DE PLANTAARDIGE KEUKEN

DE PLANTAARDIGE KEUKEN k E o b D n a h EEn s f e h c E d R o vo t s m o k e o t e vAn D

VOoRWOOrd De aankoop van onze eigen boerderij in 2010 en de beslissing om zo veel mogelijk met groenten, fruit en kruiden van eigen kweek te werken, heeft mijn hele wereld veranderd. Ik werd gedwongen op een totaal andere manier te koken. Ik moest mijn kookstijl aanpassen aan de seizoenen en de grillen van de natuur. Het is fantastisch om planten te zien kiemen, groeien, bloeien en vrucht vormen, maar het dwingt je ook tot nederigheid. Als de natuur in de winter dor is, moet ik op zoek naar oplossingen. Anders kunnen we onze gasten in restaurant Hertog Jan niet dezelfde kwaliteit blijven bieden. Ik ‘moest’ dus wel anders gaan koken, met steeds een oog op wat in de velden gebeurt. Wat me aanvankelijk leek te beknotten in mijn creativiteit, evolueerde heel snel in een uitermate boeiende uitdaging. Samen met onze tuinier-kok Bart – die de tuin voor me ontwierp en vier jaar lang op punt stelde – zoek ik naar alle mogelijke manieren om onze groenten, fruit, kruiden en bloemen te verwerken. We experimenteren met alles: de scheuten, de bloesems, de vruchten, de bladeren, de wortels. Telkens weer nieuwe culinaire uitdagingen, nieuwe prikkels en ontdekkingen. Op een bepaald moment begon Bart ook planten in het donker te laten schieten, waardoor de aanblik, het aroma en de smaak opnieuw compleet veranderen. Werken met mijn eigen groenten heeft mijn

leven een andere richting uitgestuurd. Een richting die blijvend inspirerend werkt. Bovendien is het veel gezonder en draag ik mijn ecologisch steentje bij. We kweken quasi volledig biologisch en hebben een heel lage CO2-uitstoot aangezien de velden aan ons restaurant palen. Het is misschien een kleine bijdrage aan de strijd tegen de opwarming van de aarde, maar als iedereen een stap zet, dan zijn we goed op weg. Ik heb zelf kinderen en ik wil graag dat ze kunnen opgroeien in een wereld waar het goed is om te leven. Ik ben dan ook een grote voorstander van een opleiding die op plantaardige voeding focust. Het is de enige juiste weg. Anders komt ons leven hier op aarde in het gedrang, zoveel is zeker. Waar anderen bij het creëren van gerechten vanuit een stuk vlees vertrekken, vertrek ik vanuit een groente. En ik voeg enkel iets toe als dat extra product een functie heeft in de totaalbeleving van mijn gerecht. Is dat niet zo, dan hou ik het bij groenten alleen. Op die manier heb ik verschillende klassiekers gecreëerd die bewijzen dat je noch vis, noch vlees nodig hebt om een complex gerecht te bereiden. Ik kweek bijvoorbeeld elk jaar dertig soorten tomaten. Daarmee maak ik een extreem gevarieerd gerecht, alleen maar met tomaten … De wereld van groenten, vruchten, kruiden en eetbare bloemen is oneindig inspirerend voor elke eigentijdse kok. Het is de toekomst.

Gert De Mangeleer Restaurant Hertog Jan

2

Inhoud ModuLe 1: AchtergrOnd

..............................................................

6

1.1 vegetarische voeding gisteren en vandaag . . . . . 7

ŋ De wereldvoedselvoorziening . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

ŋ De geschiedenis in enkele citaten . . . . . . . . . . . . . . . 7

ŋ Het gebruik van dieren voor onze voeding . . . . 16

ŋ Een klein stukje geschiedenis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

ŋ Ethiek. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

ŋ Overzicht van de verschillende vegetarische voedingswijzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

1.3 Duurzaam eten? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

ŋ Wie kiest ervoor om vegetarisch of veganistisch te eten? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

ŋ Duurzame voeding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 ŋ Duurzame ontwikkeling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

1.2 Waarom kiezen mensen voor vegetarische voeding? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

1.4 Keurmerken en labels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

ŋ Gezondheid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

ŋ Achtergrond: labels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

ŋ Het milieu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

ŋ Labels toegelicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

ModuLe 2: Productkennis en basisbeginselen

................

24

2.1 Basisbeginselen veggie koken . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

2.4 Kiemgroenten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

ŋ Goed om te weten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

ŋ Goed om te weten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

ŋ Zes aandachtspunten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

ŋ Overzicht kiemgroenten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

ŋ Tips om smakelijk plantaardig te koken . . . . . . . . 30

ŋ Bereidings- en bewaartips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

2.2 Groenten en fruit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

2.5 Noten en zaden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

ŋ Goed om te weten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

ŋ Goed om te weten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 ŋ Overzicht noten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

2.3 Zeegroenten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 ŋ Overzicht Zaden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 ŋ Goed om te weten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 ŋ Bereidings- en bewaartips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 ŋ Overzicht zeegroenten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 ŋ Bereidings- en bewaartips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

3

2.6 Peulvruchten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

2.9 Plantaardige zuivel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

ŋ Goed om te weten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

ŋ Goed om te weten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

ŋ Overzicht peulvruchten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

ŋ Overzicht plantaardige zuivelvervangers . . . . . 74

ŋ Bereidings- en bewaartips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

ŋ Bereidings- en bewaartips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

2.7 Granen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

2.10 Plantaardige alternatieven voor eieren . . . . . . . 79

ŋ Goed om te weten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

ŋ Goed om te weten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

ŋ Overzicht granen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

ŋ Overzicht eivervangers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

ŋ Bereidings- en bewaartips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

ŋ Bereidings- en bewaartips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

2.8 Alternatieven voor vlees en vis . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

2.11 Bindmiddelen, geleermiddelen en zoetstoffen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

ŋ Goed om te weten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 ŋ Goed om te weten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 ŋ Verschillende generaties vleesvervangers . . . 67 ŋ Overzicht bind- en geleermiddelen . . . . . . . . . . . 84 ŋ Overzicht vleesvervangers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 ŋ Zoetmiddelen en zoetstoffen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 ŋ Bereidings- en bewaartips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

ModuLe 3: VeRdIeping

.................................................................

87

3.1 Specifieke stromingen binnen de vegetarische keuken. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

3.4 Ontwikkeling van recepten en de opmaak van het gerecht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

ŋ Macrobiotisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

ŋ Goed om te weten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

ŋ Ayurvedische keuken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

ŋ Portiegrootte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

ŋ Rauw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

ŋ Veranderingen van gewicht tijdens de bereidin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

3.2 Wereldkeuken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

ŋ Creatieve menu’s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

ŋ Azië . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

ŋ Presentatie van het gerecht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

ŋ Zuid-Amerika. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 3.5 Dranken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 ŋ Afrika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 ŋ Wijnpairing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 ŋ De Zuid-Europese keuken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 ŋ Bierpairing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 3.3 Nieuwe bereidingstechnieken . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

ŋ Zelfgemaakte limonades, smoothies en sapjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

4

Module 4: VeggIe VoOr cateraars en ManageMent & 115 MaRketing van een veggie restAurant .............................

4.1 Veggie voor cateraars . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 ŋ Waarom plantaardige gerechten in de grootkeuken?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 ŋ Stap-voor-stap handleiding om plantaardige maaltijden in de grootkeuken te introduceren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 ŋ Algemene tips voor veggie koken in de grootkeukens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

IcOnen: Leerdoelen: wat leer ik in dit hoofdstuk? Het uitroepteken maakt je op interessante informatie attent.

4.2 Management en marketing van een vegetarisch restaurant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

Link naar websites, video’s of andere multimedia tools

ŋ Een zaak opstarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 ŋ Tweede fase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

Gebruik, toepassing, tip voor opslag ŋ Strategiebepaling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

Verwijzing naar recepten ŋ De zeven P’s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Realisatie Auteurs Maureen Vande Capelle Fien Louwagie Thomas Van den Braembussche Cielle van Dooren Peter Vandermeersch Dirk Van den Broeck Gunther de Vos Michael Hoffmann Boris Lauser Surdham Göb Heiko Antoniewicz Andrea Haslinger Maria Schneider Kerstin Neumann Jennifer Draxlbauer Michaela Schneider-Wettstein Benedikt Gramss Sarah Gebhardt Lisa Kaufmann Hans-Joachim Naue

Nena Bayens Hilde Hautekees Khaël Velders Kevin Storms Koen Toye Antoon Verhelst Merle Losem Julia Schneider Sebastian Ernst Nikolaus Rittenau Karoline Kalke Stina Spiegelberg Annette Voigt Helge Schulz Hella Maria Innemann

Daniela Brenneis Hendrik Schulte Christina Eisfeld Ulrike Günther Helena Brune

Olivia Ladinig Zahra Topping Felicitas Sauer Eva Marie Becker

Contact [email protected] www.vegucation.eu

Project nummer: 527879-LLP-1-2012-1-DE-LEONARDO-LM Project afkorting: Vegucation Project titel: Vegucation – Training of European competency in sustainable, healthy and well-balanced nutrition for professional chefs and caterers Workpakket 5: Adaption – Deliverable No: add 22 – Taal: Nederlands Consortium:

Floris De Graad Remi Tolk Ulrike Minzlaff Elisabeth Groepper Anna-Lena Klapp

Layout: Computus Satz & Verlag, Gutenberg Publicatie datum: Gepubliceerd 02/2015 Copyright © 2015 Met dank aan de talrijke hulpvaardige personen die hebben bijgedragen aan het tot stand komen van dit studentenhandboek en/of recepten-, taken- en docentenhandboek en bijbehorende multimedia tools. Het Vegucation team bedankt u allen voor uw vele geduld en engagement!

Dit project werd gefinancierd met de steun van de Europese Commissie. De verantwoordelijkheid voor deze publicatie (mededeling) ligt uitsluitend bij de auteur; de Commissie kan niet aansprakelijk worden gesteld voor het gebruik van de informatie die erin is vervat.

MODULe 1 AchtergronD

1.1 vegetarische voeding gisteren en Vandaag In dit hoofdstuk maak je kennis met de verschillende vegetarische voedingspatronen en hun geschiedenis.

Wat leer ik in dit hoofdstuk? ŋ De belangrijkste historische mijlpalen in de ontwikkeling van de vegetarische keuken. ŋ Welke ingrediënten vegetarisch of veganistisch zijn.

shutterstock

ŋ Wie voor vegetarische voeding kiest.

de geschiedenis in enkele citAten ŋ ‘Zolang mensen dieren slachten, zullen ze ook elkaar doden. Wie moord en lijden zaait, kan geen vreugde en liefde oogsten.’ (Pythagoras, ca. 570–510 v. Chr.)

ŋ ‘Ik begin vlees eten steeds moeilijker te vinden. Zo’n dier doden, bakken en opeten. Eigenlijk vind ik dat het echt niet kan.’ (Jan Mulder, 2012)

ŋ ‘Niets kan onze gezondheid en het voortbestaan van het leven op aarde zoveel helpen als de evolutie naar een vegetarische levenswijze. Ik geloof dat een vegetarische voedingswijze, enkel en alleen al door haar puur fysieke effect op de menselijke geest, de mensheid enorm ten goede zou komen.’ (Albert

ŋ ‘Het is onmogelijk om alle leed van de wereld op je schouders te dragen, maar je kan wel keuzes maken. Dieren kunnen zichzelf niet verdedigen, dus wil ik hen beschermen.’ (Clara Cleymans, 2013)

Einstein, 1879–1955)

7

een klein stukje geschiedenis Tot in de tweede helft van de negentiende eeuw aten de mensen hoofdzakelijk plantaardig. Ze gebruikten slechts af en toe dierlijke ingrediënten zoals eieren en zuivelproducten. Andere dierlijke voedingswaren zoals vlees aten ze zelden omdat die te duur waren.

Tijdens de middeleeuwen bleef een vegetarisch voedingspatroon belangrijk voor gelovigen. Volgens hen was het eten van dierlijke producten een zonde en bracht een vegetarische voedingswijze hen dichter tot God.

Het eerste moderne vegetarische kookboek werd gepubliceerd in 1821 en in 1847 werd in Engeland de Vegetarian Society opgericht. Steeds meer intellectuelen begonnen een vegetarische voedingswijze te promoten. Tolstoy en Gandhi zijn wellicht de bekendste vegetariërs van de 19 de eeuw.

In veel niet-westerse landen was een vegetarisch voedingspatroon al een stuk eerder wijdverspreid. Zo moedigen Indiase religies vegetarisch eten aan omwille van hun geloof in een geweldloos leven. Het grootste percentage mensen dat vegetarisch eet, woont dan ook nog steeds in India.

NN

De eerste mensen die vegetarisch aten omwille van godsdienstige of morele overwegingen vinden we in het Oude Griekenland.

N N N Het begin van de Vroegmoderne Tijd (1500–1800) en de herontdekking van de antieke filosofie zorgden ervoor dat dierenwelzijn en vegetarische voeding opnieuw in de schijnwerpers kwamen te staan. Eén van de belangrijkste en vroegste voorvechters van deze heropleving was Thomas Tyron (16341703), die vermoedelijk in 1691 het eerste vegetarische kookboek schreef.

NNN NN

In de jaren zeventig begon de grootste ontwikkelingsgolf die tot vandaag doorloopt. Wetenschappers ontdekten de gezondheidsvoordelen van een plantaardige voedingswijze en de impact van vleesconsumptie op het milieu.

NNN N N N

8

MODULe 2 ProdUctkennis en basisbeginselen

2.1 BasisbeginseLen veggie kOken Veel mensen denken bij vegetarische gerechten aan smaakloze, rauwe en saaie schotels. Om deze vooroordelen de wereld uit te helpen, zul je als kok extra je best moeten doen om je gerecht er aantrekkelijk en smakelijk te laten uitzien. Wanneer je je verdiept in de plantaardige keuken zul je gauw merken dat er een hele nieuwe wereld van smaken, ingrediënten en combinaties voor je opengaat. Net zoals in de klassieke keuken begint ook vegetarisch koken bij een goede productkennis. In dit deel van de cursus leer je vertrouwde en nieuwe producten beter kennen. Je leert hoe je ze kunt verwerken tot smakelijke en originele vegetarische gerechten. Daarnaast zul je ook ontdekken waar je op moet letten om je gerechten de juiste textuur te geven

en ervoor te zorgen dat ze een vol gevoel geven. Tot slot vind je in dit hoofdstuk ook informatie over hoe je bepaalde dierlijke producten eenvoudig kunt vervangen door plantaardige. Wat leer ik in dit hoofdstuk? ŋ de zes basisbeginselen van de vegetarische keuken ŋ hoe ik plantaardige ingrediënten met behulp van verschillende technieken op een creatieve wijze kan verwerken. ŋ waar ik extra informatie vind over de basisbeginselen van de vegetarische keuken

HOE MAAK IK EEN LEKKERE VEGETARISCHE MAALTIJD?

Stijn van Hulle (3)

In de klassieke keuken werk je meestal met een centraal ingrediënt, waaraan je dan andere producten toevoegt om de smaak ervan te versterken. Weinig traditionele Belgische gerechten zijn vegetarisch. Meestal zijn ze opgebouwd rond vlees of vis. Als je het eenvoudig wilt houden, kun je het vlees of de vis in je gerecht vervangen door een vleesvervanger. Zo kun je zowat elk vlees- of visgerecht omtoveren tot een heerlijke, veggie versie. Maar daarvoor heb je wel een goede basiskennis nodig van de beste plantaardige alternatieven. Wil je het creatiever aanpakken, dan kun je het hele gerecht opbouwen rond een plantaardig product. Zo kun je eindeloos variëren. Wat je ook doet, maak van je veggie gerechten zeker geen flauw afkooksel van de vlees- of visgerechten op de kaart door enkel het vlees of de vis weg te laten. Experimenteer en wees creatief. Met wat je in dit hoofdstuk leert, heb je alvast een goede basis.

25

goed OM te Weten Iedereen weet dat groenten, vlees en vis een totaal andere smaak, textuur en voedingswaarde hebben en er ook helemaal anders uitzien. Om te vermijden dat een veggie gerecht er onaantrekkelijk uitziet, moet je als kok daarom extra aandacht besteden aan de juiste bereiding, smaak en presentatie. (➔  hoofdstuk 3.4 Ontwikkeling van recepten en de opmaak van het gerecht).

Jezelf verdiepen in de veggie keuken is een avontuur. Je zult merken dat je als kok uitgedaagd wordt om de eigenschappen en kwaliteiten van ingrediënten nog beter te leren kennen, te (her)ontdekken en te combineren. Laat je inspireren door internationale keukens met een lange veggie traditie zoals de Indische, de Libanese en de Ethiopische keuken (➔ hoofdstuk 3.2 Wereldkeuken)

WIST JE DAT ONZE OGEN VIJFTIG PROCENT VAN ONZE SMAAKBELEVING BEPALEN EN DAT DE RESTERENDE HELFT WORDT BEPAALD DOOR AFWISSELING IN TEXTUUR, KLEUR EN SMAAK?

zes Aandachtspunten 1 Productkennis is de basis: Als kok is het belangrijk om een goede productkennis te hebben. Pas dan kun je op zoek naar de juiste combinaties en kun je contrast in je gerechten brengen. 2 Gebruik verschillende bereidingswijzen: Je gerecht krijgt textuur als je verschillende bereidingswijzen combineert. Zo werkt de combinatie van iets rauw met iets dat werd gegrild heel goed. 3 Besteed genoeg aandacht aan smaak: Er zijn vijf hoofdsmaken: zout, zoet, zuur, bitter en umami. Je krijgt diepgang in je gerecht door ten minste twee smaken te combineren. Al de smaken werken op subtiele wijze op elkaar in. 4 Kleur brengt een gerecht tot leven: De juiste kleurencombinaties maken een gerecht aantrekkelijk. 5 Verschillende snijstijlen brengen variatie: Je creëert spanning door iets dat en tonneau of in grote stukken is gesneden te combineren met iets dat zeer fijn of in julienne is gesneden. 6 Textuur is net zo belangrijk als het uitzicht en de smaak: Een goede textuur geeft je zin in meer.

shutterstock (3)

WWW.EEN.BE/PROGRAMMAS/DAGELIJKSE-KOST/ VEGETARISCHE-KOOKSTUDIO

26

PRODUCTKENNIS Door een grote ingrediënten- en productkennis op te bouwen ben je niet alleen in staat om te variëren in textuur, kleur en smaak, maar kun je ook verrassende combinaties maken. Zo kun je minder bekende groenten of seizoensgroenten gebruiken, of kun je elementen toevoegen uit andere keukens met een sterke veggie traditie (➔  hoofdstuk 3.2 Wereldkeuken) Naast granen, peulvruchten en andere plantaardige eiwitten, zul je veel groenten gebruiken. Probeer een idee te hebben van het volledige aanbod eetbare planten en hun bereidingswijzen. Hou

het eenvoudig. Laat de unieke kwaliteiten van de groenten tot hun recht komen. Hier geldt dat minder meer is: minder koken, minder combineren, en minder op smaak brengen. Door gebruik te maken van verse, lokale, biologische en seizoensgebonden producten, krijg je het beste resultaat. Met een combinatie van ten minste drie seizoensgroenten komt een gerecht helemaal tot leven, vooral als je die groenten op verschillende manieren bereidt. Serveer bijvoorbeeld een wortelmousse met gegrild wit van prei en peterseliepesto.

BEREIDINGSWIJZE

Koud Vriezen: creëert een grote tegenstelling op het bord. Bijvoorbeeld ijs, granita, het gebruik van stikstof. Rauw: zonder verhitting, maar door gebruik te maken van een snijmes of blender kun je de textuur van een ingrediënt veranderen. De ‘raw food’ keuken

maakt hier veel gebruik van. (➔ hoofdstuk 3.1 Specifieke stromingen binnen de vegetarische keuken) Bijvoorbeeld alle soorten salades en vinaigrettes. ‘(High speed) blending’: met een high speed blender krijg je een gladde textuur. Bijvoorbeeld ananas- en avocadomousse Zuren: kooktechniek waarbij je gebruik maakt van zuren zoals azijn, citroen of limoen om je ingrediënten te bereiden. Bijvoorbeeld ceviche van paddenstoelen Fermentering: door gist of een bacterie te gebruiken, verander je de smaak en textuur. Bijvoorbeeld brood, bier en wijn, (soja)yoghurt of notenyoghurt en plantaardige kazen. (➔ hoofdstuk 3.3 Nieuwe bereidingstechnieken)

Stijn van Hulle

Plantaardige producten hebben meestal minder verhitting nodig dan dierlijke producten. Kooktechnieken die gebruik maken van kortstondige verhitting werken erg goed in de veggie keuken. Het geeft de groenten het zetje dat ze nodig hebben. Ter illustratie vind je hier een lijst met bereidingswijzen die het koken van plantaardige ingrediënten kunnen verbeteren (oplopend van geen verhitting tot hoge verhitting).

27

Warm Vacuüm of ‘sous-vide’ koken: door vacuüm te koken, houd je de sappen en aroma’s, die anders tijdens het kookproces verloren zouden gaan, in het voedsel vast. Deze bereidingswijze kan ook de structuur van het onbewerkte product veranderen. Bijvoorbeeld witloof ‘Slow cooking’: je gebruikt lagere temperaturen waardoor je een bijzondere smaak en textuur krijgt. Bijvoorbeeld rijst- en stoofpotten Pocheren: koken zonder bellen. Bijvoorbeeld fruit in rode wijn Sudderen: zachtjes laten koken. Bijvoorbeeld stoofpotten Blancheren: techniek waarbij de groente in porties aan een ruime hoeveelheid kokend water wordt toegevoegd en gedurende korte tijd wordt gekookt. Bijvoorbeeld een perfect geblancheerde broccoli Koken: het koken van een groente in kokend water. Bijvoorbeeld aardappels of bloemkool Stomen: het koken van voedsel met behulp van stoom. Dat geeft een vochtige textuur. Bijvoorbeeld dim sum Snelkoken: de hogere druk en temperatuur beperkt de kooktijd van het voedsel. Bijvoorbeeld peulvruchten zoals kikkererwten

Smoren: de ingrediënten worden eerst op een hoog vuur gebakken en worden vervolgens met een klein beetje water gekookt. Met groenten kan dat in hun eigen vocht. Bijvoorbeeld champignons Braden: bakken met een beetje olie. Bijvoorbeeld tofu met zeezout Roerbakken: bakken op hoge temperatuur terwijl je snel roert. Bijvoorbeeld wok, teppanyaki Frituren: het ingrediënt wordt ondergedompeld in hete olie. Bijvoorbeeld tempura, beignets Flamberen: door middel van alcohol een vlam veroorzaken die vluchtige aroma’s aan het voedsel toevoegt. Bijvoorbeeld: druiven geflambeerd met Poire Williams Droog roosteren: vooral granen, noten en zaden winnen zo aan smaak. Bijvoorbeeld geroosterde gierst Roosteren: alle kookmethoden die gebruik maken van langdurige, droge hitte om de smaak te verbeteren. Bijvoorbeeld in de oven geroosterde wortelgroenten Garen in zout of een zoutkorst: de groente wordt in de oven gebakken met een deeg van bloem en zout, waardoor het een sterk geconcentreerde smaak krijgt. Bijvoorbeeld knolselder of rode biet in een zoutkorst Schroeien: de ingrediënten een korte tijd aan een hoge temperatuur blootstellen zodat je een bruine of zwarte korst krijgt. Bijvoorbeeld butternutsquash met waterkers en pesto

shutterstock

Pekelen: een bewaarmethode die het voedsel een zoute en zure smaak geeft. Bijvoorbeeld zuurkool, augurk Drogen: een bewaartechniek waarbij zout of suiker voor extra smaak en textuur zorgt. Ook het gebruik van een dehydrator of droogoven kan voor een speciale textuur zorgen. (➔ hoofdstuk 3.3 Nieuwe bereidingstechnieken). Bijvoorbeeld gedroogd fruit, kruiden, crackers, …

28

shutterstock

Bakken: blootstellen aan droge hitte voor een langere tijd, gebruikmakend van warmtegeleiding. Bijvoorbeeld brood Grillen: reliëf in de grillpan zorgt voor extra smaak en textuur. Bijvoorbeeld gegrilde tofu met barbecuesaus Barbecue: het grillen van voedsel in de rook van een heet houtvuur, waardoor je ook meer aroma’s in het voedsel krijgt. Bijvoorbeeld groene asperges op de barbecue Roken: geeft groenten en plantaardige eiwitten een spectaculaire twist die de smaakpapillen prikkelt. Je kunt hiervoor gebruikmaken van een rookoven, een fornuis, of een barbecue. Je mag je ingrediënten meestal niet langer dan vijf à tien minuten roken om een overheersende rooksmaak te vermijden Bijvoorbeeld: geblancheerde en gerookte bloemkool, gerookte tofu, tempeh of seitan

SMAAK Heeft het gesmaakt? Is waarschijnlijk de meest gestelde vraag in een restaurant. De smaak van een maaltijd bestaat uit twee componenten: de smaak zelf en het aroma of de geur. Je beleeft een gerecht dus zowel langs je mond als door je neus. Wanneer je een glas sinaasappelsap drinkt met je neus dicht, dan proef je enkel het zuur en het zoet. Wanneer je hetzelfde doet met je neus open, dan ervaar je ook het aroma van de sinaasappel. SMAAKTESTEN TONEN AAN DAT TWINTIG PROCENT VAN DE SMAAK VAN DE SMAAKPAPILLEN KOMT EN TACHTIG PROCENT VAN DE GEUR OF HET AROMA.

Smaak is een zintuiglijke functie van ons centraal zenuwstelsel. Onze smaakpapillen zitten in de tong, de mond en aan de achterkant van de keel, waar

mond en neus elkaar ontmoeten. Deze papillen zijn de receptoren van ons smaakzintuig en sturen informatie over de smaak via de zenuwen door naar onze hersenen. Iedereen is waarschijnlijk bekend met zoet, zout, zuur en bitter: de vier basissmaken die door de tong kunnen worden onderscheiden. Sinds 2002 wordt ook umami, de vijfde smaak, erkend. Deze smaak wordt meestal omschreven als hartig, en verdient extra aandacht in de vegetarische keuken omdat er niet zo veel plantaardige producten zijn die veel umami bevatten. Naast deze vijf smaken is het ook belangrijk om rekening te houden met hoe vet, pittig of warm een gerecht is. GEEN SMAAK ZONDER SPEEKSEL: DOE DE TEST! KIDSHEALTH. ORG/KID/CLOSET/EXPERIMENTS/EXPERIMENT_SALIVA.HTML

29

OVERZICHT

DE VERSCHILLENDE SMAKEN

BESCHRIJVING

Zout

Deze smaak wordt vooral veroorzaakt door de aanwezigheid van natriumionen. Andere ionen van dit alkalimetaal, zoals lithium en kalium produceren deze in mindere mate. Je vindt het voornamelijk in kaas, gedroogde en gerookte vis en vlees, en natuurlijk in bepaalde groenten en zeevruchten.

Zoet

Zoet is een smaak die meestal als fijn wordt ervaren. Deze smaak wordt vaak veroorzaakt door de aanwezigheid van suiker, eiwit, zetmeel en andere elementen.

Zuur

De voedingsgroep waar zuur het meest in voorkomt is fruit, zoals in druiven en citrusvruchten. Zuur kun je ook proeven in azijn, wijn, bier en andere alcoholische dranken. Zuur is een van de twee smaken die onze hersenen onthouden. Het helpt ons om de rijpheid van fruit en groenten vast te stellen en het waarschuwt ons voor te zure smaken die schade aan ons lichaamsweefsel kunnen veroorzaken.

Bitter

Bitter is de smaak waaraan we het gevoeligst zijn en die vaak als scherp of onplezierig wordt ervaren. De meest voorkomende bittere smaakmakers zijn schillen van citrusvruchten, koffie, chocolade, olijven, witloof, sommige slasoorten en andere groenten.

Umami

Umami, letterlijk vanuit het Japans vertaald als “smakelijk”, kan het best worden omschreven als hartig. Deze smaak komt het meest voor in gefermenteerde en gerijpte voedingsmiddelen. Mononatriumglutamaat, veel gebruikt in de Aziatische keuken in allerlei soorten sojasaus, is een belangrijke bron van deze smaak. Je vindt deze smaak ook terug in zeewier, bepaalde soorten kaas, gebraden vlees en rijpe groenten.

tips OM sMakelIjk plantaArdig te kOken SMAAK GEVEN EN SMAAK BEHOUDEN Gebruik genoeg smaakmakers zoals kruiden en specerijen of condimenten zoals mosterd, sojasaus of sambal. Vergeet evenmin om je gerechten voldoende te zouten en proef regelmatig bij het koken. Veel koks die voor het eerst plantaardig koken onderschatten hoe belangrijk het is om een veggie gerecht goed op smaak te brengen. Veel smaakmakers zijn beter oplosbaar in olie dan in water. In vette producten duurt het langer voordat de smaakmakers hun smaak afgeven, maar daarna blijft de smaak wel langer behouden.

Lekkere, smakelijke gerechten bestaan uit een juist gedoseerde combinatie van basissmaken en vluchtige aroma’s. De kunst is om de vluchtige aroma’s tijdens het koken te behouden en ervoor te zorgen dat ze pas vrijkomen bij het kauwen. Je kunt de aroma‘s opsluiten in plantaardige olie of vet. Boter en olie kunnen ook aroma’s binden bij het inkoken. Voeg daarom vet bij het begin van de bereiding toe en niet op het einde. Probeer fruit en groente in vet te konfijten om alle smaken te groenten. Bij bereidingen zoals ijs kun je best je basisingrediënten mixen, want hoe kleiner de

30

Je ŋ ŋ ŋ

druppels, hoe meer smaak ze geven. Om dezelfde reden is het goed om soepen en sauzen om te roeren voordat je ze opdient. Daarnaast is het ook een goed idee om een vijzel te gebruiken om sommige ingrediënten fijn te malen. Hierdoor worden de cellen gebroken en vergroot je het oppervlak waaruit de smaakvolle aroma’s vrijkomen. Als je vervolgens een scheutje olie toevoegt, zorg je dat de aroma’s behouden blijven.

DE VIJFDE SMAAK: UMAMI Umami is een smaak die het best kan worden omschreven als hartig, bouillonachtig of zoutig. Deze smaak komt het meest voor in dierlijke producten zoals vlees, vis en oesters en gefermenteerde en gerijpte voedingsmiddelen zoals Parmezaanse of oude kaas, sojasaus, kimchi, ... Net omdat umami niet zo vaak voorkomt in plantaardige ingrediënten, is het een smaak die mensen vaak missen in plantaardige gerechten. In hartige gerechten besteed je beter genoeg aandacht aan de umamismaak. Gebruik bijvoorbeeld voldoende sojasaus. Sojasaus bevat van nature een grote hoeveelheid natriumglutamaat, een van de stoffen die voor een umamismaak zorgt.

UMAMI IS EEN VAN OORSPRONG JAPANS WOORD DAT ‘HEERLIJKHEID’ OF ‘SMAKELIJK’ BETEKENT. NATRIUMGLUTAMAAT (E 621) IS EEN VAN DE STOFFEN DIE VOOR EEN UMAMISMAAK ZORGT. HET WORDT OOK IN PURE VORM GEBRUIKT IN DE AZIATISCHE KEUKEN. IN WINKELS VIND JE HET TERUG ONDER DE NAAM VE-TSIN. NATRIUMGLUTAMAAT ZIE JE HEEL VAAK OPDUIKEN ALS SMAAKVERSTERKER IN BEREIDE PRODUCTEN ZOALS CHIPS EN SAUSJES.

Pittig De pittigheid of scherpte van een gerecht is niet echt een smaak, maar meer een gevoel. Door iets pittigs aan een gerecht toe te voegen, kun je een neutrale smaak meer tot zijn recht laten komen.

Stijn van Hulle

Stijn van Hulle

ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ

vindt umami in kaas, en vooral de meer gerijpte kazen; sojasaus; rijpe tomaten en nog meer in zongedroogde tomaatjes en ketchup; zeewier, en dan vooral in kombu en nori; champignons, vooral in de shiitake en enokitake; erwtjes; mais; aardappelen, vooral als ze gefrituurd zijn; truffels; groene thee; Umami #5 Paste, een kant-en-klaar condiment dat in een plantaardige versie beschikbaar is.

shutterstock

Zuren Probeer een gerecht altijd af te werken met iets dat licht zuur smaakt. Dat verfrist je gerecht en zorgt dat het makkelijker te verteren is. Groenten koken Hou er bij het koken van groenten rekening mee dat je niet te veel water gebruikt. Groenten verliezen hun basissmaken in water. Daarom is het af te raden om groenten en granen te koken in een stoomkoker. Een groot deel van de smaak gaat verloren in de stoom. Kook witte en rode groenten altijd in zo weinig mogelijk vocht om de smaak zoveel mogelijk vast te

31

houden. Groene groenten moeten wel in een ruime hoeveelheid licht gezouten water worden gekookt. Kook deze groenten zo snel en zo kort mogelijk, zodat ze hun kleur behouden. Serveer ze al dente. De juiste kooktijd is heel belangrijk voor de smaak. Groenten die te lang zijn gekookt, verliezen niet alleen hun smaak, soms zullen ze zelfs slecht smaken. Het is belangrijk om bij het koken van groenten, granen, pasta en rijst de voorgeschreven kooktijd aan te houden. Een andere techniek om smaken te behouden, is het koken onder vacuüm of sous–vide, waarbij alle smaken bij elkaar blijven en niet kunnen verdampen. Een bijkomend voordeel van deze techniek is dat je minder smaakmakers nodig hebt bij de bereiding. De Maillard-reactie Door ingrediënten te bruinen, te bakken of te roosteren, ontstaat de Maillard-reactie. Rooster bijvoorbeeld een deel van je groenten, bak de rijst aan, gratineer je gerecht of verwerk gefrituurde producten zoals kroketten of beignets in je gerecht om de Maillard-reactie te verkrijgen. DE MAILLARD-REACTIE: DE MAILLARD-REACTIE IS EEN REACTIE WAARBIJ EIWITTEN EN KOOLHYDRATEN DIE IN EEN PRODUCT OF BEREIDING ZITTEN, SAMEN WORDEN VERHIT. HIERBIJ TREDEN EEN AANTAL CHEMISCHE REACTIES OP DIE TOT DE VORMING VAN BRUINGEKLEURDE VERBINDINGEN LEIDEN. OOK DE SMAAK VAN HET PRODUCT ZAL VERANDEREN EN INTENSER WORDEN. DEZE BRUINKLEURINGSREACTIE WERD NAAR DE FRANSE CHEMICUS EN ARTS MAILLARD GENOEMD, DIE DEZE REACTIE VOOR HET EERST HEEFT OMSCHREVEN.

van verschil maken. Denk bijvoorbeeld aan het decoreren van geroosterde groenten met wat grofgesneden groene kruiden. Het is belangrijk om minstens vier of vijf verschillende kleuren in je gerecht te verwerken, en daarbij ook de kleur van het bord niet te vergeten. Groenten zorgen voor het meeste kleur. Maak hier gebruik van om de basiskleuren van je gerecht te bepalen. Kruiden en specerijen kunnen mooie accenten geven, net zoals verschillende koude en warme sauzen en vinaigrettes en oliën. OM JE ETEN GEEL TE KLEUREN, KUN JE KERRIE, GEELWORTEL OF SAFFRAAN GEBRUIKEN.

Door verschillende kookstijlen te gebruiken, kun je ingrediënten een aantrekkelijk uitzicht en kleur geven. Denk aan het bruinen van de ingrediënten, het karameliseren, het zwarten en de Maillard-reactie. Frituur groenten bijvoorbeeld in tempurabeslag, of wikkel je ingrediënten in filo-, blader- of bricdeeg. Ook grillstrepen kunnen ingrediënten een aantrekkelijkere aanblik geven. Door je groenten te blancheren, te roerbakken of te pekelen in zout of azijn, laat je de kleuren schitteren. Mais wordt geler, worteltjes meer oranje, radijsjes roder en groene groenten groener. Met Japanse ume-su of zoute pruimazijn kun je witte groenten roze pekelen.

Temperatuur Zorg er ten slotte voor dat je je gerecht op de juiste temperatuur serveert. Serveer koude gerechten niet warm en warme gerechten niet koud. Voedsel dat gewoonlijk warm wordt geserveerd, wordt vaak niet gewaardeerd als het koud wordt aangeboden en vice versa. Sommige ingrediënten zoals menthol en ethanol activeren smaakpapillen die koude waarnemen en geven dus een aangenaam gevoel van koelte.

Zorg voor kleurcontrasten in je vegetarische gerechten. Een klein kleuraccent kan al een wereld

shutterstock

KLEUR

32

SNIJTECHNIEKEN Een bord waarop alles op dezelfde manier gesneden is, ziet er niet erg aantrekkelijk uit. Hoe meer snijstijlen je gebruikt, hoe interessanter het gerecht wordt voor het oog en de mond. Dit is in het bijzonder belangrijk bij het bereiden van plantaardige gerechten waarin veel groenten worden gebruikt en waarbij veel snijwerk komt kijken. Snijd sommige stukken groter dan andere en probeer ook lange en ronde stukken te gebruiken. Elke groente heeft een aantal eigen snijmogelijkheden. Streef ernaar om in elk gerecht ongeveer vijf snijstijlen te gebruiken. IN THAILAND KRIJGEN KINDEREN AL VANAF ERG JONGE LEEFTIJD OP SCHOOL SNIJTECHNIEKEN AANGELEERD TIJDENS HET VAK HANDWERK. TYP IN YOUTUBE ‘VEGETABLE CARVING’ EN ONTDEK ECHTE MEESTERWERKJES.

voor het gehemelte. Probeer daarom iets wat zacht of zalvend is, zoals crème, puree, mousse, of gekookte groenten, te combineren met iets knapperig, iets met een korst, een poeder, een crumble, of geroosterde noten en zaden. Enkele voorbeelden: ŋ knapperige en brokkelige texturen ŋ Bijvoorbeeld tofu met peterselie en pistachestukjes, gepocheerde perziken met kokoscrumble; ŋ voeg croutons toe aan soepen en salades. ŋ Bijvoorbeeld Caesarsalade en uiensoep; ŋ krokante loempia’s en gevulde strüdels met een zachte en smakelijke vulling van groenten en peulvruchten. ŋ Bijvoorbeeld groentesamosa, filodeeg met boterbonen en salievulling; ŋ ook het tot poeder malen van gegrilde of gebrande groenten geeft een extra dimensie;

TEXTUUR Textuur speelt een belangrijke rol in hoeveel plezier wij aan het eten van een maaltijd beleven. Vooral het contrast tussen iets knapperig en iets zacht, is prettig

ŋ je kunt ook veel textuur geven door groenten te dehydrateren zodat ze extra knapperig worden.

r samenvattIng

ŋ Wanneer je plantaardig kookt, moet je extra aandacht besteden aan het gebruik van de juiste ingrediënten, kooktechniek, smaak, snijstijl, kleur en textuur.

ŋ Koken op hoge temperaturen verdient de nodige aandacht om Maillard-smaken te verkrijgen. Maar als je de eigen smaak van een ingrediënt wilt benadrukken, moet je voor lage temperaturen kiezen.

ŋ Let er altijd op dat je een gerecht goed op smaak brengt met extra aandacht voor umami waar nodig, en het behouden van smaken en aroma’s.

33

WoRd een expert!

Zie takenboek module 2

BOEKEN Gastronomisch ŋ Powley, A. & Taylor, P. (2009). Terre à Terre. USA: loomsbury. ŋ Tucker, E., Westerdahl, J. & Weiss, S. (1998). The Millenium Cookbook: Extraordinary vegetarian cuisine. USA: Ten Speed Press. ŋ Dunlavey, R., Cohen, A. & Hendrix, G. (2012). The Dirt Candy Cookbook: Flavor-forward Food from the Upstart New York City Vegetarian Restaurant. USA: Clarkson Potter. ŋ Pierson, J., Ramos, A. & Pineda, J. (2011). Candle 79 Cookbook: Modern Vegan Classics from New York’s Premier Sustainable Restaurant. USA: Ten Speed Press.

Smaak ŋ Page, K. (2014). The Vegetarian Flavor Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity with Vegetables, Fruits, Grains, Legumes, Nuts, Seeds, and More, Based on the Wisdom of Leading American Chefs. USA: Little, Brown. ŋ Segnit, N. (2010). The Flavor Thesaurus. UK: Bloomsbury Publishing. ŋ Groenten en specerijen, MJPublishing en Verstegen Spices & Sauces ŋ Maris, M. (2013). Groentebijbel van aardappelpuree tot zuringsouffle. Nederland: Pimento Kinderboeken. ŋ De smaakvrienden, Angélique Schmeink

De basis van de veggie keuken ŋ Bittman, M. (2011). How to Cook Everything Vegetarian: Simple Meatless Recipes for Great Food. USA: Houghton Mifflin Harcourt. ŋ Elliot, R. (2012). Rose Elliot’s New Complete Vegetarian. UK: HarperCollins. ŋ Moskowitz, I.C. & Romero, T. (2007). Veganomicon: The Ultimate Vegan Cookbook. USA: Da Capo Press. ŋ Ottolenghi, Y. (2011). Plenty. UK: Random House. ŋ Fearnley-Whittingstall, H. (2013). River Cottage Veg: 200 Inspired Vegetable Recipes. UK: Random House.

34

2.2 groenten en fruit Het aanbod groenten en fruit is enorm. Door ze de hoofdrol te laten spelen in je gerechten, kom je tot verrassende resultaten. Naast met de gekende soorten, kun je ook experimenteren met de meer vergeten groenten. Wat leer ik in dit hoofdstuk? 1 De verschillende soorten beschikbare groenten en fruit en hun afkomst (digitaal beschikbaar). 2 De voedingswaarde, voordelen en plaats van groenten en fruit in de veggie keuken (digitaal beschikbaar). 3 Groenten en fruit zijn lokaal en seizoensgebonden beschikbaar. 4 Vergeten groenten.

5 Hoe je groenten en fruit moet bewaren (digitaal beschikbaar). 6 Waar je extra informatie kunt opzoeken en vinden over groenten en fruit. 7 De basisbereidingen van groenten en fruit en hoe je groenten en fruit kunt gebruiken om smaak, diepte en kleur aan je gerechten te geven.

Productkennis In de volgende hoofdstukken komen de producten aan bod waarmee je in de veggie keuken zult werken. Met sommige producten ben je wellicht al vertrouwd. Andere producten zijn waarschijnlijk nieuw voor je omdat ze vaak onderbelicht blijven in de klassieke keuken. In dit handboek gaan we daar dieper op in.

goed OM te Weten Wanneer je plantaardige gerechten bereidt, betekent dat niet noodzakelijk dat je meer groenten en fruit zult gebruiken. Het verwerken van een grotere portie groenten of fruit in een maaltijd is echter wel aangeraden, want groenten brengen smaak, kleur en textuur op je bord. Ze zijn ook heel voedzaam en ze bevatten weinig calorieën.

GROENTEN Het is erg boeiend om de verschillende soorten groenten te leren kennen, te weten hoe je ze gebruikt, hun textuur en kleur te kunnen onderscheiden, ze op kwaliteit te beoordelen en te weten in welk seizoen ze thuishoren, en dus het verst zijn. Voor een overzicht kun je terecht op www.vegucation.eu. OM TE WETEN WELKE GROENTEN IN BELGIË IN WELK SEIZOEN GROEIEN, KUN JE TERECHT OP DE WEBSITE VAN DE ORGANISATIE VELT: WWW.GROENTEKALENDER.BE. BEKIJK DEZE LINK OM TE WETEN WELKE GROENTEN VEEL VERBOUWD WORDEN IN BELGIË: WWW.MIJNFLANDRIA.BE/PRODUCT/ OVERVIEW/ID/25

VERGETEN GROENTEN Vergeten groenten werden vroeger veel gebruikt, maar zijn door de jaren heen in de vergeethoek geraakt. Dat komt niet alleen omdat ze soms moeilijk te telen zijn, maar ook omdat hun smaak niet altijd door iedereen op prijs wordt gesteld. In de gastronomie zijn vergeten groenten wel helemaal terug van weggeweest, en ook de plantaardige keuken heeft deze trend gevolgd. Door te koken met vergeten groenten, kun je meer variatie brengen, leer je met seizoensgroenten werken en moet je creatief zijn. Bovendien werk je zo erg milieuvriendelijk: vergeten groenten zetten je aan om meer te koken met lokale producten, om bij biologische leveranciers in te kopen en zo je kookkunsten opnieuw te verbinden met de natuur. Het is plezierig om deze soms vreemd uitziende groenten te gebruiken in je recepten wetende dat ze, hoewel nieuw in je repertoire, al eeuwen oud zijn. Voor een overzicht van vergeten groenten kun je een kijkje nemen in het digitale deel van dit hoofdstuk op www.vegucation.eu.

35

2.3 zeegrOenten In de Japanse, Chinese en macrobiotische keuken zijn zeegroenten een onmisbaar ingrediënt. Bij ons zijn ze vooral bekend geraakt door sushi. Ze bieden natuurlijk oneindig veel meer mogelijkheden. Je kunt ze onder andere gebruiken in soepen, salades, stoofschotels en bouillons, maar je kunt ze ook verwerken tot snacks, chips en zelfs frieten. Laat je inspireren door dit hoofdstuk als je je gasten wilt verrassen met iets origineels.

Wat leer ik in dit hoofdstuk? ŋ De verschillende soorten beschikbare zeegroenten en hun afkomst. ŋ De voedingswaarde, voordelen en plaats van zeegroenten in de plantaardige keuken. ŋ Hoe je zeegroenten moet bewaren. ŋ Waar je extra informatie kunt vinden over zeegroenten. ŋ De basisbereidingen die je met zeegroenten kunt maken.

goed OM te Weten Zeewier is de verzamelnaam van allerlei soorten algen die in de zee of in brak water leven. Er bestaan twee soorten algen, namelijk microalgen en macroalgen of zeewier. De microalgen zijn zo klein dat je ze enkel met een microscoop kunt zien; ze zijn dus niet eetbaar. Ongeveer een vijftigtal soorten macroalgen zijn wel eetbaar en zeer gezond. Er zijn rode, bruine en groene zeewieren. MEN SCHAT DAT ER ZO’N TWEEHONDERDDUIZEND TOT ACHTHONDERDDUIZEND SOORTEN ALGEN ZIJN, WAARVAN ER NOG MAAR ZO’N 35,000 SOORTEN GEKEND ZIJN. ER WORDEN NOG STEEDS NIEUWE SOORTEN ONTDEKT.

Zeewier is een zeer gezonde groente want ze bevat een pak koolhydraten, proteïnen, voedingsvezels, vitaminen zoals vitamine A, B1, B2, B6 en C, en belangrijke sporenelementen zoals calcium, magnesium, ijzer en jodium. Door het hoge jodiumgehalte eet je best kleine hoeveelheden zeewier. Sommige zeewieren bevatten een hoog eiwitgehalte, daarom bestuderen wetenschappers hoe we zeewier commercieel kunnen kweken. Ze zien zeewier als een belangrijke, want duurzame eiwitbron voor de toekomst. EEN MODERNE TOEPASSING VAN ALGEN DIE NOG IN DE KINDERSCHOENEN STAAT, IS VOOR DE OPWEKKING VAN ENERGIE AAN DE HAND VAN ALGENDIESEL. SOMMIGE ALGEN WORDEN OOK ALS MEDICIJN GEBRUIKT.

38

OVERZICHT ZEEGROENTEN

PRODUCTINFORMATIE

KOOKTIJD

RIJK AAN

Arame

Arame is een vezelachtig, bruin zeewier dat mild en aangenaam smaakt. Gedroogde 20 tot 25 arame moet eerst kort afgespoeld worden voor je het weekt en verder gebruikt. Zout minuten of sojasaus kan tegen het einde van het kookproces toegevoegd worden. Arame heeft een zeer sterke structuur.

• • • • • •

Wakame

Wakame is een bruin-oranje alg. Het wordt meestal gedroogd en je kunt het in allerlei Korte kooktijd soorten en maten verkrijgen. Het is aangeraden om het eerst grondig te spoelen en twintig minuten te laten weken. Het ontwikkelt tijdens het koken een groene kleur. Wakame wordt vooral gebruikt in misosoep en bijgerechten.

• Vitaminen • Mineralen • Kalk

Kombu

Kombu is een bruin zeewier dat vooral gebruikt wordt om ‘dashi’ te maken. Het 30 tot 45 wordt vaak gebruikt voor sauzen en bouillons, en bij het koken van peulvruchten. Er minuten kunnen ook chips of frieten van gemaakt worden.

• Jodium • Calcium • Vezels

Dulse

Dulse is een rode zeewiersoort. Het is verkrijgbaar in gedroogde vorm en in vlokken, Korte kooktijd die je als garnering kunt gebruiken. Het wordt ook geroosterd gebruikt. Dulse komt vaak voor in de Bretoense keuken.

• • • •

Nori

Nori is een oranje-bruine zeesla die men na het wassen in zoet water te drogen Rauw hangt in de zon. Nori wordt vooral verkocht in dunne groene of zwarte papierachtige vellen om sushi mee te maken. Je kunt ze zo gebruiken of voorzichtig boven een vlam kort roosteren. Het is ook verkrijgbaar in vlokken. Nori kan ook als snack gegeten worden en wordt veel gebruikt in de Japanse keuken. Je kunt de vellen in fijne sliertjes knippen en gebruiken als smaakmaker bij soepen, salades of pasta’s.

• Proteïnen • Vitaminen A, B en K • Ijzer • Zink

Agar

Agar wordt in de plantaardige keuken gebruikt in de plaats van gelatine. Het kan Oplossen afkomstig zijn van verschillende soorten rode zeewieren. Het heeft goede bindende eigenschappen en is als poeder of in vlokken beschikbaar (➔ hoofdstuk 2.11 Bindmiddelen). Agar wordt gebruikt voor het maken van desserten zoals bavarois, gelei of panacota. Daarnaast vertrouwt men ook op agar bij het bereiden van gerechten in de moleculaire keuken.

• Vezels • Geen calorieën, vet en suiker

Hijiki Hiziki

Hijiki of hiziki is een bruine, vezelachtige zeewiersoort. Het wordt gespoeld en vijftien 20–25 minuten minuten geweekt voor gebruik. Het heeft een prachtige kleur en textuur. Hijiki kan weken na het koken en afkoelen prima worden gepaneerd en gefrituurd. De kooktijd hangt af van de dikte van de vezels

• • • • •

Zeesla Laver

Je begrijpt meteen waarom men deze zeegroente zeesla noemt, wanneer je ze voor Vers te gebruiken het eerst ziet. De mooie groene kleur is het bewijs van het hoge bladgroengehalte. Zoals de naam aangeeft, is zeesla perfect om in salades te verwerken en als garnituur te gebruiken. Zeesla moet altijd vers zijn. Je kunt het ook in broodbeleg en soepen verwerken.

• Vitaminen • Magnesium • Ijzer

Seespaghetti

De lange en dunne slierten van dit zeewier doen je onmiddellijk aan spaghetti denken. Rauw Het heeft een erg sterke jodiumsmaak. Je kunt zeespaghetti rauw in salades gebruiken Roerbakken of licht geblancheerd, gestoomd of geroerbakt. Stomen

• Spoorelementen • Vitaminen

Vezels Calcium Ijzer Jodium Vitamine A Magnesium

Jodium Mangaan Proteïnen Mineralen

Vitaminen Mineralen Vezels Kalk Ijzer

VIDEO BIJ WWW.VEGUCATION.EU/MEDIA

39

2.5 noten en zaden De meeste mensen denken bij het eten van noten aan aperitiefhapjes of een avondje knabbelen voor de televisie. Bij zaden denken velen dan weer aan voer voor vogels of aan iets decoratiefs op hun broodje. Gelukkig zijn noten en zaden veel meer dan dat: in de veggie keuken nemen ze een belangrijke plaats in door hun voedingswaarde en hun talrijke culinaire mogelijkheden. Wat dacht je bijvoorbeeld van notenboter, notenmousse, notencrumble, notenkaas, notenpasta of notenmelk?

Wat leer ik in dit hoofdstuk? ŋ De verschillende soorten beschikbare noten en zaden en hun afkomst. ŋ De afgeleide producten die gemaakt worden van noten en zaden. ŋ De voedingswaarde, voordelen en plaats van noten en zaden in de plantaardige keuken. ŋ Hoe je noten en zaden moet bewaren. ŋ Waar je extra informatie kunt opzoeken en vinden over noten en zaden. ŋ De basisbereidingen die je met noten en zaden kunt maken.

goed OM te Weten Noten zijn niet enkel goede smaakmakers, maar zijn bovendien supergezond: ze bevatten veel vitaminen, mineralen en vezels. Ze bevatten tot vijftig procent verzadigde en onverzadigde vetten zoals omega 3-vetzuren, en geen cholesterol. Voor mensen die vaak plantaardig eten, zijn ze een goede vleesvervanger, want ze bestaan voor tien tot vijfentwintig procent uit eiwitten. Omdat noten rijk zijn aan vetten en eiwitten, zorgen ze ervoor dat je na het eten van een plantaardig gerecht niet snel terug honger krijgt. Ook in de raw food keuken wordt veel aandacht besteed aan noten en zaden.

Zaden worden steeds populairder. Ze zijn over het algemeen een stuk goedkoper dan noten en zitten bovendien boordevol waardevolle voedingsstoffen. Dat is op zich niet zo vreemd aangezien je geen nieuwe planten kan laten groeien zonder zaden. PLANTKUNDIG GEZIEN, ZIJN NOTEN EETBARE ZADEN IN EEN HARDE DOP DIE GROEIEN AAN EEN BOOM. VOORBEELDEN HIERVAN ZIJN WALNOTEN, CASHEWNOTEN EN AMANDELEN. ZADEN ZIJN NIET MEER DAN JUIST DAT: ZADEN. ZE KOMEN OOK VAAK VOOR IN EEN HARDE DOP, MAAR GROEIEN NIET AAN EEN BOOM. DENK MAAR AAN BIJVOORBEELD POMPOENZAAD, LIJNZAAD OF ZONNEBLOEMPITTEN.

REKEN OP 30 TOT 40 GRAM EIWITRIJKE NOTEN PER PERSOON OM ZE ALS VLEESVERVANGER TE GEBRUIKEN. AMANDELNOTEN, HAZELNOTEN, PISTACHENOTEN, WALNOTEN, CASHEWNOTEN, PARANOTEN EN PIJNBOOMPITTEN ZIJN EIWITRIJKE NOTEN.

43

OVERZICHT NOTEN NOTEN Amandelen

PRODUCTINFORMATIE Amandelen zijn vooral bekend als ingrediënt van marsepein en frangipane. De amandel is een zoete noot die oorspronkelijk uit het MiddenOosten afkomstig is. Er zijn giftige en bittere wilde amandelen waarvan men een veilig amandelextract maakt. Daarnaast zijn er ook de zoete amandelen, die je in de handel kunt verkrijgen. De bruine pel van de amandel kun je verwijderen door ze dertig seconden in water te koken, af te gieten en in koud water te zetten. Door in de noten te knijpen, springen ze open.

RIJK AAN

AFGELEIDE PRODUCTEN

• • • • • •

Eiwit Ijzer Kalium Magnesium Kalk Onverzadigde vetzuren • Vitamine E

Geblancheerde vlokken Geroosterd Gezouten Meel Melk* Olie Pasta Schijfjes *Melk is hier bedoeld als drink, zie ➔ hoofdstuk 2.9 Plantaardige zuivel

• • • • • •

Geblancheerd Geroosterd Melk* Olie Pasta

OM TE WETEN TE KOMEN HOE JE AMANDELNOTEN KUNT BLANCHEREN, NEEM JE BEST EEN KIJKJE OP: NL.WIKIHOW.COM/AMANDELENBLANCHEREN

Eiwit Ijzer Kalium Kalk Magnesium Onverzadigde vetzuren • Zink

Hazelnoten

Hazelnoten worden vooral gebruikt in chocoladepasta en gebak, maar je kunt deze heerlijke noten ook in eindeloos veel gerechten gebruiken. Turkije, Italië en Spanje zijn de grootste leveranciers van hazelnoten. Het vlies is enigszins bitter en kun je verwijderen door de noten kort te roosteren en vervolgens als ze nog warm zijn tussen twee handdoeken te wrijven.

Walnoten

Walnoten zijn heerlijk in gebak, kaas en salades. Vanwege hun • Eiwit bittere smaak kun je er bovendien je gerechten mee kruiden. • Omega De walnoot is een bittere noot die veel voorkomt in Europa. 3-vetzuren De bittere tannines in het vlies zorgen voor een paarse kleur in bereidingen. Het vlies kun je moeilijk verwijderen, maar een stuk ervan kun je op dezelfde wijze als bij de hazelnoot wegnemen. Een deel van de bittere smaak verdwijnt na kort blancheren, droogdeppen en roosteren. WALNOTEN KOMEN DE GEZONDHEID VAN HART EN BLOEDVATEN MEER TEN GOEDE DAN OLIJFOLIE. ALS DAGELIJKS AANBEVOLEN DOSIS WORDT ONGEVEER DERTIG GRAM AANGERADEN, WAT OVEREENKOMT MET CIRCA ZES TOT TIEN STUKS.

Pecannoten

De pecannoot wordt vooral gebruikt in gebak en snoep met • Ijzer een laagje suiker of chocolade. Ze zijn ook erg lekker in hartige • Vitamine E gerechten. • Zink De pecannoot komt uit Noord-Amerika en is familie van de walnoot. In tegenstelling tot de walnoot is de smaak niet bitter, maar zoet en nootachtig. De vorm van de pecannoot met haar groeven is ook vergelijkbaar met die van de walnoot, hoewel de pecannoot langer en donkerder is.

Kastanjes

Al sinds de prehistorie worden kastanjes tot meel gemalen en op • Koolhydraten Gepoft Meel dezelfde wijze in pap, brood, pasta en andere bakwaren gebruikt zoals gewoon meel. Kastanjemeel is glutenvrij. In de Franse Geblancheerd keuken worden kastanjes veel gebruikt, bijvoorbeeld in de vorm Vacuüm van kastanjepuree of als ‘marrons glacés’. Puree Kastanjes komen veel voor in Europa en hebben een zoete smaak. Bokaal In tegenstelling tot de andere noten bevatten ze veel koolhydraten, eerder dan olie. Ze verliezen snel aan kwaliteit, dus bewaar verse kastanjes afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen.

Melk* Olie

44

r samenvattIng

ŋ Noten en zaden zijn belangrijk in de plantaardige keuken omdat ze op zo veel verschillende manieren gebruikt kunnen worden: rauw, geroosterd, als bindmiddel, of als notenpasta, -olie, -meel en -melk.

ŋ Datzelfde vet zorgt er wel voor dat je noten niet zo lang kunt bewaren. Van een paar maanden tot maximaal een jaar als je ze invriest.

ŋ Ze bevatten veel eiwitten, maar ook veel vetten. Het zijn de vetten die bereidingen op basis van noten zo smaakvol en romig maken.

WoRd een expert!

Zie takenboek module 2

BOEKEN

WEBSITES

ŋ Brown, M. (2013). Granen, peulvruchten en zaden. Nederland: Good Cook.

ŋ www.zuidvruchten.nl/noten ZIE RECEPTENBOEK MODULE 2

48

2.6 PeulVruchten Krijg je in België bonen op je bord, dan zijn die negen van de tien keer wit en zwemmen ze in tomatensaus. Dat is jammer, want je hebt veel meer bonen dan enkel witte en je kunt er duizenden overheerlijke gerechten mee maken. In andere werelddelen weten ze dat al langer. Daar zijn bonen en andere peulvruchten een vaste waarde in de culinaire tradities. In dit hoofdstuk ontdek je de mogelijkheden van deze natuurlijke eiwitbommetjes, die de laatste tijd gelukkig steeds populairder worden op gastronomisch vlak. HOEWEL PEULVRUCHTEN TAL VAN INTERESSANTE EIGENSCHAPPEN BEZITTEN, HEBBEN ZE EEN STOFFIG IMAGO. IN VERSCHILLENDE CULTUREN WORDEN ZE IN VERBAND GEBRACHT MET ARMOEDE, GEITENWOLLENSOKKEN, WINDERIGHEID EN OMSLACHTIGE BEREIDINGEN.

Wat leer ik in dit hoofdstuk? ŋ De verschillende soorten beschikbare peulvruchten en hun afkomst. ŋ De afgeleide producten die van peulvruchten worden gemaakt. ŋ De voedingswaarde, voordelen en plaats van peulvruchten in de plantaardige keuken. ŋ Hoe je peulvruchten moet bewaren. ŋ Waar je extra informatie kunt opzoeken en vinden over peulvruchten. ŋ De basisbereidingen met peulvruchten en hoe je ze kunt gebruiken om smaak, diepte en kleur aan je gerechten te geven.

goed OM te Weten De meeste peulvruchten bevatten rauw een natuurlijke gifstof. Een peulvrucht die wereldwijd enorm goed vertegenwoordigd is in de winkelrekken is de sojaboon. De sojaboon heeft een zeer hoge voedingswaarde, maar is erg taai en niet makkelijk te verteren. Om dat probleem te omzeilen, werden er een waaier aan afgeleide sojaproducten ontwikkeld. Die producten vinden bijna allemaal hun oorsprong in de culinaire tradities van Azië. Sommige van deze sojaproducten, zoals bijvoorbeeld tofu, tempeh en TVP, worden gebruikt als vleesvervangers. We bespreken deze producten in het hoofdstuk over vlees- en visvervangers. Andere sojaproducten zijn smaakmakers zoals miso, sojasaus en ‘natt¯o’ (➔ hoofdstuk 2.1 Basisbeginselen veggie koken) , of zuivelvervangers zoals sojamelk, -room en -yoghurt (➔ hoofdstuk 2.9 Plantaardige zuivel).

shutterstock

Bonen, erwten, linzen, kiemgroenten en pinda’s zijn peulvruchten en behoren tot de familie van de vlinderbloemen of ‘leguminosae’. Het zaad van die planten groeit in peulen, en het zijn die zaden die wij eten. Sommige peulvruchten kennen we vooral als verse producten zoals bijvoorbeeld sperzieboontjes en peultjes. De zaden uit de peulen kennen we bijvoorbeeld als erwtjes of edamameboontjes. Peulvruchten bevatten zowel veel koolhydraten als veel eiwitten. Door dat hoge eiwitgehalte zijn ze erg geschikt als vleesvervanger. De meeste peulvruchten bevatten tussen de tien tot vijftig gram eiwit per honderd gram droog product. Wanneer peulvruchten gekookt worden, bevatten ze nog ongeveer de helft daarvan aan eiwit. Peulvruchten hebben een vrij laag vetgehalte. De vetten die in peulvruchten zitten, zijn bovendien vooral onverzadigde vetten.

49

1

3

2

4

8 5

7

9

Knut Koops

6

51

2.7 granen Granen zijn samen met aardappelen wereldwijd het meest voorkomende hoofdvoedsel. Ze vormen vaak de basis van onze gerechten. Sommige variëteiten zijn we een tijdje vergeten, maar krijgen nu opnieuw meer aandacht. Zo zijn quinoa, amaranth en gierst bezig aan een terugkeer. Ze zijn niet alleen gezond, ze leveren bovendien smaakvolle gerechten op.

1. De verschillende soorten beschikbare granen en hun afkomst. 2. De afgeleide producten die gemaakt worden van granen. 3. De voedingswaarde, voordelen en plaats van granen in de plantaardige keuken. 4. Hoe je granen moet bewaren. 5. Waar je extra informatie kunt opzoeken en vinden over granen. 6. De basisbereidingen die je met granen kunt maken.

shutterstock

WIST JE DAT ER MEER DAN TWINTIG VERSCHILLENDE GRAANSOORTEN ZIJN? NA HET LEZEN VAN DIT HOOFDSTUK KUN JE ALVAST UITGEBREID EXPERIMENTEREN EN JE GASTEN VERRASSEN.

Wat leer ik in dit hoofdstuk?

goed OM te Weten Rijst en tarwe zijn algemeen gekende granen, maar er zijn nog vele andere graansoorten zoals gierst, mais, haver, gerst en rogge. Al deze granen behoren tot de botanische familie van de grassen of ‘gramineae’. Boeren zaaien ze jaarlijks om de zaden aan het einde van de zomer te kunnen oogsten. DE NOMADISCH LEVENDE VOLKEREN VERZAMELDEN AL IN DE PREHISTORIE GRAANKORRELS VAN WILDE GRASSEN. MEER DAN ZEVENDUIZEND JAAR GELEDEN WERD ER AL GERST GEKWEEKT IN HET GEBIED TUSSEN SYRIË EN AFGHANISTAN.

Er zijn ook een aantal planten zoals boekweit, quinoa en amaranth die eigenschappen hebben vergelijkbaar met die van granen, maar die tot

andere botanische families behoren. Ze worden daarom soms ook wel pseudo- of nepgranen genoemd. Ten slotte is er nog de wilde rijst, die is ingedeeld bij de wilde grassen. Tot welke familie de verschillende granen ook behoren, de samenstelling ziet er bij allemaal als volgt uit: ŋ De huid of de zemelen vormen een zeer taaie laag en beschermt het inwendige deel van het graan. ŋ Het kiemwit of endosperm maakt het grootste deel van de korrel uit en vormt het eerste voedsel voor de kiem. ŋ De kiem is het embryo van het graan.

56

GRANEN

PRODUCTINFORMATIE

KOOKTIJD

2½ / 1

Zw a r t e o f De kleur van deze volkoren rijst wordt tijdens 40 min paarse rijst het koken dieppaars. Deze kleur ontwikkelt zich op een natuurlijke manier. Zwarte of paarse rijst is dus geen witte rijstsoort die wordt bijgekleurd met de inkt van de inktvis zoals soms in de Spaanse keuken gebeurt. Het is een karaktervolle rijstsoort die uit Thailand afkomstig is en die lichtklevend kookt. Rode rijst

Rode rijst is een niet zo bekende rijst uit de 40 min Camargue in Zuid-Frankrijk.

Zoete rijst

Zoete rijst gebruikt men om ‘mochi’, een 40 min Japans rijstgerecht te maken. Het is een rijst die een natuurlijke zoetheid bezit en zeer romig, kleverig en zacht wordt. Zoete rijst is zeer geschikt voor desserten, maar kan ook in hartige gerechten worden gebruikt.

RATIO OPBRENGST WATER/GRAAN

RIJK AAN

3

1

5

2 4

3

Knut Koops

6

59

2.8 Alternatieven VOoR Vlees en vIs Wanneer we het over vleesvervangers hebben, denken we gewoonlijk aan groenteburgers en kant-en-klare producten. Gelukkig zijn er nog veel meer alternatieven voor vlees en vis. Je ontdekt ze allemaal in dit hoofdstuk. Wat leer ik in dit hoofdstuk? 1. De verschillende soorten beschikbare vleesvervangers en hun unieke eigenschappen.

2. De afgeleide producten die van vleesvervangers worden gemaakt. 3. De voedingswaarde, voordelen en plaats van vleesvervangers in de veggie keuken. 4. Hoe je vleesvervangers moet bewaren en bereiden. 5. Waar je extra informatie kunt opzoeken en vinden over vleesvervangers. 6. De basisbereidingen die je met vleesvervangers kunt maken.

goed OM te Weten De term vleesvervanger wordt op twee manieren gebruikt. Enerzijds heb je vleesvervangende producten die de smaak, vorm en textuur van vlees proberen na te bootsen. Denk bijvoorbeeld aan burgers, gehakt en worstjes. Anderzijds heb je eiwitrijke producten die totaal niet op vlees lijken, zoals noten, zaden, bonen en peulvruchten. Die producten vervangen vlees vooral op voedingskundig vlak omdat ze zo eiwitrijk zijn. Kaas en eieren zijn niet de beste vervangers van vlees en vis omdat ze naast veel eiwitten ook veel verzadigde vetten en zout bevatten. (➔ hoofdstuk 2.9 Plantaardige zuivel + hoofdstuk 2.10 Plantaardige alternatieven voor eieren) HEEL WAT KANT-EN-KLARE GROENTEBURGERS VERVANGEN VLEES NOCH GROENTEN EN BEVATTEN VAAK VEEL VULSTOFFEN ZOALS AARDAPPELPUREE, KAAS EN EIEREN. ZE ZIJN OOK VAAK GEPANEERD. KIJK OP DE VERPAKKING OM KWALITATIEVE GROENTEBURGERS TE VINDEN DIE VOLDOENDE EIWITRIJK ZIJN. BIJNA ZEVENTIG PROCENT VAN DE WERELDBEVOLKING HAALT HAAR EIWITTEN NIET UIT VLEES OF VIS, MAAR UIT PEULVRUCHTEN (➔ hoofdstuk 2.6 Peulvruchten).

Je zorgt er best voor dat je vlees of vis vervangt door een plantaardig product dat zowel eiwitrijk als smaakvol is. Eiwitrijke producten verteren trager, waardoor je klanten niet te snel weer honger krijgen. Op culinair vlak kun je van een eiwitrijk product de basis van je maaltijd maken en zo een gerecht creeëren dat smaakvol is en een aantrekkelijke textuur heeft. Eiwitten zijn meestal het belangrijkste bestanddeel van onze warme maaltijd en hebben bovendien de sterkste smaak. De andere ingrediënten hebben meestal eenvoudigere smaken en vullen het gerecht aan.

VERSCHILLENDE GENERATIES VLEESVERVANGERS Generatie 1: vervangen deze vleesvervangers het vlees of worden ze door vlees vervangen? Peulvruchten, noten en zaden zijn gezonde, eiwitrijke ingrediënten die wereldwijd al eeuwenlang gebruikt worden om voedzame maaltijden mee te maken. De wereldkeuken kent een aantal fantastische voorbeelden van veggie bonen- en linzengerechten. In Europa, meer in het bijzonder Noord-Europa, bestaat er op dit gebied helaas geen traditie. Gelukkig laten we je hier wel kennismaken met de eerste generatie vleesvervangers (➔ hoofdstuk 2.5 Noten en zaden + hoofdstuk 2.6 Peulvruchten). Generatie 2: een oude traditie Binnen de tweede generatie vleesvervangers vinden we de bewerkte producten die gebaseerd zijn op eiwitrijke ingrediënten zoals zaden, noten en peulvruchten. Sojabonen vormen de basis voor tofu in de Japanse en Chinese keuken, en voor tempeh in de Indonesische keuken. Bij seitan wordt het eiwit uit graan geput. Deze generatie vleesvervangers heeft een zeer lange traditie en vindt haar oorsprong in verschillende culturen. De producten kunnen heel eenvoudig worden gebruikt in traditionele recepten. Generatie 3: de eerste gemaksproducten Vanaf de twintigste eeuw begonnen Westerse producenten na te denken over nieuwe soorten vleesvervangers. Ze ontwikkelden producten die niet alleen eiwitrijk waren, maar ook op vlees leken en eenvoudig te gebruiken waren. Deze vleesvervangers noemt men gemaksproducten of ‘novel foods’. Een groep wetenschappers zocht

67

VLEESVERVANGER

PRODUCTINFORMATIE

BEREIDINGSWIJZEN

AFGELEIDE PRODUCTEN

Quorn

Quorn is eigenlijk de merknaam van een vleesvervanger op basis van mycoproteïnen. Mycoproteïnen zijn eiwitten afkomstig van schimmels. Voor Quorn wordt de bodemschimmel Fusarium Venenatum gebruikt, die in grote fermentatietanks gekweekt wordt. Het eiwit wordt gewonnen, gedroogd en daarna samengevoegd met smaakmakers. Behalve enkele in de Verenigde Staten verkochte burgers bevatten alle Quornproducten ei-eiwit als bindmiddel. Het is daarom niet geschikt voor mensen die veganistisch willen eten.

• • • • • • • • • •

Bakken Frituren Grillen Koken Marineren Paneren Roerbakken Roken Stomen Stoven

• • • • • • • •

Beeter, Beyond Meat

Begin deze eeuw hebben wetenschappers een manier ontwikkeld om eiwitten zodanig te boetseren dat ze meer dan ooit een textuur aannemen die op vlees lijkt. Het proces is gelijkaardig aan dat van TVP. Op die manier werd in Nederland Beeter en in de Verenigde Staten Beyond Meat ontwikkeld. De Vegetarische Slager en Greenway zijn twee producenten die in België producten verkopen op basis van Beeter.

• • • • • • • • • •

Bakken Frituren Grillen Koken Marineren Paneren Roerbakken Roken Stomen Stoven

• Brochettes • Gehakt • Kipstukjes in verschillende smaken • Spekjes • Tonijnsalade • Kipsalade • …

5

VEEL VLEESVERVANGERS WORDEN GEMAAKT OP BASIS VAN SOJABONEN OF OP BASIS VAN TARWEGLUTEN. OMDAT SOJABONEN NIET GEMAKKELIJK IN ONS LAND KUNNEN WORDEN GEKWEEKT (DE DICHTSTBIJZIJNDE STREEK WAAR REDELIJK VEEL BIOLOGISCHE SOJABONEN WORDEN GEKWEEKT IS ITALIË), KOMEN ER NU LANGZAAM AAN VLEESVERVANGERS OP BASIS VAN LUPINEBONEN OP DE MARKT. HET VOORDEEL IS DAT LUPINEBONEN LOKAAL WORDEN GEKWEEKT EN TEGELIJKTERTIJD OOK EEN BODEMVERBETERAAR ZIJN IN DE LANDBOUW. JE VINDT ZOWEL WOKBLOKJES, BURGERS ALS WORSTJES OP BASIS VAN LUPINE TERUG IN DE SUPERMARKT.

1

VOOR VISVERVANGERS KUN JE TERECHT IN GESPECIALISEERDE ZAKEN WAAR JE ENKELE PRODUCTEN KUNT TERUGVINDEN DIE VIS IMITEREN, GAANDE VAN SCAMPI’S TOT ZALMFILETS MET EEN VELLETJE ZEEWIER. ALS JE DE SMAAK VAN VIS OF ZEEVRUCHTEN IN EEN GERECHT WIL KRIJGEN, DAN KIES JE HET BEST VOOR SMAAKMAKERS ZOALS ZEEWIER, OF ANDERE ZEEGROENTEN ZOALS OESTERBLAD EN ZEEKRAAL.

3 2 4

1 1

5 Knut Koops

4

Quornburgers Quornworstjes Quorngyros Quornschnitzels Quornkipstukjes Quorngehakt Quornsteak …

70

2.9 PlantaaRdIge zuivel In de supermarkt of natuurvoedingswinkel zijn er verschillende soorten plantaardige zuivelvervangers beschikbaar. De meest voorkomende zijn sojamelk, plantaardige yoghurt en desserten. Plantaardige alternatieven voor kaas zijn dan weer minder makkelijk te vinden. Deze alternatieven hebben lang niet altijd dezelfde smaak en voedingskundige waarde als dierlijke zuivelproducten. Dat hoeft echter geen probleem te zijn, omdat ze andere waardevolle voedingswaarden en culinaire kenmerken hebben. Dat maakt ze interessant om te leren kennen en om er creatief mee om te springen in de keuken. Plantaardige zuivelproducten bevatten geen lactose en zijn dus geschikt voor mensen met een lactose-intolerantie.

Wat leer ik in dit hoofdstuk? 1. Waarom je plantaardige zuivelvervangers gebruikt in de plantaardige keuken. 2. De verschillende functies van plantaardige zuivelvervangers bij het koken. 3. De beschikbare soorten kant-en-klare plantaardige zuivelvervangers. 4. Hoe je zelf plantaardige zuivelvervangers kunt maken. 5. Hoe je plantaardige zuivelvervangers moet bewaren en bereiden. 6. Waar je extra informatie kunt opzoeken en vinden over plantaardige zuivelvervangers. 7. De (basis)bereidingen die je met plantaardige zuivelvervangers kunt maken.

goed OM te Weten KAAS IS HET MEEST GEBRUIKTE ALTERNATIEF VOOR VLEES Wanneer koks vegetarisch koken, is de verleiding groot om veel zuivelproducten te gebruiken. De redenen hiervoor zijn dat ŋ je als kok deze zuivelproducten al goed kent. ŋ zuivelproducten tot de standaardinventaris van de keuken behoren. ŋ zuivelproducten een makkelijke smaakmaker zijn. Een klein beetje goede, lang gerijpte kaas zoals parmezaan kan met zijn umamismaak een maaltijd flink oppeppen.

Er zijn ook verschillende redenen om dit niet te doen. Juist omdat restaurants en koks vaak kaas gebruiken in hun vegetarische gerechten, is het voor mensen die regelmatig vegetarisch eten ontgoochelend om de zoveelste salade met geitenkaas of brie voorgeschoteld te krijgen. Het getuigt van weinig creativiteit. Daarnaast is het gebruik van kaas en andere zuivelproducten vanuit gezondheids- en milieuoverwegingen jammer genoeg niet de beste keuze. Daarom is het aangeraden om zuivel slechts als smaakaccent te gebruiken om een gerecht mee af te werken. Als de klant dat wenst, kun je dan

eenvoudig een volledig plantaardige versie van je gerecht serveren. Meer informatie over de impact van zuivelproducten vind je in de hoofdstukken over gezondheid, milieu en ethiek. (➔ hoofdstuk 1.2 Waarom kiezen mensen voor vegetarische voeding?) Tot slot is het ook interessant om volledig plantaardige maaltijden zonder zuivel op de kaart te hebben staan, omdat die ook geschikt zijn voor mensen die lactose-intolerant zijn of veganistisch eten. WIST JE DAT VEEL KAZEN EIGENLIJK NIET EENS VEGETARISCH ZIJN? ZE ZIJN NAMELIJK GESTREMD MET EEN EXTRACT UIT DE MAAG VAN EEN GESLACHT KALF. ER BESTAAN OOK KAZEN DIE GESTREMD ZIJN MET MICROBIEEL OF PLANTAARDIG STREMSEL. DIE KAZEN ZIJN GESCHIKT VOOR VEGGIE GERECHTEN, MAAR NIET VOOR VEGANISTISCHE MAALTIJDEN.

MAAR WAT DAN WEL? Net zoals er alternatieven zijn voor vlees, zijn er ook plantaardige alternatieven voor zuivel. Die alternatieven kun je in verschillende groepen indelen. Volgens producttype: zo heb je alternatieven voor melk, yoghurt, room en kaas. Of volgens bereidingswijze: kwalitatieve producten zoals gefermenteerde notenkazen ten opzichte van kant-en-klare opties zoals de analoogkazen.

73

IN 1987 BESLISTE DE EU DAT WOORDEN ALS MELK, YOGHURT EN KAAS BESCHERMDE WOORDEN ZIJN DIE ALLEEN KUNNEN WORDEN GEBRUIKT VOOR PRODUCTEN DIE DIERLIJKE MELK ALS BASIS HEBBEN, ZOALS KOEIENMELK EN GEITENKAAS. DAARNAAST ZIJN SOMMIGE KAASNAMEN OOK BESCHERMD. ZO MAG ALLEEN EEN BEPAALD SOORT KAAS DIE WORDT GEPRODUCEERD OP EEN SPECIFIEKE MANIER IN EEN AANGEDUIDE REGIO IN ITALIË PARMEZAANSE KAAS OF ‘PARMIGIANO REGGIANO’ HETEN. OM DEZE REDENEN VIND JE OP DE VERPAKKINGEN VAN ZUIVELVERVANGERS TERMEN ZOALS SOJADRANK OF MERKNAMEN ZOALS SHEESE OF ‘CHEESLY‘. OM DIT HOOFDSTUK ZO BEGRIJPELIJK EN DUIDELIJK MOGELIJK TE HOUDEN, GEBRUIKEN WE DE ORIGINELE TERMEN

IN PLAATS VAN DE CREATIEVE BENAMINGEN DIE DE VERSCHILLENDE MERKEN GEBRUIKEN.

Een van de belangrijkste redenen waarom chefs naar zuivel teruggrijpen is omdat deze producten een zekere smeuïgheid en een rijke smaak aan een gerecht geven. De rijke umamismaak van zuivel vind je ook in producten zoals miso of gistvlokken. Ook door meer vet of olie en zout te gebruiken kun je de smaken in een gerecht verrijken zonder dierlijke producten te gebruiken.

1 3 2

9 8 4 6

5 10

11

7 12

Knut Koops

10

OVERZICHT PLANTAARDIGE ZUIVELVERVANGERS PRODUCT

PRODUCTINFORMATIE

VOORBEELDEN

AFGELEIDE PRODUCTEN

Alternatieven voor melk Sojamelk op basis van de sojaboon

1

Sojamelk wordt gemaakt door sojabonen te malen en dan te koken in water. Na het koken wordt de sojapulp of ‘okara’ gescheiden van de sojamelk. Sojamelk bevat alle noodzakelijke eiwitten, maar in een andere verhouding dan koeienmelk. Vaak wordt er calcium, zout, suiker of vanille aan toegevoegd.

Ongezoete sojamelk

• • Licht gezoete sojamelk • • Sojamelk met fruit- • of chocoladesmaak • (verschillende merken) •

Desserten Dranken Dressings Gebak Ijs Sauzen Mayonaises

Sojamelk wordt al eeuwen gebruikt in de S o j a m e l k v o o r • Soep Aziatische keuken. In landen zoals China en professionals (Alpro) • Quiche Maleisië is het nog steeds enorm populair. Granenmelk

2

4

Haver, rijst, spelt, gierst en rogge zijn allemaal granen die je op dezelfde manier als sojabonen kunt gebruiken om melk van te maken. De structuur en smaak van de melk verschilt per graan en per combinatie van de gebruikte granen.

Havermelk Rijstmelk Speltmelk … (verschillende merken)

• • • • • •

Dranken Sauzen Room Soep Gebak Desserten

74

2.10 PlantaaRdIge alteRnAtieven VoOr eieren Wat leer ik in dit hoofdstuk? 1. De verschillende functies van eieren. 2. De verschillende beschikbare plantaardige alternatieven. 3. Hoe je eivervangers moet bewaren en bereiden. 4. Waar je extra informatie kunt opzoeken en vinden over eivervangers. 5. De basisbereidingen die je met eivervangers kunt maken.

shutterstock

Mensen die volledig plantaardig eten, consumeren ook geen eieren en bovendien is ongeveer een procent van de bevolking er allergisch aan. Er zijn dus voldoende redenen om als chef op zoek te gaan naar plantaardige alternatieven. Om eieren te vervangen is enkel wat kennis, creativiteit en zin om te experimenteren nodig.

goed OM te Weten Als er één ingrediënt is dat enorm veelzijdig is in gebruik en toepassing, dan is het wel het ei. Eieren kunnen wel twintig verschillende functies vervullen tijdens het koken. Je kunt het gebruiken als gerecht op zich, als garnering, bindmiddel, rijsmiddel, emulgator, glansmiddel, kleurmiddel, plakmiddel, … Het is dus geen gemakkelijke opgave om eieren door een plantaardig alternatief te vervangen. Het slechte nieuws is dan ook dat er tot op heden nog geen alternatief bestaat dat al deze functies vervult en daarbij ook nog eens vergelijkbaar is qua smaak en mondgevoel.

Het goede nieuws is dat het zeker mogelijk is om ei te vervangen. Wel is er voor elke functie een andere vervanger of een combinatie van vervangers nodig. WWW.DEMORGEN.BE/DM/NL/5397/MILIEU/ARTICLE/ DETAIL/1702839/2013/09/11/PLANTAARDIGE-EIVERVANGERMAAKT-LEGKIPPEN-OVERBODIG.DHTML

79

Tofu en sojameel ŋ 1 ei = 50 g tofu 60 g zijden tofu 60 ml sojayoghurt natuur 50 ml sojaroom 80 ml sojamelk ŋ Wanneer je stevige tofu grof plet, opbakt, en mengt met kurkuma en zwart zout kun je een roerei imiteren. ŋ Eieren zijn ook een belangrijk ingrediënt voor desserten en quiches. In deze gerechten kun je 1 ei best vervangen door ¼ kopje gemixte tofu. In de meeste gevallen is zijden tofu omwille van de zachte, romige structuur dan de beste optie. Een mengsel van tofu, sojamelk en maizena kan niet alleen het ei, maar ook de room in een quiche vervangen. ŋ Mayonaise zonder ei kun je maken door ongezoete sojamelk, mosterd, azijn, zout en olie te mixen. Lijnzaad en chiazaad ŋ 1 ei = 2 eetlepels gemalen lijnzaad 3 eetlepels warm water of 1 eetlepel chiazaad 3 eetlepels warm water

ŋ Meng het lijnzaad of het chiazaad met het water en laat het mengsel enkele minuten staan tot je een eiwitachtige brij krijgt waarmee je het eiwit kunt vervangen. ŋ Lijnzaad geeft een nootachtige smaak die overheersend kan zijn. Gebruik het dus bij voorkeur in rustiek of volkoren gebak, of wanneer er ook chocolade of een andere sterke smaakmaker in het recept zit. Fruit en groenten ŋ 1 ei = ½ geplette, rijpe banaan of 3 eetlepels appelmoes ŋ Een banaan of appelmoes zorgt voor een stevige structuur en een zoete smaak. ŋ Gepureerde bananen zijn perfect om brownies mee te maken. ŋ Appelmoes kun je gebruiken in vochtigere desserten zoals pompoencake en amandeltaart of frangipane. Agar, Iers mos en Kudzu ŋ Iers mos gecombineerd met agar geeft de juiste textuur voor desserten die uitgestort moeten worden. ŋ Agar en Kudzu kun je gebruiken wanneer je vla’s wil maken. Ze geven het mondgevoel en de textuur die je in op ei gebaseerde vla’s vindt.

HIERONDER VIND JE EEN MOOI SCHEMATISCH OVERZICHT

1/2 rijpe banaan 60 gr appelmoes ► fijn prakken 1 el of pompoenpuree ► binden van pannenlijnzaad gemalen ► binden van pannenkoeken en zoet + 3 el warm water koeken en zoet gebak gebak waar waar lichte lichte banaan- ► mixen tot romig ‘eitwit’ smaak niet smaak niet ► bindmiddel in 60 gr zijden tofu 2 el notenpasta gebak en stoort stoort robuust ► binden van hartige ► binden van hartige koekjes gerechten vb. quiche, roerei, gerechten, veganaise vb burgers, voor meer 1 el chiazaad vochtigheid en vettigheid, 1 ei + 5-6 el warm water bindmiddel in koekjes ► mixen kant-en-klare eivervanger ► kwartier laten rusten ► mengen met water of sojamelk tsjiep! tot je ‘gel’ hebt merci! 2 el bloem/maizena/ (zie verpakking) 1 el appelazijn ► meerdere arrowroot toepassingen, + 2 el warm water of of ander zuur maar je kan er geen + 3/4 tl bakpoeder omelet, roerei sojamelk of + 1/2 tl baksoda ► binden van hartige quiche mee maken gerechten of gebak ► rijsmiddel voor zachte cake en muffins ► meer water = doorhaal► geen bakpoeder nodig bij vormgeving vloeistof om te paneren www.evavzw.be Carol Dejonghe zelfrijzende bloem

82

2.11 BindMiddelen, geleerMiddelen en zoetstoffen Wat leer ik in dit hoofdstuk? 1. De verschillende soorten beschikbare bindmiddelen en geleermiddelen en hun unieke eigenschappen. 2. De variaties en afgeleide producten die gemaakt worden van bindmiddelen en geleerdmiddelen. 3. Waar je extra informatie kunt opzoeken en vinden over bindmiddelen en geleermiddelen. 4. De basisbereidingen die je met bindmiddelen en geleermiddelen kunt maken.

shutterstock

Een aantal bindmiddelen die in dit hoofdstuk worden besproken en de moeite waard zijn, kwamen ook al gedeeltelijk aan bod in het hoofdstuk over eivervangers. Maar ze bieden zoveel mogelijkheden dat we er hier nog wat dieper op in gaan.

goed OM te Weten Binden en geleren kun je met veel verschillende ingrediënten en technieken. Sommige van deze ingrediënten zoals bloed, lever en gelatine zijn niet vegetarisch. Andere, zoals eieren, zijn niet plantaardig. Gelukkig zijn er ook genoeg goede

plantaardige bind- en geleermiddelen. In dit hoofdstuk wordt vooral aandacht besteed aan de nieuwere alternatieven voor het binden of geleren.

OVERZICHT BIND- EN GELEERMIDDELEN 1 TRADITIONEEL BINDEN EN GELEREN Traditioneel worden de volgende producten gebruikt om sauzen, soepen en desserten te binden of te geleren: ŋ meel, zoals bijvoorbeeld tarwebloem ŋ zetmeel, zoals maizena en aardappelzetmeel

ŋ vlokken, zoals havervlokken ŋ een stuk brood, pasta, rijst of aardappelen

Naast deze ingrediënten kunnen ook bepaalde kooktechnieken worden gebruikt zoals de bekende roux of het minder gebruikte ‘beurre manié’.

84

MODULe 3 Verdieping

3.1 specIfieke strOmingen binnen de VegetarIsche keuken Dit hoofdstuk gaat dieper in op speciieke vegetarische keukens zoals de macrobiotische, de Ayurvedische en de raw food keuken. Vaak maken deze deel uit van een levensstijl die verder gaat dan louter eetgewoonten. Het ijne van deze kookstijlen is dat je er inspiratie uit kunt putten. In de macrobiotische keuken staan granen en groenten centraal, de Ayurvedische keuken leert je creatief te zijn met geurige kruiden en specerijen en in de raw food keuken worden nieuwe technieken gebruikt die een meerwaarde kunnen zijn voor elke kok.

Wat leer ik in dit hoofdstuk? ŋ De kenmerken van de macrobiotische, Ayurvedische en raw food keuken.

MacrobiOtiscH De term macrobiotisch is afkomstig uit het Grieks en betekent groot leven. Macrobiotiek is een  voedings-  en  gezondheidsleer  die mee werd ontwikkeld door de Japanner George Ohsawa, die de leer vanaf de jaren twintig naar Europa bracht. Een andere belangrijke leermeester in de macrobiotiek is de Japanner Michio Kushi. In de jaren zeventig inspireerde de macrobiotiek een generatie jongeren die een betere wereld wilden. De macrobiotische leer gaat dus over veel meer dan enkel voeding. Deze levensstijl combineert eenvoudige en evenwichtige voeding met de principes van het zenboeddhisme. De belangrijkste klemtoon van deze vetarme en vezelrijke keuken ligt op volwaardige biologische groenten en granen uit de eigen regio. Standaard wordt de maaltijd opgebouwd rond volkoren granen zoals rijst, aangevuld met groenten, peulvruchten, zeewier, kleine hoeveelheden fruit, zaden, noten en heel af en toe witte vis. Met uitzondering van deze witte vis zijn macrobiotische gerechten doorgaans volledig plantaardig. Men vermijdt al te gekruid en bewerkt eten en elke hap dient goed gekauwd te worden. Aangezien de macrobiotische keuken uit Japan afkomstig is, wordt er gebruik gemaakt van typische Japanse producten en smaakmakers zoals zeewier, gember, miso en umeboshipasta of -azijn. ‘Umeboshi’ is een gepekelde Japanse pruim. In plaats van het gewone tafelzout wordt er bij voorkeur ongerafineerd zeezout, of liever nog ‘gomasio’ gebruikt. Dit is een mengeling van gemalen sesamzaden met zout. Belangrijke bereidingstechnieken bij macrobiotische voeding zijn koken onder druk,

kort frituren (tempura) en stomen. Andere kooktechnieken zijn blancheren, persen, fermenteren, pekelen, stoven, en sauteren met of zonder olie. In Vlaanderen heeft de macrobiotische leer een sterke invloed gehad op de typische vegetarische eethuisjes die in de jaren tachtig en negentig zijn ontstaan. Je krijgt er meestal een dagschotel geserveerd die uit een zestal verschillende bereidingen bestaat. In Antwerpen en Orval kun je je laten onderdompelen in de macrobiotisch leer bij het Oost-West Centrum, waar ook kookcursussen gegeven worden. In Nederland kun je bij het Kushi Instituut terecht. Yin en Yang. De kern van de macrobiotische leefwijze is te vinden in Ohsawa’s opvattingen. Hij stelt dat alle ingrediënten en kooktechnieken onderverdeeld kunnen worden in yin en yang. Yin is de naam die gegeven wordt aan energie of beweging die expanderend of naar buiten gericht is, terwijl yang de energie of beweging aanduidt die samentrekkend of naar binnen gericht is. Koude is bijvoorbeeld yin en hitte is yang. Rauwe yingroenten worden dus meer yang gemaakt door ze te bakken of te koken onder druk. De macrobiotische keuken raadt dit aan in de winter, dat een yinseizoen is. Volgens de macrobiotiek moet je er dus voor zorgen dat de energieën yin en yang niet alleen op je bord maar ook in je dagelijks leven in balans zijn.

88

3.2 WereLdkeuken Net omdat veggie gerechten veel meer voorkomen buiten onze westerse wereld, loont het de moeite om inspiratie op te doen in de rest van de wereld. Wat leer ik in dit hoofdstuk? ŋ De verschillende veggie tradities en gerechten uit de rest van de wereld.

shutterstock (9)

De Belgische klassieke keuken kent maar weinig traditionele veggie gerechten. Probeer er maar eens eentje op te noemen dat je grootmoeder je voorschotelde, met uitzondering van asperges op Vlaamse wijze. In andere eetculturen is het plaatje echter volledig anders. In India wordt er traditioneel erg weinig vlees gegeten en in vele Aziatische landen wordt er nauwelijks gebruik gemaakt van zuivel.

91

3.3 nieuWe bereidingstechnieken Ook in de veggie keuken kijkt men steeds meer naar nieuwe bereidingstechnieken om tot gastronomische en creatieve gerechten te komen. Sommige bereidingstechnieken, zoals het vacuüm garen, komen uit de klassieke keukens. Andere

technieken, zoals het drogen op lage temperaturen, zijn specifiek afkomstig uit bepaalde veggie keukens. Vooral de raw food keuken heeft hier een grote rol in gespeeld.

MOLECULAIRE KEUKEN

gecontroleerde fermentatie. Niet-gecontroleerde fermentatie kan bijvoorbeeld spontaan voorkomen bij oxidatie, een reactie met zuurstof. De resultaten kunnen daarbij heel verschillend zijn. In het geval van gecontroleerde fermentatie worden specifieke bacteriën, schimmelculturen of enzymen toegevoegd om het type en de mate van fermentatie te beïnvloeden. De fermentatie van voeding is een oude traditie die in bijna alle culturen van de wereld kan worden teruggevonden. Het is een manier om voedsel langer te bewaren. In het bijzonder was dit een belangrijke techniek bij culturen in koude streken om de winter te overleven. Sommige van de meest bekende fermenten zijn:

De moleculaire keuken is gebaseerd op biochemische en fysisch-chemische processen die optreden bij de bereiding van voedsel. De moderne voedingstechnologie levert manieren om gerechten te maken met bijzondere eigenschappen zoals schuimend, luchtig, warm geleiachtig, warm ijs dat in je mond smelt terwijl het afkoelt, snoepjes gemaakt van olijfolie of kaviaar gemaakt van meloen. Gevorderde keukens die moleculair werken, gebruiken ook verschillende apparaten uit het laboratorium, zoals de rotaval, een rotatieverdamper die destilleert op lage temperaturen. De natuurlijke basisproducten zijn divers in de moleculaire keuken. Hiertoe behoren onder andere binders die een veggie alternatief vormen voor gelatine, zoals carobegom, guargom, en xanthaangom of E415. Daarnaast wordt er ook gewerkt met materie op basis van zeewier, zoals agar, ‘alginaat’ en Iers mos. Iers mos bestaat onder andere uit ongeveer tien procent eiwitten en vijftien procent mineralen. Het heeft een celwand van polysachariden die in gel verandert wanneer het met water in contact komt en als bindmiddel werkt in desserten, ijs, shakes en cakes zonder dat het moet worden verhit (Ô hoofdstuk 2.11 Bindmiddelen).

ŋ ‘kombucha’ _ ŋ gefermenteerde sojaproducten zoals miso, ‘natto’, ‘tamari’ en ‘shoyu’ ŋ waterkefir ŋ soja- en kokosyoghurt ŋ in melkzuur gefermenteerde groenten, zoals zuurkool, komkommer, bonen, ‘kimchi’, ... ŋ alcoholische dranken zoals bier en wijn

Het is ook mogelijk om plantaardige kaas en yoghurt gemaakt van notenmelk te fermenteren door er probiotische culturen aan toe te voegen. Gefermenteerde producten zorgen voor meer enzymen en bacteriën en zijn dus makkelijk verteerbaar voor het menselijk lichaam. Probiotische culturen zijn goed voor de darmen en dus ook voor ons immuunsysteem.

Shutterstock

DEHYDRATEREN

FERMENTATIE Het proces waarbij organische materialen omgezet worden naar enzymen heet fermentatie. Bij dit proces vindt er een verspreiding van bacteriën of schimmelculturen plaats. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen gecontroleerde en niet-

Dehydrateren is een van de oudste en gezondste methoden om voeding te bewaren. Door voorzichtig het vocht eruit te halen, wordt het samengaan van schadelijke kiemen en bacteriën verhinderd en is bewaren op natuurlijke wijze zonder toevoegingen mogelijk. Zo blijft een maximale hoeveelheid aan vitaminen en voedingsstoffen bewaard. Zeker wanneer dehydratatie rauw gebeurt onder 42°C. Het is een langzaam proces dat verschillende uren kan duren waardoor de natuurlijke smaak van de voeding behouden blijft.

103

shutterstock

creatieVe menu’s

Een perfect gebalanceerd menu is een ervaring die alle zintuigen aanspreekt. Zo’n menu bevat een combinatie van verschillende bereidingen, texturen, smaken, temperaturen en kleuren. Ook de presentatie van de gerechten speelt hierbij een grote rol (Ô hoofdstuk 2.1 Basisbeginselen veggie koken)

HET CREATIEVE GERECHT Probeer alle zintuigen die opgelijst staan in onderstaande tabel te prikkelen. Via moleculaire keukentechnieken kan je ook verrassingseffecten in je gerecht verwerken. Bijvoorbeeld: wit tomatenschuim zorgt ervoor dat de gast room of het eiwit van een ei verwacht, maar de gast beleeft een heel nieuwe ervaring door de smaak van tomaat te proeven.

ZINTUIG

PERCEPTIE

VARIATIES

MOGELIJKHEDEN VOOR TOEPASSING

Proeven

Smaak, nasmaak

Zoet, zuur, zout, bitter, pittig, scherp, umami

Bijvoorbeeld in de Ayurvedische keuken

Horen

Geluid van het bijten, kauwen en slikken

Knapperig, krokant, knisperend, slurpen, smakken

Gefrituurde of gepureerde groenten Gekarameliseerde of gedroogde producten zoals bietenchips of croutons Krokant en gefrituurd zoals basilicumblad

Voelen

Vorm, contouren, reliëf, temperatuur, aanraking

Grof, zacht, hard, sterk, scherp, rond, smeltend, heet, koud

Rauw, gekookt, gegratineerd, gehakt, versneden, geraspt Warm, koud, ijskoud, lichaamstemperatuur, bevroren, zoals schuim, crème, gel, roomkaas en –ijs of sorbet

Zien

Presentatie, kleur, vorm, combinatie, accenten

Rood, geel, ... Helder, donker, gemixt, contrast, orde, wanorde

Natuurlijke kleuren, zoals kurkuma of biet Decoratie, zoals een toren

Ruiken

Geur

Zoet, muf, fris, scherp, bloemrijk

Citroen, gist, bloemen, kruiden, specerijen Bereidingswijze, zoals karameliseren

108

MODULe 4 Veggie Voor cateraars en Management & Marketing Van een veggie restaurant

4.1 VeggIe VoOr cateraars Koken in een grootkeuken is een vak apart. Een grootkeuken vervult vaak een sociale functie. De kosten spelen hier een sleutelrol. Je moet er gerechten serveren die iedereen zich kan veroorloven. Daarnaast staan koks en andere personeelsleden in een grootkeuken regelmatig onder tijdsdruk. Omdat alle klanten bijna op hetzelfde moment bediend moeten worden, zijn sommige gerechten – zoals huisgemaakte burgers en gevulde groenten – bij voorbaat ongeschikt. Tenslotte eten veel klanten dagelijks in de grootkeuken. Het is daarom meer dan in andere restaurants van belang om een uitgebalanceerde en gezonde maaltijd aan te bieden.

In dit hoofdstuk behandelen we de verschillen tussen koken in een grootkeuken en koken in een regulier restaurant. En uiteraard kom je te weten hoe je meer lekkere plantaardige maaltijden in de grootkeuken kunt serveren. Wat leer ik in dit hoofdstuk? ŋ de beperkingen van koken in een grootkeuken ŋ de vegetarische opties in een grootkeuken evalueren en suggesties voor verbeteringen doen ŋ algemene tips voor de plantaardige keuken in een grootkeuken

WaarOm plAntaardige geRechten in de gRoOtkeuken? ŋ Een substantieel deel van de Belgen eet geen vlees of wil regelmatig een plantaardige maaltijd eten. ŋ Een gezonde lunch doet de efficiëntie en prestaties van werknemers verhogen. ŋ Veggie opties op het menu is in overeenstemming met het duurzaamheidsbeleid van een bedrijf. Het bedrijfsrestaurant kan bijdragen aan een duurzaam en groen imago door meer plantaardige gerechten te serveren. ŋ Je kunt de kosten drukken door meer plantaardige gerechten aan te bieden.

STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING OM PLANTAARDIGE MAALTIJDEN IN DE GROOTKEUKEN TE INTRODUCEREN

EVALUEREN In een grootkeuken is er vaak sprake van een homogene klantenkring. Dat heeft gevolgen voor de maaltijden die worden geserveerd. Het ligt voor de hand dat de maaltijden op een lagere school er anders uitzien dan de maaltijden op een kantoor of in een bejaardentehuis. Bekijk de wekelijkse of maandelijkse menuplanner. Welke vlees- en visgerechten worden

er nu geserveerd? Welke maaltijden lopen goed? Gebruik deze informatie om een vegetarische variant voor deze maaltijden te bedenken. Als je voor een school kookt en de gehaktballen in tomatensaus met puree zijn populair, dan is een vegetarische variant met veggie balletjes in tomatensaus een goede optie.

116

4.2 ManageMent en Marketing Van een VegetarIsch restaurant Peter Parker heeft onlangs in een restaurant in Antwerpen zijn opleiding tot chef afgerond. Nu keert hij terug naar zijn woonplaats waar zijn vader een hotel en drie restaurants runt. Een van de restaurants, een kleine bistro die een vrij klassieke Frans-Belgische keuken serveert, loopt al een tijdje niet meer zo goed. Peters vader vraagt hem daarom het concept van het restaurant tegen het licht te houden. Het idee ontstaat om de kleine bistro te veranderen in een vegetarisch restaurant dat ook interessant is voor mensen met bepaalde allergieën. Peter krijgt van zijn vader de kans om een bedrijfsplan te schrijven en een bijpassende marketingstrategie te ontwikkelen.

Wat leer ik in dit hoofdstuk? ŋ Waar ik rekening mee moet houden wanneer ik een vegetarisch restaurant wil openen ŋ Management en markettingbeginselen van een veggie restaurant ŋ Hoe ik prijsberekingen kan maken ŋ Strategieën en concepten om een eigen vegetarisch restaurant te openen

een zaak Opstarten

shutterstock

Peter is ontzettend enthousiast en wil zo snel mogelijk beginnen. Maar eerst moet hij de markt in kaart brengen en de eigenschappen van zijn klanten en concurrenten kunnen benoemen. Hij zal dus de markt en andere belangrijke variabelen moeten analyseren. Daarom voert Peter een marktanalyse volgens de methode van Porter uit:

CONCURRENTIE BINNEN EEN BEDRIJFSTAK Peter realiseert zich dat er geen ander vegetarisch restaurant in de omgeving is. Hij onderscheidt zich dus van zijn concurrenten. Het betekent dat de intensiteit van de concurrentie in deze bedrijfstak laag is. Dat kan een duurzaam concurrentievoordeel opleveren. Bovendien heeft Peter in de krant gelezen dat mensen gezonder willen eten en hun vleesconsumptie willen reduceren. Hij ziet dus kansen voor een snelle groei in deze bedrijfstak.

BEDREIGING DOOR NIEUWKOMERS Peter beseft dat ook andere managers kansen in deze markt zien. Bovendien verschuift de consumentenvoorkeur naar comfort en gemak. Peter moet dus ook rekening houden met de invloed van cateraars en thuisbezorgers.

121

Veg ucatiO n oo k op jou w sc ho ol? cOntacteer ons: info @vegucatio n.eu ww w.Vegu cat ion .eu