Masaryk University Faculty of Arts
Department of English and American Studies English Language and Literature
Patrick Schmitt
The Language of Cooking Instructions Bachelor’s Diploma Thesis
Supervisor: PhDr. Jitka Vlčková, Ph. D.
2011
I declare that I have worked on this thesis independently, using only the primary and secondary sources listed in the bibliography. ……………………………………………..
Author’s signature
Acknowledgements I would like to thank my dearest friends Radka Koprdová and Soňa Záňová who were there for me in all the times when I was sick or in need of moral support, not only in this tough last semester, but throughout the whole of my studies. I would also like to thank Dana Kutálová and Hana Šmajstrlová for the positive distraction and cohesion as well as Petr Hanslík for innumerable times when he sticked by me when things got tense. This thesis is a result of all the positive energy they gave me. Last but not least I would like to say thank you to my supervisor, namely PhDr. Jitka Vlčková Ph.D., for her seminar of stylistics which inspired me to write on this topic in the first place and for the enthusiasm she showed when we agreed on this topic, while I had still been unsure.
Table of Contents 1. Introduction ................................................................................................................. 6 2. Survey of Existing Literature .................................................................................... 7 3. The Concepts of Cookbooks and Recipes ................................................................. 8 3.1 Definitions ............................................................................................................... 9 3.2 The Dynamics of Recipes and Language - Past and Present ................................ 11 4. Recipes as Means of Communication...................................................................... 15 4.1 Encoding/Decoding ............................................................................................... 16 4.2 Languages as Different Codes and the Impossibility of Translation .................... 17 4.3 Hypothesis ............................................................................................................. 18 5. Methodology .............................................................................................................. 18 5.1 Choice of Primary Sources.................................................................................... 19 5.2 Data Processing ..................................................................................................... 20 5.2.1 Optical Character Recognition ....................................................................... 20 5.2.2 Choice of Excerpts ......................................................................................... 21 5.2.3 Revision of Digitalized Materials ................................................................... 21 5.2.4 Corpora ........................................................................................................... 22 5.2.5 Word Frequency ............................................................................................. 22 5.2.5.1 Text Analysis Software ............................................................................ 24 5.2.5.2 Tables and Further Calculations .............................................................. 24 5.3 Criteria of Analysis and Interpretation .................................................................. 25 5.4 Limitations and Problem Areas of the Method ..................................................... 26 5.4.1 Limits .............................................................................................................. 26 5.4.2 Error Probabilities .......................................................................................... 27 5.4.3 Technical Deficiencies ................................................................................... 27 5.5 Summary ............................................................................................................... 28 6. Communicative Situation, Results and Interpretation ......................................... 28 6.1 Communicative Situation ...................................................................................... 29 6.2 Results of Quantitative Research .......................................................................... 33 6.3 Contrasting Lexical Levels ................................................................................... 35 6.3.1 Nouns .............................................................................................................. 35 6.3.2 Verbs............................................................................................................... 37 6.3.3 Adjectives ....................................................................................................... 41 6.3.4 Loanwords ...................................................................................................... 42 6.3.5 Numbers and Abbreviations ........................................................................... 43 6.4 Grammar ............................................................................................................... 44 6.5 Discourse Organization ......................................................................................... 48 6.6 Summary ............................................................................................................... 49
7. Evaluation of the Hypotheses and Concluding Word ........................................... 50 Bibliography .................................................................................................................. 52 Summary........................................................................................................................ 54 Resumé ........................................................................................................................... 55 Appendix 1 - Corpus of Czech recipes ........................................................................ 56 Appendix 2 - Corpus of a Czech Translation ............................................................. 71
1. Introduction The classic flambéed Crêpe Suzette from the world famous Monégasque Café de Paris, the exquisite Apple caviar by chef Ferrán Adriá of the Michelin 3-star restaurant El Bulli, at Catalonia‘s Costa Brava or the Matsuba Crab Extravagant Hot Pot from the Nihonryori Ryugin in Tokio, Japan, the world‘s greatest agglomeration of Michelin stars, are just a few names of dishes which are well-known among gourmets regardless of where they come from. We live in times of growing wealth and in times where people are ready to keep saving up money to spend on just one evening dining at a place that would fulfill their culinary dreams. Reality shows on television display some of the finest cooks giving insights into the world of professional gastronomy and the times when kitchens were built hardly bigger than 20 ft2 are over. Nowadays consumers do not have to visit a farm in order be able to choose freerange eggs over those from caged systems. Supermarkets offer a variety of organic food and specialized stores meet the demands exceeding that range of goods. The growing awareness of and interest in what ends up on our plates, where it comes from and which effects it has on our health is being reflected in many aspects of life, such as compulsory information on nutritional values on the packing, the possibility to get a professional balanced diet plan or the fast development of steam ovens and other built-in kitchen appliances for a gentle food preparation. All these aspects, the growing wealth, the interest in the food production process and in healthy living as well as new concepts and solutions for the preparation of food at home boost the interest in cooking in general, also the media help to overcome the suppressed temptation of having one of the world‘s finest dishes, since both the television and literature supply the masses with the requisite recipes to prepare them in
6
the comfort of the own four walls. Cookbooks written by prominent TV cooks literally congest the market. Linguistics, however, seem to only just have started to get interested in the field of cooking and cooking instructions. This thesis is an attempt to push research concerning this topic a little further by contrasting the registers of cooking instructions of two different languages.
2. Survey of Existing Literature With one exception there are no accessible complete works concerning a linguistic approach towards the language of contemporary cooking instructions that I know of. However, there are a few older works with references to cookbooks or which use the language of cookbooks as an example to establish a new idea. In 1978 Michael Halliday stated in his Language as Social Semiotic: The Social Interpretation of Language and Meaning that a product of language could be classified by mode, tenor and field (1978: 33). The latter was referring to communicative situations and actions taking place. He used the example of the language of cooking instructions to explain how it would differ if it was employed outside the kitchen and separate from the action of cooking (Halliday 1978: 33). The internet offers a number of websites explaining the meaning of cooking terms, including loan words, the language of origin of these sometimes being mentioned. There are also a few ethnological works such as Man, Food and Milieu: A Swedish Approach to Food Ethnology by Nils-Arvid Bringeus‘ or Eva Juklová‘s Některé názvy jídel ve staré češtině, původ a vývoj in which she studied the origins of old Czech food names. A similar approach has been chosen by Kateřina Rivolová in her Staročeské názvy jídel. 7
The first and only work on the topic of the language of contemporary cooking instructions that extensive research has detected is the very recent Master‘s Diploma Thesis by Dominika Klenová called The Language of Cookbooks and Recipes. She examined excerpts of three cookbooks written by popular British cooks and TV presenters, namely Nigella Lawson, Gordon Ramsay and Jamie Oliver. Her ―analysis of the language of recipes follows the guidelines given by [Douglas] Biber [and his work An Analytical Framework for Register Studies] on the general characteristics of register analyses.― (Klenová 2010: 29) She thus analyzes the recipes in question on three levels: lexis, grammar and syntax as well as discourse. Some of her findings in English written recipes are ―indications of lexical diversity,‖ (Klenová 2010: 75) ―a high level of specialization of the vocabulary,‖ (Klenová 2010: 75) ―indications of simplified language,‖ (Klenová 2010: 93) ―condensed organization of the information‖ (Klenová 2010: 93) and a strong ―cohesion and coherence of the text.‖ (Klenová 2010: 106) Research has, however, not traced any contrastive interlingual work concerning the language of cooking instructions, which is the topic to be further discussed. Since the structure of analysis and the guidelines used in Klenová‘s work have proven effective, though, they will be partly adopted, yet scaled down and altered for the purposes of the analysis as will follow throughout this thesis.
3. The Concepts of Cookbooks and Recipes In order to analyze the language of recipes it is important to understand what a recipe is, where it occurs and which functions it has. Since this thesis is an interlingual comparison it is important to understand these concepts in both languages which are the subject of further analysis. These are the English and the Czech language.
8
3.1 Definitions The Cambridge Dictionary defines a cookbook as ―a book containing recipes which tell you how to prepare and cook particular dishes‖ (Cambridge Dictionaries Online). Oxford Dictionaries refer the readers to the term cookery book which is being defined as ―a book containing recipes and other information about the preparation and cooking of food‖. In order to find a definition of the Czech synonyms ―kuchařská kniha,‖ respectively ―kuchařka‖ two of the leading Czech encyclopedias, namely Ottův naučný slovník and Malá československá encyklopedie have been consulted. None of the terms has been found. Klenová‘s research has found that a ―recipe in the modern sense of the word is defined as ‗a set of instructions telling you how to prepare and cook food, including a list of what food is needed for this‘ (Cambridge Dictionary Online). The […] Oxford English Dictionary defines the word in a modern way as ‗a statement of the ingredients and procedure required for making something, (now) esp. a dish in cookery‘‖ (2010: 9). A search for the Czech synonyms ―recept,‖ respectively ―kuchařský recept‖ in the above mentioned Czech encyclopedias was again unsuccessful. This leads to the conclusion that the terms in question are so well-known among the general public, that a definition was not considered necessary by the authors of the encyclopedias. Judging from the visual aspect and layout of the modern Czech cookbooks at hand it is to be said that they correspond to the definitions given by the Oxford Dictionaries. Apart from the lists of ingredients and the procedure Czech recipes also contain titles which give the dishes their names. More often than not do the titles contain the name of one or more components stated in the list of ingredients. The latter contain the names of the ingredients as well as their quantities, measured mostly in the metric system, i.e. in grams or milliliters. Another piece of information provided is the 9
estimated number of servings that the recipes are designed for. In some recipes the list of ingredients is preceded by a personal comment or advice of the author, for example in Zdeněk Pohlreich‘s recipe called ―Mellanzane Parmagiana‖ where he comments that it would be good if one could get Sicilian eggplants (2010: 76). Part of the majority of recipes is also a large-scale photography. The length of the recipes doesn‘t exceed one page. The recipes in the Czech cookbooks present are generally sorted by whether they are designed for starters, soups, main courses or desserts. Main courses are further arranged by vegetarian dishes and the remaining cases by the type of meat they require. The cookbooks also tend to contain autobiographical parts, where the authors talk about their experiences, as well as a table of contents at the beginning and an index at the end. However, recipes written in the Czech language, and most likely in any language of the industrialized world, do not only occur in cookbooks but also in magazines and on websites and portals specializing in food and recipes. The latter are open-source. Open-source software is defined by the Cambridge Dictionary Online as ―free to use and the original program can be changed by anyone‖ (Cambridge Online Dictionary). Although in the majority not written by professional cooks the layout of the recipes seems to follow the same or very similar patterns. Some of these recipes also contain further information about the estimated time of the preparation, the difficulty or the expertise required, nutritive values in kilocalories, historical facts concerning the dishes or tips for serving or, more rarely, short dining etiquette guidelines from the countries of the dishes‘ origins. These findings show significant similarities to the ones Klenová has made when trying to define the concept of recipes written in English. She states, for instance, that ―modern recipes also very often include some additional facts about a recipe which are
10
not directly related to the preparation of the dish itself. These additional facts mostly serve the purpose of providing some more details about the recipe and the dish in general. They may include the history of the dish or other culturally related information and details‖ (Klenová 2010: 11). In conclusion it is to be said that the layouts and general concepts of modern Czech and English recipes are consimilar. The structure of modern Czech and English cookbooks are, based on observations from the materials available, also comparable. Klenová implicates that the concepts of recipes is the same everywhere ―within a Westernised culture [where most people] have a pretty fixed idea of what a recipe genre […] involves‖ (2010: 9).
3.2 The Dynamics of Recipes and Language - Past and Present For any analysis of the language of cooking instructions it has to be understood that recipes have not always entailed the same concepts and registers as nowadays. This can be easily detected by brief sighting of historic documents. The oldest collection of recipes that is known of has been written around 1500 BC in what is nowadays India. The Vasavarajeyam written in Sanskrit was according to Johannes G. Wechsler‘s Adipositas: Ursachen und Therapie even the first purely vegetarian cookbook (2002: 12). The oldest preserved European cookbook is written in Latin and called De re coquinaria. Apicius wrote it around 400 AD. The following sample is taken from the first book of De re coquinaria and is a recipe for a sauce of grapes for truffles.
Example 1: XVII. VVAE VT DIV SERVENTVR: Accipies uvas de vite inlaesas, et aquam pluvialem ad tertias decoques, et mittis in vas in quo et uvas mittis, vas picari et gypsari facies, et in locum frigidum, ubi sol accessum non habet, reponi facies, et, quando volueris, uvas virides invenies. et ipsam aquam pro hydromelli aegris dabis. et si in hordeo obruas, inlaesas invenies. (Apicius 400) 11
The example shows the lack of a list of ingredients as well as of indications of quantity even within the text describing the procedure. A similar format has been adopted in the oldest preserved cookbooks of central Europe and England. One of the first English cookbooks was Fourme of Cury from 1390. It is written in Middle English. The names of the authors remain unknown but the book is said to having been ―[c]ompiled […] by the Master-Cooks of King Richard II [and] presented afterwards to Queen Elizabeth, by Edward Lord Stafford‖ (Pegge). The recipes were very short, even compared to Apicius‘ work, as the example of a recipe, transcribed by Daniel Meyers, on how to make ground beans shows.
Example 2: For to make groun den benes. Take benes & drye hem in an ovene & hulle hem wl and wyndowe out the hulles & waysche hem clene & do hem to seeth in god broth & ete hem with bacoun. (Meyers, 2009)
The oldest preserved Czech cookbook is known under the name Kuchařstwij: o Rozličných krmijch, kterak se užitečnie s chutij strogiti magij, Jakožto Zwěřina, Ptácy, Ryby A giné mnohé krmě, wsselikému Kuchaři aneb Hospodáři, Knijžka tato potřebná y užitečná : a ocet gak se dělá, také zadu naydess. Kateřina Rivolová‘s work gives a detailed overview of old Czech cookbooks. We learn that due to the bad condition of the only preserved original text by book printer Severin the Younger and the missing hardcover the name of its second edition published by Pavel Severin de Monte Cuculi 12
has been used ever since, even in the latest edition by Czech cultural historian, ethnographer and folklorist Čeněk Zíbrt from 1891. (Rivolová 2007) The compactness of recipes in Fourme of Cury is comparable to the Czech cookbook of Alţběta Lidmila from Lisov, written in 1661 and also published by Zíbrt. Rivolová‘s work comes with an example.
Example 3: Jak se manzelbabka strojí. Vzíti bílý maso, od vařený slepice, drobně ho stlouci, a růţovou vodou zalíti. Potom to maso a mandly dáti na pánev. (Rivolová 2007) The recipes shown have little to no similarity to what has been described in the previous subchapter. It seems that recipes have developed distinct features throughout the course of time. Examples 4 and 5 are representative of recipes in modern Czech and English cookbooks. They illustrate the great contrast to early works containing written cooking instructions.
Example 4: Kulajda Jeden z evergreenů Café Imperiál a české kuchyně vůbec. Pošírované vejce dodá této polévce nový rozměr. (4) porce Suroviny 100 g sušených hub namočených ve vodě 1 l hovězího vývaru 50 g másla 100 g hladké mouky 150 g brambor 4 vejce 50 g kopru 2 lţíce octa 300 ml mléka 100 ml smetany sůl, pepř
13
Postup V kastrolu rozehřejeme máslo, na které nasypeme mouku, a uděláme světlou jíšku. Zalijeme vývarem, osolíme, opepříme a přivedeme do varu. Přidáme houby a necháme zvolna vařit asi 40 minut. Přidáme mléko, smetanu a dochutíme. Uvaříme si 4 ztracená vejce, která zalijeme dochucenou polévkou, do níţ jsme v poslední chvíli přidali kopr. Ihned podáváme. Ztracená vejce: V kastrůlku dáme vařit vodu. Vejce vyklepneme do naběračky s octem a poté pomalu vlijeme do vroucí vody. Vodu opatrně zamícháme, aby se bílek stačil rovnoměrně obalit kolem ţloutku. Vejce takto vaříme maximálně 2-3 minuty. Stáhneme z ohně a necháme dojít. Ţloutek musí zůstat tekutý. (Pohlreich 2010: 58) Example 5: Sicilian caponata 5tbsp olive oil 1 aubergine, trimmed and cut into chunks 1 onion, peeled and chopped 2 celery stalks, trimmed and chopped 1 red pepper, deseeded and chopped sea salt and black pepper 5 large tomatoes 2 garlic cloves, peeled and chopped 2 tbsp caster sugar 1 -1 ½ tbsp red wine or balsamic vinegar 100g green olives, pitted and sliced 50g capers, rinsed and drained handful of basil leaves, torn 50g toasted pine nuts Heat the olive oil in a wide, heavy - based pan and sauté the aubergine, onion, celery and red pepper with some seasoning over a high heat for about 5 minutes. Drop the tomatoes into a pot of boiling water for a minute, refresh under cold water and peel. Halve, deseed and cut into chunks. Add to the pan with the garlic, sugar, vinegar, olives and capers. Cook over a high heat for 5 - 8 minutes, stirring occasionally, until the aubergine is tender. Check the seasoning and leave to cool slightly (or to room temperature). Scatter the torn basil and toasted pine nuts over the caponata and serve with toasted country bread. (Klenová 2010: 77) The examples show that both the layout and the structure of past and present recipes differ as much as Middle English differs from Modern English. These huge
14
differences and the changing languages, in this case to be understood as national languages, make it practically impossible to perform a meaningful linguistic analysis by contrasting works from different periods in history. Therefore further analysis will focus on the language of cooking instructions in contemporary works only.
4. Recipes as Means of Communication Communication is by the Oxford Dictionaries defined as ―the imparting or exchanging of information by speaking, writing, or using some other medium [and] the successful conveying or sharing of ideas and feelings.‖ From this definition it is obvious that communication requires at least two participants, an addresser and an addressee, as well as a message to be conveyed. As far as recipes or cooking instructions are concerned all these requirements are fulfilled. Recipes are in this very simple and basic model the representation of the message that is to be sent, the author of the recipe is the addresser and the person who reads or hears the recipe is the addressee. In the discipline of linguistics many communication models with different levels of complexity have been introduced. Many of them investigate or try to explain why the message that the addresser wants to convey is usually not the same as what the other participant receives. One of these models is the Organon model by Karl Bühler who discusses the relationship of a so-called ―Zeichen,‖ or ―Sign‖ in English, towards the sender, the receiver as well as the objects and states of affairs which it represents. The focus of other works resides mainly in the communicative situation, for example the setting and the relationship of the addresser towards the addressee. These were among others discussed in Roman Jakobson‘s (1960) Closing statements: Linguistics and Poetics.
15
4.1 Encoding/Decoding By semiotic definition Karl Bühler‘s ―Sign‖ can be labeled as a coded message. ―Contemporary semioticians refer to the creation and interpretation of texts as ‗encoding‘ and ‗decoding‘ respectively‖ (Chandler 2001). The addresser is in this model the participant who encodes a message while it is the addressee‘s task to decode the message he receives yet ―‗decoding‘ involves not simply basic recognition and comprehension of what a text 'says' but also the interpretation and evaluation of its meaning with reference to relevant codes‖ (Chandler 2001). On the other hand an addressee who is not acquainted with the code the addressor employs will not be able to decode, thus understand, the full extent of the message. A pragmatic Communication model by German linguists A. Linke, M. Nussbaumer and P. R. Portmann illustrates how the interpretation of a situation is originally influenced by both their world and language knowledge. This model, depicted in Fig. 1, also shows that it is shared knowledge of both the world and the language that allow successful communication on a certain situation in the first place. Fig. 1:
(Linke 1996) 16
This model, however, presumes the existence of two speakers who are able to discuss their views and share their knowledge in order to come to the same findings. The direction of communication in the scope of recipes in the written form on the other hand is usually one-sided in the same manner as that of advertisements. This means that if the addressee of recipes is supposed to be able to decode as much as possible from the original encoded message a code should be employed which the addressee can relate to through his experience with the common code of the given field.
4.2 Languages as Different Codes and the Impossibility of Translation Obviously if a procedure is being described in two different languages or dialects a different code is being used. A speaker of Swahili for example will hardly understand instructions written or spoken in Chinese unless he has learned to understand the Chinese language, because the message is encoded in a way that exceeds his experience. However, if he had a translator he would probably understand the semantics of the instructions. The problem there is that he does not know which translation strategy the translator has used and thus how close the message, which he can decode from the translation, is to the message the original addresser has encoded. ―Languages differ greatly both in their syntactic and morphological systems and in the social environments in which they exist‖ (Lupyan 2010). Messages encoded in different languages do not just differ by vocabulary which if replaced would make a message easy to decode in another language. Supporters of the principle of linguistic relativity would even go as far as to argue that the way of thinking differs greatly among speakers of different languages. Whether true or not translators always have to make a choice whether they will ―preserve the original exotizing setting [or choose an] adaption of the setting to the target culture‖ (Shi 2006). On the one hand by the adoption of the target culture parts of 17
the original message may get lost, on the other hand a preservation of the original setting and thus parts of the original code may also preserve the incomprehensibility of the message for the addressee.
4.3 Hypothesis Klenová‘s work has proven that contemporary British ―recipes represent a highly specialized register, on the level of lexis in particular‖ (2010: 142). Considering the long history of cookbooks and the developments they have undergone in each language, this analysis aims to draw an interligual comparison. The languages in question are Czech and English. It is being assumed that recorded cooking instructions always entail a code in the meaning of Roman Jakobson‘s communication model and that this code is different from language to language. The hypothesis to be consequentially tested through quantitative research is that Czech recipes also show a highly specialized register, some features of which, however, are distinct from the English ones. Another hypothesis tested is that the register of recipes the source language of which was English tends to show rather English register characteristics in its Czech translation.
5. Methodology This chapter describes the exact procedures of data acquisition and processing and the criteria by which literature has been chosen. It also gives a brief preview on the criteria of analysis and discusses some disadvantages and limitations of the method used. The preconditions of the analyses are comparable to those in Klenová‘s work. ―The key term register is employed for the purpose of the analysis of the language variety‖ (Klenová 2010: 22). The term is being defined as ―a variety of a language or a 18
level of usage, as determined by degree of formality and choice of vocabulary, pronunciation, and syntax, according to the communicative purpose, social context, and standing of the user.‖ (Oxford Dictionaries)
5.1 Choice of Primary Sources The primary sources chosen are the excerpts of Feast: The Food that Celebrates Life by Nigella Lawson, Jamie’s Ministry of Food: Anyone Can Learn How to Cook in 24 Hours by Jamie Oliver and Gordon Ramsey’s Fast Food: Recipes from the F Word by Gordon Ramsey which Klenová used as a corpus in her work. Primary sources in the Czech language are Zdeněk Pohlreich‘s Prostřeno bez servítků, Jiří Babica‘s Babicovy dobroty 2 and Mňam aneb Prima vařečka 3 edited by Marie Formáčková. A British book in Czech translation also taken into account is Šéfkuchař bez čepice „Dny plné chutí“ by Jamie Oliver the original title of which is Happy Days with the Naked Chef. The excerpts of the first three works have been chosen because of the fact that they are digitalized already which makes them easier to work with within the scope of a quantitative analysis. Moreover Klenová has already presented her findings and conclusions based on these works. These can be used for a comparison to results of the quantitative analysis of works in the Czech language. The cookbooks by Pohlreich, Babica and Mňam aneb Prima vařečka 3 have been chosen because they are contemporary works which allows working in the line of synchronic analysis that has also been adopted by Klenová. Moreover these are also works by ―widely known chefs [and] TV presenters‖ (Klenová 2010: 24) so that their work is closely related to that of Lawson, Oliver and Ramsey. In theory this should provide the best possible comparability for the communicative situation is in all cases very similar. In addition to that Šéfkuchař bez čepice „Dny plné chutí“, another work by Oliver has been chosen, 19
though in Czech translation in order to test the second hypothesis. The choice between this book and alternatives was limited by availability.
5.2 Data Processing ―Quantitative research aims to classify features, count them, and construct statistical models in an attempt to explain what is observed‖ (Neill 2007). This is an empirical approach in which the ―researcher [commonly] uses tools, such as questionnaires or equipment to collect numerical data‖ (Neill 2007). The immediate aim of this approach is to create convincing statistics of frequency in order to detect certain regularities. Statistics are most reliably and effectively computed with the assistance of EDP. The basis of statistical computing are digitalized data which first have to be created. This subchapter explains how this has been done and which tools have been used in order to create analyzable corpora.
5.2.1 Optical Character Recognition A corpus which can be analyzed in terms of word frequency has to be present in an editable text document. The software used and described later requires the MS Word format with a ―*.doc‖ file extension. The first three of the primary sources listed above are available in this format in the Appendix to Klenová‘s work, however, the other four sources are available in print only. For the purpose of digitalizing these a so-called Optical Character Recognition - or OCR-software, has been chosen. OCR is ―identification of printed characters using photoelectric devices and computer software‖ (Oxford Dictionaries). The photoelectric device used was a customary scanner. The software had to fulfill the requirements of high accuracy in character recognition and
20
the ability to recognize words in the Czech language in order to apply corrections to misread characters. Based on tests and professional reviews on specialized internet portals such as pcadvisor.co.uk and chip.cz concerning the accuracy and on the manufacturer‘s information concerning recognizable languages one of the market-leaders, namely FineReader 10 Professional by ABBYY has been acquired. The selected texts have then been scanned, read and transferred to the required format through this software.
5.2.2 Choice of Excerpts From these scanned works excerpts have been chosen in the manner Klenová had chosen excerpts for her work, namely 15 recipes per cookbook. The quality of OCR is dependent on many factors such as font, font size, typeface, background and text color as well as the arrangement of the text. Recipes with an apparent high error rate have been excluded from further selection. From the remaining recipes the choice was random but providing that recipes from each of the chapters would be selected in order to prevent an imbalanced vocabulary and thus distorted test results.
5.2.3 Revision of Digitalized Materials OCR-scanned texts are rarely completely free of misspelling. In order to further improve the quality of the tested materials the texts have been automatically proofread by MS Word and highlighted potential mistakes have been revised and, if necessary, corrected in accordance with the original text in print.
21
5.2.4 Corpora Following the previous steps three text files have been created. The first containing the excerpts from the British cookbooks in English taken from Klenová‘s Appendix, the second containing the excerpts from Prostřeno bez servítků, Babicovy Dobroty 2 and Mňam aneb Prima vařečka 3, the third containing excerpts from the Czech translation of Jamie Oliver‘s Happy Days with the Naked Chef, namely Šéfkuchař bez čepice „Dny plné chuti“. These files still containing images and tables have been transferred to plain text files with ―*.txt‖ extensions in order to extract the text only and then transferred back to MS Word documents. These files are the basis of the creation of the desired frequency statistics. In the terms of linguistics they will be referred to as corpora. A corpus may be defined as ―a collection of written or spoken material in machine-readable form, assembled for the purpose of linguistic research‖ (Oxford Dictionaries). This is a legitimate research method from the field of corpus linguistics. Friederike Müller and Birgit Waibel of the University of Freiburg state in their Corpus Linguistics – An Introduction ―that corpus linguistics is the study of language by means of naturally occurring language samples; analyses are usually carried out with specialised software programmes on a computer. Corpus linguistics is thus a method to obtain and analyse data‖ (2011). The total size of the used corpora is 20,686 words. The first file contains 11,511 words, the second 5,811 and the third 3,364.
5.2.5 Word Frequency In order to determine the average frequency of occurrence of a word, or more accurately a word form, in a language word frequency lists are being created from vast
22
corpora containing several millions of words which have been found in texts of all genres. Typically the results are being tabulated. Table 1 shows an excerpt of word frequency statistics by Lexiteria of the ten most frequent English word forms. By Lexiria‘s own account it is based on a word corpus of 636,417,051 word forms taken from the World Wide Web. (Lexiteria English 2010)
Table 1: ID Word the 1 of 2 and 3 in 4 A 5 to 6 was 7 is 8 for 9 10 as (Lexiteria 2010)
PoS Art Pp Con Pp art,sym Pp va va pp con,pp
Count 24983484 23334834 19357013 18273139 14378797 14045710 7767936 7431276 5623317 5596850
Per million 41506.1274578191 38767.1549016563 32158.6312293619 30357.9451284075 23888.1086790020 23334.7370405011 12905.2033615561 12345.8957457748 9342.25635374639 9298.28559788920
Length 3 2 3 2 1 2 3 2 3 2
According to Lexiteria‘s statistics the most frequent English word in average is the article ―the‖ while in Czech, based on a corpus of 28,575,409 word forms (Lexiria Czech 2010) it is the conjunction ―a‖. The most frequent noun forms are ―time‖ as the 52nd most frequent in English and ―roce‖ as the 16th most frequent in Czech. It is notable from these statistics that a number as little as 200 word forms accounts for over 44 per cent of English written texts on the internet. The same number of word forms still accounts for more than one third of Czech written texts. In terms of methodology this is valuable information because it shows that a relatively small number of words is representative of a whole text. A text of a specific genre using specialized recurring vocabulary will necessarily show different results in word frequency. By analyzing a
23
rather manageable number of word forms the majority of the text will be covered and tendential conclusions on the general style can be drawn.
5.2.5.1 Text Analysis Software For the purpose of statistical generation specialized software had to be obtained. The requirements it had to meet were to be either independent of language or to be designed for working with English and Czech texts. It was desirable that it be able to display concordance. By this a ―list of the words (especially the important ones ) present in a text or texts, usually with citations of the passages concerned or with the context displayed on a computer screen‖ (Oxford Dictionaries) is meant. The Software chosen by these criteria is TextStat 2.8g for Windows available at the homepage of the Department of Dutch Studies at the Free University of Berlin. This very basic program is able to sort word forms by frequency of occurrence with information on how many times a word form has been detected. Its concordance function lists the desired number of words in the text that surround the word form to be analyzed in every single case of its occurrence. The lists can be transferred to MS Excel.
5.2.5.2 Tables and Further Calculations Based on the frequency lists created by TextStat 2g for Windows it is easily possible to calculate the percentage of the occurrence of one word form in relation to all word forms in a certain corpus with the aid of MS Excel. This helps to detect how many word forms represent more than 50 per cent of the text. According to this information it will be possible to comment on the variety of the languages of cooking instructions to be investigated on the one hand and on the other reasonable limits concerning the number of words to be analyzed can be set.
24
5.3 Criteria of Analysis and Interpretation ―[I]t is important to note that corpus-based analyses must go beyond simple counts of linguistic features [and] include qualitative […] interpretations‖ (Biber 1998: 5). In order to analyze and interpret the results of the statistical findings some of the guidelines introduced in Corpus Linguistics: Investigating Language Structure and Use by linguists Douglas Biber, Susan Conrad and Randi Reppen, and employed in Klenová‘s work, will be used. However important qualitative interpretations are, though, in a contrastive analysis of a text in two different languages the criteria to be used are limited. Different languages such as English and Czech generally come with differing language features, especially in the terms of grammar. The majority of English sentences, for example, cannot be constructed correctly without the usage of an article, regardless whether definite or indefinite. This is also reflected in Lexiteria‘s word frequency list of the English language on the basis of which it is possible to say that more than six per cent of the word forms in English texts are articles. The Czech language on the other hand rarely makes use of any articles. It would therefore not be useful to analyze and compare the usage of articles in the languages of recipes. The general framework for Klenová‘s interpretation is an investigation of the communicative situation and the use of language features on three levels: the lexical level, the level of grammar and the language of linguistic devices. Other features of language and style are also included in her work. For this reasons stated above only features ensuring compatibility have been chosen. The selected features are on the lexical level nouns, loan words, numbers, abbreviations, adjectives as well as verbs. On the level of grammar and syntax the main features discussed are the compound sentence and direct object omission. Complex 25
sentences will be mentioned rather briefly because their variety and the way they are employed in Czech and English differ significantly. These differences concern participle constructions and constructions with the ‗to‘ infinitive, for example. On the level of linguistic devices of discourse organization textual markers of cohesion will be considered and compared. The main analysis will be carried out on the selection of Czech recipes in the second corpus file. In order to test the first hypothesis these results will be compared to Klenová‘s findings. In case of deviations from her findings or in case of new findings they will be complemented. Additionally findings from analysis of the third corpus file will be compared to those of the second one so that the second hypothesis can be tested.
5.4 Limitations and Problem Areas of the Method The method described in this chapter is designed to efficiently detect regular and recurring patterns or rather features of language. This means that mainly features with high frequency of occurrence are of interest while nonrecurring features are only sparsely taken into account. The test of the hypotheses is carried out under full awareness of the disadvantages which this method entails. Therefore this subchapter focuses on the flaws of limitations, error probabilities and technical deficiencies.
5.4.1 Limits In order to handle large corpora and data from quantitative research it is essential to define the objectives and priorities of the research and analysis beforehand. The fact that a relatively small number of word forms can account for over 50 per cent of the whole text leads to the logical assumption that it should be these word forms that should be analyzed before all the others because they are most representative of the whole text 26
and a manageable amount of words for one individual. Therefore a limit is being set for each corpus file ensuring that the sum of occurrences of the investigated word forms will account for more than 50 per cent of the whole text and other word forms occurring less often will be paid less attention. The main flaw of this method is that rather individual features or deviations from the norm are not easily detectable. On the other hand single occurrences in large corpora do not serve the aim of finding regularities.
5.4.2 Error Probabilities Working with statistics always contains the risk of statistical error. In his work Biber points out a certain likeliness ―that quantitative results could have occurred by chance‖ (Biber 1998: 9). It would appear that corpora of an overall size of over 20,000 words are large, yet compared to the numbers presented by Lexiteria in terms of corpus size the number is relatively small which mathematically could mean a higher risk of error. However, he also says that ―relatively small corpora can be used for the study of overall frequencies of word classes and regular grammatical features of language‖ (qtd. in Biber 1998 and Klenová 2010). The requirement of word samples of over 1,000 words to ensure stable counts (qtd. in Biber 1998 and Klenová 2010) is fulfilled in all the created corpus files.
5.4.3 Technical Deficiencies Despite the careful choice of hardware devices and software to meet the highest possible standards the digitalizing of data is never absolutely accurate. Although run through semi-automated proofreading the corpora may still contain minor hidden mistakes which could have an influence on the results. On the other hand mistakes in
27
text caused by imperfect OCR are random and affect all the words evenly, which to a certain extent neutralizes the danger of a large distortion.
5.5 Summary This extensive chapter has introduced the primary sources and a method from the field of corpus linguistics which has been used for obtaining data for analysis. It has also explained the concept of quantitative research used in this thesis as well as the approaches of qualitative interpreting to be utilized in the following steps. In order to find regularities in the features of the language of recipes in the Czech language in comparison the English language limits have been set, so that the mainly most common of these features will be investigated. The possible deficiencies of this method are taken under consideration, so that individual occurrences of peculiarities and changes of the general style are expected, although not necessarily described.
6. Communicative Situation, Results and Interpretation This chapter is mainly concerned with the evaluation of the information gained by following the described methodological steps. The objective is to show that the register of contemporary recipes in the Czech language has distinctive features differing from the average language in the same manner Klenová has proven this to be true for British recipes, yet at the same time the aim is also to show that some of the features of the register of Czech cooking instructions differ from those of the British ones. Also, a Czech translation of British cooking instructions will be considered and contrasted to the usual Czech register of cooking instructions.
28
6.1 Communicative Situation The term communicative situation has been mentioned earlier throughout this thesis and its importance shall now be explained. The total of factors such as the setting in which communication takes place, the relation between the addressor to the addressee or even addressees and the reason or purpose of the conversation can be described by the term communicative Situation. German linguist Gerhard Helbig states in his Deutsch als Fremdsprache: Ein internationales Handbuch, Band 1 that some theoretical models of text classification use the communicative situation as a basic criterion for the differentiation of text types (Helbig 2001: 302). Klenová follows a set of guidelines by Biber (1994) to evaluate the communicative situation British cookbooks and recipes. Her findings will be briefly summarized and in some cases commented on. A new evaluation would be superfluous since the setting, the relation between the participants as well as the purpose of communication are generally the same as far as Czech cookbooks and recipes are concerned and also apply to the translated cookbook. There are a few exceptions, though. In the case of Nigella Lawson‘s, Gordon Ramsay‘s and Jamie Oliver‘s cookbooks which Klenová has analyzed she found out that there is always a single addressor and an uncertain number of addresses without the presence of any audience (2010: 28). This also applies to the cookbooks Prostřeno bez servítků and Šéfkuchař bez čepice „Dny plné chutí“. There is a difference concerning Mňam aneb Prima vařečka 3 which is a collection of recipes of several TV presenters and entertainers. These recipes have been shown and cooked after on television and have then been edited to form a cookbook in print. In Babicovy Dobroty 2 most of the recipes only have one addressor yet the cookbook also contains a small chapter where guests of the author‘s TV show present their recipes. Due to the greater range of authors a demographic description as in 29
Klenová‘s work will not be displayed. Further it is to be said that this thesis uses the selected recipes from the first three and the second three books as corpora as a whole, not as texts by individual authors, so that the only independent book is Šéfkuchař bez čepice „Dny plné chutí“. As in Klenová‘s case the target group is not limited by age. As far as the addressor and addressee are concerned Klenová states with respect to the works she analyzed that the social role of addressor and addressee is either balanced or the addressor might have slight advantages concerning power due to his expertise (2010: 29). She states that they both have a high amount of knowledge of the topic yet little personal knowledge and only little interactiveness (2010: 29). These statements apply to all the other cookbooks used in this thesis as well, yet the level of knowledge on the side of the addressee may vary. She also qualifies her statement when she says that ―[t]he addressor presupposes some at least basic knowledge‖ (Klenova 2010: 30), so that the classification of shared knowledge as high may be questionable. The setting she describes further is a private place, the domain is food and cooking and the participants share neither time nor space (Klenová 2010: 30-31). These statements apply to all cookbooks and recipes in question. Since this analysis is only concerned with recipes taken from cookbooks it can be said about the channel that it is in written mode, of recorded, more specifically typed and printed, permanence and not embedded in larger texts (Klenová 2010: 31-32). Again these are features that also applies to all primary sources of this thesis. The relation of the participants to the text described next in Klenová‘s work is more complicated in the case of Šéfkuchař bez čepice „Dny plné chutí“ since the addressee doesn‘t receive the sign, speaking in Bühler‗s terminology, directly from the addressor. However, all the cookbooks named have been revised or edited, so that translation will fall into the same category. It shall still be stressed that the process of
30
editing was more complex here than in the other books. However, valid for all the books in the same manner are the facts that the texts are a result of planned production coming from the addressor, that the time constraints for the addressee in relation to the texts are self-imposed and with a few exceptions that the addressor‘s involvement in the text is usually rather unemotional and everyday (Klenová 2010: 32). Another aspect discussed concerning the communicative situation are the purposes of recipes. They are said to be factual, not aspiring to sell or to persuade the addressee but transferring a high rate of information (Klenová 2010: 34). Klenová also classifies the texts as not entertaining and says that they do not reveal much about the author. This only partly corresponds to the findings I made. The recipes in Zdeněk Pohlreich‘s Prostřeno bez servítků often contain a comment in the form of a subtitle which tends to praise the quality or taste of the dish or a type of food. He also tends to encourage the addressee to try it out. Example 6: Polévka z oháňky Jídla ze svalů, které pracují, jsou vţdy skvělá! (4) porce Suroviny 500 g hovězí oháňky sůl 5 kuliček celého pepře 1 bobkový list 1 nové koření 3 větvičky tymiánu 2 cibule 100 g kořenové zeleniny v celku 150 g kořenové zeleniny nakrájené na kostičky 2 ţampiony nakrájené najemno petrţelová nať 20 g másla Postup Hovězí oháňku rozsekáme na menší kousky, opláchneme pod studenou vodou a spaříme. Oháňku vloţíme do osolené vody a vaříme spolu se zeleninou, cibulí v celku a kořením doměkka. Vývar scedíme a oháňku obereme a překrájíme. Kořenovou zeleninu
31
nakrájenou na kostičky opečeme na másle společně s ţampiony a pak zalijeme vývarem z oháňky. Přidáme pokrájené maso, dochutíme a posypeme nakrájenou petrţelovou natí. (Pohlreich 2010, 62)
The statement or rather exclamation that food from muscles that work is always great, followed by an exclamation mark, obviously implies that Pohlreich is advertising for this recipe. It is also one of the mentioned exceptions to the unemotional approach of the addressor to the recipes mentioned above. Examples like these, though more subtle because part of the text concerning the preparation of the food can also be found in the samples that Klenová investigated.
Example 7: Broccoli with Asian dressing serves 4 – 6 Get yourself around 600g of broccoli or purple sprouting broccoli * Heat your steamer pan or put a large pan of water on to boil * Break the broccoli up into little pieces and slice up the stalks * Place the broccoli in your steamer or in a colander placed over the pan of boiling water and cover with a tight – fitting lid or some foil * Steam for around 6 minutes, until the stalks are tender * Meanwhile, make your dressing * Peel a thumbsized piece of fresh ginger and a clove of garlic and grate into a bowl * Halve, deseed and finely chop a fresh red chilli and add to the bowl * Stir in 1 tablespoon of sesame oil, 3 tablespoons of extra virgin olive oil, 1 tablespoon of soy sauce and the juice from 1 lime * Drizzle in a teaspoon of balsamic vinegar * Whisk the dressing together and have a taste * What you‘re looking for is a flavour balance between saltiness from the soy sauce, sweetness from the balsamic vinegar, acid from the lime and heat from the chilli * When the broccoli is cooked, place it on a big serving platter * Mix up the dressing one last time before pouring it over * Absolute heaven! (qtd. in Klenová 2010) Of course advertisements use much stronger slogans and catchphrases in order to persuade potential customers to try their products, but subliminal advertising is often part of a recipe and can be employed in various forms. Apart from peculiar names and praising comments also background information on exotic origins of a certain type of
32
food or ingredient may evoke images of travelling. Therefore the degree of advertising in the language of recipes should be rather called medium. The topic of cooking instructions is rather obvious and is for all samples investigated in agreement with Klenová‘s view that the level of discussion is rather specialized and that cooking is the specific subject (2010: 35). In conclusion this subchapter has shown that written recipes are set in a rather peculiar situation where the addressor provides guidance or instructions which, however, the addressee may follow or not by his own choice. Moreover conversation is employed one-sided with the addressor and addressee being physically separated and most likely not knowing each other. The time when the instructions were given is different from the time when they are being followed. The style is, with a few exceptions, impersonal with little emotion and bound to the field of cooking. The target group is only limited by an interest in cooking and basic knowledge of cooking terms, so that the addressee is able to decode the message which the addressor, the author of the recipes, has put in code.
6.2 Results of Quantitative Research Based on the three earlier described corpus files TextStat 2.8g for Windows has generated frequency statistics excerpts of which are being displayed in Table 2. It shows the 20 most frequent word forms and numbers in the three corpora created. Not surprisingly the most frequent English word ―the‖ and the most frequent Czech word ―a‖ are in the top positions. A comparison of the whole frequency list to that of Lexiteria, though, immediately reveals huge differences to the average frequencies of word forms in both languages. An abnormal quantity of numbers occurs in some of the top positions, especially in the statistics of the second file where four numbers are to be 33
seen among the top 20 positions. A large amount of nouns in relatively high positions is also very unusual. It has been mentioned earlier that ―time‖ as the most frequent noun in average English on the internet is only just the 52nd most frequent word form in total. Table 2 shows that in the first corpus the nouns ―oil‖ and ―pan‖ are in much higher positions. In the second corpus based on Czech cookbooks there are even four noun forms, with ―lţíce‖ (Czech for spoon) ranking very high in tenth position. In the second and third corpus we can also observe a number of high-ranking verb forms and abbreviations.
Table 2: word form the and a of to with in for it 1 or into 2 on your oil over pan until you
count 804 535 381 257 220 180 137 110 106 105 105 104 92 92 88 79 74 73 71 71
occurrence in % 7,082452 4,712826 3,356237 2,263918 1,937984 1,585624 1,206836 0,968992 0,933756 0,924947 0,924947 0,916138 0,81043 0,81043 0,775194 0,695913 0,651868 0,643058 0,62544 0,62544
based on Lawson 2004, Oliver 2009, Ramsay 2009
word form a na g do 2 1 4 v s lžíce je sůl vejce se z dáme Na másla ml 11
count 285 143 105 76 74 64 57 55 48 47 46 43 40 36 36 35 32 30 30 28
occurrence in % 4,964292 2,490855 1,82895 1,323811 1,288974 1,114788 0,992858 0,958021 0,836091 0,818673 0,801254 0,748998 0,696743 0,627068 0,627068 0,60965 0,557394 0,522557 0,522557 0,48772
based on Pohlreich 2010 Babica 2010 Formáčková 2003
word form A na do se 1 s nebo je 2 g z asi trochu 4 minut můžete v cibule dejte přidejte
count 152 64 52 43 37 35 33 31 27 27 25 19 18 17 15 14 14 13 13 13
occurrence in % 4,682686 1,971657 1,601972 1,324707 1,139864 1,07825 1,016636 0,955022 0,831793 0,831793 0,770179 0,585336 0,554529 0,523722 0,462107 0,4313 0,4313 0,400493 0,400493 0,400493
based on Oliver 2003
Further calculations in MS Excel have shown that in the first corpus the most frequent 82 word forms represent more than 50 % of the texts used for its creation. For the other two corpora this number significantly higher with 170 and 178 word forms 34
respectively. The main reason for this discrepancy is the fact that Czech is a synthetic language with many morphemes per word. The noun form ―mouky‖ (in English: of flour) occurs 24 times in the second corpus and ―mouku‖ which is the same word in the form of a direct object occurs in the corpus another 12 times. TextStat 2.8g for Windows can only recognize recurring character sequences. Nevertheless the word frequency lists undoubtedly reveal, that the recipes used to create each of the corpora do not use average language but indeed specialized lexis.
6.3 Contrasting Lexical Levels Thanks to Klenová‘s work we already know, that in cooking instructions, at least those written in English, ―[t]here is a high occurrence of certain linguistic expressions that are highly specific to the register‖ (2010: 38). The previous subchapter has confirmed the assumption that this is also true for the Czech language. As described in the methodology this subchapter will examine and compare the lexical levels of Czech and English recipes in terms of open word classes such as nouns, adjectives as well as verbs but also in terms of loan words, numbers and abbreviations,
6.3.1 Nouns As has been observed nouns have ranked abnormally high on the word frequency lists. In the list of Czech recipes a total of 64 noun forms occurred in the 170 most frequent word forms which means that more than one third, precisely 37.6 %, of the most frequent words in Czech recipes are nouns. This amount is a little smaller in the English recipes present. From the most frequent 82 word forms 24 were nouns, a percentage of 29.3 %. In this respect the Czech translation Šéfkuchař bez čepice „Dny plné chutí“ corresponds to recipes written by Czech chefs. There a number of 63 nouns 35
in the most frequent 178 words occurred. That is 35.4 %. Table 3 shows the ten most frequent noun forms in each corpus.
Table 3: noun form occurrences oil 79 pan 73 salt 64 minutes 63 butter 50 heat 49 pepper 47 leaves 43 water 42 sugar 40 Lawson (2004), Oliver (2009) and Ramsey (2009)
noun form occurrences lţíce 47 sůl 43 vejce 40 másla 30 pepř 28 minut 26 mouky 24 olej 19 cibule 18 cukru 17 Pohlreich (2010), Babica (2010), Formáčková (2003)
noun form minut cibule Sůl mísy porce cukru pepř hrst lţíce olej
Occurrences 15 13 13 12 12 11 11 10 10 10
Oliver (2003)
It is obvious that most of the nouns come from the field of food and nutrition. In all examples the amount of nouns designating the names of food was higher than 50 %. Another important field is that of kitchen utensils for the purpose of cooking or measuring, such as pans or spoons (lţíce). Timing also seems to be a major concern of recipes, since a form of the word minute occurs in each list of the ten most frequent noun forms. Major differences in use of particular nouns between the individual corpora involve the word ―heat‖ which is very frequent in the first corpus, yet synonyms of it do appear in the second corpus only very rarely. Also the word forms ―hrst‖ and ―hrstí‖ which appear frequently in the translated text appear only a few times in recipes written by Czech authors. However, the synonym handful does seem to appear more often in the English texts. This might be an indicator of a rather documentary translation. The use of nouns in general is very similar in all the texts, though.
36
Example 8: VANOCNI KAPŘI POLÉVKA S KNEDLÍČKY 1 kapří hlava | 250 g vnitřností z kapra | 2 mrkve | l/4 menšího celeru 1| petrţel 1 lţíce másla 11 lţíce hladké mouky |1 lţíce strouhanky 11 vejce | 1 strouţek česneku |1 lţička majoránky |1,5 l vody | petrţelová nať | sůl, pepř Kapří hlavu vaříme v osolené vodě 45 min., poté hlavu vyjmeme a vývar přecedíme. Očištěnou zeleninu nastrouháme na hrubém struhadle a osmaţíme ji na másle. Kapří vnitřnosti propláchneme a očistíme, nakrájíme a rozmixujeme je. Potom postupně přidáme prolisovaný česnek, sůl, pepř, majoránku, vejce, mouku, strouhanku a vše důkladně promícháme. Ze vzniklé hmoty tvoříme v rukou poprášených strouhankou knedlíčky, které hned zavařujeme do vroucího vývaru. Do polévky dáme nakonec opečenou zeleninu a sekanou petrţelovou nať. (Babica 2010)
Example 8 shows the density of nouns within a Czech recipe. Nouns there tend to occur together. This is mainly when the recipe requires that more than one ingredient should be added. The phenomenon has also been discussed by Klenová which means that English and Czech recipes do not differ in that aspect.
6.3.2 Verbs The second word category to be discussed are verbs. In general verbs not only organize the sentence structure through their valences but also define whether the action taking place is static or dynamic. In terms of cooking instructions it is the verbs that indeed instruct the reader or addressee, they guide him and tell him what has to be done with the ingredients in order to get a ready-to-eat dish. According to the results found the most frequent verb forms in the samples are as follows.
Table 4: verb form add is serve cook
occurances 87 36 32 31
verb form přidáme dáme nakrájíme necháme
occurances 44 35 25 15 37
verb form je můţete přidejte opepřete,
Occurances 17 14 13 10
osolte
put
25
Lawson (2004), Oliver (2009) and Ramsey (2009)
opečeme, opepříme, osolíme, 12 vyhřejte 9 pečeme, vmícháme, zalijeme Pohlreich (2010), Babica Oliver (2003) (2010), Formáčková (2003)
The overall results show that the sample of English recipe there are only few verbs which are, however, used very frequently, such as ―add.‖ Among those word forms of which more than 50 % of the text consists there are only just 8 different verb forms. A similar picture can be seen in the sample of Jamie Oliver‘s book translated to Czech. Among the 178 most frequent word forms there are only 17 verb forms. The findings from the recipes from the Czech sample are very significant for this thesis. Among the most frequent 170 word forms there has been a total of 28 different verb forms found which is an amount of 16.5% and thus decisively higher than in the other samples. This means that the Czech language comes with a much greater variety of verbs the usage of which is distributed more evenly. In English words like ―to add‖ or ―to put‖ are used for many types of actions during the process of cooking that include enhancing the volume or number of used ingredients, including the pouring of liquids into the cookware in use. The frequency list based on Czech recipes shows a variety of verb forms which are used in order to express this in Czech, such as ―vmícháme,‖ ―zalijeme,‖ ―smícháme‖ or ―naplníme.‖ In Examples 9 and 10 it is shown by the help of TextStat 2.8g for Windows how the verb form ―zalijeme‖ is always preceded or followed by a noun describing a liquid while ―add‖ is used with all types of ingredients and in different situations.
38
Example 9: aříme si 4 ztracená vejce, která másle společně s ţampiony a pak áme na ozdobu. Přidáme, protlak a sladkou papriku, zamícháme a petrţel. Zeleninu promícháme a ou cibuli, poprášíme ji moukou, vody a touto tekutinou klíčky oučkový cukr na obalení Rozinky tlak, kousek nakrájené čabajky,
zalijeme zalijeme zalijeme zalijeme zalijeme zalijeme zalijeme. zalijeme zalijeme
dochucenou polévkou, do níţ jsm vývarem z oháňky. Přidáme pokrá vínem a necháme vyvařit. Vloţím vroucí vodou. Vaříme asi 5 minu ji vroucí vodou. Asi 1 minutu po mlékem a bešamel pečlivě promíř Přivedeme k varu a vaříme asi rumem a necháme je alespoň 30 m vodou a vaříme. Z mletého masa
Example 10: he pan back on a very low heat, the fruit in a large bowl, and and dried fruit into a bowl and a dough hook; if it is too dry until al dente, then drain and g pan, cover with the water and a fork, transfer to a bowl, and essor and blitz to a pulp. Then e frying pan on a high heat and is tender and cooked, taste and
add add add add add add add add add add
the bread cubes and cook for ab the brandy or sherry. Cover and the spices. When the infused mi a little more warm milk or wate to the mushroomy white sauce, s the lemon juice, salt, pepperco the mayonnaise, basil, a furthe the butter, 150g sugar, eggs, f a good lug of olive oil and a k a bit more salt and pepper – pl
The words to which ―add‖ refers have been marked by their consistency. In the fifth line the direction of the adding process has been marked because it is shifted compared to the other sentences. The Czech synonym ―přidat‖ may of course also be used with a variety of ingredients but the statistics show that even though it is one of the most frequent verbs the gab to alternative verbs is not as big as in the case of ―add.‖ Also verb forms themselves are very different, it cannot be omitted to say that English recipes obviously prefer the bare infinitive. This has also been described by Klenová. Since English verbs don‘t use very many inflections, and actually the only commonly used inflection nowadays is the third person -s, the context has to be viewed to detect how verbs are used, whether in infinitive constructions or with pronouns or nouns. From concordance data it is to be found out, though, that most sentences are
39
lacking personal pronouns nouns that would take the place of a subject and they tend to begin with the bare infinitive. As Klenová has also noted, the infinitives in this position of the sentence are in fact imperatives. (2010: 67) The translator of the Czech version of Oliver‘s book chose to keep the imperative style. Due to the fact that the Czech imperative does not use the bare infinitive and has forms for both the singular and the plural the translator had to make a choice and from the frequency statistics we see that most of the verb forms are in the plural imperative, such as ―přidejte,‖ ―opepřete‖ and ―osolte‖ (Czech for ―add‖, ―season with pepper‖ and ―add salt‖). However, there is also a certain number of verbs in the second person plural such as ―můţete‖ (Czech for ―you can‖). We learn from the statistics that the common way of involving the addressee in Czech recipes is to use the first person plural, such as in ―přidáme‖ (= ―we add‖). Neither the plural imperative nor the second person plural have been detected in Czech recipes as frequently recurring phenomena. They are only being used in rare cases for additional tips and advertising of the recipe. Furthermore verbs in recipes are usually dynamic and more so demanding movement and actions from the addressee as well. The amount of static verbs in Czech cooking instructions is even much lower than in English. English recipes use verb forms of to be pretty often as statistics show whilst the Czech language doesn‘t. The statistics for this purpose had to be revised by the help of concordance studies because the third person singular of the Czech synonym for ―to be‖ and the Czech pronoun ―je‖ could not be distinguished by the software. The translated recipes of Oliver‘s cookbook however still show frequent usage of this static verb and all in all follow very similar usage of the verbs to that of the first corpus file containing English recipes, and that is both in frequency of the synonyms and in the verb forms.
40
6.3.3 Adjectives Adjectives can be either descriptive or expressive and emotional. The general assumption based on the previous chapter was that recipes are rather not emotional and that they are stating facts. For reason adjectives in recipes could be expected show descriptive features rather than emotional ones. In the first corpus only few adjectives were among the most frequent word forms. Among these were the adjectives ―chopped,‖ ―little,‖ ―small,‖ and ―baking,‖ especially as in ―baking tray.‖ In the selection of Czech recipes not many adjectives ranked high in the frequency lists either. The most common adjectival forms detected by the software are ―hladké,‖ as in ―hladké mouky‖ meaning cake flour, ―nakrájenou/nakrájené‖ being the past participle cut, ―bíleho,‖ the Czech word for white, ―mletého‖ meaning minced, ―zapékací‖ as in ―zapékací forma,‖ which is a oven-proof dish and ―citronová‖ meaning citric. Very different in terms of frequency of adjectives is the third corpus. Here among the 178 most frequent word forms more than ten per cent are adjectival forms. The top examples of these are ―černý,‖ ―čerstvé,‖ ―mořská,‖ ―umletý‖ and ―olivový.‖ The English synonyms are ―black,‖ ―fresh,‖ the adjectively used ―sea‖, ―ground‖ and the adjectively used ―olive.‖ All the listed and frequently occurring adjectives found were descriptive. The corpora, however, do include a few non-recurring expressive adjectives. The last sentence of a recipe called ―Pečená parmice nadívaná strouhankou, sušenými rajčaty, olivami, piniovými oříšky a majoránkou‖ in Šéfkuchař bez čepice „Dny plné chutí” ends with the words ―Váţně, přímo orgasmická věc‖ (Oliver 2003, 166) which could be translated as ―Honestly, a simply orgasmic thing.‖ On the other hand this type of
41
adjectives never occurs in the middle of the cooking instructions or in the lists of ingredients but only in separate comments or at the end. The style of the instructions remains descriptive. Occasional expressive adjectives make the recipe more attractive for the reader which is why it is possible to say that recipes can be self-advertising. Either way, it is still necessary to record that recipes do not adhere to formal style. The little amount of recurring adjectives in the first two corpora in general indicates little detail in description. The large number of adjectives in the third corpus on the other hand indicates a very descriptive language, which stands in contrast to contemporary recipes written by Czech celebrity chefs. Examining the adjectives on the lexical level it has to be added that among the most frequent words the largest amount of past participles among adjectives has been found in the second corpus which at the same time contained the smallest amount of present participles. Contemporary recipes in Czech tend to be very short which also reflects in the corpus sizes mention in chapter 5.2.3. The lack of proper adjectives and thus very few descriptions might be one explanation for why the corpus differs so much in size while the number of recipes it contains is the same.
6.3.4 Loanwords Loanwords are words ―taken from one language and used in another‖ (Cambridge Online Dictionary). Nowadays some words are so common vocabulary that we do not necessarily realize that they are words taken from a foreign language. Some of the most frequently used loanwords in Czech recipes are, based on the corpus used here, ―olej‖ which originally comes from the Greek word ―elaia‖ for olive, ―ocet‖ from the Latin ―acetum‖ for vinegar and ―špenát‖ which seems to have its origin in the Persian word
42
―aspanakh‖ for spinach (Online Etymology Dictionary). Czech recipes in general have shown a comparatively low amount of recurring loanwords. A number of non-recurring loanwords or such with little frequency of occurrence come from the Italian language and are concerned with different types of pasta such as spaghetti, ―špagety‖ in Czech, and tagliolini or other side dishes or delicacies such as gnocchi or parmesan cheese, ―parmezán‖ in Czech. Other examples of loan words are names of herbs, however none of these has occurred often in the recipes of Czech chefs On the other hand they show quite frequently in the third corpus. ―Bazalka‖ for basil, ―rozmarýn‖ for rosemary and ―majoránka‖ for marjoram were the most frequent ones. Considering that the author of the corresponding cookbook is British the occurrence of the loan word ―pudink‖ for pudding in the Czech version was not surprising. Its origins are possibly West Germanic, though (Online Etymology Dictionary). Loanwords show more often in this cook, however, as opposed to Klenová‘s findings about loanwords in the English language in the second and third corpus used for this thesis loan words are mostly nouns and very rarely verbs.
6.3.5 Numbers and Abbreviations Numbers and abbreviations occur very frequently in all the corpora used for analysis. Abbreviations usually appear in the company of numbers and in most cases they are part of the list of ingredients. There they usually tell the amounts of ingredients. They can also show in the text concerning the preparation, again sometimes with abbreviations. There they usually inform about the cooking time and temperature settings. The most frequent numbers in total were ―1,‖ ―2‖ and ―4.‖ The most frequent abbreviation was ―g‖ for grams. No striking differences have been observed between the corpora.
43
Example 11: Račí polévka s koňakem (4) porce Suroviny asi 20 uvařených ráčků 100 g másla 200 ml olivového oleje 1 mrkev 1 cibule 1 menší řapíkatý celer 2 lţíce rajčatového protlaku 3 bobkové listy 10 větviček čerstvého tymiánu 5-6 kuliček bílého pepře 1 l rybího vývaru 200 ml červeného vína 200 ml smetany sůl kajenský pepř sklenka koňaku Postup Z uvařených ráčků oddělíme ocásky, které vyloupneme ze schránky, zbavíme střívka a dáme zvlášť (budeme pouţívat aţ při servírování). Můţeme také vyloupat klepeta, ale záleţí na velikosti ráčků. Schránky z ráčků pečlivě propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Do připraveného hrnce dáme rozpustit máslo a opečeme zeleninu. Přidáme proprané schránky, rajčatový protlak a společně zvolna opečeme asi 6 minut. Vlijeme koňak, víno a vyvaříme. Poté přidáme bylinky, pepř, rybí vývar a společně vaříme 25 minut. Račí polévku scedíme do čistého hrnce, přilijeme smetanu a společně provaříme. Dochutíme, můţeme přidat také ještě trochu koňaku, abychom získaly krásnou silnou chuť. Na malé pánvi rozehřejeme trochu másla, prohřejeme račí ocásky a vkládáme do talíře. Ocásky přelijeme vymixovanou polévkou a podáváme. (Pohlreich 2010)
6.4 Grammar Comparing features of grammar and syntax concerning certain registers is very difficult if the registers do not follow any unified or common rules. Each language, in the case of this theses Czech and English generally follow their own grammar. Of course there are some phenomena which are related to each other but employed in a different way. Therefore this brief chapter can only rudimentally discuss a couple of features showing in the language of cooking instructions in both Czech and English. 44
It has been previously said that an enormous number of nouns occurs in recipes, independently of the language. The only logical explanation of how sentences could generate such high numbers of nouns resides in frequent listings and enumerations. Recipes always contain a list of ingredients on the one hand and on the other hand their authors aspire a concise style. It has been mentioned that if seen individually none of the recipes in the corpora exceeds one page. Example 12 demonstrates the conciseness of style.
Example 12: TRHANEC PO THAJSKU 1 cm zázvoru | 2 jarní cibulky | 2 mrkve | 2 šalotky | 3 strouţky česneku 200 g drůbeţích jater | olej | 2 lţičky sójové omáčky | 1 lţíce rybí omáčky | 6 vajec 150 ml kokosového mléka | 2 rajčata | sůl, pepř Na oleji orestujeme najemno nakrájený česnek, zázvor, šalotku, jarní cibulku a na tenká kolečka pokrájenou mrkev. Přidáme nakrájená drůbeţí játra. Promícháme, restujeme asi 4 minuty a přidáme pokrájená rajčata. Ochutíme solí, pepřem, sójovou a rybí omáčkou. Vejce ušleháme se solí, pepřem a kokosovým mlékem. Na tukem vymaštěné pánvi připravíme z řídkého těsta postupně dvě aţ čtyři omelety, které po obrácení pokryjeme vrstvou zeleniny s játry. (Babica 2010)
Marked in yellow are all ingredients and other nouns. We can see that nouns are indeed accumulated here and that often they are only separated by commas. Marked in green is a compound sentenced linked with the coordinative conjunction ―a,‖ the Czech synonym for the English ―and.‖ Klenová has already pointed out in her work that compound sentences are very frequent in English. The high frequency of coordinative conjunctions in all corpora confirms this. Example 13 shows an excerpt of concordance data of the word ―a‖ used as a coordinative conjunction. Marked in red are the verbs.
45
Example 13: Po otočení je osolíme, opepříme ky majoránky, zastříkneme vínem lehce svaříme, zjemníme máslem rozmarýnu. Ještě teplé oloupeme e marinovat na 20 minut do octa lotkou, crème fraîche, paţitkou me ze schránky, zbavíme střívka propláchneme pod tekoucí vodou ného hrnce dáme rozpustit máslo ané schránky, rajčatový protlak si 6 minut. Vlijeme koňak, víno idáme bylinky, pepř, rybí vývar istého hrnce, přilijeme smetanu u másla, prohřejeme račí ocásky přelijeme vymixovanou polévkou máslo, na které nasypeme mouku, jeme vývarem, osolíme, opepříme řivedeme do varu. Přidáme houby
a a a a a a a a a a a a a a a a a a
přidáme cibulku, česnek, lístky několik minut dusíme. Nakonec p podáváme. Uzený pstruh s jemným necháme vychladnout. Pak je nak scedíme. Brambory smícháme se š ochutíme. Salát podáváme s kous dáme zvlášť (budeme pouţívat aţ necháme okapat. Do připraveného opečeme zeleninu. Přidáme propr společně zvolna opečeme asi 6 m vyvaříme. Poté přidáme bylinky, společně vaříme 25 minut. Račí společně provaříme. Dochutíme, vkládáme do talíře. Ocásky přel podáváme. Kulajda Jeden z everg uděláme světlou jíšku. Zalijeme přivedeme do varu. Přidáme houb necháme zvolna vařit asi 40 min
These concordance data also reveal that direct object omission is very frequent just like it is in English recipes as Klenová has observed.
Example 14: Polévka z oháňky Jídla ze svalů, které pracují, jsou vţdy skvělá! (4) porce Suroviny 500 g hovězí oháňky sůl 5 kuliček celého pepře 1 bobkový list 1 nové koření 3 větvičky tymiánu 2 cibule 100 g kořenové zeleniny v celku 150 g kořenové zeleniny nakrájené na kostičky 2 ţampiony nakrájené najemno petrţelová nať 20 g másla Postup Hovězí oháňku rozsekáme na menší kousky, opláchneme Ø pod studenou vodou a spaříme Ø. Oháňku vloţíme do osolené vody a vaříme Ø spolu se zeleninou, cibulí v 46
celku a kořením doměkka. Vývar scedíme a oháňku obereme a překrájíme. Kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky opečeme na másle společně s ţampiony a pak Ø zalijeme vývarem z oháňky. Přidáme pokrájené maso, dochutíme Ø a posypeme Ø nakrájenou petrţelovou natí. (Pohlreich 2010)
The verbs and positions of omitted objects are highlighted. Observations like these can be made in any of the corpora. Complex clauses cannot be investigated to the same extent as Klenová has because not all types of complex clauses are used in the same manner in Czech. However, adverbial clauses with ―kdyţ,‖ ―aţ,‖ ―neţ,‖ ―zatímco‖ and ―dokud‖ have been searched in the second and third corpus to resemble Klenová‘s test with ―when,‖ ―before,‖ ―while,‖ ―as‖ and ―until.‖ The following results have been found.
Table 5: time clauses
Czech recipes
když až než zatímco dokud
2 1 1 1 2
Czech translation 6 9 3 1 4
The results show that recipes written by Czech chefs do contain adverbial clauses but only very few. Further the translation contains seven conditional clauses with ―pokud‖ while the corpus containing recipes of Czech texts contains only two. Although the corpus of the translated text is smaller than the corpus of Czech recipes it contains a lot more complex clauses. Once again the translated text shows greater similarity to recipes of English writers in English than it does as a Czech version to other Czech recipes written by Czech chefs. 47
Within the limited scope of possibilities to compare the grammar of cooking instructions in Czech and English similarities have been found concerning the frequent use of compound sentences and direct object omissions while comparisons of complex sentences indicate that Czech cooking instructions incline to simpler sentence structures.
6.5 Discourse Organization The last area of analysis concerns the cohesiveness of the texts. One of Klenová‘s approaches was to find markers of order, simultaneity as well as beginnings and ends of actions. These markers were ―then,‖ ―while,‖ ―meanwhile,‖ ―in the meantime,‖ ―until,‖ ―till,‖ ―first,‖ ―finally‖ and ―eventually.‖ In order to resemble the test the markers ―poté,‖ ―zatímco,‖ ―v mezičase,‖ ―dokud,‖ ―do té doby,‖ ―nejprve,‖ ―prvně,‖ nejdříve‖ and ―nakonec‖ were chosen. ―Poté‖ is a marker of order, ―zatímco,‖ ―v mezičase,‖ ―dokud‖ and ―do té doby,‖ are markers of simultaneity, ―nejprve,‖ ―prvně‖ and nejdříve‖ are markers of beginnings of actions and ―nakonec‖ is a marker of ends of actions.
Table 6: time clauses
Czech recipes
poté zatímco v mezičase dokud do té doby nejprve prvně nejdříve nakonec
8 1 0 2 0 1 0 1 10
Czech translation 0 1 0 4 0 0 0 0 1
48
Yet overall less in frequency compared to recipes in English, markers of orders and markers of ends of actions are the most frequent ones in Czech recipes. Those are results that are comparable to English recipes. Surprisingly the results of the text in Czech translation doesn‘t show similarities to any of the other corpora investigated in this respect.
6.6 Summary The language of cooking instructions has been extensively analyzed under the aspect of the communicative situation, on the basis of quantitative research, and qualitatively analyzed on the levels of lexis, grammar and discourse. The samples were recipes from cookbooks of various contemporary British and Czech cookbook writers as well as a sample of an originally English cookbook translated to Czech. Contrastive analysis has shown many similarities in all the areas analyzed, however Czech recipes differed greatly from English recipes in the use of verbs and adverbial clauses. They also differed greatly when compared to the Czech translation of English recipes present, which on the other hand has shown similarities to recipe texts in English. Czech recipes have shown to be shorter and to have less complex sentence structures. In the same manner as English cooking instructions Czech ones are also generally descriptive and describe facts. Characteristic of the style in both English and Czech are omissions of direct objects and a usually unemotional language which however may contain selfadvertising and informal comments.
49
7. Evaluation of the Hypotheses and Concluding Word On the example of contemporary cookbooks written by prominent chefs and TV presenters in Great Britain and the Czech Republic the aim of this thesis was to prove that in the same manner Klenová has proven and explained that recipes in English have very specific linguistic features cooking instructions in Czech also do use a very distinct register. A second assumption was that Czech recipes would differ in its register from recipes written in Czech yet translated from another language. By thoughtfully setting up a very a framework to collect data to be analyzed and evaluated quantitatively and qualitatively these hypotheses could be tested. Works concerned with the same topic have been looked for and background information on cookbooks and recipes as well as definitions have been provided and a few linguistic theories concerning communication have been explained, so that a basis for analysis would be given. The general framework of the analysis was based on Klenová‘s work who is the first one that I know of to have done a detailed linguistic analysis of the language of cooking instructions. The framework she used was based on Biber, a specialist in corpus based linguistics which inspired me to target the problem technically and through frequencies of occurrence. From the first quantitative results it was quite obvious that compared to everyday language recipes in general, including the Czech ones use a completely different lexis with specialized terminology and an abnormal amount of nouns. Further, more detailed qualitative analysis has shown that English and Czech recipes employ verbs in a different way and also that Czech cooking instructions use less adverbial clauses. The recipes tend to be more concise. However, the greatest difference is the greater variety of verbs used in Czech recipes and their form which
50
distinguishes them from English recipe texts. This sufficient to prove the first hypothesis. Surprisingly it was the very same feature of language which has also proven the second hypothesis at least to the extent of the sample used. The translation used verbs very much like the English texts tested. Instead of the first person plural the plural imperative is used in the majority of cases as well as a larger amount of static verbs. It can therefore be said that the text still shows features of the original language rather than those of the target language. The translation used clearly doesn‘t adopt the standards of the target language. Finally, I would say that the rapid developments in the field of nutrition and food seem to reflect more and more on literature. The Czech cuisine which according to experts such as Pohlreich is said to have stagnated in the years of socialism is now going along with the changes of lifestyle throughout Europe and is now exploring new ways to redefine itself. Rather than to provide thousands of recipes of overwhelming complexity contemporary cookbooks concentrate on the essentials, not only concerning the food but also the language by which it is described. In the face of all these facts I believe that linguistics should and will become more involved with this topic.
51
Bibliography Apicius (approx. 400) De re coquinaria. 2011-02-20:
. Babica, Jiří (2010) Babicovy Dobroty 2. Praha: Eminent. Biber, D. (1994), ‗An Analytical Framework for Register Studies‘, in Biber, D. and Finegan, E. (eds), Sociolinguistic Perspectives on Register, Oxford: Oxford University Press, 31 – 54. Biber, Douglas, Conrad, Susan and Reppen, Randi (1998) Corpus Linguistics: Inverstigating Language Structure and Use. Cambridge: Cambridge University Press. Cambridge Dictionaries Online. 2011-02-15: < http://dictionary.cambridge.org/>. Chandler, Daniel (2001) Semiotics for Beginners. 2011-02-20: . Formáčková, Marie (ed.) (2003) Mňam abeb Prima vařečka 3. Praha: Ottovo nakladatelství. Halliday, Michael Alexander Kirkwood (1978) Language as Social Semiotic: The Social Interpretation of Language and Meaning. Baltimore: University Park Press. Helbig, Gerhard (2001) Deutsch als Fremdsprache: Ein internationales Handbuch, Band 1. Berlin: de Gruyter Mouton. Jakobson, Roman (1960) ‗Closing Statement: Linguistics and Poetics‘. In: Sebeok, T. A. (ed) Style in Language. Cambridge: MIT Technology Press. Klenová, Dominika (2010) The Language of Cookbooks and Recipes. 2011-03-14: . Lexiteria (2010) Czech Word Frequency. 2011-02-03: .
52
Lexiteria (2010) English Word Frequency. 2011-02-03: . Linke, A., Nussbaumer, M. and Portmann, P. R. (1996) Studienbuch Linguistik. Tübingen: Niemeyer. Lupyan, Dale (2010) Language Structure Is Partly Determined by Social Structure. 2011-03-14: < http://www.plosone.org/article/info:doi/10.1371/journal.pone.0008559>. Meyers, Daniel (2009) Fourme of Curye. 2011-02-27: . Müller, Friederike and Waibel, Birgit (2011) Corpus Linguistics – An Introduction. 2011-02-27. . Neill, James (2007) Quantitative versus Qualitative Research: Key Points in a Classic Debate. 2011-03-03: . Oliver, Jamie (2003) Šéfkuchař bez čepice „Dny plné chuti“. Banská Bystica: Spektrum Grafik. Online Etymology Dictionary. 2011-03-17: Oxford Dictionaries. 2011-02-15: . Pegge, S. (ed.) Fourme of Cury. 2011-02-27: . Pohlreich, Zdeněk (2010) Prostřeno bez servítků. Praha: Ikar. Rivolová, Adéla (2007) Některé názvy jídel přejaté z němčiny. 2011-03-12: Shi, Aiwei (2006) Causes of Failure in Translation and Strategy. 2011-03-17: . Wechsler, Johannes G. (2002) Adipositas: Ursachen und Therapie. Stuttgart: Thieme.
53
Summary ―The Language of Cooking Instructions‖ as this Bachelor‘s diploma thesis is called is concerned with a comparison of contemporary British and Czech recipes in terms of genre-specific characteristics and idiosyncrasies. Against the background of a choice of samples written by different authors the results found are being interpreted as reflecting the typical features of cooking instructions in each language separately. By employing a recently introduced framework for the analysis of cooking instructions and selecting those aspects of it which are useful for contrasting two languages differing so greatly in terms of grammar it was possible to conduct such a linguistic experiment. In order to provide a basis for the analysis different approaches were taken to define and understand the concept of a contemporary recipe and the linguistic theories and terminology which would be made use of over the course of the analysis. The initial steps as described in the methodology were taken to digitalize data in order to approach the topic quantitatively. The aim of this method from the field of corpus linguistics was to show regularities in Czech recipe texts which would demonstrate that a specific register is used that would yet still be distinct from the features of English cooking instructions. Another research question was concerned about whether the linguistic characteristics of recipes taken from an English cookbook translated to Czech would blend with the typical features of the register in the target language or whether they would be distinct and resembling those of the source language. The results of quantitative and qualitative analysis in the field of lexis, grammar and discourse suggest that Czech cooking instructions, indeed, use a very distinct register which shows major differences from that of English recipes and also from that of the translated text in question which maintains the characteristics of its original. 54
Resumé Tato bakalářská diplomová práce se zabývá porovnáním aktuálních britských a českých kuchařských receptů s ohledem na charakteristiky a zvláštnosti daného ţánru. Na základě toho, ţe byly vybrány vzorky napsané různými autory, se předpokládá, ţe výsledky této analýzy jsou obrazem typických vlastností kuchařských instrukcí v kaţdém jazyce zvlášť. Pouţitím nedávno zavedené kostry pro analýzu kuchařských instrukcí a výběru těch aspektů, které jsou uţitečné pro porovnání dvou jazyků, které se po gramatické stránce od sebe tak liší, bylo moţné takový lingvistický experiment provést. Za účelem poskytnutí určitého základu pro tuto analýzu byly zvoleny různé postupy pro definici a lepší pochopení konceptu aktuálních receptů, jakoţ i lingvistických teorií a terminologie, která byla v následném průběhu analýzy upotřebena. První kroky popsané v metodologii slouţily digitalizaci dat, aby bylo moţné se tématu přiblíţit kvantitativně. Účelem této metody z oblasti korpusové lingvistiky bylo ukázat pravidelnosti či pravidla, kterými se české recepty řídí a také, ţe je v nich pouţitý vlastní, specifický jazykový registr, který se odlišuje od vlastností toho z anglických kuchařských instrukcí. Další výzkumná otázka se zabývala tím, zda se lingvistické charakteristiky receptů pocházejících z anglické kuchařky přeloţené do češtiny budou krýt s typickými vlastnostmi jazykového registru v cílovém jazyce, nebo zda budou odlišné a podobat se tomu z výchozího jazyka. Výsledky kvantitativní a kvalitativní analýzy v oblasti lexiky, gramatiky a projevu naznačují, ţe české kuchařské instrukce skutečně pouţívají velmi typický a odlišný jazykový registr, který se od toho z anglických receptů značně liší a který se rovněţ liší od toho z pojednávaného přeloţeného textu, který si ponechal charakteristiky svého originálu. 55
Appendix 1 - Corpus of Czech recipes This appendix contains the whole of the digitalized and analyzed texts of Pohlreich (2010), Babica (2010) and Formáčková (2003) including possible undetected errors in the sense of 5.2.3 and 5.4.3.
Kuřecí játra na majoránce Na tenhle recept musíte sehnat játra té nejvyšší kvality, rozhodně ne tu mraţenou nádheru! Jen tak to bude fungovat. (4) porce Suroviny 500 g kuřecích jater 1 menší jablko nakrájené na kostičky 1 cibule nakrájená najemno 1 strouţek česneku nasekaný najemno 6 větviček čerstvé majoránky (obereme lístky) 100 ml suchého bílého vína 200 ml smetany olej Postup Játra očistíme, rozdělíme na menší kousky, opečeme na rozpáleném oleji z kaţdé strany 2-3 minuty. Po otočení je osolíme, opepříme a přidáme cibulku, česnek, lístky majoránky, zastříkneme vínem a několik minut dusíme. Nakonec přilijeme smetanu, lehce svaříme, zjemníme máslem a podáváme. Uzený pstruh s jemným bramborovým salátem Chtělo by se říct, ţe je to ryba s bramborovým salátem, ţe? A pak ţe to nejde jinak! sůl, pepř kousek másla (4) porce Suroviny 300 g uzeného pstruha 6 velkých brambor česnek, tymián, rozmarýn 250 ml vinného octa 4 šalotky nakrájené najemno 4 lţíce crème fraîche paţitka nakrájená najemno sůl, pepř Postup Brambory ve slupce uvaříme v osolené vodě společně s trochou česneku, tymiánu a rozmarýnu. Ještě teplé oloupeme a necháme vychladnout. Pak je nakrájíme na malé kostky, dáme marinovat na 20 minut do octa a scedíme. Brambory smícháme se šalotkou, crème fraîche, paţitkou a ochutíme. Salát podáváme s kousky uzeného pstruha. Račí polévka s koňakem (4) porce Suroviny asi 20 uvařených ráčků 100 g másla 200 ml olivového oleje 1 mrkev 56
1 cibule 1 menší řapíkatý celer 2 lţíce rajčatového protlaku 3 bobkové listy 10 větviček čerstvého tymiánu 5-6 kuliček bílého pepře 1 l rybího vývaru 200 ml červeného vína 200 ml smetany sůl kajenský pepř sklenka koňaku Postup Z uvařených ráčků oddělíme ocásky, které vyloupneme ze schránky, zbavíme střívka a dáme zvlášť (budeme pouţívat aţ při servírování). Můţeme také vyloupat klepeta, ale záleţí na velikosti ráčků. Schránky z ráčků pečlivě propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Do připraveného hrnce dáme rozpustit máslo a opečeme zeleninu. Přidáme proprané schránky, rajčatový protlak a společně zvolna opečeme asi 6 minut. Vlijeme koňak, víno a vyvaříme. Poté přidáme bylinky, pepř, rybí vývar a společně vaříme 25 minut. Račí polévku scedíme do čistého hrnce, přilijeme smetanu a společně provaříme. Dochutíme, můţeme přidat také ještě trochu koňaku, abychom získaly krásnou silnou chuť. Na malé pánvi rozehřejeme trochu másla, prohřejeme račí ocásky a vkládáme do talíře. Ocásky přelijeme vymixovanou polévkou a podáváme. Kulajda Jeden z evergreenů Café Imperiál a české kuchyně vůbec. Pošírované vejce dodá této polévce nový rozměr. (4) porce Suroviny 100 g sušených hub namočených ve vodě 1 l hovězího vývaru 50 g másla 100 g hladké mouky 150 g brambor 4 vejce 50 g kopru 2 lţíce octa 300 ml mléka 100 ml smetany sůl, pepř Postup V kastrolu rozehřejeme máslo, na které nasypeme mouku, a uděláme světlou jíšku. Zalijeme vývarem, osolíme, opepříme a přivedeme do varu. Přidáme houby a necháme zvolna vařit asi 40 minut. Přidáme mléko, smetanu a dochutíme. Uvaříme si 4 ztracená vejce, která zalijeme dochucenou polévkou, do níţ jsme v poslední chvíli přidali kopr. Ihned podáváme. Ztracená vejce: V kastrůlku dáme vařit vodu. Vejce vyklepneme do naběračky s octem a poté pomalu vlijeme do vroucí vody. Vodu opatrně zamícháme, aby se bílek stačil rovnoměrně obalit 57
kolem ţloutku. Vejce takto vaříme maximálně 2-3 minuty. Stáhneme z ohně a necháme dojít. Ţloutek musí zůstat tekutý. Polévka z oháňky Jídla ze svalů, které pracují, jsou vţdy skvělá! (4) porce Suroviny 500 g hovězí oháňky sůl 5 kuliček celého pepře 1 bobkový list 1 nové koření 3 větvičky tymiánu 2 cibule 100 g kořenové zeleniny v celku 150 g kořenové zeleniny nakrájené na kostičky 2 ţampiony nakrájené najemno petrţelová nať 20 g másla Postup Hovězí oháňku rozsekáme na menší kousky, opláchneme pod studenou vodou a spaříme. Oháňku vloţíme do osolené vody a vaříme spolu se zeleninou, cibulí v celku a kořením doměkka. Vývar scedíme a oháňku obereme a překrájíme. Kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky opečeme na másle společně s ţampiony a pak zalijeme vývarem z oháňky. Přidáme pokrájené maso, dochutíme a posypeme nakrájenou petrţelovou natí. Tagliolini s bazalkou a citronem Jednoduché a přitom skvělé. Tohle je pravá Itálie. (4)porce Suroviny 400 g tagliolini 1 chemicky neošetřený citron 80 g másla 50 ml olivového oleje 100 ml kuřecího vývaru sůl (4)porce Suroviny 4 lilky 2 mozzarelly 200 g parmezánu 400 ml tomatové omáčky hladká mouka olej sůl, pepř Postup Lilky oloupeme, nakrájíme na tenké plátky, osolíme, opepříme, obalíme v mouce a smaţíme dozlatova. Do zapékací mísy vyskládáme jednotlive vrstvy lilku proloţené omáčkou, parmezánem a mozzarellou. Nakonec zasypeme zbylým parmezánem a zapékáme v troubě při teplotě 190 °C přibliţně 15 minut. Jídlo podáváme v zapékací misce Gnocchi se šampaňskou omáčkou Postup 58
Italská kombinace luxusu v podobě lanýţů, šampaňského a obyčejných brambor. (4) porce Suroviny Na noky: 90 g hladké mouky 70 g parmezánu 70 g lanýţové pasty 450 g brambor 2 ţloutky sůl Na omáčku: ¼ šálku šampaňského octa 1/4 šálku nakrájené šalotky 1 větvička tymiánu 1/2 šálku šampaňského 3/4 šálku nakrájených ţampionů 1 šálek másla sůl, pepř Brambory v celku pečeme na hrubé soli v troubě při teplotě 150 °C asi 45 minut. Ještě horké oloupeme a nastrouháme. Přidáme ţloutky, mouku nastrouhaný parmezán, sůl a rychle zamícháme. Těsto upravíme do tvaru válečku a rozkrájíme na kousky. Ty pak naplníme lanýţovou pastou v dlaních vyválíme do tvaru kuličky a pomocí vidličky vytvoříme noky. Ty jemně vloţíme do vrouc osolené vody a vaříme 2-3 minuty, dokud nevy-plavou na povrch. Uvařené gnocchi vloţíme do talíře a přelijeme napěněnou omáčkou. Na omáčku smícháme ocet, šalotku, tymián a pozvolna varem zredukujeme napůl. Přidáme šampaňské, ţampiony a opět zredukujeme napůl Z omáčky vyndáme tymián a všleháme máslo. Dochutíme solí a pepřem. Vejce Benedikt Snídaňová klasika, která sklízí úspěch od mého začátku v Café Impéria; Vynecháte-li šunku a na ţemli dáte lehce orestovaný špenát, je to pravá pochoutka pro vegetariány. (4) porce Suroviny Na omáčku: 150 ml bílého vinného octa 2-3 kuličky celého pepře 2 lţíce bylinek (estragonu nebo petrţelky) 3 ţloutky z čerstvých vajec 150 g másla sůl, citronová šťáva a pepř na dochucení K podávání: 1 lţíce bílého vinného octa 4 velká čerstvá vejce 2 kulaté ţemle, rozkrojené a opečené 200 g šunky olivový olej Postup Ocet s bylinkami a pepřem svaříme na poloviční objem. Přecedíme a dáme stranou. Vodu v hrnci uvedeme do mírného varu. V misce, kterou můţeme postavit na hrnec, metlou prošleháme tr ţloutky se dvěma lţícemi svařeného octa. Šleháme je v páře do zhoustnutí. Aby se voda nevařila, občas hrnec odstavíme a omáčku na okrajích misky stíráme špachtlí. Výsledkem ma být lehká, nadýchaná pěna, která stéká z metl) v 59
podobě hustých provázků. Vmícháme malou naběračku rozpuštěného másla, zašleháme a zopakujeme. Směs by měla připomínat majonézu. Pak holandskou omáčku dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. Přivedeme k varu asi 2 litry vody a vmícháme do ní lţíci octa. Jedno vejce rozklepneme do hrnku. Promícháme vroucí octovou vodu a do víru uprostřed necháme sklouznout vejce - dík, tomu se také „zatočí" a bude mít hezký tvar. Povaříme 2-3 minuty, aby ţloutek zůstal ještě mírně tekutý, a vyjmeme děrovanou naběračkou. Zopakujeme se zbylými vejci. (Je lepší vařit je postupně, protoţe snáze uhlídáte, aby neztratila tvar.) Na kaţdou polovinu opečené ţemle dáme opečený plátek šunky, poloţíme na něj vejce a všechno přelijeme holandskou omáčkou. Kotletky ze selátka se zelím s bazalkou Lehká varianta na českou tradiční kombinaci. (4)porce Suroviny 500 g kotlet ze selátka 1 větvička rozmarýnu trocha olivového oleje sůl, pepř 1 menší hlava zelí 1 lţička másla Na pesto: 4 strouţky česneku 20 lístků bazalky 1 šálek strouhaného parmezánu 2/3 šálku olivového oleje sůl, pepř Postup Kotletky očistíme, nasekáme a dáme do misky Přidáme rozmarýn, zakapeme olivovým olejem a dáme do chladu. Mezitím si nakrájíme zelí na nudličky, krátce spaříme v osolené vodě a dáme zchladit (s musí zůstat křehké). Připravíme si pesto. Rozmixujeme či rozdrtíme česnek se solí, přidáme bazalku, parmezán a stále mixujeme. Nakonec přiléváme olivový olej a dochutíme. Osolíme a opepříme kotletky, opečeme je na pánvi a dáme dopéct na chvilku do trouby. V kastrůlku rozpustíme máslo, přidáme spařené zelí, prohřejeme, pak sundáme z tepla a vmícháme připravené pesto. Na talíř dáme krásně zelené zelí a na něj: loţíme kotletky. Suroviny 800 g loupané hovězí plece (4 ks) 100 ml hovězího vývaru 50 ml rostlinného oleje 1 mrkev 1 cibule 300 g celeru 8 ţampionů krájených na osminky 300 ml červeného vína 60
2 lţíce kvalitního rajského protlaku sůl, pepř 50 g másla nakrájeného na kostičky 1 lţíce sekané ploché petrţele Postup V kastrolu rozpálíme olej, na který vloţíme osolené a opepřené kusy masa. Zprudka je opečeme ze všech stran dohněda a vyndáme. Přidáme trochu oleje a vloţíme nakrájenou zeleninu, kterou orestujeme dotmava a z níţ polovinu schováme na ozdobu. Přidáme, protlak zalijeme vínem a necháme vyvařit. Vloţíme maso, zalijeme vývarem a dusíme doměkka. Maso vyjmeme a dáme stranou, ale udrţujeme v teple Hovězí plec na červeném víně Vazivové tkáně a tuk v mase se během dušení rozpadnou - nejen díky tomu maso změkne, ale uvolní se šťávy, které vytvoří základ omáčky výrazné chuti. Miluju masa, která nejsou zcela libová. V hovězí pleci je přesně tolik ţelírujícího kolagenu, kolik potřebuju na tenhle recept. (4) porce Omáčku přecedíme. Svaříme na potřebnou hustotu, po částech do ní zašleháme chlazené máslo a dochutíme. Maso vrátíme do omáčky a jen mírně prohřejeme. Uţ se nesmí vařit! Postup Kure pečené s jemnou nádivkou Mám ohromně rád nádivku nasáklou kuřecí šťávou. Bude chutnat i vám. (4) porce Suroviny 4 baby kuřata 4 housky 1 svazek petrţele 1 cibule 200 ml smetany 150 g másla 4 vejce sůl, pepř muškátový oříšek Opraţíme nasucho housku nakrájenou na kostičky v troubě dozlatova. Cibulku nasekáme jemno, zpěníme na másle, přidáme nasekanou petrţel, ţloutky a smetanu. Smícháme s houskami, osolíme, opepříme a dochutíme muškát oříškem. Nakonec přidáme sníh z bílků. Kuře osolíme. Směsí naplníme kuře, které pečeme v troubě rozpálené na 200 °C dozlatova Mořský vlk v solné krustě mořští vlci (cca 800 g) bílků hrubé soli chemicky neošetřený citron větvičky rozmarýnu Mořský vlk se v solné krustě trošku peče, trošku i dusí. Pod nejlepším olivovým olejem, který se vám podaří sehnat. Ryby vykucháme, zbavíme šupin a ţaber. Do břicha vloţíme rozmarýn. Z bílků vyšleháme tuhý sníh a smícháme ho se solí. Směsí pokryjeme ryby a pečeme při 180 °C
61
asi 20 minut, záleţí na velikosti ryby. Z ryby sundáme solnou, zbavíme krustu, zbavíme kůţe a kostí, pokápneme a servírujeme. Čokoládové souflé Jen čokoláda nejlepší kvality bude fungovat. V tomhle případě jde o odrůdu Guanaja, kterou produkuje firma Valrhona. Netrapte se údaji o obsahu kakaa, důleţitá je odrůda kakaových bobů a jejich chuť, 4 porce Suroviny 250 ml mléka 60 g cukru krupice 15 g hladké mouky 15 g škrobové moučky 3 ţloutky 3 bílky 30 g čokolády tmavé Postup Povaříme mléko. Do misky dáme ţloutky, část cukru, mouku škrobovou moučku a postupně přimícháme do vařícího mléka. Pak společně provaříme. Do směsi přidáme rozpuštěnou čokoládu anecháme vychladit. Vyšleháme bílky s cukrem a opatrně vmícháme do vychladlé hmoty. Vymaţeme porcelánové mističky máslem. naplníme je do poloviny hmotou a pečeme 200 °C zhruba 10-15 minut. Italský citronový koláč Krásná, svěţí chuť citronu hraje prim. Tenhle moučník jsem poprvé na Sardinii a patří mezi mé nejoblíbenější. (1) koláč Suroviny Na těsto: 600 g hladké mouky 1 kypřící prášek 300 g změklého másla 300 g cukru moučky 2 ţloutky 2 vejce vanilková esence citronová kůra Na náplň: 800 ml plnotučného mléka 200 ml citronové šťávy 1 vanilkový lusk 200 g ţloutků 200 g cukru krupice 80 g hladké mouky Na zdobení: 1 vejce piniové oříšky Postup Přísady smícháme a vypracujeme hladké těsto. Necháme v chladu odleţet 30 minut. Polovinu těsta vyválíme do koláčové formy a cca 15 minut předpečeme v troubě předehřáté na 180°C. Druhou část těsta vyválíme v plát o velikosti formy. Na náplň povaříme mléko s vanilkovým luskem a citronovou šťávou. Do misky dáme ţloutky, cukr, mouku, postupně přimícháme do vařícího mléka a společně povaříme. Poté a necháme hmotu vychladnout. Hmotou naplníme předpečenou formu a překryjeme připraveným plátem, který potřeme vejcem a posypeme piniovými oříšky. Dáme dopéct na 30 minut do trouby při teplotě 180°C. 62
Jemné knedlíky s ovocem Tuto variantu tvarohových knedlíků mě naučil Pavel Pospíš, můj kamarád z BadenBadenu. Nejlepší kuchař, co znám. Na posyp: tvrdý tvaroh cukr moučka máslo rozpuštěné, vše podle chuti (í) porce Suroviny 500 g toastového chleba, zbaveného kůrky a jemně nastrouhaného 300 g hrubé mouky 1 kg měkkého tvarohu 200 g změklého másla 200 g cukru krupice Sůl 4 ţloutky asi 750 g ovoce (jahod, meruněk) Postup Všechny ingredience smícháme a vypracujeme jemné těsto, které necháme30 minut v chladu odleţet. Poté z něj vytvoříme malé knedlíky naplněné ovocem (například jahodami, meruňkami). Vkládáme do vroucí vody a vaříme 8 minut. Servírujeme s nastrouhaným tvrdým tvarohem, cukrem a přelité rozpuštěným máslem. PAPRIKOVÁ POLÉVKA 4 červené papriky | 2 cibule 11 lţíce olivového oleje 11,5 l vody 11 lţíce rajského protlaku i lţíce hladké mouky 11 lţička sladké papriky i strouţek česneku 11 kostka zeleninového bujónu 1150 g zakysané smetany | 2 vejce natvrdo | 2 hrsti čerstvé rukoly 4 lţičky parmazánu | sůl Papriky nakrájíme na širší pruhy a pak na čtverečky. Cibuli nahrubo. Obojí restujeme na rozpáleném olivovém oleji asi 10 min. Poté přidáme rajský protlak, mouku a sladkou papriku, zamícháme a zalijeme vroucí vodou. Vaříme asi 5 minut. Potom vmícháme prolisovaný česnek, bujónovou kostku a sůl. Vaříme dalších asi 20 minut. Polévku nakonec rozmixujeme a po částech do ní vmícháme zakysanou smetanu. Kaţdou porci ozdobíme rukolou, vejcem natvrdo a posypeme strouhaným parmazánem. Podáváme s bílým pečivem. VANOCNI KAPŘI POLÉVKA S KNEDLICKY 1 kapří hlava | 250 g vnitřností z kapra | 2 mrkve | l/4 menšího celeru 11 petrţel 1 líce másla 11 lţíce hladké mouky 11 lţíce strouhanky 11 vejce 11 strouţek česneku 11 lţička majoránky 11,5 l vody | petrţelová nať | sůl, pepř Kapří hlavu vaříme v osolené vodě 45 min,, poté hlavu vyjmeme a vývar přecedíme. Očištěnou zeleninu nastrouháme na hrubém struhadle a osmaţíme ji na másle. Kapří vnitřnosti propláchneme a očistíme, nakrájíme a rozmixujeme je. Potom postupně přidáme prolisovaný česnek, sůl, pepř, majoránku, vejce, mouku, strouhanku a vše důkladně promícháme. Ze vzniklé hmoty tvoříme v rukou poprášených strouhankou knedlíčky, které hned zavařujeme do vroucího vývaru. Do polévky dáme nakonec opečenou zeleninu a sekanou petrţelovou nať. FILIPOVÝ KOTLETY 4 kotlety| 8 cherry rajčat | 8 ţampionů | 2 jarní cibulky | 2 papriky | 2 lţíce oleje
63
1 lţíce hladké mouky 11 strouţek česneku 11 lţíce rajského protlaku | 1oo ml vody 200ml smetany | sůl, pepř Kotlety naklepeme, osolíme, opepříme a poprášíme moukou. Zprudka je z obou stran opečeme na oleji, vyjmeme a odloţíme stranou. Papriky zbavené semeníků nakrájíme na prouţky, očištěnou cibulku a česnek na plátky. Ţampiony rozčtvrtíme a rajčata ponecháme celá nebo JE ROZKROJÍME na poloviny. Všechno nasypeme do výpeku z masa, promícháme a několik minut restujeme. Kdyţ je zelenina s houbami propečená, přidáme rajský protlak a směs podlijeme vodou. Krátce povaříme a nakonec vlijeme smetanu a znovu promícháme. Do omáčky VLOŢÍME opečené kotlety, společně vše ještě prohřejeme a podle chuti přisolíme. Podáváme s bramborem, chlebem nebo s rýţí. HOVĚZI ROLADA 1 kg zadního hovězího masa | 2 lţíce hořčice | 200 g slaniny | 3 cibule | olej 10 ks pepře 8 ks nového koření | 2 bobkové listy 11 mrkev | 2 plátky celeru 11 petrţel 2 lţíce másla a 3 lţíce hladké mouky na jíšku | 50 g slaniny | 5 nakládaných okurek 2 lţíce láku z okurek | 750 ml vroucí vody | sůl, pepř | kuchyňské nitě Maso rozřízneme tak, aby vznikl co největší plát. Naklepeme ho (nejlépe přes fólii, aby šťáva Nestříkala kolem), osolíme a opepříme. Vrchní stranu potřeme hořčicí, obloţíme slaninou nakrájenou na nudličky a 1 nahrubo nakrájenou cibulí. Masový plát svineme do rolády, kterou sváţeme kuchyňskou nití. Pekáč dáme na sporák, rozehřejeme v něm olej a roládu na něm zprudka opečeme ze všech stran, aby se maso zatáhlo a zůstalo šťavnaté. Další 2 cibule nakrájíme najemno a v rendlíku je na oleji osmahneme dozlatova. Přidáme k nim celé koření a na kostičky nakrájenou mrkev a petrţel. Zeleninu promícháme a zalijeme ji vroucí vodou. Asi 1 minutu povaříme a směs přidáme do pekáče k roládě. Pečeme asi 90 min. při 200 °C. Během pečení roládu několikrát obrátíme. Upečené maso vyndáme, zbavíme nití a nakrájíme ho na plátky. Výpek se zeleninou zahustíme máslovou jiškou a několik minut povaříme. Potom ji propasírujeme nebo jen odstraníme koření. Další slaninu nakrájenou na kostičky rozškvaříme a smícháme s kyselými okurkami nakrájenými na malé kousky a obojí vmícháme do omáčky. Tu ještě podle chuti osolíme a okyselíme lákem z okurek. Plátky rolády v omáčce uţ jen prohřejeme. Podáváme s knedlíky, noky nebo s rýţí. ZAPEČENA RAJČATA S MOZZARELLOU 8 rajčat | 300 g mozzarelly | čerstvá bazalka balsamikový ocet 112 plátků veky | olivový olej sůl, pepř Rajčata rozpůlíme, lţičkou vyjmeme semeníky a rajčata překrájíme na měsíčky. Dáme je do zapékací mísy, posypeme nasekanou čerstvou bazalkou, obloţíme na plátky nakrájenou mozzarellou, osolíme, opepříme a nakonec pokapeme balsamikovým octem. Pečeme při 180 °C asi 20 min. Plátky veky potřeme olivovým olejem a opečeme je v troubě na plechu nebo na teflonové pánvi. Krajíčky obloţíme zapečenými rajčaty a ihned podáváme. ZAPEČENA CUKETA S KUSKUSEM 4 cukety 11 cibule 11 strouţek česneku 2 lţíce olivového oleje 11 lţička kurkumy xoo g mozzarelly | 8 cherry rajčátek | čerstvá šalvěj 1150 g kuskusu | 300 ml vody 10 g másla | sůl Kuskus vsypeme do vroucí slané vody a necháme v ní rozpustit máslo. Promícháme vidličkou, odstavíme z plamene, přiklopíme a necháme ho dojít. Cukety podélně 64
přepůlíme a částečně vydlabeme duţinu, kterou pokrájíme na malé kousky. Orestujeme ji na olivovém oleji spolu s česnekem a cibulí nakrájenou najemno, poprášíme kurkumou a osolíme. Do zeleninového základu vmícháme hotový kuskus. Cukety zbavené duţiny opékáme na olivovém oleji z obou stran asi 5 min., přendáme je do zapékací formy a naplníme připravenou směsí, kterou pokryjeme na plátky nakrájenou mozzarellou. Cukety obloţíme cherry rajčátky, vloţíme do trouby a při 200 °C asi 20 min. zapékáme. Zdobíme šalvějovými lístky. BRAMBOROVÁ PLACKA 4 syrové brambory | 4 vařené brambory 6 vajec | 2 lţíce másla | 4 listy salátu bylinky, barevný pepř, sůl Syrové a vařené brambory oloupeme a nastrouháme je na hrubém struhadle. Přidáme 2 vejce, sůl a těsto dobře promícháme. Pánev vymastíme máslem a z těsta postupně upečeme 4 placky z obou stran dokřupava. Zbylá 4 vejce připravíme na másle jako míchaná, ochutíme je solí a barevným pepřem. Na kaţdou placku pak poloţíme list salátu a do něj dáme porci míchaných vajec. Bohatě posypeme sekanými bylinkami. Podáváme se zeleninovou oblohou nebo se zeleninovým salátem. Zeleninové saláty, těch se v poslední době objevilo neuvěřitelné mnoţství v nejrůznějších kombinacích. Jako bychom přitom zapomněli na ty dříve nejběţnější a dodnes nejlevnější: strouhaná mrkev, okurkový salát, hlávkový salát, rajčatový salát... Na rozdíl od minulosti dnes nepouţíváme tradiční octovou zálivku, tu nahradila citronová šťáva nebo ocet jablečný či vinný, které nejsou tak agresivní jako ocet kvasný. VELIKONOČNÍ SEKANA 500 g vepřového masa | 2 vejce | 2 rohlíky 2 cibule 1100 g eidamu (plátky) [ 4 vejce uvařená natvrdo 1100 g čerstvého špenátu 1 lţíce másla | 2 lţíce hladké mouky | 3 strouţky česneku | tymián | olej [ voda | pečicí papír sůl, pepř Rohlíky nakrájíme a zkropíme je vodou. Po chvíli vodu vymačkáme. Omyté listy špenátu krátce povaříme na másle s jemně nakrájenou cibulí a strouţkem česneku. Osolíme a dáme stranou. Maso nakrájíme na kousky a umeleme ho. V míse ho osolíme a opepříme a pak do něj postupně vmícháme najemno nakrájenou cibuli, vejce, rozmočené rohlíky, prolisovaný česnek, mouku a tymián. Masovou hmotu rozválíme na silikonové podloţce nebo na pečicím papíru. Na povrch rozetřeme upravený špenát, na něj dáme plátky sýra a nakonec oloupaná vejce, která necháme v celku a poloţíme je na střed do řady za sebou. Pomocí pečicího papíru či silikonové podloţky roládu zavineme a přeneseme ji do pekáče. Podlijeme ji trochou vody a pečeme ji zprvu při 230 °C. Asi po 20 minutách teplotu sníţíme na 200 °C a pečeme ji dalších asi 20 minut. Během pečení ji přeléváme vypečenou šťávou nebo ji podle potřeby ještě podlijeme vodou. Podáváme s bramborovou kaší. ŢEMLOVÉ KNEDLÍKY S HOUBOVOU OMÁČKOU KNEDLÍKY: 6 rohlíků 11 cibule 12 lţíce másla | hrst petrţelové natě | 250 ml mléka 4 vejce | 4 lţíce strouhanky | sůl OMÁČKA: 2 lţíce másla 11 cibule | 3 lţíce hladké mouky | 400 ml mléka [ hrst sušených hub | 250 g nakládaných hub včetně nálevu KNEDLÍKY: Tvrdší rohlíky nakrájíme na kostičky a dáme je do mísy. Cibuli nakrájíme nadrobno a opečeme ji na másle. Spolu s nasekanou petrţelovou natí ji smícháme s rohlíky. Přidáme vejce, ohřáté mléko a sůl. Dobře promícháme a necháme 10 min.
65
uleţet. Podle potřeby můţeme těsto zahustit strouhankou. Tvoříme velké kulaté knedlíky, které zvolna vaříme ve vroucí vodě asi 20 minut. OMÁČKA: Na másle necháme zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli, poprášíme ji moukou, zalijeme mlékem a bešamel pečlivě promícháme. Přidáme sušené, předem namočené houby a po 5 minutách i houby naloţené, včetně několika lţic sladkokyselého nálevu. Sušené a nakládané houby můţeme nahradit 400 g čerstvých hub, které ale nejprve musíme podusit na másle. PLNENE ŢAMPIONY SE SÁZENÝMI VEJCI 4 veliké hlavičky ţampionů | olivový olej 2 jarní cibulky | 1/2 kedlubny | 1/2 salátové okurky | 2 rajčata | hrst čerstvé bazalky 4 vejce | sůl, pepř Houbám vyřízneme noţky, které nakrájíme na kousky. Klobouky dáme do zapékací mísy vytřené olivovým olejem. Na oleji orestujeme nakrájenou jarní cibulku. Přidáme na nudličky nakrájenou kedlubnu, okurku, na kousky nakrájená rajčata a houbové noţky. Osolíme a opepříme. Hotovou směsí naplníme klobouky ţampionů. Zbylou část směsi dáme do zapékací mísy kolem hub, které posypeme bazalkou. Při 180 °C pečeme 10 min., poté okraje hub potřeme olivovým olejem a na povrch kaţdého klobouku rozklepneme vejce. Pekáč vrátíme do trouby a pečeme dalších asi 10 minut, dokud se bílky nesrazí. TRHANEC PO THAJSKU i cm zázvoru | 2 jarní cibulky | 2 mrkve | 2 šalotky | 3 strouţky česneku 200 g drůbeţích jater | olej [ 2 lţičky sójové omáčky 11 lţíce rybí omáčky | 6 vajec 150 ml kokosového mléka | 2 rajčata | sůl, pepř Na oleji orestujeme najemno nakrájený česnek, zázvor, šalotku, jarní cibulku a na tenká kolečka pokrájenou mrkev. Přidáme nakrájená drůbeţí játra. Promícháme, restujeme asi 4 minuty a přidáme pokrájená rajčata. Ochutíme solí, pepřem, sójovou a rybí omáčkou. Vejce ušleháme se solí, pepřem a kokosovým mlékem. Na tukem vymaštěné pánvi připravíme z řídkého těsta postupně dvě aţ čtyři omelety, které po obrácení pokryjeme vrstvou zeleniny s játry. ČESNEKOVÁ KURECI STEHNA 4 kuřecí stehna | 4 strouţky česneku 11 lţíce másla | 200 ml vody | 250 g sójových klíčků lţíce sójové omáčky 11 lţíce solamylu petrţelová nať | sůl, pepř Stehna opláchneme, uděláme do kaţdého noţem několik zářezů, do kterých vsuneme na hranolky nakrájené strouţky česneku. Stehna osolíme, opepříme a dáme je do pekáčku. Na povrch rozloţíme plátky másla. Maso podlijeme asi 100 ml vody a pečeme při 200 °C asi 30 min. Potom 2 lţíce výpeku nalijeme na pánev, zahřejeme a přihodíme sójové klíčky. Sójovou omáčku smícháme se solamylem a 100 ml vody a touto tekutinou klíčky zalijeme. Přivedeme k varu a vaříme asi 3 minuty. Česneková stehna podáváme s rýţí obloţená sójovými klíčky a sypaná petrţelovou natí. KRUTÍ NUDLIČKY V SÝROVÉM TĚSTĚ 500 g krůtích prsou | 5 lţic strouhanky 4 lţíce hladké mouky 1100 g strouhaného sýra 2 vejce | olej na smaţení | chilli omáčky sůl, pepř
66
Maso nakrájíme na nudličky. Osolíme ho, obalíme postupně v mouce, rozšlehaných vejcích a nakonec ve strouhance smíchané se sýrem. Smaţíme ve větší vrstvě rozpáleného oleje z obou stran. Vyndáváme na papírovou kuchyňskou utěrku, která vysaje přebytečný tuk. Nudličky máčíme v chilli omáčce a podáváme je s pečivem. LOSOS NA VÍNĚ 800 g lososa 11 citron | olivový olej | 2 strouţky česneku 1100 ml bílého vína 2 lţíce másla | hrst baby špenátu | sůl, pepř Lososa nakrájíme na 4 porce. Osolíme je, opepříme a pokapeme šťávou z citronu. Zprudka je opečeme na olivovém oleji z obou stran. Česnek nakrájíme na plátky a posypeme jím rybí maso, které také podlijeme vínem a pokryjeme plátky másla. Rybu přiklopíme pokličkou a dusíme ji asi 10 minut. Potom ji obloţíme špenátem, opět přiklopíme, sporák vypneme a pokrm necháme dojít. Podáváme s bramborem. TVAROHOVÉ MINIŠTOLY 150 g hladké mouky | 50 g cukru 1100 g měkkého tvarohu j 50 g másla 11 lţička skořice 11 lţička prášku do pečiva | 50 ml rumu 1100 g rozinek | 2 lţíce sekaných mandlí 11 lţíce mleté nebo jemně sekané pomerančové kůry | pečicí papír | máslo na potření | moučkový cukr na obalení Rozinky zalijeme rumem a necháme je alespoň 30 minut stát. Máslo utřeme s cukrem, přidáme pomerančovou kůru, tvaroh a mouku smíchanou s kypřícím práškem a skořicí. Do těsta pak zapracujeme rozinky naloţené v rumu a sekané mandle. Těsto se nesmí lepit, ale musí být vláčné. Vypracujeme z něj malé válečky - miništoly, které přeneseme na plech vyloţený pečicím papírem. Pečeme v troubě vyhřáté na 180 °C 15 aţ 20 minut. Ještě horké je pak potřeme rozpuštěným máslem a obalíme v moučkovém cukru. Nejlepší jsou po několika dnech, pokud je dáme do krabice, kterou dobře uzavřeme. Jablka v červeném ţupanu 2 jablka, 1 vanilkový pudink, 2 ţloutky, citron, 2 lţíce vaječného koňaku, 100 g drcených mandlí, máslo, olej, na ozdobu šlehačka ve spreji, trocha griotky Jablka oloupeme, odstraníme jádřince a nakrájíme je na kolečka. Rozšleháme ţloutky a přidáme trochu vaječného koňaku. Jablka obalíme v pudinkovém prášku, v rozšlehaných ţloutcích s koňakem a v drcených mandlích. V pánvi rozehřejeme olej a obalená jablka z obou stran osmaţíme. Opečená jablka ozdobíme šlehačkou a přelijeme malým mnoţstvím griotky. Masové knedlíčky v kysaném zelí 1 sáček kysaného zelí, 100 g čabajky, 2 rajčatové protlaky, 600 g mletého vepřového masa, 200 g mletého hovězího masa, 2 vejce, sůl, 4 housky zvlhčené mlékem, pepř, mletý kmín, sypké polévkové koření, 1 cibule, 4 strouţky česneku, hladká mouka podle potřeby, 4 lţičky zakysané smetany Do hrnce dáme kysané zelí, přidáme rajčatový protlak, kousek nakrájené čabajky, zalijeme vodou a vaříme. Z mletého masa připravíme hmotu jako na karbanátky přidáme vejce, housky, koření, sypké polévkové koření, cibuli nakrájenou nadrobno a česnek utřený se solí. Dobře promícháme. Pomocí hladké mouky tvarujeme kulaté knedlíčky, zaváříme je do vařícího se zelí. Necháme provařit a opatrně promícháváme. Hotové knedlíčky v zelí dáme na talíř. Na kaţdou porci přidáme lţičku zakysané smetany (1 více). Knedlíčky můţeme také osmaţit na tuku na pánvi a pak teprve vloţit do zelí a ještě krátce podusit.
67
Cibulový salát 4 červené cibule (nebo 2 červené a 2 bílé), 2 větší jablka, citronová šťáva, 1 salátová okurka, 1 kelímek zakysané smetany, lţička cukru, sůl Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenká kolečka. Překrájíme je napolovic a dáme do mísy. Jablka oloupeme, nahrubo nastrouháme a pokapeme citronovou šťávou. Oloupanou okurku nakrájíme na nudličky. Zakysanou smetanu smícháme s cukrem a solí. Pak ji vmícháme do směsi jablek, cibule a okurek. Před podáváním salát vychladíme v chladničce. Salát je lépe stravitelný, pokud nakrájenou cibuli předem spaříme a necháme vychladnout. Vepřové plátky Manka (2 porce) 2 plátky vepřové krkovice, sůl, sladká paprika, plnotučná hořčice, hladká mouka na obalení, rostlinný olej na opékání, 200 g tvrdého sýra, 2 vejce, petrţel, list salátu, vařené brambory Vykostěné maso po obou stranách naklepeme, osolíme, posypeme mletou paprikou, potřeme plnotučnou hořčicí a obalíme v hladké mouce. Opečeme na rozehřátém tuku. Ještě na pánvi posypeme nastrouhaným sýrem a na kaţdý plátek masa rozklepneme vejce, které vytvoří „volské oko". Na talíři obloţíme listem salátu. Podáváme s vařenými bramborami a posypeme je nadrobno nakrájenou paţitkou. Broskve s kávovým tvarohem (4 porce! 250 g tučného tvarohu, 2 lţíce studené, hodné silné kávy, 60 g cukru, 0,125 l smetany na šlehání, 4 středné zralé broskve nebo 8 půlek kompotovaných broskví, 8 oplatkových trubiček, čokoládové trojúhelníčky na ozdobu, koktejlové višně (nemusí být) Tvaroh, studenou kávu a cukr dáme do mísy a šleháme, aţ se cukr rozpustí. V jiné nádobě ušleháme smetanu a lehce vmícháme do tvarohového krému. Broskve omyjeme, vypeckujeme a nakrájíme na tenké plátky. Do čtyř vysokých pohárů (nejlépe z čirého skla) střídavě navršíme tři vrstvy kávového tvarohu a plátků broskví tak, aby poslední vrstva byla tvarohová. Ozdobíme čokoládovými trojúhelníčky a do kaţdého poháru zapíchneme dvě oplatkové trubičky. Můţeme ozdobit i koktejlovými višněmi. Toust se špenátem Krajíčky bílého nebo ţitného chleba, 50 g slaniny, 1 cibule, 200 g zmrazeného špenátu, sůl, pepř, 2 strouţky česneku, 150 g eidamu, 2 vejce, olej na smaţení, rajčata na ozdobu Slaninu nakrájíme na kostičky a vy- škvaříme. Na slanině zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli. Na cibuli přidáme špenát, sůl, prolisovaný česnek, pepř a dusíme. Sýr nastrouháme najemno. Hotový špenát odstavíme z ohně, přidáme strouhaný sýr, který se ve špenátu rozpustí a částečně jej zahustí. Vejce rozmícháme v míse a nakrájené krajíčky chleba v nich namáčíme. Na pánvi rozehřejeme olej a chléb osmaţíme. Na kaţdý krajíc dáme vrstvu špenátu a ozdobíme kolečky rajčat. Rychlý jablečný koláč 200 g moučkového cukru, 2 vejce, 1 lţíce kakaa, 80 g hery, 300 g polohrubé mouky, 1 prášek do pečiva, 300 g strouhaných jablek, 0,25 l mléka Čokoládová poleva: 80 g hery, 80 g cukru, 2 lţíce pudinkového prášku s čokoládovou příchutí, 1 lţíce kakaa, 2 lţíce mléka
68
Smícháme cukr, vejce a kakao, přidáme rozehřátou heru, polohrubou mouku s práškem do pečiva, oloupaná, nahrubo nastrouhaná jablka a mléko. Vše řádně promísíme a vlijeme na předem dobře vymaštěný a moukou vysypaný hlubší plech. Vloţíme do trouby a zvolna pečeme. Neţ je koláč hotový, připravíme si čokoládovou polevu z tuku, cukru, pudinku, kakaa a mléka ve vodní lázni, tj. v kastrůlku, který je vloţený do většího kastrolu s vroucí vodou. Polevou pak přelijeme hotový vychladlý koláč. Povrch můţeme ozdobit půlkami ořechů, barevnými bonbony apod. CHARLOTTA 1 l mléka, podlouhlé piškoty, mandle, koňak nebo rum, 6 vrchovatých lţic hladké mouky, 3 lţíce másla, cukr podle chuti, ovoce podle sezony a moţnosti Piškoty navlhčíme alkoholem a polovinu naskládáme na dno mísy. Část mléka dáme vařit. Přidáme máslo. V druhé části mléka rozmícháme hladkou mouku. Kdyţ začne mléko vřít, vmícháme do něj rozmíchanou mouku a šleháme do zhoustnutí asi 20 minut. Osladíme podle chuti. Rozetřeme na piškoty a poklademe drobným ovocem nebo ovocem nadrobno nakrájeným. Povrch poklademe opět piškoty a ovocem. Na povrchu ještě ozdobíme. Hustě zasypeme nakrájenými mandlemi a po vychlazení dáme (nejlépe přes noc) do chladničky. Švestkové knedlíky 1 nízkotučný tvaroh, 1 vejce, 200 g hladké mouky, špetka soli, 500 g švestek, 1 borůvkový jogurt, 50 g másla, moučkový cukr Z tvarohu, hladké mouky, vejce a trochy soli zpracujeme těsto. Pak bereme suchou utěrkou očištěnou jednu švestku za druhou a obalíme je těstíčkem. Těsto předem natenko rozválíme. Do kastrolu dáme vařit vodu, přidáme sůl a ve chvíli, kdy projde varem, do ní vloţíme připravené knedlíky. Z vody je vyjmeme, jakmile se odlepí ode dna a vyplavou na povrch. Knedlíky dobře scedíme. Na talíři knedlíky zalijeme borůvkovým jogurtem a rozehřátým máslem. Kdo je chce mít sladší, přidá cukr. Masové fondue s játry 300 g telecích jater, 300 g vepřové panenky, 300 g hovězí svíčkové, 0,125 l smetany na šlehání, 200 g majonézy, citronová šťáva, cukr, sůl Játra a oba druhy masa nakrájíme na tenké plátky. Můţeme lehce naklepat. Vloţíme do připravených misek a zakapeme olejem. Připravíme základ na omáčky: Do ušlehané smetany vmícháme majolku. Přidáme pár kapek citronové šťávy, sůl a špetku moučkového cukru. Připravenou směs rozdělíme na misky a kaţdou zvlášť ochutíme např. prolisovaným česnekem, nastrouhaným křenem, kečupem, koprem apod. V hluboké pánvi na fondue rozehřejeme olej a kousky masa napíchané na dlouhé „vidličky" v oleji opékáme. Opečené kousky masa namáčíme v omáčkách. K fondue podáváme čerstvě upečené housky nebo chléb. Telecí ragú na houbách (4-6 porcí) 500 g telecího masa, 25 g sušených hub, 150 g parmezánu (nebo jakýkoli aromatický sýr), 250 g másla, 1 sardelová pasta, 2 vejce, 1 citron, sůl, 100 g ementálu na posypání Sušené houby předem zalijeme vodou. Maso nakrájíme na větší kousky, osmahneme a dusíme s houbami doměkka a do sucha. Měkké maso nakrájíme nadrobno, přidáme podle chuti sardelovou pastu, nastrouhaný sýr, máslo a vejce a v míse promícháme. Připravíme si formičky (tzv. mušle nebo jiné malé formičky z varného skla) a vymaţeme je důkladně máslem. Formičky naplníme hmotou, dáme na plech a posypeme nastrouhaným sýrem i na povrchu. V mírně rozehřáté troubě pečeme 69
dorůţova. Povrch ozdobíme výsečemi citronu. Podáváme ve formičkách. Jako přílohu podáváme bagetu. Valentýnský dort 2 dortové korpusy - 1 velký a 1 menší, 250—500 g smetany na šlehání, ztuţovač šlehačky, 500 g tučného tvarohu, 100 g cukru, 1 vanilkový cukr, 500 g čerstvých jahod a na ozdobu marcipánové růţe Šlehačku se ztuţovačem našleháme. Rozmícháme tvaroh s vanilkovým moučkovým cukrem, přidáme šlehačku a lţící lehce promícháme. Část jahod nakrájíme na kostičky a přidáme do šlehačky s tvarohem. Krém naneseme na větší dortový korpus. Doprostřed umístíme menší korpus a rovněţ potřeme. Ozdobíme marcipánovými růţemi a celými jahodami. Oba korpusy můţeme nejdříve po ploše rozkrojit a potřít jahodovým dţemem. Dort je pak vláčnější. Rychlý závin (více porcí) Těsto: 3 sklenice hladké mouky, 1/2 sklenice oleje, 1/2 sklenice vody, 2 lţíce octa, strouhanka Náplň: 1 kg jablek, cukr podle chuti, špetka skořice, 1 vanilkový cukr, 50 g rozinek, 1 vejce na potření Na vále zpracujeme těsto a dáme uleţet do chladničky. Zatímco se těsto chladí, nastrouháme jablka, přidáme cukr, vanilkový cukr, skořici a rozinky. Do jablečné náplně lze přidat i nahrubo sekané ořechy. Odpočinuté těsto rozválíme na tenkou placku, tukem vymaţeme plech, vysypeme moukou a poloţíme na něj těsto. Posypeme je strouhankou, poklademe náplní, zabalíme. Přebytečnou mouku z povrchu setřeme před pečením papírovým ubrouskem. Potřeme vejcem a ve středně vyhřáté troubě pečeme. Kuličky z mletého masa plněné švestkami (4-6 porcí) 600 g mletého masa, 10 sušených švestek, 10 plátků anglické slaniny, 1 vejce, 2 cibule, 60 g sekaných mandlí, 30 g hladké mouky, 50 g másla, 4 lţíce oleje, paprika, pepř, sůl Z mletého masa, vejce, nasekané cibule, mouky, sekaných mandlí a soli zpracujeme hmotu a okořeníme pepřem a paprikou. Vytvoříme asi 10 kuliček. Zploštíme je a do kaţdé vtiskneme půlku švestky. Kaţdou masovou kuličku obalíme plátkem anglické slaniny a zajistíme párátkem. Na rozehřátém oleji s máslem kuličky opečeme. Podáváme teplé i studené, nejlépe s chlebem Tříbarevný moučník (více porcí) 180 g moučkového cukru, 250 g rostlinného tuku, 500 g polohrubé mouky, 4 vejce, 2 lţičky prášku do pečiva, 2 lţíce kakaa, angreštový kompot nebo čerstvé ovoce, tuk na vymazání, strouhanka na vysypání Do mouky zamícháme dvě lţičky prášku do pečiva a prosejeme. Přidáme 4 ţloutky, změklý tuk, 4 a ½ lţíce moučkového cukru a vypracujeme těsto. Rozdělíme je na 3 části. Do jedné části přidáme kakao a prohněteme. Kaţdou část zabalíme do alobalu a dáme tak na hodinu do mrazničky. Mezitím z bílků a zbytku moučkového cukru 70
ušleháme sníh. První část zmrzlého těsta nastrouháme na vymaštěný a strouhankou vysypaný plech. Druhou vrstvu nastrouháme z kakaového těsta. Poté klademe scezené ovoce a pokryjeme sněhem. Navrch nastrouháme třetí světlou část těsta. Pečeme 40 minut při teplotě 180 °C. Podáváme vychladlé.
Appendix 2 - Corpus of a Czech Translation This appendix contains the whole of the digitalized and analyzed recipes taken from Oliver (2010) including possible undetected errors in the sense of 5.2.3 and 5.4.3. For the corpus of the English recipes analyzed, see Klenová (2010)
Lívance po americku Americké lívance jsou vynikající! Nesmaţí se tenké a hedvábné jako francouzské palačinky, ale mají být nádherně kypré, tlusté, a taky jsou hned hotové. Jednoduše, jednoduše, jednoduše - moje Jools se po nich můţe utlouct! 2-4 PORCE 3 velká vejce • 115 g hladké mouky • 1 1/2 vrchovaté lţičky prášku do pečiva • 140 ml mléka • špetka soli Nejdřív rozdělte vajíčka, bílky dejte do jedné mísy, ţloutky do druhé. Ke ţloutkům přisypte mouku, prášek do pečiva, přilijte mléko a rozmíchejte na hladké, husté těsto. Z lehce osolených bílků vyšlehejte tuhý sníh. Opatrně vpravte do těsta. Příprava je hotová. Na středním ohni nahřejte nelepivou pánev. Trochu těsta vlijte do pánve a pár minut smaţte, aţ začne zlátnout a tuhnout. V téhle chvíli posypte neosmaţenou stranu příchutí (vizte dole) a pak lívanec podeberte špachtlí a obraťte. Smaţte, aţ je po obou stranách zlatavý. Lívance můţete dělat velké nebo malé, jak se vám chce. Podávejte přelité javorovým sirupem, můţete přidat i máslo nebo zakysanou smetanu. Pokud chcete lívancům dát ještě jinou chuť, můţete si vybrat... čerstvá kukuřice z klasu • dokřupava osmaţená slanina nebo pancetta • borůvky • banán • spařené jablko • strouhaná čokoláda • všecko, co vás napadne... Kuřecí prsa pečená v pytlíku s bílými fazolemi cannellino, s pórkem, smetanou a majoránkou 2 PORCE asi 10 mladých pórků, očištěných a opláchnutých • 2x 200 g vykostěných kuřecích prsou bez kůţe • 400g konzerva velkých bílých fazolí cannellino bez příchutě, scezených a propláchnutých • 1 strouţek česneku, oloupaný a nakrájený na tenké plátky • lístky otrhané z 1 menší hrsti čerstvé majoránky nebo oregana • 1 sklenička bílého vína • 140 ml sladké smetany na šlehání • mořská sůl a čerstvě umletý černý pepř Tenhle recept stačí pro dva lidi a obě porce dělám najednou v jednom velkém pytlíku. Pouţívám široký alobal, Utrhněte dva kusy, na délku asi jako dvě krabice na boty, a přeloţte napůl, Tři strany zaloţte a jednu nechte volnou, Troubu vyhřejte na 220 ° C/plyn 7, Pórky dejte do rendlíku s vroucí vodou a vařte 2 minuty, jen aby trochu změkly. Slijte a v míse smíchejte se všemi ostatními přísadami, včetně masa. Hrst fazolí z konzervy rozmačkejte rukou na kaši. Všechno dobře osolte, opepřete a s tou krémo- vitou omáčkou dejte do pytlíku. Hlavně neprotrhněte alobal. 71
Zaloţte taky čtvrtou stranu. Balíček ze všech stran pořádně utěsněte, Pak jej opatrně přeneste na rošt z trouby. Rošt na 1 minutu poloţte na horkou plotýnku, aby se všechno rychle ohřálo, a pak hned strčte doprostřed vyhřáté trouby, Pečte 25 minut. Vyndejte z trouby, poloţte pytlík na velký talíř, odneste na stůl a alobal roztrhněte. Recept můţete všelijak upravovat - dají se pouţít vařené nové brambory, lţíce hrubozrnné hořčice, nic nezkazíte, kdyţ přihodíte pár hrstí čerstvého špenátu Pečená treska s rybízovými rajčaty, bazalkou a mozzarellou 2 PORCE 2x 225g filet z tresky, zbavený kůţe a vykostěný • olivový olej • mořská sůl a čerstvě umletý černý pepř • 2 hrsti červených a ţlutých rybízových rajčat, rozkrojených na půlky • lístky otrhané z 1 hrsti čerstvé bazalky • 1 koule buvolí mozzarelly, nakrájené na jemné plátky • 1 hrst strouhaného parmazánu Troubu vyhřejte na 220 °C/plyn 7. Filety z tresky vloţte do olejem vymaštěného pekáče nebo do kameninové mísy. Zakapejte olivovým olejem, osolte a opepřete. Na filety rozloţte rajčata, bazalku a mozzarellu. Zasypte parmazánem, znovu pokapejte olivovým olejem a pečte na horním roštu ve vyhřáté troubě asi 15 - 20 minut, dokud maso nezezlátne. Mraţený jogurt Tohle je skoro jako zmrzlina, můţe mít chuť, jakou chcete, a je to moc dobré a osvěţující. Ale kromě Ale kromě toho to jde rychle, nemusíte nic šlehat ani mrazit. Stačí si vzít na pomoc starý věrný mixér a trochu mraţeného ovoce, 4-6 PORCÍ 310 g dobrého mraţeného ovoce (jahody, maliny, borůvky atd.) • 500 g ţivého bílého jogurtu • 2 lţíce dobrého medu • můţou se hodit kornouty nebo oplatky Neţ začnete, nesmíte zapomenout na jedinou důleţitou věc: ovoce musí být opravdu zmraţené, jogurt musí být z ledničky, hodně studený. Vyndejte ovoce z mrazáku a nasypte do mixéru, 30 vteřin mixujte, přidejte jogurt a med a pak dohladka minutu šlehejte. V téhle chvíli ochutnejte, jestli to máte dost sladké, Ovoce se obvykle mrazí, kdyţ je zralé a nejsladší, takţe by to mělo být akorát. Pokud ne, přidejte ještě trochu medu. Směs by měla jít nabírat lţící, takţe ji klidně snězte z mísy, nebo ji dejte do misky s víkem a strčte zase do mrazáku, pár týdnů vydrţí. Tak co, bylo to dobré? Nejlepší salát z těstovin 4 PORCE 310 g těstovin (menší tvary) • 3 strouţky česneku * 250 g ţlutých rybízových rajčat c 250 g červených rybízových rajčat • hrst černých oliv bez pecek • 2 lţíce čerstvé sekané paţitky • 1 hrst čerstvé bazalky • ys salátové okurky ♦ 4 lţíce (nebo podle chuti) bílého vinného octa • 7 lţic extra panenského olivového oleje • mořská sůl a čerstvě umletý černý pepř Ve velkém kastrolu přiveďte k varu osolenou vodu. Naházejte do ní těstoviny s celými strouţky česneku, uvařte al dente. Sceďte a zchlaďte pod tekoucí vodou. Přesypte těstoviny do mísy, Nasekejte rajčata, olivy, paţitku, bazalku a okurku na kousky asi o polovinu menší neţ těstoviny a přisypte do mísy. Vymáčkněte strouţky česneku ze slupky a v hmoţdíři rozmačkejte. Přidejte ocet, olej, sůl a pepř. Směsí pokapejte salát, podle chuti můţete ještě dosolit. Spagety se sladkými rybízovými rajčaty, majoránkou a extra panenským olivovým olejem
72
Kdyţ máte opravdu dobrá rajčata, pak vás tohle jídlo určitě nadchne. Podává se teplé, tedy ne úplně horké, ale dá se jíst i studené, třeba jako salát na pikniku. 4 PORCE 450 g suchých těstovin - spaghetti, spaghettini nebo linguine • 310 - 400 g zralých rybízových rajčat, červených a ţlutých • lístky otrhané ze 2 větších hrstí čerstvé majoránky nebo bazalky s 6-8 šplíchanců extra panenského olivového oleje • 1 strouţek česneku, oloupaný a nakrájený na plátky • lţíce bílého nebo červeného vinného octa • mořská sůl a čerstvě umletý černý pepř Vloţte těstoviny do velkého hrnce s osolenou vroucí vodou a vařte al dente (podívejte se na obal, jak je to dlouho). Zatímco se těstoviny vaří, překrájejte rajčata na poloviny, hoďte je do velké mísy a přidejte bylinky, olivový olej, česnek a ocet. Osolte podle chuti a potom rukama řádně prohněťte, aby se rajčata trochu rozmačkala. Směs nechte leţet, dokud se neuvaří těstoviny. Sceďte je a ještě vařící je pořádně smíchejte s rajčaty, opepřete, dosolte a podávejte. Razdva. Tak trochu boloňské špagety Pokud vím, ţádný slušný italský kuchař nemá nejmenší tušení o tom, co známe jako boloňské špagety. Kaţdý italský kraj má totiţ svou vlastní verzi ragú omáčky, do níţ se velmi často pouţívají zbytky dušeného masa a zvěřiny. Na vynikající boloňskou omáčku si udělejte vlastní mleté maso - rozmixujte kus předního hovězího. Tohle je má verze. 4 PORCE 10 plátků pancetty nebo libové uzené slaniny • nahrubo nasekané lístky z 1 hrsti rozmarýnu • olivový olej • 1 velká cibule, jemně nasekaná • 3 strouţky česneku, jemně nasekané 3 450 g mletého hovězího • 1 sklenice červeného vína • 1 rovná lţíce sušeného oregana • 400g plechovka konzervovaných rajčat • 200 g přírodního rajčatového protlaku nebo 1 menší sklenice sušených rajčat, jemně nasekaných • mořská sůl a čerstvě umletý černý pepř • 450 g suchých špaget • 1 hrst čerstvé bazalky • 2 hrsti strouhaného parmazánu nebo ostrého čedaru Troubu vyhřejte na 180 °C/plyn 4. Ve větší pánvi, která se vejde do trouby, na troše olivového oleje dozlatova osmaţte pancettu s rozmarýnem. Pak přidejte cibuli a česnek a smaţte další 3 minuty, dokud nezměknou, potom přidejte mleté hovězí. Zamíchejte a smaţte ještě 53: 2 aţ 3 minuty, Pak přilijte víno, Trochu odvařte, přidejte oregano, rajčata a rajčatový protlak, podle chuti osolte a opepřete, přikryjte pergamenovým papírem nebo poklicí a dejte do vyhřáté houby asi na hodinu a půl. Před koncem pečení vloţte do velkého hrnce vroucí osolené vody špagety a uvařte al dente (podle návodu na obalu). Uvařené špagety sceďte. těsně před podáváním přidejte do omáčky čerstvě natrhanou bazalku. Špagety podávejte 5 trochou strouhaného parmazánu nebo ostrého čedaru. Dobře se hodí také zelený salát. Sicilský pečený steak z kambaly s citronem., ančovičkami, kapary a rozmarýnem Teď vám nabízím fantastický způsob přípravy masitých bílých ryb, například kambaly, platýze nebo kamenáče, Nejlíp se hodí steaky porcované i s kostmi, ale hezké filé poslouţí stejně dobře, V rybárně poproste, aby vám steaky nakrájeli. Dnes se dají v některých supermarketech najít taky sicilské citrony. 4 PORCE lístky otrhané ze 2 hrstí čerstvého rozmarýnu • extra panenský olivový olej • 4x 200g steak/filé z kambaly, platýze nebo kamenáče • mořská sůl a čerstvě umletý černý pepř • 2 velké, chemicky neošetřené citrony, nakrájené na tenké plátky • 1 velká hrst
73
naloţených slaných kaparů • 8 hezkých filé z ančoviček • běţné bílé víno nebo perlivé prosecco Troubu vyhřejte na 200 °C/plyn 6. Pomačkejte rozmarýn ve hmoţdíři, aby se rozvinula vůně. Přidejte 6 lţic extra panenského olivového oleje a ještě chvíli drťte. Polovinou ochuceného oleje potřete rybu, dobře osolte a opepřete a vloţte do kameninové mísy nebo na pečicí rošt, Na kaţdý steak poloţte 4 nebo 5 tenoučkých koleček citronu (obvykle je krájím na plátkovacím struhadle nebo hodně ostrým noţem), Posypte kaparami a rozloţte ančovičky. Pokapejte zbytkem voňavého oleje a pečte ve vyhřáté troubě asi 15 minut, máte-li rybu vykostěnou, maso s kostmi pečte aţ 25 minut, Nakonec můţete maso zastříknout trochou vína. Vyndejte z trouby a nechte chvíli odpočinout, tak jako steak, asi 5 minut. Někdy si rybu pokapu ještě trochou citronové šťávy. S tou bílou, hladkou vypečenou šťávou a olivovým olejem se smíchá a vznikne bezvadný přírodní sos. Takhle upečená ryba skvěle chutná s trochou v páře vařené zeleniny nebo s dobrým, křupavým salátem. Pečená parmice nadívaná strouhankou, sušenými rajčaty, olivami, piniovými oříšky a majoránkou Báječný způsob, jak zpestřit jinak obyčejnou pečenou rybu. Aţ budete tohle jídlo dělat, upečte o jeden kousek víc. Druhý den oberte maso s kostí, natrhejte, přidejte trochu listové zeleniny, olej a citron a podávejte s opečenou bruschettou. Báječný malý předkrm. 4 PORCE 1/2 ciabatty • 1 větší hrst nasekaných sušených rajčat • 1 větší hrst zelených oliv, bez pecek, nasekaných • 1 větší hrst piniových oříšků • lístky otrhané z 1 hrsti čerstvé majoránky nebo bazalky • olivový olej • mořská sůl a čerstvě umletý černý pepř • 4x celá 225g parmice, bez šupin, vykuchaná, se zářezy Troubu vyhřejte na 200 0 C/plyn 6. Z ciabatty odstraňte kůrku a v mixéru ji rozsekejte na menší drobky, nebo ji najemno nasekejte noţem. Dejte chléb do mísy se sušenými rajčaty, olivami, piniovými oříšky a majoránkou a všechno smíchejte, Zřeďte trochou olivového oleje. Rybu zevnitř i zvenku osolte a opepřete a poloţte do olejem vymaštěného pekáče nebo pánve. Do ryby nacpěte nádivku z chleba, trochu vmáčkněte i do zářezů a něco můţete rozházet i kolem ryb. Pečte v horní části trouby asi 20 minut, aţ je ryba propečená. Podávejte nejlíp s křupavým zeleným salátem, Přebytečnou chlebovou směs většinou naházím na salát. Váţně, přímo orgasmická věc, V kastrolu pečené kuře se sladkokyselou omáčkou Tohle je fantastické, i kdyţ na první pohled trochu sloţité jídlo. Pořád musím vymýšlet recepty z kuřat, protoţe Jools po mně chce kuře kaţdou neděli. Začíná mi to uţ trochu lézt na mozek, ale aspoň vám můţu předvést jeden z mých nejoblíbenějších vynálezů, který na její legrační tvářičce vţdycky vyvolá úsměv. 4 PORCE 1x 2kg kuře, nejlépe bio • mořská sůl a čerstvě umletý černý pepř • 1 hrst hrubě sekané čerstvé petrţelky • 4 kousky čerstvého zázvoru, velké jako palec, nastrouhané i se slupkou • 2 červené papriky, rozpůlené, bez semínek • 2 ţluté papriky, rozpůlené, bez semínek s 4 oloupané červené cibule • 2 čerstvé chilli papričky, rozpůlené • 1 zralý ananas, bez kůry, rozčtvrcený a nasekaný • 1 lţička drcených fenyklových semínek • olivový olej • 2 lţíce cukru • 6 lţic balzámového octa
74
Troubu vyhřejte na 190 ° C/plyn 5. Velkoryse osolte a opepřete kuře, zevnitř i zvenku, a dutinu vycpěte směsí petrţelky a zázvoru. Přidejte chilli, ananas a drcený fenykl. Zalijte 3 slušnými šplíchanci olivového oleje, osolte, opepřete a všechno dobře protřeste, aby se zelenina důkladně omastila. Nahoru poloţte kuře, trochu je potřete olejem a pečte uprostřed vyhřáté trouby asi 1 hodiny. Kuře je hotové, kdyţ se dají lehce vytáhnout stehenní kosti. Z upečeného kuřete vylijte do kastrolu šťávu. Kuře poloţte na talíř s polovinou zeleniny a ananasu, a neţ uděláte omáčku, nechte asi 5 minut odleţet. Zbývající zeleninu a ananas z kastrolu vloţte do mixéru, přisypte cukr, přidejte balzámový ocet, můţete trochu dosolit. Rozmixujte na hladkou omáčku. Zřeďte trochou vroucí vody, pokud je třeba. Aby byla omáčka ještě jemnější, můţete ji přelít přes hrubé síto, ale já to nedělám. Podle chuti osolte. Musím se přiznat, ţe tohle kuře si nedovedu představit jinak neţ se zprudka smaţenými čínskými nudlemi nebo s trochou v páře nebo ve vodě vařené rýţe. Kuře a zeleninu postavte na stůl a dejte se do něj. Nejlepší pečené cibule na světě Konečně to mám. Nejlepší recept na cibule. Jsou senzační, skvělé, naprostá a dokonalá rozkoš! Mám je rád s treskou, ale báječně jdou i k pečenému kuřeti, To musíte vyzkoušet. 4 PORCE 4 bílé cibule velké jako tenisák, oloupané • olivový olej - 2 strouţky česneku, oloupané a jemně nasekané • 4 větvičky čerstvého rozmarýnu, spodní lístky staţené a nasekané • 8 lţic smetany na šlehání • pár hrstí strouhaného parmazánu » mořská sůl a čerstvě umletý černý pepř • 4 plátky pancetty nebo libové uzené slaniny Ve velkém hrnci osolené vody vařte cibule, aţ trochu změknou. Pak je vyndejte a nechte vychladnout. Potom ostrým noţem z kaţdé cibule seřízněte asi 2,5 cm plátek shora, najemno rozkrájejte a dejte stranou. Pokud je třeba, seřízněte i spodek, aby cibule hezky rovně stála na plechu. Z kaţdé cibule vytáhněte vnitřek velký asi na vrchovatou lţíci, ale tak, aby se vnější vrstvy neporušily. Vydloubnutý vnitřek cibule jemně pokrájejte a přidejte k nasekanému vršku, Troubu vyhřejte na 200 °C/plyn 6. Nahřejte pánev, nalijte do ní trochu olivového oleje, přidejte česnek, nasekanou cibuli a trochu sekaného rozmarýnu. Smaţte pár minut doměkka, pak ztlumte plamen, přilijte smetanu a sundejte s kamen. Přimíchejte parmazán, osolte, opepřete. Kolem kaţdé cibule omotám plátek pancetty a zašpičatělou větvičkou rozmarýnu nebo polovinou párátka ji připíchnu. Rozmarýn s pancettou dají cibuli při pečení báječnou chuť a vůni, Cibule postavte na plech a lţící do nich vloţte cibulovou směs. Pečte ve vyhřáté troubě asi 25 minut, aţ je cibule měkká a jemná. Doba pečení záleţí na tom, jak jsou cibule velké. Můţete také experimentovat s různými druhy sýrů, jen do toho. Pečené papriky s rybízovými rajčaty, bazalkou a majoránkou 4 PORCE 2 papriky, červené nebo ţluté • mořská sůl a čerstvě umletý černý pepř • 20 rybízových rajčat • 1 hrst čerstvé majoránky a bazalky • 2 strouţky česneku, oloupané a nakrájené na tenké plátky • extra panenský olivový olej • moţno pouţít také ančovičky • případně bylinkový ocet Troubu vyhřejte na 200 °C/plyn 6, Překrojte papriky napůl a odstraňte semínka. Poloţte je do olejem vytřeného pekáče a lehce osolte a opepřete. Rajčata napíchněte noţem a na 30 - 60 vteřin je vloţte do vřelé vody, slupku pak lehce stáhnete. Neţ budete rajčata 75
loupat, můţete je přelít studenou vodou. Oloupaná rajčata naskládejte do paprik. Přidejte bylinky, plátky česneku a ještě přisolte. Nahoru můţete také rozloţit plátky ančoviček; potom ale vynechte sůl. Zakapejte olivovým olejem. Pekáč přikryjte alobalem a pečte ve vyhřáté troubě 15 minut, pak alobal sundejte a dopečte ještě 30 minut. Velmi dobré je potom na kaţdou papriku trochu stříknout bylinkový ocet. Zkuste to a uvidíte, Cannoli Siciliana Tohle je skvělý dezert, naučil jsem se ho od mého kamaráda Gennara Contalda. : italského hřebce. Trubičky cannoli jsou plněné lahodnou sladkou ricottou a dají se od" : čímkoli. Můţou se dokonce máčet do rozpuštěné čokolády, V kterémkoli italském lahůdkářství a ve většině supermarketů je můţete koupit jako polotovar (pokud by je neměli, tak jim poraďte, ať je objednají). Jsou to v podstatě fritované placičky ze sladkého nudlového těsta, lehké a křupavé. Vydrţí ve spíţi a budou čekat, aţ z nich uděláte rychlý dezert 4 PORCE 2 větší košíčky malin • 6 vrchovatých lţic vanilkového cukru • 200 g sýra ricotta (nejlepší je buvolí) • 100 g sekané hořké čokolády • 50 g sekaných pistáciových oříšků • 50 g sekaného kandovaného ovoce * 12 trubiček cannoli • moučkový cukr K trubičkám cannoli nejradši dělám malinovou omáčku. Stačí do menšího rendlíku naházet maliny, k tomu přisypat 3 lţíce cukru, přivést k varu, minutu mírně povařit a pak nechat zchladnout. Mezitím dejte do mísy ricottu a zbylé 3 lţíce cukru a 1 minutu prohánějte tyčovým mixérem, aby byla směs lesklá a hladká. Kdyţ teď ricottu ochutnáte, bude nádherně sladká. Některá ricotta potřebuje cukru trochu víc, tak ochutnejte a uvidíte. Rozšlehanou ricottu dejte do mísy a přihoďte čokoládu, pistácie a kandované ovoce. S chutěmi můţete všelijak improvizovat. Nikdy nevíte, jak něco dopadne, dokud to nevyzkoušíte. Směs dejte do cukrářské-: kornoutu a naplňte jí trubičky. Pokud tohle speciální náčiní nemáte, vezměte si obyčejný mikrotenový sáček. Na kaţdý talíř dejte 3 plněné trubičky, přelijte malinovou orná:- a. a posypte moučkovým cukrem. Vynikající. Ovocný koláč Tohle je fantastický americký recept, podobný našemu koláči s drobenkou. Vynikající hlavně s jahodami a rebarborou. Můţete ale pouţít jakoukoli kombinaci ovoce. Potřebuješ asi 700 g. 6 PORCÍ NA OVOCNOU NÁPLŇ 2 meruňky, bez pecek, nakrájené na plátky • 1 hruška, bez jader, na silné plátky • 1 košíček ostruţin • 1 košíček borůvek • 1 košíček malin • 1/2 jablka, nastrouhat • 5 lţic cukru • slušný šplíchanec balzámového octa NA DROBENKU 170 g vychlazeného másla • 225 g hladké mouky • mírně vrchovatá lţička prášku do pečiva • 70 g pískového cukru • velká špetka soli • 130 ml podmáslí • trochu cukru navíc na posypání Troubu vyhřejte na 190 °C/plyn 5. Ovoce dejte do rendlíku, přidejte cukr a balzámový ocet, rendlík postavte na kamna a pomalu vařte, aţ ovoce začne pouštět šťávu. Pak přelijte do zapékací mísy. Mezitím si udělejte sypání. Do mouky zapracujte studené máslo, aţ bude směs připomínat hrubou strouhanku. Přidejte cukr a sůl, dobře promíchejte, pak přilijte pak přilijte podmáslí. Vytvořte hrubou směs. Nabírejte ji lţící a všelijak rozházejte na horké 76
ovoce. Občas udělejte taky větší hroudu, lip to vypadá, Posypte trochou pískového cukru a pečte ve vyhřáté troubě asi 30 minut do zlatohněda. Podávejte s vanilkovou zmrzlinou. Čokoládový pudink s celým pomerančem Tenhle báječný pudink schovává uvnitř skvělé překvapení, které se ukáţe, aţ pudink rozkrojíte. Pomerančová kůra se uvařila a je měkká jako marmeláda, ale chuť zůstala ostrá, coţ se hodí ke sladké čokoládě. 6-8 PORCÍ 85 g másla • 55 g hořké čokolády • 170 g hladké mouky • rovná lţička prášku do pečiva • 55 g práškového kakaa • 170 g pískového cukru • 2 vejce • 2 lţíce mléka NÁPLŇ 1 pomeranč - nejlépe se silnou kůrou • 85 g másla • 85 g pískového cukru V hrnci přiveďte k varu trochu vody (v tomhle hrnci budete potom v páře vařit pudink) pomeranč asi 10 minut pod pokličkou vařte. Mezitím vymastěte 1,3litrovou formu na pudink, Máslo s čokoládou rozpusťte ve vodní lázni - v misce vloţené do rendlíku s horkou vodou, Do velké mísy nasypte mouku, ca do pečiva a kakao. Přilijte rozpuštěné máslo a čokoládu, pak přidejte ještě cukr, vajíčka a mléko. Dobře promíchejte. Asi 1/3 směsi vlijte do formy a uprostřed udělejte důlek. V téhle chvíli uţ se pomeranč vaří asi 10 minut a kůru by měl mít jemnou a tri Vyjměte jej opatrně z vody. Pomeranč po celém povrchu propíchejte vidličkou a c do důlku v těstě. Pomeranč můţete také (ale opatrně, protoţe bude horký) rozkrájet na dílky, pokud chcete třeba vyndat pecičky nebo odříznout ty tuhé kousky na vnitřní straně dílků. Pak všechno zase spojte (pudink se lip porcuje), Tímhle se ale většinou nezdrţuju. Máslo nakrájejte na kostky a rozloţte kolem pomeranče, posypte cukrem a zalijte zbylou třetinou směsi. Pudink zakryjte pečicím papírem, formu přetáhněte alobalem a dejte do hrnce s vroucí vodou (měla by dosahovat asi do poloviny stěn formy). Přiklopte a pomalu vařte asi 2 hodiny. Občas se podívejte, jestli není potřeba dolít vodu. Hotový pudink vyklopte na mísu a podávejte s vanilkovým krémem nebo šlehačkou.
77
