CENA 30,- KČ, ROČNÍK 1/2015
TO JE ALE HUSA!
1. ročník, vydala společnost Food Event, www.foodevent.cz
ÚVOD Štefan Oršoš, organizátor, www.foodevent.cz
Rád bych vás přivítal na Husobraní a Cider festivalu, obě akce jsou neodmyslitelně spjaté s podzimem, husy již dorůstají na pekáč a sklizeň jablek je v plném proudu. Pomalu se připravujeme na zimu, a není nic lepšího, než oblažit tělo a mysl dobrým jídlem a pitím. Mnozí lidé mohou namítat, že je to neetické jíst násilím krmenou husu, či produkty z ní, že je to zbytečné. Za sebe mohu říci,
že tento svět je nyní tak názorově různorodý a zmatený, že je zbytečné zde něčím argumentovat. Co člověk, to jiný názor a jiný pohled na svět. Žijeme v době, kdy jsme přišli o zdravý selský rozum našich předků. Zmateně se potácíme z jednoho názorového extrému do druhého, masáž médií a sociálních sítí je tak obrovská, že ztrácíme vlastní identitu a jsme na tom podobně jako ty vykrmované husy. Rád bych, abychom si všichni uvědomili, že žijeme v jednom z historicky nejblahobytnějších období, a pokusili se býti trochu více pokorní k sobě i k okolí, s tím souvisí i jistá střídmost v jídle a pití. A nejezděte nakupovat v neděli!
NĚCO MÁLO O HUSE Husy byly domestikovány ve více centrech, nezávisle na sobě. Nejdříve kolem roku 5000 př. n l. se tak zřejmě stalo v Mezopotámii, o 2–3 tisíciletí později také v Egyptě, Číně, Řecku a zřejmě i střední Evropě. Domestikaci hus usnadňuje fakt, že si housata těsně po vylíhnutí snadno vtisknou do paměti (imprintují) člověka jako „náhradního rodiče“ a všude ho pak následují. V Číně byla výchozím druhem husa labutí, na ostatních místech husa velká. Kromě toho byly ve starověku ochočovány i jiné druhy hus, např. ve starověkém Egyptě to byly husa běločelá (Anser albifrons), berneška rudokrká (Branta ruficollis) a husice nilská (Alopochen aegyptiacus). Egypťané husy chovali pro maso, jako hlídače i okrasné ptáky. Zejména husice nilská byla chována v chrámech jako posvátný pták a nebyla konzumována. Egypťané ji zasvětili bohyni Éset. Také ve starověkém Řecku a Římě byla husa posvátným ptákem, zasvěceným bohyním Afrodítě (Venuši), Junoně a třem Charitkách (Gráciím), byla však chována i pro maso a peří. Římané jedli rádi jen husí prsa a játra, zadní část byla pokládána za vhodnou jen pro otroky. Petronius pokládal husu (kromě jater) za plebejské jídlo, nevhodné pro aristokraty. Římané husy kvůli játrům vykrmovali šiškami z mouky a medu nebo sušenými fíky. Ochočené husy Římané někdy chovali jako domácí mazlíčky, kteří svého pána doprovázeli na trh nebo do lázní. Dokládá to např. Ovidiova legenda o Filemonovi a Baukus. Římané husy využívali i jako hlídače, což dokazuje pověst o Kapitolských husách, které ve 4. stol. př. n. l. zachránily Řím, když svým kejháním prozradily noční útok Galů. Domácí husy chovali také Keltové a Germáni, a to jak pro maso, tak i pro peří. Ve středověku měly husy velký hospodářský význam jako zdroj levného masa. Husa se tradičně pekla na den sv. Martina, ale také na Vánoce, její peří se používalo na písařské brky i opeření k šípům, prachovým peřím se plnily podušky. Zvlášť proslulé
bylo české peří. Peří se škubalo zabitým husám, ale také živým husám, a před použitím se muselo drát. V Číně došlo ke zdomácnění husy labutí zřejmě za dynastie Šang ve 2. tis. př. n. l., odtud se rozšířila do jihovýchodní Asie a později s arabskými obchodníky na Přední východ a do východní Afriky. V 19. století proběhly v Kanadě pokusy s domestikací bernešky velké a kolem roku 1920 v Rusku s husou běločelou, nebyly však ani v jednom případě příliš úspěšné, přestože bernešky v Kanadě představují důležitý zdroj masa.
Zdroj: • Červená, Alena - Anděra, Miloš a kol.: Svět zvířat XII. Domácí zvířata. Praha: Albatros, 2001. • Dmitrijev, Jurij: Ptáci. Praha: Lidové nakladatelství, 1991. • Veger, Zdeněk: Kapesní atlas okrasných ptáků. Praha: SPN, 1981.
FOIE GRAS Historie vykrmování se datuje z dob Egypťanů, kteří odpozorovali od hus a kachen připravujících se na migraci, jakým způsobem si vytvářejí energetické rezervy na dlouhý let. Husí játra zdobila královské stoly od Římanů po Ludvíka XIV. V dnešní době chovatelé na jihovýchodě Francie vykrmují husy tradiční metodou a respektují přitom jak zvířata, tak přírodu: kvalita suroviny závisí hlavně na podmínkách chovu. Jaká játra vybrat? Husí, nebo kachní? každý podle své chuti… Husí játra mají narůžovělou barvu a v ústech rafinovanou a jemnou chuť. Kachní játra jsou spíše jantarové barvy a mají plnější, ovocnější chuť. V první řadě je zapotřebí vysvětlit, co znamenají jednotlivé „stupně“ značení: Foie Gras Entier je nejvyšší stupeň kvality, jedná se o výrobek připravený z kompaktních částí laloku jater, jednoho či více, spojených/stlačených do jednoho celku podle objemu nádoby, který je lehce okořeněn. Noblesní delikatesa oceňovaná gurmány pro svou autentickou chuť, Foie gras – jedná se o vysoce kvalitní výrobek připravený z menších částí (kompaktních kousků) jater, okořeněných, a spojených/stlačených dohromady. Na řezu vy-
tváří jantarovou mozaiku, ideální pro večeři s přáteli, za kterou vás určitě pochválí, Bloc de foie gras avec morceaux (s kousky): výrobek je složen z jemně rozemletých, okořeněných tučných jater, do kterých jsou rovnoměrně zapraveny kompaktní kousky tučných jater (50 nebo 30 %) Bloc de foie gras: výrobek je složen z jemně rozemletých, okořeněných tučných jater. Nejvíce jsou ceněna Foie Gras Entier, ale jsou také nejdražší, a v běžné spotřebě či restauracích se samozřejmě nejvíce používá tzv. bloc de foie gras, který je nejlevnější. zdroj: teriny.cz
HUSÍ SÁDLO A JEHO LÉČIVÉ VLASTNOSTI Moderní člověk, když slyší sádlo, tak se velmi často otřese při představě nějakého strašného nezdravého tuku. Reklama už udělala svoje. Ten čert není tak strašný, jak ho celou dobu kreslili na zeď, a husí sádlo může být dokonce velmi zajímavé léčivo. Jeho vlastnosti využívala už odedávna lidová medicína. Husí sádlo má docela dost kalorií, to je samozřejmé, přeci jen jde o tuk. Ale to je kalorický olivový olej také a ten přeci bereme jako symbol zdraví. Někdo by mohl namítnout, přeci není možné v jednom odstavci dát vedle sebe odpudivý tuk ze zvířete a koncentrát vitality, jako je rostlinný „olivák“. Vtip je v tom, že to možné je.
Husí sádlo totiž obsahuje třikrát více zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin než těch nasycených. Kromě toho v něm najdeme i jisté množství vitamínu E, též označovaného za vitamín mládí. Můžeme ho používat i při vaření, vhodný je na tepelné zpracování potravin do dvou set stupňů. Čisté husí sádlo vyškvařené jen tak s majoránkou a jablkem bylo kdysi podáváno také jako medicína. Jíst ho měl každý, kdo potřeboval získat sílu a energii po nemoci, a také bylo občas doporučováno pánům, kteří již v manželské posteli neměli tolik chuti a nálady jako dříve. Zevně se nejčastěji využíval na revma, bolesti kloubů, páteře, záněty a je možno najít informace o ošetřování některých ranek či spálenin sádlem (ale to se rozhodně dnes nedoporučuje). Husí sádlo můžeme použít například při problémech s horními cestami dýchacími. Lžičku rozpustíme spolu se lžičkou medu (opatrně při ohřívání toho druhého, vodní lázeň a pokud možno teplota do čtyřiceti stupňů) a rozmícháme do půl sklenice vlažného mléka. Nápoj podáváme třikrát denně, poslední sklenička by měla být těsně před spaním. Na stejné obtíže můžeme čisté sádlíčko vtírat do hrudníku a zad (musíme je pak jemně ovázat, abychom si neušpinili postel) a pak hurá do hajan. Tato metoda je vhodná i pro malé děti.
Zevně ho úspěšně použijeme například i při výše zmíněných bolestech zad či kloubů. Jen místo tuku s majoránkou a jablkem smícháme čtvrt kila čistého sádla s čtyřiceti mililitry ricinového oleje a používáme tuto směs. Na páteř by se měla aplikovat třikrát týdně – masáž postupně prodlužujeme, dokud netrvá kolem deseti minut. Bolavé klouby zase mažeme a masírujeme každý večer zhruba pět minut. Léčba by měla trvat přibližně dva měsíce, i když výrazné zlepšení zdravotního stavu bychom měli poznat již během tří týdnů. zdroj: www.prostezdravi.cz
DRANÍ PEŘÍ Draní peří (též dračky či škubačky) byla praktická činnost vykonávaná na venkově, kdy skupina žen, povětšinou sousedek, za dlouhých zimních večerů ručně oškubávala praporky peří z ostnů neboli brků a pírek z čistého husího nebo kachního peří. Peří jako takové nebylo možno vkládat do peřin či do polštářů, aniž by bylo mechanicky odděleno od tvrdých částí per. Prázdným brkům zbaveným praporků peří se říkalo pápěrky. Z těch se v dřívějších dobách dělaly podhlavníky, tzv. pápěrníky, jinak se pápěrky většinou již dále nezužitkovávaly. Z větších per, pokud se z nich neodrala špička, bylo možné svázáním vyrobit mašlovačku na potírání pečiva při pečení. Aby peří bylo opravdu čisté, muselo se dbát již při chovu na to, aby husy či kachny měly častý přístup k vodě, ať už k blízkému rybníku či potoku, a to zejména před škubáním. Škubání hus či kachen se provádělo 2–4krát do roka, vždy, když peří dorostlo. Bylo ale vždy potřeba počkat do doby, než šlo peří volně škubat a konce brků nejevily stopy krve. Husám ani kachnám se nikdy nesmělo oškubat všechno peří z křídel. Husí peří bylo vždy kvalitnější a žádanější než kachní a z husího peří bylo nejkvalitnější peří z nejkratších pírek na prsou a chmýří pod vnějším krycím peřím. Takovému peří se říkalo peří prachové.
Draní peří představovalo vždy poměrně zdlouhavou práci, neboť každé jednotlivé pírko muselo projít rukama žen, přičemž bylo nutné dávat neustále pozor, aby nevznikl žádný rychlý pohyb, kýchnutí nebo průvan, kterým by nadrané peří bylo odfouknuto ze stolu pryč. Peří na venkově se dralo většinou pro nastávající nevěstu, neb peřiny a polštáře tvořily základní součást výbavy každé nevěsty do manželství. Poslední den draní peří, na který se všechny dračky peří vždy těšily, byl spojen s pohoštěním za vykonanou práci a říkalo se mu doderky. Té dračce peří, které zbylo v ruce poslední pírko, se říkalo pápěrnice a toto označení jí zůstalo až do příštího draní peří. Draní peří bylo přirozenou formou dřívějšího společenského života na venkově, který ženám umožňoval, aby si při své práci zpívaly, vyprávěly různé historky, báchorky, pohádky či místní pověsti a práce jim přitom zároveň lépe ubíhala. Vzhledem k tomu, že při této činnosti nikdy nechyběly ani děti, mnohé ze zajímavých příběhů a vzpomínek se tak předávaly z generace na generaci a jsou známy dodnes. zdroj: cs.wikipedia.org
SELSKÁ HUSÍ KREV Na cibulovém základě podušená husí krev, nastavená vejci.
500 g 150 g 100 g 2 ks
husí krve čerstvého tvarohu slaniny cibule
1 ks 1 ks
stroužku česneku vejce mletý pepř majoránka, sůl
Cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme ji na slanině nakrájené na kostečky spolu s čerstvým tvarohem. Přidáme umletou čerstvou husí krev, mletý pepř, majoránku, stroužek česneku utřený se solí a za stálého míchání krev dusíme, dokud nezhnědne. Nakonec do ní vmícháme vejce. Doporučení: Servírujeme se strouhaným křenem a chlebem. zdroj.www.receptyonline.cz
POMALU PEČENÁ HUSA 1 husa (do 4 kg) sůl kmín
(možné i jiné koření, např. majoránka)
Začneme ráno, 1 den před plánovaným podáváním husy. Husu očistíme, omyjeme a osušíme, důkladně osolíme zvenku i zevnitř a okmínujeme. Uložíme do pekáče a až do večera uskladníme v chladu. Ve 21 hodin večer husu mírně podlijeme vodou, pekáč přikryjeme víkem a vložíme do trouby předem vyhřáté na 90 °C. Tuto teplotu necháme na troubě nastavenou a jdeme klidně spát. Troubu neotvíráme, husu nekontrolujeme, nepodléváme, neotáčíme. V 7 hodin ráno se můžeme na husu mrknout, příp. ji polít výpekem či odebrat část vypečeného sádla, ale není nutné. Teplotu zvýšíme na 120 °C a pečeme další 3–4 hodiny. Sundáme víko pekáče, husu polejeme výpekem a dopečeme při teplotě 180 °C do krásné zlatohnědé barvy. Podáváme s červeným zelím a knedlíky dle chuti.
Poznámka Husu vkládáme do pekáče hned prsíčky nahoru, za celou dobu pečení ji není třeba obracet! Pokud budete chtít husu baštit jindy než v poledne, tak si časy samozřejmě přizpůsobte – 1. fáze na 90 trvá 10 hodin, 2. fáze na 120 3–4 hodiny, 3. fáze do hodiny. zdroj: www.toprecepty.cz
Deli Market
19. – 22. 11. HOLEŠOVICKÁ TRŽNICE HALA 13 NEJVĚTŠÍ PRODEJNÍ VÝSTAVA DELIKATES TUZEMSKÉ I ZAHRANIČNÍ POTRAVINY, UZENINY, SÝRY, VÍNA, ČAJE, KÁVA, DESTILÁTY, OLEJE, KOŘENÍ ATD. VSTUPNÉ 30 KČ VČETNĚ KATALOGU PRODEJCŮ
HUSÍ JÁTRA NA CIDERU S JABLKOVOU RÝŽÍ SE ŠAFRÁNEM 500 g husích jater 120 ml cideru 200 g rýže 2 jablka 80 g másla
olivový olej čerstvě mletý bílý pepř špetka šafránu sůl
Do vody na přípravu rýže přidáme šafrán a uvaříme ji obvyklým způsobem. Jablka zbavíme jadřinců a neoloupaná nakrájíme na kostičky. V hlubší pánvi rozehřejeme 2/3 másla, přidáme jablka a velmi krátce podusíme. Vmícháme uvařenou rýži a dochutíme solí. Játra omyjeme a osušíme. V pánvi rozehřejeme olivový olej se zbytkem másla a zprudka je opečeme. Podlijeme ciderem a zredukujeme ho na polovinu. Játra osolíme, opepříme, nakrájíme na plátky a hned podáváme s připravenou rýží a vychlazeným ciderem. zdroj: www.toprecepty.cz
SLEVA 5% na nákup produktů - stačí zadat do poznámky v objednávce název festivalu
Ručně vyrobené medové dorty dle originální domácí receptury, bez chemických konzervantů a barviv.
MEDOVNÍK S JAHODOVOU PŘÍCHUTÍ
DORT S PISTÁCIOVOU PŘÍCHUTÍ
Ručně vyrobený medovník s vrstvou toho nejlepšího jahodového krému.
Piškotový korpus v kombinaci s jemným pistáciovým krémem dodává dortu ojedinělou chuť.
KYJEVSKÝ DORT
MEDOVNÍK S VIŠŇOVOU PŘÍCHUTÍ
Piškotový korpus dodává jemnost a laskonka s vlašskými ořechy přináší specifickou chuť, která v kombinaci s jemným vanilkovým krémem dodává ojedinělou chuť.
Vylepšená verze klasického medovníku se specifickou chutí krému s jemně karamelovou příchutí, višňového džemu a kvalitního medového korpusu.
MEDOVÁ ROLÁDA
Klasický medový dort s velkým obsahem medu a jemným krémem, který se díky snadnému porcování hodí pro každou příležitost.
MEDOVNÍK SE ŠVESTKAMI Ručně vyrobená verze medovníku, s přidáním sušených švestek do všech vrstev korpusu a krémem s jemně karamelovou příchutí.
ZEBRA
Originální dort s barevnými vrstvami připomínajícími zbarvení zebry je složen ze dvou druhů korpusů. Medový a kakaový korpus, které jsou prokládané krémem s jemnou karamelovou příchutí.
Kontaktní údaje: Lavtor Group s.r.o. - medové dorty a pečené čaje podle tradiční receptury Mansfeldova 789, 198 00 Praha 9, E-mail:
[email protected]
WWW.LAVTOR.CZ
PEČENÁ HUSA S KŘUPAVOU KŮŽIČKOU Před pečením je třeba husu podlít jejím vlastním tukem. Jedině tak bude kůže dokonale křupavá. A jak na to…? 1. Nejdřív husu důkladně oberte od zbytku chloupků a omyjte ji. Odřezejte všechny šlachy a vlákna ostrými nůžkami. Prosolte a propepřete zvenčí i zevnitř. 2. Umístěte husu na stojan v mohutném pekáči, prsa budou směřovat nahoru. Do hrnce/pánve dejte čtyři šálky vody a husí krk, svalnatý žaludek a srdce. Vařte v páře na velmi nízkou teplotu po dobu asi 45 minut. Pak nechte vychladnout. Přeneste stojan s husou do chladu. Kůže v chladu krásně vyschne. Šťávu z pánve také uložte do chladu. Než ale začnete husu péct, nechte ji na nějakou dobu v pokojové teplotě – stejně tak i šťávičku. 3. Předehřejte troubu na 200 °C. V misce smíchejte med s Tabasco omáčkou a ¼ šálkem vody. Husu v pekáči na stojanu pečte přibližně hodinu. Potírejte a podlévejte směsí z medu, Tabasca a vody. Otočte a pečte dalších 30 minut. Že je husa dokonale prohřátá, poznáte tak, že změříte teplotu vnitřní strany stehen. Pokud se hodnota pohybuje okolo 170 stupňů, nemusíte se bát, že rodině a hostům předložíte syrové maso. Vypněte troubu, nechte vnitřní stranu stehen zchladit o deset stupňů. Husa se ještě může „vyhřívat“ ve vypnuté troubě. Ideálně dokud teplota uvnitř neklesne na 160 °C. Pak můžete opět otočit a nechat ji tam ještě 20 minut odpočívat. 4. Zbylý tuk z pekáče dejte do pánve. (Nemusíte využít všechen – pokud je ho na váš vkus příliš, část si uložte do nádoby a použijte při jiných kulinářských příležitostech.) Seškrábejte k nim i odpadlé kousky masa z pekáčku. Vmíchejte trošku bramborového škrobu a za stálého míchání duste, dokud omáčka mírně nezhoustne. To může trvat asi minutu. Hustou omáčku osolte, opepřete a dejte na stůl. Hosté se obslouží podle vlastní chuti. Někdo dává na stůl dokonce celý stojan s masem a hosté si sami odkrajují.
HUSÍ JÁTRA S JABLKY CIBULKOU A KVÁSKOVÝM CHLEBEM Husí játra Foie gras od Filipa Töpfera, kousek kváskového pecnu z Hostivařské pekárny, jedno úplně obyčejné červené jablko odrůdy Idared, úplně obyčejnou červenou cibuli, a jednu stejně obyčejnou žlutou cibuli, hrst hrubé mořské soli. V ideálním případě dáme na jednu rozpálenou pánvičku asi tak na 1,5 cm nakrájená játra na plátky, nepoužíváme žádný jiný tuk, protože jsou játra velmi tučná a svůj tuk si ihned pustí sami. Poté vložíme na rozpálenou pánvičku a opékáme cca 3 minuty z každé strany, vypečený tuk sléváme průběžně na druhou pánvičku, na které usmažíme na tenké plátky nakrájená jablka a cibuli. Takto usmažená cibule s jablky slouží jakou příloha pod připravená husí játra. Játra poté servírujeme na kupky usmažené cibule s jablky, osolíme notně hrubou mořskou solí a servírujeme s kváskovým hostivařským pecnem.
Autor: Filip Töpfer, www.husijatra.cz
Husí játra s jablkem.
Husí prsa, gratinovaný brambor.
Husí kaldoun s játrovým knedlíčkem.
Husí stehno, bíle zelí.
Paštika z husích jater na kváskovém chlebu.
Husí perkelt se zakysanou smetanou.
HISTORIE A VÝROBA CIDERU obrovské množství svého silného a kořeněného cideru. Zemědělští dělníci získávali cider jako část jejich mzdy a jeho množství pak ještě vzrůstalo během sušení sena. Ve 14. století byly děti křtěny ciderem, protože byl v té době čistší než voda. Výroba cideru v Anglii pravděpodobně vyvrcholila kolem poloviny 17. století, kdy téměř každá farma měla svůj vlastní sad s odrůdami moštových jablek. Vzhledem k velkým zemědělským změnám v této době ale postupně toto odvětví upadalo. Největší rozkvět výroby cideru nastal na evropském kontinentu v 19. století.
Ve starověku pili Židé shekar a Řekové sikeru (oboje byly nápoje vyrobené vařením jablek až ve zkvašený mošt). V období předkřesťanském už většina národů v Evropě dokázala vyrábět víceméně podobné varianty klasického cideru z různých druhů ovoce. Řecký geograf Strabo popsal v té době obrovské množství jabloní a hrušek v Galii a zmínil Phitarra z Baskicka, který vyráběl podobný nápoj vařením kousků jablek ve vodě s medem. Když v roce 55 př. n. l. Římané dorazili do Anglie, údajně zjistili, že místní obyvatelé vesnic si vyrábějí a pijí alkoholický nápoj podobný cideru. Římané a jejich vůdce, Julius Caesar, byli překvapeni výbornou chutí a účinky tohoto nápoje. Jak dlouho před příchodem Římanů místní vesničané tento nápoj vyráběli, se lze jen těžko dohadovat. Na konci 4. století zmiňuje svatý Jeroným slovo Piracium – hruškový mošt – a zdá se být prvním autorem, který toto slovo použije v latinském jazyce. Jsme mu také vděčni za termín, kterým označuje jablečný mošt – sicera. O jablečném víně jako cideru se poprvé zmiňuje žaltář Cambridgský z roku 1150. Slovo jako takové ale bylo v celé středozemní oblasti známé již dlouho předtím pod různými výrazy (šekar, sikera, sicera). Na počátku 9. století byl tento nápoj již velice dobře zavedené a známé pití po celé Evropě. Po dobytí Anglie Normany v roce 1066 se spotřeba cideru v Anglii zvýšila a tito dobyvatelé přinesli do Anglie vyspělejší metodu výroby cideru a zejména nové odrůdy jablek vhodných k jeho výrobě. Také byly v té době zakládány sady pro pěstování speciálních odrůd moštových jablek. V této době biskupové a šlechtici v Normandii a Bretani nařizovali, aby se jabloně vysazovaly všude, kde to jen jde. Sklizně jablek byly obrovské a většina se zpracovávala na mošt a jablečné víno. V 13. století se s rozvojem námořní plavby dostaly do Anglie a Francie kvalitní druhy jabloní vhodných k výrobě cideru a ty rychle nahradily odrůdy původní. Během středověkých časů byla výroba cideru významným průmyslem. Kláštery prodávaly veřejnosti
Výroba cideru Cider je nápoj vyráběný z jablečného moštu. Tedy základem pro dobrý cider jsou jablka, ale nikdy se nejedná jen o jednu odrůdu, ale mix různých odrůd, kdy každá z nich má důležitou vlastnost pro výsledný cider, jako jsou např. obsah cukru, taninu a kyseliny jablečné. Je tedy nutné namíchat tu správnou kombinaci jablek, od těch úplně kyselých, přes hořká a sladkohořká až po sladká. Každý výrobce cideru má vlastní recept na svůj cider. Kolik je výrobců, tolik je ciderů a žádný není stejný. Sklízení: Jablka se dříve sklízela v sadech v době, kdy jich polovina spadla ze stromu sama a zbytek se potom setřásl. Dnes se jablka pro výrobu cideru musejí ze stromů očesávat. Některé odrůdy se musí zpracovat rychleji a některé zase musí nějakou dobu dozrávat, než jsou použitelné k výrobě. Také skladování jablek se různí u každé odrůdy. Velké rozdíly jsou např. mezi letními a zimními jablky. Lisování: Nejsložitějším úkonem při výrobě cideru je dostat z jablek jejich šťávu, protože jablka jsou poměrně tvrdé a málo šťavnaté plody. Proto se musí provést hned několik operací, aby byl výtěžek maximální. Třídění: Jablka je nutné vytřídit a zbavit jakkoliv nezdravých kusů, které by mohly lehce výsledný nápoj znehodnotit či mu zcela změnit chuť. Po vytřídění se všechny odrůdy smíchají podle receptu nebo jen podle uvážení (při domácí výrobě je dobré si vést záznamy, co a kolik toho bylo použito). Praní: Všechna jablka je potřeba řádně vyprat a tím zbavit šlupky veškerých nečistot a chemických postřiků. Ve velkých provozech se používají velké bubnové či kartáčové pračky. Drcení: Při drcení se musí narušit buněčná struktura plodu, aby se dala šťáva z jablek dobře vylisovat. Jablka se drtí na větší kousky, ze kterých se kupodivu získává více šťávy než při drcení úplně na drobno. Velkovýrobci používají
velké drtiče, domácí výrobci cideru používají mnoho různých metod – drcení dřevěnou palicí v nádobě, mlýnský kámen v kruhovém korytu (ve Francii tradiční postup, při kterém se používalo tažné zvíře), různé krouhače a mlýnky přizpůsobené na jablka, protichůdné škrabky, šrotovníky či pulpmaster (ocelové pruty v uzavřené nádobě poháněné vrtačkou podobné míchadlům na barvu či maltu). Loužení: Toto je proces nutný k uvolnění větší části pektinu, který jablka, zvláště kyselá, obsahují. Je to vlastně vyluhování jablečné drti macerací ve vlastní šťávě. Pokud je šťávy málo (směs by měla být ponořena celá v tekutině), dá se drť dolít vodou, což např. francouzské zákony nedovolují. Je důležité dávat pozor na okolní teplotu a hlídat přístup kyslíku. Loužení je výhodné pro větší výnos šťávy z jablek, pro barvu cideru a pro snížení množství pektinu, což znamená lepší čištění šťávy. Lisování: Velcí výrobci či moštárny používají k lisování velké hydraulické lisy, kde se výtěžnost šťávy pohybuje až okolo 70 %. Výsledná šťáva se pak filtruje od zbytků dužniny a jadérek. Při domácím lisování např. pomocí vinařského či kládového lisu je potřeba drť lisovat pomalu a proces opakovat. Výtěžnost se pohybuje kolem 50 %. Vylisovaná drť slouží jako perfektní organické hnojivo. Kvašení: Po vylisování šťávy následuje přelití do vhodných nádob a začíná kvašení moštu. Vylisovaná šťáva nejlépe kvasí v dřevěných dubových sudech, ale dají se použít i skleněné demižóny či plastové barely. Velkoproducenti používají ve svých provozech velké hliníkové tanky. Platí ale, že všechny nádoby musí být perfektně čisté a zdravotně nezávadné. Před nalitím šťávy je také dobré nádoby vysířit pomocí oxidu siřičitého, který zničí baktérie a jiné nežádoucí mikroorganismy. Kulturní kvasinky jeho přítomnost snášejí dobře. Při prvním (a každém dalším) kvašení, které
ENGLISH GENTLEMAN 4 cl Beefeater gin 2 cl ostružinový sirup 2 cl čerstvá citronová štáva Somersby Apple cider na dolití Zdobeno limetou. Podáváno na ledu ve sklenicích Somersby 0,25 l.
probíhá zhruba týden (každý cider kvasí jinou dobu, ale min. 3 dny), je nutné hlídat teplotu okolí, která by měla být kolem deseti stupňů, a zjišťovat hustotu moštu neboli jeho cukernatost. Velice důležitý je proces samočištění cideru, jehož důsledkem je to, že cider zůstává sladký a není moc pěnivý. Při tomto procesu se zbylé malé nečistoty buď usazují na dně, nebo stoupají k hladině. Samočištění je také důležité pro lepší působení kvasinek v moštu. Stáčení: Stáčení cideru je velice důležité dobře načasovat. V okamžiku, kdy je na dně usazenina s kvasinkami a na vrchu nádoby pěna, mezi těmito vrstvami je čirá tekutina – cider. Proto se cider čerpá z prostředka nádoby, kde není nijak zakalený a neobsahuje kvasinky a ostatní nečistoty. Kdyby se toto neprovedlo včas, usazeniny se ze dna začnou znovu zvedat k hladině. Stáčení je lepší provádět bez přístupu vzduchu, ale krátký přístup kyslíku neuškodí. V nové nádobě se ve vyčištěném moštu bez větší části kvasinek obnoví kvasný proces, který ale probíhá mnohem pomaleji. Velice důležitá je teplota kvašení, nádoby s ciderem by měly být umístěny spíše v chladu. Po dvou až třech měsících se cider znovu stáčí, aby se znovu zpomalil či už úplně zastavil proces kvašení a z tekutiny se odstranily kvasinky. Lahvování: Pokud je cider čistý, světlý a klidný – nekvasí, je čas na jeho plnění do lahví. Pokud by proces kvašení probíhal nadále i v láhvi, bude výsledný cider hodně pěnivý, na dně bude usazenina a vzniklý tlak by mohl láhev až roztrhnout. Také záleží na perlivosti výsledného cideru a tedy na uzávěru lahve. Normálně se používá klasické plechové víčko, ale hodně perlivé, zvláště pak francouzské cidery, se uzavírají korkovou zátkou s drátěnou ochranou. Když je cider uzavřen v lahvích, nechává se ještě uležet. Jak dlouho, to záleží na každém výrobci.
CZECH SOUL 4 cl Becherovka 2 cl bezinkový sirup 1 cl čerstvá citronová štáva Somersby Pear cider na dolití Zdobeno čerstvými plátky okurky. Podáváno na ledu ve sklenicích Somersby 0,25 l.
zdroj: www.dobrycider.cz
CARIBBEAN DANCER 4 cl Passoa Somersby Apple cider na dolití Zdobeno limetou. Podáváno na ledu ve sklenicích Somersby 0,25 l.
OMÁČKA ZE CIDERU 1kg kuřecích křídel 300 ml cideru 2 nahrubo nasekané středně velké cibule 3 středně velké mrkve, nakrájené nahrubo pár tyčinek řapíkatého celeru – nasekejte na menší špalíčky 1 nahrubo nasekaný velký pórek 3–4 nakrájené stroužky česneku
2 polévkové lžíce rajčatového protlaku 1 polévková lžíce hladké mouky 2 litry kuřecího nebo hovězího vývaru (pokud není, můžete použít bujón, ale domácí je domácí…) 10 kuliček celého černého pepře několik snítek tymiánu 1 bobkový list
Vyjměte pekáč z trouby a přidejte cider. Vše dejte do velkého kastrolu a přelijte vývarem, přidejte pepř, tymián, bobkový list. Na mírném ohni duste asi hodinu. Omáčka může potřebovat doplňování vody, ale to jistě poznáte. Sceďte omáčku přes síto. Pokud pak bude omáčka příliš řídká, přidejte za důkladného míchání trošku kukuřičné mouky.
Podlévám, podléváš, podléváme… Podlévání ciderem je v restauracích hitem, ale na domácí vaření se zatím neujalo. Jde ovšem o skutečnou lahůdku! Tak proč hosty nepřekvapit? Ideální ke kuřecímu, vepřovému i krocanímu masu. Troubu předehřejte na 200 °C. Pečte masíčko a zeleninku – včetně cibule a česneku – 15 až 20 minut, dokud nechytnou trochu barvy. Čas od času v troubě promíchejte. Přidejte protlak, mouku, ale ještě před přidáním do pekáče je spolu důkladně smíchejte, aby se neudělaly hrudky. Pečte dalších 10 minut.
ŠUNKA S HNĚDÝM CUKREM, CIDEREM A HOŘČICÍ 1 celá noha šunky od kosti půl litru suchého cideru 8 kuliček celého pepře
1 bobkový list 175 gramů hnědého cukru 3 lžíce hořčičného prášku
Dejte šunku do velkého tlakového hrnce a přelijte ciderem. Nechte maso přes noc v chladu nasáknout. Hrnec dejte na střední oheň. Těsně předtím, než se obsah hrnce začne vařit, přidejte pepř a bobkový list. Pak malinko snižte teplotu a vařte – na 450 g masa je potřeba vařit 30 minut. Pak odstraňte z tepla. Předehřejte troubu na 220 °C. Hned poté v malé misce smíchejte cukr a hořčici. Vyjměte nohu z hrnce, opatrně sloupněte kůži a do tučného podkožního masa vyřezejte nožíkem malé kosočtverce. Dejte šunku do pekáče a podlijte už jen malým množstvím cideru z hrnce – asi tak, aby bylo zakryté dno. Šunku potřete směsí z cukru a hořčice. Do rohu každého kosočtverce dejte hřebíček. Šunka bude připomínat (sice s notnou nadsázkou, ale přece) diamant. Pečte šunku v předehřáté troubě 20 až 30 minut, dokud nebude dozlatova. Nechte vychladnout a hlavně, nechte si chutnat!
KARAMELOVO-CIDEROVO-JABLEČNÁ POCHOUTKA 3 šálky mouky 1 čajová lžička sody 1/2 čajové lžičky prášku do pečiva 1 lžička skořice 1 šálek změklého másla 1 hrnek cukru 1/2 čajové lžičky soli
10 balení Apple Cider Drink Mix (0,2 ml každý kus) 2 celá vejce 1 čajová lžička vanilkového extraktu 400 gramů balených karamel
Těsto nechte hodinu odpočívat v chladu. Pak si připravte karamelky. Předehřejte troubu na 180 °C. Z těsta udělejte kuličky o velikosti vlašského ořechu. Každou karamelku vtiskněte doprostřed kuličky a obalte ji těstem, dokud ji těsto jakoby celou nepohltí. Ukládejte na pečicí papír jednu kuličku za druhou, vždy v dostatečně velké vzdálenosti. Pečte 12–14 minut.
V malé misce rozšlehejte mouku, jedlou sodu, prášek do pečiva a skořici. Dejte stranou. Rozšlehejte – ideálně v mixéru nebo pomocí ručního šlehače – smetanu spolu máslem, cukrem, solí a práškem mix drinků. Rozbijte vejce jedno po druhém. Přidejte vanilku a dobře promíchejte. Postupně přidejte sypkou směs (mouku, soda, prášek do pečiva, skořice) do smetanové směsi. Pak přidejte vejce s vanilkou. Míchejte, dokud se všechny složky nespojí v jedinou hmotu.
CO DO PRAVÉHO CIDERU ROZHODNĚ NEPATŘÍ Díky velké vlně zájmu se s nabídkou nejrůznějších ciderů v poslední době roztrhl pytel. Mnoho z nich ovšem s tím pravým ciderem nemá skoro nic společného. Cidery, které obsahují níže zmíněné složky, si určitě svůj okruh konzumentů najdou. Stejně tak jako nudlová polévka z pytlíku vlastně není vůbec nic špatného. Tak jako nás zajímá, co máme na talíři, nemělo by nám být lhostejné ani to, co pijeme. Měli bychom chtít kvalitu. Správný výrobní postup cideru je velmi jednoduchý. Sklidíte jablka a uděláte z nich mošt a ten necháte zkvasit. Nic víc, nic míň. 1. Koncentrát Velcí výrobci vyrábí cider nikoli z čerstvého moštu, ale z koncentrátu. Důvod je jasný – je to pro ně jednodušší. Snadno tak docílí toho, že jejich nápoj má stále stejnou chuť. U vína ale také není každý ročník stejný. Zastánci koncentrátu argumentují i tím, že jablka se sklízí jednou ročně, ale cider chtějí vyrábět celý rok. Jsou ale i producenti, kteří výrobu z čerstvého moštu zvládají celoročně, například čeští Magnetic Apple nebo Rossbach. Také máte přece raději čerstvý džus, než ten z krabice. 2. Voda „Abychom pochopili, proč je voda v cideru špatná, pomůže nám uvědomit si, že cider je vlastně takové jablečné víno, ne pivo,“ říká Václav Synáček, majitel první-
ho cider baru v Čechách. Pokud vyrábíte cider z koncentrátu, logicky pro jeho zředění potřebujete vodu. S čerstvým moštem by tomu tak nebylo. Ani do vína byste si přece vodu nenalili. 3. Cukr nebo glukózovo fruktózový sirup Přidaný cukr v nápoji ze zkvašených jablek opravdu nemá co dělat. Každý má jiné chutě a někomu vyhovuje víc cider sladký a někdo to rád trpké. Sladší chuti ale nedosáhnete tím, že při výrobě použijete cukr nebo nedej bože glukózovo fruktózový sirup. Chuť řídíte odrůdou jablek, stejně jako u vína záleží na vinných hroznech. Pokud byste chtěli přesto nápoj sladší, jednoduše konečný výsledek zředíte čerstvým moštem.
AUTOR: InCider Bar bar s nabídkou 40 opravdových ciderů Krymská 26, Praha 10 www.incider.bar
