KAJIAN PEh-
PEhVdVIS ALAhII SIevia r
c b m
PADA SARI BUAH B E L L I I ~ I N G hIAh1S (Avmhoa u y a d o l n L)
DI PETAh? BELJMBING hfAMS, JAKARTA SELATAN
Oleh: ARIP AD1 SAPUTRO
F24103044
Arif Adi Saputro. F24103044. Kajian Pemakaian Pemanis Alami Storio reb011diano Sari Boah Belimbing Manis (Avmhon curamboln L) di Petani W i n g Manis, Jakarta Selatan. Di b a d bimbingan: Dr. Ir. Punviyatno Hariyadi, MSc, dan Nur Wulandari, S.TP, M.Si.
Penggunaan pemanis buatan yang bealebiban pada produk pangan magandung resiko terhadap keamanan pangan, yaitu dapat mengabbalkan gejala-gejala kanker dalam waktu relaiif lama Hal ini d a p l dicari solusiny dengan menggunakm pemanis alad yaitu, stevia SIevia reboudiana maupalran jenis tanaman herba )ang mengandung komponen pemanis glikosida Bagian tanaman yang banyak magandung glikosida adalab daun. Kernanisan gkosida dapat m d t u s i penggunaan gula dan pemanis sintetik, dengan tin& kernanisan hingga 300 kali kemanisan sukrosa Metode ektraksi stevia yang dilakukan secara komersial adalah m pelmt air dan etano1 dan peralaian skala laboratorium indumi. Metode eb-straksi di aIas, tenhmya menjadi kendala bagi beberapa produsen, khususnya pdani belimbing manis. Buab belimbing manis maupakan menrpakan potensi lokal dengau produksi yang terus meningkai telapi masih terbatas pemanfaatano9 Penelitian ini bermjuan untuk menentukan metode e h d s i daun Srwio r e b m d i a ~dengan metode sedexhana dan rnenentukan konsenbasi penambahan ekstrak Slevio reboudiana sebagai substimi pemanis gula sukrosa pada produk sari buab belimbing manis (Averhoa warnbolo) d a m kernasan cup. Penelitiao ini terdiri dari 4 taw, yaitu pembuatan sari buah belimbing manis, metode ekstraksi stevia, penenIuan jumlab e.kshak ste\ia yang ditambahkan dalam sari buab belimbing manis dan aplikasi di petani belimbkg manis Jakarta Selatan. Parameter yang diukur meliputi derajl keasaman (pH), total padtdarut 0, dan penilaian organoleptik. Sari buah belimbing manis yang dihasitkan bemama kuning crrah, deagan pH 3,69 dan total padam terlanrt sebesar 11,nrix. Penambahan eksrrak stevia tahadap produk sari buab belirnbing manis tidak mengubah derajat keasaman produk dan jumlab total padatim tdarut yang dihasilkan Penenhm metode e k d s i &a terdiri dari 3 tahap, yaitu p e n t u a n metode persiapan daun stevia, pekituan cara ekstraksi daun stevia dan pen& pyimpanan hasil eksbaksi stevia Pada pcwotuan cara ptrsiap;m dam stevia, terdapat 2 macam sampel yang diuji, yaitu daun stevia segar dan dam kering &a basil penjemuran 2 hari. Cara persiapan yang t& adalab daun kerhg stevia basil penjemuran 2 hari. Hasil uji pada tahap ini nampak b a h a kernanisan, kadar air sampel berpengaruh terhadap rasa buah yang dihasillcan. Pada p e n t u a n cara ekstraksi dam stevia, dam stevia d i m dengan 3 cara, yaitu eb-straksi h daunevia kcring utuh denpelarut air, ekstdsi dam stetia dengan pelanrt sari buah belimbkg manis dan ekbaksi dam stexia kering ymg telab dihaluskan dengan pelarut air. Pada tahap ini, cara ekstraksi y;mg I& adalab ekstraksi dengan pelarut air.
Tahapan selanjutnya dalam patelitian ini adalah perlakuan temadap ekstrak stevia, yaitu dengan cara disimpan dalam refigerator selama 18 jam atau sanalam h l u m ditambahkan pada sari buah, dan tanpa penyimpanae Dan periakuan terbaik adalah pyimpanan semalam ekstrak stevia dalain kmgerafor. Sehingga pada tahap eLstraksi stevia, metode t& yang diterapkan adalah dengan penggunaan daun keaing stevia basil penjem2 hari, kemuhim daun diekstrak menggunakan p e l a t air, dan basil ekstrak tersebut disimpan sandam dalam refigerator sebelum ditambahkan pada produk sari buah belimbing manis. Pada peuentuan k o m h a s i ekstrak stevia yang ditambahkan dab sari buah belimbing manis, digunakan konsentrasi 1% 2% 3% dan 4%pada dua jenis sari buah belimbing manis yaitu sari buah betimbing manis dengin gula sukrosa 6% dan dengin gula sulcrosa8%. Pengaruh peaingkatan koosentrasi e h a l c stevia yang ditambahkan tehadq produk adalah meoingkatnya kananisan, dan meningJcatnya aftertaste sepat. Konsenhasi eksbak stevia yang terpilih adalah 4% ekstrak stevia untuk gula 6% dan 1 % ekstrak stevia untuk gula 8%. Hasil uji hedonik aplikasi dua konsenbasi teabaik pada gula 6% dan 8% di petani belimbing manis Jakarta Selatan menunjukkan bahwa konsentrasi 8%gula dan 1% ekstrak stevia me& nilai terbaik sesuai dengan hasil uji hedonik di Laboratorium Seosori S W A S T Center IPB oleh mabasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
KATLAN PEMAKAIAN PEMANIS ALAMJ SINicr r-4 PADA SARI BUAH BELBIBMG MANIS (Apmhoa cmambolrr L)
DI PETAM BELIlMBING I)4ANIS, JAKARTA SELATAN
Sebagai salah saru syarat untuk rnemperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTAMAN pada Departemen llmu dan Tekwlogi Pangan
Fahvltas Teknologi P d a n lnstitut Pertanian Bogor
INSTITUT PERTANlAN BOGOR PAKULTAS TEKNOLOGI P E R T A i i ' KAm
PE-i
P E W I S ALAiiII Stmb rebaudinnu
PADA SARl B U M BELIMBIKG MANIS (Averrhoa carambola L) Dl PETAM BELhIMBMG M S , JAKARTA SELATAN SKRlPSl Sebagai salah saru syarar unruk mernperoleh gel=
SARJANA TEffiYOLOGI PERTANIAN pada Depanernen llmu dan Teknologi Pangan
Fakulras Teknologi Pertaoian lnstitut Pertanian Bogor
Oleh:
AIUP AD1 SAF'UTRO PZ1103M1
Dilahirkan pada ranaal3 Mei 1985 di h4anapura: Mimantan Selatan Tanggal lulw : 28 Januari 2008
Dosen Pembimbing I I
RIWAYAT HIDUP
Nama lcngkap penulis adalah Arif Adi Saputro. Anak peatama
dari tiga bersaudara dari pasmgm Bapak Jumadi dan
. .
mu
Suyirmti ini dlhhdan di hhtqmm, 3 Mei 1985. Pmulis wngenyam pendidikan SD Negui Baruyan, SD Negai & P 2, SD Negeri Kleco 1, MTs PPMl Assalaam Smalrarta,SMU PPMlAsalaamSllraLarta,bme~pendidikxndi~hudan
T h l o g i Pangan, Fakuitas Teknologi Peramiao, IPB melaiui jahn USMI (USeleatd MasuL IPB). Smasa kufiah, p a d i s aktif dalam kegiaiau akademis dim wllaLadanis Permlis aktif mengikuti tettagd k w t i a a n ktgiam di dalam kampus, di mmmya Lomba C q a Tepat h u Pmgm Nadonal Xm 0,KonfereQd Himpltlrad: Mahasiswa Peduli PIrtdonesia I (20051 BAUR h u dan Teknologi Pangan,F A m A , IPB (20C@, dan behagai kegiidan h a LcampushitmjaPejnilispaaabmedljadasisttnmaraLuliahP~Ko~. Selainitnpenulisaktif~Administratorpada~KomprdaITP sejak-2~wJP-
~~
Penulis wlaktJ;an sebagai syarat lmtuh meqemleb gelar s a r j a P M t i m WS&E medjadi &rig& c W @ judul 'Wtjhi Pemakaian Pananis Alami Slevio rebmmkm pada Sari Buah Belimbing Manis (A*m Cdidrmbbld L) di Petadi BCLidlthg Mmis, J&?m s ew-di him bimb'i Dr. IT.F?m+im Hariyedi, MSc dim Nur W d d z u i , SIP,MSL
KATA PENGANTAR A+salamu'alaikum warahmahlllahi wabarakatuh AIhamdulillaahirobbiI 'alamin, segala puji bagi Allah SWT yrmg tclah memberikan karunia-Nya sebingga penulis d q a t meoyelesaikan &psi bejudd %ajian Pemakaian Pemanis Alami St&
yang
rebcnrdinno pada Sari Buah
Belimbing Manis ( A v e n h w armbola L.) di Petani Belimbing Manis, Jakarta Selatan" sebagai tugas akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana T b l o g i Pertanian pada Departemen Ilmu dan T b l o g i Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Instihlt P h a n Bogor. Selama rnelaksanakan penelitian dan terselesainya h i p s i ini penulis telah mendapatkan banyak bantuao dari berbagai pihak Oleh karena ih& dalam kesempatan ini penulis rnengcapkan terimakasih kepada: 1. Iby Bapak, Dek Anis dan Dek A m i aias kasih sayaug dan dukungan yang
telah diberikan kepada penulis. Dan ketuarga besar Eyaug Basri aias kekeluargaan selama ini. 2 . kniku tercinta, Onig Rollasina Wahy Aha'a, SIP, dan calon buah haii
kami
aias cinta dan motivasi yang telah dan akan selalu hadir.
3. Bapak Dr. Ir. Pumiyatno Hariyadi, hrISc selaku dosen pembimbing abdanik
yang senantiasa memberikan arahan, bimbingan, dan motivasi yang sanga!
berarti. 4. lbu Nur Wdaudari, SIT, MSi selaku dosen peanb'ibing yang telah
memberikan waktu, bibingau, dan saw kepada penulis dalam meoyuam
skripsi ini. 5. Ibu Didah Nur Faridah, STP, m i selaku dosen penguji atas kesediaannya
menguji dan rnemberikan masukan sata saw kepada penulis. 6. Para dosen, stafdan laboran di Departeman Ilmu dan Tehologi Pangan yaug telah banyak membanhl penulis dalam menyelesaikaa kuJiah dan penelitian.
7. Bu rMimi, Pak Tesar, dan Mas Yosef di Balai Pengembangan T h l o g i pe.mnian Pasar Minggy penelitian.
aras kejasama dan
bantwin selama pelalcranaan
8. Penghuni Wisma The Village, Villagers (Reza, Yoga, Denang, Udjo, Erk, Adie, Arie, Chumi, Arga, Sanvo, dan Arie-Hut) dan Mitoel Tilo, Lilin, Mas
Ami atas kebemmaan dan persahabatan yang telah clan akan tetap t q a g a Dan untuk para pelzingpan pulsa @dOsceU tesima kasih aias kepercayaannya
9. Teman sepejuangan satu bimbingan, Udjo, Marto, terirna kasih atas sanua dukungan yang dibeaikan pada penulis. Dan untuk Ikha terima kasih atas kerjasama dan bantuan dalam penelitian.
10. Ternan-teman ITP 40 khusumya golongan B, Ozan, Sinung Sindhy Ican, Idham, Nunu', Lick, Ajie, dan Aan. T-i
atas peMhabaian dan
dukungann)a selama ini. 11. Ternademan A&
Labkom ITP, Teddy, Rial, )Mas Imam, Mas Qky, Mas
Yudhaq Mas Putra, Faried, Kani dan Haos, atas k h a a n dm kekornpakan dalam rnenjaga Labkom tercinta. 12. Pihak-pihak yang tidak dapat disebulkan satu per s a h ~Taimakasih
ysmg
sebesar-besamya atas bantuan )ang diberikan
Skripsi ini tidak luput d a i kekurangan dan kesalahan. mes ski pun demikian penulis berharap semoga slcripsi ini dapat bergma bagi semua pihak yang
mmeriukano)a.
n
TINJAUANPUSTAKA A STEVIA. ........................................................................................... I . Botani Stevia................................................................................ 2. Sifat Fuiko-KimiaStevia............................................................. 3. Keamanan Stevia ..........................................................................
4 4 5
7
B BELMBING MAMS....................................................................... 8 C SARlBUAH...................................................................................... 10
D PETANI BELIMBWG MANE3 JAKARTA SELATAN................. 13
m
BAHAN DAN ODE A BAHAN DAN ALAT ...................................................................... B W O W L O G I PENELITIAN........................................................ 1. Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis ....................................... 2. Metode Ekshaksi Stevia............................................................... aPenentuan cara persiapan dam stevia ..................................... b.Paentuan cam ekstraksi dam stevia ...................................... c.Pagaruh penyimpanan ekstrak stevia.................................... 3.Pewntuan Jumlah Eacstrak Stevia yang Ditambabkan Dalam sari Buah Belimbmg Manis........................................................... 4. Aplikasi di Petani Belimbing Manis Jakarta Selatan....................
IS
15 16
17 17 18
19 21 22
C PROSEDUR ANALISk .................................................................. 22
1 .Kadar Air ....................................................................................... 2.TF"r (Total Padatan Terlanrt), Metode R e M o m e t e r.................. 3.pH.................................................................................................. 4.Uji Organoleptik Hedonik dan Uji Desknpsi................................
22 22 22 23
IV HASIL DAN P M A H A S A N A M&K)DE EICSTRAKSI STDQL .................................................. 1.Penentuan Cara Pasiapan Daun Stevia........................................ 2.Penatuan Cara Ekstraksi Daun Stevia......................................... 3.Pengaruh Payimpanan Eksbak Stevia .........................................
25 28 32 38
B PENENTUAN JUML,AH EKSTRAK STEVlA YANG DITAMBAHKAN D W SARI BUAH BELIMBING MANIS.. 41 C APLMASI DI PETANI BELMBMG MANIS JAKARTA
SELATAN......................................................................................... 51 V KESWULAN DAN SARAN A Kesimpulan ...................................................................................... 52 B Saran ............................................................................................... 53
