AFLEVERING 13
Thema: Wijn en Kaas Doel van deze les? • Een objectief oordeel vellen over een “puur” glas wijn is al niet zo simpel. Als daarbij dan nog gegeten wordt, is het hek helemaal van de dam en loopt het aan menige tafel fout. Wij trachten u daarom wegwijs te maken in het doolhof van wijn en spijs, aan de hand van enkele ‘standaardsituaties’. • In deze eerste aflevering rond de combinatie van ‘wijn’ en ‘gerecht’ focussen we op een klassieker in menig Belgisch huishouden: kaas en wijn. • Wie vandaag nog altijd denkt dat een uitgebreide kaasschotel met een banaal glas rode wijn automatisch tot een culinair orgasme leidt, slaat de bal immers goed mis. Dit oude volksgeloof moet dringend bijgestuurd worden. • Belangrijk bij wijn in combinatie met gerechten is in de eerste plaats de kennis van de basiscomponenten van beide elementen. En voor een gerecht ligt dat niet altijd voor de hand, want vaak zal de bereidingswijze, de garnituur en/of de saus de doorslag geven én niet het basisingrediënt. • Datzelfde argument geldt zeker voor kaas. Informeer u om te beginnen eerst met welk type kaas u te maken heeft. Zo is er een hemelsbreed verschil tussen pakweg een geitenkaas, een witschimmelkaas, een roodbacteriekaas of een blauwgeaderde schimmelkaas… • Uiteraard speelt ook de rijpheid van de gepresenteerde kazen een rol. De regel hier luidt: hoe meer à point en ‘sterker’ de kazen, hoe rijker en gestructureerde ook de begeleidende wijn moet zijn.
Wat hebt u nodig? We houden het toch relatief eenvoudig en kiezen drie flessen wijn: • Wijn A: een jonge, frisse en goed getypeerde (witte) Sauvignon blanc met een rijkelijke expressie van citrusvruchten, groene appel, pompelmoes of zelfs vegetatieve tinten. We denken aan een goed geconcentreerde Sancerre, een Sauvignon de Touraine of een Sauvignon blanc uit Nieuw-Zeeland, liefst van een zo recent mogelijk millésime.
INLEIDING S E RV E R E N
de eerste virtuele wijnproefcursus
Deze keer hebben we ook drie “types” kaas nodig: • Een geitenkaas (medium gerijpt) • Een witschimmelkaas (bv. Camembert) • Een roodbacteriekaas (bv. Epoisse). Belangrijke tip: zorg ervoor dat de kazen optimaal geaffineerd zijn!
Hoe concreet proeven? Proefopstelling 1: • Eerst komt de geitenkaas aan de beurt. Proef eerst de Sauvignon, dan een stukje kaas • daarna de Chardonnay, opnieuw een stukje kaas • vervolgens de rode wijn en tot slot opnieuw de kaas..
Proefopstelling 2: • We proeven de witschimmelkaas op dezelfde manier - met identieke wijnen en in dezelfde volgorde als hierboven beschreven.
Proefopstelling 3: • Als laatste komt de roodbacteriekaas aan de beurt. • Wijnkeuze en proefvolgorde identiek zoals proefopstelling 1 en 2
S E RV E R E N
• Wijn B: een stevige, jonge maar niet overrijpe witte Chardonnay die gestoeld is op groen tot wit fruit, met voldoende vet en een niet overdreven dosis nieuw hout. We denken aan een Chardonnay uit de zuidelijke Bourgogne (Chalon of Mâcon), Noord-Spanje of Zuid-Afrika. Eveneens niet ouder dan twee oogstjaren. • Wijn C: een jonge, fruitige rode wijn met fris zuur, goed rijpe tannines en niet al te veel houtaccenten. Wij opteren daarom voor een Pinot Noir uit de Côtes de Nuits of Tasmanië, een jonge Pinotage
Proefopstelling 1: • De geitenkaas komt vrijwel uitsluitend tot zijn recht bij de Sauvignon blanc. Zowel de kaas als de wijn behouden in dat geval hun intrinsieke geur- en smaakaroma’s. Ze smelten mooi samen in de mond en versterken elkaar: het lijkt er wel op dat zowel de kaas als de wijn ‘opgewaardeerd’ worden en nog beter uit de verf komen! • De Chardonnay heeft het al een stuk moeilijker. Het vet in de wijn overstijgt de geitenkaas en neemt de bovenhand. De wijn verliest aan kracht maar erger nog, van het frisse van de kaas neemt u quasi niets meer waar… • Nog erger gesteld is het met onze rode wijn. De kans is groot dat er een heus gevecht in de mond plaatsgrijpt en zowel de wijn als de kaas worden ‘vervormd’. De tannine in de wijn komt plots harder over, terwijl het zuur langzaam verdwijnt. De kaas komt niet meer tot zijn recht en wordt weggeveegd door de tannine in de wijn.
Proefopstelling 2: • De mooiste combinatie is zonder enige twijfel weggelegd voor de Chardonnay. Het romige in de witschimmelkaas gaat bijzonder lekker samen met het vet en de lichte houttoets in de wijn. Ook hier geldt dat beiden elkaar in evenwicht houden en noch de één de andere overstijgt. • De Sauvignon blanc krijgt het nu stukken moeilijker. Het frisse zuur en het intense fruit ‘vechten’ namelijk met de rijkere en meer romige structuur van de kaas. • De rode wijn, van zijn kant, doet het bij deze kaas iets beter, maar echt geslaagd kunnen we deze combinatie niet noemen. Het jonge fruit lijkt eerder contrasterend op het vet van de kaas in te werken.
Proefopstelling 3: • Geen twijfel mogelijk: bij de roodbacteriekaas past onze rode wijn het best. De intense aroma’s van de kaas (geuren van schimmels, mineralen en zelfs wat ammoniak) worden perfect gecounterd door het fruit en - vooral - de rijpe tannines en het geïntegreerde hout. Op het eerste zicht lijken beiden heel contrasterend, maar in de mond smelten ze mooi samen.
INLEIDING S E RV E R E N
Wat neemt u waar?
Wat hebben we vandaag geleerd? We weten dat de relatie tussen wijn en gerecht grosso modo gestoeld is op drie theorieën: • de wijn speelt een ondersteunende rol: dat betekent dat het gerecht de bovenhand heeft zonder evenwel te domineren. Of anders gesteld, de enige rol van de wijn is de mond fris en schoon te houden. • de wijn speelt een begeleidende rol: gerecht en wijn houden elkaar in evenwicht; de wijn overstijgt het gerecht niet en het gerecht overschaduwt de wijn niet… • de wijn speelt een contrasterende rol: wijn en gerecht hebben een verschillende basiscomponent maar in de mond vloeien ze naadloos in elkaar. Onze proefopstellingen illustreren in ieder geval dat ieder ‘type’ kaas effectief zijn eigen wijn verlangt. En verder: dat de meeste kazen zelfs vlotter met wit dan met rode wijn harmoniëren. Bovendien: dat een te sterk tanninegehalte en/of een overdosis hout nooit een geschikte ‘kaasgezel’ zal vinden, wat nogmaals een argument is tegen het automatisch schenken van rode crus met eiklagering. Wij kozen in onze proefopstellingen bewust voor ‘matig’ eikgelagerde wijn, maar wie tegenover deze kaasselectie zware barriqueswijnen of té tanninerijke (rode) exemplaren zou plaatsen - zeker als ze nog uit een recent oogstjaar stammen - zal meestal met een slecht gevoel van tafel stappen na deze kaasoorlog. We hebben zeker ook gemerkt dat ‘kaas’ en ‘selectiviteit’ uiterst belangrijke basisfactoren zijn om ook met een begeleidende wijn te kunnen scoren. Overdaad en een té grote variatie in de kaastafel zijn nefast voor de wijn. We kunnen in onze kaasschotel daarom beter uitpakken met een beperkt aantal
INLEIDING S E RV E R E N
• De witte Sauvignon daarentegen wordt compleet van tafel geveegd door zijn stevig zuur terwijl de rondeur en romigheid van de Chardonnay niet echt krachtig genoeg blijken om onze kaas optimaal te ondersteunen.
EXTRA TIP: U bent toch een ‘Bourgondiër’ en de kaastafel is dé hoofdattractie van uw avond in plaats van een sluitstuk? Dan mag u inderdaad alle registers opentrekken, maar bouw deze kaasavond dan doelbewust uit in ‘menuvorm’. Concreet: als hapje om in stemming te geraken, neemt u een paar geitenkaasjes, als voorgerecht een witschimmelkaas, als hoofdgerecht een roodbacteriekaas en als dessert een blauwgeaderd exemplaar. Natuurlijk schenkt u bij ieder type dan een andere wijn. Grote voordelen: u beleeft een hoogst gevarieerde avond, bouwt thematisch op in kracht en smaakintensiteit en keer op keer hebt u er een passende wijn bij. Nadeel: de lever van uw gasten wordt eveneens op de proef gesteld...
INLEIDING S E RV E R E N
stukjes kwaliteitskaas van éénzelfde type, dan maar lukraak tien verschillende soorten op één plank te presenteren om onze gasten te imponeren.
