2015

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

7/2015

e d i t o r i a l

3

Vážení naši věrní čtenáři,

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 7 / 2 0 1 5

nastává předvánoční čas, ač to venku a v přírodě není patrné. Svatý Martin nejenže na svém bílém koni zase letos nepřijel, ale vlahé podzimní dny předčily staleté teplotní rekordy. Pro naše pohodlí a užívání si vlídného klimatu je to velmi příjemné. Ale vláha a obvyklé podzimní deště přírodě chybí, očekávaného plískanicového podzimního počasí jsme se nedočkali a vodní deficit je stále příliš velký. Věřme, že se alespoň v dalších měsících dočkáme srážek a hlavně sněhu, a ten že nám přinese nejen radost si na něm zalyžovat a udělat si pořádného sněhuláka, ale pomůže i zajistit vláhu zemi, která po vodě stále volá. A pak nastává čas adventu, tedy čtyřnedělní očekávání Vánoc. Toto období je ideově velmi rozporuplné. Na jedné straně religiózní idea Vánoc spojená s očekáváním narození mesiáše Ježíška a na druhé straně velký kšeft. Většina z nás stojí jaksi rozkročena jednou nohou tam a druhou v té druhé části a už jsme si na tento rozpor jaksi zvykli. Jsme sice dvakrát léčenými věřícími, poprvé v dobách husitských a pak stalinskou doktrínou, ale Vánoce s vůní jehličí a dárky pod stromečkem máme hezky pod kůží a vzít bychom si je nenechali. A i jediná naše účast na mši v kostele v roce bývá právě ta půlnoční. S tou kšeftařskou oblastí Vánoc jsme však spojeni víc, než si myslíme, což platí i o silně věřících. Všichni jsme zákazníci, kteří nakupují vánoční dárky a spousty potravin na sváteční stoly. A pak je nás mnoho těch, kteří musí ty produkty vyrobit, zavést do obchodů a pak prodávat. Potravináři se podílejí na vánočním trhu nezastupitelnou měrou a prodej v tomto období je nedílnou součástí jejich obchodní strategie. Vánoce jsou obchodní žně, a vyvedou-li se ony, je to pak i míra prosperity společnosti. Jaké budou ty letošní? Asi dobré, neboť tento rok patří ekonomicky k těm nejúspěšnějším v posledních osmi letech. V tomto adventním období však nelze zapomenout na ty, kteří však žádnou selanku neprožívají. Bohužel je jich mnoho. Bezdomovci, lidé bez práce, ale i staří občané, kterým je vyměřen důchod hodně odlišný od euročástek, které pobírají za stejně odpracovaný čas jejich kolegové ze zemí od nás na západ, nebo vlastně i v Řecku. Mohou se sice těšit na dvanáct stovek jednorázového přispění, ale to jejich ekonomiku systémově nijak neřeší. Není pochyb, že tento obnos rádi přijmou. Hodně bídné ocenění někdejších pracujících zdůvodněné neschopností státu mít na důchody peníze je nedůstojné a je povinností politiků této země tento stav změnit. On je to totiž „raisovský“ problém – jak ty ke starým, tak oni pak k tobě. Ona totiž tato filozofie bezohlednosti má daleko širší společenské souvislosti než jen sám důchod. Na našich stránkách se většinou o společenských problémech nedočtete. Ale určitě není na škodu si je v tomto předvánočním a vánočním čase připomenout. Vánoční vydání našeho „revíčka“ je bohaté a pestré a věříme, že bude i čtivé. Kromě odborných a reportážních článků zde najdete i stránky o vyvrcholení soutěže o dobrý potravinářský výrobek Česká chuťovka 2015. A pak i přání řady potravinářů k Vánocům a novému roku 2016. Přejeme i my všichni z naší redakce svým čtenářům pěkné a pohodové vánoční dny, a především hodně zdraví, úspěchů a celkové pohody v tom roce příštím. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

4

s p o l e č n o s t

Státní veterinární správa a její společenská funkce Doc. MVDr. MILAN MALENA, Ph.D., ústřední ředitel Státní veterinární správy

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

7 / 2 0 1 5

eterinární dozor v českých zemích má dlouholetou tradici, jakou se nemůže pochlubit zdaleka každý dozorový V orgán. Navazuje na tradice zasahující až do dob rakouského mocnářství. O počátcích organizované péče o zdraví lidí i zvířat na našem území můžeme mluvit od doby tereziánských a josefínských reforem. Rozvoj dozoru v oblasti zdraví odpovídal potřebám tehdejší společnosti. Ty byly ovlivňovány v té době častými válečnými konflikty, ale také rozšiřováním chovu hospodářských zvířat, s nimiž, podobně jako s jejich produkty, se začínalo stále čileji obchodovat. Do té doby měly ochranu před zdravotně závadnými potravinami, především masem, na starosti zejména cechy v rámci dohledu nad potravinářskými živnostmi. Takzvaní pohodní pak zajišťovali odstraňování uhynulých zvířat z blízkosti lidských obydlí, odchyt vzteklých psů, ale také například čištění veřejné kanalizace. Navzdory svému nepochybnému přínosu pro středověkou společnost se nezaslouženě pohybovali na okraji společnosti a byli vyloučeni z běžného společenského života. Středověká společnost vnímala totiž jejich povolání coby nečisté a podezřívala pohodné ze styků s nekalými živly. Práci zvěrolékařů suplovali ve velké míře pastýři, kováři, podkováři, kočí či podkoní. Zakladatelem prvních škol byl francouzský právník a hipolog Claude Bourgelat. Ten v roce 1762 založil první veterinární školu v Lyonu, kde vyučoval podkovářství, anatomii a chirurgii. O několik let později, v roce 1766, založil druhou veterinární školu, v Alfortu. Velký vliv na rozmach veterinárního lékařství nejen v českých zemích měl následný rozvoj vysokého školství v závěru 18. století, kdy se začalo na pražské lékařské fakultě přednášet zvěrolékařství. Významným předělem pak byl dynamický rozvoj pří-

rodních věd v 19. a 20. století a v jejich rámci také zvěrolékařství, ale také probíhající reformy státní správy a přijímání právních předpisů, které vytvořily předpoklady pro moderní činnost veřejné veterinární služby. Tolik na úvod článku stručně k historii veterinárního dozoru v českých zemích, která je nesmírně zajímavá a dalo by se o ní napsat mnoho stran. Hlavním cílem tohoto článku je však představit čtenáři konkrétní činnosti veterinárního dozoru a jeho aktuální společenskou roli. Vzhledem k zaměření periodika především ve vztahu k výrobě potravin. Činnost Státní veterinární správy (SVS) lze stručně a zjednodušeně charakterizovat jako dozor nad zdravím zvířat a nad tím, aby zvířata nebyla týrána. SVS má rovněž za úkol chránit území státu před zavlečením nebezpečných nákaz. S dohledem nad zdravotním stavem hospodářských zvířat souvisí a na dohled navazuje kontrola zdravotní nezávadnosti jejich produkce, tedy surovin určených následně pro výrobu potravin pro lidskou spotřebu. Tady se však dozorová činnost nezastavuje a pokračuje přes výrobu po prodej hotových výrobků. Dá se tedy říci, že orgány státního veterinárního dozoru, které kromě Ústřední veterinární správy a jednotlivých Krajských veterinárních správ (KVS) a Městské veterinární správy v Praze tvoří také Ústav pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv, vykonávají dozor v duchu stále častěji užívaného hesla „od vidlí až po vidličku“, tedy v celém potravinovém řetězci. V případě veterinárního dozoru, podobně jako v řadě jiných oblastí, platí, že prevence a důsledné předcházení problémům je lepší než následné „hašení již vypuklých požárů“. Stále více se tak v jeho rámci uplatňují principy, jejichž cílem je zdravé zvíře coby zdroj zdravotně nezávadných potravin pro lidskou populaci. Základní předpoklady pro výkon státního veterinárního dozoru jsou tvořeny zákonnou pravomocí a příslušností dozorových orgánů. Jádro představuje veterinární zákon a na něj navazující prováděcí vyhlášky. Zákon je koncipován v návaznosti na související právní normy ČR i EU. Zákon byl v nedávné minulosti několikrát novelizován tak, aby reflektoval aktuální vývoj a zajišťoval vysoký standard zabezpečení veterinární péče v ČR. Na úrovni EU jsou průběžně novelizovány důležité dokumenty pro oblast bezpečnosti potravin. Jedná se zde zejména o nařízení EU, která jsou součástí tzv. „hygienického balíčku“. Poukazují i na potřebu správné výrobní a hygienické praxe, opírající se o analýzu a posouzení nebezpečí a o zavádění systému kritických kontrolních bodů (HACCP). Zásadní roli v celém systému kontrol hrají prohlídky zvířat na jatkách. Těm je podle, v České republice platné, legislativy před propuštěním k lidské spotřebě povinně podrobeno každé jatečné zvíře. Pro ilustraci, o jak velké množství se jedná, je možno uvést, že například v loňském roce to představovalo více než 100 milionů kusů zvířat. Pod dohledem jsou také zpracovatelé a prodejci potravin, a to jak ti v kamenných prodejnách, tak rozliční trhovci, zejména prodejci na stále oblíbenějších farmářských trzích. Díky novele zákona o potravinách má SVS od začátku roku 2015 novou pravomoc. Může kontrolovat zacházení s potravinami živočišného původu také v zařízeních poskytujících stravovací služby, tedy především v restauracích a jídelnách. Od začátku roku do září provedli úřední veterinární lékaři v této oblasti bezmála 5 500 kontrol. Alespoň jednu závadu zjistili u zhruba 15 procent z nich. Nejčastěji se prohřešky týkaly sledovatelnosti potravin. V některých případech bylo v provozovnách zjištěno hrubé porušení hygienických předpisů či jiné závady, jejichž řešení nespadá do kompetence veterinární správy. Ve zhruba 130 případech proto SVS předala, na základě


Pod dohledem jsou i prodejci potravin na stále oblíbenějších farmářských trzích.


zjištění při kontrole, podnět k prošetření příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví nebo inspektorátu Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Tyto instituce v některých případech využily své pravomoci a provozovny uzavřely. Pod dozorem úředních veterinárních lékařů je téměř 90 000 subjektů, které byly schváleny nebo registrovány coby zpracovatelé živočišných produktů nebo mají s těmito produkty právo manipulovat. Jako příklad můžeme uvést jatky, bourárny a porcovny masa, mlékárny, třídírny a balírny vajec, výrobny medu, masné výrobny, přepravce živočišných produktů a nově také zařízení stravovacích služeb, tj. restaurace. Kontroly se v této oblasti zaměřují především na zdravotní nezávadnost neboli bezpečnost potravin, ale také na to, aby nebyly spotřebiteli podávány mylné informace o výrobku, zejména o jeho složení či původu. Při kontrolách se zjišťuje, zda potraviny neobsahují nadlimitní množství kontaminujících látek, reziduí veterinárních léčiv, nežádoucí organismy, antibiotika, parazity nebo plísně. Legislativa Evropské unie ukládá zpracovatelským podnikům povinnost být registrován. Mnohé navíc musí splnit přísné veterinární podmínky pro provoz a činnost a podstoupit schvalovací proceduru. Menší část subjektů je evidována na základě národní legislativy. Do této skupiny patří především chovatelé prodávající přímo ze dvora část své produkce. Počet a četnost kontrol je stanovována na základě analýzy rizik, podle níž je centrálně určena jejich základní minimální frekvence. Na základě různých vnějších okolností lze tuto frekvenci pochopitelně měnit. Podobně významnou skupinu kontrol představují kontroly neplánované. K nim dochází zpravidla poté, co plánovaná kontrola odhalí nějaký problém, který zavdá příčinu k dalšímu prošetření, ale také na základě podnětu. Jeho autorem bývá v oblasti potravin živočišného původu zejména nespokojený spotřebitel, v oblasti welfare pak například soused, jenž pojme podezření na týrání zvířat za plotem či zdí svého příbytku. SVS pochopitelně provádí i mimořádné kontrolní akce. Ty se zpravidla zaměřují na jeden konkrétní produkt či problém. V minulosti tak byly kontrolovány například dovoz a prodej vybraných druhů masa, prodej vánočních kaprů či velikonočních vajec. Není asi překvapením, že neplánované a mimořádné kontrolní akce se oproti těm plánovaným vyznačují vyšším procentem zjištěných závad. Pro ilustraci toho, jak velké penzum práce kontrolní činnost představuje, uvedu, že loni SVS provedla v oblasti veterinární hygieny zhruba 32 000 naplánovaných kontrol, z nichž u 400 zjistila závadu. Kontrol na základě předchozího vlastního zjištění či podnětu bylo přes 31 000.

Množství zjištěných závad zde bylo takřka čtyřnásobné (1 500). Skutečnost, že i zde je procento kontrol se závadou relativně nízké, přičítáme do značné míry soustavné a pravidelné dozorové činnosti. Důkazem vysoké úrovně veterinárního dozoru je také nákazová situace v České republice. Ta je dlouhodobě vnímána jako velmi příznivá. Potvrzují to rovněž mezinárodní statusy země prosté jednotlivých nákaz, které jednotlivým státům uděluje Evropská komise či Světová organizace pro zdraví zvířat (OIE). V roce 2015 plnila ČR kritéria pro status země prosté vztekliny, tuberkulózy, brucelózy a leukózy skotu, brucelózy ovcí, moru koní, Aujeszkyho choroby prasat, slintavky a kulhavky. Vzhledem k tomu, že se v ČR nikdy nevyskytoval mor malých přežvýkavců, získali jsme v letošním roce rovněž status země prosté této nákazy. ČR byl letos nově udělen i status země se zanedbatelným rizikem výskytu BSE (bovinní spongiformní encefalopatie, možná příčina nové varianty Creutzfeldt-Jakobovy nemoci lidí). Tento status nejnižšího možného rizika BSE, který mají v současnosti jen zhruba čtyři desítky ze 180 členů OIE, pomáhá českým vývozcům dostat se na některé trhy ve třetích zemích. Výše zmíněné (i další) nebezpečné nákazy mohou ohrozit zdraví lidí nejen při přímém kontaktu s infikovanými zvířaty, ale také prostřednictvím požití kontaminovaných potravin. Činnost veterinárního dozoru je proto zaměřena především na ochranu chovů před opětovným zavlečením těchto nákaz. K němu může dojít jak prostřednictvím dovezených zvířat, tak kontaktem s volně žijícími zvířaty, ke kterému může v příhraničních oblastech docházet. Z tohoto důvodu bedlivě sledujeme nákazovou situaci v zahraničí, zejména v sousedních zemích či státech, se kterými české firmy významně obchodují. Globalizovaný volný trh nabízí tuzemským chovatelům i výrobcům řadu zajímavých vývozních příležitostí, zároveň však s sebou obrovské množství obchodovaného potravinářského zboží nese řadu rizik, což si zodpovědné instituce velmi dobře uvědomují a snaží se těmto rizikům čelit. Účinným nástrojem, který umožňuje dozorovým orgánům v celé Evropské unii chránit trh před nebezpečnými potravinami, je Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva, známý pod zkratkou RASFF. Členské státy se jeho prostřednictvím vzájemně varují a vyměňují si informace o záchytu potravin a krmiv představujících riziko ohrožení lidského zdraví. Systém zabraňuje dalšímu uvádění zdravotně závadných potravin do oběhu a zajišťuje stažení těchto výrobků z trhu nebo jejich likvidaci. V loňském roce řešila Státní veterinární správa celkem 58 případů ohlášených v rámci systému RASFF, z toho bylo 13 případů oznámeno námi a 45 bylo přijato z ostatních členských států. Lépe a účinněji plánovat kontroly dovážených živočišných produktů umožňuje Státní veterinární správě také nahlašovací povinnost příjemců. Ta se sice od 1. srpna letošního roku zkrátila z nejméně 48 hodin dopředu na 24 hodin a na některé živočišné produkty, například na čerstvé ryby nebo přírodní a kolagenová střeva, se nově již nevztahuje, přesto zůstává smysl kontrol zásilek v místě určení zachován. Zákazník se díky nim může spolehnout, že potraviny živočišného původu uváděné do oběhu splňují hledisko zdravotní nezávadnosti a případná pochybení se podaří zachytit včas. Přestože prioritami SVS zůstává dozor nad zdravím a dobrými životními podmínkami zvířat, sledování nákazové situace, kontrola zdravotní nezávadnosti potravin živočišného původu a klamání spotřebitele, nezůstává pouze u nich. SVS je například také jednou ze složek Integrovaného záchranného systému (IZS) a jako taková se připravuje na

5

6


V závěru letošního září se Krajská veterinární správa pro Jihočeský kraj účastnila cvičení simulujícího havárii Jaderné elektrárny Temelín.


R E V U E

7 / 2 0 1 5

různé mimořádné události a krizové situace. V rámci této své funkce se například v závěru letošního září Krajská veterinární správa pro Jihočeský kraj účastnila cvičení simulujícího havárii Jaderné elektrárny Temelín. Nesmím zapomenout ani na hlavní úkoly SVS na poli mezinárodních vztahů, které vyplývají ze členství ČR v EU a ze vztahů s ní ve veterinární oblasti obecně. Zároveň však její představitelé vedou řadu dlouhodobých jednání se zahraničními partnery ve věci usnadňování vývozu živočišné produkce z ČR do třetích zemí. Například začátkem letošního roku se SVS podařilo završit složitý a dlouhodobý schvalovací proces,

který umožňuje vývoz vepřového masa a výrobků z vepřového masa z ČR do Japonska. V současnosti pracuje například na registraci několika nových zájemců o vývoz mléka a mléčných výrobků do Číny a na rozšíření registrace na další výrobky pro podnik, který je již u čínských orgánů registrován. Již loni se podařilo zajistit schválení 17 tuzemských firem. Chystá se také zahájení schvalovací procedury, která má umožnit vývoz mléka a mléčných výrobků do Peru a hovězího a výrobků z něj do Číny. Letos v červenci se představitelé SVS zúčastnili mise kubánských zástupců v ČR za účelem umožnit pokračování vývozu mléka a mléčných výrobků a masných výrobků na Kubu. To, že systém potravinového dozoru, jehož je SVS důležitou součástí, v ČR funguje dobře, potvrzují mimo jiné opakované audity Evropské komise. Jeden z takových auditů proběhl v závěru letošního října. Inspektoři z Úřadu pro potraviny a veterinární záležitosti (Food and Veterinary Office – FVO) během něj posuzovali, zda a jak SVS a další státní instituce působící v oblasti potravinového dozoru plní předchozí doporučení. Výsledek auditu dopadl velmi dobře. Většinu oblastí se podařilo úspěšně uzavřít, zbývající by měly být uzavřeny brzy po doplnění požadovaných dokumentů. Státní veterinární dozor je velmi účinným nástrojem ochrany zdraví zvířat i občanů a jeho úloha v oblasti potravin živočišného původu je nezastupitelná. Systém je stále zdokonalován a jeho účinnost roste. Daří se to nejen díky spolupráci s Ministerstvem zemědělství, ale také s řadou domácích i mezinárodních organizací a vědeckých pracovníků, s mnoha soukromými veterinárními lékaři a podnikateli a velkým počtem chovatelů hospodářských zvířat.

S hrdostí si Vám dovolujeme oznámit, že naše výrobky Hovězí maso v pepři a Paštika s pečeným masem získaly ocenění ČESKÁ CHUŤOVKA 2015. Řeznictví a uzenářství U DOLEJŠÍCH s. r. o., Na náměstí 97, 252 06 Davle, e-mail: [email protected]

7 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

7 / 2 0 1 5

8


IDF 2015 SVĚTOVÝ MLÉKÁRENSKÝ SUMMIT IDF 2015 UPOZORNIL NA NUTNOST ŘEŠENÍ GLOBÁLNÍCH PROBLÉMŮ VE VÝŽIVĚ Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

z 50 zemí světa. Zastoupeni byli prvovýrobci i zpracovatelé mléka, vědci, vládní úředníci a další pracovníci mlékárenského sektoru. Událost to byla o to významnější, že se summit tentokrát konal až po dvou letech, protože ten loňský, plánovaný do Izraele, byl před svým zahájením z bezpečnostních důvodů v této zeměpisné oblasti zrušen. Mezinárodní mlékařská federace (IDF) zvolila pro letošní rok velice významné téma: Překonání nutriční propasti zajištěním udržitelného mlékárenství („Closing the Nutritional Gap with Sustainable Dairy“), což vychází z dříve vyhlášeného závazku IDF na zajištění globální bezpečné výživy a potravinové udržitelnosti.


R E V U E

7 / 2 0 1 5

e dnech 21.–24. září 2015 se v litevském hlavním městě Vilnius uskutečnila nejvýznamnější světová mlékařská V událost roku, při které se sešlo více než 1200 odborníků

Dr. Jeremy Hill

Při slavnostním zahájení summitu zdůraznil prezident IDF dr. Jeremy Hill, že se letošní téma dotýká jednoho z nejvýznamnějších úkolů, kterému dnes naše planeta čelí. „Mezery ve výživě se týkají jak bohatých, tak chudých. Projevují se ve špatné výživě, v civilizačních chorobách, jako jsou obezita a diabetes, ale zejména jsou dány chudobou a zaostalostí v některých regionech. V obou případech z důvodu špatných návyků

a znalostí absentuje vyvážená strava nebo správná volba stravy, v některých případech ale hraje roli také omezený přístup k ní, což může mít zničující dopad nejenom na jednotlivce, ale také na celé rodiny a potažmo na celou společnost,“ uvedl prezident IDF ve svém úvodním proslovu. Jeremy Hill je přesvědčen, že „mléko sehrává důležitou roli při narovnávání nutričních parametrů v těch zemích, ve kterých dochází k přejídání, ale ještě více v zemích, které naopak trpí podvýživou. Buď se tedy jedná o příliš mnoho kalorií, nebo naopak o příliš málo potřebných živin“. „Bohužel spotřebitelé ne vždy dost dobře rozumějí otázkám správné výživy a zdraví a roli jednotlivých potravin ve výživě, a to zejména v těch oblastech světa, kde si nemůžeme dovolit mrhat naším výrobním potenciálem, našimi potravinami či mít naivní představy a přijímat nesprávná doporučení. Musíme se proto posunout od redukčního pohledu na výživu směrem k jednotlivým složkám potravin a vzít při tom v úvahu jejich komplexní působení, ale také rozdílnost u individuálních životních stylů,“ poznamenal Jeremy Hill. Na letošním světovém mlékárenském summitu bylo uspořádáno devět tematických konferencí, které řešily současné nejvýznamnější otázky, jež znepokojují světové producenty mléka, zpracovatele, ale také vědce a politiky. Nosným programem konference „Výživa a zdraví“ byla především diskuze o roli mléka při zajišťování „nutriční bezpečnosti“, ale rovněž témata vycházející z nejnovějších výzkumů bioaktivních složek mléka a jejich vlivu na naše zdraví. Tradičními konferencemi byly: „Mlékárenská politika a ekonomika“, „Výživa a welfare zvířat“, „Prvovýroba mléka“, „Mlékárenská věda a technologie“, „Marketing“, „Analytické nástroje“, „Potravinová bezpečnost“ a „Životní prostředí“. Významnou součástí zasedání mlékařů z celého světa bylo také „IDF Forum“, které si vytklo za cíl upozornit na hodnoty a pozitivní dopady práce, kterou Mezinárodní mlékařská federace uskutečňuje a vytváří v a pro globální mlékárenství. V této souvislosti byla zveřejněna aktualizovaná pracovní strategie IDF nazvaná „IDF strategy refresh“, kterou pak doplnily podrobné prezentace o výsledcích práce ve čtyřech pracovních pilířích, a byly představeny nové prioritní úkoly a cíle. Nejdůležitější výzvy pro globální společnost však zazněly na dalším tradičním setkání „IDF World Dairy Leaders Forum“, tedy na fóru světových mlékařských lídrů. Letošními řečníky zde byli paní Gerda Verburg, předsedkyně výboru OSN pro Světovou potravinovou bezpečnost (CFS), paní Elaine Sun, generální ředitelka čínské mlékařské společnosti Megniu, pan Rajni Sekhri Sibal, ministr zemědělství

České delegátky Ing. Andrea Mühlhausová a dr. Eva Šviráková z VŠCHT na kongresu ve Vilniusu


9

IDF Forum 2015. Paní Mary Anne Burkman z Dairy Council of California (USA) hovořila o udržitelné výživě. slibná budoucnost mlékárenství. Je však potřeba poznamenat, že převážná část tohoto nárůstu se bude odehrávat v rozvojových a také nejchudších zemích světa, v rozvinutém světě, kam se řadí i Česká republika, je růst výroby odhadován pouze mezi 0–0,9 %. Na kongresu ve Vilniusu se samozřejmě hodně diskutovaly příčiny současné, ale v každém případě pouze dočasné krize v mlékárenství. Otázky se týkaly zejména toho, proč jsou dnes tak nízké ceny mléka. Důvodů k tomu je několik, samozřejmě jedním z nich je střídání zákonitých ekonomických cyklů, tedy konjunktura, následné oslabení poptávky, vypuknutí krize a opětovné oživování. Současnou hlavní příčinou je však nyní snížení celosvětové poptávky, ať už dopady např. ruského embarga, tak především oslabení trhů v hlavních exportních destinacích, tedy v Číně a jihovýchodní Asii, a tím pádem oslabení mezinárodního obchodu s mlékem. A to vše po období vysokých cen, které

Graf 1

Paní Veronique Pilet z francouzské asociace CNIEL při zveřejnění nové Zprávy o světovém mlékárenství (World Dairy Situation Report 2015)


Indie, pan Dennis Jönsson, generální ředitel společnosti Tetra Pak, a dr. Berhe Tekola, ředitel divize FAO pro živočišnou výrobu a zdraví. Jejich společné téma „Fiat Lactis“ pojednávalo o zlepšovaném zabezpečování výživy pomocí mléka a mléčných výrobků. A nyní se podívejme na několik základních údajů o světové mlékařské situaci: Světová výroba mléka překonala v roce 2014 novou historickou úroveň, když bylo vyrobeno 802 miliard litrů mléka. To představovalo 3,3% meziroční nárůst. Nejvíce mléka se produkuje v Asii (28 %), následuje Evropská unie (24 %), Severní a Střední Amerika (18 %), Jižní Amerika (11 %), ostatní země Evropy (9 %), Afrika (5 %) a Oceánie (5 %). I pro další období se očekává pokračující růst výroby mléka v návaznosti na růst světové populace, a to s meziroční mírou okolo 1,5–2 %. Aktuální prognóza výroby mléka v příštím roce je již na hodnotě 830 miliard litrů, z čehož se dá usoudit

R E V U E 7 / 2 0 1 5

10


v minulých letech motivovaly výrobce k větší produkci, která však znamenala následné přesycení trhu. V letech 2014– 2015 se tak obchoduje méně mléčných výrobků, což vyvolalo následné snížení cen nejen výrobků, ale zejména mléčné suroviny. Důležité je ale poznamenat, že tato krize je opravdu pouze dočasná a již nyní analytici odhadují jistý obrat s nástupem mléčné sezony v příštím roce. V následujícím grafu je znázorněn vývoj ve výrobě základních mléčných komodit tak, jak jej zaznamenala Mezinárodní mlékařská federace do konce roku 2014.

Graf 2 Světový mlékárenský průmysl se nadále konsolidoval, koncentroval a globalizoval. Na žebříčku obratově nejsilnějších společností nedošlo k zásadním překvapením, přesto některé společnosti „poskočily“ o několik pozic v návaznosti na další uskutečněné akvizice a fúze. V následujícím přehledu je pořadí 25 největších mlékárenských společností světa. Z přehledu je také patrné, že i české mlékárenství je dnes významně globální, protože šest společností z této TOP 25

působí rovněž v České republice. Jsou to společnosti Lactalis, Danone, Savencia (dříve Bongrain), Schreiber, Müller a Bel. Nutno poznamenat, že výše dosaženého obratu nemusí vždy vypovídat o úspěšnosti dané společnosti jako spíše o její velikosti, kterou pak samozřejmě ovlivňuje celosvětový trh. Ve světě působí ale celá řada obratově menších mlékárenských společností (a já jsem přesvědčen, že i u nás v ČR), jejichž ekonomika je rostoucí a společnosti jsou zdravé a prosperují. Pokud se týká světové spotřeby mléka, tak opět došlo k jejímu jednoprocentnímu navýšení. Každý člověk ze současné světové populace, představující 7,2 miliardy obyvatel, zkonzumoval v průměru 110,7 kg mléka a mléčných výrobků (vyjádřených v hodnotě tzv. mléčného ekvivalentu). Z této celkové hodnoty (viz graf 3) ale představuje 46 % tzv. neformální spotřeba, tedy konzumace mléka přímo na farmě u rodiny prvovýrobce, což dokladuje skutečnost, že výroba mléka zejména v rozvojových zemích je jedním ze základních způsobů obživy obyvatel, kteří si svou produkci mléka zkonzumují sami, aniž by toto mléko bylo dodáno ke zpracování do mlékáren. Jakkoli se může zdát, že průměrná světová spotřeba až tak nízká není, tak opak je spíše pravdou. Existují totiž významné rozdíly mezi světadíly. Nejvyšší spotřebu vykazuje Evropa, a to 270,7 kg na osobu a rok (EU dokonce 288 kg), po ní následuje Severní Amerika s 258,4 kg a Oceánie s 217,3 kg. V Jižní Americe je spotřeba 164,5 kg, ve Střední Americe 101,1 kg. Nejnižší spotřebu pak má Asie 75,1 kg, a Afrika dokonce pouhých 49,2 kg. Na černém kontinentu jsou však některé země, kde je spotřeba mléka nižší než 20 kg. V návaznosti na růst světové populace se předpokládá další růst spotřeby mléka v absolutních hodnotách, ale stejně tak se předpokládá růst spotřeby mléka na hlavu s ohledem na určitý stupeň westernizace rozvojových zemí a v rozvinutém světě s ohledem na vnímání spotřeby mléka a mléčných výrobků jako součásti výživově hodnotné stravy. Průměrný nárůst spotřeby se předpokládá na úrovni 2,2 % meziročně, v rozvojových zemích to bude přibližně 3,0 % a v rozvinutých státech necelé 1 %. V nejméně rozvinutých a chudých zemích by nárůst mohl představovat 4,5 %, ale když si představíme,


R E V U E

7 / 2 0 1 5

Tabulka č. 1 Pořadí největších mlékárenských společností světa

11


Graf 3 jak nízká je úroveň současné konzumace, pak i tato míra růstu je velice nízká. Probíhající rok 2015 je pro mlékárenství velmi složitý. Situace na trhu je charakterizovaná vysokou výrobou mléka ve všech exportních zemích, negativními dopady ukončení režimu mléčných kvót v EU, sníženou poptávkou ze dvou nejvýznamnějších exportních destinací, tj. z Číny a Ruska, ale také nízkými cenami ropy a surovin a politickou nestabilitou na Středním východě. Zvyšující se konkurence z Oceánie opětovně usiluje o diverzifikaci výroby. Dochází k poklesu obchodovaných objemů mléčných výrobků, a to i při výrazně snížených cenách oproti loňsku. Další vyhlídky čínské ekonomiky a její vlivy na ekonomiku celosvětovou nejsou prozatím příliš pozitivní, i když někteří analytici už předpovídají opětovný obrat k lepšímu v průběhu příštího roku. Na to si však zatím musíme počkat. V Evropské unii dochází po řadě protestních akcí zemědělců v některých zemích (Belgie, Francie) k zavádění „politických maloobchodních cen“ na

vybrané mléčné výrobky, což by ale mohlo vést k vytvoření významnějších a „nezdravých“ cenových rozdílů. Nizozemská Rabobank očekává, že trh pro „přebytkové mléko“ bude v 1. polovině roku 2016 ještě těsnější s ohledem na nízké ceny mléka na Novém Zélandě. Pokles cen syrového mléka by měl ale zbrzdit jeho výrobu, vyvolat opětovné zvýšení poptávky, a to zejména v důsledku stávajících nižších cen. Předpokládá se, že zásoby přebytků ve skladech, zejména sušeného mléka a sýrů, se budou vyprazdňovat přibližně do poloviny příštího roku, k čemuž přispějí i současná podpůrná opatření EU (zejména režim podpory soukromého skladování sušeného odstředěného mléka a sýrů). Cenový tlak se opětovně bude zvyšovat a ovlivní další vývoj nejdříve od druhého čtvrtletí příštího roku. Na kongresu ve Vilniusu se ale rovněž předpovídal dlouhodobý vývoj mlékárenství. Přišel s ním německý institut IFCN z Kielu. Na základě matematického modelu vypracoval prognózu vývoje mlékárenství do roku 2025. Zvolenými předpoklady tohoto modulu jsou: globální růst HDP v rozmezí 3,8–4,0 % (dle IMF 10/2014), růst světové poptávky po mléce 2,4–2,5 % (predikce IFCN), průměrná cena ropy ve výši 75–80 USD/barel v roce 2025, směnný kurz EUR/USD na hodnotě 0,85. Model dále předpokládá standardní vývoj počasí, politický vývoj bez mimořádných událostí a distorzí. Za základ světové ceny krmiv byla použita hodnota 30 USD/100 kg krmiva (podle OECD-FAO Outlook 7/2014) a světová cena mléka byla odhadnuta na 44,5 USD/100 kg (predikce IFCN). Na základě těchto parametrů byl prezentován výsledek, který je zřejmý z tabulky č. 2: Nutno dodat, že predikované hodnoty pro rok 2025, kdy bude žít na této planetě již více než 8 miliard obyvatel, jsou poměrně optimistické, a lze si jenom přát, aby se tento scénář naplnil. Jsou z něho zřejmé dobré perspektivy pro mlékárenský obor, i když určitá volatilita se stává novým fenoménem doby, se kterým je nutné počítat a který je třeba naučit se řídit. Nicméně budoucnost mlékárenství je příznivá a nezbývá než doufat, aby do tohoto vývoje nezasáhly ve větší míře nepředvídatelné události a některé negativní externí faktory.

Tabulka č. 2 Dlouhodobý výhled mléka dle IFCN


12

n a b í d k y

/

www.pivovarrychnov.cz

i n f o r m a c e

www.sodo.cz

Městský Podorlický pivovar s. r. o. a Podorlická sodovkárna, s. r. o. získaly ocenění Česká Chuťovka 2015 za výrobky:


R E V U E

7 / 2 0 1 5

Kaštan je polotmavá 11° a vyrábíme ho podle dochované receptury z roku 1948 původního majitele sládka Jana Mikše. Úpravu receptury na dnešní suroviny provedl Ing. Vladimír Černohorský. Slad, který pro jeho výrobu používáme, pochází z podhůří Orlických hor, voda z vrtu u Rychnova nad Kněžnou, která dosahuje kvality kojenecké vody. Pivo Kaštan je naše nejprodávanější pivo v sudech KEG. Na toto pivo máme ocenění Regionální potravina a Česká chuťovka 2015.

Podorlická slivovice 50% je vyráběna ze švestek původem z Doudleb nad Orlicí – Ovocnářství Hlaváček. Jedná se o odrůdu švestka domácí. Slivovici ředíme na 50 % z důvodu, aby co nejlépe vynikla chuť a aroma. Na tento destilát máme ocenění Česká chuťovka 2015.

Na oba výrobky máme i ocenění Originální produkt Orlické hory.

n a b í d k y

/

13

i n f o r m a c e

Na sváteční stoleček, od Javora vdoleček ... Za výrobek

Vlčnovský vdoleček jsme získali ocenění Česká Chuťovka 2015

... jsme schopni vám do 24 hodin dodat po celé České republice! Vlastimil Javor, 687 61 Vlčnov 184, e-mail: [email protected], tel.: 725 774 266, www.vlcnovske-vdolecky.cz

OVUS – podnik živočišné výroby, spol. s r. o., Těhul 169, 274 80 Slaný-Kvíc

•

www.ovuspraha.cz

OVUS – podnik živočišné výroby, spol. s r. o. získal za

INDIÁNSKÁ VEJCE (čerstvá vejce speciálních slepic)

(vařená šelakovaná slepičí vejce ve skořápce všech přírodních zbarvení skořápky a chutí)

7 / 2 0 1 5

Od 9. do 31. prosince najdete tato vejce exklusivně na prodejnách TESCO v rámci Vánočního katalogu delikates

R E V U E

Ocenění České Chuťovky 2015 a Cenu novinářů 2015.


A PICKNIC NATURA

14

a k t u a l i t y

Česká chuťovka 2015 SLAVNOSTNÍ VYHLÁŠENÍ VÝSLEDKŮ 7. ROČNÍKU SOUTĚŽE

Ing. Josef Sléha, CSc., při slavnostním zahájení v Hlavním sále Valdštejnského paláce


R E V U E

7 / 2 0 1 5

rganizátoři soutěže o značku Dobrý tuzemský potravinářský výrobek „Česká chuťovka“ i její přípravná koO mise složená z renomovaných potravinářských odborníků s napětím očekávali, zda letos dále poroste zájem výrobců o účast v soutěži, a tím i o získání České chuťovky nebo Dětské chuťovky pro jejich nejkvalitnější a nejchutnější potraviny. Nakonec výsledný zájem předčil očekávání a o Českou chuťovku soutěžilo téměř o 20 % více potravin než loni, zájem o Dětskou chuťovku se zvýšil dokonce téměř o polovinu. To bylo samozřejmě velmi radostné zjištění, na druhou stranu se tak obě hodnotitelské komise dostaly po pár letech opět na hranici svých možností, co se dá ve dvou dnech, respektive u dětské poroty za jeden den ochutnávek zodpovědně posoudit. Pro příští rok už tedy bude nutné se zabývat i variantou, že se proces hodnocení opět přizpůsobí vzrůstajícímu zájmu výrobců podobně jako před dvěma lety, kdy odborná porota rozšířila svou práci z jednoho na dva dny. Nicméně to jsou příjemné starosti, stejně jako je příjemné zjištění, že stále více českých potravinářů se snaží prosadit na trhu vyšší kvalitou a potažmo i lepší chutí svých výrobků. Obě komise tak měly letos opět těžší úlohu a musely laťku své náročnosti znovu o cosi zvýšit, protože v soutěži o obě značky se sešly vesměs vynikající výrobky. A tak i ty, které třeba ocenění nakonec nezískaly, rozhodně zákazníka nezklamou a stojí za jeho pozornost. A získat ho můžou

koneckonců příště. Na slavnostním vyhlášení výsledků 7. ročníku soutěže o značku Česká chuťovka 2015 a 5. ročníku soutěže o značku Dětská chuťovka 2015, které se konalo ve čtvrtek 22. října v Senátu Parlamentu České republiky, si tak za přítomnosti předsedy Senátu pana Milana Štěcha, který přítomné pozdravil a zdůraznil také důvody, které ho vedou k již tradiční podpoře obou soutěží, převzalo plakety a diplomy opravňující pyšnit se značkou Česká chuťovka 2015 celkem 53 výrobců, kteří uspěli s 98 výrobky. Značku Dětská chuťovka 2015 pak může od letoška používat dalších 19 českých potravinářů pro 27 svých výrobků. Na doprovodné ochutnávce oceněných potravin se přímo na místě již tradičně udělovala i Cena novinářů, přičemž letos se této pocty dostalo hned čtyřem výrobcům místo předpokládaných tří. Získaly ji firmy JaJa Pardubice s. r. o. za Sváteční cukroví, OVUS – podnik živočišné výroby, spol. s r. o., za Indiánská vejce, Petr Landa UZENINY BETA za Milánkovu pikantní klobásu a Řeznictví-Uzenářství Hakalík za Škvarky. Řady nositelů titulu Rytíř české chuti rozšířil již jeho třetí hrdý nositel – pan František Dolejší st., majitel známého a oblíbeného Řeznictví a uzenářství U DOLEJŠÍCH z Davle. Zástupci vítězných potravinářů převzali svá ocenění z rukou významných osobností českého potravinářství v čele s dlouholetou předsedkyní hodnotitelské komise soutěže Slavomírou Vavreinovou a náměstkyní ministra zemědělství pro řízení Sekce potravinářských výrob – Úřadu pro

15

a k t u a l i t y

potraviny Vierou Šedivou. Mnozí z oceněných se ve velmi přátelské atmosféře, která se během slavnostního odpoledne v reprezentačních prostorách Valdštejnského paláce jako každoročně opět vytvořila, přiznávali až k osobnímu dojetí z toho, že jejich dlouholetá práce byla oceněna právě v tak důstojném prostředí. Ze všech přítomných zástupců potravinářských firem bylo totiž znatelně cítit, že své práci věnují víc než jen pracovní čas, a totiž hlavně své srdce, které je pak ve výsledku i v chuti jejich výrobků dobře znát. Mají tak být na co opravdu hrdí a všichni hosté slavnostního odpoledne jim také dávali patřičně i v neformálních rozhovorech najevo své velké uznání a obdiv. Znovu se tak potvrdilo, že „Česká chuťovka je značka, která si na nic nehraje“ a to je také asi jeden z hlavních důvodů, proč si získává stále větší oblibu nejen mezi výrobci, ale i mezi zákazníky. I bez státních příspěvků na její propagaci tak značky Česká chuťovka i Dětská chuťovka vstupují rok od roku do stále většího spotřebitelského povědomí a je možné se s nimi setkat na stále větším počtu výrobků v potravinářských prodejnách. Seznam nejen letošních, ale i všech v předchozích letech oceněných potravin, které dosud získaly značku ČESKÁ CHUŤOVKA nebo DĚTSKÁ CHUŤOVKA, a další informace a zajímavosti o soutěži naleznou zájemci o kvalitní a chutné české potraviny na www.ceskachutovka.cz. Aktuální informace z prostředí chutných českých potravin, včetně čerstvých novinek od oceněných výrobců, lze průběžně sledovat také na facebooku https://www.facebook.com/ceskachutovka. Organizátoři projektu Česká chuťovka a Dětská chuťovka budou i nadále hledat s pomocí partnerů soutěže nejrůznější možnosti, jak pomoci oceněným potravinám v jejich zviditelnění, aby se o nich dozvědělo, a hlavně je ochutnalo co nejvíc potenciálních zákazníků, kteří tak zjistí, co to je opravdu kvalitní a chutná česká potravina. Letos měla velký ohlas například prezentace 13 držitelů Českých a Dětských chuťovek v Ledeburské zahradě Pražského hradu u příležitosti odhalení busty F. Mitterranda prezidentem Milošem Zemanem za přítomnosti diplomatického sboru a řady význačných hostů, z nichž mnozí byli doslova unešeni tím, co čeští potravináři dokážou. Věříme, že i v příštím roce se podaří najít podobné příležitosti. Hlavně ale už promýšlíme další, tj. 8. ročník České chuťovky tak, abychom zachovali vše, co se již lety skvěle osvědčilo, a zároveň posunuli celý projekt na ještě vyšší úroveň ke spokojenosti jak výrobců potravin, tak rovněž jejich stávajících i budoucích zákazníků. Držme si v tom i nadále navzájem palce! Ing. Josef Sléha, CSc., SYMPEX GROUP, s. r. o.

Držitelé titulu Rytíř české chuti:

2013 František Janíček, spolumajitel firmy Janíček & Čupa, výroba speciálních uzenin

2014 František Horák z Pivovaru Svijany

2015 MVDr. František Dolejší st., majitel Řeznictví a uzenářství U DOLEJŠÍCH

G E N E R Á L N Í PA R T N E Ř I :

AHOLD Czech Republic, a. s.

SPOLUPRÁCE:

R E V U E

M E D I Á L N Í PA R T N E Ř I :


Skupina COOP

7 / 2 0 1 5

16

a k t u a l i t y


R E V U E

7 / 2 0 1 5

Česká chuťovka 2015 – záběry z Valdštejnského paláce

a k t u a l i t y

17

Česká chuťovka 2015 – záběry z Valdštejnského paláce


18

a k t u a l i t y

Držitelé ocenění Česká chuťovka 2015 Česká chuťovka 2015 Výrobce

Název výrobku CEREÁLNÍ VÝROBKY

Beas, a. s. Café Charlotte – Eva Nechvátalová JaJa Pardubice s. r. o. KOMPEK, kombinát pekařské a cukrářské výroby, spol. s r. o. Kvíčerovská pekárna spol. s r. o. PAC Hořovice, s. r. o. Zemědělské družstvo Partutovice Vlastimil Javor

Ličenský zrník Míša řezy Svatební koláčky Mocca dort Smetanový dort s broskví Sváteční cukroví Svatební koláčky Rohlík zdobený s makovou a ořechovou náplní Sváteční cop Hořovický pecen Partutovický pecák hruškový Vlčnovský vdoleček

MLÉČNÉ VÝROBKY

LACRUM Velké Meziříčí, s. r. o. Mlékárna Hlinsko, a. s Mlékárna Pragolaktos, a. s. Orrero a. s.

Zákys Farmářské máslo Tvaroh tučný vanička Trvanlivé mléko polotučné 1,5% s nízkým obsahem laktózy Gran Moravia

MASNÉ VÝROBKY

BIVOJ, a. s. FRIGONOVA s. r. o. Janíček & Čupa, výroba speciálních uzenin s. r. o.

Čajovky Kuřecí filety – obalované, smažené Židlochovická jemná klobása

Krušnohorská šunka Šunka Lada výběrová Kladenská pečeně Kaufland Česká republika v. o. s. Moravská krkovice Krahulík – MASOZÁVOD Krahulčí, a. s. Klobása Princ Moravské maso 100 g Pečená šunka nejvyšší jakosti 100 g Pečený bok 100 g LE & CO – Ing. Jiří Lenc, s. r. o. Selská šunka nejvyšší jakosti 100 g Venkovská šunka nejvyšší jakosti 100 g Hubertská štola MASO UZENINY PÍSEK, a. s. Písecký uherák Játrová cihla delikates Lovecký salám Párky st. Johann Rib eye steak, český vyzrálý steak z českého hovězího masa Rump steak, český vyzrálý steak Masokombinát Polička a. s. z českého hovězího masa Sirloin steak, český vyzrálý steak z českého hovězího masa Tenderloin steak, český vyzrálý steak z českého vyzrálého masa Gaston klobás Lanžhotská klobása Řeznictví – Uzenářství Hakalík Pečená paštika Škvarky Pečený kmínový bok MVDr. Josef Klimeš Rychtářská klobása Staročeský gothajský salám Pejskar & spol., spol. s r. o. Super salám Gothajský salám k chuti Petr Landa UZENINY BETA Milánkova pikantní klobása Pravá bouchaná sekaná Řeznictví a uzenářství U DOLEJŠÍCH Hovězí maso v pepři s. r. o. Paštika s pečeným masem Čertovská klobása Řeznictví – uzenářství Francouz, s. r. o. Šunka z kýty Uzené hovězí maso s pepřem Dekor klobása česnek SKALIČAN a. s. Knížecí uherská klobása Skalický uherák Dědova papriková klobása Steinhauser, s. r. o. Hovězí šunka z kýty Kabanos Uzenářství a lahůdky Sláma s. r. o. Párky gurmán Spišská klobása Kuřecí klobása se sýrem Vodňanská drůbež, a. s. Kuřecí řízečky PIKANT smažené Originál česká kachní tlačenka Kopanická klobása VOMA, s. r. o. Grilovací klobása s medvědím česnekem ZEMAN maso-uzeniny, a. s. Pražské párky


R E V U E

7 / 2 0 1 5

Jaroslav Radoš – řeznictví, uzenářství

OVOCE A ZELENINA

efko cz s. r. o. Hana Šindlerová

efko Salatbar Zelí s křenem a řepou efko Tradiční moravské okurky Džem MALINA-REBARBORA Džem MERUŇKA

Výrobce

Název výrobku

NÁPOJE NEALKOHOLICKÉ

Jablečný svařák nealkoholický Jablko / černý rybíz mošt Zelená Bohdaneč s. r. o. Mošt jablko (certifikát Kosher) PIVO Městský Podorlický pivovar s. r. o. Rychnovský Kaštan polotmavá 11 Měšťanský pivovar Havlíčkův Brod a. s. Rebel Tudor Pivovar Ferdinand, s. r. o. Ferdinand Ležák světlý Premium 12 „450“ Prémiový ležák PIVOVAR SVIJANY, a. s. Svijanský Fanda – řezané nefiltrované pivo Bakalář nealkoholický za studena Tradiční pivovar v Rakovníku, a. s. chmelený Žatecký pivovar, spol. s r. o. Sedmý schod PROMEGA spol. s r. o.

VÍNA

VINAŘSTVÍ LEDNICE ANNOVINO a. s. Víno BLATEL, a. s. LIHOVINY A DESTILÁTY Podorlická sodovkárna, s. r. o. Zelená Bohdaneč s. r. o.

VIŠŇOVÉ – víno z višní ze sadů Mendelovy univerzity Merlot, výběr z hroznů, 2014, suchý Sauvignon, pozdní sběr, 2014, suchý Podorlická slivovice Hruškovice (certifikát Kosher) Medovina přírodní (certifikát Kosher)

O S TAT N Í P O T R AV I N Á Ř S K É V Ý R O B K Y

Knedlíky Láznička s. r. o. Kulíškovy dobroty OVUS – podnik živočišné výroby, spol. s r. o. Pavel Volk POEX Velké Meziříčí, a. s. Rodinná včelařská farma Košec TITBIT, s. r. o. Zelená Bohdaneč s. r. o.

Bylinkový knedlík Višně s griotkou v kakaovém sirupu Indiánská vejce (čerstvá vejce speciálních slepic) PICKNIC natura (vařená šelakovaná slepičí vejce ve skořápce všech přírodních zbarvení skořápky a chutí) Guatemala SHB Teresita Mandle v hořké čokoládě Doypack 700 g Med medovicový, lesní Salát prosciutto a sušená rajčata s hořčičným dresinkem Med (certifikát Český med)

Dětská chuťovka 2015 Výrobce

Název výrobku

CEREÁLNÍ VÝROBKY

Café Charlotte – Eva Nechvátalová KOMPEK, kombinát pekařské a cukrářské výroby, spol. s r. o. POEX Velké Meziříčí, a. s.

Smetanový dort s broskví Srdíčka v mléčné čokoládě

MILKEFFEKT, s. r. o.

Beskydský korbáčik

Trhánek se skořicí

MLÉČNÉ VÝROBKY MASNÉ VÝROBKY

BOMASO, a. s. FRIGONOVA s. r. o. LE & CO – Ing. Jiří Lenc, s. r. o. Masokombinát Polička a. s. PEJSKAR & spol., spol. s r. o. Petr Landa UZENINY BETA Řeznictví – uzenářství Francouz, s. r. o. Uzenářství a lahůdky Sláma s. r. o. VÁHALA a spol. s r. o. výroba a prodej masných a lahůdkářských výrobků Vodňanská drůbež, a. s.

Paštika Boženka KUŘECÍ POPKORN GYROS JEMNÝ Krůtí šunka pro děti 100 g Kuřecí šunka pro děti nejvyšší jakosti 100 g Vepřová šunka pro děti nejvyšší jakosti 100 g Dětská šunka nejvyšší jakosti Vysočina (premium quality) Kuřecí prsní šunka zauzená Vepřová šunka pro bezva prcky DUO-nářez Krůtí šunka pro děti Párky pro děti Tradiční paštika jemná bez éček 200 g Váhalovy šunkové párečky Kuřecí hranolky smažené

OVOCE A ZELENINA

Džem JAHODA Džem MERUŇKA

Hana Šindlerová

NÁPOJE NEALKOHOLICKÉ

Mošt jablečnocelerový (certifikát Kosher) Mošt jablko (certifikát Kosher)

Zelená Bohdaneč s. r. o.

O S TAT N Í P O T R AV I N Á Ř S K É V Ý R O B K Y

CHOCOLAND a. s. Knedlíky Láznička s. r. o. Koření od Davídka Zelená Bohdaneč s. r. o.

ŠMOULÍ MLS TUBA 35 g Ovocný knedlík malinový Méďa gril Med (certifikát Český med)

Cena novinářů Výrobce Jaja Pardubice s. r. o. OVUS – podnik živočišné výroby, spol. s r. o. Petr Landa UZENINY BETA Řeznictví – Uzenářství Hakalík

Název výrobku Sváteční cukroví Indiánská vejce Milánkova pikantní klobása Škvarky



R E V U E

7 / 2 0 1 5

20

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Účinky chmele na organismy Ing. MILAN HOUŠKA, CSc., Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i. Ing. ALEXANDR MIKYŠKA, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s. Doc. MUDr. PAVEL ČERMÁK, CSc., Thomayerova nemocnice

Ing. Milan Houška, CSc.

Ing. Alexandr Mikyška

Doc. MUDr. Pavel Čermák, CSc.


R E V U E

7 / 2 0 1 5

Úvod nalosti o účincích chmele vychází ze staletých zkušeností s touto plodinou v různých částech světa. Nejvíce poznatZ ků je spojeno s objevem jeho příznivých vlastností pro kvalitu piva. Jsou však známa použití sušených chmelových hlávek pro přípravu vývarů typu čajů, nálevů a extraktů. Často jsou testovány účinky jednotlivých složek izolovaných z hmoty hlávek této unikátní rostliny. Tento článek vychází z přehledových prací významných vědců v oboru farmakologie a využití chmele jako suroviny k přípravě léčebných přípravků nebo zvláštní výživy. V tomto článku budou uvedeny výsledky aplikace ošetření vysokým tlakem v řádu tisíců barů na chmelový homogenát připravený z právě sklizených vychlazených chmelových hlávek. Tato technologie přináší možnost přímé konzumace čerstvého chmele. Jde o světově unikátní dosud nepoužívanou technologii pro čerstvý chmel, která dává šanci přinášet níže uvedené pozitivní účinky v nenarušené podobě.

b e z p e č n o s t

Historie pěstování a odrůdy chmele Jak uvádí Van Cleemput et al. (2009), kultivace chmele má velmi dlouhou historii. Již v prvním století před naším letopočtem Plinius, římský přírodovědec, popsal divoký chmel jako „vrbového vlka“ ovíjejícího a dusícího danou rostlinu. Ve středověku výrobci piva objevili výhodu přidání chmele jako přírodního antiseptického prostředku majícího navíc ochucující účinek. Tutéž výhodu zmiňuje Biendl (2009), který cituje též kodifikovaný bavorský Reinheitsgebot z roku 1516, který vyústil v německý zákon čistoty, platný pro veškeré pivo vařené v Německu. Rod Humulus patří do řádu růžotvarých (Rosales), čeledi konopovitých (Cannabaceaes) a má druhy Humulus japonicus Siebold a Zucc., Humulus yunnanensis Hu a Humulus lupulus L. První druh je pěstován jako okrasná rostlina. Posledně jmenovaný druh je kultivován převážně pro pivovarnictví. Úspěšné pěstování chmele vyžaduje dobré pěstební podmínky: dostatečné doby světla, teplotu, srážky a úrodnost půdy. Těmto požadavkům zpravidla vyhovují střední klimatické zóny na severní i jižní polokouli. Největšími pěstiteli jsou tudíž zejména díky své poloze Německo a USA. Chmel je dvoudomá rostlina. Je důležité poznamenat, že pro pivovarské a farmakologické zpracování jsou pěstovány samičí rostliny, které poskytují květenství a poté hlávky s obsahem důležitých látek, soustředěných zejména ve žlutém pryskyřičném prášku lupulinu. Pěstováním výhradně samičích rostlin a včasnou sklizní se brání tvorbě semen, která snižuje kvalitu chmele pro pivovarské účely, Van Cleemput et al. (2009). Lupulin obsahuje pryskyřice (humulony – α-kyseliny a lupulony – β-kyseliny), silice a látky na pomezí mezi pryskyřicemi a polyfenoly zvané prenylflavonoidy. Pro pivovarské účely bylo ve světě vyšlechtěno téměř sto odrůd chmele. V závislosti na odrůdě je obsah α-kyselin v rozmezí 2–18, β-kyselin 2–10, silic 0,5–3 a prenylflavonoidů 0,3–1,0 g / 100 g chmele (Almaguer 2014). Využití chmele pro léčivé účinky je zmíněno v mnoha herbářích. Nejstarší zmínka, jak uvádí Biendl (2009), pochází z 11. století a je přisouzena arabskému lékaři Mesue, který popsal jeho protizánětlivé účinky. Ve 13. století arabský botanik Ibn Al-Baytar zdůraznil jeho uklidňující vlastnosti. Kniha Book of Health pocházející z roku 1485 poukazuje u chmelu na jeho léčebné účinky při ušních infekcích. Chmel byl používán rovněž v lidovém léčitelství. Jak opět uvádí Biendl (2009), severoameričtí indiáni užívali chmel proti bolestem uší a zubů, proti nespavosti, a dokonce proti kašli a nachlazení. Chmelové hlávky nebo vývar z nich byly používány proti střevním potížím a na hojení ran, na problémy se spánkem, jako uklidňující prostředek a na žaludeční potíže a záněty.

Sedativní účinky Zanoli a Zavatti (2008) uvádí mimo jiné i farmakologické účinky chmele. Jde o jev spavosti a únavy pozorované u česáčů chmelových hlávek přenosem chmelových pryskyřic z rukou do úst. Přímou konzumací chmelových extraktů se tento účinek nepodařilo prokázat. Pouze při injekčních aplikacích extraktů byly prokázány slabší účinky. Naproti tomu se ukazuje, že izolované α a β kyseliny mají antidepresivní účinky. Přes veškeré dílčí výzkumné práce je nutno konstatovat, že skutečné sedativní účinky konzumace chmele a jeho mechanismy jsou dosud stále předmětem diskusí a dalších studií. Biendl (2009) poukazuje na klinické studie s pacienty trpícími poruchami spánku. Jde o ověřené použití kombinace

v ý ž i v a

/


chmele s valeriánskými kapkami (výtažek z kozlíku lékařského, Valeriana officinalis). Tyto přípravky, založené na kombinaci chmele a kozlíku lékařského, jsou často uváděny na trh jako přírodní lék pro poruchy spánku, nervozity a nespavosti, Van Cleemput et al. (2009).


21

gelu obsahujícího hyaluronové kyseliny, lipozómy, vitamin E a chmelový extrakt, Morali et al. (2006). Zanoli a Zavatti (2008) na závěr shrnuli získané informace tvrzením, že z chmelu připravené přípravky prenylflavonoidů mohou přinášet značnou úlevu od příznaků menopauzy. Obsah a fyziologické účinky chmelových fytoestrogenů uvádí též Biendl (2009).

Zánětlivé poruchy zdraví Van Cleemput et al. (2009) uvádí použití medicinálních přípravků na bázi chmele, které zmírňují příznaky chronických zánětlivých onemocnění, například artrózy. Autoři dále uvádějí informaci o inhibičním účinku humulonu na osteoporózu. Tento účinek souvisí i s protizánětlivým účinkem.

Estrogenní účinky

Od roku 1998 do 2008 bylo provedeno několik in-vitro studií s cílem vyhodnotit aktivitu složek chmele z hlediska jejich chemopreventivních účinků (Zanoli a Zavatti 2008). Mezi složkami chmele vyniká prenylflavonoid xanthohumol, neboť v in-vitro pokusech vykázal inhibiční účinky ve fázích iniciace, pokračování a progrese karcinogeneze. Tato složka se tedy ukázala jako širokospektrální chemopreventivní látka. U této látky byly prokázány in-vivo studií na myších významné schopnosti potlačit angiogenezi na přeneseném plicním nádoru ošetřeném podkožním vstřikováním xanthohumolu v dávce 1000 mg/kg hmotnosti těla za den po dobu 14 dnů (angiogeneze – tvorba nových krevních kapilár dodávajících kyslík a výživové látky buňkám nádoru). Van Cleemput et al. (2009) poukazují na protinádorovou a preventivní aktivitu chmelových hořkých kyselin. Tyto látky mohou inhibovat nádorové bujení a zastavit jeho vývoj nebo zvrátit procesy vývoje nádoru, jeho iniciace, propagace a progrese. U nádorů mohou tyto látky iniciovat apoptózu jeho buněk.

7 / 2 0 1 5

Antibakteriální aktivita chmele vůči Gram-pozitivním mikroorganismům byla prokázána již v roce 1973 a byla přisouzena chmelovým složkám humolonu a lupulonu. Podobně byla nalezena aktivita hořkých kyselin chmele vůči kmenům

R E V U E

Protibakteriální a protiplísňové aktivity


Fytoestrogeny jsou přírodní látky, které mají fyziologické účinky ženského hormonu estrogenu (17-β-estradiolu). Zanoli a Zavatti (2008) zmiňují, že několik fytochemických vyšetření ukázalo již v roce 1972, že se ve chmelu nachází tenkrát nazvaný „hopsproestrogen“. Mnoho let poté, v roce 1999, bylo Milliganem et al. (1999) zjištěno, že jde o směs složek 8-PN a 6-PN (6-PN: 6-prenylnaringenin; 8-PN: 8-prenylnaringenin), přičemž 8-PN má nejvyšší aktivitu měřenou in-vitro testy ze všech známých fytoestrogenů, přibližně o řád vyšší oproti isoflavonoidům ze sóji nebo červeného jetele. Vysoká estrogenní aktivita této složky chmele byla prokázána také in-vivo testy na krysách. Velmi průkazné byly klinické testy zahrnující randomizované, dvojitě zaslepené placebem kontrolované testy na ženách v období přechodu (menopauze) s použitím standardizovaného extraktu obsahujícího 8-PN. Denní příjem extraktu v dávce odpovídající 100 μg 8-PN po dobu 6 týdnů snížil výskyt návalů horka a dalších obtíží spojených s nedostatkem estrogenu (pocení, nespavost, bušení srdce, podrážděnost). Suchost pochvy u žen po menopauze byla významně snížena okamžitou aplikací

Biologické aktivity vůči nádorovým onemocněním

22

v ý ž i v a

/



R E V U E

7 / 2 0 1 5

rodů Micrococcus, Staphylococcus, Mycobacterium a Streptomyces, Zanoli a Zavatti (2008). U těchto kyselin byla nalezena i protiplísňová aktivita například proti plísním Candida albicans, Trichophyton, Fusarium a Mucor. Biendl (2009) tvrdí, že až 50 % lidské populace má v zažívacím systému přítomen Helicobacter pylori. Až 30 % těchto infikovaných osob trpí záněty žaludku nebo vředovou chorobou. V této souvislosti je velmi zajímavý údaj, že chmelová β-kyselina se ukázala jako účinný prostředek proti tomuto mikroorganismu, Ohsugi et al. (1996), (1997). Van Cleemput et al. (2009) rovněž zmiňují baktericidní účinky chmele. Jde zejména o zpomalující účinky na růst mikroorganismu Lactobacillus (častý kontaminant piva). Cílovými bakteriemi chmele jsou dále rody Streptococcus, Staphylococcus, Micrococcus a Bacillus. Velmi významný poznatek prezentovali nedávno Čermák et al. (2015). Jde o nález velmi účinné aktivity čerstvého chmelového homogenátu ošetřeného vysokým tlakem proti mikroorganismu Helicobacter pylori, původci vředové choroby lidí i zvířat. V rámci výzkumu této účinnosti bylo použito tří odrůd českého chmele (Žatecký poloraný červeňák, Agnus a Vital) sklizených v letech 2011 a 2012 a 33 kmenů mikroorganismu Helicobacter pylori. V rámci výzkumu byla testována i účinnost α a β kyselin separovaných z chmelového homogenátu. V této práci se uvádí minimální inhibiční koncentrace (MIC) homogenátu, které jsou srovnatelné s účinky antibiotik. Dále bylo zjištěno, že tento preparát je dlouhodobě stabilní (více než 1 rok). Na základě těchto důležitých poznatků se podařilo připravit chráněné výrobky typu želatinový bonbon a pralinky s přidaným chmelovým homogenátem (Chmelák, Chmelinka).


Ve VÚPP laboratorně připravené želatinové bonbony s přidaným chmelovým homogenátem již ulehčily život dvěma osobám, které dlouhodobě trpěly žaludečními vředy za přítomnosti Helicobacter pylori. Jejich děkovné dopisy jsou k dispozici na webových stránkách ústavu (viz níže uvedené odkazy).

Vliv na zažívací systém Zanoli a Zavatti (2008) citují práci Kurasawa et al. (2005), kteří na podvázaném krysím modelovém žaludku dokázali, že sušený chmelový extrakt, podaný orálně, zvýšil objem žaludečních šťáv bez změny jejich kyselosti. Klinicky bylo dokázáno, že podávání vodného přípravku na bázi Humulus lupulus pacientům trpícím chronickým zánětem žaludku spojeným s nízkou produkcí žaludečních šťáv působí stimulačně na žaludeční sekreci (Torosyan a Mardzhanyan, 1974). Tytéž poznatky o pozitivním účinku konzumace chmelových extraktů na zažívací systém a stimulaci chuti k jídlu uvádí ve své přehledové práci Biendl (2009).

Výjimečné obsahové látky Podrobný a názorný přehled základních složek chmele dává Van Cleemput et al. (2009). Velkou pozornost věnuje sekundárním metabolitům – pryskyřičným α a β kyselinám. Biendl (2009) hodnotí kladně přítomnost polyfenolových látek ze skupiny flavanolů a flavonolů v chmelu. Flavanoly jsou schopné inhibovat velké spektrum bakterií včetně Helicobacter pylori (Yahiro et al. 2005). Zástupce flavonolů, známý kvercetin, je široce za-

v ý ž i v a

/


stoupen v rostlinách a přítomen i v chmelu. Je jedním z nejúčinnějších antioxidantů, které chrání buňky proti destruktivnímu chování kyslíkových radikálů. Oxidativní stres, jak uvádí Biendl (2009), je spojen s rakovinou, stárnutím, aterosklerózou, záněty a neuro-degenerativními onemocněními, jako je Parkinsonova a Alzheimerova choroba. Další látkou, která je zmiňována Biendlem (2009), je již výše uvedený xanthohumol, majoritní prenylflavonoid chmele. Různé výzkumné týmy dokázaly, že tato látka má anti-kancerogenní účinky. Může působit i jako prevence rakovinového bujení. Xanthohumol rovněž indukuje v těle určité enzymy, které přispívají k detoxikaci organismu. V chmelu je významný obsah organicky vázaného křemíku. V želatinových bonbonech s přidaným chmelovým homogenátem s názvem Chmeláky, které vyrábí firma Cvrček, byl nalezen obsah křemíku 22,7 μg/g, Krausová (2014). Takto vázaný křemík může v nervových spojích nahrazovat dlouhodobě vázaný hliník, Bellés et al. (1998).

Vedlejší efekty – toxicita Zanoli a Zavatti (2008) uvádí, že chmel může být zodpovědný za iniciaci alergických reakcí u citlivých jedinců. U pracovníků při zpracování chmele byly pozorovány příznaky bronchiálního podráždění, suchý kašel a dušnost. Respirační postižení spolu s imunologickou reakcí (zvýšená sérová hladina celkového IgE) byla potvrzena u pracovníků pivovarů vystavených organickým prachům, jako jsou chmel, ječmen a pivovarské kvasinky. Kontaktní dermatitida z chmele byla popsána Badhamem již v roce 1834; následně pár případů pracovní dermatitidy s čerstvým chmelem bylo prezentováno několika autory. Nicméně nebyl dosud publikován žádný klinický případ alergie nebo anafylaxe vyplývající z terapeutického použití chmele. Toxikologické studie provedené na zvířatech konstatují, že LD50 (padesátiprocentní letální dávka) orálně podávaného chmelového extraktu činí 500 až 3 500 mg/kg hmoty zvířete. Podobné dávky byly stanoveny pro xanthohumol a humulon, citováno dle Zanoli a Zavatti (2008). Jak uvádí Van Cleemput et al. (2009), lze nalézt jen malý počet literárních odkazů, které se týkají bezpečnosti přímé konzumace hořkých kyselin z chmele. Denní perorální podání 5 g lupulonu po dobu tří měsíců nebylo toxické pro játra, ledviny, kostní dřeň nebo srdce.

Závěry

VAN CLEEMPUT, M., CATTOOR K., DE BOSSCHER, K., HAEGEMAN, G., DE KEUKELEIRE, D., HEYERICK, A. (2009): Hop (Humulus lupulus) – Derived Bitter Acids as Multipotent Bioactive Compounds, Journal of Natural Products, 72, 1220–1230. ČERMÁK, P., PALEČKOVÁ, V., HOUŠKA, M., STROHALM, J., NOVOTNÁ, P., MIKYŠKA, A ., JURKOVÁ, M., SIKOROVÁ, M. (2015): Inhibitory effects of fresh hops on Helicobacter pylori strains, Czech Journal of Food Sciences, 33, 302– 307. KRAUSOVÁ, I. (2014): Osobní sdělení Ústav jaderné fyziky AV ČR. KURASAWA, T., CHIKARAISHI, Y., NAITO, A., TOYODA, Y., NOTSU, Y. (2005): Effect of Humulus lupulus on gastric secretion in a rat pylorus-ligated model. Biological and Pharmaceutical Bulletin, 28, 353–357. MORALI, G., POLATTI, F., METELITSA, E. N., MASCARUCCI, P., MAGNANI, P., MARRÈ, G. B. (2006): Open, non-controlled clinical studies to assess the efficacy and safety of a medical device in form of gel topically and intravaginally used in postmenopausal women with genital atrophy. Arzneimittel-Forshung/Drug Research, 56, 230–238. MILLIGAN, S. R., KALITA, J. C., HEYERICK, A., RONG, H., DE COOMAN, L., AND DE KEUKELEIRE, D. (1999): Identification of a potent phytoestrogen in hops (Humulus lupulus L.) and beer. The Journal of Clinical endocrinology and metabolism, 84: 2249– 2252. OHSUGI M., BASNET, P., KADOTA, S., NAMBA, T., ISHII, E., TAMURA, T., OKAMURA, Y. (1996): Antibacterial activity of Humulus lupulus against Helicobacter pylori. Journal of Traditional Medicines, 13, 344–345. O H S U G I , M . , B A S N E T, P. , K A D O TA , S . , I S H I I , E., TAMURA, T., OKUMURA, Y., NAMBA, T. (1997): Antibacterial activity of traditional medicines and an active constituent lupulone from H. lupulus against Helicobacter pylori, Journal of Traditional Medicines, 14, 186–191. TOROSYAN, A. A., MARDZHANYAN, K. S., (1974): Common hop (Humulus lupulus) and its use in chronic hyposecretory gastritis, Biologicheskii Zhurnal Armenii, 27, 87–92. YAHIRO, K., SHIRASAKA, D., TAGASHIRA, M., WADA, A., MORINAGA, N., KURODA, F., CHOI, O., INOUE, M., AOYAMA, N., IKEDA, M., HIRAYAMA, T., MOSS, J., AND NODA, M. (2005): Inhibitory effects of polyphenols on gastric injury by Helicobacter pylori VacA toxin. Helicobacter, 10, 231–239. ZANOLI, P., ZAVATTI, M. (2008): Pharmacognostic and pharmacological profile of Humulus lupulus L., Journal of Ethnopharmacology, 116, 383–396. Poděkování uživatelů želatinových bonbonů s chmelem http://www.vupp.cz/czvupp/departments/odd360/13_Podekovani_uzivatele.pdf http://www.vupp.cz/czvupp/departments/odd360/13_Podekovani_uzivatele(2).pdf

Poděkování Tato práce byla podpořena institucionálním výzkumným projektem MZe 0002702202 a MZe RO1915.

7 / 2 0 1 5

ALMAGUER, C., SCHÖNBERGER, Ch., GASTL, M., ARENDT, E. K., BECKER, T. (2014): Humulus lupulus – A Story that Begs to Be Told. A review. Journal of the Institute of Brewing, 120, 289–314.

BIENDL, M. (2009): Hops and health, Master Brewers Association of the Americas Technical Quarterly, 46, 1–7.

R E V U E

Literatura

BELLÉS, M., SÁNCHEZ, D. J., GÓMEZ, M., CORBELLA, J., DOMINGO, J. L. (1998): Silicon Reduces Aluminum Accumulation in Rats: Relevance to the Aluminum Hypothesis of Alzheimer Disease, Alzheimer Disease & Associated Disorders, 12, 83–87.


U chmelu lze očekávat v budoucnu využití jak v lékařství, tak ve výživě (Biendl 2009). Využití v lékařství předpokládá výrobu různých druhů extraktů připravených z různých cíleně pěstovaných odrůd chmele. Využití ve výživě již prakticky běží. Jsou dostupné jako preventivní prostředky proti onemocnění. Například jsou již dostupné výživové doplňky obohacené xanthohumolem. Nedávno byla ukázána zcela nová cesta, využití přímé konzumace zeleného, nesušeného chmele, šetrně ošetřeného vysokým tlakem, který si zachovává původní složení, tj. komplex všech látek obsažených v čerstvé surovině.

23


24

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

H a k alík Výroba uzenin Vyr áb

Lanžhot

ěno z e1

ncí edie 00% masa & kvalitních ingr

Řeznictví-Uzenářství Hakalík bylo oceněno Českou Chuťovkou 2015 za výrobky: Gaston klobás Lanžhotská klobása Pečená paštika Škvarky (získaly také ocenění Novinářské Chuťovky)

Gaston klobás

Pečená paštika

Lanžhotská klobása


R E V U E

7 / 2 0 1 5

Škvarky



R E V U E

7 / 2 0 1 5

26

v ý ž i v a

/


Sacharidy obilovin – jejich vlastnosti a účinky Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D., Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc.

biloviny a výrobky z obilovin jsou významným zdrojem sacharidů. Vedle v poslední době mimořádně diskutoO vaného lepku jsou sacharidy a jejich role v lidské výživě také trvalým předmětem diskusí. Sacharidy se vyskytují téměř ve všech částech obilného zrna. Můžeme je rozdělit podle počtu jednotek na jednoduché (monosacharidy, disacharidy a oligosacharidy), složené (polysacharidy) a komplexní (např. glykoproteiny či proteoglykany). Podle struktury a funkce rozlišujeme polysacharidy stavební (strukturní), které tvoří především buněčné stěny v rostlinných pletivech, slouží jako mechanická ochrana buněk a pro člověka jsou nestravitelné, a na zásobní (rezervní), které rostlině slouží jako zásoba a zdroj energie. Ty jsou stravitelné i pro člověka a jsou cenným zdrojem energie i v lidské výživě. (To je také základní nutriční role sacharidů. Energetická hodnota stravitelných sacharidů činí 17 kJ/g, což je hodnota srovnatelná s bílkovinami a o polovinu nižší než v případě tuků.)


R E V U E

7 / 2 0 1 5

Škrob Škrob je nejvýznamnějším polysacharidem a nejvíce zastoupenou složkou všech obilovin. Je obsažen v endospermu jako zásobní polysacharid, přičemž jeho podíl činí 60–75 % sušiny obilek a až 80 % sušiny samotného endospermu. Škrob se vyskytuje ve formě škrobových zrn, což jsou útvary různé velikosti a tvaru (tvar je charakteristický pro jednotlivé druhy obilovin). Škrobová zrna se skládají ze dvou základních frakcí – amylózy a amylopektinu, jejichž stavební jednotkou je glukóza. V molekulách amylózy jsou molekuly glukózy vázány především α-1,4 glykosidovou vazbou, v molekulách amylopektinu se ve větší míře vyskytují také α-1,6 glykosidové vazby, na nichž dochází k větvení. Molekulová hmotnost amylózy se pohybuje v řádu 200–500 kDa, u amylopektinu je řádově vyšší a může dosahovat až 100 000 kDa. Škrobová zrna jsou ve vodě nerozpustná, ve studené vodě bobtnají pouze mírně a pozvolna, ale rychlost a míra bobtnání rychle narůstá s teplotou. Po dosažení určité teploty, která se obvykle pohybuje mezi 55–70 °C, dojde k tzv. mazovatění.


Tepelná energie v průběhu celého procesu postupně uvádí jednotlivé molekuly amylózy a amylopektinu do pohybu, přičemž původní uspořádání škrobových zrn postupně zaniká. Systém se ze suspenze mění v homogenní maz, jehož viskozita zprvu stoupá a po dosažení úplného zmazovatění a dalším zvýšení teploty prudce klesá. Po vychladnutí se pohyb molekul polysacharidů zpomaluje a dochází ke vzniku pružného gelu, který ve své struktuře tvořené trojrozměrnou sítí molekul pospojovaných vzájemně vodíkovými vazbami obsahuje velké množství molekul vody. V průběhu času a zejména při teplotách blížících se 0 °C prostorová síť rapidně houstne, vytlačuje molekuly vody a postupně tuhne. Tento jev nazýváme retrogradací škrobového gelu. Bobtnání a mazovatění škrobu je jedním z klíčových procesů během tvorby a zrání těst a pečení. Po zchladnutí pečiva dochází k retrogradaci. Přestože v těstě není dostatek vody, aby bobtnání a následné zmazovatění proběhlo v plném rozsahu, jsou tyto procesy určující pro tvorbu střídy pečiva a dosažení její optimální struktury a textury. Retrogradace škrobu se pak zásadní měrou podílí na stárnutí pečiva. Pro technologické zpracování je tudíž velmi podstatné, v jakém stavu se škrob v mouce nachází. Po dozrání obilného zrna a v průběhu skladování a přípravy k mletí jsou vždy do jisté míry aktivovány amylázy, které katalyzují částečnou hydrolýzu škrobu. Vedle enzymové hydrolýzy je škrob vždy více či méně poškozován v průběhu mlecího procesu mechanicky i tepelně (záhřev meliva mezi mlecími válci). Částečné poškození škrobu je pro pekařské zpracování mouky žádoucí, protože maltóza uvolněná během hydrolýzy je substrátem pro kvasinky či bakterie při fermentačním procesu během zrání a kynutí těst. Míře poškození škrobových zrn je však také úměrná rychlost resorpce škrobu během trávení, a tím také glykemický index (GI). Glykemický index je bezrozměrná veličina, která je mírou rychlosti využití glukózy po požití té či oné potraviny. U glukózy je roven 100, za nízký se považuje GI pod 55. Podle stupně poškození škrobu se GI obilných výrobků pohybuje v širokém rozmezí 40–90. Snížení GI však také významně přispívá přítomnost vlákniny.

Vláknina Škrob je z hlediska obsahu, jak bylo řečeno, nejvýznamnější složkou všech obilovin a z nutričního hlediska slouží skutečně výhradně jako zdroj energie, jinou funkci nemá. Jinak je tomu ale u pestré skupiny polysacharidů, které jsou podstatnou součástí obilné vlákniny. Nejvrchnější vrstvy obilného zrna (obalové vrstvy, oplodí) obsahují nerozpustné polysacharidy celulózu a hemicelulózy (zejména nerozpustné ß-glukany). Podobalové vrstvy zrna (osemení) obsahují ve vodě částečně rozpustné hemicelulózy (konkrétně arabinoxylany neboli pentosany) a β-glukany. Další část zrna, aleuronová vrstva, měkká, jednoduchá vrstva s velkými buňkami, je charakteristická vysokým obsahem rozpustných β-glukanů, arabinoxylanů, glukomannanů a fruktanů. Endosperm – moučné jádro – obsahuje sice hlavně škrob (většinou okolo 80 %), z ostatních sacharidů také β-glukany, arabinoxylany a fruktany, u většiny obilovin v podstatně nižších koncentracích než v obalových a podobalových vrstvách. Právě mnohé z těchto polysacharidů, byť jsou nestravitelné, hrají jako klíčové složky vlákniny svou specifickou a významnou roli v lidské výživě. Napřed je však třeba ujasnit si pojem vláknina: Charakteristika vlákniny podle CODEX Alimentarius: Guidelines on nutritionlabelling (Rev. 2011, Amendment

v ý ž i v a

/


schopnosti vázat na sebe vodu a bobtnat zvětšují objem stravy, ale samy o sobě jsou přímo nestravitelné. Přesto, jak se ukázalo, mají jistou, byť nízkou energetickou hodnotu (8,4 kJ/g nebo 2 kcal/g), za kterou jsou odpovědné produkty činnosti střevní mikroflóry (organické kyseliny), které se vstřebávají do organismu. Informace o pozitivním vlivu vlákniny na prevenci civilizačních onemocnění a pozitivním vlivu na zdraví člověka se datují od roku 1975. Vláknina potravy vykazuje pozitivní účinek na gastrointestinální trakt, vláknina ovlivňuje peristaltiku střev, podporuje rozvoj a aktivitu zdraví prospěšných mikroorganismů ve střevě, reguluje hladinu glukózy, inzulinu a krevního cholesterolu. Mezi fyziologicky nejvýznamnější složky obilné vlákniny řadíme zejména β-glukany, arabinoxylany a fruktany.

7 / 2 0 1 5

β-glukany Obilné β-glukany, β-(1→3),(1→4)-d-glukany neboli β-glukany se smíšenými vazbami, jsou strukturní polysacharidy složené z molekul β-d-glukózy. Nacházejí se ve všech semenech obilovin a ve větším množství v ječmeni a ovsu. Fyzikálně-chemické vlastnosti obilných β-glukanů závisí na jejich primární struktuře, na typu vazeb, stupni větvení či molekulové hmotnosti. β-glukany obilovin jsou zčásti rozpustnou vlákninou, částečně i nerozpustnou vlákninou potravy. Na struktuře a původu závisí rozpustnost β-glukanů, která klesá v pořadí oves (nejvíce rozpustné β-glukany), ječmen, pšenice (nejméně rozpustné β-glukany). Rozpustnost β-glukanů také závisí na počtu (1→4) vazeb, s vyšším počtem těchto vazeb klesá rozpustnost β-glukanů. Rozpustnost β-glukanů se zvyšuje s rostoucí teplotou. Bohatým zdrojem β-glukanů je hlavně ječmen (2–6 %), u některých kultivarů ječmene bylo nalezeno dokonce 14–16 % β-glukanů. Ječmen samotný obsahuje až o 20 % více vlákniny než žito a až o 40 % více vlákniny než pšenice. Ječmen obsahuje kromě β-glukanů také významné množství arabinoxylanů. Dalšími zdroji β-glukanů jsou oves a pšenice. V případě ovsa a ječmene se β-glukany většinou nachází rovnoměrně rozložené ve všech vrstvách obilky, zatímco

R E V U E

Od roku 1980 se vláknina dělí podle rozpustnosti ve vodě na nerozpustnou, omezeně bobtnavou, kam patří hlavně celulóza a část hemicelulóz (např. xylany), a na rozpustnou, bobtnavou vlákninu, tvořící viskózní gely (část β-glukanů a část arabinoxylanů, glukomannany, galaktomannany apod.). Tyto nevyužitelné, nestravitelné polysacharidy byly dříve též nazývány balastní polysacharidy, neboť díky své

27


2013) a nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011, Příloha I (citace): „Vlákninou se rozumějí uhlovodíkové polymery s třemi nebo více monomerními jednotkami, které nejsou tráveny ani vstřebávány v tenkém střevě lidského organismu a náleží do těchto kategorií: jedlé uhlovodíkové polymery přirozeně se vyskytující v přijímané potravě, jedlé uhlovodíkové polymery, které byly získány z potravinových surovin fyzikálními, enzymatickými nebo chemickými prostředky a které mají prospěšný fyziologický účinek prokázaný obecně uznávanými vědeckými poznatky, jedlé syntetické uhlovodíkové polymery, které mají prospěšný fyziologický účinek prokázaný obecně uznávanými vědeckými poznatky.“ Stručnější definici vlákniny uvádí Americká asociace cereálních chemiků (AACC): Vlákninu potravy tvoří jedlé části rostlin nebo analogické sacharidy, které jsou odolné vůči trávení a absorpci v lidském tenkém střevě a jsou zcela nebo částečně fermentovány mikroorganismy v tlustém střevě. Vláknina potravy zahrnuje polysacharidy, oligosacharidy, lignin a přidružené rostlinné složky. Vláknina potravy vykazuje prospěšné fyziologické účinky: laxativní, upravující hladinu cholesterolu nebo hladinu glukózy v krvi a další vlastnosti. Z chemického hlediska lze složky vlákniny rozdělit do následujících skupin: nestravitelné polysacharidy: celulóza, hemicelulózy, fruktany, pektiny, gumy a slizy; nestravitelné oligosacharidy, např. fruktooligosacharidy (zejména inulin); složky příbuzné sacharidům: zejména rezistentní škroby a modifikované celulózy; lignin a doprovodné látky jako kutin, taniny, třísloviny aj.


28

v ý ž i v a

/


u pšenice je nejvyšší obsah β-glukanů v aleuronové vrstvě a podobalových vrstvách. V žitě se β-glukany nachází nejvíce v aleuronové vrstvě. β-glukany s vysokou viskozitou a vysokou molekulovou hmotností zvyšují viskozitu v lidském střevě (vliv na pocit sytosti a nasycenosti, snížená resorpce některých živin a enzymů), což je žádoucí pro zvýšenou fyziologickou aktivitu β-glukanů. Některé studie naopak uvádějí, že β-glukany s nižší viskozitou a nižší molekulovou hmotností jsou výhodnější z důvodu snadnějšího a pohotovějšího využití bakteriemi přítomnými v tlustém střevě člověka. Molekulová hmotnost, obsah a rozpustnost β-glukanů je ovlivněna genotypem obiloviny, klimatickými podmínkami, agronomickými vstupy, posklizňovými změnami a samozřejmě procesem zpracování obilovin.

Fruktany Fruktany jsou nestravitelné zásobní polysacharidy tvořené fruktózou jako monomerní jednotkou s vazbami β-(1→2). Liší se od sebe strukturou a molekulovou hmotností


R E V U E

7 / 2 0 1 5

Arabinoxylany (pentosany) Arabinoxylany jsou stejně jako β-glukany strukturní neškrobové polysacharidy obilovin. Často jsou arabinoxylany nazývány starším názvem pentosany. Tvoří je β-(1,4) xylosová kostra s arabinózou různě navázanou buď na druhém, nebo třetím uhlíku. Kromě xylózy a arabinózy obsahují d-glukózu a někdy další minoritní stavební jednotky (d-galaktózu, d-glukuronovou kyselinu). Arabinoxylany různých obilovin se liší ve způsobu substituce xylanového řetězce a obsahem arabinózy, resp. poměrem obou cukrů, arabinózy a xylózy. Průměrný obsah xylózy bývá 52–60 % a arabinózy 36–46 %. Arabinoxylany jsou složkou vlákniny potravy ovlivňující nutriční hodnotu potraviny, technologickou hodnotu (viskozitu těsta a kvalitu chleba a pečiva) a vykazující pozitivní zdravotní účinky. Arabinoxylany tvoří u pšenice 20–27 % aleuronové vrstvy, 23–32 % otrub a 2–4 % endospermu. V ječmeni jsou arabinoxylany rozmístěny v aleuronové vrstvě z 85 % a v endospermu z cca 20–25 %. Arabinoxylany tvoří hlavní složku vlákniny žita (až 8–12 % arabinoxylanů z celkového množství žitné vlákniny 15–17 %) a vyskytují se zejména v aleuronové vrstvě žitné obilky. Rozpustné arabinoxylany mají vysokou schopnost vázat vodu. Rozdíly v rozpustnosti závisí na stupni větvení. Čím jsou molekuly arabinoxylanů více větvené, tím se zvyšuje rozpustnost. Většina arabinoxylanů pocházející z endospermu žitné i pšeničné obilky je rozpustná ve vodě, zatímco arabinoxylany z aleuronové vrstvy a oplodí jsou ve vodě nerozpustné.

Mikroskopická analýza složek obilných otrub


a mohou být rozděleny do tří skupin na inuliny, levany a větvené struktury. Z obilovin je významným zdrojem fruktanů pšenice. Fruktany lze také nalézt v žitě, kde z celkového obsahu vlákniny (20 %) zabírají kolem 4 %. Fruktany s krátkým řetězcem izolované z rostlin mají sladkou chuť, tvoří složky přírodních nízkokalorických sladidel. Fruktany s dlouhým řetězcem jsou chuťově neutrální a vytvářejí emulze se strukturou podobnou tukům (mohou sloužit jako tzv. fat mimetics neboli náhrady tuků).

Fyziologické účinky vlákniny To, že vláknina není pouhým „balastem“, ale hraje v trávicím traktu člověka svou významnou roli, je známo již dlouho. Přesto je stále předmětem výzkumu a stále více se objevují skutečnosti, které ukazují na její možné uplatnění v prevenci některých závažných civilizačních chorob. Účinky různých složek vlákniny potravy jsou úzce spjaty s typem daného polymeru, který vstupuje do tlustého střeva, jeho molekulovou hmotností, viskozitou a rozpustností a rozsahem větvení molekuly. Fruktany a zejména fruktooligosacharidy působí v tlustém střevě jako prebiotika a jsou zcela fermentovány na mastné kyseliny s krátkým řetězcem (octová, propionová, máselná). Ve vodě rozpustné, bobtnavé β-glukany a arabinoxylany tvoří v žaludku viskózní, gelovitou hmotu. Bobtnáním β-glukanů a arabinoxylanů dochází ke zvýšení viskozity tráveniny v kontaktu s vodou, přichází pocit nasycení, a tím je možné předejít přejídání se a rozvoji nadváhy až obezity. Při průchodu β-glukanů a arabinoxylanů tenkým střevem nedochází k výrazným změnám těchto složek vlákniny. β-glukany a arabinoxylany jsou zcela rozkládány až v tlustém střevě přítomnými mikroorganismy. Naproti tomu složky nerozpustné vlákniny potravy, jako je celulóza či ve vodě nerozpustné arabinoxylany, jsou vůči mikrobiálnímu rozkladu částečně odolné a jsou jen částečně fermentovány. Bylo dokázáno, že pouze malé množství bakteriálních druhů sídlících v tlustém střevě dokáže nerozpustné nebo komplexní arabinoxylany zužitkovat, současně arabinoxylooligosacharidy stimulují růst jen malé skupiny bakterií mléčného kvašení (laktobacilů). Obilné β-glukany jsou méně biologicky aktivní v porovnání s β-glukany z hub, řas nebo kvasinek. Biologickou aktivitou rozumíme např. větší posílení imunity, zvýšenou aktivitu makrofágů, zvýšenou fagocytózu, vyšší protinádorovou aktivitu apod. Efektivní zdravotní účinky a vysoká biologická aktivita byla zjištěna jen u vysoce přečištěných β-glukanů (zejména z hub a kvasinek). Účinek β-glukanů

v ý ž i v a

/



29

možné uvádět na obale výrobku obsahujícího vlákninu nebo její určité složky. Výrazné rozdíly v obsahu jednotlivých složek vlákniny souvisí se stupněm vymletí mouk (různé obsahy vlákniny ve světlé a celozrnné mouce). Ve vodě extrahovatelné β-glukany a arabinoxylany jsou polymery s vysokou molekulovou hmotností. Jsou prokázány jejich účinky na reologické vlastnosti těsta a zdravotní účinky při jejich trávení. β-glukany jsou relativně citlivé na zpracovávání potraviny (např. fermentace těsta, pečení), zatímco arabinoxylany jsou vůči tepelným úpravám odolnější. Vliv vlákniny na kvalitu výrobku lze uvést v několika bodech: zvýšení výživové hodnoty výrobku, snížení energetické hodnoty výrobku, snížení glykemického indexu, zvýšení vaznosti vody, rovnoměrné rozdělení vody v těstě, lepší zpracovatelnost a reologická struktura těsta, vliv na objem výrobku, zlepšení měkkosti a vláčnosti střídy výrobku, vliv na senzorické vlastnosti kůrky a prodloužení čerstvosti výrobku.

Závěrem na snížení hladiny cholesterolu je vysvětlován tak, že konzumované β-glukany zvyšují střevní viskozitu, dochází ke snížení absorpce cholesterolu a k jeho rychlejšímu vylučování. β-glukany navíc snižují hladinu glukózy v krvi po jídle tím, že zrychlují střevní peristaltiku, což vede ke snížení vstřebávání glukózy. Prevence vývoje diabetu II. typu spočívá zřejmě ve vlivu β-glukanů na autoimunitní mechanismy, které mohou negativně ovlivňovat činnost Langerhansových ostrůvků slinivky břišní, zodpovědných za sekreci inzulinu.

Vliv vlákniny na nutriční vlastnosti pekařských výrobků


Pšenice má v porovnání s ostatními obilovinami nejnižší obsah celkové vlákniny potravy (10–13 %) i jednotlivých složek vlákniny (rozpustná vláknina 1–2 %, nerozpustná vláknina kolem 10 %). U žita je obsah celkové vlákniny 15–17 % a obsah rozpustné vlákniny 3–4 %, u ovsa najdeme 11–13 % celkové vlákniny a 3–5 % rozpustné vlákniny. Na β-glukany jsou bohaté zejména ječmen a oves, nejvyšší obsahy arabinoxylanů jsou v žitě, zatímco vysoké obsahy fruktanů se nacházejí v pšenici. Během zpracování obilovin dochází ke snížení obsahu složek vlákniny. I přesto jsou v některých mlýnských a pekařských výrobcích obsahy složek vlákniny velice významné. U řady složek vlákniny potravy byly prokázány pozitivní zdravotní účinky, které je

Obiloviny a jejich produkty jsou a zůstanou podstatnou součástí našeho jídelníčku. Vzhledem k našemu způsobu života, který je oproti stylu, jímž žily generace našich předků, nesrovnatelně méně náročný na fyzickou práci a pohybovou aktivitu, je na místě obava z příliš vysokého příjmu energie, který může vedle cukru a tuků představovat i vysoký podíl obilovin v naší stravě. Varovný je nárůst obezity v celé populaci, ale zejména u dětí, a evidentní snižování věku, v němž se dostavují symptomy civilizačních chorob (diabetes II. typu, hyperlipoproteinemie, hypertenze u dětí). V Evropě je tradiční a v poslední době naprosto dominantní obilovinou pšenice. Některé pšeničné výrobky, zejména ty, které jsou vyráběny ze světlých, málo vymletých mouk s vysokým obsahem škrobu a nízkým (často prakticky nulovým) obsahem vlákniny, by měly být konzumovány v omezené míře a nahrazovány výrobky s vyšším podílem obalových vrstev. Vhodné by jistě bylo výrazně vyšší zastoupení ostatních obilovin – ječmene, ovsa, žita, ale i dalších, méně tradičních. Je však obtížné přesvědčit děti, aby nejedly sladké jemné pečivo (které navíc vedle bílé mouky obsahuje často značné množství přidaného cukru a tuku), které jim chutná, a nahradily je výrobky s vyšším podílem vlákniny, méně sladkými a tučnými. Stejně jako v době internetu, tabletů a počítačových her je obtížné přimět je k větší pohybové aktivitě na čerstvém vzduchu. Je to komplexní problém. Nám, potravinářským technologům, v něm přísluší nezanedbatelná role. Učinit výrobky s vysokým obsahem vlákniny a s vyšším podílem minoritních obilovin atraktivnějšími.

R E V U E 7 / 2 0 1 5

Struktura obilné vlákniny a škrobového zrna


R E V U E

7 / 2 0 1 5

30 n a b í d k y / i n f o r m a c e



R E V U E

7 / 2 0 1 5


R E V U E

7 / 2 0 1 5


v ý ž i v a

/


Červené maso a jeho konzumace STANOVISKO PRACOVNÍ SKUPINY IARC K VLIVU KONZUMACE ČERVENÉHO MASA A MASNÝCH PRODUKTŮ NA VZNIK RAKOVINNÉHO ONEMOCNĚNÍ MVDr. JOSEF KAMENÍK, CSc., MBA, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno


33

experimentální studie o rakovině u laboratorních zvířat ošetřených hodnoceným činitelem, studie, jak se rakovina vyvíjí v odpovědi na dané agens (mechanismus vzniku rakoviny).

Během druhé části setkání potom již úplná pracovní skupina vyhodnotí závěry podskupin a připraví kompletní stanovisko (IARC, 2015). IARC klasifikuje karcinogeny (pozn.: činitele schopné vyvolat rakovinu) do pěti kategorií od skupiny 1 (karcinogenní pro člověka) po skupinu 4 (pravděpodobně nekarcinogenní pro člověka). Klasifikace indikuje váhu důkazů, zda je činitel schopný způsobit rakovinu (technicky označované jako „nebezpečí“), ale to ještě není měřítkem pravděpodobnosti, že se rakovina skutečně vyvine jako výsledek vystavení danému činiteli (technicky označované jako „riziko“). Jaké jsou rozdíly v klasifikaci doposud zhodnocených činitelů (agens)? Skupina 1: Činitel je karcinogenní pro člověka Tato kategorie je použita, když existuje dostatek důkazů o karcinogenním působení na člověka. Hodnocení je obvykle založené na epidemiologických studiích, které ukazují vývoj rakoviny u exponovaných jedinců. Rovněž se tato kategorie může použít v případě dostatku důkazů o vzniku rakoviny u pokusných laboratorních zvířat, které jsou podepřeny silnými důkazy od lidí vystavených tomuto agens. Skupina 2 Zahrnuje činitele s řadou důkazů o karcinogenním vlivu na člověka i na experimentální zvířata. Na jedné straně stojí agens s pozitivním, ale ne nezvratným důkazem v případě expozice lidí. Na druhé straně stojí činitelé, u kterých důkazy u lidí chybí, ale je jich dostatek v případě laboratorních zvířat. Z tohoto důvodu tato kategorie zahrnuje dvě podkategorie:

Úvod ARC je zkratka pro Mezinárodní agenturu pro výzkum rakoviny (International Agency for Research on Cancer) při ISvětové zdravotnické organizaci (WHO). Jednou z jejích ak-

Skupina 2B: Činitel je možná karcinogenní pro člověka Do této kategorie je činitel zařazený tehdy, kdy jsou omezené důkazy o karcinogenním vlivu v případě člověka a důkazy získané od laboratorních zvířat jsou méně než dostatečné. Také se do této skupiny řadí agens, jestliže důkazy o karcinogenním efektu u lidí nedovolují vyslovit závěr, ale existují naopak dostatečné důkazy u laboratorních zvířat.

R E V U E 7 / 2 0 1 5

Skupina 3: Činitel není zařaditelný z hlediska karcinogenního vlivu na člověka Kategorie se nejčastěji použije, pokud důkaz o karcinogenním efektu není adekvátní u člověka a je neadekvátní nebo omezený u pokusných zvířat. Omezené důkazy znamenají, že existující informace naznačují karcinogenní působení, ale nejde o nezvratné důkazy.


tivit v rámci tzv. „Monographs Programme“ je identifikace a vyhodnocování faktorů vnějšího prostředí, které mohou způsobovat rakovinu. V současnosti bylo posouzeno již více než 900 různých činitelů. Jedná se o chemikálie (např. formaldehyd), směsi (např. znečištěné ovzduší), expozice v zaměstnání (např. práce při výrobě koksu), fyzikální činitele (např. sluneční záření), biologická agens (např. virus hepatitidy B) a osobní návyky (např. kouření). Vyhodnocování jednotlivých činitelů provádějí pracovní skupiny složené z mezinárodních odborníků. Tito lidé připraví dopředu písemný koncept založený na dostupných vědeckých poznatcích a poté se setkají ve francouzském Lyonu v sídle IARC, kde osm dní diskutují a finalizují své stanovisko, zda konkrétní činitel způsobuje rakovinu. Nejprve pracují experti v menších skupinkách, podle přísných pravidel hodnotí předložené vědecké důkazy, a to ze čtyř hledisek: okolnosti, ve kterých jsou lidé vystaveni vlivu daného agens, epidemiologické studie o případech rakoviny u lidí vystavených tomuto činiteli,

Skupina 2A: Činitel je pravděpodobně karcinogenní pro člověka Tato kategorie se použije, když existují omezené důkazy o karcinogenním působení na lidi a dostatečné důkazy v případě laboratorních zvířat. Omezené důkazy znamenají, že byla zaznamenána pozitivní vazba mezi expozicí a rakovinou, ale že by nemohla být vyloučena další vysvětlení pro daná pozorování.

34

v ý ž i v a

/


Skupina 4: Činitel je pravděpodobně nekarcinogenní pro člověka V tomto případě neexistují důkazy o tom, že by činitel byl karcinogenní pro člověka nebo pokusná zvířata.

Význam rakoviny v současném světě Rakovina představuje skupinu onemocnění, která patří k nejčastějším příčinám úmrtí lidí ve vyspělých zemích. V Evropě se ročně diagnostikuje kolem 3,2 milionů nových případů (53 % muži, 47 % ženy). Nejčastěji se vyskytuje rakovina prsu (v r. 2006 na 429 900 nových případů, tj. 13,5 % všech případů rakoviny), kolorektální karcinom je na druhém místě (412 900 nových případů, tj. 12,9 %), na třetím rakovina plic (386 300 případů/rok). Ročně si rakovina vyžádá v Evropě kolem 1,7 milionů úmrtí (muži 56 %, ženy 44 %). Nejčastěji umírají pacienti trpící rakovinou plic. Kolorektální karcinom je opět druhý v pořadí. Celosvětově mají maligní nádory podíl na úmrtí člověka 12 % (Kameník, 2014). Přestože se boji s touto zákeřnou chorobou věnuje obrovské úsilí, počet nových případů stále roste. Odhaduje se, že v roce 2020 přibude každoročně 15 milionů nemocných rakovinou (ČOS, 2011). Existují dvě protikladné interpretace tohoto negativního vývojového trendu. První tvrdí, že hlavní příčinou nárůstu nových onemocnění je přírůstek lidí na planetě a stárnutí populace (Irigaray et al., 2007). K tomu se připojují změny v životním stylu a pokroky v diagnostice rakoviny. Naopak znečišťování životního prostředí má pouze minoritní vliv. Druhá hypotéza považuje za hlavní příčiny nárůstu rakovinných onemocnění fyzikální, chemické a biologické faktory v prostředí, kterému je člověk během svého života vystaven. Obě interpretace mají svůj díl pravdy. S prodlužováním lidského života se zvyšuje expozice vnějším vlivům prostředí. Mnohé z nich mohou mít na vznik nádorových onemocnění přímý vliv (karcinogeny), řada z nich však působí nepřímo prostřednictvím svého vlivu na imunitní systém člověka. Podle rozsáhlých studií faktorů, které přispívají ke vzniku rakoviny, představuje podíl genetických dispozic jen okolo 5 %. Vlivy vnějšího prostředí se podílejí na spuštění onemocnění plnými 95 % a k hlavním prvkům v tomto směru patří životní styl (kouření, alkohol, tělesný pohyb), vnější jevy (záření, znečištění životního prostředí, infekce) a výživa (Ruiz a Hernández, 2013).


R E V U E

7 / 2 0 1 5

Stanovisko IARC ke konzumaci masa V říjnu 2015 se v Lyonu sešlo 22 vědeckých pracovníků z 10 zemí a 26. 10. publikovalo zprávu, ve které zařadili tzv. červené maso do skupiny 2A, a produkty s označením „zpracované maso“ (z angl. „processed meat“) dokonce mezi činitele skupiny 1. Toto rozhodnutí se prakticky okamžitě objevilo na zpravodajských serverech, později v dalších médiích a vyvolalo řadu diskuzí a polemik. Debaty na toto téma pravděpodobně potrvají ještě dlouho. Pracovní skupina podle svého vyjádření vyhodnotila více než 800 epidemiologických studií, ve kterých se zkoumala spojitost mezi rakovinou a konzumací masa nebo masnými produkty (Bouvard et al., 2015). Práce pocházely z mnoha zemí z různých kontinentů, zahrnovaly různá etnika a rozličné výživové zvyklosti. Při vyhodnocení byl kladen největší důraz na prospektivní kohortové studie zahrnující vzorek celé populace. Další důkazy byly získány ze studií typu case-control. Největší rozsah epidemiologických dat byl získán


z případů kolorektálního karcinomu. Informace o spojení konzumace červeného masa a tohoto onemocnění byly získány ze 14 kohortových studií. V polovině z nich byly k dispozici pozitivní souvislosti s vysokou konzumací oproti konzumaci nízké, včetně kohortové studie z 10 evropských zemí zahrnující široký rozsah konzumace masa. Dále to byly velké kohorty ve Švédsku a Austrálii. Obdobně byly získány pozitivní souvislosti v případě 7 case-control studií z patnácti hodnocených. Pozitivní spojení mezi výskytem kolorektálního karcinomu a konzumací masných produktů (processed meat) byla zaznamenána v 12 z 18 kohortových studií z Evropy, Japonska a USA. Podpůrné důkazy přišly z 6 case-control studií z celkových 9. Meta-analýzy kolorektálního karcinomu v 10 kohortových studiích poskytly statisticky významný vztah mezi dávkou a reakcí, a to 17% zvýšení rizika pro konzumaci každých 100 g červeného masa/den a 18% zvýšení pro každých 50 g masných produktů/den (IARC, 2015). Data byla získána rovněž pro více než 15 jiných typů rakoviny. Pozitivní spojení byla nalezena v kohortových studiích a case-control studiích mezi konzumací červeného masa a rakovinou pankreatu a prostaty a mezi konzumací masných produktů a rakovinou žaludku. Pracovní skupina došla k závěru, že je nepravděpodobné, aby výsledky vyhodnocených studií o souvislostech mezi výskytem kolorektálního karcinomu a konzumací masných produktů bylo možné přičíst vlivu náhody, předpojatosti či jiných rušivých faktorů. Na základě toho vyvodila, že existuje dostatek důkazů pro karcinogenní efekt konzumace masných produktů. V případě červeného masa se však totéž tvrdit nedá, v řadě vysoce kvalitních studií nebyla prokázána jasná spojitost a bylo obtížné vyloučit doprovodné vlivy jiných složek výživy a životního stylu. Pracovní skupina proto došla k závěru, že existují omezené důkazy o karcinogenním působení konzumace červeného masa. Existují rovněž neadekvátní výsledky z experimentů na laboratorních zvířatech po podávání červeného masa a masných produktů. Mechanistické důkazy (pozn.: tj. vysvětlení, jak činitel působí z hlediska patogeneze) byly vyhodnocené jako silné v případě červeného masa a střední v případě masných produktů. Na základě zjištěných skutečností rozhodla pracovní skupina o klasifikaci masných produktů do skupiny 1 pro kolorektální karcinom a pozitivní souvislosti byly nalezeny i pro rakovinu žaludku. Konzumace červeného masa byla klasifikována jako pravděpodobně karcinogenní pro člověka (skupina 2A). Opět jde o souvislost s výskytem kolorektálního

v ý ž i v a

/


7 / 2 0 1 5

Použitá literatura je k dispozici u autora článku.

R E V U E

než by mohlo být po nadměrné konzumaci masných výrobků. Viděli jste někdy na etiketě láhve koňaku nebo whisky, že alkohol škodí zdraví? Spíše naopak – pracovní skupiny lékařů poukazují často na prospěšný vliv střídmé konzumace alkoholu! Zarážející je skutečnost, že pracovní skupina IARC hodila do „jednoho pytle“ všechny masné produkty, a to masné výrobky i masné polotovary. Přitom stupeň opracování, použité přísady i hlavní suroviny vykazují variabilitu, která musí ovlivnit charakter finálních produktů, a tím i jejich potenciální vliv na některé fyziologické, případně patologické procesy. V tomto vidím v rozhodnutí IARC určitou slabinu. Nelze přece srovnávat tlačenku s Poličanem nebo anglickou slaninou! Tady se dostáváme k tomu, která složka červeného masa, případně masných výrobků, je tím vlastním faktorem, který vede k zvratu buněčného dělení a vzniku zhoubných nádorů. Podle Corpeta (2011) je tím spouštěčem hemové železo. Má se za to, že hemové železo může podporovat vznik karcinomu tlustého střeva dvěma cestami. Jednou je peroxidace lipidů, kdy se projeví prooxidační účinek železa, druhou je dráha N-nitrososloučenin (pozn.: profesor Denis E. Corpet byl jedním ze členů pracovní skupiny, která v Lyonu rozhodla o zařazení červeného masa a masných produktů na seznam IARC). V případě, kdy jsou známé mechanismy spuštění nežádoucích procesů na buněčné úrovni, lze hledat i účinnou prevenci proti nim. V případě masa a masných výrobků je to používání antioxidantů a antinitrosantů při zpracování masa. Vhodné jsou aplikace &-tokoferolu nebo rostlinných polyfenolů. Tyto látky se osvědčily v četných pokusech s různými druhy potravin (Kameník, 2014). V marinádách pro nakládání masa a masných výrobků se podařilo snížit tvorbu heterocyklických aromatických aminů (Gibis a Weiss, 2010), které právě IARC viní jako jedny z činitelů vzniku zhoubného bujení. Pokud se podaří vybrat a prověřit vhodné přísady, které mohou tlumit negativní účinky hemového železa na střevní sliznici, bude to cesta, jak zajistit bezpečnost masných výrobků z pohledu rizika rakovinného onemocnění tlustého střeva. Před zpracovateli a obchodníky potom stojí úkol přesvědčit konzumenty, že to není maso jako takové, případně masné výrobky, které vedou nutně ke vzniku rakoviny. Důležitá je pestrost stravy s bohatým přísunem zeleniny, koření a ovoce. A nelze zapomínat na životní styl! Dostatek pohybu a pravidelný sport rozproudí krev v těle, podpoří metabolické procesy a napomáhá vyloučit z těla nepotřebné až škodlivé látky. Naopak málo pohybu a sedavý životní styl vedou k jejich ukládání v nejrůznějších místech těla. V tomto případě je i riziko rakoviny vyšší. Na závěr ještě jedna paralela. Hodnocení IARC lze částečně připodobnit k systému HACCP. Zařazení červeného masa do skupiny 2A a masných produktů do skupiny 1 znamená klasifikace nebezpečí. Tak jako v systému HACCP dokážeme definovat desítky různých nebezpečí chemického, fyzikálního či biologického charakteru. Znamená to ale, že vyráběné produkty jsou rizikové? Určitě ne. Přijímají se opatření, aby byla nebezpečí pod kontrolou a tím eliminována. Zrovna tak je to s klasifikací IARC. Označuje nebezpečí (klasifikované činitele), o kterých musíme vědět a která musí být pod kontrolou. V případě agens vyvolávajících nebo potenciálně vyvolávajících rakovinné onemocnění je to omezení přísunu, kombinace aktivního životního stylu atp. V tomto případě pak není konzumace masa nebo masných výrobků žádnou hrozbou, ale naopak pestrou stravu podporující složkou.


karcinomu, pozitivní spojitost byla zjištěna i pro rakovinu pankreatu a prostaty (Bouvard et al., 2015). Na první pohled docela překvapivé rozhodnutí. Červené maso bylo zařazeno do stejné klasifikační skupiny (2A) jako např. DDT, lindan (HCH), dibenz(a,h)antracen či polybromované bifenyly. Ve skupině 1 se nacházejí látky jako formaldehyd, benzo(a)pyren, PCB, aflatoxiny, kadmium, patří sem i kouření tabáku a – od letošního října – i konzumace masných výrobků. IARC očekávala reakce ke svému stanovisku z 26. 10. a na svých stránkách připravila materiál, kde vysvětluje některé postoje (IARC, 2015). Informace jsou zpracované ve formě otázek a odpovědí. Každého, kdo si přečetl předchozí odstavec, jistě napadne dotaz: „Copak je konzumace masných výrobků stejně karcinogenní jako kouření nebo třeba azbest? (Pozn.: také azbest patří do skupiny 1.) V materiálech IARC se můžeme dočíst, že NE. I když byly tyto látky nebo činnosti (pozn. kouření nebo pojídání masných výrobků) zařazené do stejné skupiny, neznamená to, že jsou stejně rizikové. Klasifikace IARC popisuje sílu vědeckých důkazů o činitelích, které vyvolávají rakovinu, ale už tím nevyhodnocuje hladinu rizika. Podle informací IARC se odhaduje, že ročně na světě zemře na rakovinu způsobenou konzumací masných produktů okolo 34 000 lidí. I když pojídání červeného masa nebylo doposud klasifikováno jako příčina rakoviny, existují odhady, že konzumace červeného masa ročně stojí život na 50 000 lidí v důsledku onemocnění rakovinou. Pro porovnání – rakovina způsobená kouřením tabáku má ročně na svědomí smrt přibližně 1 milionu lidí, 600 000 obdobných případů jde na vrub alkoholu a 200 000 vyvolá znečištění ovzduší. IARC je výzkumná organizace, která pouze vyhodnocuje důkazy o příčinách rakoviny. Nevydává ale žádná zdravotní doporučení. To je potom věc vládních organizací či jiných odborných agentur. Jestliže porovnáváme klasifikaci IARC a všímáme si činitelů ve skupině 1, potom nás mohou napadat paralely ke dvěma dalším látkám či návykům. Tím prvním je kouření. V uplynulých letech jsme svědky silných reakcí ve věci omezování kouření. Jistě, kouření není věcí jen toho, kdo kouří, ale existuje i tzv. pasivní kouření. V tomto směru je logické, že se kouření vymýtilo z mnoha veřejných prostor. Na krabičkách cigaret stojí varování, že kouření škodí zdraví. Dočkáme se podobné poznámky i na masných výrobcích? Věřím, že určitě ne, nebo alespoň ne v dohledné době. Druhá paralela je totiž s další látkou ze skupiny 1, kterou je ethanol v alkoholických nápojích. Podle výše uvedených dat má rakovina vyvolaná pitím alkoholu celosvětově na svědomí asi 17x více úmrtí ročně,

35


36

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

KABANOS

SPIŠSK Á KLOBÁSA

PÁ R K Y G U R M Á N

PÁ R K Y P R O D Ě T I

Firma Uzenářství a lahůdky Sláma s. r. o. nově získala ocenění ČESKÁ CHUŤOVKA 2015 a DĚTSKÁ CHUŤOVKA 2015 na výrobky:

K R Ů T Í Š U N K A P R O D Ě T I S TA N D A R D

T R A D I Č N Í PA Š T I K A J E M N Á B E Z É Č E K 2 0 0 g


R E V U E

7 / 2 0 1 5

Uzenářství a lahůdky Sláma s. r. o., Růžová 225, 595 01 Velká Bíteš, telefon: 566 502 617 www.slamamilan.cz

v ý r o b a

Moderní zpracování brambor

Ing. MIROSLAV HRONÍK, Bc. JANA POKORNÁ, Aviko ČR s. r. o.

posledních let ukazují, že spotřebitelé stále více zaměřují svůj zájem na kvalitní výrobky, u kterých znají půTvod,rendy popř. jejich složení. Česká republika se pomalu vymaňuje z nálepky „popelnice Evropy“ a kvalitní jídlo se stává každodenní součástí života čím dál větší skupiny lidí. Na druhou stranu zde stále zůstává výrazný tlak na čas strávený přípravou jídla, využití obědové doby a rodinného času. Produkt, který splňuje oba dva požadavky na známost a kvalitu surovin a současně rychlou přípravu, jsou brambory, resp. výrobky z brambor. Brambory jsou jednou z nejrozšířenějších plodin na evropském kontinentu. Vzhledem k tomu, že výnosy z brambor mají větší nutriční hodnotu na hektar, vyžadují méně vody než kukuřice nebo rýže a dají se snadno pěstovat, jsou zároveň vhodnou rostlinou pro zajištění potravy pro rostoucí světovou populaci.

Kvalita vstupních potravin Velmi důležitou roli v kvalitě bramborových výrobků hraje kvalita vstupních surovin včetně výběru vhodných odrůd pro konkrétní výrobky. Brambory musí splňovat požadavky na vhodný tvar a délku, příslušný obsah sušiny. Nesmí mít tendenci k šednutí, nesmí mít žádné choroby, vady nebo poškození. Existuje mnoho různorodých odrůd brambor a každá z nich má svou individuální charakteristiku. Při výběru brambor do výroby je brán v úvahu jak rozměr průřezu, struktura, barva po usmažení, tak individuální požadavky.

R E V U E

Kvalita brambor

7 / 2 0 1 5

Jedním z producentů bramborových výrobků je holandská firma Aviko. Její počátky sahají do roku 1962 do holandského regionu Keppel, kde se místní farmáři spojili a založili lokální společnost Aviko. Začali společně pod jednou značkou prodávat chlazené brambory v dřevěných bednách a během pár let následoval prodej zmrazených bramborových výrobků. V roce 1967 byla postavena nová továrna

v holandském městě Steenderen, kde má své sídlo Aviko dodnes. V současnosti je jednou ze čtyř největších firem na světě, které vyrábějí bramborové výrobky. Aviko má 22% podíl na trhu v Evropě a 8% podíl na světovém trhu. Jeho současná pozice je výsledkem mnohaletých zkušeností, hlubokých znalostí o výrobcích a logistických řešení. Je vlastníkem několika certifikátů, díky kterým si udržuje stálé kvalitativní standardy výroby a zpracování. Certifikát ISO 9001 zaručuje, že veškeré činnosti – pěstování, výrobní proces, logistika i kontrola kvality – odpovídají nejvyšším mezinárodním standardům. Všechny suroviny a přísady používané během výroby pocházejí ze známých a důvěryhodných zdrojů. Výrobní proces probíhá v souladu se všemi platnými normami v oblasti ochrany životního prostředí. Důkazem toho je certifikát ISO 14001. Aviko splňuje rigorózní bezpečnostní a jakostní normy známé jako BRC (British Retail Consortium) a IFS (International Food Standard), které požadují největší světoví hráči v potravinářské oblasti. V lednu 2011 zahájilo Aviko jako první výrobce v Evropě výrobu bramborových specialit s použitím výhradně slunečnicového oleje. Hlavním důvodem byla snaha nabídnout zákazníkům zdravější řešení. Složení tuků se tak změnilo ve prospěch vyššího podílu nenasycených mastných kyselin, které pozitivně ovlivňují naše zdraví, přičemž obsah tuku ve výrobcích zůstal nezměněn. Kromě péče o zdraví spotřebitele představuje používání slunečnicového oleje ekologický přístup k životnímu prostředí, zatímco palmový olej je spojen s kácením lesů, což může vést z hlediska dlouhodobé perspektivy k negativnímu vlivu na životní prostředí, a to obzvláště v zemích, v nichž se získává – v Malajsii a Indonésii. Aviko je členem RSPO (Round Table on Sustainable Palm Oil) – organizace, jejímž cílem je udržitelná výroba palmového oleje.


Aviko – od lokálního prodejce ke světovému producentu brambor

37

38

v ý r o b a

Aviko používá ve své výrobě mnoho odrůd, z nichž hlavní jsou: Agria, Asterix, Bintje, Felsina, Fontane, Hansa, Innovator, Miriam, Ramos, Saturna, Victoria.


R E V U E

7 / 2 0 1 5

Výrobní proces Proces výroby bramborových hranolků může být rozdělen do 10 kroků: 1. Kontrola brambor při příjmu do továrny Po příjezdu kamionu s bramborami do továrny se nejdříve odeberou vzorky. Tento test má určit, zda brambory splňují požadavky stanovené firmou Aviko: a) Brambory by měly být dostatečně velké. b) Kontroluje se sušina brambor, aby se dosáhlo perfektně křupavých hranolků. c) Kontrolují se poškození na povrchu i uvnitř brambor. d) Nakonec se kontroluje barva po usmažení Jestliže brambory splňují naše kritéria, jsou vyloženy z kamionů, jdou do sekce praní, kde jsou odstraněny nečistoty, bláto a kameny. Očištěné brambory jsou distribuovány do různých skladů podle odrůd a velikosti. Z těchto skladů jsou brambory transportovány potrubím pomocí vody do výrobního prostoru. Voda se pro přepravu používá, aby se minimalizovalo poškození při přepravě brambor. 2. Parní loupání Vlastní zpracování brambor začíná parním loupáním. Brambory jsou rychle zahřáté párou pod vysokým tlakem, takže jsou uvařeny pouze slupky. Ty jsou nyní měkké a lze je odstranit speciálním kartáčovacím zařízením. Poté se brambory znovu perou ve vodě, aby se zbavily zbytků slupek. 3. Krájení Oloupané brambory jsou krájeny na tzv. vodních nožích. Brambory jsou hnány vysokou rychlostí (cca 100 km/ hod.) a pod velkým tlakem vodním proudem proti mřížce s noži. Brambory jsou vždy krájeny v podélném směru, aby se dosáhlo nejdelších hranolků. 4. Třídění Bramborové hranolky jsou tříděny podle délky. Procházejí soustavou sít, kde se odstraní krátké kousky a odřezky. Také bramborové hranolky s barevnými odchylkami jsou z proudících hranolků detekovány a odstraněny. 5. Blanšírování Po třídění se hranolky blanšírují, což znamená, že se krátce povaří. Dochází také k odstranění přebytku cukru. Cukr během zahřívání karamelizuje. Jestliže je v hranolkách mnoho cukru, po usmažení jsou příliš hnědé. Blanšírování je také důležité pro získání dobré textury hranolků. 6. Sušení Předtím, než se hranolky dostanou k fázi předsmažování, musí být na povrchu osušeny. Jednak proto, aby se smažicí olej nedostal do styku s příliš velkým množstvím vody ulpělé na hranolkách. Rovněž je nutné zajistit, aby se hranolky staly perfektně křupavými. Proto jsou bramborové hranolky sušeny horkým vzduchem vznikajícím ve smažicím tunelu. Tím se šetří energie při výrobě. 7. Předsmažování Jakmile projdou hranolky sušicí sekcí, pokračují do smažicího tunelu naplněného rostlinným olejem. Bramborové hranolky jsou předsmažovány při vysoké teplotě po krátkou dobu. Tato fáze snižuje vlhkost hranolků a také dochází ke krátkému povaření uvnitř. Proto zákazník

Příjem brambor do továrny

Krájení oloupaných brambor na tzv. vodních nožích

Třídění hranolků

Výrobní proces

39

v ý r o b a

jsou rychle zchlazeny proudem studeného vzduchu na teplotu 0–4 °C. 9. Zmrazování Zchlazené hranolky jdou do zmrazovacího tunelu, kde jsou zmrazeny na teplotu – 18 °C. 10. Balení Posledním krokem při výrobě hranolků je balení. Zmrazené bramborové hranolky jsou baleny na speciálních balicích zařízeních na hmotnosti 450 g, 600 g, 750 g, 1000 g, 1500 g, 2500 g atd.

Proces balení

8.

potřebuje hranolky smažit pouze několik minut, aby dostal perfektní výsledek – zlatavě hnědé a křupavé hranolky s jemnou vnitřní texturou. Chlazení Po předsmažení jdou hranolky do chladicího tunelu. Zde

Informace o výrobě jsou tištěny na každém sáčku předtím, než prochází přes detektor kovů a jsou váženy. Potom jsou sáčky automaticky ukládány do kartonů a po uzavření jsou opatřeny etiketou nebo potiskem. Dále jsou kartony ukládány na palety a po zkompletování jsou transportovány do mrazírenského skladu. Veškeré procesy od fáze balení až po transport do skladu probíhají automaticky bez jakékoli manuální práce. V mrazírenských skladech jsou pak výrobky připraveny pro transport k zákazníkům na celém světě. Společnost Aviko má v současné době na světě 9 továren na zpracování brambor. Jsou umístěny v různých zemích Evropy, nejnovější byla otevřena v Číně. Všechny továrny dodržují přísné standardy kvality, jak již bylo zmíněno výše. Díky mezinárodním zkušenostem a zaměření na potřeby zákazníků zavádí Aviko do svého portfolia každý rok mnoho inovativních produktů. Z brambor nevyrábí pouze hranolky, ale více než 100 druhů různých bramborových produktů. Výrobky, díky kterým nabízí svým zákazníkům stálou kvalitu, pohodlnou a rychlou přípravu, kontrolu nákladů na porci a minimální ztráty při jejich zpracování.

KUŘECÍ POPKORN GYROS JEMNÝ

oceněné Českou chuťovkou

oceněný Dětskou chuťovkou

KUŘECÍ FILETY – OBALOVANÉ, SMAŽENÉ – oceníte krátkou dobu přípravy, bez přítomnosti tuku, originálního tvaru a chuti, ... jako od babičky

KUŘECÍ POPKORN GYROS JEMNÝ – pochoutka skvělé chuti, příprava bez přítomnosti tuku, tak jednoduché a děti ho budou milovat

7 / 2 0 1 5

KUŘECÍ FILETY – OBALOVANÉ, SMAŽENÉ

R E V U E

Název výrobku:


Název výrobku:


R E V U E

7 / 2 0 1 5


n a b í d k y

/

41

i n f o r m a c e

Tuky pro čokoládovnický a cukrovinkářský průmysl Tuky a shorteningy pro pekárenský průmysl Tuky pro mlékárenský průmysl Tuky pro kosmetický a farmaceutický průmysl Tuky pro výrobu krmných směsí a technické oleje Poradenská činnost v oblasti technologie procesů výroby a zpracování rostlinných tuků a olejů

The first choice for value-added vegetable oil solutions www.aak.com $$. Czech Republic s.r.o, Na Pankráci 1618/30, 140 00 Praha 4 Tel: +420 222 212 087, +420 222 210 406, mobile: +420 602 145 090 e-mail: [email protected]


n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

7 / 2 0 1 5

42

Z6_2015.indd 14

5.11.2015 14:39:08

i n f o r m a c e

43

Bisfenol: dlouho očekávané stanovisko EFSA TEREZA VRABCOVÁ externí expozice (strava, nápoje, inhalace prachu, kon-

takt s pokožkou prostřednictvím kosmetiky nebo termopapíru), interní expozice (metabolické přeměny BPA, který už se dostal do organismu), kombinovaná, tzv. agregovaná expozice (kombinace zdrojů).

álokteré látce používané v plastových obalových materiálech potravin se dostalo takové pozornosti jako M bisfenolu A (BPA). Kontroverzní otázky ohledně jeho bezpečnosti a případných negativních dopadů na lidské zdraví byly předmětem jak vědeckých studií, tak diskuzí informované veřejnosti. Nejaktuálnější studií zabývající se problematikou a toxicitou BPA je komplexní, dlouho očekávané hodnocení expozice a toxicity BPA vydané v lednu 2015 Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA). Výsledky této studie ukázaly, že BPA nepředstavuje zdravotní riziko pro žádnou věkovou skupinu populace (včetně nenarozených dětí, kojenců a adolescentů) při současné hladině expozice. Tolerovaný denní příjem (TDI) byl stanoven na 4 mikrogramy na kilogram tělesné váhy na den (μg/kg/den).

Jednoznačně primárním zdrojem pro všechny věkové skupiny je dietární expozice, tzn. strava a nápoje. Hlavní podíl v této kategorii mají potraviny v konzervě nebo maso a masové produkty. Z hlediska věkové skupiny mají nejvyšší dietární expozici novorozenci a batolata (6 až 12 měsíců). Průměrně jde o 0,375 μg/kg/den, nejvyšší hodnoty pak dosahují 0,875 μg/kg/den. I tak jsou tyto hodnoty stále čtyřikrát nižší, než je TDI určená stanoviskem EFSA. Důvodem vysokých hodnot u kojenců a batolat je mimo jiné i vyšší konzumace potravin a nápojů na kilogram tělesné váhy. Dietární expozice u adolescentů, dospělých osob a starší populace se pohybuje průměrně mezi 0,116 a 0,159 μg/kg/den, nejvyšší hodnoty pak mezi 0,335 a 0,388 μg/kg/den. Co se týče agregované expozice, nejvyšší hodnoty vykazují adolescenti s 1,449 μg/kg/den. Nedietární expozice (kosmetika, hračky), která byla zahrnuta do hodnocení EFSA v roce 2015 poprvé, je pro všechny populační skupiny minimální, méně než 0,001 až 0,005 μg/kg/den.

Co je to bisfenol A

V čem je bisfenol A nebezpečný

7 / 2 0 1 5

Rezidua BPA uvolněná z obalových materiálů mohou být konzumována, případně se mohou do těla dostávat pokožkou (např. při kontaktu s termopapírem nebo kosmetikou), nebo mohou být inhalována v prachu. Otazníky z hlediska potenciálních zdravotních rizik expozice BPA zahrnují negativní vliv BPA na reprodukční, metabolický, imunitní a neurobehaviorální systém nebo prsní žlázu.

R E V U E

„V posledních letech bylo publikováno mnoho studií zabývajících se bezpečností BPA, proto se i Panel EFSA rozhodl přezkoumat jeho bezpečnostní rizika,“ říká Dr. Trine Husøy, členka Vědeckého panelu pro materiály určené pro kontakt s potravinami, enzymy, aromatické a pomocné látky (Food contact materials, enzymes, flavourings and processing aids – CEF) a předsedkyně Pracovní skupiny pro BPA. S ohledem na nejnovější dostupné poznatky a zdravotní nejistoty spojené s BPA (viz box) Panel EFSA přehodnotil současnou hladinu expozice BPA, a to ze tří hledisek:


Bisfenol A (BPA) je chemická sloučenina běžně používaná na výrobu polykarbonátových plastů, epoxidových pryskyřic nebo termopapíru pro tisk, pokladních účtenek. V potravinářství má využití v obalových kontaktních materiálech, například v plastovém opakovaně použitelném nádobí a lahvích, tvoří ochranný povrch konzerv nebo plastových skladovacích kontejnerů a boxů. Dříve se BPA přidával také do plastových kojeneckých lahví.

44

i n f o r m a c e

Oproti roku 2006, kdy EFSA provedla hodnocení expozice BPA naposledy, měl nyní CEF k dispozici výrazně více kvalitních dat, která umožnila přesněji určit TDI pro všechny věkové populační skupiny. Nově stanovený TDI (4 μg/kg/ den) je 12,5krát nižší než hodnota TDI z roku 2006. Toto výrazné snížení nebylo motivováno zdravotními riziky nebo obavami, naopak reflektuje dostupnost kvalitnějších dat, a zejména daleko přesnějších metodologií, díky kterým se podařilo provést exaktnější měření. Protože současná expozice je tři až pětkrát nižší (v závislosti na věkové kategorii) než stanovená TDI, EFSA stanovisko jednoznačně konstatuje, že při současné hladině expozice BPA nepředstavuje zdravotní riziko pro žádnou věkovou kategorii.

Bisfenolová historie


R E V U E

7 / 2 0 1 5

1984 – BPA je poprvé předmětem zkoumání, Vědecká komise pro potraviny (SCF) stanovuje jeho TDI na 0,05 mg/kg/den. 2002 – Evropská komise snižuje TDI, BPA zůstává povolenou látkou i při výrobě materiálů, které přicházejí do kontaktu s potravinami. 2006 – Studie EFSA redukuje TDI na 0,05 mg/ kg/den. 2011 – Nejistota ohledně zdravotních rizik vede Evropskou komisi k zákazu používání BPA při výrobě kojeneckých lahví. Tento zákaz platí i nadále v České republice a dalších státech. Několik evropských států dokonce vydalo kompletní zákaz BPA v obalových materiálech pro děti do tří let. 2010 – Dánsko zakazuje BPA v kojeneckých lahvích pro děti do tří let, dále platí zákaz na všechny ostatní materiály přicházející do kontaktu s potravinami. 2011 – Rakousko zakazuje BPA při výrobě dudlíků. 2013 – Švédsko zakazuje BPA a jeho složeniny v obalech cílených na děti do tří let. 2013 – Belgie zakazuje výrobu, marketing a dodávání na trh potravinových obalů s obsahem BPA, zejména těch pro děti do tří let. 2015 – Francie zakazuje BPA ve všech materiálech, které přichází do kontaktu s potravinami, zakazuje jejich import, výrobu, export a uvádění na trh.

Hlavní zdroje BPA Jak už bylo zmíněno výše, hlavním zdrojem dietární expozice BPA je zkonzumovaná strava. Do ní se BPA může uvolňovat z plastových obalových materiálů, z nichž nejpoužívanějším je polykarbonátový plast, tzv. polykarbonát. Na obalu ho najdete pod značkou PC nebo pod číslem 7 v trojúhelníčku. Kromě plastu se BPA využívá i na výrobu epoxidových pryskyřic, které se používají jako ochranná vrstva vnitřku konzervových plechovek. Tenká vrstva zamezuje nežádoucí korozi nebo migraci kovových sloučenin do potraviny, během zpracování (sterilizace) a skladování však rezidua BPA přechází do náplně, a mohou tak potraviny kontaminovat. Míra kontaminace je vyšší u pevných potravin (zelenina, ovoce, fazole) než u nápojů (viz tabulka), všechny hodnoty jsou však daleko pod hodnotou 0,6 mg/kg, která byla vyhláškou Ministerstva zdravotnictví ČR č. 271/2008 Sb. stanovena u nás jako migrační limit. Podle analýz, které provedlo koncem roku 2008 Sdružení Arnika (www.arnika.org), se BPA navíc může vyskytovat i v obalech vyrobených z PVC. Tři případy z 21 testovaných obalů prokázaly migraci BPA do potravin v rozmezí 0,09–0,32 mg/kg potravinového simulantu. Opět nebyla překročena hranice 0,6 mg/kg, nicméně přítomnost PVC obalu bez BPA nelze na českém trhu stoprocentně vyloučit. Druhým nejčastějším zdrojem BPA expozice je termopapír, který se využívá na potisk účtenek. Podle Evropské asociace termopapíru byl v roce 2012 BPA používán na výrobu až 80 % termopapíru využitého primárně na účtenky v supermarketech. S termopapírem pak souvisí další možný zdroj BPA expozice, kterým je recyklace papíru a kartonu. Rezidua BPA totiž mohou zůstat v recyklovaných obalech, pokud se účtenky nebo jiné produkty, které BPA obsahují, před recyklací neoddělí. BPA byl tak detekován například v papírových kelímcích, krabičkách a táccích z rychlého občerstvení, v krabicích na pizzu nebo v recyklovaném toaletním papíře či kuchyňských utěrkách. Dalším možným zdrojem BPA mohou byt dětské hračky, zejména ty, které si dítě strká do pusy, nebo dudlíky. Přestože v Evropské unii není BPA povolenou látkou pro výrobu kosmetiky, může se do kosmetických přípravků dostat penetrací skrz plastový obal nebo být součástí některé z ingrediencí. Mimo to se BPA využívá například v elektrospotřebičích, podlahových materiálech, vodovodních trubkách, zubních plombách nebo CD či DVD.

Tabulka: Hodnoty BPA v konzervách a plechovkách

Potravina

Zelenina (fazole/ kukuřice/ rajčata)

Ovoce (broskve/ mango/ ananas)

Polévky (bramborová/ gulášová)

Mléčné výrobky (kondenzované mléko)

Nápoje (nealko/ pivo)

BPA (μg/kg)

20–35

5–25

20

31

0,1–6,5

Zdroj: BRAUWELT, 2011, 151, č. 19–20, s. 610–612, Stellt die Freisetzung von Bisphenol A aus Bierdosen eine Gafahr für Biertrinker dar?

45

i n f o r m a c e

Obalové označení polykarbonátových plastů

BPA a zdravotní rizika Toxikologické hodnocení BPA vydané ke stanovisku EFSA zkoumalo zdravotní rizika spojená s expozicí BPA. Zdravotní otazníky se týkaly zejména působení BPA na reprodukci, nervový, imunitní, metabolický a kardiovaskulární systém nebo vznik rakoviny. Podle vyjádření Dr. Trine Husøy „není vliv na reprodukční, nervový, imunitní, metabolický a kardiovaskulární systém, stejně jako vliv na vznik rakoviny, považován v tuto chvíli za pravděpodobný, ale nemůže

být na základě dostupných údajů vyloučen.“ Jednoznačnější stanovisko naopak padlo ohledně vlivu BPA na játra a ledviny, vysoké dávky BPA (řádově stonásobně vyšší, než je TDI) pravděpodobně nežádoucím způsobem ovlivňují ledviny a játra. Takové dávky mohou také působit na prsní žlázu savců. Nežádoucí efekty spojené pouze s nízkými dávkami BPA (non-monotonic dose-response) byly také zohledněny, odborníci nicméně došli k závěru, že aktuálně dostupná data neposkytují dostatečné důkazy pro potvrzení nebo vyloučení dopadů malých dávek BPA na zdraví. Hlavní nejistoty ohledně zdravotních dopadů přetrvávají zatím u nedietární expozice, kde množství dat zůstává omezené. Naopak u dietární expozice jsou nejistoty relativně nízké. Každopádně však hodnoty současné naměřené expozice BPA jsou podle stanoviska EFSA zdravotně nezávadné a mnohonásobně nižší, než je stanovený TDI v hodnotě 4 μg/kg/den. To je jednoznačně pozitivní informace vzhledem k tomu, jak obtížně se dá BPA v dnešním každodenním životě vyhnout (viz zdroje BPA, jako jsou účtenky, kosmetika nebo recyklovaný papír). EFSA plánuje další přezkoumání toxických efektů BPA a případné následné upravení hladiny TDI za 2 až 3 roky. Tehdy už by měly být známé výsledky dlouhodobého výzkumu Národního toxikologického programu USA. Současně stanovená TDI je proto dočasná a očekává se, že se bude měnit podle dalších dostupných poznatků, které by měly odpovědět na momentálně přetrvávající otazníky spojené s expozicí BPA. Použité zdroje dostupné u autorky článku.


46

n a b í d k y

/

MVDr. Šotola s. r. o.

Akreditovaná laboratoř č. 1086 Akreditovaný certifikační orgán č. 3205 Akreditovaný inspekční orgán č. 4049

GARANCE

V 3205

– chemické rozbory potravin, surovin, krmiv, vod, kosmetických výrobků, dezinfekčních výrobků a vzorků prostředí, – laboratorní kontrola HACCP v potravinářské výrobě, – kompletní analýzy nutričních hodnot potravin. Laboratorní kontrola hygieny prostředí, – klimatizovaný svoz laboratorních vzorků zdarma. PORADENSTVÍ

I 4049

Akreditace Českého institutu pro akreditaci č. 1086 (laboratoř), č. 3205 (certifikační orgán), č. 4049 (inspekční orgán) Povolení SVS ČR dle zák. 166/99 Sb., o veterinární péči... Zapojení do mezinárodního systému testování způsobilosti laboratoří.


R E V U E

7 / 2 0 1 5

PROVÁDÍME: certifikace potravin a potravinářských výrobků, inspekční činnost v oblasti hygieny potravin. ANALYTIKA – senzorické zkoušení potravin, – mikrobiologické rozbory potravin, surovin, krmiv, vod, kosmetických výrobků, dezinfekčních výrobků a vzorků prostředí,

– tvorba, konzultace a ověřování systému HACCP, BRC, IFS a systému jakosti dle ISO 9001:2008, včetně vypracování dokumentace, – konzultace a činnost odborných pracovníků laboratoře přímo v místě firmy žadatele, – činnost a konzultace v rámci systémů jakosti, legislativních a normovaných předpisů, – konzultace a vyšetřování v rámci vstupní, mezioperační a výstupní kontroly a další odborné konzultace a školení zaměstnanců pro obchodní, potravinářské firmy. EKONOMIKA – laboratoř je plátcem DPH, – možnost stanovení doby splatnosti faktur dohodou s laboratoří, – stabilita cen laboratorních vyšetření, – možnost množstevní slevy dle rozsahu zakázky.

Přejeme příjemné prožití vánočních svátků, hodně štěstí a úspěchů v roce 2016 a děkujeme všem našim obchodním partnerům za spolupráci v letošním roce.

Havlíčkova 3041/127, Kroměříž 767 01 Tel./fax: 573 330 281 Mobil: +420 602 716 658, +420 603 882 871 E-mail: [email protected]

i n f o r m a c e



R E V U E

7 / 2 0 1 5

48

i n f o r m a c e

Úspěšný rok Znovínu Znojmo


R E V U E

7 / 2 0 1 5

Ing. PAVEL VAJČNER, předseda představenstva Znovín Znojmo, a. s.

ok 2015 byl ve ZNOVÍNU úspěšný z mnoha pohledů. Po stránce vinařského roku lze říci, že to byl ročník stoR letí, ne-li tisíciletí. Počasí v průběhu roku 2015 bylo pro révu vinnou přímo ideální. Mimořádná tepla a hodně sluníčka v červenci a srpnu révě neuškodila, právě naopak. Réva je

hlubokokořenící, a tak i extrémní sucho v létě ji většinou neublíží. Výjimkou jsou mladé výsadby. Vydatný déšť v polovině srpna dal na Znojemsku a Hustopečsku předpoklad velmi dobré sklizně – bobule se dostatečně nalily a vytvořila se i mimořádná cukernatost, tedy sladkost hroznů. Z ročníku 2015 očekáváme skvělé zejména Ryzlinky rýnské, Tramíny, Rulandské, ale i všechna červená vína. ZNOVÍN ZNOJMO získal v posledních letech za klasická vína medaile a ocenění snad na všech světových vinařských kláních. Nyní ale speciality z ledového vína ocenil i slavný The Guild of Fine Food ve Velké Británii, ve světě je známý jako gastronomický Oscar. Za jeho dvě želé z ledových vín výrobky mu udělil hned ta nejvyšší ocenění The Great Taste 2015 – dvě a tři hvězdičky. Tímto se jako jediné české vinařské produkty mohou dostat do těch neprestižnějších světových obchodních domů a jejich speciálních lahůdkářských oddělení. Delikatesní želé pro ZNOVÍN vyrobila rodinná firma paní Zuzany Boudové (Vařekové) ze Znojma. ZNOVÍN toto prestižní ocenění získal za želé z ledových vín Tramínu červeného a Rulandského modrého. Z ocenění mnoha mezinárodních výstav vín bych vypíchl jen tři, a to: Na mezinárodní soutěži Concours Mondial du Sauvignon 2015, které se účastnilo přes osm set Sauvignonů z celého světa, uspělo jen šest českých, z toho hned dvě od znojemského vinařství. ZNOVÍN ZNOJMO si za svůj Sauvignon VOC ZNOJMO 2014 odvezl stříbrnou medaili, a za

i n f o r m a c e

49

Sauvignon 2014 tropical dokonce medaili zlatou. Soutěž Concours Mondial du Sauvignon se letos konala pošesté, a to v Itálii v oblasti Friuli-Venezia Giulia, která platí za hlavního italského producenta Sauvignonů. Letos soutěžilo 816 vzorků z celého světa. Nejvíce zastoupeny svými víny byly Itálie, Francie, Španělsko, Nový Zéland a Chile. Soutěž byla rozdělena do šesti kategorií – čisté Sauvignony, barikové, cuvée s majoritou odrůdy opět čisté a ve dřevě, sladké Sauvignony a letos poprvé i šumivé. V létě letošního roku se v tisku objevilo: Znovínské Sylvánské zelené z řady „ledňáček“ šampionem „Les Grands Concours du Monde“ ve francouzském Štrasburku. Z tiskové zprávy Dr. Luboše Bárty vyjímám: „…a právě kategorie ,Sylvaner‘ přinesla letos skvělý úspěch ZNOVÍNU ZNOJMO, jehož Sylvánské zelené, pozdní sběr 2014, se stalo světovým šampionem a spolu se zlatou medailí získalo Grand Prix de Jury. ZNOVÍNU se ve Štrasburku tradičně daří – již v roce 2011 se šampionem kategorie Pinot Gris du Monde stalo jejich Rulandské šedé, slámové víno 2009. ,Je to skvělá zpráva,‘ komentoval výsledek předseda představenstva ZNOVÍNU Ing. Pavel Vajčner. ,Sylvánské zelené 2014 uvádíme na trh právě nyní, počátkem května při jarním putování. Víno bude součástí řady ledňáčka říčního, který doplňuje oblíbenou ještěrku. Víno vyrobil Petr Drozd v přímětickém sklepě s použitím cryomacerace hroznů z naší vlastní mladé vinice Weinperky v Miroslavi s velmi minerálním podložím‘.“ V červnu 2015 se objevila v tisku další zpráva: Skvělý úspěch našich vín na světové soutěži VINAGORA v maďarské Budapešti. Naše vína získala velkou zlatou medaili, dalších 7 zlatých a 4 stříbrné na světové soutěži VINAGORA v maďarské Budapešti. Tento úspěch – velká zlatá byla právě za víno ze ZNOVÍNU – Tramín červený, ledové víno, ročník 2010, z viniční tratě U tří dubů. Na závěr mi dovolte konstatovat, že rok 2015, zdá se, bude úspěšný po stránce skvělého vinařského ročníku, úspěšný na světových výstavách, ale i prodejem a zájmem o speciální vína přívlastková i ročníková. Vinařská osvěta př přináší své ovoce. A to je dobrá zpráva.


50

i n f o r m a c e

V České republice, vlastně ještě v Československu, byla založena společnost efko cz s.r.o. již v roce 1992 a po počátečním importu hotové produkce z Rakouska začala záhy (již v ČR) také vyrábět. Dnes v ČR barvy koncernu hájí dvojice společností efko cz s.r.o. a machland s.r.o., které obchodně působí také na Slovensku a v dalších zemích východní Evropy.

efko cz – nejen konzervy pro náročné zákazníky Ing. TOMÁŠ KUČERA, efko cz s.r.o.

Historie společnosti efko cz s.r.o., specialista na čerstvou a konzervovanou zeleninu všech druhů, je součástí nadnárodSníhopolečnost potravinářského koncernu. Společnost efko cz s.r.o.


R E V U E

7 / 2 0 1 5

sídlí a vyrábí ve Veselí nad Lužnicí, kde postavila nejmodernější linky na výrobu sterilované zeleniny. Samotný koncern má velmi dlouhou historii a jeho počátky sahají do období 2. světové války, kdy prozíraví zemědělci založili v rakouském Eferdingu zemědělské a výrobní družstvo. Následovalo rozšíření jak objemové, tak sortimentní a v padesátých letech první výrobní linky na zpracování zeleniny a s nimi i legendární logo „efko“. Časem společnost dokázala invencí, kvalitou a obchodní zdatností dominovat trhu a vytvořit pojem efko = okurky/zelenina. Šíře záběru od zemědělské prvovýroby, přes čerstvou zeleninu, konzervaci zeleniny či výrobu lahůdek se neobešla bez rozšíření portfolia značek a výrobních závodů. efko převzalo několik dalších výrobních společností, přetvořilo je a začlenilo do budované struktury středoevropského potravinářského koncernu. Významnou roli pro rozvoj hrálo spojení zemědělců, původních zakladatelů, a Raiffeisen Landesbank Horní Rakousko. Dostatek kapitálu k modernizacím, novým projektům, vizím a dlouhodobému rozvoji se ukázal jako zásadní. Dnes skupina efko vyrábí v Německu, Rakousku a České republice. Vlastní výrobní závody, např. machland, Fischer, Vitana, a obchoduje v mnoha zemích. Zaměřuje se na zpracování a úpravu 70 druhů ovoce a zeleniny v objemu více než 85 000 tun suroviny ročně. Je tak velmi důležitým výrobcem sterilované zeleniny v Evropě.

Postavení na trhu Navzdory vývoji trhu a obecnému ústupu klasické sterilované zeleniny, celoročnímu dostatku čerstvé zeleniny na pultech a změnám ve stravovacích návycích si naše společnost vede velice dobře. Zásadní podíl na tomto úspěchu má naše rozhodnutí, že všechny aspekty proměn trhu zakomponujeme do strategie i výrobního programu, tedy, že všechna rizika budeme brát jako nové příležitosti. Uvědomujeme si například stále sílící skupinu jednočlenných domácností – takzvaných „singles“. V roce 2014 bylo v Rakousku 1,4 milionu jednočlenných domácností, tedy poprvé stejný počet jako domácností tříčlenných. To je obecný demografický trend a má vliv na nabízenou velikost spotřebitelského balení. Výrobky vstřícné – menší, pohodlnější a umožňující snadnou přípravu – jsou stále důležitější. Dalším trendem je rostoucí obliba tradičních českých pokrmů a důvěra v tuzemské výrobce. Už to není pouhý příklon k zahraniční kuchyni, ale i návrat k domácí poctivé stravě. Lidé si uvědomují, že je vhodné konzumovat pokrmy připravené z plodin, které rostou zde. Nejen, že tím zbytečně nezatěžujeme planetu, ale hlavně je to našemu tělu blízké. Dnes si můžete i ve vyhlášených restauracích objednat zelňáky, kyselici nebo jiné tradiční pokrmy. Dokonce to je „in“. Toto všechno vstupuje do našeho sortimentu v masovém měřítku. Nemůžeme se opakovat, musíme se vyvíjet, investovat a pracovat nejen na vývoji, obalech, marketingu, ale i na budování značek. V zahraničí je naše pozice nejsilnější v Rakousku, kde jsme jedničkou trhu. Silné zastoupení máme také na Slovensku. I na tradičně obtížných a silných trzích v Německu, Itálii, Polsku či v Maďarsku jsou naše výrobky k dostání. Jinou věcí je pak vývoz české suroviny ve výrobcích privátních značek, které od nás putují do střední a východní Evropy. To, že v uplynulém finančním roce dokázala skupina efko zvýšit své prodeje oproti minulému roku o 4,8 % na 146,8 milionu euro při minimální míře inflace, vypovídá za vše. A navíc rosteme nejen obratově, ale i v podílu svých značek.

Klasické produkty, křen a jiné „unikátní“ výrobky Naším těžištěm zůstává špičková kvalita výroby klasických produktů efko – okurky, cibulky, papriky, feferony, řepa, celer, všechny druhy zelí či sušená rajčata. To však neznamená, že jsme konzervativní. Naopak, na kvalitním základě dále stavíme, své výrobky rozvíjíme a hledáme další možnosti jejich užití. Například u zmiňovaných sušených rajčat jsme šli ve vývoji o krok dál a vytvořili jsme úžasné PRONTO PER PASTA v několika variacích. Základem jsou sušená rajčata již nakrájená tak, aby jejich struktura byla čitelná, a přitom se kuchař nemusel zdržovat krájením a zpracováním dalších surovin. Spojením s čerstvým česnekem, kvalitním slunečnicovým olejem a směsí bylinek, která rozehrává středomořské tóny, vzniká exkluzivní, moderní a originální výrobek. Dokonce jsme mu předloni vyhradili novou výrobní řadu efko *EXCLUSIVE*, v níž s podobnými luxusními výrobky tvoří špičku naší výroby. Podobně vznikla předloni

i n f o r m a c e

řada SALATBAR, vynikající sladěním chutí, invenčním kombinováním složek a cílením na přímou spotřebu. Například Mexický salát, který je letošním obohacením této řady, je skutečně lahodný, ale dlouhodobě oblíbený zůstává i Celer s ananasem. Tak, jak se od moderní firmy, která určuje trend svého oboru, očekává, rozvíjíme a otevíráme nové cesty. Máme výrobky, které jsou unikátní, a přinášíme je na český trh jako první, a tedy jediní. Příkladem je „strouhaný křen ostrý“. Kdo jej neochutná, tak nepochopí, jak propastný je kvalitativní a senzorický rozdíl oproti tomu, co trh dosud nabízel. Pochopitelně nás vývoj unikátní technologie, testování a příprava výroby stály mnoho sil a času, ale výsledek je dokonalý a těší nás i praktický aspekt – tedy silný exportní potenciál. V ČR jsme s tímto výrobkem obdrželi ocenění Česká chuťovka, čehož si velice vážíme. Tím, že stále dbáme na vysokou míru kvality našich výrobků, zajišťujeme nejen naše významné postavení na trhu a uspokojení náročných zákazníků, ale také si udržujeme vysoký potenciál pro další rozvoj. Používáme nové technologie, invenci, kapitál a vize. Podíl efka na trhu v Rakousku je asi 40%. Na rozšíření výrobního závodu v Eferdingu bylo investováno přes 20 milionů euro. Teď čeká velká výzva nás – rozšíření produkce, vybudování dalších výrobních linek a celková reorganizace výroby a skladování ve Veselí nad Lužnicí, neboť chceme i v rámci našeho koncernu držet přední pozice.

Rozvoj sortimentu, obchodní možnosti Další možnosti rozšiřování sortimentu vidíme mimo náš hlavní obor konzervované zeleniny, a to především v segmentu chlazené zeleniny. Budeme také pracovat na upevnění pozice v oblasti kvalitních produktů pro gastronomii, kde cítíme nárůst zájmu. V letošním roce měla na naši výrobu velký vliv nízká úroda některých komodit. Cenové turbulence v sortimentu zelí, řepy nebo kořenové zeleniny se dají očekávat, ale my v tom opět spatřujeme nové příležitosti. Věříme, že si zákazníci budou lépe vybírat, jaké výrobky chtějí nakupovat. Také náš marketing („kvalita v každé sklenici“) byl dlouhou dobu zaměřený jen na spokojeného zákazníka, jako na nosiče našeho poselství. Dříve byla naše cílová skupina jasná – lidé, kteří umí rozpoznat kvalitu a chtějí a mohou si ji dopřát. Teď se chceme více zaměřit na informovanost našich zákazníků o dalších výrobcích efko. Propagovat původ surovin, způsob jejich zpracování o přidanou hodnotu našich výrobků. Snažíme se oslovit širší spektrum zákazníků a přesvědčit je k nákupu právě našich výrobků. Vychovat si novou generaci spotřebitelů, kterým nebude lhostejná kvalita konzumovaných potravin.

Poděkování spolupracovníkům

7 / 2 0 1 5

Budování značky není jen invence, marketing, kvalita výrobků a korektní vztahy s obchodníky na trhu, ale zejména trpělivá a oddaná práce nás všech ve společnosti efko cz s.r.o. Ochota udělat ještě něco navíc, ač ve svém osobním čase, při styku se zákazníky či na veletrzích, je tím rozdílem a nezbytnou součástí úspěchu. Bez takového přístupu bychom byli obyčejná firma. Proto si velmi vážím osobního přínosu našich odborníků i ostatních zaměstnanců, kteří naši společnost budovali či budují. Děkuju jim. A děkuji také všem našim zákazníkům, kteří oceňují naše výrobky a zavazují nás svou přízní k další práci.

R E V U E

Limitem pro úspěch v našem oboru je kvalita surovin. Ačkoli si to mnozí neuvědomili, je konzervovaná zelenina vlastně nejčerstvější, neboť se do sklenic dostane mnohem rychleji než běžná čerstvá zelenina na pulty obchodů. Také nepracujeme se surovinami, které vydrží beze změny barvy a chuti na pultech týden či dva, třeba rajčata či papriky. Nám vyhovují odrůdy, které jsou chutné a vzhledné, neboť jejich čerstvost zakonzervujeme v optimálním okamžiku jejich fyziologické zralosti. Tedy nejde jen o to dostat do sklenic okurky či papriky do 24 hodin od sběru, ale také uchovat co nejlépe jejich přirozenou křehkost a chuť. Dnes je to tak, že jsme největším zpracovatelem jihomoravských okurek – ačkoli paradoxně sídlíme v jižních Čechách. Pochopitelně naše práce začíná ještě před setím výběrem odrůd a jednáním se zásadními partnery – zemědělci. Těch

je prakticky nedostatek, ač vždy podepisujeme před sezonou objemy tak, aby producenti měli jistotu, a vždy platíme včas, což v Česku také není běžné. Dáváme přednost tuzemské surovině, tradičním odrůdám a zatím se nám vyplácí sázet na slušný a zodpovědný přístup. Nemůžeme a nechceme riskovat, neděláme obyčejnou značku, my děláme efko! Před několika lety jsme na výzvu Potravinářské komory ČR začali klást marketingový důraz na regionální původ zeleniny a zvýrazňovat jej českou vlajkou na obalech. Vlajka je součástí loga Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou. Splnit podmínky pro udělení této značky nám nedělalo potíž. Velké množství zeleniny, kterou zpracováváme pod značkou efko, pochází z tuzemska. Pochopitelně tady nenakoupíme třeba stříbřité cibulky, olivy nebo ananas. U tohoto sortimentu česká vlajka samozřejmě není, ale i zde jsme se rozhodli zdůraznit některou z výjimečných hodnot výrobků a usnadnit výběr zákazníkům, kteří sledují složení a výživové údaje. Na sklenicích se zeleninou a kelímcích s ovocnými svačinkami se již objevuje logo CEFF (Certified E-Friendly Food) pro potraviny bez zbytečných éček. Chemii omezujeme na minimum, takžejsme kvůli tomuto logu nemuseli nic upravovat. Označení CEFF zatím nesou výrobky z Dětské řady, Tradiční moravské okurky nebo ovocné svačinky Genuss Plus. Víme, že zejména mladší generace a maminky s malými dětmi hlídají, zda v jídle nejsou umělá barviva, aromata a sporné konzervanty. Logem CEFF jim zjednodušíme orientaci.


Kvalita surovin, zdroje, dostupnost a rychlost zpracování

51


R E V U E

7 / 2 0 1 5


53

m a r k e t i n g

Připravujete se na zavedení elektronické evidence tržeb? T

éma elektronické evidence tržeb hýbe v České republice jak společností, tak internetem. Hledanost tohoto tématu na internetu a nervozita stoupá a není se čemu divit. Očekávané schválení zákona s sebou přinese řadu povinností, které bude potřeba splnit. Přípravu na zavedení elektronické evidence tržeb určitě není dobré podcenit.

Jak bude vypadat zavádění elektronické evidence tržeb v čase? Na podnikající subjekty, které v prodejních místech přijímají platby jak v hotovosti, tak bezhotovostně kartou či jinými finančními prostředky (šeky, poukázky, …), tento zákon v určitých etapách dopadne. Pokud bude zákon v listopadu schválen, zavádění bude mít tento průběh:

Víte, co vás čeká? Pro komunikaci se serverem Finanční správy bude obchodník muset zajistit při nasazení elektronické evidence tržeb v zásadě následující: připojení – tj. datové připojení pro komunikaci s Finanční správou, elektronický podpis – předpokládá se specifický pro elektronickou evidenci tržeb, registrace pokladního místa – pro přístup na server Finanční správy je povinnost podat žádost o autentizační údaje, zařízení – přístroj vč. software, který zajistí provedení všech úkonů nutných pro elektronickou evidenci tržeb.

Co jste možná nevěděli Fáze

Podnikající v

1. fáze

jídelny a restaurace

2. fáze

maloobchod a velkoobchod

3. fáze

další činnosti

4. fáze

vybraná řemesla

Pro podnikající fyzické osoby se předpokládá sleva na dani z příjmů 5 000 Kč, zároveň bude možné uplatnit náklady na evidenci jako daňově uznatelné. Součástí návrhu zákona je snížení DPH pro stravovací služby (kromě alkoholických nápojů) z 21 % na 15 %. Elektronická evidence tržeb se bude vztahovat i na transakce mezi podnikateli při hrazení v hotovosti. Předpokládá se zrušení výjimky na restaurační provoz.

Pomůžeme vám

7 / 2 0 1 5

Martina Koutníková

R E V U E

www.novum.cz


Častým zvykem v našich končinách bývá nechávat věci tzv. vyhnít nebo je odkládat poslední chvíli. I když zákon ještě nebyl schválen, určitě by bylo dobré a efektivnější konzultovat minimálně vhodnost zařízení a jeho zprovoznění s odborníky – musí fungovat samozřejmě přístroj včetně příslušného software. Dobré je i zvážit to, zda rychlé rozhodnutí pro nejlevnější variantu se po pár měsících neprodraží, když zjistíte, že nesplňuje to, co jste očekávali nebo co je nutné. Společnost NOVUM disponuje příslušnými odborníky a je připravena vám pomoci, takže v případě zájmu se na nás neváhejte obrátit (telefon: 267 997 111, e-mail: novum@ novum.cz). Přístroje vám můžeme předvést v našem showroomu.


R E V U E

7 / 2 0 1 5


m a r k e t i n g

55

Rychlé a inovativní řešení prodejních prostor

N

a rychle se měnící potřeby trhu zareagovala společnost Omega CZ spol. s r. o. nabídkou širokého sortimentu mobilních prodejen splňujících všechny potřeby uživatelů. Průzkumy trhu ukazují zřetelně na měnící se strukturu prodejen. Na jedné straně je to neustálé a neměnné rozšiřování prodejních ploch obchodních řetězců, na straně druhé požadavek konečného spotřebitele na dostupnost lokálních a farmářských produktů. Má-li mít výrobce – pekař, řezník, mlékař či drobný pěstitel – šanci vyslyšet požadavky zákazníka, musí jít cestou vlastních prodejen či obchodních sdružení, které takové prodejny budou provozovat. Aktuální analýza trhu ukazuje, že pro úspěch prodejny je důležité umístění a dostupnost. Podle výsledků průzkumu nákupních zvyklostí je více než 40 % úspěchu prodejny právě místo. Následná analýza chování spotřebitele ukazuje, že dnešní zákazník vyžaduje široký sortiment, čerstvost po prakticky celou dobu otevření prodejny a moderní interiér. Výše uvedené aspekty definují tři základní otázky, které před výrobcem – obchodníkem stojí:

KDE? JAK? CO?

Realizace vlastní prodejny je ovšem investicí a každá investice musí mít smysl a návratnost. Především investice do svého je vždy nejvýhodnější, odpadá riziko výpovědí z nájmu, navyšování nájmů a v případě uzavření prodejny znehodnocení investice do přestavby a vybavení. Jeden z modelů řešení vlastní prodejny nabízí společnost Omega CZ spol. s r. o. Nabízené řešení v sobě zahrnuje nejen atraktivitu interiéru a exteriéru, ale hlavně mobilitu. Prodejny realizované na bázi vysoce kvalitních modulárních buněk se podle požadavku klienta vybaví veškerými rozvody, topením a klimatizací včetně prodejního interiéru. Pro svou realizaci na místo určení vyžadují pouze zpevněný povrch a přívody médií. V případě potřeby mohou být dokonce zařízené tak, aby nemusela být přivedena voda a odpad. Interiér dodávaný vždy na míru a vyráběný ve spolupráci s německou firmou Aichinger splňuje ty nejpřísnější požadavky na moderní obchod. Takto připravená prodejna se přiveze na místo a během 3–5 dnů je připravena k otevření. Díky kvalitě materiálů a konstrukci působí jako klasická kamenná prodejna. A navíc řeší problém v situaci, kdy přeci jenom volba KDE nebyla správná. Modulární buňka umožňuje demontáž a odvoz na jiné místo, kde se opět smontuje a funguje dál.

7 / 2 0 1 5

Součástí nabídky prodejny včetně projektu je i vizualizace umístění do vybraných míst, což významně zrychluje a zjednodušuje jednání na úřadech stejně jako možnost financování prostřednictvím leasingu. Jako movitý majetek má zkrácenou dobu odpisu ve srovnání s nemovitostí. Pro bližší a detailní seznámení s variantami řešení je možné navštívit některou již instalovanou prodejnu a s uživateli probrat zkušenosti a poznatky. Ing. Dana Palichová

R E V U E

Tím se dostáváme k problému JAK, a to ve smyslu jak přesvědčit klienta, aby se opakovaně vracel právě k nám. Toho docílíme pouze čerstvostí, šíří sortimentu a atraktivností prodejny. Zvláště pekárny mají šanci za pomoci využití moderních technologických postupů a rozpekových pecí nabízet čerstvé pečivo celý den. Řezník-uzenář zase doplní prodejnu o teplý bufet či gril. A hlavně jsou všichni výrobci

Tím jsme si současně odpověděli na otázku CO. Především to svoje, za své ceny, pod svým jménem a hlavně ve svém. Zkušenosti od obchodníků ukazují, že když se na prodejně potravin instaluje pec na pečivo, tak v momentě pečení, kdy prodejna voní čerstvým pečivem, se zvyšuje obrat o 10 %, a to v celém sortimentu, včetně nepotravinářského. Stejně tak se u prodejen maso-uzeniny s rozšířením sortimentu o teplý bufet zvyšuje prodej zvláště uzenin. A to není potřeba zmiňovat zvýšení obratu u sortimentu se zvýšenou přidanou hodnotou.


Otázkou KDE je především myšleno umístění prodejny. V dnešní motorizované době je to především dostatek parkovacích míst či „průtočnost“ klientů. Je výhodné se zaměřit na synergii s nákupními centry, zkušenost ze zahraničí ukazuje, že sousedství obchodního řetězce nemusí být pro kupujícího konkurencí, ale naopak lákadlem. Ovšem prodejna musí být dostatečně atraktivní nejen sortimentem, ale i exteriérem a interiérem. Klasickým nešvarem trhu je využívání prodejen typu „stánky PNS“, které se vyskytují nejen jako prodejny rychlého občerstvení, ale i jako prodejny pečiva, uzenin či zeleniny. Ruku na srdce, je v dnešní době ještě prostor pro takový způsob prodeje? Každý obchodník, který uvažuje, že si takovou prodejnu pořídí, by si měl položit otázku: Nakupoval bych tady já? A pokud si odpoví zodpovědně, musí být jasná odpověď NE.

schopni pružně reagovat na požadavky zákazníka a aktivně mu nabízet svůj prémiový sortiment. A jsme ovšem zpět u otázky standardu prodeje. Je až s podivem, že někteří klienti jsou ochotni nakupovat přes okénko, na dešti, větru, bez možnosti pořádně si prohlédnout zboží. Pokud zákazník nemá dostatek času na nákup, je limitován prostředím, tak je jeho nákup výrazně menší a omezuje se pouze na nezbytnou nutnost. Navíc v momentě dostupnosti komfortnější konkurence se jeho kupní síla automaticky přesune jinam.

56

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Infratec NOVATM


R E V U E

7 / 2 0 1 5

Spolehlivé a rychlé analýzy zrnin

TecatorTM Line

www.milcomservis.cz

VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR FOSS PŘÍSTROJŮ Hostivařská 538/56 102 00 Praha 10 Tel: +420 274 016 140

57

m a r k e t i n g

Nabídka mléčných a masných výrobků s označením KLASA se rozrůstá

KLOBÁSA S MEDVĚDÍM ČESNEKEM

Výrobce: Milan Žabčík

ezi producenty, jejichž výrobky nesou označení KLASA, se nově zařadily společnosti LAKTOS, M TANY a řeznictví pana Milana Žabčíka. Prvními oceněný-

Žabčíkova klobása je vyrobena z vepřové kýty a vepřového boku, které jsou naloženy pět dní do směsi koření, česneku a kuchyňské soli, což dává výrobku jeho nezaměnitelnou chuť. Další oceněný výrobek Grilovací klobása EXTRA zvítězila v roce 2014 v soutěži Regionální potravina Moravskoslezského kraje. Klobása s medvědím česnekem je vyrobena z 90 % vepřového masa s typickou chutí po medvědím česneku. Řeznictví vychází z celoživotních zkušeností v oboru svého zakladatele Milana Žabčíka. Produkty jsou ukázkou kvality za použití tradičních receptur a postupů výroby.

mi produkty těchto výrobců jsou kvalitní tavené sýry, řezy, kuličky a vynikající klobásy. Portfolio výrobků oceněných značkou KLASA společnosti STEINEX se rozšiřuje o lahodné Štýrské párečky a společnost VÁHALA přidává do své sbírky další dva výrobky s garancí vysoké kvality. V současné době je značkou KLASA oceněno 1117 výrobků od 223 producentů. Nově oceněnými výrobky jsou:

TAVENÝ SÝROVÝ ŘEZ OBALENÝ SMĚSÍ KOŘENÍ,


ŽABČÍKOVA KLOBÁSA,

R E V U E

GRILOVACÍ KLOBÁSA EXTRA,

Výrobce: LAKTOS, a. s.

7 / 2 0 1 5

TAVENÉ SÝROVÉ KULIČKY OBALENÉ SMĚSÍ KOŘENÍ

58

m a r k e t i n g

Nově ceněné produkty Tavený sýrový řez a kuličky se vyznačují lahodnou chutí výběrového taveného sýra a vyváženou chutí směsi použitého koření. Designový papírový přebal zvýrazňuje eleganci celého výrobku. Oba produkty naleznou své využití nejen v gastronomii, ale i na společenských akcích či rautech. Společnost LAKTOS působí na potravinářském trhu již od roku 1936 a patří mezi významné výrobce mléčných výrobků v České republice. Své obchodní aktivity rozvíjí nejen na domácím, ale i zahraničním trhu.

VEPŘOVÉ MASO VE VLASTNÍ ŠŤÁVĚ,

ŠTÝRSKÉ PÁREČKY Výrobce: STEINEX a. s.


R E V U E

7 / 2 0 1 5

Štýrské párečky jsou vyrobené podle staré rodinné receptury s vysokým podílem hovězího a vepřového masa. K harmonické chuti přispívá kvalitní jednodruhové koření. Jsou vhodné na gril i klasicky na ohřev ve vodě. Společnost STEINEX působí na českém trhu již 21 let a od počátku se profiluje jako rodinná firma s tradicí řemesla již nastupující šesté generace. Nosným výrobním programem jsou drobné masné výrobky a šunky. Výsledkem snah této firmy je úspěšný a stále se rozšiřující export jejich značky.

PAŠTIKA BEZ ÉČEK

Výrobce: VÁHALA a spol. s r. o. výroba a prodej masných a lahůdkářských výrobků Nově oceněné Vepřové maso ve vlastní šťávě je vhodné pro přípravu rychlých jídel, ale chutná také výborně jen tak namazané na krajíci chleba. Kvalitní paštiky vyráběl už zakladatel firmy pan Váhala v začátcích působnosti své firmy. Společnost se této výrobě začala znovu věnovat v roce 2014 po nákupu potřebné technologie. Oceněná paštika má jemnou játrovou chuť a je bez lepku. Vzhledem k možnosti skladování obou oceněných výrobků při teplotě až do 25 °C je výrobek ideální pro všechny cestovatele. Společnost Váhala byla založena v roce 1933 Robertem Váhalou starším. Firma vyrábí široký sortiment masných výrobků, jako například šunky s vysokým obsahem masa, masné speciality, klobásy, párky, špekáčky a další.

ŠUMAVSKÝ TAVENÝ SÝR S JEČMENEM Výrobce: TANY, spol. s r. o. Oceněný výrobek Šumavský tavený sýr s ječmenem vyniká svojí sýrovou chutí, charakteristicky ovlivněnou přídavkem 15 % ječných perliček, a představuje jedinečnou kombinaci vlastností taveného sýra a obiloviny. Firma TANY se řadí mezi nejvýznamnější české výrobce oblíbených tavených sýrů, vyrábí je v Nýrsku na Šumavě již více než 20 let. Kromě vlastních obchodních značek, jako jsou DELICATO nebo ŠUMAVSKÝ, nabízí poměrně široký sortiment tavených sýrů pod značkami většiny obchodních společností.

Národní značku kvality KLASA uděluje mimořádně kvalitním potravinářským a zemědělským výrobkům ministr zemědělství od roku 2003. Administraci značky provádí Státní zemědělský intervenční fond. Národní značku kvality získává výrobce na tři roky. Logo KLASA slouží spotřebitelům k lepší orientaci na trhu při rozeznání výjimečně kvalitních produktů v porovnání s běžně dostupnými potravinami. V současnosti mohou spotřebitelé nalézt značku KLASA na obalech celkem 1117 produktů od 223 českých a moravských výrobců. Další informace a kompletní seznam všech oceněných produktů jsou dostupné na stránkách www.eklasa.cz. SZIF

n a b í d k y

/

59

i n f o r m a c e

PROČ S NÁMI? působíme na českém trhu již 20 let zastupujeme 50 předních světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí dodáváme produkty více než 500 zákazníkům v oblasti food a pharma v našem portfoliu naleznete téměř 1 500 produktů poskytujeme zdarma odborné poradenství, semináře a služby aplikační kuchyně

V NAŠEM PORTFOLIU NALEZNETE deriváty celulózy

kyselina citronová, citráty kyselina mléčná, laktáty glukonáty xantan

NOVINKY chia semínka a olej tomatový prášek HB/CB tomatová pasta, passata a polpa rýžová mouka kokosový prášek

kukuřičné nativní a modifikované škroby tekuté cukry sukralóza, steviolglykosidy Pulpiz náhrada ovocné a zeleninové dužniny Proatein obohacení potraviny o ovesnou bílkovinu PromOat ovesné betaglukany s pozitivním vlivem na hladinu cholesterolu Soda-lo jedlá sůl se sníženým obsahem sodíku Sta-lite polydextróza vhodná k redukci cukrů v potravinách Promitor rozpustná glukózová vláknina

VÍCE INFORMACÍ NALEZNETE NA

speciální mouky pufované cereálie

karagenany pektiny citrusová vláknina

kvasničné extrakty se sníženým obsahem sodíku zvýrazňovače chuti se sníženým obsahem sodíku

www.brenntag.cz


60

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Mezinárodní potravinářské veletrhy

SALIMA/VINEX, MBK a INTECO

30. mezinárodní potravinářský veletrh

8. mezinárodní veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství

17.–20. 2. 2016 Brno – Výstaviště


R E V U E

7 / 2 0 1 5

Souběžně probíhá Mezinárodní veletrh obalů a tisku 17.–19. 2. 2016

27. mezinárodní veletrh zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování

www.salima.cz

61

m a r k e t i n g

Vydržte ještě čtvrt roku! ubilejní, již třicátý potravinářských veletrh SALIMA 2016 Jvýstaviště, se blíží. Za necelé tři měsíce se otevřou brány brněnského aby přivítaly odborníky, obchodníky a poučenou veřejnost na mezinárodních potravinářských veletrzích SALIMA/VINEX, MBK a INTECO, které proběhnou v termínu od 17. do 20. února 2016. Stejně jako na Salimě v roce 2014 bude oddělená prezentace technologií a finálních produktů. V pavilonu „A“ se budou prezentovat potraviny a výrobky české i zahraniční provenience, budou zde umístěny oficiální zahraniční účasti a stánky jednotlivých dodavatelů potravin, přísad, alkoholických i nealkoholických nápojů, cukrovinek, kávy, čaje a lahůdek. Novinkou na veletrhu SALIMA bude tzv. „degustační zóna“, kde si návštěvníci – milovníci dobrého vína a piva – přijdou na své. V rámci pivní degustace se představí několik desítek pivních značek z malých pivovarů, v rámci vinné degustace budou návštěvníci moci ochutnat odrůdová vína od českých i zahraničních vinařů. Odborná sekce veletrhu SALIMA − technologie pro výrobu potravin a nápojů − bude instalována v pavilonu „V“, kde se odborným návštěvníkům představí technologické expozice 8. mezinárodního veletrhu mlynářství, pekařství a cukrářství MBK, 27. mezinárodního veletrhu technologií a zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování INTECO.

Ten, kdo hodlá být úspěšnější na trhu, kdo chce získat nové kontakty nebo se poohlíží po možnostech exportu, pro toho je komplex potravinářských veletrhů SALIMA/VINEX, MBK a INTECO jedinečný obchodní a marketingový nástroj pro získávání kontaktů a obchodních vazeb. V případě, že se potřebujete zorientovat na trhu potravin, pak účast na potravinářských veletrzích SALIMA bude to nejlepší rozhodnutí, které pro své podnikání můžete udělat! Potravinářské veletrhy SALIMA doplňuje 29. mezinárodní veletrh obalů a tisku EmbaxPrint, který bude souběžně probíhat od 17. do 19. února v pavilonu „G“. Spojení potravinářských veletrhů s veletrhem EmbaxPrint se i v minulých ročnících neoddiskutovatelně osvědčilo, vždyť vysoké procento produkce obalového průmyslu směřuje právě do potravinářství. I tentokráte budou mít návštěvníci možnost zhlédnout „živou“ balicí linku PACKAGING LIVE 2016, kde stroj pro kusové balení, který se nachází vždy na začátku linky, bude balit tentokráte ne mýdla, ale pekařský výrobek, a to chlebovou pletýnku. Veškeré informace o jednotlivých veletrzích, cenách a možnostech přihlášení vystavovatelů on-line naleznete na

www.salima.cz. Veletrhy Brno, a. s.


Veletrhy se uskuteční v termínu od středy 17. do soboty 20. února 2016.

62

m a r k e t i n g

Odborník radí: MVDr. Dana Walterová – odborná konzultantka v oblasti hygieny potravin

Osobní hygiena – základ zdravých potravin onec roku je vzhledem k povaze nejčastěji připravovaných pokrmů vždy náročné období na zajištění dokonalé K nezávadnosti potravin. Majonézy a výrobky studené kuchyně jsou náchylné k nákazám, a proto je každá chyba v technologii výroby hned znát.


R E V U E

7 / 2 0 1 5

Mytí rukou je disciplína, která často přímo ovlivňuje rychlost šíření epidemie nebo vůbec její vznik. Podle některých průzkumů si jen velmi málo lidí umí správně umýt ruce. Často na pokožce nechávají zcela neumytá nebo málo umytá místa a snad raději ani nemluvit o tom, kolik lidí to po použití toalety dokonce vůbec neudělá. Díky tomu pak dochází k přenosu bakterií na dotykové plochy, jako jsou vypínače, kliky, okraje dveří, zábradlí, tlačítka výtahů, madla v prostředcích hromadné přepravy osob a podobně. Z nich se pak snadno šíří dál používáním stejných předmětů jinými

Prodejna potravin je v této době jeden z nejnavštěvovanějších obchodů. Zde se zaměřujeme na kontrolu nepřítomnosti hlodavců u pečiva a pod regály, také v chladicí vitríně na mléčné výrobky. Dále kontrolujeme čistotu přepravek, správnou sanitaci nářezových strojů, zejména po krájení plísňových salámů. Především v letních měsících, i když v tomto období též, je nutný pokyn k umytí melounů před rozpůlením. Dále ověřujeme čistotu v přípravnách (pracovní plochy, podlahy, obklady), také svítidla a elektrické lapače hmyzu. Za velmi důležitou považujeme kontrolu chladicích i mrazicích boxů, kde se zaměřujeme na výskyt plísní a jiných nečistot. Prohlédneme si také úklidovou komoru. V prodejnách sledujeme rovněž čistotu nákupních vozíků a košů (provádíme kontrolu výskytu mikroorganismů na madlech). A jako prevenci proti výskytu chlamydií prověřujeme frekvenci výměny filtrů vzduchotechniky.

osobami. V silách facility managementu není a těžko někdy bude udržovat všechny dotykové plochy neustále dokonale dezinfikované. V oblasti výroby potravin to platí dvojnásob. Z tohoto důvodu ministerstvo zdravotnictví vytvořilo návod na správné mytí rukou, který může důsledným dodržováním pomoct při prevenci vzniku a šíření epidemií. Zejména dnes, kdy žádná vzdálenost není příliš velká a dálkové způsoby cestování jsou čím dál dostupnější, není péče o hygienu rukou nikdy dost. Nezapomeňte, že doba 40–60 vteřin je nejkratší doporučená doba mytí rukou. Pokud se Vám stane, že si ruce budete mýt déle a důkladněji, nebuďte z toho smutní, tím se rozhodně nedá nic zkazit.

63

m a r k e t i n g

Uvědomte si, že důkladným mytím rukou chráníte zdraví své a svých blízkých, a pokud pracujete v oboru výroby a zpracování potravin, také mnoha dalších lidí. Proto buďme všichni dostatečně důslední a myjme si ruce správným způsobem: Pomocí dávkovacího systému CLICK&GO včetně loketního dávkovače můžete zajistit spolehlivou péči o pokožku z hlediska nejvyšších požadavků na dezinfekci. Do našeho kolektivu

Do systému CLICK&GO je možné vkládat široký sortiment výrobků, jako například ISOLDA dezinfekční mýdlo, ISOLDA disinfection skin. Tyto výrobky jsou velmi vhodné do epidemiologicky závažných provozů, jako je výroba potravin, zdravotnictví nebo služby kosmetických salonů, jako prevence proti vzniku a šíření jakékoli nákazy, zejména kontaminace potravin nebo nástrojů. Všechny tyto obory vyžadují spolehlivost v účinku a jednoduché použití. To vše splňuje právě dávkovací systém CLICK&GO a dezinfekční přípravky ISOLDA. Obojí teď jde doslova ruku v ruce. Při nákupu celého balení (15 ks) výrobků ISOLDA Dezinfekční mýdlo 500 ml a ISOLDA Disinfection skin 500 ml získejte loketní dávkovač k držáku CLICK&GO za 1 Kč. Velmi moderním způsobem, jak udržovat hygienu rukou, je také pěna. Pěnové mýdlo je v poslední době čím dál oblíbenější a není se čemu divit. Oproti tekutým mýdlům má pěnové mýdlo jen výhody. Vše se odvíjí od skutečnosti, že díky zpěňovacím dávkovačům je 1 dávka pěnového mýdla až 5x menší než tekutého mýdla. To znamená, že zpěňovací dávkovač se stejným objemem je třeba doplnit méně často a zbývá více času na důležitější práci. Dalším ekonomickým přínosem je cena mýdla, která díky menší spotřebě klesne pod cenu tekutých mýdel. Úspora za rok závisí na velikosti provozovny a velmi obvykle se pohybuje v řádech tisíců. Také skladování pěnových mýdel je výrazně jednodušší – prostě potřebujete méně kanystrů a do skladu nebo úklidové místnosti můžete uskladnit jiné prostředky a pomůcky, které potřebujete častěji. Při mytí rukou tekutým mýdlem vždy část dávky mýdla odteče bezúčelně do odpadu. Pěnové mýdlo je na ruku nadávkováno již v podobě husté pěny, která se snadno rozetře po celém povrchu rukou, a využije se celý objem. Společnost CORMEN s. r. o. vyvinula pro dávkovače pěnového mýdla řadu luxusních zabarvených mýdel a také pěnové mýdlo s dezinfekčním účinkem. Pro mytí rukou právě v potravinářské oblasti je ISOLDA pěnové mýdlo dezinfekční vyhledávanou položkou i v kombinaci s dávkovači CN, kdy při nákupu dvou kanystrů tohoto pěnového mýdla můžete nakoupit zpěňovací dávkovač za 1 Kč.

V provozech prvovýroby potravin a jejich zpracování je dokonce nutné zajistit dokonalou hygienu rukou i například obuvi. K těmto účelům slouží tzv. hygienické smyčky. Je to zařízení, které dezinfikuje ruce i obuv pracovníka a teprve poté mu umožní průchod do výrobních částí provozovny.

Pracovní náplň: • realizace obchodních plánů v regionu ČR, SK, a podpora v PL a UA • prodej a nabídka firemních produktů, aplikační poradenství a pravidelný servis u zákazníků v oblasti výroby a zpracování potravin • sledování trhu a konkurence a návrhy na nová řešení • plánování, příprava a realizace obchodních jednání, servisních návštěv, instalací dávkovacích zařízení a školení zákazníků • reporting obchodních aktivit (zprávy z obchodních jednání a servisních návštěv) Požadujeme: • minimálně 4 roky praxe v prodeji B2B/B2C (ideálně v oblasti potravinářství) • minimálně SŠ vzdělání (v oborech chemie, potravinářství, obchod) • jazykové znalosti – ČJ, ruština a polština výhodou • velmi dobré komunikační dovednosti, schopnost vyjednávání a analytické uvažování • příjemné vystupování, přesvědčivost, flexibilita • uživatelská znalost práce s PC (MS Office) • vyhláška 50/78 Sb. velkou výhodou • řidičský průkaz a ochota cestovat Nabízíme: • zajímavou práci ve stabilní české společnosti • mzdové ohodnocení odpovídající náročnosti dané pozice • možnost dalšího rozvoje a profesního růstu v rámci firmy • notebook, mobilní telefon a služební auto i k soukromým CORMEN účelům český výrobce bytové a průmyslové drogerie, kosmetiky, chemie, dezinfekce

Vyrábí a dodává: CORMEN s.r.o., Průmyslová 1420, Bystřice nad Pernštejnem, Tel.: +420 566 550 961 e-mail: [email protected]

www.cormen.cz

7 / 2 0 1 5

Oto Sotirov, CORMEN s. r. o.

Na pozici Obchodně-technického zástupce budete zodpovědný/-á za dosažení obchodních cílů formou prodeje firemních produktů a servisu jak u stávajících, tak u nových zákazníků (poměr stávajících a nových zákazníků cca 20/80).

R E V U E

Právě jsme zařadili tato zařízení do sortimentu. Podívejte se na katalog aplikačního zařízení a příslušenství.

Odborný poradce pro potravinářský průmysl


Hygiena rukou v prvovýrobě a zpracování potravin

přijmeme kolegu / kolegyni na pozici:

64

i n f o r m a c e

Pohled na svatojakubský kostel a klášter z Masné ulice

Čeští řezníci a chrám sv. Jakuba

MVDr. JOSEF RADOŠ příštím roce uplyne 700 let od zničujícího požáru jedné z významných pražských památek, řeznického V chrámu a kláštera svatého Jakuba Většího, po kterém


R E V U E

7 / 2 0 1 5

bylo nutné objekty zcela přestavět.

Znak cechu pražských řezníků

Chrám s klášterem svatého Jakuba náleží mezi nejzajímavější pamětihodnosti Prahy. Jeho královské založení je dosud patrné v rozloze a velkoleposti klášterních staveb. Málokterá pražská památka je tolik naplněná kouzlem a půvabem pražské minulosti jako právě tento chrám. Kostel se těšil přízni královských rodů, ale také mistrů cechu řeznického. Založení kostela sv. Jakuba Většího s klášterem Menších bratří sv. Františka na Starém Městě pražském spadá do počátku vlády krále Václava I. Úzce souvisí s proměnou větší části podhradí Pražského hradu na pravém břehu Vltavy, sestávajícího z neuspořádaných osad, v nový správní městský útvar, postavený podle vzoru západoevropských měst. Do souboru zařízení nově utvořeného Starého Města pražského náleží i založení několika klášterů řádů městského charakteru, především řeholí chudobně žebravých, určených k tomu, aby řeholníci kazatelskou činností pečovali o duchovní blaho obyvatel městského celku, jehož husté osídlení svou dobročinností zabezpečovalo hmotnou existenci těchto řádů. Mezi nejvýznamnější patří kláštery sv. Františka z Assisi. Souviselo to mimo jiné s oblibou, jíž se těšil tento řád u královské rodiny přemyslovské. Jejich velkou příznivkyní byla sestra Václavova – Anežka, žena nadprůměrné kultury, hluboce věřící. Z jejího přičinění se dostalo františkánskému řádu v nově založeném městě hned tří klášterů. Jedním z nich byl klášter mužského konventu u sv. Jakuba. Poloha kláštera byla zvolena s ohledem na úkoly řádu i na jeho hmotný prospěch. Bylo to místo ve středu města, na východním bloku královského Ungeltu, starobylého obchodního střediska pražského podhradí, v centru správy města a v těsném sousedství ulic obydlených nejbohatší vrstvou pražského obyvatelstva. Své masné krámy zde měli i řezníci. V roce 1311 dochází v klášteře k velkolepé události. V jeho refektáři se koná korunovační hostina Jana Lucemburského a Elišky Přemyslovny. Pražský hrad byl tehdy v sutinách, nezbývalo než pro tuto slavnost zvolit jinou stavbu. Výběr této stavby svědčí o její důležitosti a jedinečnosti mezi ostatními pražskými budovami. Nedlouho po této slavnostní události stihla klášter pohroma. Za požáru, který vznikl v židovském městě v roce 1316, byl celý klášter i kostel tak poškozen, že jej bylo nutné úplně přestavět. Dokončení stavby je určeno rokem 1337, kdy se v refektáři odbývala druhá svatební hostina Jana Lucemburského s královnou Beatricí. Ve své konečné podobě náležel chrám sv. Jakuba k největším svatyním pražským a až do spojení staré a nové části dómu sv. Víta byl nejdelším pražským kostelem vůbec. Prostory chrámu i kláštera byly proto častým místem významných událostí našich národních dějin. Býval místem slavnostních obřadů při pohřbech českých panovníků. V noci 12. prosince 1378 tu bylo na skvostném katafalku, obklopeném půltisícem svíček, vystaveno tělo Karla IV. Dočasně tu bylo pohřbeno tělo císaře Maxmiliána II. Z členů rodu lucemburského si chrám zvlášť oblíbila dcera Karla IV. Kateřina – markraběnka braniborská, jež se zde dala pohřbít. Chrám však nesloužil jen úkonům sakrálním. Býval často jevištěm událostí politického rázu. V roce 1392 se zde konalo zasedání zemského soudu, v letech 1411 a 1414 se tu odbývalo jednání církevních úřadů se straníky Husovými. V roce 1521 byla zničena většina kostelního zařízení při drancování. Budovy kláštera chátraly, a co nezničil čas, to poškodily požáry v roce 1558 a 1596. Poslední pohroma vyburcovala českou katolickou menšinu k důkladné opravě chrámu. V letech 1596 až 1603 byl kostel zevně i uvnitř opraven a vyzdoben. Přitom bylo na klenbě a stěnách chrámu vymalováno na půldruhého sta znaků českých zemí. V prostoru bylo vztyčeno postupně 15 oltářů. Celá tato výzdoba

65

i n f o r m a c e

Matyáše. Rozbouřený lid opět ohrožoval klášter sv. Jakuba s domněnkou, že zde měli pasovští žoldnéři útočiště. Řeholníci řádu menšího sv. Františka museli utéct k řezníkům. Ti nemeškali a se sekerami v ruce klášter uhájili. Od té doby mniši vždy na svátek sv. Jakuba a Anny řezníky hostili ve staré síni Elišky Přemyslovny. Při této slavnosti se uctívaly tradice. Na čestném místě seděl starší cechu, před ním na stole ležely na polštáři klíče od kláštera. Představený kláštera oslovil řezníky a položil jim tuto otázku: „Jste připraveni při této příležitosti chopiti se zbraně na ochranu kláštera?“ „Ano,“ odpověděli řezníci, „jsme připraveni obětovat i krev svou za klášter a chrám váš!“ Na památku uchránění kláštera a kostela dali v roce 1615 členové řádu menších bratří do levé strany kostela nad dveřmi zasadit českého lva z kamene a pod něj umístit mramorovou desku s nápisem: „Ty, jenž jsi vznešenější nad zákony a nad svatými, rač opatrovat práh bratří menších, jako je nyní střeží lev český a mimo něj i řezníci!“ V tomto jednom z nejstarších pražských kostelů je možné vidět nástropní malbu, která znázorňuje staroměstské řezníky bránící kostel před lůzou. Mezi vchodem do kostela jsou zobrazeni řezníci bojující se žoldáky a za nimi stojí s křížkem v ruce a rouchu kněz. Jako další odměnu za udatné činy a na důkaz vděčnosti a věčné památky obdrželi řezníci čestné právo zřídit si v kostele kryptu. Nad vchodem do krypty je mramorová deska, nad níž je vytesán český lev. Do desky je vyryt latinský nápis, jenž končí slovy: „Tebe ať nerozřežou řezníci“. Nad hrobkou na kamenné desce je opět vytesán lev a pod ním nápis: „Sklípek řezníků staroměstských“. V kostele sv. Jakuba lze také vidět useknutou ruku, jejíž historie dokazuje, jak byli trestáni zloději. Od uvedených historických událostí je sv. Jakub považován za patrona českých řezníků. Je však nutné dodat, že některé prameny udávají za patrona mnoha řemesel včetně řezníků sv. Petra a jiné sv. Bartoloměje, který podstoupil mučednickou smrt v Arménii. Byla mu prý stažena kůže z těla, načež byl sťat. Bývá zobrazován s knihou a řeznickým nožem. Sestaveno z dobových pramenů.

Hlavní oltář kostela sv. Jakuba

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Deska zasazená na kostele sv. Jakuba v Praze

7 / 2 0 1 5

svatojakubského chrámu náležela v očích současníků i potomků k největším pamětihodnostem, které vznikly v Praze na přelomu 16. a 17. století. Čeští řezníci se několikrát v dlouhé historii zasloužili o ochranu kláštera i chrámu sv. Jakuba, dodnes nazývaného řeznickým kostelem. Nejprve to bylo v roce 1310 před pleněním a drancováním proti mohutnému davu jako důsledku řádění korutanských žoldnéřů. K dalšímu incidentu došlo v 15. století při velkých náboženských bouřích. Dne 8. srpna roku 1420 byl svatojakubský klášter znovu napaden. Řezníci se opět sekerami postavili proti vzbouřenému lidu a svojí statečností a srdnatostí jej uchránili od jistého zničení. Na památku toho dali zbožní řeholníci roku 1598 nad vrata kláštera zabudovat kamennou desku se lvem a nápisem: „Statečnosti a dobročinnosti řezníkům staroměstským, kteří tohoto svatého chrámu a kláštera před Janem Žižkou a před jeho soudruhy hájili a ochránili, dali z vděčnosti bratři řádu menšího roku 1598 zasaditi.“ V roce 1611 se řezníci svou udatností opět proslavili. Tehdy vznikl spor mezi králem Rudolfem II. a jeho bratrem Matyášem. Začal nelítostný boj mezi pasovskými žoldnéři povolanými Rudolfem II. do Prahy a stoupenci

66

n a b í d k y

19.

MEZINÁRODNÍ

/

i n f o r m a c e

VELETRH

PRO

GASTRONOMII


R E V U E

7 / 2 0 1 5

26.–28. 4. 2016

ÚTERÝ STøEDA üTVRTEK

B2B

beverage event v food event gastro technology event

VýstavištÏ Praha Holešovice – Æeská republika DennÏ pro veâejnost 10 – 19, pouze pro odborníky - zóna B2B 10 – 19

Inzerce Vino a delikatesy 180x260.indd 1

26.10.2015 13:14:50

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

67

Ústav mléka, tuků a kosmetiky VŠCHT Praha ve spolupráci s Českomoravským svazem mlékárenským a Českou společností chemickou pořádá

ve dnech 19. a 20. ledna 2016

CELOSTÁTNÍ PŘEHLÍDKY SÝRŮ

A KONFERENCI

7 / 2 0 1 5

Organizátoři zvou srdečně všechny zájemce a těší se na setkání na 16. ročníku Celostátních přehlídek sýrů a konference Mléko a sýry.

R E V U E

Bližší informace jsou uveřejněny na internetové stránce http://umtk.vscht.cz/cps nebo je možné získat informace na tel. č. 220 443 831 nebo na [email protected] (přehlídky – doc. L. Čurda) a 220 444 405 nebo [email protected] (konference – doc. J. Štětina).


MLÉKO A SÝRY

68

r e p o r t á ž

Zvěřina: od nezbytnosti k luxusu IVAN JEMELKA


R E V U E

7 / 2 0 1 5

dysi, od starší po mladší dobu kamennou, se lidé živili pouze lovem a sběrem. Neznali tedy jiné maso než maso K z volně žijící zvěře. Teprve s příchodem zemědělství, ke kterému došlo asi v sedmém tisíciletí před naším letopočtem, člověk začal postupně chovat domácí zvířata. Ta jako zdroj masa v globalizované současnosti i díky novým technologiím v zootechnice zcela převažují. Zatím co vepřového sní průměrný Čech půl metráku za rok, zvěřiny zkonzumuje za stejnou dobu stokrát méně. I když chov i odstřel lesní a polní zvěře má v přítomném čase, jako téměř vše, alespoň částečně průmyslový charakter, od éry feudalismu je lov výsadou vrchnosti a někteří členové mysliveckých spolků si to pravděpodobně myslí dodnes. Pokud jde o ceny, lze považovat zvěřinu skutečně za luxus. Nicméně jíst zvěřinu je v každém případě zdravé. Maso z volně žijící zvěře je bohatým zdrojem bílkovin a nenasycených mastných kyselin. Zvěřina je také diabetická a lehce stravitelná potravina, která má specifické aromatické a chuťové vlastnosti. Jedná se dále o kvalitní biomaso, protože volně žijící zvěř přijde málo do styku pesticidy, průmyslovými hnojivy a antibiotiky. Tvrdí se také, že zvířata, která žijí ve volné přírodě, jsou méně vystavená stresům a jejich odstřel není tak krutý jako průmyslová porážka, což má vliv i na kvalitu masa. Zvěřinový tuk má malý obsah cholesterolu a vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, které si lidský organismus nedokáže vyrábět sám. Tyto kyseliny mají příznivý vliv na kardiovaskulární systém a podporují imunitu organismu. Zvěřina obsahuje také více vitamínů než maso jatečných zvířat. Je v ní velké množství vitaminů A a B a rovněž minerálních látek, jako jsou vápník, železo a fosfor. Maso z volně žijících zvířat má jemnější a kratší svalová vlákna, a proto je lehce stravitelné. Zvěřina musí po odstřelu uzrát. Při usmrcení a ukončení vitálních procesů se glykogen odbourává na kyselinu mléčnou. Okyselení masa je určitou ochranou před mikroorganismy. Dále dochází k enzymatickým procesům, při nichž se hromadí produkty odbourávání bílkovin, které dodávají zvěřině typickou chuť. Odbouráváním fosfátů maso zase získává charakteristické aroma. Při procesu zrání rovněž bobtnají svalová vlákna a tím dochází k změkčení a zkřehčení masa.

Zvěřina má zrát při teplotě nejvýš 7 °C a vlhkosti 70 procent, ve svislé poloze tři až sedm dní podle stáří zvířete. Využití zvěřiny v kuchyni je široké, od dušených pokrmů přes minutky až po uzení nebo požívání v syrovém stavu. Vzhledem k sezoně, ve které se většina druhů zvěře loví, jsou tradičními ingrediencemi chutě a vůně podzimu. Zvěřinu můžeme rozdělit na černou, jelení, dančí, srnčí, sičí a z drobné zvěře. Nebo také na srstnatou, spárkatou, parohatou (jelen, srnec, daněk), rohatou (muflon), černou (divoké prase), nízkou (zajíc, divoký králík) a pernatou (bažant, koroptev, křepelka, divoká husa a divoká kachna). Podle Českého statistického úřadu jedí lidé v Česku ze zvěřiny nejvíce maso černé zvěře, pak srnčí a jelení. Zatímco množství snězeného masa spárkaté zvěře roste, s klesajícími stavy a odstřely klesá spotřeba zaječího masa. Jediná drobná zvěř, která má významnější podíl na spotřebě zvěřiny, je bažant obecný, který se chová v komerčních bažantnicích. Údajně většina nabízené zvěřiny v českých obchodech pochází z volně lovené zvěře. Obchodní řetězce však přiznávají, že část jelení zvěře dokupují z „farmových chovů“ Nového Zélandu a zaječí dovážejí z farem v Argentině. Přitom ale takové maso by se nemělo označovat jako zvěřina, protože takto chovaná zvířata jsou porážena na jatkách. Maso z faremních chovů má také jinou strukturu než zvěřina. Je to důsledkem nedostatku pohybu chovaných zvířat a jejich krmení granulovanými krmivy. Společnost MAKRO konstatuje, že takzvaná farmovaná zvěř žije v oplocených oborách s omezeným prostorem k pohybu a dostává se jí stejné péče jako hospodářským zvířatům – je dokrmována, má k dispozici pitnou vodu a je kontrolována veterinářem. Nejčastěji se tímto způsobem chovají jeleni, daňci a pernatá zvěř. Namísto lovu jsou zvířata přepravována k porážce a jejich maso není označováno jako zvěřina, ale pouze druhem zvířete. Dovážená zvěřina v nabídce MAKRO pochází z farmových chovů na Novém Zélandu, ve Skotsku a ve Francii. V Čechách prý ale také kvete černý obchod se zvěřinou. Podle odhadů myslivců může až 40 procent nabízené zvěřiny v restauracích pocházet od pytláků. Odhady, kolik zvěřiny zkonzumují sami lovci a jejich rodiny a kolik masa z ulovené zvěře skončí v řeznictvích či v restauracích, myslivci prý nemají. Otázka pak je, nakolik se při takové praxi dodržují hygienické předpisy. Na druhé straně v Česku působí řada firem, které se zabývají výkupem zvěřiny od myslivců, jejím následným zpracováváním a prodejem. Tyto firmy respektují poměrně přísná hygienická pravidla, mají certifikované bourárny a zvěřinu na předepsanou dobu chladí. Je podzim, tedy doba odstřelu zvěře. Navštívili jsme proto několik pražských restaurací, abychom zjistili, zda vůbec a jakou zvěřinu najdeme na jídelním lístku.

U Žíznivého jelena Restauraci U Žíznivého jelena najdete na Smíchově v ulici Vltavská, což je kousek od Anděla a ještě menší kousek od pivovaru Staropramen. Z ulice vstoupíte do výčepu s klasickým nálevním pultem, vybaveným pípou, který slouží současně jako bar. Uspořádání je klasické, s policemi se sklem a destiláty za zády obsluhy. Čepují tu, jak jinak, Staropramen nefiltrovanou dvanáctku 0,5 l za 38 korun, jedenáctku 0,5 l za 32 korun, tmavé 0,5 l za 36 korun, Cool 0,5 l za 36 korun a nealko 0,5 l za 36 korun. Vinotéku tvoří rozmanitý výběr vín z vinařské oblasti Morava, podoblasti Znojemské, zhruba v ceně hlavních jídel. Tato vína do restaurace dodává tradiční výrobce Vinné sklepy

r e p o r t á ž

Lechovice. Ve výčepu vás na první pohled asi upoutá sbírka paroží rozvěšená po stěnách. Z části má výčep dřevěné obložení. Rovněž stoly, bez ubrusu, a židle jsou z tmavšího dřeva a vykazují sympatické známky opotřebení. Podlahu tvoří světlá dlažba. Z výčepu se vejde po jednom schodu do salonku, jehož podlaha je dřevěná a výzdobu tvoří nástěnné malby s gastronomickou tematikou a zbytky staré kamenné stěny. Z výčepu sestoupíte po krátkém, ošlapaném schodišti do sklepních prostor, kde se nachází vlastní restaurace. Klenuté prostory tvoří kombinace hrubé cihly a kamene. Neunikne vám vzduchotechnika tažená funkcionalisticky pod stropem. Podlaha je z části z velkých světlých dlaždic, z části z prken. U schodiště je další výčep. Nábytek je ze světlého dřeva. I sklep má svůj salonek s nástěnnou malbou Smíchovského pivovaru. Ze zvěřiny zde nabízejí: – Srnčí medailonky na rozmarýnu 200 g za 260 Kč – Kančí kýtu se šípkovou omáčkou s domácím houskovým knedlíkem 200 g za 230 Kč – Kančí kýtu s červeným zelím s domácím špekovým knedlíkem 200 g za 230 Kč – Jelení kýtu pečenou na červeném víně 200 g – příloha dle výběru za 260 Kč – Jelení kýtu pečenou s hříbkovou omáčkou, bramborový knedlík 150 g za 260 Kč

V prostorách výčepu byl provozován hostinec již od roku 1896. Dnes má restaurace 140 míst pro hosty, z toho 100 míst v nekuřáckém prostředí. Kuchyně je zaměřena nejen na klasická česká jídla, ale i na mezinárodní pokrmy. Restaurace se pokouší o osobitý styl, který má připomínat atmosféru hájovny. Ne každého musí tato snaha oslovit.

Vinohradský parlament Na začátku Korunní ulice u Náměstí Míru na pražských Vinohradech v objektu Národního domu na Vinohradech se nachází restaurace Vinohradský parlament. Koncept restaurace vznikl ve spolupráci s pivovarem Staropramen a volně navazuje na firemní řetězec Potrefená husa. Zcela nový interiér restaurace je pokusem o kombinaci hospodské útulnosti a demonstrace hypermoderní technologie


Objednali jsme kančí kýtu se šípkovou omáčkou. Obsluha v standardním černobílém stejnokroji byla rychlá a ochotná. Jídlo jsme dostali na velkém obdélníkovém bílém talíři. Ocelový příbory a papírové ubrousky byly k dispozici v zásobníku na stole. Nakrájené pečené maso bylo měkké a mělo výraznou chuť. Omáčka červenohnědé barvy tuto silnou chuť příjemně doplňovala. Knedlíky měly správnou konzistenci i jemně žlutou barvu.

69

R E V U E 7 / 2 0 1 5


R E V U E

7 / 2 0 1 5

70

r e p o r t á ž

skladování a čepování piva. Vedle stolů s plastovým zeleným nebo černým povrchem, které snad mají připomínat umakart, a obyčejných židlí či lavic ze světlejšího hnědého dřeva se uprostřed restaurace skví velký výčepní pult z nerezu se zasklenými nerezovými vitrínami zářící modrým světlem. Osvětlení restaurace tvoří klasické koule, ale zavěšené na silných nerezových tyčích, takže spíše připomínají součást nějakého stroje. Podlaha je z materiálu, který připomíná žulu. Dekorace s pivními náměty na stěnách svítí. Početná obsluha (20 kuchařů, 30 číšníků ve dvou směnách) ve stejnokrojích používá k vyřízení objednávek v prostorách rozsáhlé a členité restaurace s velkou galerií, suterénem a dětským koutkem (k dispozici je přes 300 míst) elektroniku rozmístěnou na různých místech objektu. Podnik chce být v jistém smyslu vlajkovou lodí firmy Staropramen, a proto klade velký důraz na technologii chlazení piva, chlazení sklenic a tanky chlazené vodou. V nabídce je pět druhů piva, například Staropramen 10° za 34 Kč, Staropramen 11° za 39 Kč nebo Staropramen 12° nefiltrovaný ležák za 41 Kč. Restaurace zdůrazňuje, že respektuje českou kuchyni v tradičních i moderních úpravách se snahou maximálně využívat lokální produkty a farmářské potraviny. Při přípravě jídel se nepoužívají žádné polotovary, dochucovadla, mražené maso a ryby. Kuchařský tým pracuje pod vedením šéfkuchaře Jana Pípala, který vedl kuchyni v Grand hotelu Pupp v Karlových Varech, O2 Aréně a naposledy v hotelu Sheraton Praha. Ze zvěřiny najdete v nabídce například pečenou mufloní plec s česnekem a rozmarýnem, podávanou s vinařským červeným zelím, domácím karlovarským knedlíkem s bramborem a konfitovanou cibulkou s kmínem 200 g za 199 korun či grilovaný hřbet z krušnohorského kance s omáčkou z černého piva a smrkového sirupu, podávaný s gratinovanými bramborami, pečenou dýní, kaštany a dýňovými semínky 200 g za 239 korun. My jsme si objednali smažený řízek z divočáka smažený ve slunečnicovém oleji, podávaný s domácím bramborovým salátem, doplněný salátem s červené řepy 200 g za 209 korun. Obsluha byla rychlá a precizní. Jídlo nám přinesli na bílém talíři. Ocelový příbor byl k dispozici v zásobníku na stole spolu s papírovými ubrousky. Řízek měl vynikající chuť, byl měkký a libový. Rovněž salát byl lehký a dobře chutnal. Vinohradský Parlament si na svých internetových stránkách klade za cíl ukázat, že hospoda se dá dělat i moderně, že do hospody mohou chodit všechny skupiny zákazníků včetně žen a že v hospodě se nemusí nabízet pouze guláš, utopenec, párky a nakládaný hermelín. To jistě, ale takový „multizákazník“ si pak musí trochu připlatit. Lidová hospoda tento podnik určitě není.

Na tý louce zelený

Restaurace Na tý louce zelený je malebné samostatné stavení, které by mohlo být i klasickým filmovým zájezdním hostincem. Najdete ji za Institutem pro klinickou a experimentální medicínu v ulici či spíše na stezce Zelená louka na kraji Krčského lesa. Je to výhodná poloha, protože díky ní je tento podnik cílem návštěvníků Údolí Kunratického potoka, kterých o víkendu nebývá málo. Restaurace je na to patřičně vybavena rozsáhlým areálem dřevěných altánů, jejichž hostům je k dispozici bufet s občerstvením a dětské hřiště se ZOO koutkem. Samotný hostinec je rozdělen do tří částí, z nichž jedna o kapacitě 30 míst je kuřácká, sál o kapacitě 80 míst je nekuřácký a přes léto otevřená terasa, která se přes zimu stává zimní zahradou, má 40 míst. Při příchodu vstoupíte do výčepu s vyřezávaným dřevěným nálevním pultem, samotný výčep tvoří obdélníková místnost s prosklenou apsidou. Strop je dřevěný a z části malovaný. Stoly jsou pokryté ubrusy a náleží k nim originální židle s ohýbaného světle hnědého dřeva. Podlaha je ze světlé dlažby. Z výčepu můžete vejít zasklenými dveřmi do vytápěné zimní zahrady s dřevěnou podlahou, zahradním nábytkem, plátěnou střechou a dřevěnými prosklenými stěnami. Přímo sestoupíte do velkého obdélníkového sálu, kde jsou jednotlivé stoly pro šest nebo deset osob, oddělené vyřezávanými dřevěným

r e p o r t á ž

71

paravány. Strop je zdoben dřevěným trámy. Čelo sálu tvoří opět apsida s jeleními hlavami na stěnách. Nábytek je tentýž jako ve výčepu. Podlaha je ze dřeva. Dřevo ostatně tvoří hlavní dekorační prvek restaurace, i obrazy s mysliveckou tematikou jsou malovány převážně na dřevě. Ačkoli podnik tvrdí, že si zde pochutnáte mimo jiné na zvěřině, v nabídce má pouze dvě jídla tohoto druhu: Jelení kýtu „sous vide“ s fazolovými lusky a šťouchanými brambory 150 g za 225 Kč nebo medailonky z jelení kýty na slanině, česneku a cibuli s domácími bramboráčky 150 g za 220 Kč. Zvolili jsme to první a dobře jsme udělali. Sous vide je kuchařská metoda, podle které se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou, která je nižší než bod varu. Nejčastěji při teplotě v rozmezí 55–60 °C. Záměrem je zachovat přirozenou chuť, šťávu a texturu potraviny. Porce kýty byla skutečně měkká a chutná a stejně dobrá byla i příloha. Moc jsme si pochutnali. Jídlo jsme dostali na bílém talíři vkusně naaranžované. Přinesla nám jej číšnice v černém stejnokroji. Ocelový příbor jsme dostali na talířku spolu s papírovými ubrousky. Z piv najdete v nabídce půllitr Rohozec – Podskalák 10° za 26 Kč, Gambrinus 11° za 29 Kč, Pilsner Urquell 12° za 37 Kč, Svijanský kníže 13° za 34 Kč, Opat – Ovocné kvasnicové pivo dle nabídky za 35 Kč a Radegast Birell světlé nealkoholické pivo za 32 Kč. Z nealkoholických nápojů si můžete dát například 0,4 l čepované Kofoly za 32 Kč. Restaurace Na tý louce zelený má charakter výletní restaurace, které se u nás provozovaly spíše za první republiky a dnes je známe převážně ze sousedního Německa či Rakouska.



R E V U E

7 / 2 0 1 5




R E V U E

7 / 2 0 1 5


R E V U E

7 / 2 0 1 5


r e p o r t á ž

Vůně exotiky LADISLAV STEINHAUSER

řed pár lety jsem dostal nabídku, abych vyrazil do Mongolska a prozkoumal pro rakouskou cestovní kancelář P zdejší možnosti lovu. Proč ne? Pravda, bylo to hned po změně

rozuměl. Omrkl berana, kterého jsme si vezli, a pochválil kvalitu i cenu. Asi mě inspiroval. Další den jsem jeho berana pochválil také. Přesněji lojnatou polévku s kusy masa. Přece hostitele neurazím a nebudu hladem! Energii dala a bylo jí opravdu třeba! Každé ráno před rozbřeskem jsme stoupali nahoru do horského sedla. Tam rychle převléct propocené tričko, natáhnout na sebe ve stakátu drkotajících zubů suché, zachumlat se za skálu a čekat na kozorožce. Na pořádného kozla s metrovými šavlemi. Ti jako by věděli, kdo jsme i co chceme. Vždy jsme je zahlédli někde v dálce na hřebeni, pak se přehoupli přes další sedlo. Takže za nimi! Nahoru, dolů a dál a dál. Do oběda v horách, pak do tábora, najíst se, dvě tři hodinky spát a zase nahoru. Večer zpátky, najíst se skopového a nad ránem zase nahoru. Co jen ty chlapy za vybělenou lebkou s rohy či parohy visící na stěně žene? Když na tento lov po létech vzpomenu, zase cítím energii, sílu, odhodlání. Sakra, kde ty dávné sněhy jsou? Večer jsme seděli u ohně, probírali lov a zážitky. Snědli jsme polévku a v kotlíku zůstaly jen kosti. Chlapi velké duté rozbíjeli a cucali morek jako kdysi lovci mamutů. Byl báječný, lahodný, hladký. A skopový pach jsem už žádný necítil. Ležel jsem na zádech a kochal se miliony hvězd. Kdepak jen stovkami blikajícími doma v šedivém oparu, ale opravdovou nekonečností. Myslím, že už nikdy v životě jsem neviděl tak nádherné a jiskrné nebe. „Vstávej, jdeme zase nahoru!“ ozval se Rachimbaj ze tmy nade mnou. Byl to perný den. Lovili jsme daleko od tábora a bylo jasné, že tentokrát zůstaneme venku do večera. Byli jsme už bez vody. Sešli jsme dolů do údolí a průvodce neomylně zamířil k prameni. Malý čurůček vyvěral ze země a plnil kaluž rozšlapanou zvěří. Rach poklekl a přímo z kaluže se napil. Zíral jsem na něho, on na mě.


Rachu, co to vezeš?

7 / 2 0 1 5

režimu, kdy socialistický systém už nefungoval a jiný se ještě hledal. „Zjisti, jak to tam je!“ Překvapení proběhlo v Ulánbátaru už na letišti. Čekali podle jména Němce a připravili tlumočnici. „Po ruski uže zabyli?“ vyhrkl jsem na studentku. Kdepak! Rusky mluvili lépe než já. Všem spadl kámen ze srdce. Bariéra se prolomila. „Zdorovje!“ Ráno jsme nasedli do letitého gazu a vyrazili na cestu. První část přes Gobi. Písek, písek a v něm jen vyježděné koleje. Než jsme se zanořili mezi velké duny, řidič odbočil do tábora pastevců. Žádné dlouhé smlouvání. Podřízli mladého berana, vykuchali ho a pověsili dozadu do auta. Všichni mne ubezpečovali, že to bude delikatesa, navíc konzerva, která nás nasytí celý týden. Dokonce, i kdybychom zůstali trčet v poušti. Mlčel jsem jako ryba. Skopové nemusím a tak tučného berana už vůbec ne. Touží někdo zapadnout v poušti? Nechme tomu volný průběh, nějak se to vycuká, řekl jsem si. Vycukalo! Po pár kilometrech v dunách začal cukat motor. Řidič otevřel kapotu a zjistil, že je to jen přetržený klínový řemen. Náhradní ale neměl. Zůstali jsme stát. V pekelném horku jsem zalezl do stínu auta, když se setmělo, měl jsem na sobě svetr a začal přemýšlet o spacáku. To bude noc! Ještě, že máme berana, vodu a vodku. V dunách se v noci objevilo světlo. Klouzalo na všechny strany, jako když opilec hledá z hospody cestu domů. Řidič krátce zapnul světla. Dojel k nám chlapík na motorce – na nezničitelném ruském Uralu. V hlubokém písku! Chvilku se o něčem domlouvali, pak zmizel a za hodinu byl zpátky i s klínovým řemenem. Sice o kus delším, ale s řemenem. Chlapi odmontovali krátký třmen dynama a vyklínovali ho kusem dřeva. Řemen rázem pasoval, motor vrněl blahem jako my. Vyrazili jsme za motorkou. Zachránce nás vedl domů. Prodrali jsme se jeho bečícím a mečícím bohatstvím až k jurtě. O večeři i spaní bylo postaráno. Byl to potulný pastevec. Vypást okraje pouště do kořínků a pak se přemístil dál. Ovcím

75

76

r e p o r t á ž


R E V U E

7 / 2 0 1 5

Dobrou noc kamarádi „Ty nebudeš?“ „Jedině převařenou,“ vymáčkl jsem ze sebe. „Uděláme si čaj!“ hledal jsem řešení. „Podívej se, kolik je kolem dokola bobků.“ „Čaj bude až v táboře. Nemáme kotlík,“ odpověděl a otočil se. „Jak chceš,“ a napil se ještě několikrát do zásoby jako velbloud. Pak nabral plné petky a vyrazili jsme zase do skal. Jistě, že jsem se nakonec napil. Čekáte katastrofu? Přišla. Ale žádná hrůza – standardní infekce pro tělo, které se muselo vypořádat s neznámým, ale nepatogenním kmenem. Kdo cestuje po exotických zemích s mizernou hygienou, ten ví, o co jde. Hygienici a mikrobiologové by jistě dodali řadu detailů a varovně zdvihli prst. Ráno jsme byli zase v horách. Byl jsem sice slabší v kolenou, zato osazený domácí mikroflórou. Pro další týden rozhodně cenná devíza. Večer jsem byl ale notně uondaný. Jeden z chlapů pasovaný na kuchaře se nabídl, že mne dá dohromady: „Potřebuješ energii!“ Jestli čekáte vodku, musím poznamenat, že ta byla součástí každého jídla. „Upeču ti kirťuk!“ Asijské a africké ovce jsou typické velkou tukovou kapsou pod ocasem. Proto se jim říká tlustoocasé. Asi jsem na zootechnice nedával pozor a třídění ovcí podle ocasu na krátkoocasé, dlouhotenkoocasé, tlustoocasé a tlustozadké prospal. Náš beran byl mongolský karakul a jeho tukový vak okolo ocasu byl impozantní. Podle něho byla hodnocena i jeho kulinární kvalita. Když začal kuchař lůj i s ocasem pokládat na rozpálenou pánev, tušil jsem, že toto jídlo bude daleko od tradiční polévky. Po půlhodině položil velikánský plochý lojnatý „škvarek“ na plochý kámen, který byl naším stolem: „Je tvůj!“ Pozval jsem všechny ostatní s nadějí, že tak mnoho místní speciality na mne nezůstane. Jenže kirťuk byl báječný. Pomoc jsem potřeboval jen na závěr. To jsme skončili u pánve, kterou jsme dosucha vytírali pečenými plackami. Kuchař měl pravdu. Přidali jsme několik stakančikov vodky a síla se mi ráno vrátila. Na kozly ale neplatila, ani po týdnu jsme žádného neulovili. Rozhodli jsme se změnit revír. Pojedeme dál na západ, pod Altaj. Celou noc a den jízdy. Mongolové nikdy nepočítali vzdálenost na kilometry, ale na čas jízdy – koňmo nebo pěšky. Jenže Mongol pěšky nechodí! Když o někom řeknou, že je chudý, je bez koně. Co na tom, že je dnes krotí pod kapotou. Cesta probíhala v klidu, až na drobnosti. Nějakou hodinku jsem řídil. Jet polopouští podle slunce je zajímavá zkušenost. Žádná cesta, natož silnice, jen planina se sem tam

nějakým keřem, výjimečně překážka jako velký kámen nebo výmol. Když na mne kdosi houkl „Ostorožno!“, strhl jsem volant a v prudkém smyku dostal gazík málem na střechu. Před námi byla hluboká strouha vymletá vodou. Lekli jsme se všichni pořádně, ale pak měli o čem mluvit a čemu se smát. V noci jsem poklimbával, možná i spal. Když jsem ale viděl, že šoférovi padají víčka, šťouchal jsem do něho a podal panáka slivovice. Po každém doušku se probral a stále brblal: „Ogoň, kak ogoň!“ Konečně chvíli neusínal. Zdříml jsem si na půl ucha a probral se zařváním: „Ogoň!“ Tentokrát neupíjel slivovičku. Hořel nám motor! Pikantní bylo, že vzadu za sedadly stálo několik kanystrů s benzinem. Vyskočil jsem ven, vytáhl kulovnici a přemýšlel, kde je pas a peněženka. Chlapi hasili svými kabáty, kterými motor zabalili jako nemluvně. Podařilo se. Pak začali hledat původ naší šlamastyky. Řidič se rozchechtal a vytáhl ohořelý kus dřeva, kterým před pár dny vyšponovali dlouhý klínový řemen. Špalík byl opřený o výfuk. Proto nám motor při kratších cestách voněl jako udírna! Dynamo přitáhli k rámu drátem. Cesta se protáhla. Po noci celý den jízdy a na místě jsme nebyli. V podvečer se chlapi rozhlíželi po noclehu. Rozhazovali rukama na všechny strany. Když jsem namítl, že tady hotel asi nebude, řidič se rozesmál: „Uvidíš, že bude!“ Když jsme zahlédli veliké stádo koz, zkorigoval náš směr. Kam jde stádo, tam bude civilizace. „Kozy jsou chytré, nebudou přece nocovat bez ochrany člověka. Vlků je zde jako máku,“ přidal se Rach. Za chvíli se objevila skupinka jurt. Všichni přítomní nás přišli pozdravit. Odrostlý hoch se omluvil, že otec přijde se soumrakem, ale jistě nás zde nechá. Matka stála ve stínu největší jurty. Dovnitř můžeme až s hospodářem. Do té doby jsme obdivovali všemožné barevné kombinace koz. Ani jedna ovce! Rachimbaj se rozhlédl po stádu a dodal: „Vidíš, u nás už je velkovýroba i specializace jako v Americe!“ Hospodář seskočil z koně s tmou, přivítal nás a pozval do jurty. Už byla přichystaná. Uprostřed stál kotel a v něm začínalo pěnit mléko. Kozí! Voní vám kozinka? Z francouzských a farmářských sýrů si na ni už zvykáme, ale řada lidí se už při vyslovení slova koza ošije a ohrne nos, už jen když na obalu uvidí slovo chèvre. Pak je můžete přemlouvat chutí, vůní, výživovými či zdravotními aspekty. Vše marné. Víte, že koza je po psovi druhým člověku nejdéle sloužícím zvířetem? Jde s ním společnou cestou už deset tisíc let.

Zase zmizeli

77

r e p o r t á ž

Bez škraloupu už jen míchat jsem dostal kalíšek vodky. Byla slaboučká a strašně páchla kozinou. Hostitel tvrdil, že ji dělá z kozí syrovátky. Dodnes jsem se nedozvěděl z důvěryhodného zdroje, je-li to možné. Podle obsahu laktózy by to jít mělo. Nabídl jsem svoji slivovici, kterou s chutí dopili, a tak jsem měl v placatce místo pro vzorek kozí domů. Schraňoval jsem si ho jako vzácnou relikvii. Sem tam jsem nechal někoho přivonět, ale pokud si pamatuji, ochutnat nechtěl nikdy nikdo. Jednou jsem narychlo vyrážel na společný zimní lov divočáků. Bylo to ještě v době, kdy se malá štaprlička v mrazu s přivřeným okem tolerovala. Šupl jsem placatku do hubertusu a honem na sraz. Když jsme se rozcházeli na štonty, sáhl si ředitel lesů do kapsy a zaklel: „Já ji nechal doma!“ Dal jsem mu svoji. Po ukončení kola se ke mně hrnul a ptal se, co jsem mu to dal za neuvěřitelnou kořalku. „Svoji slivovici!“ Koukal překvapeně, a tak jsem k prázdné lahvičce přivoněl. „Pánové, to je nadělení! Vy jste mi vypili vzácný vzorek mongolské kozí vodky!“ Neptejte se, co jsem si pak musel vyslechnout! Byl jsem rázem kozičkářem! Prosím, jestli někdo náhodou podobný vzorek z Mongolska máte, pošlete mi ho. Potěšíme analytiky. Ať si zabádají a také přičichnou k vůni pravé exotiky. A snad se i dozvíme, jak to s tou kozí vodkou vlastně je.


Prodej masa v Ulánbátaru

7 / 2 0 1 5

Zachránila mu nesčetněkrát život. Sama umí přežít sucha i mrazy, uživí se z pár výhonků, což o sobě kráva rozhodně říci nemůže. Koza dala člověku mléko, velikonoční kůzlata a nakonec i svoje maso a kůži. Proč nám Evropanům tedy nevoní? V našich končinách je zakořeněna jako symbol chudoby. Už Římané kozím masem opovrhovali. Jedí je přece chudé a porobené národy! To ale nemohlo přežít dvě tisíciletí! Přežilo! Nevěříte? Zeptejte se babičky. Ti bohatší měli na vesnici krávu, ještě bohatší k ní koně a kozičkáři se museli spokojit spásáním mezí. Dokonce se takto říkalo lidem žijícím v chudých podhorských oblastech Vysočiny. Teprve nyní se dostávají kozy do módy. Jen ta specifická vůně – kozinka, či silnější capina! Její odér plnil jurtu. Zasedli jsme na rozložené koberce kolem kožených stěn. Paní domu pečlivě míchala mlékem. Pomalu, aby se škraloup jen otáčel a zůstal vcelku. Usmíval jsem se. Jistě ho pak opatrně vyndá. Když ho stáhla a vložila do misky, byl jsem spokojený. Pak se najednou podívala na mě. Ježíšikriste! Ona mi ho snad podá! Samozřejmě. Všichni okolo souhlasně pokyvovali hlavami. Hospodář mi tuto čest potvrdil rukou. Jako host hostů jsem dostal právo vychutnat si místní delikatesu jen sám. Připitoměle jsem se usmíval a snažil se zapomenout na doby dětství. „Babičko, prosím tě, nedávej nám kozí mlíko, prosím tě, a když musíme, tak bez té žbruně, bez blány, bez škraloupu!“ Babička byla hodná, vyhověla nám. Tady ale babička nebyla! Slupl jsem obsah kalíšku na jeden lok, až se všichni podivili. Asi jak mi chutná! Paní nakoukla do kotle a pohledem se omluvila, že už tak krásný kus nemá. Usmál jsem se úlevou. Pak přišlo na řadu vařené kozí maso ovoněné směsí bylinek. Bylo výborné. Hospodář dodal, že to byla mladá kozička, která ještě před hodinou běhala za jurtou. Pak u našich nohou přistála mísa s bílými nepravidelnými kousky připomínajícími sněhové vánoční cukroví. Snad jsem tenkrát i naprázdno polkl. Sladké Vánoce! S chutí jsem vložil kousek do úst. Bylo to ostré jako suchá ježčí kůže! Opatrně jsem kousl a ozvalo se mocné křupnutí. Okolo sedící ztuhli. Když jsem po letmé kontrole jazykem konstatoval, že mám zuby v pořádku, ulevilo se jim. Mně také. Byl to sušený sýr! Má se vložit do horkého mléka, a teprve až je změklý, do úst. Na pořezanou bukální sliznici

78

r e p o r t á ž

Putování za sýry LITVA – PŘEKVAPIVĚ ÚSPĚŠNÁ SÝRAŘSKÁ ZEMĚ Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský


R E V U E

7 / 2 0 1 5

dyž jsem letos v září cestoval do Litvy na Světový mlékárenský summit IDF 2015, netušil jsem vůbec, kolik K překvapení z hlediska výroby sýrů mě v této malé pobaltské zemi čeká. Litvu jsem měl spojenou tak trochu s její nedávnou historií jako součástí bývalého Sovětského svazu. A co si budeme povídat, i já, jako jistě často mnozí z nás, jsem si tak trochu pletl Litvu a Lotyšsko a vždy jsem přemýšlel, jaké to hlavní město k dané zemi přiřadit. A stejně tak v angličtině, kde jména obou zemí znějí oproti češtině spíše opačně, totiž Lithuania a Latvia. Prvním mým překvapením se stala samotná litevská metropole Vilnius, která je současně starobylým a současně mladým a moderním severoevropským městem. Dalšími překvapeními se pak ale pro mě staly především místní litevské sýry, jejich vysoká kvalita a pak také odborné know-how a podnikatelský duch zdejších sýrařů. Litva je nyní pro mě tak trochu „Holandskem“ či „Itálií“ severní Evropy a myslím si, že s touto novou zkušeností si snad už pojmenování Litvy příště nespletu. Tak pojďte se mnou nakouknout do mlékárenství a sýrařství této mladé země Evropské unie.

Litva (litevsky Lietuva nebo Lietuvos Respublika), oficiálně Litevská republika, je nejjižnější a největší ze tří pobaltských zemí na jihovýchodním pobřeží Baltského moře. Na severu sousedí s Lotyšskem, na východě s Běloruskem, na jihu s Polskem a na jihozápadě s ruskou kaliningradskou exklávou. Rozloha země je 65,2 tisíc čtverečních kilometrů, a je tedy větší např. než Nizozemí či Belgie. V Litvě žijí přibližně 3 miliony obyvatel, které tvoří z 84 % Litevci. Hustota obyvatel je tedy poměrně nízká, asi 45 osob na 1 čtvereční kilometr. Litva jako první svazová republika obnovila svou nezávislost 11. března 1990, rok před rozpadem Sovětského svazu. Stejně jako Česká republika je země od roku 2004 členem Evropské unie, NATO, Rady Evropy, Schengenského prostoru a eurozóny. Mlékárenství je v Litvě jedním z nejdůležitějších odvětví zemědělství, protože výroba mléka se na celkové agrární produkci podílí více než pětinou. V době bývalého SSSR byla země označována za „potravinovou banku“, která zásobovala zejména ruské metropole Moskvu a Petrohrad. Zpracování mléka a výroba mléčných výrobků představuje i dnes více než čtvrtinu celkové produkce potravin a nápojů a vývoz mléčných výrobků tvoří přibližně jednu třetinu celkového exportu potravin. Důvodem pro to jsou velmi dobré přírodní podmínky, čistá příroda, mnohaletá mlékařská tradice a dnes zejména zavedení moderních mlékárenských technologií. Podle oficiálních statistických údajů z 1. ledna 2015 chovali v Litvě k tomuto datu 314 tisíc dojnic, které v roce 2014 vyprodukovaly 1,79 miliardy litrů mléka. Z celkové mléčné produkce představovaly dodávky k průmyslovému zpracování 1,432 miliard litrů mléka při průměrných složkách 4,1 % tuku a 3,3 % bílkovin. Nárůst výroby mléka je obrovský a v průběhu posledních 15 let stoupla produkce mléka o 56 %. Z hlediska mléčné užitkovosti dosáhly dojnice zařazené do systému kontroly v roce 2013 hodnoty 6 766 kg na krávu a rok. V Litvě produkují téměř výlučně kravské mléko. Produkce kozího mléka tvoří pouhých 0,2 %. Převážný objem mléčné produkce, a to asi 76 %, pochází z malých, spíše rodinných farem, zbylé množství pak z větších zemědělských společností. Na zpracování mléka se podílí zejména následujících pět velkých soukromých mlékárenských podniků, které zpracovávají 93 % litevského mléka. Jsou to: AB Rokiškio Sūris (www.rokiskio.com) AB Pieno Žvaigzdės (www.pienozvaigzdes.lt) AB Žemaitijos Pienas (www.zpienas.lt) AB Vilkyškių Pieninė (www.vilkyskiu.lt) Marijampolės Pieno Konservai (www.milk.lt)

79

r e p o r t á ž

Všechny tyto podniky splňují vysoká kritéria GFSI (Global Food Safety Iniciative), protože mají uznané certifikáty FSSC 22000, ISO 9001 a ISO 14001 pro řízení kvality a životního prostředí, SEDEX, SA 8000, BRC, Halal, Kosher a certifikáty pro biozpracování. Litevský mlékárenský sektor je orientovaný zejména na export. Polovina celkové produkce mléka se vyváží a jedná se zejména o export sýrů, ale samozřejmě také komodit, jako je sušené a kondenzované mléko a máslo. Nejvíce mlékárenského exportu (67 %) směřovalo do poloviny roku 2014 do zemí Evropské unie a 27 % do Ruska (v roce 2013−2014 země vyvezla do Ruska 24 000 tun sýra a byla zde tak po Nizozemí druhým nejvýznamnějším dovozcem sýrů). Po uvalení ruského embarga musely zdejší podniky rychle hledat nová odbytiště, kterými se staly zejména USA a dále pak země Asie, Středního východu a Kanada. V případě sýrů se dnes vyváží 26 kg na 1 obyvatele, což je stejně vysoká hodnota, jako tomu je v Nizozemí! Někdy se o Litvě říká, že je to „Sýrová královna“. V roce 2000 země např. vyvezla do USA 15 000 tun sýra (7 % amerického importu sýrů) a zařadila se tak na třetí místo dovozových sýrařských zemí za Francii a Itálii. V době světové hospodářské krize se však vlivem poklesu směnných kurzů export do Ameriky snížil, dnes v souvislosti s řešením ruského embarga se ale Litva na americký trh však opět a úspěšně navrací. Tabulka č. 1 Základní data o litevské mlékárenské výrobě Výroba v tis. tunách Komodita

2013

2014

Sýry (včetně čerstvých a tvarohu)

113,5

104,0

Konzumní mléko

104,1

107,2

Konzumní smetany

2

2

Fermentované výrobky

80

80

Kondenzované a zahuštěné mléko

13,3

n.a.

Sušené odstředěné mléko

22,6

29,0

Sušená syrovátka a syrovátkové produkty

17,3

n.a.

Máslo

13,7

12,0

Tavené sýry

2,8

n.a.

Laktóza

12,5

n.a.

Spotřeba konzumního mléka a másla není v Litvě příliš vysoká, loni to bylo pouhých 33,7 litrů mléka a 3,0 kg másla na osobu a rok. Za to spotřeba sýrů má v Litvě stoupající trend a blíží se s 18,6 kg obvyklé spotřebě sýrů v sýrařských zemích západní Evropy. Litevci milují zejména tvrdé a extratvrdé sýry, ale také tvaroh a sýry se již dávno staly každodenní součástí zdejšího jídelníčku nebo možná lépe řečeno nedílnou součástí zdejšího životního stylu. V každém větším městě najdete známé sýrové bary Džiugas House, tedy prodejny nabízející zdejší nejoblíbenější značku litevského parmezánu. A tak si nemusíte jít s přáteli sednout jenom na kávu do kavárny či na dobré pivo do restaurace, ale v tomto případě zajít na kousek lahodného sýra s nějakou pikantní salsou, která umocní chuťový dojem, a po této ochutnávce si odnést ještě kus dobrého sýra domů. Při mém týdenním pobytu v Litvě jsem se setkával se sýry na každém kroku. Samozřejmě v době mléčných přestávek na kongresu, ale také v supermarketech, v restauracích, na společenských akcích, v již zmíněných Džiugas barech, no a samozřejmě při návštěvě sýrařů. Má první cesta za litevskými sýry vedla na sever země, téměř na hranici s Lotyšskem, kde v městečku Rokiški sýraří největší zpracovatel lotyšského mléka, sýrařská akciová společnost AB Rokiškio Sūris (= rokiškiské sýry). Tato společnost provozuje celkem tři mlékárny. V závodě ve městě Rokiškis vyrábějí přírodní tvrdé sýry, koncentrát syrovátkových bílkovin (WPC) a laktózu, v mlékárně Utena čerstvé mléčné výrobky, máslo a sušené mléko a v mlékárně Ukmergé zejména čerstvé sýry a v Litvě rovněž velmi oblíbený tvaroh. Objem suroviny ke zpracování z Litvy už nestačil na stoupající poptávku, proto začala společnost od roku 2005 dovážet

Import v tis. tunách Komodita

Export v tis. tunách 2013

2014

Syrové mléko a smetana

424,4

n.a.

160,9

n.a.

Sýry (včetně čerstvých a tvarohu)

13,8

12

72,6

71,0

Konzumní mléko

9,5

10,0

13,0

13,0

Konzumní smetany

0,8

1,0

0

0

Fermentované výrobky

10,7

9,0

15,6

13,0

Sušené odstředěné mléko

2,2

3,0

19,8

29,0

Sušená syrovátka a syrovátkové produkty

10,4

n.a.

66,5

n.a.

Máslo

2,1

3,0

6,0

10,0

Laktóza

3,3

n.a.

9,5

n.a.

7 / 2 0 1 5

2014

R E V U E

2013


Tabulka č. 2 Zahraniční obchod Litvy

80

r e p o r t á ž

Dalším zajímavým výrobkem této sýrárny je tvrdý sýr Montecampo, který opět napodobuje italské sýry. Chuť sýra je velice originální, přes lehce pikantní až sýrově mléčně nakyslou s lehkým nasládlým podtónem. Také tento sýr je vhodný pro maloobchod, protože je dodáván ve tvaru malých, 2kg bochníčků.

Výborným exportním artiklem společnosti je další „parmezánský typ“ pojmenovaný jako GOYA Cheese (pro ruský a ukrajinský trh psáno azbukou Gojus sýr). V tomto případě se ale jedná o malé bochníky o hmotnosti asi 4,5 kg. Parametry jsou podobné jako u sýra Grand, odlišností je pouze tvar, který je výhodnější pro maloobchodní prodej.

V mlékárně Rokiškis vyrábějí dále Tylžský sýr (též v bochníkovém tvaru), ale také Mozzarellu, Cagliatu (jako sýrovou hmotu určenou k výrobě pasta-filata sýrů v Itálii), dále pak sladké máslo, monohydrát laktózy pro farmacii a případné přebytky mléka se suší. S produkty dalších závodů této společnosti jsem se setkával v supermarketech, jednalo se především o konzumní mléko a fermentované nápoje, ale zejména v Litvě velmi oblíbený konzumní tvaroh (Varšké) s poměrně vysokou sušinou a 9 % absolutního tuku. Prohlídka sýrárny Rokiškio Sūris byla pro mě velkým překvapením, kdy jsem se setkával s nejmodernějším současným technologickým zařízením, vysokou úrovní hygieny a odborností a profesionalitou zdejších sýrařů.


R E V U E

7 / 2 0 1 5

mléko také z Lotyšska a od roku 2010 pak ještě z Estonska. Celkem se dnes v Rokiškis Sūris zpracuje asi 600 milionů litrů mléka ročně. Celkově ve společnosti pracuje 1 660 zaměstnanců. Celková výroba představuje více než 34 tis. tun tvrdých a extratvrdých sýrů, přes 16 tis. tun smetany, 13 tis. tun laktózy, 4,5 tis. tun WPC koncentrátů, 2 tis. tun syrovátkové smetany a 875 tun tavených sýrů. Zřejmě nejúspěšnějším produktem je extratvrdý sýr Rokiškio GRAND Formaggio, který se vyrábí podle italské receptury sýra Grana ve tvaru přibližně 35kg velkých bochníků. Obdobně jako je u nás sýrárna Orrero vlastněná italským vlastníkem, tak také Rokiškis má propojení s italským investorem, a proto sýry z velké části dozrávají v Itálii. Rokiškio GRAND se vyrábí v několika stupních zralosti, od 9 měsíců (na obrázku) až obvykle po 24 měsíců. Sýry mají po uzrání více než 65 % sušiny, přibližně 37 % tuku v sušině a obvykle okolo 3 % soli. K prodeji se nabízí jak v celých bochnících, tak častěji v různých výsečích (klínech) balených do luxusních krabiček, ale také předkrájené jako snack na kostičky, popř. pro kulinářské použití ve formě hoblinek.

Multifukční lisovací systém

r e p o r t á ž

Ultrafiltrace syrovátky

Zrání sýrů Montecampo

Formování sýra Grand

Formy na sýr Grand

81

Ekologiškas, Pasaka, Smilga, Rytas, Parnidžio, Auksinis, Ementalis, Venta a mnohé další. Mezi největší a nejmodernější mlékárny Litvy patří také akciová společnost AB ŽEMAITIJOS PIENAS, jejíž historie započala již v roce 1924. Mlékárna leží na severozápadě Litvy v etnografické oblasti nazvané Samogitia neboli Žemaitija, což z litevštiny znamená doslova „nížina“, ve které podle

7 / 2 0 1 5

legendy žil obr Džiugas, který pomáhal zdejším lidem. A právě podle jména této legendární postavy byl pojmenován extratvrdý sýr, který Litevsko proslavuje po celém světě. Četné konzultace společnosti s nejlepšími evropskými a americkými výrobci moderních technologických linek zaměřených na zavádění nových technologií zde v průběhu

R E V U E

Mlékárenská společnost Rokiškio Sūris je velice úspěšná exportní společnost. Její produkce putuje ze 49 % do zemí Evropské unie, 18 % do třetích zemí a doma v Litevsku umísťuje na trh právě třetinu své produkce a je tak nejvýznamnější mlékárenskou společností země. Druhou největší mlékárenskou společností Litvy je akciová společnost Pieno Žvaigzdes vyrábějící širokou škálu mléčných produktů od konzumních mlék a fermentovaných produktů až po sýry. Distribuovány jsou vesměs pod zdejšími známými spotřebitelskými značkami, jako jsou: Dvaro, Svalja, Grudéta varšké, Miau, Mú, Annele, Smetoniškas,


Solení sýrů Goya


R E V U E

7 / 2 0 1 5

82

r e p o r t á ž

posledních let vedly k instalaci moderního zařízení, jako např. používání nejmodernější membránové technologie čištění mléka Bactocatch, ale i dalších technologických prvků, které umožnily společnosti zvýšit rozmanitost produktů a zlepšit významně jejich kvalitu. Nejváženější produkt firmy, legendární sýr Džiugas, se stal vítězem mnoha národních i mezinárodních výstav. V soutěži Superior Taste Award, pořádané každoročně v Bruselu, byl tento sýr oceněn jako nejlepší už dvakrát, a to v roce 2011 a 2013. V květnu 2013 vévodil sýr Džiugas také na asijském kontinentu. Na mezinárodním veletrhu potravin a nápojů SIAL China 2013 získal tento litevský sýr první cenu v kategorii sýrů. Od roku 2013 provozuje společnost v zemi několik prodejních barů nazvaných Džiugas House, jeden už je ale také v Miláně, kde byl otevřen v průběhu letošní světové výstavy EXPO 2015. Extratvrdý sýr Džiugas se vyrábí v několika stupních zralosti, a to ve stáří 12 měsíců (Mild), 18 měsíců (Piquant), 24 měsíců (Delicate), 36 měsíců (Gourmet) a 48 měsíců (Luxurious). V Litvě jsem měl možnost posoudit všechny tyto zralostní stupně, přičemž mně osobně nejlépe chutnal tříletý sýr s evidentně výraznou gurmánskou chutí a vůní. Dvouletému sýru jako by ještě něco málo scházelo a čtyřletý mi přišel už tak trochu „za svým zenitem“. Ale je to samozřejmě otázka osobního vkusu a chutě, v každém případě je tato škála variací neuvěřitelná a litevský výrobce dokáže velmi profesionálně jednotlivé jakostní druhy spotřebitelům odkomunikovat. V prodejnách Džiugas House se dá rovněž získat mnoho informačních a propagačních materiálů, velmi cenné jsou rady prodejního personálu a pro děti zejména vyprávěná legenda o dobrém obru Džiugasovi. V současné době zaměstnává firma AB ŽEMAITIJOS PIENAS více než 1 300 zaměstnanců. Jejich profesionalita, loajalita, optimismus a inteligence umožňují této společnosti dosahovat ambiciózních cílů a propagovat litevský region Samogitia po celém světě.

S výrobky další litevské společnosti Vilkyškiu Pieniné jsem se setkával na výstavě uspořádané v průběhu IDF World Dairy Summit 2015. Společnost, která byla založena již v roce 1934, působí na západě země, v bývalém Prusku, tedy na hranicích se současnou ruskou kaliningradskou exklávou. Této oblasti se v minulosti přezdívalo „Malá Litva“. I tento region má letitou mlékárenskou tradici, odkud zejména pochází známý Tylžský sýr, který také ve Vilkyškiu Pieniné dodnes vyrábějí. Celkem jsem v sortimentu této sýrárny napočítal 17 druhů sýrů, přičemž stejně jako další litevští mlékaři mají do sortimentu zařazené extratvrdé sýry typu Grana. Mě ale tentokrát zaujal jiný jejich produkt, a to sýr s modrou ušlechtilou plísní uvnitř hmoty Memel Blue, který byl po osmitýdenním zrání velmi dobře prokvetlý žilkami roquefortské plísně, měl plnou a výraznou pikantní chuť a velmi vkusnou krémovitou konzistenci. I zde jsem se přesvědčil, že litevští sýraři prostě sýry vyrábět umějí. Poslední společnost, kterou v tomto litevském putování za sýry připomenu, je potravinářská skupina Marijampolės Pieno Konservai. Opět se jedná o společnost s velmi širokým sortimentem mléčných výrobků, včetně sýrů. Mezi sýry však jednoznačně vévodí zcela unikátní produkt, polotvrdý zrající sýr Liliputas, který byl v lednu 2015 zapsán na evropský seznam sýrů s chráněným zeměpisným označením.

r e p o r t á ž

označením, o kterém jsem se již několikrát zmínil. Tím je Lietuviškas varškės sūris, tedy litevský nezrající tvarohový sýr, který má tvar trojhranu se zaoblenými rohy. Na širším konci je otisk uzlu sáčku na sýr. Lze jej konzumovat čerstvý, uzený, pečený nebo sušený. Vyrábí se tradičním způsobem – mléko se sráží pouze přidáním bakterií mléčného kvašení, bez enzymů. Charakteristický tvar získá při ručním plnění do tradičních trojúhelníkových sáčků na sýr. Sáčky se po naplnění na širším konci zavážou uzlem a následně lisují. Do sýrů se může nebo nemusí přidávat sůl nebo koření. Velikost sýra závisí na jeho použití, může se pohybovat od několika set gramů až po 5 kg a více. Tento sýr se vyrábí bez jakýchkoliv přísad, aromatických látek či barviv. Zeměpisná oblast výroby zahrnuje celé území Litevské republiky. Sýr Lietuviškas varškės sūris se vyráběl a dodnes vyrábí tradičním způsobem, v okolních regionech se takový

R E V U E 7 / 2 0 1 5

sýr vyrábí pouze ve zbývajících litevských enklávách v Bělorusku. Vznik tohoto jedinečného produktu, který se dlouho vyráběl pouze v Litvě a je známý v celé zemi, podmínila zeměpisná poloha Litvy a způsob života. V Litvě převažovala samozásobitelská zemědělská výroba (k industrializaci došlo až později), což znamenalo, že základem stravy obyvatel venkova byly, a dodnes jsou, obilniny a mléčné výrobky. Tvarohový sýr se v Litvě vyráběl již ve středověku, podle písemných pramenů byl součástí zásob na panských statcích již od 16. století. Když bylo roztopeno v peci na chleba, čekalo se, než se pec trochu zchladí, a pak se do ní vkládal krajáč s kyselým mlékem. Nechal se uvnitř, dokud se na povrchu neusadila porézní žlutá bílkovina. Když se krajáč vyndal z pece, přelil se jeho obsah do trojúhelníkových sáčků na sýr a ty se zavěsily a nechaly odkapat. Odkapaný tvaroh se následně vylisoval ve speciálních lisech nebo se položil na pevný podklad (stůl, lavici nebo jinou vodorovnou plochu), zakryl prknem a zatížil kamenem. Když bylo na podzim a na jaře sychravo, pokryl často povrch sýra bakteriální povlak nebo plíseň. Proto se pak sýr sterilizoval pečením v mírně vyhřáté troubě nebo uzením. Tvarohový sýr určený k delšímu skladování se sušil. Sýr Lietuviškas varškės sūris ale především venkovskému obyvatelstvu umožňoval vytvářet si zásoby na zimu, kdy krávy obyčejně stály tzv. na sucho, a to jednak díky svým vlastnostem, jednak také díky jednoduché výrobě, která nevyžaduje žádné syřidlo ani zrání, ale pouze prokysání mléka a lisování. Seznámení se s mlékařskou historií a současností Litvy, a zejména s jejími skvělými sýry, bylo pro mě potvrzením toho, že se i malá země může stát významnou konkurencí vyspělým sýrařským zemím. Litva je tak pro mě nyní skutečnýcm evropským mlékařským tygrem. A k tomu jí, a především jejím mlékařům a sýrařům, velmi upřímně blahopřeji. Tak až sem jednou zavítáte, nezapomeňte ochutnat sýry Rokiškis, Džiugas, Liliputas nebo třeba tradiční litevský tvaroh. Je to opravdový gurmánský zážitek.


Mlékárna ve vesničce Belvederis, která patří mezi nejstarší mlékárny Litvy (založená v roce 1928), vyrábí tento sýr již od roku 1958 stále stejnou technologií. Liliputas je ručně vyráběný polotvrdý sýr s vysokým obsahem tuku (50 % v sušině), který má tvar zaobleného válce. Měří 7,5 až 13 cm a je široký 7 až 8,5 cm. Váží 0,4 až 0,7 kg. Vyrábí se z pasterizovaného standardizovaného mléka, které se zpracovává po vysrážení. Sýřenina se balí do bavlněných plachetek a lisuje se v tradičních válcových formách. Sýr zraje nejméně měsíc pod vlivem vnitřní mikroflóry a povrchové mikroflóry, konkrétně mikroskopické plísně Penicillium pallidum Smith, která se přirozeně vyskytuje ve sklepích ve vymezené zeměpisné oblasti. Název sýra Liliputas je odvozen od jeho velikosti. Sýr získává své organoleptické vlastnosti zráním v malém formátu za přítomnosti zmíněné plísně. Z historického hlediska je vesnička Belvederis kolébkou výroby mléčných specialit v Litvě. V roce 1921 v ní byla na panském dvoře založena zemědělská škola. Mezi vyučované předměty patřila i výroba mléčných produktů. Po několika letech fungování byla škola přeměněna na vysokou školu mlékařskou a v roce 1944 se z ní stala odborná fakulta pro mlékárenský průmysl. sl. Po mnoho let udržovala litevské tradice výuky v oblasti výroby mléčných léčných produktů. Za 34 let existence xistence v ní vystudovalo více než ež 800 mlékařských odborníků ů a většina z nich získávala zkušenosti šenosti právě v nejstarší litevské sýrárně založené v roce 1928, sýrárně, ýrárně, která dodnes vyrábí sýr Liliputas. Mléko na výrobu sýrů ů se ohřívalo ve vaně, pod níž se topiloo dřevem. Odstředivka se ovládala ručně a formy byly ze dřeva. Sýry se omývaly ručně pomocí kartáčů, v zimě ve sklepě a v létě venku. Sýrárna byla postavena vedle ledárny, v níž se skladovaly kusy ledu přivezené z řeky Němen. Led se používal k chlazení sklepů, v nichž sýry zrály. Sýrárna ve vesnici Belvederis vyráběla nejprve větší, kulaté polotvrdé sýry (2,5 až 3 kg), ale v roce 1958 byla přestavěna a začala vyrábět malé sýry o hmotnosti 0,4 až 0,7 kg, jejichž název Liliputas se okamžitě ujal. Jako první začal s výrobou tohoto sýra sýrařský mistr Jonas Jarušaitis. V prvním roce produkce vyzrálo necelých 8 tun sýra, o čtyřicet let později se vyrobilo již 130 tun. V sýrárně Belvederis jsou dodnes uchovány staré dřevěné formy, upomínkové papírové krabice a jedna pohlednice z poloviny 20. století, která zobrazuje mytí sýrů v sudu a zve na královský banket, kde se budou servírovat ručně vyráběné sýry Belvederis a další speciality. Sýr Liliputas se dodnes vyrábí podle jedinečné a autentické technologie z roku 1958. Díky znalostem a dovednostem, které si zaměstnanci sýrárny předávali z generace na generaci, bylo možné zachovat velikost, organoleptické vlastnosti i jakost produktu. A zcela nakonec dnešního putování vám představím ještě jeden litevský výrobek s chráněným zeměpisným

83

84

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Vysoká škola obchodní a hotelová v Brně


R E V U E

7 / 2 0 1 5

Doc. Ing. JAN HRABĚ, Ph.D., prorektor pro vnější vztahy

ysoká škola obchodní a hotelová v Brně byla založena v roce 2006. Jedná se o soukromou vysokou školu. SídV lo školy se nachází v brněnské čtvrti Starý Lískovec. Cílem a motivem pro její založení bylo navázat na středoškolské vzdělání, které bylo zahájeno 1. 9. 1992. Impulzem pro založení školy byla potřeba výchovy studentů s odpovídajícím středoškolským vzděláním především v oblasti hotelnictví a turismu. Vysokoškolské studium, jehož zahájení se datuje od roku 2006, reaguje na tzv. Boloňskou deklaraci, tedy akční plán rozvoje vysokého školství v Evropě, a na strategický rámec vzdělávání a odborné přípravy 2020 (ET 2020). V souladu s tímto plánem je studium oboru Management hotelnictví a cestovního ruchu koncipováno jako bakalářské tříleté studium, které vytváří ucelenou možnost uplatnění v praxi nebo pokračování v plánovaném magisterském studiu, vždy za použití systémů kreditu jako vhodného prostředku podpory

všestranné studentské mobility v rámci tzv. Evropského kreditního systému (ECTS). Vysoká škola obchodní a hotelová má od roku 2006 akreditován studijní program Gastronomie, hotelnictví a turismus se dvěma bakalářskými studijními obory Management hotelnictví a cestovního ruchu a Gastronomie, hotelnictví a cestovní ruch. Cílem studia studijního programu Gastronomie, hotelnictví a turismus v oboru Management hotelnictví a cestovního ruchu je připravit absolventy pro zvládnutí řídicích, organizačních, plánovacích a kontrolních funkcí v oblasti vyššího managementu v hotelích, hotelových řetězcích a dalších ubytovacích zařízeních, zejména v malých a středních podnicích, zařízeních cestovního ruchu i v samostatném podnikání s přihlédnutím k podmínkám Evropské unie. Cíle studia hledají oporu v koncepčních materiálech Evropské unie, České republiky a Jihomoravského kraje v oblasti rozvoje turismu a lidských zdrojů, zejména v dokumentu Evropské komise Working together for the Future of European Tourism, v Lisabonské smlouvě pozměňující Smlouvu o Evropské unii a Smlouvu o založení Evropského společenství z prosince 2007. Dále vycházejí z Koncepce státní politiky cestovního ruchu ČR, ze Strategie regionálního rozvoje České republiky a ze Strategie rozvoje cestovního ruchu Jihomoravského kraje a strategie Rozvoje lidských zdrojů Jihomoravského kraje. Do studijního programu jsou zahrnuty cíle evropské normalizace v cestovním ruchu aplikované mimo jiné do mezinárodně platných norem služeb cestovního ruchu vydaných v České republice, stejně jako požadavky na ochranu spotřebitele. Základem studijního oboru Management hotelnictví a cestovního ruchu jsou curriculární předměty manažerského a ekonomického zaměření, jako je Management hotelnictví a cestovního ruchu, Makroekonomie a Mikroekonomie, Právo v podnikání, Marketing, výuka cizích jazyků, Management kvality a ochrana spotřebitele v hotelnictví a cestovním ruchu, Pojišťovnictví v hotelnictví a cestovním ruchu, Destinační management, Diplomový seminář, Geografie cestovního ruchu. Studijní obor Gastronomie, hotelnictví a cestovní ruch obsahuje stejné curriculární předměty a profilace tohoto

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

oboru je orientována do oblasti potravinářského zbožíznalství a gastronomické technologie. Výuka je zabezpečena odborníky v předmětech Zbožíznalství, Gastronomie I a II, Technologie přípravy pokrmů, Bezpečnost a legislativní normy pro potraviny, Nauka o víně, Nápoje aj. V současné době navštěvuje školu cca 400 studentů. Studenti přicházejí na školu nejen z ČR, ale také ze Slovenské republiky, Ruské federace, Kazachstánu apod. Studenti VŠOH mají možnost v rámci programu Erasmus studovat semestr v zahraničí. V rámci Erasmu navštívili v posledních letech školu vysokoškolští studenti z Portugalska, recipročně stážovali na těchto školách i naši studenti a pedagogové. Výjezdy pedagogů byly uskutečněny rovněž do sousedního Slovenska, Dánska, Španělska. Studium je ukončeno obhajobou závěrečné bakalářské práce a Státní závěrečnou zkouškou, kde jsou zařazeny předměty ekonomické povahy, managementu, marketingu, výživy a gastronomie. Pro zájemce o studium jsou organizovány pravidelně dny otevřených dveří. V rámci spolupráce se školami jsou na VŠOH pravidelně zváni rovněž výchovní pedagogičtí poradci ze středních a základních škol v Jihomoravském kraji. V letošním roce se tato akce uskuteční 26. 11. 2015. Součástí Dne otevřených dveří jsou odborné přednášky, ukázky gastronomických specialit připravených studenty apod. V letošním roce bude jako profilující akce realizována přednáška „Gastronomie ryb a vína“ s praktickou ukázkou a ochutnávkou těchto produktů. VŠOH vydává svůj odborný časopis Journal of Tourism, Hopitality and Commerce, orientovaný na cizí přispěvovatele. Součástí odborných a vědeckých aktivit je každoročně konaná Mezinárodní vědecká konference. V letošním roce byla uskutečněna v pořadí VIII. Mezinárodní vědecká konference na téma „Gastronomie, hotelnictví a turismus jako fenomén 21. století“. Náplní konference jsou odborné přednášky z oblasti Gastronomie, cestovního ruchu a hotelnictví. Součástí konference je rovněž soutěž o nejlepší studentskou práci v rámci SVOČ. Nejlepší práce jsou oceněny finanční cenou

85

Z mezinárodní soutěže Mladý sommelier rektora VŠOH. Z konference je vydáván pravidelně Sborník referátů. V rámci mimostudijních aktivit jsou pro studenty organizovány kulturní a sportovní akce. Každoročně je konána v brněnském hotelu Slovan mezinárodní soutěž o nejlepšího sommeliera. Sponzorem soutěže je ZNOVÍN Znojmo a Brněnský soudek, jehož garantem je pivovar Starobrno. Cílem školy je nabídnout studentům odpovídající úroveň vzdělání a odborné profilace, což jim umožní úspěšné uplatnění v praktickém životě. Gastronomie, hotelnictví a cestovní ruch jsou svou podstatou mladé a rozvíjející se obory. Nároky a požadavky na služby poskytované v této oblasti se zvyšují nejen v rámci České republiky, rovněž v celém globalizovaném světě. Vznikají nové standardy a legislativní normy, které tuto významnou oblast specifikují. Česká republika nepatří úrovní poskytovaných služeb mezi nejlépe hodnocené destinace. I z tohoto důvodu je studium na VŠOH potřebné pro výchovu odborníků, kteří by byli garanty dalšího rozvoje služeb v hotelnictví, cestovním ruchu a gastronomii.


Soustředění studentů ve školicím středisku „Trkmanka“ ve Velkých Pavlovicích


R E V U E

7 / 2 0 1 5




R E V U E

7 / 2 0 1 5

88

p r o f i l

o s o b n o s t i

Karel Kosař s výroční Cenou F. O. Poupěte


R E V U E

7 / 2 0 1 5

Karel Kosař – významná osobnost českého pivovarství CO MÁ SPOLEČNÉHO STUDIUM VÝSKYTU STŘEVLÍKA V PODKRKONOŠÍ S VÝZKUMEM PIVA? OSOBNOST KARLA KOSAŘE! apíšete-li o někom, kdo je respektovaná vědecká, výzkumná i manažerská osobnost, že je alter ego historicN ké osobnosti, nemusí s tím okolí a především ten, koho se to týká, souhlasit. Především ze skromnosti, jak už to u těch, co něco dokázali, bývá. Tak je to v případě Karla Kosaře a Františka Ondřeje Poupěte. Co mají společné? Hledání neprošlapaných, originálních cest v pivovarství. A ještě i to, že vědec 21. století obdivuje osobnost působící v období před dvěma stoletími. Jsou mezi námi lidé, které nelze zaškatulkovat, zařadit do jediné kategorie. I dnes, v době, kdy profesní specializace je nutná, jsou mezi námi takoví, kteří přesahují relativně přesně

vymezené kategorie. Takovým je RNDr. Karel Kosař, CSc. Otázku, proč je tomu tak, nelze jednoznačně zodpovědět. Je Karel Kosař vědcem v pivovarství a sladařství? Je. Patří mezi ty, kteří ve vědě fungují, ale také ji organizují? Ano. A mohli bychom pokračovat ve výčtu toho, co jej zajímá, co dělá, a především, jak komunikuje o oborech, kterým se upsal na celý život. Někdo však namítne: vždyť to není vše. A musíme uznat, že náš výčet není úplný. Ví se o něm například, že zkoumal život možná prvního moderního pivovarníka u nás, kterým byl právě F. O. Poupě, a napsal o něm publikaci. Ví se o něm i to, že má zajímavou a již dnes cennou sbírku historických předmětů vážících se k pivovarství a sladařství. Stále toho o něm není dost? Pokusme se tedy jeho osobnost dále mapovat. Karel Kosař žije po rozhodující část života v Brně a cítí se být Moravanem. Na tomto zjištění možná nejvíce překvapí fakt, že se narodil 12. 7. 1951 v Praze-Podolí, a je tedy křtěný Vltavou. Přesto nebo právě proto je dokonce zastáncem toho, aby se Česká republika členila na Čechy, Moravu a Slezsko, což považuje za optimální zřízení. Ale začněme od počátku. Pivovarství a sladařství jsou obory, kde můžeme dodnes vystoČtyřletý Karel Kosař povat určitý vliv rodiny jako botanik v Jilemnici

p r o f i l

o s o b n o s t i

Karel Kosař (na snímku dole) se spolužáky z fakulty Z odborného hlediska však na něj měl největší vliv doc. RNDr. Miroslav Němec, CSc. Byl vedoucím jeho diplomové práce a shodou okolností byl vedoucím diplomové práce mikrobioložky RNDr. Matoulkové, Ph.D., jeho současné kolegyně na Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském. Mezi další patří i zakladatel katedry mikrobiologie a československé sbírky mikroorganismů prof. Dr. Theodor Martinec, DrSc., odborník světového formátu, kterého jako studenti milovali pro jeho lidský přístup a skromnost, se kterou k nim přistupoval. Jeho diplomová práce zkoumající téma metabolismu bakterií Staphylococcus aureus byla natolik kvalitní, že ji mohl dopracovat ještě během základní vojenské služby. „Paradoxně


Úředně potvrzeno dopisem z děkanátu: Karel Kosař doktorem přírodovědy

6 / 2 0 1 5

na rozhodování o profesní budoucnosti člověka. U Karla Kosaře nic takového nenajdeme, i když… Matka byla původně v domácnosti, pak bankovní úřednice, otec byl voják, učitel fotografie, zeměměřičství a reprodukčních technik. S pivovarstvím neměli nic společného. Sestra se dala na sportovní dráhu, dodnes trénuje krasobruslení. Ale v jedné větvi rodu z Mašova u Turnova, kde se praděd narodil a která se před 150 lety oddělila od podkrkonošské větve, byla přece jen pivovarská stopa – jedna z příbuzných této větve byla sládková v Dobrušce. „Co vlastně budu studovat, v tom se rodiče neshodovali,“ vzpomíná Karel Kosař. „Matka chtěla mít ze mne lékaře a otec si přál, abych se stal hajným, aby měl kam jezdit na houby. A tak jsem vlastně spojil obojí přání rodičů a stal se doktorem přírodních věd,“ říká s nadsázkou a úsměvem. Kompromis, který vyhověl oběma rodičům. Karla Kosaře vlastně od začátku školní docházky bavila chemie a přírodopis. Už na devítiletce se zúčastnil chemické i biologické olympiády. A tak se přihlásil na střední všeobecně vzdělávací školu (dnes gymnázium). Po maturitě se v roce 1969 dostal na tehdejší Univerzitu Jana Evangelisty Purkyně, dnešní Masarykovu univerzitu v Brně. Na přírodovědecké fakultě byly složité ústní a písemné přijímací zkoušky. Hlásilo se na sto studentů, ze kterých přijali jen 30. Zkušební komisi již tehdy svou erudicí překvapil. „Moc mně pomohlo, že jsem se jako student umístil se svou studentskou odbornou prací Výskyt střevlíků v Podkrkonoší v tehdejší populární biologické olympiádě pro středoškoláky,“ komentuje tehdejší situaci Karel Kosař. „Pamatuji se, že členové komise byli překvapeni, jak jsem měl odborně zdokumentovaného svého koníčka, zkrátka byl jsem v obraze,“ dodává s úsměvem. Tak se na dalších pět let stal studentem obecné biologie se specializací mikrobiologie. Pivovarského a sladařského odborníka nemůže minout dotaz, kdy s pivem začal, nebo dokonce až kacířská otázka, má-li raději pivo, nebo víno. A odpověď Karla Kosaře asi nikoho nezarmoutí: „Miluji všechny kvasné procesy.“ A který z nich ochutnal nejdříve? „Asi to bylo pivo, protože můj jilemnický dědeček celý život pil Prazdroj a je možné, že právě u něj jsem ochutnal pivo jako malé dítě, a jak vidíte, bez následků,“ směje se. Ale za jeho další kvasnou zkušeností je jeho semilský prastrýc. Vzpomíná, že to byl právě on kdo „v děsivých množstvích“ vyráběl ovocná vína. Všude na skříních v kuchyni byly velké nádoby s kvasnými rourkami, ve kterých se v sezoně vyráběla právě ovocná vína. „Moji rodiče vzpomínali, že mně to velmi chutnalo a prastrýc byl navíc velmi pohostinný,“ komentuje tehdejší experiment s ovocem v jiné podobě Karel Kosař. „Dodnes nechápu, co se s tím maličkým tělíčkem dělo,“ dodává s mírným úsměvem. Nezanevřel však na kvasné nápoje a je jim věrný celou svou profesní i neprofesní životní pouť. Během vysokoškolských studií poznal a potkal mnoho známých, se kterými se skamarádil a pojí je dodnes pouta přátelství. Ze spolužáků asi nejvíc s dr. Miroslavem Šebelou, CSc., současným vedoucím zoologického oddělení Moravského zemského muzea v Brně, který provádí pravidelně výzkum v pralesích Venezuely a na Galapágách. Součástí výsledků z jeho expedic je např. introdukce sladkovodních želv z dunajské delty do lužních lesů na Moravě. Nesmí vynechat Jana Dungela, který nepracuje v přírodovědecké branži přímo, ale je známý ilustrátor a autor knih o české a zahraniční fauně. Mimo jiné jako první člověk na světě objevil bifurkaci (propojení) Orinoka a Amazonky, byť se o to bezúspěšně pokoušely týmy geografů z USA.

89

90

p r o f i l

o s o b n o s t i

Po několika letech na kontrolním oddělení požádal Kosař dr. Doležalovou, zda by nebylo možné přejít do výzkumného oddělení, protože mu práce na kontrole připadala příliš rutinní a jednotvárná. A tak v roce 1979 dostává na starost výzkum v oblasti mikroflóry ječmene a sladu, tzn. plísní, které tehdy začaly být problémem při vývozu českého sladu. K tomu dr. Kosař říká: „V té době totiž historické sladovny z důvodu neustálého zvyšování plánů zkracovaly mezikampaňovou přestávku, která dnes už neexistuje, což mělo za následek plesnivění klíčícího ječmene v teplém období a to pochopitelně ohrožovalo především exportní zájmy tehdejšího Československa.“ A dodává: „V té době jsme měli již dost výsledků z našich výzkumů a shodou okolností pod patronací UNESCO organizoval školení doc. RNDr. Miroslav Kocur, CSc. Na základě žádosti mně k němu přidělili jako ke školiteli kandidátské disertační práce.“ Což vyústilo v to, že Karel Kosař po několika letech výzkumu na téma plísně v roce 1983 složil předepsané zkoušky a v následujícím roce obhájil jako první na brněnském pracovišti ústavu disertační práci na téma Mikroflóra ječmene a sladu. V roce 1985, po odchodu dr. Alice Doležalové do důchodu, se stává vedoucím brněnského pracoviště. Kromě vedení pobočky a výzkumné činnosti přibyly i početné zahraniční cesty se zástupci Obchodních sladoven Prostějov a podniku zahraničního obchodu Koospolu. „Byla to paradoxní situace. Potravinářství i naše oblast zemědělství, tedy pivo a slad i chmel a ječmen, neměly, eufemisticky řečeno, za minulého režimu na růžích ustláno,“ hodnotí tehdejší dobu dr. Kosař a dodává: „Současně ale nesmíme zapomenout na to, že jsou nejsilnějšími komoditami v potravinářském průmyslu tehdy i nyní. Žádný jiný potravinářský výrobek nemá takovou přidanou hodnotu, jako pivo.“ Zatímco období do roku 1989 bylo poznamenáno silně administrativními omezeními a byrokracií, s nástupem porevolučního období se situace mění. Nejen obecně, ale i pro RNDr. Karla Kosaře, CSc. V dalších několika letech po převratu mu začalo nejobtížnější období jeho profesní dráhy. Vše souviselo s tím, že na prostory, které má VÚPS v Brně, si začal dělat nároky p. Dimovič, který se prohlásil restituentem. Zdůvodňoval to tím, že firma jeho předků tam před rokem 1948 vyráběla čokolády, bonbony, a hlavně lesněnky, na které měla patent.


R E V U E

7 / 2 0 1 5

mně situaci do určité míry usnadnila vojenská základní služba,“ vzpomíná na roční anabázi Karel Kosař. „Na vojně jsem dělal skladníka a učitele biologických zbraní u školního spojovacího praporu pohraniční služby v Tisové u Karlových Varů. A když mi zbyla nějaká volná chvíle nebo po večerce, tak jsem se učil,“ dodává. Během vojny složil rigorózní zkoušky a obhájil rigorózní práci na téma Mikroflóra ječmene a sladu a v roce 1975 byl jmenován doktorem přírodních věd RNDr. Po promoci se vrátil do Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Brně. Pln nadějí a očekávání. „Nastoupil jsem do práce a druhý den jsem dal výpověď,“ říká Karel Kosař. „Důvodem bylo, že tehdejší prostředí ústavu odpovídalo spíše začátku 20. století a já byl z univerzity zvyklý na svou dobu dobrou kvalitu laboratoří katedry mikrobiologie. Ve výzkumáku byla na dobré úrovni snad jen německá mikrosladovna a to bylo vše,“ dodává s vážnou tváří. Jak se ale ukázalo, vše nešlo tak hladce, jak by se myslelo. Vedení ústavu tehdy za onemocnělého Ing. Miroslava Trkana zastupovala RNDr. Alice Doležalová a ta Karlu Kosařovi řekla, že by výpověď měl předat přímo ředitelce VÚPS prof. RNDr. Olze Bendové, DrSc., která jej do ústavu přijímala. Ta si na schůzku přizvala svého zástupce Ing. Miroslava Vančuru. Na jednání jim sdělil své důvody. Ale ona mu navrhla, že pokud by výpověď stáhl, dostal by šanci ústav zmodernizovat. Karel Kosař vzpomíná: „Profesorka Bendová mně tehdy férově řekla: garantovat devizy nemohu, ale prostor pro modernizaci ústavu ano. Tato nabídka mne nadchla a jistě pomohlo i to, že pochopili, že mně nešlo o plat, ale o věc – dělat na něčem, co má smysl. A tak jsem od roku 1974 u jedné firmy, byť se zgruntu změnila.“ Karel Kosař byl poté jmenován do funkce vedoucího kontrolního oddělení, které bylo největším oddělením na ústavu, a postupně začal modernizovat nejen tuhle laboratoř, ale následně i další laboratoře v Brně. „Nebylo to jednoduché období, mnoho věcí nebylo, byrokracie fungovala. Nakonec se mi však podařilo prosadit objednávky nových přístrojů a náhradních dílů, ale i laboratorního nábytku atd.,“ hodnotí tehdejší situaci Karel Kosař. „Víte, pro mne to byly vynikající zkušenosti a na rozumné sliby paní prof. Bendové se dalo spolehnout. Zároveň musím s odstupem času obdivovat její odvahu, že tehdy nezkušenému 24letému klukovi dala takovou důvěru,“ vzpomíná dnes na tehdejší ředitelku ústavu a moudrou osobu.

Tým brněnského týmu VÚPS – dr. Doležalová ve spodní řadě čtvrtá zprava, dr. Kosař druhý zprava

p r o f i l

o s o b n o s t i

Karel Kosař (na snímku vlevo) v Japonsku při čajovém obřadu

Z tehdejších 135 zaměstnanců na současných 58. A na druhé straně provést změny ve struktuře. „Uvědomme si, že jsem zdědil lidi s funkcemi z dob socialismu, z dob generálního ředitelství. Funkce jako správa autoparku, telefonista, ekonomický úsek s 12 lidmi bylo třeba zredukovat,“ komentuje tehdejší složitou a lidsky citlivou situaci dr. Kosař. „Cestou k přežití byla nutnost drasticky redukovat mzdové náklady, rozloučit se s lidmi na funkcích, které byly zbytečné. Příklad? Přišla za mnou předsedkyně odborů s otázkou, proč musím propustit telefonistku, milou starou paní, kterou mají všichni rádi. Udiveně na mě koukala, když jsem jí řekl, že spojovací pult nechám přenést do sekretariátu a sekretářka bude zastávat její funkci a dělat její práci a ústav ušetří jeden roční plat. Co k tomu dodat?“ ptá se spíše řečnickou otázkou ředitel Kosař. Také bylo třeba prodat zbytečný majetek včetně automobilů, zrušit předimenzovanou závodní jídelnu a hlavně prodat rekreační zařízení v Krkonoších, které potřebovalo velké opravy, bylo ekonomickou zátěží. Možná se zdá, že mluvíme spíše o transformaci ústavu než o dr. Karlu Kosařovi. Pro něj to však byla těžká doba, a jak se ukázalo, nebylo alternativy. Jinak by ústav skončil a to by jistě ovlivnilo i české pivovarství a sladařství. Těžko zprvu pochopitelným organizačním krokem bylo i to, že zrušil svou židli, tedy přesněji funkci generálního ředitele. Tím se stal „pouhým“ ředitelem ústavu a mohl zrušit funkce odborných ředitelů. Což představenstvo výzkumného ústavu posvětilo. A znamenalo to další úspory. Také bylo třeba „vyčistit“, tedy spíše změnit vlastnickou strukturu ústavu. Tedy dojednávat možnosti odprodejů podílů investičních fondů spřáteleným organizacím, jako byly školy, malé pivovary apod. Tento proces trval řadu let, vysvětluje dnes již pozapomenutou peripetii transformačního


Karel Kosař pod obrazem F. O. Poupěte ve své pražské kanceláři FOTO: PORT/jv

6 / 2 0 1 5

I po letech je na dr. Kosařovi vidět, že tehdejší období bylo složité. Vzpomíná, že mu sebejistý restituent nabízel smlouvu o nájmu, která by byla pro ústav likvidační. Což odmítl a byl právníkem Dimoviče vyzván k vydání nemovitosti. Podle stanoviska Dimoviče byl celý areál znárodněn porušením Benešových dekretů. Firma totiž měla podle jeho tvrzení méně než 50 zaměstnanců, což bylo doloženo čestným prohlášením posledního předsedy odborné organizace. Rozjeli proto horečné pátrání po bývalých zaměstnancích pana Noumče Dimoviče. Naštěstí se jim do ruky doslala fotografie z oslavy narozenin zaměstnance z areálu závodu, na které figurovalo více než 80 lidí. Karel Kosař vzpomíná: „Potom přišel spásný a pro nás klíčový nápad. Najal jsem archiváře, který v krajském archivu v Olomouci nalezl výplatnice Dimovičovy firmy z února 1948, podle kterých měla firma 90 zaměstnanců. Tuto skutečnost jsem oznámil právním zástupcům a žádost o naturální restituci byla stažena a pan Dimovič se zúčastnil privatizace společnosti jako minoritní akcionář s oceněním jeho majetku před rokem 1949.“ Horké roky po roce 1989 však pro výzkumný ústav neskončily. Dalším problémem, který musel dr. Kosař řešit, bylo, že privatizace neprobíhala podle dohody mezi ministerstvem zemědělství a zástupcem ČSPS na úrovni 75% podílu akcií společnosti Pivovary a sladovny – výzkum a služby (jejíž součástí byl i ústav) určeného pro výrobní jednotky bývalého koncernu Pivovary a sladovny. Tento podíl se snížil na 51 %, zbytek šel do kuponové privatizace a získaly ho především investiční fondy. Ty neměly žádný zájem na rozvoji podniku. Snažily se na prodeji vydělat co nejvíce a opíraly se o majetek společnosti v budovách v Praze. Navíc, akciová společnost vykazovala negativní hospodářský růst, a tak v momentě, kdy ji dr. Kosař přebíral jako generální ředitel, po přesvědčování Ing. Tomáše Lejska, CSc., bývalého ředitele ústavu, a Ing. Jana Hlaváčka, předsedy akciové společnosti, měla závazky ve výši ročního obratu a pohledávky, které nebyly vymahatelné. Jak se ukázalo, nebyl to jen manažersky ošidný problém ovlivňující budoucnost samotného ústavu, ale i lidsky velmi citlivá záležitost. Bez důsledné transformace by ústav nepřežil. Zaměstnanci však byli zvyklí na jistotu. Neuvědomovali si, že se doba změnila a bude mít dopad na jejich práci v ústavu. Bylo třeba mnohé změnit, předělat. Třeba i propouštět lidi.

91

92

p r o f i l

o s o b n o s t i


R E V U E

7 / 2 0 1 5

procesu u řady firem v počátcích devadesátých let Karel Kosař a doplňuje: „V současné době, pomineme-li malé akcionáře, tedy DIKy, vlastní akcie ústavu jediný nepivovarský subjekt, PGRLF, resp. ministerstvo zemědělství, a jednáme o snížení jejich podílu pod 25 %, což by umožnilo zařadit VÚPS, a. s., mezi malé a střední podniky se všemi výhodami, které by toto zařazení umožnilo.“ To vše bylo třeba pod vedením RNDr. Karla Kosaře řešit a přitom nezapomínat na to, co je pro výzkumný ústav hlavní. Tou je vědecko-výzkumná činnost. Velký problém vznikl z nutnosti likvidovat pokusné a vývojové středisko v Braníku, který bylo třeba opustit. Nakonec se to však ukázalo ve svých důsledcích jako výhra. Pokusný pivovar, na dnešní poměry spíše velký minipivovar s objemem vyrážené mladiny 10 hl, bylo třeba nahradit zařízením, které mnohem lépe, a především efektivněji odpovídalo potřebám VÚPS. Dnes v něm funguje nové poloprovozní zařízení na špičkové světové úrovni, které je umístěno v prostorách Pivovarského domu. Logisticky i organizačně vhodně zapadá do postupně se měnící organizace a funkce VÚPS a mnohem lépe reflektuje i měnící se potřeby trhu nebo, chcete-li, praxe. Minipivovar je vybaven mj. možností kvašení v otevřených nádobách i CKT, stáčecí linkou s výkonem 200 l za hodinu apod. Po vyřešení složitých organizačních, ekonomických, vlastnických a především personálních problémů se nyní podle Karla Kosaře ústav mnohem více soustřeďuje na to, co je mu vlastní, profilující. A tím je věda a výzkum. „Důležité pro ústav bylo a je získávání grantů na podporu výzkumu i na další investice, které by pomohly zmodernizovat pracoviště brněnské i pražské,“ nastiňuje některé plány do budoucna dr. Kosař. „V bezprostřední budoucnosti počítáme s tím, že nejvyšší plánované investice budou směřovat do pivovarské části ústavu, kde je doposud řada zastaralých laboratoří.“ Co však Kosařův tým hodně potěšilo a v čem vidí příklad, jak by měl ústav fungovat pro výzkum a podnikatelskou sféru, je nedávné vybudování a otevření Výzkumného senzorického centra, které patří k nejlepším v republice a jehož provoz je pokryt jak výzkumnou, tak komerční činností.

Patentový spis se spoluautorstvím K. Kosaře

„Podívám-li se na svou činnost ve zpětném zrcátku, dnes mohu říci, že jsem měl velkou výhodu, že během svého profesního života bylo třeba projít řadou funkcí zdánlivě vzájemně neslučitelných, které mi umožnily a stále umožňují dívat se na řadu problémů s nadhledem,“ říká spíše tichým hlasem Karel Kosař. „Tak se mi podařilo najít nové dimenze rozvoje, které by jiný třeba nehledal nebo by jej nenapadly. Příkladem je právě zmíněný pivovar a senzorické centrum nebo zavádění analýz důležitých pro obor, jako např. mykotoxiny, které jsem musel možná až nezvykle tvrdě nařídit, neboť se jich výzkumníci báli pro jejich náročnost i nebezpečnost,“ dodává. Mohlo by se zdát, že nutnost řídit ústav, organizovat jeho činnost, získávat finanční prostředky a další s tím související aktivity nedávají dr. Kosařovi prostor pro vědeckou práci. Naštěstí tomu tak není. Je držitelem několika patentů, jak jinak než mikrobiologických. Týkají se zejména stanovení kontaminace anaerobními organismy, což je problém paradoxně těch nejmodernějších pivovarů a užitných vzorů, tedy technologických postupů nebo výrobků z oblasti sanitace materiálů. „Hlavní důvod, proč máme a potřebujeme patenty, není jen ochránit myšlenku nebo produkt s cílem ekonomicky zhodnotit, ale získat v rámci posuzování výzkumných organizací body, které rozhodují o hodnocení výzkumných ústavů vč. finančního dopadu,“ vysvětluje situaci dr. Kosař a dodává: „Je to nezbytně nutné pro takovou věc, jako je institucionální podpora pro rozvoj hlavní činnosti ústavu, tedy vědy, právě ze strany ministerstva zemědělství.“ Karel Kosař má, jak říká s úsměvem, nedostižný vzor, o kterém napsal i publikaci. Není jím nikdo jiný než již vzpomínaný pivovarník František Ondřej Poupě, který je pro něj vlastně celoživotní inspirací. Karla Kosaře oblíbené a často vyslovované „život je boj“ však nesporně ještě mnohokrát z jeho úst uslyšíme. Tvrdí, že všechny nové projekty slouží k uspokojování potřeb průmyslu a navazujících odvětví a zároveň jsou to nové finanční zdroje pro potřeby ústavu. Bylo by toho ještě mnoho, o čem se lze zmiňovat v souvislosti s činností Karla Kosaře. Co však považuje patrně za svůj největší přínos pro české pivovarství, je získání chráněného zeměpisného označení České pivo. „Zní to možná neuvěřitelně, ale ten nápad, myšlenka vznikla v mé pražské pracovně a dodnes si pamatuji na obavy, které ve mně vyvolaly myšlenky, co by se s českým pivem mohlo stát při rigidním dodržování požadavků na udržitelný rozvoj EU. Byli lidé, kteří myšlence nepřáli nebo ji podceňovali. Její prosazování trvalo asi 5 let včetně negociace v Bruselu. Tady nemohu nevzpomenout dvou osobností, které mají na úspěchu projektu svůj nesmazatelný podíl. Tím prvním je Ing. František Krakeš, který přesvědčil váhající členy v ČSPS, a druhým Ing. Jan Veselý, který dojednával podmínky v Bruselu.“ Z řady ocenění, která dr. Kosař obdržel nebo která VÚPS pod jeho vedením získal, jmenujme ocenění za unikátní novou technologii piva pro celiaky vzniklou ve spolupráci s Žateckým pivovarem a prodávanou pod značkou CELIA. Váží si ocenění, které obdržel od Českého svazu pivovarů a sladoven – Ceny českého sládka F. O. Poupěte 2013. V citaci k ocenění se dočteme: RNDr. Karlu Kosařovi, CSc., iniciátorovi myšlenky ochrany českého piva a spolurealizátorovi prosazení registrace chráněného zeměpisného označení České pivo. Karel Kosař patří k těm, kteří si cení a váží rodinného zázemí a prostředí. Jeho manželka je realitní makléřka. Obě děti se po dokončení vysokých škol a svatbách odstěhovaly z domu. Syn je ředitel závodu vyrábějícího sušené potraviny, dcera pracuje v marketingu firmy vyrábějící zdravotní pomůcky. Mezi jeho koníčky patří procházky v přírodě,

p r o f i l

93

o s o b n o s t i

S oceněním za pivo CELIA (zleva K. Kosař, T. Lejsek, R. Vincík, oba Žatecký pivovar, a J. Škach z VÚPS) umění, hudba a cestování. A nesmíme opomenout lásku ke starožitnostem, které mají vztah k pivovarství. Chtěli jsme také vědět, co říká na slovo vzatý a u nás i v zahraničí respektovaný odborník na otázku budoucnosti piva a očekává-li nějaké nové trendy, nebo dokonce revoluci v pití piva u nás. Karel Kosař říká: „V poslední době se na trhu objevila celá řada piv, která před rokem 1989 v tuzemsku neexistovala. Mé okolí rádo ochutnává novinky, jako jsou různé IPY apod. Jsem ale bytostně přesvědčen, že majoritní podíl na trhu bude mít u nás světlý ležák. A tomu i odpovídá světová statistika, kdy světlý ležák českého typu představuje 90 % světové produkce. Nové značky jsou zpestřením trhu, jsou zajímavé pro mladou generaci. Ale jsem si jistý, že český konzument bude i nadále upřednostňovat plzeňský typ piva, i když ne tak

FOTO: PORT/jv

Ing. Josef Vacl, CSc.

6 / 2 0 1 5

Unikátní historické vědecké přístroje v brněnské pobočce VÚPS FOTO: PORT/jv

R E V U E

Snímky, není-li uvedeno jinak: archiv Karla Kosaře


často v restauraci, spíše doma. Hospody svou roli ztrácejí, ale je to dáno především cenou. Točené pivo je o 100 i více procent dražší než pivo lahvové, což negativně ovlivňuje konzumaci. Doma pijeme pro žízeň, kdežto v hospodě pro radost. Ke škodě fenoménu piva jako společenského jevu.“ Zajímalo nás, co říká tomu, že pivovarníci tvrdí, že i v době vrcholných technologií nakonec kvalita piva závisí na člověku. Souhlasí s nimi? A reakce dr. Kosaře: „Ano, vždycky je to pravda. I když je dnes ve velkých a středních pivovarech výroba řízena počítačem a zdánlivě bez zásahu člověka, někdo přece musel sestavit software na základě diskuse se sládkem, někdo ho musel odladit, někdo musel vybrat kvalitu vstupních surovin a někdo vyhodnocuje senzorickou kvalitu tak, aby byla stejná bez ohledu na konkrétní sklizeň surovin, resp. vliv počasí. To je rozdíl od produkce vína. Vinaři se naopak těší, že konkrétní ročník bude jiný než ročník předcházející.“ Má dr. Kosař životní krédo nebo motto? Často vzpomíná na dr. Doležalovou, která mu při předávání funkce řekla v tušení budoucnosti „Nenechte se nikdy otrávit.“ V tom je lidská moudrost a celoživotní zkušenost. Slovo závěrem: kdyby slovo budovatel stále ještě nemělo některé negativní konotace, hodilo by se velmi přiléhavě na profesní život Karla Kosaře. Doufejme, že chuť vědecky pracovat, vědu a výzkum organizovat a nápady, co všechno dělat třeba i netradičními a neortodoxními způsoby, dr. Kosařovi nadále zůstanou. Pro blaho našeho pivovarsko-sladařského sektoru, českého piva a vlastně náš všech, kteří pivo máme rádi a těšíme se z něj.

94

č a s

s v á t k ů

Vánoce a dlouhé večery přicházejí ZVÍ¤E

louhé zimní večery? Platí tenhle pojem i v dnešD ní době, když je celý svět,

tedy ten náš známý, elektrifikovaný a do noci stále něco JOSEF svítí nebo bliká? Občas lamDUBEN pička nočního čtenáře či kutila, ale většinou monitory počítačů a obrazovky televizí, které čas zkracují tak, že než se jeden naděje, je miska s oříšky prázdná, nakrájená klobása snědená, všechno vypito, vrah je dopaden, zamilovaní dospěli ke svatbě či rozchodu… A je čas jít spát. V tomto předvánočním čase a vůbec čase na konci roku, kdy se nikam moc nespěchá, se ale také dá trávit čas povídáním s rodinou nebo s přáteli a nepodlehnout lákání, že před Vánoci je nejlepší pobíhat mezi regály obchodů. Anebo usednout k četbě. Pro inspiraci přinášíme ukázku z nové, již osmé knížky Josefa Dubna, která se jmenuje „Zvíře mluví tiše“ a vychází právě v těchto dnech.

mluví ti‰e

příčinou když ne všech, tak velké většiny potíží. Možná, že na počátku všech konfliktů, válek bylo jen „obyčejné“ nedorozumění nebo neporozumění. Podívejme se, jak se vzájemných konfliktů dokážou, v rámci svého druhu, vyvarovat šelmy. Jak si „rozumí“. Dokážou se totiž respektovat. Umí ustoupit, dovedou si uvědomit převahu toho druhého a jdou mu z cesty. I samci, kteří spolu bojují o teritorium či přízeň samice, spíše boj markýrují a riziko zranění podstupují jen velmi neradi. Dobře ví, ano je to asi pud, že zraněný v životě hůře obstojí. Ale také se najdou případy, kdy se to i jim vymkne z rukou, pardon, z tlap. Jisté zobecnění v porovnání s lidským jednáním je na místě. Možná, že mezi námi lidmi se konflikty zvětšují úměrně s velikostí společenství, měst, států. Skoro se zdá, že dar řeči, který máme, někdy bývá spíš na obtíž. Není mnohdy přece jen lepší mlčet, popřípadě jen zamručet, anebo raději zazpívat?


R E V U E

7 / 2 0 1 5

Tiše Tiše mluvívá ten, kdo chce sdělit něco osobního anebo tajného. To platí zřejmě u lidí, ale co u zvířat? Jak kdy. Ve vztahu k člověku, pokud jde třeba o psa či o kočku, tomu tak bude. Ale i oni dovedou zvednout hlas, tedy když na ten tichý pokus člověk hned nezareaguje nebo ho nevezme vážně. Mezi sebou ale zvířata komunikují podobně jako lidé. Také hlasem, pohledem, gestem, pohlazením i třeba důraznějším plácnutím. Začněme třeba ptáky v době námluv. Nezeptají se tiše jako lidé: „Vezmeš si mě?“ Ti zpěvní se v závislosti na druhu tážou charakteristickým zpěvem a také často zajímavě gestikulují. Čápi zase klapou zobákem, neb jim hlas není dán. Holubi se točí a vrkají, jespáci tančí, ale to se jen na první pohled zdá, ve skutečnosti naznačují boj, tetřevi tokají… Savci, nám lidem nejbližší, jsou ve svých projevech mezi sebou normálně docela úsporní, až skoupí. Ovšem podobně jako ptactvo v době páření, tak i oni jsou v době říje více slyšet. Například jelen nebo kocour, a co velryby, ty také dovedou pěkně „zazpívat“. I hmyz se vyjadřuje zvuky, však si asi kdekdo vybaví, jak se ozývá cvrček, komár, saranče či cikáda. Zkrátka každý živočišný druh je nadán schopností nějak „mluvit“. Odkud se tedy vzalo rčení, že zvíře je „němá tvář“? Není to tím, že mu nedokážeme rozumět? Že ten, kdo nám nedokáže nic sdělit, je pro nás němý? Nejsme tedy na tom podobně jako naši předkové, kteří ze stejných důvodů začali říkat našim nejbližším sousedům „Němci“? A to bude v lidské společnosti kořen mnohých problémů, nemožnost či neochota si navzájem porozumět. Dnes se tomu říká „problémy s komunikací“, což je zřejmě

Vidět „do věcí“ neznamená vždy vědět Jak si člověk vidící zakládá na svém zraku! Když se hovoří o důkazu nějakého dění či jevu, jak často se zdůrazňuje, že jsme to viděli na vlastní oči. Stačí ale vzpomenout na řadu různých optických klamů. Jak je matoucí vnímání velikosti, hloubky či například domnělého směru pohybu, když nádraží samo odjíždí dozadu anebo se otáčení kola vpřed jeví jako pohyb vzad. A tak je tomu i s ostatními smysly. I hmat je omylný i sluch. Čich je diskutabilnější, co někomu voní, jinému páchne. Proto má člověk smyslů více a z kombinace počitků se lze dobrat jistého poznání. Ale ani tak není nic jisté. Poznávat je možné též intuicí, citem, ale to už jsme někdy na dost tenkém ledě. Podobně jako hovořit o zjevené pravdě. Poznání vždy nemusí znamenat vědění. Poznat lze spíš příčiny, důsledky, ale vědět? To v našem lidském chápání spíš znamená na základě poznaného věřit. Věřit, že snaha vidět, slyšet, hmatat, vnímat vůně má smysl, že na základě poznání je možné uvěřit. Ovšem to znamená mít otevřené srdce, otevřenou mysl. Připustit také, že zde, na ulici, v práci, v kavárně nejsem sám, že okolo mě žijí a pohybují se lidé potýkající se s podobnými úvahami o smyslu a účelu. Bezdůvodně se nic neděje. Pták nezpívá jen tak z radosti z vlastní existence. To dovede asi pouze člověk. Ptačí sameček zpívá a tančí, aby zaujal samičku a získal ji k založení hnízda. To jen člověk se dokáže čas od času rozezpívat a roztančit, že cítí jakousi „rozedmu srdce“, že se nějakým způsobem

č a s

95

s v á t k ů

účastní obecného dění. Také dovede zazpívat a zatančit z důvodu nejen radosti, ale i smutku. A při pohledu zvnějšku to náhodný pozorovatel ne vždy dokáže rozlišit. Zkusme tedy zavřít oči a spolehnout se na jiné smysly, sluch, hmat, čich. Intenzivněji je možné vnímat to, co pod dojmem zrakových vjemů je jaksi potlačeno. Slepý asi dovede lépe pocítit nejistotu hovořícího, zachvění jeho hlasu i změnu jeho pachu. Pozná i úsměv. Nicméně dobrovolně se nikdo nějakého smyslu nevzdá, to je logické. Je však dobré si uvědomit, že jisté omezení může být pro dotyčného nečekanou výhodou v poznávání. Smysly, které máme a které všechny správně fungují, nejsou samozřejmostí, jak by se mohlo zdát. Každopádně je možné si vzít také příklad ze zvířete, nikoli v tomto případě zpívajícího ptáka, ale z mlčícího, třeba odpočívající kočky či číhající šelmy.

Trochu veseleji, a to o hlásce „ř“ Většinou jsem se také přikláněl k názoru, že hláska ř je poněkud zbytečným specifikem českého jazyka. Možná i proto, že ho sám moc pěkně neumím. Bez ř se přece obejdou Italové, Němci, Angličané, Francouzi, Portugalci a tak by se dalo pokračovat. Pravda, nějaký indiánský kmen prý také používá tuto hlásku, ale jestlipak už nevyhynul? Jisté ř mají v Evropě snad jen bratři Poláci. Takže o nějakém vyhynutí uživatelů ř asi s ohledem na to, že jich je zhruba čtyřicet milionů, nemůže být řeč, aspoň v dohledné době. Ani Čechů, ani občanů Polska, které má oficiální název Rzeczpospolita Polska.

Lze tedy asi jen těžko považovat zbytečnosti či směšnosti za důvod k vyhynutí. Na první pohled směšná skotská sukně či ruská rubáška jsou identifikačními znaky daného etnika. A u nás nepůjde v tomto případě asi o identifikaci s krojem, pomineme-li novodobou snahu o jakýsi národní kroj baráčnický či sokolský, ale třebas i o ono zmíněné ř. Takže asi je tato hláska opravdu potřeba. Nicméně určitá část společnosti, například uživatelé anglické klávesnice či pisatelé SMS zpráv, ale též chovatelé psů, se bez ř docela dobře obejde. Při komunikaci se psy používají nejčastěji povelů bez ř: lehni, sedni, trhej, aport! Ano, jistou výjimkou je: přines! Což je ale překladem aportu. A znáte třebas nějaká psí jména na Ř? Asi nikoli, na R se jich ale najde, například Rek, Rex, těch, která obsahují r, je také řada, Azor, Bart, Borek. A přestože se dnes často používá i jmen lidských, jako třeba Lukáš, Robin, Cecilka, Betynka, tak Břetislava nebo Řehoře mezi nimi nenajdeme. Můžeme se ale setkat i s opačným případem, kdy se jméno psí použije pro člověka. Třeba takový Žerýk, na kterého si asi každý vzpomene jako na veselého druha Hurvínkova. Zrovna před pár dny jsem zaslechl, jak maminka volala na malého chlapečka: „Poběž už, Žerýčku!“ Ale možná, že to je špatný příklad. Co když tam nebyla dvě ž? Třeba to ve skutečnosti bylo: „Poběž už, Eríčku“… A co vy, čtenáři, nenajdete lepší příklad? Nu a takovýchto úvah a příběhů je v knížce Zvíře mluví tiše čtyřicet dva. Pěkné počtení, příjemné večery na konci roku 2015 a vše dobré v roce 2016. Redakce

Krásné Vánoce P O T R A V I N Á Ř S K Á

a mnoho spokojenosti a úspěchů v roce 2016 Vám přeje vydavatelst í AGRAL s. r. o.

R E V U E 7 / 2 0 1 5

96


Obsah: 3 Editorial

48 Úspěšný rok Znovínu Znojmo

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

Ing. PAVEL VAJČNER, Znovín Znojmo, a. s.

50 4 Státní veterinární správa a její společenská funkce Doc. MVDr. MILAN MALENA, Ph.D., Státní veterinární správa

8 IDF 2015 Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

14 Česká chuťovka 2015 Ing. JOSEF SLÉHA, CSc., SYMPEX GROUP, s. r. o.

20 Účinky chmele na organismy Ing. MILAN HOUŠKA, CSc., Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i, Ing. ALEXANDR MIKYŠKA, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., doc. MUDr. PAVEL ČERMÁK, CSc., Thomayerova nemocnice

26 Sacharidy obilovin – jejich vlastnosti a účinky Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D., Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc.

33 7 / 2 0 1 5

37 Moderní zpracování brambor


MVDr. JOSEF KAMENÍK, CSc., MBA, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

R E V U E

Červené maso a jeho konzumace


43 Bisfenol: dlouho očekávané stanovisko EFSA TEREZA VRABCOVÁ

efko cz – nejen konzervy pro náročné zákazníky Ing. TOMÁŠ KUČERA, efko cz s. r. o.

64 Čeští řezníci a chrám sv. Jakuba MVDr. JOSEF RADOŠ

68 Zvěřina: od nezbytnosti k luxusu IVAN JEMELKA

75 Vůně exotiky LADISLAV STEINHAUSER

78 Litva – překvapivě úspěšná sýrařská země Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

84 Vysoká škola obchodní a hotelová v Brně Doc. Ing. JAN HRABĚ, Ph.D., prorektor pro vnější vztahy

88 Karel Kosař – významná osobnost českého pivovarství Ing. JOSEF VACL, CSc.

94 Vánoce a dlouhé večery přicházejí Redakce


97

Contents: 3 Editorial

33 Red meat and its consumption

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

MVDr. JOSEF KAMENÍK, CSc., MBA, Faculty of Veterinary Hygiene and Ecology, University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno

4 State Veterinary Administration and its social function

Decision of IARC working group on the impact of red meat and meat products consumption on the development of cancerous disease.

Doc. MVDr. MILAN MALENA, Ph.D., State Veterinary Administration

37 Modern processing of potatoes

State veterinary surveillance is a very efficient tool to protect animals as well as citizens.

8 World Dairy Summit of IDF 2015 Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Association of Dairy Industries

On September 21–24, 2015, the World Dairy Summit of IDF was held in the Lithuanian capital Vilnius, with the agenda focusing mainly on the issue of Overcoming nutritional gap by ensuring sustainable dairy industry.

14 Česká chuťovka 2015 Ing. JOSEF SLÉHA, CSc., SYMPEX GROUP, s. r. o.

A festive announcement and presentation of „Česká chuťovka 2015“ (Czech Appetizer) prizes was held under auspices of Mr. Milan Štěch, Chairman of the Senate, on Thursday, October 22, 2015, in the Knights’ Hall of the Senate of the Parliament of the Czech Republic.

20 Effect of hops on organisms

About the use of hops as the raw material to prepare medicinal preparations or dietary supplements.

About the role of saccharides and importance of fibre for human organism.

Bisphenol: a long-awaited position of EFSA TEREZA VRABCOVÁ

Information about the results of EFSA study of January 2015 evaluating the current level of BPA exposure and its health risks. 48 A successful year of Znovín Znojmo Ing. PAVEL VAJČNER, Znovín Znojmo, a. s.

An overview of successful events of the well-known wine producing company in 2015.

50 efko cz – not only the canned food for demanding customers Ing. TOMÁŠ KUČERA, efko cz s. r. o.

A presentation of the company efko cz assortment.

64 Czech butchers and Church of Saint Jacob MVDr. JOSEF RADOŠ

About the relationship of Czech butchers to the Church of Saint Jacob in the Old Town of Prague.

68 Venison: from the necessity to luxury IVAN JEMELKA

7 / 2 0 1 5

Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D., Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc.

43

R E V U E

26 Saccharides of cereals – their properties and effects

The company Avico presents the process of potato chips production.


Ing. MILAN HOUŠKA, CSc., Food Research Institute Prague, Ing. ALEXANDR MIKYŠKA, Research Institute of Brewing and Malting, doc. MUDr. PAVEL ČERMÁK, CSc., Thomayer’s Hospital


Tasting and evaluation of venison meals in several Prague’s restaurants.


98

Contents: 75 The call of exotics

84 University of Commerce and Hotel Management in Brno

LADISLAV STEINHAUSER

A reportage from Mongolia, the country of herdsmen.

Doc. Ing. JAN HRABĚ, Ph.D., Vice-Rector for External Relations

A presentation of the University.

78 Lithuania – a surprisingly successful cheese making country

Karel Kosař – a prominent personality of Czech brewing

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Association of Dairy Industries

A profile of the prominent personality – RNDr. Karel Kosař, CSc., a brewery and malting specialist.

Another part of the series “Wandering through the regions of cheese making”.

94 Christmas and long evenings are coming

88

Ing. JOSEF VACL, CSc.

Editorial

An extract from the new book of Josef Duben Animal speaks in a low voice.

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 840,- Kč

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 361,- Kč

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 200,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): ............................................................................................................................................................ Adresa : ....................................................................................................................................................................................


R E V U E

7 / 2 0 1 5

IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ................................................................................. Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ..................................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku. Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita: 7 čísel v roce. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné: 840 Kč. Vydáno 24. 11. 2015.

2015

Recommend Documents