A. PENDAHULAUAN. PENGEMAS DAN KEAMANAN PANGAN (Migrasi Bahan Kemasan Ke Dalam Produk Olahan Pangan)

TAKE HOME MATA KULIAH : TEKNOLOGI PENGEMASAN PANGAN LANJUT Dosen : Prof. Dr. Ir. Rizal Syarif, DESS

A.

PENDAHULAUAN Di era perdagangan bebas dewasa ini, industri pengemasan sebagai

salah satu pilar penting industri pangan nasional harus siap untuk terjun di pasar global, tidak sekedar berorientasi dosmistik semata. Untuk itu kalangan industri harus dapat meningkatkan daya saing dengan senantiasa mempertahankan mutu kemasan yang dihasilkan. Pemerintah telah menetapkan standar khusus untuk kemasan produk pangan, yang bisa

menjadi

acuan

bagi

kalangan

industri

pengemasan

dalam

menjalankan aktifitasnya menyediakan pengemas produk pangan yang aman dan sehat. Proses pengemasan sebagai tahap akhir proses pengolahan merupakan salah satu tahap paling kritis, walaupun kemasan dapat menahan kontaminasi dari luar, namun produk pangan yang sudah terlanjur terkontaminasi sebelum dan selama proses pengemasan, tidak bisa dihilangkan tanpa adanya dekontaminasi; misalnya proses sterilisasi dan pasteurisasi. Disamping itu, zat-zat dalam bahan kemasan juga berpotensi mengontaminasi produk pangan yang ada didalamnya. Secara garis besar, interaksi produk pangan dengan kemasannya meliputi antara lain : (1). Migrasi komponen kemasan ke dalam pangan; (2). Permeabilitas gas dan uap air melaui kemasan; (3). Penyerapan uap organik dari pangan ke bahan kemasan; (4) Transfer interaktif akibat dari transmisi cahaya; dan (5). Flavor scalping (sorbtion) yaitu proses penyerapan rasa, aroma atau zat pewarna dari bahan pangan ke bahan kemasan. Interaksi ini terjadi karena adanya kontak langsung antara bahan kemasan dengan produk pangan yang adanya di dalamnya. Interaksi antara kemasan dan pangan

yang

dikemas

ini

menimbulkan

kekhawatiran

adanya

kemungkinan pengaruh kesehatan dalam jangka panjang bagi seseorang yang mengkonsumensi zat-zat kimia tersebut (Anonim, 2006). Untuk menangkal dan mengendalikan adanya kontaminasi produk pangan dalam kemasan, sangat dibutuhkan adanya kebijakan yang mengatur bahan-bahan dan penggunaan kemasan, wadah, peralatan dan PENGEMAS DAN KEAMANAN PANGAN (Migrasi Bahan Kemasan Ke Dalam Produk Olahan Pangan)

1


sarana produksi lain yang berpotensi mengkontaminasi produk pangan. Selain bertujuan untuk perlindungan bagi kesehatan konsumen, juga bermaksudkan untuk meningkatkan daya saing industri pangan nasional karena produk yang dihasilkan menjadi sehat dan aman dari kontaminasi bahan-bahan berbahaya. Fenomena interaksi antara kemasan dengan bahan pangan merupakan hal penting, fenomena tersebut salah satunya adalah proses transfer atau migrasi senyawa-senyawa yang berasal dari kemasan ke dalam produk pangan khususnya kemasan yang berbahan dasar plastik, selain itu juga dapat terjadi pada kemasan yang berbahan dasar logam, kaca, keramik, karet dan kertas (BPOM, 2005). Pada kenyataannya, sewaktu-waktu makanan yang diletakkan dengan sengaja dan mengalami kontak dengan bahan atau material lainnya (senyawa-senyawa asing) yang bukan berasal dari bahan pangan tersebut mengalami proses migrasi senyawa kimia. Proses migrasi senyawa kimia kebanyakan terjadi selama proses produksi, pengolahan, pengangkutan, penyimpanan pemasakan dan ketika dikonsumsi. Proses migrasi terbagi atas 2 jenis : (1). Migrasi secara menyeluruh (global migration), dan (2). Migrasi secara spesifik / khusus (Spesific migration). Migrasi secara menyeluruh (global migration) terjadi dimana keseluruhan dari substansi/kompenen yang ada (komponen toksik dan komponen non toksik) pada bahan kemasan melalui fase kontak bermigrasi ke dalam makanan /produk pangan. Sedangkan migrasi secara spesifik /khusus yaitu terjadinya perpindahan komponen-komponen yang diketahui atau dianggap berpotensi membahayakan kesehatan manusia ke dalam bahan pangan (Anonim, 2006). Pada akhirnya, perlu dilakukan pengukuran atom tunggal atau molekulnya, selanjutnya dapat terdeteksi seberapa banyak migrasi yang terjadi dari salah satu atau untuk setiap makanan yang kontak dengan bahan kemasan. Dengan demikian tidak ada sama sekali bahan kimia yang bernilai nol, selama tidak ada bahan baku/ material yang secara utuh PENGEMAS DAN KEAMANAN PANGAN (Migrasi Bahan Kemasan Ke Dalam Produk Olahan Pangan)

2


tidak aktif, tapi pokok permasalahan perlu ditinjau yaitu jenis apa bahan kimia yang bermigrasi dan berapa banyak komponen yang bermigrasi tersebut. Migrasi senyawa-senyawa kimia dari bahan kemasan dapat memberikan dampak terhadap keamanan dan kualitas makanan. Hal tersebut diakui dalam kerangka petujuk atau arahan masyarakat eropa No 89/109/EEC, 2 artikel, dimana pernyataan yang dikeluarkan diantaranya sebagai berikut : Bahan dan zat harus dibuat dengan penerapan good manufacturing practice (GMP) sehingga, dalam kondisi normal atau dapat diprediksi kondisi penggunaannya, bahan tersebut tidak memindahkan bahan penyusunnya kedalam bahan pangan dalam jumlah yang akan : membahayakan kesehatan manusia serta menyebabkan perubahan yang tidak dapat diterima pada komposisi bahan pangan atau perubahan karakter organoleptik (Castle, 2000). Prinsip yang sama juga diberlakukan di US (FDA) dan hukum jepang mengenai migrasi kimia ke dalam bahan pangan. Pada umumnya hukum lebih memperhatikan aspek pertama yaitu keamanan pangan dan kesehatan manusia, karena aspek keduanya yaitu kualitas makanan akan lebih diperhatikan oleh konsumen, konsumen dapat mendeteksi kualitas yang rendah dan akan memilih antara tidak membeli dan menerima bahan pangan yang ”tidak dapat diterima”. Sehingga meskipun qualitas makanan merupakan faktor yang sangat penting bagi konsumen dan produsen makanan, peraturan mengenai migrasi kimia tidaklah banyak (Castle, 2000).

B.

TUJUAN Tulisan ini bertujuan untuk memberikan suatu tinjauan pengemasan

dan keamanan pangan dari aspek migrasi bahan kemasan ke dalam produk olahan pangan.

PENGEMAS DAN KEAMANAN PANGAN (Migrasi Bahan Kemasan Ke Dalam Produk Olahan Pangan)

3


C.

KEMASAN PLASTIK Dengan perkembangan dunia ilmu dan teknologi pengemasan saat

ini banyak digunakan plastik film untuk menunjang keperluan industri, baik dalam lembaran pembungkus, kanton, karung, botol dan sebagainya. Kelebihan plastik dari bahan-bahan kemasan yang lainnya diantaranya adalah : harganya relatif murah, dapat dibentuk berbagai rupa, warna dan bentuk relatif lebih di sukai konsumen, mengurangi biaya transportasi, sedangkan kelemahan plastik yang utama yaitu umumnya tidak tahan terhadap temperatur tinggi. Dulu plastik dibuat dari bahan dasar minyak, arang dan gas. Kemudian berkembang pesat sehingga memungkinkan bahan-bahan sintetis untuk menggantikan sumber alami dan memperoleh sifat-sifat plastik yang kita inginkan dengan cara kopolimer, laminasi dan ektruksi. Plastik yang sering digunakan dewasa ini adalah plastik yang tipis yang fleksibel (fleksibel film) termasuk bahan-bahan yang terbuat dari almunium foil, selulosa yang diregenerasi dan sekolompok polimer organik. Masingmasing dapat dibentuk dalam ukuran, komposisi kimia, struktur fisik dan sifat-sifat lain yang berbeda-beda. Plastik tipis yang bersifat fleksibel (flexible films) ini mempunyai perbedaan dalam ketahanan terhadap asam, basa, lemak dan minyak serta pelarut organik. Juga mempunyai sifat-sifat yang berbeda dalam daya tembusnya terhadap gas seperti nitrogen, oksigen, belerang dioksida dan uap air. Jenis-jenis plastik tipis fleksibel yang banyak digunakan untuk pengemasan bahan pangan adalah : •

Cellulosa acetat

•

Polyethylene

•

Polypropylene

•

Polyamides (nilon)

•

Polyester

•

Polyvinyl chlorida


4


•

Rubber hydrochlorida (pliofilm)

•

Polyvinyl acetat

•

Aluminium foil

Gambar 1. Contoh penggunaan plastik sebagai pengemas sayuran.

Gambar 2. Contoh kemasan plastik untuk makanan dan minuman Pembuatan plastik merupakan reaksi polimerisasi dimana unit-unit monomer

bergabung

bersama-sama

membentuk

polimer.

Untuk

mendapatkan plastik sesuai dengan yang diinginkan, kepada resin plastik ditambahkan berbagai bahan additive seperti penstabil (stabilizer), PENGEMAS DAN KEAMANAN PANGAN (Migrasi Bahan Kemasan Ke Dalam Produk Olahan Pangan)

5


pelunak (plasticizer), pengisi (filler), pengahalang pembakaran (flame retardant), pelincir (lubricant) dan pigment. Bahan additive ini pada umumnya bersifat racun yang dapat merupakan residu polimer diakhiri pembuatan plastik. Bila plastik digunakan untuk mengemas makanan, additive ini dapat bermigrasi ke makanan yang dikemas baik sewaktu proses pengemasan maupun penyimpanan sebelum dikonsumsi, sehingga dalam jumlah tertentu dapat membahayakan konsumen. 1.

Stabilizer Bahan-bahan plastik pada umumnya mengalami kerusakan (degradasi) selama proses dan pemakain. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh panas, oksidasi udara dan pengaruh sinar ultra violet

dari

matahari.

Dalam

pencegahan

kerusakan

dan

memperpanjang umur pemakaian barang-barang plastik, biasanya kedalam bahan plastik ditambahakan stabilizer. Stabilizer ini dapat berupa anti oksidan, penstabil panas dan penstabil ultra violet yang dalam penggunaannya dapat dipakai sendiri-sendiri atau bersamasama. a.

Anti Oksidan Anti oksidan yang ditambahkan kepada polimer berfungsi sebagai radikal sehingga menghambat reaksi degradasi polimer yang disebabkan oleh oksigen. Contoh anti oksidan adalah BHT (Butilated Hidroxy Toluena) dan BHA (Butylated Hidroxy Anilose) BHT berbentuk kristal jernih, tidak berbau, mempunyai titik leleh 69-70°C dan berat jenis 0.899. Larut di dalam metanol, etanol, isopropanol, benzana dan toluena. Sedangkan BHA berbentuk kristal jernih, tidak berbau, mempunyai titik leleh 4855ºC, larut dalam petroleum eter,alkohol, lemak dan minyak.


6


b.

Penstabil Panas Penstabil panas yang ditambahkan kepada polimer berfungsi untuk mencegah terjadinya pemecahan ikatan –C-Cataupun ikatan –C-H- yang terjadi karena panas yang tinggi sehingga menghambat terjadinya degradasi. Contoh penstabil panas adalah Irganox 1010 yang berfungsi sebagai anti oksidan dan penstabil panas. Irganox 1010 sangat efektif untuk penstabilan yang mudah mengalami degradasi seperti plastik, serat sintetik, minyak dan lemak. Selain Irgonox 1010 sangat mudah bergabung dengan banyak zat, penggunaanya rendah, tidak berbau dan tidak berasa. Sifat fisik dari Irganox 1010 adalah berbentuk bubuk kristal putih agak kekuning-kuningan, mempunyai titik leleh 110125ºC dan tetap stabil pada temperatur yang tinggi. Molekul simetri dari Irgonox 1010 ini mempunyai gugus fenol sebagai hambatan luar dimana memberikan keaktifan yang tinggi sebagai penstabil panas. Irgonox 1010 digunakan cukup luas untuk poliofelin, poliofinil chlorida, polistirena dan sebagainya.

C.

Penstabil UV Pancaran cahaya ultra violet matahari yang sampai dipermukaan tanah mempunyai panjang gelombang 100140nm dengan energi sebesar 100-71 kcal dapat merusak ikatan kimia struktur polimer, sehingga mengalami degradasi. Fungsi penstabil ultra violet adalah menyerap cahaya ultra violet

dan

dirubah

menjadi

energi

panas

yang

tidak

berpengaruh sehingga plastik tahan digunakan pada medan terbuka. Contoh penstabil ultra violet antara lain : •

Cyasorb oktosi bensofenon yang merupakan turunan dari bensofenon. Sifatnya mudah bergabung dengan molekul polimer, penguapan rendah, menyerap ultra violet dengan


7


kuat dan efektif sebagai fotostabilisator untuk bermacammacam

jenis

plastik.

Sifat-sifat

ini

diharapkan

tidak

memberikan warna dalam keadaan minimum dan dalam keadaan maksimum tidak rusak bila dijemur atau dibiarkan dialam terbuka. Cyasorb ultra violet-532 merupakan senjawa iner dan tidak bereaksi dengan jenis additive lainnya didalam plastik, berbentuk krem pucat sampai bubuk putih dengan BM 326,21, titik leleh 48-49ºC, berat jenis 1,160 (pada 25ºC), stabil terhadap panas dan pada temperatur 300ºC tidak menunjukan dekomposisi. •

Tinuvin P, berbentuk kristal bubuk, berwarna kuning pucat tidak memberikan warna substrate pada konsentrasi yang biasa digunakan. Pada konsentrasi tersebut Tinuvin P. menyerap cahaya ultra violet hampir sempurna pada gelombang 290-380 nm; menguraikan cahaya mrnjadi panas yang diteruskan dapat diabaikan; dan merupakan derivat benzotrialzol, larut dalam pelarut organik tetapi sedikit larut dalam air, tidak terurai oleh asam dan basa pekat. Tinuvin P. merupakan penstabil panas dan penstabil cahaya yang baik dan telah dikembagkan secara khusus sebagai stabilizer untuk melindungi plastik dan bahan organik lainnya terhadap perubhan warna dan degradasi oleh cahaya ultra violet.

2.

Platicizer Platicizer adalah bahan yang bila ditambahkan ke dalam plastik yang akan menurunkan tenaga ikatan antar molekul mereduksi gaya Van der Waals serta menambah kekenyalan. Platicizer mempunyai titik didih yang tinggi, merupakan pelarut organik yang stabil terhadap bahan kimia dan panas, pada umumnya non volatil dan mempunyai berat molekul minimum 300. Contoh Platicizer antara lain senjawa: phthalato, sebacate, phospat dan stearat.


8


Kemasan plastik mulai diperkenalkan pada tahun 1900-an. Sejak itu perkembangan nya berlangsung sangat cepat. Sesudah Perang Dunia II, diperkenalkan berbagai jenis kemasan plastik dalam bentuk kemasan lemas (fleksibel) maupun kaku. Sesudah Perang Dunia II, berbagai jenis kemasan plastik fleksibel muncul dengan pesat. Sebagai bahan pembungkus, plastik dapat digunakan dalam bentuk tunggal, komposit atau berupa lapisan multilapis dengan bahan lain, (apakah itu antara plastik dengan plastik yang beda jenis, plastik dengan kertas atau lainnya). Kombinasi tersebut dinamakan aminasi. Dengan demikian, kombinasi dari berbagai janis plastik dapat menghasilkan ratusan jenis kemasan.

Plastik Multi Lapis Lebih dari 20 jenis plastik lemas yang dapat digunakan secara tunggal maupun sebagai bahan multi lapisan, yang lebih dikenal dengan laminasi. Dengan demikian lebih dari 100 kemungkinan kombinasi yang dapat dibuat menjadi kemasan lemas berlaminasi, yang mampu memiliki berbagai unggulan yang dituntut oleh persyaratan keperluan baik oleh produk sendiri, konsumen maupun produsen. Beberapa jenis plastik laminasi bersifat sangat kuat dan tahan panas dan tekanan tinggiyang biasa digunakan pada proses strilisasi. Jenis kemasan tersebut dikenal sebagai retortable pouch atau retort-pouch. Implikasi laminasi plastik sangat besar pengaruhnya terhadap daya simpan makanan. Contoh kertas aluminium yang mengalami atau mempunyai satu lubang jarum (pinhole) dengan garis tengah 0.0025 cm akan mampu menyalurkan oksigen 5x10-5cm3 per detik pada tekanan 1 atm. Bila dilaminasi dengan LDPE (Low Density Poly Ethylene), laju pemindahan atau pemasukan oksigen kedalam kemasan pada suhu kama akan turun sampai 5x10-13 cm3 setiap detik. Perbedaan yang sama ditemukan dengan pemindahan uap air pada RH kamar. Dalam


9


pengertian praktis hal ini berarti masa simpan yang dikemas meningkat 100.000 kali.

Penggunaan Plastik Multi Lapis Dipasaran dijumpai banyak kemasan yang sebetulnya kurang cocok dengan jenis makanan yang dikemas. Setiap jenis makanan memiliki sifat yang perlu dilindungi yang harus dapat ditanggulangi oleh jenis plastik tertentu. Kesalahan material kemasan dapat mengakibatkan kerusakan bahan makanan yang dikemas. Berikut beberapa contoh penggunaan kemasan plastik multi lapis : •

Roti tawar, memerlukan perlindungan terhadap kelembaban, sehingga kemasan yang memiliki barier terhadap uap seperti LDPE cukup baik.

•

Susu, sama dengan roti namun perlu adanya persyaratan yang lebih ketat sehingga perlu penggunaan PE yang high density.

•

Keju dan keripik kentang, memerlukan kemasan yang memiliki barier terhadap oksigen dan uap air serta tahan lemak. Kemasan yang tepat adalah PVDC (polyvinyllidene chloride) yang dilapisi selofan atau di laminasi aluminium atau PVDC-glassin.

•

Daging segar, kesegaran warna dan juice dari daging harus dilindungi oleh jenis kemasan yang tepat yaitu kemasan yang tinggi daya transmisi oksigen dan tinggi tingkat pencegahan hilangnya kadar air yaitu plasticized PVC. Sebaliknya untuk daging olahan, membutuhkan kemasan yang memiliki sifat-sifat barier yang baik terhadap oksigen ditambah tinggi dayanya menjaga uap air. Kemasan yang tepat adalah plastik PVDC. Beberapa plastik sebagai bahan kemasan yang baik adalah

Metalized polyethyelen terepthalate (PET) untuk keripik kentang, kemasan untuk retort-pouch yang disterilkan dengan uap air adalah PET, aluminium foil dan polyolefin serta ethylene high vynil alcohol copolymer yang pada


10


bagian luar dan dalam dilapisi dengan lapisan PE agar bagus bariernya terhadap gas.

D.

MIGRASI ADDITIVE PLASTIK Selama

proses

pengemasan

dan

penyimpanan

makanan,

kemungkinan terjadi migrasi (pemindahan) bahan plastik pengemas dari bungkus ke makanan yang dikemas sehingga formulasi plastik akan terus berkembang. Bahan yang berpindah dapat berupa residu polimer (monomer), katalis maupun aditive lain seperti filler, stabilizer, plasticizer dan flalameretardant serta pewarna. Aditive ini pada umumnya bersifat racun, terikat secara kimia atau fisika pada polimer dalam bentuk asli atau modifikasi. Faktor-faktor yang mempengaruhi migrasi adalah : 1. Luas permukaan yang berkontak, 2. Kecepatan migrasi, 3. Jenis bahan plastik, 4. Temperatur dan waktu kontak. 1.

Luas permukaan yang berkontak Tingkat kontak bahan pengemas dengan bahan pangan sangat

penting. Contohnya katup kecil yang digunakan dalam mesin pengolah pangan yang besar akan kurang penting dibandingkan dengan film yang digunakan dalam jumlah besar untuk mengemas makanan retail. Hal yang sama ditemui pada sebuah sarung tangan atau conveyor yang digunakan dalam waktu singkat untuk menangani berton-ton makanan dalam pabrik memiliki kemungkinan migrasi bahan kimia yang lebih rendah dibanding dengan kaleng berpernish atau botol plastik yang akan kontak dengan isinya selama berbulan-bulan, bahkan bertahun-tahun. Kemampuan bahan pengemas harus jelas.


11


Bahan-bahan

yang

sering

digunakan

sebagai

bahan

yang

bersentuhan dengan makanan antara lain : 1. Kertas dan karton 2. Plastik 3. Vernish dan pelapis (pada logam) 4. Kaca 5. Keramik 6. Logam dan alloy (tanpa pelapisan) 7. Elastomer dan karet 8. Regenerated sellulosa 9. Lilin parafindan lilin micro crystaline 10. Kayu, termasuk kulit kayu 11. Produk tekstil

Migrasi dari Bahan Kemasan Kertas dan Karton Struktur dasar bubur kertas (pulp) dan kertas adalah felted mat dari serat selulosa. Komponen lain meliputi hemiselulosa (15-90 unit glukosa berulang), lignin (unit fenil propan terpolimerisasi kompleks, berada sebagai lem yang melengketkan serat–serat), bahan bahan terekstrak (lemak, lilin, alkohol, fenol, asam aromatis, minyak esensial, oleoresin, stereol, alkaloid dan pigmen), mineral dan isi lainnya. Dalam proses pembuatan kertas, terkadang digunakan senyawaan klor sebagai bahan pemutih. Selain itu, kemasan dari kertas dan karton seringkali diberi aditif seperti adhesive, alumunium, pewarna atau bahan pelapis yang dapat mengandung bahan berbahaya (BPOM, 2005). Belum banyak studi yang dilakukan, namun beberapa studi menyatakan bahwa migrasi dari kemasan dan karton dapat terjadi. Sebagian besar migrant yang terdeteksi berasal dari tinta printer atau adhesive

yang

digunakan

dalam

pembuatan

bahan

kemasan.

Pengecualian untuk Diisopropylnaphthalenes (DIPNs) karena walau


12


digunakan sebagai pelarut dalam pembuatan tinta cetak, juga digunakan secara luas dalam kertas kopi non-karbon dan kertas termal. Risiko kontaminasi makanan dari tinta cetak dalam kemasan berhubungan

dengan

hanya

terjadi

kontak

tidak

langsung

dua

mekanisme : Perpindahan melalui bahan kemasan dan fenomena set-off. Fenomena set-off berarti komponen tinta cetak berpindah dari permukaan yang dicetak ke permukaan yang tidak dicetak melalui kontak langsung selama pembuatan bahan, penyimpanan atau penggunaan. Fenomena tersebut umumnya melibatkan bahan lain selain pewarna, dan karena itu tidak dapat terlihat. Penggunaan bahan daur ulang seperti serat dari kertas daur ulang dapat mengakibatkan adanya kontak langsung antara komponen tinta dan makanan, setidaknya jalur paparan menjadi lebih pendek. Berdasarkan faktor penyebab migrasi

yaitu

luas

permukaan

kemasan dan jenis kemasan maka dilakukan penelitian untuk pengujian migrasi dari permukaan lapisan kemasan makanan yang menggunakan paperboard yang didaur ulang terhadap pengganti makanan berlemak (Miguel et al., 1997). Penelitian ini bertujuan untuk menguji kelayakan penggunaan paperboard yang didaur ulang sebagai lapisan permukaan pada kemasan makanan yang berkontak langsung dengan makanan. Dilakukan pengujian secara menyeluruh seberapa besar kelayakan migrasi kedalam makanan simulant berlemak dan ekstrak residu yang berupa n-heptane. Pengujian ini berpatokan pada aturan/syarat dari EU (European Union) tentang kemasan plastik, dan juga berdasarkan apa yang dikeluarkan oleh FDA tentang ekstraktif paper dan paperboard yang digunakan untuk kemasan dan berkontak dengan makanan. Keseluruhan test yang dilakukan menggunakan minyak zaitun sebagai contoh makanan simulant berlemak yang diadopsi dari CEN (European Committee for Standardization) sebagai bahan uji untuk material plastik. Metode yang digunakan untuk mengetahui jumlah penyerapan minyak zaitun oleh


13


paperboard selama dilakukan pengujian. Metode tersebut adalah metode gravimetri dan metode modifikasi dari Gas Chromatography CEN. Hasil yang diperoleh adalah material kemasan yang diekstrak dengan menggunakan larutan dengan tingkat polaritas yang berbeda untuk menguji/mengidentifikasi awal potentsial komponen migrasi dalam paperboard secara menyeluruh lebih rendah dari level migrasi EU dan level ektaktif FDA. Jumlah maksimum material paperboard yang diijinkan oleh FDA adalah 0.5 mg/in2 lebih rendah dari yang diizinkan oleh EU yaitu 10 mg/dm2. sementara hasil penelitian yang diperoleh adalah berkisar antara 0.1 – 2.3 mg/dm2 pada berbagai perlakuan. Komponen major yang berkontribusi pada migrasi terhadap makanan yang dikemas dengan plastik adalah hidrocarbon, asam organik, polyol dan ester.

2.

Jenis bahan plastik Berbagai macam dan jumlah bahan kimia diperlukan untuk

membentuk bahan kemasan mempunyai sifat-sifat tertentu, dan memiliki berbagai macam fungsi. Bahan yang digunakan untuk membuat plastik dapat dikelompokkan sebagai berikut : 1. Monomer dan bahan pemulai 2. Katalis 3. Pelarut dan media suspensi 4. Bahan tambahan •

Antioksidan

•

Antistatik

•

Antidogging

•

Slip additives

•

Plasticisers

•

Heat stabilisers

•

Nucleating agent

•

Dyes & pigments (Castle, 2000)


14


Migrasi bahan kimia merupakan proses difusi dengan hukum kinetik dan

kontrol

thermodynamic

dan

dapat

dijelaskan

menggunakan

matematika diffusi dari turunan Hukum Fick. Migrasi ini dapat disebutkan sebagai fungsi dari waktu, suhu, ketebalan bahan, jumlah bahan yang dapat bermigrasi, koefisien partisi dan distribusi. Migrasi kimia ini termasuk proses diffusi molekuler yang mengikuti hukum normal fisika. Ada beberapa faktor migrasi kimia yaitu jenis dan konsentrasi bahan kimia yang ada dalam bahan pengemas. Faktor lainnya yang penting adalah sifat makanan itu sendiri saat bersentuhan dengan bahan pengemas, sifat intrinsik dan bahan pengemas juga termasuk faktor yang penting. Bila bahan tersebut berinteraksi dengan kuat pada makanan, migrasi dapat terjadi lewat proses leaching. Sebaliknya bahan inert dengan kecepatan difusi yang rendah memiliki nilai migrasi yang rendah pula. Sangat penting untuk mengerti faktor yang mengendalikan migrasi kimia, karena dengan mengerti faktor ini, dapat dilakukan pencegahan atau pembatasan migrasi ke dalam makanan yang tidak diinginkan (Castle, 2000). Bahan kemasan dapat mengandung berbagai macam bahan kimia yang dapat bermigrasi ke bahan pangan yang dikemas. Bahan tersebut dibagi menjadi dua kelompok yaitu : 1). Bahan penyusun pengemasan diketahui dan 2). Sifat bahan seperti isomer, kotoran, hasil reaksi dan hasil penguraian diketahui maupun tidak. SML (Specific Migration Limit) Beberapa Migrant Pada Polimer dapat dillihat pada Tabel 1. Semua bahan yang berkaitan dengan produksi, transportasi, penjualan dan konsumen bahan pangan perlu diperhatikan bahaya migrasi kimianya. Tiap bahan perlu dipastikan bahwa bahan kemasan benar apa adanya seperti yang tercantum untuk penggunaan yang diinginkan, sehingga migrasi kimia yang berlebihan tidak akan terjadi. Perhatian harus termasuk : 1. Proses utama bahan mentah termasuk pembuatan plastik dan kertas


15


2. Produsen yang mengubah bahan mentah menjadi kemasan untuk bahan pangan 3. Vendor bahan seperti retailer bahan, perusahaan supply 4. Pengguna bahan- pengguna yang mengemas bahan makanan 5. Retailer makanan 6. Pemerintah 7. Konsumen–berhubungan dengan penggunaan yang benar makanan yang telah dikemas, dan bahan kemasan yang digunakan di rumah


16


Tabel 1. SML (Specific Migration Limit) Beberapa Migrant Pada Polimer Polymer

LDPE

HDPE

PP

HIPS (High Impact Polystyrene) 1% minyak mineral GPPS (General Purpose Polystyrene) PET PVC rigid Plast. PVC PA nylon PA 12

Senyawa migrant

Irganox 1076 Irgafos 168

SML (Specific Migration Limit) (mg/kg) 6 -

Dipheniyl butadiene Irganox 1076

6

Irgafos 168

-

Kondisi SM

SM (mg/dm2)

Minyak zaitun 100oC Minyak bunga matahari 100oC Minyak zaitun 20oC

2.17 ± 0.15 1.35 ± 0.065 0.0504 ± 0.0054 0.437 ± 0.033

Styrene

-

Minyak bunga matahari 40oC Minyak bunga matahari 40oC Minyak zaitun 70oC Minyak zaitun 70oC Minyak zaitun 100oC Minyak bunga matahari 100oC Minyak zaitun 70oC Minyak zaitun 70oC Minyak zaitun 70oC Air 70oC Minyak bunga matahari 70oC Minyak zaitun 20oC

Styrene

-

Minyak zaitun 40oC

0.00499 ± 0.003

30 0.05 -

Minyak zaitun 175oC Minyak zaitun 121oC Minyak zaitun 100oC

11.1 ± 0.3 0.287 ± 0.047 0.429 ± 0.025

18 15 5

Minyak zaitun 40oC Air 100oC Air 70oC

10.2 ± 0.3 1.55 ± 0.10 0.766 ± 0.079

Chimassorb 81 Uvitex OB Irganox 1076 Irgafos 168

6 0.6 6 -

Chimassorb 81 Uvitex OB Erucamide Trimethlolpropane Irganox 1076

6 0.6 6 6

Cyclic Trimer Tinuvin 1577 Organotin stabilizer DEHA Caprolactam Laurolactam

Sumber : Stoffers et all, 2004a

0.159 ± 0.018 0.575 ± 0.014 0.122 ± 0.003 0.831 ± 0.061 0.825 ± 0.008 0.650 ± 0.022 0.138 ± 0.003 0.718 ± 0.043 0.0303 ± 0.0017
Telah dilakukan pengukuran Bisphenol-A pada penggunaan kembali polycarbonate dalam makanan, kontak plastic dan migrasi ke dalam makanan dalam bentuk cairan oleh Biles et al., (1997). Plastic polycarbonate (PC) merupakan bahan plastic yang digunakan untuk kemasan makanan seperti kemasan air mineral, botol minum bayi serta peralatan dapur (Seymour and Carraher, 1988). Dalam penggunaan PENGEMAS DAN KEAMANAN PANGAN (Migrasi Bahan Kemasan Ke Dalam Produk Olahan Pangan)

17


kembali sebagai kemasan makanan, kemungkinan bahan aditif dan residu kimia dalam plastic akan berpindah ke makanan. Bisphenol-A (4,4’isopropylidene diphenol, No register 80-05-7, umumnya dikenal dengan BPA) merupakan reaktan utama pada pembuatann PC. BPA merupakan potensial pengganggu pada endocrine yang diketahui positif melalui getest in vitro pada estrogen (Krishnan et al., 1993). Berdasarkan hasil penelitian dilaporkan bahwa residu BPA pada peralatan dapur mencapai level hingga 58 µg/g, migrasi nyata terlihat pada penggunaan kembali, dimana residu akan melebihi ketika terjadi penambahan BPA kemudian dibentuk melalui hidrolisis polimer dan dipanaskan kembali dengan makanan cair. Metode analisa digunakan untuk mengukur residu BPA dalam barang-barang yang terbuat dari plastik yang dipakai pada makanan, hal ini diperlukan untuk mengevaluasi BPA dari penggunaan kembali barang plastik. Laporan penelitian yang menggunakan HPLC menyatakan bahwa pengukuran BPA pada dalam resin epoxy dan migrasi diglycidyl eter BPA dari film makanan stimulant cair. Selanjutnya metode yang digunakan untuk menentukan kadar BPA yang sesuai. Selanjutnya dilakukan investigasi untuk mengetahui residu BPA dalam PC yang bermigrasi ke air dan larutan makanan. Residu BPA dalam PC bahan rumah tangga seperti botol bayi dapat diukur dengan menghancurkan polimer dalam metilen klorid dan dipercepat dengan menambahkan methanol. Residu BPA dalam metilen klorida/ larutan methanol diukur dengan HPLC setelah filtrasi. BPA diidentifikasi dengan membandingkan volume kromatografi cair dengan nilai standar BPA. Migrasi BPA dapat diperkirakan dengan menempatkan polimer yang berkontak langsung dengan air dan simulant makanan pada waktu dan temperatur yang dikondisikan sesuai uji yang dilakukan. Botol PC yang telah diisi dengan air atau simulant atau bagian dari plastik yang di isi dengan air atau simulant yang diisi dalam botol kecil yang disegel dan dipertahankan agar kondisinya kontant selama durasi waktu eksperiment migrasi. Selanjutnya makanan cair simulant atu PENGEMAS DAN KEAMANAN PANGAN (Migrasi Bahan Kemasan Ke Dalam Produk Olahan Pangan)

18


makanan kemudian dengan HPLC dan hasil analisis dikonfirm dengan GS-MS. Hasill pengukuran menunjukkan bahwa BPA dalam botol bayi PC dan cup berada pada level 7-58 µg/g. Range level residu yang luas diperkirakan berasal dari bahan ke bahan pada saat proses atau dalam penyimpanan seperti halanya sumber bahan mentah. Test migrasi pada plastik yang diarahkan ke air, ethanol/campuran air dan Miglyol (simulant minyak makanan) dalam kemasan botol kecil yang disegel pada suhu yang kontant yaitu 65oC, selama 10 hari. BPA dalam makanan simulant berada pada range 13–368% yang siap untuk bermigrasi dari polimer. Metode GC-MS dipakai untuk menganalisis penyimpanan air dalam kemasan PC isi ulang untuk 5-gal air mineral. Jumlah BPA yang ditemukan dalam air berkisar dari ND sampai 5 ppb. Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Goulas et all pada tahun 2000 mengenai migrasi senyawa plastizer di- (2-ethylhexylexyl) adipat dari film atau plastik makanan polyvinyl chloride ke dalam keju keras dan keju lunak, diketahui bahwa plastik atau film makanan Polyvinyl chloride (PVC) mengandung 28,3% plastizer di-(2-ethylhexylexyl) adipat (DEHA) yang telah digunakan untuk melapisi 3 jenis keju yang berbeda (Kefalotyri, Edam dan Feta). Sampel dibagi menjadi 2 kelompok dan disimpan pada suhu 5 ± 0,5oC. Kelompok pertama dianalisa untuk kandungan DEHA pada interval/ jarak antara 1 dan 240 jam dari kontak (secara kinetik) dan kelompok ke-2 dipotong menjadi lembaran-lembaran /slice (dengan ketebalan 1,2 mm) setelah 240 jam kontak keju / PVC dan dianalisa untuk kandungan DEHA (secara penitrasi). Kandungan DEHA ditentukan melalui metode gas kromatograpi tidak langsung. Secara statistikal berbeda nyata dalam hal migrasi senyawa DEHA yang telah diobservasi antara tipe keju. Migrasi DEHA tergantung pada lamanya kontak, kadar lemak, kadar kelembaban dan kepadatan dari sampel keju. Kondisi seimbang (equilibrium) akan dicapai setelah diperkirakan 100 jam dari kontak untuk jenis keju Edam dan 150 jam untuk jenis keju Kefalotyri. PENGEMAS DAN KEAMANAN PANGAN (Migrasi Bahan Kemasan Ke Dalam Produk Olahan Pangan)

19


Kondisi seimbang (equilibrium) tidak dicapai pada jenis keju Feta, bahkan setelah 240 jam kontak. Setelah 240 jam kontak dibawah kondisi refrigerasi, migrasi dari senyawa DEHA diperkirakan 345,4 mg/kg (18,9 mg/dm2) untuk keju jenis Kefalotyri, 222,5 mg/kg (12,2 mg/dm2) untuk keju jenis Edam, dan 133,9 mg/kg (7,3 mg/dm2) untuk keju jenis Feta. Hilangnya senyawa DEHA yang berasal dari Film / Plastik PVC ke dalam tiga jenis keju berturut-turut adalah 37,8%, 24,3% dan 14,6%. Nilai tersebut,

pengecualian

dibandingkan

limit

pada

keju

jenis

teratas/tertinggi

Feta, untuk

akan

lebih

migrasi

tinggi secara

menyeluruh/global dari bahan baku plastik kemasan ke dalam makanan rangsangan diset oleh ikatan orang-orang Eropa (European Union/EU) (10 mg/dm2 atau 60 mg/dm2. Setelah 240 jam kontak keju/Plastik atau film, Senyawa DEHA telah dideteksi untuk bagian pertama pada tiga lembar/lapis

atas

dari

permukaan

keju

(3,6

mm

total

kedalaman/ketebalan) jenis Edam, dan bagian pertama lembaran ke dua (2,4 mm total kedalaman/ketebalan) pada jenis keju Kefalotyri dan Feta. Senyawa DEHA tidak terdektesi pada lapisan-lapisan yang berurutan. Efek atau pengaruh pada keju kulit buah terhadap migrasi senyawa DEHA telah dipelajari/ diteliti juga pada keju jenis Edam dan Kefalotyri. Migrasi senyawa DEHA setelah 240 jam ke dalam 1mm pertama bagian atas permukaan keju jenis Kefalotyri adalah 24,4 mg/kg, sedangkan senyawa DEHA tidak dideteksi pada keju jenis EDAM (Goulas et all, 2000).

3.

Temperatur dan Lama Kontak

Temperatur Kontak Migrasi bahan kimia dipercepat dengan panas, sehingga migrasi akan lebih tinggi bila suhu ditingkatkan. Bahan yang berbeda harusnya digunakan dalam kondisi yang berbeda. Antara lain pada suhu beku; suhu kulkas; suhu ruang; pendidihan; sterilisasi; microwave dan pemanggangan. Bahan yang cocok untuk satu kondisi, mungkin tidak cocok untuk bahan PENGEMAS DAN KEAMANAN PANGAN (Migrasi Bahan Kemasan Ke Dalam Produk Olahan Pangan)

20


lainnya dan sering kali menjadi jebakan bagi pengguna. Bahan yang diperuntukan cocok untuk makanan disebut dengan ”food grade” hanya cocok untuk kondisi tertentu harus dijelaskan oleh penjual dan harus dimengerti oleh pengguna (Castle, 2000). Berbeda dengan kemasan metal dan gelas, pada kemasan plastik dalam suhu kamar, sesnyawa dengan berat molekul kecil masuk ke dalam makanan secara bebas baik yang berasal dari aditif maupun dari plasticizer. Tergantung dari jenis plastik yang digunakan, migrasi zat-zat plastik, monomer maupun zat-zat pembantu polimerisasi , dalam kadar tertentu dapat larut ke dalam makanan padat atau cair berminyak (non polar) maupun cairan tak berminyak (polar). Semakin panas bahan makanan yang dikemas, semakin tinggi peluang terjadinya migrasi zat-zat plastik ke dalam makanan. Meskipun polimer karena besarnya molekul jarang mengalami migrasi, beberapa oligopolimer dengan berat molekul kurang dari 500 dapat mengalami migrasi ke dalam makanan (McGuiness 1985 dalam Winarno 1997). Semakin tinggi suhu makanan semakin banyak zat plastik yang mengalami migrasi masuk bercampur dengan makanan, sehingga setiap ketika mengkonsumsi makanan secara tidak sadar mengkonsumsi juga zat-zat yang termigrasi tersebut. Semakin lama disimpan semakin batas maksimum terlampaui dengan demikian keterangan ambang batas waktu kadarluarsa bagi produk yang dikemas plastik perlu dicantumkan (Castle, 2000). Lama Kontak Bahan yang cocok untuk penggunaan dalam waktu singkat mungkin tidak cocok untuk penggunaan dalam waktu yang lebih lama. Contoh lama kontak dengan makanan : •

Detik (contoh, dalam penanganan makanan)

•

Menit (contoh, take-away)

•

Jam (contoh, roti segar, sandwich)


21


•

Hari (contoh, susu segar, daging, buah, sayur)

•

Minggu (contoh, butter, cheese)

•

Bulan dan tahun (contoh, makanan beku, makanan kaleng, dan minuman) Migrasi dapat meningkat apabila meningkatnya waktu kontak;

meningkatnya suhu kontak; jumlah additif yang lebih banyak dalam bahan kemasan; tingkat kontak; dan tingkat agresifitas makanan. Migrasi juga dapat berkurang apabila : additif pada bahan kemasan memiliki berat molekul yang besar; hanya terjadi kontak tidak langsung; bahan kemasan yang memiliki laju difusi rendah (innert); adanya barrier yang inert (Castle, 2000) Studi migrasi tentang coextruded material kemasan makanan dengan

menggunakan simulat makanan berlemak : Iso-octane dan

Ethanol. Menurut Rojas et al., (2001) bahwa migrasi global merupakan keseluruhan unsur yang ada dalam migarsi plastik ke dalam makanan atau makanan simulant. Migrasi global terukur secara normal pada berat kemasan sebelum dan sesudah kontak. Regulasi migrasi dengan menggunakan

makanan

simulant

didasarkan

pada

standar

yang

dikeluarkan oleh FDA dan EU. Makanan simulant yang umum digunakan adalah jagung, minyak zaitun, HB307, Miglyol 812TM. Pengukuran migrasi dari plastik ke bahan makanan berlemak dan konvensional simulant lainnya merupakan suatu hal yang agak rumit, biasanya metode yang digunakan dan dapat diterima adalah tehnik radiotracer. Namun sekarang study tentang migrasi dapat dilakukan dengan menggunakan larutan organik sederhana dimana interaksi dengan plastik sama dengan pelepasan lemak makanan, namun analisa ini dengan mudah dapat dilakukan. Cairan organik volatil cahaya yang biasanya digunakan adalah n-alkenes, did-n-alkyl ether, isooctane, ethanol. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengukur nigrasi global dalam 6 kemasan makanan flexible coekstruded komersial

dengan menggunakan simulant makanan

berlemak sebagai alternatif. PENGEMAS DAN KEAMANAN PANGAN (Migrasi Bahan Kemasan Ke Dalam Produk Olahan Pangan)

22


Dalam penelitian ini terdapat 3 kelompok film dimana grup A dan AL adalah polypropilene 40µ dengan laminasi dari bahan yang sama dengan ukuran 30µ, grup 2 adalah C1 dan C2, terdiri dari poliproppilene dengan polimer yang sama, ketebalan 18 dan 25µ. Grup 3 adalah merupakan 2 coektruided kemasan film dari poliyolefin D1 = 76µ dan D2 105µ. Makanan simulan berlemak adalah ektra virgin minyak zaitun. Hasil yang diperoleh adalah jumlah migrasi global untuk ketiga grup yang dicobakan berada pada kisaran 4.35 – 7.7 mg/g per dm2,

yang

masih dapat diterima oleh level regulasi internasional. Hasil analisis GMMS diperoleh data senyawa yang terdapat pada setiap grup yang diuji, analisis dilakukan selama 10 hari pada suhu 40oC (Tabel 2). Tabel 2. Senyawa utama yang terdeteksi pada GS-MS Simulant Alkohol

Isooctane

Material Senyawa A C1 D1 A C1 D1

4.

Bis(2-ethylhexyl) phthalate Bis(2-ethylhexyl) phthalate Butyl octal phthalate, bus (2-ethylhexyl) phthalate 2,2,4 trimethyl hexane, 2,2,7 dan 2,2,8 trimethyldecane 2,2,7 dan 2,2,8 trimethyldecane, 2,5 dimethylpentane, 2,,2,5, trymethyl hexane, 3-ethyl-2 methyl hexane Methyl cyclohexane 2,4 dan 2,5 diethyl hexane, 2,2,9 trimethyl decade

Kecepatan Migrasi Perpindahan dan pergerakan molekul-molekul kecil dari kemasan

plastik berlangsung secara difusi melalui proses sorpsi. Pergerakan kinetik dari molekul-molekul kecil seperti halnya monomer sangat tergantung pada keadaan dan konsentrasi zat-zat yang termigrasi serta sifat plastiknya sendiri, yaitu apakah plastik transparan (glassy) atau opaque (rubbery). Proses sorpsi dan pergerakan molekul-molekul kecil dalam polimer yang glassy lebih rumit mekanismenya.


23


E.

MIGRASI DAN PENYIMPANGAN ORGANOLEPTIK Menurut Winarno (1997), berbagai kemasan plastik memiliki

keunggulan dan kelemahan, khususnya daya permeabilitas (barrier) terhadap jenis gas dan uap air sehingga memungkinkan terjadinya perpindahan molekul-molekul gas baik dari luar plastik (udara) maupun sebaliknya dari makanan ke luar melalui lapisan plastik. Adanya perpindahan senyawa-senyawa tersebut dapat menimbulkan berbagai bentuk penyimpangan organoleptik. Contohnya pada jenis minuman karbonasi (carbonated beverage) lepasnya karbon dioksida dari dalam minuman ke dalam dinding kemasan plastik dan akhirnya ke luar udara akan menurunkan cita rasa. Dosis radiasi terhadap berbagai macam bahan pengemas berpengaruh terhadap migrasi kemasan dilihat dari sensorinya (Tabel 3) (Stoffers et all, 2004b). Tabel 3. Pengaruh Radiasi Terhadap Migrasi Kemasan Dilihat Dari Sensorinya Polymer LDPE

Dosis Radiasi tanpa radiasi 29kGy

PS

54kGy tanpa radiasi 29kGy 54kGy

PA 6 PA 12

tanpa radiasi 29kGy 54kGy tanpa radiasi 29kGy 54kGy

Deskripsi bau bau PE yang lemah, bau kotor, bau debu bau PE kuat, seperti lilin, bau kotor, bau terbakar, tajam, bau kimia bau PE yang kuat, bau terbakar dan tajam bau terbakar, bau plastik yang kuat bau terbakar, bau plastik yang kuat, seperti bau lilin, seperti bau kimia bau plastik yang kuat, bau terbakar, bau menyengat bau plastik lemah, bau asap bau keju-manis kuat bau plastik yang kuat, bau keju manis kuat agak bau manis plastik yang cukup bau plastik kuat, bau keju-manis, agak bau terbakar bau pestik yang sangat kuat, bau keju manis, bau terbakar

Intensitas 2.0 3.5 3.0 3.0 3.0 2.5 1.5 3.0 3.5 2.0 3.0 3.5

Sumber : Stoffers et all, 2004b

Pada minuman beralkohol seperti halnya bir, masuknya molekulmolekul oksigen udara kedalam makanan melalui dinding kemasan plastik dapat menyebabkan kerusakan dan penyimpangan rasa. Demikian halnya PENGEMAS DAN KEAMANAN PANGAN (Migrasi Bahan Kemasan Ke Dalam Produk Olahan Pangan)

24


dengan lepasnya alkohol serta senyawa tertentu dapat menimbulkan masalah. Pemasukan oksigen melalui kemasan plastik ke dalam makanan di batasi 2 bpj (ppm) untuk bir, 20 bpj untuk sari jeruk, 40 bpj untuk cola. Sedangkan pemasukan uap air tidak boleh lebih dari 1 %, kehilangan CO2 maksimum 15% untuk minuman segar (beverage), kehilangan alkohol 1%. Sedangkan migrasi total dari bahan yang tidak berbahaya 30 bpj dan nol untuk bahan beracun selama kurun waktu penyimpanan komersial. Dalam pengemasan polyethylene, aroma bawang putih, vanili dan anggur akan hilang setelah 2 minggu dikemas. Berbagai minyak nabati terserap ke dalam plastik PVC pada suhu 30oC penyimpanan 60 hari yaitu 10 mg minyak jagung, 12 mg minyak kedelei terdifusi ke dalam matriks PVC. Botol akrilonitril menyerap air hingga 4% (Winarno 1997).

F.

MIGRASI DAN BAHAYA KERACUNAN Masalah yang kemudian timbul adalah adanya dua bahan plastik

utama yaitu polyvinyl klorida dan copolimer akrilonitril tinggi memiliki monomer-monomer yang cukup beracun dan malahan diduga keras sebagai senyawa karsinogenik (penyebab kanker). Beberapa monomer yang dicurigai berbahaya adalah vynil klorida, akrilonitril, betacrylonitril, vinylidene klorida serta styrene. Residu vynil klorida termigrasi dengan laju migrasi cukup bervariasi tergantung kepada lingkungannya. Pada konsentrasi residu vynil klorida awal 0.35 bpj akan termigrasi sekitar 0.020 bpj selama 106 hari kontak pada suhu 25oC. Monomer akrilonitril terlepas keluar plastik menuju makanan atau minuman secara total setelah 180 hari kontak pada suhu 49oC (Saccharow 1979 dalam Winarno 1997). Bahan plastik maupun styrofoam sudah pasti menjadi pilihan utama karena praktis, ringan, dan bisa digunakan berulang kali. Tetapi pada kedua jenis bahan ini justru ditemukan kandungan dioctyl phthalate (DOP) yang menyimpan zat benzen, suatu larutan kimia yang sulit dilumat oleh sistem percernaan. PENGEMAS DAN KEAMANAN PANGAN (Migrasi Bahan Kemasan Ke Dalam Produk Olahan Pangan)

25


Benzen ini juga tidak bisa dikeluarkan melalui feses (kotoran) atau urine (air kencing). Akibatnya, zat ini semakin lama semakin menumpuk dan terbalut lemak. Inilah yang bisa memicu munculnya penyakit kanker. Makanan yang baru digoreng ditempatkan di kantong kresek, suhu minyak yang tinggi akan menghasilkan kolesterol atau lemak jenuh yang tinggi pula. Belum lagi, kantong kresek ini mengandung DOP serta logam berat Zn (seng) yang biasanya ditambahkan pabrik plastik sebagai bahan stabilizer untuk plastik. DOP memang populer digunakan dalam proses plastisasi. Konsumsi DOP pada industri PVC mencapai 50-70% dari total produksi plasticizer (senyawa aditif yang ditambahkan ke dalam polimer untuk menambah fleksibilitas dan daya kerjanya). Selain efisien, DOP juga memberikan viskositas yang stabil pada saat aplikasinya pada PVC. Lebih dari itu, harga DOP paling murah di antara sekitar 300 plasticizer yang dikembangkan, karena proses sintesanya sederhana dan bahan baku industri petrokimia ini juga melimpah. Pemakaian DOP, terutama aplikasinya pada food-drug packaging (kemasan makanan dan obat-obatan) atau mainan anak-anak mulai dipermasalahkan. Karena migrasi senyawa aromatik dari PVC yang masuk ke dalam tubuh amat membahayakan kesehatan manusia. Ancaman terhadap kesehatan lainnya datang dari kantong plastik berwarna-warni. Masalahnya adalah seringkali tidak diketahui bahan pewarna yang digunakan. "Memang ada pewarna food grade untuk kantong plastik yang aman untuk makanan. Tetapi di Indonesia jarang ditemukan hal yang demikian. Biasanya produsen di sini menggunakan pewarna nonfood grade. Akan tetapi menurut ilmu kimia, yang perlu diwaspadai adalah plastik yang tidak berwarna ini. Semakin jernih, bening, dan bersih plastik tersebut, semakin sering terdapat kandungan zat kimia yang berbahaya dan tidak aman bagi kesehatan manusia. Sterofoam yang masih tergolong keluarga plastik ternyata juga memiliki bahaya yang sama. Sebagaimana plastik, styrofoam bersifat PENGEMAS DAN KEAMANAN PANGAN (Migrasi Bahan Kemasan Ke Dalam Produk Olahan Pangan)

26


reaktif terhadap suhu tinggi. Padahal salah satu kelebihan styrofoam adalah kemampuannya menahan panas. Tidak hanya itu, styren, bahan dasar styrofoam, bersifat larut lemak dan alkohol. Wadah dari jenis ini tidak cocok untuk tempat susu yang mengandung lemak tinggi. Begitu pun dengan kopi yang dicampur krim. Padahal, tidak sedikit restoran cepat saji yang menyuguhkan kopi panasnya dalam wadah ini. "Karena itu sewajarnya kita berhati-hati menggunakan styrofoam. Kalau untuk makanan dingin tidak perlu khawatir, tapi bagaimana pun, penggunaannya sebaiknya dihindari. Di dalam styrofoam dan plastik memang ada ancaman bagi kesehatan akibat kemungkinan imigrasi komponen-komponen dari plastik dan styrofoam ke barang yang dikonsumsi. Sebagai acuan untuk menghindari hal-hal diatas maka ketentuan Standar Nasional Indonesia (SNI) yang memuat tentang kemasan sebenarnya sudah ada di Badan Standardisasi Nasional (BSN). Contohnya saja, SNI tentang film PVC untuk kemasan kembang gula, SNI tentang botol plastik wadah obat, makanan, dan kosmetika, SNI tentang etilen vinil asetat untuk laminasi pangan dan SNI tentang botol gelas minuman bertekanan dipakai ulang (Anonim, 2007a). Beberapa aditif plastic yang perlu di waspadai seperti vinil klorida, akrilonitril, metacrylonitril, vinylidene klorida serta styrene. Monomer vinil klorida dan akrilonitril cukup tinggi potensinya untuk menimbulkan kanker pada manusia. Vinil klorida dapat bereaksi dengan guanin dan sitosin pada DNA. Sedangkan akrilonitril bereaksi dengan adenin. Vinil asetat telah terbukti menimbulkan kanker tiroid, uterus dan liver pada hewan. Akrilonitril menimbulkan cacat lahir pada tikus-tikus yang memakannya. Monomer-monomer lain seperti akrilat, stirena, dan metakrilat serta senyawa-senyawa turunannya, seperti vinil asetat, polivinil klorida, kaprolaktam, formaldehida, kresol, isosianat organik, heksa metilendiamin, melamin, epodilokkloridrin, bispenol, dan akrilonitril dapat menimbulkan

iritasi

pada

saluran

pencernaan


terutama

mulut, 27


tenggorokan dan lambung. Aditif plastik jenis plasticizer, stabilizer dan antioksidan dapat menjadi sumber pencemaran organoleptik yang membuat makanan berubah rasa serta aroma, dan bisa menimbulkan keracunan. Pada suhu kamar, dengan waktu kontak yang cukup lama, senyawa berberat molekul kecil dapat masuk ke dalam makanan secara bebas, baik yang berasal dari aditif maupun plasticizer. Migrasi monomer maupun zat-zat pembantu polimerisasi, dalam kadar tertentu dapat larut ke dalam makanan padat atau cair berminyak maupun cairan tak berminyak. Semakin panas makanan yang dikemas, semakin tinggi peluang terjadinya migrasi (perpindahan) ke dalam bahan makanan Aditif plastik dibutil ptalat (DBP) dan dioktil ptalat (DOP) pada PVC termigrasi cukup banyak ke dalam minyak zaitun, minyak jagung, minyak biji kapas, dan minyak kedelai pada suhu 3OC selama 60 hari kontak. Jumlah aditif DBP dan DOP yang termigrasi tersebut berkisar dari 155 – 189 mg. DEHA (di-2-etil-heksil-adipat) pada PVC termigrasi ke dalam daging yang dibungkusnya, pada daging yang berkadar lemak antara 20– 30%, DEHA yang termigrasi 14,5-23,5 mg tiap dm2 (desimeter persegi) pada suhu 4OC selama 72 jam. Di Swedia, bahan berbahaya setingkat dengan monomer vinil klorida kandungannya dalam makanan tidak boleh lebih dari 0.05 ppm. Batas maksimum monomer vinil klorida yang terdeteksi dalam makanan adalah 0,01 ppm. Sementara di Jepang 0,05 ppm. Polyvinyl chloride salah satu komponen berbahaya jika bermigrasi dari plastic ke makanan.


28


Gambar 1. Struktur Polyvinyl chloride Polyvinyl chloride Densitas Young's modulus (E) Tensile strength(σt) Elongation @ break Notch test Glass temperature Melting point Vicat B1 Heat Transfer Coefficient (λ) Linear Expansion Coefficient (α) Specific heat (c) Water absorption (ASTM) Price 1 Deformation temperature at 10 kN needle load source: [1] (Anonim, 2007b)

G.

1380 kg/m3 2900-3400 MPa 50-80 MPa 20-40% 2-5 kJ/m2 87 °C 212 °C 85 °C 0.16 W/m.K 8 10-5 /K 0.9 kJ/(kg·K) 0.04-0.4 0.5-1.25 €/kg

KEBIJAKAN KEAMANAN PANGAN DI INDONESIA Di Indonesia, Pemerintah telah menyusun undang–undang yang

menetapkan standardisasi kemasan baik kemasan produk untuk makanan dan bukan makanan yang sifatnya berkembang ter-update dan mengikuti kemajuan teknologi, sehingga pada saat ketentuan hukum ini diterapkan, pengguna kemasan baik itu produsen (makanan maupun bukan makanan), perusahaan pengemasan maupun masyarakat merasa lebih terjamin dan aman dalam segala aspek (materi yang diperbolehkan dan tidak, perlindungan, kadaluarsa, biaya, dsb). Pemerintah telah menetapkan PENGEMAS DAN KEAMANAN PANGAN (Migrasi Bahan Kemasan Ke Dalam Produk Olahan Pangan)

29


beberapa standar untuk kemasan pangan (Standar Nasional Indonesia) untuk beberapa materi kemasan seperti logam, gelas dan plastic. Peraturan yang akan dibuat mengenai Pengemasan Yang Layak Untuk Produk Makanan mengacu pada peraturan-peraturan yang telah ada diterapkan sebelumnya yaitu (BPOM, 2005) : 1. Undang–Undang No. 7/1996 tentang Pangan (Peraturan pengemasan berkaitan dengan keamanan pangan dalam rangka melindungi konsumen) 2. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 329/Menkes/Per/XII/76 tentang Produksi dan Peredaran Pangan 3. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Kemanan Mutu dan Gizi Pangan Kemasan Produk Pangan selain mengemban fungsi melindungi produk, juga berfungsi sebagai penyimpan, informasi dan promosi produk serta pelayanan kepada konsumen. Mutu dan keamanan pangan dalam kemasan sangat tegantung dari mutu kemasan yang digunakan, baik kemasan primer, sekunder, tersier dan seterusnya. Baik produsen sebagai pengguna kemasan maupun perusahaan pengemasan dalam membuat kemasan untuk suatu produk tertentu sebagai tempat penyimpanan harus mempertimbangkan hal –hal sebagai berikut : 1. Jenis dan karak-teristik produk panganmeliputi : a. Segar, terolah minimal atau produk olahan. Apabila produk pangan tersebut

adalah

produk

segar

atau

terolah

minimal

maka

memerlukan active packaging yaitu penyimpanan yang disesuai kandungan misalnya penyimpanan dingin, penyimpanan beku, penyimpanan suhu kamar. Untuk penyimpanan suhu kamar harus diperhatikan apakah produk tersebut menggunakan kemasan aseptic (seperti pada susu steril), produk yang dipanaskan didalam kemasan (seperti daging olahan), produk terolah dalam kemasan b. Produk tertentu yang berpotensi terjadinya perubahan PENGEMAS DAN KEAMANAN PANGAN (Migrasi Bahan Kemasan Ke Dalam Produk Olahan Pangan)

30


2. Jenis dan karakteristik bahan kemasan 3. kondisi lingkungan baik di dalams kemasan (oksidasi dan hidrolisis lemak, oksidasi pigmen, rekasi pencoklatan, denaturasi protein, staling pada produk bakery, kristalisasi cairan kental, penggumpalan bubuk pada caking, menurunnya nilai gizi, mengkristal, dsb) maupun diluar kemasan itu sendiri (sinar, uap air, oksigen, aroma, serangga, binatang mengerat, mikroba, stress mekanik) Sistem standardisasi Produk pangan yang dikembangkan Direktorat Standardisasi Produk Pangan untuk mengkaji regulasi yang berkaitan dengan keamanan pangan. Pertimbangan nasional menjadi pertimbangan utama dalam penyusunan regulasi kemasan produk pangan, sehingga produk pangan Indonesia dapat bersaing di pasar global. Produsen produk pangan berkewajiban menjaga mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan serta melengkapi dan menyampaikan protokol pengawasan dan pemeriksaan bekaitan dengan penjaminan tersebut. Kajian keamanan bahan kemasan diwaspadakan menyangkut penilaian toksikologinya terutama yang bersifat kronis menjadi pertimbangan utama dalam penyususnan regulasi tentang kemasan produk pangan. Kemajuan atau perkembangan ilmu pengetahuan menjadi perhatian BPOM dalam trangka upaya antisipasi terhadap produk pangan yang dihasilkan. Pada dasarnya terdapat persyaratanpersyaratan yang dapat ditetapkan berkaitan dengan mutu kemasan/kemasan sehubungan dengan keamanan pangan. Namun demikian sesuai dengan tugas dan fungsi BPOM dan untuk melindungi masyarakat dari makanan yang tidak memenuhi ketentuan standar dan atau persyaratan, maka sekurangnya akan dipersyaratkan antara lain adalah : 1. Jenis bahan yang digunakan dan yang dilarang untuk kemasan pangan, 2. Bahan tambahan yang diizinkan dan yang dilarang untuk kemasan pangan; 3. Cemaran; PENGEMAS DAN KEAMANAN PANGAN (Migrasi Bahan Kemasan Ke Dalam Produk Olahan Pangan)

31


4. Residu; 5. Migrasi.

H.

KONSEP HACCP DALAM PERSPEKTIF KEAMANAN PANGAN Tuntutan pasar akan mutu dan kesehatan pangan semakin tinggi

dengan dikenalkannya konsep HACCP untuk pangan. Konsep HACCP cukup penting dalam mengantisipasi liberalisasi perdagangan, di mana produk dihadapkan pada daya saing harga dan tuntutan kualitas yang semakin disadari oleh masyarakat konsumen. Konsep HACCP pertama kali dikemukakan tahun 1972 di Amerika pada konferensi nasional tentang perlindungan

pangan.

Konsep

ini

kemudian

berkembang

dan

dimanfaatkan oleh kalangan industri makanan di Inggris. Pada tahun 1993, Codex menetapkan konsep HACCP sebagai alat manajemen keamanan pangan. Beberapa negara Asean telah pula menetapkan konsep HACCP sebagai upaya menunjang program jaminan mutu. Prinsip dasar penerapan konsep ini pada hakekatnya lebih ditekankan pada upaya pencegahan daripada pemeriksaan. Konsep HACCP didefinisikan sebagai suatu metode pendekatan kepada identifikasi dan penetapan hazard serta risiko yang ditimbulkan berkaitan dengan proses produksi, distribusi, dan penggunaan makanan oleh konsumen dengan maksud untuk menetapkan pengawasannya sehingga diperoleh produk yang aman dan sehat. HACCP merupakan suatu

pendekatan

sistematis

untuk

mengidentifikasi

hazard

dan

menetapkan upaya pengawasannya. Hazard merupakan titik rawan terhadap pencemaran, baik yang sifatnya mikrobiologi, kimia maupun fisik yang secara potensial dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Critical control point (CCP) merupakan langkah atau prosedur di mana tindak pengawasan

dilaksanakan

untuk

mengeliminasi,

mencegah

atau

memperkecil hazard sampai pada tingkat yang tidak membahayakan. Dengan menitikberatkan pada pengawasan serta faktor kunci yang dapat mempengaruhi keamanan dan kualitas pangan, maka petugas pengawas, PENGEMAS DAN KEAMANAN PANGAN (Migrasi Bahan Kemasan Ke Dalam Produk Olahan Pangan)

32


produsen maupun konsumen dapat menjamin tingkat keamanan pangan (American Meat Institute Foundation, 1994). Prinsip pelaksanaan HACCP adalah : 1) mengidentifikasi hazard dan memperkirakan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan (hazard analysis) pada

mata

rantai

pangan

serta

menetapkan

langkahlangkah

pengendaliannya sampai pada tingkat yang tidak membahayakan; 2) menetapkan CCP atau titik tindak pengawasan yang diperlukan untuk pengendalian bahaya, yaitu titik tindak pengawasan yang dapat menjamin keamanan produk dan titik tindak yang hanya dapat memperkecil kemungkinan bahaya yang timbul akibat pencemaran; 3) menetapkan kriteria/pengawasan yang menunjukkan pengawasan pada CCP yang ditetapkan tersebut telah berjalan sesuai prosedur; 4) menetapkan dan menerapkan

prosedur

untuk

memonitor

setiap

CCP,

misalnya

pemeriksaan, fisik/ kimia, organoleptik, biologis dan pencatatan terhadap faktor-faktor penting lainnya yang diperlukan untuk kontrol; 5) menetapkan tindakan yang perlu diambil apabila kriteria yang ditetapkan untuk mengawasi CCP tidak berjalan sebagaimana mestinya; 6) verifikasi kembali dengan menggunakan informasi pendukung dan pengujian untuk meyakinkan bahwa HACCP tersebut dapat dilaksanakan oleh bagian pengawasan kualitas atau pihak lain sebagai unsur pengawas; dan 7) menetapkan cara pencatatan dan dokumentasi (International Meat and Poultry HACCP Alliance, 1996).

I.

PENUTUP Perkembangan bahan kemasan yang semakin maju belakangan ini

memacu banyaknya inovasi jenis-jenis kemasan baru yang lebih aman. Banyaknya variasi jenis kemasan ini juga membutuhkan banyaknya tinjauan dan penelitian yang lebih lanjut mengenai migrasi yang selalu menjadi masalah dalam penggunaan plastik. Diperlukan edukasi yang


33


lebih lanjut untuk konsumen akhir dan para pengolah pangan mengenai penggunaan kemasan plastik yang benar.


34


DAFTAR PUSTAKA American Meat Institute Foundation. 1994. HACCP: The Hazard Analysis Critical Control Point in the Meat and Poultry Product. The American Meat Institute Foundation, Washington, DC. p. 1−5. Anonim. 2006. Tren kemasan Praktis dan Inovatif. FOOD REVIEW magazine. Vol. 1 Edisi perdana Februari.2006. Anonim. 2007a.Diambil http://forum.upi.edu/main/viewtopic.php?pid=10571

dari

Anonim. 2007b. Diambil dari http://www.wikipedia.com Biles, J.E. T.P. McNeal, T.H. Begley and H.C. Hollifield. 1997. Pengukuran Bisphenol-A pada penggunaan kembali polycarbonate dalam makanan, kontak plastic dan migrasi ke dalam makanan dalam bentuk cairan. J. Agric Food Chem., 1997, Vol. 45, No. 9. p: 35413544 BPOM, 2005. Berita Pengemasan Edisi 13 April-Mei 2005. Federasi Pengemas Indonesi, Jakarta. Castle.L. (2000). An Introduction to Chemical Migration from Food Contact Materials. DEFRA Central Science Laboratory. York Goulas.A.E, Anifantaki.K.I, Kolioulis.D.G, Kontominas.M.G. (2000). Migration of di-(2-ethylhexylexyl)Adipate Plasticizer from FoodGrade Polyvinyl Chloride Film into Hard and Soft Cheeses. Laboratory of Food Chemistry and Technology,Departement of Chemistry, University of Ioannina. Ioannina. International Meat and Poultry HACCP Alliance. 1996. Generic HACCP Model for poultry slaughter. The International Meat and Poultry HACCP Alliance, Kansas City, Missouri. p. 2−5. Miguel Sarria-Vidal, Julia de la Montana-Miguelez, dan Jesus SimalGandara. Pengujian migrasi dari permukaan lapisan kemasan makanan yang menggunakan paperboard yang didaur ulang terhadap makanan terutama makanan berlemak. J. Agric. Food Chem. 1997, Vol. 45, 2701-2707 Rojas C de Gante, G. Lopez, A. Lopez. 2001. Studi migrasi tentang coextruded material kemasan makanan dengan menggunakan simulat makanan berlemak : Iso-octane dan Ethanol. Centro d


35


Biotecnologia, Instituto Tecnologico de Estudios Superiores de Monterrey-Campus Monterrey. Stoffers.N.H, Lissen.J.P.H, Franz.F, and Welle.F. (2004b). Migration and sensory evaluation of irradiated polymers. Thesis gelar Doktor Universitas Wageningen Stoffers.N.H, Stromer.A, Bardley.E.L, Brandsch.R, Cooper.L, Lissen.J.P.H, and Frans.R. (2004a). Feasibility Study for the development of certified reference materials for specific migration testing. Part 1: Initial migrant concentration and specific migration. Thesis gelar Doktor Universitas Wageningen Syarief. R., Sassya Santausa, St. Isyana., 1989. Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut. (Buku dan Monograf). PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Tata Mc Graw.1992. ”Plastics” In Packaging. Hill Publishing Company Limited. New Delhi, India. Winarno, F.G. 1997. Kumpulan Tulisan Ilmiah. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.


36

A. PENDAHULAUAN. PENGEMAS DAN KEAMANAN PANGAN (Migrasi Bahan Kemasan Ke Dalam Produk Olahan Pangan)

Recommend Documents