Dělnická kuchyně
Dk
V CHUDÝCH DOMÁCNOSTECH se vaření obvykle neslo v ustáleném rytmu a málokdy vybočovalo z pravidel, daných omezeným rozpočtem. Stálo na základních surovinách, jako jsou brambory, na polévkách a moučných jídlech, zelí a kořenové zelenině s občasným, vytouženým, ale nikdy ne příliš hojným přísunem masa. Přesto nebyla ani chudá kuchyně dělnických čtvrtí velkých měst, jako byl třeba pražský Žižkov nebo Karlín, bez půvabu a už vůbec ne bez chuti. Spíš naopak – hospodyně musely umět vykouzlit z mála hodně. Snídala se obvykle bílá káva, často náhražková „cikorka“ (jméno dostala podle výchozí suroviny praženého kořene čekanky) a nějaká ta buchta z předchozího dne, a zatímco hospodyně obvykle zůstávaly doma, pověřeny péčí o děti a domácnost, vařily také svým mužům obědy do kastrůlku. Dodnes máme mezi rodinnými poklady přenosné nádoby, umně vyklepané nějakým zručným předkem z hliníkového plechu. Mohly obsahovat kterékoliv z jídel, která následují – a věřte, že by si na nich pochutnali i v mnohem movitějších domácnostech. Kromě několika „singl“ receptů v této kapitole najdete i kombinace, které tvoří hezký oběd.
Dk
L D E U N S MÁKEM
NA 4 PORCE sHISVCÄNPVLZ OBQPTZQ½OÈUĜTUPWJO sÒQFULBTPMJ sWFKDF ÙMPVUFL sNMFU×N½L sNPVĘLPW×DVLS sSP[QVÒUĜOÄN½TMPOBQĴFMJUÈ 1. Na vál dáme mouku se špetkou soli. Uprostřed uděláme důlek, vyklepneme do něj vejce, žloutek a vlijeme skořápky studené vody. Nejprve vidličkou přihrnujeme mouku z krajů k vejci a poté ručně zpracujeme v tužší těsto, které dobře vyhněteme, až se nelepí. 3P[EĜMÈNFIPOBCPDI½OLZ/BW½MF je přikryjeme utěrkou a necháme asi hodiny odpočinout.
P.S.: Ne každý z nás má na nudle s mákem pěkné vzpomínky, patří totiž k dalším obětem školního a závodního stravování. V případě domácích nudlí se ovšem dostáváme do poněkud jiných chuťových sfér – zkuste jim dát šanci, případně vyzkoušejte místo máku variaci s mletými ořechy! A úplně stejně jako v Itálii se i u nás domácí těstoviny podávaly i na slano, prostě posypané nastrouhaným parmazánem a přelité máslem… v dobách, kdy „třicítka eidam“ a kečup byly neznámými pojmy.
222 PRVNÍ REPUBLIKA
2. Z každého bochánku poté vyválíme tenkou placku a přehodíme ji přes opěradlo židle, aby trochu oschla, asi na půl hodiny. Proschlé pláty těsta pokrájíme na požadované tvary, rozestřeme na vále. Prosypeme hrubou NPVLPVBOFDI½NFKFBTJNJOVU oschnout. 3. Ve velkém hrnci přivedeme k varu hodně osolenou vodu, vložíme do ní OVEMFBBÙNJOVUZKFWBĴÈNF 4. )PUPWÄTDFEÈNFBQSPNÈDI½NFTÞ g rozpuštěného másla, aby se neslepily. Dáme je na mísu, posypeme mletým mákem s cukrem a polijeme vroucím máslem.
Dk
ŽIŽKOVSKÁ ZAPRAŽENÁ
V É K L A O P NA 4 PORCE sHN½TMB sMÙÈDFIMBELÄDFMP[SOOÄNPVLZ sISTUTVÒFOÄNBKPS½OLZ sEPN½DÈOVEMF WJ[SFDFQU[FTUS
sTŁM
Z másla a mouky uděláme jíšku. Zalijeme ji vodou (nebo máme-li, vývarem), rozdrobíme EPOÈIPEOĜ BTQPįISTU NBKPS½OLZ1PWBĴÈNFBTJNJOVU EPDIVUÈNFBOB[½WĜS přidáme hrst nudlí. Ty necháme v polévce jen zvláčnět, asi 8 minut, dále už ji nevaříme.
P.S.: Stejně jako hašé na straně 128 byla i tahle polévka milovaným kouskem mého dědečka Augustýna a vzpomínkou na jeho dětství. Není na ní absolutně nic zvláštního, je to jen obyčejná „zapražená“ polévka, přesto je naprosto skvělá. Vyrostl na ní nejen můj děda, ale i moje děti. Samozřejmě, experimentovalo se s přídavkem nastrouhané mrkve nebo jiné kořenové zeleniny, s cibulovou jíškou, s dobrým vývarem, s čerstvými bylinkami, se sýrem či smetanou, přidanými k základní polévce. Všechno fajn, ale celkem zbytečné. Asi jako když na Žižkov, kde děda prožil celý život, vtrhly paneláky.
222 PRVNÍ REPUBLIKA
domácí moučníky
DM
DOMÁCÍ MOUČNÍKY byly vždycky pýchou české kuchyně. V našich kuchařkách bývá kapitola o moučnících v poměru ke slaným jídlům povětšinou nadpoloviční, což není úplně běžné. Některé dobové autorky, například Anuše Kejřová, věnovaly sladkým pokrmům i samostatné kuchařky. Moučníky a moučná jídla ale vždycky tvořily ve střední a severní Evropě důležitou součást jídelníčku, protože maso bylo vždy drahé a čerstvé ovoce a zelenina po většinu roku nedostupné. Na venkově – a tento zvyk se udržel i v městských domácnostech ještě dlouhou dobu po válce – byla sladká jídla (například buchty, nákypy nebo ovocné knedlíky) podávána jako hlavní chod, po polévce, zcela běžně. Dnes už jsou na jídelníčcích poměrnou výjimkou. Česká kuchyně svými moučníky proslula po celém rakousko-uherském soustátí a leckteré položky také „vyvezla“ do sousedních kuchyní. Leckteré jiné si zase přivlastnila. Součástí běžného repertoáru byly nejrůznější buchty a koláče, ať už tvarované, nebo pečené na plechu a pak krájené na řezy, vdolky a šátečky, lehké bublaniny, křehké záviny a poctivé bábovky. Moje pražská prababička, která až do konce svých dnů dennodenně zatápěla ve sporáku na dřevo, v něm také každý den pekla nějaký
DM NA 2 VÁNOČKY
Č O K N A Á V
KVÁSEK sMWMBIÄIPNMÄLB sLPTULZDVLSV sHESPÙEÈ TĚSTO sH[NĜLMÄIPN½TMB sWFKDF ÙMPVULZ OBQPUĴFOÈ sHIMBELÄNPVLZ sÒQFULBTPMJ sÒQFULBTUSPVIBOÄIP muškátového oříšku sLŁSB[DJUSPOVOFCPQPNFSBOĘF sMÙÈDFDVLSVLSVQJDF sHMPVQBO×DIOBTFLBO×DI NBOEMÈ DFMÄOBP[EPCV sHSP[JOFL sHOBESPCOPOBLS½KFOÄ kandované citronové kůry sT½EMPOBQPUĴFOÈQMFDIV sNPVĘLPW×DVLSOBQPQS½ÒFOÈ s T½ĘLVWBOJMLPWÄIPDVLSV
222 PRVNÍ REPUBLIKA
PRAŽSKÁ
1. Nejprve si připravíme kvásek: ve vlažném mléce rozmícháme cukr, rozdrobíme do něj droždí, promícháme a necháme vzejít (směs začne zhruba během čtvrt hodiny pěnit). 2. Vlijeme do mísy, rozmícháme do něj vejce, žloutky, prosátou mouku se solí a s kořením, DJUSVTPWPVLŁSVQSPNOVUPVTMÙÈDÈDVLSVB máslo a vše důkladně propracujeme na tuhé UĜTUP/FDI½NFWUFQMFBTJIPEJOVLZOPVU Do vykynutého těsta na vále zapracujeme mandle, rozinky (můžou být předem namočené v rumu) a citronádu. 3. Podle toho, z kolika pramenů chceme plést vánočku, si oddělíme stejné kousky těsta a vytvoříme z nich válečky. Spleteme vánočku, položíme ji na tukem vymazaný plech, potřeme vejcem, ozdobíme mandlemi BQFĘFNFBTJIPEJOVQĴJ$1PVQFĘFOÈ posypeme vánočku směsí moučkového a vanilkového cukru.
P.S.: Vánočka z hutného vláčného máslového patří k husarským kouskům české kuchyně. Existuje na ni celá řada receptů stejně jako postupů pečení a splétání a tradičně se peče v předvečer Štědrého dne. Podobně jako (rovněž splétaným) houskám se jí říkalo také calta. Do běžného vánočního repertoáru se dostala (domníváme se) nejspíš ze židovské kuchyně, kde se připravuje tzv. chala či šala (challah – název nakonec v češtině zůstal v podobě pletené šály na krk) z tučného kynutého těsta a také se splétá, byť ne tak komplikovaně.
