1. Quick Scan - daŭranta de duurzame Traiteur © is een handelsmerk van ONLINE-BE / DERUDDER C. gevestigd in 1933 Sterrebeek, Hippodroomlaan 173. BE 0704.269.785 - daŭranta betekent in het Esperanto “aan het verduurzamen” of “verduurzaming”. Esperanto is groen, en betekent op zijn beurt “persoon die hoopt”. We spreken bewust over ”verduurzaming”, omdat het een continu proces van verbeteringen betreft. - Chris Derudder, zaakvoerder en bezieler van daŭranta de duurzame Traiteur ©, is afkomstig uit Wervik (ZuidWest-Vlaanderen) en heeft na zijn technische opleiding aan de Hotelschool van Oostende, zo’n 30 jaar geleden, in verscheidene hoedanigheden gewerkt in alle domeinen van de Horeca, zowel in binnen- als buitenland. Ook begeleiding en verscheidene jaren als projectleider en instructeur van opleidingen voor mensen uit de kansengroepen heeft hij op zijn actief. Hij ondersteunt de komende twee jaar ook heel intensief de opleiding keuken- en zaalmedewerker van het Wijkcontract Rouppe, die begin maart een educatief duurzaam restaurant in hartje Brussel opent. “Delen” is voor Chris Derudder een essentiële levenswaarde. - daŭranta de duurzame Traiteur © is voor Chris Derudder een levensfilosofie, geen modetrend. Hij beoogt al heel zijn beroepsleven lang en de laatste 15 jaar heel intens om voedsel en zijn (beroeps)activiteiten te verduurzamen, dus al een tijdje voor het woord “duurzaam” aandacht kreeg. Daŭranta, de duurzame Traiteur © kreeg vorm door een intense deelname aan een Vlaams-Nederlandse praktijkgemeenschap en het samen onder woorden kunnen brengen van de visies van Chris Derudder. “Het doen” was voorheen voor Chris steeds belangrijker dan de communicatie hieromtrent. - daŭranta de duurzame Traiteur © levert maatschappelijk verantwoorde fijne voeding en evenementencatering, informeert consumenten via publicaties, recepten en keukenweetjes op sociale media, en bouwt praktijkgemeenschappen rond voedsel. - daŭranta de duurzame Traiteur © heeft geen vooropgestelde menu's die het gehele jaar beschikbaar zijn. De buffetten en menu's kunnen worden samengesteld aan de hand van 5 basisbereidingen : Tapenades (als aperitiefhapje of op brood), Salades (individueel of in buffetvorm), Soepen, Wokken (roerbakken) en Hutsepotten (stamppot, stoemp). - daŭranta de duurzame Traiteur © streeft naar een economisch, ecologisch en sociaal aanvaardbaar evenwicht en steunt zich op de principes van de Triple Bottom Line. - om de engagementen te kunnen behalen en de doelstellingen in het algemeen belang te bereiken doet daŭranta de duurzame Traiteur © beroep op de verantwoordelijkheidszin van zijn partners, leveranciers, medewerkers en klanten.
daŭranta, de duurzame Traiteur © - Hippodroomlaan 173 - 1933 Sterrebeek – 0474/69.81.89 www.dauranta.be
2. Verduurzaming van voedsel : waarover praten we ? We spreken bewust over ”verduurzaming”, omdat het een continu proces van verbeteringen betreft. Het zijn de permanente inspanningen bij de productie, verwerking, bereiding en distributie van voedsel, dranken en de bijhorende diensten, met aandacht voor verbeteringen op het gebied van verminderen van milieubelasting en afval, vergroten van dierenwelzijn en verbeteren van arbeidsomstandigheden, binnen een economische haalbare context. De aandachtsgebieden zijn geconcretiseerd in 10 thema’s die zowel van toepassing zijn op de eigen activiteit als die van de producent, verwerker en distributeur van de grondstoffen die daŭranta nodig heeft voor de uitvoering van de activiteiten. De voorbeelden zijn niet eindig en enkel bedoeld om een indruk te geven waarrond binnen en met daŭranta wordt gewerkt in de verduurzaming van de cateringactiviteiten. 1. Watergebruik Zuinig met (drink)baar water en tegengaan van chemische vervuiling ervan. = Enkele concrete voorbeelden : Biologisch afbreekbare onderhoudsproducten Regenwater voor kuisen van de vloeren Opvang van waswaters van groenten (voor het besproeien van groenten in de moestuin) Stomen in plaats van koken Opvang van stoomwater van combi-steamer (voor het besproeien van groenten in de moestuin) Geen occasionele afwas, gebruik van composteerbare disposables uit palmblad Keuze voor “Jessenhofke Maya” (gebruik van zetmeelhoudend waswater van seitan) = Uitdaging : Continue aandacht van het personeel voor watergebruik tijdens piekmomenten Uitzoeken hoe leveranciers omgaan met water in hun productieprocessen = Doelstellingen : 2011 : Grotere opvangcapaciteit en het biologisch zuiveren van regen- en waswaters 2012 : Boorput met aansluiting aan toestellen 2. Energiegebruik Zowel kwaliteit als kwantiteit = Enkele concrete voorbeelden : Energiebesparende lampen in de ateliers die in alle ruimtedelen apart worden bediend Investering in materiaal met laag elektriciteitsverbruik Handarbeid in plaats van gebruik van machines als het gaat om kleine hoeveelheden Meerdere kleinere koelkasten die worden uitgeschakeld naar gelang volumevermindering ipv 1 koelkamer Verminderen van afkoel- en opwarmprocessen door zoveel mogelijk just-in-time en ter plaatse te koken Geen (midden)lange termijnopslag van gerechten en grondstoffen in diepvries = Uitdaging : Meer produceren met minder energieverbruik Productieprocessen combineren = Doelstellingen : 2011 : In samenwerking met de coöperatie ”De Schakel” in de tuin een schans met 80m2 zonnepanelen 2012 : Zonneboiler 2013 : Duurzame en voedzame opslag van bereide gerechten daŭranta, de duurzame Traiteur © - Hippodroomlaan 173 - 1933 Sterrebeek – 0474/69.81.89 www.dauranta.be
3. CO2-reductie Verminderen van de productie van CO2 en CO2-equivalenten = Enkele concrete voorbeelden : Producten van lokale producenten : groenten, zuivel, brood, vlees, … Minder vlees, meer groenten Geen groenten uit verwarmde serres = Uitdaging : Producten van lokale producenten op een ecologisch verantwoorde manier tot in het bedrijf krijgen = Doelstellingen : 2011 : Eigen serre voor meer productie in de eigen en gemeenschapstuin 4. Minder en/of ecologisch verantwoorde transport Minder en/of ecologisch verantwoorde transportbewegingen bij het verplaatsen van personen of goederen. = Enkele concrete voorbeelden : Eigen groentetuin met vergeten groenten, kruiden en klein fruit Leveringen met maximum (theoretisch) 1 uur rijden rond Sterrebeek Kleine boodschappen en leveringen met de bakfiets Keuze van minder en minder zwaar materiaal ; bv staantafel “twistable”, disposables, … Groeperen van leveringen Occasioneel dienstpersoneel wordt aangeworven in de streek waar de activiteit doorgaat = Uitdaging : Haalbare stock van dranken en droge voeding aanleggen in samenspraak met leverancier om kleine leveringen te vermijden = Doelstellingen : 2011 : Eigen serre 2012/13 : Elektrische bestelwagen ondersteund door lokale gemeenschap 5. Afvalpreventie en voedselverspilling Minder afval na de verwerking van de grondstoffen. Dit afval kan worden hergebruikt, gerecycled, verbrand zonder milieuschade, verwerkt of gecomposteerd. Geen voedselverspilling. = Enkele concrete voorbeelden : Biologisch afbreekbare disposables Minder verpakking door aankoop van goederen in grootverpakking Eigen composthoop voor verwerking van afval van groenten, fruit, kruiden en composteerbare disposables Cradle to Cradle : kurken voor kurktapijten, beugels van cava voor Brouwerij Jessenhofke, bepaalde verpakkingen (eieren, …) voor kleuterschool in Sterrebeek Inzamelpunt (Sterrebeek & 1000 Brussel) van plastieken dopjes voor het Centrum van Blindengeleidehonden Vermijden van voedseloverschotten door bereiding ter plaatse Geen plat water uit flessen : “IK BUNDANOON” = Uitdaging : Minder afval produceren Beheer van het afval tijdens de cateringactiviteiten op verplaatsing = Doelstelling : Eco-effciëntie verhogen daŭranta, de duurzame Traiteur © - Hippodroomlaan 173 - 1933 Sterrebeek – 0474/69.81.89 www.dauranta.be
6. Duurzame teelt Zodanig ontwikkelen en telen van gewassen, dat schade voor het milieu wordt voorkomen. = Enkele concrete voorbeelden : Groenten en fruit van biologische teelt en/of van eigen of gemeenschapsteelt Natuurpunt-vlees (rund) Vis met MSC-label Alle andere grondstoffen van lokale bio-teelt = Uitdaging : Met een beperkt aanbod lokale groenten in bepaalde seizoenen toch een gevarieerd buffet aanbieden Producten op een duurzame en voedzame manier te conserveren = Doelstelling : Eind 2012 : opstart duurzaam en voedzaam voedselverwerkende coöperatie Apicius 2.0
7. Dierenwelzijn De fysieke en de gevoelsmatige gesteldheid van dieren gebaseerd op de grondrechten van dierlijke vrijheden toegekend door de Europese Unie. = Enkele concrete voorbeelden : Natuurpunt-vlees (rund) = Uitdaging : Sensibilisering voor consumptie van minder vlees en meer groenten = Doelstelling : 2011 : Afhaalpunt pakketten van Natuurpunt-vlees te 1000 Brussel
8. Betrokkenheid medewerkers De maatschappelijke betrokkenheid van medewerkers, zowel in het bedrijf als de bijdrage aan de samenleving. = Enkele concrete voorbeelden : Betaalde briefing en debriefing van occasioneel personeel Interne opleiding van (occasioneel) personeel Begeleiding van occasioneel personeel op de werkvloer Uitnodiging van (occasioneel) personeel om vrijwilligerswerk te leveren in vzw’s Gemotiveerde (occasionele) medewerkers ondersteunen naar zelftewerkstelling via activiteitencoöperatie = Uitdaging : Steeds opnieuw energie vinden voor de sensibilisering, opleiding en begeleiding van occasioneel personeel Openheid tegenover en van (occasionele) medewerkers bevorderen Investeren in mensen en de manier waarop zij samenwerken (sociale innovatie). Bijdrage leveren tot een solidaire zelftewerkstelling door onderaanneming van kandidaat-traiteurs in testfase bij een activiteitencoöperatie = Doelstelling : 2011 : Deelname van medewerkers aan “Cultuurlijn” van Globe Aroma 2013 : Coöperatie van horecamedewerkers in zelftewerkstelling
daŭranta, de duurzame Traiteur © - Hippodroomlaan 173 - 1933 Sterrebeek – 0474/69.81.89 www.dauranta.be
9. Diversiteit Zowel in voedselkeuze, gerechten, smaakcombinaties als medewerkers = Enkele concrete voorbeelden : Kansen bieden aan medewerkers van vreemde origine en sociaalzwakkeren Authentieke keuken = Uitdaging : Vernieuwing in harmonie met authenticiteit = Doelstelling : Sensibilisering om “lokaal” ruimer te gaan interpreteren
10. Eerlijke handel Zowel het algemeen beleid met het Zuiden, als openheid en eerlijkheid tegenover de eigen stakeholders (leveranciers, partners, medewerkers en klanten) = Context : De moderne consument is grotendeels vervreemd geraakt van zijn voedselvoorziening, wat zich manifesteert in een duidelijke kloof tussen voedselproducent en consument. Door afwezigheid van betrokkenheid en dialoog in ons huidig voedselsysteem wordt wantrouwen en onbegrip tussen de actoren in de voedselketen enkel groter. = Enkele concrete voorbeelden : Producten met het fairtrade–label Het principe van zelftewerkstelling en niet op basis van winstmarge op de producten Open communicatie en transparantie met leveranciers, klanten en medewerkers Transparante prijsoffertes = Uitdaging : Ruimte scheppen voor communicatie met “Amikoj de daŭranta“ en op sociale media in het algemeen = Doelstelling : 2011 : Web 2.0 2012 : Verbinding van stakeholders
daŭranta, de duurzame Traiteur © - Hippodroomlaan 173 - 1933 Sterrebeek – 0474/69.81.89 www.dauranta.be
