ii
iii
KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT PEMINATAN KESEHATAN LINGKUNGAN SKRIPSI, SEPTEMBER 2015 ALIFIA NADANTI, NIM 1110101000078 GAMBARAN HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN ES BUAH YANG TERKONTAMINASI BAKTERI COLIFORM DI KELURAHAN PISANGAN KOTA TANGERANG SELATAN TAHUN 2015 (xiii + 107 Pages, 2 Charts, 2 Graphs, 6.Tabels, 13 Appendixs) ABSTRAK Pemenuhan kebutuhan makanan dan minuman yang aman merupakan salah satu persyaratan untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal.Hal tersebut dikarenakan pangan berpotensi sebagai media penularan penyakit bagi manusia. Bakteri Coliform digunakan sebagai indikator tercemarnya air atau makanan karena keberadaannya merupakan indikasi terjadinya kontaminasi oleh bakteri patogen. Salah satu jenis minuman jajanan yang rentan terjadi cemaran bakteri Coliform adalah es buah segar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran personal higiene, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja serta mengetahui kadar bakteri Coliform pada es buah segar di Kelurahan Pisangan.Penelitian ini dilakukan dengan desain cross sectional pada 29 pedagang es buah kaki lima di Kelurahan Pisangan pada bulan Maret-Agustus Tahun 2015. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa 26 (89,6%) sampel es buah mengandung bakteri Coliform yang melewati ambang batas.Total mikroba berkisar antara 7,5 x 102 – 5,6 x 107 koloni/gram. Pada variabel personal higiene, sebanyak 15 pedagang (51,7%) tidak memenuhi persyaratan. Sebanyak 20 pedagang (69%) memenuhi variabel higiene sanitasi peralatan. Pada variabel higiene sanitasi bahan baku, 19 pedagang (65,5%) memenuhi syarat . Pada variabel sarana penjaja, mayoritas pedagang 89,7% tidak memenuhi syarat . Diharapkan dinas kesehatan membuat program pengawasan terhadap pedagang, dengan cara pemeriksaan higiene dan sanitasi serta pemeriksaan terhadap kandungan mikrobiologi yang terdapat es buah secara berkala.
Daftar Bacaan : 69 (1998-2014) Kata Kunci
: Es buah, Higiene, Sanitasi, Coliform
iv
FACULTY OF MEDICINE AND HEALTH SCIENCEPUBLIC HEALTH STUDY PROGRAM STUDY ENVIROMENTAL HELATH UNDERGRADUATED THESIS, SEPTEMBER 2015 ALIFIA NADANTI, NIM 1111101000078
DESCRIPTION OF HYGIENE SANITATIONPROCESSINGOFTUTTIFRUTTI’S CONTAMINATED COLIFORM BACTERIA IN PISANGAN CITY SOUTH TANGERANG 2015 (xiii + 107 Pages, 2 Charts, 2 Graphs, 6.Tabels, 13 Appendixs)
ABSTRACT Food and drink fullfilment thing and safeness is one of therequirement to achieve an optimized health status. It’s because the food is potentially asa media for human transmission of the disease. Coliform bacteria are used as indicators of waterborne food contamination, because bacteria is an indication of contamination pathogen bacterial. One of a kind drinks that susceptible to Coliform bacteria contaminationis a iced tutti-frutti The goal of the research is to find out personal hygine, hygine of equpment,sanitation and hygineof raw material, sanitation facilities and to know the extent of Coliform bacteria levels contamination in iced tutti-fruttiin Pisangan.This research metode used a cross-sectional study thatperformed 29 of street vendors of tutti-frutti in Pisangan. The research held on March-August 2015. Research result shows that from 26 specimens (89,6%) iced tutti-frutti more than those of treshold value forColiform Bacteria Microbes. This microbes amount ranging from7.5 x 102 to 5.6 x 107 Colonies/gram. In the personal hygiene variables , as many as 15 food handler ( 51.7 % ) did not meet the requirements . A total of 20 food handler ( 69 % ) met the hygiene sanitation equipment variables . Hygiene and sanitation in the variable raw materials , 19 handler ( 65.5 % ) were eligible . The variable of facilities of merchant 89.7 % majority of merchant do not qualifyHealth Department is expected to make a monitoring program toward themerchants, with an inspection of sanitation and hygiene method and an examination of the microbiological content from iced tutti-frutti regularly.
Daftar Bacaan : 69 (1998-2014)
Keywords:
Iced
Tutti-Frutti,
Hygiene,
Sanitation,
Coliform
v
vi
vii
Kata Pengantar Bismillahirrahmanirrahim, “Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatu”
Alhamdulillahirobbil alamin, puji sukur penulis ucapkan kepada AllahSWT yang telah memberikan rahmat, hidayah dan nikmat yang berlimpah,sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dengan judul “GAMBARAN HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN ES BUAH YANG TERKONTAMINASI BAKTERI COLIFORM DI KELURAHAN PISANGAN KOTA TANGERANG SELATAN TAHUN 2015”. Sholawat serta salam penulis haturkan kepada Rasulullah SAW, semoga kita semua mendapatkan syafaatnya di akhirat nanti. Amin. Penulis
menyadari bahwa skripsi
ini
bukan hanya
karena usaha
penulissemata, namun banyak pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini.Oleh karena itu pada kesempatan ini penulisjuga ingin mengucapkan rasaterimakasih kepada : 1. Bapak Dr. H. Arif Sumantri, S.KM, M.Kes, selaku dekan Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 2. Ibu Fajar Ariyanti, S.KM, M.Kes selaku Kepala Program Studi Kesehatan Masyarakat. 3. Ibu Dr. Ela laelasari, SKM, M.Kes, selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan memberikan masukan dan saran perbaikan terhadap skripsi ini. 4. Ibu Ir. Febrianti M.Si , selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan masukan dan saran perbaikan terhadap skripsi ini. 5. Para dosen-dosen Program Studi Kesehatan Masyarakat dan dosen-dosen
viii
Peminatan Kesehatan Lingkungan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, yang telah memberikan ilmu yang bermanfaat. 6. Ayahanda Dahlan Mihardja dan Ibunda Nining Setyo yang telah memberikan motivasi dan doa yang selalu dipanjatkan demi kelancaran penyusunan skripsi ini 7. Adik ku tersayang Anka Praja, Adela Puspa dan Adena Dedara yang selalu memberikan doa dan semangat kepada penulis 8. Jamaah Kesling 2011 ( Inu, Caca, Hari, Ois, Almen, Ika, Cepol, Tika, Ila, Niken, Onoy, Pewe, Ayu, Mbak Fel, Efri, Sela, Ikoh, Awal, Eka, Fiya, Sarjeng, Betti, Rahmatika) 9. Teman-teman seperjuangan Kesehatan Masyarakat Angkatan 2011
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih kurang dari sempurna. Oleh karenaitu, penulis sangat mengharapkan saran perbaikan dari pembaca.
“Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatu”
ix
DAFTAR ISI ABSTRAK ..................................................................................................................... iii KATA PENGANTAR ................................................................................................... vii DAFTAR ISI .................................................................................................................. ix DAFTAR TABEL .......................................................................................................... xii BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................. 2 A. Latar Belakang .................................................................................................... 2 B. Rumusan Masalah ............................................................................................... 6 C. Pertanyaan Peneliti .............................................................................................. 7 D. Tujuan Penelitian ................................................................................................. 7 E. Manfaat Penelitian ............................................................................................... 8 F. Ruang Lingkup Penelitian ................................................................................... 8 BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................... 9 A. Kontaminasi Pangan........................................................................................... 10 B. Agent Kontaminasi Pangsn ................................................................................ 10 C. Masuknya AgentKontaminasi Pangan Ke Manusia ........................................... 11 D. Syarat Pertumbuhan Bakteri Pada Makanan ...................................................... 12 E. Bakteri Patogen Dalam Makanan....................................................................... 14 F. Sumber Pencemaran Bakteri Coliform............................................................... 17 G. Pencegahan Kontaminasi Bakteri Coliform ....................................................... 17 H. Higiene Dan Sanitasi .......................................................................................... 18 I. Personal Higiene ................................................................................................ 19 J. Higiene Peralatan ............................................................................................... 21 K. Fasilitas Sanitasi ................................................................................................. 21
x
L. Prinsip Higiene Dan Sanitasi ............................................................................. 23 1. Pemilihan Bahan Makanan ......................................................................... 24 2. Penyimpanan Bahan Makanan ................................................................... 25 3. Pengolahan Makanan ................................................................................. 26 4. Penyimpanan Makanan Jadi Atau Masak .................................................. 28 5. Pengangkutan Makanan ............................................................................. 29 6. Penyajian Makanan .................................................................................... 30 M. Sarana Penjaja ................................................................................................ 31 P.Definisi Makanan Jajanan ................................................................................. 32 Q.Kerangka Teori ................................................................................................ 34 BAB III KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL .......................... 35 A. Kerangka Konsep ........................................................................................... 35 B. Definisi Operasional Variabel ........................................................................ 37 BAB IV METODE PENELITIAN ............................................................................... 40 A. Desain Penelitian ................................................................................................. 40 B. Lokasi Dan Waktu Penelitian .............................................................................. 40 C. Populasi Dan Sampel Penelitian.......................................................................... 40 1. Populasi ...................................................................................................... 40 2. Sampel ........................................................................................................ 41 3. Besar Sampel .............................................................................................. 41 4. Teknik Pengambilan Sampel ...................................................................... 42 D. Pengumpulan Data .............................................................................................. 42 1. Sumber Data ............................................................................................... 42 2. Alur Pengumpulan Data ............................................................................. 43
xi
3. Instrumen Pengambilan Data ..................................................................... 43 E. Pemeriksaan Laboratorium.................................................................................. 44 F. Pengolaaan Dan Analisis Data ............................................................................ 47 BAB V HASIL PENELITIAN ...................................................................................... 49 A. Hasil Pengumpulan Data ..................................................................................... 49 1. Kontaminasi bakteri Coliform .................................................................. 49 2. Personal Higiene Penjamah...................................................................... 51 3. Higiene Sanitasi Peralatan........................................................................ 52 4. Higiene Sanitasi Bahan Baku ................................................................... 54 5. Sarana Penjaja .......................................................................................... 55 BAB VI PEMBAHASAN .............................................................................................. 58 A. Keterbatasan Penelitian ....................................................................................... 58 B. Kontaminasi Bakteri ............................................................................................ 59 C. Personal Higiene Penjamah ................................................................................. 62 D. Higiene Sanitasi Peralatan ................................................................................... 66 E. Higiene Sanitasi Bahan Baku .............................................................................. 69 F. Sarana Penjaja ..................................................................................................... 71 BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 75 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 77 LAMPIRAN ................................................................................................................... 79
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Suhu Bahan Makanan ............................................................................. 25 Tabel 2.2 Suhu Penyimpanan Makanan .................................................................. 27 Tabel 3.1 Definisi Operasional ............................................................................... 33 Tabel 4.1Coding ...................................................................................................... 47 Tabel 5.1 Distribusi Bakteri Coliform..................................................................... 50 Tabel 5.2 Personal Higiene ..................................................................................... 51 Tabel 5.3 Distribusi Coliform Berdasarkan Personal Higiene ................................ 52 Tabel 5.4 Higiene Sanitasi Peralatan ...................................................................... 53 Tabel 5.5 Distribusi Coliform berdasarkan Higiene Sanitasi Peralatan .................. 53 Tabel 5.6 Higiene Sanitasi Bahan Baku .................................................................. 54 Tabel 5.7 Distribusi Coliform Berdasrkan Higiene Sanitasi Bahan Baku .............. 55 Tabel 5.8 Sarana Penjaja ......................................................................................... 56 Tabel 59 Distribusi Coliform Berdasarkan Sarana Penjaja ..................................... 57
DAFTAR BAGAN Bagan 2.1 Kerangka Teori………………………………………………………… 34 Bagan 3.1 Kerangka Konsep………………………………………………………38
2
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk dapat melangsungkan kehidupan.Memperoleh makanan yang cukup, bergizi, dan aman adalah hak setiap manusia (BadanKetahananPangan, 2013). Maka dari itu, di Indonesia upaya untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat dilakukan dengan upaya kesehatan perseorangan dan upaya kesehatan masyarakat. Salah satu upaya tersebut adalah pengamanan makanan dan minuman (Undang Undang No 36 Pasal 48, 2009). Makanan dapat menjadi penyebab timbulnya penyakit, hal tersebut dikarenakan makanan berpotensi sebagai media penularan penyakit bagi manusia jika dalam pengolahannya, makanan tersebut tidak diolah secara baik dan benar (Hadi et al., 2014). Salah satu penyakit bawaan makananadalah diare (Achmadi, 2011). Diare merupakan masalah kesehatan di
Indonesia, survei
morbiditas yang dilakukan oleh Kementrian Kesehatan Republik Indonesia dari tahun 2000 s/d 2010 didapatkan bahwa insiden diare terus meningkat (BuletinDiare, 2011). Pada tahun 2000 insiden rate (IR) diare sebesar 301/ 1000 penduduk dan meningkat menjadi 411/1000 penduduk pada tahun 2010 (BuletinDiare, 2011). Sedangkan, lima provinisi dengan
3
insiden diare tertinggi antaralain adalah Aceh, Papua, Jakarta, Sulawesi danBanten. Berdasarkan data dinas kesehatan kota tangerang selatan, diare termasuk kedalam 20 besar penyakit yang paling sering diderita oleh penduduk usia 5-64 tahun (Dinkes Tangerang Selatan, 2013). Kecamatan Pamulang, dan Ciputat Timur merupakan kecamatan dengan kasus diare tertinggi yaitu sebanyak 720/1000 penduduk dan 525/1000 penduduk. Kecamatan Ciputat Timur merupakan salah satu kecamatan dengan kasus diare yang ditangani tergolong tinggi (Dinkes Tangerang Selatan, 2013). Kasus tertinggi diare berada di Kelurahan Pisangan dengan jumlah 182/1000 penduduk. Terjadinya penyakit bawaan makanan seperti diare, di Indonesia paling banyak disebabkan oleh cemaran biologi yaitu sebanyak 36,7%, sedangkan yang disebabkan oleh cemaran kimia sebanyak 20,2% dan makanan kadaluarsa sebesar 13,8% (Dewanti and Hariyadi, 2011). Cemaran biologis merupakan cemaran dalam makanan yang berasal dari bahan hayati, dapat berupa cemaran mikroba atau cemaran lainnya seperti cemaran protozoa dan nematoda (BPOM, 2009). Salah satu cemaran biologi yang dapat mengontaminasi pangan adalah keberadaan bakteri Coliform. Bakteri Coliform digunakan sebagai indikator tercemarnya air atau makanan
karena
keberadaannya
merupakan
indikasi
terjadinya
kontaminasi oleh bakteri patogen (Chandra, 2007). Coliform merupakan
4
bakteri gram negatif dan berbentuk batang yang merupakan bagian dari mikroba normal saluran pencernaan manusia dan hewan (Parry and Palmer, 2002). Bakterigolongan Enterobacter, Shigella, Proteus, Salmonelladan
Escherichiacolitermasuk
kedalam
jenis
bakteri
Coliform(Radji et al., 2008). Penyebaran bakteri Coliform secara aktif dapat terjadi dengan cara kontak langsung (bersentuhan, berjabatan tangan dan sebagainya) kemudian diteruskan melalui mulut, selain itu penyebaran secara pasif dapat terjadi melalui makanan/minuman (Melliawati, 2009b). Minuman yang tercemar oleh bakteri Coliform dapat berasal dari penanganan yang tidak sesuai standar, serta alat-alat yang digunakan untuk menyiapkan, mengolah dan menyajikan tidak mengindahkan syarat higiene sanitasi (Ariyani, 2006). Salah satu makanan yang rentan terjadi cemaran oleh bakteri Coliform adalah makanan jajan Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Sofiana (2012), diketahui sebesar 51,4% minuman jajanan terkontaminasi jenis bakteri Esherichia coli. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Institut Pertanian Bogor (2002) pada makanan jajanan di sekolah ditemukan 58,8% sampel makanan dan 73,3% sampel minuman mengandung bakteri Escherechia coli, Enterobacter, bahan pengawet dan menggunakan pemanis sakarin. Hasil studi pendahuluan yang dilakukan pada 3 spesimen es buah yang dijual di Kelurahan Pisangan didapatkan hasil sebagai berikut; spesimen 1 mengadung 3,0x103 koloni/gr bakteri Coliform, sedangkan
5
spesimen 2 mengandung 1,1x107 koloni/gr bakteri Coliform dan spesimen 3 mengandung 1,3x107 koloni/gr bakteri Coliform.Salah satu minuman jajanan yang digemari oleh segala golongan usia yaitu es buah segar, hal tersebut karena minuman jajanan ini mengandung buah-buahan yang baik untuk kesehatan. dan harga yang ditawarkan tergolong murah. Buah-buahan yang terkandung dalam es buah memiliki nilai gizi yang baik untuk tubuh seperti sumber utama vitamin C(Microbial Ecology Of Food Commodities, 2005). Es buah sangat rentan terjadi pencemaran bakteriColiform hal tersebut dikarenakan adanya buah yang memiliki kadar kandungan asam rendah, yang memungkinkan kelangsungan hidup bakteri patogen (Microbial Ecology Of Food Commodities, 2005). Selain itu, suhu dari es buah berada pada suhu optimum pertumbuhan bakteri yaitu sekitar 100C. Suhu optimum perkembangan bakteri Coliform berada pada rentan 10600C(Forsythe and Hayes, 1998). Selain itu, es buah termasuk kedalam kategori makanansegar yang pengolahannya tidak melalui proses pemasakan terlebih dahulu. Sehingga, jika pengolahannya tidak sesuai dengan standar higiene dan sanitasi akan berpotensi tercemar oleh bakteriColiform.Dari hasil studi pendahuluan yang dilakukan kepada 3 pedagang es buah di Kelurahan Pisangan, ditemukan pedagang yang tidak memenuhi prinsip higine sanitasi pengolahan es buah.Hal tersebut berpotensi untuk meningkatkan kemungkinan es buah tercemar oleh bakteri Coliform.
6
Terdapat hubungan antara praktek sanitasi dan higiene dengan total mikroba minuman jajanan(Ariyani, 2006). Hal ini diperkuat dengan penelitian yang dilakukan oleh Atmiati(2012)yang menyatakan bahwa higiene dan sanitasi penjamah berpengaruh terhadap keberadaan bakteri Escherichia coli pada minuman jajanan. Hal tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Falamy et al., (2010) didapatkan hasil bahwa terdapat kontaminasi bakteri Klebsiella sp. dan Salmonella sp pada minuman jajanan. Jajanan es buah memiliki potensi terjadi pencemaran,peneliti tertarik untuk melihat personal higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja es buah yang berjualan di Kelurahan Pisangan Kota Tangerang Selatan Tahun 2015. B. Rumusan Masalah Es buah segar merupakan jajanan yang digemari semua golongan usia, tetapi jajanan tersebut memiliki resiko yang besar untuk terkontaminasi bakteri.Berdasarkan studi pendahuluan yang telah dilakukan, dari 3 spesimenes buah yang diperiksa ketiganya positif mengandung bakteri Coliform dengan rata-rata bakteri sebesar 1,4x107 koloni/gram.Selain itu, berdasarkan observasi yang telah dilakukan terhadap 3 pedagang es buah di Kelurahan Pisangan, terdapat pedagang yang tidak memenuhi prinsip higiene sanitasi pengolahan es buah. Dari penjelasan diatas, maka diperlukan suatu penelitian untuk melihat gambaranhigiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene
7
sanitasi bahan baku dan sarana penjaja berdasarkan peraturan menteri kesehatan No. 942 tahun 2003 tentang higiene sanitasi makanan jajan,serta jumlah cemarancoliformpada es buah segar yang dijual di Kelurahan Pisangan. C. Pertanyaan Peneliti 1. Bagaimana kadar pencemaran bakteri Coliformpada es buah di Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan Tahun 2015 2. Bagaimana gambaran personal higiene penjamah es buah di Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan Tahun 2015 3. Bagaimana gambaran higiene sanitasi peralatan pada pengolahan es buah di Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan tahun 2015. 4. Bagaimana gambaran higiene sanitasi bahan baku es buah di Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan Tahun 2015. 5. Bagaimana gambaran sarana penjajaes buah di Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan Tahun 2015. D. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Diketahuinya gambaran personal higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja es buah yang berjualan di Kelurahan Pisangan. Serta mengetahui kadar pencemaran bakteri Coliformpada es buah segar di Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan Tahun 2015.
8
2. Tujuan khusus a. Diketahuinya kadar pencemaran bakteri Coliformpada es buah di Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan Tahun 2015 b. Diketahuinya gambaran personal higiene penjamah es buah di Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan Tahun 2015 c. Diketahuinya gambaran higiene sanitasi peralatan pada pengolahan es buah di Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan tahun 2015. d. Diketahuinya gambaran higiene sanitasi bahan baku es buah di Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan Tahun 2015. e. Diketahuinya gambaran sarana penjaja es buah di Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan Tahun 2015. E. Manfaat penelitian 1. Bagi Masyarakat a. Sebagai informasi dan bahan pertimbangan bagi masyarakat dalam mengkonsumsi es buah yang dijual di Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan. 2. Bagi Dinas Kesehatan a. Sebagai masukan bagi Dinas Kesehatan Tangerang Selatan, dalam hal pengawasan kualitas es buah yang dijual di Kelurah Pisangan b. Sebagai masukan untuk Dinas Kesehatan Tangerang Selatan, dalam pembuatan program pemberdayaan pedagang terkait higiene dan sanitasi.
9
3. Bagi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan a. Sebagai tambahan referensi karya tulis dalam bidang higiene dan sanitasi pada makanan dan minuman jajan F. Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini dilakukan di Kelurahan Pisangan pada bulan MaretJuni 2015. Penelitian ini bertujuan untuk melihat gambaran personal higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja es buah yang berjualan di Kelurahan Pisangan. Serta mengetahui kadar pencemaran bakteri Coliform pada es buah segar di Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan Tahun 2015. Sampel penelitian ini merupakan penjamah es buah kaki lima yang berjualan di Kelurahan Pisangan Kota Tangerang Selatan. Desain studi dalam penelitian ini menggunakan cross sectional. Data primer diambil dengan caraobservasi menggunakan tabel cheklist dengan mengacu pada Keputusan Menteri Kesehatan RI No 942 Tahun 2003. Sedangkan untuk spesimen es buah dilakukan uji bakteriologis untuk mengetahui kadar pencemaran
bakteri
Colifrom
Laboratorium Kesehatan Jakarta.
yang
dilakukan
di
Balai
Besar
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Kontaminasi Pangan Kontaminan pangan adalah bahan atau senyawa yang secara tidak sengaja ditambahkan, tetapiterdapat pada produk pangan. Kontaminan pangan ini bisa masuk dan terdapat dalam produkpangan sebagai akibat dari penanganan dan/atau proses mulai dari tahap produksi (di tingkatkultivasi maupun di pabrik), pengemasan, transportasi, penyimpanan ataupun penyiapannya
danpencemaran
dari
lingkungan
(environmental
contamination)(Hariyadi, 2010). B. Agent KontaminanPangan Berbagai hal yang dapat menjadi penyebab kontaminasi pada pangan (baik yang bersal dari makanan itu sendiri maupun berasal dari luar. Berikut ini jenis agent yang dapat mengontaminasi makanan(Aswar, 2001) : 1. Golongan parasit Golongan parasit yang mencemari makanan ialah amuba dan berbagai jenis cacing.Amuba dapat menimbulkan penyakit disentri amuba, sedangkan cacing dapat menimbulkan penyakit cacingan. 2. Golongan kimia Pencemaran makanan karena zat kimia, biasanya terjadi karena kecelakaan atau kelalaian, misalnya meletakan insektisida berdekatan dengan bumbu dapur. Pembungkus makanan yang dibuat dari logam dapat
10
10
menyebabkan keracunan makanan karena zat kimia dalam logam itu. Adapun zat kimia yang sering mencemari makanan adalah antimon, arsen, cadmium dan tembaga. 3. Golongan fisik Pencemaran makanan yang disebabkan golongan fisik, misalnya bahan potongan gelas, serangga, kaca dan kerikil. Bisa dihilangkan dengan cara penyortiran sebelum makanan disajikan 4. Golongan racun (toxin) Racun (toxin) yang terdapat pada makanan dapat disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup dalam makanan tersebut, dan racun yang berasal dari bahan makanan itu sendiri yang telah mengandung racun. 5. Golongan mikroorganisme Berbagai jenis mikroorganisme yang dapat mengontaminasi pangan antara lain jamur dan bakteri. Salah satu bakteri yang dapat menimbulkan penyakit melalui makanan, seperti Klebsiela sp yang menimbulkan penyakit diare, Salmonella sp yang menimbulkan penyakit tipoid, Streptococcus yang menimbulkan penyakit scarlet fever atau septic score throat dan Esherichia coli yang menimbulkan penyakit diare.
11
C. Masuknya Agent Kontaminan Ke Manusia Menurut Marriot dan Gravani (2006), agent kontaminan dapat masuk ke manusia dengan 2 cara, yaitu secara langsung (direct) dan secara tidak langsung (indirect). Berikut ini cara masuknya agent kontaminan kedalam manusia : 1. Secara langsung (direct) Agent kontaminan dapat masuk kedalam manuisa melalui transfer langsung dari mikroorganisme ke orang lain, dengan cara kontak langsung seperti berjabat tangan dan bersentuhan. Selain itu, agent kontaminan dapat juga masuk kedalam tubuh manusia melalui udara, seperti ketika sedang bersin, berbicara dan batuk.Agent kontaminan dapat terus berada di udara sampai jangka waktu tertentu, sehingga orang lain yang menghirup udara yang sudah terkontaminasi dapat terinfeksiagent tersebut. 2. Secara tidak langsung (indirect) Agent kontaminan dapat masuk kedalam wahana seperti air, makanan, dan
tanah,
sebelum
nantinya
dapat
menginfeksi
manusia
yang
mengkonsumsinya. Selain itu, benda-benda seperti; uang, pisau dan gagang pintu mampu mentransmisikan agent kontaminan tersebut. Sehingga dapat menimbulkan penyaki/infeksi pada manusia. Penyakit usus dan pernapasan seperti salmonellosis, disentri, dan difteri dapat menyebar melalui transmisi tidak langsung.Untuk mengurangi penyebaran agent kontaminan secara tidak langsung, seperti transmi mikroorganisme. Dapat dilakukan pencegahan seperti mencuci tangan dan menjaga personal higiene.
12
D. Syarat Pertumbuhan Bakteri Pada Makanan Bakteri dapat dengan mudah tumbuh dan berkembang biak jika kedaan lingkungannya memungkinkan, berikut ini yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada makanan antara lain (Forsythe and Hayes, 1998) : 1. Nutrisi Nutrisi yang diperlukan oleh bakteritidak hanya sebagai sumber energi, tetapi juga untuk pembuatan protoplasma dan bahan struktural tubuhnya. Organisme mungkin memerlukan satu atau lebih nutrisi yang digunakan untuk pertumbuhannya. Nutrisi yang penting dalam pertumbuhan bakteri diantaranya: 1) Asam aminodiperlukan untuk sintesis protein 2) Purin dan pirimidin diperlukan untuk sintesis asam nukleat , yaitu DNA dan RNA. 3)Vitamin seperti thiamin, flavine ribosom dan asam nikotinat yang diperlukan untuk sintesis enzim. 2. Suhu Suhu yang cocok untuk pertumbuhan bakteri yang optimumyaitu berkisar antara 370C. Pada suhu ini, bakteri akan sangat cepat tumbuh dan berkembangbiak. Pada suhu dibawah 10°C bakteri sama sekali tidak tumbuh danpada suhu diatas 60°C bakteri mulai mati. Oleh karena itu untukmencegah pertumbuhan bakteri,
maka makanan sebaiknya
selalu berada pada suhu dimana kuman tidak tumbuh yaitu pada suhu dibawah
10°C
atau
diatas
60°C.
berbahaya,maka disebut “danger zone”.
Suhu
10°C-60°C
sangat
13
3. Kelembaban Bakteri akan tumbuh subur dalam makanan dengan tingkat aw (water activity) yangtinggi yaitu pada 0,9 aw. Makanan yang basah sangat disukai bakteri daripadamakanan kering. Cirinya adalah dihitung dari aw atau air bebasyang terdapat dalam makanan.Air bebas adalah air yang berada dalam makanan yang statusnyabebas dan tidak terikat dengan molekul makanan. Seperti gula encer, kuah sayur, uap yang mencair dan lain-lain. Airbebas ini akan digunakan bakteri untuk hidupnya.Sebaliknya air yang terikat dalam makanan tidak dapat digunakanoleh bakteri seperti larutan garam, madu, sirup,makanan seperti ini adalah bahan yangbanyak mengandung air, tetapi airnya terikat dengan molekulmakanan sehingga air bebasnya tidak ada dan bakteri tidak dapattumbuh. Oleh karena itu makanan tersebut tahan lama. 4. pH Setiap bakteri memiliki pH optimum untuk pertumbuhannya. Kebanyakan bakteri dapat tumbuh dengan baik pada pH yang maksimum dengan reaksi yang paling alkali yaitu berkisar antara 6,8 sampi dengan 7,5.Tetapi terdapat juga bakteri yang tumbuh optimum pada kedaan pH yang rendah yaitu berisar antara 4 sampai 6. Beberapa bakteri seperti jenis vibrio dapat tumbuh pada pH 8,5 sampai dengan 9.
14
E. Bakteri Patogen Dalam Makanan Golongan bakteri yang dijadikan indikator adanya pathogen dalam makanan/minuman adalah keberadaan bakteri Coliform.Coliform merupakan bakteri gram negatif dan berbentuk batang yang merupakan bagian dari mikroba normal saluran pencernaan manusia dan hewan (Parry and Palmer, 2002). Bakteri golongan Enterobacter, Shigella, Proteus, Salmonella dan Escherichiacoli termasuk kedalam jenis bakteri Coliform(Radji et al., 2008). 1. Escherichia Coli Merupakan bakteri facultatively anaerobic gram-negative berbentuk batang yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae, yang merupakan penghuni normal usus. Pertama dijumpai pada tahun 1885, bakteri ini kemudian dikenali bersifat komensal maupun berpotensi patogen (Arisman, 2009). Sejauh ini, ada 4 kelas Escherichia coli yang bersifat patogen. keempat kelas tersebut adalah (Brooks et al., 2005) : a) Escherichia Coli Enteropatogenik (EPEC) Bakteri tersebut dapat mengakibatkan diare yang parah pada bayi, khususnya di negara berkembang. b) Escherichia Coli Enterotoksigenetik (ETEC) Bakteri ini merupakan penyebab paling sering dari “diare wisatawan” dan sangat penting menyebabkan diare pada bayi di negara berkembang.Bakteri ini menempel pada sel epitel usus kecil.
15
c) Escherichia Coli Enteroinvasif (EIEC) Bakteri ini menimbulkan penyakit yang mirip dengan shigelosis.Penyakit ini paling sering terjadi pada anak-anak di negara berkembang dan pada para wisatawan yang menuju ke negara
tersebut.EIECmenimbulkan
penyakit
melalui
invasinya ke sel epitel mukosa usus. d) Escherichia Coli Enterohemoragik (EHEC) Bakteri ini menghasilkan verotoksi.Mengakibatkan diare yang berat, anemia hemolitik dan trombositopenia. Banyak kasus akibat bakteri ini dapat dicegah dengancara memasak daging sapi sampai matang. 2. Shigella Merupakan bakteri berbentuk batang, yang termasuk kedalam gram negatif. Sifat pertumbuhan adalah bakteri aerob dan fakultatif anaerob, pH pertumbuhan 6,4-7,8 sedangkan suhu pertumbuhan optimum berkisar antara 370c (Brooks et al., 2005). Habitat alami dari Shigella berada pada sitem saluran intestinal manusia dan binatang menyusui. Infeksi bakteri ini terbatas pada sistem gastrointestinal: penyebaran ke aliran darah sangat jarang(Jawetz et al., 2001). 3. Salmonella Salmonella merupakan bakteri berbentuk batang, tidak berspora dan termasuk kedalam gram negatif. Salmonella merupakan agen penyebab
16
bermacam-macam infeksi, mulai dari gastroenteritis yang ringan sampai dengan demam tifoid yang berat. Bakteri ini tumbuh pada suasana aerob dan fakultatif anaerob, pada suhu 15-410c suhu pertumbuhan optimum berkisar antara 37,50c dan pH pertumbuhan berkisar anatara 6-8(Karsinah et al., 2005).Salmonella mempunyai karakteristik memfermentasikan glukosa dan mannosa tanpa memperoduksi gas dan tidak memfermentasikan laktosa dan sukrosa (Jawetz et al., 2001). 4. Proteus Spesies Proteus menyebabkan infeksi pada manusia ketika bakteri ini meninggalkan saluran usus.Bakteri ini sering ditemukan dalam infeksi sitem saluran kencing dan menyebabkan bakteremia, penumonia dan lesi fokal pada pasien yang lemah atau mereka yang menerima tranfusi melalui pembulu darah. Salah satu jenis bakteri ini yaitu, Proteusmirabilis menyebabkan infeksi saluran kencing dan infeksi lain. Sedangkan Proteus vulgaris merupakan patogen nosokomial (Brooks et al., 2005). 5. Enterobateriacea Enterobakteriacea adalah suatu famili kuman yang terdiri dari sejumlah besar spesies bakteri yang sangat erat hubungannya satu dengan lainnya. Kuman ini hidup di usus besar manusia dan hewan, tanah, air dan dapat pula ditemukan pada dekomposisi material. Karena hidupnya dalam keadaan normal di usus besar manusia, kuman ini sering disebut kuman enterik atau basil enterik. Sebagian besar kuman enterik tidak menimbulkan penyakit
17
pada host bila kuman tetap berada di usus besar, tetapi pada keadaankeadaan jika terjadi perubahan pada host atau bila ada kesempatan memasuki bagian tubuh lainnya. Sebanyak 80% dari kuman batang gram negatif
yang
diisolasi
di
laboratorium
merupakan
kuman
Enterobacteriacea.Organisme-organisme di dalam famili ini mempunyai peran penting dalam infeksi nosokomial. Misalnya infeksi saluran kemih, infeksi pada luka, infeksi saluran nafas (Karsinah et al., 2005). F. Sumber Pencemaran Bakteri Coliform Sumber pencemaran bakteri Coliformdapat berasal dari berbagai wahana dan tempat, berikut ini merupakan sumber pencemaran bakteri Coliform diantaranya adalah : 1) makanan yang terkontaminasi, daging sapi,terutama yang tidak matang2) susu yang tidak dipasteurisasi, 3) buah-buahan dan sayuran mentah, 4)air yang terkontaminasi, termasuk minum air yang tidak dimasak, 5) tinja orang terinfeksi. (foodsafetygov, 2006). G. Pencegahan Kontaminasi Bakteri Coliform Untuk melindungi diri dari bakteri Coliform dan penyakit bawaan makanan lainnya, disarankan untuk mengikuti pedoman keamanan pangan dasar sebagai berikut (Center for Disease Control and Prevention, 2014) : 1. Cuci tangan dengan bersih menggunakan sabun dan air yang mengalir setelah menggunakan kamar mandi, mengganti popok dan sebelum menyiapkan makanan.
18
2. Jika sabun dan air tidak tersedia untuk cuci tangan, gunakan handsanitizer berbasis alkohol. 3. Masak daging secara sampai benar-benar matang. 4. Mencegah kontaminasi silang pada saat persiapan makanan dengan cara mencuci tangan, talenan, wadah dan peralatan yang digunakan. 5. Hindari mengkonsumsi susu mentah, produk susu yang tidak dipasteurisasi, dan jus yang tidak dipasteurisasi ( seperti apel segar ) 6. Hindari menelan air saat berenang di kolam renang.
H. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan Higiene diartikan sebagai suatu pengetahuan tentang kesehatan dan pencegahan suatu penyakit (Tarwotjo, 1998). Sedangkan menurut (Lelieveld et al., 2003) higiene diartikan dalam istilah yang lebih luas, yaitu tindakan yang menggabungkan setiap tindakan untuk mencegah kontaminasi makanan, baik dari sumber fisik, mikrobiologi, atau kimia pada setiap tahapan produksi. Higiene dapat diartikan sebagai semua tindakan yang digunakan untuk mencegah kontaminasi pada pangan untuk mencegah penyakit. Sedangkan istilah sanitasi diartikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit (Purnawijayanti, 2001). Menurut Marriott dan Gravani (2006), sanitasi dipandang sebagai ilmu terapan yang menggabungkanprinsipprinsip
desain,
pengembangan,implementasi,
pemeliharaandan
/
atau
perbaikan praktik higiene. Aplikasi sanitasi merujuk pada praktek-praktek
19
higiene yang dirancang untuk mempertahankan kondisi kebersihan dan kesehatan lingkungan pada setiap tahapan produksi , pengolahan , persiapan, dantempat penyimpanan makanan. Sedangkan menururt Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096 Tahun 2011, Higiene sanitasi merupakan upaya untuk mengendalikan faktor risikoterjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahanmakanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. I. Personal Higiene Personal higiene merupakan konsep dasar pembersihan, perawatan dan merupakan langkah pertama untuk terciptanya kesehatan tiap individu. Personal higiene meliputi kebiasaan yang dilakukan untuk menjaga tubuh kita dari bakteri, virus dan jamur (Hassan, 2012). Personal higiene (kebersihan diri/ perseorangan) dapat diartikan sebagai usaha dari individu atau kelompok dalam menjaga kesehatan melalui kebersihan individu dengan cara mengendalikan kondisi lingkungan(Depkes RI, 2006). Syarat personal higiene yang harus dipenuhi oleh penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan antara lain (Keputusan Menteri Kesehatan No.942, 2003) : 1)Tidak menderita penyakit mudah menular sepeti batuk,pilek,diare, 2)Menutup luka, pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya,3)Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian. Serta memakai celemek, dan tutup kepala.4)Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan, 5)Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas tangan, 6)Tidak sambil merokok, menggaruk
20
anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya), 7) Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung. Penelitian yang dilakukan Budiono et al., (2008) pada rumah makan di kota Tembalang diketahui bahwa 97,2% penjamah makanan selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum mengolah makanan. Hal tersebut berlawanan dengan penelitian yang dilakukan oleh Susanna et al., (2009) yang menyebutkan bahwa sebanyak 85,36% pedagang makanan kaki lima tidak melakukan cuci tangan sebelum mengolah makanan. Mencuci tangan merupakan salah satu faktor untuk mencegah kontaminasi pada makanan. Penelitian yang dilakukan oleh Isnawati (2012)menunjukan bahwa terdapat hubungan yang signifikan antara kondisi higiene penjamah dengan keberadaan bakteri Coliform pada minuman jajanan dengan p=0,03. Selanjutnya, penelitian yang dilakukan oleh Atmiati (2012) terdapat hubungan antara personal higine dengan keberadaan bakteri Esherichia coli pada minuman jajanan (p=0,024). Sebaliknya, pada penelitian yang dilakukan oleh Susanna et al., (2009) terhadap makanan jajanan, tidak ditemukan hubungan yang siginifikan antara kebiasaan mencuci tangan pakai sabun dengan keberadaan bakteri E.coli dengan nilai p= 0,4999.
21
J. Higiene Peralatan Selain personal higine, peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan/ minuman harus terjaga kebersihannya.Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan higiene sanitasi. Untuk menjaga peralatan, dilakukan upaya-upaya sebagai berikut (Keputusan Menteri Kesehatan No.942, 2003) : a. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun. b. Dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih. c. Kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang bebas pencemaran. d. Tidak menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai. K. Fasilitas Sanitasi Ketika bahan makana diolah di dapur/ tempat pengolahan makanan maka fasilitas sanitasi harus selalu diperhatikan.Menurut Saksono (2000), syarat fasilitas sanitasi yang memenuhi standar kesehatan antaralain: 1) Selalu dalam keadaan bersih, 2) Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci, 3)Mempunyai saluran pembuangan air kotor, 4)Mempunyai bak pencuci tangan, 5) Mempunyai tempat sampah, 6) Alat yang digunakan dalam keadaan bersih, 7) Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang bersih (tidak sampai tercemar oleh debu dan tidak menjadi sarang vektor).
22
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096 (2011),fasilitas sanitasi berupa: 1. Tempat cuci tangan Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatanmaupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluranpembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat pengering. 2. Air bersih Air bersih harus tersedia dan jumlahnya cukup.Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturanyang berlaku. 3. Tempat sampah Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan sampahkering (an organik).Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dandiletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapatmenghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Susanna et al., (2009) terkait fasilitas sanitasi, diketahui bahwa sebanyak 46,34% pedagang makanan memiliki tempat sampah. Pada penelitian tersebut juga didapatkan hasil bawa terdapat hubungan yang signifikan antara tersedianya tempat sampah dengan keberadaan bakteri berjenisColiform pada makanan dengan nilai p=0,024. Fasilitas sanitasi seperti tempat sampah, merupakan media berkembang
23
biaknya kuman. Perlu dilakukan upaya pencegahan agar kuman tidak mengontaminasi makanan/minuman, upaya tersebut seperti membuang sampah secara teratur, tempat sampah dalam kedaan tertutup, dan tempat sampah sering dibersihkan dengan desinfektan (Marwaha, 2007).Penelitian yang dilakukan oleh Kurniadi et al (2013), diketahui bahwa 93,3% fasilitas sanitasi dalam keadaan tidak memenuhi syarat dan terdapat hubungan yang signifikan dengan keberadaan bakteri jenis Coliform dengan p=0,053. L. Prinsip Higiene Dan Sanitasi Makanan Dan Minuman Pengelolaan makanan dan minuman harus menerapkan prinsip higiene dan sanitasi, mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan. Berikut ini merupakan prinsip higiene dan sanitasi makanan (PERMENKES 1096, 2011) : 1. Bahan Makanan Bahan makanan adalah semua bahan yang dipergunakan untuk membuat makanan/minuman baik yang masih segar atau yang sudah diolah oleh pabrik. Bahan makanan yang dimaksud adalah : a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan seperti daging, ikan/udang, buah dan sayura. Bahan makanan tersebut harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
24
b. Bahan tambahan pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang berlaku. c. Makanan olahan pabrik harus mempunyai label dan merek yang terdaftar dan mempunyai nomer daftar. Selanjutynya kemasan dalam keadaan tidak rusak dan belum kadaluarsa. Penelitian yang dilakukan oleh Djaja (2003), diketahui bahwa jumlah bakteri dalam bahan makanan berhubungan positif dengan jumlah bakteri makanan disajikan p=0,01. 2. Penyimpanan Bahan Makanan Setelah pemilihan bahan baku, selanjutnya bahan baku tersebut disimpan untu menghindari bahan baku menjadi rusak. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya. Selanjutnya, tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab(PERMENKES 1096, 2011). Syarat kelembaban dan suhu yang dipergunakan adalah sebagai berikut: a. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90% b. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut:
25
Tabel 2.1 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan Digunakan Dalam Waktu No
1 2 3 4
Jenis Bahan Makanan Daging, Ikan, Udang Dan Olahannya Telor, Susu Dan Olahannya Sayur, Buah Dan Minuman Tepung Dan Biji
3 Hari Atau Kurang
1 Minggu Atau Kurang
1 Minggu Atau Lebih
-50 S/D 00 C
-100 S/D -50c
> -100c
50 S/D 70 C
-50 S/D 00c
>-50c
100c
100c
100c
250c Atau Suhu Ruangan
250c Atau Suhu Ruangan
250c Atau Suhu Ruangan
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan No.1098 Tahun 2011
Bakteri yang dipelihara di bawah temperatur minimum atau sedikit di atas temperatur maksimum, tidak akan segera mati melainkan berada di dalam keadaan tidur atau dormancy(Melliawati, 2009a). Berdasarkan analisa Multiple Logistic Regresi (MLR), yang dilakukan oleh Djaja (2003) suhu simpan yang kurang optimal berisiko 1,17 kali untuk terjadinya kontaminasi makanan disajikan. Maka dari itu, penyimpanan bahan baku merupakan tahapan agar tidak adanya kontaminasi pada bahan makanan. Penelitian yang dilakukan oleh Musa (2013) diketahui bahwa 56% penyimpanan bahan baku pembuatan es kelapa muda di kota Gorontalo tidak memenuhi syarat.
26
3. Pengolahan Makanan : Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentahmenjadi makanan jadi/masak atau siap santap dengan memperhatikan
kaidahcara
pengolahan
makanan
yang
baik.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No 1096 (2011), faktor dalam pengolahan makanan mencakup tempat pengolaan makanan, sanitasi peralatan dan wadah serta perilaku penjamah dalam mengolah makanan. Tempat pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi.Hal tersebut dilakukan untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya vektor pembawa bakteri seperti lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya. Memperhatikan kebersihan dan sanitasi peralatansepeti pisau, talenan dan alat lain yang dipergunakan. Wadah yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut, wadah yang digunakan harus terbuat dari bahan yang food grade. Selain itu, wadah penyimpanan makanan yang digunakan harus memiliki tutup sehingga terhidar dari kontaminasi seperti debu dan vektor.Kemudian tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.
27
Berdasarkan penelitian Sari (2009), sebanyak 62,5% tempat untuk mengolah es krim tidak bebas dari lalat dan tikus. Sedangkan penelitian yang dilakukan oleh Agustina et al (2010) didapatkan hasil bahwa sebanyak 65,2% sanitasi alat dalam keadaan tidak baik. Sanitasi alat yang kurang baik dapat mempengaruhi terjadinya kontaminasi pada makanan/minuman yang disajikan. Hal tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Sofiana (2012) pada makanan jajanan, diketahui bahwa 73,7% sanitasi alat dalam pengolahan makanan kurang baik. Dan memiliki hubungan signifikan dengan keberadaan bakteri jenis Coliform p=0,045. Pada penelitian yang dilakukan oleh mustafa (2010) diketahui bahwa terdapat hubungan yang signifikan antara sanitasi peralatan dengan keberadaan bakteri Coliform pada susu segar dengan nilai p= 0,004. 4. Penyimpanan Makanan Jadi Atau Masak Makanan yang disimpan harus dalam keadaan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.Suhu dalam penyimpanan makanan matang/jadi harus menjadi perhatian agar makanan tidak rusak (PERMENKES 1096, 2011). Tabel 2.2 Suhu penyimpanan No
Jenis bahan Makanan
Disajikan dalam waktu lama
Akan segera disajikan
Belum segera disajikan
28
1 2 3 4
Makanan kering 250C-300C 0 Makanan basah ≥60 C -100C 0 0 Makanan cepat ≥65,5 C -5 c s/d -10C basi Makanan 50c-100C ≤100C disajikan dingin Suhu Penyimpanan Makanan Jadi/Masak
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan No.1098 Tahun 2011
Selain memperhatikan suhu, makanan dan minuman yang disajikan harusdengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan atau tutup makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan. Higine sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal diantaranya (Keputusan Menteri Kesehatan No.942, 2003) : 1. Semua masakan mempunyai wadah masing-masing yang terpisah. 2. Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air. 3. Makanan
berkuah
dipisahkan
antara
lauk
dengan
kuahnya/sausnya. 4. Wadah harus selalu dalam keadaan bersih. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Damanik (2010), diketahui bahwa sebanyak 75,8% penyimpanan makanan pada warung makan yang berada di palembang tidak memenuhi syarat. Tetapi tidak ditemukannya hubungan yang signifikan antara penyimpanan makanan dengan kontaminasi bakteri Coliform dengan nilai p=0,053. Sebaliknya, pada penelitian yang dilakukan oleh Yunaenah (2009)pada makanan jajanan di kantin sekolah dasar didapatkan hasil terdapat hubungan yang
29
signifikan antara penyimpanan makanan dengan kontaminasi bakteri jenis Coliformdengan p=0,001.
5. Pengangkutan Makanan Pengangkutan makanan jadi atau siap santap harus memenuhi persyarakatan sebagai berikut : a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3). b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis. c. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup. d. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan. e. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair (kondensasi). f. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 600c atau tetap dingin pada suhu 400c. Pengangkutan makanan yang tidak mengindahkan prinsip-prinsip diatas dapat berakibat pada kerusakan makanan yang telah siap santap (terjadi kontaminasi) hal tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Damanik (2010), didapatkan hasil bahwa terdapat
30
hubungan yang signifikan antara pengangkutan makanan dengan kontaminasi bakteri jenis Coliform p=0,01. 6. Penyajian Makanan Penyajian makanan yang baik harus memenuhi prinsip- prinsip penyajian makanan, diantaranya: a. Setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. b. Semua peralatan harus dalam keadaan bersih, yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak. c. Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. d. Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan. Berdasaran penelitian yang dilakukan oleh Sari (2009), ditemukan bahwa pada tahap penyajian es krim di Kota Medan, sebanyak 87,5% tangan penjamah kontak langsung dengan es krim. Selanjutnya, penelitian yang dilakukan oleh Kurniadi et al.(2013), didapatkan hasil bahwa terdapat 93,3% pedagang makanan yang berjualan di kantin
31
sekolah dasar di wilayah Kecamatan Kampar tidak memenuhi standar penyajian makanan. Penelitian tersebut, diketahui bahwa ada hubungan yang signifikan antara penyajian makanan dengan kontaminasi bakteri jenis Coliform dengan nilai p=0,002.
M. Sarana Penaja Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 942 tahun 2011 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan, diketahui bahwa saran penjajaadalah fasilitas yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan baik menetap maupun berpindah-pindah.Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran.Konstruksi sarana penjaja harus memenuhi persyaratan yaitu antara lain : 1. Mudah dibersihkan 2. Tersedia tempat untuk : a. air bersih; b. penyimpanan bahan makanan; c. penyimpanan makanan jadi/siap disajikan; d. penyimpanan peralatan; e. tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan); f. tempat sampah.
32
N. Definisi Makanan Jajanan Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel (Keputusan Menteri Kesehatan No.942, 2003). Salah satu jajanan yang rawan terjadi kontaminasi adalah minuman jajanan, hal tersebut berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Sofiana (2012) diketahui bahwa 85,7% minuman jajanan terkontaminasi bakteri jenis Coliform.
33
O. Kerangka Teori Bagan 2.2 Kerangka Teori
Personal Higiene Penjamah
Higiene Sanitasi Peralatan Kadar Bakteri Coliform pada Makanan/Minuman
Higiene Sanitasi Bahan Baku
Sarana Penjaja
Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan No.942 Tahun 2003
Personal higiene, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja merupakan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kontaminasi bakteri Coliform pada makanan dan minuman yang disajikan. Personal higiene/ kebersihan
penjamah
memainkan
peran
pentingdalam
kontaminasi
mikroorganisme pada makanan yang disajikan. Personal higiene penjamah terus melekat pada saat proses pengolahan makanan. Maka dari itu, diperlukan personal higiene yang baik agar makanan yang akan dikonsumsi terbebas dari cemaran mikroorganisme.
34
Kontaminasi oleh bakteri dapat terjadi apabila penerapan faktor-faktor higiene sanitasi tidak dilakukan sesuai standar yang berlaku. Seperti halnya, peralatan yang digunakan tidak dalam keadaan bersih sehingga memungkinkan terjadinya kotaminasi bakteri Coliform ke dalam makanan/minuman yang disajikan. Selain itu, jika tidak didukung dengan sarana penjaja yang memadai, seperti hanya ketersediaan air bersih, dapat berakibat pada terkontaminasinya makanan/minuman yang akan dikonsumsi.
BAB III KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL
A. Kerangka Konsep Higiene sanitasi merupakan kunci keberhasilan dalam pengolahan es buah yang terbebas dari kontaminasi bakteri Coliform. Berikut ini merupakan variabel yang diteliti dalam penelitian inimeliputi ; 1. Personal Higiene Penjamah Personal higiene merupakan aspek penting dalam hal pengolahan es buah.Karena penjamah yang tidak memenuhi stamdar higiene dapat berpotensi mencemari makanan/minuman yang disajikannya. 2. Higiene Sanitasi Peralatan Variabel ini diteliti karena higiene sanitasi peralatan yang tidak sesuai dengan standar dapat menjadi sumber kontaminasi bakteri Coliform pada es buah yang disajikan. 3. Higiene Sanitasi Bahan Baku Es Buah Variabel ini diteliti karena terkait dengan kualitas es buah segar yang dihasilkan. Jika bahan baku yang digunakan sudah rusak/busuk, maka es buah yang dihasilkan tidak memenuhi standar dan berpotensi sebagai media penularan penyakit. 4. Sarana Penjajah Variabel sarana penjajah merupakan fasilitas untuk penanganan makanan jajanan, oleh karena itu variabel ini perlu diteliti karena berpotensi menjadi sumber pencemaran Coliform pada es buah yang disajikan.
35
36
Berdasarkan alasan yang telah dikemukakan, maka kerangka konsep dari Savariabel yang akan diteliti yaitu variabel independen yang meliputi personal higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja. Serta variabel dependen yaitu jumlah pencemaran bakteri coliform pada es buah adalah sebagai berikut :
Bagan 3.1 Kerangka Konsep
Personal Higiene Penjamah Higiene Sanitasi Peralatan Kadar Bakteri Coliform Higiene Sanitasi Bahan Baku
Sarana Penjaja
pada Es Buah
37
B. Definisi Operasional Variabel
Tabel 3.1 Definisi Operasional No 1
Variabel Kadarbakteri coliform
Definisi Operasional Diketahuimya kadar bakteri coliformberupa pada spesimen es buah
Cara Ukur
Alat Ukur
Pemerikasaan ALT (Angka laboratoriumde Lempeng ngan tuang Total) cawan
Hasil Ukur Jumlah bakteri Coliform koloni/gram. 1= Memenuhi syarat jika bakteri berjumlah <1x104koloni/gram 2=Tidak memenuhi syarat jika bakteri berjumlah > 1x104 koloni/gram (Berdasarkan BPOM No HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang Batas Cemaran Maksimum Mikroba pada Pangan Olahan Lainnya)
Skala Ukur Ordinal
38
2
Personal Higiene Penjamah
Penjamah makanan selalu menjaga kebersihan diri selama pelayanan penanganan es buah, berdasarkan Permenkes No 942 tahun 2003
Observasi
Lembar Observasi
1= memenuhi syarat jika ≥ 65% dari total skor variabel personal higiene
Ordinal
2= tidak memenuhi syarat jika < 65% dari total skor variabel personal higiene (Berdasarkan PERMENKES No. 942tahun 2003)
3
Higiene Sanitasi Peralatan
Barang yang digunakan untuk pelayanan penanganan es buah memenuhi persyaratan higiene sanitasi berdasarkan Permenkes No 942 tahun 2003.
Observasi
Lembar Observasi
1= memenuhi syarat jika ≥ 65% dari total skor variabel personal higiene
Ordinal
2= tidak memenuhi syarat jika < 65% dari total skor variabel personal higiene (Berdasarkan PERMENKES No. 942 tahun 2003)
4
Higiene Sanitasi Bahan Baku Es Buah
Bahan baku dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk dan rasa.
Observasi
Lembar observasi
1= memenuhi syarat jika ≥ 65% dari total skor variabel higiene sanitasi bahan baku
Ordinal
39
2= tidak memenuhi syarat jika < 65% dari total skor variabel higiene sanitasi bahan baku (Berdasarkan PERMENKES No. 942 tahun 2003) 5
Sarana Penjaja
Fasilitas untuk penanganan Observasi makanan sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan oleh Permenkes No.942 tahun 2003
Lembar observasi
1= memenuhi syarat jika ≥ 65% dari total skor variabel sarana penjaja 2= tidak memenuhi syarat jika < 65% dari total skor sarana penjaja (Berdasarkan PERMENKES No. 942 tahun 2003)
Ordinal
40
BAB IV METODE PENELITIAN A. Desain Penelitian Penelitian ini adalah penelitian epidemiologi deskriptifdengan desain cross sectional study, dimana variabel independen (fasilitas sanitasi dan prinsip
higine
sanitasi)
dan
variabel
dependen
(keberadan
bakteriColiform)diamati secara bersamaan. B. Lokasi Dan Waktu Penelitian Penelitian inidilakukan pada bulan Maret-Juni 2015. Lokasi penelitian dilakukan di Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan. Sedangkan untuk tempat pengujian bakteriologi (untuk melihat kandungan bakteri Coliform) pada penelitian ini dilakukan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Jakarta. C. Populasi Dan Sampel Penelitian 1. Populasi Dalam peneltian ini, populasi merupakan seluruh penjamah es buah yang juga merupakan pedagang es buah kaki lima yang berada di wilayah Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan. Dari hasil observasi lapangan yang dilakukan pada bulan Januari-Februari 2015, diketahui jumlah penjamah es buah sebanyak 29orang.
41
2. Sampel Sampel merupakan bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimliki oleh populasi tersebut (Sugiyono, 2009). Sampel dalam penelitian ini yaitu penjamah es buah yang berjualan di Kelurahan Pisangan. Teknik pengambilansampel dilakukan secara nonprobability sampling, hal tersebut dikarenakan jumlah populasi yang ada relatif kecil. 3. Besar Sampel Besar sampel dalam penelitian ini diperoleh dengan menggunakan rumus (Lemeshow et al., 1990): ( (
)
)
(
)
Dimana : N
= Besar sampel minimal yang dibutuhkan = 1,96 pada tingkat kepercayaan95% = Derajat presisi yang diinginkan = 5% = Besar populasi pedagang yaitu sebanyak 29 =Perkiraan proporsi = 50%
Sehingga didapatkan perhitungan sebagai berikut : ( (
)
) (
)
= 27 Pedagang Pada perhitungan diatas diketahui bahwa sampel minimal yang harus diambil adalah 27 penjamah.Tetapi, karena jumlah populasi relatif kecil maka
42
peneliti menggunakan seluruh populasi yang ada.Yaitu sebanyak 29 penjamah sehingga seluruh populasi dijadikan sampel penelitian. 4. Teknik Pengambilan Sampel Metode pengambilan sampel yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah sampling jenuh, yaitu penentuan sampel bila semua anggota populasi digunakan sebagai sampel (Sugiyono, 2009). Hal tersebut disebabakan karena jumlah populasi relatif kecil dan peneliti ingin membuat generalisasi dengan kesalahan yang kecil, maka dari itu digunakan sampling jenuh. D. Pengumpulan Data Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi terkait personal higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja. Wawancara dilakukan peneliti untuk mengetahui alasan pedagang tidak menerapkan hal-hal terkait higiene sanitasi pada saat pengolahan es buah.Observasidilakukan pada siang hari. Waktu pengisian lembarobservasidilakukan pukul
12.00-15.00 WIB, Pemilihan waktu
dikarenakan pada waktu tersebut jumlah pembeli tergolong ramai.Sedangkan untuk wawancara dilakukan ketika pedagang dalam kondisi tidak melayani pembeli.Selanjutnya specimen (es buah) diambil dan segera dibawa ke laboratorim mikrobiologi untuk dilakukan pengujian bakteriologis. 1. Sumber Data Data primer yang didapat dalam penelitian adalah personal higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan
43
sarana penjaja. Data primer diambil dengan caraobservasi menggunakan lembar observasi. 2. Alur Pengumpulan Data Pengumpulan data dilakukan dalam 2 tahap, tahap pertama yaitu observasiterkait personal higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja. Tahap kedua yaitu pengambilan spesimenes buah untuk diperiksa jumlahbakteri Coliform di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Jakarta. Berikut ini merupakan alur pengumpulan data: a. Peneliti melakukan observasi terhadap penjamah es buah segar yang berjualan di kelurahan pisangan. b. Selanjutnya, pengisian lembar observasi oleh peneliti terkait dengan terkait personal higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja. c. Selanjutnya, pengambilan spesimen es buah yang kemudian dibawa ke Balai Besar Laboratorium Kesehatan Jakarta untuk diperiksa kadarbakteri Coliform nya. d. Kemudian dilakukan wawancara kepada penjamah terkait alasan tidak diterapkannya variabel higiene sanitasi. 3. Instrumen Penelitian Instrumen penelitian yang digunakan adalah lembar observasi yang mengacu pada peraturan menteri kesehatan No 942 tahun 2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan.Dikatakan
44
memenuhi persyaratan jika ≥ 65% dari total score tiap variabel yang diobservasi sedangkan dikatakan tidak memenuhi persyaratan jika < 65% dari total score tiap variabel yang diobservasi.Batas penetapan 65% didapatkan berdasarkan batas minimal yang harus dipenuhi oleh penyedia makanan yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan makanan secara sederhana (Permenkes No 1096, 2011). Berikut merupakan perhitungan tiap variabelnya : a. Untuk variabel personal higiene penjamah, dikatakan memenuhi syarat jika 6/8 item jawabannya ya. b. Untuk variabel higiene sanitasi peralatan, dikatakan memenuhi syarat jika 3/4 item jawabannya ya c. Untuk variabel higiene sanitasi bahan baku, dikatakan memenuhi syarat jika 3/4 item jawabannya ya d. Untuk variabel sarana penaja, dikatakan memenuhi syarat jika 4/6 item jawabannya ya E. Pemeriksaan Laboratorium Pemeriksaan laboratorium digunakan untuk mengetahui jumlah bakteri Coliformpada es buah yang dijual di Kelurahan Pisangan. 1. Alat dan Bahan Pengambilan Spesimen: a. b. c. d. e.
Label Pulpen CollerBoks Es Batu Termometer
2. Teknik Pengambilan Spesimen : a. Persiapkan semua peralatan yang dibutuhkan
45
b. Ambil spesimen es buah (produk es buah jadi) c. Beri label pada kemasan es buah yang akan diperiksa d. Masukandalam collerbox yang sudah berisi dengan es batu ( hal tersebut digunakan untuk menjaga suhu spesimen es buah agar tidak rusak selama perjalanan) e. Jaga agar suhu berkisar antara 100C (coolerbox diberi es batu) f. Sampel dikirim ke laboratorium maksimum 1x24 jam 3. Alat Dan Bahan Uji Bakteri Coliform : a. Peralatan untuk pemeriksaan 1.Autoclave
9. Spirtus
2.Incubator 10cc
10.Pipet 1cc
3.Timbangan Analitik
11.Kawat Ose
4.Labu Erlemeyer
12.Spidol
5.Rak Tabung Reaksi
13.Kapas
6.Tabung Reaksi
14.Beaker Glass
7.Tabung Durham
15.Termometer
8.Lampu Bunsen b. Bahan(media) untuk pemeriksaan 1. Alcohol 70% 2. Alumuniumfoil 3. Aquadest 4. Kloramfenikol 5. Media Letheen Broth (LB) 6. Media Plate Count Agar (PCA) 7. Media Potato Dextrose Agar (PDA) 8. NaCl 0,9%
46
9. Triphenyl Tetrazolium Chloride (TTC)
4. Cara Pelaksanaan PemeriksaanBakteri Coliform : Metode pemeriksaan yang digunakan yaitu ALT (Angka Lempeng Total). ALT digunakan untuk menghitungan pertumbuhan koloni bakteri/ gram dari spesimen es buah.Berikut cara kerja pengujian bakteri dengan cara ALT (agka lempeng total) : 1. Alat, tempat dan lainnya disemprotkan alkohol karena pengerjaannya dilakukan secara aseptis. 2. Dinyalakan lampu bunsen. 3. Disiapkan 6 buah cawan petri dan masing-masing diberi label 10-2 sampai 10-6. 4. Diambil PCA + TCC 0,5% dengan menggunakan spoit 20 mL dan dimasukkan pada setiap cawan petri yang masih kosong secara aseptis, masing-masing 20 mL (dilakukan secara duplo). 5. Dihomogenkan dan didinginkan hingga memadat. 6. Pada tabung reaksi 10-2 dihomogenkan lalu dipijarkan dan dipipet 0,5 mL dengan menggunakan mikropipet kemudian cawan petri dipijarkan dengan lampu Bunsen kemudian pengenceran 10-2 tersebut dimasukkan dalam cawan petri dn diberi label 10-2 (duplo). 7. Tip mikropipet diganti dengan tabung reaksi 10-3 dipijarkan dilampu Bunsen dan dipipet 0,5 mL. dengan mikropipet dan dimasukkan dalam cawan petri yang sudah dipijarkan pada lampu bunsen dan diberi label 10-3. Tahap tersebut dilakukan duplo sampai 10-6.
47
8. Dibungkus kertas masing-masing cawan petri dan diinkubasi pada inkubator dengan suhu 20-250C (suhu kamar) selama 5 hari dengan posisi cawan tidak terbalik. 9. Diamati dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh F. Pengolahan dan Analisis Data 1. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan melalui beberapa tahapan sebagai berikut : a. Editing :Melakukan pemeriksaan kelengkapan data. b. Coding: Memberikan kode pada setiap lembar observasi sehingga mempermudah dalam pengecekan ulang dan entry data. Angka yang digunakan dalam penelitian ini yaitu 1 dan 2.Angka 1 untuk jawaban yang sesuai kentuan (ya) dan angka 2 untuk jawaban yang tidak memenuhi ketentuan (tidak). Selain itu, angka 1 juga digunakan untuk variabel yang memenuhi persyaratan dan angka 2 untuk variabel yang tidak memenuhi persyaratan. Dibawah ini merupakan tabel coding yang nantinya akan digunakan pada lembar observasi: Tabel 4.1Coding Objek Pengamatan
1
A. Personal Higiene Penjamah tidak menderita batuk dan pilek
B. Higiene Sanitasi Peralatan Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun C. Higiene Sanitasi Bahan Baku 1 Bhan baku buah dalam keadaan segar D. Sarana Penjaja 1 Tersedianya air bersih 1
Coding
A1 B1
C1 D1
48
c. Entry Data :Memasukan data kedalam program komputer yang telah disiapkan, yaitu spss series 16. d. Cleaning Data:Pengecekan kembali data yang telah dientri. Cara yang dilakukan yaitu dengan melihat distribusi frekuensi dari variabelvariabel. 2. Analisis Data Hasil analisisdisajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan.Hasil analisis berupa gambaranpersonal higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja mengacu pada Peraturan Menteri KesehatanRINo.942 tahun 2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi
makanan
jajanan.
Sedangkan
untuk
kadar
bakteri
Coliformmenggunakan uji laboratorium yang standarnyamengacupada keputusan BPOM No HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang batas cemaran maksimum mikroba pada pangan olahan lainnya.
49
BAB V HASIL PENELITIAN
A. Hasil Pengumpulan Data Penelitian yang dilakukan pada jajanan es buah segar di Kelurahan Pisangan Ciputat, dilakukan dengan menggunakan data primer. Data primer berupa data personal higiene penjamah,higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku, sarana penaja dan kadar kontaminasi bakteri Coliform pada es buah yang dijual di Kelurahan Pisangan. Pengamatan dilakukan terhadap 29 penjamah es buah di Kelurahan Pisangan. Spesimen es buah diambil dari penjamah tersebut dan langsung dibawa ke laboratorium untuk dilakukan pengujian kadar bakteri Coliform.Sedangkan untuk faktor personal higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja diamati menggunakan lembar observasi. 1. Kontaminasi bakteri Coliform Hasil pemeriksaan laboratorium terhadap sampel es buah segar, dikelompokan berdasarkan kualitas, yaitu tidak memenuhi syarat jika hasil pemeriksaan sampel es buah di laboratorium terdapat bakteri Coliform yang melewati ambang batas dan dikatakan memenuhi syarat jika tidak melewati ambang batas yang telah ditetapkan. Ketetapan tersebut berdasarkan keputusan BPOM No HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang batas cemaran maksimum mikroba pada pangan olahan lainnyayaitu sebesar 1x104koloni/gr.
50
Tabel 5.1 Kadar Bakteri Coliform Berdasarkan Spesimen Es Buah di Kelurahan Pisangan Tahun 2015 Nama
Jumlah (Koloni/gr)
Keterangan
Spesimen 1 Spesimen 2 Spesimen 3 Spesimen 4 Spesimen 5 Spesimen 6 Spesimen 7 Spesimen 8 Spesimen 9 Spesimen10 Spesimen 11 Spesimen 12 Spesimen 13 Spesimen 14 Spesimen 15 Spesimen 16 Spesimen 17 Spesimen 18 Spesimen 19 Spesimen20 Spesimen 21 Spesimen22 Spesimen 23 Spesimen 24 Spesimen 25 Spesimen 26 Spesimen 27 Spesimen 28 Spesimen 29
3 x 103 1,1 x 107 1,3 x 107 1,4 x 107 1,4 x 105 4 x 103 5,7 x 103 1,5 x 104 6,8 x 105 2,5 x 106 1,1 x 107 6,1 x 104 7,5 x 102 1,3 x 106 6,7 x 105 8,5 x 106 1,6 x 104 4,6 x 107 1,0 x 106 2,4 x 106 1 x 106 2,4 x 107 2,0 x 106 2,1 x 107 7,4 x 105 2,2 x 105 5,6 x 107 5,0 x 105 1,1 x 106
Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan pemeriksaan di laboratorium yang dilakukan terhadap specimen es buah, diketahui bahwa mayoritas spesimen es buah yang diperiksa yaitu sebanyak 26 spesimen (89,6%) tidak memenuhi syarat bakteri
51
Coliform yang diperbolehkan.Total mikroba berkisar antara 7,5 x 102 – 5,6 x 107koloni/gram. Dengan rata-rata bakteri koloni/gram nya berjumlah 8 x 106 koloni/gram. 2. Personal Higiene Penjamah Berdasarkan hasil uji univariat didapatkangrafik frekuensi personal higiene penjamah, berupa jawaban ya dan tidak sebagai berikut :
Tabel 5.2 Personal Higiene Penjamah Es Buahdi Kelurahan Pisangan Variabel
Kategori Ya Tidak Ya Tidak
Jumlah (n=29) 26 3 29 0
Presen tase 89,6% 10,3% 100% -
Ya Tidak
29 0
100% -
Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
Ya Tidak Ya Tidak
21 8 1 28
72,4% 27,5% 3,4% 96,5%
Memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan
Ya Tidak
15 14
51,7% 48,2%
Tidak sambil merokok menggaruk anggota badan
dan
Ya Tidak
28 1
96,5% 3,4%
Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan
Ya Tidak
29 0
100% -
Memenuhi persyaratan
Ya Tidak
14 15
48,2% 51,7%
Tidak menederita batuk dan pilek Menutup luka Menjaga kebersihan rambut, kuku dan pakaian
tangan,
Memakai celemek dan penutup kepala
52
Dari Tabel 5.2 didapatkan bahwa sebanyak 15 penjamah (51,7%) tidak memenuhi standar personal higiene penjamah, dimana mayoritas penjamah (96,6%) tidak mencuci tangan ketika hendak menangani makanan dan sebanyak14 penjamah (48,3%) tidak menggunakan alas tangan ketika hendak menangani makanan.Adapun gambaran distribusi frekuensi bakteri Coliform berdasarkan personal higiene penjamah dapat dilihat pada tabel dibawah ini: Tabel 5.3 Distribusi Bakteri Coliform Berdasrkan Personal Higiene Penjamah Es Buah di Kelurahan Pisangan Kadar Bakteri Coliform
Personal Higiene Penjamah
Total
Memenuhi
Memenuhi 1
Tidak Memenuhi 2
Tidak Memenuhi
13
13
26
Total
14
15
29
3
Dari tabel 5.3 diketahui bahwa 13 penjamah tidak memenuhi standar bakteri Coliform
dan personal higiene penjamah. Terdapat 2
penjamah yang memenuhi standar bakteri Coliformtetapi tidak memenuhi standar personal higiene penjamah es buah di Kelurahan Pisangan.
3. Higiene Sanitasi Peralatan Berdasarkan hasil observasi higiene sanitasi peralatan yang dilakukan kepada pedagang es buah kaki lima yang berjualan di Kelurahan Pisangan diperolehhasil sebagai berikut:
53
Tabel 5.4 Higiene Sanitasi PeralatanPenjamah Es Buah di Kelurahan Pisangan Variabel
Kategori Ya Tidak
Jumlah (n=29) 9 20
Presen tase 31% 69%
Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun Dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih
Ya Tidak
21 8
72,4% 27,6%
Disimpan di tempat yang bebas pencemaran (terhindah dari vektor dan bahan kimia berbahaya)
Ya Tidak
26 3
89,7% 10,3%
Tidak menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai (sendok plastik, gelas plastik)
Ya Tidak
24 5
82,8% 17,2%
Memenuhi persyaratan
Ya Tidak
20 9
69% 31%
Dari tabel 5.4 diketahui bahwa sebanyak 20 penjamah (69%) sudah memenuhi persyaratan higiene sanitasi peralatan, tetapi mayoritas penjamah (69%) tidak mencuci peralatan yang telah digunakan dengan air bersih dan sabun. Adapun gambaran distribusi frekuensi bakteri Coliform berdasarkan higiene sanitasi peralatan penjamah dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 5.5 Distribusi Bakteri ColiformBerdasarkan Higiene Sanitasi Peralatan Es Buah di Kelurahan Pisangan Kadar Bakteri Coliform
Higiene Sanitasi Peralatan
Total
Memenuhi
Memenuhi 1
Tidak Memenuhi 2
Tidak Memenuhi
8
18
26
Total
9
20
29
3
54
Dari tabel 5.5 diketahui bahwa sebanyak 18 penjamah tidak memenuhi stanadar bakteri Coliform yang diperbolehkan dan tidak memenuhi stanadar higiene dan sanitasi peralatan.
4. Higiene Sanitasi Bahan Baku Berdasarkan hasil observasi higiene sanitasi bahan baku yang dilakukan kepada pedagang es buah kaki lima yang berjualan di Kelurahan Pisangan diperoleh hasil sebagai berikut: Tabel 5.6 Higiene Sanitasi BahanBaku Es Buah di Kelurahan Pisangan Variabel
Kategori
Air yang dipergunakan tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna
Ya Tidak
Jumlah (n=29) 18 11
Presentase
Air yang dipergunakan untuk membuat es batu harus dimasak sampai mendidih
Ya Tidak
16 13
55,2% 44,8%
Buah yang dipergunakan baik mutunya, segar dan tidak busuk
Ya Tidak
27 2
93,1% 6,9%
Semua bahan olahan (susu dan sirup) harus terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak kadaluarsa, tidak cacat dan tidak rusak
Ya Tidak
29 -
100% -
Memenuhi persyaratan
Ya Tidak
19 10
65,5% 34,5%
62,1,% 37,9%
Berdasarkan Tabel 5.3 diketahui bahwa mayoritas penjamah (65,5%) memenuhi persyaratan higiene sanitasi pemilihan bahan baku, dengan seluruh penjamah (100%) menggunakan bahan olahan (susu dan
55
sirup) yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak kadaluarsa, tidak cacat dan tidak rusak.Adapun gambaran distribusi frekuensi bakteri Coliform berdasarkan higiene sanitasi bahan baku es buah dapat dilihat pada tabel dibawah ini : Tabel 5.7 Distribusi Bakteri Coliform Berdasarkan Higiene Sanitasi Bahan Baku Es Buah di Kelurahan Pisangan Kadar Bakteri Coliform
Higiene Sanitasi Peralatan
Total
Memenuhi
Memenuhi 2
Tidak Memenuhi 1
Tidak Memenuhi
17
9
26
Total
19
10
29
3
Berdasarkan tabel 5.7 diketahui bahwa 17 penjamah tidak memenuhi stanadar bakteri Coliform, tetapi memenuhi standar higiene sanitasi bahan baku es buah.
5. Sarana Penjaja Berdasarkan hasil observasi sarana penjaja (ketersediaan air, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat penyimpanan makanan jadi, tempat penyimpanan peralatan, teresdinya tempat sampah) yang dilakukan kepada pedagang es buah kaki lima yang berjualan di Kelurahan Pisangan diperoleh hasil sebagai berikut :
56
Tabel 5.8 Sarana PenjajaPedagang Es Buah di Kelurahan Pisangan Variabel
Kategori
Tersedia tempat untuk air bersih
Ya Tidak
Jumlah (n=29) 24 3
Presentase
Tersedia tempat untuk penyimpanan bahan makanan
Ya Tidak
26 3
89,6% 10,3%
Tersedia tempat penyimpanan makanan jadi/siap disajikan
Ya Tidak
25 4
86,2% 13,7%
Tersedia tempat penyimpanan peralatan
Ya Tidak
5 24
17,24% 82,7%
Tersedia tempat mencuci (alat, tangan dan bahan baku)
Ya Tidak
1 28
3,4% 96,5%
Tersedianya tempat sampah
Ya Tidak
7 22
24,1% 82,7%
Memenuhi persyaratan
Ya Tidak
3 26
10,3% 89,6%
82,7% 10,3%
Dari tabel 5.8 diketahui bahwa mayoritas sarana penjaja (89,7%) yang dimiliki oleh pedagang tidak memenuhi persyaratan, sebanyak 28 pedagang tidak memiliki tempat untuk mencuci (alat, tangan dan bahan makanan).Adapun
gambaran
distribusi
frekuensi
bakteri
Coliform
berdasarkan sarana penjaja pedagang dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
57
Tabel 5.9 Distribusi Bakteri Coliform Berdasarkan Sarana Penjaja Pedagang Es Buah di Kelurahan Pisangan Kadar Bakteri Coliform
Sarana Penjaja Total
Memenuhi
Memenuhi -
Tidak Memenuhi 3
3
Tidak Memenuhi
3
23
26
Total
3
26
29
Berdasarkan tabel 5.9 diketahui bahwa 23 pedagang tidak memenuhi stanadar bakteri Coliform dan tidak memenuhi standar sarana penjaja. Sedangkan, dari 3 pedagang yang es buahnya memenuhi stanadar bakteri Coliform tetapi tidak memenuhi standar sarana penjaja.
58
BAB VI PEMBAHASAN
A. Keterbatasan Penelitian Pada penelitian tentang gambaran higiene sanitasi pengolahan es buah yang terkontaminasi bakteri coliform di Kelurahan Pisangan Kota Tangerang Selatan Tahun 2015 terdapat beberapa kekurangan dan kelemahan diantaranya: 1. Kontaminasi bakteri Coliform pada es buah hanya pada specimen es buah yang diterima konsumen. Pemeriksaan secara rinci keberadaan bakteri Coliform baik pada peralatan atau air yang dipergunakan tidak dilakukan. Keterbatasan tersebut dapat diminimalisir dengan adanya variabel-variabel pendukung seperti pada variabel higiene bahan baku, variabel sarana penjaja dan variabel higiene sanitasi peralatan. 2. Bias informasi mungkin saja terjadi pada saat wawancara, hal tersebut dikarenakan wawancara hanya mengandalkan pengakuan dari responden sehingga mungkin saja alasan yang dikemukanan oleh responden tidak sesuai dengan kenyataan dilapangan. Keterbatasan tersebut dapat diatasi dengan menanyakan alasan tindakan responden yang diketahui dari hasil observasi, sehingga responden diharapkan dapat memberikan pengakuan sesuai dengan yang dilakukannya.
59
B. Kontaminasi Coliform pada Es Buah Hasil pengujian pada es buah yang dijual di Kelurahan Pisangan, diketahui bahwa 29 specimen es buah (100%) mengandung bakteri Coliformyang sudah melewati ambang batas yang telah ditentukan.Batas bakteri Coliformberdasarkan keputusan BPOM No HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang batas cemaran maksimum mikroba pada pangan olahan lainnya yaitu sebesar 1x104koloni/gram. Mikroba pada es buah yang dijual di Kelurahan Pisangan berkisar antara 7,5 x 102 – 5,6 x 107 koloni/gram. Jumlah mikroba tersebut tidak berbeda jauh dengan penelitian yang dilakukan oleh Ariyani (2006) tentang mutu mikrobiologis minuman jajanan seperti es campur, es doger, es buah dan es jeruk yang dijual di kecamatan Bogor Tengah, didapatkan hasil bahwa total mikroba berkisar antara 1,2 x 104 – 1,1 x 107 koloni/gram.Penelitian yang dilakukan oleh Sitohang (2003) didapatkan hasil bahwa 9 dari 10 specimen es campur yang dijual pedagang kaki lima di Bengkulu mengandung bakteri jenis Coliform. Minuman jajanan seperti halnya es buah lebih rentan terjadi cemaran mikrobiologi, hal tersebut dikarenakanes buah tidak melewati proses pemasakan terlebih dahulu. Selain tidak melewati proses pemasakan, suhu dari es buah yang berkisar antara 100Cmerupakan suhu optimum bakteri untuk berkembangbiak, suhu optimum perkembangan bakteri Coliform berada pada rentan 10-600C. Pada suhu optimum tersebut bakteri dapat tumbuh dengan baik, diluar suhu tersebut bakteri akan tumbuh dengan lambat atau tidak tumbuh sama sekali (Marwaha, 2007).
60
Salah satu syarat bakteri Coliform dapat tumbuh dengan baik yaitu kelembaban
atau
jumlah
air
yang
terkandung
dalam
makanan/minuman(Arisman, 2009). Es buah memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga bakteri dapat tumbuh dengan baik. Makanan yang basah sangat disukai bakteri daripadamakanan kering.Pada minuman es buah terdapat larutan gula encer yang kandungan airnya tidak terikat (air bebas) oleh molekul makanan. Air bebas inilah yang dapat digunakan oleh bakteri untuk hidupnya (Forsythe and Hayes, 1998). Buah-buahan yang terdapat dalam es buah memiliki tingkat keasaman (pH) yang berbeda-beda. Buah seperti melon dan blewah memiliki pH yang cenderung normal yaitu berkisar 6,2 – 6,7. Sedangkan apel dan stroberi memiliki pH yang cenderung asam yaitu berkisar 2,9 – 3,9
(Microbial
Ecology Of Food Commodities, 2005). Mikroorganisme seperti bakteri Coliformsebagian besar dapat tumbuh dengan baik pada pH yang cenderung netral yaitu berkisar antara 6,6 – 7,5 (O'Mahony, 1998). Faktor lain yang menyebabkan tumbuhnya bakteri pada makanan yaitu nutrisi yang terkandung dalam makanan tersebut. Seperti yang diketahui, es buah terdiri dari buah-buahan yang mengandung vitamin. Vitamin tersebut dipergunakan untuk sintesis enzim yang digunakan untuk perkembangan bakteri (Forsythe and Hayes, 1998).
61
Dari berbagai faktor tersebut, dapat diketahui bahwa minuman jajanan seperti es buah rentan terjadi kontaminasi oleh bakteri Coliform.Hal tersebut dikarenakan es buah tersebut memiliki syaratuntuk
pertumbuhan bakteri
yang optimum baik dari segi suhu, kelembaban, PH dan nutrisi. Kontaminasi
bakteri
Coliform
pada
minuman
dapat
menimbulkangangguan kesehatan kepada konsumennya (Gleson and Gray, 2003).Dengan jumlah rata-rata kontaminasi bakteri Coliform pada es buah yang berkisar antara 8x106 koloni/gram, jumlah tersebut melebihi ambang batas yang telah di tetapkan yaitu berjumlah 1x104koloni/gr, hal tersebut dapat menyebabkan gangguan kesehatan berupa infeksi pada sistem gastrointestinal seperti diare (Brooks et al., 2005). Kelurahan Pisangan termasuk wilayah dengan kasus diare yang cukup tinggi yaitu sebanyak 182/1000 penduduk(Dinkes Tangerang Selatan, 2013).Tingginya kasus diare di Kelurahan Pisangan dapat disebabkan oleh cemaran biologi,salah satunya adalah bakteri Coliform.Apabila es buah tersebut dikonsumsi oleh masyarakat yang termasuk dalam kategori rentan seperti halnya anak-anak, ibu hamil, orang lanjut usia dan orang yang terkena pennyakit infeksi maka dapat menimbulkan gangguan kesehatan (Noor, 2008). Anak-anakrentanterhadap
penyakit
gangguan
pencernaanyang
diakibatkan oleh mikroorganisme seperti bakteri Coliform, penyakit yang umumnya dideritaseperti diare. Diareyang diakibatkan oleh adanya bibit penyakitdalam makanan merupakan penyebab utamamalnutrisi, bahkan bisa
62
menyebakan kematian(WHO, 2014). Maka dari itu, perlu dilakukan upaya pemantauan terhadap kualitas es buah yang dijual di Kelurahan Pisangan, agar
cemaran
bakteri
Coliform
dapat
diminimalisasi
keberadaannya.Sehingga, nantinya minuman yang dijual dapat memenuhi standar kesehatan sehingga aman untuk dikonsumsi. C. Personal Higiene Penjamah Personal higiene penjamah memegang peranan yang sangat penting dalam upaya penyehatan makanan, karena penjamah berpotensi dalam menularkan penyakit yang ditularkan melalui makanan atau minuman, yaitu dari dirinya kepada makanan atau minuman yang diolah dan disajikan kepada orang yang mengkonsumsi, atau dikenal dengan sebutan kontaminasi silang (Lillquist et al., 2000). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diketahui sebanyak 15 penjamah (51,7%) tidak memenuhi standar personal higiene penjamah sesuai dengan Permenkes No.942 tahun 2003 tentang pedoman higiene sanitasi
makanan
jajanan.Kebersihan
perorangan
yang
baik
dapat
mencegahatau menurunkan insiden diare. Beberapa cara yang dapatdilakukan untuk meningkatkan higienis peroranganmeliputi cuci tangan setelah buang air besar (BAB), cucitangan sebelum menyiapkan dan makan makanan, cucitangan setelah menangani feses anak. Oleh karena itu,kebiasaan mencuci tangan dengan sabun sesudah buangair besar, sebelum menangani makanan merupakan caraefektif yang dapat dilakukan untuk mencegah diare(Chin, 2000.).Depkes RI (2001) menyatakankebersihan tangan sangat penting bagi
63
setiaporang terutama bagi penjamah makanan.Kebiasaan mencuci tangan sangat membantudalam mencegah penularan bakteri dari tangankepada makanan. Dari hasil observasi yang telah dilakukan kepada 29 penjamah yang berjualan es buah di Kelurahan Pisangan, diketahui bawa mayoritas penjamah (96,6%) tidak mencuci tangannya ketika hendak menangani es buah. Hasil penelitian ini senada denganpenelitian yang dilakukan oleh Susanna (2003)yang
menyatakan43%
penjamah
makanan
tidak
mencuci
tangansebelum menjamah makanan. Penelitian yang dilakukan olehAgustin (2007) juga menunjukan sebanyak 67% penjamah makanan tidak mencuci tangannya sebelum menangani makanan. Kebiasaan tidakmencuci tangan sebelum melayani pembelimerupakan sumber
kontaminan
yang
cukupberpengaruh
terhadap
kebersihan
bahanmakanan(Susanna and Hartono, 2003).Mencuci tangan merupakan aspek yang paling penting dalam mengurangi resiko kontaminasi mikroba dari orang ke makanan, tujuan dari mencuci tangan adalah untuk menghilangkan keringat dan bakteri yang menempel pada tangan akibat aktivitas yang dilakukan (H. L. M. Lelieveld et al., 2003). Berdasarkan wawancara dengan dua orang penjamah, diketahui bahwa kurangnya kesadaran penjamah untuk selalu mencuci tangan disebabakan karena penjamah tidak terbiasa untuk mencuci tangannya dan menganggap bahwa mencuci tangan bukanlah hal yang perlu dilakukan, selama tangan masih terlihat bersih. Selain itu, faktor mahalnya sabun pencuci tangan
64
membuat penjamah tidak mencuci tangannya dahulu sebelum mengolah makanan. Penggunaan sabun dalam hal mencuci tangan berfungsi untuk melarutkan minyak dan menghilangkan bakteri yang menempel ditangan. Perlu dilakukan upaya sosialisasi terkait personal higiene, khususnya dalam hal mencuci tangan kepada pedagang agar pedagang dapat memahami bagaimana pentingnya mencuci tangan dengan sabun sebelum mengolah makanan. Diharapkan pemerintah setempat dapat memberikan bantuan terkait pengadaan sabun cuci tangan untuk penjamah es buah, sehingga dari pemberian sabun tersebut dapat menaikan kesadaran penjamah untuk selalu mencuci tangan sebelum mengolah makanan, agar tidak ada kontaminasi bakteri pada makanan yang dihasilkan. Hal yang menjadi perhatian selanjutnya yaitu sebanyak 14 penjamah (48,3%) tidak menggunakan alat atau alas tangan pada saat mengolah es buah, sehingga tangan penjamah kontak langsung dengan bahan baku buah. Pengolahan es buah yang rawan terjadi kontaminasi yaitu pada saat pengupasan dan pemotongan bahan baku buah seperti apel dan strawberry, kebanyakan penjamah tidak menggunakan alas tangan pada saat mengupas apel dan memotong strawberry. Hal tersebut mengakibatkan tangan penjamah kontak langsung dengan buah. Penelitian yang dilakukan oleh Agustina et al.,(2010) diketahui bahwa sebanyak 69,6% pedagang makananjajanan tradisional menjamah makanan dengantangan tanpa alas atau perlengkapan lainnya.Hal ini senada dengan
65
penelitian Susanna(2003) yang menyatakan 64% penjamahmakanan tidak memakai alat untukmengambil/ memegang makanan. Selanjutnya, pada penelitian yang dilakukan oleh Yunaenah (2009) diketahui bahwa sebanyak 98,5% penjamah tidak menggunakan sarung tangan plastik untuk mengolah makanan, tangan penjamah kontak langsung dengan makanan yang disajikan. Seperti diketahui tangan tidak pernahterbebas dari berbagai macam kuman, baik yangberasal dari kontaminasi benda atau alat, maupunyang tinggal secara menetap pada tangan(Cahyaningsih et al., 2009).Tanganyang kotor atau terkontaminasi pada penjamahmakanan dapat memindahkan bakteri
dan
viruspatogen
dari
tubuh,
feces
atau
sumber
lainnya
kemakanan.Sentuhantangan secara langsung pada proses pengolahan es buah dapat mengontaminasi es buah yang dihasilkan, mengingat es buah tidak melalaui proses pemasakan terlebih dahulu, sehingga personal higiene dari penjamah memegang peranan dalam kontaminasi Coliform ke es buah yang dihasilkan. Berdasarkan hasil wawancara dengan seorang penjamah, diketahui bahwa penjamah merasa tidak nyaman jika harus menggunakan alas tangan ketika mengupas/memotong buah yang akan dipergunakan sebagai bahan baku es buah.Penjamah yang merasa tidak nyaman menggunakan alas tangan pada saat mengupas atau memotong buah dapat mengantisipasi dengan selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum kontak langsung dengan buah-buahan. Tetapi jika pedagang tidak mencuci tangannya dengan sabun dan air yang mengalir,
dikhawatirkan
terjadi
kontaminasi
pada
makanan
yang
66
disajikan.Maka dari itu, higiene dari penjamah sangat menjadi perhatian agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan makanan. D. Higiene Sanitasi Peralatan Dari hasil penelitian tentang higiene sanitasi peralatan, diketahui bahwa 69% penjamah telah memenuhi standar higiene sanitasi peralatan sesuai dengan Permenkes 942 tahun 2003. Menurut Motarjemi (2003), perlengkapan dan peralatan masak yang dipergunakan untuk mengolah makanan dapat menjadi sumber kontaminasi hal tersebut dimungkinkan jika peralatan yang sudah dipergunakan tidak dibersihkan dengan benar Berdasarkan pengamatan, diketahui bahwa 69% penjamah tidak mencuci peralatan yang sudah dipakaidengan air bersih dan dengan sabun. Hal ini senada dengan penelitian yang dilakukan oleh Sofiana (2012) diamana 55,9% peralatan yang sudah dipergunakn tidak dicuci dengan air dan sabun. Dari observasi kepada pedagang kaki lima yang berjualan es buah di Kelurahan Pisangan, diketahui bahwa air yang akan dipergunakan diletakan pada ember-ember yang nantinya di pakai untuk mencuci peralatan seperti sendok dan mangkuk yang telah dipakai sebelumnya. Air yang dipergunakan untuk mencuci peralatan yang kotor dipakai berulang sampai air yang berada di ember penampungan habis. Sedikitnya penjamah yang mencuci peralatan yang telah dipergunakan dengan air bersih dan sabun dikarenakan kurangnya fasilitas air mengalir disekitar tempat berjualan, mengingat penjamah es buah yang berjualan
67
merupakan pedagang kaki lima yang tempat berjualannya tidak permanen atau di pinggir jalan. Air yang yang akan dipergunakan untuk mencuci di tampung di ember-ember yang nantinya air tersebut dipergunakan secara berulang sampai habis. Sehingga air yang dipergunakan untuk mencuci peralatan sudah dalam kondisi tidak jernih lagi ( air dalam keadaan kotor). Selain keberadaan air bersih, penggunaan sabun merupakan aspek penting agar peralatan yang telah dipergunakan dapat bebas dari kontaminasi bakteri patogen. Peralatan yang tidak di cuci mengguankan sabun, dapat berpotensi menjadi tempat berkumpulnya bakteri patogen. Sabun di pergunakan untuk menghilangkan sisa-sisa makanan dan dipergunakan untuk menghilangkan populasi mikroorganisme melalui pencucian dan pembilasan (Purnawijayanti, 2001). Idelanya, proses pencucian dan pembersihan melalui bebagai tahap diantaranya; membersihkan kotoran dari permukaan mangkuk, selanjutnya penggunaan sabun untuk menghilangkan bakteri, tahap berikutnya adalah pembilasan dengan air yang mengalir sehingga sisa sabun yang menempel pada permukaan mangkuk dapat hilang. Tahap akhir yaitu tahap pengeringan, untuk menghilangkan sisa air yang masih menempel di mangkuk (Marwaha, 2007). Oleh karena itu, proses pencucian dan pembilasan harus dilakukan sedemikian
rupa
agar
efektif
dalam
mengedalikan
pertumbuhan
mikroorganisme. Mangkuk dan sendok yang telah dipergunakan, tidak dicuci menggunakan sabun cuci, melainkan langsung dibilas dengan air yang berada
68
pada ember penampungan. Mangkuk dan sendok tersebut kemudian di lap sampai kering untuk selanjutnya dipergunakan kembali sebagai wadah untuk konsumsi es buah. Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan kepada salah seorang penjamah yang tidak mencuci peralatan dengan sabun, diketahui bahwa alasan tidak dipergunakannya sabun sebagai media pembersih karena penjamah tersebut merasa peralatan yang sudah dipakai jika dibilas dengan air saja sudah cukup bersih sehingga penggunaan sabun dianggap tidak perlu. Hal ini berpotensi untuk meningkatkan jumlah kontaminasi bakteri pada es buah yang dihasilkan.Pemahaman terkait kegunaan sabun oleh pedagang juga masih rendah, hal tersebut didasarkan pada wawancara kepada seorang penjamah yang menganggap bahwa fungsi sabun hanya sekedar untuk membersihkan kotoran pada peralatan yang telah dipergunakan. Penjamah tidak memahami bahwa fungsi penggunaan sabun untuk mencuci yaitu bertujuan untuk menghilangkan populasi mikroorganisme yang terkandung dalam peralatan yang telah dipakai Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya penambahan pengetahuan terhadap penjamah es buah
tentang fungsi dan kegunaan sabun sebagai
media pembersih dalam proses pencucian. Hal tersebut dimaksudkan agarpara penjamah tersebutmengetahui manfaat dari penggunaan sabun untuk mencegah kontaminasi bakteri Coliform pada peralatan yang telah selesai dipergunakan.
69
E. Higiene Sanitasi Bahan Baku Berdasarkan observasi terkait variabel higiene sanitasi bahan baku, diketahui bahwa mayoritas penjamah (65,5%) memenuhi persyaratan higiene sanitasi pemilihan bahan baku.Pemilihan bahan baku buah, baik buah yang isinya terlindungi kulit (melon, blewah, alpukat) maupun buah yang isinya tidak terlindung kulit (strawberry, anggur, lengkeng) penjamah sudah melakukan pemilihan bahan baku dengan baik.Hal tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Yunaenah (2009), didapatkan hasil bahwa sebanyak 64,4% buah yang dipergunakan untuk makanan jajanan dalam kedaan segar. Bahan baku buah dapat tahan beberapa hari setelah panen pada suhu kamar sebelum akhirnya melalui proses pembusukan, pembusukan dapat terjadi akibat aktivitas enzim dan kandungan air yang terdapat dalam buah itu sendiri (Sudiarto, 2008). Buah yang segar/tidak busuk mengindikasikan bahwa bahan baku buah yang dipakai sudah memenuhi standar dan diharapkan tetap dipertahankan oleh para penjamah. Selain bahan baku buah, bahan baku yang harus diperhatikan dalam pembuatan es buah yaitu bahan baku susu dan sirup yang dipergunakan. Berdasakan hasil observasi, diketahui bahwa seluruh penjamah menggunakan susu dan sirup yang memiliki label dan merk yang jelas dan terdaftar, serta tidak dalam keadaan kadaluarsa, serta kemasannya tidak rusak. Hal tersebut sudah baik dan perlu dipertahankan oleh penjamah. Kemasan yang rusak
70
menandakan bahwa bahan makanan tersebut berpotensi tercemar atau sudah dalam kedaan tidak baik (Arisman, 2009). Berdasarkan hasil wawancara dengan penjamah es buah di Kelurahan Pisangan, didapatkan hasil bahwa semua penjamah menggunakan bahan baku gula pasir alami
yang diperbolehkan.
Diharapkan penjamah terus
mempertahankan penggunaan gula alami untuk es buah yang dijualnya. Walaupun untuk saat ini penggunaan gula pasir alami didasarkan oleh kepuasan
konsumen,
tetapi
diharapkan
kedepannya
penjamah
juga
mengetahui bahaya kesehatan yang akan timbul jika menggunakan gula (pemanis) sintetik pada makanan yang dijualnya. Selain penggunaan bahan baku gula, penggunaan es batu untuk bahan baku sudah tergolong baik, sebanyak 55,2% penjamah menggunakan es batu yang bersumber dariair yang dimasak sampai mendidih. Penjamah es buah di Kelurahan pisangan mengguanakn es batu yang bersumber dari air yang telah dimasak dan es balokan yang dijual pedagang es. Penggunaan es batu yang bersumber dari air yang tidak dimasak dapat menyebabkan kontaminasi pada es buah yang dijual. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Hadi (2014), diketahui bahwa 8 dari 9 sampel es batu yang dipergunakan oleh pedagang minuman di Kota Padang terkontaminasi bakteri Coliform. Pada pemilihan bahan baku es, pedagang yang berjualan di Kelurahan Pisangan masih ada yang mengguankan es balokan yang sumbernya bukan dari tempat yang legal, hal tersebut dapat menjadi sumber cemaran bakteri Coliform karena sumber air yang digunakan pada es balokan
71
bukan dari air yang matang dan tidak memperhatikan higiene pada saat pengolahan serta pembawaan sampai ke konsumen. F. Sarana Penjaja Beradarkan hasil observasi pada variabel sarana penaja, diketahui bahwa mayoritas sarana penjaja (89,7%) tidak memenuhi syarat berdasarkan Permenkes 942 tahun 2003.Sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan untuk penanganan makananjajanan baik menetap maupun berpindahpindah(Peraturan Menteri Kesehatan 942, 2003). Dari variabel sarana penjaja, terdapat 3 faktor yang menjadi perhatian, diantaranya tidak tersedia tempat untuk menyimpan peralatan, tidak tersedia tempat untuk mencuci (tangan,peralatan,bahan makanan) dan tidak tersedianya tempat sampah. Sebanyak 82,7% pedagang tidak memiliki sarana untuk menyimpan peralatan. Hal tersebut mengakibatkan peralatan tidak terlindungi dari debu dan vektor.Peralatan yang tidak terlindung dapat mengundang serangga dan lalat yang dapat mengkontaminasi makanan. Penelitian yang dilakukan oleh Musa (2013) diketahui bahwa 56% tidak memiliki sarana untuk penyimpanan peralatan. Menurut Sari (2012) tempat penyimpanan peralatan yang tidak memenuhi syarat akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti bakter, jamur, serta bahan-bahan
kimia
yang
dapat
menimbulkan
resiko
terhadap
kesehatan.Pemerintah setempat diharapkan membuat sebuah program penyuluhan terkait bagaimana cara penyimpanan peralatan yang baik. Dari penyuluhan tersebut, diharapkan pedagang dapat mengetahui bagaimana cara
72
menyimpan peralatan yang baik, sehingga es buah yang dihasilkan sesuai dengan standar dan tidak berpotensi sebagai media pembawa penyakit untuk konsumen. Mayoritas pedagang (96,6%) tidak memiliki tempat untuk mencuci (tangan, peralatan, bahan makanan). Pencucian, baik digunakan untuk mencuci peralatan, tangan dan bahan makanan menggunakan air yang diletakan pada wadah atau ember yang airnya tidak mengalir, kemudian peralatan sehabis dipakai di rendam dan dibilas dengan air yang sama.Selanjutnya untuk mencuci tangan, pedagang tidak memiliki sarana untuk mencuci tangan. Untuk pencucian bahan baku, pedagang mengambil air dan diletakan dalam baskom. Air tersebut digunakan berulang untuk mencuci bahan baku buah.Hal tersebut senada dengan penelitian yang dilakukan oleh Sari et al., (2012) diketahui bahwa 100% pedagang kaki lima tidak memiliki sarana untuk mencuci tangannya. Para pedagang yang berjulan es buah di Kelurahan Pisangan sebenarnya memiliki sumber air bersih yang jaraknya tidak begitu jauh yaitu berkisar antara 10-30 meter. Penggunaan air secara berulang didasarkan pada kepraktisan pedagang tersebut. Jika menggunakan air yang mengalir untuk mencuci peralatan, pedagang harus lebih sering mengambil air, hal tersebut dinilai tidak praktis oleh pedagang. Mengingat kebanyakan pedagang berjualan di pinggir jalan/ bukan di tempat yang permanen, sehingga sumber air bersihnya terbatas
73
Sarana pencucian yang tidak memadai, membuat pencucian bahan baku buah tidak dilakukan dengan air yang mengalir. Pencucian dengan air yang mengalir bertujuan untuk membuang kotoran yang terdapat pada buah, sehingga nantinya buah yang digunakan sudah bersih dari kotoran yang menempel (Marwaha, 2007). Jika pencucian yang dilakukan tidak bersih, maka akan berpengaruh kepada kualitas es buah yang dihasilkan. Perlu dilakukan pelatihan terkait cara mencuci yang baik dan fungsi air yang mengalir dalam mencuci untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi bakteri pada es buah yang dihasilkan. Dari hasil observasi yang dilakukan kepada pedagang es buah, diketahui bahwa sebanyak 22 pedagang (75,9%) tidak memiliki tempat sampah yang memadai dan tertutup. Tempat sampah yang dipergunakan oleh pedagang kebanyakan berupa kantong plastik yang terbuka. Berdasarkan hasil wawancara dengan pedagang, diketahui bahwa pedagang tidak menggunakan
tempat
sampah
yang
tertutup
dikarenakan
pedagang
menganggap penggunaan katong plastik terbuka dinilai lebih praktis digunakan. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Susanna et al., (2009) diketahui bahwa sebanyak 33 pedagang makanan (62,50%) memiliki tempat sampah berupa kantong plastik yang terbuka.Tempat sampah yang terbuka
memancing
serangga
khususnya
lalat
untuk
hinggap
kemungkianan dapat mengontaminasi makanan/ minuman yang disajikan.
dan
74
Penanganan sampah yang buruk akan berisiko penyakitdiare pada anak sekitar 1,97 kali lebih besar jika dibandingkandengan kelompok yang penanganan sampahnyabaik(Heller, 1998).Sampah yang tidak dikelola dengan baikakan menjadi sumber pencemar berakibat pada jumlahlalat yang banyak di sekitar sampah sehingga lalat dapatmengontaminasi makanan para pedagang(Susanna et al., 2009). Pada saat observasi yang dilakukan, terdapat lalat yang berkumpul disekitar kantong plastik yang dipergunakan sebagai tempat sampah oleh pedagang.Lalat dapat menimbulkan kontaminasi terhadap makanan yang dihasilkan, hal tersebut dapat terjadi jika lalat hinggap di makanan/minuman yang dijaikan.Oleh sebab itu, perlu dilakukan penanganan terhadap penampungan sampah yang dipergunakan oleh pedagang. Sarana penjaja seperti tempat sampah, merupakan media berkembang biaknya kuman. Upaya yang dilakukan untuk mencegah agar lalat tidak mengontaminasi makanan/minuman anataralain; membuang sampah secara teratur dan tempat sampah harus selalu dalam keadaan tertutup, (Marwaha, 2007).Selain itu, perlu dilakukan sosialisasi kepada para pedagang agar menggunakan tempat sampah walaupun berupa kantong plastik, tetapi harus selalu dalam keadaan tertutup, sehingga tidak menarik perhatian serangga seperti lalat. Lalat dapat mengontaminasi makanan dengan berbagai bakteri patogen penyebab penyakit seperti tifus, disentri, diare (Keputusan Menteri Kesehetan No1098, 2003).
75
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan Beradasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, didapatkan kesimpulan senagai berikut: 1. Mayoritas
spesimen es buah (89,6%)
mengandung bakteri
Coliformyang melewati ambang batas yang telah ditetapkan. Bakteri Coliform yang terdapat dalam specimen es buahberkisar antara 7,5 x 102 – 5,6 x 107 koloni/gram dengan rata-rata bakteri 8 x 106 koloni/gram. 2. Pada variabel personal higiene, didapatkan bahwa sebanyak 15 penjamah (51,7%) tidak memenuhi standar personal higiene penjamah. 3. Pada variabel higiene higiene sanitasi peralatan,sebanyak 20 penjamah (69%) tidak memenuhi standar higiene sanitasi peralatan. 4. Pada variabel higiene higiene sanitasi bahan baku, diketahui bahwa 19 penajmah (65,5%) memenuhi standar higiene sanitasi bahan baku. 5. Pada variabel sarana penjaja, diketahui bahwa 89,7% pedagang tidak
memiliki
sarana
76
penjaja
yang
memenuhi
standar
77
B. Saran 1. Memberikan program penyuluhan terkait pedoman persyaratan higiene dan sanitasi makanan jajanan sesuai dengan Permenkes No. 942 Tahun 2003. 2. Membuat program pengawasan terhadap pedagang, dengan cara pemeriksanterhadap kandungan mikrobiologi yang terdapat dalam minuman jajanan secara berkala. 3. Disarankan agar masyarakat yang berada di Kelurahan Pisangan lebih selektif lagi dalam memilih minuman jajanan yang akan di konsumsi. Dengan melihat personal higiene penjamah dan sarana air bersih yang dipergunakan dalam mengolah minuman tersebut. 4. Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk melihat variabel-variabel yang belum diteliti oleh peneliti, sehingga data pendukung menjadi lengkap. 5. Untuk penelitian selanjutnya dapat dilakukan analisa bivariat agar dapat diketahui variabel-variabel yang mempengaruhi kontaminasi bakteri Coliform pada es buah.
78
DAFTAR PUSTAKA
Achmadi, U. F. 2011. Dasar-Dasar Penyakit Berbasis Lingkungan, Jakarta, Raja Grafindo Persada. Adam & Motarjemi 2003. Dasar-Dasar Keamanan Pangan Untuk Petugas Kesehatan (Basic Food Safety For Health Worker), Jakarta, Egc. Agustin, T. E. 2007. Higiene Dan Sanitasi Nasi Tempe Penyet Pedagang Kaki Lima Jalan Karangmenjangan Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan 4, 69 - 80. Agustina, F., Pambayun, R. & Febry, F. 2010. Higiene Dan Sanitasi Pada Pedagang Makanan Jajanan Tradisional Di Lingkungan Sekolah Dasar Di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat, 1. Arisman 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi :Keracunan Makanan. Ariyani, D. 2006. Mutu Mikrobiologis Minuman Jajanan Di Sekolah Dasar Wilayah Bogor Tengah. Jurnal Gizi Dan Pangan, 44-50. Aswar, A. 2001. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan, Jakarta, Pt Mutiara Sumber Widya Atmiati, W. D. 2012. Faktor – Faktor Yang Berhubungan Dengan Keberadaan Bakteri Escherichia Coli Pada Jajanan Es Buah Yang Dijual Di Sekitar Pusat Kota Temanggung. . Jurnal Kesehatan Masyarakat, Volume 1 Nomor 2 Tahun 2012, 1047 - 1053. Badanketahananpangan 2013. Pedoman Pelaksanaan Penanganan Keamanan Pangan Segar Bpom 2009. Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan. In: Indonesia, B. R. (Ed.).
79
Brooks, G. F., Bulel, J. S. & Morse, S. A. 2005. Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran. Jakarta: Salemba Medika. Budiono, Junaedi, H. & Isnawati 2008. Tingkat Pengetahuan Dan Praktik Penjamah Makanan Tentang HygieneDan Sanitasi Makanan Pada Warung Makan Di Tembalang KotaSemarang. Jurnal Promosi Kesehatan Indonesia 4. Buletindiare. 2011. Situasi Diare Di Indonesia. Cahyaningsih, C. T., Kushadiwijaya, H. & Tholib, A. 2009. Hubungan Higiene Sanitasi Dan Perilaku Penjamah Makanan Dengan Kualitas Bakteriologis Peralatan Makan Di Warung Makan. Berita Kedokteran Masyarakat, Vol. 25 No. 4 Desember 2009. Center For Disease Control And Prevention. 2014. E.Coli Infection And Food Safety [Online]. United States Of America: Center For Disease Control And Prevention. Available: Http://Www.Cdc.Gov/Features/Ecoliinfection/. Chandra, B. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan, Jakarta. Chin, J. 2000. Control Of Communicable Diseases Manual 17th Ed. Apha. Damanik, H. D. L. 2010. Faktor Dominan Kontaminasi Eschericia Coli Pada Makanan Jajanan Di Warung Lingkungan Sekolah Dasar Kota Palembang Tahun 2010. Depkes Ri 2006. Profil Kesehatan Indonesia. In: Kesehatan (Ed.). Jakarta: Kementrian Kesehatan. Dewanti, R. & Hariyadi 2011. Food Safety Issues In South East Asia. Department Of Food Science And Technology Seafast Center Bogor Agricultural University, Bogor, Indonesia.
80
Dinkes Tangerang Selatan 2013. Profil Kesehatan Tangerang Selatan In: Kesehatan (Ed.). Dinas Kesehatan Tangerang Selatan. Djaja, I. M. 2003. Kontaminasi E. Coli Pada Makanan Dari Tiga Jenis Tempat Pengelolaan Makanan (Tpm) Di Jakarta Selatan 2003. Makara Kesehatan Departemen Kesehatan Lingkungan Universitas Indonesia, 12 No. 1, 36-41. Falamy, R., Warganegara, E. & Apriliana, E. 2010. Deteksi Bakteri Coliform Pada Jajanan Pasar Cincau Hitam Di Pasar Tradisional Dan Swalayan Kota Bandar Lampung. Majority (Medical Journal Of Lampung University). Foodsafetygov. 2006. Food Poisioning Ecoli [Online]. Washington, D.C: U.S. Department Of Health & Human Services. Available: Http://Www.Foodsafety.Gov/Poisoning/Causes/Bacteriaviruses/Ecoli/ [Accessed 20 Desember 2014]. Forsythe, S. J. & Hayes, P. R. 1998. Food Hygine, Microbiology And Haccp. Gaithersburg, Maryland: An Haspen Publication Gleson, C. & Gray, N. 2003. The Coliform Index And Waterborne Disease. Dublin: Trinity College. H. L. M. Lelieveld, M. A. Mostert, Holah, J. & White, B. 2003. Hygiene In Food Processing. Cambridge-England: Woodhead Publishing Limited. Hadi, B., Bahar, E. & Semiarti, R. 2014. Uji Bakteriologis Es Batu Rumah Tangga Yang Digunakan Penjual Minuman Di Pasar Lubuk Buaya Kota Padang. Fakultas Kedokteran Universitas Andalas, 3 Hariyadi, P. 2010. Penanganan Kontaminan Pangan Dalam Rangka Menjamin Keamanan Pangan. Workshop Pokja Keamanan Pangan Rencana Aksi Nasional Pangan Dan Gizi 2011-2015.
81
Hassan, B. A. R. 2012. Importance Of Personal Hygiene. Pharmaceut Anal Acta, 3. Heller, L. 1998. Environmental Determinants Of Infectious And Parasitic Diseases [Online]. Rio De Janeiro. Available: Http://Www.Scielo.Br/Scielo.Php?Script=Sci_Arttext&Pid=S007402761998000700002. Institut Pertanian Bogor (Ipb). 2002. Mencegah Keracunan Makanan Jajanan [Online]. Bogor: Info Teknologi Pangan. Available: Web.Ipb.Ac.Id. Isnawati. 2012. Hubungan Higiene Sanitasi Keberadaan Bakteri Coliform Dalam Es Jeruk Di Warung Makan Kelurahan Tembalang Semarang. Diponegoro University. Jawetz, Melnick & Adelbers 2001. Mikrobiologi Kedokteran, Jakarta, Salemba Medika. Karsinah, H.M, L. & Mardiastuti 2005. Mikrobiologi Kedokteran Edisi Revisi Jakarta, Salemba Medika. Keputusan Menteri Kesehatan No.942 2003. Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Menteri Kesehatan Republik Indonesia Keputusan Menteri Kesehetan No1098 2003. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/Sk/Vii/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran. Kurniadi, Y., Saam, Z. & Afandi, D. 2013. Faktor Kontaminasi Bakteri E. Coli Pada Makanan Jajanan Dilingkungan Kantin Sekolah Dasar Wilayah Kecamatan Bangkinang. Jurnal Ilmu Lingkungan Program Studi Ilmu Lingkungan Pps Universitas Riau. Lelieveld, Mostert & J. Holah 2003. Hygiene In Food Processing. Boca Raton Boston New York Washington, Dc: Woodhead Publishing Limited And Crc Press Llc.
82
Lemeshow, S., Jr, D. W. H. & Klar, J. 1990. Adequacy Of Sample Size In Health Studies. England: Behalf Of The World Health Organization By John Wiley & Sons. Lillquist, D. R., Mccabe, M. L. & Church., K. H. 2000. A Comparison Of Traditional Hand Washing Training With Active HandWashing Training In The Food Handler Industry. J. Environmental Health, 67, 13-16. Marriott, N. G. & Gravani, R. B. 2006. Principles Of Food Sanitation United States Of America, Spring Science Business Media Marwaha, K. 2007. Food Hygine. New Delhi: Gene-Tech Books. Melliawati, R. 2009a. Escherichia Coli Dalam Kehidupan Manusia. Biotrends, .4/No.1/Tahun 2009. Melliawati, R. 2009b. Esherichia Coli Dalam Kehidupan Manusia. Biotrends, Vol.4. Microbial Ecology Of Food Commodities 2005. Micro Organisms In Food New York: Plenum Publisher Musa, D. 2013. Hubungan Higiene Sanitasi Dengan Keberadaan Bakteri Eschericia Coli Pada Jajanan Es Kelapa Muda (Suatu Penelitian Di Kota Gorontalo Tahun 2013). Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Kesehatan Dan Keolahragaan Universitas Negeri Gorontalo Mustafa, D. T. 2010. Identifikasi Cemaran Mikroba Pada Susu Sapi Segar Berdasarkan Kondisi Higiene Dan Sanitasi Pemerahan Di Peternakan Sapi Perah Musuk Boyolali Diponegoro. Noor, N. N. 2008. Epidemiologi, Jakarta, Rineka Cipta.
83
O'mahony, F. 1998. Rural Dairy Technology Experiences In Ethiopia. Addis Ababa, Ethiopia Ilca Manual No. 4. Parry, S. & Palmer, S. 2002. E.Coli Environmental Helath Issue Of Vtce 0157. Usa And Canada: Spon Press. Peraturan Menteri Kesehatan 942 2003. Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. In: Kesehatan (Ed.). Jakarta. Permenkes 1096 2011. Higiene Sanitasi Jasaboga. In: Indonesia, K. R. (Ed.). Purnawijayanti, H. A. 2001. Sanitasi, Higiene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan, Yogyakarta, Kanisius. Radji, M., Oktavia, H. & Suryadi, H. 2008. Pemeriksaan Bakteriologis Air Minum Isi Ulang Di Beberapa Depo Air Minum Isi Ulang Di Daerah Lenteng Agung Dan Srengseng Sawah Jakarta Selatan. Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. V, No. 2, Agustus 2008, 101 - 109. Saksono, L. 2000. Pengantar Sanitasi, Bandung, Penerbit Alumni. Sari, I. P. 2009. Higiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri E.Coli Pada Eskrim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Sari, N., Marsaulina, I. & Chaya, I. 2012. Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan Dan Perilaku Penjamah Makanan Di Kantin Sekolah Menengah Atas (Sma) Negeri Dan Swasta Di Kecamatan Rantau Utara Kabupaten Labuhan Batu Jurnal Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Sitohang, K. 2003. Pengelolaan Dan Kandungan Bakteri Esherichia Coli Pada Pedangan Es Campur Yang Dijual Pedagang Kaki Lima Di Pasar Minggu
84
Kelurahan Belakang Pondok Kecamatan Gading Cempaka Bengkulu. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan Sofiana, E. 2012. Hubungan Higiene Dan Sanitasi Dengan Kontaminasi Bakteri Coliform Pada Jajanan Di Sekolah Dasar Kecamatan Tapos Depok. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Program Studi Kesehatan Masyarakat Depok. Sudiarto, F. 2008. Dasar Pengawetan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Sugiyono 2009. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif Dan R&D, Bandung, Alfabeta Susanna, D. & Hartono, B. 2003. Pemantauan Kualitas MakananKetoprak Dan GadoGado Di Lingkungan Kampus Ui Depok,Melalui Pemeriksaan Bakteriologis. Makara, Seri Kesehatan,Departemen Kesehatan Lingkungan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia, Vol. 7, No. 1. Susanna, D., M.Indrawani, Y. & Zakianis 2009. Kontaminasi Bakteri Escherichia Coli Pada Makanan Pedagang Kaki Lima Di Sepanjang Jalan Margonda Depok, Jawa Barat. Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia. Tarwotjo, S. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner, Jakarta, Grasindo Undang Undang No 36 Pasal 48 2009. Undang Undang Republik Indonesia No 36 Pasal 48 Tentang Kesehatan. Who. 2014. Situation Analysis And Priority Setting [Online]. World Helath Organization. Available: Http://Www.Who.Int/Nationalpolicies/Processes/Priorities/En/ [Accessed 27 April 2015 2015]. Yunaenah. 2009. Kontaminasi E.Coli Pada Makanan Jajanan Di Kantin Sekolah Dasar Wilayah Jakarta Pusat Tahun 2009 Universitas Indonesia
85
LAMPIRAN
86
Lembar Observasi GAMBARAN HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN ES BUAH YANG TERKONTAMINASI BAKTERI COLIFORM DI KELURAHAN PISANGAN KOTA TANGERANG SELATAN TAHUN 2015
Nama: Jenis Kelamin : Lokasi: Tanggal : Keterangan No
Objek Pengamatan Ya
A.Personal Higiene Penjamah A.1 A.2
Penjamah tidak batuk dan bersin pada saat melakukan pelayanan penanganan es buah Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)
A.3
Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian
A.4
Memakai celemek dan tutup kepala
A.5
Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
A.6
Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan, atau dengan alas tangan Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut)
A.7 A.8
Tidak batuk atau bersin di hadaan makanan es buah yang disajikan tanpa menutup mulut atau hidung Memenuhi Persyaratan
Tidak
87
No
Keterangan Objek Pengamatan Ya
Tidak
B.Higiene Sanitasi Peralatan B.1 B.2 B.3
B.4
Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun Peralatan dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih Peralatan diletakan disimpan di tempat yang bebas pencemaran (terhindah dari vektor dan bahan kimia berbahaya) Tidak menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai (sendok plastik, gelas plastik) Memenuhi Persyaratan
Objek Pengamatan No C.Higiene Sanitasi Bahan Baku C.1 C.2 C.3 C.4
Air yang dipergunakan tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna Air yang dipergunakan untuk membuat es batu harus dimasak sampai mendidih Buah yang dipergunakan baik mutunya, segar dan tidak busuk Semua bahan olahan (susu dan sirup) harus terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak kadaluarsa, tidak cacat dan tidak rusak
Memenuhi Persyaratan
Keterangan Ya
Tidak
88
Keterangan No
Objek Pengamatan Ya
Tidak
D.Sarana Penjaja Tersedia tempat untuk air bersih D.1 Tersedia tempat untuk penyimpanan bahan makanan yang terlindungi dari debu dan pencemar (vektor dan bahan kimia berbahaya) Tersedia tempat penyimpanan makanan D.3 jadi/siap disajikan yang terlindungi dari debu dan pencemar (vektor dan bahan kimia berbahaya) Tersedia tempat untuk menyimpan D.4 peralatan yang terlindungi dari debu dan pencemar (vektor dan bahan kimia berbahaya) Tersedia tempat untuk mencuci (alat, D.5 tangan dan bahan makanan) Tersedianya tempat sampah D.6 Memenuhi Persyaratan D.2
Keterangan: a. Jawaban ya diberi kode 1 jawaban tidak diberi kode 2 b. Dikatakan memenuhi persyaratan jika ≥ 65% dari total score tiap variabel yang diobservasi sedangkan dikatakan tidak memenuhi persyaratan jika < 65% dari total score tiap variabel yang diobservasi. Misal : e. Untuk variabel personal higiene penjamah, dikatakan memenuhi syarat jika 6/8 item jawabannya ya. f. Untuk variabel higiene sanitasi peralatan, dikatakan memenuhi syarat jika 3/4 item jawabannya ya g. Untuk variabel higiene sanitasi bahan baku, dikatakan memenuhi syarat jika 3/4 item jawabannya ya h. Untuk variabel sarana penaja, dikatakan memenuhi syarat jika 4/6 item jawabannya ya *memenuhi syarat diberik kode = 1tidak memenuhi syarat diberi kode = 2
89
Transkrip Wawancara. P : Pedagang M: Mahasiswa
M: “Bang, satu ya makan disini.tapi boleh sambil wawancara ga abis itu? Sebentar aja kok, tugas kampus. Hehehe” P: “Oh iya neng, boleh. Wawancara tentang apa nih? Nanti dilaporin polisi ga?” M: “ hahaha engga bang, mau tanya tanya tentang yang ada disini aja bang. Tugas kampus soalnya” P: “ iya neng, asal jangan yang susah-susah ya nanti abnag gabisa jawabnya lagi” M:”santai aja bang, gada bener salah. Jawab aja yang adanya apa. Heheh. Oh iya bang, ini ember-ember buat nyuci sendok sama gelas nya ya? P: “Iya neng, buat cuci cuci kalo ada yang kotor” M: ”Air buat nyucinya ini sumbernya dari mana bang? P: “Saya kan jualannya di pinggir jalan, jadi sumber air yang dipake ngambil dari mesjid trus ditampung ke ember-ember gini, buat nyuci sendok,mangkok” M: “ Oh jadi abang ngambilin dulu tuh airnya di mesjid, tampung ke ember buat nanti dipake nyuci sendok, gelas gitu ya bang” P:”iya gitu mbak, resiko jualan di pinggir jalan, air kan terbatas kita gapunya keran jadi harus ngambil ke mesjid. Berhubung kita jualan deket mesjid” M:Tapi bang, bisa ga sih kalo misalnya nih kalo nyuci ga di rendem di ember gitu gelas sama sendoknya. Kaya pake gayung dialirin gitu airnya”
90
P:”Bisa aja sih mbak kalo airnya dialirin pake gayung gitu, tapi nanti make airnya harus sedikit-sedikit biar abang ga bolak-balik ambil airnya.hehehe. jadi ga praktis juga kan mbak, apalagi kalo lagi rame, kan harus cepet nyuci mangkoknya, mendingan direndem trus dibilas pake air di ember-ember gini , kan bersih juga airnya dari PAM” M:”capek juga ya bang kao ambil airnya harus sering-sering. Hehhee” P: “ Nah iya itu neng, kan tau tuh berasa juga soalnya pinggag kalo sering-sering” M: “kalo buat nyuci buah juga pake air yang di ember ini bang?” P:” iya neng sama, ini embernya buat nyuci buah kalo ini buat sendok” M; “ kalo buat nyuci buahnya bang, pake air yang ngalir gitu bisa ga bang? Ya kaya tadi di alirin gitu pake gayung gitu misalnya” P: “kalo pake cara gitu neng, jadi sering bolak-balik ambil air nantinya. Lumayan juaga kan neng. Hehehe. Direndem gini juga udah bersih kok neng, nanti kan dibilas lagi pake air bersih” M: “hahaha iya juga ya bang.nah kalo gelas atau sendok bekas gitu di cuci pake sabun lagi ga bang?” P:” kalo bekas sendok atau mangkok yang habis dipakai dibilas pakai air aja mbak, udah bersih kok. Kan yang kita jual es buah, beda kalo misalnya kita jualannya baso atau soto,baru harus dicuci pake sabun” M : “kalo jualan soto atau baso gitu baru ya bang nyucinya pake sabun, biar bersih?”
91
P: “Iya gitu neng, kan kalo baso atau soto gitu suka ada minyak-minyaknya nempel, kalo Cuma pake aer aja ga bersihlah. Lagian kan itu semacem lemak ya, jadi harus pake sabun biar bersih” M: “ Menurut abang fungsi sabun tuh apa sih bang?” P: “ fungsi sabun yaa buat bersihin perabot kaya mangkok, sendok, gelas gini. Biar ga kotor lagi, udah gitu biar bekas sisa makanannya ga nempel di perabotnya.yaa bair bersihlah initnya neng” M: “ bang, tempat sampahnya pake kantong plastik gitu kenapa bang?” P: “Lebih praktis kalo pake kantong plastik gini, soalnya banyak buah yang mesti dibersihin dulu dari bijinya, biar gampang buangnya. Nanti kalo udah penuh tinggal buang plastiknya neng” M:”tapi jadi banyak lalat gitu ya bang di plastiknya tuh” P:”iya neng, tapi kan ya raji-rajin di usirin aja. Yang pentingkan ga masuk ke minumannya yaa. Hehehe” M:” kalo ditutup bang itu tempat sampahnya pake kerdus apa kertas kan juga bisa tuh bang” P:”Gamasalah sih kalo nutup tempat sampahnya, di tutup kan juga biar lalatnya ga ngumpul di tempat sampah kaya gini kan.Tapi ya itu neng, kalo lagi ngelayanin kan harus dibuka.hehehe, kalo sehabis ngelayanin nanti diusahain di tutup” M:” iya bang, soalnya kan lumyan juga lalatnya banyak. Hehehe takut masuk ke es”
92
P: “resiko juga neng jualannya kan di pinggir jalan, jadi banyak lalat juga. Tapi kalo lalat masuk ke es mah belom pernah kejadian gitu neng, alhamdullilah. Belom ada yg komplen lah ya istilahnya” M:”oh iya bang kalo buah gini sehari pasti abis ga sih bang?” P:”kalo buah melon atau blewah kan biasanya ga sehari langsung abis, karena buahnya juga besar kan neng jadi biasanya dipake 2hari baru habis, kalo masih ada buahnya abang pake buat besoknya lagi. Kalo buah melon sama blewah termasuk tahan, gacepet busuk” M:” oh pantes ya bang, udah setengah itu melonnya” P:”iya ini ngabisisn yang kemaren, kan sayang-sayang dibuang. Masih bagus juga kok ga asem.” M: “bang kalo buah yang udah di potong gini, ga dimasukin ke wadah-wadah gitu bang?” P:”buah yang udah dipotong, biasanya saya taro di nampan gini aja sih neng.kan biar cepet kalo ada orang mau beli lagi, jadi gausah cape-cape ngupas sama motong lagi. Jadi biar cepet juga. M:”hehehe iya bang, kalo disini bang, gula yang diapke gula biang atau gula pasir bang?” P:”gulanya gula pasir, biar rasanya juga enak ananti kalo gapake gula pasir, yang ada saya di protes sama pembelinya kan rasanya beda mbak” M:”jadi beda ya bang rasanya kalo pake gula pasir sama gula biang gitu?”
93
P:” bedalah neng, kalo pake gula biang murah emang yaa tapi kalo pelanggannya pada gamau beli ya sama aja. Ya mendingan gini, untung dikit tapi pembelinya pada rame dateng” M: “Kalo es batunya abang beli atau buat sendiri bang?” P: “Es nya saya beli di depot depan situ neng, balokan dia jualnya. Yang di legoso sini kebanyakan ambil di depot semua sih neng, jarang banget yang bikin di rumah” M: “tadi waktu ngelayanin, saya lihat abang ga cuci tangan. Kenapa tuh bang? P:”kalo ada yang beli saya biasanya langsung layanin sih mbek, ga inget jadinya kalo harus cuci tangan dulu, ga biasa juga. Kecuali kalo tangan saya lagi kotor banget, nah baru deh tuh cuci..hehehe” M: “ ya bang, cuci tangan kan jangan pas tangan kotor aja. Hehehe” P:”bersih kok tangannya, kan dari tadi ngoprekin buah aja. Ga abis main tanah. Hehehe” M:”kalo ga cuci tangan, kan bisa pake plastik buat tangan itu bang kalo pas motongmotong buahnya?” P:”Pake plastik yang ditangan gitu suka susah neng ngupas buahnya jadi licin. Malah jadi lama ngupas nanti” M:”jadi kalo jualan es buah gini, makin cepet makin bagus ya bang?” P:”iya neng, kalo kelamaan ngupas nih udah biasanya diliatin terus sama yang beli. Kelamaan, nah neng kan kalo beli apa-apa lama kesel juga ya?” M:”hahaha iya bang, gitu sih. Kayaknya udah cukup bang wawancaranya, mudahmudahan makin laris-manis dagangannya ya. Makasih bang”
94
P:”yaah, kirain mau sampe berapa pertanyaan gitu neng wawancaranya. Hehehe” M:”terimakasih ya bang sekali lagi, jangan kapok-kapok kalo saya balik lagi nanti nanya-nanya lagi. Hehehe” P:”ohh iya neng, siapp”
95
96
97
