ORANJE BOVEN! Troonsopvolging biedt kansen voor de bakker. BAKKERSVAK BREEKT RECORD Beurs in Rosmalen staat definitief op de kaart

PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET

JAARGANG 16 MAART 2013 NR. 3

ORANJE BOVEN! Troonsopvolging biedt kansen voor de bakker

BAKKERSVAK BREEKT RECORD Beurs in Rosmalen staat definitief op de kaart

01_Cover.indd 1

WWW.BAKKERSINBEDRIJF.NL

PATRICK TISSEN VERLAAT TOP BAKKERS ‘Bakkers mogen mij best een klootzak vinden’

18-03-13 16:46

Brood dat je hart verovert

een smakelijke manier om je cholesterol te verlagen

Liv, cholesterol verlagend brood Nieuw! Brood dat je hart verovert Liv is niet zomaar een lekker licht meergranenbrood. Liv is meer. Liv is cholesterolverlagend omdat het speciale haverzemelen bevat. Het geheim zit in de beta-glucanen: in water oplosbare havervezels. Onderzoek heeft aangetoond dat deze havervezels een cholesterol verlagend effect hebben. Deze gezondheidsclaim is wetenschappelijk onderbouwd en door de EU goedgekeurd. Zes sneetjes Liv per dag werkt!

Vraag ernaar bij uw Zeelandia-adviseur of bel met onze klantenservice via 0800 0367 of mail met [email protected]

Een mooie kans voor de bakker, want twee op de drie Nederlanders tussen 30 en 70 jaar heeft een verhoogd cholesterol en daarmee een verhoogd risico op harten vaatziekten. Liv brengt daarom nieuwe doelgroepen naar de bakkerswinkel en bindt de bestaande. Voor de winkelverkoop is een zeer uitgebreid promotiepakket beschikbaar. Postbus 9 | 4300 AA Zierikzee T 0111-419000 | www.zeelandia.nl

Veerman Advocaten bedankt alle deelnemers en bezoekers van BAKKERSVAK 2013

Veerman Advocaten… het komt voor de bakker!

Julianaweg 204A | 1131 DL Volendam | T 0299 322484 | F 0299 322485 | I www.veermanadvocaten.nl | E [email protected]

Adv Veerman Advocaten Bakkersbeurs.indd 1

05-03-13 15:36

oranje boven!

PRAKTISCH

MAGAZINE VOOR

T

JAARGANG

16 MAART 2013

NR. 3

BROOD EN BANKE

N! ORANJE BOVE voor de bakker ing biedt kansen Troonsopvolg RD BREEKT RECO BAKKERSVAK op de kaart len staat definitief Beurs in Rosma

L RSINBEDRIJF.N WWW.BAKKE

De abdicatie van Koningin Beatrix en kroning van haar zoon Willem-Alexander maken van Koninginnedag 2013 een gedenkwaardige dag in onze vaderlandse geschiedenis. Veel mensen zullen thuis voor de televisie blijven om niets te missen. En daarbij hoort natuurlijk een oranje traktatie van de bakker. (Foto: Zeelandia)

18

BAKKERS VERLAAT TOP PATRICK TISSEN ak vinden’ mij best een klootz ‘Bakkers mogen

18-03-13 16:46

01_Cover.indd

1

BaKKERS in BEdRiJF

16e jaargang Maart 2013 nr. 3 Bakkers in bedrijf is een onafhankelijk, praktisch magazine voor professionals in brood en banket. naast Bakkers in bedrijf geven wij ook Eisma Voedingsmiddelenindustrie, Vakblad iJs!, Vismagazine, ViS Special, Vlees+ en Marktvisie uit in het Food & Trade Cluster.

Traffic: Linda van der Lans Tel. 088 29 44 855 E-mail: [email protected]

Verschijnt 11x per jaar

Marketingcoördinatie: Tatjana Eerhart Tel. 088 - 2944844 E-mail: [email protected]

directie: Egbert van Hes, algemeen directeur Bouke Hoving, financieel directeur Gerbert Tiecken, uitgeefdirecteur Bezoekadres: Celsiusweg 41, 8912 AM Leeuwarden Postadres: Postbus 340, 8901 BC Leeuwarden uitgever: Jacqueline Wijbenga, 088 - 2944821 hoofdredactie: Hilco Wagenaar, 088 29 44 834 / 06 4675 1896 E-mail: [email protected] Twitter: @hhwagenaar Eindredactie: Linda van ’t Land, tel. 06 – 83 67 19 85 E-mail: [email protected] Twitter: @lindavantland Redactieraad: Hans van Noort, Gosse Tjoelker, Joop van der Veen, John Vermin Medewerkers aan dit nummer: Bakkerijmuseum Medemblik/Theo Spil; Bake for Life/Ronneke Kuiper; Bakery Nexus/Nico Soeteman; Clara Bloemhof; Bouwer & Officier/Cees de Waal; Hidde de Brabander; Wiep Idzenga; Tom van der Meer; NBC; NBOV; Nederlands Patisserie Team/Bart de Gans; Veerman Advocaten/ Kees Smit; Lex Verkley Fotografie: Bake for Life; Bakkerij Kuin; Bakkerijmuseum Medemblik; Bakkers in bedrijf; Bakery Nexus; Dawn Foods Benelux; Dobla; EVMI; Gert Janssen; Kenwerk; NBC; NBOV; Nederlands Patisserie Team; Ron Offermans; Oxfam Novib/Carli Hermès; Veerman Advocaten; Oscar van der Wijk; Zeelandia Sales: Mark Veenstra (salesmanager) Tel. 088 29 44 851 / 06 466 273 59 E-mail: [email protected] Gjelt Douma (accountmanager) Tel. 088 29 44 849 / 06 467 514 67 E-mail: [email protected]

ZeeDesign Tel. 0517 531 672 Fax. 0517 531 810 E-mail: [email protected]

Prepress: ZeeDesign, Witmarsum

26

druk: Veldhuis Media BV, Raalte abonnementen: Nieuwe aanmeldingen, adreswijzigingen en correspondentie kunt u sturen naar: Abonneeservice Eisma Media Groep Postbus 2238 5600 CE - Eindhoven Tel. 088 22 66 648 E-mail: [email protected] Vriend Van-(abonnements)prijzen: € 59,95 per jaar, incl. BTW Studenten: € 29,95, incl. BTW www.bakkersinbedrijf.nl

30

Annulering alleen schriftelijk en tenminste één maand voor de volgende betaaldatum. ISSN: 1388-2910 Bakkers in bedrijf is officieel partner van Bake for Life.

disclaimer De redactie stelt zich niet verantwoordelijk voor de inhoud van ingezonden berichten of gedane uitspraken en behoudt zich het recht voor om ingezonden artikelen te weigeren of in te korten. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of overgenomen in welke vorm dan ook, zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van de uitgever. Leveringsvoorwaarden; Zie www.eismamediagroep.nl © Eisma Businessmedia 2013

38

4 Bakkers in bedrijf

04-05_Inhoud.indd 4

19-03-13 16:35

inhoud

voorwoord

Roland

6 | Nieuws in beeld

Van chocolade worden vrouwen niet gelukkig

14 | Chocolatier Hulshof tegen wil en dank beroemd

‘Ik dacht: oh, werkt dat zó?’

16 | Paritaire commissie op zoek naar achterban

Met breed draagvlak de juiste beslissingen voor de sector nemen

18 | Meer doen met minder cacaopoeder

Grondstoffenconcern ADM hanteert ‘less is more’ principe

20 | Patrick Tissen vertrekt bij Top Bakkers

‘Ik wil nog eenmaal iets vanaf de grond opbouwen’

22 | Drs. Bakker

Gebroeders Kuin in Haarlem zetten bedrijf vader voort

26 | Abdicatie Beatrix biedt volop kansen

‘Een moderne koning vraagt om innovatieve Oranje-producten

30 | Bakkers omarmen BAKKERSVAK

Beurs staat definitief op de kaart

36 | Een vorstelijke verjaardagstaart

Patissier Hidde de Brabander deelt zijn recept

38 | Met zorg bereid

Bakkerscafé in Nijmegen zorgt voor werk én brood op de plank

42 | ORBA doet zijn intrede

Eens in de zoveel tijd ontmoet je iemand, die onmiddellijk een onuitwisbare indruk bij je achterlaat. Het overkwam mij bij Roland Klaverstijn, tot januari van dit jaar uitgever van onder andere Bakkers in bedrijf en werkzaam bij Eisma Businessmedia in Leeuwarden. We ontmoetten elkaar voor het eerst in het voorjaar van 2012, toen de plannen voor het boek Meesterlijk IJs! besproken werden. Pretoogjes, het uiterlijk van een rasechte Bourgondiër, geen blad voor de mond. Niet perse een gemakkelijke man om mee te werken, dat had ik direct in de gaten. Wel iemand met een visie en een ongelooflijke gedrevenheid, die zeer aanstekelijk werkt. Afgelopen najaar troffen we elkaar opnieuw toen hij me vroeg tijdelijk het hoofdredacteurschap voor Bakkers in bedrijf op me te nemen. We werkten nauw samen aan mooie edities van dit magazine. Stuurden elkaar tot ’s avonds laat mails of sms’jes als we iets interessants gezien of gelezen hadden, deelden ideeën over wat een vakblad zou moeten zijn en tipten elkaar de allerbeste bakkers of restaurants in de regio. Genieten van het leven bleek namelijk een belangrijke gemene deler.

Nieuw functiewaarderingssysteem vraagt zorg en aandacht

RUBRIEKEN: 8 | Nieuws

40 | Column Bakery Nexus

8 | Vraagbaak

41 | Financieel

9 | Bake for Life

47 | Archief

11 | Onderwijsheden

47 | Column NBOV

13 | Vakvrouwen

48 | Bedrijfsnieuws

29 | Kennisloket NBC

50 | Recept NPT

Op dinsdag 26 februari overleed Roland, ondanks een akelige ziekte toch nog volslagen onverwachts. Op de redactie in Leeuwarden is het ongetwijfeld een heel stuk stiller geworden, net als in mijn mailbox. Omdat Roland eigenlijk altijd alles voor elkaar wist te krijgen, verwachtte ik tot weken na zijn dood stiekem toch nog een mail of sms’je. Hij zou toch zeker nog wel íets laten horen? Maar zo werkt dat natuurlijk niet met de dood. Roland is er niet meer en de redacties in Leeuwarden moeten hun bladen voortaan zonder hem maken. Als ik nou één ding van zijn overlijden heb moeten leren, is het dit: zorg dat je uit elke dag het maximale haalt. Het leven is kort, soms korter dan je denkt. Omarm het en geniet ervan! Linda van ’t Land @lindavantland

Bakkers in bedrijf 5

04-05_Inhoud.indd 5

19-03-13 16:35


06-07_Nieuws in beeld.indd 6

19-03-13 16:48

NIEUWS IN BEELD

Chocolade Van chocolade worden vrouwen niet gelukkig. Dat is het motto van de opvallende fotoreeks van de wereldberoemde fotograaf Carli Hermès, waarmee Oxfam Novib aandacht vraagt voor de slechte positie van vrouwen in de cacaoproductie in ontwikkelingslanden. De publieksactie, die eind februari van start gegaan is, is onderdeel van de internationale campagne Behind the Brands en richt zich in eerste instantie op Nestlé, Mondelez en Mars. Oxfam Novib roept deze voedingsmiddelenbedrijven op om meer te investeren in vrouwen en samen met andere belangrijke spelers in de keten hun positie te verbeteren. Naast Sylvana Simons, hier op de foto, poseerden Dieuwertje Blok, Ricky Koole en Paula Udondek voor de campagne. (Foto: Carli Hermès voor Oxfam Novib)


06-07_Nieuws in beeld.indd 7

19-03-13 16:48

vraagbaak Bakker Bart serveert beste ontbijt

Hoe bepaal ik de voedingswaarde van mijn product? De voedingswaarde van een product speelt voor steeds meer klanten een belangrijke rol bij de aankoopbeslissing. “Hoeveel energie levert dit brood of de hoeveelheid suiker in een gebakje? Dat zijn vragen die regelmatig aan de bakker gesteld worden”, vertelt kennisspecialist Babs Bruil. Maar hoe bepaalt u de voedingswaarde van uw producten?

“De voedingswaarde van producten bestaat uit de ‘de grote vier’: energie (uitgedrukt in KJ en in kcal), eiwit, totaal koolhydraten en totaal vetten per 100 gram product”, legt Babs Bruil uit. “Voor bepaalde producten is het interessant om daarnaast ook de hoeveelheid suikers, verzadigd vet, voedingsvezel en natrium te bepalen (de grote acht). We onderscheiden drie methodes om de voedingswaarde van een product te bepalen: via het Nederlands Voedingsstoffen bestand (NEVO), via een berekening op basis van de receptuur of via een analyse door een erkend laboratorium.” Nederlands Voedingsstoffenbestand “De gemakkelijkste, maar ook de minst nauwkeurige manier om de voedingswaarde van een product te bepalen, is deze overnemen van informatie uit het NEVO. In dit bestand staan de voedingswaarden van veel verschillende producten. U zoekt een product op dat uw eigen product in grote mate benadert en neemt de voedingswaarde van dit product over als zijnde representatief voor die van uw eigen product.” Berekening op basis van receptuur “Een vrij bewerkelijke, maar betrouwbare methode is het berekenen van de voedingswaarde van uw product op basis van de receptuur en voedingswaarde-informatie van de grondstoffen die u gebruikt heeft. Van de meeste ingrediënten kan uw leverancier een voedingswaardespecificatie aanleveren. Voor de grondstoffen waarvoor dat niet geldt, kunt u gebruik maken van de NEVO-tabel. Specifieke mixen, kapsels en broodverbetermiddelen vindt u daar echter niet. Het NBC heeft een Excel sheet ontworpen waarin u de gegevens van uw receptuur en voedingswaarde kunt invoeren. Via een stappenplan berekent u vervolgens de voedingswaarde per honderd gram eindproduct en eventueel per portie. Dit Excel-bestand kunt u opvragen via [email protected].” Analyse “De meest nauwkeurige manier om de voedingswaarde van uw product te bepalen is door dit te laten analyseren bij een erkend laboratorium.” NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: [email protected].

Onlangs is het ontbijt van Bakker Bart als beste getest in het consumentenprogramma Kassa van de Vara. In het televisieprogramma werd de uitslag van de steekproef ‘Ontbijten voor een prikkie: waar doe je dat?’ uitgezonden. Kassa ging samen met topkok Pierre Wind in totaal negen keer ontbijten. Het ontbijt van McDonalds, HEMA, Intratuin, Burger King, IKEA, La Place, Esso, Shell en Bakker Bart werd geproefd en beoordeeld. Het ontbijt van Bakker Bart voor € 2,50 kwam als winnaar uit de bus. Sinds maart vorig jaar heeft de bakkerijketen elke ochtend tot 10.00 uur een ontbijtactie voor maar € 2,50. Het ontbijt bestaat uit een kop koffie of thee, vers sinaasappelsap, een minibartje belegd met ham of kaas en een room botercroissant met jam.

Frans Timmers verlaat Beko Directeur Frans Timmers heeft Beko Nederland BV per direct verlaten. De reden van het vertrek is een verschil van inzicht over het te voeren beleid. Overeenstemming over de beëindiging van het dienstverband van Timmers is in goed overleg met het bestuur van de Coöperatieve Vereniging Beko bereikt. De taken van Timmers worden tijdelijk waargenomen door Meindert Wiersma in directe samenspraak met het bestuur van de coöperatie. Beko is in een fusieproces verwikkeld waarbij Beko Nederland VOF (bestaande uit Back Beko IJsselstreek en Backershuys), Weba-Inco en Beko Zuid opgaan in een nieuwe organisatie: Beko Nederland BV. Timmers en Wiersma zouden het directieteam vormen van de BV.

Geen landelijke open dag bakkerij Er komt geen landelijke open dag onder de titel ‘Kom erbij in de bakkerij’. Het lukt initiatiefnemer Voorlichtingsbureau Brood (VB) niet om een datum te vinden die passend is voor alle bakkers in Nederland. Wel ondersteunt het VB individuele open dagen van bakkerijen met promotiemateriaal. Daarvoor blijkt namelijk veel animo te zijn. “Bakkers vinden het een goed idee om hun klanten een kijkje in de bakkerij te geven”, aldus VB. “Dat blijkt uit een eerdere enquête onder ruim honderd bakkers. Veel bakkers vertelden dat ze zelf vaker iets dergelijks organiseren. In de peiling geven ze echter aan heel verschillende perioden in het jaar hun voorkeur. Niet onlogisch, want elke bakker hanteert een andere planning. De één ziet meer brood in een open dag rondom de feestdagen, de ander kort voor de zomer en een derde in de week van Het Nationaal Schoolontbijt.” Onder de campagneleus ‘Kom erbij in de bakkerij’ heeft het VB reeds materialen ontwikkeld om open dagen in bakkerijen te ondersteunen. Er zijn onder andere een campagnelogo, een compleet en gedetailleerd draaiboek, voorbeeldpersberichten en lijstjes met tips & tricks om de lokale en regionale media te bereiken voor handen. Meer info: [email protected].


08-09-10_Nieuws.indd 8

19-03-13 16:56

nieuws

koninGsonTBijT op BasisscHolen Op 26 april starten de Koningsspelen voor alle Nederlandse basisscholieren met een gezond broodontbijt. Het Nationaal Schoolontbijt steunt dit initiatief. De Koningsspelen op alle basisscholen zijn onderdeel van het feestprogramma rond de inhuldiging van koning Willem-Alexander en koningin Máxima. Alle ongeveer 7.500 basisscholen kunnen op 26 april deelnemen aan de Koningsspelen, die bestaan uit een Koningsontbijt en een Koningssportdag. Zo luiden kinderen en leerkrachten in het hele land het feest rond de troonswisseling in. Naar verwachting zullen meer dan een miljoen kinderen op 26 april gezamenlijk op school ontbijten. Het Nationaal Comité Inhuldiging spant zich maximaal in om de ingrediënten voor het Koningsontbijt aan alle deelnemende scholen beschikbaar te stellen. De organisatie van Het Nationaal Schoolontbijt ondersteunt het Koningsontbijt met de kennis en ervaring van tien edities van haar landelijke ontbijtevenement, dat dit jaar begin november plaatsvindt.

Tom van oTTerloo BakT ‘BesTe Brood van nederland’

Bakkers in bedrijf is partner van Bake for Life. Op deze plek wordt het reilen en zeilen van de stichting nader belicht.

cHocolade en Bananen In Oeganda en Kenia bestaat een groot gat tussen de arme en rijke bevolking. De bakkerijen van Bake for Life staan voornamelijk in dorpen met een voor een groot deel arme bevolking. De kwaliteit en het assortiment van de producten proberen wij hierop aan te passen. Sinds begin dit jaar worden er daarom in de bakkerijen cakejes gebakken van chocolade en bananen. Pure chocolade is lastig te verkrijgen en is door de hoge temperatuur en het ontbreken van koeling erg lastig om goed te houden. Daarom werken we met cacaopoeder. De cakemix heeft een verhouding van 30 procent vet en 30 procent suiker ten opzichte van de bloem en is dus erg droog. Door de toevoeging van cacao opgelost in water en 30 procent verse banaan ontstaat echter toch een heerlijk smeuïg cakeje. De cakejes worden per zes verpakt en verkocht voor 2000 Uganda Shilling; dat is ongeveer 65 eurocent.

“Iets gebrand, waardoor verschillende smaaktonen vrijkomen. Spanning en tegelijk evenwicht. Een brood waarbij je om een hoekje moet proeven.” Zo kenmerkt Felix Wilbrink het Hall’s Desem Volkoren van bakker Tom van Otterloo uit De Steeg. Het brood mag zich ‘het Beste Brood van Nederland’ noemen. De jury, bestaande uit Felix Wilbrink (Telegraaf), Loethe Olthuis (freelancer voor onder andere de Volkskrant) en bakker Carl Siegert, koos dit brood uit de vijf finalisten die eerder door een vakjury uit de twintig inschrijvingen werden geselecteerd. De vakjury plaatste Van Otterloo in de finale, omdat hij in zijn bakkerij mensen met een arbeidshandicap een zinvolle en lekkere kans geeft om volledig mee te draaien in de maatschappij. Bovendien probeert hij energie te besparen en voedselverspilling tegen te gaan door slim hergebruik van restproducten.

nominaTies Bakker meT sTer De genomineerden voor de finaleronde van de verkiezing Bakker met Ster 2013 zijn bekend. In totaal hebben 48 bakkers, banketbakkers en patisserieën zich geplaatst in de finaleronde voor de felbegeerde sterbeoordeling. De genomineerden zijn te vinden op www.bakkersinbedrijf.nl. Alle deelnemende bakkerijen zijn onderworpen aan een strenge voorronde. Zo zijn de winkels bezocht door een mystery shopper, winkelbeoordelaar en een vakjury. Ook zijn per winkel tot twee keer toe twee producten beoordeeld door het NBC. Een nominatie voor Bakker met Ster is dus al een prestatie op zich. Alle genomineerde (banket)bakkers en patisserieën gaan nu de finaleronde in waarin 1, 2 of 3 sterren verdiend kunnen worden. Naast het deskundig oordeel van een retail- en ondernemersjury telt ook de mening van klanten. Surf voor een overzicht van alle genomineerden naar www.bakkersinbedrijf.nl.

Bakker en slaGer sTarTen ludieke kwarTeTacTie Ambachtelijke bakkerij Merks en Keurslagerij Gerry van Exel uit Boekel zijn een ludieke spaaractie gestart. Beide versondernemers lieten een kwartetspel samenstellen met daarop afbeeldingen van allerlei bezienswaardigheden, verenigingen en instellingen die in en rond de Brabantse plaats zijn te vinden. Klanten van de bakker en de slager kunnen sparen voor het spel: bij aankoop van zestien kwartetaanbiedingen, verkrijgbaar bij zowel de bakker als de slager, krijgt men het spel in bezit.



19-03-13 16:56

nieuws

Goede Bakkers, Goede Machines:

Ze horen bij elkaar

Belader en ontlader van ovenwagens.

Kleinbroodinstallaties van 3000 t/m 15000 st/u.

RVS hefkiepers, deegtrechters, invet-units en deegtransportbanden.

Brand bij Bakkerij Korsten in Weert Bij bakkerij Korsten in de winkelstraat Maaspoort in Weert is zaterdag 9 maart een grote brand uitgebroken. De brand brak vlak voor elf uur zaterdagochtend uit in een meterkast van de bakkerij. Bakkerijondernemer Fred Korsten ontdekte de brand zelf toen hij boven de bakkerij zijn administratie verzorgde. Hij zag ineens veel rook binnendringen en moest op de tast zijn weg naar buiten zoeken. Korsten probeerde eerst zelf het vuur te blussen, maar moest snel alarm slaan. Op dat moment waren vier medewerkers en een aantal klanten in de winkel. Er is niemand gewond geraakt. De schade blijft beperkt tot het winkelgedeelte. De bakkerij zelf leed geen schade en de productie voor andere vestigingen van het bedrijf kan daar gewoon doorgaan, verwacht Korsten.

De Belgische mededingingsautoriteit heeft vier meelbedrijven, waaronder het Nederlandse Meneba, een boete opgelegd vanwege kartelvorming. Volgens de Belgische Raad voor Mededinging hebben vijf bedrijven zich tussen 2000 en 2006 schuldig gemaakt aan concurrentieverstoring bij de verkoop en levering van meel in België. Er was volgens de Raad sprake van structureel en regelmatig overleg tussen de concurrenten. Ze zouden inbreuk hebben gemaakt op zowel de Belgische als de Europese mededingingsregels. Graanproducenten Grain Millers en dochter Ranks Meel krijgen samen een lagere boete opgelegd van de Nederlandse Mededingingsautoriteit (NMa) voor hun aandeel in een meelkartel, omdat ze niet genoeg draagkracht hebben om de volledige boetes te betalen.

Jeugdige koekenbakkers scoren voor KiKa

VAN HAARLEM WINT PRIMA BLANCA AWARD

Kinderen uit heel Nederland haalden ruim € 35.000 op voor KiKa met het bakken van koekjes, als onderdeel van de Honig KiKakoekenbakkers-campagne. De koekenbakkers die het meeste geld ophaalden, mochten samen met zanger Charly Luske een ‘super whoopietaart’ bakken. De opbrengst van de campagne wordt via KiKa gereserveerd voor de bouw van het Prinses Máxima Centrum voor Kinderoncologie in Utrecht. Dit centrum opent naar verwachting in 2015 haar deuren.

Frank van Haarlem is met zijn taart ‘White Pearl’ tot winnaar verkozen van de Debic Prima Blanca Award 2013. Dat is bekend gemaakt tijdens BAKKERSVAK. “De verfijnde smaak en perfecte opbouw maken het verschil. Verrassend en visueel overdonderend”, aldus Jan Willem Jansen, voorzitter van de jury en het Nederlands Patisserie Team. De tweede prijs ging naar Niek van Waarde, die met zijn Gateau Petit Dejeuner geroemd om zijn originele insteek. De doorvertaling van het Franse ontbijt naar patisserie is iets wat de jury nog nooit gezien had. De Debic Prima Blanca Award is een laagdrempelige wedstrijd voor ambitieuze patissiers die zichzelf willen meten met collega’s uit het vak. Door de samenwerking met het Nederlands Patisserie Team is deze wedstrijd nu ook een mooie opstap naar de Dutch Pastry Award geworden. Wie de Dutch Pastry Award ambieert maar eerst nog wat wil groeien, kan in de strijd om de Debic Prima Blanca Award zijn/haar creatie toch al laten beoordelen door dezelfde jury, het Nederlands Patisserie team.

Silo’s, Grondstoffenen Fermentatietanks. Automatisering.

Bakkerij Jonker bakt beste cake

www.rittershaus.eu [email protected] M +31 (0) 6 53 32 45 60

Meneba beboet om meelkartel België

Bakkerij Jonker uit Broek op Langedijk mag zichzelf een jaar lang de ‘Beste Cakebakker van Noord-Holland’ noemen. Hij legde op 26 februari beslag op de titel tijdens de wedstrijd om de ‘Beste Cake van Noord-Holland’ bij het Horizon College in Heerhugowaard. De wedstrijd wordt jaarlijks georganiseerd door het regiobestuur van de NBOV. In totaal namen 99 ambachtelijke b akkers aan de wedstrijd deel.



19-03-13 16:56

ONDERWIJSHEDEN Er is vaak veel discussie over opzet en inhoud van bakkerijopleidingen. De inzet: theorie en praktijk optimaal op elkaar laten aansluiten. In deze rubriek wisselen bakker Lex Verkley, docent Marsel Verlaan en student Nicole Schellekens de komende tijd beurtelings van gedachten over het bakkerijonderwijs. Wat houdt hen bezig?

Betrokkenheid Er komen weer prachtige weken aan met volop feestdagen. Pasen, de troonswisseling op Koninginnedag, Hemelvaart, Moederdag en Pinksteren. Fantastische tijden voor de banketbakker: we gaan er flink van profiteren! Dat kan ik echter niet alleen. Daarom is het zo leuk om een actieschema voor de komende zestien weken eerst in het wekelijkse teamoverleg door te nemen, alvorens ik het definitief maak. Je merkt meteen waar de eventuele knelpunten zitten. Medewerkers denken soms meer dan ik zoals de consument. Soms worden tijdens het overleg enkele voorstellen gewijzigd: de ene keer een product, de andere keer een prijs. Door middel van dit overleg sla ik twee vliegen in één klap: mijn medewerkers staan achter alle acties én ze kunnen de rest van het team uitleggen waarom we voor sommige acties wel en voor andere niet hebben gekozen. Ze zijn betrokken bij het proces en gaan daardoor lekker aan het werk om de voorraad op de besproken acties aan te passen. Leerlingen kunnen tijdens zo’n werkoverleg net zo enthousiast zijn als de andere personeelsleden. Toch ontstaat er ondanks de goede en regelmatige contacten ook weleens een miscommunicatie, vaak doordat we het wekelijkse overleg met twee medewerkers uit de winkel en twee uit de bakkerij voeren. Gevolg daarvan is dat de communicatie richting de andere werknemers soms verstomd. Voorheen werkte ik volledig mee in de bakkerij en kwam het meestal wel goed. Nu dat vanwege gezondheidsredenen niet langer kan, merk ik dat daar een knelpunt zit. Eén van mijn leerlingen gaf aan het jammer te vinden tegenwoordig over veel minder

dingen te horen. Geweldig toch, als een leerling zo duidelijk laat blijken graag betrokken te zijn? Betrokken personeel dat zich serieus genomen voelt, is de basis voor een sterk en gemotiveerd team. Heb ik dan niets negatiefs over het onderwijs te melden deze keer? Helaas wel. Een jongen die bij mij stage loopt, wacht al drie weken op zijn stage-overeenkomst. En een stagiaire van een andere school, die ’s ochtends om zes uur zou beginnen, kwam niet opdagen. Ik belde naar haar huis om te informeren en haar moeder wist niet beter of de dame in kwestie was op haar werk. Toen ik het meisje zelf aan de telefoon kreeg, zei ze: “Oh, ik dacht dat ik me ziek gemeld had.” Ik antwoordde dat ze volgens haar moeder niet ziek was en dat ze om uiterlijk elf uur op de zaak verwacht werd. “Want anders”, vroeg ze. Perplex zei ik dat ze dan niet meer hoefde te komen. “Nou”, antwoordde ze direct, “dan kom ik niet meer.” Zeer verbaasd over deze gang van zaken heb ik contact opgenomen met haar school. Zij zouden haar op haar gedrag aanspreken. Nu, drie maanden later, heb ik nog steeds niets van de school gehoord en ook geen documenten ontvangen om de stage-overeenkomst officieel te beëindigen. Kortom: ook op scholen blijkt communicatie zeer belangrijk. Dat mensen fouten maken, is niet erg. Dat ze er niets van leren, is een teken van desinteresse of een brevet van onvermogen. ■ LEX VERKLEY BANKETBAKKERIJ VERKLEY IN SOEST


11_Onderwijsheden.indd 11

19-03-13 16:48

IN MEMORIAM

Roland Klaverstijn (1951 – 2013) Roland Klaverstijn, sinds 2009 uitgever bij de Eisma Media Groep, is op dinsdag 26 februari 2013 overleden aan de gevolgen van een ernstige ziekte. Zijn heengaan dwingt ons tot een zeer voortijdig afscheid van een bevlogen, vakkundig en levensgenietend collega en bladenmaker pur sang. Wij maakten kennis met Roland als uitgever en hoofd redacteur van zijn uitgave Markt & Handel. Bij Eisma werd de concurrerende titel De Marktinfo uitgegeven. Na vele gesprekken kwamen beide uitgevers tot de conclusie, dat samenvoeging van beide titels het 1 + 1 = 3 effect zou kun nen hebben. En werd besloten dat de fusietitel zou door gaan onder de nieuwe naam MarktVisie. Zowel Roland als Eisma werden vennoot van deze uitgave. In het verleden werkte Roland ook in grote organisaties, niet altijd met onverdeeld succes en plezier. Het is dan ook fijn om te kunnen vaststellen dat hij zich bij Eisma al snel thuis voelde. Hij ervoer het als zijn zakelijke familie. Met de uitbreiding van titels bij Eisma groeide ook de uit geefportefeuille van Roland. Toegevoegd werden de uit gaven Vis Magazine, Vis in Bedrijf, Vakblad IJS!, Vlees+, Bakkers in Bedrijf en Piloot en Vliegtuig. Met enthousiasme ging hij met collega’s, klanten en leveranciers aan de slag om succesvol in de business te zijn.

12_In memoriam.indd 12

Roland was een innemende persoonlijkheid en wist bij tijd en wijle zijn charme goed te gebruiken. Ook kon hij prikke lend en uitdagend zijn voor de omgeving. Hij genoot van de groei die de onderneming doormaakte en droeg daar aan actief bij. Helaas werkte zijn toenemend aflatende gezondheid rem mend op zijn fysieke mogelijkheden. Aan de andere kant bleek het echter soms een stimulans te zijn om onbegrensd nieuwe initiatieven en vergezichten te ontwikkelen. Boven de rouwkaart staat dit treffend beschreven in een tekst van Jules Deelder: “Binnen de perken zijn de mogelijkheden even onbegrensd als daar buiten”. We zijn Roland zeer dankbaar voor alles wat hij voor onze organisatie heeft gedaan. Tot het laatste moment bleef hij bijzonder betrokken in de uitoefening van zijn functie. Zijn voortijdig overlijden is een groot verlies voor de familie, vrienden en collega’s. Wij zullen Roland blijvend herinneren met een grote glimlach! Eisma Media Groep bv Egbert van Hes Algemeen directeur

19-03-13 16:49

Vakvrouwen Bakkersvrouwen vervullen een speciale positie in het bedrijf. Geboren in een bakkersgeslacht, verliefd geworden op de bakker zelf of heel bewust voor het vak gekozen. En dan moet het gebeuren: een winkel runnen, personeel aansturen, de administratie doen. Bakkers in bedrijf belicht in deze rubriek bijzondere vrouwen uit de bakkerijsector.

Anne-lise Nipius

‘Iedere taart is uniek’ Tijdens een stageperiode in Parijs komt Anne-lise Nipius voor het eerst echt in aanraking met de passie voor eten. En dan met name voor het decoreren daarvan. “Ik kreeg te horen dat ik de eerste was die soep decoreerde. Alles moet er voor mij altijd perfect uitzien.” Door Linda van ‘t Land

Jaren geleden begint ze een winkel op het gebied van taarten en decoreren in Edam. Eigenlijk vooral omdat producten waarmee ze zelf graag werkt, zoals kleurstoffen en decoraties, in Nederland op dat moment nog maar moeilijk te verkrijgen zijn. “Ik had boeken gelezen van de Engelse Debbie Brown en raakte besmet met het taartenvirus. Wat zij maakte, vond ik zó mooi. Dat wilde ik ook kunnen.” Vanwege een scheiding keert ze acht jaar geleden terug in haar geboorteplaats Kampen. Daar opent ze samen met haar nieuwe partner Stefan in een historisch monument in de binnenstad Tisa’s Taarten: een winkel met allerlei bakbenodigdheden voor thuisbakkers en tevens een atelier, om taarten op bestelling te kunnen maken en workshops of cursussen aan te bieden. “Stefan verzorgt een patisserie-opleiding en is heel goed in bijvoorbeeld chocoladewerk of suikertrekken.” Ze lacht: “Nu is hij van de binnenkant, ik van de buitenkant.” Samen verzorgen ze workshops van enkele uren, waarin je bijvoorbeeld leert taarten decoreren of cupcakes versieren. Ook bieden ze meerdaagse trainingen op het gebied van spuittechnieken of vullingen aan, onder andere op basis van de wereldberoemde Wilton Method 123 Courses waarvoor Anne-lise speciaal gecertificeerd is. Tisa’s Taarten is een Walhalla voor iedere bakfanaat. Kleurstoffen en decoratiemateriaal in alle kleuren van de regenboog, bijzondere bakvormen en handige hulpmiddelen voor iedere thuiskok zijn hoog tegen de wanden van de sfeervolle winkel opgestapeld. Maar Anne-lise overweegt de winkel te sluiten. “Ik kom amper meer toe aan wat ik het allerliefste doe: taarten maken. Ik wil mijn ontwerpen niet afraffelen en besteed erg veel tijd aan een bestelling. Iedere taart is uniek. Ik wil dat daarin kenmerken of wensen van de besteller duidelijk terugkomen. Soms sluip ik ’s nachts – als iedereen slaapt – de trap af om in alle rust de laatste details te kunnen aanbrengen, omdat ik er overdag gewoon niet aan toe kom. Pas dan sta ik volledig achter mijn product.” Tisa’s Taarten verkoopt veel bruidstaarten, maar kan voor uiteenlopende gelegenheden een

Bedrijf: Tisa’s Taarten in Kampen Filialen: geen Privé: Anne-lise woont samen met Stefan en heeft met hem een zoon. Uit een eerder huwelijk heeft ze twee puberdochters. Opvallend: Wie op de website www.tisa-taarten.nl op de foto van het pand klikt, kan een kijkje nemen binnenin Anne-lise’s winkel en workshopruimte.

taart op maat maken. “Ik ga met iedere klant uitvoerig in gesprek, probeer hen ook andere ideeën of invalshoeken te laten zien. Roosjes op een bruidstaart vind ik bijvoorbeeld erg cliché, er is zoveel meer mogelijk! Regelmatig verlaten mensen de winkel met een heel ander idee dan waarmee ze kwamen.” Anne-lise maakte al eens een taart compleet met arrenslee en huskyhonden of gebruikte de dwarsdoorsnede van een woonboot als ontwerp, inclusief alle details. “Ik wil dat de taart weerspiegelt wie iemand is. Pas dan ben ik echt tevreden.” n


13_Vakvrouwen.indd 13

19-03-13 16:49

Ideeën borrelen voor troonwissel

‘Koning vraagt om iets stoers’ Chocolade kun je goed vergelijken met wijn, vindt chocolatier Hans Hulshof uit Eibergen. “Er zijn zoveel verschillende nuances in de smaak van chocolade te ontdekken. Iedereen kan dat leren, maar het kost wel tijd.” door Linda van ’t Land

Hele hordes gillende dames, die dichtbij hem proberen te komen en zijn paddenstoeltjes van chocolade gretig verslinden. De nuchtere chocolatier Hans Hulshof weet niet wat hem overkomt op de Margriet Winterfair van 2007. “Ik was derde geworden in de wedstrijd om de Lekkerste Bonbon. Een klein berichtje daarover in de regionale krant werd opgepikt door het televisieprogramma Life & Cooking. En als je dan eenmaal op TV bent geweest, gebeurt er echt iets ongelooflijks. Het was net alsof er een bom ontplofte. De 45-jarige Hulshof, geboren en getogen in de Achterhoek, moet in eerste instantie niets hebben van de hysterie rondom hemzelf en zijn producten. Totdat iemand achter de schermen hem na zijn schampere opmerkingen diep in de ogen kijkt en zegt: “Maar Hans, daar lééf je wel van.” Hulshof glimlacht bij de herinnering, met toch wel

de pretlichtjes in zijn ogen: “Dat was het moment dat bij mij de knop omging. Ik dacht: oh, werkt dat zó? Toen wilde ik het jaar daarop perse winnen.” Rationeel produceren Hulshof is aanvankelijk helemaal niet van plan om deel te nemen aan de Lekkerste Bonbon. In 2007 wordt hij echter opgegeven door een medewerkster van het bedrijf. “Ik had in die tijd totaal geen boodschap aan wedstrijden, vond het de moeite niet waard. Tijdens de voorronde van de Lekkerste Bonbon was mijn zoon jarig en ik was beslist niet van plan die dag thuis afwezig te zijn. Maar na onze inzending werd ik gebeld: men stelde het zeer op prijs als ik toch zou komen.” Hij maakt een paddenstoel van twee delen: een doorhaalbonbon als steeltje en daarop een rood hoedje met witte stippen. “Ik heb speciaal hiervoor een spuit ontwikkeld waarmee je de stippen in één keer

kunt plaatsen, zodat je rationaal kunt werken.” Het paddenstoeltje is nog altijd razend populair in Eibergen en omstreken. “Mijn winnende bonbons moeten altijd in een doosje zitten, anders is dat niet compleet.” Het jaar erop is Hulshof gebrand op de winst. Hij gaat bij veel collega’s kijken: “In Nederland delen we gemakkelijk recepten en tips met elkaar. Dat vind ik mooi. Als je overal gaat kijken en je licht opsteekt, komt er uiteindelijk vanzelf iets uit dat helemaal van jou is.” Ook let hij scherp op de voorkeuren van zijn juryleden. “In 2007 kreeg ik te horen dat ik niet echt een verhaal bij mijn product had. Dat laat ik mij natuurlijk niet zeggen! In 2008 heb ik daarom Flower Power ontwikkeld: een bonbon gevuld met vlierbloesemgelei, een laagje witte chocolade uit de Dominicaanse Republiek gemengd met saffraan en een laagje melkchocolade uit Venezuela vermengd met honing. De drie verschillende


14-15_Portret chocolaterie.indd 14

19-03-13 16:50

CHOCOLATERIE

Chocolatier Hans Hulshof treedt steeds meer buiten het antieke decor van zijn winkel in Eibergen en heeft ontdekt hoe leuk hij het vindt om zijn passie voor chocolade te delen

smaken zijn allemaal gerelateerd aan bloemen, vandaar de naam Flower Power. De zes stippen bovenop de bonbon maken samen een bloem en verwijzen bovendien naar de jaren zestig. Mooi verhaal of niet?” De jury is onder de indruk en Hulshof wint de eerste prijs. “Deelname aan de Lekkerste Bonbon heeft ons heel veel gebracht. Na de hectiek van 2007 plusten we dertig procent en na de eerste prijs in 2008 zijn we nog ieder jaar in omzet gestegen.” Workshops Hulshof runt samen met zijn vrouw Annemieke de winkel die zijn ouders in Eibergen zijn gestart en heeft intussen ook een filiaal in Lochem geopend. Het interieur in Eibergen is bijna antiek, dateert nog van 1964 toen zijn ouders de deuren openden. Uit respect voor zijn zieke vader, maar ook omdat de klanten het leuk vinden hanteert Hulshof de authentieke inrichting. In een hoek van de kamer

staan echter al de ontwerpen klaar om beide winkels flink te moderniseren. Bovendien wordt gezocht naar een plek waar werk en privé minder door elkaar zullen lopen. “We zijn in Eibergen dringend op zoek naar uitbreiding van de productieruimte. In de kamer waar ik geboren ben bijvoorbeeld, staan nu de paaseieren torenhoog opgestapeld. Onze kinderen worden groter en hebben behoefte aan ruimte, maar zitten nu vaak samen met de medewerkers aan tafel. Dat willen we meer gaan scheiden.” Hulshof werkt regelmatig samen met restaurants of productontwikkelaars om verrassende smaakcombinaties te ontwikkelen. Ook verzorgt hij zo’n tweemaal per week workshops en geeft de laatste tijd steeds vaker lezingen over chocolade en het vak van chocolatier, bijvoorbeeld voor business clubs in de regio. “Ik heb ontdekt dat ik het vertellen van mijn verhaal heel erg leuk

vind”, zegt de chocolatier, zelf ook verrast. “Ik vertel bijvoorbeeld over hoe je tot bepaalde combinaties van smaken komt. Ik leer de aanwezigen daarnaast hoe ze moeten proeven, net als bij een wijnproeverij.” Stoer Begin maart ligt de winkel stampvol paas eitjes in zo’n twintig verschillende smaken. Vaak zijn deze gebaseerd op interieurs van bestaande bonbons. Hier en daar zit er een verrassende smaak tussen, bijvoorbeeld karamel met passievrucht. Na Pasen wordt de winkel snel in gereedheid gebracht voor de naderende troonswisseling. Wat Hulshof daarvoor precies gaat maken, weet hij nog niet. “De beste ideeën ontstaan bij mij vaak onder druk. Ik heb nog geen beleving bij 30 april, maar er borrelt wel iets over het feit dat we nu een koning krijgen. Dat vraagt om iets stoers. Wat mij betreft is het nu eens afgelopen met dat Oudhollandse getrut!” n


14-15_Portret chocolaterie.indd 15

19-03-13 16:50

Paritaire commissie zoekt achterban

‘Bakker, laat je stem horen!’ Paritaire commissies beroepsonderwijs bedrijfsleven maken afspraken over de inhoud van het mbo-onderwijs. In de paritaire commissie voor de bakkerijsector zitten daarom vertegenwoordigers vanuit het onderwijs en het bedrijfsleven, via sociale partners zoals FNV en de NBOV. Het idee is: iedereen heeft een stem! Maar in de praktijk wordt daarvan weinig gebruik gemaakt. door Linda van ’t Land

‘Cupcake-meisjes’, noemt docent Piet Gravemaker ze: de vele meisjes die de banketbakkersopleiding op zijn Zadkine in Rotterdam binnenstromen, omdat ze bovenal cupcakes en bruidstaarten willen maken. “De uitstraling van banket en het imago van de patissier spreekt jongeren, mede onder invloed van populaire kookprogramma’s op TV, veel meer aan dan het vak van broodbakker”, weet Gravemaker. “De affiniteit voor brood moet vaak groeien. En daar krijgen leerlingen momenteel te weinig tijd voor. Ze moeten nu al heel vroeg in de opleiding kiezen voor óf brood óf banket.” Het is een typisch voorbeeld van een miscommunicatie waarmee de paritaire commissie worstelt. “Als vertegenwoordigers van onderwijs en bedrijfsleven hebben wij onze achterban gevraagd wat zij over vijf jaar nodig heeft”, vertelt voormalig bakker Nico Jacobs uit Deurne, net als Gravemaker lid van de paritaire commissie voor de bakkerijsector. “Toen was het antwoord una-

niem: specialisten! Op basis van die uitkomsten hebben wij ervoor gepleit dat de opleiding tot allround brood- en banketbakker gesplitst zou worden. Nu moet de leerling kiezen voor een opleiding tot zelfstandig werkend broodbakker of tot zelfstandig werkend banketbakker. In de praktijk blijkt die keuze toch niet gelukkig. De leerling moet te vroeg in zijn contacten met de bakkerijsector een keuze maken en kiest vrijwel altijd voor banket. Zo ontstaat straks een groot tekort aan broodbakkers.” Van alle partijen Een paritaire commissie, zoals de naam al aangeeft ‘van alle partijen’, vormt een belangrijke schakel tussen de grote achterban van onderwijs en bedrijfsleven enerzijds en kenniscentrum Kenwerk anderzijds. “Als paritaire commissie hebben wij een advi serende rol richting het bestuur van Kenwerk”, legt Gravemaker uit. “Ieder lid van de commissie wordt gevoed door coördinatoren van de 22 verschillende ROC’s in

Nederland of bijvoorbeeld via de ROBO’s, regionale overlegstructuren voor het bakkerijonderwijs, die op hun beurt met eigen collega’s en achterban spreken. Zo heeft de complete bakkerijbranche de kans om mee te praten over de invulling van haar eigen onderwijs.” De praktijk is anders. Bijeenkomsten van ROBO’s worden op veel plaatsen slecht bezocht en de paritaire commissie heeft het gevoel slechts een klein deel van haar achterban te bereiken. Ondanks vernieuwende initiatieven, zoals het uitschrijven van enquêtes of het verzenden van een nieuwsbrief. “Wellicht is de materie zo complex, dat de gemiddelde bakker niet begrijpt waarover het gaat”, vermoedt Jacobs. “En het valt ook niet mee om als vakman, in deze tijd waarin vrijwel iedereen een stapje harder moet lopen om de omzet op peil te houden, tijd vrij te maken voor bijeenkomsten of actief meedenken. Toch willen we ieder van hen duidelijk maken welke beslissingen wij als paritaire


16-17_Kwalificatiedossier Bakkerij.indd 16

19-03-13 16:51

ONDERWIJS

De paritaire commissie kan alleen juiste beslissingen nemen over de toekomst van de bedrijfstak als zij gevoed wordt door haar achterban en een breed draagvlak heeft binnen de sector

commissie kunnen en mogen nemen en wat daarvan de consequenties zijn.” Kwalificatiedossiers De paritaire commissie buigt zich onder andere over de invulling van kwalificatiedossiers. Vanuit de overheid wordt een wettelijk kader neergelegd waaraan iedere opleiding moet voldoen. Binnen dit kader wordt vervolgens geschetst wat je moet kennen en kunnen om een beroepsdiploma te behalen. En juist daarop kan een paritaire commissie veel invloed uitoefenen. “Wij kunnen richting Kenwerk vanuit onze achterban in onderwijs en bedrijfsleven aangeven of bepaalde zaken in de praktijk haalbaar zijn of niet”, legt Jacobs uit. “Als kerntaak staat in ons kwalificatiedossier bijvoorbeeld beschreven dat de leerling klanten moet adviseren. Zelfs op niveau 3 krijgt een leerling hier binnen zijn leerbedrijf amper mee te maken. Allemaal zaken waarop wij scherp letten. Het kwalificatiedossier moet wel aansluiten bij de beroepspraktijk.” Gravemaker vult aan: “Kenwerk bewaakt of

eventuele aanvullingen en wijzigingen binnen het wettelijke kader vallen dat vanuit de overheid is geschetst. De paritaire commissie kijkt vooral naar de uitvoerbaarheid binnen de bakkerijsector en bekijkt of de uitkomsten van een kwalificatiedossier toepasbaar zijn in de dagelijkse werkpraktijk, nu maar zeker ook in de toekomst.” Het kwalificatiedossier wordt momenteel vanuit het ministerie vrijwel jaarlijks aangepast, maar moet nu voor vier tot zes jaar vast komen te liggen. Dat betekent dat er veel werk aan de winkel is voor leden van de paritaire commissie. “De overheid streeft ernaar de kwalificatiedossiers van de zeventien kenniscentra in Nederland meer op elkaar te laten lijken. Verschillende branches krijgen eenzelfde format. Daarbinnen moeten dan per beroepsgroep details worden ingevuld.” Verantwoordelijkheid Uitdagende klussen voor de paritaire commissie, waaraan met veel plezier gewerkt wordt.

Toch frustreert het Gravemaker dat het zo moeilijk is om de stem vanuit het beroepsveld te horen. “De paritaire commissie kan alleen de juiste beslissingen voor de toekomst nemen als de achterban ons voedt. We hebben een zo breed mogelijk draagvlak nodig en kunnen dan heel concreet de wensen die er leven een niveau hoger zetten. Er bestaat volgens mij niet één branche waarin de overlegstructuur zo goed geregeld is als in de bakkerij. Maar je moet er wel tijd voor willen maken.” Jacobs vult aan: “Als je de verantwoordelijkheid neemt om een erkend leerbedrijf te zijn, heb je ook bepaalde verplichtingen. Laat je stem horen! Alleen dan kunnen we wensen vanuit overheid, bedrijfsleven en onderwijs écht bij elkaar brengen.” n

Wilt u de paritaire commissie uw stem laten horen? Neem dan contact op met de ROBO in uw regio of met de NBOV (tel. 0182 – 69 30 30).


16-17_Kwalificatiedossier Bakkerij.indd 17

19-03-13 16:51

ADM heeft ‘Less is More’ principe

‘Meer doen met minder cacaopoeder’ Wie in de Zaanstreek zijn neus gebruikt, weet: dit is een cacaoregio. Grondstoffenconcern ADM, dat al jaren onder meer cacaopoeder aan de foodindustrie levert, heeft in Koog aan de Zaan sinds april 2012 behalve een productiefaciliteit ook een Advantage Center. Dit centrum kan helpen bij het veranderen van basisrecepturen zodat minder (dure) ingrediënten gebruikt hoeven worden. door Tom van der Meer

“Het is opvallend hoe weinig voedingsmiddelenfabrikanten van cacao weten”, zegt PSD-manager (product support and development) Roy Smith. Hij doelt niet alleen op de herkomst van cacao en de aanzienlijke smaakverschillen die er tussen regio’s zijn, maar ook op wat je ermee kunt. “Met ons ‘Less is More’ principe kun je met minder grondstof eenzelfde of zelfs meer smaak en kleur krijgen. En dat scheelt aanzienlijk in de kosten”, stelt innovations director Rinus Heemskerk. De prijs van cacaobonen is doorslaggevend voor de chocolade-industrie. Cacaoboter was altijd een duur product, al was tussen 2002 en 2003 het cacaopoeder een moment duurder dan de boter. Sinds 2010 ligt de prijs van cacaopoeder echter een stuk hoger. “Dit komt vooral door de groeiende vraag in Azië en Zuid-Amerika en het warme klimaat daar”, verklaart Heemskerk. “India is een snelgroeiende consumentenmarkt voor chocoladeproducten. Daar gaat het echter vanwege de hoge temperaturen vooral om producten met chocolade en niet altijd om chocolade zelf, omdat dit veel

sneller smelt. Een chocobiscuit is er gemakkelijker te vermarkten dan een reep chocolade. Ook in China zie je dat 1,5 procent cacaopoeder in zuivel makkelijker is dan een reep chocolade met meer dan 33 procent van betrekkelijk dure cacao.” Al met al maakt het voor ADM niet uit, omdat de prijsstijging van poeder automatisch zorgt voor een prijsdaling van boter. Donkere, volle kleur Het Advantage Center in Koog aan de Zaan is in april 2012 officieel in gebruik genomen als ontwikkelcentrum voor afnemers van cacaopoeder, -massa en -boter in de voedingsmiddelenindustrie. Het centrum biedt klanten expertise in de ontwikkeling van receptuur in zuivel, ijs en bakproducten via proefinstallaties, maar geeft ook demonstraties en informatie via seminars. ADM betrekt de cacao uit Afrika, Azië en Zuid-Amerika. Dat maakt dat er zeer veel variatie is in kwaliteit, smaak en blends. Het bedrijf heeft een toolbox waarbij verschillende cacaopoeders zorgen voor een breed spectrum aan kleuren, smaakprofielen en ei-

genschappen, zoals viscositeit of ‘bloeding’. Het poeder varieert in kleur van bijna zwart tot lichtrood en van donkerbruin tot oranje en in smaken van mild en fruitig/zurig tot intens en bitter. De markt verschuift volgens Heemskerk en Smith richting donkerder chocolade. De smaak in de eindproducten is daarbij het belangrijkste. “Er zijn poeders die nauwelijks kleur afgeven aan melk”, vertelt Heemskerk. “Bij ontbijtgranen is het juist de bedoeling dat ze dit wél doen. Daarvoor hebben wij speciale poeders met een hoge ‘bloedingsfactor’.” Het eindproduct moet er natuurlijk ook lekker uitzien. Dat is niet zo eenvoudig als het lijkt. “Bedenk dat de kleur van het poeder wezenlijk anders is dan de kleur in het eindproduct”, stelt Heemskerk. Poeders met een hoger vetgehalte zijn optisch donker van kleur. “In water worden poeders met een lager vetpercentage juist donkerder van kleur”, geeft Smith aan. “Een klant die een volle, pure kleur wil geven aan chocolademelk moet bijvoorbeeld geen bijna zwart cacaopoeder toevoegen omdat dit in (witte) melk een grijze tint geeft. Pas met


18-19_Meerdoenmetmindercacaopoeder.indd 18

19-03-13 16:51

CACAO

een rode kleur poeder krijgt de melk een mooie, intens bruine kleur.” Veel eigenschappen en bewerkingen werken op elkaar in. Heemskerk: “Wij hebben tachtig verschillende cacaopoeders dus er valt veel te winnen. Hoe intenser de alkalisatie gebeurt, hoe intenser de cacaosmaak. Maar door alkalisatie gaat ook de pH-waarde omhoog, dus de zuurgraad omlaag. Nu is het idee vaak dat hoe hoger de pH-waarde, hoe donkerder het poeder, maar dat is niet altijd zo. Ook een hoge zuurgraad, dus een lage pH, kan donker poeder opleveren.” De zuurgraad moet bovendien geen doel op zich worden, vindt hij. “Met een pH boven de zeven krijg je problemen met je eiwittenproces. Bij bakken heb je juist weer wél een hoge pH-waarde nodig omdat je dan toekunt met minder bakpoeder. Zo kan een kilo poeder in de praktijk wellicht wat duurder zijn, maar dat bespaar je weer omdat je minder aan andere ingrediënten nodig hebt.” In het Advantage Center wordt ook getest met bijvoorbeeld chocolade in koekjes. Zo laten medewerkers bijna zwarte koekjes zien en proeven. De ene bevat 5 procent cacaopoeder en de ander 4,1 procent van een extreem zwarte variant. De bijna 20 procent minder cacaopoeder wordt qua

kleur en textuur niet opgemerkt. Ook wordt dat niet geproefd, zo bleek tijdens smaakpanels in het centrum. Wat wil afnemer? “Er is veel mogelijk, maar nogmaals: we moeten wel weten wat de fabrikant met het

Nederlandse roots ADM Cocoa heeft Nederlandse roots. Cacaofabriek De Zaan in Koog aan de Zaan is in mei 1911 opgericht en bestaat dus ruim 101 jaar. Grace Cocoa, sinds 1964 eigenaar van De Zaan en ook van een Singaporese vestiging, werd in 1997 door ADM overgenomen. Het bedrijf heeft, met merken als Ambrosia en deZaan, in chocolade alle toonaangevende voedingsmiddelenfabrikanten als klant, zoals Mars, Nestlé en Unilever. Er wordt geleverd aan de bakkerijsector en de ontbijtgranensector, de zuivelmarkt (alle grote nationale zuivelconcerns) en de ijsmarkt (zoals aan Nestlé en Unilever).

cacaopoeder wil”, aldus Heemskerk. “Daarom gaan we altijd eerst om de tafel zitten om te achterhalen wat de eigenschappen van de cacao moeten zijn. Ook gaat het om het bouquet van het cacaopoeder en het samenspel met andere ingrediënten in het volledige smaakprofiel. Wat vindt de afnemer bitter en wat niet? En wat is voor de consument bitter en wat niet?” “In het Advantage Center kunnen we direct evalueren door een snelle feedback”, zegt Smith. “De technologen hier kunnen snel actie ondernemen, de receptuur aanpassen en in een uur een volgende charge uitvoeren. We zijn nu veel minder een lab maar veel meer een proefkeuken geworden. Dan ga je als voedingsmiddelenproducent met twee monsters naar huis die al voor 90 procent goed zijn.” n


18-19_Meerdoenmetmindercacaopoeder.indd 19

19-03-13 16:51

‘Makelaar in brood’ vertrekt

‘Top Bakkers op de kaart gezet’ “Een bakker mag me gerust een klootzak noemen, als hij uiteindelijk maar wél doet wat ik zeg. Dan zien we als de klus is geklaard wel waarom hij me zo noemt.” Patrick Tissen maakt van zijn hart geen moordkuil. Praktisch als hij is, zegt hij wat hij denkt. Maar wel met één ding voor ogen: rendement halen voor Top Bakkers. De afgelopen vijf jaar leidde hij de organisatie met strakke hand. Nu is de tijd rijp voor een nieuwe uitdaging. door Hilco Wagenaar

“Ik geloof heilig in de formule van Top Bakkers, nog steeds!”, pareert Patrick Tissen (42) meteen de gedachte dat hij een zinkend schip verlaat. “Ondanks de crisis verliezen we bijna geen klanten. Wel is het zo dat de prijsdruk toeneemt en de klant minder besteedt. Hoe ga je daarmee om? Daar ligt de uitdaging. De komende drie jaar wordt het bikkelen. Maar met het fundament dat we de afgelopen jaren hebben gelegd in een sterke mix van afnemers, komt dat écht goed.” Tissen gaat er eens goed voor zitten. Hij verhaalt stralend over hoe trots hij is op

‘zijn’ club. Top Bakkers is een club die in 1985 is opgericht. Zeven bakkers – Las, Nugteren, Hogenaar Zoetermeer, De Jong, Casteleijn, Kleijer en Sellink - startten toen een samenwerkingsverband om een vuist te maken tegen de opkomende industriële bakkersmarkt en hun groeiend aandeel binnen het supermarktkanaal. Jan Dijkstra, later gedoopt tot ‘Mister Top Bakkers’, werd aangesteld als directeur. Hij leidde de verkoop. Later nam Wim Doedens dit over. Hij verlegde de focus met succes naar nieuwe klantgroepen: cateraars, hotels, de institu tionele markt en kleinschalige retail. Daarbij

De organisatie Top Bakkers Top Bakkers telt momenteel 73 bakkers. De organisatie Top Bakkers levert dagvers brood en banket aan hotels, bedrijfscateraars, ziekenhuizen en andere institutionele instellingen, kleinschalige retail (zoals de Spar), musea, recreatieparken en pretparken (zoals de Efteling). De jaaromzet is € 75 miljoen. Zo’n € 10 miljoen daarvan is afkomstig van Lunch Service Nederland (LSN): een samenwerkingsverband van 18 zelfstandige lunchpartners in belegd brood en catering die door het hele land verse lunches leveren. LSN is sinds 1 januari 2010 onderdeel van de Top Bakkers Holding.

bijgestaan door Tissen die in 2001 mededirecteur werd en het hele land doorjaagde: klanten strikken en dwarse bakkers de les lezen. Overcapaciteit benutten Het benutten van de overcapaciteit van ambachtelijke bakkers om daarmee de foodservice te bedienen, is een gouden concept. Dat zag Tissen al voordat hij bij Top Bakkers aan de slag ging. In dienst van Quality Bakers deed hij onderzoek naar de kansen van de industrie op dit gebied. Geen haalbare kaart, was het advies aan zijn werkgever. Maar toen Top Bakkers zocht naar een nationale accountmanager, zag hij zijn kans schoon en solliciteerde. “Als ze me niet hadden aangenomen, was ik zélf zo’n formule begonnen. Zo overtuigd was ik!” De combinatie van de rustige en strategische Wim Doedens aan de ene kant en de flamboyante, commerciële Tissen aan de andere kant bleek een hele goede. Het duo trok als een magneet geïnteresseerde bakkers en klanten aan. Top Bakkers werd stevig op de kaart gezet.


20-21_Patrick Thissen.indd 20

19-03-13 16:51

PORTRET

“Toen ik hier in februari 1998 kwam binnenlopen, trof ik een onsamenhangende organisatie aan”, herinnert Tissen zich nog goed. “Er waren 150 bakkers bij de club aangesloten teveel, en er circuleerden tig verschillende prijslijsten. Veel bakkers waren niet geautomatiseerd en dus werd er gecommuniceerd via faxen en matrixprinters. Dat hebben we als eerste aangepakt. Wim zorgde ervoor dat de hele routing werd geautomatiseerd. En ik ging met de bakkers in gesprek. We stelden voorwaarden: digitaal gegevens kunnen uitwisselen en gecertificeerd zijn. Dat is ook de reden dat Top Bakkers samenwerkt met NBC: een onafhankelijke partij die borgt dat de bakker zijn proces op orde heeft.” Niet mijden Tissen meed in zijn periode als directeur bakkers niet. Dat moet, wil je alle kikkers op de wagen houden, vindt hij. “Vroeger schaamde een bakker zich er bijna voor als hij vertelde dat hij Top Bakker was. Nu is het een sterk merk. Een organisatie die meetelt en die staat voor een goed product en een goede afhandeling van alles wat er om dat

product heen gebeurt, tot het moment dat het bij de klant wordt afgeleverd. Onze bakkers weten wat er van ze wordt verwacht: van productkwaliteit, hygiëne, certificering en prijzen tot aflevering van bestellingen. Op kantoor zorgen we voor de administratieve afhandeling, de facturatie en nemen we het debiteurenrisico voor rekening”, somt Tissen op. “Onze klanten kunnen er van op aan dat ze hun bestelling op het afgesproken tijdsstip en volgens de afgesproken prijs krijgen geleverd. Ze hebben er verder geen omkijken naar. Die belofte is onze uitdaging. Dat betekent dat je soms hard moet zijn naar je bakkers. Als de tijd krap is, bijvoorbeeld. Ik weet zeker dat sommige Top Bakkers het niet altijd met me eens zijn. Dat mag. Maar zeg het me recht in mijn gezicht.” Vijf jaar lang trok Tissen de kar, nadat Doedens in 2008 de club verliet. Ook híj wilde nog eens aan een nieuwe uitdaging beginnen. Dezelfde drive heeft Tissen. “Ik zou moeiteloos nog jaren kunnen werken bij Top Bakkers en er als grootaandeelhouder goed aan verdienen. Zo eerlijk wil ik zijn. Alleen is dat niet wat ik wil. We hebben

ondertussen een organisatie staan waarbij ik mezelf min of meer overbodig heb gemaakt. Mijn opvolger, Peter van Strien, staat klaar. Hij is veel meer dan ik een ‘mensenmens’ en weet bakkers te binden om zo het fundament dat we hebben, te verdikken. Peter is nu nog adjunct-directeur Commercie & Operatie. Ook zijn opvolger staat klaar. Dit is dus voor mij hét moment te vertrekken. Ik ben de Top Bakkers dankbaar. Die hebben me gemaakt tot wat ik nu ben.” Opbouwen Wat hij precies gaat doen als hij op 1 juni de deur definitief achter zich dichttrekt, wil de scheidend directeur nog niet kwijt. “Ik blijf actief in de sector. Jullie zijn dus nog niet van me af!”, lacht hij. Dan toch een tipje van de sluier: “Ik wil nog één keer iets van de grond af opbouwen. In de bakkerij, want die sector ken ik als mijn broekzak. En ik ben er van gaan houden: van de mensen en van de producten. Mijn droom is om iets te creëren wat ik voor mijn kinderen kan achterlaten. Want ik zie bij hen dezelfde ondernemersgeest als die ik heb.” n


20-21_Patrick Thissen.indd 21

19-03-13 16:51

Zes broers blazen vaders bakkerij nieuw leven in

drs. bakker Ze zijn psycholoog, circusdirecteur, accountant. En de broers Kuin zijn ook deeltijdbakker in Haarlem. Met z’n zessen maken ze sinds een jaar in toerbeurten het ambachtelijke brood dat hun vader Wim tot 1989 bakte. Met succes. door Wiep Idzenga

Haarlem slaapt nog als Peter Kuin wat water bij het krentenbollendeeg giet. Aan de andere kant van de kleine bakkerij weegt zijn broer Aad de porties af voor het vloerbrood. Het is half vijf in de koude ochtend, anderhalf uur na het begin van hun werkdag. Het lijkt een gewoon tafereel, twee broers die brood bakken, maar Peter (58) is psycholoog en Aad (52) is directeur van Circus Elleboog in Amsterdam. Broer Willem (60) is manager in de zorg, Bernard (49) werkt als accountant en Jos (54) is horecaondernemer. Psycholoog Nico (55) runt samen met Peter een praktijk. Naast hun normale werk staan de zes broers nu één of twee dagen per week in de bakkerij. Het idee ontstond twee jaar geleden tijdens een gezamenlijke wandelvakantie in Oostenrijk. In de schaduw van de Alpentoppen

entrum van Haarlem. Zou het niet gewelc dig zijn om daar het werk van hun ouders voort te zetten? Om weer dat unieke, volkorenbrood te maken, ambachtelijk gebakken zonder toevoegingen, waarvoor mensen zelfs van buiten Haarlem naar de oude bakkerij in Noord kwamen? Peter had het familierecept nog. Hij kreeg het van zijn vader toen die de winkel eind jaren tachtig sloot. Peter was het, bij gebrek aan brood met diezelfde, lekkere smaak, al die tijd zelf blijven maken. Ambachtelijk “Wil jij dit deeg even voelen?”, vraagt Peter aan zijn broer. Aad steekt zijn hand in de mengmachine en knikt goedkeurend. Er staat nog zo’n machine in de bakkerij - een volledig gereviseerde van exact het type dat hun vader ook gebruikte - en een ka-

‘Broodbakken is als fietsen en zwemmen: dat verleer je nooit’ spraken de (bijna-)vijftigers over werk en wat ze nog wilden in het leven. Peter bekende dat hij nog wel eens bakker zou willen zijn. De anderen reageerden enthousiast. Het toeval wilde dat de vaste banketbakker van broer Bernard ermee stopte. Het was een kleine bakkerij aan de Zijlweg op een drukke route naar het

dettenverdeler. Al het andere doen de broers met de hand. “We zijn ambachtelijker dan mijn vader”, zegt Aad, terwijl hij met Peter de eerste vloerbroden opmaakt. “Hier had pa bijvoorbeeld een machine voor.” De oven met vijf compartimenten met een stenen vloer is de grootste investering die de broers hebben moeten doen.

Peter toont trots de oude, houten schieter. Daarmee schoof zijn vader de broden ook al in de oven. Er zit een barst in, maar het werktuig doet het nog prima. “Mooi hè”, zegt hij, “dat ding heeft al die jaren bij mij boven de trap gehangen.” De twee zwijgen nu en kneden, vouwen en rollen het deeg in de juiste, ovale vorm en leggen het op een plank om te rijzen. Het zijn routinehandelingen voor de bakkerszonen, wier opa al in 1916 een bakkerij begon in Scharwoude. Het is als fietsen en zwemmen, zei Aad eerder, dat verleer je nooit. Zodra de jongens van Kuin 6 jaar waren, moesten ze ‘s morgens van zes tot acht meehelpen in de bakkerij. Na schooltijd wachtten andere taken voordat ze konden gaan voetballen. En ook rond de zaterdagse schoollessen had vader Kuin de extra handjes nodig. “Eigenlijk vond ik dat meehelpen toen helemaal niet zo leuk”, zegt Peter terwijl hij de bovenkant van een vloerbrood in het water en daarna in een bak met pompoenpitten doopt. “Het werk wel - de pannen en platen insmeren voor de volgende dag, de koek in zakjes doen, de taarten opmaken en zaterdags vloerkadetten maken - maar ik had moeite met de structuur en het verplichte karakter.” De negen kinderen van vader en moeder Kuin – acht zonen en een dochter, de jongste - konden allemaal goed leren en dat


22-23-24_GebroedersKuin.indd 22

19-03-13 16:52

FAMILIEBEDRIJF

De broers (v.l.n.r.) Aad, Willem, Nico, Bernard, Peter en Jos hebben uit nostalgische overwegingen de bakkerij van hun vader in Haarlem nieuw leven ingeblazen. Maar ook omdat ze brood bakken gewoon heel leuk vinden!

werd gestimuleerd in huize Kuin. “Eerst studeren, bakker kun je altijd nog worden”’, was het devies van vader Wim. Tot zijn tevredenheid zag hij zijn kinderen na de middelbare school diploma’s halen op hbo en universiteit. Dat betekende overigens niet dat ze hun vader in de steek lieten. Hij kreeg hulp in het weekend en toen zijn gezondheid begin jaren tachtig hard achteruit ging, namen vijf broers de drukke zaterdag over. Die samenwerking blijkt dertig jaar later waardevol. Nostalgie Natuurlijk zijn de broers de bakkerij weer begonnen uit nostalgische overwegingen, maar ook omdat ze van hard werken houden, brood bakken leuk vinden en bovenal omdat ze het met elkaar doen. De twee vertellen het blazend in de eerste kop koffie

van de dag. Heel even heerst er totale rust in de bakkerij, maar dan controleert Aad al weer het deeg in de mengmachine en verschuift Peter wat bollen in de oven. De twee noteren alles in een logboek en af en toe kijken ze hoe het de vorige dag was en een week geleden. Een jaar geleden moesten ze het allemaal uitvinden, de juiste verhoudingen, tijden en temperaturen. Natuurlijk, er was het recept van het beroemde volkorenbrood, maar door een andere kwaliteit tarwe en de natte oogst van 2011 waren aanpassingen nodig. En ook al hadden ze hun vader vaak geholpen, hij gaf de orders. “Vaak wist ik niet eens waarom ik iets deed”, zegt Peter. Zijn collega-psycholoog en broer Nico vertelt later die ochtend dat hun vader geen docent was. “Hij was niet zo uitleggerig.” Inmiddels hebben de broers het proces al een tijdje in de vin-

gers. Nico werkt zelfs volledig zonder klok. Hij kijkt en voelt of de broden goed zijn. Nico was er in de eerste maanden ook elke dag, om de opgedane kennis en ervaring onder de broers te verspreiden. Het zware werk is de broers niet tegengevallen, wel dat die één of twee dagen het hele weekritme bepalen. “De avond voor een dienst kun je niks doen en de avond erna val ik om acht uur voor de tv in slaap”, zegt Peter. Hij is een dag minder gaan werken in zijn praktijk. Aad heeft zijn leven ook aangepast. Vroeger sliep hij nooit voor 12 uur, “nu gaat hij steeds vaker met zijn vrouw naar bed”. Hij lacht. Hoe geweldig ze brood bakken ook vinden en hoe blij ze zijn met alle positieve reacties, Peter en Aad zouden het werk niet dagelijks willen doen. “Daarvoor vind ik mijn baan als psycholoog



19-03-13 16:52

FAMILIEBEDRIJF

Moeder Alie vindt het gezellig om in een hoek van de bakkerij de appels voor

Psycholoog Nico werkt volledig zonder klok. Hij kijkt en voelt of de broden

appeltaarten te schillen.

goed zijn.

te leuk”, zegt Peter klokslag zeven als Aad de winkel opent en meteen twee volkorenbollen verkoopt. Bij terugkomst zegt hij: “Het lijkt me loodzwaar dit vak dag-in-daguit te doen.” Met terugwerkende kracht hebben de twee broers nog meer respect voor hun vader gekregen en ook voor moeder Alie, die in de winkel stond en ‘s middags de speciale producten opmaakte. Aad gelooft zelfs dat de jonge leeftijd waarop zijn vader overleed het gevolg is van het jarenlange zware werk. Vader Wim leed al aan de ziekte van Parkinson toen hij op zijn 62ste de bakkerij sloot. Zeven jaar later stierf hij. “Hij heeft er niet lang van mogen genieten”, zegt Aad. Peter knikt. Even is in de bakkerij alleen het gezoem van de mengmachine te horen. Meer gerijpt In 1989 spraken een paar broers al over het voortzetten van de oude bakkerij, maar iedereen was te druk met zijn eigen carrière en de investeringen waren op dat moment te hoog. Niemand is er rouwig om dat het zo is gelopen. “Dat had toen vast problemen opgeleverd”, zegt broer Nico die even poolshoogte komt nemen. “De verhoudingen lagen veel scherper. We zijn nu meer gerijpt.” Het was ook de belangrijkste af-

spraak die ze maakten in het jaar voor de opening: er moest geen gedonder van komen in de familie. Voor moeder Kuin, 86 jaar inmiddels, was die angst een reden niet zo enthousiast te zijn over het plan van haar zoons. En ze wilde haar kroost behoeden voor de zorgen die ze zelf had gehad. Het echtpaar Kuin had er destijds tien jaar over gedaan om de zaak - begonnen in 1954 - goed draaiende te krijgen. Het was een tijd van geld lenen bij familie en vrienden. Nu ze gezien heeft hoe goed de zaak loopt en hoe trouw haar zoons blijven aan de oude receptuur, is ze om en helpt zelfs mee. Ze schilt de appels voor de appeltaarten. Eerst haalde ze die op met de fiets om ze thuis klaar te maken, nu vindt ze het gezelliger om in een hoek van de bakkerij te schillen, terwijl haar zoons met het deeg en de oven bezig zijn.

bakken de broers om drie uur ‘s middags nog vers. Als er ruimte voor is, houden de broers zelfs rekening met persoonlijke wensen. Met de man die zijn drie wat lichter gebakken Lemaire op de fiets komt halen, bijvoorbeeld. Af en toe brengen ze ook wel eens wat na bij een buurtgenoot, als het brood, de bollen of de koeken nog niet klaar waren. “Kwaliteit leveren en klantgericht werken, zo zijn Nico en ik 25 jaar geleden ook samen de psychologiepraktijk begonnen, allebei met één cliënt. Nu zijn we met z’n vijven.” Hij schuift twee boterkoeken in de oven en neemt een slok koffie. “Ik houd van mijn werk als psycholoog, maar het draait om de emotie van anderen. Dit bakken is helemaal van mij, die broden heb ik zelf gemaakt. Dit is prachtig om te doen, al mijn zintuigen worden erdoor geprikkeld.”

Het is inmiddels licht geworden en in de winkel is het druk. Kinderen die met hun ouders zijn meegekomen, klimmen na binnenkomst op de kist die tegen het raam staat om in de bakkerij te kunnen kijken. “Jeeh, daar komen de croissantjes”, zegt een jongetje als hij Aad met een volle bakplaat ziet lopen. Tachtig procent van de productie wordt in de vroege ochtend gemaakt, de rest gedurende de dag. Soms

Rond het middaguur treffen Peter en Aad voorbereidingen voor de volgende dag en bakken bij wat dreigt op te raken. De winkel staat nu vol klanten en af en toe steekt iemand een duim op naar de bakkers. “Mooi hè,” zegt Aad, “er komen mensen helemaal uit Spaarndam en Heemstede naar onze bakkerij. Er is zelfs een man uit Zandvoort die steevast op de fiets hierheen komt. Mensen zijn blij dat dit brood weer te krijgen is.” n



19-03-13 16:52

GIST EN BAKKERIJGRONDSTOFFEN

HENK KOENEN v.o.f. Chocolate Technology

GROTE SPAARACTIE

VAN 17/09/2012 TOT 30/04/2013

Den Bulk 5, 5126 PW Gilze T: +31 (0)161 45 25 16 E: [email protected] W: www.henkkoenen.nl

Om te winnen

moet je knippen.

Exclusief SELMI sales & service partner voor Nederland

SPAAR voor TIENTALLEN geschenken

Val rijkelijk in de prijzen met Koningsgist®

“perfect getempereerde chocolade in 10 minuten, eenvoudig doseren en schone vormen!”

• hygiënisch • chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht

D

e Koningsgist® van AB Mauri heeft een uniforme en regelmatige rijskracht. Dit bezorgt u stabiliteit en een zeker en voorspelbaar resultaat, boordevol smaak en aroma. Bovendien zijn degen gemaakt met Koningsgist® tot 2 maanden houdbaar in de diepvries.

• zeer duurzaam

Elke professionele bakker die overtuigd is van de voordelen van onze Koningsgist®, geven we nog een extra reden om met dit onmisbaar ingrediënt te werken: onze tijdelijke spaaractie.

• voldoet aan de haccp-norm!

Geeft meer smaak aan uw bereidingen en biedt extra stabiliteit tijdens het rijsproces.

• glad of antislip • zwaar belastbaar

Voor een royaal bakresultaat! Verkoop - Advies 06/127 238 38 [email protected] www.devafloor.nl

VERZAMEL DEZE BARCODES

Orionweg 8 - 4782 SC Moerdijk - Nederland T. +31 (0)168 388 533 - F. +31 (0)168 388 540 [email protected] - www.abmauri.nl devafloor_acca063_NF.indd 1

142854_adv_bakkersbedrijf_91x270.indd 1

18/10/12 15:55

14/02/12 14:09

Abdicatie Beatrix biedt volop kansen

Oranje Boven! Op 30 april aanstaande is het niet zomaar Koninginnedag. Koningin Beatrix heeft aangekondigd na 33 jaar trouwe dienst haar troon te willen afstaan aan haar zoon Willem-Alexander. Dat betekent volop festiviteiten in Nederland. En daarbij kan de bakker natuurlijk niet achterblijven. door Linda van ’t Land

Rood-wit-blauw strooisel, oranje kroontjes en fondant, leeuwenkoppen, gesuikerde vlaggetjes en gouden chocoladeballen: het kan niet op bij de verschillende leveranciers voor de bakkerijbranche. Allemaal proberen ze een graantje mee te pikken van de naderende troonswisseling op 30 april aanstaande en trachten de bakker kansen aan te reiken voor wat extra omzet. “Een troonswisseling is een uniek moment in onze vaderlandse geschiedenis”, aldus Bérengère Nierop van Dobla. “De bakker kan in de aanloop hier naartoe beslist extra verkoop genereren.” Ze vermoedt dat de meeste consumenten nog steeds voor het traditionele assortiment zullen kiezen, zodat de oranje tompouces waarschijnlijk favoriet blijven. Slim dus van het bedrijf Josto uit Nieuwleusen om hun tompoucensnijder in de aanbieding te plaatsen, zodat iedere bakker een oranje tompouce kan verkopen die altijd even groot is. Maar, zegt Nierop: “WillemAlexander wordt een moderne koning, dus van mij mag het best een beetje gekker!” Ook Weber Chocolade uit Rotterdam vindt dat alle aandacht nu naar Willem-Alexander mag gaan. “Beatrix is passé, die heeft lang genoeg op de postzegel gestaan”, lacht eigenaar Joop Weber. “Wij verkopen een prachtige tablet van 150 gram Belcolade-chocola in een doos met goudkleurig folie en een afbeelding van onze toekomstige koning.” Het

product loopt als een trein, volgens Weber. “Sligro nam er meteen tienduizend af en ook bakkers verkopen tientallen repen per week. Het is een leuk weggevertje. En met een inkoopprijs van € 1,50 zit er voor de verkoper een mooie marge op.” Chocoladeleverancier Dobla heeft een speciale munt van chocolade ontwikkeld met daarop afbeeldingen van Willem-Alexander en Beatrix plus de datum waar het nu allemaal om draait. “De munt kan als decoratie gebruikt worden voor al het Oranje-gebak, maar kan eveneens in een transparante koker vanuit een mand op de toonbank worden verkocht”, aldus Nierop. “Ook kan de galet bovenop een praline worden geplaatst om zo echte koningsbonbons te creëren.” Dobla heeft meer multifunctionele producten in de aanbieding: “Onze splash naranja is een leuke decoratie die klassiek gebak een moderne, oranje tint kan geven. Leg je deze op een kopje cappuccino, dan heb je meteen een koninklijk kopje koffie. Met ons Oranje-vlaggetje breng je een taart in feestelijke sferen: verbind de vlaggetjes met elkaar door middel van een streepje chocolade en je hebt een vrolijke vlaggenlijn.” Themaweken Na Pasen hebben winkeliers nog precies vier weken de tijd tot aan 30 april. “Maak er themaweken van”, adviseert Angelique den


26-27-28_Themaverhaal.indd 26

19-03-13 16:53

TROONSWISSELING F Troontjes, ontworpen door Dawn Foods, bestaan uit witte chocolademousse met een sinaasappelvulling verrijkt met Cointreau

Muffins waar je U tegen zegt! Ingrediënten voor circa zeventien koninklijke muffins van 120 gram per stuk:

Garnering

Beslag

Werkwijze Schep circa 110 gram muffinbeslag in een muffincup. Spuit er 10 gram Delifruit sinas in het midden van de muffin in. Bak de muffins in de oven op 190 °C gedurende circa 32 minuten met de wasemschuif open. Laat de muffins afkoelen en haal deze door de decoratiegelei. Voor verdere afwerking: zie foto.

1000 gram

DAWN® Muffinmix Vanille

300 gram

olie

500 gram

water

50 gram

SUCREA® Compound Sinas Ingrediënten met elkaar vermengen en tot een homogeen beslag draaien.

Indicatieve kostprijs: € 0,34 (exclusief kroontje van Dobla).

Vulling 250 gram

DOBLA crowncup puur (16001)

FRUIBEL ® Delifruit Sinas

Recept en foto: met dank aan Dawn Foods

Decoratie 500 gram

SUCREA® SoftGel Neutraal

25 gram

SUCREA® Compound Sinas

2 gram

SUCREA® Geel/Oranje kleurstof

Ingrediënten met elkaar vermengen en verwarmen tot circa 80 °C.

Boer van Zeelandia. “Tover direct na Pasen de winkel om in Oranje-sferen en introduceer dan bijvoorbeeld de Máxima-week – ‘Maximaal genieten’ -, de Willem-Alexander week – ‘Koninklijke voorproefjes’- en de Beatrix-week – ‘Bedankt Majesteit’. Zo creëer je iedere week alvast een beetje feest in de winkel en kun je steeds andere producten uit je assortiment onder de aandacht brengen.” Speciaal ter gelegenheid van de troonswisseling brengt Zeelandia een receptenboekje uit met negen recepten. “Een handreiking richting onze bakkers om verrassende Oranje-producten te kunnen maken, met tips om als ondernemer het maximale uit dit bijzondere moment te halen”, aldus Den Boer. “Denk aan rood-witblauwe macarons, oranje zoenen of oranje gangmakers. Er is zoveel meer mogelijk dan alleen de oranje tompouce! En zelfs die kun je eens op een andere wijze presenteren.”

Dawn Foods Benelux heeft drie nieuwe producten ontwikkeld voor de festiviteiten rondom de troonswisseling: Koninklijke muffins, K(r)oningskoek en Troontjes. “Omdat het een speciaal jaar is, wil de klant vast en zeker ook weleens iets speciaals kopen”, vermoedt trade marketeer Mariëlle David. Damco Steensma heeft de handen ineen geslagen met Beko en een totaalconcept ontwikkeld rondom traditionele Oranje-producten in een modern jasje. Een onderscheidende verpakking, een rood-witblauwe vensterdoos met oranje tegeltjes, maakt het tot een feestelijk geheel. Voorproefje Ook Sonneveld besteedt volop aandacht voor recepten en producten rondom de troonswisseling onder het thema Holland/ Oranje. De recepten lopen uiteen van Mini Kwarkies tot bitterbolletjes. “Het gaat er



19-03-13 16:53

TROONSWISSELING

Oranje-zoenen Ingrediënten voor circa dertig Oranjezoenen van 47 gram per stuk: 300 gram Hardewenerdeeg, gemaakt van: De chocolademunt van Dobla, speciaal ontworpen voor 30 april 2013, kan net als de splash naranja dienen als decoratie van al uw Oranje-gebak

bovenal om dat de bakker laat merken onderscheidend te zijn”, aldus marketingcommunicatiemanager Claudia de Jong. Ze adviseert op tijd te beginnen: “Waarom zou je wachten tot 30 april? Een letterlijk en figuurlijk voorproefje helpt altijd!” Sonneveld brengt divers promotiemateriaal uit om het Oranje-thema van de bakker in zijn winkel te ondersteunen. Ook Zeelandia besteedt aandacht aan de aankleding van de winkel. “We hebben oranje stickers met de tekst ‘Lekker oranje!’, waarmee je extra aandacht kunt richten op je Oranje-producten”, vertelt Angelique den Boer. “Ook hebben we een Oranje-promotiepakket beschikbaar met een vlaggenlijn van vijf meter lang en honderd oranje ballonnen met stokjes voor de kinderen. Want wat is er nu feestelijker dan een winkel vol ballonnen?” Henk-Jan Huurman, commercieel directeur van Dragee, merkt dat zijn klanten heel enthousiast zijn over Koninginnedag en dat ze goede verkopen verwachten. “Wij denken dat meer mensen dan normaal thuis blijven om alles goed op de televisie te kunnen volgen”, voorspelt hij. “Dat betekent dat de consument meer Oranje-artikelen in huis haalt om deze bijzondere dag in stijl te vieren.” Dragee heeft een ambachtelijk kroontje ontwikkeld met de letter W erop en een praline met een kroontje en de letter W als decoratie. “Onze productontwikkelaars bezitten bovendien een voorspellende gave”, lacht Huurman. “Ze hebben kennelijk aangevoeld dat 2013 een bijzonder jaar zou worden en hadden al een Beatrix van chocolade ontwikkeld.” Koningsspelen Niet alleen 30 april wordt een feestelijke dag voor Nederland. Al op 26 april barsten

2000 gram

Kanomix

800 gram

boter

400 gram

patentbloem

80 gram

citroenrasp

200 gram

water

10 gram

bakkerszout

Van alle grondstoffen een deeg zetten. Het deeg koelen en de volgende dag, eventueel met iets water, plastisch draaien.

Werkwijze Bianca, castorsuiker en water van 30 °C gedurende vijf minuten in de derde versnelling opkloppen tot een stevige massa. De Zeesan Bloedsinas door de schuim draaien. 25 Gram massa op een gebakken hardewenerplakje van zes cm doorsnede spuiten. Laten opstijven en overgieten met Sweet Glacee Sinas. Decoreren met een dun lijntje Sweet Glacee Sinas, een rood-wit-blauw lintje of vlaggetje. Indicatieve kostprijs: € 0,12 (aan grondstoffen). Bij een verkoopprijs van € 0,65 is de brutomarge 80 procent. Recept en foto: met dank aan Zeelandia

Vulling 200 gram

Bianca

200 gram

castorsuiker

200 gram

water

100 gram

Zeesan Bloedsinas

50 gram

water

Decoratie 350 gram

Sweet Glacee Sinas

de festiviteiten los, onder andere met de Koningsspelen voor ruim anderhalf miljoen kinderen in Nederland. Voor alle deelnemers staat ’s ochtends een ontbijt op het programma en daarbij mag het brood van de bakker natuurlijk niet ontbreken. In de middag staan er diverse sportieve activiteiten op het programma. Bakker Sjon Koelman uit Heemskerk richt zich ook op de jeugd van Nederland. Hij organiseert een wedstrijd rondom het thema ‘KroningsCupcake’ voor kinderen van acht tot en met twaalf jaar. “Ik verwacht minimaal vijftig inzendingen en houd een voorronde op 10 april”, vertelt de bakker. “De zes beste cupcakes gaan door naar de finale op 24 april en de KroningsCupcake die

dan als winnaar uit de bus komt, verkoop ik van 26 tot en met 30 april in mijn winkel.” De gehele opbrengst van zijn actie komt ten goede aan de stichting Bakers Against Cancer. Volop kansen dus in de maand april. Huurman raadt bakkers aan om tijdig een breed assortiment aan Oranje-producten in de winkel te presenteren. “Zo maak je de consument bewust van deze bijzondere dag en laat hen alvast zien wat er allemaal te krijgen is.” “Het allerbelangrijkste is dat de bakker van de daken schreeuwt dat hij het allerlekkerste Oranje-gebak maakt”, concludeert ook Den Boer. “De consument moet weten dat hij zelfs voor een Oranje-borrelhapje bij zijn bakker terecht kan.” n



19-03-13 16:53

ACHTERGROND

Het Kennisloket van het Nederlands Bakkerij Centrum geeft gedegen antwoord op al uw vragen. In deze reeks belichten we iedere maand een ander onderwerp. Deze keer: zoutvervangers.

Zoutvervangers De recente reductie van het zoutgehalte van 1,8 procent op meelbasis naar 1,5 pro cent kan heel goed zonder zoutvervangers. Marieke Slendebroek, junior kennisspecialist van het NBC, geeft aan dat er bakkers zijn die het gebruik ervan toch overwegen. “Bij voorbeeld omdat ze verder willen reduce ren. Bakkers krijgen steeds vaker producten aangeboden die ondersteuning zouden bieden bij zoutreductie. Kennis over de ver schillende methodes helpt om het nut en de noodzaak hiervan te bepalen.” Zoutvervangende producten en methodes zijn er in verschillende categorieën, zo ver telt Marieke Slendebroek. “Er zijn zoutver vangers die alleen inspelen op de smaak of het proces, maar er zijn er ook die op beide aspecten invloed uitoefenen.” Een grove indeling ziet er als volgt uit: Minerale zouten Minerale zouten of zoutmengsels hebben invloed op zowel de smaak als het proces. Voorbeelden hiervan zijn kaliumchloride

Zoutreductie in brood kan heel goed zonder gebruik te maken van zoutvervangers, al zijn er diverse alternatieven

(KCl), ammoniumchloride, calciumchloride en magnesiumsulfaten. Smaakversterkers Smaakversterkers beïnvloeden de smaak van het product: ze versterken de waarge nomen zoute smaak en/of verbeteren het algehele smaakprofiel. Producten als gist extract, HVP (hydrolysed vegetable pro tein) en MSG (mono sodium glutamate) worden veel ingezet als smaakversterker. Compensatie Bij compensatie wordt de nadruk gelegd op het versterken van andere smaken in een voedingsmiddel. Dit gebeurt door mid del van smaakmakende ingrediënten (zoals kruiden of noten), fermentatie of aroma’s. Aanpassen voedselmatrix Het aanpassen van de zogeheten ‘voedsel matrix’ beïnvloedt de waarneming van de smaak en kan ook van invloed zijn op het proces. Bij deze methode wordt de vorm, grootte, verdeling of structuur van het zout in het voedingsmiddel aangepast. Zo wordt bijvoorbeeld een heel klein deeltje natrium chloride in de mond snel opgelost en daar door sneller waargenomen door de smaakpapillen. Ook nemen we natrium chloride sneller waar wanneer er sprake is van pieken en dalen in de concentratie. Enzymen Enzymen worden toegevoegd om het pro ces te beïnvloeden. De procestechnische grens voor zoutreductie in brood ligt tus sen de 0,5 procent en de 1,5 procent zout op meelbasis. Bij vergaande zoutreductie zijn kleverige degen vaak de grootste uit daging. Enzymen kunnen helpen het proces toch goed te laten verlopen.

Crossmodale interactie Crossmodale interactie speelt in op de smaakwaarneming van een product. Deze methode is gebaseerd op de samenwerking tussen de verschillende zintuigen van het lichaam en de associaties die mensen daar bij hebben. Voor brood is hiernaar nog geen uitgebreid onderzoek gedaan. Meer weten? Wilt u meer weten of heeft u advies nodig? Met vragen over zoutvervangers kunt u terecht bij Marieke Slendebroek of haar collega Debora van Zee, kennisspecialist Voeding & Gezondheid. Bel het Kennisloket via (0317) 47 12 12, stel uw vraag via [email protected] of vul het contactformulier op www.nbc.nl in. Op deze website vindt u ook meer informatie over zoutvervangers. n

Meer onderwerpen Het Kennisloket beschikt over zes ken nisspecialisten die snel antwoord geven op al uw praktische vragen. Zoals: • Ik wil graag op mijn product zetten dat het goed is voor de stoelgang. Mag dat? • Is speltbrood ook geschikt voor men sen met een tarweallergie? • Ons bedrijf levert aan een zorginstel ling. Op welke temperatuur moet ik bederfelijke producten afleveren? • Waarom is volkoren gezond? • Wat is het verschil tussen van nature voorkomende en geïsoleerde voe dingsvezels?


29_Kennisloket.indd 29

19-03-13 16:52

Tweede editie trekt 4.300 bezoekers

Bakkers omarmen BAKKERSVAK definitief Een recordaantal bakkers en andere geïnteresseerden heeft BAKKERSVAK 2013 bezocht. In totaal kwamen zo’n 4.300 mensen op 10 en 11 maart een kijkje nemen in Autotron Rosmalen: veel meer dan de eerste editie in 2011 toen zo’n 2.500 vakgenoten aanwezig waren. De beursorganisatie is dan ook dik tevreden: BAKKERSVAK staat nu écht op de agenda. Door Clara Bloemhof en Hilco Wagenaar

De combinatie van gratis entree, gratis par keren, gratis eten en drinken, overzichtelijke presentaties en geen dure stands, interes sante demonstraties van het Boulangerie Team en het Nederlands Patisserieteam, de verkiezing ‘Leukste Bakker van Nederland’ en het op je gemak een rondje kunnen lopen langs de ruim honderd exposanten die zich in één knusse hal hadden opge steld, werkt voor de bakkerijbranche. Dat is wel duidelijk na de tweede editie van deze nieuwe vakbeurs. Daarmee staat BAKKERSVAK nu definitief op de kaart. Ook de exposanten spreken van een leven dige beurs. Ze schreven zich massaal in

voor de derde editie. Die vindt volgend jaar al plaats: op 23 en 24 maart. Wederom in Autotron Rosmalen. De vraag is of volgend jaar de grondstof leveranciers, die nu nog ontbraken, er ook voor kiezen zich te presenteren op BAK KERSVAK. Die vraag laat zich pas beant woorden als de BTF – de federatie waarin machinebouwers en grondstofleveranciers zijn vertegenwoordigd en die de opdracht gever is voor de Bakkerij Dagen - zich uit spreekt over de toekomst (opzet en frequentie) van deze beurs. Vooralsnog is die duidelijkheid er niet.

De stemming op de beursvloer was levendig. Duidelijk is dat de bakker op de hoek het lastiger heeft dan ooit. Toch worden er wel degelijk (ambitieuze) plan nen gemaakt voor de toekomst, is het positieve signaal dat bij diverse exposanten is te horen. Daarbij gaat het zowel om verdergaande automatisering als om onderscheidende interieurs waarbij het pro duct – duidelijk in beeld, gemakkelijk te pakken - op de voorgrond staat. Wel spreken bakkerijondernemers daarbij de hoop uit dat ze de financiering voor die plannen bij banken en investeerders los kunnen krijgen. n


30-31-32-33_Bakkersvak Terugblik.indd 30

19-03-13 16:53

TERUGBLIK

‘Voor herhaling vatbaar’ Veel publiek is er bij de demo’s van het Nederlands Patisserie Team. “Ieder lid heeft zo zijn eigen specialiteiten”, meldt team lid Hans Heiloo. Zo maakt hijzelf speciale truffels met daarin kruiden verwerkt, creëert Jan Willem Jansen een prachtig ijsfiguur met zijn icecarving-techniek, maakt Ramon Huigsloot een bruidstaart en boetseert Arthur Tuytel van chocolade een vaas met bloemen. Daniël Jongsma maakt een prachtig sierwerk van suiker. “Helaas zijn de specialisten in suikertrek ken in Nederland op één hand te tellen”, zegt Jongsma. “In een land als Frankrijk is dat wel anders. Een sierstuk als dit kun je, mits droog bewaard, makkelijk een jaar goed houden.” De vakbeurs is voor het Nederlands Patisserie Team erg geslaagd. Heiloo: “Wat ik persoonlijk erg leuk vind, is dat we samen met het Boulangerie Team op één plek staan. Zoveel disciplines bij elkaar op één stand, dat trekt veel bezoekers. Dat is voor her haling vatbaar.” Vragen die Heiloo van toeschouwers krijgt, gaan voorname lijk over het verwerken van chocolade en bonbonvullingen in vormbonbons en vulkogels. “Leuk waren ook de vragen die ik kreeg op het gebied van semi-industrie”, vertelt de patis sier. “Zo wilde iemand weten welk materiaal het best gebruikt kan worden om grote volumes gele room te maken. Wij zijn natuurlijk als team altijd bezig met ambacht, maar kunnen ook meedenken in een stukje industrie.” De truffels die Heiloo maakt, hebben verrassende smaken, zoals de Caipirinhatruffel met een vrij lopende vulling van witte rum, rietsuiker, limoen en mint. Ook is er een truffel met frambozenpuree en rozewa ter, die met witte chocolade is doorgehaald en gerold in poe dersuiker waaraan frambozenpoeder toegevoegd is.

Sign clips VKF-Renzel BV presenteert voornamelijk ‘sign clips’, prijs kaarthoudertjes, op zijn stand. De sign clip met productfoto is populair onder bakkers, aldus commercieel directeur Harm Schreurs. “Dat komt door de brede clip, die bijna overal op past: van smal rvs-plaatje tot rieten mand.”

Nieuwe generatie handthermometer Een echte noviteit is de ThermoMitter, geproduceerd door Rmoni (België). Deze nieuwste generatie handthermometer zorgt ervoor dat handmatige temperatuurmetingen die dagelijks verricht worden, meteen draadloos worden verstuurd en opgeslagen op een persoonlijke website. De metingen zijn 24/7 online in te zien. Op de thermometer zit een RFid-reader, waarmee de ondernemer te meten locaties en producten instelt. Zoals: de abrikozen in koelcel 1. Eenmaal ingevoerd, houdt de ThermoMitter automatisch een logboek bij van de temperatuurmetingen en geeft het apparaat bij een afwijkende meting een signaal af. Bij Gullimex is de Thermo Mitter te linken met het programma TempWeb, het draadloze systeem voor continue registratie en bewaking van koelen vriescellen, werken opslagruimtes, transport, et cetera. Het instrument is verkrijgbaar met een insteekvoeler of een combi natie van een infrarood- en insteekvoeler.

Even bijpraten… Een beurs is niet alleen het ideale moment voor een bakke rijondernemer om zich op z’n gemak te laten informeren over de jongste ontwikkelingen op zijn vakgebied, het is ook hét moment om in gesprek te gaan met collega’s en andere vakgenoten om even bij te praten. Op BAKKERSVAK is dat veelvuldig gedaan. Vaak onder het genot van een hapje en een drankje dat gratis ver krijgbaar was op het koffieplein.



19-03-13 16:53

Bakers Against Cancer scoort

Nieuw broodconcept: Handgemaaktbrood

Bert Kwakernaak (Beko Verpakkingen) en Larissa van Ommen (Damco) staan op de stand van Bakers Against Cancer. Ieder kwartaal verschijnt er een receptenboekje met nieuwe recepten, decoraties en indien nodig verpakkingen, ontwikkeld door initiatief nemers Steensma/Damco, Dobla, Beko Verpakkingen, FrieslandCampina en Son neveld. De recepten worden door de groothandels Ci voba, Beko en Bakeplus ge distribueerd. Bakkers die de benodigde spullen inkopen bij deze partijen, kunnen hun klanten vertellen dat van álle grondstoffen een percentage – gemiddeld tien procent per leverancier - wordt afgedragen aan de stichting Bakers Against Cancer. Als bakkers het startpakket hebben gekocht, zijn ze deelnemer. De deelne mers krijgen automatisch alle relevante producten en recepten toegestuurd. “Verder geen verplichting of kosten achteraf”, benadrukt Kwakernaak. “Ook als bakkers andere producten willen maken met de grondstoffen, is dat geen probleem.”Hij is tevreden over het behaalde resultaat op de BAKKERSVAK: “We zaten al ruim boven de zeshonderd verkooppunten en daar zijn de afgelopen dagen enige tientallen bij gekomen.”

“Met Handgemaaktbrood is er geen kostbare en tijdrovende opleiding nodig maar heb je een kwaliteitsbrood vandaag be steld en morgen in huis. Vanuit je voorraad heb je dan altijd fantastisch lekker brood beschikbaar, zoals de ‘couronne’ met zwarte olijven en met Galepeño pepers, tomaat en basilicum voor in het weekend. Of een selectie van hoge kwaliteit ba sisbroden: spelt, wit, volkoren, rogge, meergranen in desem en gist. Overigens is het ook mogelijk om speciale broden ‘op maat’ laten maken.” Zo omschrijft Patrick Boon van Handge maaktbrood de broden die hij aanbiedt. Het concept beleefde op BAKKERSVAK z’n primeur. “Door de opkomst van de supermarkt wordt het steeds waar devoller als bakkers een onderscheidend assortiment kunnen bieden”, vervolgt Boon. “Bij voorkeur een snel leverbaar en gemakkelijk ‘bake-off’ product. Handgemaaktbrood is dan een oplossing. Het brood is duurzaam: vanwege het hoge vocht gehalte kun je het prima nog een keer afbakken, zonder verlies van kwaliteit.” Via de site www.handgemaaktbrood.nl kan dagelijks online de bestelling voor de volgende dag worden doorgegeven. Het brood kan diepgevroren worden geleverd of in zuurstofarme verpakking. Er is keuze uit circa dertig soor ten. Volgens Boon was er op de beurs veel belangstelling.

Razendsnel terugkoelen Een absolute noviteit voor de Nederlandse bakkerijsector is een manier om gebakken producten met behulp van vacuüm koeling razendsnel terug te koelen. Grote voordelen van dit proces zijn het verkorten van de productietijd, minder ener giebehoefte, minder vloeroppervlakte en vermindering van het aantal personeelsleden. Bovendien wordt contaminatie van het product voorkomen, is het volume beter en verbeteren smaak en shelf life. Deze oplossing werd tijdens BAKKERS VAK gepresenteerd door Bakery Initiatives: een nieuwe partij in de sector die bestaat uit experts uit de internati onale bakkerijen agri foodsector. Doel hierbij is steeds oplossingen te genereren voor de bak ker die bijdragen aan verbetering van winst, efficiency, het product en het productieproces.



19-03-13 16:54

TERUGBLIK

De Diamanten Ring leukste bakker Bakkerij De Diamanten Ring is verkozen tot de ‘Leukste Bakker van Nederland’. De verkiezing is onderdeel van BAKKERSVAK 2013 geweest. Klanten konden via internet en Facebook stem men op ‘hun’ bakker. Meer dan 25.000 mensen hebben dit gedaan. Op Facebook kreeg de wedstrijd, die dit jaar voor het eerst plaatsvindt, meer dan 7.000 ‘likes’. Daarmee is de ver kiezing in één klap populair. De winnaar is bekend gemaakt op zondag 10 maart, op de beursvloer. Bakkersechtpaar Adriaan Pieter en Hendrika Bruggeman van De Diamanten Ring was blij verrast toen ze de naam van hun bakkerij hoorden noemen als ‘Leukste bakker van Nederland’. “Dit is geweldig, hier doen we het voor!”, spraken ze dolgelukkig in de microfoon tijdens de prijsuitreiking. “We zijn trots op onze klanten: dank jullie wel!” Bijna duizend klanten brachten hun stem uit op de Diamanten Ring. Het echtpaar wint naast een bokaal en oorkonde, een driedaagse citytrip naar Istanbul. Bovendien mag de bakker aan boord van het vliegtuig zijn specialiteit presenteren: lek kere koekjes die luisteren naar de naam ‘Scheve Jantjes’. Surf voor de volledige uitslag naar www.bakkersinbedrijf.nl.

Productideeën voor troonswisseling De troonswisseling op 30 april biedt een veelvoud aan kansen voor de bakker. Op BAKKERSVAK toonden verschillende par tijen hun productideeën. Zo presenteerde CSM Benelux het zo genaamde Koningsbrood: een Waldkorn-brood in de vorm van een kroon. De mix wordt aangeboden compleet met ringen (15 cm doorsnee, 6 cm hoog), receptideeën en promotiepakket.

Het juridisch loket van Bakkers in bedrijf waar abonnees hun juridische vragen gratis kunnen voorleggen aan advocaten van Veerman Advocaten uit Volendam, beleefde op BAKKERS VAK z’n primeur. De gratis vraagbaak is goed ontvangen. Op de beurs kwamen verschillende bakkers spontaan langs voor een gesprek met één van de raadsheren en – dames die op de stand aanwezig waren. Ook nu nog kunnen abonnees hun juri dische vragen gratis stellen door het formulier in te vullen op www.bakkersinbedrijf.nl. U wordt vervolgens benaderd door één van de gespecialiseerde advocaten van Veerman Advoca ten. Mocht de situatie vragen om specifieke advisering of komt het tot een rechtszaak, dan geldt voor abonnees een korting van 15 procent op het uurtarief van Veerman.

Veelzijdige ijsmachine De innovatieve, verticale ijsmachine Multi VP van Valmar is ge schikt voor patisserietoepassingen, laat vertegenwoordiger Joost van der Velden weten. “Ideaal voor bakkers die met ijs willen beginnen. Naast ijs kan de bakker met deze veelzijdige machine namelijk ook chocolade temperen, gele room koken en vruchtenpurees of variegato’s maken.” Ook voor het maken van pud ding voor vlaaien en soe zenbeslag is deze machine geschikt. “Bakkers trekken steeds meer terug naar het ambacht, werken steeds vaker met eigen receptuur”, merkt Van der Velden. “In plaats van ruimte in te nemen met een kookketel en een ijsmachine, kan de onderne mer met alleen deze machine meerdere producten produceren.”

Surf voor een uitgebreide fotoreportage naar www.bakkersinbedrijf.nl.

Primeur: juridisch loket Bakkers in bedrijf



19-03-13 16:55

JURIDISCH LOKET

ZEKERHEIDSRECHTEN IN ONZEKERE TIJDEN Het incasseren van geldvorderingen is van groot belang. Hoe langer een vordering open blijft staan, hoe groter de kans dat er uiteindelijk niet wordt betaald. Iedere schuldeiser (crediteur) probeert dan ook zoveel mogelijk zekerheid te krijgen dat de schuldenaar (debiteur) aan zijn betalingsverplichtingen kan voldoen. Afhankelijk van de situatie biedt de wet hiervoor een aantal mogelijkheden. DOOR KEES SMIT

Recht van retentie Dit wettelijke recht geeft de crediteur de mogelijkheid om zaken van de debiteur net zo lang onder zich te houden totdat de rekening is betaald. Als u uw deegmachine ter reparatie bij een reparateur heeft gebracht, dan mag hij de deegmachine net zo lang vasthouden totdat u de hele rekening heeft betaald. Het recht van retentie is een heel sterk recht. Zelfs als de debiteur failliet gaat of de spullen doorverkoopt aan een ander, hoeft de crediteur de spullen niet af te geven zolang de rekening niet is betaald. Het recht van retentie eindigt zodra de kosten betaald zijn. Het recht eindigt ook als de crediteur de zaken uit handen geeft. Blijft de rekening dan toch nog onbetaald, dan kan de crediteur niet opnieuw het recht uitoefenen voor dezelfde schuld. Hoofdelijke aansprakelijkheid Hiervan is sprake als een crediteur meer dan één debiteur heeft voor dezelfde schuld. Hij heeft dan de keuze wie van de debiteuren hij voor de volledige schuld aanspreekt. Voor de crediteur is de hoofdelijke aansprakelijkheid van zijn debiteuren gunstig. Hij kan kiezen bij wie hij de vordering indient en zal de meest kapitaalkrachtige debiteur uitzoeken. Bovendien hoeft hij slechts één keer een vordering in te stellen. Als u samen met een collega een bedrijfspand koopt en daarvoor een hypotheek afsluit, bent u doorgaans beiden hoofdelijk aansprakelijk. Borgtocht Bij een overeenkomst van borgtocht kan een ander persoon dan de debiteur aangesproken worden door de crediteur. Als de debiteur niet betaalt, moet de andere persoon (de borg) betalen. Is er sprake van meerdere borgen voor dezelfde schuld, dan is er hoofdelijke aansprakelijkheid van de borgen. Dat betekent dus dat de crediteur, als de debiteur zijn verplichtingen niet nakomt, zelf mag kiezen wie van de borgen hij zal aanspreken voor de schuld.

Verkoop met eigendomsvoorbehoud Als een verkoper een eigendomsvoorbehoud maakt, betekent dit dat de koper pas eigenaar wordt als hij alles heeft betaald. De zaken die onder het eigendomsvoorbehoud vallen, zijn wel al bij de koper. De koper is dus houder van de spullen. Komt de koper zijn verplichtingen niet na (hij betaalt niet of niet meer) dan kan de verkoper de spullen terughalen. Hij doet dat als eigenaar en heeft daardoor een sterke positie. De spullen zullen door het gebruik in waarde verminderd zijn en de waardevermindering zal door de koper vergoed moeten worden. Dus als een koper het zover laat komen dat de verkoper gebruikmaakt van zijn recht, dan staat de koper met lege handen en zal hij ook nog een vergoeding moeten betalen. Het eigendomsvoorbehoud vervalt onder meer als de hele koopsom is betaald. Zeker in deze tijd met een stijgend aantal faillissementen en een trend bij debiteuren om (steeds) later te betalen, is het overeenkomen van zekerheidsrechten, bijvoorbeeld in uw algemene voorwaarden, verstandig om te doen.

Meer weten over zekerheidsrechten? Neem dan contact op met Veerman Advocaten in Volendam (tel. 0299 – 32 24 84 of [email protected]) of kijk op www.veermanadvocaten.nl.


34_Veerman.indd 34

19-03-13 16:56

service

Smaakvolle adresjes voor chocoholics

Bestemmingen om op te eten Europeanen blijken goed voor de helft van onze wereldwijde chocoladeconsumptie. Nederlanders eten jaarlijks ruim 84 miljoen kilo chocolade. Dat is bijna vijf kilo per inwoner. Zwitsers spannen echter de kroon: zij consumeren jaarlijks meer dan tien kilo per inwoner. In Europa zijn diverse bijzondere bestemmingen voor chocoholics te vinden. door Linda van ’t Land

Wilt u er als drukbezet ondernemer wel eens even tussenuit? Of zoekt u misschien een originele hoofdprijs voor een prijsvraag in de winkel? Wellicht zijn dit in dat geval adresjes om te onthouden. Bournemouth, Engeland The Chocolate Boutique Hotel in het En gelse Bournemouth beschikt over dertien unieke kamers met thema’s en namen als White Chocolate, The Chocolate Truffle Suite en Seventy Percent. Het hotel aan de zuidkust van het Verenigd Koninkrijk ademt een en al chocolade. De roomservice ver rast je dagelijks met een huisgemaakte lek kernij. En als dat nog niet voldoende is, bestel je gewoon een eigen chocoladefon tein. Het hotel organiseert daarnaast work shops, waar gasten leren ambachtelijke chocoladetruffels te maken. Perugia, Italië Ook in Italië is een chocoladeparadijsje te vinden. In het Etruscan Chocohotel, gele gen in het charmante stadje Perugia ten noorden van Rome, hebben alle etages een ander chocoladethema. In iedere hoek van de kamer is een etagère met lekkernijen te vinden. Gasten kunnen in het restaurant een cacaomenu bestellen en er is een cho costore te vinden, met de lekkerste soorten chocolade uit de nabijgelegen Perugina Chocolate Factory. In de maand oktober wordt in Perugia bovendien ieder jaar het Eurochocolate Festival georganiseerd.

Barcelona, Spanje Gaat het iets te ver om dag en nacht tussen chocolade te verblijven? Dan biedt een be zoekje aan ’s werelds beste chocolademu sea wellicht uitkomst. In het Museu de la Xocolata in het Spaanse Barcelona zijn zelfs de entreebewijzen gemaakt van chocolade. Chocoholics vinden in het museum alles van hun gading over de geschiedenis van cacao. In het museum zijn bijzondere cho coladesculpturen te bewonderen met uit eenlopende thema’s, zoals de koninklijke historie, stripfiguren of de bekende gebou wen van de stad Barcelona. Brugge, België Het nabijgelegen Brugge in België is een echte chocoladestad. Brugge telt meer dan vijftig chocolatiers en tal van kwaliteits restaurants die culinaire creaties maken van chocolade. In het land dat wereldwijd be kend staat om haar topkwaliteit chocolade kan ook een museum niet ontbreken. Choco-Story dompelt haar bezoekers onder in de geschiedenis van cacao en ontrafelt de geheimen achter het maken van ambachte lijke pralines. Vergeet niet een bezoek te brengen aan de bijzondere winkel Chocolate Line van de bekende chocolatier Dominique Persoone. Deze verrassende ondernemer, die zichzelf ook wel shock-o-latier noemt, heeft al eens een verjaardagspresentje voor de Rolling Stones mogen verzorgen en le vert onder andere aan het Zeeuwse sterren restaurant Oud Sluis. n


35_Chocoladehotels.indd 35

20-03-13 10:14

Koninklijke verjaardagstaart

‘Onweerstaanbaar, zelfs voor de Koningin’ Patissier Hidde de Brabander, eigenaar van Dreams of Magnolia in Den Haag, heeft op 31 januari jongstleden Koningin Beatrix namens alle brood- en banketbakkers van Nederland een koninklijke verjaardagstaart aangeboden. Zijn unieke recept deelt hij hier in Bakkers in bedrijf met andere oranje-gezinden. door Linda van ‘t Land

Op donderdag 31 januari is Koningin Beatrix 75 jaar geworden. Enkele dagen daarvoor heeft zij haar landgenoten laten weten dat het haar laatste verjaardag als Koningin der Nederlanden zal zijn. Op 30 april doet zij namelijk afstand van de troon. Reden voor patissier Hidde de Brabander om met een oranje taart richting het Haagse Huis ten Bosch te reizen. Hoe ontstond het idee om de Koningin een taart aan te bieden? “Hare Majesteit Koningin Beatrix is beschermvrouwe van de NBOV en dat is natuurlijk een grote eer voor de bakkerijbranche. Bij een verjaardag hoort taart, ook in het paleis! Daarom trakteerden we namens alle Nederlandse brood -en banketbakkers de Koningin op haar laatste verjaardag als koningin op de ultieme taart.” Wat maakt de taart volgens jou heel bijzonder? “Het bijzondere aan een taart is uiteindelijk altijd de algehele smaakbeleving. De verschillende smaken die in de taart gebruikt zijn, maken daar natuurlijk een belangrijk onderdeel van uit. Maar ook de bereiding, presentatie en het verhaal achter de taart

spelen een rol bij smaakbeleving. Story telling is productselling!” “In deze taart is gekozen voor een gelaagde vulling van de smaken mandarijn, de Japanse citrusvrucht yuze, chocoladesoort Jivara Lactee, pecannoten en Accla Cress. Het is een smaakcombinatie die ontworpen is door mijn vakvriend Patrick Kelder van restaurant Crème Crue in Den Haag. We zijn in eerste instantie uitgegaan van de Accla Cress. Dit is een soort kruid dat de smaak van onder andere mandarijnenschillen onthult. Hierbij hebben we de overige ingrediënten gezocht. Belangrijk is de balans tussen zoet, zuur en noten en de aromatische toon voor de neus. Onweerstaanbaar, zelfs voor onze Koningin!” Hoe heb je de aanbieding ervaren? “De media-aandacht was overweldigend. Overdag heeft een cameraploeg van het SBS-programma Hart van Nederland mij op de voet gevolgd. ‘s Avonds stond ik live in de studio van ‘Tijd voor Max’ een replica van de taart aan te snijden. Ook via social media is er een tsunami aan reacties binnengekomen. Geweldig om zoiets los te kunnen maken.” n


36-37_Recept.indd 36

19-03-13 16:57

RECEPT

Recept voor een vorstelijke verjaardagstaart Cremeux van yuzu, mandarijn en Accla Cress

Draai de noten, poedersuiker en bloem tot een fijne broyage. Draai de eiwitten met de castormelis tot een standig schuim en spatel zeer delicaat de broyage erdoor. Bak af op 200 °C.

400 gr

mandarijnsap

400 gr

yuzusap

200 gr

room

3 bakjes

Accla Cress

920 gr

Jivara Lactee

300 gr

eidooiers

10 gr

gelatine

300 gr

eieren

640 gr

pate â bombe

300 gr

suiker

800 gr

room

18 gr

gelatine

300 gr

boter

Gaar de sappen, room, suiker en eisoorten tot 80 °C in de t hermomixer. Voeg daarna direct de gelatine toe. Koel de massa terug tot 40 °C. Draai de Accla Cress erdoor en voeg de zachte boter toe zonder lucht toe te voegen. Homogeniseer met de staafmixer, wederom zonder lucht. Biscuit van pecannoten 300 gr

eiwit

45 gr

castormelis

300 gr

pecannoten

300 gr

poedersuiker

60 gr

patentbloem

Mousse van Jivara Lactee

Sla de room lobbig. Smelt de chocolade. Meng de gelatine met de chocolade en daarna met een klein schepje lobbige room. Meng dan de bombe onder, gevolgd door de room. De taart is gegarneerd met een melkchocolademousse op een bodem van krokante Bretonse koek en pecannoottyrolienne. Voor een majestueuze uitstraling is de taart voorzien van een chocoladedecor met bladgoud en Accla Cress en geheel in stijl gedecoreerd met oranje macarons.


36-37_Recept.indd 37

19-03-13 16:57

Een lunchroom bij de bakkerij brengt gezelligheid en vaste klanten met zich mee. Maar het vraagt ook om specifieke aandachtspunten. In deze serie portretteren we vier edities lang bakkers die heel bewust voor de lunchroom gekozen hebben. Wat brengt het hen en wat raden ze af?

Bakkerscafé Brood op de plank in Nijmegen:

Met zorg bereid Zoals brood bestaat uit verschillende, stuk voor stuk onmisbare ingrediënten die je kunt kneden tot een prachtig eindproduct, zo bestaat onze samenleving uit mensen in allerlei soorten en maten. Net als met brood is er soms tijd nodig om tot iets moois te komen. Maar, vindt bakker Arjan Berendsen: “We maken de maatschappij mét elkaar. Daarom is bij ons iedereen even belangrijk, of je nu een beperking hebt of niet.” door Linda van ’t Land

“Het ziet er hier best professioneel uit, hè?” zegt een oudere dame, die genietend op haar kopje koffie zit te wachten. Eigenlijk komt ze rozijnenbrood halen, maar dat staat nog in de oven. Even wachten heeft ze er graag voor over: ze heeft van horen zeggen dat de producten hier niet te versmaden zijn. Met haar opmerkingen raakt ze direct aan de filosofie van Bakkerscafé Brood op de plank: een kwalitatief goed product aanbieden, dat met zorg bereid is.

Het Bakkerscafé in Nijmegen, gelegen in de populaire wijk Bottendaal op het terrein van de voormalige Dobbelmanfabrieken, is een maatschappelijke onderneming - mede mogelijk gemaakt door de zorginstellingen Pluryn, De Driestroom en RIBW Nijmegen Rivierenland, maar als stichting formeel onafhankelijk. Het is een bakkerij, lunchroom en zorginstelling ineen, waar allerlei verschillende mensen samenwerken. “Wij bieden ontwikkeltrajecten aan mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt”, vertelt bedrijfsleider Eva Walraven. “Dat kan allerlei oorzaken hebben, bijvoorbeeld verstandelijke of lichamelijke beperkingen of een psychiatrische achtergrond. Het draaiende houden van een succesvol bedrijf is voor ons een middel om zorg te verlenen.”

Ik werk hier nu vier jaar en het verveelt mij nog lang niet! Ik maak de mooiste broden op biologische basis en kan daarnaast mijn medemens helpen: dat biedt mij een belangrijke meerwaarde.”

Die zorg bestaat uit het aanbieden van een leerweg of het coachen en begeleiden van medewerkers. Ook kunnen zij het bakkersvak van dichtbij leren kennen. “We spelen namelijk niet dat we een bakkerij zijn, we zijn het echt”, lacht Berendsen. Hij werkt jarenlang als bakker bij gemengde bedrijven op diverse plaatsen in Nederland, maar houdt het vaak na enkele jaren alweer voor gezien. “Ik wist dat ik heel erg van het bakkersvak houd, maar ik miste toch iets”, vertelt de jonge bakker. “Toen ik in aanraking kwam met zorgbakkerijen, besefte ik dat zoiets voor mij de juiste aanvulling zou zijn.

De lunchroom is iedere dag minstens eenmaal goed bezet. Daarnaast zijn er inkomsten uit de verkoop van brood voor thuis en er wordt aan zo’n 25 bedrijven en horecagelegenheden in de stad Nijmegen geleverd. Niet alleen restaurants, maar bijvoorbeeld ook advocatenkantoren kiezen voor de broodjes van het Bakkerscafé. “En echt niet alleen vanuit een maatschappelijk verantwoord oogpunt”, haast Berendsen zich te zeggen. “Het gaat ook om de kwaliteit. Daarmee blijf je als bakkerij overeind.” Walraven vult aan: “We bezorgen alles met de bakfiets. Dat is duurzaam en voordelig,

Bezorgen met de bakfiets Het Bakkerscafé is sinds 2009 geopend en moet zichzelf kunnen bedruipen. “Na ongeveer twee jaar waren we rendabel”, weet Walraven. “Het positieve resultaat dat we nu behalen, wordt geïnvesteerd in de doelstellingen die we nastreven. Vorig jaar hebben we bijvoorbeeld het terras vernieuwd, waarmee we meer zitplekken en dus meer werkgelegenheid creëren. Ook houden we graag een spaarpotje achter de hand voor onvoorziene gebeurtenissen.”


38-39-40_Serie.indd 38

19-03-13 16:57

LUNCHROOMS

maar heeft bovendien als voordeel dat iedereen het kan doen. Voor medewerkers die het nodig hebben, printen we een plattegrond uit van de stad waarop we de route markeren. Ook geven we vaak een foto mee van de voorkant van het pand waar hij of zij moet zijn. Zo ontwikkelen mensen zelfvertrouwen en zelfstandigheid.” Samen sterk Wie binnen een ontwikkeltraject bij het Bakkerscafé wil werken, is vrijwel altijd welkom. Momenteel wordt de zaak, die zeven dagen per week geopend is, gerund met zo’n 43 trajectmedewerkers en zeventien (bedrijfs)begeleiders. “Er zijn natuurlijk uitzonderingen denkbaar als het gaat om ontwikkeltrajecten”, vertelt Walraven. “Mensen met een actieve verslaving kunnen we bijvoorbeeld niet in een open bakkerij als deze laten werken. We kunnen geen éénop-één begeleiding verzorgen, bij ons draai je mee in de groep.” En dat gaat wonderbaarlijk goed. Een medewerker met het Syndroom van Down groet iedere ochtend uiterst vrolijk zijn collega, die last heeft van depressies. Mensen met een autistische beperking draaien mee in een team en leren omgaan met pieken en dalen in de bezetting van de lunchroom. “Medewerkers versterken elkaar op een positieve manier”, ziet Walraven. “We werken altijd samen met coaches, die de boel in goede banen leiden. Soms moeten zij drie stappen harder lopen dan normaal om hun collega te compenseren, op een ander moment kan de coach een stapje achteruit zetten. We doen het echt met elkaar en halen zo het beste in iedereen naar boven.” Biologisch Het Bakkerscafé bakt uitsluitend biologisch brood en probeert ook de rest van het assortiment zo duurzaam mogelijk te produceren. “We gebruiken vlees van de biologische slager, zorgen ervoor dat chocolade fair trade is, maken al onze soepen dagvers en serveren huisgemaakte jams, chutneys en smoothies”, vertelt Walraven. “Koffie komt van koffiebranderij Coffijn en thee van Theehuis Bloesem. Deze verkopen we ook voor thuis in onze lunchroom, net als de



19-03-13 16:57

LUNCHrooMS

CoLUMN

SPeCiAAL

biologische sappen die we schenken. Daarnaast hebben we iedere dag buiten de kaart om enkele specials, vaak gebaseerd op het seizoen en het liefst zoveel mogelijk gemaakt van producten uit de streek.” Hardlopers binnen de lunchroom zijn de boterhammen met pastrami of eigengemaakte humus en het appelplaatgebak. Wie iets wil bestellen, kruist op een papieren formuliertje de drankjes en broodjes naar keuze aan. Dit formulier wordt vervolgens opgehaald door een van de medewerkers. Bakker Berendsen begint om zeven uur ’s ochtends met bakken en zorgt ervoor dat rond acht uur de eerste broden op de plank liggen. “De klant weet dat we het dan nog niet kunnen snijden, maar het ruikt natuur-

Tips van het Bakkerscafé • Let altijd op de kwaliteit van je producten. Koop goede koffie in, maar zorg er ook voor dat een latte macchiato er perfect uitziet. • Laat ieder mens in z’n waarde. Mensen kunnen meer dan je denkt! • Zorg voor beleving door bijvoorbeeld een open bakkerij, een bakfiets voor de deur of warme broden op de plank. • Kijk niet zozeer naar wat iemand ‘heeft’, maar benadruk wat hij kan. • Zorg voor specials buiten de kaart om. Zo blijf je ook je vaste gasten altijd verrassen. • Service, gastvrijheid en kwaliteit zijn de belangrijkste sleutelwoorden in iedere lunchroom.

lijk heerlijk”, vertelt hij. Hij werkt met circa zeven soorten deeg per dag, waarvan hij allerlei variaties kan maken. “We hebben gekozen voor broden met een ambachtelijke uitstraling, die bijna allemaal op de vloer van de oven gebakken worden. Daarnaast hebben we een beperkt assortiment banket, bijvoorbeeld Grootmoeders Appeltaart, chocoladetaart en biologische muffins. De worstenbroodjes zijn trouwens ook zeer geliefd.” Berendsen glimt als hij over zijn werk vertelt. “Je belééft het product als je hier zit. Niet voor niets zeggen we: wij zijn brood. Ieder ingrediënt is bij ons belangrijk. Dan ervaar je dat mensen vaak veel meer in hun mars hebben dan je wellicht denkt.” groeien Bedrijfsleider Walraven is eveneens zeer enthousiast over de resultaten die met het Bakkerscafé behaald worden. “Het is een vorm van dagbesteding, die heel dicht bij de realiteit staat”, heeft ze bemerkt. “Met een paar basisproducten zoals bloem, zout en water maak je een brood. Dat zie je onder je handen ontstaan en dan mag je het ook nog aansnijden, beleggen en uitserveren. Het concrete traject is iets wat onze medewerkers enorm aanspreekt en stimuleert.” Het werk binnen het Bakkerscafé werkt volgens Walraven beslist door in de persoonlijke levens van haar personeel. “Ze zijn trots op wat ze hier bereiken, je ziet ze gewoon groeien. Dat werkt door in hun dagelijks leven. Want als ze dit hier bij ons kunnen, dan kunnen ze misschien ook wel zelf een boodschap doen?” Ze glimlacht, trots. “In het Bakkerscafé wacht er iemand op je en vindt het belangrijk wat je doet. Dat is een uitstekende reden om iedere ochtend weer je bed uit te komen.” ■

We moeten ons specialiseren! Adviseurs, leveranciers, brancheorganisaties: ze roepen het allemaal. De bakker moet zich (verder) specialiseren om bestaansrecht te hebben. Maar wat is specialiseren eigenlijk? Moeten we desemof authentiek brood gaan maken, een houtoven in de winkel hebben of spelt gaan verkopen? Als we het allemaal doen en de retail doet dit ook, hoe gespecialiseerd en speciaal zijn we dan? Volgens mij eet 80% van de consumenten het ‘gewone’ pan bruin, volkoren of donker nog iedere dag. Dit gaat makkelijk mee naar het werk, past in de broodtrommel en is gewoon lekker. Gaat u zich richten op een niche in de markt en uw brood zo speciaal maken dat het voor slechts 20% van de consumenten interessant is? Moeten we dan helemaal geen desemof authentieke broden verkopen? Natuurlijk wel! Het smaakt fantastisch en laat ieders bakkershart sneller kloppen. Het maakt ons assortiment compleet en geeft klanten de bevestiging dat ze bij de specialist zijn. Maar wat wij als bakker vooral moeten doen, is ‘gewoon’ iedere dag goed brood bakken. Wat ons speciaal maakt, is namelijk niet zozeer een spannend product. Het is het totale recept, het DNA, van ons bedrijf. Het moeilijke is dat dit nergens hetzelfde is. Je kunt niet bij succesvolle collega X gaan kijken en dit kopiëren. Je zult het zelf moeten ontdekken en proberen. Een goede en/of succesvolle bakker zijn, is daarom niet alleen een lekker brood kunnen bakken. Het is ondernemen! Vaak zijn het de ondernemers die succesvol zijn en hebben de bakkers het zwaar. Als branche hebben we de collectieve verplichting om juist die bakkers die goed brood bakken, maar (nog) niet ondernemend zijn te helpen en te inspireren. De komende jaren moet Bakery Nexus zich dan ook verder blijven ontwikkelen om hieraan een bijdrage te kunnen leveren. Doet u dit ook! nico soeteman lid BakerY neXUs



19-03-13 16:57

financieel

Omzetkansen De bezuinigingen vanuit Den Haag vliegen ons om de oren. Kranten en andere media staan er bol van. Reden voor veel klanten om hun hand op de portemonnee te houden en minder te kopen in uw winkels. De omzetten lopen terug of staan flink onder druk. Alleen maar slecht nieuws?

Welnee! Er zijn gelukkig ook collega’s die hun omzet wél intact kunnen houden of zelfs zien stijgen. Het is goed om te proberen uzelf aan hen te spiegelen. Daarnaast blijft het van belang de omzetten en kosten periodiek te blijven volgen, bij voorkeur met een actuele begroting. Bovendien komen er weer diverse mooie feestdagen aan waarop zich volop mogelijkheden voordoen om de consument extra te verwennen. Cees de Waal

Koninginnedag Eén van die dagen is Koninginnedag, dit jaar extra aantrekkelijk in verband met de kroning van WillemAlexander tot koning. Op verschillende plaatsen in ons land wordt de viering van dit feest uitgesmeerd over meerdere dagen. Een extra kans om hierop met allerhande acties en producten in te spelen! Naast de kansen die Koninginnedag biedt qua omzet moet u ook rekening houden met het feit dat u personeelsleden extra moet betalen voor het werken op K oninginnedag. Hieronder in het kort de regeling: • Werknemers die normaliter niet op Koninginnedag (dinsdag) werken, krijgen geen extra vrije dag. • Werknemers die normaliter niet op dinsdag werken en op Koninginnedag wel werken, krijgen 100 procent uitbetaald plus een toeslag van 50 procent. • Werknemers die normaal op dinsdag werken en nu niet hoeven te werken krijgen vrij, uiteraard met behoud van loon. • Werknemers die op dinsdag werken en ook nu op Koninginnedag ontvangen hun normale loon, een toeslag van 50 procent alsmede vervangende vrije tijd (met behoud van loon). Investeringen 2013 In de jaren 2009 tot en met 2011 bestond de mogelijkheid om investeringen gedaan in die jaren in twee jaar tijd af te schrijven. In 2012 bestond deze mogelijkheid niet meer. In 2013 wil de regering weer een soortgelijke regeling invoeren. Dat zou betekenen dat er in 2013

50 procent op investeringen mag worden afgeschreven. Het kabinet wil hiermee een eenmalige impuls geven aan bedrijfsinvesteringen. Nu maar hopen dat de banken willen meewerken aan deze impuls. Investeringen in zuinige auto’s Met ingang van 2013 zijn de fiscale voordelen voor zuinige auto’s weer veranderd. Indien u investeert in een zeer zuinige auto, kunt met ingang van 2013 naast de normale Investeringsaftrek ook gebruikmaken van de Milieu Investeringsaftrek. Dit betekent een extra aftrek van 13,5 procent van het investeringsbedrag. Om in aanmerking te komen voor deze extra aftrek moet u wel binnen drie maanden nadat u de koopovereenkomst heeft gesloten de investering melden bij Agentschap NL. Let op: de drie maanden gaan in na ondertekening van de koopovereenkomst en niet na levering van de auto. Voor elektrische auto’s geldt dat u naast deze regelingen ook gebruik kunt maken van de versnelde afschrijving (volgens de Vamil-regeling). Bijtelling De regelingen voor auto’s veranderen zo snel dat het bijna niet bij te houden is. Zo zijn ook de regels voor de bijtelling per 2013 veranderd. De bijtellingspercentages zijn afhankelijk van de CO²-uitstoot. Laat u hierover goed informeren. Verder heeft de staatssecretaris aangegeven de mogelijkheden te onderzoeken van een bijtellingspercentage afhankelijk van het aantal privé-kilometers. Een soortgelijke regeling was er een aantal jaren geleden al, maar is toen om praktische redenen weer afgeschaft. n

De auteur, Cees de Waal, is accountant bij Bouwer & Officier, Accountants en Belastingadviseurs voor bakkers in Hazerswoude: tel. 071-3419000. Meer info: www.bouwer-officier.nl.


41_Financieel.indd 41

19-03-13 16:58

Nieuw functiewaarderingssysteem vraagt zorg en aandacht

Orba vindt zijn weg in de bakkerij De afgelopen anderhalf jaar is door werkgevers- en werknemersorganisaties achter de schermen hard gewerkt aan de introductie van een nieuw functiewaarderingssysteem in de bakkerijbranche. Met het afsluiten van de cao Bakkersbedrijf in maart 2012 heeft dit nieuwe systeem, onder de naam ORBA, officieel zijn intrede gedaan. DOOR SANDRA WEWER, NBOV

Vanwege de invoering van het nieuwe functiewaarderingssysteem moesten zo’n 40.000 medewerkers in de bakkerijbranche in nieuwe salarisschalen worden ingedeeld. Werk aan de winkel dus voor alle werkgevers in het bakkersbedrijf. Een klus die niet op een achternamiddag is geklaard. Maar nu, driekwart jaar later, blijken werkgevers in de branche al een heel eind opgeschoten. ORBA staat voor Organisatiebureau AWVN (Algemene Werkgevers Vereniging Nederland), de bedenker en eigenaar van het ORBA-systeem. Met de ORBA-methode kunnen functies in een bedrijf(stak) systematisch worden gerangschikt. Zodoende kan het verschil in zwaarte van verschillende functies ten opzichte van elkaar worden bepaald en kan het functieniveau worden gewaardeerd. Het systeem is toepasbaar voor alle functies in het bedrijfs leven, ongeacht het niveau of werkgebied.

Via deze aanpak ontstaat een zekere rangorde van lichte tot zware functies die worden uitgedrukt in ORBA-punten. Op basis van het ORBA-puntensysteem zijn 45 referentiefuncties beschreven. Deze hebben elk een functieprofiel dat is gebaseerd op functiekenmerken en zwaarte van de functie (onder andere vakinhoudelijk, niveau in de organisatie, taken en verantwoordelijkheden). Niveau-onderscheidende kenmerken van functies (beschreven in een zogenaamde NOK-matrix) worden onder meer gebaseerd op aard van de werkzaamheden, kennis, ervaring en leidinggeven. Daarnaast is van elke referentiefunctie een competentieprofiel gemaakt, waarin is aangegeven over welke vaardigheden een werknemer moet beschikken om de functie goed te kunnen uitoefenen. Dit profiel speelt ook een rol bij bijvoorbeeld functioneringsgesprekken of het persoonlijk opleidingsplan van de werknemer om de

vereiste vaardigheden te krijgen (via scholing) of te onderhouden (via training). Waarom ORBA? De noodzaak voor de bakkerijbranche om over te stappen op een ander functiewaarderingssysteem heeft te maken met de groei van veel bakkersbedrijven in de afgelopen twintig jaar: van klein naar middelgroot naar soms zelfs industrieel. Hierdoor zijn veel nieuwe, voor kleine bakkersbedrijven af en toe onherkenbare functies ontstaan die niet waren beschreven in de cao. In de huidige cao Bakkersbedrijf is het ORBA-systeem geïntroduceerd en zijn de functies en functieomschrijvingen geactualiseerd. Doordat ORBA in ons land een van de meest toegepaste functiewaarderingssystemen is, kunnen nu ook in de bakkerijbranche marktconforme cao-loontabellen worden vastgesteld ten opzichte van concurrerende sectoren op de arbeidsmarkt. Naast de bakkerijbranche wordt het systeem toegepast in


42-43_NBOV.indd 42

19-03-13 16:58

ORBA

Met de ORBA-methode kunnen functies in een bedrijf(stak) systematisch worden gerangschikt, waardoor het verschil in zwaarte van verschillende functies ten opzichte van elkaar wordt bepaald en het functieniveau op de juiste wijze kan worden gewaardeerd

onder andere de horeca, de bouwsector, de levensmiddelengroothandel en binnenkort ook in de slagerijbranche. Inmiddels zijn de functies van zo’n twee miljoen werknemers onderbouwd met behulp van dit systeem. Voorlichting De nieuwe aanpak is niet moeilijk, maar vergt wel de nodige zorg en aandacht. Daarom is het Sociaal Fonds Bakkersbedrijf al in de afgelopen zomer gestart met een uitgebreid voorlichtingstraject. Hiervoor zijn instructiefilmpjes over het ORBA-systeem geplaatst op de website van het Sociaal Fonds. Daarnaast is een lijst met veel gestelde vragen (over onder andere het garantie-uurloon, persoonlijke toeslagen, functiegroepen en salarisschalen) gepubliceerd op de website. Ook is een compact voorlichtingsboekje uitgegeven, zijn in het afgelopen najaar speciale informatiebijeenkomsten georganiseerd en is in de bijlage van de huidige cao-Bakkers bedrijf informatie over ORBA opgenomen.

1 Januari 2013, de datum waarop het ORBA-systeem officieel van start ging in de bakkerijbranche, bleek echter voor veel bedrijven toch sneller dichterbij te komen dan gedacht. Om die reden is tot 1 maart dit jaar voor het indelen van de functies uitstel verleend. Eventuele salariscorrecties dienen wel met terugwerkende kracht tot 1 januari van dit jaar te worden toegepast. Loonsom Inmiddels zijn veel ondernemers aan de slag gegaan met het ORBA-systeem en de bijbehorende overgangsmaatregelen. Er ontstaat in de praktijk soms verwarring over de stijging van de loonsom die het nieuwe systeem in het bedrijf met zich kan meebrengen. De nieuwe loontabellen hebben een lager aanvangssalaris en de tussenstappen naar het maximum salaris zijn kleiner geworden. Een werknemer groeit dus langzamer toe naar zijn maximum salaris. Net als bij een winst- en verliesrekening is de loonsom echter geen momentopname

op 1 januari 2013. Deze moet over een heel jaar worden bezien. Medewerkers worden een jaar ouder, komen in dienst of vertrekken. Om de gevolgen van de nieuwe functie-indeling te toetsen, is de NBOV gestart met een onderzoek onder een vijftigtal leden naar de loonontwikkeling. Daarbij wordt binnen het bedrijf niet alleen gekeken naar de stijging van de loonsom per 1 januari 2013, maar ook naar de loonontwikkeling wanneer het ORBA-systeem niet zou zijn geïntroduceerd. Ook dan zouden de lonen immers hebben kunnen stijgen, bijvoorbeeld als gevolg van toekenning van een functiejaar per 1 januari 2013 of een hoger salaris in 2013, behorende bij een gestegen leeftijd. Naar verwachting wordt dit onderzoek eind maart afgerond. De resultaten hiervan worden door de NBOV meegenomen in de cao-onderhandelingen. n Meer informatie over ORBA? Kijk op www.sociaalfondsbakkersbedrijf.nl of www.nbov.nl.


42-43_NBOV.indd 43

19-03-13 16:58

De consumentenaandacht voor (gezonde) voeding groeit. Klanten worden kritischer en willen steeds meer weten over de specifieke voedingsstoffen in uw producten. Om u te helpen hen goed te informeren, besteedt het NBC Kennisloket in een serie artikelen aandacht aan de voedingsstoffen die het meest in de belangstelling staan. In dit eerste deel:

Koolhydraten In vrijwel alle bakkerijproducten zitten koolhydraten in de vorm van zetmeel of suikers. Ze zijn afkomstig van grondstoffen zoals granen, peulvruchten, kristalsuiker, glucosetroop, honing en gemodificeerd zetmeel. door NBC

Koolhydraten zijn voedingsstoffen die energie leveren aan het lichaam. Zonder koolhydraten kan ons lichaam niet functioneren. Vooral voor de hersenen en rode bloedcellen zijn ze belangrijk. De Gezondheidsraad adviseert dat bij volwassenen 40 tot 70 procent van alle calorieën door koolhydraten wordt geleverd. Koolhydraten zijn in te delen in verteerbare (glycemische) en onverteerbare (niet- glycemische) koolhydraten. Onder de verteerbare koolhydraten vallen de enkelvoudige suikers (monosacchariden), dubbele suikers (disacchariden) en zetmeel (een meervoudige suiker, polysaccharide). Zij vormen de belangrijkste energiebron voor het lichaam: 1 gram levert 4 kcal (16 KJ) aan energie. De verteerbare koolhydraten worden door enzymen in de dunne darm afgebroken tot monosachariden en zijn volledig beschikbaar als energiebron voor het lichaam. De onverteerbare koolhy-

draten staan beter bekend als voedingsvezels. Zij leveren veel minder energie dan verteerbare koolhydraten, namelijk gemiddeld 2 kcal (8 KJ) aan energie per gram. Vezels kunnen niet door verteringsenzymen in de dunne darm worden afgebroken. Een deel van de vezels wordt in de dikke darm alsnog afgebroken door bacteriën en zo opgenomen in het lichaam. Een ander deel van de vezels verlaat het lichaam via de ontlasting min of meer in de staat waarin ze zijn geconsumeerd. Ze geven het lichaam dus geen energie, maar zijn wel erg belangrijk voor het functioneren van de darmen. Voedingsstoffen Van vezels tot suikers: koolhydraten omvatten een breed spectrum aan voedingsstoffen. Wetenschappers van de Duitse vereniging van voedingskundigen hebben op een rij gezet welke wetenschappelijke bewijzen er zijn over de rol van koolhydraten bij het voorkómen van overgewicht,


44-45_Koolhydraten.indd 44

19-03-13 16:59

VOEDINGSSTOFFEN

iabetes mellitus type 2, harten vaatziekd ten en kanker. Daaruit blijkt dat: • h et soort koolhydraten belangrijker is dan de hoeveelheid; • een hoge inname van vezels waarschijnlijk het risico op overgewicht, diabetes type 2, verhoogd cholesterolgehalte, coronaire hartziekten en dikke darmkanker verlaagt; • een hoge consumptie van met suikers gezoete dranken de kans op ernstig overgewicht en diabetes type 2 waarschijnlijk vergroot; • er geen overtuigend bewijs is voor een negatief effect op onze gezondheid van suikers in vaste voedingsmiddelen; • er geen overtuigend bewezen relaties zijn gevonden tussen de gezondheid op lange termijn en de glycemische index of lading van een voedingsmiddel (GI en GL). Wees wel voorzichtig met het doorvertalen van deze informatie in de communicatie naar uw klanten. De Europese Verordening nr. 1924/2006 stelt namelijk strikte voorwaarden aan het gebruik van voeding- en gezondheidsclaims voor levensmiddelen om een wildgroei aan claims en consumentenmisleiding te voorkomen. Niet alle koolhydraten worden in het lichaam even snel afgebroken tot glucose. Er zijn aanwijzingen dat een voedingspatroon met producten die een lage zogeheten Glycemische Lading (GL) hebben, gezonder is. Voorbeelden hiervan zijn groente en fruit, peulvruchten, noten, zaden en volkoren graanproducten. Meer onderzoek hiernaar is nodig. Er zijn ook diëten die uitgaan van een koolhydraatarme voeding, zoals die van Atkins en Dr. Frank. Deze komen neer op een eetpatroon met veel vet, eiwit en weinig koolhydraten. Het volgen van een koolhydraatarm dieet wordt door onder andere het Voedingscentrum afgeraden, omdat het kan leiden tot een te hoge inname van verzadigd vet en men te weinig fruit, vezels, vitaminen en mineralen binnenkrijgt. Bovendien is de effectiviteit ervan op lange termijn niet bewezen.

Brood met minder koolhydraten Voor mensen die een koolhydraatarm dieet volgen, kan brood met een verlaagd koolhydraatgehalte een middel zijn om toch voedingsvezel binnen te krijgen. Bij de ontwikkeling van dit brood kunt u vezelrijke ingrediënten gebruiken, zoals peulvruchten, noten en zaden. Een grote misvatting is dat brood met minder koolhydraten ook automatisch minder calorieën bevat. Het caloriegehalte ervan hangt immers sterk af van de vervangende voedingsstoffen. Eiwitten leveren net zoveel calorieën als koolhydraten, voedingsvezel de helft minder en vet ruim twee keer zoveel. Meestal wordt een deel van het tarwemeel in deze broodsoorten vervangen door sojameel, omdat dit een hoger eiwitgehalte en een lager koolhydraatgehalte heeft. Daarnaast wordt vaak gebruik gemaakt van extra olie of margarine en/of ingrediënten die van nature een hoog voedingsvezel- en vetgehalte hebben, zoals lijnzaad en zonnebloempitten. Brood met minder koolhydraten bevat in de praktijk dus ongeveer evenveel of zelfs meer calorieën per 100 gram dan normaal brood. Vanwege de wettelijke eisen mag u brood met minder koolhydraten niet verkopen als ‘koolhydraatarm’. Wel mag u het ‘brood met een verlaagd koolhydraatgehalte’ of ‘brood met minder koolhydraten’ noemen. Voorwaarde is dat er tenminste 30 procent minder koolhydraten in zitten dan in een vergelijkbare broodsoort. Heeft u een dergelijk brood in uw assortiment, bereken dan het koolhydraatgehalte hiervan op basis van uw eigen receptuur of laat het analyseren in een laboratorium. Alleen dan weet u zeker dat uw brood voldoet aan de wettelijke eisen. n

Meer weten? Op www.nbc.nl vindt u onder de tab ‘Kennis & regelgeving’ meer gedetailleerde informatie over koolhydraten. Met vragen kunt u terecht bij het NBC Kennisloket (tel. 0317 - 47 12 47 of mail [email protected]).


44-45_Koolhydraten.indd 45

19-03-13 16:59

Actie! Bij aankoop van 6 taartsets gratis plastic taartschepjes op=op

archief

TIEN JAAR Tien jaar columnist: ik weet niet of dat een felicitatie waard is, daar zal een ieder anders over denken. Wel krijg ik regelmatig reacties op mijn stukjes en die zijn heel verschillend. In januari 2003 kwam Hilco Wagenaar, hoofdredacteur van dit vakblad, op bezoek in ons museum naar aanleiding van de tentoonstelling over beroepsziekten die we aan het opzetten waren. Zijn bezoek had voor mij verstrekkende gevolgen. Tijdens dat gesprek viel het hem namelijk op dat er zoveel kennis over de historie van de bakkerij in het museum aanwezig is. Wij hebben bijvoorbeeld een prachtige bibliotheek waarin men dagelijks werkt om gevraagde informatie te verzamelen en te beantwoorden. Ook ik zit daar dagenlang, vooral wanneer men van andere musea of bijvoorbeeld namens een televisieprogramma om informatie vraagt. Bovendien zit ik een groot gedeelte van mijn vrije tijd in andere archieven te snuffelen naar weetjes en bijzonderheden, omdat ik alles altijd precies wil weten wanneer er iets gevraagd word.

Hilco vroeg mij om voortaan een stukje over de geschiedenis en andere zaken in Bakkers in bedrijf te schrijven en noemde de rubriek Archief. Dit is nu dus precies tien jaar geleden. Wanneer iemand zoiets vraagt, weet je eigenlijk niet waar je aan begint. Vooral in het begin zit je vol met ideeën over onderwerpen waarover je kunt schrijven. Maar veel dingen die jij interessant vindt, vindt een ander soms niet leuk. En zij hebben misschien wel andere interessante ideeën over heel andere onderwerpen. Soms heb je helemaal geen inspiratie, op een ander moment heb je vijf stukjes in voorraad. Je moet er vaak even voor gaan zitten. In mijn laptop heb ik meestal wel wat trefwoorden staan over onderwerpen: daaruit put je dan inspiratie en je zoekt er de juiste informatie bij. In de loop van deze tien jaar heb ik 110 stukjes geschreven. Gelukkig heb ik nog voor een paar jaar onderwerpen in voorraad! Theo Spil Bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ Medemblik

Theo Spil in archief van het bakkerijmuseum

De Europese bakker Europa is een ‘trending topic’, zoals dat tegenwoordig op Twitter heet. Ofwel Europa staat steeds volop in de belangstelling. Of het nu gaat om de hoeveelheid macht die wij als lidstaten moeten overdragen aan Brussel, de stabiliteit van de euro of de al-dan-niet herverkiezing van Berlusconi in Italië waardoor de Europese financiële markten weer van slag dreigen te raken. Er lijkt altijd wel wat aan de hand en voor elke oplossing is er weer een nieuw probleem. Hoeveel invloed hebben wij hierop als ‘Europese’ burgers? Als ik dit doortrek naar ons eigen vakgebied hebben wij in de bakkerijbranche ook vrijwel dagelijks te maken met Brussel, ook al voelt dat misschien niet zo. De wieg van veel regels en wetgeving staat immers in de Europese hoofdstad. Reden voor de NBOV actief deel te nemen in de Europese brood- en banketbakkersvereniging CEBP, de internationale bakkersvereniging UIB en de Europese vereniging voor ambacht, midden- en kleinbedrijf UEAPME. Op het gebied van onder andere voedselveiligheid hebben wij veel contact met deze organisaties. De nieuwe etiketteringsregels zijn onlangs goedgekeurd door het Europees Parlement. Deze treden half december 2014 in werking en daarom werken wij de komende tijd, samen met het NBC, keihard aan een goede vertaalslag hiervan naar de dagelijks praktijk van

de ambachtelijke bakker. Hieraan is een proces van maar liefst vijf lange jaren van gesprekken en onderhandelingen vooraf gegaan. Binnen onze mogelijk heden hebben wij er alles aan hebben gedaan om het beste resultaat te bereiken, want de meningen van de andere 26 lidstaten tellen tenslotte ook. Het Europese etiketteringsdossier is een van de meest ingewikkelde dossiers van de afgelopen jaren. Reden voor de NBOV om alert te blijven, ook op andere EU-onderwerpen die mkb-ondernemers in meer of mindere mate raken. Daarom blijft de NBOV een actieve lobby in Brussel voeren voor de werkbaarheid van de ‘Europese’, maar ook van de vaderlandse ambachtelijke bakkerij. Jos den Otter voorzitter NBOV


47_Archief/column.indd 47

19-03-13 16:59

Henk Koenen: Eenvoudig paaseitjes produceren met spuitkop op maat

Voor het eenvoudig, snel en schoon vullen van onder andere vormen voor paaseitjes, is de Selmi-spuitkop onmisbaar. Dat stelt Henk Koenen Chocolate Technology in Gilze. Het Selmi-spuitkopsysteem is specifiek ontwikkeld voor de Selmi-tempereermachines waarvan Koenen dealer is. De spuitkop, die op maat naar specificaties wordt vervaardigd, is eenvoudig uitwisselbaar zodat de bakker of chocolatier het voor alle vormen kan gebruiken, zoals voor de productie van bonbons, flikken, hulstblaadjes of logo-chocolaatjes. De spuitkop is geschikt voor kunststof chocoladevormen tot maximaal formaat 275x175mm. Een Selmi-spuitkop bestaat uit een basis (de bovenkant), die aan een Selmi-tempereermachine gekoppeld wordt, en een uitwisselbare spuitplaat (de onderkant). Een spuitkopset bevat de basis en een spuitplaat naar keuze, twee verwarmingselementen, stabilisator- pootjes, rvs-rooster en twee vormgeleiders voor op de tritafel. Met de spuitkop in combinatie met de standaard-doseerfunctie op alle Selmitempereermachines kan de gebruiker eenvoudig tot op de gram nauwkeurig chocolade doseren. De volgegoten producten (eitjes, tabletten, flikken, enzovoorts) hoeft de bakker of chocolatier niet langer af te strijken waardoor de vormen schoon blijven. Er kan dus snel en schoon worden gewerkt waardoor men tijd bespaart. Daarnaast zijn de producten altijd mooi glanzend en zijn luchtbelletjes verleden tijd. De spuitkop past alleen op Selmi-tempereermachines vanaf 24 kilo (Selmi PLUS). Momenteel is er een speciale aanbieding van een 24 kilogram Selmi-tempereermachine, inclusief een spuitkop met twee indelingen naar keuze. Meer info: www.henkkoenen.nl.

Inspecteurs bevelen hygiëneapp Bakkersbeheer aan Bakkersbeheer, het online hulpmiddel voor tablets en pc dat banketbakkers helpt om eenvoudig te voldoen aan de hygiëneregels, wordt een jaar na lancering al aanbevolen door inspectiebedrijf Houwers Holtackers. De tool is ontwikkeld door Horeca Beheer Online, gerund door Peter en Brigitte den Ouden, voorheen eigenaar van ijssalon Vivaldi in Hoorn. Via Bakkersbeheer krijgt de bakker inzicht in zaken als uren van werknemers, schoonmaak, temperaturen, ontvangst leveringen, recepten en voorraad. De tool die via een tablet als app of via de pc via www.mijn. bakkersbeheer.nl met een persoonlijke login is te benaderen, bevat naast de voor iedere versondernemer verplichte aandachtspunten Werknemers, Schoonmaakschema, Temperaturen en Ontvangst levering, vijf extra modules: Recepten, Labels versproducten, Voorraad van artikelen, Voorraad ijsbakken diepvries en Pasteurisatie. De eerste versie van de hygiëneapp is in april 2012 in gebruik genomen. Sinds die tijd ontving Peter den Ouden vele positieve reacties: zowel van ondernemers, als van inspecteurs. Het gebruik van Bakkersbeheer kost € 44,95 per maand voor de basismodule. Aanvullende modules kosten € 4,95 per maand. De eerste maand is gratis, zodat bakkers de tool kunnen uitproberen. De aansluitkosten bedragen € 65. Meer info: www.horecabeheeronline.nl.

Kruit: nieuwe functie bij Puratos Leo Kruit stopt als General Manager van Puratos Nederland. Hij krijgt per 1 april een nieuwe functie binnen de Puratos Group, namelijk die van Regional Director van West- en TE KOOP: Centraal-Europa. TotKOOP Becker TE Thermopower wagenoven, TE KOOP dat zijn opvolger aan Roestvrijstalen wagen-rekken als nieuw gereviseerd, cap. 2 x 96 = 192 Roestvrijstalen wagen-rekken boord en ingewerkt is, voor BECKER Thermosifon broden, incl. 6 ovenwagens, vakkundige voor BECKER Thermosifon wagenovens plaatsing en prima alle 24-uursservice blijft Leo Kruit eindverwagenovens allematen maten Hogervorst antwoordelijk voor alle HogervorstBakkerijservice Bakkerijservice Boezemweg Boezemweg23-a 23-aPijnacker Pijnacker Puratos-activiteiten van Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 www.bakkerijovens.com www.bakkerijovens.com de Nederlandse vestiging ••OVENS • RIJSKASTEN • SERVICE OVENS • RIJSKASTEN • SERVICE van Puratos Group.

Hogervorst 2011-03-02.indd 1 Hogervorst 2011-03-02.indd 1

10-03-11 15:16 10-03-11 15:16

s r e k k a b e d n e m e n voor onder www.bouwer-officier.nl

Rijndijk 139 Hazerswoude-Rijndijk Telefoon (071) 34 19 000 Fax (071) 34 12 716


48-49_BN.indd 48

20-03-13 15:25

bedrijfsnieuws Bosgraaf BV uit Joure verhuisd Bosgraaf Food & Hygiënetechniek BV uit Joure is verhuisd. De leverancier van onder andere rvs-bedrijfsinrichtingen en hygiënesluisinrich tingen voor de voedingsmiddelenindustrie betrekt een nieuw onderkomen langs de rijksweg A7 van Heerenveen richting Joure. Bosgraaf had behoefte aan meer ruimte en betere faciliteiten om de klanten beter te kunnen bedienen. De totale oppervlakte van 1.200 m² is voorzien van een uitgebreide showroom zodat klanten een beter beeld krijgen van de rvs-producten en bedrijfsinrichtingen die Bosgraaf biedt. Ook de productie en opslaghal is verdrievoudigd waardoor een betere efficiency en snellere levertijden ontstaan. Het nieuwe adres per 15 maart 2013 is De Koevorde 9, 8501 TZ Joure, tel. 0513 - 41 73 74.

Totaalconcept voor bonbonverkoop De verkoop van ambachtelijke bonbons is een slimme manier om omzet te vergroten. Daarop speelt Chocoladebox in. Andreas Vergunst, eigenaar van Chocoladebox: “De hoge kwaliteit van onze ambachtelijke bonbons, die in België gemaakt worden, passen perfect bij de kwaliteit die ambachtelijke bakkers leveren en uitstralen. Voor de klant is de verkoop van een mooie en lekkere bonbon een logische aanvulling van het assortiment. Hij verwacht bij de bakker echter wel bonbons van hoge kwaliteit.” Chocoladebox heeft een compleet concept voor bakkers. Ze levert de bonbons, eventueel in luxe verpakkingen met decoratie. De bakker kan ervoor kiezen om losse bonbons te presenteren met daarnaast de luxe verpakkingen met inhoud, zodat verkoop weinig tijd kost. Chocoladebox levert ook themaproducten zoals bonbons ter ere van de troonswisseling en producten speciaal voor de verschillende feestdagen. Meer info: www.chocoladebox.nl of tel. 0182 – 761 233.

Puratos: nieuw global R&D Center bij hoofdkantoor Puratos krijgt bij het hoofdkantoor van de firma in Groot-Bijgaarden (België) een hypermodern, nieuw Global R&D Center. Het nieuwe centrum opent in de zomer van 2014 de deuren en ondersteunt de lange termijn inspanningen van de grondstofleverancier op vlak van onderzoek en ontwikkeling. Het R&D Center speelt een belangrijke rol in het wereldwijde netwerk van innovatieve onderzoekscentra van de Puratos Group. Het nieuwe centrum bestaat uit drie uitstekend uitgeruste onderzoekplatformen – een voedingstechnologisch laboratorium, een laboratorium voor gebakken producten en een biotechnologisch analyselaboratorium – die samen ongeveer 6.000 m² in beslag nemen. Het wordt een wereldwijd knooppunt voor samenwerking en onderzoek. De faciliteit zal openstaan voor Puratos’ R&D-teams uit de hele wereld en hun onderzoekspartners, waaronder enkele universiteiten. Puratos investeert verder in een regionaal R&D Center voor Azië in Guangzhou (China), terwijl volgend jaar een ander groot R&D Center opent in de Verenigde Staten. Meer info: www.puratos.com.

Nieuw onderkomen Globe Globe Food Equipment BV, specialist in nieuwe en gebruikte bakkerijmachines, is per 1 januari verhuisd naar een nieuw onderkomen op industrieterrein De Veldkamp in Borne. Het nieuwe pand heeft betere faciliteiten en is veel ruimer dan het pand in Enschede, zodat het bedrijf meer machines en ovens kan tonen en onder handen kan nemen. De nieuwe adresgegevens zijn: Scholtensoven 7, 7621 HA in Borne, tel. 074 – 7370090.

CSM introduceert donut 2.0 CSM brengt een gezondere donut op de markt die de volle smaak heeft van een gefrituurde donut: de Sunfry baking Donut. Hij bevat minder verzadigde vetten en minder calorieën, maar laat je nog steeds ten volle genieten van zijn verrukkelijke smaak. Binnen enkele maanden is de donut te verkrijgen in heel Europa. Een gezonder product dat ook nog eens beter smaakt dan het oorspronkelijke is vaak een uitzondering op de regel. Toch heeft CSM dit bereikt: 71 procent van de proefpersonen, zowel frequente als occasionele donuteters, heeft tijdens een smaaktest gezegd dat ze de Sunfry baking Donut lekkerder vinden dan een gewone, geglazuurde donut. Na een innovatietraject van ongeveer zes jaar is CSM erin geslaagd om tot de Sunfry baking Donut te komen: een donut met 40 procent minder vet, 45 procent minder verzadigde vetten en 10 procent minder calorieën in vergelijking met een gewone, gefrituurde donut. Omdat de donut wordt gebakken in zonnebloemolie in combinatie met een uniek bakproces kan CSM zorgen voor een gezondere, smaakvolle donut.

Sonneveld lanceert online bestelsysteem Sonneveld lanceert een nieuw, online bestelsysteem. Vanaf nu is het mogelijk voor alle Nederlandse en Belgische ambachtelijke bakkers om via www.sonneveld.com producten te bestellen. Voorheen kon de bakker al de SonKlapper, de maandelijkse product actie, bestellen via de website. Vanaf nu kunnen álle producten uit het standaard Sonneveld-productassortiment online besteld worden. Om gemakkelijk bestellingen te plaatsen waarbij persoonlijke gegevens worden onthouden, kan iedere klant gratis een Mijn SonneTE KOOP: TE KOOP In absolute nieuwstaat verkerende, TE KOOP veld-account account Roestvrijstalen W.P. Rototherm RECwagen-rekken 1020 rotatieoven Roestvrijstalen wagen-rekken aanmaken. In dit perBECKER Thermosifon incl.voor 4 ovenwagens,15 etages 600 x 800 voor BECKER Thermosifon wagenovens alle soonlijke account is de en wasemkap. wagenovens alle maten maten Hogervorst bestelgeschiedenis te HogervorstBakkerijservice Bakkerijservice Boezemweg Boezemweg23-a 23-a Pijnacker Pijnacker zien en kunnen producTel.: Tel.:015-3697583 015-3697583 Fax: Fax:015-3699598 015-3699598 www.bakkerijovens.com www.bakkerijovens.com ten eenvoudig herbesteld ••OVENS • RIJSKASTEN • SERVICE OVENS • RIJSKASTEN • SERVICE worden.

Hogervorst 2011-03-02.indd 1 Hogervorst 2011-03-02.indd 1

48-49_BN.indd 49

10-03-11 15:16 10-03-11 15:16


20-03-13 15:25

COLUMN

RECEPT

Beste vakgenoten,

Helaas kon ik de afgelopen editie niet bijwonen, omdat ik mijzelf op dit moment aan het voorbereiden ben op de wedstrijd Dutch Chocolate Master. Een wedstrijd die naast werk en gezin enorm veel tijd en energie kost. Het is keer op keer weer een enorme uitdaging om aan de slag te gaan met een nieuw ontwerp en na te denken over hoe je zo slim mogelijk in de beschikbare tijd de opdrachten zo goed mogelijk kunt uitvoeren. Dit creatieproces is, ondanks de investering in meerdere opzichten, een fantastische tijd. Je pusht jezelf tot nieuwe technieken en vaardigheden. Tot op heden ervaar ik de voorbereidingstijd als zeer inspirerend. Je komt regelmatig in contact met nieuwe mensen van zowel binnen als buiten de branche. Zij geven vaak vernieuwende inzichten bij het vervullen van mijn opdracht en daar ben ik ze heel erg dankbaar voor! Het recept hiernaast is beslist de moeite waard om eens te proberen! Lavendel kan een heel verrassend ingrediënt zijn, zolang u het in de juiste dosering toepast. Ook andere theesoorten of bijvoorbeeld verse groene kruiden zijn prima op deze manier in een taart of gebakje te verwerken. Met een smaakexplosie tot gevolg! Hopelijk kan u dit inspireren tot een prachtige creatie. Of wellicht zelfs wel een wedstrijddeelname?! BART DE GANS LID NEDERLANDS PATISSERIE TEAM

LAVENDULA Bosvruchten chocolade mousse* 100 100 4,8 20 40 164 360 120

room bosvruchtenpuree gelatine suiker eierdooiers chocolade wit slagroom crème de cassis likeur

Breng de room en de bosvruchtenpuree aan de kook. Giet dit op het dooier-suikermengsel en verwarm het geheel tot 82 °C. Meng de gewelde gelatine daaronder. Maak van de anglaise en chocolade een ganache. Meng bij 35 °C de slagroom samen met de likeur. Compote van bosvruchten* 50 10 0,1 30 12 150 1,5 1,5

sinaasappelpuree citroenpuree vanillestokje suiker gel dessert bosvruchten quelli balsamico azijn

Trek de sinaasappelpuree met kruiden minimaal een uur op 80 °C. Zeef en kook het geheel. Suiker en bindmiddelen mengen en binden met sap. Bosvruchten en azijn toevoegen.

Lavendel cremeux* 38 38 76 30 15 1,8 110 1,2

melk bosvruchtenpuree room eidooier suiker lavendel chocolade wit gelatine

Bereid een anglaise met de lavendel op 82 °C. Maak een ganache van de anglaise en chocolade en voeg de gelatine toe. Emulgeer het geheel met behulp van een staafmixer. Voeg de likeur toe en zeef de lavendel uit. Witte chocoladebiscuit* 108 50 36 24 24 3 27 60 60

spijs eidooier heel ei chocolade wit boter roompoeder patentbloem eiwit suiker

Spijs met eidooier en heel ei opkloppen. Let op: ei in vier keer toevoegen. Eiwit en suiker opkloppen tot het bijna stijf is. Chocolade en boter smelten en toevoegen bij 50 °C, samen met mengsel van bloem en cacaopoeder. In sjabloon strijken, overstrooien met macademia nootjes en afbakken op 200 °C.

Citrus merengue* 48 96 48 1 1 1 6

eiwit suiker poedersuiker limoenschil citroenschil sinaasappelschil aardappelmeel

Suiker en eiwit mengen en samen verwarmen tot 50 °C. Vervolgens rustig opkloppen. Gezeefde aardappelmeel, zestes en poedersuiker toevoegen. Bakken bij 90 °C.

Glacage 90 114 4,5 22 56 7 38

melk blanke stroop gelatine water chocolade wit yuzusap zonnebloemolie

Breng de melk en blanke stroop aan de kook. Giet over de chocolade. Mix de olie en geweekte gelatine erdoor met behulp van een staafmixer.

* alle ingrediënten zijn bedoeld voor twee taarten

Eén van de disciplines van het Nederlands Patisserie Team is het meedoen aan vakwedstrijden. Op het moment dat ik dit schrijf, is het een maand geleden dat de Coupe du Monde de la Patisserie in Lyon (Frankrijk) is georganiseerd. Een fantastisch event waar topvakmensen en liefhebbers van over de hele wereld bijeenkomen om met elkaar te zien en proeven wat voor prachtige creaties de deelnemers maken. Het is voor mij altijd zeer inspirerend om te zien hoe vakgenoten hun werk tot kunst verheffen en hoe zij laten zien wat voor kunstenaars zij zijn.


50_Column/recept.indd 50

19-03-13 17:00

Majestueus gebak tegen voordelige prijzen vindt u bij www.gebakonline.com Registreer u op onze website en overtuig uzelf van het gemak. Vertegenwoordigersbezoek? Neem dan contact op met Bert Doomen 06 55710217 of [email protected]

Van silo tot krat Tur

Key Conc

t ep

n

w w w.kaakgroup.com

083170_Kaak adv 210x297f NL Df.indd 1

09-03-2009 10:14:10

ORANJE BOVEN! Troonsopvolging biedt kansen voor de bakker. BAKKERSVAK BREEKT RECORD Beurs in Rosmalen staat definitief op de kaart

Recommend Documents