DE LEKKERSTE BONBONS VAN NEDERLAND Titel werkt als magneet voor consument. TERUGBLIK BAKKERSVAK 2015 Beurs is duw in de rug voor bakkers

W GE ED L ER VA EZE OM (B RO N N N EN : MA DE VA MEE BA RK E SE KB ST NK T ET ING LA C ZA R D KE APP TO N R! 20 ORT 13 B &

PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET

R 20 OO D15 )

JAARGANG 18 APRIL 2015 NR. 3

DE LEKKERSTE BONBONS VAN NEDERLAND Titel werkt als magneet voor consument

NBOV BEZORGD OVER KENNISDRAIN Branchevereniging roept op tot actie

01_Cover.indd 1

TERUGBLIK BAKKERSVAK 2015 Beurs is duw in de rug voor bakkers

24-03-15 12:30

ZOMAAR EEN MOMENT…

In elk bakkerijbedrijf - groot of klein - komen tal van verschillende taferelen voor. In de bakkerij, in de winkel of daar buiten. Bakkers in bedrijf legt ze vast in deze rubriek. Onderweg door Nederland stapt onze fotograaf willekeurig een bakkerij binnen en zoekt daar ‘Zomaar een moment…’. Dit keer is hij te gast bij: Patisserie De Swart in Helmond.

’ r e h c t a c i e ‘ s l a s Paashaa

Ruim een half uur is patissier René de Swart van Patisserie De Swart uit Helmond er mee bezig: het maken van een grote, gevulde paashaas. Dik twee kilogram chocolade is erin verwerkt. Speciaal voor Pasen zet de 55-jarige vakman er een zestal in zijn winkel: als blikvanger. “Maar ze worden ook verkocht, hoor!” De rest van de winkel aan de Vondellaan puilt al uit met allerlei paasartikelen: hazen, eieren en vogelhuisjes. “Ruim twee weken voor Pasen heb ik het complete chocoladeassortiment klaar”, vertelt De Swart. “Speciale bestellingen voor bedrijven die eens iets anders willen, kan ik nog à la minute maken.” Een week voor Pasen begint de enig overgebleven patissier in Helmond met het paasbanket. Hardlopers zijn de chocobollen en de kersenomeletjes. De Swart, rond deze tijd veertig jaar actief in de patisserie, geniet erg van de feestdagen: de verkoop van zijn exclusieve chocolade en banket schiet dan omhoog en hij kan dan nóg meer excelleren in zijn vak. De keuze vorig jaar om het filiaal in de binnenstad te sluiten en de verkoop te concentreren in de winkel aan de Vondellaan, legt hem geen windeieren. “We hebben de zaken nu beter in de hand. Ik vind het heerlijk om iedere dag met mijn vak bezig te zijn en hoop dat nog lang te mogen doen!”

Bakkers in bedrijf | april 2015 | 3

03_zomaareenmoment.indd 3

25-03-15 10:20

W GEL EDER EZ OM VA EN M N DE VAK EEST B SE CTO LAD R!

Lekkerste bonbon

(BR ON EN : MA BA RKET NK ET INGRA ZA PP KE OR N 20 T BR 13 & 20 OO 15) D-

PRAKTISCH

BROOD MAGAZINE VOOR

EN BANKET

JAARGANG

18 APRIL 2015

Chocolade is hot. Consumenten weten kwaliteit steeds meer te waarderen. Chocolatiers spelen daar op in. De zoektocht naar nieuwe smaken en technieken is volop gaande. Dat blijkt ook bij de wedstrijd Lekkerste Bonbon van Nederland. Frisse smaken en kleuren domineren bij de vijfde editie.

NR. 3

NEDERLAND BONBONS VAN DE LEKKERSTE consument magneet voor Titel werkt als SDRAIN GD OVER KENNI NBOV BEZOR tot actie iging roept op Brancheveren

24-03-15 12:30

01_Cover.indd

6

RSVAK 2015 TERUGBLIK BAKKE s de rug voor bakker Beurs is duw in

(Foto: Belcolade)

1

BAKKerS in BedrijF

18e jaargang april 2015 nr 3 Bakkers in bedrijf is een onafhankelijk, praktisch magazine voor professionals in brood en banket. naast Bakkers in bedrijf geven wij ook evMi, vakblad ijs!, vismagazine, viS Special, vlees+ en Marktvisie uit.

Stephanie Abendanon Tel. 088-2944876 E-mail: [email protected]

Verschijnt 10x per jaar

ZeeDesign Tel. 0517 531 672 Fax. 0517 531 810 E-mail: [email protected]

directie: Egbert van Hes, algemeen directeur Bouke Hoving, financieel directeur Gerbert Tiecken, uitgeefdirecteur

Marketingcoördinatie: Tatjana Eerhart Tel. 088 - 2944844 E-mail: [email protected]

Adres: Celsiusweg 41, 8912 AM Leeuwarden Postbus 340, 8901 BC Leeuwarden

Prepress: ZeeDesign, Witmarsum

uitgever: Jacqueline Wijbenga, 088 - 2944821

druk: Veldhuis Media BV, Raalte

hoofdredactie: Hilco Wagenaar, 088 29 44 834 / 06 4675 1896 E-mail: [email protected] Twitter: @hhwagenaar

Abonnementen: Nieuwe aanmeldingen, adreswijzigingen en correspondentie kunt u sturen naar: Abonneeservice Eisma Media Groep Postbus 2238 5600 CE - Eindhoven Tel. 088 22 66 648 E-mail: [email protected]

eindredactie: Clara Bloemhof, 088 29 44 836 E-mail: [email protected] Twitter: @cbloemhof redactieraad: Linda van ‘t Land, Hans van Noort, Gosse Tjoelker, Joop van der Veen, John Vermin Medewerkers aan dit nummer: Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for Life; BoulangerieTeam/Wietse Schiere; Bouwer&Officier/Cees de Waal; Callebaut/ Nazira Taselaar; Clara Bloemhof; Linda van ’t Land; Tom van der Meer; NBC; NBOV; Hans van Noort; Sonneveld/Marie-Claire van der Schoor-de Neef. Fotografie: Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for Life; Bakkers in bedrijf; Belcolade; Koos Groenewold; NBOV; Oscar van der Wijk; John Voermans; Zeelandia/Martin Baks. Sales: Mark Veenstra (salesmanager) Tel. 088 29 44 851 / 06 466 273 59 E-mail: [email protected] Gjelt Douma (accountmanager) Tel. 088 29 44 849 / 06 467 514 67 E-mail: [email protected] Alle Postma (accountmanager) Tel. 088 29 44 853 E-mail: [email protected] traffic: Linda van der Lans Tel. 088 29 44 855 E-mail: [email protected]

14

Abonnementsprijzen: € 72,50 per jaar, incl. BTW Studenten: € 36, incl. BTW www.bakkersinbedrijf.nl Annulering alleen schriftelijk en tenminste één maand voor de volgende betaaldatum.

20

ISSN: 1388-2910 Bakkers in bedrijf is officieel partner van Bake for Life.

disclaimer De redactie stelt zich niet verantwoordelijk voor de inhoud van ingezonden berichten of gedane uitspraken en behoudt zich het recht voor om ingezonden artikelen te weigeren of in te korten. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of overgenomen in welke vorm dan ook, zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van de uitgever. Leveringsvoorwaarden; Zie www.eismamediagroep.nl © Eisma Businessmedia 2015

42

4 | april 2015 | Bakkers in bedrijf

04-05_inhoudvoorwoordcolofon.indd 4

25-03-15 10:22

inhoud

voorwoord

Putje

RUBRIEKEN:

47 | Archief

37 | Onderwijsheden

47 | Column Jos den Otter

Fietsenmakers, loodgieters, dakdekkers, pianostemmers. Bakkers? Nederland heeft weer behoefte aan echte ambachten: vaklui die hun handen laten spreken. Die alles weten wat er te weten valt over hun specifieke vakgebied. En daar intens betoeft in zijn. De komende jaren dreigt een tekort. Kennis dreigt verloren te gaan. Dat is een zorgpunt. Want, kennis is macht. En levert een goede boterham op. Ook in de bakkerijsector is er zorg over de kennisdrain. Daar waar door toedoen van ‘bakhelden’ in bakprogramma’s op televisie de aanwas van bakkers in spé lijkt toe te nemen, is er grote zorg over het kennisniveau van de leerlingen. Niet voor het eerst rijst de vraag of de vakopleidingen datgene bieden wat een startende bakker moet weten anno 2015. Volgens de huidige richtlijnen van het Ministerie van Onderwijs worden ROC-leerlingen steeds meer algemeen gevormd en minder praktijkgericht opgeleid. Echte kennis en vaardigheid moet in de praktijk worden aangeleerd. Best lastig in een sector die de afgelopen decennia steeds meer is gaan werken met kant-en-klaar, bake off, make off en ‘een-beetje-water-erbijeven-roeren-klaar!-poeders. Producten waar de consument niet meer voor naar de bakker fietst. De NBOV trekt daarom aan de bel. Eerder al koos de branchevereniging de weg naar ‘terug naar de basis’. Daarbij gesteund door bijvoorbeeld de Nationale Bakkerij Academie en het Bakery Institute. Gedegen kennis over grondstoffen, bereidingswijzen en bakprocessen moét terug naar de werkvloer wil het authentieke bakkersvak als volwaardige beroepsgroep overleven. Alleen wijzen naar het onderwijs is te gemakkelijk. Een goed en uitvoerig gesprek tussen vakopleidingen en praktijk is gewenst. Wat wordt er van elkaar verwacht? Eigenlijk iets om naar uit te zien. Want één ding is zeker: niemand wenst het schitterende, unieke bakkersvak door het putje te zien gaan!

41 | Vakvrouwen

50 | Vraagbaak

Hilco Wagenaar

45 | Financieel

50 | Bake for Life

3 | Zomaar een moment… 6 | Bakkersvak 2015: inspirerend! De hoogtepunten in beeld 10 | Bakkers in bedrijf maakt ondernemen leuker! Ludieke foto-actie op Bakkersvak 2015

14 | Na inferno niet meteen uit de brand Tjoelker leert wijze lessen na ramp

20 | Spannende strijd om lekkerste bonbon

Frisse smaken domineren

26 | Nieuws in beeld Koningsbrood! 28 | De lekkerste bonbons van Nederland Hoe zijn ze samengesteld?

30 | De Werkplek: Waldo’s Chocolate ‘Ik geloof niet meer in traditionele winkels’ 34 | De smaak van chocolade herleid Origines: ‘tonen’ van bodem, klimaat en omgeving 38 | Voorbereiden op wow-effect Ramon Huigsloot Dutch Chocolate Master 42 | Zorg over weglekken vakkennis NBOV roept op tot actie 48 | Vijftig tinten grijs meel Stokbroodrecept BoulangerieTeam

50 | Uit de branche

@hhwagenaar


04-05_inhoudvoorwoordcolofon.indd 5

25-03-15 10:22

Bakkersvak 2015: Inspirerend Een recordaantal van ruim 7.000 bezoekers nam een kijkje op Bakkersvak 2015 op 8 en 9 maart in het Autotron in Rosmalen. De vierde editie van de nationale bakkerijbeurs stond bol van de presentaties en activiteiten om bakkers te inspireren en een duw in de rug te geven. Bakkers in bedrijf brengt de beurs in beeld. Wat waren de hoogtepunten? DOOR CLARA BLOEMHOF EN HILCO WAGENAAR

1

2 1 Algist Bruggeman toont z’n specialisme in bakkersgist. Op de stand wordt uitgelegd hoe gist te combineren met desem en broodbereidingsmiddelen. 2 Alle soorten bakkerijmachines bij Baas Food Equipment. 3 Veel belangstelling voor Bakery Market: een nieuw turn-key winkelbakkerijconcept van

3

4

Bakery Institute, Beko, TenBa en Sterk. 5 Lekkere Wekker is een samenwerkingsverband van een aantal bakkerijen, onder aanvoering van Koekjesbakkerij Veldt. Gezamenlijk bedachten ze allerlei lekkere ontbijtproducten die een bakker zo kan aanbieden. Denk aan croiffins (mix van een croissant en een muffin), eierbeschuit en speltcrackers. 6 Bij Laan Heiloo BV, die de stand deelt met

5

6

Woertman/Valmar Benelux, wordt de brioche in de schijnwerpers gezet. Directeur Klaas Klaver toont de stuksverpakte brioches, die hij van een Siciliaans bedrijf afneemt. “In Italië is het heel gebruikelijk om een broodje met ijs als ontbijt te nuttigen. Maar daar hebben ze het klimaat ook mee”, lacht Klaver. “Bij ons past het broodje goed bij de lunch.”


06-09_terugblikbakkersvak.indd 6

25-03-15 11:07

TERUGBLIK

7

8 7 De Duitse molen Hemelter Mühle presenteert chiabrood. 8 Tekst en uitleg over ovens bij Beko Bakkerij Techniek 9 Drukte op de stand van Beko Advies, specialist in het verstrekken van bedrijfseconomische, vaktechnische en commerciële adviezen aan bakkers.

9

10

10 Het BoulangerieTeam verzorgde op Bakkersvak doorlopend demonstraties. Hier laat Mark Plaating zien en proeven wat desem met smaak doet. 11 Met de handige deegpillen van Brood Bijdehand is de bakker de hele dag verzekerd van lekker brood op het schap. 12 Ton Jongejan, technisch adviseur bij Callebaut, enthousiasmeert bezoekers van Bakkersvak

11

12

over het werken met chocolade. Hier toont hij de toepassing van doorhaalbonbons. 13 Debic introduceert een nieuw product: Debic Bavaroise Basis. Met dit ready-to-use product biedt Debic bakkers de mogelijkheid op efficiënte wijze een bavaroise te maken met een natuurlijke smaak. 14 Betrouwbare, hygiënische en zuinige bakkerijmachines leveren. Dat is waar het

13

14

om draait bij Divardy Engineering & Bakery Services. “Het begint met een goed ontwerp”, weet David Rijke van het bedrijf. Divardy bouwt machines voor het transporteren, depannen, reinigen en het plaatsen van producten. Met bijna alleen ronddraaiende delen. “Zo kun je overal goed bij.” Divardy is vooral actief in de industrie, maar beweegt zich steeds meer naar mkb-bakkers.

15

17

15 Kristof Dossche van Dossche Mills en Henk Krijger van Krijger Molenaars schudden elkaar de hand. Hoewel beide partijen nog los zijn vertegenwoordigd op Bakkersvak, gaan de molens samen. Dossche neemt Krijger over. De naam Krijger blijft voorlopig nog bestaan. Beide familiebedrijven zijn erg ingenomen met deze stap. Het maakt groei in de toekomst mogelijk.

16

16 Gebroeders Van den Berg uit Maasdijk wint voor de tweede keer in successie de verkiezing Leukste Bakker van Nederland. De bakker en zijn team mogen als beloning onder meer een dagje op inspiratietour door Rotterdam met Bakkers in bedrijf. 17 Showstukken van de deelnemers aan de Dutch Pastry Award. Het thema was Science Fiction.



25-03-15 11:09

19

20

21

22

22

23

24

25

19 Bezoekers aan de stand van Dübör Nederland mochten plaatsnemen in een heuse racesimulator. Op die manier probeert de specialist in lossingsmiddelen en invetmachines verder te werken aan de branding van de merknamen Boyens, Dübör, Foodtech en Unifiller. 20 De winnaars van de Dutch Pastry Award 2015: Rosanne Buitenhuis (brons), Robin Hoedjes (goud) en Jeroen Kemps (zilver). 21 CSM viert op Bakkersvak het 70-jarig bestaan van Molco. Een mooie broodtaart was één van de eyecatchers. 22 Hoe zit de bakkerswinkel van nu en van de toekomst er uit? De interieurspecialisten van Emondt geven een idee. 23 Nader kennismaken met de dienstverlening van de NBOV: dat is wat er achter het speeddaten op de stand van de branchevereniging zit. 24 Bij Everbake Capway gaan we de komende tijd veranderingen merken. Zo maakt de specialist in broodkoppels, bakplaten, wagens, oliebollijnen, rvs-specials en importeur van Bongard-ovens en –bakkerijmachines binnenkort meer onderscheid tussen wat men voor het ambacht en voor de industrie kan betekenen. Voor de industrie focust Everbake op bakplaten en broodkoppels en de automatisering daarvan. Het ambacht mag rekenen op intensieve begeleiding bij de aankoop van ovens, bakkerijmachines en oliebollijnen, inclusief proefbakken. 25 Een bakkerswinkel zou je moeten kunnen vergelijken met een parfumerie. Geuren, beleving en mooie producten moeten de consument verleiden tot aankoop. Dat zegt Rob Koelman, sinds kort commercieel manager

27

van Family Brands. Het samenwerkingsverband van Van de Leur Banketspecialiteiten, Dobla en Pruvé wil bakkers helpen klanten te verleiden. 26 Kruiden en specerijen zijn het domein van J.S. Polak. Bakkers vooral met smaak aan de slag laten gaan, is hun missie. 27 De hele dag kunnen genieten van de lekkerste bakkerijproducten. Dat staat centraal bij Gourmand.

26

28 De stand van Redie Totaalinrichting is uitgedost met het nieuwe Switch Me!-concept. Directeur Harry IJpma toont zich trots op het flexibele meubelconcept, dat door het Redieteam zelf is gecreëerd. Het grote voordeel van Switch Me! is de flexibiliteit die het een bakker, maar ook een andere versdetaillist, kan geven.



25-03-15 11:10

TERUGBLIK

28

29 28 Het belang van verpakkingen staat centraal op de stand van Paardekooper. 29 Een volledige vloeroven van vijf etages in de bakkerswinkel plaatsen en daarmee in het zicht van de klant de lekkerste vloerbroden bakken. Het is mogelijk met de Fringand-vloeroven. Deze Franse oven ‘trekt’ slechts 3x 35 ampère stroom. Het merk wordt in Nederland

30

31

op de markt gebracht door Hogervorst Bakkerijservice. 30 Winkelinterieuren die erop gericht zijn de klant te verleiden. Dat is wat we zien op de stand van Interieurbouw Koning. 31 De vraag naar gezondere producten stijgt de laatste jaren enorm. De consument gaat steeds bewuster om met keuzes in voedingsmiddelen en ingrediënten. Van der Pol introduceert daarom op

32

33

Bakkersvak twee nieuwe degen op speltbasis. 32, Taarten en showstukken jureren van de 33 deelnemers aan de Dutch Pastry Award is een hele opgave, merken de leden van het Nederlands Patisserie Team. 34 Afmeter en rijsautomaat van Kalmeijer. 35 Verstegen laat op Bakkersvak zien hoe een bakker met weinig handelingen, compleet verschillende broden en broodjes kan

34

35

presenteren. “Het enige wat je nodig hebt, is je basisdeeg, waar je onder andere je vloerbrood mee maakt, en de kruiden(oliën) van Verstegen”, vertelt Pieter Leijstra, rayonmanager Noord. 36 Bij KOMA merken ze dat er veel interesse is voor de fermentatiekast, speciaal voor desembroden en het rijpen van banket. Ook de nulgradenkast, de ‘remmer’ voor banketbakkers, staat volop in de belangstelling. Ten slotte wijst

36

37

de specialist in koelen en vriezen op de groei in afname van kleine kasten. Ook die zijn uitgerust met ‘bewaking’. 37 Donuts op stok; te zien op de stand van Vandemoortele, specialist in onder meer diepvriesbanket. 38 Durf oude gewoontes los te laten en sta open voor nieuwe en vernieuwende (klein) broodproducten. Investeer daarbij in goede

38

39

(deegopmaak)machines. Dan leg je de basis voor een gezonde toekomst. Die boodschap geeft Rico Sprenkeler van König bezoekende bakkers op Bakkersvak mee. 39 Zoveel mogelijk smaak halen uit (lokaal geteelde) tarwe. Dat is de focus van Koopmans Meel. In speciale Kiem aan tafel-sessies legt de meelfabrikant aan bakkers uit hoe ze dat doen.



25-03-15 11:13

Bedankt voor uw enthousiaste deelname en le Heeft u uw foto nog niet per mail ontvangen? Mail dan naar [email protected], onder vermelding van: foto Bakkersvak 2015.


10-11_Bib maakt ondernemen leuker.indd 10

25-03-15 10:58

en leuke reacties! www.bakkersinbedrijf.nl Bakkers in bedrijf | april 2015 | 11

10-11_Bib maakt ondernemen leuker.indd 11

25-03-15 11:00

Bakkerij Fuite laat zich niets aanpraten

‘Verantwoording product bij grondstofleverancier’ Als een klant niet tevreden is over een afgebakken eindproduct, krijgt meestal de bakker de wind van voren. Hij is degene die een oplossing moet bieden en daarvoor eventueel kosten moet maken. Bakkerij Fuite in Apeldoorn draait de rollen om. “Wij leggen de verantwoordelijkheid voor de kwaliteit van onze producten terug bij onze grondstoffenleveranciers.” Door Linda van ’t Land

Bakkerij Fuite in Apeldoorn is een middelgroot productiebedrijf met landelijke bekendheid, waar dagelijks duizenden broden hun weg vinden naar grote klanten in retail en foodservice. Het aantal broden dat hier dagelijks wordt gebakken voor supermarkten, benzinestations, kantines of vliegtuigen, werd in de beginjaren van Bakkerij Fuite nog niet in een jaar gehaald. De zaken gaan goed dus. Maar de sterke groei vraagt ook om een nieuwe bedrijfsaanpak. “Omdat wij veel stappen binnen ons productieproces hebben gestandaardiseerd en geautomatiseerd, zou je tot een constante kwaliteit van je eindproduct moeten kunnen komen”, aldus ondernemer Klaas Fuite. “In de praktijk blijkt echter dat er fluctuaties zijn, waarover klanten zich beklaagden. Om tot een optimale borging van onze kwaliteit te komen, hebben we het Nederlands Bakkerij Centrum ingeschakeld.” De vragen van Bakkerij Fuite vragen om de expertise van verschillende bedrijfsdisciplines binnen het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) in Wageningen. “In de eerste plaats hebben we een procesanalyse

gemaakt”, vertelt Gerard Hemmer, manager productbeoordeling & procesadvies binnen het NBC. “We keken naar allerlei zaken tijdens het broodbakproces bij Bakkerij Fuite die van invloed zouden kunnen zijn op de kwaliteit van het brood. Zo kwamen we bijvoorbeeld tot de conclusie dat de klimatisering in de bollenkast beter kon.” Onwetendheid Om alle machines optimaal te kunnen bedienen en laten werken, is kennis van zaken nodig. Geconstateerd is, op basis van de procesanalyse van NBC, dat het op de werkvloer aan deze kennis ontbrak. “Geen onwil van onze bakkers, maar pure onwetendheid”, zegt Fuite. “In 2013 namen we daarom Zweistra Bakkerijadvies in de arm. Samen starttten we een intensief opleidingstraject. Eén dag per week leidde Jan Zweistra twaalf van onze medewerkers verder op binnen het bedrijf. Vier van hen blonken dusdanig uit, dat zij nog een half jaar langer zijn doorgegaan en inmiddels tot meesterbakker binnen het bedrijf zijn benoemd. Nu weten al onze bakkers wanneer zij moeten ingrijpen in het productieproces of wanneer zij zich aan het systeem ondergeschikt moeten maken.”

Als alle apparatuur juist is afgesteld en de medewerkers weten wat hen te doen staat, rest in een bakkerij nog één belangrijke variabele: de grondstoffen. “Grondstoffen zoals meel en bloem zijn natuurproducten”, aldus Hemmer. “Daarin zijn altijd afwijkingen te onderscheiden, bijvoorbeeld als gevolg van een slechte oogst of een nat seizoen. Als NBC hebben wij berekend aan welke voorwaarden de meel bij Bakkerij Fuite moet voldoen en binnen welke bandbreedte de getallen mogen fluctueren.” Te denken valt aan vocht- of eiwitgehalte, het valgetal of het asgehalte. “Een bakker hoeft geen laborant of apotheker te worden, maar hij hoeft zich ook niet alles te laten aanpraten”, vindt Hemmer. Met kennis van al deze gegevens is Bakkerij Fuite vervolgens naar zijn molenaar gestapt. “Wij willen uitsluitend meel willen dat aan die voorwaarden voldoet. Alleen zó kunnen wij een kwalitatief goed eindproduct aan onze klant garanderen. Het kan niet zo zijn dat wij meer broodverbetermiddel of andere zaken moeten toevoegen, omdat de kwaliteit van het meel niet in orde is. Dat is niet óns probleem, maar dat van de meelleverancier. Wij leggen het


12-13_bakkerijfuite.indd 12

25-03-15 10:24

INDUSTRIE

In VerkOOp Ter overname Een drietal broodbanketfilialen gelegen op goede locaties in het Zuiden van het land. Elk filiaal is netjes ingericht en in goede staat van onderhoud. Separate koop van één van de winkels in zeker bespreekbaar met huidige eigenaar. Zoekt u expansie in de omzet, bel ons gerust voor aanvullende informatie. Ter overname In groot winkelcentrum in Nijmegen. Perfect ingericht filiaal met kleine werkruimte en dagverblijf. In dit filiaal is zeker een hogere omzet te realiseren en dan met name op het broodassortiment. Gehele inventaris verkeert in goede staat van onderhoud. Dit winkelcentrum heeft een grote aantrekkingskracht. Alle landelijk bekende filiaalbedrijven zijn hier gevestigd. Bel ons gerust.

Om een beter eindproduct te kunnen garanderen, trainde Bakkerij Fuite het personeel in proceskennis. Ook verplicht de bakkerij z’n grondstofleveranciers meel en bloem te leveren dat voldoet aan parameters die Fuite zelf opstelt.

probleem en daarmee ook de bijbehorende kosten bij de bron neer.” Testen Het NBC ontwikkelde speciaal voor Bakkerij Fuite een proefopzet met een bijpassende receptuur. Zodra er nieuwe meel binnenkomt, wordt deze in heel klein volume getest. “Als we voorheen merkten dat een brood niet helemaal goed uit de oven kwam, wisten we dat er nog vijfduizend aankwamen en hadden we kostbare uren verloren”, aldus Jeroen Poels, productontwikkelaar bij Bakkerij Fuite. “Nu weten we binnen drie uur na levering van grondstoffen of deze in orde zijn. We maken met de kleine kneder een deeg dat we testen op vochtpercentage, volume, deegontwikkeling en kneedeigenschappen. Van daaruit kunnen we bakkers eventueel informeren om intern bij te sturen.” Klaas Fuite vult aan: “Wij geven onze mensen kennis, waardoor ze veel meer betrokken zijn bij het product en zich daarvoor ook verantwoordelijk voelen. Iedere ochtend staan de bakkers nu met elkaar brood te beoordelen. Dat scheelt ons enorm veel derving.”

Bestellen op specificaties Bakkerij Fuite is één van de eerste bakkerijen in Nederland die grondstoffen nu op specificatie bestelt. “Daarmee neemt het bedrijf de regie in eigen hand”, vindt Hemmer. “De klant vraagt om een heel stabiel product, bijvoorbeeld omdat het in een bepaalde verpakking moet passen. Als alle parameters bínnen het bedrijf op papier staan en worden opgevolgd, is de enige variabele nog de grondstof van buitenaf. Het is de verantwoordelijkheid van de grondstofleverancier om Bakkerij Fuite zijn eigen kwaliteit te kunnen laten leveren.” Hemmer is trots op wat het NBC binnen de Apeldoornse bakkerij heeft bereikt. “Dit project zorgt voor een proactief beoordelingssysteem waarmee de kwaliteit binnen groot ambacht in de breedste zin van het woord wordt geborgd. Het versterkt je positie richting je afnemers én je leveranciers.” Ook Fuite is dik tevreden met de eindresultaten: “Het is een flinke investering geweest in tijd en geld, die wij met behulp van een subsidie vanuit FoodValley hebben kunnen waarmaken. Toch vind ik dat ieder zichzelf respecterend bedrijf dit systeem zou moeten ontwikkelen. Iedere euro die je uitgeeft, komt op een dag weer bij je terug.” n

Ter overname Perfect ingerichte broodbanketbakkerij, met filiaal, gelegen op goede locatie van mooie plaats op Zeeuws Vlaanderen hier is een zeer ruime woning bij aanwezig. Het moederbedrijf ligt midden in de winkelkern van deze plaats. Het filiaal ligt op loopafstand, maar beide winkels zijn beslist geen concurrenten van elkaar. Eventuele huur van één van de onroerende zaken is bespreekbaar met huidige eigenaar. Bel ons gerust voor meer informatie. Te koop Broodbanketbakkerij gelegen in mooie plaats nabij natuurgebied de Postbank met filiaal op korte afstand. Zowel de bakkerij als het filiaal verkeren in goede staat van onderhoud. Bij de bakkerij is een ruime bovenwoning aanwezig. Het filiaal is gelegen in het winkelcentrum met sterke medewinkeliers in directe nabijheid. Zeer geschikt voor creatieve en enthousiaste ondernemer. Onroerende zaak en inventarissen zijn te koop. Wegens recente verkopen in het hele land, in opdracht te koop en/of te huur gevraagd: BAKKERIJEN Belt u gerust voor een gratis informatief gesprek. Wij hebben serieuze gegadigden in het hele land. Voor meer informatie kunt u contact opnemen met ons kantoor. Vraag naar de heer P. Wortman. Tel. 033-4323552

Beedigd Makelaar OG en gecertificeerd Taxateur Lijsterbeslaan 8, 3831 XK Leusden T 31(0)33 432 35 52, F 31(0)84 836 63 61 www.3wmakelaars.nl [email protected]


12-13_bakkerijfuite.indd 13

25-03-15 10:24

Tjoelker leert wijze lessen

Na inferno niet direct uit de brand In twintig minuten ziet Gosse Tjoelker uit Drachten afgelopen zomer zijn levenswerk van 35 jaar letterlijk in rook op gaan. Een felle brand treft zijn bakkerij en winkel. Hoewel de ondernemer goed is verzekerd, volgt een lange weg voordat de zaak is afgehandeld. De schade blijkt namelijk veel hoger dan verwacht. Tjoelker leert wijze lessen: houd zelf de regie in handen en neem nooit iets klakkeloos van anderen aan. Door Hilco Wagenaar

Vrijdag 11 juli 2014, ’s ochtends 04.00 uur. Gosse Tjoelker en zijn vrouw liggen te slapen in hun woning boven de bakkerij als chef-bakkerij Roel Reindersma in paniek naar boven komt hollen. Uit zijn mond klinken woorden die een bakker nooit hoopt te horen: “De bakkerij staat in brand! Jullie moeten er uit: nu!” Binnen twee minuten is

boven de bakkerij fungeert als een schoorsteen: rook trekt al snel naar boven. En het aircosysteem van de winkel trekt de rook ook dáár naartoe. De hitte is immens, de rookontwikkeling gigantisch. Binnen een paar minuten - “Het leken wel úren!” - is de brandweer ter plekke. Iedereen is dan al buiten: Gosse, Aafke en al het personeel.

‘Binnen vier dagen na de brand zaten we al op de stoel van onderhandelaar’ Gosse beneden. De bakkerij is dan al een inferno. De vlammen slaan metershoog uit de wasemkap boven de ovens: een Bongard-rotatieoven en een Gouetolieoven. Twee schuimblussers leegde Reindersma al: het mag niet baten.

Bakker Kees Visser heeft nog wel snel even een kar met brood in de nog werkende rotatieoven geduwd: voor als de brand is geblust. “Dan kunnen we morgen in ieder geval wat brood verkopen”, had hij in alle commotie bedacht.

Als vervolgens de olieleiding knapt, is er geen houden meer aan. De vlammen slaan via de olieleiding boven het plafond, razendsnel over naar de naastgelegen banketbakkerij. De remrijzer, vriezer en koeling zijn omhuld door vlammen. Het trapsgat naar de bovenwoning van de Tjoelkers

In teams trekt de vrijwillige brandweer naar binnen. Langer dan een paar minuten kunnen zijn niet binnen zijn vanwege de hitte. Kotsend komen ze weer naar buiten. Gosse ziet het huilend aan: zijn levenswerk gaat voor zijn ogen in vlammen op… Om 07.00 uur wordt het sein ‘brand meester’ gegeven.

Wat rest, is een zwartgeblakerde bakkerij met 15 centimeter bluswater op de vloer. Een geluk bij een ongeluk is dat het expansievat met 300 liter olie het heeft gehouden. “Als die was ontploft, hadden we het niet na kunnen vertellen”, beseft Tjoelker. Ook de gasleiding boven de oven, die tijdens de brand op druk is blijven staan, is intact gebleven. Ondanks een temperatuur van rond de 1.000 graden Celsius. “Een wonder…” Het is een ravage, maar – lijkt het Tjoelker en de zijnen: het had erger gekund. “De winkel leek ongeschonden. En ook in de bakkerij leek het mee te vallen, dachten we na een rondje door het bedrijf. Natuurlijk: de ovens, vriezers en remrijzer waren naar z’n grootje. En alles was zwart van het roet. Maar voor de rest ging het wel.” Schade veel hoger Het pakte echter anders uit. Nadat een schoonmaakteam op last van Salvage - een stichting die eerstelijnshulp biedt bij brand en optreedt namens de gezamenlijke brandverzekeraars - alle spullen uit de bakkerij had laten weghalen, maakt de schadeexpert - ingeschakeld door Bakkersbelang/


14-15-17-18_brandtjoelker.indd 14

25-03-15 10:24

BRAND

In twintig minuten ziet Gosse Tjoelker uit Drachten afgelopen zomer zijn levenswerk van 35 jaar letterlijk in rook op gaan. Hoewel de ondernemer goed is verzekerd, volgt een lange weg voordat de zaak is afgehandeld. De belangrijkste les: houd zelf de regie in handen.

Mercurius waar Tjoelker is verzekerd - een ronde om de schade te inventariseren. Op advies van bakker Paul Berntsen uit Didam en Rein Ferwerda, lid van de RvC van Koma uit Roermond (beide hebben brand meegemaakt, -red.), die nog tijdens de brand bellen, schakelt Tjoelker een contra-expert in. De schade wordt begroot op een bedrag tussen de 375.000 en 650.000 euro. De verwachting is dat de bakkerij binnen een paar weken weer operationeel kan zijn. Aan winkel en woning hoeft op het oog weinig te gebeuren. Alleen schoonmaken lijkt eerst te volstaan, zodat de Tjoelkers er voorlopig 

Voordelen taxatierapport: • Een taxatierapport is bindend; •U kunt altijd aantonen wat er verloren is gegaan; •E r ontstaat geen discussie over de waarde: deze ligt vast; •E en taxatierapport draagt bij aan een vlotte schadeafwikkeling; • U bent nooit onderverzekerd; •B ij schade wordt het juiste bedrag uitgekeerd.

Bakkersbelang/Mercurius over de brand: “Bij dergelijke grote schadegevallen ontstaat vaak discussie tussen de expert en de contraexpert”, reageert Gert Wulfsen van Bakkersbelang/Mercurius op de brand bij Tjoelker. “Komen deze er niet uit, dan kan altijd een beroep worden gedaan op een derde expert, een arbiter. Die wordt vooraf benoemd door de expert en contra-expert. Diens schadevaststelling is bindend. De beide experts nemen de verzekerde veel werk uit handen, zoals het inschakelen van een schoonmaakbedrijf, noodvoorzieningen en beredding. De contraexpert wordt door de verzekerde aangesteld met als doel zijn belangen te behartigen en de schadevaststelling te begeleiden. Uiteraard blijft de verzekerde altijd baas in eigen huis.” Over het feit dat de schade bij Tjoelker hoger uitviel dan in eerste instantie geschat, zegt Wulfsen: “Dit komt vaker voor bij grote branden. Schade door rook en roet is vaak moeilijk te overzien. Bij discussie biedt de arbiter uitkomst. En na elke grote schade wordt er met de verzekerde een evaluatie gehouden. Dat is bij Tjoelker ook gebeurd. Zij gaven daarbij aan tevreden te zijn over afhandeling door Mercurius/Bakkersbelang.” Waar moet een bakker op letten bij het afsluiten van een brandverzekering? “Laat altijd de inventaris en opstallen taxeren conform artikel 7:960 BW door een erkend onafhankelijk taxateur”, adviseert Wulfsen. “Dit voorkomt teleurstelling over het uitgekeerde schadebedrag. Is er geen taxatierapport, dan moet de verzekerde vaak zelf een fors bedrag op tafel leggen. Dit kan het voortbestaan van het bedrijf in gevaar brengen.” Wulfsen besluit: “Bij een forse brandschade wordt een verzekerde vaak gebeld door diverse experts die willen optreden als contra-expert. Ons advies is om dit te doen in overleg met de tussenpersoon. Die heeft hierin de nodige ervaring. We wensen Gosse Tjoelker en zijn team veel succes met de vernieuwde bakkerij!”



25-03-15 10:25

Sanomat Sanomat Een Sanomat houdt Sanomat Een Sanomat houdt z’n kop echt koel. z’n kop echt koel. Een Sanomat houdt De Sanomat slagroomautomaten staan garant voor de verwerking De Sanomat automaten z’n kopslagroom echt koel. van slagroom met een hoge

s De mooiste decoratie n te en voor de mooiste mom

staan garant voor de verwerking standvastige opslag. Het unieke van slagroomslagroom met een automaten hoge De Sanomat flexibele slagsysteem, de effecstandvastige opslag. Het unieke staan garant voor de verwerking tieve koeling van kop en reserfl exibele slagsysteem, effecvan met eende hoge voir, slagroom de hoogwaardige afwerking tieve koeling van kop en reserstandvastige opslag. Het unieke en de eenvoudige reiniging met voir, de hoogwaardige afwerking fl exibele slagsysteem, de effecde spoelkoppeling zorgen voor en dekoeling eenvoudige reiniging met tieve van en resereen rendabele enkop hygiënische de spoelkoppeling zorgen voor voir, de hoogwaardige afwerking slagroomverwerking. een rendabele en hygiënische en de eenvoudige reiniging met slagroomverwerking. de spoelkoppeling zorgen voor een rendabele en hygiënische slagroomverwerking.

Collse Heide 46, 5674 VN Nuenen tel. 040 2842050 - fax 040 2842373 [email protected] - www.dekomart.nl

DEKA01_mrt-15.indd 1

Woertman Nederland B.V.

T. (030) 608 41 41

4e Garnizoensdok 8 Woertman Nederland B.V. 3439 JD Nieuwegein

www.woertman.nl T. (030) 608 41 41 [email protected]

4e Garnizoensdok 8

www.woertman.nl

3439 JD Nieuwegein Woertman Nederland B.V.

[email protected] T. (030) 608 41 41

4e Garnizoensdok 8

www.woertman.nl

3439 JD Nieuwegein

[email protected]

130719_Adv110x140_Sanomat_NLD-BLG.indd 1

24-09-13 11:38


24-09-13 11:38


24-09-13 11:38

17-03-15 08:24

Bakkersvak 2015

BRAND

een dag na de brand: ik bood meteen aan te helpen.” Dat aanbod wordt met beide handen aangegrepen.

De gevolgen van de brand zijn heftig: ovens, vriezers en remrijzer zijn verwoest. Bij het

Organiseren Direct bij binnenkomst in de zwartgeblakerde bakkerij, begint Abels met organiseren. Alberda reikt de benodigde informatie aan, Abels zorgt voor de gesprekken met de juiste mensen. “Er was geen overzicht. We hebben daarom snel een planning gemaakt: wanneer moet de bakkerij weer open? November, werd gezegd. Dat vonden wij veel te lang duren. Begin oktober werd onze insteek.”

verwijderen van de ovens blijkt de schade nog veel omvangrijker. Het hele plafond is zwartgeblakerd. Zowel in de brood- als banketbakkerij. Ook de winkel is beschadigd.

tijdelijk weer kunnen wonen. Voorrang krijgt het weer operationeel krijgen van de bakkerij. Bij het verwijderen van de ovens, blijkt de schade echter veel omvangrijker. Het hele plafond is zwartgeblakerd. Zowel in de brood- als banketbakkerij. Beide experts zijn resoluut: alles strippen! De koelvitrines in de winkel blijken ook niet ongeschonden uit de brand te zijn gekomen: de motoren en ventilatoren zitten onder het roet, net als de airco. Ook de schade aan de woning van Tjoelker blijkt groter: vloertegels zitten los door de hitte, gordijnen en vitrages zitten onder het roet en apparatuur heeft rook- en roetschade. Opgeteld komt de schade uit op ongeveer 900.000 euro: fiks hoger dan eerst werd geraamd. De gesprekken over de schade-uitkering krijgen daardoor een andere lading. “Binnen vier dagen na de brand zaten we al op de stoel van onderhandelaar”, vertelt Tony Alberda, schoonzoon van Tjoelker en beoogd opvolger. “Ik kon het eerst niet geloven: we waren nog helemaal ondersteboven van de brand! Daar waar eerst nog tegen ons werd gezegd dat het allemaal wel goed zou komen, moesten we plots onderhandelen over alle schadecomponenten van de inventaris, de opstal en de inboedel van de woning. Dat is

heel andere koek.” Wel ontvangen de Tjoelkers een week na de brand een fors voorschot van Bakkersbelang/Mercurius. Gosse Tjoelker kan het emotioneel niet aan en kiest voor een rol op de achtergrond. Tony gaat de gesprekken aan met de expert en contra-expert, daarbij terzijde gestaan door Edo Abels: oud-directeur van Koopmans Meel en door de contacten uit die tijd vriend van de familie geworden. Abels begint net aan een nieuwe baan als directeur van garnalenbedrijf Morubel, maar heeft nog wat vakantiedagen tegoed. “Gosse belde me

Samen met Tony inventariseert Abels de stand van zaken. “Er liepen eigenlijk drie verzekeringszaken: de inventaris, de opstal en de inboedel. We hebben ons eerst gefocust op de inventaris. De bakkerij moest immers zo snel mogelijk weer draaien!” Daarbij komen Alberda en Abels er al snel achter dat Tjoelker als bakkerijbedrijf, formeel opdrachtgever is en daarmee dus verantwoordelijk is voor alle werkzaamheden die na de brand worden verricht. “Dat had niemand ons verteld. Maar het betekent wel dat je scherp wordt op wat er allemaal gebeurt. Zo liep het schoonmaakbedrijf al twee weken te poetsen met een heel team. Maar zijn al die mensen echt nodig?” Ook gaan Abels en Alberda met de schadeexpert in discussie over de vraag wat wel en niet moet worden vervangen. Met één ding voor ogen: er moet een nieuwe kwaliteitsbakkerij komen, de naam ‘Kampioensbakkerij Tjoelker’ waardig. Ovens, koeling 

Leermomenten Tjoelker: • Besef je als verzekerde dat je tijdens het hele traject zélf de verantwoordelijkheid draagt: van begin tot eind; •H oud de administratie van alles wat gezegd, geschreven en besloten wordt, perfect bij. Er komt zoveel op je af dat je het onmogelijk allemaal kunt onthouden; • Het is verstandig om verantwoordelijkheden tijdens het hele traject duidelijk te bepalen. Laat een ieder doen waar hij of zij sterk in is. Onderhandelen met schade-expert is bijvoorbeeld weer een ander vak dan de optimale inrichting van een bakkerij; • Knok voor datgeen waar je recht op hebt en waar je als bedrijf voor staat. In dit geval topkwaliteit; • Documenteer duidelijk richting de experts en verzekeraar welke stappen je gaat zetten. Dit om misverstanden en discussies achteraf te voorkomen; • Er is uiteindelijk altijd weer licht aan het eind van de tunnel!



25-03-15 10:25

BRAND

en remrijzer zijn geen probleem. Maar wat te doen met bijvoorbeeld de koelvitrines in de winkel, de airco’s, gescheurde wandtegels, een instabiele scheidingswand in de banketbakkerij en onderdelen van de kleinbroodstraat die na schoonmaak alsnog de geest geven? Edo: “Voor elk onderdeel moesten we stevig in discussie. Het ging vaak alleen maar over geld. Zo hebben we drie weken gesoebat over de vraag of de koelvitrines moesten worden aangepakt. Drie weken! Uiteindelijk kregen we toestemming de motoren te vervangen, maar dat had veel sneller gekund.” Getekend En meer hobbels moeten worden genomen: zo raakt er apparatuur uit de bakkerij kwijt die na de brand extern is gereinigd, al is dat de verzekeraar niet te verwijten. De apparatuur werd gelukkig teruggevonden. En zo zijn er meer akkefietjes. De Tjoelkers zijn duidelijk getekend door alles wat hun is overkomen, tijdens en na de brand. “We kregen het gevoel dat we een slaatje wilden slaan uit de brand: dat is écht niet zo!”, klinkt het geëmotioneerd uit de mond van Gosse Tjoelker. “We waren gelukkig verzekerd tegen nieuwwaarde, met deskundigentaxatie. Ook de derving van de brutowinst was gedekt. Maar onze bakkerij zag er altijd al tiptop uit. Je bent ‘kampioensbakker’ of niet!”

1. D rie maanden na de brand is de heropening van Kampioensbakkerij Tjoelker. 2. De fonkelnieuwe vrieskast van KOMA. 3. t/m 6. Klanten en relaties staan massaal in de rij om de nieuwe bakkerij te bewonderen. “Daar word je stil van”, stelt Gosse Tjoelker. 7. D e feestelijke heropening van Kampioensbakkerij Tjoelker door Cambuurtrainer Henk de Jong, geassisteerd door Anita Tjoelker en haar zoontje Sem.

1

3

4

Wijze lessen zijn er geleerd door zowel Tjoelker als Abels. En deze laatste is door zijn diverse directeursfuncties toch wel wat gewend. “Er is in totaliteit te weinig gevoel en flexibiliteit getoond voor de impact van de brand op de Tjoelkers.” Het zit de gedupeerden duidelijk hoog. En hoewel de bakkerij op 9 oktober de deuren weer opent, loopt de afhandeling van de schade nog maanden door.

2

5

Stil De vele, mooie reacties van klanten en relaties die de Tjoelkers krijgen na een fantastisch mooie heropening door Cambuur-trainer en familievriend Henk de Jong, doen het team goed. Gosse: “We krijgen ze nog dagelijks! Dat sleept je er doorheen. Al onze klanten zijn teruggekomen, ook die van het derde kanaal. Daar word je stil van…” n

6

7



25-03-15 10:26

NIEUW

TRISPELTI

PROEF DE AUTHENTIEKE SMAAK VAN DRIE GENERATIES SPELT. AL 10.000 JAAR EEN SMAAKSENSATIE 25 jaar nadat Waldkorn® het eerste luchtige meergranenbrood introduceerde komen we opnieuw met een innovatie. Waldkorn® Trispelti, een bijzondere 100% Speltbroodmix. De combinatie van Spelt, Eenkoren en Emmer zorgt voor een unieke, nostalgische smaakbeleving. Deze oergranen worden duurzaam geteeld en groeien op de Waldkorn® -velden van CSM. Daarnaast is de Emmer-desem die er in zit een uniek ingrediënt dat de smaak en geur een extra impuls geeft.

Bestel nu en ontvang een gratis promotiepakket

Waldkorn® neemt de tijd voor smaak. CSM Benelux bv - Postbus 284 - NL 4600 AG Bergen op Zoom - Nederland - www.csmbakerysolutions.com [email protected] - Tel. 0800 864 77 62 - Fax 0800 864 77 66.

15040 trispelti advertentie_230x300 BiB_v5.indd 1

18-03-15 08:56

Appeltaart, yuzu en bietensap

Frisse smaken in lekkerste bonbons Chocolade is hot. Consumenten weten kwaliteit steeds meer te waarderen. Chocolatiers spelen daar op in. De zoektocht naar nieuwe smaken en technieken is volop gaande. Dat blijkt ook bij de wedstrijd Lekkerste Bonbon van Nederland. Frisse smaken en kleuren domineren bij de vijfde editie die een recordaantal aanmeldingen en een uitzonderlijk hoog niveau kent. De vakjury is diep onder de indruk. Boudewijn Nijmeijer van De Patissier in Rotterdam wint. Door Hilco Wagenaar

Het is een drukte van belang in de proefkeuken van Belcolade in het Belgische Erembodegem waar de finale van de strijd om De Lekkerste Bonbon van Nederland op het punt van beginnen staat. Het is woensdagochtend 4 maart, half 9. De acht finalisten wurmen zich naar binnen: het is

Hulp van meegereisde collega’s of partners wordt niet meer getolereerd. Als ieder z’n plek heeft gevonden en de briefing over gebruik en werking van de aanwezige chocolade, machines en vriezers is geweest, gaan de caps en mutsen op de hoofden van de finalisten. Mouwen worden opgestroopt,

‘Er is duidelijk sprake van meer bewustwording van kwaliteit van chocolade bij consumenten’ krap in het atelier dat vier werkbanken telt. De chocolatiers moeten de werkplek met een andere finalist delen. Ze malen er niet om: excelleren op de vierkante centimeter hoort bij het vak van chocolatier. Wedstrijdleider Stef Aerts ziet er streng op toe dat de omstandigheden voor álle finalisten hetzelfde zijn. Zo moeten de deelnemers zelfstandig alle spulletjes die ze nodig hebben voor de wedstrijd, naar binnen sjouwen: voor de één is dat een krat, de ander heeft een complete platenwagen.

de eerste zweetdruppeltjes weggeveegd. Wenkbrauwen worden gefronst, gereedschap geordend. Dan geeft Aerts het startsein: “We gaan los!” Twee uur hebben de chocolatiers de tijd om 25 bonbons te maken. Maximaal 20 gram mogen ze wegen. De vakjury, bestaande uit Bart de Gans (winnaar van 2014), Jan Willem Jansen (patissier bij Bakkersland en voorzitter van het Nederlands Patisserie Team) en Dominique Persoone (eigenaar van The Chocolate Line in Brugge

en Antwerpen), beoordeelt de bonbons op zes criteria: originaliteit, aantal en juistheid van gebruikte technieken, uiterlijk, structuur van het interieur en smaak. Dat laatste weegt het zwaarst. Met de neuzen en camera’s tegen de glazen wanden van de keuken gedrukt, volgen enkele tientallen fans de wedstrijd op de voet. Zo nu en dan is er even oogcontact: een knikje, duim omhoog, knipoog, zucht of schouderophaling geeft aan hoe het de finalist vergaat. De klok tikt ondertussen door. Magneet Winnaars van de titel Lekkerste Bonbon van Nederland weten het: de titel werkt als een magneet voor de winkel. “Wat dat betreft zijn we goed op weg onze missie te laten slagen”, merkt Corrie Kouffeld, Sales Manager Chocolade bij Puratos. “Er is duidelijk sprake van meer bewustwording van kwaliteit van chocolade bij consumenten, horen we van onze klanten.” Ook bij patisserieopleidingen wordt deelname aan de wedstrijd gestimuleerd. De scholierenversie van de Lekkerste Bonbon


20-21-23-24_lekkerstebonbon.indd 20

25-03-15 10:26

WEDSTRIJD

Een recordaantal deelnemers deed mee aan de strijd om de titel ‘Lekkerste Bonbon van Nederland’ dat z’n vijfde editie beleefde. Chocolatiers doen graag mee aan deze prestigieuze wedstrijd. Het opent deuren en de titel trekt consumenten als een magneet. Boudewijn Nijmeijer van De Patissier in Rotterdam is de winnaar. Gerard Villaret Horcajo, van het Okura Hotel in Amsterdam wint het zilver. Brons is er voor de 16-jarige Luuk Schaper (foto) van Choco-Kado De Berekuil in Ouderkerk aan den IJssel.

van Nederland vindt op dezelfde dag plaats als de professionals. “Het is een laagdrempelige wedstrijd waar je als student veel leert: zowel qua wedstrijdervaring als qua vaktechniek”, legt Wouter Elie uit. Hij is docent patisserie bij De Rooi Pannen in Eindhoven (mbo). De opleiding is dit jaar met Thomas Koolen vertegenwoordigd in de finale. Vorig jaar ging Tomas Knoops met de titel naar huis: ook een leerling van De Rooi Pannen. “Voor hem zijn er door deze titel veel deuren opengegaan”, onderstreept Elie het belang van deelname. Knoops is zelf ook aanwezig. Hij zegt de wedstrijdspanning te herkennen, al doet hij niet mee. “Ik voel het kriebelen”, lacht hij. De 24-jarige leert voor kok en wil patisserie daar onderdeel van laten zijn. Ooit hoopt hij chef-patisserie in een restaurant te worden. “Deze titel helpt me daar vast bij!” Niet vlekkeloos Bij de professionals breekt de eindfase van de wedstrijd aan. Duidelijk wordt voor welke vorm en smaken de chocolatiers hebben gekozen. Niet alles verloopt vlekkeloos.

Zo worstelt Tom van Woerkum met het lossen van zijn bonbons. Alle deelnemers kampen met de temperatuur in de ruimte: die is vrij hoog. Dat levert problemen op met het sprayen van de vormen. De cacaoboter waarmee dat gebeurt, hecht niet goed. Door de vorm even in de vriezer te zetten, is dit probleem te tackelen. Het gevaar van een te dikke brushlaag schuilt dan echter om de hoek. Van alle finalisten wordt het uiterste gevergd.

Gerard Villaret Horcajo, Spanjaard en al enkele jaren patissier bij restaurant Ciel Bleu (twee Michelin-sterren) van het Okura Hotel in Amsterdam, lijkt de ‘elementen’ het beste te trotseren. Ruim voor het eindsignaal is hij klaar met zijn indrukwekkende appeltaart/Mondriaan-bonbon. Rustig bekijkt hij de verrichtingen van de anderen, de getatoeëerde armen gekruist. Ook Maikel Smilde van Chocoladeatelier Puur in Gouda oogt relaxed. Dat ziet ook zijn vriendin, 

Imago Chocolade nóg meer op de kaart zetten, het vakmanschap stimuleren en het imago van bonbons verhogen. Dat zijn de redenen waarom het chocolademerk Belcolade, onderdeel van de Puratos Groep, jaarlijks de wedstrijd om de titel Lekkerste Bonbon van Nederland organiseert, vertelt Corrie Kouffeld van Puratos. Het evenement kent dit jaar een recordaantal deelnemers – 47 meldden zich aan voor de voorronde – en heeft in korte tijd een prominente plek verworven op de agenda van chocolatiers en andere professionele chocoladebereiders. De lekkerste bonbon van Nederland maken, is een predicaat dat veel profs graag aan hun palmares toevoegen. Zo schreven gerenommeerde chocolatiers de titel op hun naam, zoals Bart de Gans (Patisserie Jarreau), Hans Hulshof (Chocolaterie Hulshof) en Hein Geers (Huize Geers).



25-03-15 10:27

s r u e s i v d a e l ë i c n a n “Dé fi ” e h c n a r b s r e k k a b e d r voo www.bouwer-officier.nl

Rijndijk 139 Hazerswoude-Rijndijk Telefoon (071) 34 19 000 Fax (071) 34 12 716

Vakmensen kiezen alleen het beste.

HENK KOENEN v.o.f. Chocolate Technology

Exclusief SELMI sales & service partner voor Nederland

T: +31 (0)161 45 25 16 E: [email protected] W: www.henkkoenen.nl

Heeft u uw gratis vacature al geplaatst? Ga naar www.bakkersinbedrijf.nl/vacature-cv-plaatsen

WEDSTRIJD

Patissier Edwin Prins van Banketbakkerij Prins in Alblasserdam staat samen met

De chocolatiers geven hun bonbons soms spannende namen mee. Op de foto de

zijn werknemer Evert van Heumen in de finale. Na het behalen van de finaleplek

‘Green Hornets’ van Tom van Woerkum, patissier bij hotel Pullman Cocagne in

trok men alle registers open om de klanten op deze mijlpaal te wijzen. Een schot

Eindhoven.

in de roos, want de wedstrijd leeft onder de clientèle.

Charlotte Bok. Zij staat tegen het raam geleund te kijken en krijgt een dikke knipoog. Maikel maakt een vrij ‘simpele’ bonbon, stelt ze. ‘Less is more’, is zijn motto. “Een bonbon met een ganache van vanille en honing en een krokantje met onder meer gebruneerd sesamzaad”, weet Charlotte. Als een wild idee begonnen en in het atelier van Puur verder uitgewerkt. “Ik ben apetrots op hem”, glimt ze. Groentje Luuk Schaper is vijf minuten voor het eindschot klaar. De 16-jarige (!) chocolatier van Choco-Cadeau De Berekuil in Ouderkerk aan den IJssel doet als broekie met de ‘grote’ jongens mee. Hij doet de opleiding in België Ter Groene Poorte in Brugge - en mag daarom niet meedoen met de scholieren: daarvoor moet je in Nederland op school zitten. Omdat Schaper in de weekenden thuis in het atelier werkt, mag hij aanschuiven bij de profs. “Voor ons is hij nu al een winnaar”, stelt Gerben den Hartog, collega bij De Berekuil. “Maak je bank nog even schoon”, fluistert jurylid Bart de Gans de jonge deelnemer toe. “Dat hoort er ook bij!” Snel ruimt de tiener zijn spulletjes op. Een paar seconden voor het einde is hij écht klaar. Na het eindsignaal, brengen de finalisten onder luid applaus de bonbons naar de juryzaal. Dan gaan de deuren dicht en gaat de jury in beraad. “Ik moest me echt even herpakken”, laat Van Woerkum met een zucht weten. De patissier van hotel Pullman Cocagne in Eindhoven zegt de wedstrijd als

‘best lastig’ te hebben ervaren. “Er zaten beslist geen koekebakkers tussen”, complimenteert hij zijn mede-finalisten. Ondanks wat tegenslag, is hij tevreden over zijn gepresenteerde bonbons; Green Hornets noemt hij ze. “We zullen zien wat de jury er van vindt!” Ook Edwin Prins van de gelijknamige banketbakkerij uit Alblasserdam is te spreken over zijn bonbons. Het frappante is dat hij samen met zijn collega Evert van Heumen in de finale staat. “Evert werkt al acht jaar bij me. Hij wilde aan deze wedstrijd meedoen.

Om hem daarin te stimuleren, heb ik me toen zelf ook maar aangemeld!” Na het behalen van de finale, trokken beide chocolatiers alle registers open om de klanten op deze mijlpaal te wijzen. “Een werkgever en werknemer beide in de finale van zo’n wedstrijd is toch wel bijzonder”, vindt Prins. Hij maakte een flyer waarin dat kenbaar is gemaakt. Een schot in de roos, want de wedstrijd leeft onder de clientèle, merkt Prins. “Eigenlijk hebben we al gewonnen”, lacht hij. Van Heumen is tevens content. “Bij de laatste training ging alles nog mis. Daarna 

Lekkerste Bonbon scholieren Bij de strijd om de Lekkerste Bonbon onder de scholieren, gaat de winst naar Ralisha van der Velden. Ze is leerling aan het Summa College Patisserie in Eindhoven en loopt stage bij Christian Chocolaterie en Patisserie in Oss. De passievruchtbonbon die ze creëert, maakt diepe indruk op de jury. “Haar niveau is ontzettend hoog”, vindt Dominique Persoone. “In de bonbon vind je alles wat er in een bonbon hoort te zitten: iets vloeibaars, een zalfje en een krokantje. Heel goed gedaan!” Van der Velden is in de wolken met de titel. “Bij de laatste training ging het airbrushpistool nog stuk. Tijdens de wedstrijd wilden de bonbons niet lossen. Gelukkig vertelde Jan Willem Jansen me dat ik de vorm even in de vriezer moest zetten. Daarna losten de bonbons gelukkig goed.” Haar bonbon is vanaf nu te koop bij Christian. Een naam heeft ze de lekkernij nog niet gegeven. “Daar ga ik nog even over nadenken.” De jonge chocolatier heeft grootse plannen. Zo wil ze deelnemen aan de Gouden Gard en de Dutch Pastry Award met als doel lid te worden van het Nederlands Patisserie Team. Haar ultieme droom is een eigen zaak te beginnen. “Deze titel is nog maar het begin!”, klinkt het ambitieus.



25-03-15 10:27

WEDSTRIJD

Raliha van der Velden van het Summa College Patisserie in Eindhoven wint de titel bij de scholieren.

ging ik een week op vakantie. Dit weekend zijn we pas teruggekomen”, vertrouwt hij ons toe. “Maandag heb ik weer getraind en nu ging alles goed. Ik heb echt genoten van deze wedstrijd!” Hoog niveau Dan gaan de deuren van de juryzaal open: de punten zijn vergeven. Vol spanning zoeken de finalisten en aanhang een plekje in de zaal. Juryvoorzitter Bart de Gans neemt het woord. Hij roemt de deelnemers om de grondige voorbereiding en het vertoonde, hoge niveau: “Chapeau! We hebben écht een lastige keuze moeten maken”, grimast hij bij aanvang van de prijsuitreiking. De derde plek gaat naar ‘groentje’ Luuk Schaper. Hij is er dolblij mee. “We zijn trots op je: ga zo door!”, is het grote compliment dat hij van de jury mee naar huis neemt. Plek twee is voor Gerard Villaret Horcajo. “Qua smaak was hij de beste”, laat Bart de Gans weten. “Maar hij had meer vaktechniek kunnen laten zien.” De titel Lekkerste Bonbon van Nederland gaat uiteindelijk naar Boudewijn Nijmeijer. De 26-jarige vakman maakt grote indruk met zijn bonbon ‘Green Spirit’ met vullingen van blonde karamel, een pittige ganache en een pecanpraliné.

prijsuitslag opgelucht. Hij is ontzettend blij met de titel die wordt toegevoegd aan een al indrukwekkend rijtje. Zo won Nijmeijer in 2012 de Gouden Gard en in 2014 de Dutch Pastry Award. De patissier is ontzettend gedreven. Verder is hij vastbesloten in 2019 deel te nemen aan de World Chocolate Masters. Zijn winnende bonbon wordt opgenomen in het assortiment van De Patisserie in Rotterdam, waar hij werkt. Nijmeijer zegt veel te hebben geleerd van de wedstrijd. “Met alleen een karamelletje in je

bonbon kom je er niet meer. Zoethout, drop en specerijen zie je nu ook als smaak voorbij komen. Koks durven veel meer met smaak te experimenteren. Patissiers zijn meer van de verfijning. Dat is gaaf aan deze wedstrijd: het koksgilde en het bakkersgilde ontmoeten elkaar en leren van elkaar.” n Lees voor een uitgebreide omschrijving van de gemaakte bonbons het artikel op pagina 28-29. Meer foto’s zijn te vinden op www.bakkersinbedrijf.nl.

Lekkerste Bonbon scholieren Professionals: 1. Boudewijn Nijmeijer, De Patissier in Rotterdam 2. Gerard Villaret Horcajo, Okura Hotel in Amsterdam 3. Luuk Schaper, Choco-Kado De Berekuil in Ouderkerk a/d IJssel

Scholieren: 1. Ralisha van der Velden, Summa College Patisserie in Eindhoven 2. Rowen Juch, ID College in Gouda 3. Camilla Hendriksen, Rijn IJssel/Vakschool Wageningen in Wageningen

“Ik kneep ‘m echt voor die Spanjaard: wat was die goed”, reageert Nijmeijer na de



25-03-15 10:27

EEN GOED VERHAAL DOOR DE AMBACHTELIJKE BANKETBAKKERIJ ◆ Uitgebreide website waar u informatie en promotiemateriaal kunt downloaden en delen met uw medewerkers en klanten

◆ Nodig ambassadeur Leontien van Moorsel uit om het goede verhaal over de ambachtelijke (banket)bakkerij te vertellen

◆ Blijf op de hoogte dankzij de wekelijkse e-mailnieuwsbrief en via Facebook & Twitter

◆ Haak aan bij landelijke promotiecampagnes voor de ambachtelijke (banket)bakkerij

◆ Bestel het magazine Bakwerk voor verspreiding in uw eigen ambachtelijke (banket)bakkerij

Heeft u ideeën voor de Stichting, meld u dan nu aan via [email protected]

www.ambachtelijkebakkerij.nu

34667_Advertentie SAB 230x300_bakkersvak.indd 1

Een goed verhaal 19-03-15 14:36

Koningsbrood! Bakkers Wil van Gils en Herald Vugs, de applicatiebakkers van grondstofleverancier Sonneveld, hebben samen met de oud-bakker Ton van der Breggen uit Dordrecht een brood ontwikkeld voor Koningsdag: Koningsbrood. Het brood is uitgedacht in het European Bakery Innovation Centre (EBIC) van Sonneveld. Koning Willem-Alexander wees in oktober 2014 Dordrecht, de oudste stad van Holland, aan om op maandag 27 april Koningsdag te vieren. Bij oud-bakker Ton van der Breggen ontstond toen het idee een speciaal Koningsbrood op de markt te brengen. De Dordtse bakker zocht contact met Sonneveld en werkte met Van Gils en Vugs diverse receptideeën uit. Vervolgens zijn die ideeën uitvoerig getest in de ovens van EBIC. De hieruit voortgekomen recepturen, voor zowel het gewone Koningsbrood als de Dordtse breekbroodvariant, zijn te vinden op de site van Bakkers in bedrijf: www.bakkersinbedrijf.nl. “We hopen dat veel ambachtelijke bakkers het Koningsbrood willen gaan bakken om Koningsdag 2015 een extra feestelijk tintje te geven”, laten Van der Breggen, Van Gils en Vugs weten. (Foto: Sonneveld Group)


26-27_nieuwsinbeeld.indd 26

25-03-15 10:28

NIEUWS IN BEELD


26-27_nieuwsinbeeld.indd 27

25-03-15 10:28

DE LEKKERSTE BONBONS VAN NEDERLAND Begin maart kwamen professionele en aanstaande chocolatiers bijeen in het chocoladecentrum van Belcolade in Erembodegem om te strijden om de titel ‘Lekkerste Bonbon van Nederland’. Welke bonbons maakten ze? En hoe steken ze inelkaar? Een vaktechnische beschrijving van de top-3 van de professionals en de scholieren. DOOR HANS VAN NOORT

Professionals: Bonbon: Chocolatier: Werkzaam bij:

Een bonbon met vullingen van blonde karamel, een pittige ganache en een pecanpraliné. Bijzonder van de karamel is de toevoeging van sinaasappelconcentraat en de Japanse citrusvrucht yuzu. Deze geeft een wat milder zure smaak dan citroen. De ganache wordt met peper en kaneel op smaak gebracht en de pralinébodem is gemaakt met pecannoten en feuilletine.

Bonbon: Chocolatier: Werkzaam bij:

2e plaats

Bonbon: Honey fruit flower-bonbon Chocolatier: Luuk Schaper Werkzaam bij: Choco-Kado De Berekuil in Ouderkerk a/d IJssel

The green spirit Boudewijn Nijmeijer De Patissier in Rotterdam

1 plaats e

AppeltaartMondriaan-bonbon Gerard Villaret Horcajo Okura Hotel in Amsterdam

Een frambozenzuurtje, een jasmijnthee-ganache en een honingkrokant. Bij de ganache wordt melkchocolade gebruikt om de smaak van de jasmijnthee goed tot zijn recht te laten komen. Honingkrokant wordt vermengd met een deel witte chocolade. Het decoratiebloempje steekt fraai af tegen de pure achtergrond.

‘Smaken en beleving van een appeltaart, tot kunst verpakken in chocolade.’ Zo omschrijft Gerard zijn bonbon. Wat zit erin? Als eerste een lopende karamel, afgeblust met appelsap, kruidnagel en vanille. Dan een zachte appelpectine. Vervolgens een lichte appelganache met appelpuree, appelsap, rozijnen en Calvados. Om de smaak wat op te halen, een weinig steranijs. Als laatste een krokant van amandel, hazelnoot en melkchocolade.

3 e plaat

s


28-29_beschrijvinglbvnl.indd 28

25-03-15 10:29

VAKTECHNIEK

Scholieren/studenten: Bonbon: Chocolatier: Werkzaam bij:

Passievruchtbonbon Ralisha van der Velden Summa College Patisserie in Eindhoven

De bonbon is wit gemouleerd en beboterd met een rood/oranje cacaoboter. Het interieur bestaat uit een ganache die op smaak gebracht is met een passievruchtcoulis en hazelnootpraliné. De mangogelei is gebonden met een geleisuiker. Het krokantje is gemaakt met feuilletine en hazelnootpralinepasta.


ts 2e plaa


1 e plaats

Witte perzik-lavendelhoningbonbon Rowen Juch ID College in Gouda

Het exterieur is een kleurrijk geheel. Bij het boteren zijn verschillende kleuren gebruikt - geel, goud en oranje - die in strepen over de bonbon lopen. De gel van witte perzik bevat onder meer witte perzikpuree, honing, een beetje citroenzuur, lavendelolie, chilipeper en perziklikeur. De ganache heeft als smaakstof witte perzikpuree, dit in combinatie met de pure couverture.

Limestragreenbonbon Camilla Hendriksen Rijn IJssel/Vakschool Wageningen in Wageningen

Een zilverkleurige bebotering met melkcouverture huid. Interieur: een limoenjelly, een dragonganache van verse dragon, een kletskop met limoen en een gezouten karamel. De decoratie is een dun schilletje gekonfijte limoen.

3 e plaat

s

Foto’s en beschrijvingen van de bonbons van de overige finalisten zijn te vinden op www.bakkersinbedrijf.nl.


28-29_beschrijvinglbvnl.indd 29

25-03-15 10:30

In de Nederlandse bakkerijbranche zijn honderden mensen op uiteenlopende plaatsen en in veel verschillende functies actief. Steeds vaker staan er ondernemers op die brood, banket of chocolade op een verrassende manier benaderen. Ze produceren, presenteren of verkopen het net even anders dan anders. In de serie ‘De Werkplek’ belicht Bakkers in bedrijf in 2015 tien van deze opvallende ondernemers. Hoe benaderen zij de branche en hun consumenten?

Marktkraam als verkoopkanaal

‘Ik geloof niet meer in traditionele winkels’ Hoewel het hem de zenuwen oplevert en hij in persoonlijk contact een bescheiden persoonlijkheid is, treedt chocolatier Waldo Weijsenfeld het liefst op de voorgrond. “Daar waar mogelijk laat ik mijzelf zien.” Daarom floreert hij als verkoper op de markt. “Ik wil niet tussen andere mensen in de zaal zitten, ik wil die spreker aan de voorkant zijn. Achter een marktkraam heb ik de regie en controle. Daar ben ik mijn ultieme eigen baas.” Door Linda van ’t Land

Als zestienjarige jongen met een grote interesse voor koken en bakken staat Waldo Weijsenfeld voor de keuze: BOL of BBL? “Ik deed en kon eigenlijk alles al, ben altijd heel intuïtief geweest in de keuken of bakkerij. Ik werk op basis van zintuigen: proeven, ruiken, voelen, kijken. Maar waarom doe ik het zoals ik het doe? Ik besloot dat ik de achtergronden van mijn vak wilde leren kennen en koos voor BOL.” Waldo kiest voor de Vakschool Wageningen, maar ondanks

weekend liep ik stage en door de week ging ik naar school. Ondertussen had ik bijles Frans en runde met mijn klas een eigen mini-onderneming, waarmee ik de grootste chocoladepuzzel ter wereld heb gemaakt als project voor een Open Dag.” Waldo komt er in aanraking met docent Pol de Schepper (oud-winnaar van de World Chocolate Masters), die een groot voorbeeld voor hem wordt. “Ik was een spons.

‘Ik werk op basis van zintuigen: proeven, ruiken, voelen, kijken’ hoge verwachtingen valt deze periode hem tegen. “Ik was op zoek naar lotgenoten met wie ik eindeloos over het vak kon discussiëren.” Die vindt hij pas in zijn vervolgopleiding aan Ter Groene Poorte in het Belgische Brugge. “Een gouden tijd. In het

Sliep twee uur per nacht en was toch extreem geconcentreerd en gefocust op alles wat ik om me heen zag en mocht uitproberen. In Wageningen leerde ik met een thermometer chocolade verwarmen. Pol legde mij uit wat er plaatsvindt in de chocolade

tijdens dit proces. Sindsdien heb ik nooit meer hoeven temperaturen: ik zie precíes wat er gebeurt.” Het sterkt hem in de gedachte dat hij een grote rol wil spelen in de brood- en banketwereld. “In Brugge besloot ik dat ik mijn vak zó goed wil beheersen, dat je er anderen door enthousiasmeert. Ik wil een overkoepelende functie vervullen en verder gaan, daar waar anderen stoppen. Ik heb mijn hele leven altijd heel duidelijke doelen voor ogen gehad.” Respect voor hiërarchie Na zeer bewust gekozen stages en werkplekken in inspirerende omgevingen zoals De Taart van mijn Tante en de Bakkerswinkel in Amsterdam, Huis ter Duin in Noordwijk en Landgoed Duin & Kruidberg in Santpoort, belandt Waldo bij een chocolaterie in Duitsland. Ver weg van familie en vrienden en met ineens een regelmatiger bestaan dan in de voorgaande werkkringen slaat hij aan het reflecteren. “Hoe ging ik alles wat ik intussen had geleerd, bundelen


30-32_dewerkplek-waldo39;s.indd 30

25-03-15 10:47

DE WERKPLEK

tot iets wat echt bij mij paste? Ineens wist ik het heel zeker: ik wilde een eigen zaak voor mijn dertigste. Ik realiseerde mij dat ik teveel respect heb voor hiërarchie om onder leiding van een baas zélf volledig tot bloei te komen. Hoewel ik heel koppig ben, zal ik nooit tegen een baas ingaan. Uit respect voor mijn leidinggevende ontglippen mijzelf dan de mooiste ideeën.” Waldo krijgt zeshonderd euro van zijn oma, waarmee hij een machine en een paar chocoladevormen koopt. “Zo ben ik met knikkende knieën begonnen. Op 8 juni 2012 schreef ik mij in bij de Kamer van Koophandel. Een week later werd ik dertig.” Marktkoopman De jonge chocolatier huurt werkruimte bij een voormalige collega in Bloemendaal en begint met het maken van bonbons. “Ik wil een product maken dat echt bij mij past. Vernieuwend is mijn uitgangspunt dat je aan de buitenkant van de bonbon moet kunnen zien wat er in zit. Daarom decoreer ik iedere bonbon met een onderdeel van de vulling.” Waldo verkoopt zijn producten aanvankelijk aan voormalige werkgevers en andere contacten in de horeca. Al snel komt ook de markt op zijn pad. “De markt heeft me altijd geïntrigeerd. Het is een centraal punt: daar leeft het, daar komen de verhalen los. Er is geen directere manier denkbaar om te checken of je product aankomt bij de consument. De wisselwerking met klanten is groot en men neemt er geen blad voor de mond. Als ik al die geuren ruik en het geroezemoes hoor, dan ben ik thuis.” In augustus 2012 beleeft hij zijn debuut als marktkoopman op de Sonsbeekmarkt in Arnhem. “Bloednerveus was ik. Ik voelde mij naakt, als een artiest. Het was de eerste keer dat ik persoonlijk mijn product aan het publiek zou presenteren.” Hij besteedt veel aandacht aan de inrichting van zijn kraam en gebruikt mooie stenen en cacaobonen voor de presentatie van zijn producten. Verkopen vanuit een marktkraam blijkt vervolgens een openbaring. “Eíndelijk kon ik met mensen mijn producten delen, mijn verhaal vertellen en

praten over het vak. Wat een bevrijding! Er kwam een enorme adrenaline vrij en die voel ik nog iedere keer opnieuw als ik in contact ben met mijn klanten.” Eerst basis op orde Langzaam maar zeker begint er routine te komen in het werk van de banketbakker. “Door de week produceer ik voor horeca en van wat overblijft aan grondstoffen, maak ik mijn assortiment voor de markten in het weekend. Mijn streven is iedere maandag met een schone koelkast te beginnen. Wat

onverhoopt toch overblijft van de markt, verwerk ik in ouderwetse broodpudding waarvoor ik inmiddels vaste klanten heb.” Waldo maakt bonbons en voor de markt ook grove brokken chocolade, die hij op gewicht afslaat. “Een belevenis voor klanten, vooral als ze zien dat ik het op enkele grammen nauwkeurig kan afwegen.” Daarnaast bakt hij macarons, koekjes, scones en diverse soorten taarten. “Ik presenteer deze op koelplaten in mijn kraam en kies voor niet al te bederfelijke soorten, zoals



25-03-15 10:48

DE WERKPLEK

Chocolatier Waldo Weijsenfeld over zijn bonbons: “Vernieuwend is mijn uitgangspunt dat je aan de buitenkant van de bonbon moet kunnen zien wat er in zit. Daarom decoreer ik iedere bonbon met een onderdeel van de vulling.”

citroentaart, frambozencrumble of pecankaramel.” De producten zijn relatief simpel, omdat Waldo vooralsnog alleen werkte. “Ik wil relatief eenvoudige recepturen zo lekker mogelijk maken door er een eigen draai aan te geven. Ik ben ervan overtuigd dat je éérst de basis goed moet hebben, voordat je verder kunt gaan. Dat geldt voor je recepten, maar ook voor je manier van ondernemen. Pas als je alles heel secuur op orde hebt, kun je de vrijheid nemen om met bepaalde elementen te gaan spelen. Heb je die basis niet, dan ben je een rommelaar.” De chocolatier voelt zich volkomen in zijn element op de markt. “Het is de manier om voet aan de grond te krijgen en te controleren of je producten bestaansrecht hebben.” Toch lonken ook andere verkoopmogelijkheden. “Ik geloof niet meer in traditionele winkels: die tijd is echt voorbij. Je moet zorgen voor een verkooppunt waar constant beweging blijft en waar je bijvoorbeeld ook door het interieur een heel frisse kijk op je assortiment geeft. Ook geloof ik in online winkelstraten. Daarom heb ik een eigen pandje op Stad.nl, een digitaal winkelcentrum op internet. Soms jeuken mijn handen om online meer actief te zijn, maar ik probeer nu vooral

van het moment te genieten. Ik vind dat ik eerst volkomen grip op alle facetten in deze zaak moet hebben, voordat ik verder ga.” Waldo produceert inmiddels op een eigen locatie op een bedrijventerrein in Voorburg. “Niet echt een inspirerende omgeving, maar ik kan hier wel rustig mijn eigen gang gaan. Als ik mijn producten bij de klant ga bezorgen, ben ik er even uit en werk ik meteen aan mijn klantcontacten.” Zijn privéleven staat momenteel op een laag pitje, al ervaart hij dat zelf als nauwelijks bezwaarlijk. “Ik kan onwijs genieten van een

uurtje vrij.” Het ondernemerschap vindt hij ondertussen namelijk minstens zo leuk als het bakken zelf. “Vroeger dacht ik weleens dat ik gek was met mijn extreme bevlogenheid en leergierigheid. Nu merk ik dat meer mensen zo gedreven zijn. Ik kom de meest interessante types tegen. Samen delen we kennis en kunde. Inmiddels weet ik: er zijn geen punten, je kunt en moet altijd doorgaan. Iets kán, omdat je het wilt. Ook al sta ik hier soms te trillen op mijn benen na lange werkdagen en heel weinig slaap, dan nog ga ik door. Er bestaat voor mij geen gulden middenweg.” n

Zelf zien? Waldo’s Chocolate is iedere zaterdag te vinden op de Grote Markt van Haarlem tijdens de weekmarkt. Deze markt is onlangs uitverkozen tot de beste middelgrote markt van Nederland. Ook staat hij gedurende het zomerseizoen iedere eerste zondag van de maand op de Sonsbeekmarkt in Arnhem. Meer informatie: www.waldoschocolate.nl.



25-03-15 10:48

OPEN DAG Hbo-opleiding Docent Consumptieve Techniek

onze ingrediënten: Bake off, make off en gereed producten

Allround partner Volledig assortiment

Voor iedereen uit de wereld van horeca, bakkerij en gastheerschap.

Snelheid

Vakkennis

Open dag maandag 20 april 2015 • Van 14:00 uur tot ± 17:00 uur • Informatie over de bacheloropleiding Docent Consumptieve Techniek en de Associate degree opleiding Onderwijsondersteuner Consumptieve Techniek. Adres: Mansholtlaan 18 in Wageningen.

Hoogwaardige kwaliteit

Productie capaciteit

Wilt u vrijblijvend onze nieuwe productbrochures ontvangen? bel 0229 265 105 of mail na ar: [email protected]

Banket Partners

Meld je aan via [email protected] Meer info: www.stoasvilentum.nl/CT

A new sunrise at Dawn Één merk, één vertrouwde kwaliteit

www.banketpartners.nl

Sucrea compound wordt Dawn compound • Nieuwe verpakking, verbeterd product • Natuurlijke aroma’s

Dawn Foods Benelux Gijzenveld 6 4817 ZE Breda The Netherlands Tel: +31 (0)76 572 41 40 Fax: +31 (0)76 572 41 50 Email: [email protected] www.dawnfoods.nl

Origines: smaak van chocolade herleid Bodem, klimaat en omgeving waar cacaobonen worden geteeld, hebben grote invloed op de smaak van chocolade. Callebaut vertaalde die herkomst naar een range couverture chocolades onder de naam Origines. Het onthult de aardse, bloemige, fruitige, kruidige en specerijrijke tonen van de cacaobonen. Door Hilco Wagenaar

ECUADOR

PURE CHOCOLADES

• Zuid-Amerika • Gemaakt van Forastero (Nacional) cacao. • 70,4% cacao Smaakprofiel: Typisch Zuid-Amerikaans karakter, fruitig in combinatie met koffie- en rumtoetsen. Combineertips: Paprika, peperkoek, bosbes, passievrucht, sinaasappel, rum, whisky, witbier, Luikse siroop, sherryazijn, blue mountain-koffie, pecannoten, Szechuanpeper, mandarijn, koffiebonen uit Papoea Nieuw-Guinea en Ethiopië.

SAO THOMÉ

MADAGASCAR

• Afrika • Gemaakt van Forastero (Amelonado) cacao. • 70% cacao

• Afrika • Gemaakt van Criollo, Forastero & Trinitario cacao. • 67,4% cacao

Smaakprofiel: Rijke chocoladesmaak met pieken van rode en gele vruchten.

Smaakprofiel: Een uitgesproken en toch ronde cacaosmaak, toetsen van frambozen en bosbessen.

Combineertips: Tijm, bosbes, limoen, passievrucht, sinaasappel, grappa, cuberdon, karamel, walnoten, balsamicoazijn, cheddar, geitenkaas, Blue Montain-koffie, banaan, citroen, Szechuanpeper, kardemom, stilton, koffiebonen uit Brazilië, Papoea Nieuw-Guinea of Guatemala.

Combineertips: Speculaas, grappa, Cointreau, honing, olijfolie, Blue Mountain-koffie, roze peper, kardemom, mandarijn, nootmuskaat, rabarber, koffie van bonen uit Ethiopië en Brazilië.


34-35_origines.indd 34

25-03-15 11:04

CHOCOLADE

ARRIBA

• Zuid-Amerika • Gemaakt van Amazone, Forastero & Trinitatio cacao • 66,8% cacao

• Zuid-Amerika • Gemaakt van Forastero (Nacional) cacao • 39% cacao

Smaakprofiel: Zeer intense cacaosmaak. Frisse toetsen van tropisch fruit. Combineertips: Speculaas, sinaasappel, honing, amandelen, arachideolie, gekonfijte sinaasappel, pinda, cashewnoot.

MELK CHOCOLADES

BRAZIL

Smaakprofiel: Intense melkchocolade, toetsen van hazelnoot en licht fruitig. Combineertips: Sinaasappel, olijfolie, Blauwbes, abrikoos, truffelolie, nootmuskaat, Guinness, vlierbloesem, koffiebonen uit Guatamala en Papoea Nieuw-Guinea.

App: Chocolizer

PURE CHOCOLADES

Met de app Chocolizer van Callebaut vinden chefs moeiteloos de gewenste chocoladesmaak voor hun creaties. De chocolatier kan zelf zijn favoriete chocoladesmaken tunen. De app geeft aan welke Callebaut-chocolades het best bij zijn voorkeur passen. De pairing-gids van de app werkt in twee richtingen. Begin bij een ingrediënt, zoals bier. Kiest de chef een specifiek bier, dan vertelt de Chocolizer meteen welke chocolade daar het best bij past. Maar het werkt ook andersom: de Chocolizer toont een brede waaier van pairings voor elk Callebaut-recept. De chocolatier krijgt een selectie van bijpassende ingrediënten te zien.

KUMABO

SATONGO

• Afrika • Blend van Tanzaniaanse, Ghanese & Sao Thomé cacao • 80,1% cacao

• Afrika • Blend van Sao Thomé, Tanzaniaanse & Ghanese cacao. • 70,4% cacao

Smaakprofiel: Extra bittere chocolade met een sterke fruitsmaak en een aroma van rode thee.

Smaakprofiel: Donkere, extra bittere chocolade met toetsen van bosvruchten.

Combineertips: Limoen, wodka, Cabernet Sauvignon, geuze, Blue Mountain-koffie, banaan, Szechuanpeper.

Combineertips: Passievrucht, sinaasappel, Szechuanpeper, Stilton.

JAVA • Azië • Gemaakt van Criollo & Forastero cacao • 33,1% cacao Smaakprofiel: Fruitige melkchocolade met zwemen karamel en groene thee. Combineertips: Mango, Chardonnay, drop, roze peper, kardemom, mandarijn, kruidnagel, Karawiya, Macadamianoten, mascarpone, koffiebonen uit Brazilië en Guatemala.

Toepassing voor alle Origines: - Mousse - Roomijs - Saus/toppings -S maakmakers: crèmes, sauzen, et cetera. - Decoratie

FORTINA • Azië, Zuid-Amerika, en Afrika • Blend van Arriba & Aziatische cacao • 65,1% cacao Smaakprofiel: Zachtzure en fruitige chocolade met een toets van verse olijven. Combineertips: Rozemarijn, passievrucht, walnoten, zwarte ceylonthee, Blue mountainkoffie, banaan, salie, brie, Chaumes, nootmuskaat, kruisbessen.


34-35_origines.indd 35

25-03-15 11:04

Heeft u ons gemist op de BAKKERSVAK in Rosmalen?

We hebben heel veel mensen gezien en gesproken op 8 en 9 maart en willen iedereen bedanken voor het bezoek aan onze photobooth of onze stand. Het was weer een feestje! Maar misschien heeft u na afloop toch nog een vraag. Over een abonnement of over adverteren? Of misschien heeft u wel een ontzettend leuk verhaal te vertellen! Dus heeft u ons gemist, maar toch nog iets te vragen of te vertellen, neem dan gerust contact met ons op!

Redactie Hilco Wagenaar [email protected]

Sales Mark Veenstra [email protected] Gjelt Douma [email protected]

Orderbegeleiding Stephanie Abendanon [email protected]

Marketing Tatjana Eerhart [email protected]

ONDERWIJSHEDEN Er is vaak veel discussie over opzet en inhoud van bakkerijopleidingen. De inzet: theorie en praktijk optimaal op elkaar laten aansluiten. In deze rubriek wisselen bakker Lex Verkley, docent Marsel Verlaan en student Belinda Spelde beurtelings van gedachten over het bakkerijonderwijs. Wat houdt hen bezig?

‘Vindt u dat erg dan?’ Soms sta ook ik met mijn oren te klapperen. Wij hebben dit jaar weer snuffelstages: leuk om te doen, leuk om het vak te promoten en leuke, lokale reclame als de leerlingen positief de deur uitgaan. Eén van deze leerlingen komt de eerste twee dagen te laat. Ik spreek hem hier op aan, waarop hij mij verbaasd vraagt: “Vindt u dat erg dan?” Bozer kun je me niet maken! Ik heb hem dit ook heel duidelijk gemaakt met de mededeling dat als hij de volgende keer weer te laat komt, het einde oefening voor hem is.

Waarom vind ik het dan gek als jong en oud - wel of geen bekenden - me aanspreken met ‘Lex’, en niet bij een eerste keer met ‘meneer Verkley’? Ik denk dat dit al in de jaren tachtig fout is gegaan. Iedereen maar noemen bij hun voornaam: op school, op tv, bewindslieden, noem maar op. Hierdoor is de respectvolle afstand, die in mijn ogen niet verkeerd is, totaal verdwenen. Dus, de vraag van deze jongen - ‘Vindt u dat erg dan?’ - mag ik hem misschien niet eens kwalijk nemen.

Mensen, er zijn er zat die het wél begrijpen, maar er zijn er misschien wel net zoveel die precies zo reageren als deze jongen. Ik maak me daar ernstig zorgen over. Ook vraag ik me af hoe schuldig we daar zelf aan zijn. Veel jongeren zijn, denk ik, opgevoed in een omgeving waarin alles kan en alles mag, waar de ouders alleen maar druk zijn met werken en met hun maatschappelijke carrière en die hun kinderen zoet houden met geven, geven en nog eens geven. Daardoor wordt de waarde van veel dingen niet meer beseft: het eigen ik lijkt belangrijker. Een flink pak slaag of eens een goede schop onder hun kont hebben ze waarschijnlijk nooit gehad. Dat is pedagogisch niet verantwoord. Of nu toch weer wel?

Wellicht moet ik me eerder richten op de vakscholen: mensen breng de jeugd alstublieft discipline bij! Wees duidelijk en stel grenzen: kom je te laat, dan krijg je geen les. En de leerling mag zich de volgende dag een uur eerder melden. En verder: schoenen van tafel, mobieltjes uit, pet van de kop en zeg ‘Ja, meneer!’ en ‘Ja, mevrouw!’. Geef structuur, laat geen lessen uitvallen en bereid de lessen goed voor. Geef ook weer gewoon les van 8.30 tot maximaal 17.30 uur. Geen versnippering van uren, dat werkt zó demotiverend. Ouderwets? Dat kan wel zo zijn, maar als we deze zaken nu niet drastisch gaan aanpakken, zijn we te laat.

Misschien draag ik er zelf ook wel aan bij. Op onze gevel staat Banketbakkerij Lex Verkley: mooie zwarte borden met gouden letters.

LEX VERKLEY BANKETBAKKERIJ VERKLEY - SOEST


37_onderwijsheden.indd 37

25-03-15 11:14

Ramon Huigsloot: Dutch Chocolate Master

Voorbereiden op wow-effect in Parijs Vol gas naar Parijs! Dat is de insteek van Ramon Huigsloot, winnaar van de Dutch Chocolate Masters 2015, begin maart. Na acht uur bikkelen kan er weer een lachje af in de Chocolate Academy van Callebaut in Zundert. Huigsloot haalt opgelucht adem: het zit erop! Na een voorbereiding van ruim een jaar is de eerste stap gezet op weg naar de finale, de World Chocolate Masters in oktober in Parijs. Door Hans van Noort

Helaas is Ramon Huigsloot (29), werkzaam als patisserie-adviseur bij Zeelandia én lid van het Nederlands Patisserie Team, de enige kandidaat tijdens de Dutch Chocolate Masters. Een internationale vakjury beoordeelt de prestaties van de patissier. Naast het vaktechnische aspect, krijgt de jury bovendien de volgende opdracht mee: Is hij een finaleplaats waardig? Kan hij op dit allerhoogste niveau een rol meespelen? En is hij de beoogd opvolger van Frank Haasnoot (winnaar in 2011) en Marike van Beurden (tweede in 2013)? Showstuk: op safe Het thema van de ‘masters’ luidt: Inspiration from Nature. Dit onderwerp moet terugkomen in zowel het showstuk, de patisserie (taart), vormbonbons als in het nieuwe innovatieve onderdeel chocolate to go. De klapper op een wedstrijd als deze is het showstuk. Daarin kan de kandidaat laten zien wat hij waard is. Huigsloot schrijft hier zelf over in zijn receptenboekje: ‘Voor mijn showstuk Elements of Nature haalde ik inspiratie uit de kracht van het water, de golvende lijnen die naar boven stuwen en met schuimkoppen de hemel in reiken.’ De patissier speelt bij het showstuk op safe. De basis

van wel 6 kg chocolade is stabiel. Hieraan, op en in bevestigt hij een vis, een zeemeeuw, verschillende onderwaterplanten en luchtbelletjes. Om de meeuw goed op zijn plaats te houden, is er een magneetje ingebouwd! Onderop liggen nog ‘kiezelstenen’. Huigsloot laat zien dat hij allerlei technieken beheerst, zoals het werken met vormen en mallen, airbrush, rol- en snijtechnieken, werken met plastische chocolade, garneer- en spuittechnieken en gecutterde couverture later weer laten samensmelten met cacaoboter (kiezelstenen). Het eindresultaat ziet er ‘schoon’ uit, zouden de Belgen zeggen. Zelf is Ramon tevreden. “Het geheel is in balans. Smaakvol en niet te veel circus.” De jury probeert Ramon wat tips mee te geven voor Parijs. Het mag allemaal wat spannender, meer wow-effect. De internationale jury in Parijs moet in oktober écht worden verrast! Hun foto- en filmcamera’s moeten flitsen en zoomen bij Ramons showstuk. Er is dus nog wat werk aan de winkel. Vormbonbon: meer onderscheid texturen De vormbonbons zijn door Huigsloot ‘Gratissimum’ gedoopt. De vulling bestaat uit

een groene basilicumgel op basis van sinaasappelsap en Calamansi-puree. Het groen symboliseert de natuur. De tweede vulling is een roodfruitganache met bosbessenpuree en witte rum. De vormen worden gemouleerd met de fruitige Cacao Barry-chocolade Madirofolo. Vooraf zijn deze gecoat met een lichtgroene waas. De bonbons glanzen uitstekend, het vakmanschap straalt er vanaf. De patissier heeft de vormen met tape omwikkeld. Dan heb je meer grip, bovendien houd je schone vormen wanneer je de tape eraf haalt. De jury stelt dat de texturen van de beide vullingen nog te dicht bij elkaar liggen. Bij het mondgevoel komt dit over als één vulling. De fruit- en basilicumsmaak mag wat geprononceerder. De vormen zijn uitstekend gemouleerd, maar de beide ‘topjes’ zijn massief. Erg lastig bij deze vormen. Patisserie van de dag: onalledaagse vullingen De vernuftige taartrand en bodemconstructie met amandelcrumble is bijzonder. De onalledaagse vullingen bestaan uit een vijgencompote, een chocolade-tonkamousse en een mandarijn-kardemomcremeux op


38-39_voorrondewcm.indd 38

25-03-15 10:49

CHOCOLATE MASTER

Ramon Huigsloot in actie tijdens de Dutch Chocolate Masters bij Callebaut in Zundert. In oktober vertegenwoordigt de patissier Nederland tijdens de World Chocolate Masters in Parijs.



een chocolade biscuit. De chocolade decoratie maakt Huigsloot in kleine taartvormen op z’n kant, zodat er een fraaie belijning ontstaat. Bij de chocolade biscuit (strijkbeslag) gebruikt hij een verzwaarde liniaal om het beslag goed in het raam te krijgen. De eetbare bloemen bovenop vervolmaken het geheel. Het ziet er gelikt en smakelijk uit. Scoor je hier hoog mee bij de finale? De World Chocolate Masters (WCM) is een wedstrijd voor chocolatiers. Dan mag er wel wat meer chocolade in de taart worden verwerkt, vindt de jury. Chocolade moet de hoofdrol spelen. Verder moet natuurlijk aan het gewicht worden voldaan. Hier en daar mag de smaak nog wel wat intensiever, maar lovend is men over de fris- en versheid en het concept. Overigens bedacht Huigsloot een schitterende naam voor dit product: Reticulata. Chocolate to go: smaken perfect in balans Een nieuw onderdeel in het programma is ‘Chocolate to go’. Bij dit product/concept speelt ook de verpakking een rol. Het onderste laagje bestaat uit een amandelcrumble. Daarop komt een laagje frambozenganache met, om de smaak nog frisser te maken, wat limoensap. De gehele plak wordt gesneden in strakke repen; gemakkelijker gezegd dan gedaan. Huigsloot heeft in deze ‘candybars’ te maken met verschillende structuren – hardere en zachtere. Bij het snijden met behulp van een snijraam, moet hij er voor zorgen dat de laagjes niet door elkaar gedrukt worden. Na vele malen uitproberen is hij er uit. Het lukt fantastisch en het staat er strak bij. De helft van de lange zijde wordt gecouvreerd met origine chocolade Paouasie.

Bovenop komt een opgespoten, fraai gedraaide frambozenganache. Het geheel wordt voorzien van enig bladgoud en een gebogen, roodgekleurde chocolade strip. De presentatie in een doorzichtig doosje met ‘nature’ strik, maakt het af. De jury is unaniem over zijn Rubus Idaeus: erg lekker en eet makkelijk uit de hand, goed idee, de smaken zijn perfect in balans.

Conclusie: Huigsloot doorstaat zijn ‘skate off’ met glans. Alle producten zijn bovendien binnen de tijd gemaakt. Wel is er nog veel werk te verzetten voor een topnotering in Parijs. De patissier heeft echter nog een half jaar voor de boeg. Ramon, succes! n Bekijk meer foto’s van de Dutch Chocolate Masters op www.bakkersinbedrijf.nl.


38-39_voorrondewcm.indd 39

25-03-15 10:49

VAN DER POL uw specialist in boter en deeg

Bladerdeeg

Croissant deeg

Koekdeeg

en meer...

WIJ BIEDEN DE BESTE BASIS

Ú bent de specialist in het maken van unieke eindproducten.

www.vdpol.nl

T.+31(0)416 692785

[email protected]

Vakvrouwen Hoewel de bakkerijbranche een mannenwereld bij uitstek kan lijken, zijn er veel vrouwen actief in de sector. Geboren in een bakkersgeslacht, verliefd geworden op een bakker of heel bewust voor de bakkerij(branche) gekozen. Bakkers in bedrijf belicht in deze rubriek bijzondere vrouwen uit de bakkerijsector.

Emilie Zoethout

‘Chocolade is mijn canvas’ Hoewel ze over een talent beschikt dat vrijwel niemand anders in Europa heeft, is de 29-jarige Emilie Zoethout zeer bescheiden. “Ik denk dat iedereen kan leren tekenen, als je maar heel veel oefent.” Zelf tekent ze binnen enkele minuten iemands portret in een cappuccino of chocolade. Dat ook bezoekers van Bakkersvak daarvan compleet versteld stonden, raakt haar diep. Door Linda van ‘t Land

Emilie Zoethout tekent al haar hele leven, maar beschouwt dat aanvankelijk als een hobby. Het besef dat ze er haar werk van kan maken, komt pas nadat meerdere opleidingen niet bieden wat ze ervan verwacht. “Zelfs op de Kunstacademie, toen ik eindelijk had besloten dat ik me op kunst wilde richten, voelde ik mij niet thuis. Ik wilde vooral technieken leren.” Ze besluit eerst maar eens een baan te zoeken en werkt vijf jaar lang in een boetiek van een bekend koffiemerk. “In die periode ontdekte ik Latte Art: een combinatie van koffie, wat inmiddels ook echt een passie was geworden, en kunst. Ik heb vervolgens ongelooflijk veel filmpjes op internet bekeken en nachtenlang aantekeningen gemaakt. Daarna was het oefenen, oefenen, oefenen. Totdat ik het voor publiek aandurfde.” De confrontatie met publiek geeft Emilie veel zelfvertrouwen. “Ik merk dat mensen het geweldig vinden wat ik doe. Dat vind ik te gek, want ik wil hiermee echt iets nieuws onder de aandacht brengen.” Met melk schenkt Emilie de vorm van een gezicht in een voorverwarmd koffiekopje. “Het melkschuim moet een perfecte consistentie hebben: niet te vloeibaar en een beetje lobbig. Daarna teken ik binnen drie minuten met een cocktailprikker, die ik in heel intens gebrande espresso doop, het portret. Dit moet snel gebeuren, anders oxideert de cremalaag.”

Bedrijf: Sinds 2014 zelfstandig ondernemer binnen ZoethArt, by Emilie (www.zoethart.com). Privé: Woont samen met haar vriend in Amsterdam. Hout: “Mijn vriend bouwt zelf gitaren. Daardoor heb ik ontdekt dat ik ook op hout kan tekenen. Dat heet pyrografie. Je werkt met dezelfde bruinige duo-tonen als in koffie en chocolade. Zo kan ik bijvoorbeeld een portret van Jimi Hendrix op je gitaar zetten. De mogelijkheden zijn eindeloos!”

Tijdens een van haar activiteiten ontmoet ze Michiel van Gorp, penningmeester van het Nederlands Patisserie Team, die haar vraagt of ze weleens aan chocolade of banket heeft gedacht. “Dat leek me altijd al geweldig. Hoe mooi is het om bijvoorbeeld op een bruidstaart een handgeschilderd portret van het bruidspaar te kunnen maken?” Ze experimenteert met chocolade. “In het begin werkte ik met vloeibare chocolade, maar dat had niet het gewenste effect. Nu gebruik ik witte, gestolde chocolade als mijn canvas en donkere chocolade als inkt.”

Haar website is Engelstalig en richt zich duidelijk op een internationaal publiek. Is ze bereid om met haar talent heel Europa door te reizen? “Ja!”, klinkt het enthousiast. “Dat is echt mijn droom! Een portret in cappuccino creëert altijd een wow-moment, waarvan mensen foto’s maken die ze vervolgens delen op sociale media. Daarom is het bij uitstek geschikt voor openingen, feesten of beurzen. Ik wil Latte Art op de kaart zetten in Nederland en wat mij betreft ook ver daarbuiten.” n


41_vakvrouwen.indd 41

25-03-15 10:50

NBOV: Tijd voor actie!

Zorg over weglekken vakkennis Basiskennis van het bakken van brood en banket lekt steeds verder weg uit de bakkerij. Gemak bij de consument is de afgelopen jaren vaak gepaard gegaan met gemak in de productie. Dat moet anders. Het is tijd voor actie! Door Sandra Wewer, NBOV

Over de relatie tussen het onderwijs en het bedrijfsleven zijn al jaren punten van kritiek en zorg bekend. Het opleidingslandschap is echter steeds meer aan het veranderen. Volgens de huidige richtlijnen van het Ministerie van Onderwijs worden ROC-leerlingen steeds meer algemeen vormend en steeds minder praktijkgericht en vaktechnisch opgeleid. Daarbij gaat het ministerie ervan uit dat veel kennis en vaardigheden die een zelfstandige brood- en/of banketbakker zou moeten kennen en kunnen na het verlaten van het ROC in de praktijk moet worden bijgebracht. De rol van (leer-)

in de bakkerij hun intrede deden, is veel basiskennis over grondstoffen, producten en allergenen steeds verder weggelekt. De campagne ‘Terug naar de basis’ heeft op vele fronten in de bakkerijwereld een ‘omdenken’ teweeg gebracht. Ook is de kennisvraag binnen de bakkerij veranderd door onder andere de dieetdiscussies, kritischer wordende consumenten en de verplichte productinformatie die moet worden gegeven. Om het kennisniveau van bakkerijmedewerkers te verhogen en voor de komende generaties veilig te stellen, zullen onderwijs en

‘Vraag als klant in een gemiddelde bakkerswinkel om informatie en je komt vaak bedrogen uit’ bedrijven en (particuliere) opleidingsinstituten die vervolgtrainingen aanbieden, zoals de Nationale Bakkerij Academie en het Bakery Institute, wordt nu en in de toekomst dus steeds belangrijker bij de ‘totaalvorming’ van bakkerijwerknemers. Profiel De discussie speelt al jaren, maar sinds enkele decennia geleden de mixen en gemaksproducten bij de productie van brood en banket

bedrijfsleven beter op elkaar moeten inspelen. Wat weten leerlingen als het zij het ROC verlaten? Wat mag van hen worden verwacht in de praktijk? Welke kennis kan worden opgedaan in het leerbedrijf? Wat is er nog te leren tijdens vervolg- en bijscholingstrajecten? Welke inspanning mag hiervoor van werknemer en werkgever worden gevraagd? Dit geldt overigens ook voor leerkrachten. Want op welke manier houden zij hun kennis op peil? In België volgen

leerkrachten verplicht bijscholing en lopen zij stages. Nederland kent deze verplichting niet. Maar wanneer de branche ‘terug naar de basis’ van het brood- en banketbakken gaat, zullen ook de leerkrachten letterlijk deze basis moeten kunnen bijbrengen bij hun leerlingen. Door het beter op elkaar afstemmen van taken, verantwoordelijkheden en inzichten moet worden gebouwd aan het profiel voor de bakkerijmedewerker van de (nabije) toekomst. Een toekomst die eigenlijk al is begonnen. Hierin hebben alle betrokkenen hun verantwoordelijkheid: leerkrachten en leerlingen, werkgevers en werknemers. De kwaliteit en het niveau van de medewerkers is immers mede bepalend voor de profilering en het onderscheid van het (ambachtelijke) bakkersbedrijf. Hier zou men zich moeten kunnen beroepen op kennisspecialisten in zowel de productie als de verkoop. Maar vraag als klant in een gemiddelde bakkerswinkel om informatie – zoals bijvoorbeeld het verschil tussen volkoren en meergranen of informatie over allergenen – en je komt vaak bedrogen uit. Tijd voor actie! Themamiddag Op 14 april organiseert de NBOV in aansluiting op haar algemene ledenvergadering de


42-43_nbov.indd 42

25-03-15 11:15

VAKKENNIS

De NBOV heeft grote zorg over het weglekken van vakkennis uit de branche. De branchevereniging organiseert daarom een bijeenkomst over dit onderwerp met als thema ‘Kennis is toekomst’. Doel is te komen tot betere afstemming tussen leerkrachten en leerlingen, werkgevers en werknemers. Om te bouwen aan het profiel voor de bakkerijmedewerker van de (nabije) toekomst.

themamiddag ‘Kennis is toekomst’. Tijdens deze middag geven ‘gezichtsbepalers’ uit het onderwijs en de bakkerijpraktijk live en via video-interviews hun visie op de ontwikkelingen in het onderwijs en onze bedrijfstak. Meesterboulanger en –patissier Robèrt van Beckhoven, Hans Som (coach Boulangerie Team), Vicky Littlejohn (Bakery Institute), maar ook ROC-docenten en ondernemers. Zij hebben allen op hun eigen manier te maken met (het gebrek aan) kennis bij ondernemers, medewerkers en leerlingen in de bakkerij. Interactie met en tussen de aanwezigen staat daarbij centraal. Kernvragen tijdens de themamiddag zijn: -W aar halen de aankomende generaties hun broodnodige kennis vandaan?

-O p welke manier kan deze kennis worden gewaarborgd voor de toekomst? Daarbij is het doel van de middag te komen tot praktische oplossingen en eigenlijk niet huiswaarts te keren, zonder dat goede afspraken met elkaar zijn gemaakt over de aanpak van het verhogen van het kennisniveau en het borgen van basiskennis voor de toekomst. De themamiddag ‘Kennis is toekomst’ vindt plaats in het Miele Inspirience Center in Vianen en duurt van 15.30 tot 17.30 uur. Het programma wordt afgesloten met een voorjaarsbuffet. Alle NBOV-leden hebben inmiddels hun persoonlijke uitnodiging ontvangen. Bent u geen NBOV-lid en wilt u meedoen? Meld u dan aan via [email protected]

of bel 0182 – 69 30 30. Aanmelden is nog mogelijk tot 7 april. Kijk voor meer informatie op www.nbov.nl. n

Programma 13.00 uur - Ontvangst 13.30 uur - Algemene ledenvergadering NBOV 15.15 uur - Einde ledenvergadering / pauze 15.30 uur - Themaprogramma ‘Kennis is toekomst’ 17.30 uur - Afsluiting/aperitief 18.00 uur - Voorjaarsbuffet 20.00 uur - Einde


42-43_nbov.indd 43

25-03-15 11:15

onze bloemen, het hele jaar

vol in bloei

Gort Decoraties is dé specialist in marsepein bloemen en decoraties. Fraai, handgemaakt met uitsluitend de allermooiste ingrediënten. Eerlijke, ecologisch verantwoorde, in Nederland geproduceerde grondstoffen, waar mogelijk fairtrade.

Wilt u makkelijk en kosteloos op de hoogte blijven van het laatste nieuws uit uw werken/of interessegebied?

Heerlijk en eerlijk

Meld u dan meteen via www.bakkersinbedrijf.nl/nieuwsbrief aan voor de gratis tweewekelijkse nieuwsbrief van Bakkers in Bedrijf.

Brandersmolenstraat 3-4, 1333 BX Almere tel.: 036 - 537 01 44 www.gortdecoraties.nl

Direct naar de website? Scan dan deze code met uw telefoon. tweewekelijks

gratis

altijd actueel

Goede bedrijfsverzekeringen zijn voor u onmisbaar. Daarmee heeft u immers belangrijke financiële bescherming en u waarborgt de continuïteit van uw bedrijfsvoering!

Besparen op uw verzekeringen? Bel ons voor een gratis analyse!

Voordelen: • Collectieve verzekeringen, dus scherpe premies • Uitstekende polisvoorwaarden • Persoonlijk contact, binnen- en buitendienst bij ons bent u geen nummer • Meer dan 60 jaar ervaring in de bakkerijbranche • Zeer snelle schadeafhandeling • Gratis overstapservice • Wij spreken uw taal! Postbus 94, 3860 AB Nijkerk | telefoon 033 - 247 55 66 | fax 033 - 245 98 94 [email protected] | www.bakkersbelang.nl

financieel

Identificatieplicht Heeft u ook zo genoten op Bakkersvak? Veel branchegenoten bezochten de beurs en lieten zich informeren en inspireren. Daarnaast was het natuurlijk ook een leuke gelegenheid om even bij te praten met collega’s, klanten en leveranciers.

Ook Bouwer & Officier was als standhouder aanwezig op de beurs. Op de beurs hebben wij ons nieuwe doorlichtingsprogramma ‘Winstalert’ gelanceerd. Met behulp van een soort quickscan kunnen we samen met u bepalen welke verbetermogelijkheden er binnen uw onderneming zijn. U moet hierbij naast rendementsverbeteringen ook denken aan zaken als ondernemingsvorm, structuur en fiscaliteiten. Cees de Waal

Identificatieplicht Op deze plek proberen we altijd onderwerpen aan te stippen waarvan we denken dat u er als ondernemer iets aan heeft. Soms zijn deze onderwerpen gebaseerd op veranderingen in de regelgeving, maar soms ook op onze ervaringen in de accountantspraktijk. Vandaar nu aandacht voor regelgeving die allang van toepassing is, maar waarvan blijkt dat deze nog niet altijd volledig bij iedereen bekend is: de identificatieplicht bij nieuwe werknemers. Al vele jaren zijn werkgevers verplicht hun nieuwe werknemers te identificeren. De bedoeling van deze identificatieplicht is dat vastgesteld wordt de betreffende werknemer gerechtigd is in Nederland te werken. De identiteit van een nieuwe werknemer moet worden vastgesteld voordat deze begint te werken. U kunt dit doen door de aanstaande werknemer te vragen een origineel en geldig identiteitsbewijs te tonen. U controleert dit identiteitsbewijs of dit inderdaad hoort bij de persoon die bij u komt werken. Tot slot maakt u een kopie en bewaart deze bij de loonadministratie. Let op: voor deze identificatieplicht geldt een rijbewijs NIET als een geldig identificatiebewijs. Als een werknemer niet de Nederlandse nationaliteit heeft, moet u controleren of deze werknemer wel ge-

rechtigd is om in Nederland te werken. Op de site www.weethoehetzit.nl kunt u vinden op welke punten u een identificatiebewijs moet controleren en waar u op moet letten bij niet-Nederlandse werknemers. Anoniementarief Indien u zich niet aan het bovenstaande houdt, moet u het zogenaamde anoniementarief toepassen. Dit betekent 52 procent loonheffing, alsmede afdracht van sociale lasten zonder rekening te houden met franchises (heffingsvrije voet). Omdat tekortkomingen vaak achteraf worden geconstateerd, betekent dit dat de naheffingen geheel ten laste van u als werkgever komen. De bedragen kunnen flink oplopen. Naast het genoemde ID-bewijs, moet u van uw werknemer een bevestiging hebben of er wel of geen loonheffingskorting moet worden toegepast. Dit kan door middel van het formulier van de Belastingdienst ‘Model opgaaf gegevens voor de Loonheffingen’. Ook het ontbreken van een dergelijke opgave kent als sanctie het toepassen van het anoniementarief. Let op: een ID-bewijs moet bij indiensttreding geldig zijn. U hoeft deze later niet te vervangen. Maar u moet deze wel blijven bewaren! Ook de opgaven loonheffingskorting moeten bewaard blijven.

De auteur, Cees de Waal, is accountant bij Bouwer & Officier Accountants en Belastingadviseurs voor bakkers in Hazerswoude, telefoon 071-3419000. Meer info: www.bouwer-officier.nl.


45_financieel.indd 45

26-03-15 08:06

NU

VERKRIJGBAAR

www.meneba.com

Archief

Namen Paasbrood werd in mijn tijd als luxe beschouwd. Het was vroeger goed gevuld krentenbrood met amandelspijs, soms met fondant en gebruneerde amandelen er op. Dat was extra luxe. Nu zie je weinachtstollen liggen als Paasbrood. Alleen de naam is anders, gewoon gebrek aan fantasie. De naam moet de lading wel dekken. Men vindt het vandaag de dag gewoon als je bij de bakker een ruim assortiment aantreft. Dat is niet altijd het geval geweest. Iedere streek en stad had zijn eigen soorten, en vooral namen voor de diverse broodsoorten. Veel broden werden anders genoemd. Wat bij ons een tarwebrood was, heette in Amsterdam een weitebrood. Met weitebrood wordt brood bedoeld dat van de hele gemalen tarwekorrel (tarwemeel) wordt gebakken. Weite is oud-Hollands voor tarwe. Ook stoeten en bollen waren normale namen. Wat nu een West-Friese krentenmik is, heette vroeger krentenbol. Maar omdat daarmee nu een krentenkadetje wordt

bedoeld, noemen we dat brood nu krentenmik. Mik, waar men onder de rivieren weer brood mee bedoelt, is in onze regio een 200 procent gevuld krentenbrood met een vulling van bruine basterd en kaneel. En dan niet te vergeten ‘wegge’, wat in het Oosten van ons land een heel gewone naam is, maar iemand in het Westen niets zegt. Broeder is in West-Friesland een beslag dat je in een broederzak doet en één tot anderhalf uur op een peteroliestel laat koken. Maar het is ook een plat, rond, rijk gevuld krentenbrood met de tekst ‘Voor de

kraamvrouw een presentje en voor de kraamheer ook een endje’. Namen veranderen in de loop der tijd nogal eens. Zo heette in de Romeinse tijd een beschuit nog een biscotum. Dat was toen een soort gedroogde pannenkoek. Nu verklaart men het woord door te stellen dat ‘bis’, ‘tweemaal’ betekent en ‘quit’ is ‘bakken en koken’ op zijn Frans. Het woord zou met de Hugenoten in ons land zijn gekomen, wat natuurlijk onzin is. Theo Spil Bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ Medemblik

Lentegeluid De zomertijd is weer ingegaan. Op dat moment begint bij mij altijd het échte voorjaarsgevoel te kriebelen. De dagen beginnen weer te lengen, de vogels fluiten weer in de vroege morgen en de krokussen schieten de grond uit. Het is ook de tijd van Pasen. Net als Kerst, is ook Pasen voor de bakkerij een toptijd die we absoluut kunnen benutten. Niet alleen om een mooie omzet met onze producten te realiseren, maar ook om ons ambacht weer eens goed op de kaart te zetten. Want met de grote variatie aan paasproducten in onze winkels kunnen wij het verschil zeker maken in kwaliteit, in aanbod én in het verhaal. Maar hoe goed kent u ‘het’ verhaal? Weet u bijvoorbeeld waar de oorsprong van de paashaas ligt? Weet u waarom we eigenlijk broodhaantjes maken? En wat vertelt u als de klant vraagt naar het verschil tussen een paas- en een kerststol? Bij de lancering van de Stichting Ambachtelijke Bakkerij, precies een jaar geleden tijdens Bakkersvak, is ook het consumentenmagazine ‘Bakwerk’ geïntroduceerd. Hierin worden vele verhalen aangedragen waarmee u als ambachtelijke (banket)bakker uw voordeel kunt doen. In het eerste nummer is destijds uitgebreid aandacht besteed aan het verhaal rondom onze paasproducten. Bakwerk biedt mogelijkheden om

uw eigen verhaal rondom uw eigen producten op uw eigen manier naar uw eigen klanten te brengen. Want daarvoor komt de klant bij het ambacht: niet voor de prijs, maar wel voor kwaliteitsproducten en goede informatie. En dat laatste wordt nog wel eens onderschat, merk ik als in bakkerswinkels kom. De afgelopen weken hebben de media weer uitgebreid aandacht besteed aan actuele bakkerijonderwerpen, zoals de zoutreductie in brood en aan het gebruik van spelt. Wat doet u hiermee in uw winkel? De volgende dag zijn er ongetwijfeld klanten die hiernaar vragen. ‘Een nieuwe lente, een nieuw geluid’, is een veelgehoord spreekwoord. Sta in uw eigen winkel(s) ook eens stil bij uw eigen (lente)geluid. Vier de lente met uw klanten. Veel succes. Jos den Otter, Voorzitter NBOV Voorzitter Stichting Ambachtelijke Bakkerij


47_archiefcolumnjos.indd 47

25-03-15 11:16

Iedere editie belichten het BoulangerieTeam en het Nederlands Patisserie Team beurtelings een recept. De achtergrond van het recept wordt door de leden toegelicht zodat het verhaal kan worden verteld door de bakker die het recept wenst te gaan gebruiken. Het bereiden of bakken van het product wordt stap voor stap in beeld gebracht en nader toegelicht.

l e e m s ij r g n te n ti g ti f Vij

STOKBROOD BT 80: FRANS BROOD VAN HOLLANDSE BODEM Stokbrood BT 80 is gemalen van Nederlandse tarwe en is tot stand gekomen door een samenwerking tussen het BoulangerieTeam en Koopmans Meel. Beide partijen waren op zoek naar een bloem/meel waar vanuit de basis meer smaak en aroma aan zit. Door een specifieke manier van malen is een nieuw meel geboren: BT 80. Een uniek grijstinten meel, met een ongekend veelzijdig karakter en bovenal een heerlijke smaak en aroma. RECEPT VAN WIETSE SCHIERE

Receptuur: 100 % 10 % 1.8 % 1% 60 %

BT 80 Desem Zout Gist Water

5.000 500 90 50 3.000

gram gram gram gram gram

Bijwassen: 10%

Water

1.000

gram

stap 1

Het draaien van het deeg: houd circa 10 % water achter van de totale hoeveelheid. Wanneer je het deeg zo draait, ontwikkel je het glutennetwerk optimaal en kun je er meer water op kwijt dan wanneer je dit in één keer doet. Dat komt de bakaard ten goede. Deegtemperatuur circa 26°C en in een met olie ingesmeerde bak doen.

Na een bulkrijs van zo’n 100 minuten, het deeg afwegen en voorzichtig aan de punt leggen. Zonder het deeg te ontgassen, je hebt niet voor niets gespaard.

stap 2a

stap 2b


48-49_receptencolumnnbt.indd 48

25-03-15 11:21

RECEPT

Na 15 minuten de stokken opmaken. Pak het deeg tussen duim en wijsvinger vast, vouw het om en met de andere hand duw je het deeg op elkaar zonder te ontgassen. Dit herhaal je tot je het stokbrood hebt opgemaakt. Leg het stokbrood vervolgens tussen de kleedjes.

stap 3A stap 3c

stap 3b

stap 4a Bakken op 235-240°C met voldoende stoom, gedurende 24 minuten.

stap 5 stap 4b Heerlijk stokbrood, met een mooi aroma, perfecte korst en een krachtige smaak.

stap 6

stap 4c

Na een narijs van circa 50 à 60 minuten, de deegstukken op het inschietapparaat leggen. Vervolgens decoreren en snijden.

stap 4d

HET E

INDRE

48-49_receptencolumnnbt.indd 49

SULTA

AT

| 49

25-03-15 11:25

VRAAGBAAK

BAKE FOR LIFE

IK HEB GEHOORD DAT ER EEN AANVULLENDE MODULE OP DE HYGIËNECODE IS. IS DIE OP MIJN BEDRIJF VAN TOEPASSING?

Babs Bruil, kennisspecialist weten regelgeving van het Nederlands Bakkerij Centrum: “Om te voldoen aan de hygiëneregels werken veel bakkersbedrijven met de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij. Kritische stappen voor de bereiding van brood, banket en andere bakkerijproducten worden hierin besproken. Centraal staat hoe u voorkomt dat de voedselveiligheid in gevaar komt. Als u werkt met de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij voldoet u aan de Europese hygiëneregels. De aanvullende eisen in de wetgeving zijn in een nieuwe module aanvullend op de Hygiënecode vastgelegd; deze module is sinds eind februari goedgekeurd door het ministerie van VWS.” Wanneer is de module van toepassing? “De module is van toepassing wanneer uw bedrijf valt onder de categorie ‘industrie’ (zie ook de handige beslisboom op www.nbc.nl) of een erkenning heeft voor de verwerking van (producten met) rauwe ingrediënten van dierlijke oorsprong. Afhankelijk van de aard van de activiteiten en producten moet uw bedrijf geheel of gedeeltelijk voldoen aan de eisen uit de module.” Aanvullende eisen “Valt uw bedrijf onder de categorie ‘industrie’, dan gelden daarnaast nog andere eisen en voorwaarden. Deze staan in een aanvullende module op de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij en heet ‘Aanvullende eisen voor bedrijven die vallen onder de categorie industrie’. In de module worden aan drie onderwerpen eisen gesteld: 1. Het beheersen van gevaren in grondstoffen; 2. Het beheersen van microbiologische criteria; 3. Eisen voor inkoop en verwerking van (producten met) rauwe ingrediënten van dierlijke oorsprong (EG-erkenning).”

Bakkers in bedrijf is partner van Bake for Life. Op deze plek wordt het reilen en zeilen van de stichting nader belicht.

VOOR WIE ZETTEN WIJ ONS IN? Dit keer willen wij u kort het verhaal vertellen van één van onze medewerkers. Uit deze verhalen en portretten blijkt hoe onze stichting het verschil kan maken. Mary is in 1986 geboren. Ze studeerde aan de universiteit, toen zij in 2007 betrokken raakte bij een zwaar ongeluk. Haar vriendin overleed ter plekke; Mary haar beide benen waren gebroken. De operatie die volgde, mislukte. Met als gevolg dat haar beide benen in 2008 zijn afgezet. Na veel strijd is het Mary toch gelukt om haar studie wiskunde/computerkennis af te ronden. Helaas is er voor jonge mensen met een beperking, zoals Mary, geen kans op de arbeidsmarkt in Oeganda. Via de Sisters kwam Mary in contact met Bake for Life. Zij is nu in Nkokonkjeru degene die de calculatie en boekhouding verzorgt. Ze krijgt steeds meer verantwoordelijkheid en we hopen dat zij straks in andere bakkerijen trainingen kan verzorgen in dit gebied. Van het salaris dat ze ontvangt, onderhoudt ze haar bejaarde moeder en haar broer. Mary woont in een kamer op de compound en is bijna volledig onafhankelijk.

“Op onze website staat uitgebreid beschreven aan welke eisen u exact moet voldoen als deze module op uw situatie van toepassing is.”

NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: [email protected].

TE KOOP: Ca. 50 stuks als nieuw gereviseerde

TE KOOP

Roestvrijstalen wagen-rekken TE KOOP bakkerijovens t.w. rotatieovens, voor BECKER Thermosifon Roestvrijstalen wagen-rekken wagenovens, inschietovens en elektro-ovens. alle maten voorwagenovens BECKER Thermosifon wagenovens alle maten Hogervorst Bakkerijservice Boezemweg 23-a Pijnacker Hogervorst Bakkerijservice Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 Boezemweg 23-a Pijnacker Tel.:www.bakkerijovens.com 015-3697583 Fax: 015-3699598 • OVENS • RIJSKASTEN • SERVICE www.bakkerijovens.com • OVENS • RIJSKASTEN • SERVICE


50_nieuwsbedrijfsnieuws.indd 50

Hogervorst 2011-03-02.indd 1 Hogervorst 2011-03-02.indd 1

www.bakkerijovenonderdelen.com

10-03-11 15:16 10-03-11 15:16

25-03-15 12:10

FBBiBapr2015_Opmaak 1 19/03/15 08:54 Pagina 1

Inspiratie voor Koningsdag Family Brands wil u helpen met onderscheidende productideeën om uw klanten te verleiden. We bieden u het hele jaar door thematische inspiratie met producten van Dobla, Pruvé en Van de Leur. Kijk voor afwerkideeën voor onder andere Koningsdag op www.family-brands.nl/recepten.

Kijk voor meer informatie op www.family-brands.nl/recepten of bel 0299-454430.

www.renault.nl

WAT ALS UW BEDRIJFSWAGEN GELD VOOR U BESPAART? SLECHTS 5,9L/100KM

VANAF € 16.990,ALL-IN-ONE VANAF € 72,- PER WEEK INCL. 5 JAAR GRATIS ONDERHOUD EN GARANTIE

DE NIEUWE RENAULT TRAFIC UW SUCCESBOOSTER Vanaf prijzen zijn exclusief BTW, BPM en kosten rijklaar maken. De vanafprijs is gebaseerd op de uitvoering Renault Trafic Générique dCi 90. Vanafprijs geldig vanaf 1 februari 2015. Op elke nieuwe Renault Trafic geldt een fabrieksgarantie van 2 jr. zonder kilometerbeperking en 12 jr. plaatwerkgarantie. Getoonde modellen kunnen afwijken van standaarduitvoering. Drukfouten, prijs- en specifi catiewijzigingen voorbehouden. Voor meer informatie en/of de voorwaarden bel gratis 0800- 0303 of kijk op renault.nl. Min./max. verbruik: 5,9 - 6,6 l/100 km. Resp. 16,9 - 15,2 km /l. CO 2 155 - 174 g/km.

100008025 Bakkers in bedrijf_230x300_verbruik.indd 1

20-02-15 15:41

DE LEKKERSTE BONBONS VAN NEDERLAND Titel werkt als magneet voor consument. TERUGBLIK BAKKERSVAK 2015 Beurs is duw in de rug voor bakkers

Recommend Documents