Restauranttechniek 1
Het verzorgen en serveren van wijn
De soort wijn bepaalt de serveertemperatuur, het type glaswerk en het al dan niet decanteren van de wijn of de wijn overschenken in een karaf. Koelen van wijn Voor het koelen van wijn zijn er veel mogelijkheden. Op het geforceerd koelen na, bijvoorbeeld in een vriesvak, zijn alle manieren correct. Ook het geforceerd op temperatuur brengen van te koude wijn is absoluut af te raden.
Over het serveren van wijn zijn diverse standaardwerken verschenen. Sommige auteurs spreken elkaar echter tegen. Iedereen heeft een eigen mening over het serveren van wijn en dat is maar goed ook, omdat de wereld van de wijn zeer uitgebreid is. Er zijn onnoemelijk veel factoren die een rol spelen bij de wijze van serveren; denk hierbij aan leeftijd, herkomst, de manier waarop de wijn is gemaakt en de soort wijn. Toch zullen we proberen wat algemene uitgangspunten te geven. Met deze algemene uitgangspunten kan de gastheer goed overweg. Uiteraard is hier ook weer van groot belang dat de bedrijfsformule bepaalt hoe wijn geserveerd wordt. Ook de gast zal bij het serveren van wijn zijn voorkeur hebben en dat dient altijd gerespecteerd te worden. In deze paragraaf komen de volgende aspecten aan de orde: – soorten wijn; – koelen van wijn; – serveertemperatuur; – wijze van transport; – openen van flessen wijn; – wijze van schenken; – gebruik van glaswerk; – het voorproeven en serveren van wijn. Soorten wijn Wijn is onder te verdelen in verschillende soorten. Hier zijn de verschillende soorten schematisch ingedeeld. Wijnindeling
Soort wijn
Karakter eigenschappen en kenmerken
Rode wijn
jonge rode wijn
Tanninerijk Fruitig Depot
oude rode wijn
Depot
stil
Droog Zoet Edelzoet
mousserend
Droog Zoet
stil
Droog Zoet
mousserend
Droog
Witte wijn
Rosé
• Wijnkoeler Wijnkoelers zijn het meest bekend in de horeca. Een fles die gekoeld dient te worden, wordt in een met water en ijsblokjes gevulde koeler gezet. Het is raadzaam, als de tijd dat de fles gekoeld dient te worden erg kort is, om dan wat zout en ijsblokjes aan het water toe te voegen. Een nadeel van deze manier van koelen is dat de f les iedere keer afgedroogd dient te worden voordat er geschonken kan worden. Ook het risico dat het etiket van de fles afweekt is groot. Om de wijn op temperatuur te houden is het raadzaam een zestal ijsblokjes in het water te doen. • Koelkast Een koelkast kan zeer bruikbaar zijn om wijn in te koelen. Toch zijn er enige nadelen aan verbonden, zoals het feit dat er slechts op één temperatuur gekoeld kan worden. Ook een langdurige opslag is af te raden, de wijn kan indien hij lange tijd in een koelkast opgeslagen staat teruglopen in kwaliteit. Zeker is dit het geval bij mousserende wijnen. • Klimaatkast Een klimaatkast is een uiterst efficiënt hulpmiddel om de wijn op een perfecte temperatuur te brengen. Bovenin de kast kunnen de rode wijnen liggen en verder naar beneden de wijnen die aflopend in temperatuur geschonken dienen te worden. Koude lucht zakt immers naar beneden. Afhankelijk van de hoeveelheid wijnen op de kaart is er dus een samenstelling te maken van het aantal flessen in een klimaatkast. Naast het voordeel dat de wijnen perfect gekoeld zijn, staat het uiterst decoratief in een horecabedrijf. De aanschafprijs kan voor een horecabedrijf nog wel eens een drempel zijn om de klimaatkast aan te schaffen.
klimaatkast
1
Restauranttechniek 1
• Snelkoelers Snelkoelers werken volgens het volgende principe: de te koelen flessen worden in een flessennest geplaatst waarna de gewenste temperatuur wordt ingesteld. In ongeveer 4 minuten is de gewenste temperatuur bereikt. Deze manier van koelen heeft geen nadelige invloed op de wijn. • Koelmanchetten Koelmanchetten worden ook wel rapid-ice manchetten genoemd. Koelmanchetten worden in de vriezer geplaatst. Als de manchetten goed koud zijn worden ze om de te koelen fles geschoven. De fles wordt door middel van het ijskoude manchet in ongeveer 7 minuten gekoeld. De fles dient dan daarna in een koelhouder geplaatst te worden. • Koelhouders Koelhouders zijn efficiënte hulpmiddelen die te gebruiken zijn bij flessen die al op temperatuur zijn. De temperatuur van de wijn in koelhouders blijft vrij constant. Koelhouders zijn er van kunststof in dubbelwandige uitvoering. Tegenwoordig zijn er ook aardewerk koelerhouders in terracotta kleur. Voordeel van een koelhouder is dat ze vaak decoratief zijn en weinig ruimte innemen.
regels over de serveertemperatuur te geven zijn worden hier toch enige nuttige tips gegeven per soort wijn. • Serveertemperatuur rode wijnen Jonge tanninerijke rode wijn wordt op een temperatuur van 15q tot 17qC geserveerd. Deze temperatuur maskeert de tannine en de bittertonen enigszins. Fruitige jonge rode wijnen worden op een lagere temperatuur geserveerd. Een temperatuur tussen de 12q tot 14qC is aan te bevelen. Oudere rode wijnen dienen geserveerd te worden tussen de 16q en 18qC. • Serveertemperatuur witte wijnen Serveertemperaturen van witte wijnen kunnen ook erg uiteenlopen. Jonge eenvoudige witte wijnen worden geserveerd tussen de 6q en 10qC. Complexe grote witte wijnen komen het best tot hun recht bij een temperatuur van 12q en 16qC. Wijnen met een behoorlijk zoetgehalte zullen tussen de 8q en 10qC hun beste eigenschappen prijsgeven. • Serveertemperatuur mousserende wijnen Over het algemeen worden mousserende wijnen geserveerd tussen de 6q en de 10qC. • Serveertemperatuur rosé wijnen Zoete roséwijnen worden geserveerd tussen de 6q en 10qC, terwijl droge roséwijnen het best tot hun recht komen tussen de 10q en 13qC.
koelhouders en koelmanchet
Serveertemperatuur van wijnen Voordat we enige aanwijzingen geven is het goed te vermelden dat de serveertemperatuur van wijn nimmer te koud mag zijn. Erge kou maakt dat veel nuances van de wijn wegvallen. Maar wijn mag ook nimmer te warm geserveerd worden. Warmte kan funest zijn voor het aroma en de geurstoffen die vrijkomen. Het is ook niet makkelijk om te warme wijn af te koelen, zeker als deze al in het glas zit. Temperaturen van 20qC of hoger doet de balans van de wijn compleet verstoren. Bij al de gegeven serveeradvies temperaturen is het beter de ondergrens aan te houden. Indien de wijn in het glas wordt geschonken zal de wijn plots 1 à 1¹⁄₂qC in temperatuur omhoog gaan. Dit komt door de omgevingstemperatuur. Het is tevens zo dat bepaalde smaakfactoren als zoet en zuur minder te ervaren zijn door een foute temperatuur. Ondanks het feit dat er geen algemene vaste
2
Wijze van transport Het transporteren van wijn naar de tafel van de gast is aan enkele regels gebonden. We gaan ervan uit dat het transporteren van wijn verloopt tussen de opslag nabij of in het restaurant. Zo worden wijnen in een koeler, gevuld met ijsblokjes en water, op een bijpassend bordje met randje naar de tafel gebracht. Dit is om watervlekken van het condens te voorkomen. Een koelhouder met de reeds gekoelde wijn wordt geplaatst op een side-plate met randje. Dit is aan te bevelen omdat veel f lessen aan de onderzijde nog wel eens wat aanslag hebben, die op het linnengoed vlekken geeft. Rode wijnen met depot worden voorzichtig in een wijnmandje geplaatst, waarna de wijn in het mandje naar tafel wordt gebracht. Openen van flessen wijn Voor het openen van flessen wijn wordt een kurkentrekker, ook wel sommeliersmes genoemd, of een screwpull gebruikt. Er zijn vele kurkentrekkers in de handel en iedereen zal kiezen voor zijn favoriete kurkentrekker. In tal van bedrijven wordt de wijn in het bijzijn van de gast opengemaakt. Zorg er dus voor dat een goede mise-en-place gemaakt is. Deze mise-enplace bestaat uit een side-plate met daarop een klein servet van linnen of papier. Een papieren servet is aan te bevelen, omdat je het na gebruik weg kunt gooien. Linnengoed leidt namelijk vaak tot hoge stomerijkosten. En uiteraard heb je de kurkentrekker of screwpull bij de hand.
Restauranttechniek 1
• Openen van stille wijnen Onder stille wijnen verstaan we alle niet-mousserende wijnen. De wijn wordt getoond aan de gast voordat de fles wordt geopend. De gast controleert vooraf of het inderdaad de wijn is die hij besteld heeft. De fles wordt op de side-plate geplaatst met het etiket naar de gast. De capsule wordt indien mogelijk onder de druppelrand afgesneden door een ronddraaiende beweging van het mesje aan de kurkentrekker. De f les wordt niet gedraaid. Bij sommige flessen zit tegenwoordig geen druppelrand; in dit geval wordt de capsule op ongeveer 1 centimeter afgesneden. Zorg er in ieder geval voor dat de capsule er niet helemaal afgaat; dat geeft de fles een uitgeklede indruk. Indien noodzakelijk wordt de eventuele aanslag op de bovenkant van de kurk en f les met het servet schoongeveegd. De spiraal van de kurkentrekker wordt nu loodrecht in de kurk gedraaid. Ook hier is het van belang dat de fles in dezelfde positie blijft staan. Draai de kurkentrekker en nooit de fles. Draai de spiraal voldoende ver in de kurk, dat wil zeggen: niet door de kurk heen. Stukjes kurk kunnen anders in de fles komen. Plaats nu de hevel op de rand van de fles en druk de hevel met een vinger tegen de rand van de fles aan. Hevel nu met een horizontale beweging de kurk uit de fles. Controleer de kurk door aan de onderkant even te ruiken, een kurk mag niet stinken. De kurk dient naar wijn te ruiken. Indien een kurk muf ruikt, is het raadzaam eerst zelf een klein beetje wijn in een glas te doen en er even aan te ruiken. Ruikt de wijn fris dan is er niets aan de hand, doch als de wijn muf ruikt, dan kan er iets mis mee zijn. In dat geval proef je zelf de wijn en indien noodzakelijk wordt er een andere fles opengetrokken. Bij de veelgebruikte kunststof kurken heeft dit geen zin, omdat deze kurken vrijwel geen geur afgeven. Maak het bovenste deel met het servet schoon, als dat nodig mocht zijn. Wijnen die in een wijnmandje geserveerd worden, ontkurkt men met een screwpull. Vaak wordt er aan de voorkant onder het wijnmandje een omgekeerd side-plate neergelegd om te voorkomen dat er een beetje wijn uit de fles loopt nadat hij geopend is. • Openen van mousserende wijnen Het openen van een fles mousserende wijn verloopt anders dan het openen van een fles stille wijn. Zeer belangrijk is dat de mousserende wijn rustig behandeld wordt; stoten en schudden kan funest zijn. De druk in de fles kan ervoor zorgen dat de kurk en de wijn niet meer onder controle gehouden kan worden en de mousserende wijn uit de fles spuit. Om te beginnen wordt de fles uit de koeler gehaald en afgedroogd. Toon de fles aan de gast. Draai nu het ringetje van de muselet - dit is het ijzeren korfje om de kurk bij de fles te houden - linksom los. Verwijder nu de muselet en wat folie en zorg ervoor dat kurk in de fles blijft. Indien je in de gaten hebt dat de kurk wil ontsnappen, verwijder dan de kurk in één keer met muselet en de folie. Neem de fles in de ene hand
en pak de kurk in de andere hand. Draai nu voorzichtig de fles en houd de fles daarbij iets schuin. De kurk zal nu voorzichtig omhoog komen en uit de fles gaan. Nadat de fles geopend is, houd je hem iets schuin, waardoor de vloeistofspiegel op zijn grootst is. Door dit te doen heeft het vrije koolzuurgas de meeste kans om te ontsnappen en zal schuimvorming vrijwel niet voor komen. Indien noodzakelijk wordt de bovenkant van de fles gereinigd met een servet. Er komen nog wel eens wat problemen voor bij het openen van een f les mousserende wijn. Eén van die problemen kan zijn dat het ringetje van de muselet afbreekt. Gebruik in dat geval het mesje van je kurkentrekker om het ijzerdraad te verwijderen. Een ander probleem wat zich voor kan doen is dat de kurk niet loslaat. Gebruik dan uiterst voorzichtig een Champagne tang of een kurkenwipper. Door een Champagnetang om de kurk te klemmen heb je meer houvast om de kurk los te wrikken. Het overmatig schuimen van een net geopende fles mousserende wijn duidt vaak op een onzorgvuldige behandeling vooraf of een te hoge temperatuur van de mousserende wijn. Wijze van schenken De wijze van schenken hangt af van het soort wijn. In sommige gevallen wordt de wijn gedecanteerd in een karaf. Decanteren doe je bij wijnen die depot bevatten en heeft tot doel het depot te scheiden van de vloeistof. Uiteraard dient dit aan tafel bij de gast te gebeuren. Houd de te decanteren wijn in de ene hand en de karaf in de andere hand. Maak gebruik van een lichtbron, vaak is een kaars voldoende, en schenk de wijn voorzichtig over in een karaf. Tegen de tijd dat het depot zichtbaar wordt stop je met overschenken en nu zal alleen de heldere wijn in de karaf zitten. Een andere reden om wijn te voorzien van een karaf is het hoge tannine gehalte bij sommige wijnen. Door deze wijnen over te schenken in een ruime karaf is de inwerking van zuurstof vele malen groter dan dat het in de fles het geval zou zijn. Door de inwerking van zuurstof zal de tannine zachter worden en wordt de wijn dus beter drinkbaar. Het spreekt voor zich dat het wel een karaf dient te zijn met een grote vloeistofspiegel. Deze actie wordt ook wel karaferen genoemd. Overige wijnen worden uit de fles geschonken. Bij het schenken van mousserende wijnen dient erop gelet te worden dat dit langzaam gebeurt. Snel schenken betekent veel schuimvorming met het risico dat de wijn over het glas gaat en veel koolzuurverlies.
3
Restauranttechniek 1
Gebruik van glaswerk Voorheen werd veel gesproken over een bepaald type glaswerk. Zo werden kleine wijnglazen ‘Bordeauxglazen’ genoemd en een groter model noemde men een Bourgogneglas. Tegenwoordig wordt het glastype gekozen naar de gebruikte druivensoort en het smaakprofiel van de te serveren wijn. Het gebruik van glaswerk is daarom ook zeer bedrijfsformulegevoelig. Op het gebied van glaswerk is er zeer veel verkrijgbaar tegen alle mogelijke prijzen. Zo heeft Royal Leerdam een aantal series op de markt gebracht die zeer goed en functioneel zijn. De Oostenrijkse firma Riedel heeft diverse typen glazen van kristal die een klasse apart zijn, doch de prijs is er ook naar. Ook is Schott Zwiesel een bekend merk dat zeer functionele glazen op de markt brengt. Het spreekt voor zich dat de ondernemer kijkt naar zijn formule en budget. Welk glaswerk er ook gebruikt wordt, het dient aan een aantal basisvoorwaarden te voldoen. Glaswerk dient ongekleurd, doorzichtig en helder te zijn. De kelk dient een ronde bodem te hebben en loopt taps toe. Het meest geniet de gast van de wijn als het glaswerk zeer dun is. Kristallen glazen zijn daar een voorbeeld van. Mousserende wijnen worden in een flûte geserveerd. Deze vorm zorgt ervoor dat de mousse zo lang als mogelijk in het glas blijft.
4
Het voorproeven en serveren van wijn Nu de fles geopend is, dient gevraagd te worden wie de wijn wil voorproeven. Een slok wijn wordt geschonken in het glas van de voorproever, waarna de fles met het etiket getoond wordt. De voorproever zal in vrijwel alle gevallen, indien de wijn correct is, toestemmen om de overige gasten wijn te serveren. Eerst worden de dames, daarna de heren en als laatste de voorproever geserveerd. Dit laatste alleen als de voorproever een heer is. Indien de voorproever een dame is, wordt zij als laatste dame geserveerd. Afhankelijk van het soort glaswerk wordt de wijn tot ongeveer de helft ingeschonken. Bij grote glazen wordt de hoeveelheid wijn in het glas natuurlijk niet tot net onder de helft ingeschonken, maar beduidend minder. De gast moet zijn wijn nog in het glas kunnen walsen, zonder dat de wijn eruit vliegt. Het is beter een kleine hoeveelheid in te schenken, zeker bij gekoelde wijnen, dan een zeer ruime hoeveelheid in te schenken. Naserveren van de wijn gebeurt in overleg met de gasten en slechts die gasten naserveren waarvan het glas leeg is. Indien de gastheer een nieuwe fles bestelt, dient deze ook ter keuring aan de gastheer te worden aangeboden. Het getuigt van vakmanschap, indien je voorstelt ook andere glazen in te zetten voor de nieuwe f les. Bij grotere gezelschappen komt het voor dat de voorproever alleen de eerste fles keurt. Zorg ervoor dat de voorproever zijn eerste glas uit dezelfde fles krijgt. De rest van de flessen dienen door de sommelier of verantwoordelijke persoon in het bedrijf te worden voorgeproefd. Dit voorkomt dat de gast zo een eventuele foute wijn in het glas krijgt. Sommige wijnen hebben wijnsteenzuurkristallen in de fles. Dit doet absoluut geen afbreuk aan de wijn, maar zorg ervoor dat de gasten de kristallen niet in het glas krijgen. Er zijn gasten die niet weten wat het is en vinden het daarom een vies gezicht. De fles waaruit geschonken wordt, pakt men in de regel in de rechter handpalm, met het etiket zichtbaar naar de gast. Een andere mogelijkheid, voor de meer ervaren schenker, is dat de fles vastgehouden wordt met de duim in de ziel en de onderkant van de fles tussen de vingers geklemd. Met nadruk willen we erop wijzen dat daarin een behoorlijke behendigheid gewenst is. Wijnarrangement Vaak hebben gasten de gelegenheid om een wijnarrangement of wijn per glas te bestellen bij hun gerechten. Zo’n arrangement is op basis van het smaakprofiel van de gerechten. Bij ieder gerecht wordt dan een bijpassende wijn geserveerd. Op deze wijze is de gast niet gebonden aan een halve of hele fles bij een aantal gerechten. De wijnen dienen in perfecte staat te zijn; een arrangement is er niet om restantjes wijn op te schenken. Veel bedrijven hebben
Restauranttechniek 1
ook meerdere wijnen per glas in het assortiment. Ondanks de goede bewaarsystemen die op de markt zijn heeft een open wijn een beperkte houdbaarheid. Een bewaarsysteem dat veel voorkomt is het ‘vacu-vin systeem’; hierbij worden de wijnen van een aparte kunststof dop voorzien, waarna ze middels een handpompje vacuüm worden getrokken. Ook is het ‘Le Verre de Vin systeem’ in de handel. Hierbij worden de flessen ook eerst voorzien van een kunststof dop, waarna ze automatisch worden vacuüm getrokken. Beide systemen zijn erop gebaseerd dat de zuurstof uit de fles wordt gehaald en de wijn bijna niet oxideert. Het ‘Le Verre de Vin systeem’ heeft als voordeel dat aangebroken f lessen mousserende wijn voorzien worden van koolzuurgas, zodat de koolzuur in de wijn blijft. Sommige bedrijven hebben het ‘bag in box systeem’. Dit komt erop neer dat wijn in een kunststof zak zit en dat er na het tappen geen zuurstof in de zak komt. De houdbaarheid van de wijn is redelijk lang. Uiteraard zit die kunststof zak in een sierlijk houten vaatje.
5
