D. Praxe – kontrolní seznam č. 1 – sýr Následující tabulka obsahuje informace o skupinách výrobků uvedených v části C. V prvním sloupci je popsán problém, nedostatek výrobku nebo jeho příznaky, druhý sloupec zahrnuje možné příčiny daného problému, třetí nabízí řešení a čtvrtý sloupec uvádí podrobné informace, souvislosti a vysvětlení problému.
Mléčné výrobky Sýr 1 Problém
Možné příčiny
V sýru chybí díry
− Mechanické zatížení mléka − Tepelné zatížení mléka − Nedostatek mikroorganizmů uvolňujících CO2 nebo nepříznivé podmínky pro jejich růst − Struktura sýrové hmoty propouští CO2 − Nedostatek bakterií
− Příliš vysoká rychlost odstředění
− Slabé propionové kvašení − Sýr je příliš kyselý (zastavení propionového kvašení)
− Příliš silná difúze plynu
Příliš velké díry
Sýřenina je příliš měkká a mazlavá 1
− Nedostatečná mléčné kvašení − Propionové kvašení − Máselné kvašení
− Málo děr v sýru
− Příliš vysoký obsah tuku v sýru
http://www.agroscope.admin.ch/kaese/index.html?lang=de; 10.06.2010, 09:03
Možné řešení problému − Zacházejte s mlékem opatrně. − Snižte teplotu při výrobě. − Používejte kultury uvolňující CO2. − Upravte teplotu při výrobě a teplotu odkapávání. − Nastavte vyšší teplotu dozrávání sýru (vyšší hodnota běžného pásma). − Udržujte obsah soli na nižší úrovni běžného pásma.
− Nepoužívejte dvojnásobnou filtraci mléka. − Kontrolujte podmínky skladování mléka a standardizace.
− Kontrolujte výběr kultur. − Udržujte látky obsažené v sýru (vodu a tuk)
Vysvětlení
Čím je nižší obsah kyseliny mléčné v sýru, tím rychleji probíhá propionové kvašení. Čím dříve začne propionové kvašení, tím více bakterií k otevírání sýru je k dispozici a tím více děr se v sýru vytvoří. Počet děr v sýru závisí na počtu těchto bakterií (jsou obsaženy v syrovátce, v trhlinách sýru nebo jako bublinky v sýrové hmotě). Díry v sýru jsou tvořeny oxidem uhličitým CO2, který vzniká propionovým kvašením. Tvar děr závisí na pružnosti sýrové hmoty.
na nižší úrovni běžného pásma.
− Zajistěte dobrou tvorbu prohlubní
(skladování, délka solné lázně, obsah vápníku v solné lázni) . − Zajistěte kompletní průběh mléčného kvašení.
− Nastavte vyšší teplotu dozrávání sýru (vyšší hodnota běžného pásma). − Upravte obsah tuku v mléku.
Čím více děr bude v sýru, tím budou menší.
Pokud ohřívání probíhá příliš rychle, vznikne měkká
Problém
Možné příčiny − Příliš pomalé mléčné kvašení − Průběh teploty není optimální.
− Nedostatečné odvodnění
Sýřenina je příliš pevná
Praskliny uvnitř bochníku sýra, málo sýřeniny
Černé tečky
Hnědé tečky v sýřenině
− Pevný zimní tuk − Nedostatečné mléčné kvašení
− Příliš nízká teplota
− Nesprávný průběh mléčného kvašení (překyselení) − Přítomnost nežádoucích mikroorganizmů v sýru − Příliš silná synereze − „Obalení zrn sýřeniny“ − Příliš intenzivní rozklad bílkovin (proteolýza)
− Příliš vysoký obsah vody v sýru
− − − − −
Černé kvasinky a plísně Příliš suché prostředí ve sklepě Nevyhovující péče Prašnost Nedostatečné odvodnění při lisování
− Tvorba a růst plísní během zrání sýrů
− Viditelné kolonie propionových bakterií − Nedostatečná a zpomalená absorpce soli
− Vysoké teploty zrání
Možné řešení problému − Zajistěte lepší synerezi. − Zajistěte správný a kompletní průběh mléčného kvašení.
− Vyvarujte se „obalení" zrn sýřeniny.
Vysvětlení a mazlavá sýřenina. To způsobí, že se zrna sýřeniny „obalí" a nebude je možné dále odvodnit.
− Zajistěte, aby teplota nebyla příliš vysoká.
− Zajistěte dobré vylisování syrovátky. − − − −
Přidejte olejnatá semena. Zajistěte mezofilní zrání mléka. Zajistěte stabilní průběh mléčného kvašení. Zajistěte dobré odvodnění.
− Při lisování musí být sýr zahřátý.
− Upravte průběh okyselení sýru. − Sýřeninu omyjte důkladněji. − Používejte pouze mléko vhodné k výrobě sýru. − Odpovídajícím způsobem upravte výrobní parametry. − Zajistěte, aby nedošlo k mikrobakteriální kontaminaci. − Zajistěte dostatečné odvodnění zrn sýřeniny. − − Vždy dbejte na dobré hygienické podmínky. − Optimalizujte prostředí ke zrání sýrů (85– 90 % relativní vlhkosti). − Věnujte sýru intenzivnější péči. − Odstraňujte prach z povrchu sýrové hmoty. − Při lisování musí být sýr zahřátý. − Zajistěte homogenní a kompletní průběh mléčného kvašení. − Výrobek musí být uložen v solné lázni nejméně 18 dní (18–22 %)
Složení krmných dávek pro zvířata chovaná na mléko ovlivňuje pevnost sýřeniny. Rozdíl mezi výrobky je obzvláště patrný v zimě a v létě, kdy se složení tuku liší.
Čím rychleji proces okyselení proběhne, tím intenzivnější bude synereze (srážení zrn sýřeniny, ze kterých se vylisuje syrovátka). Čím rychleji a intenzivněji synereze proběhne, tím bude obsah vody nižší, v sýru bude více vápníku a bude mít větší pružnost. Čím intenzivnější je zpočátku průběh okyselení, tím pomalejší je růst proteolytických bakterií a rozklad bílkovin je slabší. Čím je rozklad intenzivnější, tím je sýřeniny méně.
Plísně mohou kromě optického vzhledu, chuti a zápachu ovlivňovat také zdraví lidí. Je tedy nezbytné dodržovat vynikající hygienické podmínky.
− Zajistěte, aby byla teplota zrání ve sklepě
max. 18 °C. − Vždy dbejte na dobré hygienické podmínky. − Zabraňte kontaminaci propionovými bakteriemi. − Mléko dostatečně zahřejte. − Zajistěte, aby nedocházelo k oddělení tuku na povrchu sýru před vložením sýru do solné lázně. − Ponechte sýr v solné lázni dostatečně dlouho (především tehdy, je-li teplota nízká).
V případě sýrů, které nezrají působením propionového kvašení, dejte bezpodmínečně pozor, aby nedošlo ke kontaminaci propionovými bakteriemi.
Problém
Skvrnitá sýřenina Hořká chuť
Pachuť
Zatuchlá chuť
Kyselá chuť
Lepkavý povrch sýru zrajícího pod mazem
Možné příčiny
− Nesprávný průběh srážení mléka
− Tvorba hrudek
− Nevyhovující kvalita mléka − Nesprávný průběh mléčného kvašení
− Nesprávný průběh proteolýzy − − − −
Kontaminace mléka cizími zárodky Kontaminace při formování Nevyhovující kvalita mléka Nesprávný průběh mléčného kvašení
− Nesprávný průběh proteolýzy
− Poškození tuku − Kultura byla pěstovaná na neodstředěném mléku.
− Vysoká aktivita lipázy v mléku
− Nedostatečně zralé mléko
− Nedostatečné odvodnění při lisování − Příliš vlhké a chladné prostředí, kde zrají sýry, s nedostatečným přísunem čerstvého vzduchu − Nedostatečné odvodnění povrchu sýru (mazu) − Chybějící bílá plíseň na povrchu sýru
Možné řešení problému − Udržujte ve sklepě teplotu zrání do 18 °C.
Vysvětlení
− Zajistěte stabilní míchání a ohřívání hmoty
Skvrnitá sýřenina je výsledkem nerovnoměrných podmínek během výrobního procesu.
− Udržujte relativní vlhkost vzduchu na dolní úrovni běžného pásma. − Nechte mléko během srážení odpočívat.
před zesýřením. − Používejte pouze mléko vhodné k výrobě sýru. − Mléko dostatečně zahřejte.
− Používejte kultury s dobrou enzymatickou
aktivitou. − Dodržujte hygienické podmínky. − Používejte pouze čisté a dobře osušené nástroje a zařízení. − Používejte pouze mléko vhodné k výrobě sýru. − Zajistěte vhodný průběh kvašení (používejte vhodná syřidla).
− Používejte kultury s dobrou enzymatickou aktivitou. − S mlékem zacházejte opatrně. − Nepěstujte kultury pro nové kvašení v homogenizovaném mléku. − K výrobě sýru nepoužívejte mléko od starých dojnic.
− Často kontrolujte, zda jsou vemena zvířat
zdravá. − Dodržujte hygienické podmínky. − Zajistěte, aby bylo mléko dostatečně zralé. − Použijte aktivní kultury nebo větší množství čerstvých kultur. − Zabraňte obalování zrn během zahřívání sýřeniny. − Nepřekračujte doporučenou teplotu a délku ohřívání. − Zajistěte, aby byl tlak dostatečně vysoký.
− Zabraňte příliš rychlému ochlazení hmoty při lisování.
− Optimalizujte prostředí ke zrání sýrů. − Snižte obsah soli v mazu.
Proteolýza (rozklad bílkovin) určuje základní chuť sýru. Příliš intenzivní proteolýza může vést k ostré chuti sýru a příliš slabá může naopak způsobit hořkou chuť.
Nevhodné hygienické podmínky ovlivňují nejen chuť, ale i jiné vlastnosti výrobku.
Zatuchlá chuť je vyvolaná působením kyslíku a světla. Čím jemněji je tuk v mléku rozptýlen, tím je větší pravděpodobnost, že mléko bude zatuchlé.
Čím rychlejší bude proces okyselení, tím intenzivnější bude synereze (srážení zrn sýřeniny, ze kterých se vylisuje syrovátka). Čím rychleji a intenzivněji proběhne synereze, tím nižší bude obsah vody, v sýru bude více vápníku a bude mít větší pružnost.
Mikroorganizmy, které jsou zodpovědné za vznik mazu na povrchu sýru, potřebují k růstu optimální teplotu, vlhkost a obsah soli).
Problém
Nesprávné zbarvení
Listérie
Zelená plíseň
Druhotné kvašení
Máselné kvašení Nedostatečné emulgační vlastnosti
Možné příčiny
− Vysoký obsah soli (NaCl) v mazu
− − − −
Nesprávný průběh mléčného kvašení Nedostatečná péče o sýr Neznámá plíseň Stopy těžkých kovů
− Nevyhovující podmínky zrání
− Kontaminované mléko − Kontaminace sýra listérií při výrobě nebo kontaminace sýra monozytogenní listérií
− ve sklepě, kde sýr zraje
− − − − −
Příliš vlhké prostředí ve sklepě Příliš suché prostředí ve sklepě Nedostatečná péče Nedostatečná tvorba mazu Příliš nízká hodnota aw v důsledku vysokého obsahu soli
− Nedostatečná tvorba mazu − − − − −
Nevyhovující kvalita mléka Propionové kvašení Máselné kvašení Infekce při výrobě Příliš výrazný rozklad bílkovin
− Příliš silné propionové kvašení − Mléko kontaminované sporami − Infekce při výrobě
− Nesprávné okyselení, vysoká hodnota pH v sýru − Složení sýru (voda, tuk, sůl, vápník) − Nesprávný průběh mléčného kvašení
Možné řešení problému − Zajistěte, aby byl průběh mléčného kvašení kompletní. − Používejte čistý slaný lák, čisté stroje na výrobu sýru zrajícího pod mazem, čisté klimatizační zařízení a zajistěte hygienickou čistotu v místnostech určených ke zrání sýrů. − Věnujte čerstvým sýrům dostatečnou mechanickou péči. − Zabraňte dehydrataci povrchu sýru předtím, než se na povrchu začne tvořit maz.
− Optimalizujte prostředí ke zrání sýrů. − − − −
Odstraňte zdroje kontaminace. Optimalizujte tok výrobků. Dodržujte hygienické podmínky. Využijte „technologii překážek“.
− Přikoupené sýry uchovávejte odděleně.
− Optimalizujte prostředí ke zrání sýrů (85– 90 % relativní vlhkosti). − Věnujte sýru intenzivnější péči. − Zajistěte další „solnou lázeň“. − Nepoužívejte opětovně maz z kontaminovaných sýrů. − Snižte podíl soli v mazu.
− Použijte ke zrání sýru pod mazem dobře
rostoucí kultury. − Zabraňte kontaminaci mléka propionovými bakteriemi. − Zabraňte kontaminaci mléka máselnými bakteriemi a sporami klostridií. − Upravte množství přidané vody vzhledem ke složení mléka, hmotnosti bochníku a ročnímu období.
− Používejte aktivní baktérie kyseliny mléčné. − Nepoužívejte krmivo, které kvasí. − Při dojení udržujte hygienické podmínky. − Zajistěte, aby byla podlahová krytina ve výrobní místnosti čistá. − Používejte aktivní baktérie kyseliny mléčné.
− Kontrolujte složení přidané vody.
− Optimalizujte složení sýru. − Používejte pouze mléko vhodné k výrobě
Vysvětlení
Sýr vyžaduje průběžnou péči. Kultury určené k výrobě sýru musí být rovnoměrně rozložené, aby se zabránilo růstu konkurenčních bakterií.
Listérie jsou patogenní (někdy dokonce smrtelné) bakterie, které mohou růst i při nízkých teplotách. Bezpodmínečně zabraňte kontaminaci výrobku.
Zajistěte, aby nedošlo v žádném případě ke kontaminaci sporami plísní a především k jejich růstu. Některé druhy plísní mohou produkovat toxické látky.
Zvířata krmená silážovými krmivy musí být prvních deset dní oddělené a jejich mléko nesmí být použité k výrobě sýru. Zvířata nepaste na bahnité půdě. Vždy dbejte na dobré hygienické podmínky. Silážová krmiva často obsahují bakterie tvořící spory, které mohou růst i bez přítomnosti vzduchu. Pokud tyto spory kontaminují mléko, neprobíhá kvašení správně. Rozpustné vlastnosti výrobku závisí na složení surovin a přísad.
Problém
Možné příčiny
− Slabá proteolýza
Možné řešení problému sýru.
− Optimalizujte proces mléčného kvašení.
Vysvětlení
