ABSTRAK. Kata kunci: Bubuk bungkil kacang tanah, fat blooming, permen cokelat, tepung porang ABSTRACT

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2 No. 1, Juli 2014

Analisa Karakteristik Fisik dan Sensorik Permen Cokelat dari Komposisi Bubuk Bungkil Kacang Tanah dan Variasi Konsentrasi Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) Analysis of Physical and Sensory Characteristic of Chocolate Candy from the Defated Peanut Powder Composition and Porang Flour (Amorphophallus oncophyllus) Deliana*, Bambang Susilo, Rini Yulianingsih Jurusan Keteknikan Pertanian Minat Teknik Bioproses Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email: [email protected] ABSTRAK Permasalahan yang terjadi pada produk permen cokelat adalah terjadinya penurunan kualitas fisik seperti fat bloom, produk tidak tahan terhadap panas pada suhu lingkungan yang relatif tinggi (resistansi cokelat) dan pemisahan minyak. Pembuatan permen cokelat dengan penambahan bubuk bungkil kacang tanah dan tepung porang diharapkan dapat meningkatkan kekerasan dan stabilitas produk serta merupakan bentuk diversifikasi produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi komposisi bubuk bungkil kacang tanah dan konsentrasi tepung porang terhadap karakteristik fisik dan sensorik permen cokelat serta mengetahui mekanisme keseimbangan massa yang terjadi selama pembuatan permen cokelat. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu komposisi bubuk bungkil kacang tanah 15, 14 dan 13%. Faktor kedua yaitu konsentrasi tepung porang 0.1%, 0.2% dan 0.3%. Hasil analisa menunjukkan bahwa nilai perlakuan terbaik terdapat pada kombinasi komposisi bubuk bungkil kacang tanah 14% dan konsentrasi tepung porang 0.5%. pada perlakuan ini dengan nilai tekstur (kekerasan) 6.33 kg/cm2, kadar air 9.142%, stabilitas 90 menit/5 gr, penilaian organoleptik rasa 5.3 (agak menyukai), aroma 5.1 (agak menyukai), warna 5.1 (agak menyukai), tekstur 5.1 (agak menyukai) dan persentase fat blooming 5.54%. Kata kunci: Bubuk bungkil kacang tanah, fat blooming, permen cokelat, tepung porang

ABSTRACT The problem that occurs in chocolate candy is the decreases of physical quality such as fat blooming, the product not resistant to high environmental temperature (chocolate resistant) and oil separation. The addition of defated peanut powder and porang flour in chocolate candy is expected to increase the solidity, stability, and diversifying of food product. The purposes of this research are to determine the effect of composition of defated peanut powder and porang flour on physical properties and sensory evaluation of chocolate, and to determine the mass balance of the chocolate candy process. The research method was randomized complete design arranged in a factorial with two factor. The factors are composition of defated peanut powder 15, 14 and 13%, and concentration of porang flour 0.1, 0.3 and 0.5%. Results of analysis shows that the best treatment the texture (hardness) value of 6.33 kg/cm 2, water content 9.142%, stability of product 90 minute/5gr, organoleptic taste assessment taste 5.3 (somewhat like), the smell 5.1 (somewhat like), the colour 5.1 (somewhat like),the texture 5.1 (somewhat like) and fat blooming persentation 5.54% Key words: Chocolate, Defated Peanut Powder, Fat Blooming, Porang Flour

PENDAHULUAN Produk hasil olahan kakao memiliki sifat yang spesial dari pangan lainnya, bukanlah karena rasa dan nutrisinya yang baik, tetapi lebih karena sifatnya yang tidak dimiliki oleh pangan lain yaitu bersifat

62

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2 No. 1, Juli 2014 padat di suhu ruang, rapuh saat dipatahkan dan meleleh sempurna pada suhu tubuh. Penggunaan bahan tambahan yang lain dapat meningkatkan penerimaan suatu produk pangan (Regawati, 2002). Menurut Williams et al (1997) suatu campuran bisa saja diperoleh tanpa memperhatikan sifat lemak, akan tetapi di samping merubah karakter lemak, keadaan tersebut dapat memicu terjadinya pergerakan lemak (fat migration) di dalam sistem multi komponen, dan pada cokelat juga merubah kristalisasi serta memacu terjadinya gejala blooming maupun produk cokelat yang lembek. Permasalahan yang terjadi pada produk permen cokelat yaitu mengalami penurunan kualitas fisik seperti fat bloom, produk tidak tahan terhadap panas pada suhu lingkungan yang relatif tinggi (resistent chocolate) dan pemisahan minyak. Perlu adanya usaha untuk mencapai kualitas permen cokelat yang baik. Bubuk bungkil kacang tanah merupakan produk hasil ikutan penggilingan biji kacang tanah setelah diekstraksi minyaknya secara mekanis, memiliki sumber lesitin dan merupakan sumber protein yang berkualitas baik. Sedangkan, tepung porang merupakan hasil olahan dari umbi porang (Amorphophallus oncophyllus) yang memiliki fungsi pengemulsi, pembentuk gel, penstabil dan pengental. Manfaat porang karena mengandung glukomanan sangat banyak terutama dalam industri obat dan suplemen makanan (Kalsum, 2012). Penggunaan bubuk bungkil kacang tanah dan tepung porang dalam tingkat yang tepat diharapkan menghasilkan kualitas fisik dan organoleptik yang baik serta dapat meningkatkan nilai ekonomis permen cokelat. Berdasarkan uraian diatas, maka dalam penelitian ini akan dilakukan diversifikasi produk pangan hasil olahan umbi porang (Amorphophallus oncophyllus) yaitu tepung porang dan bubuk bungkil kacang tanah dengan konsentrasi yang tepat pada penambahan pembuatan produk agar menghasilkan permen cokelat berkualitas baik ditinjau dari kualitas fisik dan organoleptik permen cokelat.

METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan selama proses pembuatan permen cokelat adalah timbangan digital, alat pengempa hidrolik, wadah alumunium, sendok, kompor, cetakan, grinder, termometer, mixer merk “Philips”, lemari pendingin, stopwatch, ayakan 60 mesh. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisa adalah timbangan digital, cawan petri, penetrometer, stopwatch dan oven. Bahan-bahan yang digunakan pada proses pembuatan permen cokelat antara lain lemak kakao yang diperoleh dari kakao jenis bulk di Kebun Ngrangkah Pawon Kediri, tepung porang diperoleh dari Perhutani di Pare Kediri, kacang tanah, gula halus merk “leghorn”, bubuk kakao merk “van houtten” dan vanili merk “master” diperoleh dari koperasi unit Brawijaya.

Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor yaitu proporsi komposisi bubuk bungkil kacang tanah dan variasi konsentrasi tepung porang, selanjutnya dianalisis menggunakan ANOVA yang disertai dengan standar deviasi dan diuji lanjut dengan menggunakan uji BNT. Formulasi bubuk bungkil kacang tanah serta variasi konsentrasi tepung porang yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kombinasi Perlakuan Komposisi Bubuk Bungkil Kacang Tanah (gr/ 100 gr) dan Variasi Konsentrasi Tepung Porang (gr/ 100 gr) Komposisi Bubuk Bungkil Variasi Konsentrasi Tepung Porang (B) Kacang Tanah (A) B1 (0.1 gr/ 100 gr) B2 (0.3 gr/ 100 gr) B3 (0.5 gr/ 100 gr) A1 15 (gr/ 100 gr) A1B1 A1B2 A1B3 A2 14 (gr/ 100 gr) A2B1 A2B2 A2B3 A3 13 (gr/ 100 gr) A3B1 A3B2 A3B3 Proses pembuatan bubuk bungkil kacang tanah Tahap pembuatan bubuk bungkil kacang tanah antara lain sortasi kacang tanah, pengovenan pertama kacang tanah, pengepresan kacang tanah, pengeringan, penghalusan, pengayakan menggunakan ayakan 60 mesh dan penyangraian. Proses pembuatan permen cokelat mengikuti prosedur (Bajeng, 2012) sebagai berikut : 1. Formulasi permen cokelat dengan penambahan bubuk bungkil kacang tanah dan tepung porang

63

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2 No. 1, Juli 2014 2. Lemak kakao dikukus suhu 500C menghasilkan lemak kakao cair 3. Pencampuran adonan pertama yaitu bubuk bungkil kacang tanah, gula halus, bubuk kakao ke dalam lemak kakao cair menggunakan mixer dengan kecepatan sedang selama 10 menit 4. Pembuatan gel porang dari konsentrasi 0.1, 0.3 dan 0.5% dicampur dengan air 35% (b/b) 5. Pencampuran adonan pertama dengan gel porang menggunakan mixer dengan kecepatan sedang selama 10 menit 6. Tempering adonan permen cokelat dilakukan pada suhu 270C selama 10 menit, lalu suhunya dinaikkan menjadi 500C selama 20 menit, diturunkan kembali suhunya menjadi 300C selama 10 menit, dan dinaikkan lagi pada suhu 350C selama 10 menit 7. Pencetakan adonan permen cokelat 8. Pendinginan permen cokelat selama 24 jam pada suhu 15,5 – 210C 9. Pengemasan menggunakan alumunium foil Parameter Pengamatan Parameter yang diukur meliputi kekerasan menggunakan metode menurut Yuwono (2001), kadar air menurut (AOAC, 1984 dalam Purwanto (2012). dan stabilitas menurut Bajeng (2012). Uji organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur) menggunakan metode Hedonic Scale (tingkat kesukaan) menurut Soekarto (2002) dengan melibatkan panelis tidak terlatih sebanyak 20 orang. Perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmmo et al., 1984 dalam Purwanto (2012). Keseimbangan massa menggunakan metode menurut (Toledo, 1994), uji fat blooming menggunakan metode menurut Bajeng (2012) dan pengambangan dwi–aras (bi-level thresholding) menggunakan metode (Kadir dan Susanto, 2013)

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Sifat Fisik 1. Tekstur (Kekerasan) Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan komposisi bubuk bungkil kacang tanah dan konsentrasi tepung porang serta interaksi diantara keduanya (AxB) memberikan pengaruh sangat nyata (P > 0.01) terhadap tekstur (kekerasan) permen cokelat.

Gambar 1.

Rerata Tekstur atau Kekerasan (Kg/cm2) Permen Cokelat Akibat Perlakuan Komposisi Bubuk Bungkil Kacang Tanah dan Konsentrasi Tepung Porang

Berdasarkan hasil penelitian, semakin tinggi komposisi bubuk bungkil kacang tanah dan konsentrasi tepung porang maka akan semakin tinggi nilai tekstur atau kekerasan dari permen cokelat. Menurut Akashi et al., (1999) menyebutkan bahwa kadar protein yang semakin tinggi akan meningkatkan tekstur. Hal ini diperkuat oleh McWilliams (2001) bahwa denaturasi protein dari bubuk bungkil kacang tanah yang merupakan pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein menjadi emulsifier juga berperan dalam memadatkan tekstur produk. Menurut Arifin (2001), Tepung porang mengandung glukomanan yang tinggi yaitu sebesar 60%. Hal ini diperkuat oleh Ohtsuki (1966) bahwa glukomanan merupakan bahan pengemulsi (emulgator) pada industri makanan, kertas dan kosmetika, karena bahan ini di dalam cairan akan membentuk gel yang mempunyai viskositas cukup tinggi. Pada proses tempering permen cokelat, glukomanan akan membentuk gel. Senyawa glukomanan berperan sebagai gelling agent yang berpengaruh pada keras atau lunaknya tekstur permen cokelat (Johnson, 2007).

64

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2 No. 1, Juli 2014 Permen cokelat pembanding (cokelat hitam compound merk “Tulip”) menghasilkan rerata tekstur (kekerasan) 3,837 (kg/cm2). Hal ini menunjukkan bahwa tekstur (kekerasan) penelitian ini cenderung lebih tinggi dibandingkan cokelat pembanding. Perbedaan dengan penelitian ini diduga karena komposisi bahan yang digunakan berbeda serta cara pengolahan permen cokelat yang menyebabkan hasil yang berbeda dengan penelitian sebelumnya.

2. Kadar Air Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan komposisi bubuk bungkil kacang tanah memberikan pengaruh tidak berbeda nyata dan konsentrasi tepung porang memberikan pengaruh yang nyata ( P > 0.05 ) sedangkan interaksi antara kedua perlakuan (AxB) tidak berbeda nyata terhadap kadar air permen cokelat.

Gambar 2. Rerata Kadar Air (%) Permen Cokelat Akibat Perlakuan Komposisi Bubuk Bungkil Kacang Tanah dan Variasi Konsentrasi Tepung Porang Berdasarkan hasil penelitian, semakin tinggi konsentrasi tepung porang yang ditambahkan maka kadar air dari permen cokelat semakin meningkat. Menurut Wu and Fang (2003), menyebutkan bahwa tepung porang memiliki kandungan glukomanan tinggi sebesar 54,39% yang mempunyai kemampuan menyerap air tinggi. Selain itu porang juga mempunyai kemampuan mengembang di dalam air mencapai 138 – 200%. Glukomanan merupakan polisakarida hidrokoloid yang terdiri dari residu DGlukosa dan D-Mannosa yang diikat bersama-sama dalam ikatan ß-1,4 glikosida dan ß- 1,6 glikosida, senyawa inilah yang mempunyai kemampuan mengikat air (Chan and Albert, 2005). Pada penelitian ini, rerata kadar air permen cokelat yang dihasilkan berkisar antara 7,973 sampai 10,297%. Buckle et al., (1987), menyatakan bahwa permen akan dapat memiliki daya tahan yang baik apabila pada saat pembuatannya terkandung kadar air yang minimum. Kadar air yang ditetapkan SNI 01-3547-1994 dalam Riyansari (2009) adalah maksimal 20% dengan demikian produk permen cokelat yang dihasilkan masih memenuhi standar. 3. Uji Stabilitas Permen Cokelat Uji stabilitas produk dilakukan untuk melihat sifat meleleh permen cokelat pada suhu 37°C. Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan komposisi bubuk bungkil kacang tanah dan konsentrasi tepung porang serta interaksi diantara keduanya (AxB) memberikan pengaruh sangat nyata (P > 0.01) terhadap stabilitas permen cokelat.

Gambar 3. Rerata Kadar Air (%) Permen Cokelat Akibat Perlakuan Komposisi Bubuk Bungkil Kacang Tanah dan Variasi Konsentrasi Tepung Porang

65

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2 No. 1, Juli 2014

Berdasarkan hasil penelitian semakin tinggi komposisi bubuk bungkil kacang tanah dan konsentrasi tepung porang maka stabilitas permen cokelat semakin meningkat. Hal ini diduga karena bubuk bungkil kacang tanah sebagai pemberi protein nabati (pengganti protein susu) berfungsi sebagai bahan pengikat sehingga stabilitas dari permen cokelat meningkat. Menurut Santosa (1992) diketahui bahwa kadar protein bungkil justru mengalami peningkatan menjadi 32,2% (bb), dimana sebelum dipress kadar protein dalam kacang tanah adalah 22,2% (bb). Penambahan tepung porang memberikan pengaruh sangat nyata terhadap stabilitas dari permen cokelat yakni menstabilkan tingkat kelelehan sehingga waktu leleh permen cokelat menjadi lama. Hal ini diduga karena kandungan glukomanan dalam tepung porang dapat mengikat air dan mencegah pemisahan gel lemak dengan protein sehingga menciptakan stabilitas permen cokelat meningkat. Glukomanan merupakan serat pangan larut air yang bersifat hidrokoloid kuat dan rendah kalori yang banyak digunakan dalam industri pangan baik sebagai pangan fungsional maupun bahan tambahan pangan dan non pangan (Widjanarko, 2010). Permen cokelat pembanding (cokelat hitam compound merek “Tulip”) menghasilkan rerata stabilitas 65,33 (menit/5 gr). Perbandingan dengan penelitian tersebut waktu meleleh pada penelitian ini cenderung lebih lama yaitu menghasilkan rerata 31,67 – 117,33 (menit/5 gr). Hal ini diduga karena penambahan tepung porang pada penelitian ini mampu mengikat bahan – bahan yang digunakan dalam adonan permen cokelat sehingga adonan menjadi semakin kental, daya ikat air semakin kuat dalam produk sehingga tidak cepat meleleh. B. Uji Organoleptik 1. Tingkat Kesukaan Rasa Perlakuan bubuk bungkil kacang tanah dan konsentrasi tepung porang memberikan pengaruh terhadap rata – rata tingkat kesukaan rasa permen cokelat yang berkisar antara 3.8 (agak tidak menyukai) hingga 5.55 (agak menyukai). Nilai rata – rata penerimaan panelis terhadap rasa permen cokelat akibat perlakuan komposisi bubuk bungkil kacang tanah dan variasi konsentrasi tepung porang disajikan pada Gambar 4.

Gambar 4.

Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Akibat Perlakuan Komposisi Bubuk Bungkil Kacang Tanah dan Variasi Konsentrasi Tepung Porang

Pembuatan permen cokelat menggunakan campuran bahan cokelat yang sama sehingga perbedaan rasa tersebut diduga bukan disebabkan oleh lemak kakao dan pengemulsi tepung porang yang digunakan, tetapi oleh jumlah bahan pengisi yaitu bubuk bungkil kacang tanah yang berbeda pada tiap perlakuan. Penambahan bubuk bungkil kacang tanah akan dapat menetralisir rasa dan adanya lesitin mampu untuk mendispersi bahan, sesuai dengan pendapat Maltz (1992), bahwa lesitin berfungsi untuk menstabilkan emulsi dan menurunkan viskositas juga memudahkan penyebaran partikel-partikel bahan sehingga homogen. Menurut Yang dkk., (2009), tepung porang dapat dijadikan pengemulsi yang baik karena tidak mengubah aroma serta rasa asli produk apabila ditambahkan dalam komposisi yang tepat. Rasa yang ditetapkan SNI 01-3547-1994 dalam Riyansari (2009) adalah minimal netral dengan demikian produk permen cokelat yang dihasilkan masih memenuhi standar, kecuali pada A2B1 yang menghasilkan penilaian panelis agak tidak menyukai.

2. Tingkat Kesukaan Aroma Rata- rata nilai kesukaan panelis terhadap aroma permen cokelat berkisar antara 4.15 (netral) hingga 5.4 (agak menyukai). Nilai rata – rata penerimaan panelis terhadap aroma permen cokelat

66

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2 No. 1, Juli 2014 akibat perlakuan komposisi bubuk bungkil kacang tanah dan variasi konsentrasi tepung porang disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Akibat Perlakuan Komposisi Bubuk Bungkil Kacang Tanah dan Variasi Konsentrasi Tepung Porang Farmer (1994) menyatakan bahwa komposisi lemak yang tepat pada bahan pangan akan mempengaruhi keseimbangan dari beberapa reaksi pembentukan flavour selama pemasakan dan selanjutnya akan mempengaruhi flavour dan aroma secara keseluruhan dari makanan. Menurut Yang et al., (2009), kandungan glukomanan dalam tepung porang dapat dijadikan pengemulsi yang baik karena tidak mengubah aroma serta rasa asli produk apabila ditambahkan dalam komposisi yang tepat. Data tersebut menunjukan bahwa aroma dari beberapa perlakuan permen cokelat telah sesuai dengan SNI 01-3547-1994 dalam Riyansari (2009) yang persyaratannya normal/dapat diterima. 3. Tingkat Kesukaan Warna Dalam pemasaran cokelat, sebelum faktor – faktor lain dipertimbangkan secara visual, warna menjadi penentu daya tarik atau bahkan penolakan. Rerata nilai kesukaan warna permen cokelat berkisar antara 4,45 (netral) sampai 6,1 (menyukai). Nilai rata – rata penerimaan panelis terhadap warna permen cokelat akibat perlakuan komposisi bubuk bungkil kacang tanah dan variasi konsentrasi tepung porang disajikan pada Gambar 6.

Gambar 6. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Akibat Perlakuan Komposisi Bubuk Bungkil Kacang Tanah dan Variasi Konsentrasi Tepung Porang Warna yang terbentuk pada permen cokelat ini disebabkan warna dari bubuk bungkil kacang tanah dan tepung porang yang digunakan. Bubuk bungkil kacang tanah mengalami proses penyangraian akan menampilkan warna cokelat kekuningan sehingga menghasilkan penampakan permen cokelat yang cenderung pucat. Warna khas dari bubuk bungkil kacang tanah sangrai utamanya disebabkan oleh reaksi antara asam amino dan gula pereduksi, yang selanjutnya menghasilkan melanin coklat (Salunkhe et al., 1992). Sedangkan tepung porang yang digunakan berwarna putih kecokelatan sehingga menurunkan nilai warna permen cokelat. Menurut Dave and McCarthy (1997), penggunaan tepung porang sebagai bahan tambahan dalam industri makanan perlu diperhatikan konsentrasinya karena penambahan yang berlebihan menyebabkan warna produk berubah. Data tersebut menunjukan bahwa warna dari beberapa perlakuan permen cokelat telah sesuai dengan SNI 01-3547-1994 dalam Riyansari (2009) yang persyaratannya normal/dapat diterima.

67

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2 No. 1, Juli 2014 4 Tingkat Kesukaan Tekstur (Kelembutan) Rerata nilai kesukaan tekstur permen cokelat berkisar antara 4,4 (netral) sampai 5,25 (agak menyukai). Nilai rata – rata penerimaan panelis terhadap tekstur permen cokelat akibat perlakuan komposisi bubuk bungkil kacang tanah dan variasi konsentrasi tepung porang disajikan pada Gambar 7.

Gambar 7. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur (Kelembutan) Akibat Perlakuan Komposisi Bubuk Bungkil Kacang Tanah dan Variasi Konsentrasi Tepung Porang Menurut Susanto (1994), bahwa cokelat memiliki dua sifat utama yang perlu diperhatikan yaitu flavour dan tekstur. Cokelat memiliki cita rasa yang khas, tekstur berbentuk padat pada suhu kamar, cepat meleleh di mulut, menjadi cair dan terasa lembut di lidah. C. Analisa Perlakuan Terbaik Pemilihan perlakuan terbaik pada penelitian kali ini menggunakan metode indeks efektifitas (De Garmo et al., 1984) dalam Purwanto (2012). Hasil parameter perlakuan terbaik dan terburuk dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Parameter Perlakuan Terbaik dan Terburuk Perlakuan Terbaik Perlakuan Terburuk Parameter (A2B3) (A3B2) Sifat Fisik Kekerasan (kg cm2) 6.33 2.89 Kadar air (%) 9.14 8.14 Stabilitas (menit/5gr) 90 44 Organoleptik Rasa 5.30 4.25 Aroma 5.1 4.65 Warna 5.1 4.80 Tekstur 5.1 4.65

Kontrol 5.8 1.715 34 5.95 5.85 6.30 6.10

D. Keseimbangan Massa dan Analisa Proses 1. Keseimbangan Massa Bubuk Bungkil Kacang Tanah Pada diagram keseimbangan massa proses pembuatan bubuk bungkil kacang tanah menunjukkan selama pembuatan banyak dipengaruhi oleh kehilangan massa berupa kotoran, minyak dan air selama tahap pengolahan mulai dari sortasi, pengepresan sampai pengovenan dapat dilihat pada Gambar 8

68

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2 No. 1, Juli 2014

Gambar 8. Diagram Keseimbangan Massa Proses Pembuatan Bubuk Bungkil Kacang Tanah 2. Keseimbangan Massa Permen Cokelat Pada proses pembuatan permen cokelat dengan penambahan bubuk bungkil kacang tanah dan tepung porang keseimbangan massa lebih kepada susut massa yang terjadi pada adonan. Contoh diagram keseimbangan massa perlakuan terbaik (A2B3) dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Diagram Keseimbangan Massa Proses Pembuatan Permen Cokelat (Perlakuan Terbaik) E. Uji Fat Blooming Blooming pada permen cokelat tidak dikehendaki karena akan memberikan kenampakan yang kurang baik (Minifie dalam Bajeng, 1999). Uji fat blooming dilakukan untuk mengetahui ada atau tidak bintik – bintik putih pada permen cokelat. Pengujian ini dilakukan dengan menyimpan permen cokelat selama 21 hari pada suhu ruang kemudian diamati setiap hari melihat ada tidaknya fat blooming pada permukaan sampel. Analisis yang digunakan melakukan thresholding terhadap citra permen cokelat yang dihasilkan. Persentase fat blooming permen cokelat disajikan pada Gambar 10 dan hasil pengolahan citra biner permen cokelat disajikan pada Gambar 11.

69

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2 No. 1, Juli 2014

Gambar 10. Persentase Fat blooming Akibat Perlakuan Komposisi Bubuk Bungkil Kacang Tanah dan Variasi Konsentrasi Tepung Porang Hari ke-21 Penyimpanan. Citra Biner (Hari ke-21 Penyimpanan) Perlakuan Terbaik (A2B3) Perlakuan Terburuk (A3B2) A2B3 A3B2

Jumlah Piksel rusak : 1759 Jumlah Piksel rusak : 11483 Jumlah Piksel baik : 31730 Jumlah Piksel baik : 22006 Gambar 11. Hasil Pengolahan Citra Biner pada Permen Cokelat Hasil pengamatan fat blooming selama penyimpanan 21 hari, fat blooming mulai terjadi pada hari ke-15 penyimpanan di beberapa sampel permen cokelat. Gambar 11 merupakan pengolahan citra biner pada permen cokelat yang dihasilkan menggunakan thresholding dengan bantuan software Visual basic 6.0, hal ini dimaksudkan untuk memperjelas fat blooming yang terjadi pada permukaan sampel cokelat. Fat blooming pada permen cokelat ditandai dengan warna merah sehingga semakin besar nilai piksel warna merah menandakan persentase fat blooming yang tertinggi.

KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian Analisa Karakteristik Fisik dan Sensorik Permen Cokelat dari Komposisi Bubuk Bungkil Kacang Tanah dan Konsentrasi Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) , dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada produk permen cokelat perlakuan komposisi bubuk bungkil kacang tanah dengan konsentrasi 14 g/100g dan konsentrasi tepung porang 0,5 g/100g dengan nilai masing-masing parameter tekstur (kekerasan) 6,333 kg/cm2, kadar air 9,142%, stabilitas 90 menit/5 gr, penilaian organoleptik rasa 5,3 (agak menyukai), tekstur 5,1 (agak menyukai), aroma 5,1 (agak menyukai) dan warna 5,1 (agak menyukai) dan persentase fat blooming 5,54%. Keseimbangan massa hasil perlakuan terbaik permen cokelat yang terjadi selama proses pembuatan menghasilkan nilai rendemen 86,97% dengan input bahan sebesar 136 gram dan output 118,29 gram.

DAFTAR PUSTAKA Akashi,H.M Takahashi and S.Endo. 1999. Evaluation of Starch Properties of Wheat used for Chinesse Yelloealkaline Noodes in Japan. Cereal Chemistry. 76(1), 50-55 Arifin MA. 2001. Pengeringan Umbi Iles-Iles secara Mekanik untuk Meningkatkan Mutu Keripik Iles. Tesis. Bogor: Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bajeng NR KR. 2012. Studi Pengaruh Penambahan Semi Refined Carrageenan (Eucheuma cottonii) dan Bubuk Bungkil Kacang Tanah Terhadap Mutu Permen Cokelat (Chocolate). Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar. Buckle, K A., R.A. Edward, G.H. Fleet and M. Wootton. 1987. Food Science. International Development Program of Australia University and welegas. Australia

70

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2 No. 1, Juli 2014 Chan, and Albert. 2005. Konjac Glucomannna Extraction Aplication in Foods and Their Therapentic Effect. Seminar “9th” ASEAN Food Conference. Jakarta Dave, V and S.P. McCarthy. 1997. Review of Konjac Glucomannan. Journal of Environmental Polymer Degradation 5 (4): 237-243 Farmer LJ. 1994. Poultry Meat Flavour. Didalam Ricardson RI and Mead.GC, editor, Poult Meat. Sci. New York Johnson, A. 2007. Konjac-An Introduction. http://www.konjac.info. Diakses tanggal 5 Mei 2014 Kadir A dan Susanto A. 2013. Teori dan Aplikasi Pengolahan Citra. Andhi. Yogyakarta Kalsum, U. 2012. Kualitas Organoleptik dan Kecepatan Meleleh Es Krim dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) Sebagai Bahan Penstabil. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar Maltz, S.A. 1992. Bakery Technology and Eengineering. Third Edition. Pan-Tech International, Inc. McAllen. Texas McWilliams, Margaret. 2001. Food Experimental Perspective : 4th edition. Pretice Hall. New York Ohtsuki T. 1966. Studies on Reverse carbohydrate of Flour Amorphophallus Species, with Special Reference to Mannan. Botanical Magazine Tokyo 81 : 119 – 126 Purwanto, R O. 2012. Pengaruh Komposisi Sirup Glukosa dan Variasi Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisiko-Kimia dan Inderawi Dodol Rumput Laut (Eucheuma spinosium). Skripsi. Jurusan Keteknikan Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang Regawati Y. 2002. Praktis dan Cantik Membuat Kreasi Cokelat. Jakarta: Puspa Swara Riyansari, S. 2009. Pembuatan Permen Chewy Bungkil Kacang Tanah (Kajian Proporsi Sirup Glukosa : Sorbito dan Konsentrasi Gelatin). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Salunkhe, D.K., J.K. Chawan, R.N Adsule and S.S Kadam. 1992. World Oilseeds: Chemistry, Technology and Utilization. The Avi Publishing Co. Inc. New York Santosa, B.A.S. 1992. Pengolahan Kacang Tanah Berlemak Rendah. Jurnal Litbang Pertanian, XI (3). Bogor Soekarto. 2002. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor Susanto, F.X., 1994. Tanaman Kakao. Kanisius, Yogyakarta Toledo, R.T. 1994. Fundamental of Food Process Engineering Second Edition. Chapman dan Hall. New York Widjanarko. 2010. Kajian Metode dan Ultrasonik dalam Purifikasi Glukomanan dari Umbi Porang (Amorphophallus oncophyllus) dalam Upaya Menghasilkan Produk Bahan Tambahan Pangan dan Pangan Fungsional Baru. Diakses tanggal 3 Januari 2014. http:lppm.ub.ac.id/wrpcon/uploads/2012/02/Simon-B-Widjanarko.pdf Williams, S. D.; K.L. Ransom and R.W. Hartel. 1997. Mixture of Plam Kernel Oil with Cocoa Butter and Milk Fat in Compound Coating. Journal of American Oil Chemists Society, 74, 357-366 Wu, P and Fang, W. 2003. Variation of Konjac Glukomannan from Amorphophallus Konjac and its Refined Powder in China. Journal of Food Hydrocolloids 18. 167-170 Yang, J., J. X. Xiao and L. Z. Ding. 2009. An Investigation into the Application of Konjac Glucomannan as a Flavour Encapsulant. Europan Food Research Tech. 229: 467-474 Yuwono, 2001. Pengujian Fisik Pangan. UNESA University Press. Jl. Ketintang Surabaya

71