AFLEVERING 30
Thema: het formaat telt Doel van deze les? • In bepaalde populaire magazines wordt de jongste jaren vaak druk gespeculeerd over dé hamvraag “...of het formaat er nu wel of niet toe doet”, maar thematisch gaan deze artikels dan doorgaans niet over wijn, maar over mannen en hun potentie. • In wijnkringen is echter ook sprake van een formaatkwestie. Zo heeft de klassieke 75-centiliterfles zich de voorbije decennia weten te positioneren als dé norm. Ruwweg 9 op de 10 wijnflessen die worden verkocht zijn van dit volume. • Toch belanden er op de markt steeds meer alternatieve flessenformaten, zowel in de handel als in de horeca. De meest courante formaten zijn daarbij de 37,5 cl (het halfje) en de 150 cl (de magnum). • De jongste jaren experimenteren sommige producenten echter met een verdere miniaturisatie van de formaten en komen er 10cl-, 18,7 cl- en vooral 25 cl-flesjes op de markt, waarbij het glas vaak vervangen wordt door PET-exemplaren. Deze wijnen behoren vrijwel steeds tot het ‘bas de gamme’ en zijn absoluut niet bedoeld als kelderflessen. • Aan de bovenkant van het gamma circuleren echter ook grotere formaten, maar die zijn bijzonder schaars en dus ook héél duur. Eerder iets voor speculatie en veilingen. Oudere exemplaren van superformaten halen gigantische veilingprijzen, niet alleen omdat ze vrij uniek zijn - slechts een klein percentage van de totale oogst - maar vooral vanuit de onderliggende gedachte dat hun inhoud véél intacter werd bewaard dan in standaardflessen. • Het flessenformaat vormt inderdaad een belangrijke sleutel in het bewaarproces van een goedgemaakte wijn. De regel geldt: naarmate het flessenformaat groter wordt, verloopt de ontwikkeling c.q. slijtage van de gebottelde wijn trager en kan hij dus in theorie ook langer gestockeerd worden. Ook het omgekeerde geldt: hoe kleiner de flesinhoud, hoe sneller de ontwikkeling ervan. • Met deze les willen we dit effect van het flessenformaat blind toetsen.
INLEIDING SERVEREN
de eerste virtuele wijnproefcursus
• Voor deze proef is de keuze van de flessen van essentieel belang. U gaat immers voor de 3 flessenformaten van eenzelfde wijn: een 37,5 cl, een 75 cl standaardfles en een magnum. • Met ‘eenzelfde wijn’ bedoelen we: afkomstig van één domein uit hetzelfde oogstjaar, om het effect van het millésime uit te schakelen. • Bij voorkeur kiest u een oogstjaar dat toch al enige ontwikkeling achter de rug heeft, dus minstens 3 à 4 jaar oud is. • Het credo luidt: hoe ‘ouder’ u een oogstjaar te pakken krijgt, hoe beter u het effect van de flessenveroudering zal kunnen inschatten. • We opteren in deze oefening ook resoluut voor rood en liefst een mooie, eikgelagerde cru in de prijsklasse 10 à 20 euro (voor de standaardfles van 75 cl). Deze eiklagering is noodzakelijk, omdat we zo duidelijker de effecten kunnen noteren van het verouderingsproces. • Houd ook rekening met uw persoonlijke smaak en proefervaring: het heeft weinig zin om, bijvoorbeeld, 3 flessenformaten Zuid-Australische Shiraz te gaan vergelijken wanneer u eerder een Bordeaux-fan bent, want dan beschikt u over te weinig vergelijkingspunten. Kies een wijn- of druiventype waarmee u voldoende vertrouwd bent. Keep it simple. Tip: • We zijn ons ervan bewust dat het soms moeilijk zal zijn de 3 flessenformaten te verzamelen in een identiek oogstjaar en dat het grootwarenhuis vaak de enige oplossing zal bieden. Het lijkt ons in zo’n geval beter om deze oefening te beperken tot slechts 2 formaten, eerder dan een derde fles te kopen in een totaal ander oogstjaar. • Wanneer het onmogelijk is om de 3 gewenste flessen te kopen, beperk u dan bij voorkeur tot de meest contrasterende formaten, namelijk een 37,5 cl versus een magnum. Tip: • U kan deze oefening ook herhalen met Champagne van hetzelfde huis/merk, bijvoorbeeld, door een halfje te vergelijken met een magnum. • Het voordeel van Champagne is dat u hier een gewone Brut kan nemen - de aboslute meerderheid van de productie - , zodat geen sprake is van een oogstjaareffect.
SERVEREN
Wat hebt u nodig?
Proefopstelling 1: • Laat een neutrale derde persoon de 3 flessenformaten op hetzelfde tijdstip ontkurken (bijvoorbeeld een halfuurtje voor u wil proeven). • Laat vervolgens de drie glazen blind en in een toevallige volgorde serveren, maar wel simultaan. Deze stap is essentieel: de enige persoon die de identiteit en volgorde van de 3 gepresenteerde formaten kent, is de neutrale schenker. De proevers mogen absoluut niet op de hoogte zijn. • Proef vervolgens de wijnen kritisch en let vooral op mogelijke verschillen in kleurspiegel, boeketontwikkeling, fruitvulling, mondgevoel, aciditeit en afdronk. Proefopstelling 2: • Herhaal deze oefening 2 à 3 uur na de ontkurking. • Aan u de keuze of u dit ‘blind’ (eventueel dus in een andere volgorde) dan wel ‘open’ proeft • Noteer of de oorspronkelijke verschillen/overeenkomsten nu frappanter zijn geworden. • Voor de durvers: wacht geen 2 à 3 uur, maar 24 uur. En herproef dan alles.
Wat neemt u waar? • Als de vakliteratuur gelijk heeft en u hebt een perfecte keuze heeft gemaakt in de flessen – degelijke producent, een voor u herkenbare druif of blend plus een identiek oogstjaar van liefst niet té recente datum – zou u normaliter zonder problemen de drie formaten moeten identificeren. Ook als leek, vanuit de gedachte: de grootste concentratie en potentialiteit zit verscholen in het grootste formaat. • Het glas met de wijn die duidelijk de meeste kleurevolutie heeft (tuilé aan de randen), waarvan het boeket al duidelijk helemaal open is - of zelfs reeds ‘tertiaire aroma’ vrijgeeft, misschien al te ver gevorderd is en geoxideerd - is vermoedelijk het halfje. Zeker als ook uit de smaak blijkt dat er nog wel fruit aanwezig is, maar toch reeds veel evolutie, de aciditeit wat scherper naar voren komt of de tannines helemaal versmolten dan wel wat uitgedroogd zijn. Wanneer het echt om een gespierde kwaliteitswijn gaat of een héél recent millésime, kan het zijn dat zelfs dit halfje nog véél fruit- en
INLEIDING SERVEREN
Hoe concreet proeven?
Wat hebben we vandaag geleerd? • Als deze oefening correct wordt uitgevoerd, zal u een duidelijk effect observeren op het vlak van de kleur-, geur- en smaakontwikkeling van de drie formaten. • Is dit niet het geval, dan adviseren we u om de proeverij 24 uur na datum te herhalen met de geopende flessen. • De wet ‘Hoe groter/kleiner de fles, hoe trager/sneller de rijping van de wijn’ blijkt normaliter wel bevestigd. • Sommige commentatoren gieten dit proces zelfs in een wiskundige regel: telkens het flessenformaat verdubbelt/halveert, verdubbelt/halveert ook het rijpingsproces en dus bewaarpotentieel van de wijn in kwestie, zo klinkt het. Maar zo logisch ontwikkelt elke wijn zich natuurlijk nooit, omdat er te veel andere variabelen in het spel zijn (zoals de druivenvariëteit, de duur van de eiklagering, de wijnmaker...)
INLEIDING SERVEREN
geurkracht uitstraalt en nog maar weinig sporen van slijtage toont, maar zelfs dan zou u dit exemplaar er moeten kunnen uithalen. • De 75 cl-fles en de magnum zijn vaak het moeilijkst onderscheiden als het om een grote cru uit een recent oogstjaar gaat, omdat ze dan beiden nog diepgekleurd(er) zullen zijn, zonder enige ontwikkeling, hun boeket nog relatief gesloten en de tannine nog prominent aanwezig. • Wanneer u het oogstjaar echter goed gekozen hebt, zal het verschil duidelijker worden: de magnum zal dan nog stukken gereserveerder geuren en smaken dan de wijn uit het klassieke formaat. U zal, bijvoorbeeld, véél langer met het glas moeten walsen om de primaire en secundaire geuren los te krijgen. Het kan zelfs zijn dat hij in de mond wat agressiever overkomt. In ieder geval: de elementen zijn bij een magnum duidelijk nog véél minder versmolten dan bij de kleinere flessenformaten. • Vooral interessant is het om uw nota’s van beide proefsessies te vergelijken. Let daarbij vooral op de frappante nuances in aroma’s (ontdekt u misschien de tweede keer foutjes? Is er sprake van een versnelde oxidatie? Komen nu de secundaire/tertiaire aroma’s wél vrij? Is de geurzuiverheid gebleven?) en smaak (Is de tannine-impressie nog identiek? Proeft u nu méér, minder of ander fruit? Is de zuurtegraad nu opvallender? Is er sprake van een uitdrogend effect? Blijft de afdronk nog even lang hangen?).
Tip: Een heel leuke variatie op deze les is dat u een Bag-in-Box aankoopt, waarvan tegelijk ook een gewone 75-cl-versie in de rekken ligt. De vergelijking tussen deze wijndoos van 3 à 5 liter inhoud en een klassieke fles kan ook héél boeiend worden. Probeer na te gaan of er effectief ook verschillen zijn in boeket en fruit tussen doos en fles. Uiteraard moet het oogstjaar absoluut identiek zijn én vermeld op de doos. Bovendien kan u bij het ‘tappen’ van de Bag-in-Box uw nota’s ook vergelijken over meerdere dagen of weken: hoe evolueert de wijn in de doos? Treden er opmerkelijke verschillen in fraîcheur of fruitigheid op na verloop van tijd of blijft de kwaliteit vrij constant sinds u de doos voor het eerst hebt aangesproken?
INLEIDING SERVEREN
• Aangezien het flessenformaat dus duidelijk een impact heeft op het bewaarpotentieel, is het van het grootste belang dat u in volgorde eerst uw halfjes opdrinkt van hetzelfde domein/millésime, vervolgens de 75cl-flessen en pas daarna de magnums. • Wanneer u – bijvoorbeeld omdat een groot gezelschap komt tafelen – toch besluit om een magnum van een vrij jong oogstjaar te kraken, bedenk dan wel dat u hem tijdig ontkurkt en voorproeft. Decanteren zal in de meest gevallen bij magnums een must zijn om zo in versneld tempo extra zuurstof te injecteren en sommige componenten (zoals de tannines) wat te milderen. Bovendien is een karaf ook handiger dan het zware flessenformaat om uw gasten te bedienen.
