Verslag van de wijn & spijs proeverij ‘De moderne Chinese keuken’ gehouden op 27 november 2006 in restaurant Chang-i te Amsterdam. Door Paul Op ten Berg. Bij wijze van spreken in de achtertuin van het Amsterdamse Concertgebouw vinden we sinds enkele maanden de innovatieve Chinese keuken in restaurant Chang-i, waarbij de i staat voor innovatief. Na een heerlijk glas Champagne Billecart Salmon Brut ter verwelkoming hield NGS-lid en gastheer Arman Chang een korte inleiding over de ontwikkeling van de Chinese keuken. Helaas kon directeur en mede-eigenaar Alex Chang die dag zelf niet aanwezig zijn i.v.m. verplichting jegens Horeca Nederland waar hij een bestuursfunctie bekleedt. Het betrof een algemene ledenvergadering met workshops. Het mysterie van de Chinese gastronomie “Het beeld van de Chinees-op-de-hoek moeten we volgens Arman maar vlug inwisselen voor dat van de Chinese gastronomie. Sinds de komst van Mao Zedong, of Mao Tse Toeng zoals we destijds zeiden, heeft de ontwikkeling van de Chinese keuken in feite lange tijd stilgestaan. De rijke Chinese elite vluchtte naar het zuiden van het land, naar steden als Kanton en Sjanghai. En oppositieleider Tchang Kaï-chek nam de allerbeste chefs mee naar het eiland Formosa, het huidige Taiwan. Op die plaatsen is de Chinese gastronomie dan ook het verst ontwikkeld. In landen als Singapore, Maleisië en Australië, waar de Chinese kookkunst in aanraking kwam met de westerse cultuur en de Chinese invloed het grootst is, zien we een innovatieve Chinese keuken ontstaan. De porties werden kleiner, de presentatie werd moderner en de smaak verfijnder. Dit alles echter zonder de identiteit te verliezen, want het genot van authentieke gerechten staat centraal. Wijn en spijs krijgen daardoor in combinatie een veel breder speelveld. Vandaag gaan we de wijnen van het hogere segment proeven met onze innovatieve gerechten. We zullen ervaren wat deze wijnen doen met onze keuken. Is dit wat we zoeken, of moeten we met zoete, dikke wijnen over de gerechten heen walsen? Of is bier misschien de juiste drank? Tijdens de proeverij wil ik u ook iets van de cultuur van rijstwijn en van onze 3.000 jaar oude theecultuur meegeven. Welkom in het mysterie van de Chinese gastronomie.” Blind geproefd Voor het eerst in de geschiedenis van het NGS werden tijdens deze wijn-spijs proeverij de wijnen blind geschonken. Op zich een goede zaak, omdat het niveau van objectiviteit dan hoger is. Maar het nadeel was dat de proevers zich onwillekeurig nogal nadrukkelijk bezig hielden met het raden naar de identiteit van de wijn. Omdat op deze proeverij een serie grote tot zeer grote wijnen werden gepresenteerd, oude wereld versus nieuwe wereld, verschoof het beoordelen van de wijn-spijs combinaties als eigenlijke onderwerp soms wat naar de achtergrond. Thee In plaats van water of stokbrood werd na elke flight een bijzondere thee geschonken, om de mond schoon te maken en voor te bereiden op de volgende combinatie. Dit bleek in de praktijk erg goed te werken. De verschillende theesoorten werden toegelicht door NGS lid Yvo Couprie, werkzaam bij Résidence Wijnen. Dit is de importeur van het Parijse Maison des Trois Thés waar 1.000 soorten thee te koop zijn, volgens velen de meest bijzondere collectie thee ter wereld, Zie http://novalis69.free.fr/maisons/3thes.html en www.wijnkrant.nl/cms/publish/content/showpage.asp?pageid=860 . Amuse Als appetizer kwam een bijzonder haaienvinnensoepje op tafel. Niet te vergelijken met wat er in de gemiddelde Chinese restaurants normaal gesproken voor door moet gaan.
Voor deze soep werd namelijk de rugvin van de haai gebruikt, die erg kostbaar is. Zie ook www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?file=/g/archive/2003/01/20/urbananimal.DTL De soep had een erg mooie geconcentreerde smaak, vissig en authentiek. Aangename geoxideerde toon, met iets van gember. Filmend, verfijnd en zuiver, met een klein zoetje. Hierbij werd geserveerd: Rijstwijn – Shaoxing, hubiaowijn, 8 jaar gerijpt Van de honderden soorten rijstwijn is dit de beste die in Nederland te koop is. In China is rijstwijn een delicatesse, er wordt nog niet veel van geëxporteerd. Bruin van kleur. Oxidatieve, bloemige, gerookte geur van maggi, kastanjes en soja. Frisse zuren, smaak doet aan ossenstaart denken, met toon van Amontillado sherry en madeira. Drop in de finale. Licht verteerbaar Wijn & spijs Vooral het zilte aspect van beide sluit mooi aan, maar de rijstwijn is sterker geconcentreerd dan de soep en dreigt te overheersen. Er is wel sprake van veel spel tussen de twee, waarbij ze elkaar versterken. De tussendoor geserveerde thee: Mo Li (witte bloementhee), provincie Fujian, China Afkomstig van een pluk die alleen de knopjes selecteert. Het aroma wordt van deze thee verkregen doordat er contact met verse jasmijnbloemen is; de verhouding van 10 kg bloemen op 1 kg thee. De jaarproductie bedraagt ongeveer 200 kilo. Geur van kamille, stro, seringen en lelietjes-van-dalen. Vanaf het midden wordt de smaak van de thee steeds droger en gaat zelfs de richting uit van oxidatie. In de milde, droge finale oranjebloesem en een klein beetje theïne. De proeverij A. Zeeduivel op tomatensalsa met scheermes en gepekelde kai choi (groene Chinese mosterdkool) De gestoomde zeeduivel heeft een perfecte cuisson. De tomatensalsa bevat koriander, gember, rode uien en boter. Voor het scheermesje zijn fijne ingrediënten gebruikt die een zachte filmende smaak geven, maar de koriander is wat prominent aanwezig en vormt daardoor een struikelblok voor menige wijn. De gepekelde kool is zilt en fris. Het gerecht heeft een enigszins Thaise stijl, mede door het zoet van rode uien. Hierbij 2 wijnen: Schloss Vollrads Riesling Spätlese trocken 2004, Rheingau, Duitsland Licht zoete geur van rijp fruit. Strakke, elegante smaak door stevige zuren, met citrus, appel, honing, exotisch fruit en romige zuiveltoon. Vrij aromatisch, maar geen botrytis. Duidelijk riesling, mooie zoetzuur balans. Paladius 2004, Sadie Family, Swartland, Zuid-Afrika Biodynamische wijn van een van de beste wijnmakers van Zuid-Afrika. Geen irrigatie, 18 maanden op vaten van 500 liter. Viognier met chenin blanc en iets grenache blanc. Geprononceerde florale geur (jasmijn) met nieuw hout, gelikt en getoast. Iets zoete, sappige aanzet met naast dik geconcentreerd fruit van grapefruit, perzik, meloen en amandel ook kruidigheid. Vrij complex. Wijn & spijs De Riesling doet het vanwege zijn zuren erg goed bij de gepekelde kool. De Paladius biedt daarentegen een mooie combinatie met zeeduivel en salsa (zoete uien). De Paladius doet ook erg goed werk als je het voor elkaar speelt om alle componenten van
dit gerecht tussen twee stokjes te nemen en samen te proeven. Zelfs het zuur van de tomaat vormt dan geen probleem, waardoor de Paladius uiteindelijk wint. De tussendoor geserveerde thee: Chang Chun (blauwgroene thee), uit de eigen tuin van La Maison des Trois Thés te Taiwan De donkergroene en helder bruine blaadjes worden in de vorm van een bal gerold. De jaarproductie van deze thee bedraagt ongeveer 800 kilo. Florale geur. Het smaakbeeld is wat donkerder. De thee is krachtiger en heeft meer theïne. Een tikje specerijen (kaneel, kamille, vanille), sinaasappelschil, kokos en kruiden. B. Kreeft op eiernoedels, kerriesaus met kokos en citroengras Prachtige combinatie van kersverse gebraiseerde kreeft met romige kerriesaus, mooi ondersteund door kokos en citroengras. Voortreffelijk gerecht met voorname balans. Hierbij 3 wijnen: Grüner Veltliner Vinothek 1991, Nikolaihof, Wachau, Oostenrijk Deze wijn heeft tot begin 2006 gerijpt op grote oude foeders en is pas sinds kort op de markt. Brede, bloemige, bekoorlijke geur met fruit van perziken en witte pruimen, zeer apart. Halfzoete smaakinzet met een tikje tropisch fruit, honing, mint en medicinale accenten afkomstig van mineralen en fijne lie. In de zoete, rustieke, lange finale een bittertje. Niet zo filigraan: doet volgens een van de proevers denken aan schenkstroop. Puligny-Montrachet Ier Cru Les Folatières 2002, Domaine Leflaive, Bourgogne, Frankrijk Rokerige geur van fraai nieuw hout met grapefruit, boter, mineralen. Krachtige, complexe wijn (malo) met iets exotisch fruit en voorbeeldige houtintegratie, één lijn en veel lengte. Chardonnay ‘Les Noisetiers’ 2004, Kistler, Sonoma Coast, California, USA Krachtige wijn met hoge zuurgraad en zeer getoast met nieuw hout. Mineraal en complex, met veel finesse en elegante balans. Een kanjer van hoog niveau. Wijn & spijs De zuurgraad van de Grüner Veltliner is te veel voor de romige kerriesaus en de wijn kan niet op tegen het gerecht in totaal. De Puligny scoort wat beter in combinatie, maar ook hier is de zuurgraad wat te veel van het goede. De Chardonnay van Kistler is volgens de meeste proevers de beste keuze. Kokos en kerrie hebben een dergelijke rijkdom nodig, maar deze machtige, complexe wijn gaat zelfs nog wat over het gerecht heen. De tussendoor geserveerde thee: Fei Cui (blauwgroene thee), uit de eigen tuin van La Maison des Trois Thés te Taiwan De blaadjes worden in de vorm van parels gerold, hun kleur is egaal groen. Deze thee, die als een geurige thee gezien wordt, is bij uitstek geschikt als ijsthee. De jaarproductie van deze thee bedraagt ongeveer 800 kilo. Deze verfrissende, licht gefermenteerde thee, kan worden aanbevolen aan de liefhebbers van groene thee. Bloemige geur. Droge smaak, mineraal, fijne details van hooi en stro, noten, honing en kamille. C. Entrecôte en sukadestuk van Wagyu rund met Chinese winterpaddenstoel Om de Japanse keizers te verwennen met mals vlees, kregen de koeien uit Kobe speciale voeding en dagelijkse massage. Vroeger werden de dieren zelfs in draagbanden opgehangen. Het vlees van dit gerecht werd op lage temperatuur urenlang gegaard, waardoor malsheid en smaak behouden blijven. De saus werd bereid met een speciale melange van kruiden. Vooral het sukadestuk oogstte bij de proevers grote bijval door de
uitgelezen smaak. Als decoratie lagen enkele stukjes groene asperge op het bord. De saus was licht pikant. Hierbij 2 wijnen: Masseto 2002, Tenuta dell’Ornellaia, Toscana IGT, Italië Van 100% merlot uit de Masseto wijngaard van Ornellaia. Na de gisting bleven de schillen nog 3 tot 4 weken in de wijn. Rijping op barrique gedurende 20 maanden, waarvan de laatste 8 maanden als blend. Animale geur met veel fruit en veel finesse, licht rokerig. Veel fruit ook in de smaak, met schitterende zachte tannines, bospaddenstoelen en animale aroma’s. Deze zeer elegante wijn is merlot getypeerd, van hoog complex niveau, en modern qua stijl van vinificatie. Grange 2001, Penfolds, Australië Grange 2001 bestaat voor 100% uit shiraz druiven, die in 2001 bij wijze van uitzondering alle uit Barossa Valley komen. Opvoeding gedurende 18-20 maanden op nieuw Amerikaans eiken. De geur is typisch Australisch, de complexiteit is groot. Een tikje jammy, frisse zuren, kokos van het Amerikaanse eiken, krachtig en zuiver zwart bosfruit, teer, chocolade, mint en eucalyptus. Enkele proevers vonden Masseto op dit moment complexer dan Grange. Maar deze Grange geeft zich niet helemaal en moet nog 20 jaar verder rijpen om alle registers te openen. De wijn bevindt zich waarschijnlijk in een gesloten fase. Grange 2001 wordt als een grote jaargang beschouwd. Wijn & spijs Masseto zet een evenwichtige combinatie neer met de entrecôte, maar vooral met het sukadestuk. Voor beide wijnen geldt dat ze het mooiste samengaan met vlees zonder saus. Zodra je saus erbij neemt, is Grange door zijn kracht in het voordeel. Je kunt zelfs zeggen dat de saus de brug is naar Grange. Wellicht zou rijstwijn ook goed gaan bij vlees met saus. De tussendoor geserveerde thee: Pu Er Millésimé 1992 (zwarte thee), provincie Yunnan Dit is de top van de Chinese theesoorten, een thee die altijd wordt verkocht met jaartal. De blaadjes, ineengestrengeld en bruin van kleur, zijn afkomstig van wilde theeplanten. Als de blaadjes bewerkt zijn wordt de thee om te fermenteren enkele jaren - in kleine kistjes waarin de thee kan ademen - in een donkere kelder opgeslagen, in droge lucht van 12-13ºC. Op deze manier krijgt de thee haar soepelheid, de aroma’s ontwikkelen zich en de theïne verdwijnt. Hoe langer de thee wordt bewaard, hoe rijker ze wordt. Deze thee zal vooral in de smaak vallen bij liefhebbers van sigaren en whisky met turfachtige geur. Deze thee is rustgevend en ze lost vet op. Voor honderd jaar oude thee wordt in China € 1.000 per ons betaald. Robuuste geur van vers gemaaid gras, paardenmest, kelder en herfstbos. Zacht aromatisch van smaak, geeft een weldadig en verkwikkend mondgevoel. In de mond ontplooit de thee zich breed en weelderig. Bijzonder. D. Oester met vissaus en in rijstwijnazijn gemarineerde sjalotten met koriander en groene appel Een spectaculair, markant en gedurfd gerecht met - rond een voortreffelijke Zeeuwse oester - een serie mooie, geprononceerde smaken. Er volgt een uitgebreide discussie over de vraag, hoe ver je met een wijn-spijs combinatie kunt gaan. De ‘jonge garde’ was unaniem laaiend enthousiast over dit gerecht en gebruikte de term ‘fabelachtig’. De ‘oude garde’ was minder onder de indruk en waardeerde de combinatie niet als sprankelend. Het reepje gekonfijte sinaasappelschil werd door deze ‘puristen’ als nogal dominant ervaren en de koriander vond men iets overgedoseerd. Toch was iedereen het erover eens dat dit een erg origineel gerecht is, hoewel de purist zijn oester liever naturel heeft. Hierbij 1 wijn:
Vidal Icewine 2003, Pelee Island Winery, Ontario, Canada Vidal is een hybride druivenras, een kruising tussen siebel en ugni blanc. Men heeft met deze druif in Canada veel succes bij de productie van Icewine. Het fruit is dat van abrikozen, perziken en cassis. Deze wijn heeft de zoetheid van een Beerenauslese, maar is toch iets plakkerig in de honingachtige finale. Mist wat complexiteit en is daardoor wat eendimensionaal. Wijn & spijs Ook de combinatie is controversieel. In Duitsland wordt vaak een rauwe oester naturel geserveerd bij een glas Auslese, door velen gewaardeerd als een bijzondere match. Hier doen de frisse appel en de azijn goed werk, hoewel de zuren van de laatste toch iets agressief zijn. Het probleem is dat zoet en zuur van het gerecht los van elkaar staan. De wijn doet zijn best om dat op te pakken maar is er net wat te zoet voor. E. Parfait van doerian met witte chocolade De doerian komt van oorsprong uit Maleisië en Borneo. De vrucht, die gemiddeld 1,5 kilo weegt, ziet er uit als een olijfgroene egel. De schil is bedekt met korte, dikke, piramidevormige doornen. Een doerianboom, tot 20 meter hoog, draagt pas na 6 tot 12 jaar vruchten. Het is een heel merkwaardige, puddingachtige vrucht. Of je haat doerian, of je bent er helemaal weg van. Tijdens het rijpen verspreidt hij een enorme stank, die veroorzaakt wordt door zwavelwaterstof. In Zuidoost-Azië is het dan ook niet toegestaan doerians mee te nemen in het hotel of vliegtuig. Het geelwitte vruchtvlees is echter een bijzondere lekkernij, romig en met een zoete smaak, die doet denken aan vijgen en vanille. In Maleisië en Thailand wordt de doerian de koning der vruchten genoemd en er worden zelfs doerianparty’s georganiseerd. Luchtvaartmaatschappijen en hotels verbieden de vrucht. De smaak is zeer krachtig, zwoel en decadent, en doet velen aan verrotting denken. Het gerecht bestaat uit twee lollies, bolletjes parfait van doerian op een stokje, die in de witte chocolade zijn gedoopt. Zodra je erin bijt wordt je mond gevuld met het volle, krachtige aroma. Hierbij 1 wijn: Château d’Yquem 1999, Premier Grand Cru Classé Sauternes, Bordeaux, Frankrijk Bijzondere, aristocratische geur met veel finesse en zeer aromatisch. Hier is sprake van rijping op eersteklas eiken. Er is geen botrytis te constateren. Elegante, florale, licht vegetale smaak, met accenten van thee, hooi en iets zilts. Het fruit is dat van abrikozen en de wijn is veel complexer en subtieler dan de Icewine. De bescheiden zuurgraad is voortreffelijk in balans met het zoet. Iets mokka in de finale. Heeft ook iets van het zachte fruit van een kersverse Fino of Manzanilla, maar zonder flor en zonder enige oxydatie. Wijn & spijs De twee gaan erg mooi samen, de combinatie is zonder meer knap. Yquem is opgewassen tegen het aromatische geweld van de doerian, en dat wil heel wat zeggen. De volle smaak van het fruit krijgt tegenspel door het hout van de wijn. De witte chocolade zwakt de smaakexplosie van de vrucht iets af. Vaak is een combinatie met ijs voor een wijn problematisch, maar in dit geval – behalve voor een tafel met proevers succesvol. De tussendoor geserveerde thee: Gan Xiang (blauwgroene thee), provincie Guangdong De blaadjes zijn lang, een beetje ineengestrengeld en donker van kleur. De jaarproductie van deze thee bedraagt ongeveer 400 kilo.
Amandelaroma in de geur. Citrusfruit en geel fruit in de smaak, met in de finale honing. F. Szechuantaartje met ristretto van hazelnootgrappa en vanille-ijs De szechuanpeper is wat te veel van het goede in dit dessert. Afgezien van deze specerij doen taartje noch ristretto denken aan de Chinese keuken. De ristretto is door de bovenlaag van zacht vanille-ijs meer een wiener mélange geworden. Hierbij 2 wijnen: PMC Zweigelt Beerenauslese 2005, Münzenrieder, Burgenland, Oostenrijk PMC staat voor Peter & Christoph Münzenrieder, twee jonge wijnproducenten aan de Neusiedlersee. Deze dessertwijn van rode druiven heeft een kleur van pelure d’oignon of vin gris. De wijn ruikt en smaakt naar aardbeien, frambozen, rozenbottel, rabarber en crème fraîche. Maar er zijn ook tonen van gedroogde pruimen, krenten, stoofperen en karamel. Doet denken aan een Beerenauslese van de druif Moscato Rosa. Zacht, zoet en fris. PX El Candado, Valdespino, Jerez, Spanje Donkerbruin van kleur, mahonie en amber. Geroosterde noten, gedroogd fruit, cacao, oranjemarmelade, kersen, gedroogde vijgen en rozijnen, christmas pudding. Zeer aromatisch. Fluweelzacht, rijk en vettig in de mond. Koffielikeur en honing, gember en wierook. Wijn & spijs De Beerenauslese is volgens een aantal proeftafels niet opgewassen tegen het bittere pikante van de peper in het taartje, maar men vindt dat de PX daar goed raad mee weet. Bij de ristretto met vanille-ijs doet de Beerenauslese het volgens dezelfde proevers goed, maar de PX nog veel beter. Anderen vinden het tegengestelde: volgens hen vormt de Beerenauslese juist de mooiste combinatie, waarbij de wijn de peper verzacht. De PX zou de peper versterken. Deze uiterst leerzame en culinair op hoog niveau staande bijeenkomst werd afgesloten met een Palombini Blue Mountain espresso. Tot slot Bij Chang-i werken 2 chef-koks, namelijk Yong Chang (mede-eigenaar en chef-kok) en Camiel van Wijk. Yong Chang is met directeur Alex Chang initiatiefnemer en vanaf de start betrokken geweest. Camiel van Wijk is sinds enige maanden werkzaam bij Chang-i. Yong Chang heeft tijdens deze proeverij het menu grotendeels gekookt. Hij is echter geen prater dus heeft Camiel de meeste gerechten toegelicht. Aan het einde, toen de foto werd gemaakt, heeft Yong de foto gemist want hij moest nog snel inkopen doen voor het diner. Beide chefs hebben een bijzondere serie gerechten gebracht, die op intelligente en vaak verrassende wijze de mogelijkheden laten zien die de Chinese keuken biedt voor een culinair alternatief in de gastronomie. Bovendien waren de aanwezigen uiterst aangenaam getroffen door het zeer hoge niveau van de begeleidende wijnen. Door op deze weg verder te gaan kan een nieuwe richting worden ingeslagen, waarbij oost en west elkaar ontmoeten en versterken.
