'Dan t i d a k l a h kamu d i b e r i pengetahuan melainkan hanya s e d i k i t l ( A 1 I s r a ' : 85) 'Tiap-tiap bertambah ilmuku, bertambah pulalah aku insaf bahwa aku t i d a k tahu' (Imam Syafi i )
Kupersembahkan : Untuk bapak, ema dan kakakkakak t e r c i n t a , s e r t a untuk perhiasan t e r b a i w u yang t e l a h dijanjikanMya
.....-...
d U R U S A N GiZl M A S Y A R A K A T D A N S U M Q E R D A Y A K E L U A R O A
FAKULTAS PERTANlAN I N S T I T U T PERTANBAN E30G0R F B 9 0
MOKHMAD LULU W S U Y A .
Mempelajari Pembuatan Kerupuk
Ikan Cucut (Carcharhinus l i m b a t u s ) (Di bawah bimbingan FAISAL ANWAIi dan SUMALI MIRAN ATMOJO).
Daging i k a n cucut cukup p o t e n s i a l untuk dikernbangkan karena produksingra cukup b e s a r dan ?radar pro-teinnga cukup t i n g g i .
Akan t e t a p i pemanf a a t a n daging i k a n c u c ~ t
masih t e r b a t a s pada prod*
cucut a s i n dan pindang.
Ken-
d a l a utama t e r b a t a s n y a pemanfaatan daging i k a n cucut adalah adanya bau p e s i n g yang ditimbulkan daging i k a n cucut t e r s e b u t .
Bau t e r s e b u t timbul alkibat t e r j a d i n y a
p e r u r a i a n urea menjadi anoniak.
Upaya pemanfaatan dalam
bentuk kerupuk i k a n dengan mengupayakan p u l a pengurangan bau pesing yang a d a , merupakan a l t e r n a t i f l a i n bagi pemecahan masalah t e r s e b u t . P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari pembuatan kerupuk i k a n cucut (Carcharhinus l i m b a t u s ) , s e r t a mempelajari pengaruh pencucian daging i k a n cucut dan perbandingan t a p i o k a dengan daging i k a n cucut t e r h a d a p kandungan z a t - z a t
g i z i , kemekaran, kadar urea dan daya
terima kerupuk i k a n cucut. Pada dasarnya pembuatan kerupuk i k a n m e l i p u t i empat t a h a p , y a i t u penggilingan daging i k a n , ging i k a n dengan bahan-bahan l a i n n y a , pencetakan
pengukusan s e r t a pengeringan.
Pada p e n e l i t i a n i n i , per-
lakuan yang dicobakan y a i t u perbandingan t a p i o k a dengan daging i k a n cucut 85 : 15, 70 : 30 dan 55 : 45 s e r t a perlakuan pencucian daging i k a n c u c u t , masing-masing tiga k a l i , s a t u k a l i dan tanpa pencucian.
Perlakuan pen-
cucian i n i b e r t u j u a n untuk m e n g u r a g i kadar urea daging i k a n cucut, yang merupakan penyebab timbulnya bau. Pengamatan dilakukan t e r h a d a p kandungan z a t g i z i dan kadar urea daging i k a n cucut s e r t a kerupuk i k a n cut.
CL+
Kandungan z a t g i z i yang d i a m a t i m e l i p u t i kadar l e D i sam-
mak, p r o t e i n , a i r , abu, e n e r g i dar. karbohidrat.
ping i t u juga d i a m a t i kemekaran dan daya terima konsumen terhadap kerupuk i k a n cucut. Pencucian daging i k a n c u c u t , menurunkan kadar urea daging i k a n cucut sampai 54.24 p e r s e n (pencucian s a t u k a l i ) dan 78.09 p e r s e n (pencucian t i g a k a l i ) .
D i Sam-.
ping i t u pencucian daging i k a n c u c u t , mengakibatkan t n r jadinya penurunsn kadar p r o t e i n , abu dan kadar lemak daging i k a n cucut. Radar a i r kerupulc i k a n cucut b e r k i s a r a n t a r a
9.89
sampai 11.43 p e r s e n , kadar lemak a n t a r a 0.07 sampai 0.13 persen, kadar abu a n t a r a 0.93 sampai 4.79 p e r s e n , kadar p r o t e i n a n t a r a 1.28 sampai 12.11 persen, k a r b o h i d r a t
a n t a r a 83.66 sampai 97.47 p e r s e n , sedangkan e n e r g i antar a 381 sampai 396 Kalori. Kadar a i r , abu dan p r o t e i n kerupuk i k a n cucut meningkat dengan semakin besarnya jumlah daging i k a n cucnt yang dltambahkan, sedangkan kadar k a r b o h i d r a t dan e n e r g i cenderung menurun.
Kadar lemak kerupuk i k a n cucut t i d a k
dipengaruhi penambahan daging i k a n cucut. Pencucian daging i k a n cucut menurunkan kad&abu dan p r o t e i n kerupuk i k a n cucut.
air,
Sedangkan kadar
k a r b o h i d r a t dan e n e r g i cenderung meningkat.
Kadar lemak
t i d a k dipengaruhi pencucian daging i k a n cucut. B a s i l u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p kerupuk i k a c u c u t , menunjukkan bahwa kesukaan p a n e l i s - t e r h a d a p warna, r a s a , dan aroma semakin meningkat, dengan semakin besarnya jumlah daging i k a n cucut yang ditambahkan.
Sedangkan
kesukaan terhadap kerenyahan kerupuk i k a n cucut cenderung menurun. Pencucian daging i k a n cucut menyebabkan meningkatnya kesukaan terhadap warna, r a s a , aroma dan kerenyahan kerupuk i k a n cucut.
Rasa, warna, aroma dan kerenyahan
kerupuk i k a n cucut pada perlakuan pencucian daging i k a n cucut s a t u k a l i , l e b i h d i s u k a i d a r i p a d a perlakuan pencuc i a n lainnya. Kemekaran kerupuk i k a n cucut b e r k i s a r a n t a r a 4.18 k a l i sampai
6.19 k a l i .
Kemekaran kerupuk i k a n cucut
mengalami penurunan'dengan semakin besarnya f r e k u e n s i pencucian daging i k a n cucut dan dengan semakin besarnya jumlah daging i k a n cucut yang ditambahkan.
Kesukaan
terhadap kerenyahan kerupuk i k a n cucut r e l a t i f t i d a k d i pengaruhi o l e h kemekaran kerupuk i k a n cucut. Kadar u r e a kerupuk i k a n cucut b e r k i s a r antea sampai1.66 persen,
0.07
Kadar urea kerupuk i k a n c u c a t ceE-
derung meningkat, dengan semakin besarnya j u m l a h d a g i n g i k a n cucut yang ditambahkan dan mengalami penurunan dengan semakin besarnya f r e k u e n s i pencucian daging ikac. cucut.
P e n i n e a t a n dan penurunan kadar urea t e r s e b u t ,
t e r n y a t a t i d a k mempengaruhikesukaan p a n e l i s t e r h a d a p aroma kerupuk i k a n cucut. Kerupuk i k a n cucut yang p a l i n g d i s u k a i y a i t u kerupuk pada perlakuan perbandingan t a p i o k a dan daging i k a cucut
55
:
45 dengan pencucian s a t u k a l i ( A 3B1 ), d i sam-
ping i t u kerupuk i k a n cucut pada perlakuan t e r s e b u t , juga mempunyai kadar p r o t e i n yang r e l a t i f l e b i h besar r i p a d a kerupuk i k a n cucut pada perlakuan lainnya.
da-
.
NEMFELAJAlU PEMBUATAN
KERUPUK IKAN CUCUT (Carcharhinus l i m b a t u s )
Oleh
MOXHAMAD LULU WALUYA
Karya Ilmiah I1 s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t . untuk memperoleh gel&Sarjana Pertanian pada P a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
JURUSBN GI21 MASYARAKAT DBN SUMBEBDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIBN INSTITUT PERTANIAN BOGOB
1 9 9 0
Judul
:
!+.EICECAJARIPEMBUATAN KERUPUK IiZAN
CUCUT ( C a r c h a r h i n u s l i m b a t u s )
N a m a Mahasiswa
:
MOKHAIUD LULU WALUYA
Nomor Pokok
:
A 22.1382
Menyetujui
Ir. P a i s a 1 Anwar (Dosen Pembimbing)
(Komisi P e n d i d i k a n )
Tanggal L u l u s
. 22
I)rs. Sumali Miran Atmo3o (Dosen Pembimbing)
(Ketua J u r u s a n )
PI i2.1[,$I$
RIWAYAT HIDUP P e n u l i s d i l a h i r k a n d i Bogor pada t a n g g a l
5 Pebruari
1966, s e b a g a i anak kesepuluh d a r i sepuluh b e r s a u d a r a . Orang t u a p e n u l i s a d a l a h Bap31, H. Mokhammad Soma dan I b u Nyi Mas Otcih. P e n u l i s l u l u s d a r i Taman K2aa-L-kanak G e l a t i k FTP XI Cimulang Bogor pada tahun 1972, melanjutkan ke Sekolah Dasar Merdeka I1 B o ~ dan G ~ l u l u s pada tahun
1979.
Tahun
1982 l u l u s d a r i Sekolah Nenengah Pertama iqegeri I1 Bogor dan melanjutkan ke Sekolah Menengah Atas Negeri I Bogor dan l u l u s pada tahun Pada t s h u n
1985.
1985, p e n u l i s d i t e r i m a s e b a g a i mahasiwa
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor m e l a l u i jalur Penelusuran Minat dan Kernampuan (PHDK).
Tahun 1986 memasuki J u r u s e n G i z i
Masyarakat aan Sumberdaya Keluarga, F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor. Pada tahun 1988 dan pat=
1989, p e n u l i s memperoleh kesem-
untuk menjadi a s i s t e n dosen tidak. t e t a p pada mata
a j a r a n I l m u Pengetahuan Bahan Pangan dan A n a l i s i s Zat Gizi.
KATA PENGABTAB
Segala p u j i b a g i Allah swt, a t a s s e g a l a rahmat dan karuniafiya,
sehingga p e n u l i s dapat menyelesaikan t u l i s a n
Karya Ilmiah I1 i n i .
Tulisan i n i sebagai salah s a t u
s y a r a t untuk memperoleh g e l a r s a r j a n a p e r t a n i a n pada Jur u s a n Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, F a k ~ l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t m i a n Eogor. Dalam t u l i s a n i n i , p e n u l i s mencoba mengetengahkan t e n t a n g upaya memanfaatkan daging i k a n cucut dalam bent u k kerupuk ikan.
Hal i n i mengingat p o t e n s i daging i k m
cucut cukup b a i k , d i t i n j a u d a r i aspek produksi maupun aspek g i z i .
Sementara i t u , penanfaatan daging i k e n cu-
c u t n a s i h t e r b a t a s dan umumnya produk-produk kurang d i s u k a i .
olahaonya
Hal i n i karena t e r d a p a t n y a bau p e s i n g
d i d a l a a daging i k a n cucut t e r s e b u t .
Pada kesempatan i n i p e n u l i s menyampaikan t e r i m a kasFh kepada Eapak Ir. P a i s a 1 Anwar dan Bapak D r s . Sumali Miran Atmojo, a t a s s e g a l a bimbingan dan s a r a n yang t e l a h d i b e r i k a n , b a i k selama pelaksanaan p e n e l i t i a n ma=pun selama penyusunan t u l i s a n karya i l m i a h i n i . P e n u l i s menyampaikan ucapan t e r i m a k a s i h p u l a , kepada Ibu bliarsih, Ibu Halimah, Ibu S u r y a t i dan Ibu M i s r a l a i n i yang t e l a h membantu p e n u l i s s a a t pelaksanaan penelitian.
