SKRIPSI
KAnAN PROSES PEMBUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL DARI TEPUNG KEDELAI BEllAS LEMAK
(DEFAITED SOY FLOUR) DENGAN METODE AGLOMERASI
Oleh : DIANA KATRINA F02499096
2003 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
KAJIAN PROSES PEMBUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL DARI TEPUNG KEDELAI BEBAS LEMAK
(DEFAITED SOY FLOUR) DENGAN METODE AGLOMERASI
SKRIPSI Sebagai salah sato srarat uatok memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurulan Telmologi Pangan dan GIzl Fakultas TelmoJogi Pertanian lallitut Pertanian Bogor
Oleh DIANA KATRINA F02499096
2003 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN DOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN KAJIAN PROSES PEMDUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL DARI TEPUNG KEDELAI DEDAS LEMAK
(DEFA1TED SOY FLOUR) DENGAN METODE AGLOMERASI
SKRIPSI Sebagai salah satu sy.rat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Palla Jurusan Teknologl Pangan dan Gizi Falwltas Teknologl Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh DIANA KATRINA F02499O%
Dilabirkan di Bogor, pad. tanggal26 Oktober 1980 Ta ngga l Lulus: 25 Oktober2003
Diana Katrina. F02499096. Kajian Proses Pembuatan T.hu In.tan Fungsional dari Tepung Kedd.i Deb•• Lemak (Defalled Soy FImIr) dengan Metode Aglomerasi. Dibswab bimbingan Purwiyatno Hariyadi dan Didah Nur Faridah. RINGKASAN Proses pembustan tabu yang umum dilakukan adalab melalui penggumpalan protein susu kedelai yang mengokibatkan kehilangan komponen gizi seperti protein (Sburtleff dan Aoyagi, 1984), dan komponen isoflavon sebesar 77 % (Wang dan Murphy, 1996) yang sebagian besar terbswa oleh amp.. kede1ai dan whey tabu sebagai limbab padot dan limbah cair. Pene1itian ini bertujuan untuk mempe1ajari rekay... proses pembuatan tabu C8Ill kering yaitu pembustan tabu tanpa me1a1ui tahap susu keddai tetapi langsung dari tepung kede1ai sehi.gga limbab dan kehilangan zat gizi dapa! diminimalisasi. Metode penelitian terdiri dari proses pembuatan tepung kede1ai bebos lemak 100 dan ISO mesh tahap pembustan premix tabu instan yang meliputi tahap agIomerasi dan pencampuran tepung kede1ai dengan Bahan Tambahan Pangan (BTP) dengan merujuk pada batao oman penggunaannya yaitu GDL (penggumpal protein) 0,0.1,0.2,0.3% ; gelatin (gelling agent) 1,2,3%; baking powder 0,0.1,0.2,0.3% ;dan garam 0, 0.6, 0.9, 1.2%,serta tabsp pembuatan tabu dengan menambahkan air dengan konsentrasi dan suhu tertentu pada premix tabu i.stan dan mengetahui sifat fiaiko-kimia, kandungan gizi, organoleptik, daya serap minyak, dan analisa kandungan komponen aktif dari produk yang dibasilkan. Tepung kedelai bebss lemak sebagai bsbsn balru untuk premix tabu instan diberi perlalruan mekanis khusus atas permukaannya untuk memperlJesar partike1 halusnya menjadi agIomerat berstruktur pori (seperti karang) dengan proses agIomerasi sehingga kapasitao adsorpsi (serapan) besar. Tepung 150 meah menghasilkan tekstur tabu yang lehih kompak dan kuat daripada tepung 100 mesh. Pemilihan konsentrasi BTP terhaik berdasarkan pengujian tekstur tabu dengan parameter kekerasan yang dibandingkan dengan kekerasan tshu biasa sebagai standar (kekerasan � 340.8). Konsentrasi terhaik GDL, baiting powder, dan garam yang ditambahkan pada premix tabu instan berturut·turut adalab 0.2%, 0.1%, dan 0.6% dengan nilai kekerasan sebesar 324.3 sf, 369.5 sf, dan 354.2 gf. Ge1atin dopa! me1unakkan tekstur tabu sehingga tidak digHnakan pada penambahan BTP se1anjutnya. Ndai kekerasan tshu formuIasi dengan penambsbsn BTP GDL, baking powder,garam dan kontrol (tanpa penambahan BTP) adalab 362.8 gf dan 309.8 gf. Metode pembustan tabu instan terhaik adalab dengan menyeduh premix tabu instan dengan air panas sohu 9O-100'C sebsnyak 1:2 (rasio yang tepat untuk membust adonan tabu), kemudian dikukus seIama 10-15 meair, dan tabu instan siap digoreng dengan penambsbsn humbu sesuai selera untuk menambab kelezatan tabu tersebut. Penambsbsn air panas dapat mernpermudah proses pengadonan premix tabu instan. Pengukusan diat.. IS meair mengakibatkan penurunan kekerasan tabu karena pemanasan berlebihan berakibst pada rusakuya struktur protein. Waktu pengukusan dibawab 10 menit mengbssilkan tekstur tabu yang tidak kuat dan tidak matang sete1ab digoreng.
HasiI ana1isa kandungan gizi kedelai, tepung premix tabu instan fungsional, dan tabu instan dari premix tabu instan fungsional meuunjukan bahwa deogan proses
pembuatan tabu CIlJ1l kering dapat mencegab kebilangan zat gizi. Perseotase kadar air, abu, protein, lema!<, dan karbohidrat berdasarkan berat keri.g pads kedelai adaIab 12.49%, 5.36%, 34.68%, 25.47"10, kontrol dan tepung forrnulasi berturut-turut adaiab 7.55%, 3.50%, 47.10%, 1.35%, 40.5% dan 7.81%, 4.73%, 47.30%, 1.39%, 38.77"/0. Persentase kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat berdasarkan berat basab pads tabu kontrol dan tabu forrnu1asi berturut-turut ada\ab 66.540/0, 1.13%, 15.73%, 0.50%, 16.10%, dan 66.89%, 1.51%, 15.64%, 0.43%, 15.53%, sedangkan pads tabu biasa adaiab 84.8%, 1.2%,7.8%,4.6%, 1.6%. Hasil uji - T pada uji organoleptik menunjukkan babwa untuk parameter uji Warn&, aroma, tekstur dan moutJifeel sarnpel tabu kontrol dan tabu furrnu1asi tidak memiliki perbedaan yang nyata, sedangkan untuk parameter rasa kedua sarnpel merniliki perbedaan yang ny&ta. Penarnbaban BTP pads formulasi tabu instan dapat meoingkatkan penerimaan produk terhadap rasa Skor hedonik untuk parameter rasa pads tabu kontrol dan tabu forrnu1asi adaIab 3.80 dan 4.43 (skala hedonik I sarnpai 7, dari sangat tidak suka sarnpai sangat suka). Tingkat penyerapan minyak tabu instan forrnu1asi tidak merniliki kisaran yang teriaiu jauh jika dibandingkan deogan daya serap minyak tabu biasa naya serap minyak tabu instan dan tabu biasa adaIab 5.31 %b. k dan 6.17 %b.k. Tabu instan sebagai pangan fungsional merniliki kandungan komponen aktif yang lebih tioggi daripads tabu biasa. Kandungan serat pangan dan isoflavon tabu instan ada\ab sebesar 11.61% dan 2.26 mg/g, sedangkan tabu biasa hanya merniliki kandungan serat sebesar 0% (Fukushima, 2000) dan kandungan isoflavon sebesar 0.74 mg/g. Selain sebagai sumber protein, tabu instan juga merupakan baban makanan kaya serat. Proses pembuatan tabu instan dapat meogurangi kebilangan zat gizi (terutama protein) dan zat non gizi seperti serat pangan dan isoflavon, sehingga bila dibandingkan dengan tabu bias&, tabu instan memiliki kandungan gizi yang lebih baik dan mempunyai lebih banyak komponeo aktif yang bermanfaat bagi kesehatan. .
RIWAYATHIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tangga! 26 Oktober 1980. Penulis adalah anak keempat dari pasangan Susanto Wirabardja dan Omy Husmiarsib. Pendidikan SD ditempuh dari tahun 1987 sampai 1993 di SD Mardi Yuana II, Bogor. Tahun 1993 penulis meIanjutkan sekolah di SMP Mardi Yuana II
Bogor sampai
tahun 1996. Pada tahun yang sarna, penulis me1anjutkan sekolah
di SMUN 3 Bogor dan lulus tabun 1999. Penulis diterima sebagai mahasiswa IPB pada tabun 1999 di jurusan Teknologi pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, 10stitut Pertanian Bogor me1alui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Penulis pemah menjadi asisten praktikum mala knliah Kimia
dasar
I dan II pada tahun 2001-2002,
serta
asisten
praktikum mala knliah flmu Pengetahnan Bahan Pangan pada tahun 2002. Selain itu penulis pemah menjadi Juara II LKIP (Lomba Karya Inovatif Produktif) bidang Kesebatan tingkst Nasional pada PIMNAS
XV
tabun 2002 di Surahaya, Semifina1is
PKM (program Kreatifitas Mahasiswa) bidang Pengahdian Masyarakat tabun 2003, dan menjadi Penyaji Terbaik PKMI (Program Kreatifitas Mahasiswa bidang Penulisan Ilmiah) tingkat Nasional pada PIMNAS
XVI
tahun 2003 di Solo.
Kegiatan non-akademis yang pemah diikuti penulis diantaranya adalah Paduan Suara FATETA Penulis me1aksanakan Praktek Lapang di
PT.
Ulttindo Intijaya, Jakarta dan
mengambil judul :"Mempelajari Penyosunan dan Penerapan HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) di satu
PT.
Ulttindo Intijaya". Akhimya sebagai sa1ah
syarat untuk memperoleh gelar saIjana pada Fakultas Teknologi Pertanian IPB,
penulis melakukan penelitian di Laboratorium IPB dan mengambil judul skripsi : "Kajian Proses Pembuatan Tabu Inltao Funpional dari Tepung Keddai Deba. Ltmak (De/dell Soy nOl4r) denson Metod. Aglomerasi" di bawah bimbingan Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc. dan Ir. Didah NUT Faridah,MSi.
KATAPENGANTAR
Sembab sujud syukur hanya kepada Allah SWT, atas segala rahman dan rahim Nya yang menjadi kekuatan bagi penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan basil penetitian yang beJjuduJ "Kajian Proses Pembuatan Tabu Instan
Fungsionai dari Tepung Kedelai Rebas Lemak (DeJat/£d � Flour) dengan
Metode AgIomerasi". Skripsi ini merupakan sa1ah satu syarat untuk memperoleh gelar S81jana Teknologi Pertanian, ini
Institot
Pertanian Bogor. Penulis menyadari penutisan skripsi
tidak terlepas dari bimbingan, bantuan dan dukungan bsik secara
moril maupun
material dari berbagai pihak. Oleh karena ito, dengan segala kerendahan hati penulis
ingin menyampsikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : I.
Papi (Susanto Wirahardja) dan Mami (Omy Husmiarsih) tercinta, mernberikan doa restu, kasih
..
yang
yang, daya upaya, dan segala-ga1anya sehingga
akhimya penutis dapat rnenyelesaikan studi dan menjadi seorang S81jana. 2. Dr. Jr. Pwwiyatno Hariyadi, MSc., selaku Dosen Pembimbing I yang telah
rnemberikan araban dan himbingan da1arn penyelesaian skripsi ini.
3. Jr. Didah Nur Faridah,MSi., selaku Dosen Pembimbing II yang telab mernberikan araban dan bimbingan dalam penyelesaian skripsi ini. 4. Dr. Ir. M. Arpah, Msi., yang telab rneluangkan waktunya untuk menguji skripsi. S.
Kakak-kakakku (Jr.
Liana Safrina,
Ricky Yuniarto,
Skorn.,
dan Sandy
Yunanto,SE.) serta saudara-saudaraku sernua, yang juga turut mernbantu mernberikan doa restu, kasih sayang, day. upaya, dan segaia-galany•. 6. Dosen-dosen IPB, khusuanya dosen
TPG yang
selama ernpat tahun ini
rnemberikan ilmuny. kepada penulis. 7. Seluruh star dan \aboran
di TPG
(pak ny.. , Pak Nur, Mba Ida, Pak Gatot, Ibu
Rubiah, Pak Sobirin, Pak Wahid, Mb. Reny, Mba Sri, Pak Ahyar, Mba Ari, dII) 8. Mas Asep atas segal. informasi dan arahannya 9. Proyek Hibah Berasing atas dananya.
10.
lma
Anggraini, Eki M.Farhan, dan Juwita Herlina sebagai ternan satu himbingan
atas kelja sarna dan kekompakkany n a.
11. Sahabatku tercayanx,my brother and sister, Inggit Faribie,STP ; Andri Iskandar, STP ; Y anuar Prayud� STP ; Indra Finnansyah, STP ; Rina\� STP. 12. Ternan-teman1ru yang paling baik, Emma, Idew, Tyas, Ida, Qiki, Yuni, Asih, Irma, Dety. 13. Sohib, Sobatku Ane,Yoan, Mery, Intan, Echi,Sarah, Anto, Caca,Dea. 14. Affandy, STP atas kenangan,perbatian dan dukungannya. 15. Ternan-ternan TPG'36 atas segala bantuaonya. 16. Ternan-ternan satu perjuangan pada PIMNAS XV di Surabaya (Mba Galuh,Pipit, Abah, Nana, Asr, Artik, Owen, Rendy, Hera, dIl) dan PIMNAS XVI di Solo (Malik, Nina, Fera, Jokeb, Roni,MinI, Tyas, dll),seTta Ibu Hanifah, Ibu Tuti,Ibu Ligaya, dIl. 17. Saudara-saudaraku di kos Ponytail: Gadi.,lin, Cici, Ema, QQ,Ami, Ayu, Dini,
Isti, Rbeina, Septi, Nook, Yuki,Intan, dIl. 18. Labkom tercinta beserta administratomya, Ntko, Gembit,Anton 19. Seluruh civitas TPG angkatan 35,36,37, dan 38. Kornpak selalu! 20. Ternan-ternan TIN'36 dan TEP'36 alas kebersamaannya. 21. Seroua pibak yang membantu skripsi penulis yang tidak dopa' disebulkan sealUanya. Akhimya penulis berbarap, semoga skripsi ini dopa' bermanfaat. menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan.
Penulis
Saran dan kritik yang
membangun penulis barapkan untuk kesempumaan skripsi ini.
Bogor, November 2003
Penulis
DAFTARISI
Halaman
KATAPENGANTAR ............................................. ................. ..
.
DAFTAR lSI ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. . .. . . .. ... ... ... ... ....
III
DAFTAR TABEL . ..............
v
. .
.
DAFTARGAMBAR ................
VI
DAFTAR LAMPlRAN ....... .
VIU
I. PENDAHULUAN ........ .
1
A. LATARBELAKANG.........................................................
1
B. TUJUAN....
2 3
II. TINJAUAN PUSTAKA.................
.
A. KEDELAI....................................... ...............................
3
B. TEPUNG KEDELAI BEBAS LEMAK (DEFATTED SOY FLOUR)...
5
C. TAHU ... ........................................ ...............................
7
.
8
D. PENGGUMPAL GLUKONO-&-LACTONE (GDL)............................. E. GELATIN (GELllNG AGEN1) . . . . . .
F. BAKING POWDER. G. GARAM
. . . . .
... .
.
. .
. . . . . . . . . . .
.
. . . . .
. . ....... ..... . . . .... . . .
. .
..
.
.
. .
.
. . .. . ... . . . ...... . . . .. .. . .
. .
.
. .
. .
.
.
. .
.
.
.
. . .
. .
.
. . . . .
. . . . . . . .
...
.
.
. . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9 9 10
H. PANGAN INSTAN................................................................................ 11
I. PANGAN FUNGSIONAL..................................................................... 11 III. METODOLOGI PENELITIAN... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .........
13
A. BAHAN DAN ALAT............................................. .............
13
1. Bahan............ ..................... ......... ... ...........................
13
2. Alat................ ..................... ......... ..................... .....
13
iii
.
...................... 13
B. METODE PENELITIAN.. . .
1. Proses Pembuatan Tabu Instan Fungsional... ...................... ...
13
2. Karakterisasi Tepung Kedelai Bebas Lernak (Defatted Soy Flour) Terag1omerasi, Premix Tabu Instan, dan EvaJuasi Mutu Tabu... .
16
3. Penentuan Daya Scrap Minyak..
21
4. Analisa Kandungan Komponen AktifTabu Instan Fonnulasi Terbaik.. . ... ... ......... ... ... ......... ... ... ... ...... ... ... ... ........ ...
21
. .
. . .
. . .
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN..... A
25
PEMBUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL.......... . . ....... . ...
25
1. Pembuatan Tepung Kedelai Bebas Lemak...... . ........ . . . . .....
25
.
.
.
. . .
.
34
2. Pembuatan Premix Tabu Instan Fungsional... 3. Pembuatan Tabu Instan. . .........
. ......... .............
42
B. ANALISA KANDUNGAN GIZI DAN ORGANOLEPTIK..... .... .....
48
1. Analisa Kandungan Gizi... ... . . ... ... .. ..... ...... . . . . ........ . . .. .
c.
VI.
48
....... . .. .
55
DAyA SERAPMINYAK. . . . . . . . ............................ .........
62
2. Uji Organoleptik
.......
.. ........ .... ...
.
.
. . .
.
.
D. ANALISA KANDUNGAN KOMPONEN AKTIF TAHU INSTAN FORMULASI TERBAIK ............ ......... ......... ....................
64
1. Serat Pangan (Diela1y Fiber)..... ........... .......................... .
64
2. lsoflavon
68
. . . . . . _ . . . . . '
"
' "
...
. . . . . . _
. . . ... . '" .................. " ....... " .... .
KESIMPULAN DAN SARAN ....................... .......... . A
74
KESIMPULAN.... . . . . . ............................................
B. SARAN.. ................. .........
DAFTAR PUSTAKA.............. LAMPIRAN
. . .
. .
. . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
. . .
..... .... . . .
.
. . . .
.
.
. . . .
..
................................. .......... .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
iv
74 75 76 81
