DE PLANTAARDIGE KEUKEN

DE PLANTAARDIGE KEUKEN g n I d i E l d N a h N Doc eNte

Voorwoord De plantaardige keuken kent de laatste jaren in Europa een ongekende groei. Mensen willen gezonder en duurzamer eten zonder vlees en vis. Ook op restaurant. En ze verwachten dat het vegetarische aanbod aan dezelfde hoge normen voldoet als de andere gerechten op het menu. Helaas wordt er in de klassieke koksscholen weinig aandacht besteed aan duurzame, creatieve en verfijnde vegetarische gerechten.

“Groenten gebruiken betekent oneindige mogelijkheden” Pascal Devalkeneer (2 sterren chef-kok Le Chalet de la Forêt, Brussel) Ons onderzoek heeft aangetoond dat slechts een zeer klein percentage van het curriculum in het beroepsonderwijs voor koks over plantaardige producten gaat. Dat is onvoldoende om aan de groeiende vraag naar vegetarische gerechten te voldoen. Daarom heeft Vegucation een nieuwe syllabus ontwikkeld rond vegetarisch koken.

De eerste vegetarische kookopleiding voor professionals Het Europese Vegucation projectteam bestaat uit acht partners uit vier landen die hun krachten hebben gebundeld, waaronder vier internationale veggie verenigingen: Vegetarische Unie Duitsland (VEBU), Ethisch Vegetarisch Alternatief (EVA), Nederlandse Vegetariërsbond (NVB) en de Vegan Society Oostenrijk (VGÖ). Samen met vier scholen heeft het consortium een nieuw curriculum

met bijbehorend lesmateriaal voor kokscholen uitgewerkt. De vier partnerscholen zijn Syntra West (BE), KTA Wemmel (BE), OSC Hospitality (DE) en DHA Keulen (DE).

Creatieve uitdaging en inspiratie “Afgelopen jaren hebben we gemerkt dat er behoefte is aan een goede opleiding over de plantaardige keuken. Vegucation biedt hier een antwoord op” aldus de Belgische chef Philippe Van den Bulck. “In de toekomst zullen koks in wording steeds meer vegetarische gerechten moeten bereiden. Het is dus noodzakelijk dat ze nu al leren hoe dat moet”. We zijn er van overtuigd dat we met deze uitgebreide syllabus een vegetarisch standaardwerk voor het beroepsonderwijs hebben geschreven. Naar verwachting zal het boek vele jaren als zodanig dienst kunnen doen. Mochten er op kortere of langere termijn toch aanvullingen nodig zijn, dan zal dat waarschijnlijk zijn oorzaak hebben in de snelle ontwikkelingen die de plantaardige keuken momenteel doormaakt, waarmee maar weer onderstreept wordt dat de Vegetarische Keuken de keuken van nu is.

Floris de Graad, directeur Vegetariërsbond Ciëlle van Dooren, projectmanager Vegucation EVAvzw

2

Inhoudsopgave 1. Introductie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

ŋ De plantaardig keuken: online . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

2. Het leergebiedenconcept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

ŋ Chefs en Experts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

ŋ Achtergrond en invoering van het leergebiedenconcept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

ŋ Projecten en studies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 ŋ Duurzaamheid en dierenwelzijn . . . . . . . . . . . . . . . 14

ŋ Handeling georiënteerd onderwijs . . . . . . . . . . . . . . . 5 5. Bijlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 ŋ Handelingsgebieden: Een voorstel voor de uitvoering van het Vegucation project in het onderwijs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 ŋ Leergebieden zijn dus professionele handelingsgebieden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 ŋ De leergebieden bij Vegucation. . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 3. Curriculum voor de plantaardige keuken . . . . . . . . 9

ŋ Bijlage 1: Voorbeeld van een leersituatie (vegetarisch buffet) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 ŋ Bijlage 2: Competentiegericht onderwijs . . . . . . 18 ŋ Bijlage 3: Lesontwerp, Voorbeeldlessen & Leermethoden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 ŋ Bijlage 4 Voorbeeld van een lesuur in de praktijk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

ŋ Korte beschrijving van de modules . . . . . . . . . . . . 10 4. Bronnen, boeken en links . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

ŋ Bijlage 5: belangrijkste aandachtspunten bij het plannen en evalueren van de lessen . . . 27

ŋ De plantaardig keuken: boeken en literatuur. . 11

Imprint Auteurs: Hendrik Schulze Floris de Graad Annette Voigt Olivia Ladinig Cielle van Dooren Nena Baeyens Julia Schneider

Layout: Computus Druck Satz & Verlag, Gutenberg Publicatie datum: Gepubliceerd 02/2015 Copyright © 2015

Met dank aan: De talrijke hulpvaardige personen die hebben bijgedragen aan het tot stand komen van dit docentenhandboek en/of recepten-, taken- en studentenhandboek en bijbehorende multimedia tools. Het Vegucation team bedankt u allen voor uw vele geduld en engagement!

Contact [email protected] www.vegucation.eu

Project nummer: 527879-LLP-1-2012-1-DE-LEONARDO-LM Project afkorting: Vegucation Project Titel: Vegucation, training van Europese competentie in duurzame, uitgebalanceerde voeding voor professionele chefs en cateraars Workpakket 4: Content development – Deliverable No: 18 – Taal: Nederlands

Dit project werd gefinancierd met de steun van de Europese Commissie. De verantwoordelijkheid voor deze publicatie (mededeling) ligt uitsluitend bij de auteur; de Commissie kan niet aansprakelijk worden gesteld voor het gebruik van de informatie die erin is vervat.

Consortium:

3

1. IntroductIe DE TOEKOMST IS MEER PLANTAARDIG

EEN EERLIJKE VOEDSELVERDELING

Gezond, duurzaam en minder vlees, dat zijn de belangrijkste voedingstrends voor de komende jaren. 1 op 2 Vlamingen wil in de toekomst minder vlees eten. En daar hebben ze goede redenen voor.

Wereldwijd lijdt ongeveer een miljard mensen honger. Ondertussen leven twintig miljard landbouwdieren van ongeveer 76 procent van alle landbouwgrond op onze planeet. Zo’n veertig procent van alle graangewassen in de wereld wordt gebruikt als veevoeder. De omzetting van graan naar vlees is doorgaans inefficiënt: voor één kilogram rundvlees heb je zeven kilogram graan nodig. De vleesproductie betekent in vele gevallen dan ook voedselverspilling.

Een aantal voedingsgerelateerde ziektes zoals harten vaatziekten, obesitas, jicht en bepaalde vormen van kanker zouden voorkomen kunnen worden door meer plantaardig te eten. Mensen die geen dierlijke producten eten, hebben doorgaans een lagere bloeddruk, een lager vetgehalte van het bloed en een gezonder lichaamsgewicht. Vergeleken met niet-vegetariërs hebben vegetariërs een algeheel lager risico op kanker.

GOED VOOR HET MILIEU Meer plantaardig eten, heeft een positief effect op het milieu en het klimaat. Volgens de Verenigde Naties zit de industriële veeteelt in de top drie van oorzaken van elk groot milieuprobleem: het verlies aan biodiversiteit, de opwarming van de aarde, watervervuiling en ontbossing. Volgens een studie uit 2006 van de FAO (Landbouworganisatie van de VN) is de veehouderij verantwoordelijk voor ongeveer een vijfde van het broeikaseffect. Ongeveer 70 procent van de watervoorraden gaat naar de landbouw. Vooral de vleesindustrie verspilt extreem veel water. De productie van één kilogram rundsvlees kost ongeveer 15.000 liter water.

GOED VOOR DE DIEREN In België worden jaarlijks zo’n 285 miljoen dieren gedood voor voeding. Een gemiddelde Belg eet tijdens zijn leven een derde van een paard, 5 runderen en kalveren, 7 schapen en geiten, 24 konijnen en wild, 42 varkens, 43 kalkoenen en ander gevogelte, 789 vissen en 891 kippen. Om zoveel dieren te kunnen produceren, moeten ze samenzitten in te kleine ruimtes, worden ze volgepropt met krachtvoer en na enkele weken geslacht. Door meer plantaardig te eten, zorg je voor meer dierenwelzijn.

shutterstock

HET IS GEZOND

4

2. Het leergebiedenconcept

EEN VOORSTEL VOOR DE UITVOERING VAN HET VEGUCATION PROJECT IN HET ONDERWIJS

1.2.1 Achtergrond en invoering van Het leergebiedenconcept Het leergebiedenconcept heeft als doel het beroepsonderwijs te moderniseren en inmiddels wordt in het beroepsonderwijs ook volgens dit concept les gegeven. Hieronder wordt het concept beknopt weergegeven. Al in de jaren negentig werd in Duitsland besloten het onderwijs op basis van leergebieden in te richten, die voort vloeien uit de handelingsgebieden van de respectievelijke beroepsopleidingen. Hiermee werd

gereageerd op de sterk veranderde omstandigheden binnen het beroepsonderwijs. Ingrijpende technische en economische veranderingen in de samenleving en de arbeidsomgeving stellen andere eisen aan de professional. Niet alleen zijn de taken diverser geworden, de veranderingen gaan snel dus in een paar jaar tijd kan het beroepsonderwijs al weer verouderd zijn.

1.2.2 Handeling georIënteerd onderwijs e al e ci nti o S ete p om

M co etho mp de ete nnti e

C

Ze co lfmp ete

nti

e

Va pe kco te m nt ie

Beroepscompetentie Afb. 1: Beroepscompetentie (Gebaseerd op: http:// test-reddot.iuk.uni-osnabrueck.de/KoProBilder/ Handlungskompetenz_5_Puzzles.gif

Huidige organisaties vragen om medewerkers die zelf situaties kunnen interpreteren en zelfstandig problemen kunnen oplossen.* Daarom moeten leer lingen hun handelingscompetenties ontwikkelen. Onder handelingscompetentie wordt het doordacht en verantwoord kunnen handelen in maatschappelijke-, beroeps gerelateerde- en privéomstandigheden verstaan. Handelingscompetent omvat de volgende gebieden: ŋ Vakcompetentie, vakgerelateerde problemen op basis van vakkennis en vakspecifieke vaardigeden op kunnen lossen,

ŋ Sociale competentie, met andere mensen in teamverband “om kunnen gaan” en door samenwerking problemen op kunnen lossen, ŋ Methodencompetentie, voor de juiste aanpak en middelen kunnen kiezen en deze kunnen in zetten bij het beheersen van problemen, ŋ Persoonlijkheidscompentie, zichzelf realistisch kunnen inschatten, volgens eigen overtuiging kunnen handelen en de bereidheid hierover verantwoordelijkheid af te leggen.

* Hannelore Muster-Wäbs, Alfred Ruppel, Kordula Schneider: Lernfeldkonzept – verstehen und umsetzten. Brake 2005, p. 118

5

de leergebieden bij VegucatIon In het Vegucation project wordt rekening gehouden met de eisen van het handelingsgeoriënteerd leren. Het 100-lesuren curriculum bevat de didactische voorbereiding op de professionele handelingsgebieden. De afzonderlijke modules gaan in op de professionele handelingsgebieden en naast de vakinhoudelijke kennis worden ook competenties geformuleerd die aansluiten op de te verwerven handelingscompetenties. De modules fungeren goed als leergebieden zoals bedoeld in het leergebiedenconcept.

Modules (leergebieden) in het 100-lesuren curriculum: 1 Achtergrond en basiskennis over de producten in de vegetarische keuken 2 Bereiding van maaltijden

3 Specialisering

“De leersituatie … ŋ Heeft betrekking op een realistisch scenario dat zich voor kan doen in een veel voorkomende probleemsituatie die zich in de professionele-, maatschappelijke- of privésfeer voordoet. ŋ Maakt het verwerven van individuele competenties mogelijk. ŋ Heeft een concreet handelingsproduct of leerresultaat. ŋ Behelst een ontwikkelingsfase, toepassingsfase, oefeningsfase en verdiepingsfase en sluit af met een controle of de gestelde doelen behaald zijn.”*

Bij het uitvoeren van de leersituaties dient bij de planning van de lessen en de keuze van de methoden rekening te worden gehouden met de kenmerken van handelingsgeoriënteerd leren, bijvoorbeeld: ŋ De handelingen sluiten aan bij concrete professionele en persoonlijke ervaringen van de leerling,

4 Management en marketing 4 ŋ De handeling wordt door de leerling grotendeels zelf gepland, uitgevoerd, geëvalueerd en gecorrigeerd.

De leergebieden worden in de leersituaties concreet gemaakt. Per leergebied kunnen meerdere leersituaties geformuleerd worden. Van de leerling wordt gevraagd een probleemsituatie zo goed mogelijk op te lossen en zo professioneel mogelijk te handelen. De leerling wordt geconfronteerd met een leersituatie, stelt de aard van het probleem vast en bepaalt de gewenste actie volgens de fasen van een volledige handeling: plannen, uitvoeren en evalueren. Al naar gelang de plaatselijke omstandigheden of themakeuze zijn er natuurlijk verschillende leersituaties denkbaar die zich niet alleen tot een hoofdstuk uit het lesboek hoeven te beperken. De hierna volgende leersituaties zijn slechts een eerste handreiking.

ŋ De resultaten van het leerproces dienen te worden bijgehouden en geëvalueerd. Hiervoor is vooral het bijhouden van een leerdagboek of het werken met portfolio’s geschikt. ŋ Opdat professionele en persoonlijke handelingscompetenties op elkaar aan sluiten is het noodzakelijk om een breed scala aan onderwijsmethoden aan te bieden. ŋ Werken in teamverband heeft de voorkeur vanwege de leerprocessen van sociale-, professionele- en communicatieprocessen. ŋ De leerkrachten hebben een voorbeeldfunctie en fungeren als begeleider.

8

3. currIculum voor de plantAardige keuken Primair heeft de cursus Vegucation het bijbrengen van kennis over het bereiden van creatieve, smakelijke en uitgebalanceerde vegetarische maaltijden met aandacht voor gezondheid, duurzaamheid en ethiek tot doel. Het secundaire doel is het ontwikkelen van de benodigde vaardigheden en competenties om deze kennis en inzichten in verschillende professionele omgevingen toe te passen. De leerresultaten van het 100-uren curriculum zijn gebaseerd op het EQF (European Quality Framework). De leerresultaten van het curriculum worden omschreven in termen van kennis, vaardigheden en competenties. (raadpleeg voor een uitgebreidere bespreking van de leerdoelen het curriculum op www.vegucation.eu).

Materialen De 100 lesuren vormen de basis van het studentenhandboek dat ook bedoeld is als naslagwerk tijdens de verdere carrière van de kok. De docentenhandleiding is bedoeld als aanvulling op het studentenhandboek om de docent te helpen bij het voorbereiden en organiseren van de lessen. Daarnaast is er het receptenboek en het takenboek. Naast de handboeken en de recepten biedt de cursus een aantal digitale hulpmiddelen. Er zijn leervideo’s over de impact op gezondheid en milieu van de vleesproductie en -consumptie en over kooktechnieken. Daarnaast is er een lijst met digitale bronnen beschikbaar. Dat betekent dat de cursus op ieder moment kan worden geüpdatet. Een andere hulp voor de docent zijn de e-learning modules, een platform waar de studenten kunnen discussiëren, bronnen kunnen raadplegen en taken kunnen afronden buiten de reguliere lesmomenten.

Inhoud Gedurende de cursus worden de volgende onderwerpen behandeld: ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ

ŋ ŋ ŋ

Voedingskundige kennis Consumentenveiligheid Marktgeoriënteerde kennis Productkennis: productalternatieven en hun kenmerken Smaakmakers Achtergrondinformatie (duurzaamheid, milieu, herkomst en productieketting, standaarden voor dierenwelzijn, etc.) Marketing en prijsvorming De vegetarische keuken in het bedrijfsrestaurant Kansen op de arbeidsmarkt tijdens en na de opleiding.

MODULE

VEREISTEN

1. Achtergrondinfor- Basiskennis van: matie en basispro- • evenwichtige voeding ducten • bestanddelen van voeding (koolhydraten, eiwitten, vetten, mineralen, vitamines) en hun voedingswaarde • basistechnieken voor de bereiding • het bewaren van voedsel • basiskennis van de benodigde wiskunde • menuplanning • kennis van de Engelse taal 2. Basisbereiding van ŋ Module 2 maaltijden 3. Specialisatie

ŋ Module 3

4. Management en marketing

ŋ Module 4

9

25

26

bijlAge 5: belangrijkste aandachtspunten bIj het plannen en evAlueren van de lessen BELANGRIJKSTE AANDACHTSPUNTEN BIJ HET PLANNEN EN EVALUEREN VAN DE LESSEN

De volgende kenmerken zijn geïnspireerd op Hilbert Meyer’s werk “Ten characteristics of good education. Empirical facts and didactic advices” in Pädagogik 11/2003, Pg. 36–43

1. Kenmerk: duidelijke structuur van het leerproces

ŋ Zijn de doelen toepasselijk, ter zake?

ŋ Zien de studenten en leraar het leren als een doorlopend proces?

ŋ Sluiten de methoden bij de doelen aan? ŋ Zijn er onderbrekingen of tegenstellingen?

ŋ Zijn de studenten zich bewust van de leerdoelen? ŋ Klopt de timing? ŋ Zijn de studenten zich bewust van de volgende stappen in het leerproces en van het leerproces waarin ze zich bevinden? (transparantie)

ŋ Worden de maatregelen op de individuele student toegespitst?

ŋ Zijn de oefeningen nauwkeurig geformuleerd?

4. Kenmerk: Diversiteit van methoden

ŋ Zijn de lesmaterialen duidelijk en goed gestructureerd?

ŋ Worden er verschillende methoden gebruikt of is er een enkele breed toegepaste succesvolle methode?

ŋ Begrijpen de studenten de taal van de docent?

ŋ Maken de studenten effectief gebruik van het werken in groepen of paren?

2. Kenmerk: Intensief gebruik van de leertijd ŋ Gebruikt iedere student de leertijd goed? ŋ Zijn alle/veel/de helft/enige/geen studenten geconcentreerd aan het werk? (activiteitenniveau, activiteitencurve) ŋ Zijn de studenten zich bewust van de beperkte tijd die ze voor hun oefeningen hebben?

ŋ Is er sprake van speciale methoden die de studenten moeten motiveren en activeren? ŋ Wat zijn de leerresultaten van deze methoden? ŋ Worden de studenten methoden bijgebracht die hen helpen zelfstandig te werken en hun eigen voortgang te volgen?

5. Kenmerk: intelligent oefenen/ overdracht ŋ Wordt de student veel gestoord? Waar en wanneer gebeurt dat? ŋ Wordt er niet goed gewerkt, treden er vertragingen op of worden de studenten op een of andere manier gehinderd bij het leren?

ŋ Worden er aanwijzingen gegeven over hoe de opdrachten kunnen worden uitgevoerd? (methodische competentie)

6. Kenmerk: Individuele aanmoediging en differentiatie

3. Kenmerk: Overeenstemming van de ontwikkeling van competenties en de beslissingen over lesinhoud en – methoden

ŋ Is de docent zich bewust van het niveau van de leerlingen en zijn de lessen hierop afgestemd?

ŋ is er een functioneel verband tussen het verwerven van competenties, inhoud en methoden?

ŋ Speelt hij in op de individuele leerbehoeften en interesses?

ŋ Zijn de leerdoelen nauwkeurig geformuleerd?

27

ŋ Herkent hij individuele leerproblemen van de leerlingen en probeert hij hier met gerichte hulp en adviezen op te anticiperen? ŋ Ondersteunt hij trage leerlingen en worden snellere leerlingen voldoende uitgedaagd?

ŋ Spreken de leerlingen ook buiten de klas over de lesstof? ŋ Worden er verschillende gesprekstechnieken gebruikt?

9. Kenmerk: feedback van de leerling 7. Kenmerk: leervriendelijke omgeving ŋ Zijn de leerlingen tevreden en is de werksfeer positief? ŋ Werken de leerlingen samen of elkaar tegen?

ŋ Vraagt de docent de leerlingen regelmatig om feedback en wordt dat geëvalueerd en geïmplementeerd? ŋ Worden de vragen en evaluatiecriteria gezamenlijk opgesteld?

ŋ Is de docent authentiek en eerlijk? ŋ Geeft hij studenten de mogelijkheid om deel te nemen en betrekt hij de klas in het vaststellen van doelen en regels? ŋ Zijn er momenten waarop de lessen en motivatie uitgebreid met de klas worden besproken?

8. Kenmerk: betekenisvolle lessen

10. Kenmerk: heldere prestaties, verwachtingen en controle ŋ Communiceert de docent helder over de bij de het lesniveau horende verwachtingen en geeft hij feedback op het actuele leesniveau van de leerlingen? ŋ Zijn er methoden om de leerprestaties te meten en worden deze resultaten gecommuniceerd?

ŋ Verbinden de lessen oude en nieuwe kennis, is er een verband met de financiële situatie van de leerlingen en worden er op dit vlak nieuwe perspectieven voor hen geopend?

ŋ Worden de proefwerken en tentamens zo gehouden dat ook zwakkere leerlingen de kans hebben om te slagen?

ŋ Worden de leerlingen in de gelegenheid gesteld om over hun eigen ervaringen, gevoelens en opvattingen te praten?

ŋ Legt de docent uit waarop de leerling wordt beoordeeld en geeft hij adviezen om in de toekomst aan deze criteria te kunnen voldoen?

ŋ Worden beweringen onderbouwd? ŋ Worden leerlingen aangemoedigd om zelfstandig verder aan het onderwerp te werken en zijn ze in staat om hun kennis op het onderwerp te betrekken?

28

Veg ucatiO n oo k op jou w sc ho Ol? cOntacteer ons: info @vegucatiO n.eu ww w.Vegu cat ion. eu