DAFTAR PUSTAKA Anggrahini, S. 1997. Aspek Keamanan Penggunaan Bahan Kimia Pada Produk Pangan. Agritech. Vol. 17 No. 4 : 1-8. Anisyah. 2007. Kajian Paparan Tartrazin Dengan Metode Survei Frekuensi Konsumsi Pangan Di Wilayah Jakarta Utara. Makalah disajikan dalam Seminar Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, 17 Nopember 2007 di Ruang Kutai Baranangsiang, Bogor. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Antle, JM. 1999. The cost of quality in the meat industry : Implications for HACCP regulation. Paper presented at the NE-165 Conference on Economics of HACCP, June 15-16, 1999. Washington, DC : Food Processor Institute. Antle, JM. 1995. Choice and Efficiency in Food safety Policy.. Washington, DC : American Enterprise Institute. Astawan, M. 2005. Mi, Lezat Bergizi tetapi http://www.ipb.ac.id. [12 Nopember 2007].
Rawan
Formalin.
Bacon, RT and Sofos, JN. 2003. Microorganism in Foods 5 : Characteristics of Microbial Pathogens. London : Blackie Academic & Professional. Badan POM (Badan Pengawas Obat dan Makanan). 2004. Peraturan Pemerintah (PP) No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Jakarta : Badan Pengawas Obat dan Makanan. Bauman, HE. 1995. The Origin and Concept of HACCP. Didalam : Pearson, AM and Dutson, AT, editor. HACCP In Meat, Poultry and Fish Processing. New York : Champman and Hall, hlm 1-7. Ben Embarek, PK. 2004. Safe Food Supply and Global Health – WHO’s Perspective. Proceeding 4th Asian Conference on Food Safety and Nutrition Safety, March 2-5, 2004; Nusa Dua – Bali, Indonesia. Bernard, DT and Parkinson, NG. 1999. Prerequisite to HACCP. Didalam : Stevenson, KE and Bernard, DT, editor. HACCP : A Systematic Approach to Food Safety, third edition. Washington, DC : The Food Processors Institute, hlm 25 – 29. [BPS] Badan Pusat Statistik. Badan Pusat Statistik.
2005. Direktori Industri Pengolahan. Jakarta :
172
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2002. Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). Jakarta : Badan Standarisasi Nasional. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2000. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01.3556-2000 Garam Beryodium. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01.3751-2006 Tepung terigu sebagai bahan makanan. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional. Brannen, AL and Haggerty, RJ. 2002. Introduction of Food Additives, 2nd Edition. New York : Marcell Dekker Inc. Bredahl, ME, Norther, JR and Boecker, A. 2001. Consumer demand sparks the growth of quality assurance schemes in the European food sector. In Changing Structure of Global Food Consumption and Trade. USDA Working Paper. Washington, DC : United State of Department of Agriculture (USDA). Bryan, FL. 1990. Hazard analysis critical control point (HACCP) concept. Diary, Food and Environmental Sanitation 10 (7) : 416 – 418. Buckle, KA , Edwards, RA, Fleet, GH dan Wotton, M. 2007. Ilmu Pangan, cetakan 2007. (Terjemahan oleh Hari Purnomo dan Adiono). Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia. [CAC] Codex Alimentarius Commission. 1997. Hazard Analysis and Critical Control System and Guidelines for Its Application. Alinorm 97/13A. Rome : Codex Alimentarius Commission. [CAC] Codex Alimentarius Commission. 2003. Recommended International Code of Practice : General Principles of Food Hygiene. CAC/RCP 11969, Rev.4-2003. Rome : Codex Alimentarius Commission. [CAC] Codex Alimentarius Commission. 2006. Working Document for information and support to the discussion on the General Standard for Food Additives. CX/FA 07/39/8. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Rome : CAC. Caswell, JA, Bredahl, ME and Hooker, NH. 1998. How quality management metasystems are affecting the food industry. Review of Agricultural Economics, 20 (2) : 547-557. [CDC] Centre for Disease Control and Prevention. 2001. Update : Outbreaks of Foodborne Disease in United States. Morbidity – mortality Weekly Report, 50 : 611-612.
173
Cliver, DO. 1992. Overview of Biological, Chemical, and Physical Hazard. Didalam HACCP Principles and Applications, ed. by Pierson, MD and Corlett, DA Jr. New York : Chapman and Hall.
Corlett, DA. 1991. Regulatory Verification of Industrial HACCP System. Food Technol. 45 (4) : 144 – 146. Corlett, DA. 1991. Monitoring a Hazard Analysis Critical Control Point Systems. Cereal Foods World 36 (1) : 33 – 40. Corlett, DA. 1992. Overview of Biological, Chemical, and Physical Hazard. Didalam HACCP Principles and Applications, ed. by Pierson, MD and Corlett, DA Jr. New York : Chapman and Hall. Darmawan, L. 1994. Proses Pembuatan Mi Instant Sarimi Di PT Indofood Sukses Makmur, Tangerang, Jawa Barat. (Laporan Kerja Praktek Lapang). Serpong : Jurusan Teknologi Industri Pertanian, ITI. Departemen Kesehatan. 1998. Kumpulan Peraturan Perundang-undangan di Bidang Makanan, edisi IV. Jakarta : Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan. Departemen Kesehatan. 2002. Keputusan Menteri Kesehatan republik Indonesia Nomor 907/MENKES/SK/VII/2002 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum. Jakarta : Departemen Kesehatan. Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan (Ditjen POM). 1996. Pedoman Penerapan Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB). Jakarta : Ditjen POM, Departemen Kesehatan. Ditjen Industri Kimia, Agro dan Hasil Hutan, Depperindag dan Fakultas Teknologi Pertanian – IPB (2003). Teknologi Pembuatan Tepung Telur. Laporan Proyek Pemberdayaan Industri Kecil dan Menengah Kimia, Agro dan Hasil Hutan, Ditjen IKAH. Jakarta : Ditjen IKAH, Depperindag. Ditjen Pengawasan Obat dan Makanan. 1996. Pedoman Umum HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Jakarta : Ditjen POM, Departemen Kesehatan. Ditjen Perdagangan Dalam Negeri. 1999. Undang-Undang RI No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Jakarta : Ditjen, PDN, Departemen Perindustrian dan Perdagangan. Fardiaz, D. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Bogor : IPB Press.
174
Fardiaz, D. 1996. Proses Termal Dalam Pengendalian Tahap Pengolahan Kritis Untuk Menjamin Keamanan Pangan. Orasi Ilmiah Guru Besar Tetap Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB, Bogor. Bogor : Fateta IPB. Fardiaz, S. 1996. Pengenalan HACCP Pada Industri Pangan. Didalam Pelatihan Singkat Penerapan Cara Berproduksi Yang Baik dan HACCP, di Palembang, tanggal 10-11 Oktober 1996. Jakarta : Direktorat Jendral Industri Hasil Pertanian dan Kehutanan, Departemen Perindustrian dan Perdagangan. Farina, EMQ and Reardon, T. 2000. Agrifood grades and standards in the extended Mercosur : their role in the changing agrifood system. American Journal of Agricultural Economics, 82 (5) : 1170-1176. [FAO] Food and Agricultural Organization. 1981. FAO Plant Production and Protection Series 21 : Cereal and Grain – Legume Seed Processing (Technical Guidelines). Rome : FAO. [FAO/WHO] Food and Agricultural Organization/World Health Organization. 1997. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its Application. Anex to CAC, Rev. 3. Rome : FAO/WHO. [FDA] Food and Drug Administration. 2001. A State of-the-art Approach to Food Safety . [bghaccp.htm}. http://www.cfsan.fda.gov/Ird/bghaccp.htm. [2 Okt. 2006]. Fellows, P. 2000. Food Processing Technology : Principles and Practice. Cambridge : Woodhead Publishing Limited Forsythe, SJ and Hayes, PR. Food Hygiene, Microbiology and HACCP. Maryland, USA : An Aspen Publication. Gombas, DE, Stevenson, KE and Bernard, DT. 1999. Monitoring Critical Control Points (CCPs). Didalam : Stevenson,KE and Bernard, DT, editor. HACCP : A Systematic Approach to Food Safety, third edition. Washington, DC : The Food Processors Institute, hlm : 89 – 93. Gombas, DE and Stevenson, KE. 1999. HACCP Verification and Validation : An Advanced HACCP Workshop, 2nd ed. Washington, DC : The Food Processors Institute. Hasibuan, SPM. 1990. Manajemen Dasar, Pengertian dan Masalah. Jakarta : CV Haji Masagung. Hathaway, S. 1999. Management of Food Safety in international Trade. Food Control 10 : 247 – 253. Havelar, AH. 1994. Application of HACCP to Drinking Water Supply. Food Control, 5 : 145-152.
175
Henson, S, Holt, G and Nothern, J. 1999. Costs and Benefits of Implementing HACCP in UK Dairy Processing Sector. Food Control 10 : 99 –106. Howes, MI., Mc. Wen, S., Griffith, M. and Harris, L. 1996. Food Handler Certification by Home Study, Measuring Changes in Knowledge and Behaviour. Dairy Food Environ. Sanit., 16 : 737-744. [ICMSF] International Commission on Microbiological Safety of Foods. 1988. Microorganism in Foods, Book 4 : Application of the HACCP System to Microbiological Safety and Quality. London : Blackwell Sci. Pub. [ICMSF] International Commission on Microbiological Safety of Foods. 1992. Overview of Biological, Chemical, and Physical Hazard. Didalam : HACCP Principles and Applications, ed. By Pierson, MD and Corlett, DA Jr. New York : Chapman and Hall. [ICMSF] International Commission on Microbiological Safety of Foods. 1996. Microorganism in Foods, Book 5 : Characteristics of Microbial Pathogens. London : Blackie Academic & Professional. [ICMSF] International Commission on Microbiological Safety of Foods. 1998. Microorganism in Foods, Book 6 : Microbial Ecology of Food Commodities. London : Blackie Academic & Professional. [IFST] Institute of Food Science and Technology. 1991. Food and Drink – Good Manufacturing Practice, 3rd edition. London : Institute of Food Sci. and Technol. [ISO] International Organization for Standardization. 2005 a. ISO 22000 : Food safety management systems- Requirements for any organization in the food chain. Geneva : ISO. [ISO] International Organization for Standardization. 2005 b. ISO/TS 22004 : Food safety management systems- Guidance on the application of ISO 22000 : 2005. Geneva : ISO. Jay, JM. 2000. Modern Food Microbiology, 6th ed. New York : Chapman and Hall. Jenie, BSL. 1998. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas, IPB. Jenie, BSL. 2007. Sanitasi Dalam Penanganan Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Terbuka. Jones, F. And Watkins, J. 1985. The Water Cycle as Source of Pathogens. J. Appl. Bacteriology (Symp. Supplement), 14 : s.27-36.
176
Jouve, JL. 1994. HACCP as Applied in European Economic Community. Food Control 5 (3) : 181 – 186. Kantor Menpangan (Kantor Menteri Negara Urusan Pangan). 1996. UndangUndang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Jakarta : Kantor Menteri Negara Urusan Pangan. Kantor Menteri Negara Pangan dan Hortikultura. 1999. Peraturan Pemerintah (PP) No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Jakarta : Kantor Menteri Negara Pangan dan Hortikultura. Katsuyama, AM and Jantschke, M. 1999. Sanitation and Standard Operating Procedures. Didalam : Stevenson,KE and Bernard, DT, editor. HACCP : A Systematic Approach to Food Safety, third edition. Washington, DC : The Food Processors Institute, hlm : 31-37. Lenovich, LM. 1992. Wheat Science and Technology, didalam Encyclopedia of Food Science and Technology, Vol. 4 : 2823-2834. Mafic, S., Mihokovic, V., Kotusin, RB and Razem, D. 1990. The Eradication of Salmonella in egg powder by gamma irradiation. J. Food Protect., 53 : 111-114. Manning, CK. 1994. Food Safety Knowledge and Attitudes of Workers from Instutional and Temporary Foodserviece Operations. J. Am. Diet Assoc., 94 : 895-897. Marriott, NG. 1997. Essential of Food Sanitation. New York : Champman and Hall. Mayes, T. 1994. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Training. Food Control 5 (3) : 190 – 195. Menhutbun. 2000. Sambutan Menteri Kehutanan dan Perkebunan pada Seminar Apresiasi dan Intepretasi ISO 9000, ISO 14000 dan HACCP Usaha Perkebunan. Hhtp ://www.mofinet.cbn.net.id./seminar [23 Mei 2008]. Mortimore, S. and Wallace, C. 1995. HACCP : A Practical Approach. London : Chapman and Hall. Motarjemi, Y, Kaferstein, F, Moy, G, Miyagawa, S and Miyagishima, K. 1996. Importance of HACCP for Public Health and Development : the role of the world health organization. Food Control 7 (2) : 77 – 85. Motarjemi, Y and Kaferstein, F. 1999. Food Safety, Hazard Analysis and Critical Control Point and the Increase in Foodborne Diseases : A paradox ?. Food Control 10 : 325 – 333.
177
Muchtadi, TR dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penuntun Praktikum. Bogor : Pusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor (IPB). Mulya, H. 1988. Beberapa Aspek Teknologi Pembuatan Mie di PT Suba Indah. Laporan Praktek Lapang. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. [NACMCF] National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. 1989. Hazard Analysis and Critical Control Point System. Washington, DC : Food Safety and Inspection Service, US Department of Agriculture. [NACMCF] National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. 1995. Hazard Analysis and Critical Control Point System. Didalam : Stevenson, KE and Bernard, DT, editor. Establishing Hazard Analysis Critical Control Point Programs : A Workshop Manual. Washington, DC : The Food Processors Institute, hlm : 2-1 – 2-25. [NACMCF] National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. 1999. Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines for Its Application, Appendix B. Didalam : Stevenson, KE and Bernard, DT, editor. HACCP : A Systematic Approach to Food Safety, third edition. Washington, DC : the Food Processors Institute, hlm : 127 – 132. NACMCF. 1998. Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines for Its Application. J. Food Protect. 61 : 762 –775. Narvaiz, P., Lescano, G. and Kairiyama, E. 1992. Physio-chemical and sensory analysis on egg powder irradiated to inactivate Salmonella and reduce microbial load. J. Food Safety, 12 : 263 -282. Noerthana, OA. 2005. Mempelajari Aspek Proses Produksi Mi Instan di PT Sentra Food Indonesia, Karawang, Jawa Barat (Laporan Magang). Bogor : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian – IPB. Orris, GD. 1999. Equivalence of Food safety Assurance System. Food Control 10 : 255 – 260. Pierson, MD. 1995. An Overview of HACCP and its Application to Animal Production Food Safety. Paper presented at the HACCP Symposium, Chicago,USA.[PIERSON.HTM]. http://www.cvm.uiuc.edu/HACCP/symp /PIERSON. HTM. [2 Okt. 2006]. Pribadi, KL. 2004. Penerapan Sistem HACCP pada Produksi Mi Instan di PT Jakarana Tama Ciawi – Bogor (Laporan Magang). Bogor : Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian - IPB.
178
Pusat Standarisasi Industri Departemen Perindustrian. 1992. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2974-1992 Mi Kering. Jakarta : Pusat Standarisasi Industri, Departemen Perindustrian. Puspasari, K. 2007. Aplikasi Teknologi dan Bahan Tambahan Pangan Untuk Meningkatkan Umur Simpan Mie Basah Matang. (Skripsi). Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Ridwan, IN dan Wiriano, H. 1990. Petunjuk Pelaksanaan Teknis Standar Industri Indonesia Untuk Mie Kering. Bogor : Balai Besar Industri Hasil Pertanian (BBIHP). Ruitter, DD. 1987. Composite Flours. Didalam Advance in Cereal Science and Technology, Vol. 2., ed. by Pomeranz, Y. St. Paul –USA : AACC. Sarwono, B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur (Edisi Revisi). Jakarta : Penerbit Swadaya. Sax, NI. 1975. Dangerous Properties of Industrial Materials, 4th edition. New York : Van Nostrand Reinhold, Comp. Sheppard, J, Kipps, M and Thomson, J. 1990. Hygiene and Hazard Analysis in Food Service. Didalam Cooper, C editor. Progress in Tourism, Recreation and Hospitality Management. London : Belhaven Press, hlm : 192 – 226. Silva, SD. 2006. ISO 9001 for the food and beverage industry. Daily mirror eedition. http://www.dailymirror.lk/2006/11/09/ft/35.asp. [15 Maret 2007]. Sirait, CH. 1986. Telur dan Pengolahannya. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Stevenson, KE. 1999. Introduction to Hazard Analysis Critical Control point. Didalam : Stevenson, KE and Bernard, DT, editor. HACCP : A Systematic Approach to Food Safet, third edition. Washington, DC : the Food Processors Institute, hlm : 1 – 4. Stevenson, KE. 1990. Implementing HACCP in Food Industry. Food Technol. 44 (5) : 179 – 182. Stevenson, KE and Bernard, DT. 1999. Organizing and Managing HACCP Program. Didalam : Stevenson, KE and Bernard, DT, editor. HACCP : A Systematic Approach to Food Safety, third edition. Washington, Dc : the Food Processors Institute, hlm : 111 – 115. Sudibyo, A, Rahayu, SE, Rohaman, MM, Ridwan, IN, Sirait, SD, Aprianita, N dan Sutrisniati, D. 2001. Pengembangan dan Penerapan Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Pada Industri Pangan di Indonesia. Warta IHP vol. 18 No. 1-2 : 7 – 18.
179
Sudibyo, A dan Sumarsi. 2004. Penelitian Terhadap Kesadaran dan Tanggung Jawab Industri Pangan Skala Kecil Dalam Memproduksi Pangan Yang Aman dan Bermutu. Warta IHP Vol. 21 No. 1 – 2 : 41 –54. Sunarya. 1999. Keterkaitan HACCP dan ISO 9000. Makalah Desiminasi Pelaksanaan Akreditasi dan Sertifikasi HACCP, 7 Desember 1999. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional (BSN). Suprapto. 1999. Sistem Akreditasi dan Sertifikasi HACCP. Makalah Desiminasi pelaksanaan Akreditasi dan Sertifikasi HACCP, 7 Desember 1999. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional (BSN). Syamsir, E. et al. 2007. Praktikum Terpadu Teknologi Pengeringan : Sweet Potato Flakes. Bogor : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Syarief, R. Dan Halid, H. 1993. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Penerbit Arcan. Syarief, R., Santausa, S. dan Isyana, S. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor (IPB). Thaheer, H. 2005. Sistem manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Jakarta : PT Bumi Aksara. [WHO] World Health Organization. 1993. Guidelines for the Application of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System. Alinorm 95/13, appendix II. Rome : Codex Alimentarius Commission (CAC) – WHO. WHO. 1997. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its application. In General Requirements (Food Hygiene) 2nd edition. Supplement Vol. I B. Rome : CAC- WHO , hlm : 33 – 45. [WHO/FAO] World Health Organization/Food and Agriculture Organization. 1998. Guidance on Regulary Assessment of HACCP : report of a joint FAO/WHO Consultation on the role of government agencies in Assesing HACCP, 2-6 June 1998. Geneva : World Health Organizatiom/Food and Agriculture Organization. Widyaningsih, TD dan Murtini, ES. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Jakarta : Trubus Agrisarana. Winarno, FG. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Penerbit PT Gramedia. Winarno, FG. 2002. Cara Berproduksi Makanan Yang Baik. Makalah Training Auditor Sistem HACCP. M-Brio Training. Hotel Salak, 13-17 Mei 2002.
180
Woody, JM, Gravani, RB and Bernard, DT. 1999. HACCP Training. Didalam Stevenson, KE and Bernard, DT, editor. HACCP : A Systematic Approach to Food Safety , third edition. Washington, DC : the Food Processors Institute, hlm : 123 – 126. Yustiareni, E. 2000. Kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung Garut dan Penambahan tepung Kedelai Dalam Pembuatan Mi Kering. (Skripsi). Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Ziggers, GW. 2000. HACCP, Vertical Coordination and Competitiveness in the Food Industry. Didalam Unnevehr, editor. The Economic of HACCP : Costs and Benefits. St. Paul, Minnesota, USA : Eagen Press, hlm : 269 – 284.
181
Lampiran 1. Denah Site Plant PT Kuala Pangan, Desa Citeureup, Kecamatan Citeureup, Kabupaten Bogor
Keterangan : 1. Pos Satpam 2 s/d 5 Gudang 6. Gudang dan Poliklinik 7. Ruang Pengepakan 8. Ruang Diesel 9. Ruang Boiler 10. Gudang Beras 11. Gudang Terigu 12. Ruang Produksi 13. Gudang Kardus 14. Gedung Olah Raga 15. Gedung Olah Raga
182
Lampiran 2. Struktur Organisasi Perusahaan PT Kuala Pangan Dewan Komisaris Direktur Utama
Direktur Pelaksana
Manajer Umum & Pembelian
Manager Personalia
Manager Akunting
Staf Accounting
Asisten Keuangan
Manager Penjualan
Manager Gudang & Pengiriman
Salesman
Staf Pengiriman & Sopir
Boiler
Mesin
Asisten Umum
Manager Teknik
Listrik
Bengkel
Manager Produksi
Kepala Packing
Kepala Produks
183
Lampiran 3.Contoh Soal Untuk Evaluasi dan Mengetahui Tingkat Pemahaman Peserta dalam Pelatihan Sistem HACCP di PT Kuala Pangan A. Lingkarilah Jawaban yang paling tepat untuk pertanyaan-pertanyaan di bawah ini : 1. Dalam cara produksi pangan yang baik atau good manufacturing practice (GMP), aspek yang harus diperhatikan adalah : a. Bahan baku b. Penanganan c. Pengolahan d. Seluruh rangkaian proses 2. Kebiasaan yang baik bagi karyawan dalam pengolahan pangan/makanan, yaitu : a. Merokok b. Makan/minum c. Memakai pakaian kerja d. Memakai perhiasan. 3. Program sanitasi (pemeliharaan dan pembersihan) dilakukan pada : a. Peralatan b. Ruang pengolahan c. Lingkungan unit pengolahan d. Jawaban a,b dan c benar. 4. Di bawah ini merupakan bahaya/kontaminasi fisik pada produk, kecuali : a. Residu pestisida b. Pecahan gelas c. Rambut d. Kerikil. 5. Bakteri penghasil racun yang sangat berbahaya terhadap kesehatan manusia, yaitu : a. Clostridium perfringens b. Listeria monocytogenes c. Escherichia coli d. Clostridium botulinum. 6. Zone suhu berbahaya untuk penyimpanan pangan/makanan, yaitu : a. 35-37oC b. 05-60oC c. Di bawah 5oC d. Di atas 60oC. 7. Faktor kritis yang harus diperhatikan dalam pengendalian proses pengolahan pangan, antara lain : a. Suhu b. Waktu c. Keasaman d. Jawaban a,b dan c benar. 8. Yang termasuk dalam prinsip HACCP, yaitu : a. Analisis bahaya b. Penanganan bahan baku c. Penetapan CCP d. Verifikasi 9. Yang termasuk bahaya fisik dalam keamanan pangan adalah : a. Residu hormon, sanitaiser, pestisida, dan antibiotik b. Gelas, metal, tulang dan plastik c. Bakteri, jamur, kapang dan parasit d. Bakteri, metal, sanitaiser dan plastik.
184
10. Mana pernyataan di bawah ini yang dapat menjadi sumber kontaminasi pada produk pangan : a. Telanan (cutting boards) b. Penyimpanan produk pangan mentah yang tidak tepat c.Termometer yang digunakan untuk memberikan suhu internal pangan d. Semua jawaban di atas benar. 11.
Burung tidak diperkenankan ada dalam pabrik pengolahan pangan/makanan, karena ................................................ a. Kotoran burung mengandung penyakit berbahaya b. Sarang burung sulit dijangkau c. Serangga dapat hidup dalam sarang d. Jawaban a dan c benar.
12. Serangga yang mencemari makanan dengan cara memuntahkan kembali apa yang telah dimakan adalah .......................................... a. tikus b. Lalat c. kecoa d. ngengat. 13. Bentuk serangga yang paling tahan terhadap fumigasi adalah ............ a. telur b. pupa c. larva d. serangga dewasa. 14. Adanya kecoa dalam pabrik pengolahan pangan merupakan bahaya serius karena dapat menimbulkan penyakit berikut ini, kecuali ........... a. radang tenggorokan b. Tifus c. luka pada kulit dan borok d. Disentri. 15. Air disebut ”sangat sadah” apabila mengandung CaCO3 (dalam ppm) sebesar .................. a. > 50 ppm b. > 100 ppm c. 100-200 ppm d. > 200 ppm. 16. Jumlah E. coli yang diizinkan terdapat dalam air adalah ..................... a. < 2,2 /ml dengan teknik MPN b. 1/100 ml dengan teknik membran c. 1/100 ml dengan teknik hitungan cawan total (TPC) d. Jawaban a dan b benar. 17. Sistem Cleaning In Place (CIP) banyak diterapkan untuk .................... a. membersihakan pipa-pipa (vessel) b. proses dingin saja c. peralatan terbuka c. Peralatan kecil 18. Faktor-faktor yang dipertimbangkan dalam penyusunan jadwal pembersihan selain jenis deterjen dan sanitaiser, kecuali ........................ a. Jenis permukaan/peralatan yang akan dibersihkan
185
b. Cara pembersihan yang cocok c. Kapan pembersihan dilakukan; d. Apakah diperlukan evaluasi atau tidak. 19. Aplikasi sinar UV dalam industri pangan terutama untuk sanitasi, kecuali .................................. a. pisau pemotong roti b. udara ruang penyimpanan c. makanan kaleng d. Wadah plastik. 20. Keuntungan penggunaan senyawa amonium kuarterner adalah ............. a. aktif terhadap mikroba tahan panas b. tidak korosif c. mencegah dan menghilangkan bau d. stabil dengan adanya bahan organik. 21. Yodofor jarang digunakan dalam sanitasi di industri pangan, terutama karena ....................................... a. korosif terhadap logam b. Mengiritasi kulit c. memberi warna d. Penetrasi buruk. 22. Semua karyawan yang bekerja di bagian proses produksi pangan harus mencuci tangan dengan menggunakan sabun dan air : a. Sebelum mulai bekerja dan setelah semua selesai bekerja; b. Setelah bersin, batuk, merokok, dan menyentuh rambut ; c. Setelah menggunakan/pergi dari toilet ; d. Setelah menangani bahan-bahanmentah dan merendam peralatan e. Semua jawaban di atas benar. 23. Makan dan merokok tidak diperkenankan di dapur untuk mengolah pangan atau di tempat proses produksi pangan, karena : a. Kelihatan jelek terhadap pelayanan pelanggan ; b. Kerak/sisa makanan dan abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan; c. Menyebabkan polusi terhadap udara; d. Menyentuh mulut dapat mengkontaminasi tangan. 24. Prosedur cuci tangan yang tepat mencakup semua tahapan berikut, kecuali ................................. a. Menggunakan sabun dan air yang mengalir ketika melakukan perataan sabun di seluruh tapak tangan ; b. Mencuci seluruh permukaan tangan dan membilasnya kembali dengan air yang mengalir; c. Mengeringkan tangan dengan tissue sekali pakai/handuk atau pengering elektris; d. mematikan kran air yang digunakan.
186
25. Metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan sistem HACCP yang diimplementasikan sesuai dengan rencana HACCP (HACCP Plan) dikenal sebagai .................... a. Verifikasi b. Penyimpanan rekaman c. Dokumentasi d. Validasi. 26. Salah satu kegiatan dalam penerapan sistem HACCP, adalah ............. a. Penyusunan uraian produk b. Penyusunan program sanitasi c. Evaluasi pemasok/supplier d. Pengendalian hama. 27.
Faktor dasar dalam pengendalian keamanan pangan dipersyaratkan ditentukan dengan adanya ......................... a. CP b. CCP c. CP dan CCP d. GMP.
yang
28. Pengendalian hama dapat dilakukan dengan memakai seperti di bawah ini, kecuali : a. Kasa jendela b. Pintu c. Umpan hama d. Cahaya lampu 29. Yang termasuk bahaya kimia dalam sistem HACCP, adalah ................. a. Bahan pembersih (sanitaiser) b. Minyak pelumas c. Toksin d. Jawaban a, b dan c benar. 30. Jika terjadi penyimpangan dalam proses pengolahan pangan, perlu dilakukan .......................................... a. Proses dihentikan b. Pemusnahan produk c. Tindakan koreksi d. Re-proses produk. 31. Analisis bahaya dalam sistem HACCP terdiri dari tahap-tahap : a. Identifikasi potensi bahaya b. Evaluasi potensi bahaya c. Pencegahan potensi bahaya d. Jawaban a,b, dan c benar. 32. Yang termasuk kegiatan verifikasi dalam sistem HACCP adalah : a. Tinjauan rekaman monitoring b. Daftar potensi bahaya c. Pengendalian hama d. Rekaman monitoring CCP. 33. Pemantauan (monitoring) rakaman/catatan adalah : a. Mempunyai sedikit nilai dalam historinya b. Mempunyai sedikit nilai dalam penentuan kecenderungan c. Tidak diperlukan pengesahan oleh orang yang melakukan pemantauan; d. Harus dilengkapi dan ditandatangani pada saat melakukan pemantauan.
34. Rekaman validasi dalam sistem HACCP : a. Harus lebih realistis daripada ilmiahnya b. Harus berdasarkan secara ilmiah c. Merupakan nilai yang kecil dalam proses verifikasi
187
d. Perlu pengesahan dari operator proses yang spesifik. 35. Perlu diperhatikan oleh perusahaan bahwa pengkajian kembali rencana HACCP (HACCP Plan) dilakukan : a. Paling sedikit 1 tahun sekali b. Setiap enam bulan c. Setiap dua tahun sekali d. Setiap tiga tahun. B. Pernyataan-pernyataan di bawah ini Benar (B) atau Salah (S). 1. Karyawan/pekerja pengolahan pangan diperbolehkan makan dan minum di area produksi/pengolahan (.......). 2. Mencuci tangan seharusnya dilakukan sebelum dan sesudah mengolah pangan/makanan (......). 3. Penerapan sistem HACCP dapat dilaksanakan di semua pabrik terkecuali pabrik pangan (......). 4. GMP atau good manufacturing practice bukan merupakan pra-syarat dasar (prerequisite programs) dalam penerapan sistem HACCP (.....). 5. Setiap bahan baku seharusnya diperiksa/diuji dalam aspek mutu dan keamanannya (.....). 6. Makanan dan bahan kimia pembersih (sanitaiser) dapat disimpan dalam satu ruangan penyimpanan (......). 7. Titik kendali kritis atau CCP seharusnya diidentifikasi di setiap tahap dalam rantai produksi pangan (.......). 8. Diagram alir proes (flow chart) tidak perlu diverifikasi dalam kegiatan pengolahan pangan di pabrik (.......). 9. Dokumentasi/rekaman merupakan salah satu prinsip-prinsip sistem manajemen HACCP (.......). 10. Kegiatan sanitasi peralatan dan ruang pengolahan pangan dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang (.......). C. Berikan Uraian Singkat Untuk Pertanyaan-pertanyaan di bawah ini! 1. Aspek apa saja yang harus dipertimbangkan dalam penerapan GMP atau good manufacturing practice ? 2. Mengapa penerapan sistem HACCP dapat memberikan keuntungan bagi perusahaan ?
188
3. Apa saja yang tercakup dalam prinsip manajemen keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP ? 4. Bahaya apa saja yang harus dianalisis dan dikaji dalam sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan HACCP ? 5. Aspek apa saja yang harus diperhatikan dalam pemantauan/monitoring pada titik kendali kritis atau CCP ?.
189
Lampiran 4. Contoh Formulir/Lembar Kertas Kerja Pernyataan Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan Perusahaan
PT KUALA PANGAN Departemen : ................. Tanggal Terbit : .................
KEBIJAKAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN No. Dokumen : ................................... Revisi : ..................... Halaman : ...../......
Isi Pernyataan Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan :
................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. .................................................................................................................................
Disiapkan oleh : ..................................
Disahkan oleh
Bagian
Presiden Direktur : ..............................
: ...................................
: ..............................
190
Lampiran 5. Contoh Formulir/Lembar Kertas Kerja Pembentukan Struktur Organisasi dan Uraian Tugas Tim HACCP
PT KUALA PANGAN Departemen : ................. Tanggal Terbit : .................
KEBIJAKAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN No. Dokumen : ................................... Revisi : ..................... Halaman : ...../......
Struktur Organisasi Tim HACCP :
Ketua : ................................................................... Wakil Ketua : ................................................................... Sekretaris : ................................................................... Anggota : 1 . .............................................................. 2. ............................................................... 3. ............................................................... 4. ............................................................... 5. ............................................................... 1. Ketua Tim selaku .............................., mempunyai tugas dan tanggung jawab : a. ...................................................................................................................... b. ...................................................................................................................... c. ...................................................................................................................... d. ...................................................................................................................... 2. Wakil Ketua selaku ..........................., mempunyai tugas dan tanggung jawab : a. ...................................................................................................................... b. ...................................................................................................................... c. ...................................................................................................................... d. ...................................................................................................................... 3. Sekretaris selaku ............................., mempunyai tugas dan tanggung jawab : a. ....................................................................................................................... b. ....................................................................................................................... c. ....................................................................................................................... 4. Anggota Tim, mempunyai tugas dantanggung jawab : a. ........................................................................................................................ b. ........................................................................................................................ c. ........................................................................................................................
Disiapkan oleh : ...................................
Disahkan oleh
QC Mgr
Presiden Direktur : ...............................
: ...................................
: ...............................
191
Lampiran 6. Contoh Formulir/Lembar Kertas Kerja Deskripsi Produk
PT KUALA PANGAN Departemen : ................. Tanggal Terbit : .................
No.
DESKRIPSI PRODUK No. Dokumen : ................................... Revisi : ..................... Halaman : ...../......
Keterangan
1. 2. 3.
Nama Produk Kategori Produk Komposisi
4.
Bahan dan Cara Pengolahan produk
5.
Penggunaan produk
6.
Kemasan produk
7. 8. 9. 10.
Metode Pengawetan Syarat Penyimpanan Masa Kadaluwarsa Sasaran pengguna/ konsumen
11. 12.
Lokasi Penjualan Cara Distribusi
Uraian produk Mi Kering, merk ........................................................... Makanan 1. Tepung terigu 2. Garam dapur 3. Tepung telur 4. Air 5. BTP (Nat. dan kalium karbonat, pewarna tartrazin) ..................................................................................... ..................................................................................... ..................................................................................... ..................................................................................... ..................................................................................... ..................................................................................... ..................................................................................... Petunjuk penggunaan produk dicantumkan pada label kemasan, yaitu dikonsumsi dengan cara dimasak lebih dahulu dalam air mendidih Dikemas dalam plastik jenis PP dengan bobot netto 200 gram, dimasukkan dalam karton dengan isi 20 bungkus per kotak karton. Pengukusan dan pengeringan Disimpan di tempat kering dan tidak lembab 1 (satu) tahun pada suhu kamar Produk ini dapat dikonsumsi oleh semua orang termasuk oleh kelompok berisiko tinggi dan tidak ditujukan secara khusus untuk kelompok tertentu Toko-toko makanan, Swalayan, Warung Dengan alat transportasi truk tertutup rapat (darat) dan container (tranportasi laut)
Disiapkan oleh : ...................................
Disahkan oleh
QC Mgr
Presiden Direktur : ...............................
: ...................................
: ...............................
192
Lampiran 7. Contoh Formulir/Lembar Kertas Kerja Pembuatan Diagram Alir Proses Produksi
PT KUALA PANGAN Departemen : ................. Tanggal Terbit : .................
DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI MI KERING No. Dokumen : ................................... Revisi : ..................... Halaman : ...../......
Disiapkan oleh : ...................................
Disahkan oleh
: ...............................
Bagian Produksi : .................................
Presiden Direktur : ...............................
193
Lampiran 8. Formulir/Lembar Kertas Kerja Analisis dan Evaluasi Bahaya Untuk Pengembangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berdasarkan HACCP Langkah Proses/ Bahan
Potensi Bahaya yang mungkin timbul atau berkembang (biologis, kimiawi, fisik) : Uraikan
Penyebab/Justifikasi Bahaya
Peluang (P), Keparahan (S) dan Signifikansi Bahaya (Y/N) P S Y/N (H,M, L) (h,m,l)
Tindakan pencegahan (Untuk mencegah atau meminimalkan timbulnya bahaya yang telah diidentifikasi)
B : .............................. K : .............................. F : ............................... B : .............................. K : .............................. F : .............................. B : .............................. K : .............................. F : .............................. B : .............................. K : .............................. F : .............................. B : .............................. K : .............................. F : .............................. B : .............................. K : .............................. F : .............................. B : .............................. K : .............................. F : ..............................
194
Lampiran 9. Formulir/Lembar Kertas Kerja Penentuan/Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP) Untuk Pengembangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berdasarkan Sistem HACCP Tahap/Langkah Proses
Deskripsi bahaya yg mungkin timbul Biologi (B) : Kimiawi (K) : Fisik (F) :
P1. Adakah tindakan pengendalian? Bila YA, lanjut ke P2. Bila TIDAK, lanjut ke pertanyaan : Adakah pengendalian pd tahap ini perlu untuk pengamanan ? Bila YA, Lakukan modifikasi tahapan proses atau produk. Bila TIDAK, bukan CCP.
P2. Apakah tahapan ini dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yg mungkin terjadi sampai tingkatan yg dpt diterima ? Bila TIDAK, lanjut ke P3. Bila YA, CCP
P3. Dapatkah kontaminasi dgn bahaya yg diidentifkasi terjadi melebihi tingkatan yg dpt diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yg tdk dpt diterima ? Bila TIDAK, bukan CCP. Bila YA, lanjut ke P4.
P4. Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yg teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yg dpt diterima ? Bila YA, Bukan CCP. Bila TIDAK, CCP.
CCP/Bukan CCP
195
Lampiran 10. Formulir/Lembar Kertas Kerja Untuk Pengendalian dan Pemantauan Rencana HACCP (HACCP Plan) pada Perusahaan yang akan Menerapkan Sistem HACCP CCP
Tahap Proses
Bahaya yang signifikan terdidentifkasi
Batas Kritis Kegiatan
Apa
Pemantauan/Monitoring Bagaimana Kapan
Siapa
Tindakan Koreksi
Tindakan Verifikasi
Rekaman (Record)
196
Lampiran 11. Hasil Pemeriksaan CPPB atau GMP Sarana Produksi Pangan pada PT Kuala Pangan, di Citeureup, Bogor No.
Aspek yang dinilai
Minor
Mayor
Serius
Kritis
OK
Keterangan
I. KETENTUAN UMUM A. PIMPINAN MANAJEMEN 1. 2.
Pimpinan tidak mempunyai wawasan tentang manajemen keamanan pangan Tidak berkeinginan bekerja sama dengan inspektur, a.l. tidak menerima pengawas dengan sepenuh hati dan tidak mau menunjukkkan data yang diperlukan oleh inspektur
x x
√
B. SANITASI DAN HIGIENE KARYAWAN 3.
4. 5.
Manajemen unit pengolahan tidak memiliki tindakan-tindakan efektif untuk mencegah karyawan yang diketahui mengidap penyakit yang dapat mengkontaminasi produk (luka, TBC, hepatitis, tifus, dsb) Pelatihan pekerja dalam hal sanitasi dan higiene tidak cukup Tidak ada supervisor (penyelia) kesehatan dan kebersihan karyawan
Tidak memiliki tindakan efektif untuk mencegah karyawan yang sakit
x
x
√ x
√
Perilaku karyawan 6.
7.
Kebersihan karyawan tidak dijaga dengan baik dan tidak memperhatikan aspek sanitasi dan higiene (seperti pakian kurang lengkap dan kotor, meludah di ruang pengolahan, merookok, kuku berkitek, kotor/panjang dan lain-lain) Perilaku karyawan tidak mampu mengurangi dan mencegah kontaminasi, baik dari mikroba maupun benda asing lainnya
Pakaian kerja ada yang kotor, ada karyawan yang kukunya berkitek
x
x
√
Sanitasi Karyawan 8. 9.
x
Pakaian kerja tidak dipakai dengan benar dan tidak bersih Tidak ada pengawasan dalam sanitasi, pencucian tangan dan kaki sebelum masuk ruang pengoalhan dan setelah keluar dari toilet
√ Tidak ada pengawasan dalam hal sanitasi
x
Sumber Infeksi 10.
Karyawan tidak bebas dari penyakit kulit atau luka yang terbuka atau penyakit menular lainnya
x
√
II. BANGUNAN DAN FASILITAS 11.
12.
13. 14. 15.
16. 17.
Rancang Bangun, bahan-bahan atau konstruksinya menghambat program sanitasi Rancang bangun tidak sesuai dengan jenis pangan/tempat yang diproduksi
Luas pabrik tidak sesuai dengan kapasitas produksi Bangunan dalam keadaan tidak terawat Tidak ada fasilitas atau usaha lain untuk mencegah binatang atau serangga masuk ke dalam pabrik (kisi-kisi, kasa penutup lubang angin, tirai udara-air curtain, tirai plastik atau tirai air-water curtain) kalaupun ada tidak efektif Tata ruang tidak sesuai alur proses produksi Tidak ada ruang istirahat, jika ada tidak memenuhi persyaratan kesehatan
x
√
x
Desain penutup untuk perlindungan produk di bagian sebelum pengukusan tidak sesuai
x
√
x x
x
√
x
√
√ √
197
Lampiran 11. Hasil Pemeriksaan CPPB atau GMP Sarana Produksi Pangan pada PT Kuala Pangan, di Citeureup, Bogor (Lanjutan) No.
Aspek yang dinilai
Minor
Mayor
Serius
Kritis
OK
Keterangan
B. KONSTRUKSI DAN DESAIN RUANG PENGOLAHAN 18.
Ruang pengolahan berhubungan langsung/terbuka dengan tempat tinggal, garasi dan bengkel
x
√
Lantai 19.
22.
Terbuat dari bahan yang tidak mudah diperbaiki/dicuci atau rusak Pelatihan pekerja dalam hal sanitasi dan higiene tidak cukup Pertemuan antara lantai dan dinding tidak mudah dibersihkan (tidak ada lengkungan/siku-siku) Kemiringan tidak sesuai
23.
Tidak kedap air
20. 21.
x x
√ √ Pertemuan antara lantai dan dinding dalam bentuk siku
x x
√ x
√
Dinding 24. 25. 26.
27.
Dinding tidak kedap air sampai pada ketinggian minimal 1,70 meter Terbuat dari bahan yang tidak mudah diperbaiki/dicuci Konstruksi tidak sesuai persyaratan teknik sanitasi dan higiene (tidak halus, tidak kuat, retak, cat mudah mengelupas) Rancang Bangun, bahan-bahan atau konstruksinya menghambat program sanitasi
x
√
x
√
x
√ Pertemuan antara lantai dan dinding dalam bentuk siku
x
Langit-langit 28. 29.
30. 31. 32.
Tidak ada langit-langit atau plafon di tempat tertentu yang diperlukan Langit-langit/plafon tidak bebas dari kemungkinan catnya mengelupas/rontok atau ada kondensasi Tidak kedap air Tidak rata, retak, bocor, berlubang Ketinggian kurang dari 2,40 m
x
√ x
√
x x
√ √ √
x
Penerangan 33.
Intensitas cahaya penerangan cukup, atau menyilaukan
tidak
x
√
34.
Lampu di ruang pengolahan, penyimpanan material dan pengemasan tidak aman (tanpa pelindung)
x
√
x
√
x
√
R. pengolahan 20 fc (220 flux); Tempat pemeriksaaan 50 fc (540 flux); Tempat lain 10 fc (110 flux)
Ventilasi 35.
36.
Terjadi akumulasi kondensasi di atas ruang pengolahan, pengemasan dan penyimpanan bahan Terdapat kapang (mold), asap dan bau yang mengganggu di ruang pengolahan
198
Lampiran 11. Hasil Pemeriksaan CPPB atau GMP Sarana Produksi Pangan pada PT Kuala Pangan, di Citeureup, Bogor (Lanjutan) No.
Aspek yang dinilai
Minor
Mayor
Serius
Kritis
OK
Keterangan
C. GUDANG BIASA (KERING) 37.
38. 39. 40.
Tidak menggunakan tempat penyimpanan seperti pallet, lemari, kabinet rak, dan lain-lain yang dibutuhkan untuk mencegah kontaminasi Metode penyimpanan bahan berpeluang terjadinya kontaminasi Fasilitas penyimpanan tidak bersih, tidak saniter dan tidak dirawat dengan baik Penempatan barang tidak teratur dan tidak dipisahkan (penyimpanan bahan pengemas dan bahan-bahan lain, kmia dan bahan berbahaya dan lain-lain)
x
√
x
√ x
√ Ditemukan bahan kimia sanitaiser dan bahan pelumas yang disimpan di bahan baku
x
Pencegahan serangga, tikus dan binatang lain 41.
42.
x
Tidak ada pengendalian untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya di gudang Pencegahan serangga , burung, tikus dan binatang lain tidak efektif
√
x
Pencegahan tikus belum efektif
Ventilasi 43.
Ventilasi tidak berfungsi dengan baik
x
√
D. GUDANG BEKU, DINGIN (APABILA DIGUNAKAN) Kontrol Sanitasi 44. 45. 46.
Metode penyimpanan bahan-bahan berpeluang terjadinya kontaminasi Fasilitas penyimpanan tidak bersih, saniter, dan tidak dirawat dengan baik Tidak ada pemisahan barang secara teratur
x
√ x
√
x
√
Pencegahan serangga, tikus dan binatang lain 47. 48.
Tidak ada pengendalian untuk mencegah serangga di gudang Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lain tidak efektif
x
√
x
√
Kontrol Suhu 49. 50. 51. 52.
Produk beku tidak terlindung dari peningkatan suhu Ruang penyimpanan tidak dilengkapi dengan kontrol suhu Ada bahan yang mengandung zat logam disimpan dengan produk Ruang penyimpanan produk tidak dioperasikan pada suhu yang dipersyaratkan
Tidak berlaku x x x
√ √
x
√
E. GUDANG KEMASAN DAN PRODUK Kontrol Sanitasi 53. Tidak menggunakan tempat penyimpanan seperti pallet atau rak dan lain-lain yang dibutuhkan untuk mencegah kontaminasi 54. Metode penyimpanan bahan-bahan berpeluang terjadinya kontaminasi 55. Fasilitas penyimpanan tidak bersih, tidak saniter dan tidak dirawat dengan baik 56. Wadah atau pengemas tidak disimpan pada tempat yang bersih, rapih dan terlindung dari kontaminasi 57. Tidak terpisah pada tempat khusus
x
√
x
√ x
√ x
x
√ √
199
Lampiran 11. Hasil Pemeriksaan CPPB atau GMP Sarana Produksi Pangan pada PT Kuala Pangan, di Citeureup, Bogor (Lanjutan) No. Aspek yang dinilai Minor Pencegahan serangga, tikus dan binatang lain 58.
59.
Mayor
Tidak ada pengendalian untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya di gudang Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lain tidak efektif
Serius
Kritis
OK
x
√
x
√
Keterangan
Ventilasi 60.
x
Ventilasi tidak berfungsi dengan baik
√
F. SANITASI LOKASI 61. 62. 63.
64.
65.
66.
67.
Lingkungan berada di lokasi tidak bebas banjir (dekat sungai, rawa, dan lain-lain) Lingkungan tidak bebas dari semak belukar/rumput liar Lingkungan tidak bebas dari sampah, dan barang-barang tak berguna di areal pabrik maupun di luarnya Tidak ada tempat sampah di sekitar lingkungan pabrik ataau tempat sampah ada tetapi tidak dirawat dengan baik Bangunan yang digunakan untuk menaruh perlengkapan tidak teratur, tidak terawat dan tidak mudah dibersihkan Ada tempat pemeliharaan hewan yang memungkinkan menjadi sumber kontaminasi Terdapat debu, asap, bau yang berlebihan di jalanan, tempat parkir atau sekeliling pabrik
x
√
x
√
x
√ x
√
x
√
x
√
x
√
G. SANITASI LINGKUNGAN : PEMBUANGAN LIMBAH DI PABRIK 68. 69.
70.
71.
Limbah cair tidak ditangani dengan baik Limbah produksi atau sisa-sisa produksi tidak dikumpulkan dan tidak ditangani dengan baik Limbah kering/padat tidak ditangani dan dikumpulkan pada wadah yang baik dan mencukupi jumlahnya untuk seluruh pabrik Konstruksi tempat pembuangan limbah selayaknya
x
√
x
√
x
√
x
√
Tempat sampah dalam pabrik 72. 73.
Jumlah tempat sampah tidak memadain Tempat/wadah sampah tidak ada penutupnya dan label yang jelas
x
√
x
Saluran/pembuangan dalam pabrik 74. 75. 76. 77.
78.
Sistem pembuangan limbah cair/saluran dalam pabrik kurang baik Kapasitas saluran dalam pabrik tidak mencukupi Dinding saluran air tidak halus dan tidak mencukupi Saluran pembuangan tidak tertutup dan tidak dilengkapi bak kontrol dan alirannya terhambat oleh kotoran fisik Tidak dilengkk mencegah masuknya air ke dalam pabrik
x
√ x
x
√ √
x
√
x
√
H. SANITASI LINGKUNGAN : INVESTASI BURUNG, SERANGGA ATAU BINTANG LAIN 79.
80
Tidak ada pengendalian utk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya di lingkungan pabrik Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lain tidak efektif
√ x x
√
200
Lampiran 11. Hasil Pemeriksaan CPPB atau GMP Sarana Produksi Pangan pada PT Kuala Pangan, di Citeureup, Bogor (Lanjutan) No.
Aspek yang dinilai
Minor
Mayor
Serius
Kritis
OK
Keterangan
I. FASILITAS PABRIK Fasilitas Cuci tangan dan Kaki 81. 82.
83. 84.
85.
Tidak ada tempat cuci tangan maupun bak cuci kaki, kalau ada tidak mencukupi Tempat cuci tangan dan bak cuci kaki tidak mudah dijangkau atau tidak ditempatkan secara layak Fasilitas pencucian (sabun, pengering, dan lain-lain) tidak disediakan Tidak ada tanda peringatan pencucian tangan sebelum bekerja atau setelah dari toilet Peralatan pencucian tangan tidak cukup/tidak lengkap
x
√
x
√
x
Tidak ada sabun dan lap/pengering Tidak ada tanda peringatan
x x
√
Toilet/Urinoir Karyawan 86.
87. 88.
89. 90.
91. 92.
Tidak ada fasilitas/bahan untuk pencucian seperti tissue, sabun (cair) dan pengering atau tidak ada peringatan agar karyawan mencuci tangan mereka setelah menggunakan toilet Peralatan toilet tidak lengkap Jumlah toilet tidak mencukupi sebagaimana yang dipersyaratkan
Pintu toilet berhubungan langsung dengan ruang pengolahan Konstruksi toilet tidak layak (lantai, dinding, langit-langit, pintu, ventilasi, dll) Tidak dilengkapi dengan saluran pembuangan Toilet tidak terawat atau digunakan untuk keperluan lain
x
√
x
√
x
√
x
1 toilet : 1-10 org; 2 toilet : 11-25 org; penambahan 1 toilet untuk setiap 20 orang
√
x
√ x
√ Pintu ada yang rusak & perlu perbaikan
x
P3K/Klinik/Fasilitas Keamanan Kerja 93.
94.
Tak tersedia P3K atau fasilitas keamanan/kesehatan kerja (klinik) yang memadai Fasilitas klinik pabrik tidak digunakan untuk cek up rutin seluruh karyawan khususnya di bagian produksi
x
√ Tidak digunakan cek up rutin oleh karyawan bagian produksi
x
J. PASOKAN AIR Sumber Air 95. 96. 97.
Pasokan air panas atau dingin tidak cukup Air tidak mudah dijangkau/disediakan Air dapat terkontaminasi, misalnya hubungan silang antara air kotor dengan air bersih, sanitasi lingkungan
x
√
x
√ x
√
x
√
Treatment Air 98. 99.
Air bak tidak layak digunakan (potable) tidak dilakukan pengujian secara berkala Air tidak mendapat persetujuan dari pihak berwenang untuk digunakan sebagai bahan untuk pengolahan (tidak ada hasil uji)
x
√
201
Lampiran 11. Hasil Pemeriksaan CPPB atau GMP Sarana Produksi Pangan pada PT Kuala Pangan, di Citeureup, Bogor (Lanjutan) No.
Aspek yang dinilai
Minor
Mayor
Serius
Kritis
OK
Keterangan
Es (Apabila digunakan) 100. 101. 102. 103.
Tidak terbuat dari air yang memenuhi persyaratan (potable water) Tidak dibuat dari air yang telah diizinkan Tidak dibuat, ditangani, dan digunakan sesuai persyaratan sanitasi Digunakan kembali untuk bahan baku yang diproses berikutnya
x
Tidak berlaku
x
Tidak berlaku
x
Tidak berlaku
x
Tidak berlaku
K. OPERASIONAL SANITASI DI PABRIK Program Sanitasi 104. 105. 106. 107.
Tidak ada program sanitasi yang efektif di unit pengolahan Kontrol sanitasi tidak efektif melindungi produk dari kontaminasi Peralatan dan wadah tidak dicuci dan disanitasi sebelum digunakan Metode pembersihan/pencucian tidak mencegah kontaminasi terhadap produk
x
√
x
√
x
√
x
√
L. PENCEGAHAN BINATANG PENGGANGGU/SERANGGA DALAM PABRIK 108.
109.
110.
111. 112.
Ruang dan tempat yang digunakan untuk penerimaan, pengolahan dan penyimpanan bahan baku/produk akhir tidak dipelihara kebersihan dan sanitasinya Tidak ada pengendalian untuk mencegah masuknya serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya di dalam pabrik Pencegahan serangga, burung, tikus, dan binatang lain tidak efektif di dalam pabrik Binatang peliharaan tidak dicegah masuk ke dalam pabrik Penggunaan obat pembasmi serangga tikus, binatang pengerat lain, serta kapang tidak efektif (pestisida, insektisida, fungisida, bahan repellent)
x
√
x
√
x
√
x
√
x
√
M. PENGGUNAAN BAHAN KIMIA Insektisida/Rodentisida/Pestisida 113.
Insektisida/rodentisida/pestisida sesuai dengan persyaratan
tidak
x
√
x
√
Bahan Kimia/Sanitaiser/Deterjen dan lain-lain 114. 115.
116.
Bahan kimia tidak digunakan sesuai metode yang dipersyaratkan Bahan kimia, sanitaiser dan bahan tambahan tidak diberi label dan disimpan dengan baik Penggunaan bahan kimia yang tidak diizinkan
x
√
x
√
x
√
x
√
III. PERALATAN Peralatan Produksi Sanitasi 117.
118.
Permukaan peralataan, wadah dan alatalat lain yang kontak dengan produk tidak dibuat dari bahan yang sesuai seperti : halus, tahan karat, tahan air dan tahan terhadap bahan kimia Bahan yang terbuat dari kayu tidak dilapisi dengan bahan yang tidak berbahaya dan atau kedap air
202
Lampiran 11. Hasil Pemeriksaan CPPB atau GMP Sarana Produksi Pangan pada PT Kuala Pangan, di Citeureup, Bogor (Lanjutan) No.
Aspek yang dinilai
Minor
Mayor
Serius
Kritis
OK
Keterangan
Desain 119.
120. 121.
Rancang bangun, konstruksi dan penempatan peralatan serta wadah tidak menjamin sanitasi dan tidak dapat dibersihkan secara efektif Peralatan dan wadah yang masih digunakan tidak dirawat dengan baik Perlengkapan monitoring suhu, kelembaban, pH dan lain-lain tidak berfungsi dengan baik
x
√
x
√ x
√
Peralatan yang tidak dipakai lagi 122.
Tidak ada program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak/tidak digunakan lagi
Ada alat yang disimpan di ruang dekat dengan proses produksi
x
Kecukupan 123.
Peralatan kebersihan tidak sesuai kapasitas produksi atau tidak cukup tersedia
x
√
x
√
Penyuci-hamaan Peralatan 124.
Tidak dilakukan penyuci-hamaan (pensterilan) peralatan yang efektif
IV. PRODUKSI DAN PENGENDALIAN PROSES A. PENANGANAN BAHAN BAKU DAN BAHAN TAMBAHAN LAIN Bahan Baku 125.
126. 127. 128. 129. 130. 131.
Penerimaan bahan baku tidak dilakukan dengan baik, dan tidak dilindungi dari kontaminan atau pengaruh lingkungan yang tidak sehat Spesifikasi bahan baku dan bahan tambahan tidak ada Tidak dilakukan pengujian mutu sebelum diolah/diproses Bahan baku tidak sesuai standar sehingga membahayakan kesehatan manusia Pencatatan dan pemberian label tidak dilakukan dengan benar Penyimpanan bahan baku pada kondisi yang tidak tepat/sesuai Bahan baku yang datang terlebih dahulu tidak diproses lebih dahulu sistem FIFO = First In First Out)
x
√
x
√
x
√ x
√
x
√
x
√
x
√
Bahan Tambahan Pangan 132.
Bahan tambahan pangan (BTP) tidak sesuai dengan aturan
x
√
x
√
Bahan Kemasan 133.
Bahan kemasan beracun, membentuk racunn atau dapat menimbulkan penyimpangan yang membahayakan kesehatan
B. PENGENDALIAN PROSES PRODUKSI Proses Produksi 134. 135. 136.
Campuran bahan baku tidak sesuai dengan spesifikasi Pengawasan di setiap tahapan proses yang kritis tidak dilakukan Penanganan bahan baku ataupun produk dari tahap satu ke tahap berikutnya tidak dilakukan secara hati-hati, higienis dan saniter
x
√ x x
√
203
Lampiran 11. Hasil Pemeriksaan CPPB atau GMP Sarana Produksi Pangan pada PT Kuala Pangan, di Citeureup, Bogor (Lanjutan) No.
Aspek yang dinilai
Minor
Mayor
Serius
Kritis
OK
Keterangan
Proses Produksi 137.
138.
139.
Penanganan produk yang sedang menunggu giliran untuk diproses tidak disimpan/dikumpulkan di tempat yang saniter Proses pengolahan/pengawetan dilakukan tidak sesuai dengan jenis produk dan suhu serta waktunya tidak sesuai dengan persyaratan Produk akhir tidak mempunyai ukuran dan bentuk yang teratur
x
√
x
√
x √
Pengemasan 140. 141.
142.
143.
Produk akhir tidak dikemas dan atau diwadahi dengan cepat, tepat dan saniter Sistem pemberian etiket atau kode-kode yang dapat membantu identifikasi produk tidak dilakukan Produk akhir tidak diberi label yang memuat : jenis produk, nama perusahaan pembuat, ukuran, tipe, grade (tingkatan mutu), tanggal kadaluwarsa, berat bersih, nama bahan tambahan pangan yang dipakai, kode produksi atau persyaratan lain Produk akhir tidak dilakukan pengujian mutu sebelum diedarkan/dipasarkan
x
√
x
√
x
√
x
√
Penyimpanan 144.
145. 146.
Kondidi penyimpanan tidak mampu melindungi produk akhir dari kerusakan dan kontaminasi Penyimpanan produk akhir dan bahan baku tidak dipisahkan Susunan produk akhir tidak memungkinkan produk akhir yang lebih lama disimpan dikeluarkan terlebih dahulu (tidak mengikuti sistem FIFO)
x
√
x
√
x
√
x
√
Penyimpanan Bahan Berbahaya (Apabila ada) 147. 148.
Disimpan tersendiri dan dapat terhindar dari hal-hal yang dapat membahayakan Tidak ada tanda peringatan
x
√
Pengangkutan dan Distribusi 149.
150.
Kendaraan (kontainer) yang dipakai untuk mengangkut produk akhir tidak mampu mempertahankan kondisi/ keawetan yang dipersyaratkan Pembongkaran tidak dilakukan dengan cepat, cermat dan terhindar dari pengaruh yang menyebabkan kemunduran mutu
x
√
x
√
x
√
C. TINDAKAN PENGAWASAN Jaminan Mutu 151.
Campuran bahan baku tidak sesuai dengan spesifikasi
Prosedur Pelacakan dan Penarikan (Recall Procedure) 152.
Tidak dilakukan dengan baik, teratur dan kontinyu
x
√
204
Lampiran 11. Hasil Pemeriksaan CPPB atau GMP Sarana Produksi Pangan pada PT Kuala Pangan, di Citeureup, Bogor (Lanjutan) No.
Aspek yang dinilai
Minor
Mayor
Serius
Kritis
OK
Keterangan
Kontaminasi 153.
154.
155.
Terindikasi adanya kontaminan setelah dilakukan pengujian bahan mentah atau produk akhir Terindikasi adanya kemunduran mutu/deteriorasi/dekomposisi setelah dilakukan pengujian bahan dan produk akhir Terindikasi adanya pencemaran fisik benda-benda asing setelah dilakukan pengujian bahan mentah dan produk akhir
x
√
x
√
x
√
x
√
x
√
x
√
x
√
Pengujian Bahan Baku dan Produk Akhir 156.
Tidak dilakukan pengujian
157.
Tidak memiliki laboratorium yang sekurangkurangnya dilengkapi dengan peralatan dan media untuk pengujian organoleptik dan mikrobiologi Jumlah tenaga laboratorium tidak mencukupi dan atau kualifikasi tenaganya tidak memadai Tidak aktif melaksanakan monitoring, terhadap bahan baku, bahan pembantu, kebersihan peralatan dan bahan baku
158.
159.
Hasil Uji Tidak Memenuhi Persyaratan 160. 161. 162. 163.
x
Angka lempeng total (ALT) Staphylococci Escherichia coli (E. coli) Salmonella
√ √ √ √
x x x
HASIL DAN PENILAIAN 1. Penyimpangan (Deficiency) a) Penyimpangan Minor b) Penyimpangan Mayor c) Penyimpangan Serius d) Penyimpangan Kritis 2. Tingkat (rating) unit pengolahan
7 penyimpangan 6 penyimpangan 1 penyimpangan 0 penyimpangan I A (Baik sekali) II B (Baik) III C (Cukup) IV D (Jelek)
√
Kriteria penilaian GMP sarana produksi pangan di atas didasarkan atas kriteria sebagai berikut : Tingkat Jumlah Penyimpangan (Rating) Minor Mayor Serius I 0 - 10 0-5 0 II > 11 11 - 20 1 - 10 III TB > 20 10 - 20 IV TB TB > 21 Keterangan : TB = Tidak berlaku
Kritis 0 0 0 >2
Jumlah Frekuensi Audit 1 kali/6 bulan 1 kali/4 bulan 1 kali/2 bulan 1 kali/1 bulan
205
Lampiran 12. Jadwal Pembersihan Harian Di Perusahaan PT Kuala Pangan
Tgl
Lantai, dinding yang berhubungan dengan daerah pengolahan pangan Nama
Paraf
Mesin-mesin proses produksi : Mixer, mesin Roll press, mesin Box Steam, mesin pendingin Nama
paraf
Bak pencampuran bahan baku, bhn penolong dan bahan tambahan pangan; pipa-pipa Nama paraf
Bulan ...........................
Gudang penyimpanan bahan baku, bahan tambahan pangan dan palet Nama
Paraf
Bak sampah, bak tempat cuci tangan (wastafel)
Nama
Keterangan
Paraf
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
206
Lampiran 12. Jadwal Pembersihan Harian Di Perusahaan PT Kuala Pangan (Lanjutan)
Tgl
Lantai, dinding yang berhubungan dengan daerah pengolahan pangan Nama
Paraf
Mesin-mesin proses produksi : Mixer, mesin Roll press, mesin Box Steam, mesin pendingin Nama
paraf
Bak pencampuran bahan baku, bhn penolong dan bahan tambahan pangan; pipa-pipa Nama paraf
Gudang penyimpanan bahan baku, bahan tambahan pangan dan palet Nama
Paraf
Bulan ...........................
Bak sampah, bak tempat cuci tangan (wastafel)
Nama
Keterangan
Paraf
16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.
207
Lampiran 12. Jadwal Pembersihan Harian Di Perusahaan PT Kuala Pangan (Bagian Pengemasaan dan Pengepakan) (Lanjutan) Menyapu Lantai Hari/Tanggal
Mengepel Lantai
Bulan .....................................
Pembersihan dapur
Shift Nama
Paraf
Nama
Paraf
Nama
Paraf
Pembersihan Toilet/WC
Nama
Paraf
Pengawas Nama
Paraf
I II III I II III I II III I II III I II III I II III I II III
208
Lampiran 12. Jadwal Pembersihan Mingguan Di Perusahaan PT Kuala Pangan (Lanjutan) Kegiatan
Minggu I Nama Paraf
Minggu II Nama Paraf
Minggu III Nama Paraf
Bulan : ................................
Minggu IV Nama Paraf
Keterangan
Pembersihan bagian dalam alat pengukus (steaming) Pembersihan sarang labalaba (langit-langit) di daerah ruang produksi Pembersihan terhadap perangkap lalat dan serangga (Insect killer) Pembersihan kipas pendingin dan saringannya Pembersihan pipa-pipa uap Pembersihan pintu-pintu di ruang proses produksi Pembersihan alat roll press pembentuk lembar adonan Pembersihan alat pemotong lembar adonan mi (cutter)
209
210
