AFLEVERING 29
Thema: het risico van decanteren Doel van deze les? • In deze cursus komen we er nog geregeld op terug: het op het juiste moment - zowel qua ontwikkeling als timing - rustig overschenken, decanteren of karafferen van de juiste wijn (niet elke cru overleeft immers probleemloos zo’n zuurstofbad) vormt één van de probleemvelden waarmee veel wijnamateurs worstelen. Wanneer kan of moet het immers? • Vooral omdat onze vaders/grootvaders - sorry dames, maar 1 à 2 generaties geleden waren vrouwen absoluut taboe in wijnkelders - het ons misschien altijd als ‘gouden raad’ hebben meegegeven: “Oude wijn moet absoluut gedecanteerd worden om de wijn van zijn bezinksel te scheiden.” • Dat met dit gebruik veel fragiele wijn geregeld als een kaartenhuisje in elkaar zakte (het verdwijnen van de voornaamste geur- en smaakaroma’s) werd er vanzelfsprekend bijgenomen. Of toen zelfs niet eens als een ‘structureel probleem’ waargenomen. • Vandaag wordt wijn - toch zeker 80% van de wereldproductie - echter fundamenteel anders gevinifieerd, wat vooral resulteert in een snellere drinkbaarheid en méér accent op fruitigheid. Echt lang laten we onze flessen niet meer liggen (tenzij duurdere of krachtiger uitzonderingen) en veel bezinksel bevatten de meeste flessen evenmin. • Kortom, exit decanteren? Toch niet. Vandaag is decanteren eigenlijk hoofdzakelijk “decant’airen” geworden, waarbij we vooral jonge wijnen met veel materie, body en fruitkracht een extra dosis zuurstof geven zodat ze hun aroma’s en smaken maximaal tonen. En dat geldt zowel voor rood als voor wit. Het overgieten in een karaf - wat decanteren per slot van rekening nog altijd is - versnelt dus inderdaad de drinkbaarheid van nog piepjonge producten, omdat we in deze samenleving weinig tijd hebben om op wijnen te ‘wachten’. Tot zover de theorie. Wij gaan proefondervindelijk de twee uitgangspunten nog even uitproberen: het decanteren van een oude én een jonge wijn.
INLEIDING SERVEREN
de eerste virtuele wijnproefcursus
Onze stelling luidt echter: als we de effecten van de decanteerkaraf willen verduidelijken, kunnen we dit best met een wijntype dat van nature al over een hoge risicofactor beschikt.
Wat hebt u nodig? Drie flessen rode Bourgogne, liefst van hetzelfde huis en dezelfde appellatie, om zo een maximum aantal variabelen uit te schakelen. Het hoeven zeker geen “grand cru” te zijn, maar een gemeentelijke appellation die wél getuigt van een grote basiskwaliteit. Dat is essentieel: als u namelijk vertrekt van waterachtige, fruitarme producten heeft deze oefening géén zin. • De eerste fles stamt best uit een heel recent oogstjaar: 2005 lijkt ons ideaal, maar 2004 of 2003 kunnen ook nog. • Het tweede exemplaar is zo’n 5 tot 7 jaar oud. Opgelet, in dit geval moet het zeker over dezelfde appellatie en liefst hetzelfde huis gaan als die van de vorige fles. • De derde wijn heeft ondertussen een meer dan gezegende leeftijd bereikt. Liefst zo oud mogelijk, maar het minimum lijkt ons 10 à 15 jaartjes op de teller. Tip: Beschikt u niet meer over drie verschillende jaargangen van dezelfde producent? Geen nood, blijf binnen dezelfde appellatie en u benadert ongetwijfeld de resultaten die wij hieronder schetsen.
Hoe concreet proeven? Proefopstelling 1: • Proef de drie flessen onmiddellijk na het openen van jong naar oud. • Kies voor een vrij frisse temperatuur (liefst 16°C).
SERVEREN
Alvast een waarschuwing: om het risico van zo’n decanteertechniek te illustreren, kiezen we in deze cursusaflevering bewust voor een ‘ongewone’ wijnsoort, namelijk Bourgogne. Ongewoon omdat u in de literatuur vaak zal lezen dat rode Bourgogne nooit mag worden gedecanteerd wegens zijn structuur en meer bepaald de druivenvariëteit Pinot Noir.
Wat neemt u waar? Proefopstelling 1 = zonder te decanteren: De eerste wijn: twee mogelijkheden. Ofwel is de wijn al mooi expressief, zonder dat u veel hoeft te walsen. Vooral klein rood rijp fruit (eigen aan Pinot Noir), misschien een tikkeltje peperige alcohol (bijvoorbeeld eigen aan de jaargang 2003), maar ongetwijfeld gevuld met veel souplesse en evenwicht tussen fruit, bitter en een stevige dosis zuur. Hebt u met een kwalitatieve fles te doen, dan zal dit evenwicht nog duidelijker zijn. Ofwel blijft de wijn vrij gesloten. Na veel walsen neemt u wel wat fruit waar, maar de aromatische expressie blijft algemeen nog ondermaats. U ruikt en proeft m.a.w. dat de wijn ‘lucht’ nodig heeft. Ook in de mond maakt de wijn een vrij “magere indruk”. U proeft dat alle componenten daadwerkelijk aanwezig zijn, maar het geheel schenkt nog te weinig smaakreliëf. De tweede wijn situeert zich duidelijk rond (of helaas vaak: over...) zijn hoogtepunt. Als het om een goede fles gaat, is dat aromatisch heel aangenaam, maar vooral de structuur in de mond is in dat geval opvallend: een optimaal evenwicht tussen fruit (met secundaire of tertiaire aroma’s), zuur en bitter. Alle snaren zijn juist gestemd, de viool speelt op haar best. Als u dit effect niet waarneemt, hebt u de wijn véél te lang in de karaf laten staan of gaat het waarschijnlijk om een middelmatige cru. De derde wijn: opnieuw twee mogelijkheden: Ofwel blijkt hij compleet versleten, wat zich vertaalt in een gebrek aan aroma’s, oxidatieve tonen en een flinke dosis zuur in de mond, die niet toegedekt worden door het manifeste gebrek aan andere smaakcomponenten. Ofwel manifesteert de wijn zich door sterk reductieve tonen. Denk hierbij aan stevige, onaangename animale impressies van stalmest of beerput. Toch kan u nog proeven dat er effectief een zekere fruitmaterie in de wijn resteert.
INLEIDING SERVEREN
Proefopstelling 2: • Decanteer nu de tweede helft van de drie wijnen. • Laat ze een vijftal minuutjes in de karaf staan en proef vervolgens opnieuw van jong naar oud.
Wanneer u bij het eerste proefonderdeel (zonder decanteren) echter op een nog gesloten cru botste, zal die (na het decanteren) plots een gedaanteverwisseling ondergaan. Het “zuurstofbad” deed hem duidelijk deugd: de wijn komt open en spreidt maximaal zijn typische Pinot-aroma’s ten tonele. Bij de tweede wijn zult u niet zoveel verschil merken. De aromatische expressie in neus en mond blijft plus minus gelijk. Hoewel: de kans dat u aromatische expressie verliest bij deze rijpe wijn is groot, zodat decanteren achteraf niet echt een goed idee leek. Zeker niet bij Pinot Noir. De derde wijn: twee mogelijkheden: Plots wordt onze conclusie vrij eenvoudig, zeker omdat het over (stok)oude Pinot Noir gaat: de al versleten of bijna overjaarse wijn blijkt nu objectief 100% versleten, passé, vermoeid. Een zuurstofbad brengt heus geen soelaas, integendeel. De wijn met de sterk reductieve tonen heeft misschien aanvankelijk wel voordeel bij een zuurstofbad, want de sterk onaangename stalgeuren verdwijnen door het decanteren en maken plaats voor min of meer aangename tertiaire aroma’s. Maar dit geluk blijkt van kort duur, want een jeugdig veulen maakt u er niet van. De fruitarmoede of de overdreven zurigheid zullen niet meteen verdwijnen.
Wat hebben we vandaag geleerd? Decanteren van oude wijnen: ... kan in het beste geval aangewezen zijn voor wijnen die sterke reductietonen vertonen, op voorwaarde dat ze nog voldoende materie of fruitvulling bezitten. Versleten of ronduit foutieve wijnen zullen evenwel niet verbeteren wanneer ze gedecanteerd worden. Ze takelen integendeel nog sneller af.
INLEIDING SERVEREN
Proefopstelling 2 = na het decanteren: De eerste wijn: twee mogelijkheden. De al expressieve wijn uit onze eerste oefening zal na het overgieten structureel weinig veranderen. Misschien wordt hij nog iets expressiever, soepeler én evenwichtiger, maar grosso modo blijven de impressies zoals beschreven in proefopstelling 1 van toepassing.
Decanteren van jonge wijnen: Piepjonge, vlezige, fruitgedreven wijnen met veel materie en een in hun jeugd nog “verborgen” aromatische expressie, worden stukken levendiger door het overgieten in een karaf. Zelfs als het om Pinot Noir gaat, deze delicate variëteit. Lukt het niet in één keer, schenk dan gerust nog een tweede of zelfs derde maal over in de karaf. Of serveer uw wijnen daarna in een glas met grotere kelk. Van bij de start - zonder decanteren - reeds heel expressieve wijnen zullen nauwelijks aan intensiteit winnen door de karaf. In het beste geval worden ze nog iets soepeler, maar het is de vraag of u dit effect wel wil.
Tip: Het wordt extra boeiend om dit experiment te herhalen met Pinot Noir die niet uitsluitend een Bourgogne-appellatie draagt. Zo kan u één van de drie proefflessen vervangen door een Pinot-cuvée uit Australië, Nieuw-Zeeland of Oostenrijk. Of nog sterker: als u deze decanteeroefening met klassieke Bourgogne hebt gedaan, repliceert u ze een paar weken later met drie niet-Franse origines. En registreer dan eens of dezelfde conclusies nog gelden.
INLEIDING SERVEREN
Sommige ‘kenners’ gebruiken een truc om versleten wijn tijdelijk nieuw leven in te blazen. Ze gieten de dodelijk vermoeide wijn over in een karaf waaraan ze een vingerdik laagje goede Port toevoegen. De wijn wordt door deze zoete alcoholinjectie opnieuw stukken levendiger. Het lijkt wel de Viagrakuur voor een versleten wijn, maar het blijft natuurlijk een artificieel gedoe...
