal dengan komunitas setempat, terhadap potensi, peluang, kultur, dan sebagainya, 3. Konsultasi dengan mitra dialog (dosen pembimbing laporan), dan 4. Penetapan gagasan desain yang akan dirancang di lokasi tersebut.
5
