HYGIËNEREGELS VOOR DE KEUKEN

   

                   

   

HYGIËNEREGELS  VOOR  DE  KEUKEN    

  Richtlijnen  voor:    Economen    Koks    Hulppersoneel  keuken    Hulppersoneel  onderhoud  

 

                                  door  Luk  Wullaert   Federaal  Agentschap  voor  de  Veiligheid  van  de  Voedselketen  (FAVV)   -­‐   voor  Roeland  vzw     Krijgslaan  18  -­‐  9000  Gent  -­‐  www.roeland.be  

INHOUD    

  1.  Werkkledij  en  persoonlijke  voorwerpen     1.1  Waaruit  bestaat  de  werkkledij  en  de  werkuitrusting?   1.2  Persoonlijke  voorwerpen   1.3  Bijzondere  aandachtspunten     2.  Verzorging         2.1  Algemene  verzorging     2.2  Handhygiëne     2.3  Handschoenen     3.  Hygiëne  in  de  werkruimte     3.1  Eten  en  drinken   3.2  Verboden  op  de  werkplek   3.3  Onaanvaardbaar  zijn...   3.4  Bijzondere  aandachtspunten     3.4.1  Wondjes     3.4.2  Proeven     3.4.3  Gebruik  van  zakdoeken      

 

1.  WERKKLEDIJ  EN  PERSOONLIJKE  VOORWERPEN    

    1.1  WAARUIT  BESTAAT  DE  WERKKLEDIJ  EN  DE  WERKUITRUSTING?      een  broek  (bij  voorkeur  met  lange  pijpen)    een  T-­‐shirt  (bij  voorkeur  met  lange  mouwen  en  in  een  lichte  kleur)    gesloten  schoenen  (geen  teenslippers!)     Roeland  zorgt  voor  een  haarnetje  en  katoenen  schorten.     Geen  juwelen  (ringen,  oorringen,  piercings,  halskettingen,  armbanden,  festivalbandjes,   vriendschapsbandjes,  uurwerken,  …).     Geen  kunstnagels,  nagellak,  nagelpiercings  of  andere  versieringen.       1.2  PERSOONLIJKE  VOORWERPEN     Handtassen,  GSM,  MP3…  en  persoonlijke  voorwerpen  horen  niet  thuis  in  het  keukencomplex.       1.3  BIJZONDERE  AANDACHTSPUNTEN.      Vervang  de  werkkledij  indien  nodig  (afhankelijk  van  de  bevuilingsgraad).      De  werkkledij  wordt  door  de  verantwoordelijken  van  Roeland  gewassen  en  onderhouden.   Voorzie  voldoende  propere  kledij.      Het  haarkapje  wordt  zo  gedragen  dat  alle  haren  onder  het  haarkapje  zitten.  Geen   paardenstaarten  of  los  hangende  haarlokken  mogen  vanonder  het  haarkapje  verschijnen.      Het  hoofddeksel  wordt  door  iedereen  opgezet  bij  het  betreden  van  het  keukencomplex.      Het  hoofddeksel  enkel  afnemen  tijdens  de  middagpauze  en  op  het  einde  van  de  werkdag  bij  het   verlaten  van  het  keukencomplex.  Gooi  het  hoofddeksel  weg  in  de  afvalemmer  na  de  dagtaak.      Andere  hoofddeksels  dan  die  voorzien  door  Roeland  worden  niet  toegestaan.      Vaatdoeken  (keukenhanddoeken)  worden  uitsluitend  gebruikt  voor  het  afdrogen  na  de  afwas.   Voor  het  reinigen  van  werkbladen  en  keukenapparatuur  worden  wegwerppapier  of   wegwerpdoekjes  gebruikt.  Warme  recipiënten  neemt  men  vast  met  pannenlappen.  Bij  het   afgieten  van  aardappelen  en  deegwaren  kan  een  vaatdoek  eenmalig  gebruikt  worden;  deze   daarna  onmiddellijk  in  de  linnenmand  deponeren.  

2.  VERZORGING    

2.1.  ALGEMENE  VERZORGING     Een  goede  dagelijkse  persoonlijke  hygiëne  is  vereist,     hygiëne  begint  immers  bij  jezelf!     Zorg  voor:    Een  verzorgd  uiterlijk.    Een  verzorgde  haartooi.    Zuivere  handen.    Vingernagels  kort  geknipt,  vrij  van  nagellak  en  of  kunstnagels.    Propere  nagelranden.     Discreet  gebruik  van  make-­‐up  en  reukwaren  is  toegestaan.  

                 

  2.2.  HANDHYGIËNE  

  Mooi,  maar  niet  in  de  keuken!    

Wanneer  handen  wassen?    Bij  aanvang  van  het  werk,  na  een  pauze    Bij  het  aanvatten  van  een  nieuwe  taak    Na  toiletgebruik    Na  het  aanraken  van  bevuilde  voorwerpen    Na  niezen,  neussnuiten    Na  het  wegdoen  van  de  vuilnisbakken     Hoe  en  waar  handen  wassen?    Het  wassen  van  de  handen  dient  te  gebeuren  volgens  de  afgesproken  procedure  en  gebeurt   steeds  in  de  daartoe  voorziene  handwasbakjes,  nooit  in  de  spoelbakken.     Ook  nog…    Onder  handenwassen  bedoelt  men  zowel  het  wassen  zelf  onmiddellijk  gevolgd  door  de   desinfecteren.    Op  het  einde  van  de  dag  kan  men  de  handen  inwrijven  met  een  handcrème.          

Hoe  moet  men  de  handen  wassen?    

 

De  handen,  polsen,  eventueel  de  onderarmen  nat  maken  onder  stromend   lauw  warm  water;   Zeep  nemen  in  de  handpalmen  (bacteriedodende).   De  handen  goed  inzepen  door  de  handpalmen  tegen  mekaar  te  wrijven   evenals  de  voorarm  en  dit  minstens  gedurende  20  seconden.  

  De  handruggen  wassen.    

 

Tussen  de  vingers  wassen;   Onder  de  nagels  wassen,  de  vingertoppen  in  de  handpalm  wrijven  of  gebruik   maken  van  een  nagelborsteltje.   Overvloedig  afspoelen  met  stromend  water.  

  Handen  en  polsen  goed  drogen  met  wegwerppapier.    

   

Hoe  moet  men  de  handen  desinfecteren?     Goed  gewassen  en  droge  handen  (zie  hierboven)  ruim  voorzien  van   desinfecterende  gel.     De  handen  goed  desinfecteren  door  de  handpalmen  tegen  mekaar  te   wrijven.     De  handruggen  desinfecteren.    

       

 

Tussen  de  vingers  desinfecteren.     Het  desinfecteren  van  de  handen  duurt  zolang  totdat  de  gel  is  opgedroogd.     Nooit  gedesinfecteerde  handen  afspoelen!!!   Nooit  gedesinfecteerde  handen  afdrogen!!!  

2.3.  HANDSCHOENEN     Wanneer  wegwerphandschoenen  dragen?      Bij  het  aanraken  van  voeding  die  niet  meer  dient  opgewarmd  te  worden  (bv.  broodjes,   rauwkost,  garnituren…)    Bij  portioneren  van  de  koude  gerechten    Bij  wondjes  aan  handen  of  vingers       Wanneer  wegwerphandschoenen  vervangen?     Regelmatig  vervangen  van  de  wegwerphandschoenen  is  nodig.  Zeker  bij:      het  verlaten  van  de  werkzone  (pauze)    het  veranderen  van  werk    het  aanraken  van  rauwe  producten  en  afgewerkte  producten    het  versnijden  van  verschillende  soorten  beleg       Ook  wanneer  men  handschoenen  draagt  blijft  een  goede  handhygiëne  belangrijk.      Vóór  het  aantrekken  van  de  handschoenen,  worden  de  handen  eerst  gewassen  en  vervolgens   ontsmet  met  desinfectans.    Vanaf  dan  worden  er  enkel  nog  activiteiten  gedaan  waarvoor  het  dragen  van  handschoenen   vereist  wordt.  

3.  HYGIËNE  IN  DE  WERKRUIMTE     3.1  ETEN  EN  DRINKEN.    In  de  werkruimten  wordt  niet  gegeten  of  gedronken.    Uitzondering:  water  en  frisdrank  mag  doorlopend  gebruikt  worden,  maar  enkel  op  de   voorziene  plaats.    Er  worden  zeker  geen  glazen  meegenomen  naar  de  werkruimte,  enkel  koffiekoppen  en   bekers.     3.2  VERBODEN  IN  DE  WERKRUIMTE.    Bloemen  en  planten.     3.3  ONAANVAARDBAAR  ZIJN:    Niezen  en  hoesten  boven  voedingsmiddelen.    Nagelbijten,  neuspeuteren  en  neus  afvegen  met  de  handen.    Gezicht  en  mond  aanraken.    Krabben  in  het  haar.    Handen  afvegen  aan  de  werkkledij.    Het  gebruik  van  kauwgom  (kauwen).       3.4  BIJZONDERE  AANDACHTSPUNTEN.     3.4.1  Wondjes  en  wondverzorging.     Een  wonde  is  de  ideale  plaats  voor  micro-­‐organismen.  Om  besmetting  van   voedingsmiddelen  te  voorkomen  is  het  belangrijk  wonden  aan  de  handen,  vingers  of   voorarmen  goed  te  verzorgen  en  af  te  schermen  met  een  waterdicht  verband  en  eventueel   wegwerphandschoenen.  Enkel  zichtbare  pleisters  worden  toegestaan  in  de  keuken.     3.4.2  Proeven.     Bereide  voeding  wordt  nooit  met  de  blote  hand  aangeraakt.  Het  proeven  gebeurt  met   proper  materiaal  zoals  een  lepel  of  vork.  Eenmalig  gebruiken.     3.4.3  Gebruik  van  zakdoeken.      Tijdens  de  werkzaamheden  worden  wegwerpzakdoeken  van  de  papierrol  of  de  plukdozen   gebruikt.    Na  gebruik  worden  de  zakdoekjes  direct  weggegooid  en  de  handen  gewassen  en   gedesinfecteerd.    Gebruikte  zakdoeken  die  in  de  broekzak  of  ergens  anders  in  de  kleding  worden   meegedragen,  kunnen  als  besmettingsbron  fungeren  en  iedere  keer  dat  ze  worden   aangeraakt  de  handen  besmetten.

                                                                 

  Roeland  vzw   Taalvakanties  en  dagkampen,  jeugdtoneel  en  stadsbezoeken     Krijgslaan  18,  9000  Gent     Huishoudelijk  reglement  betreffende  persoonlijke  hygiëne      versie  2  op  31/05/2011