A. Názov kvalifikácie: Výrobcovia cukrárskych a pekárskych výrobkov Modul č.1 Cukrár B. Číselné označenie (kód ISCO-08): 7512002 C. Povolanie, ktorého sa kvalifikácia týka: 7512 Výrobcovia cukrárskych a pekárskych výrobkov D. Kvalifikačný štandard – 7512002 Výrobcovia cukrárskych a pekárskych výrobkov Modul č.1 Cukrár
Predmetom akreditácie vzdelávacieho programu je iba vzdelávacia činnosť zameraná na získanie odborných vedomostí a odborných zručností jednotlivca.
Táto kvalifikácia je popísaná vo forme kvalifikačného štandardu a hodnotiaceho štandardu. Kvalifikačný štandard sa skladá z vedomostí, zručností a schopností. V tomto kvalifikačnom štandarde sú stanovené odborné vedomosti a odborné zručnosti, potrebné na výkon daného povolania. Všeobecné schopnosti1 sú neoddeliteľnou súčasťou každej kvalifikácie a úroveň ich nadobudnutia je popísaná a obsiahnutá v hodnotiacom štandarde. Odborné schopnosti definujú požiadavky potrebné na výkon odbornej činnosti v rámci každej kvalifikácie a úroveň ich nadobudnutia je popísaná a obsiahnutá v hodnotiacom štandarde
Odporúčaný minimálny rozsah: 300 hodín z toho teória: 50 hodín z toho prax: 250 hodín Odborné vedomosti
Odborné zručnosti
Cukrár vie/pozná:
Cukrár je zručný v oblasti :
-zásady bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci,
- ovládania základných ustanovení právnych noriem o BOZP,
-históriu cukrárskej technológie, organizačné usporiadanie pracoviska,
- histórie cukrárskej technológie ,
-prepočty surovinových noriem a ich význam, využitie vo výrobe,
- ovládania prepočtov surovinových noriem a ich aplikovania vo výrobe,
-váženie meranie surovín, úpravu cukru, varenie,
- merania a váženia surovín, poznať rôzne spôsoby úpravy cukru,
- prípravu plniek, ,charakteristiku, rozdelenie, rozotieranie,
- ovládania druhov a charakteristík plniek, vedieť aplikovať náplne, rozotieraním, striekaním,
-druhy poliev a ich prípravu,
- ovládania druhov a charakterizovania druhov
Komunikácia v materinskom jazyku; Komunikácia v cudzom jazyku; Matematická kompetencia a základné kompetencie v oblasti vedy a techniky; Digitálna kompetencia; Naučiť sa učiť; Spoločenské a občianske kompetencie; Iniciatívnosť a podnikavosť; Kultúrne povedomie a vyjadrovanie 1
- úpravu surovín, linecké, vaflové a trené linecké cesto - ručné a strojové zarábanie ciest, tvarovanie, striekanie, pečenie výrobkov,
poliev, vedieť aplikovať, rozotierať, striekať, - rozdeľovania a vyhotovenia lineckého cesta, ručného a strojového zarábania, - výroby čajového pečiva z rôznych druhov ciest
- výrobu čajového pečiva z lineckých, trených a vafľových ciest,
- výroby parížskeho pečiva,
- prípravu náplní a poliev,
- váženia a balenia,
- výrobu parížskeho pečiva, váženie, balenie a expedíciu,
- výroby odpaľovaného cesta,
- prípravu odpaľovaného cesta, pečenie a plnenie, prípravu poliev,
- pripravovania tuhého, krehkého a slaného syrového cesta, - úpravy jadrovej hmoty, tvarovania náplne,
- ručné a strojové zarábanie ciest tuhých, chyby ciest, slané syrové cestá,
- ovládania prípravy medovníkového cesta a tvarovania výrobkov z neho,
- charakteristiku jadrových hmôt, výber, úpravu, tvarovanie a pečenie, náplne a polevy,
- pripravovania vodového cesta, pripravovania a tvarovania výrobkov,
- históriu medu a využitie vo výrobe, úpravu surovín, miesenie, tvarovanie , pečenie a zdobenie medovníkov,
- prípravy ľahkých šľahaných hmôt,
- prípravu vodového cesta, spracovanie tuku, balenie, rozvaľovanie, tvarovanie a pečenie, - šľahanie žĺtkov a bielkov, miešanie hmôt, tvarovanie korpusov, pečenie, plnky a polevy, - prípravu šľahaných hmôt, nahrievanie, šľahanie, miešanie, tvarovanie korpusov, - prípravu ťažkých šľahaných hmôt, miešanie, tvarovanie, pečenie, dokončenie výrobkov,
- prípravy nahrievaných šľahaných hmôt, prípravy korpusov, plniek a polév, - prípravy, tvarovania a balenia výrobkov z trených hmôt, - zhotovovania výrobkov z rôznych špeciálnych hmôt, - pripravovania a tvarovania pečiva z vizovického cesta, - upravovania jadrovej hmoty,
-prípravu trených hmôt, tvarovanie, pečenie a úpravu výrobkov,
- pripravovania šľahačkových a smotanových výrobkov,
- prípravu vizovického cesta, tvarovanie ozdôb,
- pripravovania a vymodelovania rôznych dekoratívnych ozdôb,
- prípravu jadrových pást a hmôt, pečenie a úprava výrobkov, - prípravu šľahačkových náplní, varených a aplikáciu smotanových náplní, - výrobu modelovacích hmôt, marcipánová,
- pripravovania výrobkov z kysnutého cesta s rôznymi náplňami, - zhotovovania rôznych druhov reštauračných múčnikov,
modelovacia mliečna a kokosová hmota,
- pripravovania dia výrobkov,
- výrobu grilážových ozdôb, striekanie ozdôb z maslového cesta,
- prípravy zmrzliny teplou cestou a zmrazovaním, - vedenia skladovej evidencie a účtovníctva.
-výrobu ozdôb z čokoládovej polevy, - prípravu kysnutého a pľundrového cesta, tvarovanie, kysnutie, prípravu náplní, pečenie a vyprážanie, - prípravu reštauračných múčnikov, výrobu hmôt, plniek, poliev, pečenie, vyprážanie, - prípravu dia výrobkov, výrobu hmôt , tvarovanie a náplne, -prípravu zmrzlín, špeciality, poháre, -skladovú evidenciu a účtovníctvo.
. HODNOTIACI ŠTANDARD
V procese uznávania výsledkov ďalšieho vzdelávania a overenia a hodnotenia odbornej spôsobilosti v rámci tejto kvalifikácie môže každá fyzická osoba požiadať o vykonanie skúšky. Skúšku bude tvoriť teoretická časť a praktická časť v závislosti od charakteru pracovnej činnosti, na ktorej výkon sa overuje dosiahnutá odborná spôsobilosť a ktorá je určená hodnotiacim štandardom. Účastník/čka vzdelávania absolvuje záverečnú skúšku, ktorej predmetom bude overenie vedomostných a praktických kompetencií. Záverečná skúška pozostáva z písomnej časti - záverečného testu, praktickej časti – predvedenie praktických zručnosti a ústnej časti. Kritériom pri teoretických vedomostiach je 70% úspešnosť testu, pri nižšej úspešnosti účastník/čka skúšku opakuje. Kritériom pri praktických zručnostiach je vhodná organizácia práce na pracovisku, správna manipulácia so surovinami a zariadením, dodržiavanie zásad hygieny a bezpečnosti pri práci, vhodný výber technologického postupu, dodržanie receptúry a množstva vyrobených výrobkov, ich kvalita, správne uskladnenie výrobkov, používanie odbornej terminológie, Ak účastník/čka vzdelávania na záverečnej skúške neuspeje, má právo vykonať opakovanú skúšku v plnom rozsahu, alebo len tú časť skúšky, ktorú vykonal/a neúspešne,
ale bez opakovania odbornej prípravy. Časť záverečnej skúšky, v ktorej uspel/a, sa uznáva. Vzdelávací program zodpovedá nárokom uvedeným v kvalifikačných požiadavkách a hodnotiacich kritériách. Úroveň nadobudnutých všeobecných schopností je súčasťou hodnotiaceho štandardu (minimálna požiadavka úrovne ISCED 2C). Po úspešnom absolvovaní záverečnej skúšky bude absolventovi/ke vydané Osvedčenie o čiastočnej kvalifikácii.
Predmetom overenia a hodnotenia bude:
Teoretická časť: Otázky Účastník si vylosuje 1 otázku na , ktorú musí vedieť odpovedať: 1. 2. 3. -
Úprava cukru: varenie určovanie hustoty cukrových roztokov príprava fondánu príprava griláže Náplňové hmoty: charakteristika a význam náplní rozdelenie podľa trvanlivosti suroviny na výrobu náplní výroba základného žĺtkového krému Čajové pečivo: charakteristika a rozdelenie
4. 5. 6. 7. -
výroba lineckého cesta výroba treného cesta výroba vafľových ciest Jadrové hmoty: charakteristika jadrových hmôt výber a úprava surovín výrobky z jadrovej hmoty nepečenej príprava ostatných jadrových hmôt Medovníkové cestá: história medového cesta rozdelenie medových ciest príprava a úprava surovín technológia výroby medového cesta Lístkové cestá: charakteristika lístkového cesta výrobný postup lístkového cesta výrobky z lístkového cesta Šľahané hmoty: charakteristika a rozdelenie šľahaných hmôt suroviny na výrobu šľahaných hmôt príprava ľahkých šľahaných hmôt príprava nahrievaných šľahaných hmôt
8. Ozdoby a modelovacie hmoty: - význam a rozdelenie ozdôb - ozdoby z modelovacej hmoty - spôsoby farbenia modelovacej hmoty - modelovanie výrobkov 9. Kysnuté cestá: - charakteristika kysnutého cesta - výroba kysnutého cesta - tvarovanie a pečenie výrobkov - výroba kysnutého lístkového cesta 10. Reštauračné múčniky: - rozdelenie múčnikov - výroba hmôt a plniek - výroba studených múčnikov Praktická časť: Praktická časť skúšky sa skladá :
- z písomného testu, ktorý pozostáva z 15 pasívnych otázok a 5 aktívnych otázok časový limit je maximálne 1 hodinu.
-
z praktickej činnosti - prípravy cukrárskych výrobkov časový limit 8 – hod.
Otázky:
1. Základné suroviny na výrobu lineckého cesta múka, tuk, cukor v hmotnostnom pomere 2. Príčinou zrazenia trených hmôt je 3. Pri výrobe kysnutého cesta sa kuchynská soľ pridáva 4. Úlohou kypridla v pálenej hmote má 5. Pri príprave šľahaných hmôt na objem peny má vplyv 6. Pri prekladaní lístkového cesta musíme z povrchu odstrániť múku aby sa 7. Roládové pláty sa pečú 8. Bufler je polovýrobok 9. Čo je pasterizácia 10. Invertný cukor na výrobu medovníkov sa pripravuje 11. Jadrová hmota sa pripravuje 12. Marcipán je 13. Žĺtková šľahačka sa pripravuje 14. Pľundrové cesto sa využíva na prípravu 15. Medzi teplé reštauračné múčniky patria 16. 16.Opíšte ako sa určuje cukrový roztok uvarený na slabý a silný let 17. 17.Charakterizujte základný žĺtkový krém, jeho použitie a výrobný postup
18. Napíšte zásady, ktoré treba dodržiavať pri výrobe lineckého cesta 19. Napíšte postup výroby kvásku 20. Napíšte režim pečenia odpaľovaného cesta a odôvodnite ho 21. Suroviny na výrobu odpaľovaného cesta sú 22. Vaječnú melanž nahrievame pred šľahaním na maximálnu teplotu 23. Sacherová hmota je šľahaná hmota s väčším obsahom 24. Maslo sa vyrába 25. Ručná skúška cukorného roztoku uvareného na silný let sa robí pomocou 26. Medzi plnky určené na rýchlu spotrebu patria: 27. Čo je kulér 28. Výrobky z odpaľovanej hmoty/ veterníky, venčeky/ sa pečú pri teplote 29. Agar sa získava 30. Dia výrobky neobsahujú 31. Pretužovanie cesta je 32. Aký pohyb vykonáva šlahacia metla počas šľahania: 33. Roládové pláty sa pečú 34. Pravidelné lístkovanie v lístkovom ceste vzniká 35. Cukrárska kakaová poleva sa riedi 36. Napíšte výrobný postup lístkového cesta 37. 17.Vymenujte suroviny na výrobu kysnutého cesta 38. Vymenujte druhy šľahaných hmôt 39. 19.Vymenujte, akými údajmi sú označené balené cukrárske výrobky 40. 20.Vysvetlite čo je to fondán, z akých fáz pozostáva výroba fondánu 41. Laskonky, štafetky sa pripravujú z hmoty 42. . Ryžový nákyp je 43. Stabilizátory 44. Cukrárske výrobky sa hodnotia: 45. Medzi cukrové polevy patri: 46. Na zastavenie inverzie pri výrobe medového cesta sa používa: 47. Medzi plnky určené na rýchlu spotrebu nepatrí plnka: 48. Na prípravu laskoniek používame cukrový roztok uvarený na:
49. Medzi tuhé tukové cesto nepatrí: 50.Terská hmota je charakteristická 51. Bezé hmota patrí medzi šľahané hmoty 52.Veterník je výrobok 53. Poleva je 54. Na dokončenie cukrových výrobkov sa nepoužíva 55. Proces lístkovania v lístkovom ceste je spôsobený 56. Charakterizujte marcipán, suroviny na jeho prípravu 57. Popíšte spôsob prípravy snehovej hmoty 58. Vysvetlite techniku farbenia modelovacej hmoty a modelovaných výrobkov 59. Vymenujte druhy tuhých tukových ciest 60. Napíšte aký význam majú polevy v cukrárskej výrobe
Praktická činnosť: Predvedenie praktických zručností Príprava cukrárskych výrobkov -
časový limit je 8 hodín, tému praktickej časti si účastník vylosuje
Zadanie úloh: - normovanie vylosovanej témy, žiadanka na suroviny - príprava cukrárskych výrobkov - dokončenie a výzdoba cukrárskych výrobkov - obhajoba cukrárskych výrobkov Témy na praktickú časť: - príprava zákuskov 30 ks - zručnosť: výzdoba a úprava cukrárskych výrobkov
1.Čajové pečivo: Linecké, vafľové a trené cesto Torta: Ovocná – svadobná
2.Jadrová hmota: Parížske rožky Medové cesto: Medový krémeš
3. Nepečený výrobok: Oblátková griláž Torta: Kokosová – detský motív
4. Lístkové cesto: Lístkové trubičky a slané tyčinky Odpaľované cesto: Karameľové banániky
5. Šlahačková hmota: Gaštanová roláda so šlahačkou Sacharová torta: detská perinka
6. Nepečený výrobok: Zebra rezy Snehová hmota: Penové tyčinky
7. Šľahaná hmota: Ovocný tunel tvarohový s kiwi Torta: Orechový košík
8. Odpaľované cesto: Karameľové veterníky Torta: Penové srdce
