D. Praxe – kontrolní seznam č. 8 – chléb a pečivo Následující tabulka obsahuje informace o skupinách výrobků uvedených v části C. V prvním sloupci je popsán problém, nedostatek výrobku nebo jeho příznaky, druhý sloupec zahrnuje možné příčiny daného problému, třetí nabízí řešení a čtvrtý sloupec uvádí podrobné informace, souvislosti a vysvětlení problému.
Cereálie a pekařské výrobky Chléb a pečivo 1
Problém Chléb je příliš malý.
Možné příčiny
Možné řešení problému
•
Příliš rozpálená pec
•
•
Nedostatek páry
•
•
Příliš krátká doba kynutí
•
•
• 1
Příliš málo droždí (nedostatečné kypření/kynutí těsta)
Příliš tvrdé těsto
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=334; 06.05.2010, 13:12
•
• •
Nastavte správnou teplotu.
Zajistěte větší množství vody nebo vodních par během pečení.
Ponechte těsto déle odpočinout nebo prodlužte dobu kynutí bochníku. Přidejte více droždí. Zajistěte lepší průběh teploty (teplejší, ale ne příliš teplé).
Přidejte do těsta více vody.
Vysvětlení Každý druh chleba se peče při jiné teplotě. Pšeničné chleby se pečou spíše při nižších stálých teplotách (170–180 °C), zatímco žitné chleby se pečou většinou při vysokých teplotách (230–250 °C), která se po 5–10 minutách sníží (170–180 °C). Když se chléb peče při vysoké teplotě, vytvoří se po krátké době kůrka, která omezuje pronikání tepla do vnitřní části bochníku. Zejména během prvních 10 až 15 minut procesu pečení musí být v peci dostatečná vlhkost, která udržuje povrch chleba pružný a umožňuje zvyšování jeho objemu, aniž by vznikaly trhliny. V této fázi pára kondenzuje na chladnějším povrchu těsta a udržuje povrch bochníku vlhký a pružný. Během odpočívání těsta se uvolňuje lepek a aktivita mikroorganizmů těsto zvláčňuje. Zvětšuje se jeho objem a těsto kyne. Kvasinky uvolňují CO2 a provzdušňují těsto. Pokud těsto obsahuje málo droždí nebo pokud jsou přítomné kvasinky málo aktivní, je těsto provzdušněno málo a chléb zůstane malý. Kvasinky se optimálně rozmnožují při teplotě 24–26 °C. Nejvhodnější teplota pro fermentaci je 28–32 °C a lehce kyselé prostředí (pH 4–5). Pokud těsto obsahuje příliš málo vody nebo není dostatečně odpočinuté, uvolní kvasinky pouze málo CO2 a těsto nebude
Příliš plochý tvar bochníku
• • • • • • •
•
Příliš kulatý tvar
Propečení horní kůrky
Prasknutí kůrky na boční straně chleba
• • •
• •
• Příliš mnoho páry Příliš dlouhá doba pečení Příliš studená pec Příliš měkké těsto Vysoký obsah enzymů v mouce Příliš zralé těsto Příliš málo soli Nedostatečné zkysání Příliš tvrdé těsto Mísení příliš studeného těsta Příliš krátká doba kynutí bochníku Příliš krátká doba odpočívání těsta Příliš horká pec, málo páry
•
Nedostatečné kynutí těsta
•
Mouka je znečištěná výhonky
• Natržená spodní část chleba
•
Konec bochníku praská.
• • •
• •
Příliš těsné posouvání bochníků chleba v peci Příliš vysoká nebo příliš nízká teplota spodního ohřevu. Příliš mnoho exotického obilí Nedostatečné nabobtnání obilného šrotu Nesprávné doby mísení
Nechte těsto déle odpočinout.
• • • • • •
Použijte méně páry a vody.
•
Přidejte sůl.
•
• • •
• •
•
• • • •
• • •
• • •
Mouka se dostává při mísení do krajů.
•
Chyba při mísení těsta – příliš intenzivní mísení
•
Zkraťte dobu pečení. Zvyšte teplotu v peci. Při přípravě těsta použijte méně vody. Použijte jiný druh mouky. Zkraťte dobu odpočívání těsta a dobu kynutí bochníku. Prodlužte dobu kysání. Připravte si měkčí těsto. Zvyšte teplotu kynutí.
dostatečně provzdušněné. Když jsou teploty na začátku procesu pečení příliš nízké nebo je vlhkost příliš vysoká, nedosáhne těsto dostatečně rychle tvarovou stabilitu a začne se roztékat. Platí to i pro příliš měkké těsto. Pokud obsahuje mouka velké množství enzymů, uvolní se mnoho škrobu a těsto ztrácí schopnost bobtnání. Kuchyňská sůl omezuje rozpustnost a bobtnání lepku a brání štěpení enzymů. V důsledku je kvalita těsta lepší, těsto se lépe zpracovává a zvyšuje se stabilita a vůle kynutí. Výsledkem je větší objem, jemnější póry a jemnější struktura kůrky.
Příliš pevná těsta se při mísení více ohřívají, kvasí pomaleji, výsledný tvar pečiva je podélný, objem je malý, kůrka je mírně hnědá a póry kůrky bochníku jsou husté.
Prodlužte dobu kynutí bochníku. Ponechte těsto déle odpočinout. Snižte teplotu v peci (ohřev shora). Prodlužte dobu kynutí.
Zvyšte kyselost. Přidejte více soli. Urychlete kynutí těsta.
Pokud je teplota zapékání příliš vysoká, povrch bochníku velice rychle vyschne a vytvoří se kůrka. Vznikající pnutí způsobí, že se začne oddělovat kůrka. Když není těsto dostatečně nakynuté, není činnost enzymů způsobujících odbourávání škrobu omezená, což může být na základě malé pružnosti bochníku chleba příčinou uvedeného problému. Pokud je mouka znečištěná klíčky, dochází na základě vysoké aktivity enzymů ke zvýšenému odbourávání škrobu. Je přitom omezena schopnost bobtnání a stabilita bochníku.
Přidejte více droždí. Používejte světlejší druhy mouky. Udržujte větší mezery mezi volně posouvanými bochníky chleba. Udržujte v peci rovnoměrnou teplotu. Používejte menší podíl těchto zrn. Obilný šrot nechte bobtnat déle.
Bochníky chleba na sebe naráží a v místě dotyku praskají. Pokud není teplota rovnoměrná, dochází k pnutí a roztržení spodní části chleba. Pokud bylo přidáno příliš mnoho dovezeného obilí nebo příliš mnoho mouky nebo pokud nebyl obilný škrob dostatečně nabobtnaný, je pojivost snížená a konce bochníku chleba praskají.
Dodržujte doby mísení. Při mísení nepřidávejte příliš mnoho mouky. Těsto míchejte méně intenzivně.
Pokud je těsto míseno příliš intenzivně, teploty v peci jsou příliš nízké
Trhliny v kůrce
• •
• Trhliny ve střídce chleba
• • • • • •
• Matná kůrka
• •
•
Výrazné zhnědnutí výrobku
• • • • • •
•
Slabé zhnědnutí výrobku
• • • • • •
•
Tvrdá a pevná kůrka
•
Nedostatečné kynutí
• •
Příliš mnoho exotického obilí
•
Příliš nízká teplota
Nesprávný způsob mísení
• • • • • •
Nesprávná teplota v peci
•
Nedostatečné nabobtnání obilného šrotu Nesprávné doby mísení Příliš intenzivní mísení Nevhodná mouka k pečení Nedostatečné kynutí
Přezrálé těsto Intenzivní horní ohřev Suchý povrch
Příliš dlouhá doba pečení Příliš vysoká teplota pečení Příliš málo kvásku Nedostatečně vyzrálé těsto Příliš vlhké těsto Vysoký obsah enzymů v mouce Příliš mnoho cukru nebo sladu Příliš málo cukru nebo sladu Čerstvá mouka Nízký obsah enzymů v mouce Staré těsto Teplé těsto Příliš krátká doba pečení Příliš nízká teplota pečení
• •
• • • • • • •
•
• • •
• • •
• Příliš studená pec
•
Zvyšte teplotu v peci. Prodlužte dobu kynutí.
nebo je krátká doba kynutí, postrádá povrch těsta potřebnou pružnost a na kůrce vznikají trhliny. Obilí, které se nepodílí na kynutí těsta, tento efekt ještě posiluje.
Používejte menší podíl těchto zrn. Obilný šrot nechte bobtnat déle. Dodržujte doby mísení.
Pokud není pojivost těsta dostatečná kvůli působení uvedených vlivů, dochází při pečení k pnutí a vznikají trhliny.
Těsto míchejte méně intenzivně. Používejte mouku vhodnou k pečení. Prodlužte dobu kysání. Těsto lépe a intenzivněji promíchejte. Udržujte v peci stálou teplotu. Zkraťte dobu odpočívání těsta. Snižte intenzitu horního ohřevu. Pokropte bochník větším množstvím vody a na začátku pečení udržujte jeho povrch vlhký. Zkraťte dobu pečení. Nastavte nižší teplotu v peci.
Pokud je horní ohřev příliš intenzivní a povrch bochníku příliš suchý, působí kůrka matně.
Když už je škrob působením enzymů přeměněn na cukr, dochází vlivem chemických reakcí k výraznému zhnědnutí výrobku.
Přidejte více kvásku. Ponechte těsto déle odpočinout. Použijte méně vody nebo více mouky. Použijte jiný druh mouky (mouka nesmí být znečištěná výhonky). Přidejte méně cukru nebo sladu. Přidejte více cukru nebo sladu. Použijte zralou mouku. Použijte mouku s vyšším obsahem enzymů.
Pokud není mouka dostatečně zralá a má nízký obsah enzymů, je chudá na jednoduché cukry, které výrazně přispívají ke zhnědnutí chleba. Povrch bochníku tedy zůstává světlý i při vysokých teplotách a delší době pečení.
Nenechávejte těsto odležet příliš dlouho. Zajistěte, aby bylo těsto při mísení studenější. Prodlužte dobu pečení. Nastavte vyšší teplotu v peci. Nastavte v peci vyšší teplotu.
Pokud je teplota v peci příliš nízká nebo doba pečení příliš dlouhá, povrch bochníku příliš vyschne a je tvrdý a pevný.
Bubliny v kůrce, sladké bubliny, bubliny s příchutí spáleniny
• •
• • • • •
•
Husté póry
• • • • •
•
Příliš dlouhá doba pečení Příliš intenzivní kynutí Příliš měkké těsto Nedostatečně vyzrálé těsto Příliš studené těsto Příliš vysoká teplota zapékání Vysoký obsah enzymů v mouce Příliš vysoká vlhkost v prostoru vyhrazeném ke kynutí těsta
•
• • •
• • • •
• Příliš studené těsto Příliš tvrdé těsto Nedostatek droždí Příliš krátká doba odpočívání těsta Příliš krátká doba kynutí bochníku chleba Příliš mnoho kvásku
•
• •
• Nerovnoměrné póry
• • • • •
•
Příliš mnoho droždí Příliš měkké těsto Příliš dlouhá doba kynutí bochníků Příliš měkké těsto Příliš teplé těsto Příliš staré těsto Příliš vysoká teplota zapékání Příliš dlouhá doba kynutí bochníků Starý (přezrálý) kvásek
• •
Nesprávný způsob mísení Příliš měkké těsto
Snižte teplotu kynutí.
Ponechte těsto déle odpočinout. Zvyšte teplotu kynutí. Nastavte nižší teplotu zapékání. Použijte jiný druh mouky (mouka nesmí být znečištěná výhonky). Použijte méně páry. Zajistěte, aby bylo těsto pří mísení teplejší.
• • •
Použijte více droždí.
• •
•
Pokud je doba kynutí bochníku příliš krátká, nemůže se struktura pórů před procesem pečení správně rozvinout.
Prodlužte dobu odpočívání těsta. Prodlužte dobu kynutí bochníku. Použijte méně kvásku. Použijte méně droždí. Při přípravě těsta použijte méně vody nebo více mouky.
Pokud je těsto příliš měkké a teplé a přidáte příliš velké množství droždí, vytvoří se na základě vyšší aktivity kvasnic větší póry.
Zkraťte dobu kynutí bochníků.
•
Při přípravě těsta použijte méně vody nebo více mouky.
•
Zajistěte, aby bylo těsto při mísení studenější.
• • •
Nenechávejte těsto odležet příliš dlouho.
• •
Když už je škrob působením enzymů přeměněn na cukr, dochází vlivem chemických reakcí k výraznému zhnědnutí výrobku a pokud je dostatečně vysoký obsah cukru, také k tvorbě bublin.
Při přípravě těsta použijte méně vody nebo více mouky.
Při přípravě těsta použijte více vody nebo méně mouky.
• Bubliny ve střídce chleba
Zkraťte dobu kynutí.
•
• Hrubé póry
Zkraťte dobu pečení.
Mísením se póry zmenšují a struktura pórů je jednotnější. Pokud je těsto míseno příliš málo nebo kynutí těsta trvá příliš dlouho, vznikají nejednotné velké bubliny.
Nastavte nižší teplotu zapékání. Zkraťte dobu kynutí bochníků. Použijte čerstvý (mladší) kvásek. Těsto míchejte intenzivněji. Při přípravě těsta použijte méně vody
Mísením se póry zmenšují a struktura pórů je jednotnější. Pokud je těsto míseno příliš málo nebo kynutí těsta trvá příliš dlouho, vznikají nejednotné velké bubliny.
Díry ve střídce chleba
•
Nadměrné kynutí
•
Příliš horká pec
• •
•
Vodové kruhy
• • •
• Vodové pásy
• • •
• Vlhká střídka chleba
•
• Neelastická střídka chleba
• • • • •
•
Drobivá střídka chleba
• • •
Nedostatečně intenzivní míchání Příliš mnoho mouky při mísení
nebo více mouky.
•
Zkraťte dobu kynutí.
•
Nastavte nižší teplotu pečení.
• •
Starý (přezrálý) kvásek
• Příliš mladý kvásek Příliš vysoká teplota zapékání Příliš studené těsto Krátká doba kynutí bochníků Příliš mladý kvásek Příliš malé množství kyseliny Příliš slabě vypečený bochník Vysoký obsah enzymů v mouce
• • •
• • • •
•
Těsto míchejte intenzivněji. Těsto míchejte s menším množstvím mouky. Používejte čerstvý kvásek. Ponechte kvásek déle zrát. Nastavte nižší teplotu zapékání.
Prodlužte dobu kynutí bochníků. Ponechte kvásek déle zrát. Prodlužte dobu odpočívání těsta.
Použijte jiný druh mouky (mouka nesmí být znečištěná výhonky). Ponechte kvásek déle zrát.
Příliš málo kyseliny
•
Prodlužte dobu odpočívání těsta.
Příliš mladý kvásek
• •
Ponechte kvásek déle zrát.
•
Prodlužte dobu pečení nebo pečte při vyšší teplotě.
•
Při přípravě těsta použijte méně vody nebo více mouky.
•
Použijte více kvásku.
•
Přidejte sůl.
Příliš měkké těsto Příliš málo kvásku Příliš málo soli
Příliš pevné těsto Příliš nízká teplota zapékání Příliš dlouhá doba pečení
• • •
Vodové kruhy nebo vodové pásy vznikají, když těsto z uvedených příčin nemůže nakynout a část těsta zůstává pevná a kompaktní.
Prodlužte dobu pečení nebo pečte při vyšší teplotě.
•
Příliš krátká doba pečení
Vodové kruhy nebo vodové pásy vznikají, když těsto z uvedených příčin nemůže nakynout a část těsta zůstává pevná a kompaktní.
Zajistěte, aby těsto při zpracování nebylo studené.
Příliš mladý kvásek
Vysoký obsah enzymů v mouce
Mísením se póry zmenšují a struktura pórů je jednotnější.
Použijte jiný druh mouky (mouka nesmí být znečištěná výhonky).
Použijte více vody nebo méně mouky. Nastavte vyšší teplotu zapékání. Zkraťte dobu pečení nebo pečte při vyšší
Když těsto není dostatečně nakynuté, nemůže vázat vodu a střídka chleba je vlhká. Pokud je doba pečení příliš krátká nebo těsto příliš měkké, není struktura pórů konečného výrobku dostatečně pevná a při tvarování se nevrátí do původního tvaru.
Pokud je podíl mouky příliš vysoký, je střídka chleba na základě menšího množství vázané vody suchá a drobivější.
• •
• Silný zápach po droždí
Plesnivý zápach
Mdlá chuť
Kyselá chuť
„“
Nízký obsah enzymů v mouce Příliš mnoho kyseliny Příliš málo vody
teplotě.
•
Použijte mouku s vyšším obsahem enzymů.
•
Zkraťte dobu odpočívání těsta.
•
Používejte méně kvásku.
•
Staré droždí
•
Použijte čerstvé droždí.
•
Příliš mnoho droždí
•
Použijte méně droždí.
• •
Mouka byla skladována příliš dlouho.
• • • • •
Nedostatečně větrané místnosti
Mouka byla skladována v příliš vlhkém prostředí.
• •
•
Použijte čerstvější mouku. Mouku skladujte v suchém prostředí.
Příliš malé množství kyseliny Příliš málo soli
•
Přidejte sůl.
•
Zkraťte dobu odpočívání těsta.
•
Používejte méně kvásku.
Příliš málo kvásku
•
Příliš krátká doba zrání těsta
•
Přezrálé
Pokud je mouka skladovaná v prostředí s vysokou vlhkostí, mohou v ní začít růst plísně a jiné mikroorganizmy. Vlivem produktů jejich látkové přeměny získává mouka plesnivý zápach.
Skladovací prostory lépe větrejte a udržujte suché prostředí.
• • •
Příliš starý kvásek
Starší droždí se začíná rozpouštět a uvolňuje se vůně droždí.
Používejte čerstvý kvásek. Použijte více kvásku.
Pokud je kvásek příliš starý nebo těsto odpočívá příliš krátce, nevytvoří se dostatek kyseliny a výrobek získává mdlou chuť.
Prodlužte dobu odpočívání těsta.
Pokud těsto odpočívá příliš dlouho, uvolní se více kyseliny mléčné nebo kyseliny octové, které způsobují kyselkavou chuť.
