Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan Dengan I radiasi, Jakarta, 6 - 8 Juni 1983
DEKO'NTAMINASI SALMONELLA DENGAN KOMBINASI PERENDAMAN DALAM LARUTAN NATRIUMHIPOKHLORIT DAN IRADIASI SINAR GAMMA PAD A PAHA KODOK BEKU Posma R. Tambunan*, dan Rosmawaty Peranginangin* ABSTRAK
- ABSTRACK
Dekontaminasi Salmonella dengan kombinasi perendaman dalam larutan natriumhipokhlorit dan iradiasi sinar gamma pada paha kodok beku. Pada percobaan terdahulu telah dilakukan penelitian terhadap keampuhan iradiasi untuk membunuh Salmonella yang diinokulasi sebanyak 106 pada paha kodok yang dibekukan, dan diiradiasi dengah dosis 100 sampai 600 krad dengan selang 100 krad; dan ternyata bahwa dosis 300 sampai 600 krad mampu membunuh Salmonella. Dosis tersebut juga mampu membunuh bakteri lain sehinggajumlah bakteri tersisa kurang dari 500.000 per gram sehingga telah dapat memenuhi persyaratan standar ekspor untuk paha kodok beku. Dalam percobaan selanjutnya, penelitian dekontaminasi Salmonella dilakukan pad a paha kodok yang telah diihokulasi Salmonella sebanyak 106 seI per ml dan kemudian dibekukan dengan kombinasi perlakuan perendaman dalam larutan natriumhipokhlorit dengan konsentrasi 50, 100, 150, dan 200 ppm, selama 15 menit dan iradiasi dengan dosis 100 sampai 400 krad dengan selang 100 krad. Ternyata dosis 300 dan 400 krad untuk setiap konsentrasi khlor mampu membunuh Salmonella, sedang dosis rendah kurang at au tidak mampu membunuh Salmonella tersebut. Salmonella decontamination of frozen frog leggs with the combined treatment of immersion in sodium hypochlorit solution and gamma irradiation. In a previous experiment the killing effect of gamma ray doses of 100 to 600 krad (with 100 rad interval) on 106 Salmonella cells innoculated into frozen frog leggs was evaluated; 300 to 600 krad showed the ability to kill Salmonella. That dose range was also able to kill other bacteriae causing their number to decrease to as low as 500,000 per gram, therefore meeting the requirement for exported frozen frog leggs. In the subsequent experiment decontamination of Salmonella in the amount of 106 cells inoculated into frog leggs was tried by combined treatments with immersion in sodium h ypochlorit of various concentrations (50,100,150, and 200 ppm) for 15 minutes and irradiation with doses of 100 to 400 krad with 100 krad interval. It has been found that 300 and 400 krad with any chlor Qncentration were able to kill Salmonella. while lower doses were less or unable to kill Salmonella.
PENDAHUWAN Paha kodok beku merupakan komoditi yang mempunyai nilai ekonomi penting bagi Indonesia, baik untuk peningkatan devisa negara maupun sebagai sumber pendapatan petani. Masalah utama yang diltadapi dalam kegiatan ekspor paha kodok beku ialah sering ditolaknya komoditi tersebut oleh negara-negara pengimpor karena mengandung atau tercemar oleh bakteri Salmonella yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Kodok termasuk hewan amphibia yang hidup di sawah, kolam, rawa-rawa, saluran irigasi ataupun di pegunungan dan daerah lain yang mungkin terkontaminasi bakteri. Menurut TEOTIA dan MILLER (1975), Salmonella yang diinokulasikan ke dalam daging ayam sejumlah 100 sel per ml ternyata akan berkurang sedikit bila di* Balai PeneJitian
TeknoJogi Perikanan, Jakarta. 181
rendam dalam larutan khlor 20 sampai 40 ppm. Larutan kWor dengan konsentrasi 200 ppm akan efektif membunuh Salmonella sebanyak 103 dalam daging ataupun suspensi, tetapi kurang efektif bila jumlah bakteri lebih besar dari 1Os. Dosis khlor yang lebih tinggi dari 200 ppm menyebabkan perubahan warna, bau dan rasa daging yang direndam lebih dari 10 menit. Sedang perendaman dalam konsentrasi khlor yang lebih tinggi belum tentu akan membunuh Salmonella karena akan dinetralkan oleh bahan-bahan organik yang ada dalam daging. Pada percobaan ini dilakukan kombinasi antara perlakuan perendaman dalam khlor dan irradiasi sinar gamma yang bertujuan untuk melihat sejauh mana khlor dapat membantu mengurangi atau membunuh Salmonella yang ada sebelum iradiasi dilakukan yang diharapkan dapat membunuh seluruhnya bakteri terse but. TATA KERJA Bahan. Paha kodok yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari hasil tangkapan di sekitar Pamanukan dan Cirebon, yaitu daerah penangkapan terbesar di Jawa Barat. Bakteri Salmonella yang diperoleh dari kodok ialah jenis Salmonella lexington, hasil identifikasi yang dilakukan oleh "The National Salmonella Center, Rijksinstituut Voor De Volksgezondheid, Bilthoven, The Netherlands". Metoda. Paha kodok diinokulasi dengan bakteri Salmonella lexington sebesar 106 per ml, kemudian direndam dalam larutan khlor dengan konsentrasi 50, 100, 150, 200 ppm, masing-masing selama 15 menit. Setiap 50 gram paha kodok dari masing-masing perendaman dimasukkan ke dalam kantong plastik kecil yang ditutup rapat dan kemudian dibekukan dan disimpan pada suhu _22°e. Paha kodok yang telah beku kemudian diiradiasi dengan menggunakan sinar gamma dengan dosis radiasi 100, 200, 300, dan 400 krad. Palla kodok yang telah diradiasi disimpan pada suhu beku dan dilakukan pengamatan seminggu sekali, selamg lima minggu berturut-turut. Penentuan Salmonella. Penentuan Salmonella dilakukan dengan cara Most Probable Number (MPN). Lima puluh gram paha kodok dilelehkan pada suhu kamar, lalu dimasukkan ke dalam 450 ml NaCI 0,85% steril dan direndam. Homogenat ini dimasukkan ke dalam tabung berisi "lactose broth" dengan sistem 5,5, 5,. Tabung yang berisi homogenat dieramkan selama 24 jam pada suhu 37°C. Suspensi ini kemudian digoreskan pada media selektif XLD ("Xylose Lysine Deoxycholate Agar") dan dieramkan selama 24 jam pada suhu 37°C. Koloni yang positif Salmonella akan berwarna hitam dan perhitungan jumlah bakteri dapat dilihat dari tabel McGrady. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil-hasil percobaan tertera pada Tabel 1 dan 2 yaitu jumlah Salmonella per gram komoditi perlakuan dan kontrol selama penyimpanan. Dari hasil-hasil di at as terlihat bahwa dosis radiasi 300 dan 400 krad dan konsentrasi natrium hipoklorit (NaCCl) 50, 100, 150 dn 200 ppm dapat membunuh Salmonella lexington sejumlah 106 per gram. Pada dosis yang lebih rendah, yaitu 200 krad, dan konsentrasi 50 ppm, Salmonella tidak ditemukan pada minggu ke-5, minggu ke-3 pada 100 ppm, dan minggu
182
ke-2 pada 150 dan 200 ppm (Tabel 1). Pada dosis 100 krad dan konsentrasi khlor 50 ppm ternyata pada minggu ke-5 masih ditemukan Salmonella, pada 100 ppm pada minggu ke-3 sudah tidak ditemu. kan, demikian pula pada 150 dan 200 ppm. Dari pengamatan kontrol ternyata bahwa perendaman Salmonella dalam larutan khlor tidak mampu membunuh jumlah bakteri 106 ini; terlihat bahwa selama penyimpanan baik dengan konsentrasi 50,100,150 dan 200 ppm masih ditemukan Salmonella (Tabel 2). KESIMPULAN
Dari pengamatan di atas dapatlah diperoleh beberapa kesimpulan; bahwa: jumlah bakteri awal sebesar 106 dalam natrium hipoklorit konsentrasi 50 ppm dapat dikurangi jumlahnya menjadi 103 per gram. Demikian pula perendaman dalam natrium hipoklorit dengan konsentrasi 100, 150 dan 200 ppm dengan iradiasi 100 krad hanya mampu membunuh bakteri Salmonella setelah penyimpanan beku tiga minggu. Perlakuan yang memberi harapan yaitu perendaman dalam larutan khlor 150 dan 200 ppm yang dikombinasikan dengan iradiasi 200 krad, dan diikuti dengan penyimpanan beku, yang pada minggu ke-2 telah dapat membunuh Salmonella lexington. Kesimpulan yang paling dapat dipercaya dan disarankan untuk penggunaannya ialah dengan konsentrasi natrium hipoklorit rendah 50 ppm dan dosis radiasi 300 sampai 400 krad yang sudah dapat membunuh seluruh Salmonella lexington pada minggu pertama.
PUST AKA 1. ANONYMOUS, Meat and Meat Products Detection of Salmonella (Reference Method) (ISO No. 3565), 1st. ed., International Standardization Organization (ISU), Geneve (1975). 2. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 235/Men Kes/Per/VI/79 tentang Bahan Tambahan Makanan. 3. ANONYMOUS, "The international commission on microbiological specification for foods", Microbial Ecology of Foods, Vol. 1. Factors Affecting Life and Death of Microorganisms, Academic Press, London (1980). 4. JAY,J.M., Modern Food Microbiology, D. van Nostrand Co., New York (1970). 5. KAMPELMACHER, E.M., "Prospects of eliminating pathogens by the process of food irradiation", Combination Processes in Food Irradiation (Proc. Symp. Colombo, 1980), IAEA, Vienna (1981) 265. 6. MAHA, M., SUDARMAN, H., SIAGIAN, E.G., CHOSDU, R., HARY ADI, R., and NASRAN, S., Fish pres'ervation by combined treatment of curing and irradiation, Final Report of R.C. No. 1538/RB. 7. NICKERSON, J.T., and SINSKEY, A.J., Microbiology of Foods and Food Processing, Elsevier, New York (1974). 8. RIDWAN, M., PRAYOTO, dan MARSONGKOHADI, Pengantar Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Nuklir, BATAN, Jakarta (1978). 9. SHIV ASTAVA, K.P., Practical suggestion for the prevention of the occurence of Salmonella and Arizona groups in frozen froglegs, Sea Food Journal VI 7 (1974). 10. SILLIKER, J .H., Status of Salmonella ten years later, J. Food Prot. 434 (1980) 307. 11. TEOTIA, J .S., and MILLER, B.F., Destruction of Salmonella on pultry meat with 1yso-
183
t
t
184
zyme, EDTA, X-ray, microwave and chlorine, Poultry Sci, 54 (1975) 1388.
~8n~,~.~.~., ~oultry prevention,J.
association food borne disease, its occurence, cost, sources and Food Prot.43 2 (1980) 129.
185
DlSKUSI
1.
SOEWARDJO ADIKOESOEMO : Penelitian terlalu sederhana.
2.
Optimasi tidak dilakukan dan statistik kurang menjamin sebab di sini dipakai lebih dari 3 variable.
3.
Pengaruh residu CI pada paha kodok kiranya perlu diperhatikan. Sebagai misal, dalam air minum, CI tidak boleh lebih dari 0,1 ppm. Jadi penelitian ini hendaknya dilanjutkan.
4.
I.
2.
3.
4.
POSMA M. TAMBUNAN, dan ROSMAWATI: Penelitian ini hanya merupakan tahap daTi beoberapa tahap yang sudah dan yang masih akan dikeIjakan. "Progres Report" dari hasil-hasil penelitian yang dilakukan sudah dipresentasikan tahun yang lalu, mulai daTi monitoring Salmonella pada habitat selama transportasi, selama di pabrik pengolahan siap untuk diekspor dan perlakuan-perlakuan iradiasi. Hasil-hasil penelitian ini masih dalam bentuk laporan sementara, hasillengkap dengan analisa data statistik, sampai saat ini belum dipublikasikan. Dalam hal kombinasi perlakuan, sebelumnya telah dibuat percobaan pendahuluan. Dan hasilnya juga seperti yang telah diutarakan, ialah konsentrasi klor paling kecil dan dosis radiasi paling rendah daTi treatment yang dilakukan yang mungkin dapat memberi harapan. Menurut pendapat kami statistik atau komputer digunakan apabila hal ini dapat membantu analisa, at au kalau hasil-hasil (data) yang diperoleh sudah terlalu sukar untuk diolah. Walaupun demikian di dalam merancang dan analisa data kami juga gunakan pada tulisan kami. Sifatnya dalam penyampaian di seminar ini hanya mengungkapkan hasil-hasilnya saja. Laporan lengkap nanti Bapak bisa baca pada tulisan kami. Tentang residu khlor pada paha kodok, ini pun sudah kami keIjakan pada penelitian terdahulu. Jadi apa yang kami lakukandengan konsentrasi khlor pad a percobaan ini tidak menyebabkan timbulnya residu khlor yang berbahaya pada kesehatan manusia. Memang penelitian ini masih dilanjutkan. Dapat kami tambahkan bahwa sebagian data atau penulisan ini adalah hasil penelitian-penelitian kami di ITB sebagai bahan disertasi. S. JONI MUNARSO:
Untuk membunuh jumlah bakteri 106, Saudara pakai kombinasi perendaman dalam NaHCI03 50,100, 150,200 ppm dengan iradiasi 'Ypada dosis 300 dan 400 krad .. Sedang menurut FDA, pemakaian dosis lebih dari 100 krad, perlu dilakukan uji tok· sikologi. Bagaimana pendapat Saudara tentang kontradiksi ini ? POSMA M. TAMBUNAN, dan ROSMAWATI : DaTi komisi Joint FAO, IAEA dan WHO seperti yang telah kita dengar beberapa hari ini, bahwa di bawah dosis 1000 krad atau I Mrad masih "safe for human consumption". Percobaan yang kami lakukan hanya melihat keampuhan radiasi mem186
bunuh bakteri. Akibat radiasi, misalnya menjadi toksik dan sebagainya kita tidak lakukan, dan menurut saya hal ini memerlukan penelitian tersendiri, yang sifatnya agak fundamental. HARSOJO : 1. 2.
1.
2.
Apakah konsentrasi khlor yang digunakan berbanding terbalik dengan dosis iradiasi? (Bagaimana hubungan konsentrasi khlor dengan dosis iradiasi). Apakah ada zat kimia lain selain khlor yang pernah digunakan untuk membunuh Salmonella? POSMA M. TAMBUNAN, dan ROSMAWATI: Saya tidak pasti mengatakan apakah khlor dan iradiasi ini berbanding terbalik. Pada percobaan ini yang kita cari adalah perlakuan yang memberi harapan, yaitu konsentrasi rendah dari larutan khlor dan dosis rendah dari iradiasi yang masih mampu membunuh bakteri Salmonella lexington. Belum pernah kami coba yang lainnya. Tetapi jelas ada, seperti jodium at au Br.
P. LOAHARANU : I was pleased to see that the work has shown encouraging results on the use of combination treatment of chlorination and irradiation to eliminate Salmonella in frozen frogleg. What is the optimum of available chlorine concentration which will not cause off odour in the treated product? POSMAM. TAMBUNAN, dan ROSMAWATI: 200 ppm is the optimum available chlorine concentration which does not cause off odour in the product.
187
