COMMISSIE VAN DE EUROPESE GEMEENSCHAPPEN. landbouw

COMMISSIE VAN DE EUROPESE GEMEENSCHAPPEN

landbouw

Verslag van de studiegroep plantaardige eiwitten voor gebruik in levensmiddelen, in het bijzonder in vleesprodukten

COMMISSIE VAN DE EUROPESE GEMEENSCHAPPEN

landbouw

Verslag van de studiegroep plantaardige eiwitten voor gebruik in levensmiddelen, in het bijzonder in vleesprodukten

Directoraat-generaal Interne markt en industrie

1978

EUR 6 0 2 6 DADE.ENFRITNL

Uitgegeven door COMMISSIE VAN DE EUROPESE GEMEENSCHAPPEN Directoraat-generaal Wetenschappelijke en Technische Informatie en Informatiebeheer Bâtiment Jean Monnet LUXEMBOURG

NOTA BENE Noch de Commissie van de Europese Gemeenschappen, noch personen die namens haar optreden, zijn verantwoordelijk voor het gebruik dat eventueel van de hiernavolgende informaties wordt gemaakt

Deze publikatie wordt eveneens in de volgende talen uitgegeven: DA DE EN FR IT

ISBN ISBN ISBN ISBN ISBN

92-825-0675-4 92-825-0729-7 92-825-0441-7 92-825-0442-5 92-825-0676-2

Bibliografische data bevinden zich aan het einde van deze publikatie

© EGKS-EEG-EGA, Brüssel-Luxemburg, 1979 Printed ¡n Luxembourg ISBN 92-825-0677-0

Catalogusnummer: CD-NK-78-003-NL-C

VOORWOORD

Het huidige verslag werd verwezenlijkt in het kader van de op initiatief van de Cbmmissie van de Europese Gemeenschappen verrichte studies. Het is het resultaat van de werkzaamheden van een onafhankelijke groep deskundigen. Het geeft niet noodzakelijk de opinie weer van de Commissie betreffende plantaardige eiwitten voor gebruik in levensmiddelen, in het bijzonder in vl eesprodukten. De ontwikkelingen en conclusies die het bevat laten geenszins toe de verdere houding van de Cbmmissie op dit gebied te voorzien.

INHOUD Paragraaf Verslag SAMENVATTING VAN DE CONCLUSIES EN AANBEVELINGEN INLEIDING Aanleiding tot de oprichting van de studiegroep, opdracht en samenstelling Werkwijze van de studiegroep en vorm van het verslag Inhoud van het verslag

III 1 1 2

5 7

BRONNEN VAN PLANTAARDIGE EIWITHOUDENDE VOEDINGSMIDDELEN Plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen en de meningen daarover in 1andbouwkringen

10

PLANTAARDIGE EIWITHOUDENDE VOEDINGSMIDDELEN EN DE CONSUMENT Voedingswaarde Veiligheid Aanvaardb aarh e i d

14 15 3D 40

HUIDIGE TECHNOLOGIE EN COMMERCIËLE ONTWIKKELING WETGEVING Produkten van type a Produkten van type b Produkten van type c Produkten van type d Etikettering

42 51

TENUITVOERLEGGING ANDERE VOEDINGSMIDDELEN

77 80

AANHANGSELS Aanhangsel Aanhangsel Aanhangsel Aanhangsel

I. II.

Deel 1. De voedingssituatie in de EEG — A. Perro—Luzzi en A. Mariani

II.

Deel 2. Nota met betrekking tot de methodes voor de bepaling van de eiwitkwaliteit — A. Ferro—Luzzi en A. Mariani

II.

Deel 3. Aminozurensamenstelling van enkele traditionele levensmiddelen en van potentiële eiwitbronnen voor de mens — T. Staron Deel 1. Bestaande en nieuwe, voor menselijke voeding geschikte eiwitbronnen — T. Staron

Aanhangsel III Aanhangsel III Aanhangsel Aanhangsel

Leden van de studiegroep en van het secretariaat van de Commissie

Deel 2. Toxische produkten in potentiële eiwitbronnen voor de mens — T. Staron

IV. Ontwikkeling van de handel in eiwithoudende produkten afkomstig van sojabonen, in de EEG - A,G. WARD V.

Potentiële eiwitbronnen voor de mens in het kader van de EEG — T. Staron

Aanhangs el VI. Overzicht van de bestaande wetgeving met betrekking tot het gebruik van plantaardige eiwitprodukten in vleesprodukten en van de voorschriften voor vleesprodukten in de EEG—landen, Canada en de USA — A. Brincker

57

61

66

68 72

II

Aanhangsel

VII. Methoden ter opsporing en determinering van plantaardige eiwitten in vleesprodukten — W.J. Olsman en B. Krol

Aanhangsel VIII. Verslag inzake nieuwe eiwithoudende voedingsmiddelen van het Food Standards Committee van het Verenigd Koninkrijk (niet bijgevoegd) (l)

(l) Verkrijgbaar bij Her Majesty's Stationery Office, Londen, Engeland

III SAMENVATTING VAN DE CONCLUSIES EN AANBEVELINGEN 1. Sojabonen zullen in de EEG in de komende tijd de voornaamste bron blijven van speci­ fieke plantaardige eiwitprodukten (paragraaf 7)· 2. Er moeten inspanningen worden gedaan op het gebied van onderzoek, experimentele land­ bouw en gebruiksmethodes om in de EEG gemakkelijk en economisch te verbouwen plantaardige eiwitbronnen te ontwikkelen (paragrafen 8, 9)· 3. Het gebruik van plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen met vlees in gemengde produkten zal vermoedelijk geen ernstig nadelig commercieel effect hebben op de vleesproduk— tie en de marketing en kan het economische gebruik van de minder gemakkelijk te gebruiken delen van dieren zelfs vergemakkelijken (paragraaf 10). 4* Het tempo waarin plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen ingang vinden op de markt zal eerder worden bepaald door hun gerede aanvaardbaarheid als levensmiddelen en door de vermindering van de kostprijs, dan door overwegingen in verband met de voedingswaarde (paragrafen 14j 40)* 5· Zolang er bewijzen ontbreken dat de eiwitopname van een significant gedeelte van de bevolking binnen de EEG ontoereikend is, behoeft de biologische waarde van plantaardig eiwit niet op een hoog niveau te worden gebracht, zoals is aangetoond bij proeven met dieren. Er is verder onderzoek nodig om een betrouwbare en reproduceerbare biologische testmethode te ontwikkelen» Aanbevolen wordt voor een geschikte biologische test een minimumcijfer vast te stellen (gelijk aan 65 % van dat voor caseïne bij de PER­methode), hoewel de mogelijkheid om voor gewone industriële doeleinden een combinatie van chemische testmethodes te gebruiken moet worden nagegaan (paragrafen 19­22). 6. Een gehalte aan ruw eiwit (Ν χ 6,25) van 48 c/o van het gewicht van de droge stof moet verplicht worden gesteld om het gebruik van het woord "eiwit" in de benaming van het produkt te rechtvaardigen (paragraaf 24)· 7· Wanneer plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen ter vervanging van of als surro­ gaten van vlees worden gebruikt, moeten de volgende hoeveelheden voedingsstoffen aanwezig zijn in de plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen of voedselingrediënten : Hoeveelheid per 100 g droge stof IJzer 10 mg, zo nodig bereikt door toevoeging van ijzersulfaat of een andere assimileerbare vorm van ijzer Thiamine 2,0 mg Riboflavine 0,8 mg Vitamine B ^,0/ig. De bijmenging van aminozuren wordt als niet raadzaam en als overbodig beschouwd (zie No. 5 hierboven). Terwijl de meerderheid van de leden van de studiegroep van mening is dat de voedingsvereisten voor de gehele Gemeenschap gelden, geeft een minderheid er de voorkeur aan dat de beslissing inzake verrijking aan de nationale instanties wordt overgela­ ten (paragrafen 25—29)· 8, De volgende bronnen van plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen worden als onge­ vaarlijk voor de menselijke gezondheid beschouwd en zouden voor gebruik bij de bereiding van voedingsprodukten moeten worden aanvaard : i) de voornaamste graangewassen ii) aardappelen iii) peulvruchten die in de EEG reeds op ruime schaal als groenten worden gebruikt (b.v. erwten, bonen) iv) sojabonen v) aardnoten (op voorwaarde dat ze worden onderzocht op de afwezigheid van aflatoxine). Voorts moet worden nagegaan of de aanvaardbaarheid van zonnebloemzaad en kokosnoot kan worden bevestigd. Het Wetenschappelijk comité voor de menselijke voeding zou moeten worden verzocht nog andere bronnen van plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen te onderzoeken en desgewenst toe te voegen aan bovenstaande lijst van toegelaten produkten, en elke behandelingsmethode na te gaan die eventueel toxische substanties kan doen ontstaan (paragrafen 34—39)·

IV 9· Waar dienstig moeten de bestaande codes of voorschriften met betrekking tot de grondstofhoedanigheden van plantaardige bronnen die voor de bereiding van plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen worden gebruikt, voor controledoeleinden worden aanvaard (paragraaf 51)· 10. Het eventuele effect van de invoering van plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen en de omvang van het verbruik daarvan moeten regelmatig worden nagegaan. Als eerste voorzorgsmaatregel, moet de vervanging van vlees in vleesprodukten tot 30 70 worden beperkt (paragrafen 41| 60). 11. Voor vier categorieën voedingsmiddelen, die vleesprodukten zijn of soortgelijke voedingsdoeleinden dienen, zijn voorschriften vereist. Hiervan zijn a en b hieronder, die nauw verwant zijn met bestaande vleesprodukten, ongeschikt voor EEG—harmonisatie van de wetgeving vooraleer de voorschriften inzake vleesprodukten zelf zijn geharmoniseerd (indien zulks ooit gebeurt)· De verscheidenheid van de bestaande voorschriften voor vleesprodukten in de negen landen maakt het moeilijk met succes een gemeenschappelijk stelsel van eisen na te streven· De hierna opgegeven beginselen moeten nog altijd worden gevolgd in afzonderlijke nationale voorschriften voor deze twee types. Voor types c en d hieronder kan eventueel gemakkelijker tot harmonisatie van de wetgeving worden overgegaan, in de vorm van een richtlijn op basis van de opgegeven beginselen (paragrafen 56, 70). 12. Produkten van type a De toevoeging van hoogstens 2 70 plantaardig eiwitprodukt aan vleesprodukten (berekend als het gewicht van de droge stof op het totaalgewicht van het vleesprodukt) om "functionele" redenen, niet ter vervanging van vlees, dient te worden toegestaan, met als enige voorwaarde dat de naam voorkomt in de lijst van ingrediënten. Wanneer in de nationale wetgeving minimumvleesgehaltes in enige vorm zijn vastgelegd, moet dit gebruik van plantaardige eiwitprodukten een aanvulling vormen op het wettelijke minimum-vleesgehalte. Wanneer meer dan 2 % om "functionele" redenen moet worden toegevoegd, moeten de voorschriften voor type b of c hieronder worden toegepast, aangezien het vleesprodukt dan onder één van deze twee categorieën valt(paragrafen 57-60)· 13. Produkten van type b Dit zijn karakteristieke vleesprodukten, dikwijls met traditionele namen, die qua gebruik gelijk te stellen zijn met vlees. De voorschriften voor het gebruik van plantaardige eiwitprodukten in deze groep moeten het volgende inhouden : i) bij de nationale wetgeving kan ervoor worden gezorgd dat elke toevoeging van plantaardige eiwitprodukten aan gespecificeerde vleesprodukten wordt verhinderd, indien zulks wenselijk wordt geacht; ii) hoogstens 30 y¿ van het totaal vlees + plantaardig eiwitprodukt mag bestaan uit toegevoegd plantaardig eiwitprodukt, of, wat nagenoeg hiermee overeenkomt, hoogstens 35 7° van het totaal vleeseiwit + plantaardig eiwit mag plantaardig eiwit zijn. Deze cijfers gelden ongeacht of het plantaardig eiwitprodukt formeel voor vlees wordt gesubstitueerd, of aan vlees wordt toegevoegd, of een mengsel van deze twee mogelijkheden is; iii) subsidiair mag voor de produkten met een lager vleesgehalte plantaardig eiwitprodukt worden toegevoegd tot een maximum van 8 70 van het gewicht van de droge stof, uitgedrukt op het totale gewicht van het vleesprodukt, op voorwaarde dat het vleesgehalte daarvan niet lager is dan 70 % van een eventueel voor het vleesprodukt zelf voorgeschreven hoeveelheid vlees; iv) de aanwezigheid van het plantaardig eiwit moet duidelijk zijn aangegeven in de naam van het produkt, zowel als in de lijst van ingrediënten; v) de percentages vlees en plantaardig eiwitprodukt (gehydrateerd) moeten duidelijk zichtbaar zijn op het etiket. De term "vleesprodukt met plantaardig eiwit", met vervanging van de soort namen, zal het type onderscheiden (paragrafen 61—65, 73). 14· Produkten van type c Toegestaan moet worden dat nieuwe produkten die vlees en plantaardig eiwit bevatten, en die niet worden aangeboden of omschreven als traditionele vleesprodukten, om het even

welke gewenste verhouding vlees en plantaardig eiwit bevatten, op voorwaarde dat behoorlijk informatieve namen worden gebruikt, kwantitatieve aanduidingen op het etiket de hoeveelheid vlees en plantaardig eiwit vermelden en een passende lijst van ingrediënten wordt gebruikt· De term "combinatie van plantaardig eiwit en vleesprodukt", met vervanging van de soortnamen, zal het type onderscheiden (paragrafen 66, 67, 73). 15· Produkten van type d Produkten die grotendeels of volledig bestaan uit plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen, waarvoor niet de naam vlees wordt gebruikt, noch de naam van een deelstuk van vlees, noch een benaming waaruit de aanwezigheid van vlees blijkt, moeten vrij worden toegelaten, met dien verstande dat de geldende algemene voorschriften inzake etikettering worden nageleefd. Het percentage plantaardig eiwitprodukt moet op dezelfde basis als voor types b en c op het etiket worden aangegeven. Hoogstens 5 J° vlees mag op basis van het eiwitgehalte worden toegevoegd ter verbetering van de smaak of van de textuur; dit behoeft alleen in de lijst van ingrediënten te worden aangegeven (paragrafen 68, 69). 16. De voorschriften inzake voedingswaarde van aanbeveling 7 moeten van toepassing zijn op de plantaardige eiwitcomponenten in alle levensmiddelen van type b, c en d (paragraaf 70). 17. Er is geen reden om in de plantaardige eiwitprodukten die in alle types van produkten a — d worden gebruikt, niet in plaats van dierlijk vet plantevet op te nemen, indien dit wenselijk is om de beste produktkwaliteit te geven (paragraaf 7l)· 18. In de namen die in de benamingen van levensmiddelen van types b, c en d en ook in de kwantitatieve aanduidingen en de lijst van ingrediënten worden gebruikt moet voor elk plantaardig eiwithoudend voedingsmiddel de bron zijn aangegeven (b.v. soja); indien het plantaardig eiwit op een of andere manier is getextureerd, moet het woord "getextureerd" worden gebruikt, het woord "eiwit" alleen moet worden gebruikt voor componenten die voor 90 70 eiwit zijn en het woord "eiwit" samen met "produkt" of een meer specifieke term, voor componenten met minder dan 90 7», maar meer dan 48 70 eiwit (paragraaf 74)· 19· Het gebruik van een niet—voedzame verklikstof die voor controledoeleinden aan plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen wordt toegevoegd mag niet verplicht worden gesteld, maar de ontwikkeling en de verfijning van kwantitatieve analysetechnieken die zowel voor gekookte als voor ongekookte voedingsmiddelen van types a — d kunnen worden gebruikt, moet worden aangemoedigd (paragrafen 78—79)· 20. De hierboven voor vleesprodukten geformuleerde beginselen moeten worden aangepast om passende voorschriften te verschaffen wanneer andere vormen van gebruik van plantaardige eiwitten op ruime schaal worden verspreid (b.v. in types vis— of melkprodukten) (paragraaf 80), 21. De bovengenoemde beginselen kunnen gemakkelijk worden toegepast op het gebruik van nieuwe eiwitprodukten uit andere dan plantaardige bronnen (b.v. magere melk, bloed, viseiwitconcentraat (paragraaf 56).

COMMISSIE VAN DE EUROPESE GEMEENSCHAPPEN Direetoraat-generaal Interne markt en industrie Verslag van de studiegroep plantaardige eiwitten voor gebruik in levensmiddelen, in het bijzonder in vleesprodukten INLEIDING Aanleiding tot de oprichting van de studiegroep, opdracht en samenstelling 1. De studiegroep werd op 11 september 1974 tijdens zijn eerste vergadering te Brussel op­ gericht. De impuls tot de oprichting daarvan ging uit van het directoraat-generaal Industrie en technologie (DG Π ΐ ) , met goedkeuring en deelneming van het directoraat-generaal Landbouw (DG Vi). Tijdens een later stadium werd de studiegroep in zijn werk bijgestaan door het direetoraat-generaal Interne markt (DG Xl). De studiegroep werd verzocht aandacht te besteden aan "de wetenschappelijke, technische en gezondheidsaspecten van de handel in levensmiddelen die plantaardig eiwit bevatten, in het bijzonder vleesprodukten". Microbiologische eiwit­ bronnen (zogenaamde eencellige eiwitten) werden specifiek buiten beschouwing gelaten. De leden­ lijst wordt opgegeven in bijlage I, samen met een lijst van de leden van het personeel van de Commissie die de studiegroep in zijn werkzaamheden hebben bijgestaan. De leden van de studie­ groep werden gedeeltelijk voor hun deskundigheid benoemd, maar daarnaast ook zo uitgekozen dat elk van hen in de lid-staten kon fungeren als contactpersoon voor de industriële firma's die betrokken zijn bij de fabricage en het gebruik van plantaardige eiwitprodukten, en voor de regeringsinstanties die verantwoordelijk zijn voor de wettelijke aspecten van het gebruik van plantaardige eiwitprodukten in levensmiddelen. De doelstelling van de studiegroep, zoals tijdens de eerste vergadering aangegeven door DG Π Ι , industrie der voedingsmiddelen, was de uitwerking van een technisch dossier met betrekking tot het onderwerp, zodat de Commissie kan beschikken over behoorlijke en overzichtelijke informatie, om zich op te baseren bij de uit­ werking van een ontwerp­richtlijn of bij het ondernemen van enige andere dienstige actie· Werkwijze van de studiegroep en vorm van het verslag 2. De studiegroep heeft 6 vergaderingen gehouden die elk één dag hebben geduurd en een slotvergadering van 2 dagen. Tijdens de eerste vergadering werd informatie uitgewisseld m.b.t. de gebieden waarvoor de leden deskundig advies konden verstrekken. Tijdens de daaropvolgende drie vergaderingen werd gezocht naar een gemeenschappelijk uitgangspunt. Deze vergaderingen waren ook dienstig om het gamma van beschikbare informatie uit te breiden. Tijdens de slotver­ gaderingen werden ontwerpen van het verslag en van zijn bijlagen onderzocht en gewijzigd. 3. Het verslag bestaat uit een betrekkelijk kort hoofdverslag, waarvan de inhoud door alle leden in extenso is besproken. Waar nodig wordt melding gemaakt van standpunten van leden over gevallen waarover bij uitzondering in de discussie geen eensgezindheid kon worden be­ reikt. Verder omvat het een aantal bijlagen die elk het werk zijn van één of meer leden van de groep. De namen van de auteurs zijn in de titel aangegeven. Hoewel deze bijlagen in hoofdzaak het werk zijn geweest van de genoemde auteure, hebben alle leden van de studiegroep gelegenheid gehad er commentaar op te geven en zodoende werden aan enkele bijlagen wijzigingen aangebracht. 4· Vijf maanden na de eerste vergadering van de studiegroep, begin 1975, werd het verslag inzake nieuwe eiwithoudende voedingsmiddelen door het Food Standards Committee van het Verenigd Koninkrijk (Londen, Her Majesty's Stationery Office) gepubliceerd. Het gebied dat door het verslag werd bestreken was uitgebreider dan de opdracht van de studiegroep, aange­ zien ook materialen van microbiologische oorsprong en enkele andere potentiële eiwitbronnen, zowel als plantaardige eiwithoudende levensmiddelen werden behandeld. Een groot gedeelte van het verslag van het Food Standards Committee was evenwel relevant voor het werk van de studiegroep en werd in aanmerking genomen. Dit verslag kan derhalve als een aanvullende

- 2 appendix bij het verslag van de studiegroep worden beschouwd en er zal worden naar verwezen, waarbij de initialen FSC en desgewenst het nummer van de paragraaf van het hoofdverslag of van één van de bijlagen van het FSC worden gebruikt. Inhoud van het verslag 5· De studiegroep heeft zich niet beziggehouden met alle potentiële bronnen van plantaardig eiwit in het voedselpakket van de mens, noch met alle plantaardige ingrediënten die kunnen of zouden kunnen worden gebruikt in vleesprodukten. Er zij op gewezen dat vlees van gevogelte in het gehele verslag ook als "vlees" wordt beschouwd. De studiegroep heeft zich beziggehouden met plantaardige levensmiddelen en voedselcomponenten die, hetzij zoals zij worden geoogst, hetzij als resultaat van extractie, concentratie, precipitatie en dergelijke, een hoog eiwitgehalte hebben. Dit rechtvaardigt dat zij als eiwithoudende voedingsmiddelen worden beschouwd. Bijzonder belangrijk zijn die welke kunnen bijdragen tot de texturering of tot andere aspecten van het functionele gedrag van het eindprodukt waarin zij zijn verwerkt. Uit het oogpunt van de aanvaardbaarheid voor de consument van levensmiddelen die plantaardige eiwitcomponenten bevatten, is de bijdrage van deze componenten tot of hun interactie met de smaak van het levensmiddel zeer belangrijk. Talrijke conclusies van dit verslag zouden ook gelden voor microbiële of dierlijke eiwitten die voor soortgelijke doeleinden in levensmiddelen worden gebruikt. 6. De totale hoeveelheid beschikbare informatie, in het bijzonder met betrekking tot de bronnen van plantaardige eiwitten, hun samenstelling, zuivering, voedingswaarde, veiligheid in het gebruik, detectie en bepaling, behandeling en gebruik in levensmiddelen is zo uitgebreid dat alleen selectieve samenvattingen werden opgesteld. Het is niet altijd mogelijk geweest te waarborgen dat de informatie met betrekking tot de stand van onderzoek en ontwikkeling in de industrie en de ramingen van de voorgenomen schaal van commerciële produktie volledig of zelfs maar representatief zijn. Dikwijls is zulke informatie niet in gepubliceerde vorm beschikbaar en een deel ervan is zelfs helemaal niet beschikbaar buiten de betrokken onderneming.

­ 3­ BRONNEN VAN PLANTAARDIGE EIWITHOUDENDE VOEDINGSMIDDELEN 7. De meest uitgebreide studies en commerciële toepassingen van plantaardige eiwithoudende levensmiddelen hadden betrekking op de sojaboon (Glycine maximus (L)). Een groot deel van het werk is ontstaan in de Verenigde Staten, wat het belang van de sojabonenoogst voor de landbouw en de economie van de VS weerspiegelt. Oorspronkelijk in de USA verbouwd als een bron van spijs­ olie, diende het residu aanvankelijk als veevoer en wordt het nog steede op ruime schaal voor dit doel gebruikt. De recente opkomst van Brazilië als belangrijk producent van sojabonen heeft aangetoond hoe vlug de landbouwsituatie in een land kan veranderen als reactie op de vraag. Voor de Europese Gemeenschappen is het voordelige gebruik van ingevoerde sojabonen van niet te verwaarlozen betekenis en in dit opzicht wordt inderdaad veel gedaan door Europese be­ drijven en door de Europese dochtermaatschappijen van Amerikaanse bedrijven. In Zuid­Frankrijk en in Italië zijn reeds sojabonen geteeld. De mogelijkheid om de sojaboon in Europa op ruimere schaal te verbouwen kan worden vergroot door veredelingsprogramma's en studie van de teeltcondi— ties en deze aspecten moeten worden nagegaan. Maar de uitgestrekte bebouwbare gebieden die in de meer gematigde zones van de EEG beschikbaar zijn, lijken niet veelbelovend voor dit specifieke gewas. 8. Derhalve moeten andere bronnen van plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen als alter­ natief voor soja worden gezocht (zie bijlage V ) , Een aantal hiervan worden ook gebruikt als bronnen van plantaardige oliën, met relatief hoge eiwitgehaltes in de residuen van de olie­ex­ tractie, zoals raapzaad (voornamelijk Brassica napus), dat reeds op ruime schaal in de EEG wordt geteeld, en misschien ook zonnebloemzaad. Daarnaast moeten bestaande plantaardige gewassen met aanzienlijke eiwitgehaltes zoals erwten en bonen in aanmerking worden genomen. De veldboon ΓVicia faba (LÌ) is in Europa en in Canada met dit doel bestudeerd. Een aantal onderzochte va­ riëteiten bleken niet commercieel te kunnen worden geëxploiteerd, maar andere, die voor de groentenindustrie worden geteeld, geven een opbrengst die geschikt kan zijn voor commercieel gebruik als eiwitbron voor menselijke en dierlijke voeding. Andere potentiële bronnen zijn graangewassen en aardappelen, die hun lagere eiwitgehaltes compenseren door een hoge totale op­ brengst per ha. De uitgeperste sappen van voedergewassen zoals luzerne worden thans ook bestu­ deerd. De afhankelijkheid op lange termijn van ingevoerde grondstoffen en in het bijzonder van een monocultuur zoals de sojaboon, die in grote hoeveelheden uit slechts één of twee landen kan worden betrokken, kan niet als bevredigend worden beschouwd. De ervaring die is verkregen met het gebruik van nieuwe eiwitbronnen als diervoeders, in het bijzonder wanneer toegediend aan één­ magige dieren, kan waardevolle informatie verschaffen met betrekking tot voedingswaarde en toxiciteit, 9. De technieken die worden gebruikt om levensmiddelen of voedselcomponenten uit sojabonen te bereiden, de voedingsaspecten van hun gebruik, en de proeven en veiligheidsmaatregelen om de schadelijke toxische effecten daarvan te vermijden, verschaffen nuttige aanwijzingen om ook het gebruik van andere plantaardige eiwitbronnen te benaderen. Zo ook kunnen de wettelijke maatrege­ len die voor sojaprodukten zijn uitgewerkt, of zijn vastgesteld op basis van de bekende eigen­ schappen van sojamaterialen, relatief gemakkelijk worden gebruikt of aangepast om ook andere plantaardige eiwitten te omvatten. Zij zouden immers kunnen worden uitgebreid tot andere eiwit­ bronnen dan plantaardige gewassen. In al deze opzichten is de geldende of in ontwerp zijnde wetgeving in de USA en Canada bijzonder interessant. Plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen en de meningen daarover in landbouwkringen 10. Het is misschien begrijpelijk dat de voorstellen om meer plantaardige eiwitten als ingre­ diënten in vleesprodukten te gebruiken, met de mogelijkheid om hun gebruik uit te breiden tot melk en melkprodukten en misschien ook tot andere produkten, in landbouwkringen enige beroering heeft gewekt. Indien dergelijke veranderingen tot stand komen, zou dit betekenen dat een groter gedeelte van het eiwit in het gewone voedselpakket van plantaardige bronnen afkomstig zou zijn. Deze reacties in landbouwmilieus op nieuwe voedingsmiddelen zijn ons vertrouwd uit de geschiede­ nis van de margarine en van de wetgeving die de ontwikkeling en de verkoop daarvan sedert de uit­ vinding gedurende de laatste eeuw heeft beperkt en belemmerd. Zelfs vandaag is aan de geschiede­ nis van de margarine nog geen einde gekomen, want bij elk overschot van zuivelprodukten en van boter in het bijzonder worden maatregelen geëist om de verkoop van margarine te verhinderen en te beperken. Voor zover plantaardige eiwitten vermengd met vlees produkten kunnen opleveren die voor de consumenten in ruime mate aanvaardbaar zijn en dit tegen een prijs die zij kunnen en willen betalen, kunnen deze nieuwe produkten het vleesverbruik eerder stimuleren dan verminderen. In het bijzonder kunnen zij het effectief gebruik van de minder aantrekkelijke, maar volledig aanvaardbare delen van geslachte dieren, met inbegrip van slachtafvallen, mogelijk maken. Er is ook soms beweerd dat het gebruik van produkten van sojabonen een ingevoerd plantaardig materiaal met dienovereenkomstig hogere invoerkosten bij de produktie van vlees in het land zelf zal ver­ vangen. Deze bewering gaat op wanneer men vergelijkt met de vleesproduktie van dieren die worden gevoerd met gras en met inlandse voedergewassen, die worden geteeld op velden die niet geschikt

­ 4 ­ zijn voor plantaardige voedingsgewassen die voor directe consumptie door de mens kunnen worden gebruikt, alsmede met voedselsupplementen die uitsluitend afkomstig zijn van bijprodukten van de landbouw en de visvangst die op zichzelf ongeschikt zijn voor gebruik als levensmiddel. Deze verklaring geldt evenwel niet voor vlees dat door de meeste vormen van bio—industrie wordt geproduceerd. Deze vereisen aanzienlijke voedselsupplementen, waarvan sommige, zoals de soja­ bonen, worden ingevoerd. Het ontoereikende rendement van de omzetting van plantaardig eiwit­ houdend voer in dierlijk eiwit verschaft het argument voor het directe gebruik van ingevoerde sojabonen (en misschien andere hoogwaardige eiwitbronnen, zoals aardnoten (Arachis hypogaea), als levensmiddel. De algemeen aanvaarde noodzaak om de gunstigste omstandigheden te zoeken voor het welzijn van de landbouwgemeenschappen van de EEG verleent een bijzonder belang aan het onderzoek naar en het gebruik van gewassen (en hun bijprodukten) die gemakkelijk in Europa worden verbouwd, waar zij de bron kunnen zijn van plantaardig eiwit voor gebruik in levens­ middelen. 11. Het ontoereikende rendement van de omzetting van plantaardig eiwit in dierlijk eiwit werd reeds in paragraaf 10 hierboven aangeroerd. Het rendement varieert naar gelang van dier­ soort en ras, naar gelang van de gebruikte voeding, voor slachtdieren in het bijzonder naar gelang van de leeftijd bij slachting, en in feite naar gelang van het gehele voor de veehou­ derij toegepaste systeem. De rendementscoëfficiënten van de omzetting van door het dier ver­ bruikte voedereiwit in eiwit dat geschikt is voor menselijke consumptie variëren, onder gun­ stige omstandigheden, van ongeveer 3|5 tot 1 bij braadkippen, tot 12 tot 1 bij vleesstieren, in het kader van de vleesproduktie. Significant hogere coëfficiënten, d.w.z. lagere rendemen­ ten, gelden onder middelmatige omstandigheden. Cijfers van ongeveer 3 tot 1 werden op dezelfde basis verkregen voor efficiënte melk— en eiprodukties (l). Deze cijfers geven een vertekend beeld van de potentiële toename aan eiwit, dat na een overschakeling van dierlijke op uitslui­ tend plantaardige voedselproduktie voor menselijke consumptie beschikbaar komt. Het plantaar­ dige eiwitvoeder heeft gedeeltelijk de vorm van gras en van bijprodukten die tot nog toe niet direct in levensmiddelen kunnen worden omgezet, waarvan een gedeelte verloren zou gaan indien er geen dieren te voeren waren. 12. Een andere factor die naar voren is gekomen door de recente bezorgdheid i.v.m. de omvang van de energiebronnen in de wereld, is de energiebehoefte van moderne voedselvoorzienings­ systemen. In het bijzonder de intensieve produktie van vlees en andere dierlijke produkten is zeer kostbaar met betrekking tot de energie. Zo b.v. zal met één eenheid energy­input, bij de belangrijkste graangewassen en groenten, vele malen meer plantaardig eiwit dan vleeseiwit worden geproduceerd. Het zeer hoge cijfer van 90 χ is genoemd, voor het eiwit in ruwe, in de Verenigde Staten geteelde sojabonen. Indien ook rekening wordt gehouden met het energiever­ bruik dat nodig ÌB om vleesvervangende middelen te produceren, werd geraamd dat met 1 eenheid van energie 4 x zoveel eiwit kan worden verkregen in een soja­vleesvervangend middel dan in vlees (2). Dergelijke berekeningen bieden vele moeilijkheden en de resultaten moeten met om­ ziohtigheid worden gehanteerd. De energieverhouding is gedeeltelijk weerspiegeld in de prijzen van de levensmiddelen, zodat vleesnamaakprodukten van soja­eiwit bijgevolg in het algemeen goedkoper zijn dan vlees. De vereiste energie en de prijs van het namaakprodukt zijn beide af­ hankelijk van de graad van verfijning van de processen die worden gebruikt bij de bereiding, de concentratie en de texturering van het plantaardig eiwit (paragrafen 42­47)· 13. In de toekomst kunnen stijgende brandstofprijzen en een stijgende druk op de wereld voedselvoorziening opnieuw de klemtoon leggen op de verschillen in benodigde energie en kosten tuseen dierlijke en plantaardige produkten. In deze situatie kunnen plantaardige eiwitproduk­ ten een waardevol alternatief voor of een bijmengsel van vlees worden voor significante gedeel­ ten van de wereldbevolking, zelfs in een aantal landen die thans als sterk geïndustrialiseerd en rijk worden beschouwd. Het gemak waarmee een dergelijke overgang kan worden verwezenlijkt, moet duidelijk berusten op de graad van aanvaardbaarheid van de nieuwe plantaardige eiwit­ produkten voor de consumenten.

(1) Bij P.N.Wilson in "The Biological Efficiency of Plant Production", J.G.W.Jones (Ed.), Cambridge University Press, 1973 en bij C.C. Balch en J.T. Reid in "Food Consumption and Production", A.N. Duckham, J.G.W. Jones en E.H. Roberts, (Eds.), North Holland Pubi. Co., 1976jvindt men besprekingen van deze onderwerpen. (2) Y.S. Henig en H.M. Schoen, "Meat Analogs vs. Fresh Meat", Food Eng. Intl., 48, sept. I976.

- 5PLANTAARDIGE EIWITHOUDENDE VOEDINGSMIDDELEN EN DE CONSUMENT 14. De consument wordt op velerlei wijze beïnvloed door de invoering van nieuwe voedingsmiddelen en nieuwe voedingsbronnen; daarbij zijn de belangrijkste punten de voedingswaarde van de voedingsmiddelen en hun plaats in het voedselpakket, en de veiligheid bij gebruik in redelijke hoeveelheden. Daarnaast is de aanvaardbaarheid van de nieuwe voedingsmiddelen op zichzelf of in mengsels (d.w.z. het feit dat zij aantrekkelijk en aangenaam om te eten moeten zijn) fundamenteel voor de kans die zij hebben om, in concurrentie met andere voedingsmiddelen, een plaats te verwerven in het voedselpakket. Een andere factor die de aanvaardbaarheid beïnvloedt is de kostprijs. In dit deel van het verslag zullen wij deze aspecten behandelen, terwijl overwegingen in verband met de voedingswaarde in bijlage II in meer detail worden behandeld. De consument heeft bovendien te maken met de voorschriften, waarbij de samenstelling, de etikettering en de reklame voor voedingsmiddelen die plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen kunnen bevatten wordt geregeld en met de mogelijkheden voor een geslaagde tenuitvoerlegging van dergelijke voorschriften. Deze aspecten zullen echter pas in het slotgedeelte van het verslag worden besproken. Voedingswaarde 15. De toekomstige implicaties inzake voedingswaarde van een uitgebreid gebruik van plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen kunnen onmogelijk volledig adequaat worden onderzocht, in het bijzonder wat betreft het grotere gebruik ervan ten opzichte van vlees, vis of ander dierlijk eiwit in het voedselpakket, zonder kennis van de huidige voedingsstatus van alle belangrijke bevolkingsgroepen van de EEG. In bijlage II, deel 1 van A. Ferro-Luzzi en A.Mariani wordt een samenvatting gegeven van de thans beschikbare informatie over deze aangelegenheid. De hoeveelheid gegevens en de draagwijdte daarvan variëren aanzienlijk van land tot land, maar de conclusies van de auteurs zijn gebaseerd op de voor hen toegankelijke kennis. Deze conclusies zijn in de volgende paragrafen in hoofdlijnen aangegeven. 16. Worden de totale bevolkingsgemiddelden inzake voedselopname als index gebruikt, dan zijn er voor nagenoeg alle en zelfs voor alle essentiële voedingsstoffen geen tekenen die wijzen op een tekort van enige grootte binnen de landen van de EEG. Het bewijsmateriaal suggereert immers dat de meest heersende kwalen, die door de voeding kunnen zijn veroorzaakt, die zijn die het directe gevolg zijn van overmatig algemeen voedselgebruik, b.v. corpulentie. Ook belangrijk zijn die aandoeningen waarvoor een overmatig algemeen voedselgebruik één factor lijkt te zijn, en waarvoor een hoge opname van vetten en misschien in het bijzonder van verzadigde vetten een andere oorzaak kan zijn, b.v. ziekte van de hart- en bloedvaten en van de hersenen. 17. Uit appendix II blijkt evenwel duidelijk dat beperkte groepen in sommige gebieden van de EEG voedselopnamen hebben die, uitgedrukt in courant aanvaarde voedselvereisten, miniem zijn of arm aan bepaalde voedingsstoffen, met inbegrip van bepaalde voedingsstoffen waarvan vlees een belangrijke bron is. Misschien is ijzer hiervan de meest significante, maar er werden ook lage riboflavinecijfers opgemerkt. Hier moet in het bijzonder worden gewezen op de immigrerende bevolkingen, waarvan het voedingspatroon kan zijn verstoord door het niet beschikbaar zijn van een aantal van hun vertrouwde levensmiddelen, die zij uit hun voeding moeten weglaten of erin moeten vervangen. Zij kunnen zich om culturele en religieuze redenen wel aangetrokken voelen tot het gebruik van plantaardige eiwitprodukten. Aldus kunnen of moeten dergelijke produkten in de toekomst een significante bijdrage leveren tot de opname van een aantal voedingsstoffen voor deze immigrerende gemeenschappen, waarvan het voedingspatroon dikwijls sterk van dat van de rest van de bevolking verschilt. 18. De beoordeling van overzichten van de voedselconsumptie als indices van het voedingsniveau is afhankelijk van de geldigheid van de gebruikte aanbevolen opnameniveaus. Voor de meeste voedingsstoffen zijn de thans aanvaarde cijfers voor aanbevolen voedselrantsoenen vermoedelijk volledig adequaat, hoewel er een aantal verschillen zijn tussen de waarden die in diverse landen worden gebruikt. Bij de beslissing over de aan te nemen waarden laten de comités van deskundigen een voldoende marge om maatregelen te nemen tegen de risico's van de bekende, door tekorten veroorzaakte aandoeningen. Normaal wordt ook in zekere mate rekening gehouden met de veranderlijkheid van de behoefte naar gelang van de persoon. In hoeverre de rantsoenen een optimaal cijfer verschaffen of een cijfer dat, indien het wordt overschreden, geen bijkomend voordeel oplevert, geeft aanleiding tot controverse; deze controverse is des te sterker wanneer overmaat potentiële of werkelijke schade kan veroorzaken (vitamines A en D, ijzer).

- 6 19. Uit recente overzichten van de eiwit behoeften van personen waarvan de totale energievoorziening in het voedsel volledig toereikend is, is duidelijk gebleken dat de hoeveelheid en de kwaliteit van het eiwit in praktisch alle voedselpaketten in de Europese landen (en in Noord-Amerika) de fysiologische voedingsbehoefte overtreft (l). Een gemiddelde van nagenoeg 5 % van de in het voedselpakket in de vorm van eiwit van hoge biologische waarde aanwezige energie blijkt fysiologisch toereikend te zijn voor volwassenen, waarbij ietwat hogere cijfers vereist zijn voor zuigelingen en kleine kinderen (ongeveer 7 cp werd gesuggereerd voor de zuigeling van 6 tot 9 maanden). Een aantal voedingsspecialisten hebben evenwel beweerd dat ook rekening moet worden gehouden met het feit dat, bij een keuze van voedingsmiddelen zonder economische beperkingen, de bevolkingen hun eetpatroon wijzigen, zodat hun eiwitopname ten minste op 12 % komt, berekend op energiebasis. Zelfs wanneer men rekening houdt met de gemiddelde biologische waarde van normale Europese voedselpaketten, is de feitelijke eiwitopname van 12 c/o of hoger, ruwweg dubbel zo groot als de fysiologische behoefte, zoals berekend in stikstofbalans- of groeistudies. Een minderheid concludeert dat het hogere eiwitgehalte vereist is voor een volledige activiteitsontplooiinj in alle betekenissen van het woord. Er ontbreken evenwel vaststaande bewijzen voor dit standpunt en voor het ogenblik kan dit zeker niet als uitgangspunt voor een beleid worden aanvaard. Een praktisch standpunt is dat voedselpakketten die ongeveer 10 % van de energie bevatten in de vorm van een mengsel van eiwitten - wat in Europa het minimum is om een aanvaardbaar smakelijk voedselpakket te verschaffen - uitgedrukt in fysiologische behoefte een substantiële veiligheidsmarge verschaffen. De schatting wordt moeilijker gemaakt door het voorkomen van talrijke andere voedingsstoffen, met inbegrip van onontbeerlijke voedingsstoffen, in traditionele "eiwithoudende levensmiddelen" zoals vlees en melk. Er zijn zeker geen bewijzen qua voeding in termen van fysiologische behoefte, die het aanmoedigen en het verhogen van de totale eiwitconsumptie in de EEG zouden rechtvaardigen. Een of twee tekenen wijzen er trouwens op dat elke druk om de eiwitopname te verhogen in de verkeerde richting gaat. 20. De argumenten om het gebruik van plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen uit voedingsoverwegingen aan te moedigen moeten derhalve in de eerste plaats berusten op hun vermogen om aantrekkelijke en smakelijke voedingsmiddelen te verschaffen, die andere eiwitrijke voedingsmiddelen in het voedselpakket kunnen vervangen en in de tweede plaats op hun gehalte aan andere voedingsstoffen dan eiwit. In paragraaf 40 besteden wij aandacht aan de aanvaardbaarheid. Als doelstelling is het aantrekkelijk maken van voedsel om te eten op zichzelf duidelijk de moeite waard. In bijlage II, deel 2 worden gegevens verstrekt met betrekking tot de samenstelling inzake aminozuurgehalte van bestaande en van potentiële plantaardige produkten. Deze vormen een aanvulling op de cijfers vermeld in F3C, bijlage 2, tabellen 3, 4, 5. 21. De meeste, zoniet alle bestaande of potentiële plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen hebben lagere biologische waarden voor het eiwit dat zij bevatten dan spiereiwit proteïnen kippe-ei en caseïne, wanneer zij met gebruik van dierproeven worden bepaald. Wanneer zij in redelijke hoeveelheden met andere voedingsmiddelen in een gemengd voedselpakket worden gebruikt, is hun invloed op de totale eiwitvoedingswaarde van het voedselpakket klein en kan deze zelfs te verwaarlozen zijn. Het is derhalve twijfelachtig of het de consumenten qua voedingswaarde enig voordeel zou opleveren indien de verrijking van de plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen met aminozuren waaraan ze arm kunnen zijn verplicht werd gesteld of indien zou worden geëist dat zij als eiwitbronnen een minimale voedingswaarde hebben, waarbij een van de courant gebruikte indices (biologische waarde (BV - Biological Value), netto—e iwit gebruik (NPU -Net Protein Utilisation), Protein Efficiency Ratio (PER), enz.) wordt aangewend. Aangezien de fabrikanten plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen, door de namen die ervoor worden gebruikt en door de manieren waarop het gebruik ervan zal worden bevorderd, evenwel willen doen beschouwen als een bron van eiwit in het voedselpakket, is het niet onredelijk te waarborgen dat ze tenminste een minimale eiwitvoedingswaarde hebben. Indien zij als eiwithoudende voedingsmiddelen worden verkocht, moeten ze het vermogen hebben om op een bevredigende manier bij te dragen tot de eiwitvoedingswaarde. Wat misschien belangrijker is, een nadelige behandeling, in het bijzonder verlengde blootstelling aan warme, vochtige omstandigheden, veroorzaakt een daling van de eiwitkwaliteit, die gedeeltelijk is toe te schrijven aan reacties van lysine-aminogroepen. Een minimumvereiste voor het niveau van een afzonderlijke index inzake eiwitvoedingswaarde zou zeker ertoe bijdragen om het plantaardige eiwit te vrijwaren tegen overmatige warmtebehandelingen die ernstige schade aan het eiwit veroorzaken en ook nadelige effecten kunnen hebben op een aantal andere voedingsstoffen» Het gebruik van ratten als proefdieren is uitermate geschikt om een index te verschaffen met betrekking tot door warmte veroorzaakte schade en inderdaad met betrekking tot alle structurele schade die voortvloeit uit behandelingen die de eiwitkwaliteit beïnvloeden. Het gebruik van proeven in de diervoeding om de kwaliteit qua voedingswaarde voor menselijke consumptie te voorspellen wordt nog bekritiseerd, aangezien de voedingsvereisten voor geen twee soorten gelijk zijn. In de praktijk zijn de verschillen in raming van de eiwitkwaliteit die toe te schrijven (1) Zie b.v. "Energy and Protein Requirements", FAO Nutr. Rep, No. 37, WHO Tech. Rep. No. 522, 1973.

- 7zijn aan het gebruik van ratten of muizen of varkens in de plaats van volwassenen en kinderen evenwel niet belangrijk wanneer het proefeiwit slechts als een bescheiden gedeelte van een gemengd voedselpakket wordt verbruikt. Dit geldt in het bijzonder wanneer het eiwitverbruik groter is dan de behoefte, zoals het geval is bij de bevolkingen van de EEG. In documenten die ons zijn voorgelegd is beweerd dat het onnodig is kostbare en ietwat variabele en onbetrouwbare dierproeven van de eiwitkwaliteit te eisen op materiaal dat daarna tijdens het koken nog aan een verdere warmtebehandeling zal v/orden onderworpen. De analyse van de aminozuren gecombineerd met een raming van het beschikbare lysine is vermoedelijk voldoende om een aanvankelijk tekort aan een essentieel aminozuur of een thermische beschadiging gedurende de behandeling op te sporen. Wij zijn evenwel van mening dat het belangrijkste criterium het biologisch gebruik moet zijn, waarbij het aan fabrikanten en anderen wordt overgelaten de gewone naleving na te gaan door middel van de chemische proeven die zij geschikt achten. Er worden ook steeds meer bewijzen geleverd die erop lijzen dat de voedingswaarde van geïsoleerd soja-eiwit, zoals bepaald bij proeven met zowel volwassenen als kinderen, wel eens merkbaar hoger zou kunnen zijn dan proeven met ratten uitwijzen. Indien dit wordt bevestigd, zou dit de veiligheidsmarges nog verder verhogen. Wij willen evenwel ons standpunt vermelden, namelijk dat wij, hoewel er geen bezwaar is tegen behoorlijk uitgevoerde proeven met menselijke vrijwilligers - in het bijzonder wanneer de voedingsmiddelen in wezen bekend zijn - het gebruik van kinderen voor deze doeleinden niet wensen aan te moedigen, ongeacht hoe wenselijk dit ook nog blijkt om deugdelijke cijfers voor mensen in de groeifase te verkrijgen. 22. Er wordt derhalve aanbevolen bij elke bepaling van de eiwitkwaliteit uit te gaan van een biologische beproevingsmethode als referentiemethode. De algemene doelstelling zou moeten zijn te komen tot een norm die vergelijkbaar is met die welke de PER-methode oplevert met ratten als proefdieren, op een niveau dat niet minder dan 65 % bedraagt van dat voor een type caseïne, dat zelf aan nauwkeurige specificaties is onderworpen, maar waarvoor een betrouwbaarder methode wordt gebruikt dan PER. In bijlage II, deel 2 wordt een korte bespreking gegeven van de methodes voor de bepaling van de eiwitkwaliteit. Alternatieven voor de PER-methodes worden beschouwd als methodes die een gezondere basis hebben, maar er blijft ruimte voor verder onderzoek. In dit stadium hebben wij geaarzeld een definitieve conclusie te trekken. Met het oog op de toelichting in paragraaf 21 met betrekking tot de noodzaak van een biologische beproevingsmethode en de mogelijkheid van verschillen tussen de resultaten bij ratten en mensen, lijkt het redelijk een zeker belang te hechten aan het gemak waarmee de proeven worden uitgevoerd. Er valt veel voor te zeggen dat de metingen worden uitgevoerd op het eiwit in het eindprodukt, hoewel de vergelijkingen met caseïne, vleeseiwitten of proteïnen kippe-ei op soortgelijke wijze zouden moeten verwijzen naar hun waarde in het voedingsmiddel na behandeling. De afscheiding na behandeling en de verscheidenheid van de voedingsmiddelen waarin het plantaardig eiwit kan worden opgenomen maken dit evenwel nagenoeg onuitvoerbaar. De proeven moeten evenwel betrekking hebben op het plantaardig eiwit in de definitieve vorm die het aanneemt als ingrediënt, d.w.z. na extractie met een oplosmiddel, extrusie, concentratie, isolatie of spinnen, ten einde'rekening te houden met elke vermindering van de voedingswaarde van het eiwit ten gevolge van deze behandelingen. Het kan nodig zijn de beproevingsmethodes volledig te specificeren om problemen bij de tenuitvoerlegging te vermijden. Er zij op gewezen dat deze aanbeveling verschilt van wat in het Verenigd Koninkrijk is voorgesteld (FSC 84-86 en bijlage 2 van FSC). In de voorstellen van het Verenigd Koninkrijk wordt een minimumniveau van 2,6 g methionine per 100 g eiwit verplicht gesteld. Het cijfer is gekozen om het methionineniveau in soja- of veldboneneiwit te verhogen en het was de bedoeling dat dit værd bereikt door menging van deze stoffen met andere eiwitbronnen of door toevoeging van methionine. Bij afwezigheid van een duidelijke behoefte op voedings- of ander gebied, is de toevoeging van vrije aminozuren aan levensmiddelen geen methode die wij zouden toejuichen. De toevoeging van een relatief onstabiele substantie zoals methionine kan een aantal technische problemen veroorzaken zonder dat dit de consument werkelijke winst oplevert. Bovendien kunnen er zeer goed eiwitstoffen bestaan die afkomstig zijn van planten, waarvoor de toevoeging van methionine niet geschikt kan zijn voor het voorgenomen doel of zelfs overbodig, eoals b.v. gluten, waarvoor lysine het beperkende aminozuur is. De globale bepaling van de eiwitkwaliteit met een biologische proef is een soepeler en meer omvattende indicator, wat tevens voor elke nieuwe eiwitbron geldt. Indien plantaardige eiwitten in de handel beschikbaar komen die, alleen gebruikt, de eiwitkwaliteitsproef niet zouden halen, zal oordeelkundige menging daarvan met plantaardige of andere eiwitten vermoedelijk het gebruik ervan aanvaardbaar maken door het totale aminozurenpatroon te verbeteren. 23. Er bestaan bereidingen van plantaardig eiwitbevattend materiaal met een zeer uitgebreid gamma van eiwitgehaltes. Veel van deze bereidingen worden thans vrij in levensmiddelen gebruikt, zonder dat ze als een rijke of zelfs als een meer dan gemiddelde bron van eiwitten in het voedselpakket worden beschouwd. Het is duidelijk dat er een grens moet worden getrokken tussen de plantaardige voedingsprodukten waarbij de aandacht op het eiwitgehalte wordt gevestigd en andere met een lager eiwitgehalte. Er zijn zeer reële moeilijkheden bij de formulering van een volledig billijke basis voor het vaststellen van de te gebruiken grenswaarde. In tegenstelling met vlees, eieren en vis bevatten een aantal van de meost courante plantaardige eiwitprodukten een aanzienlijk gehalte aan koolhydraten. Vet kan ook aanwezig zijn als bestanddeel van een plantaardig eiwitprodukt dat als ingrediënt wordt gebruikt in een samengesteld voedingsmiddel. Maar vet kan

­ 8 ­ even gemakkelijk als oen afzonderlijke ingrediënt worden toegevoegd. De complicaties die door de aanwezigheid van vetten ten aanzien van het eiwitgehalte kunnen worden veroorzaakt, doen zich ook voor bij vlees en in mindere mate bij eieren en vette vis. Tenslotte kan het plant­ aardige eiwitprodukt worden toegevoegd, als een droog materiaal dat opnieuw hydrateert tijdens de behandeling, of het kan opnieuw afzonderlijk worden gehydrateerd vôAr de toevoeging, of het kan zijn voortgebracht voor gebruik als ingrediënt, in de vorm van een bevroren gehydrateerd produkt. De mate van hydratering, die in evenwicht met water is verwezenlijkt, zal variëren naar gelang van het specifieke produkt, naar gelang van de bereiding met het oog op gebruik (b.v. hydratering) en naar gelang van de omringende omstandigheden. 24. Het eenvoudigste cijfer dat kan worden gebruikt om de vereiste grenswaarde vast te stellen (d.w.z. vereiste minimumgehalte om het gebruik van "eiwit" in de naam van het ingrediënt of het levensmiddel toe te laten) is het ruwe eiwitgehalte (Ν χ 6,25) uitgedrukt als een percentage van het drooggewicht. Het omzettingscijfer 6,25 is gebruikelijk en zal voor specifieke eiwitten niet nauwkeurig zijn, maar de grootte van de fouten die hierdoor worden veroorzaakt rechtvaar­ digt geen meer ingewikkelde procedure. Het gebruik van het gekozen minimum zal de verdunning van het eiwit door de aanwezigheid van koolhydraat of vet beperken. Indien de grens op 48 L/a wordt gesteld, zouden produkten op basis van ontvet sojameel veilig "eiwit" in de naam kunnen gebruiken, op voorwaarde dat er weinig of geen vet aan het produkt is toegevoegd. Voor produkten op basis van isolaten zou daarentegen wel het woord eiwit kunnen worden gebruikt, zelfs indien ze verdund zijn met relatief hoge gehaltes aan toegevoegd vet, van hoogstens 48 tot 50 c/o afhan­ kelijk van de zuiverheid van het oorspronkelijke isolaat. Indien een samengesteld produkt op basis van isolaat, met het maximale vetgehalte waarmee het produkt nog beantwoordt aan de ver­ eiste 4 8 % ruw eiwit, opnieuw wordt gehydrateerd, waarbij drie delen water op één deel isolaat worden gebruikt, zal het eiwitgehalte van het ge réhydrate erde produkt nog altijd ongeveer 20 "¡Ό bedragen, wat hoger is dan het cijfer voor vlees. Daarentegen zou een produkt op basis van tot op dezelfde hoogte (3ïl) ge réhydrate e rd sojameel een ruw eiwitgehalte hebben dat zelfs zo laag kan zijn als 12 /¿ ­ de hydratering van het koolhydraat, zowel als van het eiwit is de reden voor dit lage cijfer. Het zou evenwel onredelijk lijken te weigeren dat voor een voedingsmiddel met nagenoeg 50 :/¿ eiwit op basis van het drooggewicht het woord "eiwit" in de beschrijving daarvan mag worden gebruikt. Het gebruik van een minimumcijfer van 48 % ruw eiwit op basis van het ge­ wicht van de droge stof stemt nagenoeg overeen met het cijfer dat wordt opgegeven in FSC, paragrafen 83, 85 en FSC, bijlage 2, paragraaf 4.1. , waar 50 f' is aanbevolen. 25. De aantrekkingskracht van vlees als levensmiddel vindt zijn oorsprong in de geur die het verspreidt en in de textuur en kleur ervan, die voornamelijk toe te schrijven zijn aan het ei­ wit. Hoewel het bijdraagt tot de eiwitvoeding, verschaft het ook andere essentiële voedings­ stoffen die in aanzienlijke hoeveelheden aanwezig zijn, vergeleken met aanbevolen dagelijkse rantsoenen. De volgende verklaring van het comité voor de medische aspecten van het voedings­ beleid (Committee on Medical Aspects of Pood Policy) heeft de basis gevormd voor het standpunt van het Verenigd Koninkrijk, nl. dat de vervangingsprodukten voor vlees qua samenstelling van voedingsstoffen het vlees zelf moeten evenaren (FSC, bijlage 2, paragraaf 2.4.) : "elke stof die wordt gepropageerd als een vervangingsmiddel of als een alternatief voor een natuurlijk voedingsmiddel moet in alle opzichten, behalve de onbelangrijke, het equi­ valent in voedingswaarde zijn van het natuurlijke voedingsmiddel dat men wil nabootsen." Interpretatieproblemen vloeien in de eerste plaats voort uit de wending "in alle opzich­ ten, behalve de onbelangrijke". Het is redelijk alleen rekening te houden met voedingsstoffen waarvoor vlees een signifi­ cante bijdrage levert tot het gemiddelde EEG­voedselpakket en in het bijzonder tot het voedsel­ pakket van groepen zoals de gezinnen op meer gevorderde leeftijd en de grote gezinnen. Het is ook redelijk dat men de toevoegingen van voedingsstoffen aan plantaardige eiwithoudende voe­= dingsmiddelen niet verplicht stelt, wanneer overduidelijk blijkt dat in de behoeften van alle groepen aan deze bijzondere voedingsstoffen meer dan voldoende wordt voorzien door andere bron­ nen, zelfs indien vlees een significant gehalte aan de voedingsstof bevat. De bewijsgronden hiervoor zijn in detail opgenomen in FSC, bijlage 2 en worden toegelicht in bijlage II, deel 1 van ons verslag. Het resultaat van het onderzoek van het Verenigd Koninkrijk was, dat passende niveaus ijzer, thiamine, riboflavine en vitamine Β,ρ verplicht werden gesteld, terwijl een verplicht niveau voor nicotinezuur, andere vitamines van de B­groep of andere mineralen niet nodig bleek. Deze aanbevelingen werden grotendeels onderschreven in de toelichting van de pro­ fessoren Ferro­Luzzi en Mariani in bijlage II, deel 1, hoewel het bewijsmateriaal in verband met bevolkingsopnamen van voedingsstoffen voor de EEG als geheel, minder volledig is dan voor het Verenigd Koninkrijk. Het tweede interpretatieprobleem betreft de betekenis die moet v/orden gehecht aan de termen "vervanginsmiddel" en "alternatief" in het hierboven vermelde citaat en ook waaruit "het propageren" in dit verband bij de marketing van een levensmiddel bestaat. Hoewel de algemene bedoeling van het comité voor de medische aspecten van het voedingsbeleid in dit opzicht niet in twijfel wordt getrokken, kan een voor wetten geschikte formulering dis­ criminerend werken ten aanzien van nieuwe ingrediënten, zoals sojaprodukten, in vergelijking met ingrediënten die reeds worden gebruikt, zoals caseïne, magere­melkpoeder, gelatine, albumine enz.

­9­ 26. De positie waarin ijzer hierdoor terechtkomt is de minst bevredigende, IJzer in vlees komt hoofdzakelijk voor als het haemgedeelte van myoglobine en haemoglobine en wordt bij­ zonder goed geassimileerd. Bij de huidige stand van de kermis kan men moeilijk zekerheid hebben omtrent de mate v/aarin het toegevoegde of in andere vormen aanwezige ijzer wordt geas­ simileerd, hoewel ijzersulfaat een van de niet­toxische zouten van ijzer blijkt te zijn die gemakkelijker worden geassimileerd. Derhalve lijkt het nog steeds verstandig de toevoeging van ijzer in de vorm van ijzersulfaat verplicht te stellen tot men een uitgebreidere kennis heeft verworven van de assimilatie van ijzer in zijn diverse vormen, terwijl de mogelijkheid wordt opengelaten om een ander zout toe te voegen, mochten er bewijzen komen van de biolo­ gische beschikbaarheid ervan in de menselijke voeding. 27. Indien plantaardige eiwitten moeten worden gebruikt met lagere niveaus van folinezuur, panthotheenzuur en pyridoxine dan sojabonen of veldbonen, kunnen voor deze voedingsstoffen verdere aanbevelingen noodzakelijk zijn. Folinezuur zal vermoedelijk het belangrijkste daar­ van zijn. Het is evenwel overbodig en een voorbijgaan aan de belangrijke voedingsstoffen, in­ dien men specifieke niveaus verplicht stelt voor een groot aantal essentiële voedingsstoffen, zoals in de USA is voorgesteld, zonder dat er een indicatie is van gevaar voor tekort in de normale en gewone voedselpakketten in de betrokken gemeenschappen. 28. Onze aanbevelingen voor plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen en voor plantaardige eiwitingrediënten die als zodanig voor menging (l) worden geleverd zijn dus : ­ eiwitgehalte (Ν χ 6,25). Niet minder dan 48 yo op basis van het drooggewicht ; ­ eiwitkwaliteit. De PER­waarde, bepaald met gebruik van ratten als proefdieren mag niet minder dan Ó5 '¡o bedragen van de waarde bij een geselecteerd type caseïne, dat beantwoordt aan een daartoe strekkende specificatie of, wat verkieslijk is, er moet een alternatieve, meer zui­ ver biologische proef met een overeenkomstige kwaliteitsdoelstelling worden gebruikt; ­ plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen of voedingsingrediënten mogen per 100 g droge stof niet minder bevatten dan : 10,0 mg ijzer verkregen door toevoeging van ijzersulfaat of een andere assimileerbare vorm van ijzer 2 ,0 mg thiamine 0,8 mg riboflavine 5,0/ig vitamine Β­,­. De bijmenging van aminozuren door directe toevoeging ervan aan het voedingsmiddel wordt als niet raadzaam en als overbodig beschouwd. Het is twijfelachtig of de verschillen tussen voornoemde cijfers voor toevoegingen en die welke gewoonlijk in de Canadese en Amerikaanse voorschriften worden geciteerd van enige beteke­ nis zijn, met uitzondering van het cijfer 25,0 mg voor ijzer in Canada dat hoog lijkt. Dit cijfer geldt evenwel voor 100 g eiwit en stemt dus overeen met ongeveer 12,0 mg voor getextu­ reerd sojameel. In de Canadese voorschriften (zie bijlage VI) wordt ook uitgegaan van een mi­ nimaal "eiwitgehalte" van 40 in de gehydrateerde plantaardige eiwitcomponent. Dit is het pro­ dukt van de hoeveelheid eiwit in een redelijke dagelijkse opname en van de PER, wat maakt dat een larer eiwitgehalte kan worden gecompenseerd door een hogere PER en vice versa. Het cijfer van 2,0 mg thiamine per 100 g droge stof is sterk bekritiseerd als overmatig in verband met vlees. Inderdaad, ter.iijl dit cijfer bij varkensvlees zal worden overschreden, zal een cijfer van 1,0 mg thiamine vermoedelijk nog hoger liggen dan de waarden in alle andere vleessoorten, zowel als in vis. indien het cijfer tot 1,0 werd verlaagd, zouden vele sojaprodukten hieraan beantwoorden zonder vitaminetoevoegingen. Maar aangezien het weinig extra kosten en moeite vergt om tot 2,0 mg thiamine te komen, indien het al nodig is vitamines toe te voegen, hebben wij er de voorkeur aan .gegeven het cijfer 2,0 mg aan te houden. 29. Een aantal leden van de studiegroep zijn van mening dat het voorschrift inzake verrijking van de pLantaaraigc eiwithoudende voedingsmiddelen met vitamines en mineralen om te voldoen aan de vereiste minima, moet worden beperKt tot de gevallen waarin een duidelijk gevaar voor voedingstekort bestaat. Aangezien zowel het gevaar als de beoordeling van dat gevaar ­ wegens verschillen in de inzichten op het gebied van voeding ­ van land tot land variëren, zijn deze leden van mening dat de besLissing inzake verrijking aan de nationale instanties moet worden overgelaten, evenals de vraag voor welke produkten dit moet gelden. De meerderheid van de leden aanvaarden evenwel de bevindingen die zijn geformuleerd in bijlage II, deel 1 door de profes­ soren Ferro­Luzzi en Mariani, die een bekrachtiging vormen van de bevindingen met betrekking tot het Verenigd Koninkrijk in bijlage VIII, nl. dat de aanbevolen niveaus van voedingsstoffen een wenselijke veiligheidsmaatregel zijn. (1) Grote fabrikanten kunnen er de voorkeur aan geven de noodzakelijke voedingsstoffen tijdens een later stadium toe te voegen.

­ΙΟ­ Op deze basis werd aanvaard dat de voorschriften inzake voedingswaarde overal moeten worden toe­ gepast waar plantaardige eiwitcomponenten ter vervanging van vlees in het voedselpakket worden ge­ bruikt. Dat wil niet zeggen dat een aanpassing van de voedingswaarde nodig is voor alle mogelijke gebruiksvormen van plantaardige eiwitten in vleesprodukten. Dit punt wordt verder behandeld in paragraaf 70. Veiligheid 30. Plantaardige levensmiddelen v/orden op grote schaal verbruikt, een aantal daarvan rauw. Zij omvatten een uitgebreide reeks stoffen, waarvan een aantal toxisch zouden zijn indien ze in voldoende hoeveelheid werden verbruikt. Ze bevatten ook anti­voedingsfactoren die een anti­metabolische werking uitoefenen zonder direct toxisch te zijn en stoffen die allergische reacties teweegbrengen bij een zeer klein percentage consumenten. De ernst van het toxiciteits­ probleem varieert; de cyanogène glycosiden van de bittere cassave en de toxische factor in de zaden van de Lathyrus sativus zijn voorbeelden van de gevaren die zich kunnen voordoen. De meeste anti­voedingsfactoren verminderen enkel de waarde van het verbruikte voedsel. Er bestaat nu een uitgebreide literatuur met betrekking tot de toxische bestanddelen van de plantenweefsels die voor levensmiddelen worden gebruikt of zouden kunnen worden gebruikt. Zij omvat bewijzen van de effecten van behandeling van deze plantenweefsels. Een deel van deze literatuur betreft de eiwitrijke plantenweefc^ls en in het bijzonder de sojabonen, aardnoten, oliehoudende zaden en de groenten in het algemeen. De situatie die hierdoor voor voedingsdoeleinden ontstaat, werd in het Verenigd Koninkrijk besproken door het subcomité toxiciteit van het comité inzake de me­ dische aspecten van chemicaliën in voedingsmiddelen en in het milieu, (Toxicity Sub­Committee of the Committee on Medical Aspects of Chemicals in Food and the Environment), als een gedeelte van een meer uitgebreide studie inzake nieuwe eiwitbronnen (FSC bijlage 3 van F^JC paragrafen 7O­82). Ons eigen overzicht vormt bijlage III, deel 2 van dit verslag, dat door dokter Staron is uitgewerkt. 31. Er moet een redelijke gedragslijn worden gevolgd, waarbij overdrijving wordt verm&den van theoretische gevaren, die in de praktijk niet bestaan voor talrijke voedingsmiddelen die een warmtebehandeling hebben ondergaan gedurende hun bewerking of gedurende het koken en die als een klein gedeelte van een gemengd voedselpakket worden verbruikt. Kaar de consument moet worden be­ schermd tegen de invoering van voedingsmiddelen die, wanneer zij in behoorlijke hoeveelheden worden verbruikt, een gevaar voor een aanzienlijk deel van de bevolking kunnen vormen. Terwijl de aandacht vooral is gegaan naar toxische stoffen of anti—voedingsfactoren die van nature in de plant aanwezig zijn, of erin komen bij groei en oogst (moederkoren, aflatoxine), werd ook bezorgdheid geuit wegens het feit dat door nieuwe verwerkingstechnieken toxische stoffen kunnen ontstaan, in het bijzonder wanneer die processen een chemische wijziging kunnen teweegbrengen (zie bijlage III). Een voorbeeld van dit laatste heeft geleid tot een reeks onderzoekingen naar de werking van alkali op soja­eiwit. Alkali wordt gebruikt bij sommige technieken voor de berei­ ding van soja­isolaat. Er treedt een reactie op waarbij de cysteine­ of serine­ en lysine­ residuen van de eiwitketen zijn betrokken, wat tot de vorming van lysinoalanine (LAL) leidt. On­ der normale voorwaarden inzake isolaatbereiding zal de omvang daarvan beperkt zijn. Enkele methodes gebruiken geen alkali en zullen dus een dergelijke reactie niet omvatten. Hoewel het bewezen lijkt te zijn dat een voldoende concentratie van vrij LAL bij de rat nierstoornissen kan veroorzaken, zijn er geen vaststaande bewijzen van een dergelijk effect, wanneer het LAL, zoals verbruikt, nog een gedeelte van de eiwitketen is. Een vermindering van de hoeveelheid be­ schikbare lysine en cysteine door de vorming van LAL zal de voedingswaarde van het eiwit ver­ minderen, maar dit is in de praktijk van weinig belang. Ben verder voorbeeld van het effect van verwerking is een vermindering van de in water oplosbare vitamines (b.v. thiamine) en van voe­ dingsstoffen in spoorvorm als resultaat van de diverse stadia van behandeling met water, oplos­ sing en precipitatie, enz. 32. Er moeten twee dingen worden vastgesteld. In de eerste plaats schijnt er, wanneer speci­ fieke plantenweefsels op ruime schaal als voedingsmiddelen zijn verbruikt en in aanzienlijke hoeveelheden, uitgedrukt als een percentage van het voedselpakket, en wanneer de behandeling die nu moet worden toegepast (solventextractie, extractie met water, precipitatie, centrifugering) vermoedelijk geen substantiële chemische wijziging zal veroorzaken, geen reden te zijn om voor het gebruik van deze weefsels of produkten daarvan in voedingsmiddelen op grond van gevaar voor toxiciteit specifieke voorschriften uit te vaardigen. Voor bronnen waarvan niet zo duidelijk vaststaat dat zij vrij zijn van potentiële gevaren wordt in paragraaf 33 een methode voorgesteld. Ten tweede moet duidelijk v/orden gesteld dat reglementerende maatregelen, zoals een richtlijn en de nationale wetgeving om deze ten uitvoer te leggen, een fabrikant niet ontslaan van zijn al­ gemene verplichting, waarop dikwijls de nadruk wordt gelegd in de nationale voedingswetgeving (1) om te waarborgen dat alle voedingsmiddelen en voedingsmiddeleningrediënten die hij levert, vrij zijn van significante toxische gevaren en anti­voedingsfactoren. Zo bestaat er, afgezien van specifieke voorschriften voor de controle op de gebruiksveiligheid van plantaardige eiwitten, voor de fabrikant een morele verplichting en verantwoordelijkheid om zijn eigen proeven uit te voeren of te waarborgen dat passende proeven zijn uitgevoerd, alsmede om waakzaam te blijven bij de invoering van nieuwe behandelingsmethodes, zelfs voor voedingsmiddelen waarvoor thans geen noodzaak voor specifieke beperkingen blijkt te bestaan. (I) Zie Engeland en Wales. Pood and Drugs Act 1955. Delen 1(1) en 1(5).

- 11 33. Er zal een lijst moeten worden gemaakt van de eiwitrijke voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong die vrij mogen worden gebruikt wat betreft veiligheid van het voedingsmiddel, met dien verstande dat de gewone zorg wordt besteed aan de oogst, de opslag en de verwerking ervan, maar onder voorbehoud dat de behandeling beperkt is geweest tot operaties waarvan men verwacht dat ze geen significante chemische v/ijziging veroorzaken. Voor de overige behoeven aanvragers, met het oog op goedkeuring van een bepaald nieuw voedingsmiddel slechts bewijzen van de veiligheid ervan voor te leggen aan het Wetenschappelijk comité voor de menselijke voeding van de EEG, dat daarbij zal uitgaan van eventueel beschikbaar bewijsmateriaal van de regeringsinstanties van de lid-staten die betrokken zijn bij de veiligheid in de lid—staten, alsook van bewijsmateriaal van elders in de wereld. Indien de bewijzen van veiligheid het comité afdoende lijken, kein de lijst van toegestane produkten worden uitgebreid met het betrokken plantaardige eiwithoudende voedingsmiddel of dito voedingsmiddelen. Er moet worden beklemtoond dat er problemen zijn bij het beproeven van de veiligheid van voedingsmiddelen of voedingsmiddelencomponenten die een relatief groot gedeelte van het voedselpakket kunnen uitmaken. Het is dan niet mogelijk om een grote overdosis op te nemen in het voedselpakket van dieren zoals nodig zou zijn om de reacties op het voedingsmiddel na te gaan op een veelvoud van zijn normale verhouding in het voedselpakket. Er zijn ook problemen bij de interpretatie van dierproeven als richtsnoeren voor de menselijke reacties. In veel gevallen kan het potentiële gevaar evenwel minder blijken te zijn dan voor een voedingsmiddelenadditief, in het bijzonder indien het op grote schaal is verbruikt door eenmagige dieren. 34. Er lijkt geen reden te zijn om eiwitprodukten uit de volgende bronnen (wanneer ze behoorlijk zijn geteeld, geoogst en opgeslagen) niet als veilig te aanvaarden, op voorwaarde dat de gebruikte procédés of de overige toegevoegde ingrediënten geen gevaar voor toxiciteit opleveren dat aanvankelijk niet aanwezig was in het gebruikte plantaardige eiwit. i) De voornaamste graangewassen ii) Aardappelen iii) Peulvruchten die in de EEG reeds worden gebruikt als normale groenten voor menselijke consumptie (erwten, bonen). Eir zij op gewezen dat, van de plantaardige eiwitprodukten die ter vervanging van vlees kunnen worden gebruikt en die in Europa reeds op significante schaal worden verhandeld, alleen tarwegluten in voornoemde lijst voorkomt als een graanprodukt. 35· De sojaboon is reeds op ruime schaal bestudeerd en er is aangetoond dat zij in de onbewerkte boon een aantal anti—voedingsfactoren bevat - bv. trypsineremmers, haemc—agglutininen, goitrogenen. Daarnaast bevatten de sojaboon en ontvet meel, korrels, enz, daarvan een aantal suikers - raffinose, stachyose - die flatulentie veroorzaken, wat toe te schrijven is aan de fermentering van deze suikers in de dikke darm. De anti—voedingsfactoren van de boon worden grotendeels vernietigd door vochtige warmte, zodat eventuele residuen geen effectieve metabolische werking hebben, wanneer soja een gedeelte van een normaal menselijk voedselpakket vormt. Zoals aangegeven in paragraaf 32 hebben de fabrikanten de verplichting te waarborgen dat de duur van de warmtebehandeling voor dit doel geschürt is. Gezien de uitgebreide studies die werden uitgevoerd en de algemeen verbreide consumptie van sojaprodukten in de gehele wereld zou het redelijk lijken soja en zijn produkten, zoals zij thans worden geproduceerd, als de vierde groep toe te voegen aan de lijst van toegestane, veilige plantaardige eiwitbronnen die in paragraaf 34 hierboven zijn opgegeven. 36, Ook aardnoten zijn reeds op ruime schaal als voedingsmiddelen verbruikt, hoewel het eiviit uit het oo.^junt van voedingswaarde een tekort heeft aan zowel lysine als aan zwavelhoudende aminozuren. Er bestaan bewijzen van de aanwezigheid van een trypsineremmer, maar deze wordt geïnactiveerd door de gewoonlijk gebruikte warmtebehandelingen. Op zichzelf lijken aardnoten heel aanvaardbaar voor het gebruik, maar zij houden de mogelijkheid in van contaminatie door aflatoxinen van, in het bijzonder, Aspergillus flavus (bijlage lil). Inadequate droging, beschadiging en blootstelling aan te hoge relatieve vochtigheid maken de groei van Aspergillus mogelijk, ilen snelle behandeling en eon droging tot een vochtigheidsgraad van 6,5 >, met een koele opslag bij dit voohtigheidsgehaltc zijn noodzakelijk. De controle op aflatoxine is een routinezaak en er werd voor aflatoxine een grenswaarde vastgesteld, die niet mag worden overschreden bij aardnoten voor menselijke consumptie. Wordt aan deze voorwaarde voldaan, dan vormen aardnoten een aanvaardbare bron van plantaardig eiwit vanuit het oogpunt van toxiciteitsgevaar en worden zij v^ in de lijst in paragraaf 34. Hoewel een aantal andere eiwitbronnen (¡ar. sojabonen) gevaar lopen met mycotoxine te zijn besmet, ligt het voornaamste risico toch bij aardnoten. 37. Zonnebloernzaad wordt in zekere mate gebruikt als voedingsmiddel, omdat het in de eerste plaats een bron van olie is, terwijl het reüidu voor diervoeders wordt gebruikt. Het eiwit wordt tamelijk gemakkelijk beschadigd door warmte, wat misschien bijzonder belangrijk is omdat

- 12 het een laag lysinegehalte vertoont. De bewijzen inzake de aanwezigheid van toxische ^n antimetabolische stoffen zijn ietwat tegenstrijdig, Arginaseremmers en trypsineremmers zijn gesignaleerd, maar zij blijken te worden verminderd of vernietigd door de warmtebehandeling. Uit een volledig onderzoek zal vermoedelijk: worden geconcludeerd dat zonnebloernzaad als bron van plantaardig eiwit even aanvaardbaar is al3 de sojaboon. 38. Er lijkt geen reden te zijn om kokosnotenmelk of het vlees van de noot (Cocos nucífera L) niet als een bron van plantaardig eiwit te gebruiken, aangezien het op ruime schaal is gebruikt als levensmiddel. Eventuele gevaren vloeien niet voort uit de intrinsieke gevaren van de kokosnootprodukten, maar zijn het gevolg van slechte hygiëne bij de verzameling, de olie-extractie en de opslag en ook toe te schrijven aan inadequate droging. 39· Het is niet redelijk in dit stadium te trachten alle potentiële bronnen van plantaardig eiwit onder te verdelen in die waarvan de bewijzen inzake veiligheid moeten worden nagegaan door het Wetenschappelijk comité voor de menselijke voeding van de EEG en die welke door hun gebruik en onderzoek in verband daarmee reeds aanvaardbaar zijn. Alleen wanneer een bijzondere bron vermoedelijk commercieel zal worden ontwikkeld als bron van plantaardige eiwitprodukten is een beslissing noodzakelijk. Van toekomstige potentiële bronnen zoals raapzaad of bladeiwit, voor dit laatste noodzakelijkerwijze afhankelijk van de te gebruiken bladsoort, zou de veiligheid moeten worden nagegaan. Met betrekking tot de soorten thans geteeld raapzaad verden uitgebreide studies uitgevoerd, waarnaar in bijlage V wordt verwezen. De van deze zaden afkomstige meelsoorten bevatten naar gelang van de variëteit variabele hoeveelheden glucosinolaten (gluconaplne en progoïtrine) die door het enzym myrosinase dat in raapzaad aanwezig is, gemakkelijk worden gehydroliseerd zodat isothiocyanaten en (L)-5-vinyl-2 oxazolidinethione vrijkomen (bijlage III). Deze anti—voedingsfactoren veroorzaken een vergroting van de schildk.lier. De huidige plantenteelt is gericht op de beperking en uitroeiing daarvan, zovel als op de vermindering van erucazuur in de vetcomponent. De in raapzaad aanwezige hoeveelheid fytinezuur kan onderzoek vereisen. Uit het gebruik, in het verleden, van raapzaad voor de voeding van herkauwers blijkt dat de voeding van herkauwers veel minder door deze anti—voedingsfactoren wordt beïnvloed, maar deze resultaten hebben weinig betekenis voor monoga,strische dieren. Verder onderzoek naar plantenteelt en het gebruik van raapzaadeiwitten is noodzakelijk indien de raapzaadoogst van binnen de EEG, die aanzienlijk kan worden uitgebreid, als een directe bron van eiwit in levensmiddelen moet worden gebruikt. In de praktijk hebben de meeste ontwikkelingen, zoals reeds tevoren werd gezegd, alleen betrekking gehad op sojamaterialen en in enkele gevallen op tarwegluten. Aanvaardbaarheid 40. Plantaardige eiwitprodukten waarin plantaardige eiwitten als de voornaamste eiwitbron worden gebruikt en gemengde produkten van plantaardige eiwitten en vlees zullen alleen als commerciële produkten worden aanvaard wanneer zij kunnen concurreren en aantrekkelijk zijn voor de consumptie. Dit laatste sluit het uiterlijke aspect in, de smaak, de textuur, en de wisselwerking daarvan met andere voedingsmiddelen, in het bijzonder sausen, maar ook hoe de afnemer tegenover de nieuwe voedingsmiddelen staat, of hij deze om hun eigen verdiensten koopt, dan wel als goedkope bijmengsels. Zij kunnen, zoals bijvoorbeeld in geëxtrudeerde sojabrokken of gesponnen soja^-isolaat, fungeren als zelfstandige stoffen met hun eigen eigenschappen of ze kunnen een vorm hebben die bedoeld is om de eigenschappen van andere voedingsmiddelen, met inbegrip van vlees en fijn verdeeld vlees te wijzigen. De verschillende types van niet—getextureerde soja-eiwitprodukten kunnen op diverse vrijzen op vlees, vet e.d. inverken. Hoewel zij zich snel ontwikkelt, is de kennis in verband met de manier om produkten te fabriceren waarin niet wordt getracht de aanvrezigheid van soja te verbergen, maar integendeel wordt gepoogd volledig gebruik te maken van het vermogen van soja om texturen tot stand te brengen en dit te combineren met een aantrekkelijke smaak, die blijft bestaan gedurende het kauwen nog rudimentair. Deze problemen houden verband met onderzoek, ontwikkeling en daaropvolgende exploitatie. Zij beïnvloeden de voedingswaarden niet, tenzij wanneer de behandeling een nadelig effect heeft op de voedingskwaliteit. Het spreekt vanzelf dat de voedingswaarde van het produkt verloren zal gaan indien geen aanvaardbare voedingsmiddelen worden gefabriceerd. Voor de huidige generatie van voornamelijk van soja afkomstige plantaardige eiwitvoedingsniddelen vordt de veiligheid, zoals hierboven besproken, niet mèêr in twijfel getrokken dan die van veel andere gewoonlijk gegeten voedingsmiddelen. De aanvaardbaarheid zal in de toekomst de schaal van het gebruik van plantaardige eiwitprodukten bepalen en aldus heeft de aanvaardbaarheid in deze zin betekenis op het gebied van de voedingswaarde. 4L We verwachten geen zeer snelle uitbreiding van de consumptie van plantaardige eiwitprodukten in de nabije toekomst. Aldus zal het mogelijk zijn toezicht te houden op de vroege stadia van de invoering van deze produkten, voor er enige substantiële wijziging optreedt in de voedselconsumptiepatronen. Dit zal waarborgen dat er geen onverwachte gevolgen zijn. Bij voorbije, belangrijke wijzigingen in de voedselconsumptie is een dergelijke controle niet mogelijk geweest. De controle wordt thans in een aantal EFG-landen uitgevoerd en zou met vrucht kunnen worden uitgebreid tot de EEG als geheel.

­ 13 ­ HUIDIGE TECHNOLOGIE EN COXERCIELE OMWIKKELING 42. Dr. T. Staron heeft in bijlage III, deel 1 van dit verslag een verslag over een aantal aspecten van de huidige technologie voor de bereiding van plantaardige eiwitvoedingsmiddelen uitgewerkt. In bijlage VIII, FSC, paragrafen 21­26 wordt daarover een kort verslag gegeven. De handelingen van de Wereldconferentie inzake soja­eiwitten (World Soy Protein Conference), november 11­14, 1973 (J. Am. Oil Chem. Soc. Vol 51 Jan. 1974) is een andere nuttige bron wat sojaprodukten betreft. Sr bestaat een uitgebreide literatuur over dit onderwerp. 43. Zoals reeds vroeger is gezegd zijn de recente expansie van de produktie van sojabonen en de ontwikkeling van de technieken voor het gebruik daarvan in diverse vormen voor de menselijke voeding voornamelijk, maar niet uitsluitend in de Verenigde Staten tot stand gekomen. Uit de gepelde boon kunnen gemakkelijk volvette produkten (vlokken, meel) worden verkregen met onge­ veer 40 '% eiwit en 22 70 olie, uitgedrukt op basis van de droge stof. B ij extractie van de olie met hexaan blijft de ontvette boon over, die in de vorm van korrels of bloem of meel in de han­ del wordt gebracht. Deze produkten zullen ongeveer 56 'í<¡ eiwit en 1 70 olie (op basis van het drooggewicht) bevatten. Tenzij wanneer zij aan vochtige warmte zijn blootgesteld bij de behan­ deling of het koken, zijn de eiwitten niet gedenatureerd en zijn de anti—voedingsfactoren van de sojaboon nog actief. Het koolhydraatgedeelte (paragraaf 35) dat flatulentie veroorzaakt, blijft in deze produkten achter. De verwijdering van de hexaansolvent kan worden verwezenlijkt op manieren die een minimumwarmte vereisen, waarbij het percentage oplosbaar eiwit dat wordt gemeten met de eiwitdispersie­index (PDl) nog 90 p blijft. Water, stoom en warmte kunnen even­ eens worden gebruikt; deze veroorzaken een gecontroleerde eiwitdenaturatie en de daarmee ge­ paard gaande onoplosbaarheid, met een daaropvolgende vermindering van het PDI­cijfer, verminde­ ring van de enzymactiviteit en uitgebreide destructie van ansi—voedingsfactoren. 44. De extrusie van een verwarmd deeg, gemaakt van water en ontvette sojabloem, met daarop­ volgende droging, is de eenvoudigste vorm van texturering die commercieel wordt gebruikt. Het produkt kan in het deeg kleurstoffen en smaakstoffen bevatten en de deeltjesgrootte kan worden aangepast van vleesachtige brokken tot een fijn poeder. In het Verenigd Koninkrijk en in Nederland werden diverse fabrieken opgericht waar de soja tot in dit stadium wordt verwerkt, met gebruik van sojabonen of geëxtraheerde sojabloem die voornamelijk uit de Verenigde Staten vordt ingevoerd.. Het goëxtrudeerde produkt wordt ook rechtstreeks uit de Verenigde Staten in­ gevoerd. Korreltjes en brokken kunnen worden gebruikt om door menging met vlees redelijk aan­ vaardbare gerechten te verschaffen. De natuurlijke smaak van soja wordt verdrongen hetzij door smaakstoffen op basis van vleesnat of door smaakstoffen die in de soja worden opgenomen v66r de extrusie of later worden toegevoegd. Een toegevoegde smaakstof zal de smaak van de vleesnatten nog versterken. Deze getextureerde sojaprodukten, die in hoeveelheden van maximaal 25 volumeprocenten van het vleesgehalte worden gebruikt in stews, vleessausen e.d. en in fijngemaakte vleesprodukten kunnen door de meeste gewone consumenten niet gemakkelijk worden ontdekt. In een aantal produkten (b.v. soja die wordt toegevoegd aan gemalen vlees, hambur­ gers) dragen de eigenschappen van soja inzake water­ en vetretentie ertoe bij om de kookver— liezen te beperken en om aldus het volume en de vorm van het produkt tijdens het koken te behouden. Deze werking en de daaruit resulterende textuur van het gekoolcte produkt worden meestal als voordelen van de sojatoevoeging beschouwd. De geëxtrudeerde produkten die gewoon­ lijk bekend zijn als "getextureerd plantaardig eiwit", vormen het grootste deel van de soja, die in het verleden in vleesprodukten is gebruikt om een gedeelte van het vlees te vervangen, of om het voorkomen te geven van eraan toegevoegd vlees, terwijl niet­getextureerde sojabloem in kleine hoeveelheden wordt gebruikt in talrijke vleesprodukten, in het bijzonder om de vetre­ tentie en de emulsifiëring te bevorderen. De enzymactieve sojabloemsoorten worden op vele gebieden van de voedselfabricage toegepast, b.v. bij het maken van brood, maar de voor derge­ lijke doeleinden vereiste hoeveelheden zijn klein. De commerciële literatuur en de monografie "Soybeans : Chemistry and Technology ",Vol. 1 Ed, Α.Κ. Smith and 5.J. Circle (AVI 1971) geven details over diverse gebruiksvormen, e-.n duiden ook de eigenschappen aan waarvan wordt beweerd dat zij voordelig zijn in de produkten vaarin soja is ververkt. 45· Sojabloemsoorten en getextureerd plantaardig eiwit worden gemaakt door middel van rela­ tief goedkope behandelingsmethodes. Voor verdere verfijningen van het produkt zijn steeds duurdere technieken noodzakelijk. Concentraten doen het eiwitgehalte van sojabloem tot onge­ veer 7·­ ;■> op oasis van het drooggewicht stijgen, voornamelijk door vervijdering van de oplos­ bare koolhydraten (zie paragraaf 35)· Dit elimineert nagenoeg de tendens tot het veroorzaken van flatulentie. De oolosniddelen die vorden gebruikt om concentraten van sojabloem te maken omvatten mengsels van alcohol en water of opgeloste suren (pH 4,5)· Deze oplosmiddelen worden zo gekozen dat zij nieir-gedenatureerd soja­eivit niet in aanzienlijke mate oplossen. Daarnaast zal geconhroleerde vochtige waraite de soja­eiwitten denatureren en onoplosbaar maken, vrat de mogelijkheid biedt eenvoudige vaterloging te gebruiken om de oplosbare koolhydraten te extra­ heren. Afhankelijk van de bereidingsmethode kunnen de eiwitten in sojaconcentraten al dan niet zijn gedenatureerd en zo onoplosbaar zijn gemaakt. Het enzymgedeelte kan in actieve vorm of ­."■ïnac^ivcoj'd door denaturatie vorden vastgehouden. Het concentraat kan met procédés die te

- 14 v e r g e l i j k e n z i j n met d i e voor bloem, worden g e ë x t r u d e e r d om het een zekere mate van t e x t u r e r i n g t e v e r l e n e n . D e r g e l i j k e produkten Vierden onlangs i n hun g e t e x t u r e e r d e vorm op g r o t e schaal op de markt gebracht i n de Verenigde S t a t e n . Het procédé dat b i j de b e r e i d i n g van het c o n c e n t r a a t wordt g e b r u i k t vermindert de "boonachtige" sojasmaak. De k o s t e n van de e x t r a b e h a n d e l i n g z i j n r e l a t i e f l a a g , zodat a l l e s erop w i j s t dat g e t e x t u r e e r d e c o n c e n t r a t e n een voorname b i j d r a g e t o t het g e b r u i k van s o j a z u l l e n l e v e r e n . 46, S o j a - i s o l a t e n z i j n produkten waarin het e i w i t g r o t e n d e e l s i s gescheiden van de overige b e s t a n d d e l e n , t e n einde een produkt t e geven dat t e n minste 90 c/o e i w i t op b a s i s van het drooggewicht b e v a t . Dit wordt v e r w e z e n l i j k t door e e r s t de e i v r i t t e n op t e l o s s e n en ze dan t e p r e c i p i t e r e n t e n einde een produkt op t e l e v e r e n dat g e s c h i k t i s voor d r o o g v e r s t u i v i n g · De e i w i t t e n z i j n i n het meest g e b r u i k t e p r o c e s i n n a t r i u m h y d r o x i d e - o p l o s s i n g e n (c.pH 9) o p g e l o s t . Daarna wordt zuur ( z o u t z u u r , zwavelzuur, f o s f o r z u u r ) aan de o p l o s s i n g toegevoegd om een e i w i t p r e c i p i t a a t ( s t r e m s e l ) t e vormen om het e i w i t t e r u g t e kunnen winnen. B i j zorgvuldige droging wordt het e i w i t i n een oplosbare vorm gehouden. Door het i s o l a a t opnieuw op t e l o s s e n i n n a t r i u m h y d r o x i d e , en daarna t e spinnen door h e t door k l e i n e g a t e n i n een zuur coagulerend bad t e v o e ren en de draden door middel van r o l l e n t e t r e k k e n , wordt het e i w i t i n vezelvorra omgezet. De toevoeging van v e t , van smaakstoffen en eiwitbindende middelen ( b . v , eiwitalbumine) geeft v e z e l i g e produkten d i e men " k u n s t v l e e o " heeft genoemd. Daaruit v e r v a a r d i g d e i s o l a t e n en v e z e l s z i j n i n de EEG ingevoerd u i t de Verenigde S t a t e n , maar e r wordt i n B e l g i ë een f a b r i e k gebouwd d i e eigendom i s van de Verenigde S t a t e n , Het produkt i s duur, v e r g e l e k e n met TVP ( T e x t u r i z e d Vegetable P r o t e i n - gesponnen s o j a - e i w i t ) of met g e t e x t u r e e r d c o n c e n t r a a t , en do toekomst ervan i s i e t w a t onzeker, In het Verenigd Koninkrijk p r o d u c e e r t één firma v e z e l s en afgewerkte p r o dukten van s o j a - i s o l a a t . Er werd i n het Verenigd Koninkrijk een p r o c e s ontwikkeld voor h e t spinnen van e i w i t i s o l a t e n d i e u i t veldbonen z i j n b e r e i d . Hoewel de t e c h n i s c h e problemen op bevredigende manier l i j k e n t e z i j n o p g e l o s t , was het produkt t e d u u r . Het voornaamste bijpre— dukt van de e i w i t i s o l a t i e u i t veldbonen i s z e t m e e l . Hetzelfde g e l d t voor de s c h e i d i n g van g l u t e n van tarwebloem. Een d o e l t r e f f e n d economisch gebruik van veldbonen, van tarwebloem en van andere zetmeelbevattende p l a n t a a r d i g e zaden of opslagorganen ( b . v . a a r d a p p e l k n o l l e n ) kan wel a f h a n k e l i j k z i j n van de doeleinden waarvoor het zetmeel kan worden aangewend. I n d i t opz i c h t kan de verhoogde b e s c h i k b a a r h e i d van s p e c i f i e k e enzymen voor de z e t m e e l d e g r a d a t i e en voor de i s o m e r i s a t i e van g l u c o s e de b a l a n s van de v o o r - en n a d e l e n v / i j z i g e n . Het i s r e e d s comm e r c i e e l a a n t r e k k e l i j k geworden g l u t e n met s o j a m a t e r i a l e n t e gebruiken i n een a a n t a l p l a n t a a r dige e i w i t p r o d u k t e n . S o j a - i s o l a t e n kunnen, zonder gesponnen t e z i j n , d i r e c t i n poedervorm aan v l e e s p r o d u k t e n worden toegevoegd om het e i w i t g e h a l t e t e verhogen en hun waarde a l s emulgatoren t e b e n u t t e n enz, 47· Er i s v e e l onderzoek gewijd aan het vinden van a l t e r n a t i e v e middelen om s o j a - e i w i t i n opl o s s i n g t e brengen. Het kan dan worden g e b r u i k t h e t z i j om e i w i t t e v e r s c h a f f e n , dat aanvankel i j k n i e t g e d e n a t u r e e r d i s en t e x t u u r verwerft dooi· gelvorming b i j verwarming, h e t z i j om v e z e l s t e produceren door e x t r u s i e , rekking en c o a g u l a t i e . In het Verenigd K o n i n k r i j k en i n Nederland werd onderzoek over d i t s o o r t p r o c e s u i t g e v o e r d . Er werden s t e r k g e c o n c e n t r e e r d e oplossingen b e r e i d door gebruik van de optimale zoutoplossong en pH-waarde om het e i w i t zo v o l l e d i g mogel i j k t e e x t r a h e r e n . Het produkt van d i t soort proces heeft men "mesofase" genoemd. De o p l o s singen z i j n , hoewel g e c o n c e n t r e e r d , van voldoende l a g e v i s c o s i t e i t om t e worden opgepompt en kunnen ook worden g e ë x t r u d e e r d om v e z e l s op t e l e v e r e n . Produkten gebaseerd op de mesofasevormen moeten nog op de markt worden g e b r a c h t . In de Verenigde S t a t e n werden ook s o l u b i l i s a t i e p r o c é d é s ontwikkeld w a a r b i j het gebruik van a l k a l i n i e t i s v e r e i s t . Deze v e r s c h a f f e n i s o l a t e n d i e p o t e n t i e e l op d i v e r s e v i j z e n kunnen vorden g e b r u i k t om door d e n a t u r a t i e i n s i t u t e x t u u r t e v e r l e n e n aan voedingsmiddelen. Deze i s o l a t e n kunnen ook worden omgezet i n g e t e x t u r e e r d e aggregaten door spinnen of op andere manieren, d i e s n i j d e n i m p l i c e r e n . Zoals hierboven gezegd, z u l l e n a l l e produkten op b a s i s van een of andere vorm van s o j a - i s o l a a t d u i d e l i j k e v o o r d e l e n moeten v e r t o n e n t e n o p z i c h t e van s o j a - c o n c e n t r a t e n om de hogere kosten t e compenseren. 48. Hoewel een a a n t a l g e s p e c i a l i s e e r d e sojaprodukten s t e e d s kunnen worden ingevoerd, i n hoofdzaak u i t de Verenigde S t a t e n , l i j k t e r geen reden t e b e s t a a n vaarorr. de verwerking van de ruwe boon t o t eindprodukten n i e t i n de landen van de EEG zou worden uitgevoerd.. Dit v o r d t t h a n s gedaan door een a a n t a l f i r m a ' s d i e afkomstig z i j n van binnen de EEG en door f a b r i e k e n van d o c h t e r m a a t s c h a p p i j e n van b e d r i j v e n u i t de Verenigde S t a t e n d i e binnen de EEG werkzaam z i j n . 49· De voedselprodukten d i e t h a n s op de marlet z i j n waarin s o j a i n een of andere vorm v o r d t g e b r u i k t om t e x t u u r t e v e r l e n e n of om de t e x t u u r t e w i j z i g e n , z i j n s l e c h t s i n b e p e r k t e mate door de consument aanvaard, z o a l s t e vervrachten i s voor produkten van de e e r s t e of de tweede g e n e r a t i e . Noch t e x t u u r , noch smaak kunnen a l s v o l l e d i g bevredigend worden beschouwd. Het g e b r u i k van g e t e x t u r e e r d c o n c e n t r a a t om g e t e x t u r e e r d sojameel t e vervangen kan de aanvaardbaarheid b e v o r d e r e n . Lopende onderzoekingen z u l l e n t e gepasten t i j d e v e r d e r v e r b e t e r d e produkten oplever e n , waarmee vermoedelijk een groeiende markt zal worden g e v e s t i g d voor voedingsmiddelen d i e g e heel of g e d e e l t e l i j k gebaseerd z i j n op de t e x t u u r d i e met s o j a - e i w i t kan worden v e r k r e g e n , i n combinatie met smaakstoffen d i e een aanvaardbaar r e s u l t a a t o n l e v e r e n .

- 15 50. De sojaboon is een goedkoop uitgangsmateriaal, dat in een gelijkmatige kwaliteit beschikbaar is, met een indeling in het desbetreffende Amerikaanse systeem. De normen van de Verenigde Staten voor sojabonen omvatten specificaties voor de indeling in vier verschillende klassen, overeenkomstig een minimumproefgewicht per schepel en maximumgrenzen voor vochtigheid, breuk, beschadigde kernen (met specifieke grenswaarden voor door warmte beschadigde kernen), vreemd materiaal en bonen die niet van de goede tint zijn. Wanneer de vastgestelde en welomschreven criteria niet worden nageleefd, heeft dit tot gevolg dat het produkt wordt ingedeeld als "US Sample Grade", hetgeen ook van toepassing is voor bonen die schimmelig zijn, zuur, een onaangename geur hebben en dergelijke. De volledige normen kunnen vorden geraadpleegd in "Official Grain Standards of the United States for Soyabeans, Code of Federal Regulations, Title 7, Part 26.601-26.905". Het opgeslagen eiwit van andere zaden (overwegend globulines) beschikt over eigenschappen die verwant zijn met die van de opgeslagen eiwitten van soja. Er bestaat weinig twijfel over dat de technische problemen in verband met het gebruik van andere plantaardige eiwitbronnen kunnen worden overwonnen, op voorwaarde dat er voldoende onderzoek aan wordt gevrijd (bijlage V ) . In de laatste 20 jaar zijn de totale inspanningen op het gebied van 0 & 0 in verband met het gebruik van sojabonen zeer groot geweest, in het bijzonder in de Verenigde Staten. Zoals in paragraaf 47 vermeld, is ook aangetoond dat het technisch mogelijk is, zij het op het huidige ogenblik niet commercieel haaibaai·, gesponnen vezels te maken uit het eivrit van in het Verenigd Koninkrijk geteelde veldbonen. Het kan op dit ogenblik opportuun zijn dat er enig gecoördineerd onderzoek wordt gevrijd aan de diverse huidige en potentiële inheemse eivritbronnen van de EEG, Dergelijk onderzoek heeft evenwel weinig praktische waarde, tenzij de bron en haar produkten op economisch gebied redelijk concurrerend zullen zijn met de sojabonen.

- 16 WETGEVING 51· In paragraaf 28 werden reeds adviezen veretrekt i.v.m. de vereisten inzake samenstelling waaraan plantaardige eiwitprodukten en ingrediënten zouden moeten beantwoorden om hun uitgebreider gebruik als een voornaam maaltijdenbestanddeel dat dezelfde rol vervult als vlees toe te laten, en dit zonder gevaren op het gebied van voedingswaarde. In sommige gevallen (zie paragraaf 5°) bestaan er reeds aanvaardbare reglementen of voorschriften, die kunnen worden gebruikt om de kwaliteit vast te stellen van de grondstoffen die als bronnen van plantaardig eiwit voor menselijke consumptie worden gebruikt. Wij hebben ook aangeraden eiwitprodukten die afkomstig zijn van plantaardige bronnen die tevoren niet op ruime schaal voor levensmiddelen werden gebruikt, aan een verplichte controle op de veiligheid voor menselijke consumptie te onderwerpen (zie paragraaf 33). De richtlijnen van de Protein/Calorie Advisory Group of the United Nations System (PAG), in het bijzonder richtlijn No. 6, 1972, verschaffen uitgebreide informatie, zowel op het gebied van de veiligheid als inzake de beproeving van de voedingswaarde van nieuwe eiwitbronnen (l)· Onlangs werden in de PAG stappen gedaan om te komen tot de formulering van een richtlijn, waarin voorwaarden worden opgegeven voor de klinische beproeving van nieuwe produkten; deze beproeving is gericht op de opsporing van elke te frequente, allergische of andere reactie, die uitgaande van dierproeven niet kan worden voorspeld· Door op komst zijnde veranderingen in VN-verband betreffende nieuwe, institutionele regelingen met betrekking tot de voeding zal de bijdrage van de Verenigde Naties op dit gebied worden beïnvloed. 52. In dit gedeelte van ons verslag wordt in de eerste plaats bijzondere aandacht besteed aan de eventuele vorm van de controles op de samenstelling van produkten die een mengsel van vlees en plantaardig eiwit bevatten of die zijn vervaardigd van plantaardige eiwitprodukten alleen, maar die op vleesprodukten gelijken en, in de tweede plaats aan de etiketterings— en reclamevoorschriften die op beide types van produkten kunnen worden toegepast. Bijlage VI, uitgewerkt door mevrouw A. Brincker, geeft een overzicht van de huidige vorm van de wetgevingen inzake vleesprodukten in de EEG—landen, waarbij aandacht wordt besteed aan de mate waarin het gebruik van plantaardige eiwitprodukten binnen de EEG reeds bij de wet wordt geregeld, en geeft ook informatie over twee landen buiten de EEG, namelijk de Verenigde Staten en Canada, met betrekking tot voorschriften voor het gebruik van plantaardige eiwitten in vleesprodukten. 53. Uit bijlage VI blijkt dat het bestaande wettelijk kader inzake vleesproduktvoorschrif— ten sterk varieert tussen de negen lid—staten. Zelfs de definities van vlees en vleesprodukten zijn niet dezelfde in de diverse landen, en de verschillen zijn geenszins onbeduidend. De voorschriften variëren ook ten aanzien van het minimum—vleesgehalte in vleesprodukten en de manier waarop dit moet worden aangegeven, indien er al enige controle wordt uitgeoefend. In drie van de negen landen worden geen specifiek vereiste vleesgehaltesvastgesteld, noch direct, noch indirect (België, Denemarken en Ierland), vijf andere landen oefenen indirect controle uit door het stellen van grenswaarden voor de hoeveelheid vleeseiwit, vet, water en dergelijke die in de produkten aanwezig is en/of door de types en hoeveelheden ingrediënten die geen vlees zijn te specificeren (Frankrijk, Duitsland, Italië, Nederland, Luxemburg) en slechts één land (Groot—Brittannië) specificeert direct het vleesgehalte van verschillende vleesprodukten. In een aantal gevallen kunnen produkten met soortgelijke of met dezelfde namen, zowel in samenstelling als in eethoedanigheden verschillen in de onderscheiden EEG— landen. De mate waarin vet, bindweefsel en de diverse slachtafvallen als vlees mogen worden beschouwd, verschilt eveneens van land tot land. Het Verenigd Koninkrijk laat zelfs toe dat eieren in sommige produkten gedeeltelijk vlees vervangen. 54· De voornaamste doelstelling van een EEG—richtlijn om het gebruik van plantaardige eiwitingrediënten in vleesprodukten te regelen, zou erin bestaan dat de verkoop van dergelijke produkten over de staatsgrenzen heen wordt vergemakkelijkt. Bij de huidige diversiteit van de voorschriften inzake vleesprodukten in de lid-staten zou het een onmogelijke taak zijn een richtlijn voor alle mogelijke gebruiksvormen van plantaardige eiwitprodukten, waarin ook vlees aanwezig is, te formuleren en zulks op een zodanige wijze dat zij zonder leemten aansluit bij de diverse nationale voorschriften inzake vleesprodukten. De verschillen in deze voorschriften vormen reeds een hinderpaal voor het vrije verkeer van vleesprodukten· Het is evenwel nog steeds de moeite waard te trachten een aantal beginselen te formuleren, die het gebruik van plantaardige eiwitten in vleesbevattende produkten moeten regelen. Worden deze beginselen in de nationale wetgevingen toegepast, dan zou de tot stand gebrachte uniformiteit van de benadering verhinderen dat een verdere diversifiëring optreedt in de samenstelling en de etikettering van gemengde produkten die vlees en plantaardige eiwitten bevatten· Aldus zou het, in het stadium waarin de vleesprodukten zelf binnen het gemeenschappelijke kader van een richtlijn worden gebracht, een eenvoudige verdere stap zijn om ook de (l) De verantwoordelijkheid van de PAG werd overgedragen aan een raadgevende groep inzake voeding (Advisory Group on Nutrition (AGN)) en informatie kan worden verkregen bij het secretariaat van het ACC (Administrative Committee on Coordination — administratief comité voor coördinatie). Subcomité inzake voeding, FAO, 1-00100, Rome, Italië,

- 17 andere voorschriften te unifiëren die nodig zijn om het gebruik te bestrijken van plantaardige eiwitten in vleesprodukten of in produkten die vlees simuleren· Het loont ook de moeite na te gaan of een aantal gebruiksvormen van plantaardige eiwitten in een gemeenschappelijk kader kunnen worden gebracht, de huidige diversiteit van de voorschriften inzake vleesprodukten buiten beschouwing gelaten. 55·

De basisdoelstellingen waaraan aanbevelingen moeten beantwoorden zijn :

i) een en ander mag niet ten koste

gaan van bestaande, goed ingevoerde vleespiodukten;

ii) het redelijk gebruik als voedingsmiddelen van plantaardige eiwitprodukten op een manier die niet nadelig is voor de consument, mag niet worden verhinderd, d.w.z. dat het duidelijk moet zijn dat er geen poging wordt gedaan om de consument verkeerd voor te lichten over de ware aard van het produkt; iii) het moet mogelijk zijn de echte functionele eigenschappen van de plantaardige eiwitten (binding met water, wisselwerking met vetten) te benutten, in de gevallen waarin deze het vermogen hebben om de aanvaardbaarheid van een aantal vleesprodukten te bevorderen; iv) de marketing van gemengde produkten van vlees en plantaardige eiwitprodukten moet mogelijk worden gemaakt, met dien verstande dat duidelijke informatie beschikbaar moet zijn voor de consument, en wel zo dat zij ingang vinden doordat zij in prijs en kwaliteit kunnen concurreren met andere voedingsmiddelen; v) zij moeten zich uitstrekken tot de gemengde produkten waarvan de gebruikte naam en derhalve een gedeelte van de aantrekkingskracht voor de consument langdurig geassocieerd zijn met de naam van traditionele vleesprodukten, alsook tot de nieuwe produkten, waarvan de naam geen verband houdt met traditionele gebruiksvormen, en die hun eigen plaats moeten veroveren op basis van de verdienste; vi) zij moeten een beperking leggen op de mate waarin plantaardig eiwit voor vlees kan worden gesubstitueerd, totdat de verbruikersgroepen in de EEG een grotere ervaring hebben verworven bij de consumptie van in het bijzonder de nieuwere vormen van plantaardige eiwitten die kunnen worden gebruikt, voor zij een significante factor in het voedselpakket worden. Wij verwachten in feite niet dat de consumptiepatronen zeer snel zullen veranderen. Hieronder worden voorstellen gedaan om in deze diverse doelstellingen te voorzien, die moeten worden vergeleken met de bestaande voorschriften zoals in bijlage VI uiteengezet voor de EEG— landen, en met de voorschriften voor de Verenigde Staten en Canada die ook zijn samengevat in bijlage VI, alsmede met de voorschriften in bijlage VIII, FSC, paragrafen 94-120. 56. Overeenkomstig de doelstellingen van de vorige paragraaf kunnen vier categorieën van produkten worden onderscheiden, die het gebruik insluiten van plantaardige eiwitprodukten en waarvoor afzonderlijke reguleringsmethodes vereist kunnen zijno De meeste courante voorbeelden van produkten, die al in de handel zijn of worden ontwikkeld, zijn gebaseerd op de sojaboon. Er zij op gewezen dat parallel reglementerende maatregelen nodig kunnen zijn voor andere eiwitbronnen (b.v. gisten, bacteriën en dierlijke eiwitbronnen zoals magere melk, bloed en viseiwitconcentraat, indien zij met soortgelijke processen worden behandeld)· Zoals besproken in bijlage VIII (FSC), hebben alle "nieuwe" eiwitbronnen gemeenschappelijke kenmerken, wat dus een soortgelijke behandeling rechtvaardigt. De vier types zijn : a) vleesprodukten die kleine hoeveelheden plantaardige eiwitingrediënten bevatten, die worden toegevoegd om de behandeling te vergemakkelijken of om de kwaliteit van het produkt te verbeteren, naast het bestaande gebruik van bindmiddelen zoals zetmelen, melkpoeder, caseïnaten, albumine, e.d.; b) vleesprodukten die reeds op ruime schaal als zodanig worden aanvaard, waarvan de namen duidelijk hun relatie met vlees aanduiden, en produkten die gewoonlijk met de aanwezigheid van vlees worden geassocieerd, waarin een gedeelte van het vlees 13 vervangen door een plantaardige eiwitingrediënt of waarin een bijkomende plantaardige eiwitingrediënt de indruk van een hoger dan normaal vleesgehalte geeft; c) nieuwe produkten die als ingrediënten zowel plantaardig eiwit als vlees bevatten en waarvan de naam niet wijst op een traditioneel vleesprodukt;

­ 18 ­ d) plantaardige eiwitprodukten die al dan niet een van vleesprodukten afgeleide vorm kunnen hebben, maar die hetzij geen of slechts zeer kleine hoeveelheden vlees bevatten (b.v· voor het verlenen van smaak), hoewel de produkten in het maaltijdenpatroon worden gebruikt voor doeleinden die soortgelijk zijn met die waarvoor doorgaans meer vlees, vis of ei worden gebruikt. Deze produkten worden in de volgende paragrafen afzonderlijk besproken. 57· Produkten van type a Er lijken geen bezwaren te bestaan tegen de toevoeging van kleine hoeveelheden plant­ aardige eiwitingrediënten aan vleesprodukten voor een specifiek doel, zoals het bijdragen tot de emulgering van vet of het verhogen van de waterbinding; deze toevoeging loopt parallel met het in sommige landen bestaande gebruik van caseïnaat, albumine, gelatine en andere materia­ len voor soortgelijke doeleinden. Het is wenselijk het verkeerd gebruik van het woord "functioneel" te vermijden, want er zou terecht kunnen worden beweerd dat alle toevoegingen van plantaardige eiwitprodukten aan vleesprodukten een doel dienen of een functie vervullen. Het woord wordt hier alleen gebruikt waar het effect van de toevoeging van plantaardig eiwit volkomen los staat van de gebruikte hoeveelheid, zodat alleen kleine hoeveelheden eigenlijk als "functioneel" kunnen worden geclassificeerd. Er is geen werkelijke reden om het type vleesprodukten waarvoor dergelijke toevoegingen moeten worden toegelaten, te beperken, hoewel het gebruik daarvan in produkten die in hoofdzaak uit zuiver vlees bestaan, in afzonder­ lijke delen of in een enkel stuk, thans niet wijd verbreid is. Toch kunnen sommige vormen van oplosbare plantaardige eiwitisolaten, in kleine hoeveelheden, in intacte delen vlees worden ingespoten om in bepaalde categorieën vlees textuurwijzigingen teweeg te brengen, waarvan men beweert dat zij een gunstig effect hebben. Indien dit het geval is, lijkt er geen reden te zijn om de consument te beroven van eventuele voordelen die dit zou opleveren· Het zal in ieder geval wenselijk zijn voor elk land te streven naar de vrijheid, indien het dit wenst, om de toevoeging van plantaardige eiwitten in enige vorm of hoeveelheid te ver­ bieden voor een klein aantal met name genoemde vleesprodukten, waarvoor een dergelijke be­ scherming wenselijk wordt geacht om hun traditionele karakter intact te houden. De twee vragen die rijzen bij functionele toevoegingen zoals hierboven beschreven zijn : van welke hoeveelheid plantaardig eiwit mag men de toevoeging toelaten en in welke vorm moet een grenswaarde worden gespecificeerd ? Er kunnen zich twee gevallen voordoen, afhankelijk van de vorm van de bestaande nationale wetgeving inzake vleesprodukten. Indien er bestaande be­ perkingen zijn op soortgelijke eiwittoevoegingen (b.v· caseïnaat), zou het mogelijk zijn de beperkingen uit te breiden tot plantaardige eiwitingrediënten die in wezen hetzelfde doel dienen. Zelfs in dit geval kunnen speciale voorschriften nodig zijn om te voorzien in de verschillen tussen produkten zoals die van de groep caseïnaat, albumine, gelatine en soja— isolaat die alle meer dan 9° % eiwit bevatten en een tweede groep, die bestaat uit sojameel en —concentraat, die lagere eiwitgehalten hebben. Indien er daarentegen geen bestaande be­ perkingen zijn op de eiwittoevoegingen, dan is het noodzakelijk een maximumgrens vast te stellen ten einde de toevoegingen te beperken waarvan wordt beweerd dat zij uitsluitend om hun specifieke technische functie noodzakelijk zijn. Zoals reeds tevoren werd vermeld, moet worden erkend dat het gebruik van plantaardige eiwitbereidingen met als argument de "functio­ nele" waarde, de deur openzet voor misbruiken, zodat het wenselijk is een of andere kwantita­ tieve grenswaarde op te nemen. Door een niet onredelijke grenswaarde op te leggen, wordt er ook een criterium vastgesteld voor de authenticiteit van de functionele aanspraken. 58. Een manier om het percentage plantaardige eiwitingrediënt dat mag worden toegevoegd te specificeren, waardoor complicaties worden vermeden die toe te schrijven zijn aan de verschil­ lende hoeveelheden water die door de eiwitingrediënten worden opgenomen en ook aan de ver­ schillen in eiwitgehalten tussen verschillende eiwitprodukten, is voor de toegestane toevoe­ gingen een maximumpereentage X 70 vast te stellen op basis van de verhouding van het aanvul­ lend eiwit uit plantaardige of andere bronnen tot het eiwit uit vlees, zoalB hieronder : Ï Plantaardig eiwit % vleeseiwit

■)= ' )

%

Dit kan evenwel in tegenspraak zijn met de bestaande nationale wetgeving waarbij der­ gelijke eiwittoevoegingen worden beperkt. Gezien onze interpretatie van het woord 'Tunctioneel" kan een cijfer van 10 70 voor X 70 als redelijk worden beschouwd. Voor produkten met een hoog vleesgehalte, maakt elk hoger percentage de toevoeging zo groot dat zij nauwelijks overeen­ komt met een zuiver functionele toevoeging. Een nadeel van een grenswaarde die alleen op het eiwit is gebaseerd, is dat, indien b.v. sojameel wordt gebruikt, er dan voor elk 1 fo toege­ voegd soja­eiwit, ook nagenoeg 1 % niet­eiwithoudend soja (hoofdzakelijk koolhydraat) zal worden toegevoegd, dat moet worden beschouwd als een verdunningsmiddel van het soja—eiwit en van het eindprodukt, dat weinig of niets tot het sojameel als voedingsmiddel bijdraagt. Indien de waarde van X 10 70 is, dan zou in een vleesprodukt met nagenoeg 100 70 vlees, het gehalte vleeseiwit dicht bij 20 °/Ό kunnen liggen, zodat de maximale functionele toevoeging van plantaardig eiwit 2 fa zou bedragen. Indien toegevoegd soja aanwezig is als isolaat (dat de vorm kan hebben van poeder, pasta of oplossing) zou dit cijfer dicht bij het werkelijke drooggewicht van het toegevoegde plantaardige eiwitprodukt liggen. Bij een gehydrateerde

- 19 component zou dit ongeveer 6—7 volume— of gewichtsprocenten bedragen. Voor sojaconcentraat zou het overeenkomstige cijfer ongeveer 10 % zijn. Indien toegevoegd in de vorm van al dan niet getextureerd sojameel, zou de totale toevoeging met inbegrip van koolhydraat nagenoeg 4 70 van het drooggewicht uitmaken, waarvan nagenoeg 2 % van de niet-eiwitcomponenten komt. Bij hydratering zal het sojameel ongeveer 12—16 gewichts— of volumeprocenten van het produkt uitmaken. Zoals hierboven gesuggereerd, zou een hoger cijfer dan 10 % voor de eiwitverhouding X 70 voor dit type van gebruik betekenen dat de plantaardige eiwitingrediënt niet langer als een zeer klein percentage kan worden beschouwd, dat alleen aanwezig moet zijn om zijn werkelijke functionele eigenschappen zoals gedefinieerd in paragraaf 57» Het voornaamste nadeel van een grenswaarde die gebaseerd is op de eiwitverhouding, is dat de hoeveelheid die om functionele doeleinden mag worden toegevoegd, klein wordt en vermoedelijk ondoeltreffend bij produkten met lage vleesgehalten. Aangezien vleeseiwitten zelf als emulgatoren fungeren en op andere "functionele" manieren werkzaam zijn, kan het bijzonder belangrijk zijn voor deze groep een redelijke functionele toevoeging van plantaardig eiwitprodukt toe te laten. Het is derhalve beter de grenswaarde voor de toevoeging te baseren op een gedeelte of een percentage van het totale gewicht van het vleesprodukt, dan op het gewicht van het vleeseiwit alleen. 2 70 van het gewicht van het totale vleesprodukt, wat overeenkomt met 6-9 % wanneer het plantaardige eiwitprodukt wordt gehydrateerd, is een redelijke grenswaarde voor het percentage droog plantaardig eiwitprodukt dat om functionele redenen mag worden toegevoegd. Na zorgvuldige overweging van de verdiensten van de twee voorgestelde methodes zijn wij van mening dat de tweede methode de fabrikant een grotere flexibiliteit biedt en de consument eventueel grotere voordelen wat produktkwaliteit betreft. Derhalve bevelen wij het gebruik daarvan aan. 59« Er is betoogd dat het gebruik van soja en andere plantaardige eiwitprodukten die aan vleesprodukten zijn toegevoegd op een manier waarvan de fabrikanten beweren dat deze uitsluitend "functionele" doeleinden dient, voor het ogenblik moet worden overgelaten aan diezelfde nationale wetgeving betreffende de samenstelling en de etikettering als voor andere "functionele" toevoegingen zoals caseïnaten, gelatine e.d. Er bestaat evenwel geen analogie tussen de toevoeging van dergelijke componenten en het functionele gebruik van plantaardige eiwitprodukten. De plantaardige eiwitprodukten zullen, wanneer dit geoorloofd is, vermoedelijk ook worden gebruikt, in produkten van types b en c zoals hieronder beschreven, waarin de eiwittoevoeging niet alleen een invloed heeft op de eigenschappen die door het vlees en eventueel door andere componenten worden verleend, maar zelf in aanzienlijke mate bijdraagt tot de hoofdkenmerken van de produkten, in het bijzonder tot de textuur. De complicaties bij het maken van een werkelijk onderscheid tussen functioneel gebruik en gebruik als een voorname secundaire component zijn van die aard dat een scherpe wettelijke grens moet worden getrokken. Er kan ervaring nodig zijn met de nationale wetgeving vòôr de beginselen van een communautaire benadering van dit probleem ten volle kunnen worden aanvaard. Wij hebben het evenwel billijk geacht de relevante punten in detail te bespreken, twee alternatieve benaderingen te beschrijven en onze eigen voorkeur aan te geven voor een eenvoudig limiterend percentage als toevoeging, dat in verhouding tot het totale gewicht van het vleesprodukt op 2 70 is gesteld. 60. Waar de bestaande nationale wetgeving een minimum—vleesgehalte of een minimumgehalte aan vleeseiwit in het produkt verplicht stelt, zoals in het Verenigd Koninkrijk, zou de hoeveelheid functioneel plantaardig eiwitprodukt die aanwezig mag zijn, aan het vlees/ vleeseiwitgehalte moeten worden toegevoegd en dit niet gedeeltelijk vervangen. De aanwezigheid van defunctionele plantaardige eiwitingrediënt moet, naar onze mening, alleen aan de kopers worden gesignaleerd, door de vermelding van de ingrediënt op zijn juiste plaats naar orde van gewicht in de lijst van ingrediënten. Er kan worden betoogd dat, om de koper van het produkt in staat te stellen behoorlijk te vergelijken, de plaats van het plantaardige eiwit in de lijst moet worden bepaald op basis van het gehydrateerde of gerehydrateerde gewicht, en niet op basis van het drooggewicht, aangezien voor vlees en andere water bevattende ingrediënten (b.v. groenten) normalerwijze het gewicht vôôr de behandeling dat water omvat, wordt opgegeven. Dit zou evenwel niet rechtvaardig zijn ten aanzien van de voorschriften voor caseïnaten en andere bindmiddelen, dus zijn wij niet van mening dat een bijzonder voorschrift nodig is0 De aanduidingen in de lijst moeten alleen beantwoorden aan de gewone etiketteringsvoorschriften. Indien een fabrikant om welke reden ook, meer dan 2 70 drooggewicht van een plantaardig eiwitprodukt, zoals hierboven bepaald, wenst te gebruiken, zou dit hem volgens het door ons voorgestelde systeem niet belet worden, maar hij zou verplicht zijn de aanwezigheid ervan aan te geven in de naam van het produkt naar analogie met produkten van type b of c. Het produkt zou effectief tot één van deze twee types gaan behoren, waardoor een aanduiding van de hoeveelheid plantaardig eiwit verplicht wordt. Deze voorschriften zijn inderdaad geschikt, aangezien de plantaardige eiwitingrediënt, indien hij de grenswaarde overschrijdt, een duidelijke invloed moet hebben op diverse aspecten van het produkt. 61. Produkten van type b Wij komen nu aan de produkten die gekenmerkt worden door de aanwezigheid van vlees; voor vele daarvan is het mogelijk de bereiding en de verkoop van gewijzigde produkten te

­ 20 ­ overwegen, waarin een aanzienlijke fractie van het vlees is vervangen door plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen of een plantaardige eiwitingrediënt aan de normale formule wordt toegevoegd. De plantaardige eiwitcomponent zal gewoonlijk, maar niet noodzakelijk worden geïncorporeerd in een getextureerde (geëxtrudeerde, gesponnen, enz.) vorm. Het is wenselijk een maximumgrens vast te stellen voor de vervanging van vlees door plantaardige eiwitprodukten in gefabriceerde vleesprodukten, waarbij deze grens ook moet gelden voor toevoegingen aan vleesprodukten die ook de samenstelling beïnvloeden, en dit gedeeltelijk om de in paragraaf 55 (vi) uiteengezette redenen, die voorzichtigheid aanraden bij snelle verandering van voedingspakketten en bij het blootstellen van bevolkingen aan nieuwe voe­ dingsmiddelen, en gedeeltelijk om verwarring door een te grote verscheidenheid van produkten te vermijden. Het onderscheid tussen de twee types is overigens grotendeels kunstmatig en hangt af van de wijze waarop de bestaande vleesproduktvoorschriften zijn geformuleerd. In FSC, bijlage 2 en in paragrafen 107—111 van het FSC—verslag zelf worden voorstellen gedaan voor een beperkende grenswaarde van 30 % vervanging. In beginsel aanvaarden wij een bovenste grens van 30 % vervanging van vlees door plantaardig eiwitprodukt als redelijk in vleespro­ dukten voor de nabije toekomst, op voorwaarde dat de aanwezigheid van het plantaardige eiwit­ produkt in de produktnaam duidelijk is aangegeven. Aanduidingen van de percentages vlees en van de plantaardige eiwitgehaltes in een aangepaste vorm op het etiket zijn ook essentieel om misleiding te voorkomen, indien dergelijke produkten te koop moeten worden aangeboden, maar de vorm van deze aanduidingen geeft echte moeilijkheden. Zoals vermeld voor produkten vein type a , zal elk land eisen om in staat te worden gesteld om desgewenst een lijst op te stellen van de produkten die worden beschouwd als karakteristieke produkten op basis van vlees, waaraan geen plantaardige eiwitten mogen worden toegevoegd. De mate waarin van een dergelijke keuzemogelijkheid gebruik wordt gemaakt zal variëren naar gelang van de nationale houdingen ten opzichte van vlees en vleesprodukten. 62. Zoals hierboven gezegd, zijn er werkelijke problemen bij het precies beslissen hoe de 30 % voor de verhouding plantaardig eiwitprodukt en de cijfers voor de procentuele aandui­ dingen moeten worden berekend. Om te bereiken dat het percentage interpreteerbaar is moet worden uitgemaakt welke weefsels in het vleesgehalte mogen worden opgenomen. De nationale standpunten dienaangaande lopen uiteen en deze verschillen worden weerspiegeld in de bestaan­ de wetgeving. Het spierweefsel zelf, met het vet en het bindweefsel dat geheel door de ana­ tomische spier is omsloten, is duidelijk vlees. Maar men is het er niet over eens hoeveel toegevoegd vet, pezen en huid moeten worden opgenomen en ook niet over de mate waarin de diverse types slachtafvallen als vlees kunnen worden behandeld. Voor de meeste produkten zullen de verschillende definities van vlees geen belangrijke kwantitatieve verschillen in de opgave van hun samenstelling teweegbrengen. Voor produkten van type b, moeten alle voorschriften inzake plantaardige eiwittoevoegingen passen in de nationale vleesproduktvoor­ schriften en derhalve overeenstemmen met de nationale definities. De minst dubbelzinnige cijfers die voor de berekeningen kunnen worden gebruikt om te waarborgen dat de verhouding plantaardig eiwitprodukt niet meer dan 30 yo bedraagt, baseren de berekening op het ruwe eiwitgehalte (Ν χ 6,25), e n ¿it zowel voor het plantaardig eiwit als voor het vleeseiwit. Hierdoor wordt de verhouding : Plantaardig eiwit (Ν χ 6.25) χ 1QQ ¿ Plantaardig eiwit + vleeseiwit (Ν χ 6,25) Deze verhouding moet zo worden begrensd, dat de overeenkomstige verhouding (plantaar­ dig eiwitprodukt/vlees plus plantaardig eiwitprodukt) niet meer dan 30 % bedraagt. Er moet op worden gewezen dat deze procedure gelijkelijk bevredigend zal werken, ongeacht of er een bij voorschrift gespecificeerd vleesgehalte is of niet, en of het plantaardig eiwitprodukt 90 % dan wel slechts 50 % bedraagt. Terwijl het eenvoudig zou zijn de eiwitgrenswaarde op 30 % te stellen, d.w.z· hetzelf­ de cijfer als wij hebben voorgesteld voor de verhouding plantaardig eiwitprodukt, zou dit aanzienlijk meer restrictief zijn wat betreft de hoeveelheid plantaardig eiwitprodukt die kan worden gebruikt· Dit komt voornamelijk voort uit het feit dat vlees een aanzienlijke hoe­ veelheid vet bevat, terwijl de meeste, maar niet alle, plantaardige eiwitprodukten lage vetgehaltes hebben. Indien wij uitgaan van een gemiddeld vetgehalte van 20 % in het vlees dat in vleesprodukten wordt gebruikt, zou de beperkende eiwitverhouding zoals hierboven gedefinieerd, 35 7° moeten zijn om te waarborgen dat de limiterende verhouding plantaardig eiwitprodukt in de gemengde produkten op ongeveer 30 70 wordt gehouden. Wij bevelen derhalve aan dat de grenswaarde voor de eiwitverhouding op 35 % zou worden gesteld. Dit ligt zo dicht bij 1/3 dat deze eenvoudige verhouding even aannemelijk zou zijn. 63. Zoals we reeds hebben gezien in paragraaf 58, vermindert het gebruik van een beperkend percentage aanzienlijk de hoeveelheid plantaardig eiwit/eiwitprodukt die aan voedingsmiddelen kan worden toegevoegd die gewoonlijk als vleesprodukten worden beschouwd, maar die slechts kleine hoeveelheden vleeseiwit in hun samenstelling hebben. Er zullen aanzienlijke hoeveel­ heden vetten, groenten en/of graangewassen in deze voedingsmiddelen aanwezig zijn, die de rest van het produkt uitmaken. Hoewel de bijdrage van deze groep produkten tot de hoeveelheid vlees i'

­ 21 ­ het voedingspakket doorgaans klein is, kunnen zij op grote schaal worden verbruikt door de armere gedeelten van de stadsbevolkingen. Een meerderheid van de studiegroep is van mening dat het geoorloofd moet zijn grotere hoeveelheden plantaardig eiwit toe te voegen aan vlees­ produkten met middelmatige tot lage vleeseiwitgehalten, dan mogelijk zou zijn met de 35 7° eiwitverhouding. Zoals we hebben gezien bij de bespreking van produkten van type a, kan bij functionele toevoegingen een relatieve verhoging van de toevoeging bij lage vleesgehaltes op de meest eenvoudige manier worden bereikt door het toelaten van toevoegingen tot een maximumpercentage, dat wordt uitgedrukt in het drooggewicht van het plantaardige eiwitprodukt en berekend op het totale gewicht van het produkt. Deze grenswaarde zou moeten gelden boven de 35 7° grenswaarde bij lage vleesgehalten. Waar de nationale wetgeving is opgesteld in termen van vereiste ¡.munnim­vleesgehaltes of minimale vleeseiwitgehaltes, mag het bijkomende plantaardige eiwitprodukt dat wordt toegelaten buiten datgene wat volgens de 35 70­grens aan­ wezig mag zijn, niet ten koste zijn van het resterende vleeseiwitgehalte dat moet worden gehandhaafd op ten minste 65 70 van het minimum voor vleesprodukten waaraan geen plantaardig eiwit is toegevoegd. Ten einde een grenswaarde van dit type in verband te brengen met de gevolgen van de toepassing van de 35 τ^­grens zijn de toevoegingen die gewettigd zijn door de 35 70—grens in onderstaande tabel opgegeven. Er werd uitgegaan van de veronderstelling dat het percentage vet in het gebruikte vlees slechts 20 70 bedraagt, een cijfer dat in een aantal produkten zal worden overschreden; derhalve moeten de resultaten in de tabel slechts als illustratieve voorbeelden worden beschouwd. Tabel. Toepassing van het maximum van 35 7° eiwit voor vleesprodukten op basis van vlees dat 20 % vet bevat Vleesprodukt 4. vlees

80 60 40 20

mager vlees

Vlees + plantaardig eiwitprodukt % % vleesei­ grenswaar­ eiwit van wit de vervan­ het over­ ging plant. blijvende (1) eiwit (2) vlees (2)

64 48 32 16

12,8 9,6 6,4 3,2

4,5 3,35 2,25 1,1

8,3 6,25 4,15 2,1

70 plantaardig eiwitprodukt isolaat droog (3)

gehydra­ teerd (4)

4,7 3,55 2,37 1,18

14 11 7 3,5

getextureerd soja­ meel droog gehydra­ teerd (6) (5) 7,6 5,7 3,8 1,9

30 23 15 7,6

Noten bij de tabel (1) Eiwitgehalte 20 70 (2) 35 7° eiwitvervanging (3) 95 70 eiwit, op basis van het drooggewicht (4) 2 delen water op 1 deel droog produkt (5) 59 7° eiwit, op basis van het drooggewicht (6) 3 delen water op 1 deel droog produkt Bedraagt het percentage vet meer dan 20 70, dan zouden alle cijfers voor vleeseiwit en derhalve voor plantaardig eiwit enigszins lager zijn. Tenzij een zo lage grenswaarde als 4 7° zou worden aangehouden voor het op het drooggewicht berekende percentage toegevoegde eiwit­ produkten, toont de tabel dat dit de 35 70­grenswaarae zou overschrijden, ten minste voor isolaten, behoudens bij de allerhoogste vleesgehaltes. De 35 τσ­controle zou de toevoeging van ontvette sojameelsoorten bij en preoies onder het gemiddelde van de gamma vleesgehaltes nog steeds beperken. Zo zou, op deze gronden, 4 5°, uitgedrukt in drooggewicht op het totale gewicht van het produkt, het geschikte cijfer lijken voor de grenswaarde voor de toevoeging van plantaardige eiwitprodukten. De 35 /t*­grens zou dan gelden voor het bovenste deel van het gamma van produkten (waarbij het bovenste deel wijst op een hoog vleesgehalte) terwijl in het laagste deel enige vrijheid wordt gelaten om veranderde en misschien verbeterde produk­ ten te produceren. Er werd evenwel rekening gehouden met de hierboven omschreven bijkomende eis, waarbij in feite een minimum—vleesgehalte wordt aangehouden, ongeacht de hoeveelheid voor deze groep van produkten toegevoegd plantaardig eiwit, en ook met de waarschijnlijkheid dat de meeste toevoegingen zullen bestaan uit meel (bloem) of concentraat. Met het oog hierop zijn de meeste leden bereid een bovenste grens aan te bevelen voor een toevoeging, in termen van drooggewicht, van 8 70 plantaardig eiwitprodukt (op basis van het totale gewicht van het

- 22 vleesprodukt). Ongeacht de methode van controle op de samenstelling, zal het voor alle produkten van type b essentieel zijn dat de verhoudingen vlees en plantaardig eiwitprodukt duidelijk op het etiket zijn aangegeven en dat de naam van het produkt de aanwezigheid van plantaardig eiwit aangeeft. Met het oog op een rechtvaardige concurrentie is het wenselijk dat dezelfde informatie wordt gegeven voor niet-voorverpakte produkten. Zelfs met een toevoeging van slechts 4 7», z°u het mogelijk zijn de aard van veel vleesprodukten zeer substantieel te veranderen en bij 8 °/o zal dit nog meer uitgesproken zijn. Een vrij ingrijpende verandering zou een andere wijziging van de produktnaam kunnen vereisen, dan alleen het opgeven van de aanwezigheid van het plantaardige eiwitprodukto Deze wijziging kan zelfs zo groot zijn dat het redelijker wordt het produkt 'te behandelen als behorende tot type c, met vrijheid inzake samenstelling, maar waarbij een naam moet worden gekozen die niet met een traditioneel vleesprodukt wordt geïdentificeerd. 64. Het zou wel het eenvoudigst kunnen blijken verplicht te stellen dat bij de aanduidingen van de hoeveelheden vlees en plantaardig eiwitprodukt op de etiketten de ruwe eiwitgehal— ten (paragraaf 62) worden gebruikt voor de berekening van de cijfers, tenminste voor produkten die volledig of nagenoeg volledig uit twee eiwitbronnen zijn vervaardigd· Maar dergelijke cijfers zullen dikwijls aanzienlijk verschillen van het beeld dat de consument heeft van de verhoudingen in de produkten, aangezien zij zullen worden gewijzigd door de hoeveelheden vet in het vlees en de plantaardige eiwitingrediënten, door hun respectieve watergehaltes en, voor produkten zoals getextureerd sojameel, door de aanzienlijke hoeveelheid koolhydraat. Een methode om deze situatie te verhelpen is de percentages uit te drukken in termen van de hoeveelheden vlees en plantaardig eiwitprodukt, zo nauwkeurig mogelijk overeenkomend met de vormen waarin zij in het voedingsmiddel aanwezig zijn. Indien zulks op passende wijze geschiedt, zullen de gegevens misschien beter overeenstemmen met het beeld dat de consument van het voedingsmiddel heeft. Het werkelijke gewicht rauw vlees, zoals toegevoegd, kan dan voor dit doel worden gebruikt (met inbegrip van zich daaraan bevindend vet tot een vastgestelde limiet en misschien ook met een grenswaarde voor het bindweefsel dat als vlees kan worden toegelaten). Voor het plantaardige eiwitprodukt zou het nodig zijn het gehydrateerde gewicht te gebruiken en aldus een bovenste grens te hebben voor de mate van hydratering waarmee rekening moet worden gehouden bij de berekening. Uit de cijfers waarover wij konden beschikken, bleek dat drie delen water op één deel plantaardig eiwitprodukt een redelijk gemiddelde is. Indien vet afzonderlijk van de plantaardige eiwitingrediënt wordt toegevoegd, moet een gedeelte vet worden toegevoegd aan het plantaardige eiwitcijfer om het vet dat als een deel van het vlees is opgenomen, te compenseren. Anders zou het nodig zijn voor plantaardige eiwitprodukten die alleen verschillen in het feit of het vet al dan niet is opgenomen in de plantaardige eiwitingrediënt zelf of als een afzonderlijke ingrediënt is toegevoegd, verschillende procentuele aanduidingen te hebben. Een andere methode, die de verdienste van een grotere eenvoud zou hebben zou zijn dat een opgave van de eiwitverhouding in de vorm "verhouding soja—eiwit tot vleeseiwit 3 : 7" of een eventueel andere aanwezige verhouding, b.v. 1 : 3 , verplicht wordt gesteld. Hierbij zou nog een moeilijk probleem blijven bestaan, indien ook een vermelding van het totale percentage vereist is, nl. om overeenstemming te bereiken met de vermelding van, hetzij het percentage vlees, hetzij het percentage mager vlees in vleesprodukten. Er zij op gewezen dat de hele aangelegenheid thans wordt onderzocht door het "Food Standards Committee" van het Verenigd Koninkrijk, bij zijn onderzoek van de vleesprodukten. Bij dit laatste onderzoek spreekt he+ vanzelf dat aanduidingen van de hoeveelheid vlees/plantaardige eiwitprodukten slechts zin hebben, wanneer daarnaast een voorschrift bestaat voor een vermelding ten aanzien van vlees in vleesprodukten in het algemeen. 65. Slechts wanneer in de bestaande voorschriften direct of indirect minimum—vleesgehaltes worden gespecificeerd, is er een duidelijk onderscheid tussen een plantaardige eiwitingrediënt die extra aan het vlees is toegevoegd of die ter vervanging van een soort vlees wordt toegevoegd. Wanneer er in de voorschriften een minimum—vleesgehalte is gespecificeerd en het produkt hieraan beantwoordt, maar ook een plantaardig eiwitprodukt is geïncorporeerd, moet, behalve in het kader van de bepalingen voor "functionele" toevoegingen in de paragrafen 57—59, ¿Le consument duidelijk worden gemaakt hoeveel plantaardige eiwitingrediënten zijn toegevoegd, zulks door de keuze van de naam van het produkt en door de vermelding in percentages van vlees en plantaardige eiwitingrediënt in de vorm die is voorgesteld in paragraaf 64. Dit is nodig om de consument te informeren op een manier die hem helpt bij de vergelijking van produkten die uitsluitend op vlees zijn gebaseerd en van produkten met vlees plus een plantaardige eiwitingrediënt. Anders kan de consument door het uiterlijke aspect worden misleid. De informatie zou ook verplicht moeten zijn wanneer zogenaamd functionele toevoegingen het in paragraaf 58 opgegeven 2 70-cijfer overschrijden, aangezien het produkt dan type b of type c wordt.

­ 23 ­ 66. Produkten van type c Nieuwe produkten die in tegenstelling met type b niet als traditionele vleesprodukten worden aangeboden, maar namen hebben waarmee zij op passende wijze slechts worden voorgesteld als mengingen van vlees en plantaardige eiwitingrediënten, mogen redelijkerwijze als ver­ schillend van produkten van type b die op traditionele vleesprodukten zijn β­ebaseerd, worden beschouwd. Voor deze produkten zou er geen noodzaak bestaan voor kwantitatieve restrictie van de hoeveelheid plantaardig eiwitingrediënt, die derhalve zou kunnen variëren van enkele pro­ centen tot ongeveer 100 70. Zij moeten niet in de hoofdklasse der vleesprodukten worden onder­ gebracht, maar eerder worden beschouwd als "combinaties van plantaardig eiwit en vlees", als een nieuwe categorie. Ten einde de consument in staat te stellen geldige vergelijkingen te ma­ ken met produkten die tot het type b hierboven behoren, zijn procentuele aanduidingen van vlees en plantaardig eiwitingrediënt essentieel voor deze combinatieprodukten. 67. Alleen de ervaring zal aantonen of sommige fabrikanten zullen trachten gebruik te maken van de grotere vrijheid die wordt geboden door produkten van type c om voedingsmiddelen te be­ reiden en te verkopen, die slechts in geringe mate gecamoufleerde traditionele vleesprodukten zijn, waarbij zij gebruik maken van de nauwe samenhang met vlees om ze aantrekkelijk te maken. De leden zien het perspectief van de invoering van produkten van type b in sommige EEG—landen evenwel nog als ver verwijderd, gezien de strakke houding die in deze landen wordt aangenomen om vleesprodukten te beschermen. Dit zou worden verwezenlijkt door een restrictie van de tra>­ ditionele vleesproduktnamen tot produkten die aan de bestaande voorschriften inzake samenstel­ ling beantwoorden. Het zou derhalve de moeite waard blijken om, zoals voorgesteld onder type c te zorgen voor een aantal gemengde produkten die aanvaardbaar zouden zijn in verband met de vleesproduktvoorschriften in alle of nagenoeg alle EEG—landen. Op deze manier zou de industrie de mogelijkheid kunnen worden geboden haar vaardigheid bij de bereiding en het in de handel brengen van produkten in verscheidene landen van de EEG binnen een gemeenschappelijk wettelijk kader te beproeven, mocht een richtlijn waarin produkten van type c zijn opgenomen, worden goedgekeurd. De mogelijkheden die gecreëerd worden voor het beperken of verminderen van de kos­ ten, kunnen aantrekkelijk zijn voor de fabrikanten, en toch ook voordelig zijn voor de consu­ menten. Veel zal afhangen van de houding van de fabrikanten en van de opzet van de tenuitvoer­ legging wil men authentieke combinatieprodukten met een juiste naamgeving ter beschikking stel­ len zonder leans op misleiding van de consumenten. Misbruik van de voorschriften, op een zo ge­ voelig gebied, zou vermoedelijk leiden tot verzoeken om strengere controles, zodat het toekom­ stig gebruik van plantaardige eiwitprodukten, wanneer zij worden gebruikt in verbinding met vlees, wordt bemoeilijkt. 68. Produkten van type d De voorschriften voor produkten waarin de overheersende en kenmerkende ingrediënt plant­ aardig eiwit is, bieden weinig moeilijkheden. Het kan noodzakelijk blijken het gebruik van de term vlees, de naam van een specifieke vleessoort of van een specifiek deel van het dier, of enige term die de aanwezigheid van vlees als zodanig in een voor deze produkten gebruikte naam impliceert, te verbieden. Maar in de praktijk wordt, zowel in de bestaande nationale wetgeving inzake etikettering, als in de huidige termen van de ontwerp—richtlijn van de EEG inzake eti­ kettering een voldoende informatieve en specifieke naam voor het produkt verplicht gesteld. Deze kunnen evenwel een vervrijzing naar vlees, bijvoorbeeld bij het aanduiden van de smaak, toelaten. Gezien de mogelijkheid dat een aantal plantaardige eiwitbronnen in de toekomst zullen worden gebruikt, zou de naam de eiwitbron moeten aangeven — b.v. soja, tarwe — en moet ook een passende aanduiding zijn opgenomen van hoe het eiwit is behandeld en bereid. We verwijzen op­ nieuw naar passende namen voor de plantaardige eiwitcomponent in de vier types van voedingsmid­ del a tot d in paragraaf 74« Er kan een zekere controle nodig zijn op het gebruik van dierlijke vetten in deze produkten, misschien in het bijzonder in verband met etikettering. Personen die een vegetarisch dieet volgen zouden hiermee gebaat zijn. De meeste produkten van type d zullen met vleesprodukten worden vergeleken en in maaltijden en voedselpakketten voor dezelfde doel­ einden worden gebruikt. Het zou derhalve redelijk zijn een vermelding op het etiket van het percentage plantaardig eiwit op dezelfde basis als voor types b en c hierboven verplicht te stellen. Fabrikanten kunnen immers wel bereid zijn op vrijwillige basis, bij afwezigheid van dwang, de voorschriften te volgen. 69. Zoals kleine hoeveelheden van specifieke plantaardige eiwitprodukten voordelige functio­ nele effecten kunnen hebben voor bepaalde vleesprodukten, zo ook lean de toevoeging van kleine hoeveelheden vlees of vleesderivaten, zoals vleesnat, de aanvaardbaarheid van plantaardige ei­ witprodukten bevorderen· Dergelijke toevoegingen zullen voornamelijk noodzakelijk zijn om de smaak te verbeteren. Een klein .gedeelte vleesvezels kan de textuur van plantaardige eiwithouden­ de voedingsmiddelen wijzigen, ::odat ze meer aanvaardbaar worden gemaakt. Het zou redelijk lijken het gebruik van een toevoeging van tot 5 ¡¡b, uitgedrukt in de verhouding van het vleeseiwit tot het plantaardig eiwit, voor deze doeleinden toe te laten, zonder opgave daarvan in de benaming naar waarbij de opname van "vlees" in de lijst van ingrediënten verplicht wordt gesteld. Er mag in de naam immers geen enkele verwijzing naar vlees zijn die zou impliceren dat het produkt een

- 24 vleesprodukt is (zie paragraaf 68). Produkten die uitsluitend van plantaardige eiwitcomponenten zijn gemaakt of van combinaties daarvan met andere voedingsmiddelen, die vlees uitsluiten, zouden op passende wijze de verklaring "bevat geen vlees" kunnen dragen, indien zij voor de vegetarische markt zijn bedoeld. Terwijl dit voorschrift noodzakelijk kan zijn om vleesetende consumenten voor misleiding te behouden, zou het voornaamste belang ervan liggen in de duidelijke aanduiding voor vegetariërs dat het produkt voor hen geschikt is. 70. De aanbevelingen inzake voedingswaarde in paragraaf 28 zijn gericht op het behoud van de voedingsopname van degenen die plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen gebruiken om het vlees in hun voedselpakket geheel of gedeeltelijk te vervangen. Het is duidelijk dat produkten van types b, c of d juist voor een dergelijk doel zullen worden gebruikt. Derhalve zou moeten worden geëist dat alle plantaardige eiwitingrediënten die in deze drie types van produkten worden gebruikt, beantwoorden aan de voorschriften inzake voedingswaarde voor ijzer, thiamine, riboflavine en vitamine B 12 . Het gebruik van het woord eiwit in de naam van het produkt of de ingrediënt of enige zinspeling op of suggestie betreffende de aanwezigheid van eiwit, zullen de inachtneming van het eiwitcijfer van 48 % eiwit en van een PER van 65 7° van die van het geselecteerde caseïne of een dergelijke andere index van de eiwitkwaliteit, zoals voor de ingrediënt is overeengekomen, vereisen. Voor plantaardige eiwitingrediënten voor gebruiksvormen van type a behoeven geen eisen inzake voedingswaarde te worden vastgesteld, behoudens dat, indien het woord "eiwit" in de naam in de lijst van ingrediënten is gebruikt, de 48 $> minimum voor eiwit voor die ingrediënt gelden. Er kan worden betoogd dat deze eisen voor types b, c en d onnodig streng zijn, aangezien duidelijke tekorten inzake voedingswaarde (met uitzondering misschien van ijzer) moeilijk kunnen worden aangetoond (zie paragraaf 29 voor de reserves van een aantal leden), De toevoegingen zijn evenwel noch moeilijk uit te voeren, noch kostbaar. Ze kunnen immers juist door de fabrikanten worden toegejuicht aangezien zij kennelijk de status van plantaardige eiwithoudende levensmiddelen qua voedingswaarde verhogen. Het lijkt derhalve praktisch rekening te houden met alle mogelijkheden en met sommige voedingspakketten van minderheden, die een veel hoger dan gemiddeld verbruik van plantaardig eiwit met zich kunnen brengen, aangezien het verplicht stellen van de aanbevolen voedingsniveaus niemand schade zal berokkenen. 71· Er lijkt geen reden te zijn waarom in plantaardige eiwitprodukten, of in recepten waarin plantaardige eiwitprodukten worden gebruikt, geen plantaardige vetten van eetbare kwaliteit zouden worden geïncorporeerd als een alternatief voor dierlijk vet. De voed.ingsargumenten met betrekking tot de verdiensten van de twee soorten, waarin het percentage poly—onverzadigde vetten een bijkomende complicatie vormt, zijn helemaal niet overtuigend. Indien plantaardig vet evenwel wordt gebruikt, dan moet de aanwezigheid daarvan duidelijk worden gemaakt als "plantaardig vet" in de lijst van ingrediënten. Zoals vermeld in paragraaf 68, zal elk produkt waarvan wordt beweerd dat het geschikt is voor een vegetarisch dieet, niet alleen moeten aangeven dat geen vlees wordt gebruikt, maar ook dat geen dierlijk vet is geïncorporeerd. Een dergelijke aanduiding is duidelijk in het voordeel van de fabrikant, zowel als in het voordeel van de vegetarische consument, indien het voedingsmiddel voor vegetarisch gebruik wordt verkocht. 72. Etikettering Er blijven nog een aantal etiketterings— en reglementaire aspecten over die te zamen moeten worden behandeld. Het is duidelijk dat er geen belangrijke vooruitgang kan worden geboekt in de richting van de harmonisatie van produkten van type b, hetzij in samenstelling, hetzij in etikettering, voordat de vleesproduktvoorschriften zelf zijn geharmoniseerd. Produkten van type a worden in net huidige stadium ook het beste overgelaten aan de nationale wetgeving met het oog op hun nauwe verwantschap met bestaande traditionele vleesprodukten. Het zal nog steeds mogelijk zijn, zoals vroeger werd gesuggereerd, dat een dergelijke nationale wetgeving rekening houdt met de hier opgegeven aanbevelingen om een eventuele harmonisatie te vergemakkelijken. Voor types c en d is er geen dwingende reden waarom voor deze twee groepen geen richtlijn zou worden opgesteld ten einde het type van aanbeveling dat wij reeds hebben gedaan en ook hieronder doen, ten uitvoer te leggen. 73· De namen van produkten van type a zullen niet behoeven te worden gewijzigd naar aanleiding van de beperkte toevoeging van plantaardig eiwitprodukt, waarvan wij hebben geadviseerd de toevoeging voor functionele doeleinden toe te staan, aangezien de aanwezigheid van plantaardig eiwit in een specifieke vorm in de lijst van ingrediënten is geregistreerd. Produkten van type b zouden omwille van de duidelijkheid "vleesprodukt met een bijmengsel van plantaardig eiwit/ plantaardig eiwitprodukt" (zie paragraaf 74) moeten worden genoemd, waarin de werkelijke produktnaam de naam vleesprodukt vervangt en met de keuzemogelijkheid om een specifieke naam te gebruiken voor het plantaardig eiwit, d.w.z. "steak-pastei met een bijmengsel van getextureerd BOja—eiwitprodukt". Voor type c zal het moeilijker namen te kiezen zijn, aangezien de "naam" niet mag wijzen op een traditioneel vleesprodukt, maar op passende wijze de aard van het produkt moet aangeven. Indien vlees en plantaardig eiwit of eiwitprodukt beide in de naam voorkomen, dan moet de volgorde overeenstemmen met hun respectieve percentages. De beschrijving "combinatie" zou voordelig kunnen worden gebruikt om deze produkten te onderscheiden van "samengestelde" produkten. De namen voor produkten van type c zouden er derhalve uitzien als een

- 25 "combinatie van vlees en plantaardig eiwit of eiwitprodukt", waarin "vlees" door de eigenlijke naam van het gebruikte vlees wordt vervangen, met de passende beschrijving (zoals in paragraaf 74) voor de plantaardige eiwitcomponent. 74. Wij hebben de standpunten en aanbevelingen van het Food Standards Committee van het Verenigd Koninkrijk inzake de namen die moeten worden gegeven aan plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen en voedingsmiddeleningrediënten in paragraaf 97 van het verslag inzake nieuife eiwithoudende voedingsmiddelen onderzocht. Wij hebben ook commentaar gekregen van de industrie, die grotendeels kritisch staat tegenover de complexiteit van de namen die zijn voorgesteld in het FSC—verslag. Wij nemen aan dat de consumenten zich weinig bewust zijn van de technieken die worden gebruikt om textuur te geven aan plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen (b.v. extrusie, spinnen, vezeltoevoegingen). Het heeft derhalve weinig zin te eisen dat de methode van texturering apart wordt opgegeven. Het is evenwel essentieel een onderscheid te maken tussen ingrediënten met een opzettelijk teweeggebrachte textuur en die welke geen dergelijke behandeling hebben ondergaan. Dit kan eenvoudig worden gerealiseerd door het gebruik van het ene woord "getextureerd", hoewel wij het gebruik van meer specifieke termen niet wensen uit te sluiten. De consumenten hebben er recht op de bron van plantaardige eiwithoudende voedingsmiddelen (b.v. soja, tarwe, enz.) te kennen. In de toekomst kunnen plantaardige eiwitprodukten uit een verscheidenheid van bronnen beschikbaar komen, waaronder een aantal die bepaalde consumenten kunnen wensen te vermijden. Dus zijn wij van mening dat een specifieke benaming van de bron verplicht moet worden gesteld. Paragraaf 48 van ons verslag geeft reeds aan dat een eiwitgehalte van 48 70 of meer nodig is om het gebruik van de term "eiwit" in de naam te rechtvaardigen· Tenslotte lijkt het gebruik van de naam "eiwit" zonder meer niet gerechtvaardigd voor een geëxtrudeerd sojameel met een eiwitgehalte van ongeveer 50 %i hoewel er geen bezwaar lijkt te bestaan tegen het toestaan van de term "eiwit" op zichzelf voor isolaten. Voor dergelijke ingrediënten of voedingsmiddelen zou aan "eiwit" de term "produkt", of een meer specifieke term zoals "bloem" of "meel" moeten worden toegevoegd. Typische beschrijvingen zouden dus moeten zijn "getextureerd soja—eiwit" voor een gesponnen isolaat, "getextureerd soja—eiwitprodukt" voor een geëxtrudeerd meel en "soja—eiwit" voor het isolaat zelf. Wij gaan niet akkoord met de voorstellen voor één enkele algemene term voor alle types en bronnen van plantaardige eiwitprodukten, die in alle gevallen kan worden gebruikt. Wij zien geen bezwaar tegen het gebruik van een algemene term (b.v. getextureerd plantaardig eiwitprodukt) in de naam of de aanduiding op een etiket, op voorwaarde dat de bron van het plantaardig eiwit duidelijk is aangegeven in de procentuele aanduidingen, die zich dicht bij de naam moeten bevinden en duidelijk in het oog moeten vallen. 75· Indien men dus in de produktnaam van types b, c en d een term voor plantaardig eiwit wenst te gebruiken die niet specifiek is (b.v· indien een algemene term zoals "plantaardig eiwit" wordt gebruikt) dan moet de beschrijving van het plantaardig eiwit in de procentuele aanduidingen specifiek zijn, zoals in paragraaf 73 is voorgeschreven. Slechts op deze manier kan de consument adequaat worden geïnformeerd. Terwijl de geschikte plaats voor de procentuele aanduidingen in de nabijheid van de naam van het voedingsmiddel is, dit om de aandacht te vestigen op de verhoudingen vlees en plantaardig eiwitprodukt, en dit indien volledige gegevens inzake de samenstelling op een andere plaats van het etiket zijn opgegeven, valt er veel te zeggen voor het toelaten van kwantitatieve aanduidingen van vlees en plantaardige eiwitprodukten in die lijst van gegevens. Deze bepaling zou de vergelijkingen tussen produkten van verschillende nationale oorsprong evenwel moeilijker maken voor de consument, aangezien de informatie op verschillende plaatsen op de verpakkingen zou voorkomen. 76, Voor alle produkten moeten de ingrediënten worden opgegeven in volgorde van hoeveelheid en met specifieke namen, behoudens wanneer de algemene etiketteringsvoorschriften, eventueel gebaseerd op een EEG—richtlijn inzake etikettering, een algemene term toelaten. Er zou geen algemene term beschikbaar moeten zijn voor alle plantaardige eiwitingrediënten, zelfs voor gebruik in de lijst van ingrediënten.

- 26 TENUITVOERLEGGING 77. De beschikbaarheid van goedkope plantaardige eiwitprodukten die als bijmengsels voor vlees kunnen dienen, bieden aanzienlijke mogelijkheden voor misleiding en bedrog. Voor een grote fabrikant, die zich hiermede heeft ingelaten, is de leans op een informatielek of een opsporing door een beheersinstantie relatief hoog. De gevolgen van de daaruit voortvloeiende onthulling voor de reputatie van de firma vormen een belangrijk afschrikmiddel. Het afschrikmiddel werkt minder sterk voor de talrijke kleine fabrikanten van vleesprodukten, met inbegrip van patés en worsten, in het bijzonder indien de noodzakelijke analyses ingewikkeld zijn. Het gevaar betrapt te worden schrikt veel leveranciers, die dikwijls niet op de hoogte zijn van de details van de voedingswet, nog minder af. Derhalve zijn doeltreffende middelen voor de analytische tenuitvoerlegging hoogst wenselijk om het publiek te beschermen tegen het bedrieglijk gebruik van plantaardige eiwitprodukten. 78. De tenuitvoerlegging van de bepalingen van de nationale voorschriften waarbij de bepalingen van een EEG—richtlijn betreffende het gebruik van plantaardig eiwitcomponenten in vleesprodukten worden vastgesteld, kan in beginsel op een of twee manieren v/orden verzekerd. De eenvoudigste is het verplicht stellen van de toevoeging van een inerte, niet—toxische ver— klikstof aan alle dergelijke plantaardige eiwitcomponenten in een vastgesteld gewichtspereen— tage op basis van het drooggewicht. De verklikstof moet een stof zijn die inert is, niet toxisch, stabiel bij be— of verwerking en gemakkelijk bij analyse kan worden vastgesteld. Een analyse van een voedingsmiddel dat een plantaardig eiwitprodukt bevat, waarmee de hoeveelheid aanwezige verklikstof wordt bepaald, en daarna onmiddellijk door berekening het percentage plantaardig eiwitprodukt wordt gegeven. Titaandioxyde werd als een geschikte verklikstof voorgesteld. Binnen de EEG—landen bestaat er een sterke tegenzin voor het louter als hulpmiddelen voor de analyse verplicht stellen van dergelijke toevoegingen van stoffen die geen voedingsmiddelen zijn. Wij achten het in de huidige omstandigheden niet verantwoord een dergelijke handelwijze aan te bevelen. 79» Bijlage VII, uitgewerkt door Professor Krol en Dr. Olsman, geeft een overzicht van de huidige toestand inzake analysemethodes met betrekking tot de opsporing en raming van plantaardige eiwitten. Voor onbehandelde produkten en niet—gedenatureerde eiwitten zijn de analyses gemakkelijker. Voor gekookte of thermisch behandelde produkten kan het voorkomen van hoeveelheden plantaardig eiwit die aanzienlijk van de verwachting verschillen, gewoonlijk worden opgespoord, maar de methodes moeten nog worden verfijnd om het onderscheid en de nauwkeurigheid te bevorderen. Het zal duidelijk nog een tijdje duren, om de in paragraaf 54 uiteengezette redenen, vèêr een richtlijn met betrekking tot de gehele gamma van gebruiksvormen van plantaardige eiwitprodukten in vleesprodukten zal kunnen worden goedgekeurd. Het is te hopen dat verder onderzoek ondertussen de bestaande analysemethodes zal verbeteren of nieuwe, nauwkeuriger en gevoeliger technieken zal verschaffen.

- 27 ANDERE VOEDINGSMIDDELEN 80. In ons voorstel werden vleesprodukten specifiek vermeld en wij hebben onze aandacht nagenoeg uitsluitend op dergelijke produkten gevestigd. De aanpak kan evenwel worden gewijzigd om ook rekening te houden met andere produkten. Zoals wij reeds vroeger duidelijk hebben gemaakt, omvat de term "vlees" in het volledige verslag ook vlees van gevogelte, waarvoor de aanbevolen bepalingen eveneens kunnen gelden. De sterke analogie die bestaat tussen vleesprodukten en visprodukten zal de uitbreiding van de door ons gedane aanbevelingen tot visprodukten relatief eenvoudig maken. Een moeilijkheid die bij visprodukten zal rijzen is het ontbreken van voorschriften in diverse landen, waarmee de visprodukten zelf specifiek worden gecontroleerd, In volgorde van belangrijkheid komen hierna misschien de zuivelprodukten, waarin het melkeiwit kan worden vervangen door plantaardig eivrit en het melkvet door plantaardig vet. Het belang van melk en zuivelprodukten voor de landbouw van de EEG maken hiervan een gevoelig gebied. De algemene beginselen die wij hebben aanvaard van een voorzichtige benadering van wijzigingen in de voeding, samen met duidelijke opgaven van de aard van voedingsproducten ten gerieve van de consument kunnen evenwel ook worden toegepast op plantaardige "melksoorten" en hun produkten. Maar het is waarschijnlijk dat het gebruik in vleesprodukten nog een hele tijd de belangrijkste toepassing van plantaardige eiwitprodukten zal zijn. Er rijzen talrijke nauw daarmee verwante problemen indien andere ongebruikelijke eiwitbronnen als levensmiddelen in gebruik worden gebracht. Microbiologisch eiwit is het belangrijkste daarvan, en dergelijke bronnen worden reeds voor diervoeders gebruikt. Dit onderwerp valt buiten onze opdracht, maar de conclusies waartoe wij in dit verslag zijn gekomen, kunnen een hulp zijn voor diegenen die in de toekomst een of ander onderzoek van andere eiwitbronnen ondernemen.

29

COMMISSIE VAN DE EUROPESE GEMEENSCHAPPEN Verslag van de studiegroep Plantaardige eiwitten voor gebruik in levensmiddelen, in het bijzonder in vleesprodukten Aanhangsel I LEDEN VAN DE STUDIEGROEP EN VAN HET SECRETARIAAT VAN DE COMMISSIE Leden van de studiegroep Professor A.G. WARD

- Chairman of the Study Group Procter Professor of Food and Leather Science, University of Leeds

Professor M. JUL

- Director of the Danish Meat Products Laboratory of the Royal Veterinary and Agricultural College, Copenhagen

Mevrouw A. ERINCKER

- Danish Meat Products Laboratory of the Royal Veterinary and Agricultural College, Copenhagen

Professor Ir. B. KROL

- Directeur van het Centraal Instituut voor Voedingsonderzoek, TNO, Zeist

Professor L. KOTTER

- Professor of Hygiene and Technology on Foodstuffs of Animal Origin, University of Munich

Professor R. LAMBION ( t/m 19 77)

- Directeur van het Proef- en Ontledingsstation CCOVI (Centrum voor Onderricht en Opzoekingen der chemische en voedingsindustrieën) Brussel

Professor J.V. McLOUGHLIN

- Department of Physiology, Trinity College, Dublin

Professor A. MARIANI

- Director of the National Institute of Nutrition, Rome

Professor A. FERRO-LUZZI

- National Institute of Nutrition, Rome

Doctor T. STARON

- Director of the Laboratory of Antibiotics and Bio-conversions of the INRA, Luce

De heer F. ARENDT

- Institute of Hygiene and Public Health, Luxembourg

Waarnemers De heer F.L. van der KLOOT MEIJBURG - Instituut voor het Onderzoek van de bewaring, de bewerking en de verwerking van landbouwprodukten, Wageningen Mevrouw R. CHRISTIAEN (vanaf 1977)

- Proef- en Ontledingsstation COOVI (Centrum Onderricht en Opzoekingen der chemische en voedingsindustrieën) Brussel

30

Secretariaat van de Oommissie De heer G. BONCOMPAGNI De heer J.C. SCHUTZ

31

COMMISSIE VAN DE EUROPESE GEMEENSCHAPPEN Verslag van de studiegroep Plantaardige eiwitten voor gebruik in levensmiddelen, in het bijzonder in vleesprodukten

Aanhangsel II, deel 1

DE VOEDINGSSITUATIE IN DE EUROPESE ECONOMISCHE GEMEENSCHAP

door A. FERRO-LUZZI en A. MARIANI

NATIONAAL VOEDINGSINSTITUUT, ROME, ITALIE

April I978

32 De noodzaak om eiwit in het voedselpakket op te nemen om in de stikstofbehoeften voor groei en onderhoud te voorzien, is duidelijk bewezen. De precieze hoeveelheid, die de fysiologische behoefte wordt genoemd, aan stikstof en aminozuren die nodig zijn om een optimale voedingstoestand en gezondheid van mensen onder diverse omstandigheden in stand te houden, is minder duidelijk vastgesteld. De FAO en de WHO hebben, na een onderzoek van de fundamentele wetenschappelijke kennis die thans op dit gebied beschikbaar is, hun vroegere standpunten opnieuw onderzocht en zijn tot de huidige specifioaties van "veilige niveaus" van eiwitopname gekomen. Deze zijn gebaseerd op de fysiologische stikstofbehoeften, verhoogd met 30 $ om rekening te houden met individuele verschillen (l). Diverse landen hebben ook eigen nationale voedingsaanbevelingen geformuleerd, die meer of minder sterk van elkaar en van de aanbevelingen van de WGO/FAO afwijken. Bij het nagaan in het hierna volgende overzicht van het voedingsniveau van de afzonderlijke EEG—landen zullen wij telkens de geschiktheid qua voedingswaarde beoordelen en daarbij verwijzen naar de nationale aanbevelingen in verband met de behoeften in het betrokken land. De bestaande documentatie over het voedingsniveau van de bevolking in de EEG—landen is niet homogeen; zij is nogal schaars en dikwijls onvolledig, in het bijzonder bij aangelegenheden met betrekking tot het bestaan van kwetsbare groepen en hun blootstelling aan de gevaren van ondervoeding door minieme of ronduit ontoereikende opnamen van energie en voedingsstoffen. De beschikbare litteratuur wijst evenwel op een algemene tendens in de richting van voedsel— opnamen die de theoretische behoeften reeds ruimschoots te buiten gaan. Dit is in het bijzonder waar wat het energieniveau en het eiwitgehalte van de gemiddelde voedselpakketten betreft en blijkt duidelijk uit de hieronder gegeven details voor de afzonderlijke landen. ITALIE Uit een recente studie van verbruikstendenzen (2) zijn typische wijzigingen in voedingspatronen naar voren gekomen, die verband houden met een verbetering van het inkomen; zij bestaan uit een verhoging van het percentage in het voedselpakket, uitgedrukt in termen van energie, dat is afgeleid van dierlijk eiwit, niet afgescheiden dierlijke vetten, afgescheiden spijsvetten en suiker, met een gelijktijdige daling van het energie-aandeel dat is afgeleid van plantaardige eiwitten, niet afgescheiden plantaardige vetten en zetmelen. Deze wijzigingen gaan gepaard met een stijging, absoluut gezien, van de hoeveelheid verbruikt voedsel en een algemene tendens naar levensmiddelen met een hogere dichtheid aan voedingsstoffen. In 1974 verschaften de voedselpakketten een surplus van 40 fo boven de gemiddelde energiebehoefte van de bevolking, en van 5O % boven de eiwitbehoefte. Wat de eiwitwaarde van het gemiddelde Italiaanse voedselpakket betreft bedraagt de NPU, experimenteel gemeten (3), ongeveer 70, met waarden die schommelen tussen 63 en 78 voor de diverse voedselpakketten van de verschillende sociaal-economische gebieden en lagen van de bevolking. Het beperkende aminozuur in het voedselpakket is in alle gevallen geïdentificeerd als de zwavel bevattende groep aminozuren. Niettegenstaande dit zeer bemoedigend beeld, suggereren de diverse patronen van voedselconsuraptie in het land en het bestaan van grote verschillen in inkomen en derhalve in koopkracht, met een gamma salarissen dat groter is dan in nagenoeg elk ander EEG—land, dat delen van de bevolking, in het bijzonder in kritieke en minder ontwikkelde delen van het land gevaar lopen dat in hun behoeften aan energie en voedingsstoffen slechts in minieme of zelfs in onvoldoende mate wordt voorzien. De documentatie met betrekking tot dit aspect is verre van volledig. Er bestaat evenwel uitgebreid bewijsmateriaal in verband met het voortbestaan bij schoolgaande kinderen van een opvallende sociaal-economische gradiënt in lichaamsgrootte, gewicht en andere anthropometrische parameters, die courant als criteria worden gebruikt voor het vaststellen van de algemene voedingstoestand, (4-IO), hoewel de redenen voor deze verschillen niet noodzakelijk in de voeding moeten worden gezocht. Ook van andere delen van de bevolking is aangetoond dat zij gevaar liepen voor ondervoeding (11-16). Deze omvatten personen op leeftijd, die hetzij thuis wonen of in speciale instellingen en waarvan het voedselverbruik onevenwichtig en niet adequaat is; andere gegevens lijken erop te wijzen dat de gemiddelde consumptie van Ca door

33 kinderen van beide geslachten, van Fe door vrouwen en van riboflavine door alle leeftijdsgroepen van beide geslachten te laag is. Verloskundigen en gynaecologen zijn van mening dat een laag hemoglobinegehalte bij zwangere en zogende vrouwen op relatief grote schaal voorkomt. Uit minder recente studies die in twee zuidelijke provincies zijn uitgevoerd, is gebleken dat hun voedselpakketten in minder energie, eiwit, vet en vitamines van de B-groep voorzagen dan de voedselopnamen van een noordelijke geïndustrialiseerde provincie (17)· Het economische aspect van de voeding in Italië kan door enkele cijfers worden geïllustreerd : gedurende de laatste vijf jaren, 1970 _ 1974, bedraagt de door Italianen voor voedsel uitgegeven hoeveelheid 37 fa van de totale familie-uitgaven aan verbruiksgoederen en 31 70 van het nationale inkomen. 3I f van de gemiddelde uitgaven voor voedsel gaat naar vlees en 17 fa naar ingevoerde goederen (waarvan de helft vlees). Wanneer de gegevens m.b.t. het vleesverbruik worden geanalyseerd, blijkt dat zij sterk worden beïnvloed door inkomensniveaus en variëren tussen een waarde van 80 g per hoofd/per dag vleesverbruik bij in de landbouw tewerkgestelde personen in de Mezzogiorno en 160 g per hoofd/per dag voor zelfstandige ondernemers buiten de landbouw in centraal en noordelijk Italië (18). Om de betekenis van deze gegevens te begrijpen moet men er rekening mee houden dat, zelfs wanneer grote hoeveelheden voedsel beschikbaar zijn, individuen of groepen met ontoereikende koopkracht in hun voedselkeuze worden beïnvloed door psychologische en sociaalculturele factoren, eerder dan door het bewustzijn van hun werkelijke fysiologische behoeften. Vlees speelt een zeer bijzondere rol onder de verschillende voedingsmiddelen; een koopkracht die geen regelmatig vleesverbruik toelaat leidt tot aanzienlijke frustratie bij de minder bevoorrechte delen van de bevolking (I9)· I>e verwerving van voedingsgewoonten zoals die tot uiting komt in de overheersende levensstijlen lijkt te wijzen op een zeker welzijn en op een bepaalde sociale status die men heeft verworven. Dit verschijnsel is bijzonder duidelijk bij steekproevenonderzoek van families (20). Daaruit blijkt dat de luxebehoeften van personen met een hogere opleiding in grotere mate worden bevredigd door uitgaven voor artikelen van diverse aard, die geen voedingsmiddelen zijn, en die in de plaats komen van uitgaven voor voeding, die hun minder culturele voldoening schenken; omgekeerd vinden personen met een lager opleidingsniveau, maar met hetzelfde inkomen, een element van culturele promotie in uitgaven voor voedsel en in manieren om dit te verbruiken. Bovendien is het alleen het gedeelte van het inkomen dat aan voedsel wordt uitgegeven buiten de bevrediging van de fysiologische behoeften, dat grotendeels door het opleidingsniveau, zowel als door het inkomen wordt geconditioneerd. Uit een studie van de specificering van de uitgaven over de 3 categorieën : rundvlees en kalfsvlees, groenten en graangewassen en andere dierlijke produkten, blijkt in het bijzonder dat de culturele conditionering nagenoeg uitsluitend de uitgaven voor rundvlees en kalfsvlees beïnvloedt. VERENIGD KONINKRIJK Sedert een aantal jaren bestaat er een algemeen systeem voor de controle op het voedingsniveau van de bevolking van het Verenigd Koninkrijk. Gegevens inzake voedselverbruik, uitgaven voor voedsel en inzake de voedingssituatie van de verschillende delen van de bevolking (2I-33) werden gedurende jaren verzameld en geanalyseerd om indicatoren te verkrijgen die specifiek zijn gericht op de opsporing van groepen die gevaar lopen van ondervoeding en op de formulering van behoeften aan overheidsbemoeiing. Doordat geen specifieke controle op het voedselverbruik wordt uitgeoefend, blijft een klein gebied van onzekerheid bestaan. In speciale studies zijn voornamelijk kinderen op schoolgaande leeftijd en daarvóór onderzocht, personen op leeftijd, zwangere vrouwen en zogende moeders. De resultaten hebben aangetoond dat het gemiddelde eiwit- en energieverbruik aanzienlijk boven de aanbevelingen ligt (33). 30 fa van het totale eiwit dat in het gemiddelde voedselpakket wordt verbruikt, is afkomstig van vlees en zijn derivaten, zowel als 30 fa van het ijzer en thiamine, I5 fa van het riboflavine, 25 fa van de vitamine B6 en meer dan 50 fa van het nicotinezuur. Een derde van de verbruikte vitamine A is afkomstig van produkten op basis van vlees, zowel als een derde van de vetten in het voedselpakket (21). In tegenstelling met de algemene gangbare opvatting bleek het voedselpakket van personen op leeftijd, één van de kwetsbare groepen van de bevolking, in samenstelling en keuze van voedingsmiddelen, niet sterk van het nationale gemiddelde te verschillen. Niettemin hebben de voedselpakketten van personen op leeftijd een tekort aan riboflavine en dikwijls ook aan vitamine D. Daarnaast hebben bepaalde groepen van personen op leeftijd voedselpakketten waarin vitamine C, pyridoxine, thiamine, ijzer en calcium ontbreken (22, 26, 30). Hoewel de voedselpakketten van kinderen gemiddeld meer dan toereikend zijn, zijn er nog steeds sociale gebieden en lagen, zowel als etnische groepen, die zijn blootgesteld aan het risico van tekort aan vitamine D, wat wordt gestaafd door het aantal gevallen van klinische

34 of subklinische rachitis bij kinderen onder de 2 jaar en door het opnieuw verschijnen daarvan gedurende de groeiversne11ing in de prepuberteit (24, 29, 32). Deze situatie heeft een reden, namelijk de recente toeneming van de immigratie, in het bijzonder uit Azië. Daarnaast verbergen de gemiddelde cijfers van het verbruik van essentiële voedingsstoffen, wegens de aanzienlijke standaardafwijkingen die thans worden aangetroffen, de uitgebreide verschillen in consumptie, en dus het bestaan van individuen die onvoldoende hoeveelheden van één of meer van de essentiële voedingsstoffen verbruiken (29)· Er is bewijsmateriaal van het voortbestaan in het Verenigd Koninkrijk van een sociale gradiënt bij de perinatale mortaliteit en bij de groei van kinderen (3I). De implicaties van deze sociale gradiënten en de interpretaties daarvan vertonen gelijkenis met wat hierboven voor Italië werd geconstateerd. In het algemeen evenwel blijken de tendensen in het voedselverbruik in het Verenigd Koninkrijk voedselpakketten op te leveren die aanzienlijk boven de niveaus blijven die zijn aanbevolen door het Department of Health and Social Security (33). NEDERLAND, BELGIË, LUXEMBURG EN DENEMARKEN In Nederland is, evenals in Groot-Brittannië, het landelijk voedingsniveau nagegaan en is daar gedurende vele jaren toezicht op uitgeoefend door middel van gecoördineerde studies over de consumptie en overzichten van de voedingstoestand van verschillende gedeelten van de bevolking (34-37). Uit deze aanzienlijke massa gegevens blijkt voor alles dat de consumptie van de Nederlandse bevolking thans van die aard is dat zij waarborgt dat in alle behoeften aan voedingsstoffen volledig wordt voorzien, op enkele uitzonderingen na die hoofdzakelijk voortvloeien uit het niet toepassen van gezonde beginselen inzake dietetica. Zo is er een zeker tekort aan thiamine en ijzer bij kinderen van 1 tot 3, aan calcium en ijzer bij meisjes en onvoldoende Ca-, Fe-, B2- en C-opname bij zogende moeders. Sociale verschillen lijken veel minder belangrijk te zijn in dit land, waarvan het grootste probleem eerder schijnt te liggen in een overmatige consumptie, in het bijzonder met betrekking tot energie en vetten. De potentiële negatieve effecten daarvan op de gezondheid van de bevolking hebben de gezondheidsinstanties gealarmeerd, die zich bewust zijn van het hoge voorkomen van zwaarlijvigheid op alle leeftijden, alsmede van het op grote schaal voorkomen van degeneratieziekten die gepaard gaan met hoge verbruiksniveaus van verzadigde vetten. Wat België, Luxemburg en Denemarken betreft gelden dezelfde opmerkingen inzake de tendens tot een relatief overmatige consumptie. Er moet alleen op worden gewezen dat in Denemarken en Nederland het lagere vleesverbruik (63 tot 66 kg) gepaard gaat met een hogere consumptie van melk en zijn derivaten (meer dan I40 kg meIk/jaar/inwoner). Dit komt niet voor in België, waar de melkconsumptie niet bijzonder hoog is en de vleesconsumptie nagenoeg het hoogste niveau in de Gemeenschap bereikt. DUITSLAND Wat de Bondsrepubliek D u i t s l a n d b e t r e f t , v e r t o n e n de b e s c h i k b a r e gegevens (38) een c o n s e quente t e n d e n s t o t een algemene overvloed i n de voedselconsumptie; d i t i s v o o r a l waar wat b e t r e f t e n e r g i e ( I I 4 70 van de behoeften) en e i w i t (I50 fa van de behoeften) dat m e e s t a l u i t d i e r l i j k e e i w i t t e n b e s t a a t . Vlees i s de voornaamste b r o n , n i e t a l l e e n van e i w i t (39 fa van het t o t a l e e i w i t i s afkomstig van v l e e s ) , maar ook van v e t t e n (27 fa van het t o t a a l ) , i j z e r (32 70), vitamine BI (45 fa) en n i a c i n e (53 %) i n h e t v o e d s e l p a k k e t ; v l e e s v e r s c h a f t ook 20 f, van de t o t a l e voedingsbron voor v i t a m i n e A en 25 70 van d i e voor vitamine B2. Er z i j n geen bewijzen van een onbevredigende v o e d i n g s t o e s t a n d b i j delen van de b e v o l k i n g . IERLAND Overeenkomstig de balansen inzake de nationale voeding (39), heeft Ierland gemiddeld ook een bijzonder rijk voedselpakket, met de hoogste beschikbaarheid van energie in de Gemeenschap (14.217 kJ of 3.398 kcal) en een totaal eiwitverbruik (102 g, waarvan 63 g dierlijke eiwitten zijn) dat alleen in Frankrijk wordt overtroffen. Het relatief hoge niveau van het eiwitverbruik vloeit voort uit een substantiële opname van dierlijke produkten, in het bijzonder melk (227 kg/jaar/inwoner), en van vlees (87 kg/jaar/inwoner).

35 FRANKRIJK In Frankrijk vertonen de INSERM-gegevens (4O-42) een duidelijke tendens naar een wijziging in het voedselverbruik, met een duidelijke voorkeur voor be- of verwerkte voedingsmiddelen en, terzelfder tijd, een tendens tot een daling van de totale energie-opname, vergezeld van een stijging van de van koolhydraten afkomstige energie (in het bijzonder van graangewassen). Deze wijzigingen doen zich zowel bij stedelijke als bij landelijke bevolkingen voor. Vanuit voedingsoogpunt zijn de gemiddelde dagelijkse opnamen van energie en voedingsstoffen steeds meer dan voldoende om in de behoeften te voorzien, met uitzondering van enkele geïsoleerde groepen van de bevolking in bepaalde geografische gebieden (42). Er moet ook op worden gewezen dat, in vergelijking met de andere EEG—landen, die een gemiddeld totaal eiwitverbruik hebben van 93 S en een gemiddeld dierlijk eiwitverbruik van 57 g» Frankrijk het hoogste totaal verbruik van eiwitten (IO3 g) en het hoogste totaal verbruik van dierlijke eiwitten (67 g) heeft. Dit weerspiegelt het hoge vleesverbruik (95 g, vergeleken met het gemiddelde voor de Gemeenschap, 79 g)· CONCLUSIES

We kunnen concluderen dat het eiwitverbruik in alle landen van de EEG gemiddeld aanzienlijk boven de aanbevolen opnameniveaus ligt. De problemen, waar meer of minder kritische voedingstekorten kunnen worden vastgesteld (zie vroeger voor Italië en het Verenigd Koninkrijk), lijken derhalve eerder een kwestie van slechte verdeling van de hulpbronnen, die in meer dan voldoende totale hoeveelheden beschikbaar zijn. Dit zou vanzelfsprekend de marketing van nieuwe produkten met hoge eiwitniveaus overbodig maken vanuit het strikte voedingsaspect. Men kan evenwel niet voorbij gaan aan het feit dat er nog steeds aanzienlijke variaties zijn in de consumptie bij de diverse groepen van de bevolking, voornamelijk ten gevolge van economische beperkingen, en dat de mogelijkheid bestaat dat de kwetsbare sectoren geen voedselpakketten verkrijgen waarmee een optimaal welzijn kan worden gewaarborgd. Het voortbestaan, zowel in het Verenigd Koninkrijk als in Italië, van sociale gradiënten in de fysische ontwikkeling van kinderen op schoolgaande leeftijd bevestigt alleen maar dit vermoeden, hoewel niet steeds onmiddellijk kan worden aangetoond dat deze verschillen uit de voeding voortkomen. De invoering van nieuwe types van goedkope eiwithoudende voedingsmiddelen zou derhalve beantwoorden aan de voedselbehoefte van die gedeelten van de bevolking die het meest zijn blootgesteld aan het risico van ondervoeding, op voorwaarde dat zij deze adopteren.

Hoewel, zoals reeds werd gezegd, het voedselpakket meer dan adequaat is, is de verhouding van de totale persoonlijke uitgaven voor voedingsmiddelen in Italië, zowel als in het Verenigd Koninkrijk en zelfs in Frankrijk, onmatig. In 1973/74, bedroegen de uitgaven voor voedingsmiddelen, vergeleken met de Verenigde Staten (18 fa van het totale particuliere verbruik) en de Bondsrepubliek Duitsland (25,5 fa van het totale particuliere verbruik), 37,5 fa van het totale particuliere verbruik in Italië, 2,1 f> in het Verenigd Koninkrijk en 30,2 f> in Frankrijk. Het voordeel van de invoering van dergelijke nieuwe voedingsmiddelen zou duidelijk liggen in de goedkoopte van het produkt in verhouding tot zijn voedingswaarde. Naast het economische voordeel dat een dergelijk nieuw voedingsmiddel zou bieden voor delen van de bevolking met een laag inkomen, zou het een algemeen economisch voordeel inhouden voor landen, in het bijzonder voor Italië, waar in 1974 nauwelijks in 61 fa van de vraag naar rundvlees en kalfsvlees intern werd voorzien. Maar anderzijds moet worden opgemerkt dat precies het feit dat deze nieuwe eiwithoudende voedingsmiddelen een uitgebreid gebruik kunnen vinden bij kwetsbare groepen waarvan kan worden verwacht dat zij deze, gezien de goedkoopte ervan in aanzienlijke hoeveelheden opnemen in hun normaal voedselpakket, om daardoor een equivalente hoeveelheid vlees te vervangen, maakt dat zij zeer kritisch moeten worden onderzocht met het oog op enige mogelijke negatieve implicatie die verband houdt met de vervanging van voedingsmiddelen zoals vlees, die naast eiwitten diverse essentiële voedingsstoffen leveren.

36 Bij een dergelijk onderzoek moet men trachten te waarborgen dat het vervangingsvoedingsmiddel ruwweg dezelfde of een grotere voedingswaarde heeft (in termen van eiwitwaarde, opname van essentiële voedingsstoffen, enz.) als het vlees dat het vervangt. Een andere aannemelijke gebruiksvorm voor vleesvervangingsmengsels met een plantaardige eiwitbasis, zou bestaan in maaltijden die worden bereid door scholen, hospitalen en fabriekskantines of door andere organisaties en instellingen zonder winstgevend doel. Dit zou situaties meebrengen waarin consumenten niet veel mogelijkheden hebben wat de keuze of de afwijzing van voedingsmiddelen betreft, eh waarin zij op lange termijn regelmatige consumenten van deze produkten worden. In dit verband kan worden gewezen op een geval waarin een dergelijke situatie reeds is voorgekomen in Rome, Italië, waar een lokale administratieve bepaling schoolkantines toeliet en aanmoedigde om tot een derde van het gewicht van het vleesrantsoen te vervangen door soja-eiwit. Met het oog op deze gebruiksvormen en de vraag wie de voornaamste ontvangers van deze vervangingsvoedingsmiddelen zouden zijn, is het nodig eens te meer de nadruk erop te leggen dat de samenstelling daarvan zodanig moet zijn dat wordt gewaarborgd dat het niveau van de erin vervatte voedingsstoffen en de eiwitwaarde daarvan gelijk zijn aan die van het vlees dat wordt vervangen. In dit verband lijkt de aanbeveling van het Food Standards Committee van I974 (44) aanvaardbaar. De kwestie van de eiwitkwaliteit is in het hoofdverslag besproken. In de overige aanbevelingen wordt rekening gehouden met de toevoeging, waar nodig, van ijzer, thiamine, riboflavine en vitamine B 12 in hoeveelheden die de concentratie ervan in het produkt gelijk maken aan die van vlees. In dit verband kunnen aanzienlijke wettelijke moeilijkheden rijzen, bijvoorbeeld in Italië, waar de huidige wetgeving geen bijmenging toelaat voor voedingsmiddelen die algemeen te koop worden aangeboden, en deze alleen toelaat voor voedingsmiddelen die onder de rubriek "dieetvoedingsmiddelen" vallen. Deze levensmiddelen zijn meestal duurder en om deze reden bieden zij voor de meest kwetsbare delen van de bevolking geen voordeel boven vlees. Het zou derhalve nodig zijn dat de verschillende regeringen ale eerste stap hun reglementeringen ter zake harmoniseren. Wij gaan volledig akkoord met de aanbevelingen van de PAG (45, 46), namelijk dat alle proeven die noodzakelijk zijn om na te gaan en te waarborgen dat het produkt volledig onschadelijk en voedzaam is, op de grondigste wijze moeten worden uitgevoerd. De experimenten moeten in het bijzonder gestructureerd soja omvatten, waarin het proces zelf van de structurering Bohade kan hebben veroorzaakt wat betreft de beschikbaarheid van aminozuren en niet tegen verhitting bestande vitamines, waardoor de voedingswaarde aanzienlijk wordt verminderd.

37

REFERENTIES

1.

WHO : Energy and protein requirements. Wld. Hit. Org. techn. Rep. Ser. No. 522 FAO, Rome (1973)

2.

Mariani Α., in : Conferenza Nazionale per l'Educazione Alimentare, M.A.F., Nat. Inst. Nutr., Rome, I977

3.

Cappelloni M,, Carnovale E., Corcos-Benedetti P., Ferro-Luzzi A., Spadoni M.A. : unpublished data

4.

Ferro-Luzzi G., Sofia F. : Quad. Nutr., 2J_ : 269 (1967)

5.

Ferro-Luzzi A. : Quad. Nutr., 2J_ : 124 (1967)

6.

Ferro-Luzzi Α., D'Amicis Α., Ferrini A.M., Maiale G. : Bibl. Nutr. Diet. (Karger) in press

7.

Mariani Α., Frasca M.A., Lancia B., Mauri M.A., Migliaccio P.A., Penetti V., Picone L. , Sorrentino D. : Proc. Jth Intern. Congr. Nutr., Mexico (1972)

8.

Mariani A. : Guidelines of nutritional surveys in Italy. Bibl. Nutr. Diet. 20 : 175 Karger (1974)

9.

Mariani Α., Lancia Β., Migliaccio P.A. and Sorrentino D., in : Auxology. Human growth in health and disorder. Academic Press. New York and London (in press)

10.

Cantone A. : Atti Conv. Naz., Il gioco dei bambini in una grande città industriale, Milano (I966)

11.

Sereni F., Marchesoni C , Reale E., Principi N. , in : Nutrition, growth and development. Mod. Probi. Peadiat. (1975)

12.

Vanzetti G., Gatti E., °erotti V. : Quad. Nutr., JJ_ : 182 (I96I)

13.

Fiorentini M., Gaeta M., Panatta G.B. : Quad. Nutr., 28 : 368 (1968)

14.

Cetorelli L., Galante Α., Mariani Α., Pennetti V. : 6~ Riun. Naz. SINU, Trieste, 1-4 October (1973)

15.

Fidanza F., Mercantini Α. : 8" Riun. Naz. SINU, Catanzaro 25-28 September (1975)

16.

Lancia Β., Mariani A. : Proc. 7~ Riun. SINU, Riva del Garda, 25-28 September (1974)

17.

Cresta M., Lombardo E., Ledermann S., Garnier Α., Lacourly G. : EUR 4218 F. Rapport établi au CNEN de Fontenay-aux-Roses (1969)

18.

ISTAT, Suppl. Boll. Mens. Statist.; 3 (1975)

19.

Chombart de Lauwe P. : La vie quotidienne des familles ouvrières, CNRS, Paris (1956)

20.

ISTAT : I consumi della famiglia, Suppl. Boll. Mens. Statist., 3 (1975J

21.

Graves J.P., Hollingsworth D.F. : World Rev. Nutr. Diet., 6 (1966)

22.

Dpt. Health and Soc. Security, Rep. on Health Soc. Subj. , 3_, London, H.M.S.O. (I972;

38 23.

Dept. Health and Soc. Security. Rep. on Health Soc. Subj. 10_, London, H.M.S.O. (1975)

24.

Dept. Health and Soc. Security. Rep. on Health Soc. Subj. 6, London H.M.S.O. (1973)

25.

Aykroyd W.R., Kevany J.P. : Ecol Food and Nutr. 2 : 1 (1973)

26.

Lonergan M.E., Milne J.S.j Maule M.M., Williamson J. : Brit. J.Nutr. 34. : 517 (1975;

27.

Cook J., Altman D.G., Jacoby Α., Holland W.W. : Brit. J.Nutr., 34, : 1 (1975)

28.

Arne i l G.C. : Proc. Nutr. S o c , 34. : 2 (1975)

29.

B ender A.E. : Proc. Nutr. Soc., 33. : 1 (1974)

30.

Cohen C. : Proc. Nutr. Soc., 33 : 1 (1974)

31.

B erry W.T.C. : Proc. Nutr. S o c , 33 : 1 (1974)

32.

Ruck Ν. : Proc. Nutr. Soc., 33. : 1 (1974)

33.

Dpt. Health and Soc. Security : Recommended intakes of nutrients for the United Kingdom. Rep. pubi. Hlth. med. Subj., London, H.M.S.O. (1969)

34.

Den Hartog C. : Ecol. Food, and Nutr. Diet., 6 U966)

35.

Den Hartog C. : World Rev. Nutr. Diet., 22 (1975)

36.

Den Hartog C. : Ecol. Food and Nutr., 4. : 2 (1975)

37·

Rethans E.J.N., Van Staveren V.A., Van Stigt Thans M.J. : Voeding in Nederland ­ Rapport nr 76.03 ­ Vakgroep Humane Voeding (1976)

38.

Ernährungsbericht 1972. Deutsche Gesellschaft für Ernährung V., Frankfurt am Main (1973)

39.

OECD : Food Consumption Statistics, 1955­1971, Paris (1973)

40.

Pequignot G., Vinit F., Audollent M.C., Combot M.P., Planes J., Sommier Th. : Enquête sur la consommation alimentaire dans trois régions de l'Ouest, Bulletin I.N.S.E.R.M., 26 : 1 (1971)

4L

Claudian J., Vinit F., Serville Y., Demirova N., Pequignot G. : Evolution de la consommation alimentaire en France en fonction de l'urbanisation, 39eme Congrès de Médecine, Masson Ed., §J_ (1973)

42.

Pequignot G. et Vinit F. : Rev. Epidemiol., Médecine Sociale et Santé Publique, 22 : 2 (1974)

43.

De Gasperi : Mondo Economico, 4Jj. : 46 (1975)

44·

Ministry of Agriculture, Fisheries and Food ; Food Standards Committee Report on Novel Protein Foods, FSC/REP/62, London, H.M.S.O. (1974)

45·

PAG Bulletin, 3, Guideline, No. 7, 2 (1973)

46.

PAG Bulletin, 3, Guideline, No. 6, (1974).

39

COMMISSIE VAN DE EUROPESE GEMEENSCHAPPEN V e r s l a g van de s t u d i e g r o e p P l a n t a a r d i g e e i w i t t e n voor g e b r u i k i n levensmiddelen, in het b i j z o n d e r i n v l e e s p r o d u k t e n

Aanhangsel I I , d e e l 2

NOTA MET BETREKKING TOT DE METHODES VOOR DE BEPALING VAN DE EIWITKWALITEIT

door A. FERRO-LUZZI en A. MARIANI

NATIONAAL VOEDINGSINSTITUUT, ROME, ITALIE

April 1976

40 Alle thans beschikbare methodes voor de bepaling van de eiwitkwaliteit vallen in twee hoofdcategorieën, de in vitro­ en de in vivo­methodes. Met de in vitro­analyses worden de in de proefeiwitten aanwezige aminozuren, die tevoren zijn vrijgemaakt door de digestie in vitro geïdentificeerd en gemeten en worden de resultaten uitgedrukt in de vorm van coëfficiënten of indexen. De techniek die voor de vrijmaking van de aminozuren wordt gebruikt is kritisch en er zijn verschillende methodes beschikbaar. Een inte­ ressante modificatie waardoor de beschikbare aminozuren op de enzymatische ultrafiltraatdigest van eiwitten kunnen worden bepaald, werd onlangs voorgesteld (l, 2), maar de geldigheid daar­ van vereist verder onderzoek, in het bijzonder met betrekking tot de mogelijkheid om de resul­ taten te relateren aan de in vivo­proeven. Wij zijn van mening dat de thans beschikbare in vitro­methodes, hoewel zij zeer veelbe­ lovend zijn, niet beantwoorden aan een aantal basiscriteria voor de bepaling van de voedings­ waarde van eiwitten en de analysemethodes met dieren niet op een geschikte manier kunnen ver­ vangen, zelfs al maakt de snelheid van de methode ze zeer aantrekkelijk voor bestuursinstan­ ties en voor industrieën. De in vivo­methodes, of bio­assays met dieren zijn gebaseerd op het vermogen van het eiwit om te voorzien in onderhoudsbehoeften of om de groei te bevorderen bij het proefdier (meestal ratten, maar ook biggetjes zijn gebruikt en de analysetechniek kan worden aangepast om ze geschikt te maken voor proeven met mensen). De bio­assays met dieren kunnen in twee belangrijke groepen worden onderverdeeld : enkelvoudige dosis­responsieproeven en meervoudige dosis—responsieproeven. Bij de enkelvoudige dosis­responsieproeven wordt het vermogen gemeten van een gegeven enkelvoudige eiwitconcentratie om de groei te bevorderen. De techniek die thans veelvuldig wordt gebruikt is de protein efficiency ratio (PER) die in de Verenigde Staten en in Canada de officieel aanvaarde methode was voor de bepaling van de eiwitkwaliteit (3). De populari­ teit daarvan is ook toe te schrijven aan de lage kosten en aan de eenvoudige wijze van uit­ voering. Thans wordt evenwel erkend dat de methode vatbaar is voor kritiek, waarbij de voor­ naamste kritieken zijn : i) de responsie ervan is dosisafhankelijk, zij stijgt naarmate de eiwit­ en voedingsmidde­ lenopname stijgen, maar zij daalt tenslotte bij hogere opnames; ii) de responsies staan niet in verhouding tot de werkelijke voedingswaarde van de eiwit­ ten (4) en iii) de geldigheid ervan is gebaseerd op de niet steeds correcte veronderstelling dat de normale lichaamsconstitutie van het proefdier onder de analyse—omstandigheden niet verandert. Bij vergelijkingen tussen laboratoria van methodes van eiwitbepaling (5) is een slechte reproduceerbaarheid en een gebrek aan consistentie of betrouwbaarheid van de PER­ramingen van verschillende laboratoria gebleken. Bovendien is de PER, door het in aan­ merking nemen van gewichtstoenamen, niet geschikt om de eiwitbehoeften voor onderhoud te bepalen· Het nut van de PER kan dus worden beschouwd als beperkt tot het verschaffen van slechts een ruwe rangschikking van eiwitten overeenkomstig hun kwaliteit. De netto­eiwitverhouding (NPH) (6), het netto­eiwitgebruik (NPU) (7) en de biologische waarde (BV) (8) zijn de voornaamste andere enkelvoudige dosis­responsieproeven. Op minder ruime schaal gebruikt dan de PER maken zij gebruik van de responsie bij nul eiwitopnamen om het verlies aan lichaamsgewicht of 1ichaamsstikstof te compenseren. Een hogere mate van precisie en gevoeligheid dan bij de PER wordt bereikt met de NPU­en BV­methodes, omdat de hoeveelheid in het lichaam gefixeerde stikstof rechtstreeks wordt gemeten en in verband wordt gebracht met de opgenomen hoeveelheid. Deze methodes zijn evenwel ook dosisafhankelijk en de responsie varieert in verhouding tot de hoeveelheid opgenomen eiwit. De geldigheid van deze methodes is gebaseerd op de verkeerde veronderstelling dat de dosis­responsie steeds lineair is tussen het snijpunt met de as χ = o en het gebruikte experimentele eiwitniveau (9 fa)» Als correctiefactor voor de dosisafhankelijkheid heeft Allison (9) een wijziging van de analysetechniek ingevoerd door het aannemen van meervoudige eiwitniveaus.

41 Hegsted (io) heeft deze meervoudige dosis-responsiemethode gestandaardiseerd door het vaststellen van drie niveaus van eiwitexperimenten die binnen het relatief lineaire gedeelte van de curve vallen; door het punt van nul eiwitopname te gebruiken kan de relatieve voedingswaarde van het proefeiwit (RNV) worden berekend door de afweging van de hellingshoek voor het proefeiwit tegen de hellingshoek voor het referentie-eiwit. De basisveronderstelling van deze methode is dat de responsie lineair is. Dit is een verkeerde opvatting gebleken, aangezien de responsielijn kromlijnig is bij de lagere eiwitconcentraties, in het bijzonder wanneer lysine het beperkende aminozuur is, maar ook, hoewel minder markant, wanneer het tryptofaan, threonine, histidine, fenylalanine, leucine of isoleucine is. Om de fout te voorkomen, die in deze gevallen wordt ingevoerd door het aannemen van de nul eiwitopname, werd een oplossing voorgesteld (5) waarin geen rekening wordt gehouden met de niet-eiwitproefgroep en de dosis-responsie wordt gemeten in een regio van opnamen waar de curve in hoofdzaak lineair is (d.w.z. van onderhoudsniveau tot het niveau waarbij het eiwit niet langer de beperkende factor is) en de resultaten van de analyse uit te drukken met de coëfficiënt die de afweging aangeeft van de hellingshoek voor het proefeiwit t.o.v. de hellingshoek voor het referentie-eiwit (relatieve eiwitwaarde, RPV). Zowel de RPV-methode als alle overige methodes voor de bepaling van de eiwitkwaliteit, met uitzondering van de BV, laten niet toe een onderscheid te maken tussen de invloed die wordt uitgeoefend door de diverse graden van verteerbaarheid op de responsie van het organisme op de analyse met het proefeiwit, aangezien het de 2 aspecten samen evalueert, ni. de eiwitsynthese in het lichaam en de verteerbaarheid. Dit vertegenwoordigt een beperking die bijzonder belangrijk kan zijn bij het nagaan van nieuwe eiwitbronnen, waarvan de verteerbaarheidsquotiënt dikwijls onbekend is en lager kan zijn dan die van de klassieke eiwitten. Er is ook bezorgdheid geformuleerd i.v.m. de rechtmatigheid van de toepassing op de mens van resultaten die bij proefdieren (rat) werden verkregen. Hoewel de RPV-analyse— techniek met succes is aangepast voor experimentering op de mens, door meting van de dosisreponsie in termen van de stikstofbalans (il), is het nut van deze aanpassing voor praktische doeleinden grotendeels beperkt door de omslachtige procedure, de technische moeilijkheden en de kosten die gepaard gaan met het proefverslag van dergelijke studies. Deze vragen zijn nog steeds het voorwerp van debat en onenigheid en algemeen wordt toegegeven dat verdere studies dringend nodig zijn. Niettegenstaande voornoemde beperkingen, hebben vergelijkingen tussen laboratoria bevestigd dat de RPV kan worden beschouwd als een redelijk accurate en praktische methode van eiwitanalyse, die consistente resultaten geeft en de onderlinge verschillen tussen laboratoria beperkt (5)· Dit heeft het gemeenschappelijke IUNS-FAO-FNB-comité ertoe gebracht (I3) aan te bevelen dat de RPV de courant aanvaarde PER—analysemethode zou vervangen. Spadoni (12), die zocht naar betere proefvoorwaarden voor de bio-essays van de eiwitkwaliteit met dieren, kwam tot dezelfde conclusies. Tenslotte blijft het nut van de PER, onder de talrijke methodes die zijn voorgesteld voor de vaststelling van de kwaliteit van voedingseiwitten (I4) beperkt tot een inconsequente en dikwijls onnauwkeurige rangschikking van het eiwit naar gelang van zijn kwaliteit en moet het gebruik ervan worden vermeden. De NPR vertoont het gebrek van de niet-linesriteit van de responsie. De RPV blijkt de wetenschappelijk meest juiste methode. De voornaamste beperking ligt in praktische beschouwingen met betrekking tot de vereiste tijd en de kosten van de methode. Er moet evenwel op worden gewezen dat de RPV de lengte van de proefperiode verkort van de 4 weken die nodig zijn voor de PER tot 2 weken, wat ook compenseert dat meer dan één groep ratten moet worden gebruikt. Er wordt evenwel erkend dat meer onderzoek nodig is om qua snelheid en kosten geschiktere methodes te ontwikkelen voor de controle op de kwantitatieve normen waaraan commercieel geproduceerde eiwithoudende voedingsmiddelen moeten beantwoorden (I5).

42 REFERENTIES

1.

Floridi A. and Fidanza F. (1975). Food protein quality. Ill Enzymatic ultrafiltrate digest EUD amino acid index. S & TA-NU, 5, 13-18

2.

Floridi A. and Fidanza F. (In press) : Valutazione delle qualità proteica mediante digestione enzimatica in vitro. Atti del seminario sulla metodologia della valutazione delle qualità biologica delle proteine. Consiglio Nazionale delle Ricerche, Roma 1977

3.

A.O.A.C. (1975). Official Methods of analysis, 12th Edition, Assoc, of Official Agricultural Chemists, Washington D.C.

4.

Samonds K.W. and Hegsted D.M. (1977). Animal bioassays : a critical evaluation with Bpecific reference to assessing nutritive value for the human. In : Bodwell C.E., editor, Evaluation of proteins for humans, The AVI Pubi. Co., Westport, Connecticut,

Chap. 4 5.

Samonds K.W. and Hegsted D.M. (1976). A collaborative study to evaluate four methods oí' estimating protein quality : Protein efficiency ratio, net protein ratio, protein value and relative protein value. In : Evaluation of protein foods (revision of' Pubi. 1100;, National Academy of Sciences, Washington D.C.

6.

Bender A.E. and Doell B.H. (1957)· Biological evaluation of proteins : A new aspect. Brit. J. Nutr., 11, 140-148

7.

Bender A.E. and Miller D.S. (1953). New brief method of estimating net protein value. Biochem. J., 53, vii

8.

Thomas K. (1909). Über die biologische Wertigkeit der Stickstoff Substanzen in verschieden Nahrungsmitteln. Arch. Anat. Physiol. Abstr., 219

9.

Allison J.B. (1964). The nutritive value of dietary proteins. In : Mammalian protein metabolism, vol. II, N.H. Munro and J.B. Allison (edB.) Acad. Press, New York.

10.

Hegsted D.M. and Chang Y. (1965). Protein utilization in growing rats at different levels of intake. J. Nutr., 87, 19-25

11.

Young V.R. and Scrimshaw N.S. (1977)· Human protein amino acid metabolism and requirements in relation to protein quality. In : Evaluation of proteins for humans, Bodwell C.E., editor. The AVI Pubi. Co., Westport, Connecticut, Chap. 2

12.

Spadoni M.A. (In presa). Considerazioni sulle metodologie biologiche di valutazione delle qualità proteica e valore nutritivo relativo (RPV). In : Atti del Seminario sulla metodologia della valutazione delle qualità biologica delle proteine. Consiglio Nazionale delle Ricerche, Roma 1977

13.

Joint IUNS-FAU-FwB Committee(In pressj. Evaluation of protein quality, 2nd edition. Young /. editor, NAS-NRC

14.

Bodwell C.E. (.1977). Problems in the development and application of rapid methods of assessing protein quality. Food Technology, 31, 6 ; 73-84

15.

The Midlands Conference (1977). New concepts for the rapid determination of protein quality. University of Nebraska's Food Protein Research Group for the National Soience Foundation's RANN Division. Nebraska, Lincoln. Feb. 20-22.

43

COMMISSIE VAN DE EUROPESE GEMEENSCHAPPEN Verslag van de studiegroep Plantaardige eiwitten voor gebruik in levensmiddelen, in het bijzonder in vleesprodukten

Aanhangsel II, deel 3

AMINOZURENSAMENSTELLING VAN ENKELE TRADITIONELE LEVENSMIDDELEN EN VAN POTENTIËLE EIWITB BONNEN VOOR DE MENS

door T. STARON,

STATION DES ANTIBIOTIQUES ET DES BIOCONVERSIONS Rue du Maréchal Leolerc 28110 - LUCÈ

April I978

44 Eiwitten zijn uit aminozuren opgebouwde macromoleculen. Op water na zijn zij de belangrijkste componenten van alle levende wezens. Zij vervullen drie belangrijke functies, waarvan twee van fundamenteel belang zijn : 1. een functie als structuurelement van cellen en weefsels, 2· een functie bij de regulatie van de stofwisseling als enzymen, hormonen en antilichamen, 3. als energiedrager, een nevenfunctie in de energiehuishouding. Terwijl autotrofe organismen (planten, miero-organismen) hun eiwitten uit anorganisch gebonden stikstof kunnen synthetiseren, zijn dieren voor het assimileren van stikstof aangewezen op eiwitten of aminozuren. Dieren kunnen immers slechts de helft van de benodigde aminozuren zelf synthetiseren. Koolstofketens van essentiële aminozuren kunnen zij niet synthetiseren) en zij zijn niet in staat tot rechtstreekse fixatie van ammoniak; zij kunnen alleen de aminoradicaal van het ene aminozuur naar het andere overbrengen, waarbij het rendement bovendien negatief is. Door al deze eigenschappen zijn eiwitten als levensmiddel voor hogere diersoorten en de mens van essentieel belang. De voedingswaarde van eiwitten varieert zeer sterk naar gelang van de herkomst ervan. De voedingswaarde van dierlijke eiwitten met een evenwichtiger aminozurensamenstelling is hoog, die van plantaardige eiwitten over het algemeen lager, aangezien zij antivoedingsfactoren bevatten, minder goed verteerbaar zijn, en hun aminozurenverhoudingen vaak onevenwichtig zijn (beperkte hoeveelheden lysine, threonine, tryptofaan, methionine, cystine). In verband met de ongelijkheid in voedingswaarde van de bestaande voedingsmiddelen en het frequent voorkomen van limiterende factoren (onvoldoende hoeveelheden essentiële aminozuren), is het niet altijd even gemakkelijk een goed dieet samen te stellen; te meer omdat voor een optimaal effect alle aminozuren tegelijk in die samenstelling moeten worden opgenomen, waar het organisme van de betreffende diersoort behoefte aan heeft. Om bovengenoemde redenen is het van belang dat de aminozurensamenstelling van de eiwitten in voedingsmiddelen bekend is. In de volgende tabellen hebben wij de aminozurensamenstelling van levensmiddelen en potentiële eiwitbronnen voor de mens opgenomen. De vermelde cijfers hebben geen absolute waarde, maar geven slechts de specifieke samenstelling in ieder onderzocht geval apart weer. Er bestaan variaties in de aminozurensamenstelling welke verband houden met de variëteit in kwestie, de landbouwmethoden, de seizoenen, de mate van rijpheid, de conserveringsomstandigheden, de toegepaste technieken enz. Daarom moet iedere partij voedingsmiddelen afzonderlijk op zijn specifieke samenstelling worden onderzocht. Alle analyses, waarvan de resultaten in de tabellen staan vermeld, zijn verricht door het STATION DES ANTIBIOTIQUES ET DES BIOCONVERSIONS. Waar cijfers te vinden waren, werden de resultaten vergeleken met gegevens uit de literatuur. De geanalyseerde monsters zijn getrokken uit partijen (levensmiddelen, planten, zaden, grondstoffen) van versohillende herkomst, zoals die in Frankrijk op de markt worden gebraoht.

AMINOZUHENSAiíMSTELLING IN % PER 16 G STIKSTOF

o

CD Φ

ΡI

o

3CD

π

H·

«

g

CD

p.
CD
w «+ CD fj 9J M H· rh

i* Íw P . <¡L <$ CD

H­ CD W CD S £0 p3 H­1

H·

CD tí

ω s*

ë

ra

O O

w cH CD IS' Q)

cH­

CD 3

¡ν Η· •ö ■ö

CD Η

ω <

k

M

S s

ff

ts P­

CD M H)

CD SL ts" S"

H­ HD C

3­

cf

CD CD CO

CD H·

CD H·

o

CD

g> P· (D 4 H CD

< (D

3> pi CD

Dann van :

g

Χ

?V CD

9

2ts kJv

H·

H> W

CD 4

ra ω I

§

Ρ

4

Ν

«+■ P i CD

g" g g£ CD F·

Ρ

CD

c+

Ogp, O «d f_i p3 (D Ρ

«+ O CD ¡à p>

§ 03 cm

p.

8.9 4.4

7­6

9­1

2.3

2.1

6.4

6.0

5­9

4.o 5­8

8.9 3­9 5­3

10.7 5.0

9.2

10.8

10.0

10.1

4.7

4.8

SER

7.7

4.1

5.1 5­0

GLU1

12.3

PRO

16.6 7.7 7.4 6.6 3.7 4.1 3­8 8.0 3.1 4.0

15­9 3.8 4.3 5­9

4.9 4.2 15.7 4.1 4.7 6.0 3.9 5­3 5.2 8.3 3.6

19

20

4.2

LYS HIS ARG ASI'

TUR

2.8

7.2

ILEU

4.2

4.3 3.8 4.3 5­8 7­4 6.9

GLY ALA CYS VAL

+ MET

4.2 4.2

LEU

4.8

9.0

TYK

2.8

PUE

2.8

4.5 5­9

Eiwit»· percentage

13

14.3 4.3 4.4 6.0 4.2

5­3 5.0 8.2 3.8 4.3 20

4.0

4.0 5­2 5­2

8.3 3­9 4.3

4.2 21

7.6

8.2

7.2

6.9

7.1

7.4

6.6

6.2

2.8

2.3

2.8

3.0

2.4

2.9

7.3

6.0

6.5

7.1

7­3

1 0 . 1

7.1

12.1

10.2

10.6

10.5

11.9

1 1 . 4

12.9

4.8

4.6 3­9

14.6

20.4

16.2

4.5 4.6 5­3 4.3 5­5 5.2 7­6 3­7 4.1

9.4

3.7 4.3 5­5 3­9 5.2 5­5 8.2 3­9 4.4

5­1 5.6 13.8 5­5 5­4 6.2 3­5 5­3 4.3 9.0 3.8 5.2

5.2

4.0

4.3 5.0

5­3 Π.3 5­4 5­3 15­5 4.4 5­6 6.7 3­7 4.7 3­6

2.3 6.0

2.7

3­6

2­5 6.2

5­9 13.7 5­1 6.1 6.1 4.1 4.6 3­9 8.5 3.7 4.6

5.4 5.8 15­6 5­4 5­9 6.9

5.6 6.8 15.8 4.6 5.1 5­7 3.9 4.0 3.4 8.3 3.7 4.3

15

17

9­3 5.1 7.2

21

1.7 3.1 3­2 6.1

5.6 10.1

4.9 5­1 3.5

18

9­2

3­7 4.6 18

3­2

4.5 3­7 7­8 3.6 4.3 17

14

7.1

3­7 5­9

4.8

15.2

17.5

3.6 3­5 3­6

4.7

6.2

2.2

3­7 3­9 2.2

4.6 4.2 7­7 3.1 6.0

5.4 5.2 8.5 3.1 5­6

23

23

AMINOZURENSAMENSTELLING IN $> PER 1 6 Q STIKSTOF

p.

3 o

P­ CD

Ρ CD

H·

ρ Ν

C? O

p.

Ρ CD Ρ

pCD

3

i

P œ e+ O

CD

p CD

sCD

h­ H' P

CD

î

CD

CD P

P­

2Φ

CJ.

1

P"

οψ

H·

ft* ο 4

Ν

CO

Ρ­

CD P

ra ¡o>r 4 φ Η·

>ö rt ota m PJ W <5 o Φ

4

ΓΟ Φ 0}

ra

Ο

¡y ρ ο

? 3Φ5 Φ Φ

4 4 Φ Μ

Voor ri.iB

ε

Ω CD

CD

ef

σ

Φ

ty Ρ Ρ­ Φ

£ Η· Ο Φ Μ1

S3

ο

Φ Ρ·

Φ

Η CO

tμ«

(ft

Hl

ra

crç

Η. φ

H­ C» CO 3 φ

Φ Φ

Φ

ra S

Ρ­ α

co

9 2(D

Η

7.5

6.8

7.1

5­2

HIS

2.1

2.1

2.9 8.8

2.5 11.0

7.7 3.6 8.8

1 1 . 3

10.8

12.6

4.0

3­5 5­1

4.2

22.9

17.1

4.9 3.6

4.4

3.1 2.6

4.3 2.4 5­4 5.0 7.6 3.3 5­5

8.8 4.5

4.4

SER GLU

1 8 . 1

PRO GLY ALA CYS

♦ MET

VAL ILEU LEU TYR HE

Eiwit»· percentage

4.3 4.4 4.2 2.6 5.0 4.9 8.0 3.9 5.4 22

ra cl· O

3 P­

LYS

1 2 . 1

co

o

CD Ρ

AUG ASI­ TUR.

ï

8.8 11. G

4.5 4.4 17­9

4.3 4.4 4.2 2.3 5.0

4.9 8.0

3.9 5­4 26

4.4 18.4 4.7 4.4 3.9 2.7 5­2 4.5 7.5 3.5 4.8 27

4.0

4.8 7­4 4.6 4.2 35

3­9

4.1

31

7.4 2.9 13.0

8.3 3.1 7.9

11.5 3.9 5.0

11.1

15.1 4.2

18.1

3­7 4.2 3­3 4.7 4.7 7.8 2.8 6.0 22

3.3 4.9 4­5 3­7 4.3 1.9 5.6 5.0 8.5 3.1 6.6 30

3­5

2.8

4.7

3.0

3.0

3.0

5­2 6.2

4.8 6.7 3.6 4.8

3.3 4.5 29.6 10.0

3.8 3­5 3­9 4.8 4.0 6.9 2.6 5.2 12

6.5 10.6

2.5 1.9 3.7 7.1 3.3 4.3

20.8

3.9 4.9 17­9

21.4

10.0

8.1

8.5

3.8 7­9

4.8 6.9 3­3 5­5 3­8 9.8 3.6 4.8

3.2 5.0 4.0 13.9 4.0 5.2 7

14

2.7

8.7 3­5 5.2 4.6 13.1 3­9 5­6 14

4.0 2.5 8.5

2.9

2.3

1.6

2.4

2.1

4.2

4.0

2.7 3­0

5­5

5­6

1.9 1.7 3­4 5.0 3.1 5­3 34.3

3.0

2.7

4.9 30.6

12.0

10.3

3­3 3­3 3­1 3­8 3­2 6.6 2.9 4.9

3­5 3.6 3­2 4.4 3.9 7.0 2.8 4.9

9.9 2.8 7­7 3.1 4.1 3­7 14.9 3­9 5­3

11.2

3.7 6.6 2.5 4.7

4.8 5.0 5­7 3.6 5.8 4.3 7.7 4.0 5.0

4.6 31.8 11.7 3.7 3.2 3­1 3.8 3­5 6.8 3.1 4.9

9.5

5­5

11.5

14.3

9­5

8.1

8.5

2.3 1.9 3­6 '..5 2.8 4.9 33­9 11­3 3­6 2.9 3.2 4.1

10.0

3.8 5.1 18.0

5.6 3­5 4.8 20.8

2.2 2.0

3­7 6.6 3.1 5.6 30.9 3.7 3­3 3.5 3­5 3.8 7.2 2.4 6.0

AMINOZURENSAMENSTELLING IN jo PER 16 G STIKSTOF

g Φ 4

¿" %

3 Φ Φ 4 0}

ρ)

co

CO

LYS HIS ARU ASP TUR SER GLU PRC GLY ALA CYS VAL

ILEU LEU TYR PHE

+ MET

<

Φ

Μ

*ν

CÜ

ra C+ φ

Η«

f

ϋ

Φ π Ρ

ra Ό Ρ>

co C+

Φ Η·

g ρΓ*

5¡

Ο

3C+

bcTp" Η· 4 Β ¿L et­ Ρ

oΦ. >Ö y

—'φ Μ

C_I.

φ

p

6.1

7.4

7­1

2.5

2.8

6.5

3.o

1.8

3.9 7.6 3.9 4.5

6.5 8.8 4.4 4.6 13­8 7­2 8.9 6.8 3­8 5­7 4.4 8.4 3­9 4.0

2.7 7.1 8.1 4.0

20.9 10.4

20.4 10.3

2.1

1.9 3.1 3­3 6.2 5­3 8.5 4.7 5.2

7-3 8.5 4.4 3.9

14.7 7.0

9-5 6.7 3-5 4.7 4.0

7.5 3-1 3.6

Η· cf C+ Φ

£ μ· Φ Ρ

3.6

CD

Φ

φ Ρ et­

32.0

2.5 3.1 3.0 4.3 4.9 3­1 3.8 2.5 4.4

C_l.

•τ) 4

Η»

Φ

Η­

Ο

2. Φ

Η>

Η· Ρ

Ρ

»

§> ÎV

fr ο οΜ

Μ· Φ

ο οΜ

4.5

4.6

5­4 9­9 4.1 3­9

6.6

2.3 5­1

7.0 2.8 4.8

6.5

2.7

2.6 5­9

3.2 1.8 4.8

20.3

21.3

12.0

10.6

11.0

4.5 5­4

4.1 5­4

4.8

5­2

2.8

5.0

5.ο

4.3

11.7

24.2

21.0

18.6

12.5

41.2

6.5 6.5 7­5

2.8

4.5 6.3 6.4

3­7

2.1

2.2

6.7 5­7

3.6 3­5 4.5

3.4 3.6 4.0 1.9 4.3 4.1 5­1 2.4 3­7

4.2

3­1 3­4

3­8 31.4 2.4 2.7 7.8 1.9 4.1 3.0 4.1 1­7 2.8

10.1

1.9 6.1

2.0

3.4

5­1

6.5 3.2 5.0 4.2 7­2 2.8 4.0

2.1

6.5 5­3 9.8 4.1 6.0

Η

Ο Φ

φ

2.3

3.1

ω

Ρ­

6.9

3.8

3.1 3­4

ra ι­> fu

Η'

s: Η· ef

1.7

17.2

4.3

ρ

£Ρ<

3­5

8.0

15­8 4.6 3­4 4.6 3­3 5­7 4.5 6.9 3­5 4.7

2.8

kJ

10.1

16.1

4.3 3­3 7.1

3Φ

4.9 4.2

3­0

6.3 6.7

Ω

φ

Ρ·

21.0

4.3 8.8 9­9 6.5

ë5

cì. Φ CO

CO

8.0

8.1 3­1 3.3 6.9 3­9 5.4

3.1 3.1 6.1 4.9 8.6 5­4 4.3

φ

2.2

3.2 1.9 3­7 2.4 3.1 1.4 2.3

3

7.0 2.9 7.9 11.5 4.4 5­0 13­6 7­8 4.3 6.9 2.6 6.2 5.1 7.7 3.1 4.7

je».

AMINOZURENSAMENSTELLING IN % PER 1 6 G STIKSTOF

S? Ό Φ Ρ

3

ctφ Ρ

φ ctφ

8

Ι •tí •tí Φ

Μ •tí Φ

S £ Ο Η·

Ρ φ Ρ

Ω

ΙΒ •tí Η·

ΐΟ

ε? Ν Η·

Cl.

Ρ

Ρ

ω Ρ Ρ φ

Ρ

ξS co kJ

Ό CD M CO P>

Ρ CO

•tí

Μ Φ S

2.2

2.0

6.8

8.1

1.4

2.8

2.0

5.4

2.9

1.7

1.3 1.1

5-5

5-6

5.7 3.5 18.3

ASI'

10.4

7.4

16.0

11.8

10.6

0.2

10.1

TUN

2.9

3-Ο

5.1

3.1

3.0

4.9 6.2

4.9 5.0

4.5 4.3

3.3

SEK

13.3

19.4

8.1

6.8

11.2 10.8

20.4

4.9

3.5 3.6 4.3 1.9 4.3 4.3 6.1 2.4 4.3

29.8

2.9 2.4

LYS HIS ARG

GLU

45.4

PRO

10.1

VAL

2.8

ILEÜ

2.2

LEU

2.5

44.8 4.3 4.1 5.2 1.9 6.1 3.7 5-3

TYR

1.3 2.1

4.8

GLY

2.2

ALA

2.9 1.8

CYS

♦ MET

PUE

Eiwit­ peroentage

1.2

4.7 14.7 6.1 5.7 6.0

5.9 6.2

2.1

2.2

7.1

6.1

7.3 9.4 3.4

5.0 8.2

7.0

3.2 4.9

4.3 6.0 3.1 5.7 4.6 7.1 2.0 4.2

5.6 5.1 2.1

4.8 3.8 5-7 1.3 3-5

7.0

7.3 3.9

6.2

Ω

3 "tí CD

Η}

a

Η· et­

3.4 1.2 »•5 31.5 1.8 5.0 10.8 23.2

2.0

2.0

3­7

5.1

1.1

0.9 2.0

2.0

P P>

ra ra P>

•d

ra P> •tí

4.4 1.5 18.8 14.o 1.9 3.4

2.5

ξ

1.3 2.0

3 eh

3Φ Ρ

Ρ>

kJ

►a

iet-

Φ

ra Ρ)

tí

o Φ

co Ρ) •tí

< Φ m Ρ) •tí

4.1

4.0

2.9 4.2

1.3 0.8

2.1 2.9

5.2 2.3 3.4

30.2

28.6

17­0

20.1

3.3 6.4 14.6 3.5 3.9 4.8

2.2

3.2

5.7

2.9

12.4

45.O

14.6 2.6 5.4

2.0

3.9 4.5 13.4 6.8 3.0 5­7 1.5 4.6 4.1 5­7

2.4

5.0

1.1

3.1 2.1

3.9 3­3

3.2 2.4

2.3 2.4

4.1

3.6 1.3 2.5

3.1 1.4

3­0 0.8

0.4

1.5

2.8

1.5

2.5

3.6

< Φ

ra •tí

"*""·>

s—ν

C+ <^*

οΡ ­

s¡ Η'

5.8

2Η«

3

2.5 2.8

2.9 2.2

30.0

26.2

4.3 3.0 2.0

4.1

14.6

12.2 25­5

21.1 1.4 5·5 1.4

3.8 3­3

1.8 6.4 1.5

2.3

2.5

1.7

1.9 2.6

1.1

2.5 0.6

6.7

2.5

1.1

1.9

00

AMINOZURENSAMENSTELLING IN $> PER 16 G STIKSTOF

Gepelde s o , jabonen o Cj.

P> ta Q

3 o

Ω

oΡ

Λ.ΟΟ

Η M 0

o

Βef­

Zonne­ bloem

Xcf\ *"> Ι Ι Τ Ο Ο Λ

φ

Η

ra

co

o

0 M

O

cf

et­

4

>r et­

Ω O Ρ

φ ρ

c? ra 0 Φ

Veld­ bonen

M

Ν

ra

0

\->

P·

Gar­ thamns H CO 0 H1

0

et­

H

Φ

Φ

3

Balm M» p i t t en

O M P>

iir

0

0

Φ

et­

ef­

Φ

cf

7.1 2.9 8.8

6.0 2.7 9.8

3.3 3.3 10.3

3.1 3.2 11.1

4.1 2.3 14.9

3.4 1.6 16.6

11.3 4.0

11.4

ll.O

10.4

3­8 4.3 16.7 4.9 3.8 4.1

3.3 4.1

3­2 4.0

9.0 3­2

10.0 4.0

4.7

21.7

21.2

20.0

5.0 5.3 4.4 3.0 6.2 4.5 7.1 2.6 4.6

4.4 4.6 4.5 3.5 6.0 4.5 6.8 3.7 5­5

3.9 4.3 4.3 3.6 5.5 4.6 7.2 2.6 4.6

4.8 18.8 3.7 3­9 4.4 3.0 6.2 4.8 7.2 3.1 4.5

fr

fr

et­

rl­

,„ H­

LYS HIS ARG ASP TUR SER GLU PRO GLY ALA CYS VAL

6.3 2.6 7.2

♦ MET

ILEU LEU TYR PHE

ELwit­ percentage

6.1 2.8 7.4

5­5 2.3

7.1

10.2 4.0

11.2 4.0

11.5 3.2

5.3 16.5 6.1 3.8 4.1 3­6 4.8 4.2 6.7 4.6 6.1

4.4 17.6 5.6 4.0 4.3 3.5 5­5 5.9 8.3 3.2 6.0

4.3

50

65

20.9

8.1 3.7 3.8 2.2

4.7 5.3 8.1 3.6 5.5 95

5­7 2.9 5­7 7.5 4.8 4.6 19.4 7­3 5.2 4.5 4.8 6.1 4.6 8.5 3.0 4.4

6.4 3.2 6.7 8.2 4.7 4.4 18.4 6.0 5.1 4.6 5.1 5­7 5.3 8.0 3.2 4.8

6.5 3·2 7.3 8.7 5.I 4.7 I6.5 6.3 5.0 4.8 3.7 5.9 5.1 8.3 4.3 4.8

37

60

85

4.0 2.5 8.4

3.5 2.9 9.6

10.1

10.1

3­7 4.0

3.5 3.9 22.3 4.3 4.5 4.2 3.8 6.0 5.3 6.9 3.0 6.0

21.9

5.0 5­5 4.0 4.4 6.0 4.5 7.2 3­5 5.1 38

98

4.4 19.4 4.7 4.4 3.9 2.7 5.2 4.5 7.5 3.5 4.8 27

2.1

5.8 5.6 9.4 4.1 5­3 87

30

95

22

85

CD

AMINOZURENSAMENSTELLING IN f, PER 16 G STIKSTOF

Gedroogde erwten

Kepra Τ) Φ

M

H

w

ra o

3ir

t­>

o

Ρ"

£c f

% et­

Φ

m o

;r LYS HIS ARG ASP THR SER GLU PRO GLY ALA CYS VAL

♦ MET

ILEU LEU TYR PHE

Eáwé­t­ pΘ r e ent age

2.6 1.7

12.8

14.6

8.8 3.5 4.0

9.6 3.8 4.6

20.0

3­7 4.6 4.8 4.7 5.8 3.8 7.0 4.0 4.8 22

•ν 4a

m ÎT

H

ra o

Φ

Set­

o

fr

2.6

4.9

Aard­ noten

Sesam

Τ) Φ

3ÎT o

Φ

Η

ra o % ef

fr

Katoen

Lupine

^

1

Φ

ra o (D

fr

6.8

7­9

2.8

2.2

3.3

3.1

14.2

12.5

11.8

8.1

11.7 12.4

16.6

12.2

10.0

4.5 4.4

3.4 4.0

3.9 4.6

2.9 14.7 8.5 3.6 3.9

2.3

8.8

2.7 9­2

3.4 1.6

4.8

2.1

20.6

18.3

17.6

19.7

19.2

20.5

4.0

4.3 4.4 4.2 2.6 5.0 4.9 8.0 3­9 5.4

4.8 3.6 3­9 1.7 5­6 5.5 8.6 3.9 5.8

3.5 4.4 4.4 6.8 4.5 4.1 7.4 3.8 4.7

3.8 4.5 4.6 5­5 5­6 4.5 7­3 3.8 5.3

4.8 5.6 3­9 2.3 5.0 3.9 7.2 4.4 5.4

9.8 3,7 4.6 23.9 3.7 4.3 4.4

4.3 4.2 4.7 6.0 4.5 6.8 3.0 5.2 85

22

90

55

92

2.7

4.5

55

2.4 4.8 18.8 3­7 3­9 4.4 3.0 6.2 4.8 7.2 3.1 4.5 95

3.0

Η

ra o ι­»

t)

Η 0ra

Φ

$

0 Φ

I

3­3 3­3 13­5 9­5

5.3 2.4

5.3 3.1

12.0 10.4

10.0 11.1

3.3 3.9 24.1 4.5 3­3 3­2

3.5 4.4

4.0

20.8

22.1

4.4 3­8 3.4 1.5 4.8 5­8 8.3 5.0 4.9

4.3 5.7 4.4 3.4 5.5 4.6 7.1 2.8 4.8

ct­

3.2

4.4 20.7

4.3 4.3 3­9

et­

0ra

Set­

fr

2.0

2.0

2.0

5.6 4.2 6.9 3.2 7.6

4.0 4.8 8.2 4.1 4.3

92

Η

3fr

P<

4.q 3.6 6.4 2.8 5.4 55

Lijn­ zaad

35

90

4.8 2.3 9­5 10.2

4.4

35

4.7 2.5 9­9 9.6 3.9 4.6 21.5 4.7 5.2 4.6 3­3 5­3 4.3 7.2 2.8 5.2 85

αϊ

o

AMINOZURENSAMENSTELLING IN jo PER 16 G STIKSTOF

Jo j o b

Tarv» o

ra

oH"

3 fr

4 ή Φ Η W

£et-

O Φ

ir

Η

Ω

οΜ

Ρ eH

ra δ3

Ρ>

et-

Φ Ρ

ο 4 4 CD

Luzen

dappe Ν Φ Ηί Ρ Φ

ra

Ρο

ra ο

Φ Ρ

$

Μ

Μ

eH

ω Ρ > Ρ­ ω

3Ρ

*­sö

Ω Ο Ρ

raad Trie

M

Φ

Aarö­

Maïs

ο

p" m oP . ¡3" o

Ρ e+

Φ Η­ Ν 3

cf

Ρ Φ &\ ra

> fr

ω ο

Ρ φ Ρ

3·

% ra et­

03 kJ

el· Φ

Ρ Η Η· Ρ Φ Ρ

£

φ Ρ

ν—*

TUR SEH

4.7 3.0 8.1 9-9 5.3 5-3

GLU

12.3

PRO

LEU

5-5 7.6 4.5 5.6 5-6 4.2 7.6

TYR

5.0

PIE

5-8

LYS HIS ARG ASP

GLY ALA CYS

+ MET

VAL

ILEU

Eiwit percentage

22

4.2

3·5

2.3

2.8

2.8

2.3

3.0 5.2 6.2

2.1

2.9

3·0

7.9 10.1

5.0 4.0 12.2

5.8 7.6 4.2 5.1 6.7 5-2 8.3 5-3 5.9 85

3.3 4.5 29.6 10.0

3.8 3,5 3-9 4.8 4.0

6.9 2.6 5-2 12

4.1 5.6 2.7 4.6 32.7 11.6 3.4

3.4 3-5 2.7 4.9 33-9

20.8

12.6

10.0

3.1

3-2

2.6

3.1

3-5 3.4 3.1 6.7 3.0 5-1

3.8 7.9 3.2 5­0 4.0 13.9

3-9 3-5 6.8 3.0 4.9 85

94

4.8 6.7 3.6 4.8

0.4 1.3 1.0

7.1

1.8

2.1

5.8

4.9

5­2

21.0

2.6

4.3

12.9 5.0

4.9 23.1 10.1

1.2

9-5 2.1

5.2

2.6 2.6 18.9 4.7 6.6

7

75

4.0

6.5

4.2

15­8 4.6 3.4 4.6 3.2 5­7 4.5 6.9 3­5 4.7 7

7.6 3.1 6.2 11.0

5.3 4.4 11.8 4.4 5.1 5­7 3­8 6.7 5­3

7.0 2.7 6.5

8.3

8.7

2.2

2.2

5­6

5.9

10.0

10.ο

11.4

5.7 5.2 13.6 5.4 5­2 6.5

5­4 4.8 14.7 3.8 5.1 5.8

60

10.2

9.0

5­3 5­9

4.6 6.0

5.3 4.7 11.6 5.1 5.5 6.2 2.4 6.8 5­3 9­9 4.9 6.o

3­5

65

5.1 12.6 4.2

4.9 4.8 3.6 5­9 5.2

9θ

4.2

1.2

6.1 5.6 8.4 4.1 4.9

6.5 6.1 9­2 4.1 5.3 67

8.3 2.6 5­8 9.4 4.8 4.3 15.0 5­5 4.2 6.3 4.1 5­6 6.1 10.1

3­4 4.3 65

4.8 1.6 8.3 10.4

5.1 5.2 13.5 3.1 4.7 7.0 3.0 7.4 6.9 9.0 5­3 5­5 65

Ü1

53

COMMISSIE VAN DE EUROPESE GEMEENSCHAPPEN Verslag van de studiegroep plantaardige eiwitten voor gebruik in levensmiddelen, in het bijzonder in vleesprodukten

Aanhangsel III, Deel 1

BESTAANDE EN NIEUWE, VOOR MENSELIJKE VOEDING GESCHIKTE EIWITBRONNEN

door T. STARON STATION DES ANTIBIOTIQUES ET DES BIOCONVERSIONS LNRA Rue du Maréchal Leclerc, 28110 - LUCÈ

April 1978

54 De rijkdom aan evenwichtige eiwitten van bepaalde plantaardige meelsoorten, de selectie van eiwitrijke gewassen, de ontdekking van werkzame micro—organismen, de grote technische vooruitgang, de toenemende vraag naar vleesprodukten, waar slechts een gering rendement van het dier als eiwitproducent tegenover staat, en het te verwachten tekort aan eiwitten hebben de afgelopen jaren in verschillende mate wetenschappelijk onderzoek gestimuleerd. Dit onderzoek heeft geresulteerd in de winning van gezuiverde plantaardige eiwitten van hoge kwaliteit die rechtstreeks in de menselijke voeding kunnen worden verwerkt. Indien men uit een "bepaalde stof eiwit wil winnen, dient deze stof aan ten minste 3 belangrijke vereisten te voldoen : a) zij moet in grote hoeveelheden worden geproduceerd; b) zij moet een hoog eiwitgehalte bezitten; c) de aminozurensamenstelling van de eiwitten moet redelijk evenwichtig zijn en de biologische waarde ervan hoog. Door deze vereisten worden de eiwitten die voor extractie in aanmerking komen tot drie hoofdgroepen en een subgroep beperkt : 1. eiwitten uit oliehoudende zaden en zaden van peulvruchten (soja, aardnoten, veldbonen, koolzaad, erwten), 2. eiwitten uit micro—organismen (alkanengisten, bakkersgist, algen, bacteriën, draadschimmels) , 3. eiwitten uit groene planten (luzerne, sorghum, raaigras, spinazie), 4· naast deze drie hoofdgroepen kunnen we nog de steeds belangrijker wordende groep eiwitten noemen die bij speciale industriële bewerkingen worden verkregen (gluten, eiwitten uit maïs, aardappelen, enz.). 1. EIWITTEN UIT OLIEHOUDENDE ZADEN EN ZADEN VAN PEULVRUCHTEN Alvorens de technologische en voedingsaspecten van de eiwitwinning te bespreken willen wij eerst iets zeggen over de classificatie ervan en een paar voorbeelden geven van eiwitsamenstellingen (soja, koolzaad, zonnebloem). A. CLASSIFICATIE VAN EIWITTEN IN ZADEN De eiwitten in zaden kunnen in vier groepen worden verdeeld (Osborne 1924) : a) in water oplosbare albuminen, b) in neutrale zoutoplossingen oplosbare globulinen, c) in alcohol van 70° oplosbare prolaminen, d) in alkalische oplossingen oplosbare glutelinen. De zaden van de monocotyledoneae die voor 5 tot 15 "Ja uit eiwitten bestaan, zijn rijk aan prolaminen en glutelinen, die zich bevinden in het endosperma en het embryo. De zaden van dicotyledoneae bestaan voor 15 tot 35 fa uit eiwitten, die voornamelijk zijn samengesteld uit globulinen die zich in het embryo bevinden. Het molecuulgewicht van deze eiwitten varieert van 20.000 tot 600.000; bepaalde eiwitten hebben eigenschappen van enzymen (^9-amylase, lipoxygenase, myrosinase), andere zijn toxisch (hemo-aglutininen). 10 tot 20 fo van de stikstofhoudende bestanddelen van zaden bestaan uit peptiden met een molecuulgewicht dat varieert van 2,000 tot 20.000; enkele van deze moleculen werken toxisch of anti—enzymatisch (antitrypsinen).

55 Β. ENKELE VOORBEELDEN VAN EIWITSAMENSTELLINGEN VAN OLIEHOUDENDE ZADEN a) Eiwitsamenstelling van sojabonen De natieve eiwitten van sojabonen zijn het meest bestudeerd en derhalve is daarover het meeste bekend. Bij fractionering van de waterige extracten met de ultracentrifuge onderscheidt men vier hoofdfracties : 2S, 7S, IIS, I5S. Deze fracties worden ook waargenomen bij filtrering op gel. De samenstelling wordt in de volgende tabel weergegeven. EIWITCOMPONENTÏÏN VAN SOJABONEN

Fractie

2S

Componenten

Trypsineremmers

Molecuulgewicht

Percentage van de to­ tale hoeveelheid eiwit

8.000 ­ 21.000 22 12.000

Cytochroom C Onbekende eiwitten 7S

4 Herao—agglutininen

110.000

2 Lipoxygenasen

102.000 6I.7OO

1 Amylase Globuline 7S monomeer 11S

37

180.000 ­ 210.000

Globuline 11S

15S

35O.OOO

31

600.000

11

De fracties 7S en 11S vormen 7° ï" van de totale hoeveelheid soja—eiwit. De eiwit­ ten hebben de vorm van dimeren, met elkaar verbonden door disulfidebruggen die kunnen worden afgebroken met een reductiemiddel als mercaptaèthanol, cysteine en natriumsulfiet. De globuline 7S lean v/orden gesplitst in 9 subeenheden en in 2S~3S­f race ies. In de glo­ buline 11S zijn 12 polypeptideketens geïdentificeerd. Deze twee globulinen bevatten fosfor in de vorm van fytaat. Fysisch—chemische eigenschappen van soja—eiwitten De oplosbaa^heid van natieve eiwitten varieert aanzienlijk naar gelang van de wijze waarop ze worden gewonnen. Worden de bonen koud geperst en wordt er voorzichtig (met H O of NaCl), bij kamertemperatuur een pH van 7­8 geëxtraheerd in aanwezigheid van een rectuctiemiddel (mercapto'éthanol 0,01 M ) , dan is het mogelijk 80 f> van de eiwitfractie te isoleren, die dan de in de tabel beschreven eigenschappen bezit. De iso­elektrische pH van de aldus verkregen isolaten ligb tussen de 3,9 en 5,1.

56 Door zuren (pH = 2), basen (pH = 12) en warmte (70 ­ 100° C gedurende 10­30 minuten) ondergaan soja^­eiwitten een diepgaande wijziging. De meest voorkomende vorm van denaturatie is het ontstaan van niet­reprecipiteerbare subeenheden van (0,4 — 4S) of polymerisatie eindigend in gels en precipitaten die bestaan uit aggregaten met een hoog molecuulgewicht (80 — lOOS). Hieronder is het totale warmte—effect schematisch voorgesteld. Afkoeling

Matige verhitting PROGEL

OPLOSSING eiwiteenheden en ­subeenheden (2S ­ lis)

oplosbaar aggregaat (80 ­ 100S) 8 M h ω +»

tOw

I

­?

GEL gestold aggregaat

matige vei hitting

­Ρ •Η ΛU ω η

<0 ­Η !>­Ρ

NA­OPLOSSING

onoplosbaar aggregaat (zonder gebonden water) Wanneer de fractie 11S wordt verwarmd in aanwezigheid van mercaptoëthanol 0,11­1, treedt geen polymerisatie op; N—ethylmaleïmide 0,1 M geeft daarentegen onder dezelfde omstandigheden oplosbare en stabiele polymeren. Van de eigenschappen van geëxtraheerd eiwit wordt op grote schaal gebruik ge­ maakt, o.a. bij het spinnen en textureren. b) Eiwitsamenstelling van koolzaad Over de natieve eiwitten van koolzaad is minder bekend dan over soja—eiwitten. De verschillen naar gelang van de variëteit en de wijze van verbouwing zijn groot, hetgeen een verklaring vormt voor de mate waarin de resultaten in de Tsjechische, Canadese en Zweedse studies van elkaar afwijken. De hoeveelheden niet aan eiwit ge­ bonden stikstof ( 2 ­ 1 1 c/o) en de eiwitgroepen zijn zeer gevarieerd. Deze eiwitten worden gekenmerkt door hun oplosbaarheid in water (30 ­ 5° fa), in 5 f> NaCl (25 — 50 /J) en in n/a OH 0,1 N (30 — 60 fa) die veel lager is dan die van soja (80 — 90 7» voor de drie oplosmiddelen). Bovendien zijn deze eiwitten moeilijk reprecipiteerbaar. Volgens een bij Appelqvist genoemde, in Zweden op de Brassica napus verrichte analyse zou deze ongeveer 20 zure, 20 neutrale en 5 basische eiwitten bevatten : 20 fa van deze eiwitten hebben een MG van 16­20.000 5 c/o van deze eiwitten hebben een MG van 5°­75· 000 75 fa van deze eiwitten hebben een MG van 120­150.000. De belangrijkste component is globuline 12S dat uiteenvalt in 3S en 7,2S. Tevens zijn een groot aantal enzymen geïdentificeerd (thioglycoside, gluco— hydrolase, lipase, lipoxygenase, .choline kinase, glycerol zuur kinase, glutaminezuur decarboxylase,^»—galactosidase, ß­glucosidase, exterase).

57 c) Eiwitsamenstelling van zonnebloempitten Gepelde en ontvette zonnebloempitten bevatten 55 f> stikstofverbindingen, die bestaan uit : 5-8 fa niet aan eiiíit gebonden stikstof, 10-15 fa albuminen, 60-65 fa globulinen en 15-20 fa fibrillaire eiwitten die extraheerbaar zijn met alkaliën in aanvrezigheid van detergentia. In zonnebloempitten is geen enkele antivoedingsfactor aangetroffen; ze zijn daarentegen wel zeer rijk aan chlorogeenzuur (2 fo van het drooggewicht) waardoor fractionering wordt bemoeilijkt en het eiwit bruin wordt. C. EIWITTEN VAN OLIEHOUDENDE ZADEN EN ZADEN VAN PEULVRUCHTEN IN DE MENSELIJKE VOEDING De traditionele voeding van vele volkeren vormt het bewijs dat een zuiver plantaardig dieet, aangevuld met eiwitrijke zaden, een evenwichtige voeding vormt. Er is een grote variatie van uit soja en aardnoten bereide produkten die een belangrijke plaats innemen in de stikstofhoudende voeding van de Aziatische en Afrikaanse volkeren. In de geïndustrialiseerde landen hebben deze goedkope eiwitbronnen bijgedragen tot de grote · vlucht die de bio—industrie de afgelopen decennia heeft genomen. In de VS wordt al twintig jaar sojameel toegevoegd aan een groot aantal levensmiddelen. De volgende factoren hebben bijgedragen tot deze ontwikkeling : — een campagne tegen het te hoog cholesterolgehalte in het bloed door melkgebruik, — de opkomst van dieetvoedsel, — de opmerkelijke technische eigenschappen van plantaardige eiwitten, — de aanzienlijke toename van voor snelle consumptie bestemde levensmiddelen (snacks). De verkoop van deze levensmiddelen is in 10 jaar met 50 fa toegenomen (2 miljoen dollar ih 1959 en 3 miljoen dollar in 1968). Door de consumptie van deze produkten, die rijk zijn aan koolhydraten en vetten ontstonden en ontstaan nog steeds talrijke voedingsproblemen bij bepaalde categorieën van de bevolking. Ten einde deze onevenwichtige voeding binnen de perken te houden is men ertoe overgegaan deze levensmiddelen met soja—eiwitten te verrijken. D. METHODEN VOOR DE WINNING VAN PLANTAARDIGE EIWITTEN UIT ZAAD EN PERSKOEKEN Alvorens in te gaan op de eigenlijke winningstechnieken geven wij eerst een omschrijving van de kwaliteit van de substraten. 1. De kwaliteit van de substraten a) Zaad Zaad dat als zodanig in levensmiddelen wordt verwerkt of waaruit eetbare olie wordt gewonnen, moet van goede kwaliteit zijn en beantwoorden aan duidelijk omschreven, veelal wettelijk vastgelegde criteria. Hierin wordt voor de verschillende kwaliteiten, soorten en variëteiten aangegeven : — het soortelijk gewicht, — het gehalte aan water, as, eiwitten, olie, cellulose, adventieve zaden en sclerotia, anti—voedingsfactoren, micotoxinen, residuen van pesticiden, gebroken korrels, on— zuiverheden (bedorven korrels, andere zaden, plantenresten, anorganische bestanddelen, dode insekten, dierlijke resten), — ontkiemde, vochtige, beschimmelde, bevroren, verhitte en zuur geworden partijen en partijen die levende insekten bevatten en onwelriekend zijn, worden over het algemeen afgewezen. Voor de eiwitwinning bestemde partijen moeten beantwoorden aan de op alle produkten van toepassing zijnde wettelijke voorschriften.

58 b) Perskoeken De olie—extractietechnieken en de technieken voor de vernietiging van natuurlijke toxische of bittere stoffen en de verwijdering van residuen oplosmiddelen, zijn talrijk en gevarieerd en kunnen de oplosbaarheid en de voedingswaarde van de eiwitten wijzigen. Verder zijn de voor dierlijke voeding bestemde perskoeken vaak onvoldoende ontolied, door stof verontreinigd en opnieuw geïnjecteerd met ontkleuringsmiddelen en van de olieraffinage afkomstige lecitinen. Voor wat betreft de perskoeken, die zijn bestemd voor winning van eiwit voor menselijke voeding, moet het zaad waaruit ze zijn samengesteld gezuiverd en zo mogelijk gepeld worden en moet de olie worden geëxtraheerd door middel van koudpersen en door oplosmiddelen van voor levensmiddelen aanvaardbare kwaliteit, de perskoeken moeten in beginsel bij minder dan 105° C worden gekookt en zij mogen niet meer dan 2 % olie en 8 f> vocht bevatten, 2. Procédés voor de vanning van meel, concentraten en isolaten Voor de menselijke voeding worden op het ogenblik preparaten gebruikt van drie verschillende kwaliteiten : a) meel dat 40 tot 50 f° eiwit bevat, b) concentraten die 60 tot 70 f" eiwit bevatten, c) isolaten met een eiwitgehalte van 85 tot SO f0· Meel en concentraten worden hoofdzakelijk gewonnen uit soja; ook kennen wij op het ogenblik isolaten van soja, zonnebloempitten, veldbonen en koolzaad die worden bereid met water, chemicaliën of door fermentatie en waaraan in de VS, Zweden en Engeland wordt gewerkt. a) Meel In de VS bevatte de eerste generatie voedingsmiddelen op basis van plantaardige eiwitten uitsluitend sojameel waarvan de winning hd,er schematisch wordt weergegeven : ZAAD pellen, malen, ontoliën verwijdering van oplosmiddelen - koken drogen, malen 50 f eiwit — toevoegingen |extrusie, expansie, compactie PLANTAARDIG "VLEES"

59 Het meel wordt na ontvetting, toevoeging van lecithinen of het opnieuw toevoegen van vetten, al dan niet gearomatiseerd voor technische en voedingadoeleinden verwerkt in verschillende traditionele voedingsmiddelen; het kan echter ook, zoals in het schema is aangegeven, op drie verschillende methoden (extrusie, expansie, compactie), tot kunstvlees worden verwerkt. xj Dereeëxtrudeerdeeiwitten worden zeer eenvoudig bereid. De sojabrij (80 fa meel en 20 fo water) wordt enkele seconden bij 160° C aan een druk van 30 bar blootgesteld. Door het in de extrusiepers verdampende water zwelt de massa op en wordt poreus, terwijl zij door de druk en het kneden een lamelstructuur krijgt. Door deze poreusheid en lamelstructuur krijgt het produkt een kauwgomachtige consistentie. 3 ) Geëxpandeerde eiwitten Volgens dit procédé wordt de sojabrij gedurende een fractie van een seconde blootgesteld aan een stoomdruk van ongeveer 8 bar. Het zgn, "vapourtexturized"—produkt heeft' een gelaagde structuur (boven elkaar liggende lagen) met kleine gaatjes erdoor en is volkomen neutraal van smaak. ^) Gecompacteerde eiwitten Hier wordt gebruik gemaakt van persen. In tegenstelling tot de extrusiepers waarmee het kneden snel gebeurt, wordt met de pers een langzaam opgevoerde druk uitgeoefend. Hierdoor ontstaan harde, weinig poreuze stukken, bestaande uit dicht op elkaar geperste lagen die twee keer zo compact zijn als die van de geëxtrudeerde eiwitten. Het verkregen produkt heeft nu geen onaangename geur meer. Deze drie soorten kunstvlees, die in de VS slechts 20 cents/lb kosten, zien eruit als meer of minder gekleurde schijfjes. Ze kunnen water opnemen zonder uiteen te vallen en blijven ook intact, wanneer ze worden verhit. Uiterlijk, taaiheid en smaak zijn varieerbaar. Na toevoeging van meer dan het dubbele van het gewicht aan water, kunnen deze produkten worden gemengd met gehakt en als hamburgers, parmentiers, gehaktballen enz. v/orden gegeten. Ze kunnen als bindmiddel aan vele verse vleeswaren worden toegevoegd. b) Concentraat Sojameel heeft een hoge voedingswaarde, maar ook een aantal nadelen : het is niet oplosbaar en heeft een karakteristieke, onaangename smaak ; het bevat slecht verteerbare koolhydraten die flatulentie veroorzaken : vandaar de noodzaak van een verdere verwerking van het meel tot concentraat. Sojaconcentraat wordt volgens het hieronder aangegeven schema bereid door het meel op drie manieren uit te wassen : 1. met alcohol, 2. met verdunde zuren, 3. met water. De oplosbare bestanddelen verdwijnen met oplosmiddelen (aminozuren, peptiden, koolhydraten, as, fenolen enz,).

60

meel |

1· uitwassen met alcohol 2, uitwassen met verdunde zuren 3. roosteren en uitwassen met water vy onoplosbare eiwitten + Polysacchariden

oplosbare fractie suikers, as, verblindingen van Becundair belang

— neutraliseren — drogen NU

60 t o t 70 fa

I concentraat | eiwit

Sojaconcentraat met 60 tot 70 f> eiwit kan om technische redenen en ter verhoging van de voedingswaarde aan veel traditionele levensmiddelen (vleeswaren, gebak, roomijs, melk, plantaardige spijzen enz.) worden toegevoegd. Met koolwaterstofcomponenten is het geschikt voor texturering. Concentraten van erwten, veldbonen, koolzaad, katoen en soja worden door turbo—separabile of door differentiële centrifugering in licht alkalisch waterig milieu bereid. c) Isolaat Isolaat wordt verkregen door eiwitten uit perskoeken en zaden met water, met alkalische oplossingen, door middel van endopeptidasen of door fermentatie in aanwezigheid van een micro—organisme volgens het volgende schema te extraheren : I meel 1. extractie met water a) 2. extractie met verdunde alkaliën 3. extractie door fermentatie b) ultrafiltreren of precipiteren van eiwitten bij iso—elektrische pH en afschenken

J?

afval

yy

I eiwitfractie — uitwassen — neutralisatie — drogen ±¿. isolaat 1 85 tot 97 >¿ eiwitten

61 Uit een groot aantal zaden (soja, koolzaad, zonnebloem, aardnoten, veldbonen, katoen, erwten, boontjes enz.), alsmede uit gisten, algen en kruiden zijn isolaten bereid. Daarentegen zijn alleen soja—isolaten in de handel gebracht; zij worden verwerkt in vele gerechten en dieetprodukten. Bovendien kunnen de isolaten voor de bereiding van kunstvlees, ham, fruit, groenten enz, worden gesponnen en daarna getextureerd. De hierbij toegepaste techniek is zeer gecompliceerd hetgeen de produkten duur maakt. Daarom wordt zij nauwelijks verder ontwikkeld. Het procédé is op de volgende bladzijde schematisch weergegeven.

PRODUKTIESCHEMA VAN LEVENSMIDDELEN OP BASIS VAN GESPONNEN PLANTAARDIG EIWIT perskoeken van oliehoudende zaden en zaden van peulvruchten

oplosbaar maken in NaOH 0,1 N

oplosbaar gemaakt eiwit + andere bestanddelen in suspensie centrifugering

J

gezuiverd oplosbaar eiwit + niet aan eiwit gebonden stikstof + eenvoudige suikers + anorganische zouten

centrifugeren

T,

onoplosbare fractie voor dierlijke voeding bestaande uit cellulose, polysacchariden, as

I eiwit in oplossing + klaringsvloeistof

toevoegen

van zuur eiwitprecipitaat in suspensie

centrifugeren

y

afval (niet aan eiwit gebon— ¿en stikstof, anorganische zouten, diverse bestanddelen1

v

zure ei— witkoek

Kunstvlees op basis van gesponnen eiwit

to

— uitwassen

— oplosbaar maken door toevoegen van alkaliën zuiver eiwit daarna f i l t r e r e n

in oplossing 1. polymerisatiebad 2. spinnen 3. toevoegen van zuren eiwitvezels

1. kalibreren 2. uitwassen 3. toevoegen van

vetstoffen kleurstoffen minerale zouten vitaminen stabiliseermiddelen

aromaten alginaten

4. textureren 5· verpakken

63 SAMENSTELLING VAN MEEL, CONCENTRAAT, ISOLAAT IN PERCENTAGES Meel (soja)

Eiwit

Vet Cellulose Andere koolhydraten

As

50

1,5

3,5 34 6

Secundaire verbindingen

1

Water

4

Concentraat (soja)

70 0,5 3,5 16,5 4,5 0,5 4,5

Isolaat (soja, koolzaad, zonnebloem, veldbonen)

94 0,2 0,2

3 0,3 2,3

In tegenstelling tot meel en concentraten, zijn de isolaten zeer goed oplosbaar in water, vooral in de vorm van natrium—, kalium— en calciumzouten. Door hun oplosbaarheid bieden isolaten op het gebied van de levensmiddelentechnologie een groot aantal mogelijkheden. De in meel en concentraten voorkomende suikers zijn zure Polysacchariden en &.—glycosiden (stachyose, verbascose, raffinose) met een geringe voedingswaarde en het navdeel dat ze flatulentie veroorzaken. In de as komen veel anorganische zouten voor (chloriden, sulfaten, fosfaten) die zijn gebonden aan talrijke moleculen (glycosiden, fytaten). De secundaire verbindingen die met organische oplosmiddelen extraheerbaar zijn bestaan uit glyceriden, fosfatiden, saponinen, sterolglycosiden, isoflavonen, fenolen, amines enz. Deze moleculen die het meel zijn kleur en smaak geven en de conserveringsduur bekorten, zijn moeilijk geheel te verwijderen, Isolaat kan met endopeptidasen en daarna met ethanol worden gezuiverd, waarbij plasteïnc ontstaat. Deze techniek wordt op het ogenblik alleen in het laboratorium toegepast. Tenslotte zij erop gewezen dat de technieken die worden toegepast bij de extractie van eiwit en de verwijdering van moeilijk verteerbare of toxische stoffen leiden tot denaturatie van de natieve eiwitten en derhalve tot wijziging van de oorspronkelijke fysisch— chemische eigenschappen daarvan : er ontstaan nieuwe peptiden, hogere polymeren, nieuwe eiwitten en soms nieuwe aminozuren (lysine—alanine). Het belangrijkste is dat de voedings— eigenschappen bewaard blijven, ja zelfs v/orden versterkt. Daarom moeten bepaalde kwetsbare aminozuren (cystine, methionine, lysine) bij de extractie door toevoeging van reductiemid— delen, tweewaardige kationen, enz, worden beschermd. Wanneer alle voorzorgsmaatregelen worden genomen, komt de aminozurensamenstelling van de plantaardige eiwitten in meel en concentraten redelijk overeen met die in het zaad. Het schijnt echter dat in alkalisch milieu gewonnen extracten over het algemeen armer zijn geworden aan lysine, threonine, en methionine-cystine, niet alleen als gevolg van vernietiging van deze aminozuren maar ook, omdat zij in het niet in NaoH oplosbare eiwit blijven zitten of met de afval worden verwijderd.

64 Experimenteel vastgestelde voedingswaarde van geëxtraheerde eiwitten vergeleken met enkele .gangbare voedingsmiddelen In de tabel worden de gecorrigeerde eiwitwaardecoëfficiënten (CEP = gewichtsvermindering toegediende eiwitten = de Engelse PER) van enkele eiwitten gegeven : (experimenten op mannelijke ratten op 21 dagen van de zoogtijd; eiwitgehalte van het voedsel : 10 fa). — heel kippeëi

3,2

— caseïne van koemelk ,,,.....····,.··«..·.......,,,,·,·····.

,,········ 2,6

— rundvlees Ie kwaliteit

3,0

— onbewerkt sojameel

1,1

— geroosterd sojameel

2,3

— geroosterd sojameel + methionine .......o................................... 2,8 — sojaconcentraat ...................................·.·......·............... 2,4 — soja—isolaat

1,9

— aardnotenmeel

1,6

— aardnotenisolaat

.....·.................·..... 1,4

— aardnotenisolaat, met extra lysine, methionine, threonine

2,9

— tarwe in korrels

1,4

...··..................·.

— rijst

1,6

— maïs

1,2

Uit deze cijfers blijkt dat eiwitten van soja en aardnoten met een uitgebalanceerde aminozurensamenstelling een hoge voedingswaarde bezitten. Gebruik van plantaardige eiwitten voor menselijke voeding In de VS worden in een groot aantal levensmiddelen soja^-eiwitten verwerkt : gehakt, vleeswaren, babyvoeding, dieetvoedsel, brood, koek, deegwaren, soep, saus, kant-en-klaarmaaltijden, nagerechten, biscuits, gereconstitueerde melk, siroop enz. Verder noemen we nog kunstvlees, —ham, —fruit en —groenten. Technische eigenschappen van plantaardige eiwitten Behalve dat ze voedingswaarde bezitten, zijn plantaardige eiwitten door hun fysisch— chemische eigenschappen ook zeer geschikt voor gebruik in de levensmiddelenindustrie. Zo worden ze gebruikt voor het emulgeren, geleren en aëreren, de absorptie en retentie van vet en water, filmvorming, verhoging van de viscositeit van levensmiddelen, het behoud van kleur en afmetingen, enz. Ook de peptonen van soja worden op zeer grote schaal voor dezelfde doeleinden gebruikt. Uit het in dit hoofdstuk gegeven overzicht blijkt dat eiwitten uit vele oliehoudende zaden en zaden van peulvruchten na een min of meer ingewikkelde behandeling in levensmiddelen kunnen worden verwerkt. Alleen het gebruik van soja heeft echter algemeen ingang gevonden.

65 II. EIWITTEN UIT MICRO-ORGANISMEN Zoals vermeld in paragraaf 1 van het rapport, wordt dit belangrijk onderwerp niet in het kader van de studiegroep onderzocht. III. EIWITTEN VAN GROENE PLANTEN Groene planten bevatten 1,5 tot 3,5 7° eiwit, dat zich voornamelijk in de bladeren bevindt (85 fa). Er zijn voornamelijk twee soorten eiwit : — cytoplasrnar-eiwit (30 "¡o van de totale hoeveelheid), - het eiwit in de bladgroenkorrels, dat over het algemeen moeilijker oplosbaar is (35 tot 45 % van de totale hoeveelheid). Door fractionering met aminoniumsulfaat en moleculaire zeven kan men tot fracties komen met een molecuulgewicht van 20.000 tot 600.000. Ongeveer 40 fo hiervan bestaat uit eiwitenzymen. De aminozurensamenstelling van eiwit in bladeren is redelijk evenwichtig (beperkende factor = methionine) en de biologische waarde is hoog, wanneer de antivoedingsstoffen (fenolen, saponinen, flavonen) worden verwijderd. De oppervlakteverhouding weidegrond/landbouwgrond in de verschillende landen varieert van 0,6 tot 2,7· Dit al dan niet gecultiveerde weideland vormt de basis voor de teelt van herkauwers en is een belangrijke bron van eiwitten. Groene planten produceren grote hoeveelheden eiwit dat over het algemeen een evenwichtige samenstelling heeft. Per jaar is per hectare de produktie mogelijk van : I50 tot 200 kg vleeseiwit, 4OO kg melkeiwit, 7OO tot 1.200 kg eiwitten van soja, koolzaad, veldbonen en erwten en I.8OO tot 3.000 kg luzerne-eiwit. Deze hoeveelheid eiwit is wel veel kleiner dan de hoeveelheden die theoretisch door micro—organismen zouden kunnen worden geproduceerd, maar vormt toch een interessante exploitatiemogelijkheid van de bodem. Aan de eiwitbehoefte van monogastrische dieren en de mens kan niet met groene planten alleen worden voldaan. Hun verteerbaarheid en biologische waarde worden beperkt door het hoge cellulosegehalte en de aanwezigheid van vele giftige stoffen. Alleen herkauwers, waarbij de vereiste flora in de pens voor prefermentatie zorgt, kunnen het met een hoofdzakelijk uit gras bestaand menu stellen. Men is erin geslaagd eiwitten te produceren die in de samengestelde voedingsmiddelen van monogastrische dieren en van de mens kunnen worden verwerkt. Deze eiwitten worden fe'xtraheerd langs mechanische weg (druk), met oplosmiddelen (fenol) of door fermentatie geotrichum candidum). De extracten worden ontkleurd met ethanol en gezuiverd in aanwezigheid van enzymen ten einde de Polysacchariden en schadelijke bestanddelen te verwijderen. Aldus verkregen fracties hebben een eiwitgehalte van 65 tot 90 fa en bezitten een hoge voedingswaarde. Experimentele bijvoeding van ondervoede kinderen in Jamaïca en Indie met uit gras geëxtraheerde eiwitten heeft uitgewezen dat door aanvulling van een onevenwichtige voeding met deze fracties wederom een positieve stikstofbalans wordt bereikt en een betere groei, dan die welke wordt verkregen door aanvulling met lysine of sesammeel.

66 Momenteel wordt de kostprijs van grasmeel opgedreven door de nogal omslachtige technieken ter verwijdering van de toxische bestanddelen, hetgeen eventuele producenten afschrikt, IV. BIJ SPECIALE INDUSTRIËLE TECHNIEKEN VERKREGEN

PLANTAARDIGE EIWITTEN

De in dit hoofdstuk besproken eiwitten voldoen niet noodzakelijkerwijs aan de gestelde normen. Het gaat hier om bijprodukten uit bepaalde takken van de op de landbouw gerichte industrie, zoals fabrieken van zetmeel en zetmeelderivaten. Deze industrie wordt steeds belangrijker en is een potentiële leverancier van niet onaanzienlijke hoeveelheden eiwitten (eiwitten uit tarwe, gerst, haver, maïs, aardappelen, enz.). Deze eiwitten, die merendeels arm aan essentiële aminozuren zijn, hebben interessante technische eigenschappen en zijn over het algemeen reukloos. Ze kunnen worden gebruikt voor technische en voedingsdoeleinden na herstel van het aminozurenevenwicht met soja—eiwit. Onderzoek naar de mogelijkheden op korte termijn om voor de menselijke voeding naast soja—eiwitten andere niet—conventionele eiwitten te produceren Dank zij moderne technieken kunnen eiwitten uit nieuwe bronnen worden verkregen en gezuiverd. Toch wordt op het ogenblik alleen uit soja geëxtraheerd eiwit op grote schaal voor menselijke voeding gebruikt. Welke eiwithoudende zaden bezitten mogelijkerwijs dezelfde eigenschappen als soja ? Zoals wij hebben kunnen zien worden sojakoeken met behulp van zeer eenvoudige fysische en chemische technieken tot voedselprodukten gemaakt die rijk zijn aan kwaliteitseiwitten. Deze produkten zijn goedkoop, direct consumeerbaar en voor de mens aanvaardbaar. Bepaalde op grote schaal verbouwde oliehoudende zaden (koolzaad, zonnebloem, aardnoten, katoen, sesam enz.) en zaden van peulvruchten (veldbonen, erwten enz.) zijn rijk aan kwaliteitseiwitten. Helaas bevatten deze zaden giftige stoffen, antivoedingsstoffen, looizuren enz, die technisch niet eenvoudig te verwijderen zijn, Hen is dus verplicht isolaten te produceren aangezien alleen die aanvaardbaar zijn, maar waarvan de kostprijs een stuk hoger ligt. Door de snelle ontwikkeling van de produktietechniek van zetmeel en zetmeelderivaten, zullen de gluten, alsmede de eiwitten van secundaire graansoorten, maïs en aardappels de komende jaren mogelijk een belangrijke rol gaan spelen bij de menselijke voeding. Van de eiwitten van andere herkomst (micro—organismen, gras) worden er reeds enkele in veevoer opgenomen, maar op dit gebied moot nog veel worden gedaan en afgezien van bakkersgist, is er nog geen sprake van dat ze in levensmiddelen kunnen worden verwerkt.

67

BIBLIOGRAFIS - ALTSCHUL A.M., World Protein Resources, American Chemical Society Publications, Washington (.1966) - ALTSCHUL A.M., New Protein Foods, Academic Press (1976) - APPELQVIST L.A. & OHLSON R., Rapeseed, Elsevier Publishing Company, Amsterdam, London, New York, 1972, pp. 148-169 - BIRCH G.G. & al, Food Science, Pergamon Press (1972) - Congrès International sur les protéines végc-'-iles pour l'Alimentation humaine, Mantoue, Italie (3-4 octobre 1973) - Congrès International sur le Soja, Munich (novembre 1973) - DORAISWAMY T.R., SINGH N., DANIEL V.A., Effects of supplementing ragi Eleusine Coracana diets with lysine or leaf protein on the growth and nitrogen metabolism of children. Br. J. Nutr. (1969), 23, 737 - FAO, Production Year Books - FUJ1MAKI K., KATO H., ARAI S., YAMASHITA M., Microbial proteases in improving soybean acceptability, J. Appi. Bact. 34 (1) 119-131 - GONTZEA I., FERRANDO R., SUTZüSCO P., Substances antinutritives naturelles des aliments. Collection monographies alimentaires, Vigot Frères, edit., Paris, 196b - OOUNELLE DE PONTANEL H., Levures cultivées sur alcanee, Aix-en-Provence, (1972; ; édité par BP, 10 Quai Paul Doumer, COURBEVOIE, France - GRAY W.C., The use of fungi as food and in food processing. The Chemical Rubber Co., I97O, CRC nionosciences series - JONES J.G.W., The Biological Efficiency of Protein Production, Cambridge at the University Press, (1973) - JournéeB d'Informations sur les protéines végétales, I.T.E.R.G., PARIS (mai 1975 j - PIRIE N.W., Leaf protein, Blackwell Scientific Publications, Oxford and Edinburgh, IBP Handbook, No. 20, 1971 - STARON T., A method of biological detoxifying. Rapeseed meal proceedings International Conference on the science, technology and marketing of rapeseed and rapeseed products, Ste-Adèle, Quebec, Sept. 20-23, I97O - STARON T., Les nouvelles sources de Protéines Alimentaires, I.N.R.A. 1977 - STEELE F. &. BOURNE Α., The Man-Food Equation, Academic Press (1975) - Tourteaux et autres matières premières riches en protéines, I.N.R.A. - C.R. (1975-1976) - WHITE P.L. & FLETCHER D.C., Nutrients in Processed Food-Proteins, Publishing Sciences Groups Inc., Acton Massachusetts (1974) - WOLF W.J., COWAN 0., Soybeans as a food source, The Chemical Rubber Co., I97I, CRC monosciences series.

69

COMMISSIE VAN DE EUROPESE GEMEENSCHAPPEN Verslag van de studiegroep Plantaardige eiwitten voor gebruik in levensmiddelen, in het bijzonder in vleesprodukten

Aanhangsel III - deel 2

TOXISCHE PRODUKTEN IN POTENTIËLE EIWITBRONNEN VOOR DE MENS

door T. STARON STATION DES ANTIBIOTIQUES ET DES BIOCONVERSIONS, ORA, Rue du Maréchal L e d e r e 28110 - LUCÈ

A p r i l I978

Vìe onderscheiden d r i e s o o r t e n t o x i n e n d i e i n e i w i t b r o n n e n of i n voedingsmiddelen op b a s i s daarvan kunnen voorkomen : I . VAN NATURE IN ZAAD VOORKOMENDE TOXISCHE STOFFEN I I . DOOR BESMETTING OVERGEBRACHTE TOXIXHE STOFFEN I I I . TOXISCHE STOFFEN DIE ONTSTAAN TIJDENS DE VERWERKING IN DE FABRIEK OF IN DE KEUKEN

70 I. V M NATURE IN ZAAD VOORKOMENDE TOXISCHE STOFFEN Bijna alle traditionele levensmiddelen, zowel plantaardige (fruit, groenten, zaad) als dierlijke (vis, schaaldieren, melk, eieren, vlees), bevatten in de oorspronkelijke staat kleinere of grotere hoeveelheden min of meer giftige stoffen. Deze stoffen van zeer uiteenlopende chemische samenstelling worden bij de spijsver­ tering slechts ten dele afgebroken en werken op specifieke plaatsen. Op grond van de chemische eigenschappen van toxische moleculen, de waargenomen reacties en de daaruit voortvloeiende symptomen, kunnen we onderscheid maken tussen een aantal molecuulgroepen. 1. TOXISCHE EIWITTEN EN AMINOZUURDERIVATEN Tot deze groep behoren :

a) proteaseremmers, b) hemo­agglutinine, c) lathyrogenen (osteo­ en neu rouât hyrogenen) die in het hoofdstuk accidentele besmetting worden behandeld. a) Pr£teaseremme_rs_ De in zaad voorkomende proteaseremmers zijn eiwitten en peptiden met een molecuul­ gewicht van 5.000 tot 20.000. Deze stoffen blokkeren de hydrolyse van plantaardige eiwitten en maken het vrij­ komen van bepaalde essentiële aminozuren (methionine) onmogelijk. Verder veroorzaken zij hypertrofie van bepaalde organen (alvleesklier, voor wat betreft de Kunitζfactor); vast­ gesteld is dat zij voorkomen in een zeer groot aantal zaden (soja, bonen, erwten, aardnoot, lupine, veldbonen, linzen, rijst, gerst, tarwe, maïs). Deze stoffen worden gemakkelijk bij het koken vernietigd.

b) Hemo­agglutininen £f_lectinen Lectinen zijn eiwitten met een hoog molecuulgewicht (60.000 tot 110.000) met als specifieke eigenschap de agglutinatie van bloedlichaampjes bij hogere diersoorten. Zij komen voor in een groot aantal zaden (sojabonen, ricinuszaad, bonen, erwten, linzen, veldbonen). Medisch veroorzaken zij vertraging in de groei, ulcererende colitis, hepatospleno­ megalie, bloedarmoede, necrose van het myocard. Deze stoffen worden bij het koken ver­ nietigd. 2. TOXISCHE GLYCOSIDEN Deze groep bestaat hoofdzakelijk uit : a) strumigene stoffen, b) cyanogène stoffen, c) saponinen, d) isoflavon­glycosiden. a) Strum igene_stoffen De aglueonen van strumigene glycosiden zijn soms fenolen (strumigenen in sojabonen en aardnoten), maar meestal isothiocyanaten (strumigenen van de kruisbloemigen).

71 De algemene formule voor t h i o g l u c o s i d e n z i e t e r a l s v o l g t u i t 0NSO3H

1

R ­

C ^ ­S—glucose

2

R ­C N ­

­ S ­ glucose

d o o r de t r a n s f o r m a t i e van Lossen

0 SO­K

VOORNAAMSTE THIOGLYC OSIDEN IN KOOLZAAD EN BIJBEHORENDE ISOTHÏOC YANATEN 1)

Progoitrine CH„ ­ CH

CH ­ CH

2­hydroxy­3­butenyl i s o t h i o c y a n a a t

NCS

OH ­NH

VTO

(5­vinylthio­oxazolidone)

H C ­ HC­ 2

2)

Sinigrine CH

3)

­ CH ­ CH

Gluconapine CH_ ­ CH ­ CH0 ­ CH

4)

allylisothiocyanaat

NCS

NCS

3­butenyl

isothiocyana a t

Glucobrassiconapine CH

■ CH ­ CH

­ CH

­ CH

NCS

4­pentenyl

isothiocyanaat

WERKING VAN MYROSDJASE (THIOGLUC OSIDASE) Thioglycoaiden + H O

­>R ­ Ν = C = S + g l u c o s e + H SO,

»R ­ C^ R ­ Ν ­ C = S: 'R ­ S ­ Ci

iN + S

72 FYSIOLOGISCHE WERKING VAN ISOTHÏOCYANATEN BIJ DIEREN Isothiocyanaten en VTO (5 vinylthio-oxazolidon) zijn op minstens drie belangrijke niveaus werkzaam. 1.

De eetbaarheid van voedingsmiddelen wordt erdoor verminderd.

2. Zij stimuleren de produktie van TSH (thyriotroop hormoon), hetgeen leidt tot hypertrofie van de klier en hyperplasie van de schildklierblaasjes. 3· Zij verstoren het jodiurametabolisme, de synthese van thyroxine en van de voorlopers daarvan (MIT, DIT, T,). Deze afwijkingen kunnen gedeeltelijk worden opgevangen door toediening van jodium en tyroxine, hetgeen echter het groeiverminderende effect niet wegneemt. De bovengenoemde stofwisselingsafwijkingen komen bij verschillende diersoorten tot uiting in verminderde vruchtbaarheid (varkens), verminderde groei (lammeren) en geringere produktiviteit (legkippen). Zo kan koolzaad wegens de daarin aanwezige toxinen, slechts in beperkte mate als perskoek voor veevoer worden gebruikt en kan deze meelsoort niet als levensmiddel voor de mens worden toegepast, zulks ondanks de evenwichtige aminozuursamenstelling ervan. Men is erin geslaagd variëteiten kxuisbloemigen te kweken zonder thioglycosiden, hetgeen hoop geeft op een meer efficiënte toepassing van de eiwitten in zaad van kruisbloemigen. b) Cyanogène stoffen Bij enzymatische of chemische hydrolyse van cyanogène glycosiden komt cyaanzuur vrij. Deze stoffen werden in vele planten en zaden (bonen, sorghum, maniok, niëbe, erwten, lijnzaad) in variërende hoeveelheden aangetroffen. c) Saponinen Saponinen zijn triterpenoïde alcoholen in de vorm van glycosiden. Deze stoffen komen zeer veel voor in planten en de zaden ervan (sojabonen, bonen, erwten, aardnoten). Zij veroorzaken hémolyse en zijn enzymenremmers waardoor de voedingseigenschappen van de produkten waarin ze voorkomen worden gewijzigd. Het meest bestudeerd zijn de sojasapogenolen waarvan de algemene formule er als volgt uitziet.

HO H0H2C

09^

De saponinen worden bij het koken grotendeels vernietigd.

73 d) Isofl_avonische_gly£osiden De algemene formule van isoflavonen ziet er als volgt uit o ^ Deze stoffen komen voor in een groot aantal oliehoudende zaden en zaden van peul­ vruchten. Ze hebben oestrogène eigenschappen en veroorzaken vertraging in de groei, hyper­ trofie van organen en afzetting van kationen in weefsel, organen en beenderen. 3. DIVERSE TOXISCHE STOFFEN Hiervan noemen wij : a) b) c) d) e)

gossypol, stoffen die aanleiding geven tot fabisme, kationen fixerende stoffen, stoffen met een antivitaminewerking, allergieverwekkende stoffen.

a) Go£sy_pol

eòe: Het betreft hier een spécifie«: in katoen voorkomende toxische stof. Door de aanwezig­ heid van dit pigment in specifieke cellen is de mogelijkheid katoenmeel voor voedingsdoel— einden te gebruiken beperkt. Er zijn katoenvariëteiten zonder gossypol ontwikkeld, waardoor een beter gebruik van dit eiwit valt te verwachten. b) Fabisme_ veroorzakende st£ffen Fabisme is een hemolytische ziekte die optreedt bij wie daarvoor vatbaar is (personen met een glucose­6­fosfaat­dehydrogenase­deficiëntie) en die zaad van peulvruchten (voorname­ lijk bonen en erwten) eten. Het hemolytisch syndroom zou te wijten zijn aan de gecombineerde werking van agglutininen en divicine. " ζ \ ^ * % ^ 2

HO OH

74 c)

Kationen-fixerende_stoffen Van deze voor het merendeel onbekende s t o f f e n noemen wij f y t i n e z u u r en o x a a l z u u r .

De k a t i o n e n waarvan v e r s t o r i n g van de a s s i m i l a t i e het meest voorkomt z i j n calcium, magnesium, z i n k , mangaan, koper en i j z e r . d) Stoffen met a n t i v i t a m i n e w e r k i n g V a s t g e s t e l d i s dat i n s o j a r a c h i t o g e n e s t o f f e n voorkomen, i n bonen a n t i v i t a m i n e E en i n l i j n z a a d a n t i v i t a m i n e Bg. Deze s t o f f e n , waarvan de herkomst onbekend i s , z i j n m o e i l i j k t e vernietigen. Verder komt men i n het n i e t - b e h a n d e l d meel van de meeste oliehoudende zaden en van zaden van p e u l v r u c h t e n vitaminenhydrolyserende enzymen t e g e n ( t h i a r a i n a s e , cobalamine-oxydase, enz.). e) Allerjgieyerwekkende_ s t offen In zaden van granen en peulvruchten zijn een groot aantal allergieverwekkende stoffen geïdentificeerd. Deze stoffen veroorzaken voornamelijk beschadigingen van het spijsverteringsapparaat en huidletsel. Van de natieve actieve eiwitten noemen wij de gluten en katoenglobulinen. II, DOOR BESMETTING OVERGEBRACHTE TOXISCHE STOFFEN Besmetting met toxische stoffen gebeurt door adventieve planten, fungi en bacteriën die optreden tijdens de produktie, oogst, opslag, verwerking en distributie. Deze stoffen waren aanwezig in een groot aantal levensmiddelen en veroorzaakten in landbouwersgezinnen en bij de bevolking in het algemeen zeer ernstige intoxicaties (lathyrisme, falloïdesyndroom, ergotisme, botulisme, aflatoxicosen enz.). Momenteel worden door een juist gebruik van pesticiden en antibiotica, door toepassing van steeds verfijnder industriële technieken, door strenge maatregelen op het gebied van hygiëne en gezondheidszorg en door middel van wettelijke regelingen en controles alteraties waardoor toxinen ontstaan tegengegaan, waardoor ongelukken worden voorkomen. Wij onderscheiden : 1. door adventieve planten overgebrachte toxische stoffen, 2 . myootoxinen. 1 . DOOR ADVENTIEVE PLANTEN OVERGEBRACHTE TOXISCHE STOFFEN Lathyrogene

stoffen

Deze s t o f f e n komen voor i n het zaad van de s o o r t e n l a t h y r u s en v i c i a en kunnen andere gewassen b e s m e t t e n .

75

Het gaat h i e r om aminozuurderivaten d i e h e f t i g e n e u r a l e symptomen ( o o n v u l s i e s , r i g i d i t e i t ) en de dood ( n e u r o l a t h y r o g e n e n ) v e r o o r z a k e n , ofwel s t o f w i s s e l i n g s s t o o r n i s s e n i n de beenderen met a l s gevolg misvormingen ( o s t e o l a t h y r o g e n e n ) . OSTEOLATHYROOEITiN

MEuROLATHYROGENEN

t■t» C

CH ­NH_

-ψ*

e o 'S, C H„

II if*

NH„

ο

U

1?H2

U !? C H

S C H„

S C H­NH,

ι o CH­NH_

p.

ftCH«

-H

ï NH

I

•5 c=o S ι ·-(

-tí COOH

δκ u I

V. COOH

II

ci * CH ­NH­C ­C OOH IS - H I ft

se ri

CH­NH.

C.

α o Κ c C OOH

I ζO -Η Ι -ri

β

0>

35 I

CH­NH

COOH

Afkomstig u i t L, odoratus L. pusillua L. hirsutus

L. latifoliua

V. sativa

L. B.ylvestrae

L. Bativus L. cícera L. olymenum

2. MYCOTOXINEN Op het zaad van planten kunnen zich tijdens de groeiperiode vele soorten schimmels (claviceps purpurea, aspergillus, fusarium, Botrytis, Sclerotinia, enz.) en tijdens de opslagperiode schimmels en bacteriën ontwikkelen. Deze micro­organismen brengen altera­ ties in de voedselprodukten teweeg en scheiden min of meer heftige toxinen af. De volgende tabellen omvatten hiervan een overzicht.

76

FORMULES VM ENKELE BELANGRIJKE MYC OTOXINM H C OOH

Af latoxireB

Lysergzuur 0

H

COOH

U

°tj/Ζ~~ °"

OchratoxineA

OH C — O — C — (CH2)3.

\

C =

0

CH —CH — (C H2)3

HO

Zearalenon

Patuline OH

η

^

OH υπ

OH υπ

XXXX f ock s NN ­ S CcL ^3 0 ¿I M/

HOOC

CH. CH

CH3 CH3 H

3

Citrinine

Sporidesmine OCH.

CH, OH CH. O ^ ^ C K ^ CH= CH ­ CH= Ch ­ CH= CH ­ C= CH Citreoviridine

CH 3

CH.

OH 0^ CH,

77

CH9OH

O

D\

C =O NH

/

CH,-CH,-CH 3 2/

0

OH

0

OH

\ CH-CH-OH

Hf

I

C=0

C «o

/

ν

CH,

NH.

Ò

u C l Cl

Islanditoxine 0

// NHo

QC-CH

Gyclopiazonzuur

Slaframine CH 3 -(CH 2 ) 5

OH

0

Rubratoxine A

Il

1

0

OH

Sterigmatocystine

CO­CH2CH=CH­CH3 H0H2C

CH3

Verrucarol

OH

78

TABEL I ENKELE BELANGRIJKE MYC OTOXIREN

Naam van h e t m y c o t o x i n e

Voornaamñi;e producent

AflatoxinenB^ Θ χ , B^, Μχ, M¿

A s p e r g i l l u s flavus

Sterigmatocystine

Aspergillus versicolor

Zearalenon

Fusarium grajninearum

Ochratoxi ngn Patuline

P é n i c i l l i u m viridicatum, P é n i c i l l i u m patulum

ToxineT­2 VerrucarineiA, B, J

Fusarium tricinctura 2

Myrothecium verrucaria

SatratoxinenC, F , G, Η

Stachybotrys atra

Islanditoxine

P é n i c i l l i u m islandicura

Ergo­alkaloïden Citrinìne

Claviceps purpurea

Citreoviridine

Pénicillium citreo­viride

Spori desinine

Pithomyces chartarum

Penicilzuur

P é n i c i l l i u m cyclopium

RubratoxipQlA, B

P é n i c i l l i u m rubrum

Cyclopiazonz uur

P é n i c i l l i u m cyclopium

P é n i c i l l i u m citrinura

A s p e r g i l l u s ochraceus

79

TABEL II ENKELE MYCOTOXICOSEN VAN DE MEN­S EN VAN DIEREN

Toxicóse Ergotisrae

Hepatitis, cirrose

lever—

Hepatoom Syndroom v a n Reye Vulvovaginitis,

Worden hierdoor getroffen:

Voedselbron

Mycotoxine

Mens, vee

Granen

Ergo­alkaloïden

Mens, vee

Aardnoten, maïs, k o p r a , k a r oenz a— »den, r i j s t , n o t e r

Aflatoxinen

Mens

π

Aflatoxinen

Mens Varken

η

Aflatoxinen Zearalenon

abortus

Maïs, andere granen Hooi, s t r o , g r a ­ nen

Stachybotrytoxicóse dermatitis

Mens, vee

Cardi a l ß b e r i b e r i

Mens

Rijst

Citreoviridine

Nephrotoxicose

Varken Schaap

Granen Veevoer

Ochratoxine Penitrem A

Mens, vee

Granen

Trichotheci ^

H e m o r r a g i s c h s y n ­ Vee droom immunode­ pressieve toestand

Granen

Trichothecia

Carcinoma

Oliehoudende z a ­ den van g r a n e n

Sterigmatocystine, Patuliie, Aflatoxinen,

Neurotoxicose

T o x i s c h e voedsel— aleucie

Mens

Satratoxi ηθη

Penicilzuur, F a c i a a l enz&em, d e g e n e r a t i e van de l e v e r

Polygas­ trische diersoor­ ten

Hooi

Islanditoxinen Sporidesmine

80 I I I . TOXISC HE STOFFEN DIE ONTSTAAN TIJDENS DE VERWERKING IN DE FABRIEK OF IN DE KEUKEN D o e l v a n de i n d u s t r i ë l e v e r w e r k i n g e n b e r e i d i n g i n de k e u k e n i s e e n b e t e r v o e d i n g s ­ e v e n w i c h t t e v e r k r i j g e n , de v o e d i n g s w a a r d e t e v e r h o g e n e n de smaak e n h e t u i t e r l i j k van h e t v o e d s e l t e v e r b e t e r e n ; t i j d e n s de b e w e r k i n g e n v a n de l e v e n s m i d d e l e n v i n d e n e v e n w e l een g r o o t a a n t a l chemische r e a c t i e s p l a a t s ( o x y d a t i e , c o n d e n s a t i e , r e a c t i e van M a i l l a r d e n z . ) en b i j e n k e l e r e a c t i e s kunnen t o x i s c h e s t o f f e n o n t s t a a n (kankerverwekkende k o o l ­ w a t e r s t o f f e n en n i t r o s a m i n e n , g e p o l y m e r i s e e r d e h e p a t o t o x i s c h e v e t z u r e n , l y s i n o ­ a l a n i n e , enz). Deze r e a c t i e s worden n i e t a l l e m a a l d o o r o n s b e h a n d e l d : w i j b e p e r k e n o n s t o t h e t r e e d s b e s c h r e v e n g e v a l v a n l y s i n o ­ a l a n i n e (LAL) i n i s o l a t e n e n e x t r u d a t e n d i e b i j t e hoge t e m p e r a t u r e n z i j n b e r e i d . I n e e n a l k a l i s c h m i l i e u w o r d t z w a v e l w a t e r s t o f a a n de c y s t e i n e o n t t r o k k e n ; e r o n t ­ s t a a t e e n a m i n o ­ a c r y l z u u r ( r e a c t i e ï ) d a t z i c h s p o n t a a n f i x e e r t op de d i s t a l e a m i n o g r o e p v a n d e l y s i n e met a l s r e s u l t a a t de v o r m i n g v a n l y s i n o ­ a l a n i n e (LAL), e e n z e e r s t a b i e l e verbinding die r e s i s t e n t i s tegen zuurhydrolyse (reactie I I ) .

I ­

HS­C H^­C H ­ C OOH

^ ^

»

NH2

II ­

HOO C C­

Cñ¿ = C ­C 00H + SH 2 HH2

= C H„ + H„N­(C H.K­C H­C 00H = H00C ­C H­C H„­NH­(C H.J .­C H­C OOH ¿ ¿ ¿ 4 ι i ' I NH2

NH2

Deze r e a c t i e k a n z i c h ook met s e r i n e

NH2

NH2

voordoen.

De v o r m i n g v a n l y s i n o ­ a l a n i n e h o u d t t w e e g r o t e n a d e l e n i n

:

a ) t e n e e r s t e w o r d t de v o e d i n g s w a a r d e v a n h e t e i w i t v e r m i n d e r d d o o r d a t de l y s i n e geblokkeerd; b ) t e n t w e e d e z o u de l y s i n o ­ a l a n i n e e e n s p e c i f i e k t o x i s c h e f f e c t b i j dieren veroorzaakt.

hebben dat

Wij w i j z e n e r e c h t e r op d a t de m e n i n g e n h i e r o v e r n o g v e r d e e l d

wordt

nefrocalcinose

zijn.

SLOTBESCHOUWING EN C ONC LUSIES De v e l e , i n de l o o p d e r eeuwen t o t s t a n d g e b r a c h t e v e r b e t e r i n g e n op h e t g e b i e d v a n de l a n d b o u w , o p s l a g , g e n e t i c a , e n h y g i ë n e h a d d e n n i e t a l l e e n p r o d u k t i v i t e i t s v e r h o g i n g t o t d o e l , maar ook v e r b e t e r i n g v a n de k w a l i t e i t v a n de v o e d i n g s m i d d e l e n , w a a r b o r g i n g v a n h e t o n s c h a d e l i j k k a r a k t e r e r v a n , en h e t v e r k r i j g e n v a n e e n b e t e r v o e d i n g s e v e n w i c h t . Soms w o r d e n t o t o n z e v e r r a s s i n g o f o n t s t e l t e n i s b e p a a l d e e i g e n s c h a p p e n v a n v o e d i n g s ­ m i d d e l e n d o o r de t e c h n i e k g e w i j z i g d . Het v o e d i n g s g e d r a g v a n de mer'ñ i.s a f g o s t ü m d op e e n g r o o t a a n t a l o b j e c t i e v e e n s u b j e c t i e v e n o r m e n , d i e hun o o r s p r o n g v i n d e n i n t r a d i t i e , g e l o o f , smaak, d i e w o r d t b e p a a l d d o o r h e t g e e n a a n v o e d i n g s m i d d e l e n b e s c h i k b a a r i s , de w a a r n e m i n g e n v a n de z i n t u i g e n , e n z . Al d e z e f a c t o r e n v e r l e n e n h e t v o e d i n g s m i d d e l e e n a f f e c t i e ve w a a r d e .

81 De moderne voedingsleer heeft zich tot een zelfstandige wetenschap ontwikkeld en het zou wenselijk zijn dat op dit gebied reeds in een vroeg stadium onderwijs werd gegeven. Door een dergelijk onderwijs zou bij het publiek meer belangstelling voor de huidige voedingsleer worden gewekt en zou men in staat worden gesteld met kennis van zaken kritisch te oordelen en objectief te kiezen, hetgeen een reële verbetering op voedingsgebied zou betekenen. De bedoeling van dit artikel is aan te tonen dat in een groot aantal traditionele plantaardige en dierlijke voedingsmiddelen gewoonlijk toxische stoffen in variërende hoeveelheden voorkomen. Deze stoffen doen afbreuk aan de voedingseigenschappen van de levensmiddelen en verstoren het fysiologisch evenwicht, maar worden meestal door verwerking in fabriek of keuken verwijderd. Ondanks alle voorzorgsmaatregelen komt voedselvergiftiging nog wel voor. Wanneer de ongelukken met levensmiddelen zo ernstig zijn dat het opvalt, is de oorzaak van de symptomen gemakkelijk te achterhalen. In vele gevallen hebben de produkten een sluipende werking; er wordt dan alleen een gedeelte van een orgaan of een functie aangetast en dat uit zich in onlustgevoelens, algehele vermoeidheid, steeds terugkerende infecties op diverse plaatsen, goedaardige maag- en darmstoornissen, vertraging van de groei, een veranderd uiterlijk en abnormaal sociaal gedrag. Wanneer een aantal leden van een gezin of van een gemeenschap, of verschillende inwoners van een streek dezelfde klachten hebben, komt voedselvergiftiging als oorzaak in aanmerking. Aangezien de besproken eiwitrijke voedingsstoffen rechtstreeks in het menselijk dieet terechtkomen, dient men ervoor te zorgen dat de produktie, het sorteren, de opslag en de verwerking onder de juiste omstandigheden plaatsvindt. Verder worden deze nieuwe eiwitten onderworpen aan een groot aantal fysisch—chemische onderzoeken, ten einde van nature aanwezige of door toeval ingebrachte giffen aan te tonen (anti-enzymfactoren, hemo—agglutininen, strumigene stoffen, onverteerbare koolhydraten, diverse fenolen, saponinen, aflatoxinen, patogene micro-organismen). Met deze eiwitten zou uitgebreid moeten worden geëxperimenteerd op een aantal diersoorten; experimenten op korte termijn ter vaststelling van de voedingswaarde en op lange termijn ten einde eventuele genetische effecten van de eiwitten te kunnen bepalen (onderzoek naar fertiliteit en teratogenese, aangevuld door pathologisch-anatomisch onderzoek van organen). Eveneens zullen de traditioneel bereide voedingsmiddelen waarin deze eiwitten worden verwerkt zorgvuldig moeten worden onderzocht, ten einde eventuele effecten op de gebruikelijke voedselbestanddelen te kunnen bepalen (onderhevigheid aan bederf, verstoring van het rijpingsproces, ontstaan van toxische verbindingen). De mogelijkheden waarover het onderzoek thans beschikt bieden de consument een solide garantie. Ondanks alles moeten we voorzichtig zijn : is het niet beter om voorlopig de consumptie van deze produkten te beperken ? Het is immers nog de vraag of rechtstreekse extrapolatie van het dier naar de mens al meteen een succes zal zijn; is het korte en vegetatieve leven van het dier in alle opzichten vergelijkbaar met het lange, bewogen en op de geest ingestelde leven van de mens ? Gebleken is immers dat de besproken grondstoffen (oliehoudende zaden en zaden van peulvruchten) waardoor de verregaande ontwikkeling van de veefokkerij mogelijk werd, in het westen de mens slechts 1 tot 5 fa eiwitkalorieën leveren, terwijl dezelfde door fermentatie veranderde produkten de Aziatische volkeren sinds duizenden jaren 20 tot 30 fa eiwitkalorieën leveren. Gaat het hier alleen om het al of niet beschikbaar zijn van deze produkten of bezitten deze voedingsmiddelen als zodanig niet de gewenste affectieve waarden en emotionele eigenschappen, eigenschappen die nodig zijn voor het stimuleren van de stoffen die de mens in evenwicht houden, de stoffen die de spijsvertering op gang brengen en in goede banen leiden (stimulering van de eetlust, digestieve en endocrine secretie) en die een aangenaam gevoel van warmte, goede gezondheid, en humeur, een gevoel van vitaliteit bewerkstelligen.

82

KORTE BIBLIOGRAFIE

AJL, S.J. et al., Microbial Toxins, Academic Press (1970 onwardsj ALTSCHUL A.M., et al., World Protein Resources, American Chemical Society Publications, Washington (1966) AYRES J.C., et al., The Safety of Foods, The Avi Publishing Company Inc., Westport, Conn. (1968) BIRCH et al., Food Science, Pergamon Press (1972; LIENER J.E., Toxic Constituents of Plant Foodstuffs, Academic Press (1969) PURCHASE I.F.H., et al., Mycotoxins, Elsevier Scientific Publishing Company U 974 ) STARON T., Les nouvellee sources de protéines alimentaires, INRA (1977) QOLDBLATT L.A. , Aflatoxin, Academic Press (.1969)

83

COMMISSIE VAN DE EUROPESE GEMEENSCHAPPEN Verslag van de studiegroep Plantaardige eiwitten voor gebruik in levensmiddelen, in het bijzonder in vleesprodukten

Aanhangsel IV

ONTWIKKELING VAN DE HANDEL IN EIWITHOUDENDE PRODUKTEN. AFKOMSTIG VAN SOJABONEN IN DE EEG

door A.G. WARD PROCTER DEPARTMENT OF FOOD AND LEATHER SCIENCE UNIVERSITY OF LEEDS, LEEDS

April I978 Brussel

84 Sojabonen zijn de voornaamste gespecialiseerde bron van plantaardige eiwitprodukten voor menselijke consumptie in de EEG. Tarwegluten worden ook gebruikt, maar slechts tot op zeer beperkte hoogte. De Verenigde Staten zijn de voornaamste bron van grondstoffen en van technische kennis in verband met de be- of verwerking van deze grondstoffen; binnen de EEG worden er echter aanzienlijke middelen besteed aan onderzoek en ontwikkeling. Een aanzienlijk deel van de invloed van de Verenigde Staten wordt uitgeoefend via in de EEG-landen werkende geassocieerde bedrijven, die al dan niet een rol spelen in de be- of verwerking. Tegenover het ene uiterste, nl. de directe invoer uit de Verenigde Staten van getextureerde sojaprodukten en isolaat, staat het andere uiterste, nl. de invoer van sojabonen, waarvan de volledige be- of verwerking binnen de EEG wordt uitgevoerd. Het is zeer moeilijk voor diegenen die niet direct betrokken zijn bij de be— of verwerking van sojabonen, zich een nauwkeurig beeld te vormen van de diverse vormen van produktieve en commerciële werkzaamheid in verband met soja in de EEG en dit geldt in het bijzonder voor produkten voor menselijke consumptie. De sojabonen zelf worden, na behandeling om er de olie van af te scheiden, in hoofdzaak gebruikt als veevoeders, waarbij slechts een klein gedeelte naar de menselijke consumptie gaat. Het gebruik in de voedingsmiddelenindustrie van diverse vormen van ontvette sojaprodukten, die niet worden getextureerd, komt veel voor. Het voornaamste getextureerde produkt dat in levensmiddelen wordt gebruikt is geëxtrudeerd sojameel (hoewel thans ook met hetzelfde procédé getextureerd concentraat beschikbaar komt). Maar een aanzienlijk deel van de extrusiecapaciteit wordt gebruikt om getextureerde sojaprodukten voort te brengen waarvoor een markt bestaat in de industrie van de huisdiervoeding. Zo is het onmogelijk uit de fabriekscapaciteit af te leiden welke hoeveelheid sojaprodukten naar de menselijke consumptie gaat. Een aantal sojaprodukten komt voor in produkten die op grote schaal worden gefabriceerd voor verkoop als sojabevattende voedingsmiddelen, met een passende etikettering; daarnaast worden deze produkten echter ook door kleine firma's - zelfs individuele slagers - in de vleeshandel gebruikt en door leveranciers van kant en klare maaltijden zonder speciale vermelding van het feit dat zij in de verkochte voedingsmiddelen aanwezig zijn. Ook deze feiten maken het moeilijk de huidige schaal van gebruik voor menselijke consumptie te ramen. De volgende informatie met betrekking tot de sojabe- en verwerking werd uit een aantal bronnen afgeleid en moet met omzichtigheid worden gehanteerd. Ze behelst niet al te veel en kan onnauwkeurigheden bevatten of in sommige opzichten verouderd zijn. Ze kan evenwel dienen voor een beperkt gebruik, namelijk om zeer globaal de rol van de EEG bij de produktie aan te geven en ook om contactpunten in diverse landen te verschaffen. Er werd geen rekening gehouden met processen waarbij in de eerste plaats oliën en diervoeders worden geproduceerd. BELGIË De NV Vandemoortele produceert geroosterd ontvet meel en korrels. Het is niet bekend of in België extrusiemachines voorkomen. De produktie van isolaten geschiedt door Purina Protein Europe (geassocieerd met Ralston Purina Company VS). DENEMARKEN Aarhus Oliefabrik A/S produceert ontvet meel, sojaconcentraat (Danpro) en getextureerd sojaconcentraat. De maatschappij exploiteert de enige extrusiemachine in Denemarken. Dansk Sojakagefabrik A/S produceert ontvet sojameel en korrels, zowel als volvet sojameel. FRANKRIJK Da Société Industrielle des Oléagineux produceert ontvet sojameel èn korrels, zowel als volvet sojameel. Rhône Poulenc werkt naar verluidt met een experimentele installatie voor het spinnen van soja-eiwitten (nog niet commercieel). Er is geen informatie omtrent eventueel in Frankrijk aanwezige extrusiemachines. DUITSLAND Ölwerke Noury en Van Der Lande, Ölmühle Hamburg AG en Holtz en Willemsen produceren alle ontvet eojameel en korrels en de eerste twee produceren ook volvet sojameel en korrels. Er is geen informatie betreffende eventueel in Duitsland aanwezige extrusiemachines.

85 NEDERLAND Cargill Soja Industrie B.V. (geassocieerd met Cargill Inc., VS) produceert ontvet meel en korrels. De maatschappij heeft drie extrusiemachines voor getextureerde sojaprodukten, elk met een capaciteit van ongeveer 7.000 tot 10.000 ton per jaar. Men vermoedt dat deze nog niet op hun volle capaciteit werken. Unimills B.V. produceert ontvet sojameel, sojaconcentraat en produkten die door extrusie met één enkele extrusiemachine worden getextureerd. ΑΠΜ ­ De Ploeg B.V. produceert ontvet sojameel en korrels en ook getextureerd sojameel. Het bedrijf heeft een enkele extrusiemachine met een capaciteit van 7·000 tot 10.000 ton per jaar, en is geassocieerd met Archer Daniels Midland Co., VS. VERENIGD KONINKRIJK British Soya Products produceert ontvet sojameel en korrels, zowel als volvet meel. Het bedrijf produceert ook d.m.v. eigen technieken (geen klassieke extrusie) het "Bespro"·· gamma van getextureerde produkten. Deze kunnen met het sojamateriaal ook gluten omvatten. Spillers Ltd. (Soya Food Ltd. and Lucas Ltd.) produceert ontvette bloem en korrels, zowel als volvet meel. Sojaconcentraat (Newpro) en getextureerd sojameel worden ook geproduceerd. Men vermoedt dat dit bedrijf nu een produktiecapaciteit heeft van twee extrusiemachines (I4.OOO tot 20.000 ton per jaar). GMB (Proteins) Limited (gezamenlijke eigendom van General Mills Inc., VS en Bush, Boake Allen Ltd) produceert een getextureerd sojaprodukt ("Bontrae")1 maar niet d.m.v. klassieke extrusie. Men vermoedt dat de huidige produktiecapaciteit enkele duizenden ton per jaar bedraagt. Miles Laboratories (VK) is gelieerd met Miles Laboratories Inc., VS. Er is geen informatie beschikbaar met betrekking tot het feit of het bedrijf in het Verenigd Koninkrijk een produktiecapaciteit heeft voor getextureerde produkten, naast de invoer van VS­produkten. Courtaulds Limited produceert een gamma van gesponnen soja­eiwit­ produkten (Kesp), waarvan een aantal gluten kunnen bevatten. De jaarlijkse produktie is niet bekend. De British Arkady Co. Ltd. is geassocieerd mer Archer Daniels Midland Co., VS. Er worden ontvet sojameel en korrels, volvet sojameel en getextureerde sojaprodukten (door extrusie) geproduceerd. De enige extrusiemachine heeft een capaciteit van 7·000 tot 10.000 ton per jaar. Unilever Ltd. heeft (in nauwe samenwerking met Unilever in Nederland) op grote schaal onderzoek­ en ontwikkelingswerk verricht om het "mesofase"­procédé voor de bereiding van soja—eiwitprodukten te ontwikkelen en deze in voedingsmiddelen te gebruiken. De procédés zijn nog niet commercieel geëxploiteerd. Er is geen informatie betreffende de produktie van soja­eiwit bevattende produkten voor menselijke consumptie en in het bijzonder getextureerde produkten in Ierland, Italië en Luxemburg, maar Italië heeft een zeer aanzienlijke capaciteit voor de produktie van olie en meel uit sojabonen. Naast de firma's met een produktiecapaciteit, die hierboven zijn vermeld, met inbegrip van diegenen die slechts in het ontwikkelings­ of bouwstadium verkeren, zijn er verschillende firma's die optreden als agenten voor buiten de EEG, en voornamelijk in de VS gefabriceerde eetbare sojaprodukten. Er zijn ook veel bedrijven die werkelijke voedingsmiddelen uit soja­ produkten bereiden, voornamelijk in combinatie met vlees. De gebruikte procédés kunnen een wijziging van de sojaprodukten v66r hun gebruik met zich brengen. De Commissie zou graag verdere informatie krijgen van fabrikanten, met inbegrip van de aanvulling van lacunes in bovenstaande gegevens en de verbetering van fouten. Het is evenwel onwaarschijnlijk dat deze de algemene indruk die in deze bijlage is weergegeven, zullen wijzigen.

87

COMMISSIE VAN DE EUROPESE GEMEENSCHAPPEN Verslag van de studiegroep Plantaardige eiwitten voor gebruik in levensmiddelen in het bijzonder in vleesprodukten

AANHANGSEL V

POTENTIËLE EIWITBRONNEN VOOR DE MENS IN HET KADER VAN DE EEG

door T. STARON STATION DES ANTIBIOTIQUES ET DES BIOCONVERSIONS, INHA, Rue du Maréchal L e d e r ò 28110 - LUCÈ

April I978

88 In dit hoofdstuk wordt eerst de eiwitproduktie in de Gemeenschap behandeld en daarna de invoer van eiwithoudende voedingsmiddelen (uitgezonderd soja) waaruit voor de menselijke voeding geschikte eiwitten kunnen worden bereid. Verder zullen wij iets zeggen over speciale eiwitbereidingstechnieken. I. EIWITPRODUKTEN IN DE GEMEENSCHAP Op bladzijde 1 van aanhangsel III, deel 1 hebben wij de eigenschappen van de grondstoffen gedefinieerd waaruit niet-conventionele, voor menselijke voeding bestemde eiwitten kunnen worden gewonnen. Eiwitprodukten in Europa die aan deze criteria voldoen In Europa worden eiwithoudende gewassen verbouwd voor drie doeleinden : 1. voor de winning van spijsolie, 2. voor grondstoffen voor samengesteld veevoer, 3. voor de consumptie van verse of gedroogde groenten. 1. VOOR DE WINNING VAN SPIJSOLIE Koolzaad Wereldproduktie ongeveer 7*000.000 ton zaad per jaar. Voor de oliewinning is in de Gemeenschap de koolzaadteelt het belangrijkst. Het is tevens het enige gewas dat voldoet aan alle in aanhangsel III gestelde criteria. De jaarlijkse produktie in de EEG bedraagt ongeveer 1.500.000 ton. Koolzaadkoeken bevatten 32 tot 37 fa eiwitten met een redelijk evenwichtige aminozurensamenstelling (4,55 fa threonine, 4,30 fa methionine-cyst ine en 5,5 fa lysine). De perskoeken bevatten evenwel aanzienlijke hoeveelheden zwavelverbindingen in de vorm van thioglycosiden. Terwijl de fysiologische effecten van thioglycosiden over het algemeen nihil zijn, hebben isothiocyanaten, nitrilen en thiocyanaten een toxische en anti—voedings— verwerking bij dieren die zich voornamelijk manifesteert door strumigene effecten. Voor zover deze eigenschappen niet kunnen worden afgezwakt is de koolzaadkoek een loos voedingsmiddel, dat wil zeggen een produkt dat er eender uitziet als normale voedingsmiddelen zonder dat het de voedingseigenschappen daarvan heeft (zie aanhangsel H , deel 2 ) . Vanwege deze nadelen worden koolzaadkoeken voornamelijk als veevoer gebruikt. Met de watermethode (OLHSON, Zweden), de olie-watermethode en door fermentatie (STARON, Frankrijk) zijn koolzaadconcentraten en -isolaten met een hoge voedingswaarde bereid. De ontwikkeling van deze procédés verkeert nog in het experimentele stadium. Koolzaadsoorten zonder thioglycosiden zullen zonder twijfel nieuwe mogelijkheden openen. Zonnebloemen Wereldproduktie ongeveer 9.000.000 ton zaad per jaar.

89 In de EEG bedraagt de jaarlijkse produktie van zonnebloemzaad nauwelijks meer dan 200.000 ton. De perskoeken bevatten veel cellulose, fenolen (chlorogeenzuur) en weinig lysine : zij dienen voornamelijk als veevoer. Door turboscheiding en uitwassen met alcohol (Italië, Brazilië, Argentinië) zijn zonnebloemconcentraten verkregen en in Frankrijk (iNRA Nantes) zijn langs chemische weg isolaten bereid (PETIT-DAVIN; STARON), De ontwikkeling van deze procédés verkeert nog in het experimentele stadium. Lijnzaad Wereldproduktie : ongeveer 3.000.000 ton per jaar. In de Gemeenschap wordt lijnolie.

dit gewas verbouwd voor de produktie van vlas en

De perskoek die veelraucilagoen cyanogène glycosiden als veevoer gebruikt.

bevat wordt voornamelijk

DE ONTWIKKELING VAN NIEUWE GEWASSEN IN DE EEG Sojabonen Wereldproduktie : ongeveer 60.000.000 t o n per j a a r . Binnen de EEG worden i n F r a n k r i j k en I t a l i ë pogingen gedaan t o t van d i t gewas.

ontwikkeling

Gezien de buitengewone mogelijkheden d i e s o j a b i e d t en de i n v l o e d ervan op h e t economische evenwicht zou h e t w e n s e l i j k z i j n de t e e l t van d i t gewas u i t t e b r e i d e n . Safraan Wereldproduktie : ongeveer 2.000.000 t o n zaad per j a a r . Hoewel d i t zaad v e e l c e l l u l o s e b e v a t (30 - 40 fa) komt er goede o l i e u i t en i s de voedingswaarde van het e i w i t hoog. De t e e l t van d i t gewas i s i n een gematigd klimaat r e d e l i j k m o g e l i j k . B i j proeven met de t e e l t i n F r a n k r i j k was het rendement l a a g (7OO - I.50O k g / h a ) , 2 . VOOR GRONDSTOFFEN SAMENGESTELD VEEVOER Het g a a t h i e r v o o r a l om : - luzernemeel (ongeveer 1.000.000 t o n per j a a r ) , - veldbonen (ongeveer 100.000 t o n p e r j a a r ) , - voedererwten (ongeveer I5O.OOO t o n per j a a r ) . Er z i j n v e e l pogingen gedaan e i w i t u i t l u z e r n e t e e x t r a h e r e n (PIRIE, VK; FERRANDO, STARON, F r a n k r i j k ) en er wordt nog s t e e d s aan gewerkt.

90 Uit veldbonen zijn isolaten bereid door COURTAULD (VK) en PETIT, STARON (Frankrijk), Uit voedererwten zijn concentraten en isolaten bereid (STARON, Frankrijk) met goede organoleptische en voedingseigenschappen. 3. VOOR DE CONSUMPTIE VAN VERSE OF GEDROOGDE GROENTEN De voedingsgewassen in de Gemeenschap (erwten, grauwe erwten, veldbonen, bonen, linzen, lupine, amandelen, noten enz.) zouden van belang kunnen zijn als substraten bij de produktie van gezuiverd eiwit. Zij worden op het ogenblik geconsumeerd als verse of gedroogde groenten. II. IN DE EEG INGEVOERDE EIWITPRODUKTEN (ANDERS DAN SOJA) WAARUIT EIWIT VOOR MENSELIJKE VOEDING ZOU KUNNEN WORDEN BEREID De dieren in de EEG vreten jaarlijks ongeveer I5 miljoen ton perskoeken, waarvan 75 fa wordt geïmporteerd. Eiwitten van andere perskoeken dan sojakoeken (aardnoten, katoen, zonnebloem, lijnzaad, sesam, kopra, palmpitten enz.) bezitten meestal een goede aminozurensamenstelling. Een verfijnde techniek is evenwel vereist voor de verwijdering van vele met deze zaden verbonden toxische stoffen (isothiocyananten, fenolen, peptiden, en antienzymeiwitten, Polysacchariden, pigment, diverse glycosiden, aflatoxinen, gossypol enz.) (zie aanhangsel III, deel 2). III. UIT MICRO-ORGANISMEN EN MET SPECIALE TECHNIEKEN BEREIDE EIWITTEN Met technieken die bij de produktie van bier, suiker, melk, zetmeel, hout, enz. worden toegepast kunnen kwaliteitseiwitten worden bereid; het betreft hier gluten, maïseiwitten, aardappeleiwitten en eiwitten van micro-organismen (bacteriën, gist, draadschimmels). Stimulering van de produktie van dergelijke stoffen in de EG zou aanbeveling verdienen. Gezien de grote hoeveelheden en grote verscheidenheid aan afvalstoffen zou hiermee een belangrijk deel van het eiwittekort kunnen worden opgevangen (30 - 5 0 % ) . SLOTOPMERKINGEN Het ziet er naar uit dat dierlijk eiwit schaarser zal worden en daarom zou men moeten gaan uitzien naar eiwitten van andere herkomst. Met de huidige technieken kunnen "niet-conventionele" eiwitten met een hoge voedingswaarde worden gewonnen. Daarvan kunnen de eiwitten uit oliehoudende zaden en zaden van peulvruchten in de nabije toekomst een belangrijke rol gaan spelen bij de menselijke voeding. In tegenstelling tot het sojameel, dat gemakkelijk kan worden verwerkt is de omzetting tot menselijke voedingsmiddelen van andere zaden uit eiwitrijke substraten nogal bewerkelijk. Daarom moeten nieuwe technieken worden bedacht en soorten eiwithoudende gewassen met kleurloos en niet-toxisch zaad worden gekweekt. De situatie in de EEG is niet rooskleurig en de produktie van niet-conventioneel eiwit zal de komende jaren sterk moeten worden opgevoerd; bij een wijziging van het

91

bevoorradingspatroon (toeneming van de vraag doordat ontwikkelingslanden op de markt komen, die hiertoe de mogelijkheid hebben) zullen de handelsbalansen van de Europese landen snel verslechteren en zal de Europese bevolking worden geconfronteerd met ernstige voedselproblemen. Dit zijn in feite problemen die alleen op het hoogste politieke niveau kunnen worden opgelost. Het is dus de taak van de staatshoofden, regeringen en de betrokken ministers het initiatief te nemen tot de vestiging en uitbreiding van de landbouwen levensmiddelenindustrie, waaraan Europa binnenkort behoefte heeft.

BIBLIOGRAFIE Zie bibliografie bij deel 1 van aanhangsel III.

93

COMMISSIE VAN DE EUROPESE GEMEENSCHAPPEN

Verslag van de studiegroep Plantaardige eiwitten voor gebruik in levensmiddelen in het bijzonder in vleesprodukten

Aanhangsel VI OVERZICHT VAN DE BESTAANDE WETGEVING MET BETREKKING TOT HET GEBRUIK VAN PLANTAARDIGE EIWITPRODUKTEN IN VLEESPRODUKTEN EN VAN DE VOORSCHRIFTEN VOOR VLEESPRODUKTEN IN DE EEG-LANDEN, CANADA EN DE USA

door Anne BRINCKER DANISH MEAT PRODUCTS LABORATORY, MINISTERIE VAN LANDBOUW, KOPENHAGEN, DENEMARKEN

A p r i l 1978

94

INHOUD

Biz. 1 . INLEIDING

90

2 . BELGIË

90

3 . DENMARKEN

91

4 . BONDSREPUBLIEK DUITSLAND

92

5 . FRANKRIJK

93

6. IERLAND

95

7 . ITALIE

96

8 . LUXEMBURG

96

9 . NEDERLAND

97

10. VERENIGD KONINKRIJK

99

1 1 . CANADA

101

12.

IO7

USA

95 Overzicht van de bestaande wetgeving met betrekking tot het gebruik van plantaardige eiwitprodukten in vleesprodukten en van de voorschriften voor vleesprodukten in de EEG—landen. Canada en de USA 1. INLEIDING Voor de EEG-landen, Canada en de USA worden korte samenvattingen gegeven van de wetgeving met betrekking tot vlees- (met inbegrip van vlees van gevogelte) en visprodukten, wat de toevoeging van plantaardige eiwitprodukten betreft. Ter wille van de duidelijkheid en ten einde deze overzichten vergelijkbaar te maken, worden zij op een uniforme manier weergegeven. Het is niet de bedoeling dat in deze overzichten een gedetailleerde uiteenzetting wordt gegeven van de voorschriften inzake vleesprodukten in de verschillende landen; er wordt slechts een weergave van de algemene beginselen beoogd, waarbij vooral aandacht wordt besteed aan de bepalingen betreffende de toevoeging van plantaardige eiwitprodukten. Bij vergelijking van de voorschriften betreffende vleesprodukten in de negen EEGlanden, blijkt duidelijk dat er grote verschillen bestaan. Enkele landen (met name de Bondsrepubliek Duitsland, Frankrijk en het Verenigd Koninkrijk) hebben uitvoerige voorschriften met betrekking tot de samenstelling van vleesprodukten; deze houden verband met de namen van de produkten. Andere landen hebben voorschriften van meer algemene aard, terwijl twee landen (Denemarken en Ierland) geen voorschriften inzake de samenstelling hebben. In deze context dient erop te worden gewezen dat de methoden voor de reglementering van de samenstelling van vleesprodukten in belangrijke mate variëren en dat zélfs de definities van "vlees" en "vleesprodukten" niet identiek zijn. Ook de voorschriften m.b.t. de etikettering van vleesprodukten zijn in de EEG-landen verschillend, maar dit verschil zou tenminste moeten worden verminderd, zoniet volledig opgeheven wanneer de algemene EEG—richtlijn inzake de etikettering van levensmiddelen van kracht wordt. Wat nu de toevoeging van plantaardig eiwit aan vleesprodukten betreft, deze is in sommige landen verboden, terwijl andere landen dergelijke toevoegingen in verschillende hoeveelheden en voor uiteenlopende doeleinden toelaten. Tot nog toe heeft alleen Frankrijk specifieke voorschriften vastgesteld met betrekking tot vleesprodukten waaraan plantaardige eiwitprodukten in hoeveelheden tot 30 f, (op basis van het gewicht van de droge stof) werden toegevoegd. In Nederland en het Verenigd Koninkrijk kunnen evenwel in de nabije toekomst voorschriften voor dit type van produkten worden verwacht. Ook in andere landen worden wettelijke maatregelen voor dergelijke produkten besproken en in Canada en de USA zijn die voorschriften reeds in werking getreden, zoals blijkt uit de overzichten met betrekking tot deze twee landen. Wat visprodukten betreft kan worden gezegd dat de toevoeging van plantaardige eiwitprodukten in het algemeen niet in de wetgeving is behandeld. 2. BELGIË 1. Vleesprodukten 1.1. Definitie van "vlees" en "vleesprodukten" (vleesbereidingen) "Vlees : het vlees (het spiervlees), het vet of de witte en rode afval van een slachtdier (l)." Vlees van gevogelte is niet inbegrepen in deze definitie. "Vleesbereidingen : alle voedingsmiddelen bereid met vers, bereid of verduurzaamd vlees en welke ten minste 10 f, vlees bevatten (2)." (1) Wet van 5 september 1952 betreffende de vleeskeuring en de vleeshandel, aangevuld door de wetten van 3 augustus I955 en 25 juli i960 en gewijzigd bij de wetten van 21 maart I964 en I5 april I965. (2) Koninklijk Besluit van 28 december I97O betreffende de vleeswarenfabrieken en de uitvoer van hun produkten.

96 1.2. Voorschriften inzake het vleesgehalte van vleesprodukten Elk aanvaardbaar bestanddeel dat geen vlees is kan aan vleesprodukten worden toegevoegd op voorwaarde dat het wordt aangegeven bij de naam van het produkt, met uitzondering van zetmeel en melkpoeder die tot een maximale hoeveelheid van 5 fa (l) aan gekookte produkten en gedroogde worsten mogen worden toegevoegd zonder aangifte daarvan. 1.3. Voorschriften betreffende plantaardige eiwitten in vleesprodukten (l) Plantaardige eiwitprodukten mogen aan vleesprodukten worden toegevoegd, op voorwaarde dat de hoeveelheden samen met de naam van het toegevoegde produkt zijn aangegeven. 2. Visprodukten Elke toevoeging aan visprodukten buiten specerijen, kruiden, aroma's, gelei bereid uit gelatine of gelose en stoffen die afkomstig zijn van rook, moet zichtbaar op het etiket zijn vermeld (2). 3. DENEMARKEN 1. Vleesprodukten 1.1. Definitie van "vlees" en "vleesprodukt" "Vlees is vlees van éénhoevige huisdieren, runderen, schapen, geiten en varkens (3)." Eetbare slachtafvallen zijn niet inbegrepen, maar op speciale wijze gedefinieerd en hetzelfde geldt voor vlees van gevogelte. "Vleesprodukten zijn produkten die geheel of gedeeltelijk bestaan uit vlees en eetbare slachtafvallen, die zo zijn behandeld dat zij de eigenschappen die kenmerkend zijn voor vers vlees en eetbare slachtafvallen, niet opnieuw kunnen verwerven (3)." 1.2. Voorschriften met betrekking tot het vleesgehalte van vleesprodukten Geen 1.3· Voorschriften betreffende plantaardige eiwitten in vleesprodukten Produkten bereid voor de binnenlandse markt in instellingen die erkend zijn voor de uitvoer van vlees en vleesprodukten, vallen onder een maatregel van bestuur, waarbij wordt bepaald dat 3 f> plantaardig eiwitprodukt (totaal gewicht op basis van het gewicht van de droge stof) zonder opgave daarvan mag worden toegevoegd. Meer dan 3 fa plantaardig eiwitprodukt mag worden toegevoegd, op voorwaarde dat de hoeveelheden op het etiket zijn aangegeven.

(1) Besluit van de regent van 10 februari I946 betreffende de handel in vlees en andere gelijkaardige produkten als vleesderivaten, gewijzigd bij de Koninklijke Besluiten van 28 februari I964 en I7 juni 1971. (2) Koninklijk Besluit van 27 september I899, inhoudende het reglement voor den handel in vis, week- en schaaldieren, enz., gewijzigd bij Koninklijk Besluit van 15 september I967. (3) Wet No. 220 van 26 april I973 inzake vlees en dergelijke

97 Voor produkten die in niet voor de uitvoer erkende instellingen worden bereid, werden geen voorschriften vastgesteld, maar de toepassing van de hierboven uiteengezette voorschriften wordt beschouwd als in overeenstemming te zijn met een behoorlijke fabricage prakt i jk , 2. Visprodukten Geen voorschriften met betrekking tot aspecten in verband met de samenstelling, behoudens voor voedingsmiddelenadditieven. 4. BONDSREPUBLIEK DUITSLAND 1. Vleesprodukten 1.1. Definitie van "vlees" en "vleesprodukten" "Vlees omvat alle delen van geslachte, warmbloedige dieren die bestemd zijn voor menselijke consumptie (l)." Daarnaast wordt een lange lijst van definities van de verschillende soorten vlees en eetbare slachtafvallen gegeven. Vlees van gevogelte is in de definitie inbegrepen. "Vleesprodukten zijn produkten die ten minste 5° fa vlees bevatten." 1.2. Voorschriften inzake het vleesgehalte van vleesprodukten Het vleesgehalte van de meeste vleesprodukten wordt indirect gereglementeerd door beperking van de type3 en hoeveelheden ingrediënten, die geen vlees zijn en die mogen worden toegevoegd (2) (3)· Voorts moet het gehalte aan eiwit, collageen, water en vet in overeenstemming zijn met een behoorlijke fabricagepraktijk en dit wordt geregeld via richtlijnen die door de lokale instanties in elke staat van de Bondsrepubliek worden uitgevaardigd. Onlangs werden evenwel voor het hele land richtlijnen uitgewerkt die een uitgebreide reeks van behandelde, verpoederde produkten bestrijken. Hierbij wordt een systeem ingesteld voor de reglementering van de hoeveelheid vlees en de kwaliteit daarvan door het vaststellen van minimumlimieten voor de hoeveelheid van spiervlees afkomstig eiwit (d.w.z. vleeseiwit dat chemisch vrij is van collageen) die aanwezig moet zijn. Daarnaast wordt een minimumlimiet voor de hoeveelheid spiereiwit in verhouding tot de totale hoeveelheid vleeseiwit vastgesteld. Het is de bedoeling dat deze richtlijnen en hun systeem voor de reglementering van het vleesgehalte worden uitgebreid om in de toekomst alle vleesprodukten te omvatten (l). Voor de produkten die minder dan 5° fo vlees bevatten, moet de vleescomponent overeenstemmen met de voor vleesprodukten gegeven voorschriften, maar het totale vleesgehalte van het produkt is niet vastgesteld (l).

(1) Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Gepubliceerd in Bundesanzeiger No. 134 van 25 juli 1975· (2) Publikatie van de nieuwe versie van de vleesverordening van 6 juni I973 (3) Verordnung über Hackfleisch, Schabefleisch und andere Erzeugnisse aus rohem Fleisch (Hackfleisch-VerOrdnung) van 16 juli 1965.

98 Een lijst van de ingrediënten is niet vereist, maar naast de opgave van het totale netto gehalte van het produkt moet de erin voorkomende hoeveelheid vlees of vleesemulsie (Fleischbrät) op het etiket zijn aangegeven. 1.3. Voorschriften inzake plantaardige eiwitten in vleesprodukten Plantaardige eiwitprodukten mogen in vleesprodukten niet voorkomen. Produkten die minder dan 50 fa vlees bevatten mogen plantaardige eiwitprodukten bevatten, op voorwaarde dat zij worden vermeld in de naam van het produkt, die duidelijk de aard van het produkt aanduidt. 2. Visprodukten Geen voorschriften met betrekking tot aspecten inzake de samenstelling, behoudens voor voedingsmiddelenadditieven. 5. FRANKRIJK 1. VIee sprodukt en 1.1. Definitie van "vlees" en "vleesprodukten" "Vlees omvat alle delen van geelachte, warmbloedige dieren die voor menselijke consumptie zijn bestemd (l)." Daarnaast bestaan aanvullende definities voor mager vlees, vetweefsel en eetbare slachtafvallen. Vlees van gevogelte is in de definitie inbegrepen. "Vleesprodukten zijn produkten bestaande uit vlees en eetbare slachtafvallen, die een geoorloofde behandeling hebben ondergaan en/of waaraan toegelaten ingrediënten die geen vlees zijn, zijn toegevoegd (l)." 1.2. Voorschriften betreffende het vleesgehalte van vleesprodukten (l) Het vleesgehalte van traditionele vleesprodukten (d.i. elk bekend vleesprodukt dat met een soortnaam zoals "worst", "paté", "ham" enz. wordt aangeduid) wordt indirect gereglementeerd door beperking van de soorten hoeveelheden ingrediënten die geen vlees zijn, die mogen worden toegevoegd. Indien de naam van het produkt een specifieke soort vlees aangeeft (b.v. lever, ham, gevogelte) en/of enig ander ingrediënt (b.v. zetmeel, truffels) moet de hoeveelheid vlees samen met de hoeveelheid ingrediënt in de opsomming van de ingrediënten zijn vermeld. Dit vereiste is evenwel niet van toepassing op de gewone soorten vlees : varkensvlees, rundvlees, kalfsvlees en schapevlees, die slechts behoeven te worden vermeld naar volgorde van de erin vervatte hoeveelheid.

(l) Code des Usages en Charcuterie et Conserves de Viandes, oktober I969, bijgewerkt in augustus 1974» uitgegeven door het Centre Technique de la Salaison, de la Charouterie et des Conserves de Viandes.

99 Voorts wordt voor eommige van deze traditionele vleesprodukten de hoeveelheid toegevoegd water gecontroleerd via maximumlimieten voor water op vetvrije basis, het vetgehalte wordt gecontroleerd d.m.v. maximumlimieten voor vet en de vieeskwaJ.iteit wordt geoontroleerd d.m.v. maximumlimieten voor de verhouding collageen/eiwit. Sommige van deze voorschriften zijn reglementerend, terwijl andere zijn vastgesteld op basis van het feit dat zij in overeenstemming zijn met een behoorlijke fabricagepraktijk en officieel zijn goedgekeurd. Niet-traditionele produkten (b.v. nieuwe produkten en produkten die lijken op traditionele produkten maar een verschillende samenstelling hebben) zijn geoorloofd, op voorwaarde dat zij niet zijn aangeduid als een traditioneel produkt, maar als een "produkt bereid uit vlees en X" (of een soortgelijke uitdrukking), waarin X de aanduiding is van het hoofdbestanddeel, waarvan de aanwezigheid de oorzaak is van de afwijking van de vereisten voor traditionele produkten. Traditionele namen mogen niet worden vermeld en de hoeveelheid vlees (mager vlees + vet), alsook de hoeveelheid ingrediënt X moet in de lijst van ingrediënten zijn aangegeven, 1.3. Voorschriften met betrekking tot plantaardige eiwitten in vleesprodukten (l) (2) De Franse voorschriften definiëren verschillende categorieën van plantaardige eiwitprodukten als volgt : Bloem : korrelig produkt van ongeveer 0,1 mm Meel

: korrelig produkt van ongeveer 0,5 tot 3 ™ ·

Gestructureerde eiwitten : produkten waaraan een raatvormige of vezelige Btructuur is gegeven door extrusie, compactie, spinnen, e.d. Ze komen voor in de vorm van korrelige stukken met variërende dichtheid. Geconcentreerde eiwitten : verpoederde of gegranuleerde produkten die ongeveer 70 fa eiwit bevatten, berekend op basis van de droge stof. Geïsoleerde eiwitten : poedervormige produkten die ongeveer 95 fa eiwit bevatten, berekend op basis van de droge stof. Wanneer dergelijke plantaardige eiwitprodukten in vleesprodukten worden gebruikt, wordt een verschil gemaakt tussen hun toevoeging als bindmiddelen en hun toevoeging als voedselcomponenten. L3.I. Plantaardige_ei_witten als bindmiddelen Geconcentreerde en geïsoleerde eiwitten, zoals gedefinieerd, mogen in poedervorm zetmeel vervangen als bindmiddel in die traditionele produkten, waarin zetmeel als ingrediënt wordt toegelaten (met name gekookte worst en paté), op voorwaarde dat het normale gehalte aan water en eiwit van het produkt niet wordt verhoogd, respectievelijk verminderd. 1,5 f, eiwit, afgeleid van het plantaardig eiwitprodukt, geldt als equivalent met 5 fa zetmeel. Plantaardige eiwitbindmiddelen kunnen ook andere geoorloofde eiwitbindmiddelen (eiwitten uit melk en eieren) vervangen in die traditionele produkten, waarin dergelijke bindmiddelen aanvaarde ingrediënten zijn. Een dergelijke toevoeging van plantaardige eiwitprodukten dient steeds in de lijst van ingrediënten als "plantaardig eiwitbindmiddel"te worden opgegeven en ingeval de opgave van het bindmiddel in de naam van het produkt vereist is, is een kwantitatieve opgave van het niet-gehydrateerde eiwit in de lijst van ingrediënten verplicht. (1) Rondschrijven van 27 augustus I975 van de Répression des Fraudes et du Contrôle de la Qualité met betrekking tot de definities en de gebruiksvormen van plantaardige eiwitten in levensmiddelen (DGAF/SRF/C - 1 375).

(2) Rondschrijven van 3 oktober I977 van de Répression des Fraudes et du Contrôle de la Qualité met betrekking tot de etikettering van levensmiddelen die plantaardige eiwitten bevatten.

100 1.3.2. Plantaardige_eiwitten als yoedselcom£onenten Elk type van de plantaardige eiwitprodukten zoals gedefinieerd, mag als voedselcomponent aan vleesprodukten worden toegevoegd in een hoeveelheid die de 30 f> niet overschrijdt. Er worden geen vereisten vermeld met betrekking tot de voedingswaarde van de plantaardige eiwitprodukten. Een dergelijk gebruik brengt mee dat het vleesprodukt wordt beschouwd als een niet-traditioneel produkt, beschreven onder 1.2, d.i. het produkt moet worden aangeduid als "produkt bereid uit vlees en plantaardig eiwit" en de hoeveelheid vlees en plantaardig eiwit moet in de lijst van ingrediënten worden opgegeven. Plantaardig eiwit moet zijn aangegeven als "f, plantaardige eiwitten", waarin het percentage naar het niet-gehydrateerde produkt verwijst. Op het etiket mag een afbeelding van het produkt voorkomen, maar aanduidingen zoals "namaakpaté", "namaakworst" en dergelijke zijn verboden. Produkten die bestemd zijn voor collectieve consumptie (restaurants, cafetaria's en dergelijke) mogen evenwel op de volgende wijze worden aangeduid : - met een traditionele benaming, gevolgd door een indicatie van de aanwezigheid van plantaardige eiwitten in nauw verband met de naam, - met een traditionele benaming, gevolgd door een sterretje dat in het menu verwijst naar een algemene verklaring zoals "namen gevolgd door een sterretje stemmen overeen met produkten die plantaardige eiwitten bevatten", - met een fantasienaam die niet tot verwarring met traditionele produkten leidt. 2. Vis De toevoeging van plantaardige eiwitprodukten aan visprodukten is op dit ogenblik niet geoorloofd.

6. IERLAND 1. Vleesprodukten 1.1. Definitie van "vlees" en "vleesprodukten" Geen 1.2. Bepalingen betreffende het vleesgehalte van vleesprodukten Geen specifieke voorschriften inzake vleesprodukten. Slechts een algemene wetgeving inzake de bescherming van de consument tegen praktijken die misleidend zijn met betrekking tot de aard of de kwaliteit van levensmiddelen. 1.3. Voorschriften inzake plantaardige eiwitten in vleesprodukten Plantaardige eiwitprodukten mogen aan vleesprodukten worden toegevoegd onder de in 1.2. gespecificeerde voorwaarden, d.w.z. de koper moet worden ingelicht omtrent de aard van het produkt. Aan deze eis is voldaan, wanneer de naam van het produkt duidt op de aanwezigheid van plantaardige eiwitprodukten. 2. Visprodukten Hetzelfde als voor vleesprodukten.

101 7 . ITALIE 1. Vleesprodukten 1.1. Definities van "vlees" en "vleesprodukten" "Vlee3 van slachtdieren omvat het spiervlees en de overige zachte delen van runderen, schapen, varkens en paarden (l)." Geen definitie van vleesprodukten. 1.2. Voorschriften betreffende het vleesgehalte van vleesprodukten Het vleesgehalte wordt indirect gereglementeerd door de specificatie van de maximumhoeveelheid ingrediënten die geen vlees zijn (b.v. melkpoeder), die in traditionele produkten zoals worsten geoorloofd is (2). 1.3. Voorschriften inzake plantaardige eiwitten in vleesprodukten Plantaardige eiwitprodukten zijn niet geoorloofd in vleesprodukten, behoudens in produkten die als nieuwe produkten kunnen worden geclassificeerd. De toevoeging getextureerd, ontvet sojameel aan vleesprodukten is evenwel specifiek verboden (3)· 2. Visprodukten Geen specifieke voorschriften met betrekking tot de samenstelling. Getextureerd, ontvet sojameel mag aan visprodukten worden toegevoegd, op voorwaarde dat de produkten op een duidelijk zichtbare plaats zijn voorzien van een etiket met de woorden : "produkt (of levensmiddel) gemaakt van getextureerd, ontvet sojabonenmeel dat speciaal is behandeld om na te bootsen (3)·"

8. LUXEMBURG 1. Vleesprodukten 1,1. Definities van "vlees" en "vleesprodukten" (4) "Vlees is het vlees van dieren, dat bestemd is voor menselijke consumptie, zoals het spiervlees en de daaraan vastzittende weefsels, vetten, ingewanden, klieren en bloed".

(1) Regionaal Besluit van 3 augustus I89O, No. 7045 - Regolamento speciale per la vigilanza igienica sugli alimentari, sulle bevande e sugli oggetti di uso domestico. (2) Regionaal Besluit van 20 december I928, No. 3298 - Regolamento per la vigilanza sanitaria delle carni. (3) Ministerieel Besluit van 23 september I970 - Autorizzazione alle produzione, alle importazione ed al commercio di farina di soja sgassata e ristrutturata e di prodotti a base di farina di soja sgrassata e ristrutturata. (4) Groothertogdom - Besluit van 3 november i960 betreffende de controle op vleesprodukten.

102

Vlees van gevogelte en vis zijn in deze definitie inbegrepen (zie verder onder punt 2 ) . "Vleesprodukt is elk voedingsprodukt op basis van vlees, met of zonder slachtafvallen", waarin slachtafvallen zijn .gedefinieerd als die delen van het dierenlichaam die geen spiervlees zijn en voor menselijke consumptie zijn bestemd. 1.2. Voorschriften inzake het vleesgehalte van vleesprodukten (l) Het vleesgehalte van alle vleesprodukten wordt indirect gereglementeerd door beperking van de hoeveelheden en de soorten ingrediënten die geen vlees zijn, die mogen worden toegevoegd. Voorts wordt het watergehalte van sommige soorten worst gereglementeerd door een maximumlimiet op de hoeveelheid water op vetvrije basis. 1.3. Voorschriften betreffende plantaardige eiwitten in vleesprodukten (l) De toevoeging van plantaardige eiwitprodukten aan vleesprodukten is niet geoorloofd. 2. Visprodukten (l) Vis en visprodukten zijn inbegrepen in de definities van "vlees" en "vleesprodukten" vermeld onder 1.1. Bijgevolg is hetzelfde soort voorschriften met betrekking tot vleesgehalte en plantaardige eiwitten als vermeld onder 1.2. en I.3., van toepassing op visprodukten, d.i. het vleesgehalte wordt gereglementeerd door begrenzing van de hoeveelheden en de soorten bestanddelen die geen vlees zijn, die mogen worden toegevoegd, en de toevoeging van plantaardige eiwitprodukten is niet geoorloofd.

9. NEDERLAND 1. Vleesprodukten 1.1. Definities van "vlees" en "vleesprodukten" (2), (3), (4), (5) "Vlees is het eetbare gedeelte van geslachte, éénhoevige dieren, runderen, schapen, geiten en varkens". Vlees van gevogelte is in de definitie niet inbegrepen. "Vleeswaren : verduurzaamd, of toebereid vlees, ook indien het met andere stoffen vermengd is." 1.2. Voorschriften inzake het vleesgehalte van vleesprodukten (5) Het vleesgehalte van alle produkten die als "worst" of'Vleeswaren" zijn aangeduid, wordt indirect gecontroleerd door begrenzing van de soorten en hoeveelheden bestanddelen, die geen vlees zijn, die mogen worden toegevoegd. (1) Groothertogdom - Besluit van 3 november I9ÓO betreffende de controle op vleesprodukten. (2) "Vleeskeuringswet" V/et van 25 juli I9I9, Staatsblad 524 (zoals gewijzigd), (3) Besluit van 26 november 1957, Staatsblad 5I3, tot uitvoering van artikel 2, eerste lid onder a en b, van de Vleeskeuringswet. (4) Besluit van I4 februari 1958, Staatsblad 92, tot uitvoering van artikel 2, tweede lid, van de Vleeskeuringswet (zoals gewijzigd). (5) "Vlees- en Vleeswarenbesluit (Warenwet)" Besluit van 22 augustus I938, Staatsblad 865 (zoals gewijzigd).

103 Het toegevoegde water wordt voor de meeste van deze produkten specifiek gecontroleerd door te eisen dat de verhouding van het procentuele watergehalte tot het procentuele gfchalte aan organisch niet-vet niet groter mag zijn dan 4 (organisch niet-vet = 100 - \fa water + fa vet + fa zetmeel + fa asgehalte). 1.3, Voorschriften inzake plantaardige eiwitten in vleesprodukten (l ) (2 ) Plantaardige eiwitprodukten mogen niet voorkomen in vleesprodukten die als "worst" of "vleeswaar" zijn aangeduid. De toevoeging van plantaardige eiwitprodukten aan andere produkten die vlees bevatten is geoorloofd en hiervoor zijn geen specifieke voorschriften uitgevaardigd. Hetzelfde geldt voor produkten die op vleesprodukten gelijken en ten doel zouden kunnen hebben deze te vervangen, op voorwaarde dat in dit geval de aard en de samenstelling van het voedsel voldoende duidelijk uit de naam blijkt. Op het ogenblik worden nieuwe wettelijke voorschriften voor het gebruik in vleesprodukten van eiwitten, die geen vlees zijn, uitgewerkt. De toelating zal waarschijnlijk worden gekoppeld aan verplichte aanduidingen zoals "gemengd vleesprodukt" met beperkingen wat de hoeveelheid vervangen vlees of vleesprodukt betreft, en met aanduiding van het percentage aanwezig vlees of vleesprodukt en van het percentage eraan toegevoegd plantaardig eiwitprodukt. 2. Visprodukten (3)

2 . 1 . Definities De reglementen omvatten alle soorten vis, schelpdieren, schaaldieren en delen daarvan, alsmede uit vis, schelp— of schaaldieren bereide "pasta", "worst" of "gehakt". 2.2. Voorschriften inzake het visgehalte Het vis— (respectievelijk schelpdier of schaaldier) gehalte van. alle produkten die zijn aangeduid als "vispasta", "visworst" of "visgehakt" wordt indirect gecontroleerd via beperking van de soorten en hoeveelheden ingrediënten die geen vlees zijn, die mogen worden toegevoegd, 2.3. Voorschriften inzake plantaardig eiwit Plantaardige eiwitprodukten mogen niet voorkomen in vis- (respectievelijk schelpdier of schaaldier) produkten, die zijn aangeduid als "vispasta", "visworst" of "visgehakt". De toevoeging van plantaardige eiwitprodukten aan andere vis (respectievelijk schelpdier of schaaldier) bevattende produkten, maar die niet gelijken op vis(respectievelijk schelpdier of schaaldier)produkten is geoorloofd en er werden ter zake geen specifieke voorschriften uitgevaardigd.

(1) Besluit van 26 november 1957» Staatsblad 5I3, tot uitvoering van artikel 2, eerste lid, onder a en b, van de Vleeskeuringswet. (2) "Vlees- en Vleeswarenbesluit (Warenwet)" Besluit van 22 augustus I938, Staatsblad 865 (zoals gewijzigd). (3) "Visbesluit (Warenwet)" Besluit van 18 januari 1940, Staatsblad 84O (zoals gewijzigd).

104 10. VERENIGD KONINKRIJK 1. Vleesprodukten (l), (2), (3) 1.1. Definitie van "vlees" en "vleesprodukten" "Vlees betekent vlees, met inbegrip van vet, zwoerd, vel, kraakbeen en pezen in hoeveelheden waarin zij normalerwijze in het gebruikte vlees voorkomen — van elk dier of elke vogel die normaal voor menselijke consumptie wordt gebruikt en omvat gerookt vlees en goedgekeurde slachtafvallen, maar geen vis." "Vleesprodukt is elk vleesbevattend produkt dat voor verkoop voor menselijke consumptie is bestemd.". Vlees van gevogelte is niet inbegrepen in de definitie. De definitie van "vlees" wordt thans herzien. 1.2. Voorschriften inzake het vleesgehalte van vleesprodukten Het vleesgehalte van de meeste vleesprodukten wordt gereglementeerd d.m.v. voorschriften, waarbij een gespecificeerd minimumvleesgehalte wordt vereist, d.i. het totaalgewicht van het vlees dat zich in het produkt bevindt, uitgedrukt als een percentage van het totale gewicht van dat produkt. Voorts wordt de hoeveelheid mager vlees (d.i. vlees zonder zichtbaar vet) gecontroleerd door te eisen dat het gestipuleerde minimumvleesgehalte uit ten minste 60 fa mager vlees moet bestaan (voor sommige produkten 50 fa mager vlees). De totale hoeveelheid vet wordt aldus indirect gecontroleerd. Voor sommige produkten mogen eieren tot I/5 van het vereiste vleesgehalte vervangen. De voorschriften betreffende vleesprodukten worden thans herzien. 1.3. Bestaande voorschriften met betrekking tot plantaardige eiwitten in vleesprodukten Volgens de huidige voorschriften kan elk aanvaardbaar ingrediënt dat geen vlees is, met inbegrip van plantaardige eiwitprodukten, aan vleesprodukten worden toegevoegd, op voorwaarde dat men zich aan het vereiste vleesgehalte houdt. Voor die produkten waarvoor geen minimumvleesgehalte is gespecificeerd, bestaan geen beperkingen op de hoeveelheid plantaardig eiwitprodukt die mag worden toegevoegd. De toevoeging van plantaardige eiwitprodukten lijst van ingrediënten te worden vermeld en ingeval produkt dat van het traditionele produkt verschilt, de algemene voorschriften van de Food and Drugs Act etikettering uit de naam op het etiket blijken.

onder deze omstandigheden dient op de de bijvoeging aanleiding geeft tot een moet de verandering, overeenkomstig en de algemene voorschriften inzake

1.4· Voorgestelde voorschriften met betrekking tot plantaardige eiwitten in vleesprodukten (4) In I974 publiceerde het Food Standards Committee zijn verslag over nieuwe eiwithoudende levensmiddelen, waarin een aantal aanbevelingen worden gegeven met betrekking tot een wijziging van de bestaande wetgeving om aldus rekening te houden met het gebruik van niet-oonventionele eiwithoudende stoffen in voedsel. Deze aanbevelingen die thans door het ministerie van Landbouw, visserij en voeding worden herzien, kunnen, wat de toevoeging van plantaardige eiwitprodukten aan vleesprodukten betreft als volgt worden samengevat : (1) The Canned Meat Product Regulations I967 (zoals gewijzigd) (2) The Sausage and Other Meat Products Regulations I967 (zoals gewijzigd). (3) The Fish and Meat Spreadable Regulations I9Ó8. (4) Food Standards Committee Report on Novel Protein Foods I974. M X T : The Meat Pie and Sausage Roll Regulations, 1967 zijn ook van toepassing, hoewel sonnige opgenomen produkten lage vleesgehaltes hebben.

105 1.4.1· Vervanging van vlees Voorgesteld wordt plantaardige eiwitprodukten toe te laten ter vervanging van maximum 30 f> van het vereiste vleesgehalte in de gecontroleerde vleesprodukten. Een plantaardig eiwitprodukt dat wordt gebruikt om vlees te vervangen, dient te beantwoorden aan de volgende eisen inzake samenstelling : ­ minimum­eiwitgehalte van 50 fot berekend op basis van het gewicht van de droge stof; ­ maximum­watergehalte van 66 fa, berekend op het vetvrije, gehydrateerde gewicht (l); ­ maximum­vetgehalte van 50 f>, berekend op het gehydrateerde gewicht (l); produkten die ter vervanging van kippevlees worden gebruikt mogen evenwel niet meer dan 10 fa vet bevatten; ­ minimum 2,6 g

methionine per 100 g eiwit (2);

­ minimum 10,0 mg ijzer per 100 g droge stof (2); ­ minimum 2,0 rag thiamine per 100 g droge stof (2); ­ minimum 0,8 mg riboflavine per 100 g droge stof (2); ­ minimum 5>0 ­ug vitamine B. ? per 100 g droge stof (2). Wanneer een gedeelte van het vereiste vleesgehalte door plantaardige eiwitprodukten wordt vervangen, dient de naam van het vleesprodukt te refereren aan het plantaardige eiwit­ produkt. Aangezien de naam van een samengesteld plantaardig eiwitprodukt de volgende vorm zou moeten hebben : "Proces voor de bereiding voor de samenstelling/oorsprong voor het materiaal/eiwit/voedingsmiddel of produkt", zou de naam van het vleesprodukt dus kunnen zijn : "worst van vlees en van gesponnen booneiwitprodukt". Verder zou het percentage vleesgehalte en het percentage plantaardig eiwitprodukt in gehydrateerde vorm moeten worden aangegeven in verband met de naam van het vleesprodukt. De lijst van ingrediënten moet de toevoeging van het plantaardig eiwitprodukt op basis van het gehydrateerde gewicht vermelden, in afdalende volgorde. 1.4·2. Toevoegingen die niet vleesvervangend zijn Wanneer plantaardige eiwitprodukten aan vleesprodukten worden toegevoegd boven het ver­ eiste vleesgehalte of aan vleesprodukten waarvoor geen minimum vleesgehalte werd gespecifi­ ceerd (dit is onder de thans geoorloofde omstandigheden, zie punt 1.3·), worden geen speci­ fieke vereisten inzake samenstelling voorgesteld voor het gebruikte plantaardige eiwitprodukt. Het woord "eiwit" mag evenwel niet worden gebruikt in de naam van plantaardige produkten die minder dan 5° fa eiwit op vetvrije, droge basis bevatten. I l l

ι

· · m !

» 9 0

(1) Wanneer het plantaardig eiwitprodukt ten minste 90 fa eiwit bevat op droge, vetvrije basis,dient het gewicht van het volledig gehydrateerde produkt (d.i. een maximum­ watergehalte van 66 fa op vetvrije, gehydrateerde basis) te worden beschouwd als het vleesequivalent, maar slechts 15 f0 van het vetgehalte daarvan dient als vlees te worden gerekend, terwijl de rest van het geoorloofde vetgehalte als toegevoegd vet dient te worden beschouwd. Wanneer het plantaardig eiwitprodukt tussen 50 en 90 % eiwit bevat op droge, vetvrije basis, dient het gewicht van het volledig gehydrateerde produkt dat als equivalent met vlees kan worden beschouwd, te worden beperkt in de verhouding (feitelijk f, eiwit op droge, vetvrije basis) /90 en dient het geoorloofde maximale vetgehalte in dezelfde verhouding te worden verminderd. (2) De voor methionine, vitaminen en mineralen vereiste niveaus zijn alleen van toepassing op plantaardige eiwitprodukten die afkomstig zijn van veldbonen of soja, maar soortge­ lijke voorschriften worden overwogen voor produkten die van andere grondstoffen af­ komstig zijn.

106 Verder wordt aanbevolen dat wanneer getextureerde eiwitprodukten worden toegevoegd, de aanwezigheid daarvan bij de naam van het vleesprodukt wordt aangegeven, b.v. "varkensworst met getextureerd soja-eiwitpreparaat", en dat de toevoeging van om het even welke soort plantaardig eiwitprodukt gepaard moet gaan met vermelding van de hoeveelheid vlees en plantaardig eiwitprodukt bij de naam van het produkt, op dezelfde wijze als beschreven onder punt 1.4·1·· 2· Visprodukten

(l)

Voor smeerbare visprodukten (vispasta's, smeerbare vispreparaten ("spread") en dergelijke) bestaan er voorschriften die hetzelfde type van voorschriften inzake het minimumgehalte aan vis bevatten, voor het vleesgehalte onder 1.2. beschreven. Wat de voorschriften inzake de toevoeging van plantaardige eiwitprodukten aan visprodukten betreft, is de bestaande situatie derhalve soortgelijk als voor de bestaande voorschriften inzake vleesprodukten, beschreven onder 1.3« In het verslag van het Food Standards Committee over nieuwe eiwithoudende levensmiddelen wordt aanbevolen voor vispasta's dezelfde voorschriften te doen gelden als voor vleesprodukten; er mag evenwel niet worden toegelaten dat enig vet in een plantaardig eiwitprodukt bij het visgehalte van niet-vette V Ì B wordt gerekend en in plantaardige eiwitprodukten die vette vis vervangen mag slechts 15 fa vet worden aanvaard. 11. CANADA 1. Vleesprodukten 1.1. Definitie van "vlees" en "vleesprodukt" "Vlees is het eetbare gedeelte van de skeletspieren van een dier dat bij de ..lachting gezond was, of van de spieren afkomstig van de tong, het middenrif, het hart of de slokdarm; het mag het zich eraan bevindende en het omringende vet omvatten, samen met het deel beenderen, huid, pezen, zenuwen en bloedvaten die normaal bij het spierweefsel horen en er niet van worden afgescheiden tijdens de bereiding; het omvat echter niet de spieren afkomstig van lippen, snuit, schedelhuid of oren". Een vleesbijprodukt wordt apart gedefinieerd als elk ander eetbaar gedeelte van het dier, dan vlees. "Vleesprodukt betekent vlees, vleesbijprodukt, bereid vlees of bereid vleesbijprodukt", waarin bereid vlees en bereid vleesbijprodukt respectievelijk worden gedefinieerd als vlees of vleesbijprodukt, al dan niet fijngemaakt, waaraan om het even welk overig geoorloofd bestanddeel werd toegevoegd of dat werd verduurzaamd, ingemaakt, of gekookt". Tevens worden specifieke definities gegeven van vlees van gevogelte, bijprodukt van vlees van gevogelte en gevogelteprodukt, op dezelfde wijze als de vleesdefinities die hierboven zijn opgegeven.

(l) The Fish and Meat Spreadable Regulations I978

107 1.2. Voorschriften inzake het vleesgehalte van vleesprodukten Voor vleesprodukten die geen eiwithoudende bijmengsels die geen vlees zijn, bevatten, wordt het vleesgehalte gecontroleerd door het beperken van de types en de hoeveelheden ingrediënten, die geen vlees zijn, die mogen worden toegevoegd. Voorts is voor bepaalde fijngemaakte vleesprodukten een minimumgehalte aan totaal eiwit vereist en/of is een maximaal vetgehalte toegelaten. Een volledige lijst van ingrediënten is voor alle vleesprodukten vereist. Vleesprodukten die eiwithoudende bijmengsels bevatten die geen vlees zijn, worden specifiek gereglementeerd, zie verder onder 1.3· 1.3. Voorschriften inzake eiwitten in vleesprodukten die niet van vlees afkomstig zijn Onlangs zijn Canadese voorschriften met betrekking tot de toevoeging van eiwitprodukten die geen vlees zijn, aan vleesprodukten, van kracht geworden. Deze verordeningen bevatten voorschriften inzake de etikettering en de samenstelling van bijmengsels voor vleesprodukten, samengestelde vleesprodukten en nagemaakte vleesprodukten en worden verder besproken in de hierna volgende tekst : 1.3.1- Bijmengsels voor vlees/gevogelteprodukten Een bijmengsel voor vlees/gevogelteprodukten wordt gedefinieerd als "een levensmiddel dat een eiwithoudende stof is en moet dienen als een bijmengsel voor vlees/gevogelteprodukten" . In deze context wordt een eiwithoudende stof omschreven als "enig levensmiddel dat eiwit bevat, maar geen specerijen, kruiden, aroma's, artificiële smaakstoffen, smaakverbeterende toevoegsels, voedingsmiddeladditieven en soortgelijke voedingsstoffen die slechts een klein gedeelte eiwit bevatten". Er moet op worden gewezen dat de Canadese voorschriften niet beperkt zijn tot plantaardige eiwitprodukten, maar om het even v;eIk ingrediënt omvatten (groente, graan, ei, melk, gist e.d.) die in de eerste plaats als een eiwithoudende stof aan een vleesprodukt wordt toegevoegd. Samenstelling van bijmengsels voor vlees/gevogelteprodukten Elk bijmengsel voor vlees/gevogelteprodukten dient te beantwoorden aan de volgende vereisten inzake samenstelling : a) in opnieuw gehydrateerde toestand moet het totale eiwitgehalte ten minste 16 fa bedragen; b) in opnieuw gehydrateerde toestand moet het eiwitgehalte ten minste 40 bedragen, waarbij de eiwitverhouding wordt verkregen door het vermenigvuldigen van de hoeveelheid eiwit in een redelijk dagrantsoen (l) met de Protein Efficiency Ratio (PER); c) per gram eiwit moeten de volgende minimumhoeveelheden vitamines en mineralen aanwezig zijn : koper folinezuur ijzer

magnesium macine pantotheenzuur kalium

4,4

0,45 0,25

1»!

0,34 0,04

20

microgram microgram milligram milligram milligram milligram milligram

(l) Voor vlees bedraagt het redelijke dagrantsoen in het voedselpakket 100 gram.

108 pyridoxins riboflavine thiamine vitamine B 1 ?

0,02 0,01 0,02 0,08

milligram milligram milligram microgram

zink

0,20 milligram

Geïsoleerde aminozuren mogen aan bijmengsels voor vlees/gevogelteprodukten worden toegevoegd, maar slechts in een hoeveelheid die niet hoger ligt dan de hoeveelheid die nodig is om de voedingswaarde van het eiwit te verbeteren. Etikettering van bijmengsels voor vlees/gevogelteprodukten Bijmengsels voor vlees/gevogelte moeten, wanneer ze als zodanig voor kleinhandel of voor fabricagedoeIeinden worden verkocht, beantwoorden aan de volgende specifieke vereisten inzake etikettering : De naam van het bijmengsel moet de soortnaam zijn van de voedingsstof in het bijmengsel die een eiwithoudende stof is, plus het woord "vlees/gevogelte" of de soortnaam van het vlees/gevogelteprodukt waaraan het bijmengsel wordt toegevoegd, plus het woord "bijmengsel" e.d. "Sojabijmengsel voor worst", "tarwebijmengsel voor kip". Het is niet vereist dat de eiwithoudende stof die geen vlees is verder wordt gespecificeerd in de naam van het produkt, maar de specifieke vorm van het eiwit moet in de lijst van ingrediënten zijn aangegeven, samen met de aanwezigheid van water voor gehydrateerde bijmengsels, evenals de eraan toegevoegde vitamines, mineralen en geïsoleerde aminozuren. Met het oog op de naamgeving in de lijst van ingrediënten, werden vijf basistypes van soja-eiwitten gedefinieerd in de Canadese richtlijnen ter zake : 1. sojabrokken - meestal minder dan 40 % eiwit, 2, sojameel - gewoonlijk minder dan 40 f> eiwit, 3« ontvet sojameel — gewoonlijk minder dan 40 f> eiwit, 4. soja-eiwitprodukt - bevat gewoonlijk 40 tot 90 fa eiwit, 5« soja-eiwit (eiwitisolaten) gewoonlijk meer dan 90 fa eiwit. Tenslotte moet het etiket de volgende vermelding bevatten : "wanneer het produkt opnieuw wordt gehydrateerd zoals voorgeschreven, bevat het nagenoeg dezelfde hoeveelheid vitamines en minerale nutriënten als een gelijke hoeveelheid vlees/gevogelte". Deze vermelding moet op gepaste wijze worden gewijzigd ingeval het een bijmengsel in gehydrateerde toestand betreft. 1.3.2. Samengestelde vlees/gevogelteprodukten Samengestelde vlees/gevogelteprodukten zijn gedefinieerd als "een vlees/gevogelteprodukt waaraan een bijmengsel voor vlees/gevogelteprodukt werd toegevoegd". Er zijn geen vereisten met betrekking tot de hoeveelheid vlees/gevogelte die door een bijmengsel voor vlees/gevogelteprodukten kan worden vervangen.

109 Compositie van samengestelde vlees/gevogelteprodukten In het algemeen dient een samengesteld vleesprodukt te bevatten : a) een totaal eiwitgehalte van niet minder dan 16 fa, b) een vetgehalte van niet meer dan 25 $, c) enkel de bijmengsels voor vleesprodukten die beantwoorden aan de onder punt 1·3·1· opgegeven vereisten. Dezelfde eisen gelden voor samengestelde gevogelteprodukten, het vetgehalte mag evenwel 15 % niet overschrijden. De minimumlimieten inzake eiwitgehalte en/of maximumlimieten inzake vetgehalte die zijn gestipuleerd in de voorschriften voor vleesprodukten zonder bijmengsels (zie punt 1.2.), gelden evenwel ook voor samengestelde vleesprodukten. Zie bijlage 1 voor een schematisch overzicht van de betrokken produkten en limieten. Etikettering van samengestelde vlees/gevogelteprodukten De naam van een samengesteld vlees/gevogelteprodukt dient de naam te zijn van het vlees/gevogelteprodukt dat de basis vormt, aangevuld met de soortnaam van elk van de voedingsmiddelen die eiwitbronnen zijn in het samengestelde produkt. De voedingsmiddelen die eiwitbronnen zijn in het samengestelde produkt moeten naar afnemende volgorde van de erin aanwezige hoeveelheid zijn aangeduid en in letters die tenminste van dezelfde grootte zijn en even goed uitkomen als de letters die zijn gebruikt in de rest van de produktnaam, b.v. : "Kip- en sojabrood", "vlees— en tarwesmeersel" (spread),"vlees-, soja-, varkens- en eierworst". De plaats van de eiwithoudende stoffen die geen vlees zijn in de naam van het produkt is gebaseerd op de gehydrateerde toestand. In de lijst van ingrediënten moeten het aandeel vleesprodukt en het aandeel bijmengsel afzonderlijk zijn aangegeven met hun specifieke namen in afnemende orde van grootte, uitgaande van het gehydrateerde bijmengsel. De componenten van deze hoofdingrediënten dienen respectievelijk te worden aangegeven bij het aandeel vleesprodukt en het aandeel bijmengsel. Kwantitatieve aangifte van het visprodukt of van het bijmengsel is niet vereist. Tenslotte moet het etiket de volgende verklaring omvatten : "Bevat nagenoeg dezelfde hoeveelheid vitaminen en minerale nutriënten als een gelijk gewicht van (benaming van het vlees/gevogelteprodukt waaraan het bijmengsel wordt toegevoegd)". 1·3·3· Nagemaakte vlees/gevogelteprodukten Nagemaakte vlees/gevogelteprodukten zijn gedefinieerd als "om het even welk voedsel dat geen vleesprodukt, gevogelteprodukt of visprodukt bevat, maar het uitzicht heeft van een vlees/gevogelteprodukt"· Samenstelling van nagemaakte vlees/gevogelteprodukten De samenstelling van nagemaakte vlees/gevogelteprodukten dient te beantwoorden aan de vereisten inzake samenstelling voor bijmengsels van vlees/gevogelteprodukten (zie 1.3.1.) en daarnaast mag het vetgehalte niet hoger zijn dan 25 fa voor nagemaakte vleesprodukten en 15 fa voor nagemaakte gevogelteprodukten.

110 De minimumlimieten voor het eiwitgehalte en/of maximumlimieten voor het vetgehalte, die zijn vastgesteld in de voorschriften voor vleesprodukten zonder bijmengsels (zie 1.2); gelden evenwel ook voor nagemaakte vleesprodukten. Zie bijlage 1 voor een schematisch overzicht van de desbetreffende produkten en limieten. Etikettering van nagemaakte vlees/gevogelteprodukten De naam van een nagemaakt vlees/gevogelteprodukt moet de soortnaam zijn van het vleesprodukt dat wordt nagemaakt, aangevuld met het woord "nagemaakt", dat moet zijn vermeld in letters van ten minste dezelfde grootte en die evenwel in het oog springen als die welke zijn gebruikt in de rest van de produktnaam, b.v. "Nagemaakte wenerworsten","nagemaakte kalkoensneetjes". De lijst van ingrediënten dient alle gebruikte ingrediënten te omvatten, aangegeven met hun specifieke naam. Tenslotte moet het etiket de volgende vermelding omvatten : "bevat geen vlees/ gevogelte". 2. Visprodukten Het vleesgehalte van visprodukten wordt indirect gecontroleerd door beperking van de types en hoeveelheden vleesingrediënten, die geen vis zijn, die mogen worden toegevoegd. De toevoeging van plantaardige eiwitprodukten is niet geoorloofd.

Bronnen t (1) Food and Drug Regulations. Afdelingen 1, I4, 21 en 22 (2) Regulation Excerpts and Guidelines, Part 13, concerning regulations pertaining to meat/poultry extenders, extended meat/poultry products and simulated meat/poultry products - Uitgegeven door de Canadese autoriteiten, I5 april 1975.

111 BIJLAGE VOOR 11, CANADA

NAGEMAAKTE EN SAMENGESTELDE VLEESPRODUKTEN

'

Totaal eiwit fa

Eiwitgehalte

fa vet

VIee sbi j mengs e1 Bijmengsel voor vlees van gevogelte

16 16

40 40

-

Samengestelde vleesprodukten Nagemaakte vleesprodukten

16 16

40

25 25

Samengestelde gemalen vlees (normaal) (half vet) (mager)

16 16 16 16 16 16

40 40 40

30 23 17 30 23 17

Samengestelde produkten van vlees van gevogelte Nagemaakte produkten van vlees van gevogelte

16 16

40

15 15

Vleesprodukt + vulsel en bijmengsel voor vleesprodukten VLees en/of vleesbijprodukt + vulsel

13 13

Gekookte worst Samengestelde gekookte worst Nagemaakte gekookte worst

11 11 11

28

25 25

Vleesbrood Samengesteld vleesbrood Nagemaakt vleesbrood

11 11 11

28

25 25

Nagemaakt gemalen vlees

fnormaal) (half vet) (mager)

-

25 40 (varkensvlees) 30 (alle overige vleessoorten)

Verse worst (niet gekookt) Samengestelde verse worst Nagemaakte verse worst

9 9 9

23

40 40 40

Vleessmeersel Samengestelde vleessmeersel Nagemaakt vleessmeersel

9 9 9

23

30 30

25

20

Nagemaakte baconzijden

112 12. USA 1, Vleesprodukten (l), (2) 1.1. Definitie van "vlees" en "vleesprodukt" "VleeB is het gedeelte van de spieren van runderen, schapen, varkens of geiten, dat zich aan het geraamte bevindt of afkomstig is van de tong, het middenrif, het hart of de slokdarm, met of zonder het daarbijhorende en omringende vet, en het gedeelte beenderen, huid, pezen, zenuwen en bloedvaten die normaal bij het spierweefsel horen en er niet van worden afgescheiden tijdens de bereiding. Het omvat niet de spieren afkomstig van lippen, snuit of oren". (Deze definitie wordt thans herzien). "Vleesbijprodukt is elk gedeelte dat als menselijk voedsel kan worden gebruikt, anders dan vlees, dat afkomstig is van een of meer runderen, schapen, varkens of geiten". "Een vleesvoedingsprodukt ÌB enig artikel dat geschikt is voor menselijke consumptie, en volledig of gedeeltelijk is gemaakt van vlees of andere delen van geslachte runderen, schapen, varkens of geiten, met uitzondering van die welke in specifieke gevallen door de wetgever of bij de verordening in punt 317 van dit subkapittel zijn uitgezonderd van de definitie van vlees-voedselprodukt. Op grond van het feit dat zij vlees, of overige delen van de desbetreffende geslachte dieren slechts in een relatief kleine verhouding bevatten of historisch door de verbruikers niet worden beschouwd als produkten van de vleesindustrie, en op voorwaarde dat ........". Gevogelte en gevogelteprodukten zijn in deze definities niet inbegrepen, maar zijn afzonderlijk op soortgelijke wijze gedefinieerd. 1.2. Voorsohriften inzake het vleesgehalte van vleesprodukten De hieronder gegeven informatie m.b.t. vleesprodukten, geldt tevens voor gevogelteprodukten. 1.2.1. Gestandaardiseerde produkten Nonnen voor identiteit en samenstelling die de traditionele namen reserveren voor specifieke produkten, werden voor de meeste commercieel veel verbreide vleesprodukten vastgesteld. Deze normen reglementeren het vleesgehalte, hetzij direct door specificatie van de vereiste minimumhoeveelheid vlees of indirect door specificatie van de hoeveelheid water en overige ingrediënten die mogen worden toegevoegd. De kwaliteit van het erin bevatte vlees wordt gereglementeerd door de specificatie van het type vlees en de maximumhoeveelheid vleesbijprodukten en/of Vet die mogen worden gebruikt. 1.2.2. Niet-gestandaardiseerde produkten Produkten waarvoor geen normen inzake samenstelling werden vastgesteld, vallen niet onder de eisen betreffende het vleesgehalte. Dergelijke produkten mogen bestaande soort— of gebruikelijke namen dragen (die verschillen van die welke in de normen zijn vastgesteld) of mogen worden aangeduid met fantasienamen, naar behoefte. 1.2.3« Namaakprodukten (3) Produkten die gelijken op de gestandaardiseerde produkten, maar niet in overeenstemming zijn met de vereisten inzake samenstelling, dienen op het etiket het woord "namaak" te dragen, onmiddellijk gevolgd door de naam van het voedingsprodukt waarop het gelijkt. Indien het produkt qua voedingswaarde evenwel equivalent is met het nagemaakte produkt, mag het worden aangeduid met een passend beschrijvende naam en dient het niet als "namaak" te worden geëtiketteerd. Voor deze categorie van produkten zijn er geen vereisten inzake het vleesgehalte. (1) Meat Inspection Regulations, Code of Federal Regulations. Titel 91 hoofdstuk III, afdeling A (2) Poultry Inspection Regulations. Code of Federal Regulations. Titel 9, hoofdstuk III, afdeling C (3) Code of Federal Regulations, titel 21, Food and Drugs, deel 1, § 1.8(e)

113 1.3. Voorschriften inzake plantaardige eiwitten in vleesprodukten (x) Sojameel, soja-eiwitconcentraat en soja-eiwitisolaat zijn toegelaten als bindmiddelen in enkele van de gestandaardiseerde produkten, in hoeveelheden die van 3,5 % "tot 12,0 fa variëren. Wanneer deze soja-eiwitprodukten zijn toegevoegd, moeten zij in de lijst van ingrediënten zijn aangegeven naar afnemende volgorde van de aanwezige hoeveelheid (op basis van het gewicht van de droge stof) en voor sommige produkten tevens bij de naam van het produkt (b.v. worsten) te worden vermeld. Naar de normen voor produkten waarin eiwitingrediënten, die geen vlees zijn, het vleeseiwit kunnen vervangen, wordt onder 1·3·1· verwezen. Voor niet-gestandaardiseerde produkten en namaakprodukten, zowel als voor produkten die qua voedingswaarde gelijk zijn aan het produkt dat zij nabootsen, worden geen beperkingen op de hoeveelheid plantaardige eiwitprodukten gesteld. Aan deze types van produkten kunnen derhalve plantaardige eiwitprodukten worden toegevoegd, zowel als bindmiddelen, als in de hoedanigheid van bijmengsels voor vlees; voor de niet-gestandaardiseerde^produkten en de namaakprodukten zal de toevoeging daarvan alleen in de lijst van ingrediënten worden weerspiegeld. Voor produkten die qua voedingswaarde gelijk zijn aan een nagemaakt produkt en dus met een passend descriptieve naam mogen worden aangeduid, zal vermoedelijk de verplichting worden opgelegd om de aanwezigheid van plantaardige produkten te vermelden in de naam van het produkt, indien een dergelijke toevoeging de oorzaak is van de afwijking van de norm. Algemene voorschriften m.b.t. het gebruik van eiwitprodukten in levensmiddelen worden thans uitgewerkt door de Food and Drug Administration en de publikatie daarvan wordt in de loop van 1977 verwacht. De volgende tabel geeft een overzicht van het beleid inzake naamgeving dat thans in de Verenigde Staten wordt gevolgd met betrekking tot het gebruik van soja-eiwitprodukten in vlees- en gevogelteprodukten. GEBRUIKSVORMEN VAN SOJA EN BENAMINGEN

Sojaprodukt

Vleeshallen, Salisbury Steaks

Pasteitjes, soepen, stews, "tamales", vlees— pasteitjes, "scrapple", produkten met een descriptieve benaming, nietspecifieke broden, namaakworsten

Worst

Cayenenpeper

3 1/2 fa (1)

8 fa (2)

12 fa (2)

hoeveelheid onbeperkt (2)

Concentraat

3 1/2 <% (1)

8 fa (2)

12 fa (2)

hoeveelheid onbeperkt (2)

Isolaat

2%

8 fa (2)

12 fa (2)

hoeveelheid onbeperkt (2)

12 f, (2)

hoeveelheid onbeperkt (3)

Bloem

Getextureerd

3 1/2 fa (gekookte worst)

(1)

hoeveelheid onbeperkt (3)

(1) Aangegeven als gedeelte van de produktnaam, (2) Met conventionele benoeming (3) Wanneer de verhouding vlees tot soja 13:1 of aieer bedraagt, wordt de soja aangegeven met de soortnaam of gebruikelijke naam in de lijst van de ingrediënten. Voor verhoudingen van 10:1 tot 13:1, staat er een aanduiding daarvan b.v. "getextureerd plantaardig eiwit toegevoegd", in de produktnaam. Bij een verhouding van minder dan 10:1 dient het getextureerde plantaardige eiwit in de produktnaam met vlees te worden gelijkgesteld, b.v. "dinnerball" (gehaktbal) met"vlees en getextureerd plantaardig eiwit". (De verhoudingen zijn op basis van vers vlees en droog

getextureerd plantaardig eiwit).

(as) Werkdocument CX/PMP 76/8 voor de negende zitting van het Godex-comité voor be- of verwertete vleesprodukten. Plantaardige eiwitten in vleesprodukten.

114 1.3.1. Gecombineerde produkten In mei 1976 vaardigde het US Department of Agriculture (USDA) voorlopige voorschriften uit met betrekking tot normen voor mengsels van gerookte stukken vlees en eiwitprodukten, die geen vlees zijn, die onmiddellijk van kracht werden. Deze voorlopige voorschriften werden gedurende de tweede helft van 1976 om wettelijke redenen ingetrokken, maar de inhoud ervan ie nog interessant aangezien afzonderlijke produkten worden goedgekeurd wanneer zij overeenstemmen met de vereisten zoals gepubliceerd. De normen bestrijken traditionele gerookte stukken vlees waaraan eiwitprodukten, die geen vlees zijn, werden toegevoegd. De gebruikte eiwitprodukten die geen vlees zijn moeten de volgende nutriënten bevatten per gram eiwit, waarbij evenwel de niveaus van natuurlijk voorkomende nutriënten die boven de voorgeschreven niveaus liggen als aanvaardbaar worden beschouwd : Nutriënt

Hoeveelheid

Vitamine A (iE) Thiamine (milligram) Riboflavine (milligram) Pantotheenzuur (milligram) Vitamine B,. (milligram)

13 tot 20 0,20 tot 0,03 0,01 tot 0,02 0,04 tot 0,06 0,10 tot 0,15

IJzer (milligram) Magnesium (milligram) Zink (milligram) Koper (microgram) Kalium (milligram)

0,15 1»15 0,50 24 17

"tot tot tot tot tot

0,25 1,75 0,75 36 25

De eiwitprodukten die geen vlees zijn moeten tevens van een biologische eiwitkwaliteit (met inbegrip van de toegevoegde microzuren) van niet minder dan 2,0 PER zijn (80 fa caseïne) of een essentieel aminozuurgehalte (met uitsluiting van tryptofaan) van niet minder dan 28 fa totaal eiwit vertonen. Het afgewerkte produkt moet een vochtigheid/eiwitverhouding van niet minder dan hebben en ten minste 17 fa eiwit bevatten.

^.il

Er zijn geen beperkingen op de hoeveelheid vlees die door eiwitten, die geen vlees zijn, kan worden vervangen. De naam van het produkt moet zijn "gecombineerd produkt" waarin de open ruimte wordt ingevuld met de naam van het vlees b.v. "ham". Het minimum gewichtspercentage van de vleesingrediënten moet onmiddellijk na de standaardnaam van het produkt worden aangegeven en in dezelfde grootte en vorm van letters b.v. "gecombineerd hamprodukt,

60 fa ham".

Het eiwit, dat geen vlees is, moet alleen worden aangegeven in de lijst van ingrediënten, zonder specificatie van de gebruikte hoeveelheid. 2. Visprodukten Voor de meer commercieel verbreide visprodukten gelden ook normen inzake identiteit of samenstelling, maar deze normen houden geen rekening met de toevoeging van plantaardige eiwitprodukten. Niet gestandaardiseerde visprodukten en namaakvisprodukten kunnen plantaardige eiwitprodukten bevatten, onder dezelfde voorwaarden als die welke onder 1.3. voor deze types van vleesprodukten zijn vermeld.

115

3· Gebruik van plantaardige eiwitten in programma's voor voedselhulp (l) In de programma's voor voedselhulp van de USA die door het US Department of Agriculture (USUA) worden beheerd, werd het gebruik van plantaardige eiwitten voor verschillende produkten als vervangingsmiddel door dierlijke eiwitten of als een versterking van de eiwitten geïntroduceerd. Sedert 1970 is het toegelaten een gedeelte van de vereiste hoeveelheid vlees, gevogelte of vis in het zogenaamde School Lunch Program, dat gratis of tegen zeer lage prijzen ter beschikking staat van alle behoeftige schoolkinderen, te vervangen. Naar raming bereikt het School Lunch Program nagenoeg 26 miljoen kinderen. De voorschriften met betrekking tot het gebruik van plantaardige eiwitprodukten kunnen als volgt worden samengevat : - getextureerde plantaardige eiwitprodukten mogen, na goedkeuring door de Food and Nutrition Service, als ingrediënt in gemalen of tot dobbelstenen gesneden vleesprodukten zoals vleespasteitjes, vleesbroden, vleessausen, vlees stews of in soortgelijke voedingsmiddelen die met gevogelte of vis worden gemaakt, worden gebruikt. 2 ons (56,7 g) mager vlees, gevogelte of vis berekend op het eetbare gedeelte zoals opgediend, wordt beschouwd als een normale portie in een hoofdschotel van deze levensmiddelen voor kinderen van meer dan 6 jaar oud. 30 fa van het ongekookte vlees, gevogelte of vis kan in een dergelijke normale portie worden vervangen door getextureerde plantaardige eiwitprodukten; - de gebruikte getextureerde plantaardige produkten moeten gemaakt zijn van oliehoudende zaden en/of graanmeel of afgeleide eiwitconcentraten of -isolaten en mogen andere ingrediënten bevatten zoals eetbare vetten of oliën, koolhydraten, bindmiddelen, stabilisatoren, natuurlijke of kunstmatige smaakstoffen, kleurstoffen, aminozuren, vitamines of mineralen; - het getextureerde plantaardige eiwitprodukt moet aan de volgende specificaties beantwoorden, berekend op basis van het gewicht van de droge stof : Minimum Eiwit, gewichtsprocenten Vet, gewichtsprocenten Magnesium, mg/lOO g IJzer, mg/lOO g Thiamine, mg/100 g Riboflavine, mg/lOO g Niacine, mg/lOO g Vitamine B¿-, mg/lOO g Vitamine B,_, mcg/lOO g

50,0 70,0 10,0 0,30 0,60 16,0

Pantotheenzuur, mg/lOO g

2,7

1,4 5,7

Maximum — 30,0 — — — — -

- de eiwitkwaliteit van het getextureerde plantaardige eiwitprodukt mag niet minder dan een PER =1,8 (op basis van PER =2,5 voor caseïne) bedragen en het gecombineerde vlees getextureerd plantaardig eiwitprodukt moet een PER van ten minste 2,5 hebben; (l) USDA, Food and Nutrition Service Notice 219, 22 februari 1971

116

- het voohtigheidsgehalte van het gehydrateerde getextureerde plantaardige eiwitprodukt mag niet meer dan 65 fa en niet minder dan 60 fo bedragen. De voorschriften worden thans herzien en naar verwachting zullen ze nauw in overeenstemming zijn met de in uitwerking zijnde voorschriften van het FDA.

117

COMMISSIE VAN DE EUROPESE GEMEENSCHAPPEN

Verslag van de studiegroep Plantaardige eiwitten voor gebruik in levensmiddelen, in het bijzonder in vleesprodukten

Aanhangsel VII

METHODEN TER OPSPORING EN DETERMINERING VAN PLANTAARDIGE EIWITTEN IN VLEESPRODUKTEN

door W.J. OLSMAN en B. KROL

CENTRAAL INSTITUUT VOOR VOEDINGSONDERZOEK, TNO ZEIST, NEDERLAND

April 1978

118

INHOUDSTAFEL Bladzijde 1. INLEIDING

114

2. METHODEN TER OPSPORING EN BEPALING VAN SOJA-EIWITTEN IN VLEESPRODUKTEN

114

2.1. Microscopische en histochemische methoden

114

2.2. Elektroforetische technieken

115

2.3« ImmunologiBche technieken

119

2.4· Immuno-elektroforetische technieken

123

2.5· Andere methoden

125

3. BEPALING VAN ANDERE PLANTAARDIGE EIWITTEN IN VLEESPRODUKTEN

127

4. METHODEN OM HET GEHALTE AAN SPIERWEEFSEL IN VLEESPRODUKTEN TE BEPALEN

128

5 . BESLUITEN

128

6 . BIBLIOGRAFIE

130

119 METHODEN TER OPSPORING EN DETERMINERING VAN PLANTAARDIGE EIWITTEN IN VLEESPRODUKTEN 1. INLEIDING Niet alleen de overheid, maar ook verbruikers en anderen maken zich heel wat zorgen over voedingswaren die lijken op vleesprodukten, maar die naast vlees ook plantaardige eiwitten bevatten, of zelfs alleen maar plantaardige eiwitten. Er bestaat een dringende behoefte aan reglementering wat betreft de etikettering van en de reclame voor deze proprodukten (48). De toepassing van die reglementering kan men echter niet verzekeren zonder behoorlijke inspectie. Hiertoe zijn dan bruikbare analysemethoden nodig. In dit artikel worden de beschikbare methoden beschreven en de waarde en de tekortkomingen ervan besproken. Vleesprodukten maken ongeveer de enige categorie uit waarvoor analysemethoden bestaan. Daarbij komt dat er haast geen methoden bestaan om andere eiwitten dan deze uit sojabonen op te sporen. Het is evenwel algemeen bekend dat andere plantaardige eiwitten, b.v. gluten uit tarwe, gebruikt worden bij de fabricage van vleesprodukten. Daarom zal een kort gedeelte van dit artikel gewijd worden aan de mogelijkheden om andere plantaardige eiwitten in vleesprodukten te bepalen. 2. METHODEN TER OPSPORING EN BEPALING VAN SOJA-EIWITTEN IN VLEESPRODUKTEN De verschillende methoden kunnen in 5 groepen worden onderverdeeld naar gelang van het principe waarop zij steunen. De methoden worden voor elke groep besproken, en, waar dit nuttig is, worden verbeteringen gesuggereerd. 2.1. Microscopische en histochemische methoden Jarenlang herkende men het voorkomen van sojabloem in vleesprodukten onder de microscoop aan de aanwezigheid van palissade- en zandlopercellen met een typische vorm (162). Hiertoe werd eerst het grootste deel van de organische stof uit het monster verwijderd door behandeling met sterk zure of sterk alkalische oplossingen (157). Deze morfologisch herkenbare cellen maken deel uit van het zaadvlies. Tegenwoordig worden sojabonen meestal gepeld, maar toch kan men nog veel van die cellen vinden in ontvette sojabloem en —concentraat. Om ze gemakkelijker te herkennen gebruikte REÜSSE (143) gepolariseerd licht, en JEWELL (94) visualiseerde getextureerd soja-eiwit (TSP) in produkten uit verkleind vlees : hiertoe sneed hij van bevroren monsterblokjes bij - 25 C 10 micron dikke plakjes af, die hij met gepolariseerd licht onderzocht in de fasecontrast - uitvoering. CASSENS et al. (20) herkenden eveneens de aanwezigheid van deeltjes getextureerd soja-eiwit in Frankfurter worstjes dank zij deze karakteristieke morfologische eigenschappen. Daarbij merkten zij op dat vetdruppeltjes naast het getextureerde materiaal hun normale afgeronde vorm verloren hadden en er onregelmatiger of hoekiger uitzagen. SHUT (I45) beschreef een zeer eenvoudige en snelle test om de aanwezigheid vast te stellen van sojabloem, korrels, of getextureerd soja-eiwit (TSP). Hij sneed dunne blaadjes van het (bij voorkeur bevroren) vleesproduktmonster en ontvette die korte tijd in aceton. Hij legde dan zo'n ontvet en gedehydrateerd blaadje op een draagglaasje en druppelde daarop 1 of 2 druppels chloralhydraat in oplossing. Onder gepolariseerd licht zag hij dan duidelijk palissade- en zandlopercellen. Meest opvallend waren echter de overvloedige calciumoxalaatkristallen, afkomstig van de cotyledoncellen van de sojabonen (29). Voor VAN DE MOOSDIJK en WERTEN gold de aanwezigheid van deze kristallen ook als bewijs voor het voorkomen van sojabloem of TSP in vleesprodukten (124)· Zij extraheerden hun monsters eerst met een bufferoplossing en maakten er dan een acetonpoeder van. Op dit acetonpoeder brachten ze een paar druppels xyleen aan, en daarna bekeken ze het door een microscoop.

120 Verschillende onderzoekers gebruiken kleurstoffen om vlees beter te onderscheiden van sojaprodukten. LINKE (115), COOMARASWAMY en FLINT (26) en FLINT en LEWIN (47) baseren zich op het feit dat sojabloem en extrudaten celwandmateriaal bevatten waarin koolhydraten voorkomen, om vleesprodukten histologisch te keuren. Daartoe worden de koolhydraten met perjoodzuur geoxydeerd, en de aldehyden die in deze reactie ontstaan worden gekleurd met het reagens van Schiff (PAS-methode). De eiwitten worden dan anders gekleurd om beter te contrasteren. Deze methode kan men verfijnen en (semi-)kwantitatief maken, door bijvoorbeeld de point counter-techniek te gebruiken. JEWELL (95) gebruikte de PAS-reactie om koolhydraten te kleuren. Kleuren met jodium maakt een beter onderscheid mogelijk tussen deze koolhydraten en andere die afkomstig zijn van ingrediënten als beschuit, meel en kruiden. Deze laatste worden blauwachtig of eerder purper, terwijl TSP geel kleurt. In een later artikel besprak dezelfde auteur de waarde van toluidineblauw als metachromatische kleurstof om TSP en vlees te onderscheiden in produkten uit verkleind vlees (95)· Deze methode vond hij beter dan kleuring met PAS of jodium. De drempel voor opsporing bedroeg 0,1 fa droog TSP. Door stereologie bij lage vergroting kan men dan een semi-kwantitatieve schatting maken van het TSP-gehalte in een vleesprodukt. PARISI et al. (132) onderzochten 35 monsters van commerciële vleesprodukten op de aanwezigheid van soja-eiwitten bij middel van de kleurtechniek naar Bauer—Calleja. De uitslag was positief voor 22 monsters, daar waar met een scheikundige précipitâtietest in 18 monsters soja-eiwit werd aangetoond. BERGSON en DURAND (13) gebruiken twee kleurtechnieken, die met hemotoxyline—eosineoranje-G en die naar Calleja : deze zijn algemeen in gebruik voor het histologisch onderzoek van vleesprodukten. Om onbetwistbaar de aanwezigheid van soja aan te tonen bleek de PAS—kleurtechniek echter onmisbaar. Soja-isolaten kan men met geen enkele van de technieken, die tot nog toe vermeld werden, in het licht stellen. Het valt te betwijfelen of de methode van Kuschfeldt (l06) hiertoe geschikt is. Hoewel hij beweert dat hij in staat is plantaardige proteïnen in het algemeen aan te tonen (en hij vermeldt meer bepaald gluten uit tarwe), vermits dan amorfe eiwitdeeltjes onder de mioroscoop voorkomen, toch is het niet helemaal duidelijk of ook oplosbaar eiwit dat niet van vlees afkomstig is, b.v. soja-isolaat, op deze manier kan herkend worden. 2.2. Elektroforetische technieken Om eiwitten bij middel van elektroforese te onderzoeken moet men ze eerst oplosbaar maken. Wanneer men een vleesprodukt verhit, denatureert men de proteïnen en deze zijn dan meestal niet meer oplosbaar in water of in verdunde bufferoplossingen. Een proteïneklonter of een vleesprodukt dat opgewarmd werd kan men beschouwen als een onvoorspelbaar driedimensioneel netwerk van vervlochten polypeptide-ketens, verbonden door waterstofbruggen en hydrofobe bindingen. Uit deze massa kan men proteïnen goed extraheren na inwerking van reagentia die deze bindingen verbreken, b.v. detergentia en geconcentreerde ureum- of guanidiniumchloride—oplossingen. Dit lukt des te beter naarmate het produkt minder sterk aan hitte werd onderworpen. Voor zover we uit de literatuur weten, werd nooit een systematische studie ondernomen naar de mogelijkheid om soja-eiwitten in verhitte vleesmassa's oplosbaar te maken. Wel werden uitvoerige studies ondernomen met sojameel, dat grondig door hitte was gedenatureerd (147), en hieruit bleek dat 16 fa van de eiwitten konden worden geëxtraheerd met een bufferoplossing aan pH 8,6. Een zelfde oplossing lost 76 fa van de eiwitten op, indien zij 8 M ureum en 0,1 M 2-mercaptoêrthanol bevat. WOLF en COWAN (l62) onderzochten het effect van hitte op de oplosbaarheid van gezuiverd glycinine, een proteïne die voor ongeveer 30 fa tussenkomt in de totale eiwitmassa van sojabonen. De quaternaire structuur van glycinine wordt dan verbroken en er komen twee verschillende subeenheden vrij; een van deze twee is relatief stabiel bij verdere verwarming. Het is niet zeker of glycinine op dezelfde wijze reageert in een vleesmassa, maar men kan verwachten dat deze eiwitsubeenheid vrij gemakkelijk uit verhitte vleesprodukten zal te extraheren zijn. OLSMAN (125, I26) paste met succes het principe van elektroforese toe om sojaeiwitten te ontdekken bij het onderzoek van vleesprodukten. Een ontvet en gedehydrateerd acetonpoeder van het monster werd geëxtraheerd met 8 M ureaum, waaraan 0,1 M 2-mercaptoëthanol was toegevoegd om inter- en intramolecuiaire disulfide-bruggen uit mekaar te

121 houden. Op de bekomen oplossing, waarin vlees— en soja—eiwitten door mekaar voorkwamen, werd dan elektroforese toegepast in een zetraeelgel volgens SMITHIES (153)· Na kleuring kon men uit het bandenpatroon in de zetmeelgel­plak soja­isolaat aantonen tot een onderste grens van 0,5 fa, en dit in lunohvlees dat tot 115 C was verwarmd (FQ = 0,5). THORSON et al­ (159) werkten met polyacrylamidegel­elektroforese (PAGE) in glazen buisjes; hiermee scheidden zij de eiwitten uit vlees, dat 3 f° soja­eiwit­isolaat bevatte, na extractie met 8 M ureum (zonder mercaptoè'thanol). Deze methode werd niet bevredigend genoeg bevonden om de toevoeging van soja—eiwit op te sporen. Zij onderstelden dat de soja­eiwitbanden niet aan het licht kwamen door de overmaat aan vleesproteïnen. In haast alle methoden sedert 1970 beschreven om soja­eiwitten elektroforetisch te bepalen in vleesprodukten, werd polyacrylamidegel als scheidingsmedium gebruikt. Het is dan ook het best geschikt, omdat het helemaal geen geladen groepen bevat, omdat het goed doorschijnend is, wat de densitometrische evaluatie vergemakkelijkt, en omdat acrylamide­ oplossingen van wijd uiteenlopende concentratie kunnen worden gepolymeriseerd. FREIMUTH en KRAUSE (52) scheidden proteïnen in gelplakken die gedurende 48 uur in een aluminium— lactaat­bufferoplossing (pH = 3,1), waaraan 5 M ureum was toegevoegd, waren gedompeld voor met elektroforese werd begonnen. Om het monster te extraheren werd dezelfde oplossing gebruikt. Zo kon men 0,5 fa sojabloem of ­isolaat opsporen in proefworstjes, die gedurende 15 minuten tussen de 90 en de 95 C waren verhit. Zowel voor sojabloem als voor soja­ isolaat werd telkens een goede correlatie gevonden tussen de concentratie ervan in een vleesprodukt en de lichtabsorptie van de proteïneband die als toetssteen diende bij densito­ metrische evaluatie van een ferrograra. FISCHER et al (43) slaagden erin 1,5 f> soja­eiwitisolaat op te sporen in worstjes die bij 116 C waren bereid; hiertoe onderzochten zij een oplossing bekomen door het monster te extraheren met een waterige bufferoplossing (pH = 8,4)· Zij gebruikten disc­ elektroforese in glazen buizen volgens ORNSTEIN (127) en DAVTS (35), i*1 een soheidingsgel gebufferd op pH 8,9. Blijkbaar zijn bepaalde soja­eiwitten voldoende hittebestendig om tenminste gedeeltelijk te kunnen worden geëxtraheerd uit een verwarmde vleesmassa, zonder dat hiertoe ureum moet worden toegevoegd, of een andere stof die bindingen doorbreekt. Bij twijfel werd de kenmerkende sojaband geïsoleerd door een voorafgaande elektroforese (44). De samenstelling in aminozuren, het aminozuur aan het N­uiteinde, het iso­elektrisch punt en het moleculair gewicht van de geïsoleerde eiwitfractie werden ter identificatie bepaald. SPELL (155) werkte met disc­elektroforese in een vlakke gel (142). Om zijn extracten te maken homogeniseerde hij een acetonpoeder van het monster in een bufferoplossing (pH β 8,7), die 6,6 M ureum bevatte. Daar hij slechts 10 microliter van het eiwitrijk extract op de gel aanbracht, kan men de vraag stellen of men wel betere resultaten bekomt voor de extra moeite die genomen werd om de disc­techniek met een stacking gel te gebruiken. PARSON en LAWRIE (133) behandelden hun monsters met een 0,1 Ν zoutzuuroplossing vôér ze een acetonpoeder bereidden uit het residu dat na centrifugatie overbleef. Het poeder werd dan gedurende één uur op 100 C geëxtraheerd met 10 M ureum, waaraan 2 % 2­meroapto­ ethanol was toegevoegd. Dan werd PAGE in vlakke gelen uitgevoerd in een proefopstelling volgens AKROYD (l). In produkten die verhit waren tot op het niveau van commerciële sterili­ teit konden nog steeds soja­eiwitten worden aangetoond. De auteurs vonden dat er een lineair verband bestond tussen enerzijds het gehalte aan soja­eiwitten in mengsels van ge­ droogd vleespoeder en soja—eiwitconcentraat en anderzijds de verhouding tussen de opper­ vlakten die overeenkomen met proteïnebanden welke kenmerkend zijn voor respectievelijk vlees en soja bij laserdensitometrisoh onderzoek van het elektroforetisch patroon. Dit verband gebruikten zij als referentie, en vonden zo een redelijke overeenkomst tussen het gemeten en het werkelijke gehalte aan soja­eiwit in verschillende vleesprodukten. De merites van de PARSONS­methode werd onderzocht door TATEO (158). Hoewel deze andere toestellen voor elektroforese gebruikte, kon hij de waarnemingen van PARSONS et al. bevestigen. Kwantita­ tieve bepalingen bleken mogelijk in produkten die gedurende 45 min. bij 100 C waren bereid. Zelfs na 25 min. bereiding bij 125 C kon men nog soja­eiwit terugvinden, al was de test dan wel minder gevoelig. De gevoeligheid bij opsporing werd door FROUIN et al. (54, 55) verbeterd : zij onder­ zochten uit een monster een fractie die een grotere concentratie van het gezochte soja­ eiwit bevatte. Dit was mogelijk dank zij de fractioneringstechniek van de HOOG et al. (91).

122 Het monster werd eerst in vacuo gedroogd en met petroleumether ontvet; daarna werd het bij 40 C met een verdunde natriumhydroxyde-oplossing op pH 9 behandeld. Het mengsel werd nadien door een nijlonzeef gefilterd zodat de grootste deeltjes, die vooral vleesproteïnen bevatten, werden uitgeschakeld. Het filtraat werd op pH 7 gebufferd en gecentrifugeerd. Het sediment werd gewassen en in vaouo gedroogd. Dan werd er een oplossing van gemaakt in 8 M ureum met mercaptoêthanol, en hierop werd PAGE in cilindrisene buizen toegepast. De opsporingsdrempel bedroeg 0,5 f> voor soja-isolaat in commercieel steriele produkten, maar eleohts 5 % voor geëxtrudeerd texturaat. De auteurs beweren dat de opsporingsdrempel van deze methode 5 maal kan verlaagd worden, indien ze wordt uitgevoerd door ervaren personeel. GUT et al. (67) ontvetten een drooggevroren gedeelte van een monster door Soxhletextractie met aceton gedurende 16 uur. Het monster werd dan verpulverd en er werden twee eivitextraoten gemaakt, volgens de procedure van OLSMAN (126) (methode ï) en volgens deze van PARSONS en LAWRIE (133) (methode II), die tevoren werden beschreven. De slurries werden na 16 uur geoentrifugeerd en op het heldere vocht werd PAGE in buisjes toegepast. Zowel in de gel als in de elektrodecompartimenten bevond zich trisglycinebuffer, pH 8,6. De oplossingen uit het monster bekomen volgens de twee extractieprocédés werden aangebracht op gelen met respectievelijk 6 M en 8 M ureum. Dit waren cilindervormige gelen met 6 fa aorylamide. Ket de eerste methode slaagde men er minder goed in sojabloem en getextureerde plantaardige eiwitten te extraheren, maar de methode was wel geschikt om soja-eiwitten in gekookte produkten op te sporen, wat dan weer niet het geval was voor de tweede methode. Deze eerste methode kan gebruikt worden om soja-eiwitten kwantitatief te meten in alle produkten. De tweede methode is evenwel beter geschikt wanneer het gaat om onverhitte produkten. OUT en WILLCOX (68) onderzochten de reproduceerbaarheid van kwantitatieve bepalingen van soja-eiwitten in vleesprodukten door middel van elektroforese, en gingen na of de uitslag beïnvloed werd door de aanwezigheid van andere proteïnen welke evenmin van vlees afkomstig zijn. Het monsterpoeder werd bij 20 C opgelost in een oplossing van 1 fa 2-meroapto8thanol in 8 M ureum. Hoge extractietemperaturen en hogere concentraties ureum leverden elektroforetische patronen op die densitometrisch moeilijker te evalueren waren. In Hederland werkten 11 laboratoria samen om de aanwezigheid van soja—eiwitten na te gaan in 10 verschillende vleesproduktmonsters (2 onverhitte, 4 gepasteuriseerde en 4 geappertiseerde) (il). Bij middel van elektroforese in 5 Jí-aorylamidegelen, die 8 M ureum bevatten, bereikte men een score van 72 fa correcte resultaten. Het aantal vals positieve resultaten bedroeg 4 % en het aantal vals negatieve 24 f>. Slechts 4 produkten bevatten soja-eiwit (l of 2 fa isolaat); dit betekent dat soja-eiwit in 60 fa van alle onderzoekingen op monsters die soja bevatten niet kon worden ontdekt. Dit lage rendement kan te wijten zijn aan a) het relatief lage soja-eiwitgehalte en b) het feit dat 2 van de 4 produkten, die soja bevatten, geappertiseerde leverpasta waren, een produkt waarin eiwitten, die niet van vlees afkomstig zijn, moeilijk door elektroforese kunnen worden opgespoord, zoals algemeen bekend is. In alle tot nog toe besproken elektroforetische methoden werd met licht alkalische of neutrale gelen gewerkt. In de disc-PAGE-methode van H0MAY0UNFAR (89, 90) worden de proteïnen eohter gescheiden in een 7,5 JÊ-acrylamidegel met 5 of 8 M ureum, waarin 30 % azijnzuur bevat is. In deze omstandigheden zijn de eiwitten positief geladen en migreren naar de kathode. Een testportie van het monster werd behandeld met trichloorazijnzuur of 0,1 N zoutzäarin 75 f> ethanol. Het eiwitcoagulaat werd gewassen, ontvet, gedroogd en opgelost in een mengsel van fenol, azijnzuur en water, dat 8 M ureum bevatte. De vleesproteïnen werden vooraf onoplosbaar gemaakt door sterilisatie van de onverhitte of gepasteuriseerde produkten. Soja-eiwitten blijven dan oplosbaar, en konden beter opgespoord worden dank zij deze voorafgaande behandeling· HOFMANN en PENNY (85, 86), PENNY en HOFMANN (134) en HOFMANN (87) werkten met PAGE in gelen die natriumdodecylsulfaat (SDS) bevatten. Zij extraheerden monsters met een gebufferde oplossing van git detergane in concentraties van 1 fa of hoger. Zij deden dit gedurende 20 min. bij 100 C. De extractie gebeurde bij voorkeur in aanwezigheid van dithiotreTtol, dat een geschikter middel ie om disulfidebindingen te breken dan mercaptoethanol. Zo bekwamen zij zeer fraaie bandenpatronen, mogelijk ook omdat zij het

123 monsterextract niet rechtstreeks op de gel aanbrachten, maar in sleufjee die langs alle kanten omringd waren door gepolymeriseerd acrylamide. Hun deteotiedrempel voor eoja—eiwit in vlees bedroeg op deze manier tot 5 f° v a n ket droog gewicht. Met densitometrische tasting bekwamen zij bemoedigende resultaten voor de kwantitatieve bepaling van sojaeiwit in vleesprodukten, die tot op 100 C waren verhit. Bij sterkere verhitting bleef opsporing mogelijk. Wel werd met nadruk gezegd (87) dat kwantitatieve bepalingen slechts mogelijk waren indien het monster en een gekend referentieprodukt te zamen op dezelfde gel migreerden, daar kleuring op verschillende gelen niet goed kan worden gereproduceerd. Daarom genieten gelplakken de voorkeur boven cilindervormige gelen in glazen buisjes. Polyaorylamidegel-elektroforese (PAGE) in aanwezigheid van natriumdodeoylsulfaat (SDS) bleek uiterst bevredigend in verschillende laboratoria. MATTEY (120) vergeleek verschillende soorten proef opstellingai en gaf de voorkeur aan die van Hofmann en Penny. Haar monsteroplossing bereidde zij als volgt : het ontvette en gedehydrateerde monsterpoeder werd in water met 3 fa SDS en 0,5 f> meroaptoSthanol verspreid, waarop 30 min. verhitting in een bad kokend water volgde. Zij gebruikte een gel met een acrylamideooncentratie van 6 %,· terwijl Hofmann en Penny met een 8 fr-gel werkte. Ook de samenstelling van de buffer in de elektrodenvaten was verschillend, namelijk een 0,1 M nafcrium-tetraboraatoplossing (pH = 9,°5) met 0,5 fa SDS. ENDEAN (39) koelde daarenboven de voorkant van het gelblok, en vermeed op deze wijze bandendistorsies die optreden wanneer men de temperatuur niet voldoende onder controle houdt. VAN BERGEN en VAN DEN BOSCH (12) bekwamen goede resultaten met een apparaat dat in de handel te verkrijgen is (EC 47O, E-C Apparatus Corporation, Florida, USA), Zij volgden de instructies van Hofmann en Penny op, behalve wat betreft de concentratie van acrylamide in de gel, die zij op ongeveer 10 fa bepaalden· De auteurs leggen er de nadruk op dat de scheiding van de proteïnen en de kwaliteit van de elektroferograms in belangrijke mate afhankelijk kan zijn van de herkomst van de gebruikte ohemioaliën. Dit is vooral zo voor acrylamide, methyleenbisacrylamide en coomassieblauw, een kleurstof. De optimale temperatuur om de gel te bereiden bleek 10 C. Hoewel elektroforese in gelplakken in bepaalde opzichten interessanter is dan diso-elektroforese in buisjes (HOFMANN, 88) passen LEE et al. (112) nog steeds deze laatste techniek toe. Zij beschreven hun methode om soja-eiwitten kwantitatief te bepalen in verhitte en onverhitte vlees-sojamengsels, en bekwamen hiermee blijkbaar uitstekende resultaten. Deze methode steunt op het meten van de verhouding tussen de piekoppervlakte van twee banden; de eerste band beantwoordt aan actine uit vlees en de tweede aan een goed onderscheiden soja-eiwitbestanddeel in het densitometrisohe patroon van het elettroforogram. Het droge monsterpoeder, dat zij bekwamen door exhaustieve behandeling met aceton, extraheerden zij met een oplossing die 3 % SDS en 1 fa 2-^nercaptoëthanol bevatte, en die gebufferd was op een pH 6,8. Na I5 min. extractie in een kokend waterbad was gemiddeld 96 fa van de proteïnen in oplossing ^gegaan, zowel bij de onverhitte als bij de verhitte monsters. De variabiliteitscoëffioient bij extractie bedroeg 1,5 fa. De proteïnen werden gescheiden door een techniek van disc-elektroforese als beschreven door LAEMMLI (108). In 12 mengsels van soja en rundvlees, met wisselende samenstelling, werd het gehalte aan sojar-eiwitten bepaald met een nauwkeurigheid van 1,6 fa. LEE et al. (113) onderzoohten het effect van de aanwezigheid van andere niet van vlees afkomstige eiwitten op de mogelijkheid om soja-eiwit op te sporen, en berichtten hierover in een recent artikel (115)· Hun onderzoekingen beperkten zioh evenwel tot geprepareerde mengsels van droog vlees en proteïnepoeders die niet van vlees afkomstig waren. Echte vleesprodukten onderzoeken is ongetwijfeld veel moeilijker. LACOURT et al. (IO7) gebruikten een gewijzigde vorm van de techniek van LEE et al. (112) en bekwamen bemoedigende resultaten bij het bepalen van soja-eiwit in vleesprodukten. PERSSON en APPELQVIST (135) gebruikten Lee's stacking SDS-PAGE-techniek in de vlakgeluitvoering. Kwantitatieve bepaling berustte op de absorptiepiek van een soja-eiwit met hoger moleculair gewicht dan het snel migrerende soja-eiwit dat Lee c.s. hadden uitgekozen· VAN GILS en HIDSKES (58) behoren tot de uitzonderingen die niet met PAGE werkten. Zij extraheerden met warm water, centrifugeerden, en behandelden het residu met 8 M ureum. De soja-eiwitten gingen in oplossing en werden nadien geprecipiteerd door verdunning met een waterige buffer, pH 4,6. Het gewassen precipitaat werd uiteindelijk opnieuw in 8 M ureum opgelost, waarna elektroforese op stroken cellulose-acetaatmembraan volgde. Kleine

124 percentages soja-eiwit, tot 0,1 f konden op deze manier in het licht gesteld worden. Een voordeel van dit procédé zou zijn dat vele vleeseiwitten, die kunnen interfereren met de interpretatie van het elektroforetisch patroon, worden verwijderd. Aan FLAHERTY (46) danken we de eerste publikatie over het gebruik van iso-electric focusing om soja—eiwitisolaat in vleesprodukten op te sporen. De mogelijkheden van deze techniek werden verder onderzocht door LLEWELLYN en FLAHERTY (II8). 1 % of meer isolaat, berekend op het vers gewicht van worstjes, kon op die manier in het licht worden gesteld. Kwantitatieve bepaling door densitometrie was mogelijk voor concentraties hoger dan 5 f>» Tussen 1 en 5 f> kon men enkel semi—kwantitatieve gegevens krijgen. 2.3. Immunologische technieken Vooral in de Duitse literatuur van de laatste 10 jaren vinden we verschillende immunologische methoden beschreven voor de bepaling van eiwitten die niet van vlees afkomstig zijn in vleesprodukten. In West-Duitsland mag men aan zekere soorten vleesprodukten bepaalde eiwitten toevoegen; hieraan is echter een maximumgrens gesteld. Dit maakt dat men kwantitatieve teohnieken nodig heeft. Hoewel er heel wat bezwaren rijzen bij de toepassing van kwantitatieve immunologische methoden op vleesprodukten, heeft men de meeste beschreven methoden geschikt gevonden om kwantitatief en semi-kwantitatief werk te verrichten. Het is natuurlijk geen nieuw idee, immunologische principes te gaan toepassen om sojaeiwit in vleesprodukten te bepalen. Reeds in 1939 bedacht GLYNN (59) een preoipitatietest om sojabloem in worstjes op te sporen; FERGUSON et al. (42) en HALE (69) ontwikkelden hieruit later een semi-kwantitatieve methode. DEGENKOLB en HINGERLE (36, 37) stelden een doeltreffend procédé op punt om routinegewijs monsters te onderzoeken. Zij begonnen met een screening om na te gaan of vreemde eiwitten aanwezig waren; hiertoe mengden zij een paar druppels van een extract uit het monster met de antisera tegen de gezochte eiwitten. Indien een extract precipitatie gaf met een bepaald serum, dan werd eerst grof bepaald of het monster dat eiwit bevatte in concentraties die rond of boven het toegelaten maximum lagen. Was dit het geval, dan werd het procédé afgesloten door een volumetrische bepaling van het antigeen-antistofprecipitaat, dat zioh vormde wanneer men welbepaalde hoeveelheden van het antiserum en het monsterextract mengde. Zolang er antistoffen in overmaat aanwezig waren in het mengsel, werd een grotere hoeveelheid precipitaat gevormd naarmate het monsterextract meer antigeeneiwit bevatte. Indien er evenwel een overmaat aan antigeeneiwit bestond, dan werden oplosbare antigeenantiliohaamoomplexen gevormd, die de bepaling waardeloos maken. Daar het onmogelijk is met een 0,9 f> NaCl—oplossing alle vreemde proteïnen uit een monster te extraheren, werden parallel bepalingen verricht op monsters afkomstig van referentieprodukten met gekende, stijgende concentraties voor het eiwit in kwestie. De auteurs vonden dat de fractie niet van vlees afkomstige eiwitten, die men uit een vleesprodukt kan extraheren, bijna dezelfde is voor alle soorten vleesprodukten. Toch schijnt het veiliger referentiemonsters te kiezen die het onbekende monster zo dicht mogelijk benaderen wat betreft zowel samenstelling als wijze van fabriceren. Zo kon men soja-eiwitten bepalen in produkten die tot op II5 C verhit waren. De auteurs leggen er de nadruk op dat verschillende antisera tegen soja-eiwitten nodig zijn om gepasteuriseerde produkten en produkten die verhit zijn tot op temperaturen tussen de 100 en II5 C te onderzoeken. Voor de gepasteuriseerde produkten werd de antigeen— oplossing die men gebruikte om antiserum te produceren verhit tot op 70 C. Het antiserum om sterke verhitte produkten te onderzoeken werd bekomen met antigeenoplossing die tot op 100 tot 110 C verhit was. Het antiserum, bekomen met sterk verhit antigeen, reageert niet met soja—eiwit in extracten uit licht verhitte produkten, en omgekeerd. KRÜGER en GROSSKLAUS (IO5) gebruikten met succes dezelfde precipitaat-volumemethode voor de kwantitatieve bepaling van soja-eiwitisolaat in bereide produkten (Brühwurst) die verhit waren bij temperaturen van 75, 100, 110 en 120 C. Voor de produkten verhit bij 75 C» kon deze methode een onderscheid maken tussen concentraties van 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5i 0,75, 1,°, 1,5, 2,0, 3,0 en 4,0 fa. Voor monsters die bij 110 of 120° C waren verhit, bleek opsporing en kwantitatieve bepaling mogelijk vanaf een concentratie van 0,2 fa. De opsporingsdrempel voor produkten bij 100 C verhit bedroeg slechts 0,4 %, wat men in verband bracht met het feit dat deze temperatuur voor ieder van de twee gebruikte antisera buiten het optimum lag. Immunodiffusle werd toegepast om soja-eiwit kwantitatief te bepalen. De antigeenantistofreactie gebeurt hier in een agar- of agarose-gel-medium. Bij enkelvoudige diffusie volgens OUDIN (131) diffunderen de eiwitten vanuit het grensvlak van een antigeenoplossing in een gel dat antilichamen bevat. CATSTMPOOLAS en MEYER (22) gebruikten dit nog om bij middel van een specifiek antiserum na te gaan wat er gebeurde met een fractie van het 11-S-globuline gedurende de rijping en de kieming van sojaboonzaden. HAYWARD en AUGUSTIN (75) wijzigden deze techniek en brachten de te onderzoeken eiwitoplossing aan in een putje uitgespaard in een dunne gelplak, die het antiserum bevatte.

125 Er bestaat een kant en klaar vorm om voedseloontroles uit te voeren t dit zijn plaatjes voor enkelvoudige diffusie die op de markt gebracht worden door Behring Werke GmbH, Marburg a/d Lahn, onder het merk "Partigen Plates". Voor zover we weten zijn er evenwel nog geen plakjes met soja-eiwit-antiserum beschikbaar. HAUSER et al. (73) bereidden dergelijke plakjes om na te gaan of enkelvoudige immunodiffusie kon gebruikt worden om soja—eiwit te bepalen in vleesprodukten. Zoals te verwachten viel, was het kwadraat van de afstand van de rand van het putje tot aan de cirkelvormige précipitâtie-omtrek evenredig met de concentratie van het antigeeneiwit in het monsterextract. De auteurs zeggen met nadruk dat men hierbij absoluut referentieprodukten nodig heeft die - ideaal - precies dezelfde samenstelling moeten hebben als het onderzochte produkt, en op precies dezelfde manier moeten vervaardigd zijn. Verder moest een identiek soja-eiwitpreparaat gebruikt worden in het onbekende produkt en in het referentieprodukt; hieraan werd speciaal belang gehecht. PETER (136) vond dat enkelvoudige diffusie in dunne agarplakken een geschikte methode was om een grove schatting te maken van de concentratie aan soja-eiwit in vleesprodukten. PRISTOPIL (138) toonde aan dat cellulose-acetaatmembranen als dragermedium kunnen gebruikt worden in plaats van agar, zelfs voor kwantitatieve doeleinden. De dubbele immunodiffusietechniek volgens OUCHTERLONY (128, 129, 130) is in ruimere kring aanvaard· Hier diffunderen het antigeen en het antiserum vanuit verschillende putjes, uitgespaard in een dunne laag agar of agarose. Een précipitâtiefront ergens tussen de twee putjes getuigt dan van een samentreffen. HANSON (71) was de eerste om deze methode te gebruiken voor het opsporen van vreemde proteïnen in vleesprodukten; zijn voorbeeld werd weldra door velen gevolgd (164, 64, 66, 102)· KRAACK (l02) werkte met een microversie van Ouchterlony's techniek om soreening uit te voeren. Na twee uur incubatie bij 40 C zag men al preoipitatielijnen, maar de uiteindelijke interpretatie van het immunodiffusiepatroon gebeurde eerst na 16 uur. GÜNTHER (66) schreef dat cellulose-acetaatmembranen een geschikt alternatief testmedium uitmaken voor kwalitatief werk. Voor kwantitatieve bepalingen geeft hij echter de voorkeur aan agargelen. GÜNTHER (64) gebruikte DARCY'S-methode (32) voor de kwantitatieve evaluatie van diffusiepatronen. De afstand van het precipitatiefront tot aan het antiserumputje verandert lineair bij geometrische verdunning van de antigeenoplossing. In twee verschillende produkten die tot op 85 C waren verhit kon men het gehalte aan soja-eiwitten bepalen met een nauwkeurigheid van 8 of 5 ƒ», naarmate de test eenmaal, of driemaal werd uitgevoerd. Deze reeultaten werden ongetwijfeld gunstig beïnvloed door de uitstekende extraheerbaarheid van soja—eiwitantigenen, welke ongeveer 100 fa bleek te bedragen. Andere onderzoekers (36) hebben aangetoond dat deze extraheerbaarheid snel terugloopt wanneer de temperaturen van verhitting boven de 100 C komen te liggen. In tegenstelling tot DEGENKOLB en HINGERLE (36), verrichtte Günther geen experimenten met antisera tegen sojaproteinen die tot op een hogere temperatuur dan 110 C waren verhit. Opsporing bleef daarom beperkt tot produkten verhit tot op 100 C. In produkten die bij 85 C waren gepasteuriseerd konden evenwel sojaproteïnen nog worden aangetoond wanneer zij slechts 0,05 fa van het monster uitmaakten. HERRMANN et al. (80) betwijfelden of deze immunodiffusieteohniek voor kwantitatief werk geschikt was. HARGREAVES et al· (72) bepaalden de mogelijkheden en de beperkingen van een commercieel verkrijgbaar soja-eiwit-antiserum (hoogstwaarschijnlijk datgene dat gefabriceerd wordt door Behring Werke AG., Marburg/Lahn, DER) bij het opsporen van soja-eiwitisolaat in vleesprodukten· Onverhit isolaat opgelost in fysiologisch serum kon tot op een drempel van 0,01 fa worden aangetoond. 20 min· verhitting bij 70 en 85 C deed de gevoeligheid dalen tot respectievelijk 0,03 fa en 0,06 fa. Na 20 min. verhitting bij 100° C was geen reactie meer te bespeuren, zelfs niet in een 2 ^-oplossing. Voor kwantitatieve bepalingen gebruikten zij de techniek van enkelvoudige radiale diffusie volgens Mancini en de teohniek van enkelvoudige lineaire diffusie volgens Oudin. De besluiten die zij trekken uit hun modelexperimenten, namelijk dat men met deze technieken het gehalte aan soja-eiwitten in vleesprodukten kan schatten, schijnen wel erg optimistisch, vermits men in de praktijk meestal niet weet met welk type sojapreparaat men te doen heeft in een vleesprodukt, en evenmin weet hoe de fabricage verliep. In een mindere mate is dit ook waar voor de verhitting waaraan een (bereid; vleesprodukt werd onderworpen.

126 HAMMOND et al. (70) maakten een kritische evaluatie van de dubbele immunodiffusie­ techniek om na te gaan in hoeverre deze geschikt was als screeningstest voor soja­eiwitten in vleesprodukten. Zij gebruikten antisera gewonnen op konijnen, welke ingespoten waren met verhit (30 min. 121 C) en onverhit soja­eiwitisolaat. 50 sojaprodukten van verschiL­ lende leveranciers werden met beide antisera getest : meel, korrels, bloem, concentraten, isolaten, gesponnen isolaten en extrudaten van bloem of concentraat. De meeste uitslagen waren positief, de negatieve bleven hoofdzakelijk beperkt tot getextureerde produkten. Wanneer men met verhitte sojapreparaten te doen had, verkreeg men de beste resultaten met het antiserum tegen verhit soja­eiwit. Op dezelfde wijze zag men een betere reactie op dit antiserum bij vleesprodukten die soja bevatten en die verhit waren dan bij de overeen­ komstige onverhitte produkten. Met bepaalde kruiden en gehydrolyseerde plantaardige proteïnen bestonden kruisreacties; dergelijke aspecifieke reacties moet men vermoedelijk alleen vrezen wanneer men vleesprodukten onderzoekt die er al te grote hoeveelheden van bevatten. Lastiger zijn de kruisreacties met verschillende nieuw ontwikkelde eiwitprodukten (eiwitten uit raapzaad, pinda's, erwten, prinsessenbonen en tuinbonen). Al kan men weten of gekruiste reacties voorkomen, toch besloten HAMMOND et al. dat hun antisera niet ge­ schikt waren als screeningstest voor soja­eiwit in vleesprodukten, omwille van dit gebrek aan specificiteit en omwille van de negatieve uitslagen met sommige getextureerde soja­ eiwitten. Daarentegen besloten LLEWELLYN en SAWYER (ll6), die dezelfde antisera gebruikt hadden, dat immunodiffusie zonder meer als screeningstest voor soja­eiwit kon gebruikt worden, ondanks deze gekruiste reacties. Kwantitatieve bepaling was evenwel onmogelijk. BELJAARS en OLSMAN (il) brachten verslag uit over een studie die door 10 laboratoria te zamen werd ondernomen. Zij pasten Ouchterlony'β immunodiffusietest toe op monsters van 6 onverhitte of gepasteuriseerde vleesprodukten; twee daarvan bevatten 2 fa soja­ eiwitisolaat. Alle laboratoria vonden soja—eiwit in de monsters waar dit effectief aan­ wezig was, en de oontrolemonsters werden zonder uitzondering inderdaad ook negatief bevonden. Geen enkel laboratorium daarentegen gaf een positief antwoord voor leverpastei en lunch­ vlees, waar de monsters hetzelfde soja—eiwit bevatten; deze waren echter boven de 100 C verhit geweest. Glycinine is kwantitatief het meest belangrijke eiwit in sojabönen; het is ook het best hittebestendig en kan serologisch aangetoond worden in bereide vleesprodukten die tot op ongeveer 100 C verhit waren. Bij hogere temperaturen splitst glycinine in sub­ eenheden die volgens GÜNTHER(62) met een speciaal mengsel antistoffen kunnen worden op­ gespoord zolang de temperatuur niet boven de 117 C is gegaan. Bij hogere temperaturen worden de proteïnen dermate gedenatureerd dat fragmenten ontstaan die geen immunogene activiteit meer bezitten. BAUDNET et al (10) beschrijven twee methoden om soja—eiwit te ontdekken in produkten die tot op 120 C of nog sterker verhit werden. In de eerste techniek wordt het eoja­eiwitfragment waarvan men de aanwezigheid vermoedt vooraf door elektroforese geïsoleerd; nadien past men de technieken toe die al door FISCHER en BELITZ (44) aanbevolen werden. De tweede methode zou heel wat minder tijd kosten : hier gebruikt men een antiserum tegen een soja­eiwitfragment (dat bij 120 C stabiel is en per se niet immunogeen actief) dat als hapteen aan een grotere proteïne werd gekoppeld, b.v. runderserumalbumine, en zo immunogene eigenschappen verkreeg. Tot nog toe werd een dergelijk antiserum echter nog niet vervaardigd. Alle tot nog toe besproken immunologische methoden steunen op gewone precipitatie­ reacties tussen antigenen en antistoffen. De gevoeligheid van de detectietechniek kan met een factor 10 of meer vermenigvuldigd worden indien men het agglutinatieprincipe toepast. Wanneer men rode bloedlichaampjes of latexdeeltjes bekleedt met antigene eiwitmoleculen en dan in een oplossing brengt die de overeenkomstige antistoffen bevat, dan zullen deze cellen of deeltjes agglutineren. De grote omvang van de agglutinerende deeltjes maakt dat men de immunologische reactie ook nog bij extreme verdunning in het licht kan stellen. Dit verschijnsel staat specifiek bekend als "passieve agglutinatie" of "indirecte hemagglutinatie" (IH)· Het principe werd door BOYDEN (l6) op punt gesteld, en door KOTTER en zijn medewerkers in München gewijzigd en gebruikt als kwantitatieve methode om verschillende niet van vlees afkomstige eiwitten te bepalen (79, 81, 100, lOl). Een extract van het vleesprodukt reageert met een overmaat aan antistoffen tegen het gezochte vreemde eiwit; de aanwezigheid hiervan gaat men na in een voorafgaandelijke test. Men maakt een serie verdunningen van het vocht dat na centrifugatie bovendrijft, en voegt hieraan een vaste hoeveelheid gesensibiliseerde rode bloedcellen (met het antigeen bekleed) toe. Het aantal oplossingen waarin aggluti­ natie der rode bloedlichaampjes optreedt zal kleiner zijn dan voor een controle—extract. Het verschil is dan een maat voor de hoeveelheid van dat bepaalde eiwit in het monster­ extract.

127 De verschillende onderzoekers die ervaring hebben met de IH-methode spreken mekaar tegen wanneer ze de betrouwbaarheid en de handigheid ervan beoordelen. In een vroeger werk (36) gebruikten Degenkolb en Hingerle deze techniek ter bevestiging en als controle voor de resultaten die zij bekwamen met hun precipitaatvolumemethode. Later lieten ze de IH-methode met opzet varen. Zij gaven toe dat deze methode bijzonder gevoelig was, maar vonden dat ze zich fundamenteel minder goed leende tot kwantitatief werk (37)· Nog een nadeel was het vele werk dat ermee gepaard ging. Voornamelijk als men sterk geconcentreerde antisera gebruikt, zoals HERMANN et al. (8l) dit aanbevelen, kan men op theoretische gronden verwachten dat een kwantitatieve bepaling van eiwitten eerder moeilijk zou zijn bij lage concentratie (37)· DEGENKOLB en HINGERLE (37) menen dat de onbevredigende resultaten, die KLUGE-WILM (98) bekwam, wanneer hij wou meten hoeveel caseïnaat bevat was in vleesprodukten, te wijten waren aan deze oorzaak. ENOCH (40) vergeleek de resultaten van IH, immunodiffusie en immuno-elektroforese, en vond de eerste techniek het meest geschikt voor kwantitatief werk. KRÜGER EN GROSSKLAUS (104) kwamen tot bevredigende resultaten bij het bepalen van het gehalte aan soja-eiwit in vleesprodukten die tot op 75 C verhit waren. Maar zelfs met antiserum tegen tot op 110 C verhit soja—eiwit konden ze niet eens de aanwezigheid van soja-eiwit vaststellen in produkten die verhit waren bij 100, 110 of 120 C. HERRMANN et al (8l) leverden kritiek op het werk van Krtîger en Grossklaus in een grondige discussie over de problemen die rijzen in verband met de IH—methode. Zo geen soja-eiwit kon worden aangetoond in de sterker verhitte produkten, zo menen deze auteurs, dan was dit te wijten aan het feit dat antisera met een te lage antistoftiter gebruikt werden. Daar staat dan weer tegenover dat KRAACK (102), die IH samen met immunodiffusie als een eerste screeningstest gebruikte, tevreden was met zijn resultaten hoewel het commerciële antiserum dat hij gebruikte een titer bezat die ver beneden de eisen bleef gesteld door HERRMANN et al. (8l). HERRMANN en WAGENSTALLER (83) konden soja-eiwit kwantitatief bepalen in vleesprodukten bereid bij II5 C. Opsporing blijft mogelijk na verhitting tot op 121 C. Daar er na verhitting geen lineair verband meer bestaat tussen antigeenconcentratie en afname in titer, zoals men dit wel ziut bij onverhitte produkten, (zie ook 149), heeft men hier reeksen referentieprodukten nodig met stijgende soja-eiwitconcentratie om een kalibratiecurve aan te leggen. Omwille van de grote spreiding in de resultaten, moet iedere bepaling vele malen worden herhaald zowel op het referentieprodukt als op het monster. Voor iedere nieuw bereide hoeveelheid antiserum moet een nieuwe kalibratieourve worden opgesteld. Wanneer men bedenkt dat men voor ieder punt op die curve een bepaling 50 tot 100 maal moet overdoen, en hieruit dan het gemiddelde in curve brengen, dan begrijpt men meteen hoe tijdrovend de IH-techniek in haar huidige vorm wel is. FROMM (53) kwam tot aanvaardbare resultaten bij het bepalen van de caseïnaatconcentratie in vleesprodukten met de latextest. Hier gebruikt men met antigeen beklede latexdeeltjes in plaats van gesensibiliseerde rode bloedcellen. Voor zover wij weten werd deze methode nooit gebruikt voor de kwantitatieve bepaling van soja—eiwit. Om immunochemische technieken te kunnen toepassen geldt als eerste voorwaarde dat men de immunogene eiwitten in oplossing kan brengen. Extraheren met oplossingen van ureum, SDS, of dergelijke stoffen, wordt hier fundamenteel als fout beschouwd, daar deze de immunogene eigenschappen zouden kunnen vernietigen. BAUDET (8) zoekt naar een methode waarmee men oplossingen zou kunnen maken uitgaande zowel van voorzichtig als van ruw behandeld materiaal (hoge temperaturen, Maillardreacties). De resultaten die hij tot nog toe bekwam zijn wel bemoedigend. HYSLOP (92) kon aantonen dat de immunogene eigenschappen van soja-eiwit, dat met een 2 fa SDS-oplossing uit soja of vleesprodukten was geëxtraheerd, opnieuw tevoorschijn kwamen nadat het SDS uit het extract was verwijderd. Deze onverwachte ontdekking kan grote betekenis hebben om in de toekomst soja—eiwit in voedingswaren serologisch op te sporen. Een algemene bespreking van de mogelijkheden en beperkingen van methodes die gebruik maken van antisera wordt op het einde van volgend kapittel gegeven.

128 2·4· Immuno-elektroforetische technieken Best bekend is hier de immuno-elektrofórese (iE) volgens GRABAR en WILLIAMS (60); in deze methode worden de proteïnen eerst door elektroforese gescheiden en nadien tegen antiserum gediffundeerd; het antiserum bevindt zich in een groef in het scheidend medium, welke parallel loopt met de elektroforesebaan. Deze techniek werd door SCHEIDEGGER (144) gewijzigd en tot een micro-uitvoering herleid; in deze vorm werd ze door SINELL (148, 149) en door GÜNTHER (65) toegepast om vreemde eiwitten in vleesprodukten te bepalen. Voor GUnther ging het om een kwalitatieve test om de betrouwbaarheid van zijn kwantitatieve resultaten, bekomen met de methode van Ouchterlony, te controleren. Bij de bepaling van soja-eiwit b.v. zal men gemakkelijk gekruiste reactie herkennen omdat dan afwijkingen ontBtaan in het karakteristieke patroon van précipitâtiebogen. Men kan nog verdere bevestiging bekomen door kleuringen voor glycoproteïnen of door vergelijkende immuno—elektroforese; in deze laatste techniek laat men soja-eiwit na elektroforese diffunderen vanuit een tweede groeve, die evenwijdig loopt met degene die het antiserum bevat (I60) : het precipitaat moet aansluiten bij de soja-eiwitboog (of -bogen) en een doorlopend precipitatiefront vormen. Ook SOMMER (154) die screening naar de aanwezigheid van soja-eiwit uitvoerde op commerciële vleesprodukten, greep naar immuno-elektroforese om positieve resultaten, bekomen met immunodiffusie, te bevestigen. De techniek leent zich ook tot kwantitatief werk maar hier heeft men opnieuw sterk gelijkende referentieprodukten nodig die parallel met het monster moeten worden onderzocht (I49)· KRÜGER en GROSSKLAUS (IO4) slaagden er enkel in bij matig verhitte produkten (75 C) het soja-eiwitgehalte te schatten. Na bereiding bij temperaturen van 100 C of meer was geen opsporing meer mogelijk. PETER (136) werkte met immuno—elektroforese — onder verticale diffusie van het antiserum - om soja-eiwit kwantitatief te bepalen in vleesprodukten. Na elektroforese in een agarplak, spreidde hij enkele druppels antiserum gelijkmatig over het oppervlak uit; het précipitâtiepatroon werd na 48 uur afgelezen. Er bestond een positieve verhouding tussen de breedte van de precipitatiezone en het soja—eiwitgehalte van het monster; hoe meer het patroon uitgerokken was hoe minder proteïne aanwezig was. Concentraties tussen 0,5 en 6 fa konden vlot worden bepaald. Volgens BESSEMANS en LAMBION (I5) zijn immuno-elektroforese en andere immunochemische technieken niet geschikt voor kwantitatieve bepalingen van niet van vlees afkomstige eiwitten in vleesprodukten. Ze zouden echter wel zeer nuttig zijn voor opsporing. Immuno-elektrofocusering, door CATSIMPOOLAS geïntroduceerd (2l), is een nauw verwante techniek. Het enige verschil met gewone IE is dat de scheiding der eiwitten door iso— elektrische focusering gebeurt, en niet door elektroforese. Tot nog toe werd deze methode niet gebruikt om vleesprodukten te onderzoeken. Bij counterimmuno-elektroforese (27) worden antiserum en antigeenoplossing in twee verschillende putjes aangebracht op een agarstrook. De agar is op een pH gebufferd die antigenen en antistoffen in tegengestelde zin laat migreren bij elektroforese. Er vormt zich een precipitaat op de ontmoetingsplaats. Deze techniek wordt in Nederland in bepaalde laboratoria voor voedingswaren gebruikt als kwalitatieve test om soja- en melkeiwitten in vleesprodukten aan te tonen. De resultaten kan men reeds na een paar uur aflezen. Een-dimensionele enkelvoudige elektro-immunodiffusie of "raketelektroforese" volgens LAURELL (HO) werd door KAMM (96) met goed gevolg gebruikt om soja-eiwit te bepalen in onverhitte en verhitte vleesprodukten. Hier wordt het extract opnieuw aangebracht in een putje in een agarplak; deze bevat nu een uniforme concentratie antiserum. OP dit stelsel wordt elektroforese toegepast en de antigene eiwitten migreren doorheen de agar, en vormen op hun weg complexen met antistoffen. Deze complexen migreren eveneens en onderweg stijgt de verhouding antistof/antigeen die zij bevatten. Dit proces gaat door tot tenslotte alle antigeenmoleculen in haast onoplosbare complexen gebonden zijn. Op die manier ontstaan raketvormige precipitatielijnen, die met hun punt de migratiezin van de antigene eiwitten aanwijzen. Kamm gebruikte een antiserum tegen ruw sojaglobuline, en bewees zo dat het overeenkomstige eiwitmengsel drie soorten antigeen bevatte; één daarvan blijft stabiel zelfs na 30 min. verhitting bij 125 C« De precipitatiepiek die daarmee overeenkwam werd gebruikt voor kwantitatieve bepaling van soja-eiwit in knakworat vôAr en na koken. Er bestaat dan een lineaire relatie tussen de piekhoogte en het antigeengehalte. De onderzochte produkten bevatten soja-eiwitisolaat in concentratie van 1 en 2 fa. De nauwkeurigheid van de kwantitatieve resultaten bedroeg + 10 fa, en de opsporingsdrempel lag onder de 0,1 fa. Onder een spanning van 50 volt had men 12 tot 16 uur nodig voor de elektroforesec

129 Laurel1-elektrofórese is de laatste jaren een algemeen erkende techniek geworden om voedingswaren te onderzoeken. Dit ligt voornamelijk aan de snelheid van uitvoering, vergeleken bij methoden die een aparte diffusie vereisen, en aan de mogelijkheid om er kwantitatief werk mee uit te voeren. SlNELL en MENTZ (I50) gebruikten deze techniek met goed gevolg om caseïnaten in vleeswaren te bepalen. Hun testmigraties namen 4 uur onder 250 volt in beslag. Hoewel op deze manier geen bepaling mogelijk is van het soja-eiwitgehalte in commerciële vleeswaren, toch is deze methode een nuttige aanwinst in de reeks opsporingstechnieken voor soja-eiwit. KØIE en DJURTOFT (99) werkten met deze techniek om de voedingswaarde van kant en klaar sojameel te onderzoeken. Zij vonden dat er een relatie bestond tussen de voorbehandeling door warmte - die zij aan drie parameters afmaten : hitte, tijd en vochtgehalte - en het immunopatroon. APPELQVIST et al. (3) gebruikten die techniek om sojaeiwit in vleesprodukten op te sporen. Hoewel ze geschikt is voor kwantitatief werk, toch betekent dit nog niet dat ze gebruikt kan worden om soja-eiwit in vleeswaren kwantitatief te bepalen; dit werd in de vorige paragraaf reeds uitgelegd. De voorkeur die deze methode geniet boven b.v. de dubbele immunodiffusietechniek is niet alleen te danken aan snelheid van uitvoering, maar ook aan het feit dat gekruiste reacties kunnen worden vermeden door een goed afstellen van de pH van de agaroseplak. Een voorbeeld hiervan vindt men in het werk van MERKL (122), die de pH-waarde zo wist aan te passen dat het antigeen uit soja-eiwit en het antigeen uit mosterdzaad, dat er een kruisreactie mee vertoonde, in tegengestelde zin migreerden. De twee-dimensionele enkelvoudige elektro-immunodiffusie naar CLARKE en FREEMAN (25, 28), die ook wel "gekruiste immuno-elektroforese" genoemd wordt, is een procedure in twee fasen, waarbij gewone elektroforese (eerste stap) gecombineerd wordt met Laurell—elektroforese onder een hoek van 90 . Deze techniek heeft een uitstekend oplossend vermogen, maar wordt nog niet toegepast om soja—eiwit in vleeswaren te bepalen. De methoden die in dit kapittel, en in het vorige, worden besproken zijn zeer specifiek en uiterst gevoelig bij het opsporen van antigene eiwitten. Daartegenover staat, naast de voorzorgen die men moet nemen bij het uitvoeren van de tests en bij het interpreteren van de resultaten, dat er drie grote nadelen hun toepassing in de praktijk in de weg staan, namelijk : a) de voorzichtige techniek van extraheren die als noodzakelijk beschouwd wordt om te vermijden dat de te bepalen eiwitten zouden worden beschadigd, b) het feit dat antisera moeten beschikbaar zijn, c) het feit dat soja-eiwitten van verschillende origine verschillende antigene eigenschappen bezitten. Deze drie punten zullen we nu nader bespreken. a) Bij extractie van de proteïnen uit het te onderzoeken monster moet men er zorg voor dragen dat hun antigene eigenschappen bewaard blijven. Om ieder risico te vermijden gebruiken de meeste onderzoekers verdunde bufferoplossingen (met of zonder NaCl) als (slecht geschikte) extractiemiddelen. Vaak werd aanbevolen het monster eerst te lyofiliseren om het rendement van de extractie te verbeteren. Natuurlijk dacht men dat behandelingen met ureum of SDS, die voor de elektroforetische methoden gebruikt worden, de structuren zouden vernietigen dank zij dewelke de antigene eiwitten in staat zijn complexen te vormen met hun antistoffen. Toch moet men even bedenken dat de immunogene soja-eiwitten - in de meeste studies tenminste - reeds verhit waren voor zij aan konijnen werden toegediend, om de eenvoudige reden dat de antigene eiwitten in de te onderzoeken produkten op dezelfde manier behandeld zijn. Dit betekent dus dat men antistoffen opwekt tegen eiwitten die of wel door hitte gedenatureerd zijn of wel hittebestendig. Natuurlijk is het mogelijk dat ureum of SDS nog een verdere, irreversibele, denaturatie zou veroorzaken en zo de antigenen zou beletten precipitaten te vormen met hun antistoffen. Voorzichtigheid bij extractie is natuurlijk een aanbevelenswaardig gebruik, maar kan toch te ver gaan. Deze conclusie zou men kunnen trekken uit een recente studie van SINELL en MENTZ (I50) : na extractie met 7 M ureum bekwamen zij zelfs betere resultaten dan na extractie met water, althans voor caseïne.

130 b) De meeste onderzoekers bereidden zelf hun antisera, of kregen het van welwillende bekenden. Deze antisera werden gewonnen op konijnen, volgens uiteenlopende immuniseringstechnieken (77, 78, 96, 98). Deze sera zijn meestal veel hoger getitreerd dan de sera van Behring Werke, de enige firma in Europa die een antiserum tegen soja-eiwit (en tegen andere niet van vlees afkomstige eiwitten) op de markt brengt. Behring Werke specifieert de titer van dit antiserum niet, daar het oligospecifiek is. Om zowel gepasteuriseerde als commercieel steriele produkten te kunnen onderzoeken, fabriceert men een mengsel van 2 verschillende antisera T namelijk tegen soja-eiwitisolaat (promine-D) dat respectievelijk tot op 80 en tot op 117 C werd verhit. Het werk van KRÜGER en GROSSKLAUS (104) bewijst dat dit noodzakelijk is. Onze ervaring wijst uit dat het serum tegen soja—eiwit van Behring Werke geen opsporing toelaat in produkten die boven de 100 C werden verhit. Günther echter schrijft dat hij met dezelfde immunodiffusietechniek (66) in staat was soja-eiwit te bepalen in een cornedbeefmonster, dat tot op 117 C verhit was. Mieschien is het mogelijk een meer specifiek antiserum te bereiden, uitgaande van gezuiverde hittebestendige bestanddelen van sojaglobuline (96); dit zou dan voor alle soorten vleeswaren in het algemeen bruikbaar zijn. c) Bij dit alles komt nog dat kleine verschillen in de fabricage — tussen soja—eiwitten die van verschillende bedrijven afkomstig zijn - en misschien ook wel genetische variaties van de verschillende sojaplanten, verreikende gevolgen hebben voor hun kwantitatieve bepaling bij middel van eender welke immunologische methode. Dit werd aangetoond door HAUSER et al. (73), die vonden dat een antiserum tegen promine-D alleen reageert met het homologe proteïnepreparaat en niet met 4 andere isolaten. Deze observatie wordt bevestigd door de ervaring van het "Animal and Plant Health Inspection Service of the US Department of Agriculture". Hier stelde men vast dat antisera, die bereid waren met een bepaald soja-eiwitimmunogeen, niet noodzakelijk reageren met soja-eiwit van een andere herkomst. Om kort te gaan, er bestaat een dringende behoefte aan betere en beter omschreven sera. Een nauwe samenwerking en uitwisseling van ideeën tussen wetenschapsmensen op het gebied van voedingswaren en (potentiële) leveranciers van antisera is nodig om in de huidige situatie vooruitgang te boeken. 2·5· Andere methoden Verschillende andere methoden werden specifiek ontworpen of zouden kunnen gebruikt worden voor het bepalen van het soja-eiwitgehalte in vleeswaren. De meeste daarvan steunen op de min of meer fluctuerende concentraties van bepaalde bestanddelen die natuurlijkerwijze samengaan met soja-eiwitten. Mangaan, saponines en stachyose, een tetrasaccharide, zijn karakteristieke stoffen die samengaan met eiwitten uit sojabonen, en kunnen dus gebruikt worden als indicatoren om texturaat of bloem op te sporen (119, 49, 93)· De methode van HENDREY (76), die vroeger een goede faam genoot, is gebaseerd op de bepaling van onoplosbare orrvergistbare sacchariden die afkomstig zijn van celwandmateriaal. De technieken van KERR (97) en MIERMEISTER (123) nemen het gehalte aan ruwe vezels of hemicellulose als index voor de hoeveelheid toegevoegde sojabloem. Later kon FREDHOLM (50) de hoeveelheid sojabloem in vleeswaren bepalen door meting van het pentosaangehalte; pentosaan maakt ongeveer 5 f° van de bloem uit. Al deze methoden hebben dit gemeen dat ze steunen op de bepaling van zekere (poly)-sacchariden; ze eisen veel tijd en compenseren dit niet door grote nauwkeurigheid. Sedert soja—eiwitisolaten in zwang kwamen hebben zij trouwens veel aan populariteit ingeboet. Toch betwijfelen wij of deze achteruitgang wel verdiend is, daar voor vleeswaren nog steeds veel meer sojabloem, concentraten en texturaten (bereid met sojabloem) worden gebruikt dan isolaten. Dit is waarschijnlijk de reden waarom CANTONI et al. (I9) zeer onlangs Fredholm's «ïethode in ere herstelden voor het opsporen van plantaardige additieven in vleeswaren. Oligosacchariden als stachyose, raffinose en verbascose komen voor in sojabonen en andere peulvruohten; men kan hiervan gebruik maken om sojabloem en texturaten van sojabloem in vleeswaren op te sporen, misschien zelfs semi-kwantitatief. HAVEL et al. (74) bepaalden deze suikers door hoge-druk vloeistofchromatografie (hmlc). Daar deze stoffen niet voorkomen in isolaten en concentraten heeft men hier een middel om een onderscheid te maken tussen de soorten sojapreparaten die gebruikt werden in complexe voedingswaren. FISCHER et al. (45) namen een aminozuur, namelijk canavanine (2-amino-4-(guanidinooxy) boterzuur), dat in sojabonen voorkomt, als indicator om soja-eiwit in vleeswaren aan te tonen. Deze stof werd in verschillende hoeveelheden teruggevonden in alle onderzochte sojapreparaten, ook in isolaten. Canavanine kan dus alleen een kwalitatieve index zijn voor het opsporen van soja-eiwit in vleesprodukten.

131 Daar soja-eiwitisolaten helemaal geen koolhydraten bevatten, noch andere stoffen die natuurlijkerwijze met soja geassocieerd zijn en als tracers zouden kunnen dienen om soja scheikundig op te sporen in vleeswaren, werd in de USA de verplichting ingevoerd er 0,1 f> titaandioxyde aan toe te voegen. FORMO et al. (49) stelden een inventaris op van de verschillen in conoentratie die voor verschillende metalen bestaan tussen rundvlees en getextureerd sojameel; zo wilden zij te weten komen welk best zou kunnen gebruikt worden om sojapreparaten kwantitatief te bepalen wanneer ze met vlees gemengd voorkomen. Zij maakten een statistische studie van resultaten bekomen in verschillende laboratoria, en vonden dat magnesium en mangaan de beste indices waren. Het gehalte aan ruwe vezels bleek ook een geschikte indicator. Zij berekenden de globale te verwachten afwijkingen voor een mengsel dat 20 f> gehydrateerd (l + 2) texturaat bevatte en kwamen uit op 1,8 fa, 2,7 fa en 8,8 f> respectievelijk voor magnesium, mangaan, en vezels (absolute standaarddeviaties berekend op de hoeveelheid gehydrateerd soja). In de praktijk kan de aanwezigheid van verschillende ingrediënten of additiva, b.v. kruiden, magnesium minder geschikt maken voor dit soort opzoekingen. de HOOG et al.(91) publiceerden een elegante manier om soja-eiwitisolaat te bepalen in vleeswaren. Het monster werd ontvet en bij 40 C exhaustief geëxtraheerd met water op een pH 9,0. Op deze wijze gaat alle vetvrije droge melk, caseïne, caseïnaat of sojaeiwitisolaat, die aanwezig zijn, in oplossing. Het extract werd gefilterd, op pH 7,0 gebracht en geëvaporeerd tot een droog residu overbleef dat in een klein kogelmolentje tot een fijn poeder werd gemalen. Dan werd het poeder gecentrifugeerd samen met twee organische vloeistoffen die een discontinue densiteitsgradiënt schiepen. Alle niet van vlees afkomstige eiwitten, die aanwezig waren, komen dan ter hoogte van het grensvlak samen en kunnen verwijderd worden om de uiteindelijke scheiding door te voeren tussen soja-eiwit en eventueel aanwezig melkeiwit. Dit melkeiwit wordt dan namelijk opgelost door behandeling met kalkmelk. De aanwezige sojaproteinen worden dan gemeten volgens de methode van Kjeldahl. Ze werden teruggevonden met een nauwkeurigheid van + 20 f> van de werkelijk toegevoegde hoeveelheid soja-eiwitisolaat, en een concentratie van 0,1 fa kon worden opgespoord. Alle geteste produkten waren porties lunchvlees die in blikjes van 125 S gedurende 45 min. bij 120 C waren verhit. De waarde van methoden om soja-eiwit te bepalen welke in het soja-additief componenten meten die zelfs geen proteïne zijn, werd door BAILEY (4) en BAILEY en HITCHCOCK (5) in twijfel getrokken. Zij stelden een veelbelovende nieuwe techniek op punt om soja-eiwit kwantitatief te bepalen; deze techniek schijnt zelfs voor gesteriliseerde vleeewaren te kunnen gebruikt worden. Een eerste behandeling onttrekt vet, water en stoffen met laag moleculair gewicht (b.v. aminozuren) aan het monster. Het overblijvende poeder werd in een bufferoplossing in suspensie gebracht en gedurende 3 uur op 120 C geautoclaveerd. Dan volgde een proteolytische vertering door trypsine bij kamertemperatuur op pH 8,1. Het zo verkregen polypeptidenmengsel werd chromatografisch gescheiden op een Aminex A—5—kolom. Wanneer men het elutiepatroon van zuiver vlees en zuiver soja-eiwit vergeleek, ontdekte men een welonderscheiden piek die kenmerkend was voor soja-eiwit, en die met succes kon worden gebruikt om soja-eiwit kwantitatief te bepalen in bereide vleeswaren. De onderste detectie— grens bedroeg 5 tot 10 f> soja—eiwit per 100 g totaal eiwit, met een nauwkeurigheid die geschat wordt op ongeveer + 5 g Per 100 g. De resultaten werden niet beïnvloed door de aanwezigheid van grote hoeveelheden zetmeel in de produkten. LLEWELLYN en SAWYER (ll7) konden bij middel van hplc sojaproteïnen van vleeseiwit scheiden in gebufferde waterige extracten van worstjes. Door meting van de piekoppervlakten kon men kwantitatief het gehalte aan soja-eiwit bepalen. Deze methode bleek echter niet geschikt voor verhitte vleeswaren, daar soja-eiwit, dat door warmte gedenatureerd was, slechts in geringe mate geëxtraheerd werd. In een recent artikel benaderden LINDQVIST et al. (II4) het probleem op een nieuwe wijze, die algemeen van toepassing zou zijn op alle voedingswaren - verhit of onverhit - die rijk zijn aan eiwitten. Zij vergelijken het aminozurenpatroon van een monster met het patroon van maximum 4 elementaire eiwitprodukten, waartoe zij over een arbitrair grote collectie patronen beschikken welke in een databank gestockeerd zijn. Een computerprogramma dat steunt op stapsgewijze multipele regressie, een mathematische werkwijze, selecteert dan automatisch de vier meest waarschijnlijke eiwitcomponenten. Daarbij wordt ook nog de conoentratie van deze componenten in het mengsel berekend. Deze methode zou men kunnen gebruiken om vleeswaren te onderzoeken die onbekende hoeveelheden bevatten van onbekende niet van vlees afkomstige eiwitten.

132 3. BEPALING VAN ANDERE PLANTAARDIGE EIWITTEN IN VLEESPRODUKTEN Er bestaat zeer weinig literatuur over het bepalen van andere plantaardige proteïnen in vleesprodukten. Voor tarwe-eiwitten is dit ongetwijfeld te wijten aan hun geringe oplosbaarheid. Bandenpatronen bekomen met zetmeelgelelektroforese bij een pH 8,6 of 3,2 waren niet verschillend voor controleprodukten en produkten die 2 f> gluten uit tarwe bevatten (125). Toch werd heel wat research besteed aan de differentiëring tussen tarweproteïnen, en aan de herkenning van de fracties die men hierbij bekwam. Hier kunnen we de studies van GEHRKE et al. (56, 57), DOEKES (38), LAWRENCE et al, (lil)en FREIMUTH et al. (51) vermelden, naast het overzicht dat BUSHUK en WRIGLEY (l8) schreven. Mc CAUSLAND en WRIGLEY (l2l) stelden een gevoelige elektroforetische methode op punt om het glutengehalte in dieetvoeding voor personen met coeliakie te bepalen. Lipiden werden verwijderd met petroleumether, waarin 1 fa mierenzuur aanwezig was, en daarna werd gliadine geëxtraheerd bij middel van een mengsel van chloroform en methanol. Het ferogram werd dan densitometrisen geëvalueerd. Deze methode is in de eerste plaats bestemd voor het onderzoek van ongebakken voedingswaren, en geeft minder bevrediging voor verhitte produkten. Toch lijkt het de moeite waard om na te gaan in hoeverre ze bruikbaar zou zijn om gluten uit tarwe in vleeswaren op te sporen. Momenteel is immers de histologische benadering naar KUTSCHFELDT (IO6) waarschijnlijk de enige manier om hun aanwezigheid in het licht te stellen. In deze methode wordt de onoploBbaarheid van gluten uit tarwe precies benut. Daarom zou men ze ook kunnen gebruiken om aardappeleiwit op te sporen dat tijdens de verwerking door hitte onoplosbaar werd gemaakt (2). Proteïnen uit inlandse aardappelen werden uitvoerig bestudeerd door STEGEMAN et al. (156) en ZWARTZ (I66). Er verschijnen steeds meer publikaties over de elektroforetische en immunogene eigenschappen van andere nieuw ingevoerde eiwitten. De eiwitten uit bepaalde oliehoudende zaden, b.v. pinda's (23, 24, 7 ) , katoenzaad (6l), raapzaad (139) en kokosnoten (lol) werden min of meer grondig onderzocht. Met een stacking SDS-PAGE—techniek konden LEE et al. (ll2) eiwit uit katoenzaad en aardnoten opsporen, wanneer het aan vleesproteïnen was toegevoegd, alleen of samen met soja-eiwit. LACOURT et al. (IO7) toonden aan dat het met dezelfde techniek mogelijk was eiwit uit zonnebloemen of tuinbonen elektroforetisch aan te tonen in vleeswaren. HOMAYOUNFAR (90) bekwam typische patronen voor gluten uit tarwe en voor eiwit uit tuinbonen; hij gebruikte ureum-PAGE bij lage pH. Hij zegt evenwel niet expliciet dat hij deze proteïnen in gekookte vleeswaren kon in het licht stellen. Planteneiwitten zijn over het algemeen goede immunogenen (9)· In de laatste jaren werd niet alleen serum bereid tegen soja-eiwit, maar ook tegen eiwitten uit erwten, aardnoten, maïs, zonnebloem, tuinbonen (33), ricinuszaden, en tegen gliadine uit tarwe (9)· Men weet nog niet zeer duidelijk in hoeverre ze geschikt zijn om deze eiwitten in verhitte vleeswaren op te sporen. Evenmin zijn ze commercieel te verkrijgen. SHELTON en MULLER (I46) werkten aan immunochemische technieken om tarwe en andere graangewassen in gebakken en gekookte voedingswaren op te sporen, üiij slaagden erin bij konijnen antistoffen op te wekken tegen extracten uit bloem, die gedurende 20 min. tot op 100 C waren verhit. Zij gingen echter niet na of dit antiserum kon gebruikt worden om gluten uit tarwe in bereide vleeswaren op te sporen. Door ESCRIBANO (41) werd immunochemisch onderzoek verricht over onoplosbare proteïnen uit tarwe. DAUSSANT et al. (33) konden in extracten van gesponnen en geëxtrudeerd eiwit uit zonnebloemzaden, na verhitting bij 100 C of autoclavering bij 120 C, de proteïnesoorten herkennen. Hiertoe gebruikten zij antisera tegen verschillende fracties zonnebloemeiwit en tegen extracten van gesponnen eiwitdraden. Met immunosera tegen tuinbooneiwitten kon men de overeenkomstige proteïnen aantonen in oplossingen die gekookt waren, en in extracten van getextureerd tuinbooneiwit. De immunochemische identificatie van deze twee proteïnesoorten bleek in alkalische extracten mogelijk zelfs nadat ze aan Maillard-reacties waren onderworpen. Deze auteurs wensen dat stabiele antisera onbeperkt beschikbaar zouden zijn, dat de titers ervan gespecifieerd zouden zijn, en dit voor alle eetbare planteneiwitten, met daarbij duidelijke instructies voor het gebruik, aanwijzingen in verband met specificiteit, enz.

133 4. METHODEN OM HET GEHALTE AAN SPIERWEEFSEL IN VLEESPRODUKTEN TE BEPALEN Spierweefsel is het kostbaarste bestanddeel van een vleesprodukt; maar toch bestaan er geen bevredigende methoden om het kwantitatief te bepalen. Bepaalde bestanddelen, die geen eiwitten zijn, maar wel kenmerkend voor spierweefsel, werden naar voor geschoven en uitgeprobeerd als kwantitatieve indices. DAHL (30, 31), BERGNER en KIEFER (14) en GÜNTHER et al. (63) wezen erop dat het totale creatinine (d.i. creatinine + creatine) geschikt was als index om het gehalte aan mager vlees te bepalen, maar dit werd door BALTES (6) in twijfel getrokken. Deze auteur vond dat deze stof gedurende verhitting stilaan ontbonden werd. Daarenboven vestigde hij de aandacht op het feit dat creatinine als dusdanig goedkoop te verkrijgen is, zodat men er gemakkelijk kleine hoeveelheden van zou kunnen toevoegen om te beweren dat een vlees­ produkt een hoger gehalte aan mager vlees bevat. De Λ­alanylhistidine­dipeptiden en bepaalde aan eiwit gebonden gemethyleerde aminozuren, b.v. 3­methylhistidine, die kenmerkend voorkomen in spierweefsel, werden dan voor dit soort onderzoek voorgesteld door HIBBERT et al. (84) en ZARKADAS (I65). SLUMP et al. (15I) meenden echter dat deze indices niet geschikt waren voor kwantitatief werk omdat de analytische resultaten voor produkten met gelijke samenstelling, maar uit verschillende partijen grondstof gefabriceerd, wijd uiteen liepen. LAWRIE en medewerkers (137, I40) meenden daarentegen dat 3­methylhistidine (3­Me His) en methyllysine (Me Lys), twee aminozuren uit de polypeptideketens van de contractiele spiereiwitten actine en myosine, konden gebruikt worden als een betrouwbare index voor het gehalte aan mager vlees in vleeswaren. De titer voor het aan proteïne gebonden 3­Me His in schapevlees, rundvlees en varkensvlees bleek gemiddeld 6,0 mg/g N voor de drie vleessoorten. Het gehalte aan Me Lys was niet zo goed te voorspellen. RANGELEY en LAWRIE (I4I) meldden in een recent artikel dat er moeilijkheden rezen om 3­Me His te bepalen in vleeswaren die grote hoeveelheden vul­ stof of bindmiddelen uit graangewassen bevatten. Deze problemen konden worden opgelost door de voorbehandeling van het monster, voor de hydrolyse, te wijzigen. Toch wijzen sommige merkwaardige analytische uitslagen erop dat deze methode nog verder moet bestudeerd worden voor men zich een definitief oordeel kan vormen over de bruikbaarheid ervan. Bepaalde elektroforetische methoden, die in kapittel 2.2. besproken werden, in het bijzonder de methoden van PARSONS en LAWRIE (133), PENNY en HOFMANN (134), GUY et al.(67) en LEE et al. (113) steunen op het meten van de densiteit van een vleesproteïneband (en een soja­eiwitband) in het ferogram; deze methoden zouden evengoed kunnen gebruikt worden om bindweefselvrij weefseleiwit kwantitatief te bepalen. HOFMANN (87) stelt voor hiertoe de actineband uit te kiezen, daar dit vleeseiwit relatief overvloedig voorkomt en redelijk hittebestendig is. In West­Duitsland werden een aantal "Auskoch­Verfahren" (uitkookmethoden) gepubliceerd om het gehalte aan mager vlees te schatten (IO3, IO9). Na koken in verschillende waterige oplossingen wordt het overblijvende residu gecorreleerd met het percentage bindweefsel­ eiwitvrij vleeseiwit in het monster. De nauwkeurigheid van de bekomen uitslagen ligt aan de lage kant. Een recent voorbeeld van een dergelijke methode vindt men bij HERRMANN et al. (82); zij autoclaveren hun monsters gedurende 1 uur bij een temperatuur van 130° C en een pH 9»0, en beweren dat dan alle niet van eiwit afkomstige stikstofverbindingen, alle vreemde eiwitten en alle bindweefseleiwit volledig opgelost zijn, samen met 25 fo van de spier— weefseleiwitten. Meer nog dan het onderscheidingsvermogen moet eerst de nauwkeurigheid van deze methode met zekerheid worden bepaald voor men zich definitief kan uitspreken. Natuurlijk zou men ook het procédé van LINDQVIST et al. (II4), dat in kapittel 2·5· besproken werd, kunnen gebruiken om het gehalte aan mager vlees in een monster te bepalen. 5. BESLUITEN Voor men in vleeswaren de hoeveelheid sojabloem, concentraat, isolaat of getextureerd produkt kwantitatief bepaalt, moet men kwalitatief onderzoek uitvoeren om te zien of soja­ eiwitten aanwezig zijn en, zo ja, met welk type sojapreparaat men precies te doen heeft.

134 Immunotestskunnen voor screening worden gebruikt, maar hierbij mag men niet vergeten dat een negatief resultaat nooit bewijst dat er geen soja aanwezig is. Elektroforetische opsporingsmethoden zijn niet even gevoelig, maar zijn in dit opzicht wel beter betrouwbaar. Microscopisch en histologisch onderzoek laten toe te onderscheiden tussen enerzijds texturaten en anderzijds sojabloem en -concentraat. Sojabloem, of sojabloemtexturaat, kan men aantonen door stachyose op te sporen met dunne laag chromatografie. Om soja—eiwit kwantitatief te bepalen in vleesprodukten verdienen elektroforetische methoden de voorkeur boven immunochemische methoden. Dit ligt vooral aan het feit dat een antiserum in wijd uiteenlopende mate reageert tegen verschillende sojapreparaten. Daartegenover staat dat elektroforetische methoden hun toepassingsgebied beperkt zien door het feit dat er geen doeltreffende methoden bestaan om soja-eiwit uit gesteriliseerde produkten in oplossing te brengen. Soja-eiwitpreparaten (behalve dan isolaten) zijn rijk aan magnesium, en hiervan kan men gebruik maken om een geschikte kwantitatieve methode uit te werken. Een interessante benadering lijkt het gebruik van een computer om uitgaande van het aminozurenpatroon van het monster uit te maken of soja-eiwit aanwezig is en zo ja, in welke hoeveelheid. Een nieuwe methode bestaat erin het gehalte aan soja-eiwit te berekenen uit karakteristieke sojapiek in het elutiepatroon na ionenuitwisselaar—chromatografie peptidenmengsel, dat men verkrijgt na een gecontroleerde proteolytische vertering eiwitmassa uit het vleesmonster. Deze methode werd met goed gevolg toegepast voor waren die sterk waren verhit.

een op het van de vlees-

Tarwe-eiwitten kan men opsporen bij middel van histologische technieken, die misschien ook geen grove kwantitatieve schatting toelaten. Er bestaat een gering maar steeds groeiend aantal gepubliceerde methoden om nieuw ingevoerde eiwitten uit oliehoudende zaden en bonen immunochemisch en elektroforetisch op te sporen. Tenslotte werd een korte bespreking gewijd aan methoden die het gehalte aan collageenvrij mager spierweefsel in vleeswaren direct pogen te bepalen.

135 6. B IB LIOGRAFIE 1. AKROYD P., Acrylamide gel slab electrophoresis in a simple glass cell for improved resolution and comparison of serum proteins. Anal. Biochem. 1_9_ (1967) 399­410 2. Anonymus, Eiweissgewinnung aus Kartoffelfruchtwasser. Der Kartoffelbau 1973, p. 318 3. APPELQVIST L.A., PERSSON Β. and WALLIN Β., Determination of non­meat proteins in meat products. Näringsforskning 1_2 (1975) 217­229 (in het Zweeds) 4. BAILEY F.J., A novel approach to determination of soya proteins in meat products using peptide analysis J. Sci. Food Agrie. 2J_ (1976) 827­30 5. BAILEY F.J. and HITCHCOCK C., A novel approach to the determination of soya proteins in meat products using peptide analysis Ann. Nutr. Alim. ¿1 (1977) 259­260 6. BALTES W., Über den Kreatininabbau beim Erhitzen von Fleischbruhwurfelmassen Ζ. Lebensm. unt. ù. ­Forsch. 138 (1968) 203­204 7. BASHA S.M.M, and CHERRY J.P., Composition, solubility and gel electrophoretic properties isolated from Florunner (Arachis hypogaea L.) peanut seeds J. Agr. Fd. Chem. 2J. (1976) 359­365 8. BAUDET J., Solubili sation des protéines végétales à partir de mélanges complexes ayant subi des contraintes thermiques Ann. Nutr. Alim. 3J_ (1977) 135­140 9. BAUDNER S., Analysis of plant proteins U3ing immunological techniques based on the antigen­antibody precipitation Ann. Nutr. Alim. 3J_ (1977) 165­177 10. BAUDNER S., SCHWEIGER Α. und GÜNTHER H.O., Nachweis von Sojaeiweiss in auf 120 °C erhitzten Fleischkonserven Mtt. Geb. Lebensm. Hyg. 68 (1977) 183­185 11. BELJAARS P.R. and 0LSMAN VI.J., Collaborative study on the detection of caseinate and soya protein isolate in meat products Ann. Nutr. Alim. 31 (1977) 233­244 12. BERGEN J. van and BOSCH G. van den, Analysis of proteins with sodium dodecyl sulphate aorylamide flat gel electrophoresis

Ware(n)­ C hemicus 6 (1976) 193­203 ( i n h e t F e d e r l a n d s , o o r s p r o n k e l i j k t i t e l onbekend) 13. BERGERON M. et DURAND P., Identification histologique des différentes formes de soja dans les produits carnés Ann. Nutr. Alim. 3J_ (1977) 261­270 14. BERGNER K.G. & KIEFER H., Der Gesamtkreatiningehalt bei der Verarbeitung von Fleisch und Fleischextrakten. II. Mitt. Rohprodukte und Suppenerzeugnisse Dtsch. Lebensm. Rundsch. 6J_ (I965) 376­383 15. BESSEMANS J. & LAMBI0N R., Recherche des protéines étrangères dans les produits de viande. Application des techniques immunoélectrophorétiques Rev. Ferm. Ind. Aliment. 2J_ (1972) 6I­7O

136 16. BOYDEN S.V., The absorption of proteins on erythrocytes treated with tannic acid and subsequent haemagglutination by antiprotein serums. J. exper. Med. 9_3 (1951) 107­120 17. Bundesministerium fUr Jugend, Familie und Gesundheit, Bekanntmachung von weiteren Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches, 20. Juni 1975 (Beilage zum Bundesanzeiger Nr. 134 vom 25. Juli 1975 18. BUSHUK W. & WRIGLEY C M . , Proteins of wheat. Composition, structure and function. Wheat : Prod. Util. 1974, 119­H5 19. CANTONI C , DRAGONI I. & ACQUA V.l., Pentose content of meat and meat products. Industrie Alimentari 1_2 (1973) 85­90 ; ref. Food Sci. Technol. Abstr. ¿, fa S 855 (1973) 20. CASSENS R.G., TERRELL R.N. & COUCH C., The effect of textured soy flour particles on the microscopic morphology of frankfurters. J. Fd. Sci. 5ä I1975) 1070­1071 21. CATSIMPOOLAS N., Immunoelectrofocusing. Soi. Tools 16 (1969) 1­5 22. CATSIMPOOLAS N. & MEYER E.W., Immunochemical properties of the 11 S component of soybean proteins. Aroh. Biochem. Biophys. J_25_ (1968) 742­75O 23. CHERRY J.P., DECHARY J.M.
26. COOMARASWAMY M. & FLINT F.O., The histologi­al detection of soya "Novel Proteins" in comminuted meat products. The Analyst °£ (1973) 542­545 27. CROWLE A.J., Immunodiffusion, 2nd ed. p. 361 Academic Press, New York­London 1973 28. ibid., pp. 382­293 2 9 . C ZAJA A.Th., P o l a r i s a t i o n s o p t i s c h e r Nachweis von S o j a ­ und SÜsslupinenmehl. Ζ. Lebensm.­Unters, ù . F o r s c h . 12J (1965) 17­21 3 0 . DAHL 0 . , C r e a t i n e c o n t e n t a s an index of t h e q u a l i t y of meat p r o d u c t s . J . a g r i e . Fd. C hem. 1J_ U 9 6 3 ) 350­355 3 1 . DAHL 0 . , Zur A n a l y t i k d e r E i w e i s s q u a l i t a t von F l e i s c h w a r e n . Die F l e i s c h w i r t s e h . 48 (1968) 444­449 3 2 . DARC Y D.A., A q u a n t i t a t i v e a p p l i c a t i o n of t h e a g a r ­ d i f f u s i o n p l a t e : t h e e s t i m a t i o n of s p e c i f i c p r o t e i n e i n serum. Immunology ¿ ( i 9 6 0 ) 325­335 3 3 . DAUSSANT J . , LAURIERE C . , BAUDET J . e t MOSSE J . , I d e n t i f i c a t i o n immunochimique d e s p r . k é i n e s de t o u r n e s o l e t de i'éverole dans l e s p r o d u i t s f i l é s ou e x t r u d e s soumis à d e s 60­ maintes physicochimiques ou t h e r m i q u e s . Ann. Nutr. Alim. 3J_ U 9 7 7 ) 161­164

137 34­ DAUSSANT J., ORY R.L. and LAYTON L.L., Characterization of proteins and allergens in germinating castor seeds by immunochemical techniques. J. agr. Fd. 2± (1976) 103­107 35. DAVIS B.J., Disc electrophoresis. II. Method and application to serum proteins. Ann. N.Y. Acad. Sci. V2± (1964) 404­427 36. DEGENKOLB E. & HINGERLE M., Untersuchungen Über den serologischen Nachweis von Fremdeweisszusätzen in hitzedenaturierten Fleischerzeugnissen. Arch. f. Lebensm. Hyg. J8_ (1967) 241­247 37. DEGENKOLB Ξ. & HINGERLE Μ., Eine serologische Schnellmethode zum quantitativen Nachweis von Fremdeiweisszusätzen in hitzedenaturierten Fleischerzeugnissen. Arch. f. LebenBm. Hyg. 20 (1969) 73­84 38. DOEKES G.J., Comparison of wheat varieties bystarch gel electrophoresis of their grain proteins. J. Sci. Fd. Agrie. V9_ (1968) 169­176 39. ENDEAN Μ.Ξ., The identification of protein types in composite processed foods ­ Caseinate and egg proteins. B.F.M.I.R.A. Technical Circular No. 565, Leatherhead, Surrey, U.K., May 1974 (cited in 52) 40. ENOCH C., Zur biologischen Differenzierung von hocherhitzten Fleischwaren : Vergleichende Untersuchungen mittels Agar­Gel­Diffusion, Immunoelectrophorese und indirekter Hemagglutination. Diss, med. vet. Munchen, 1967 4 L ESCRIB ANO M.J., Immunochemical studies of insoluble wheat proteins. Getreide Mehl 1_6 (1966) 134­136 42. FERGUSON C S . , RACICOT P.A. & RANE L. , Study of use of precipitin test for determination of soybean flour in sausages. J.A.O.A.C 2¿ (1942) 533­537 43. FISCHER Κ.­Η. & BELITZ Η.­D., Elektrophoretischer Nachweis von Soja­eiweies in Fleischerzeugnissen. Z. Lebensm. unters, ù. Forsch. 14_5_ (1971) 271­273 44. FISCHER K.H. und BELITZ H.D., Untersuchungen zum Nachweis von Soja­eiweiss in Fleischerzeugnissen. Isolierung einer characterisehen Proteinbande. Z. Lebensm. Unters.­Forsch. 162 (1976) 231­233 45. FISCHER K.H., BELITZ H.D. und KLOOS G., Untersuchungen zum Nachweis in Fleischerzeugnissen. Nachweis von Canavanin. Z. Lebensm. Unters.­Forsch. 162 (1976) 227­229

von Soja­eiweiss

46. FLAHERTY Β., Progress in identification of non­meat food proteins. Chem. and Ind., 1975, 495­496 47· FLINT F.O. and LEWIN Y.A., The histochemical demonstration of soya products in foodstuffs. J. Fd. Technol. 11_ (1976) 137­142 48. Food Standards Committee Report on Novel Proteins. FSC/REP/62, Min. of Agrie, Fish.and Food of the U.K., London, 1974 49· FORMO M.W., HONOLD G.R. & MacLEAN D.B., Determination of soy products in meat­soy blends. J.A.O.A.C 5JL (1974) 841­846

138 50. FREDHOLM H., Detection and determination of pentoses and pentosans in meat and meat products. Food Technology 21_ (1967) 93-94 51. FREIMUTH U., GAHNER E. & KRAUSE W., Versuche zur Die Nahrung V7_ (1973) 451-560

Fraktionierung der Weizenproteine.

52. FREIMUTH U. & KRAUSE W., Nachweis von Fremdproteinen in Fleischerzeugnissen. 2. Mitt. Nachweis und Bestimmung von Sojaeiweiss in Brühwürsten durch Elektrophorese in Polyacrylamidegel. Die Nahrung 1_4_ (1970) 19-24 53. FROM C , Zum immunologischen Nachweis von aufgeschlossenen Milcheiweiss in Flei schkonserven. Arch. Hyg. Bakt. 151 0967) 702 54. FROUIN Α., BARRAUD C. & JONDEAU D., Detection des protéines de Boja ou de lait dans les produits de viande stérilisés ou non. Ann. fals. exp. chim. 66 (1973) 214-222 55. FROUIN Α., BARRAUD C. & JONDEAU D., Détection des protéines de soja ou de lait dans les produits de viande stérilisés ou non. XIXth Eur. Meeting of Meat Res. Workers, Paris, 1973, PP. 1409-1417 56. GEHRKE C.W., OH Υ.Ή. & FREEARK C W . , Chemical fractionation and starch gel-urea electrophoretic characterization of albumins, globulins and glutenins in soft wheat. Anal. Biochem. χ (1964) 439-460 57. GEHRKE C W . , OH Y.H. & FREEARK C W . , Carboxymethylcellulose column chromatographic fractionation of starch gel-urea electrophoretic characterization of soft wheat proteins. Anal. Biochem. 8 (1964) 434-445 58. GILS W.F. van &. HIDSKE3 G.G., Detection of casein, Boy protein and coagulated egg-white products by electrophoresis on cellulose acetate membranes. Z.f. Lebensm. unt. ù. ­Forsch. 1¿1_ (1973) 175­178 59. GLYNN J.H., Determination of soy bean protein in sausage or other protein mixtures. Science 82 (1939) 444 60. GRABAR P. & WILLIAMS C A . , Méthode permettant l'étude conjugée des propriétés électrophorétique et immunochimique d'un mélange de protéines. Biochim, Biophys. Acta 10 (1953) 193­194 61. GUERRA M.J. & PARK Υ.Κ., Extraction of sesarceseed protein and determination of its molecular weight by sodium dodecylsulfate Polyacrylamide gel electrophoresis. J. Am. Oil Chem. Soc. 5_2 (1975) 73­75 62. GÜNTHER H.O., Detection of plant proteins in meat products. I. Methods and results in routine work. Ann. Nutr. Alim. ¿1 (1977) 179­182 63. GÜNTHER F., BURCKHARDT 0. & OOSTINGA I., Zur Untersuchung von Fleisch­ und TVP­ Erzeugnissen. Die Fleischwirtsch. 4_9_ (I969) 474­476 64. GÜNTHER Η., Bestimmung von Fremdeiweiss in Fleischwaren. Arch. f. Lebensm. hyg. 20 (I969) 97­106 65. ibid. 20 (1969) 128­131

139 66. GÜNTHER H.0., Nachweis von Fremdeiweiss in Fleischwaren. Mitt. Geb. Lebensm. hyg. 65_ (1974) 242­246 67. GUY R.CE. , JAYARAM R. & WILLCOX C.J. , Analysis of commercial Boya additives in meat products. J. Sci. Fd. Agrie. 24 (1973) 1551­1563 68. GUY R.CE. and WILLCOX C J., Analysis of soya proteins in commercial meat products by Polyacrylamide gel electrophoresis of the proteins extracted in 8 M urea + 1 % 2­mercaptoethanol at pH 8.6. Ann. Nutr. Alim. 3J_ (1977) 193­200 69. HALE M.W., Determination of soybean flour in meat products. Food Res. JO (1945) 6O­5 70. HAMMOND J.C, COHEN I.C, EVERARD J. and FLAHERTY B., A critical assessment of Ouchterlony's immunodiffusion technique as a screening test for Boya protein in meat products, J. Ass. Pub. Anal. 1¿ (1976) 119­126 71. HANSON C A . , Immunological technique for the detection of milk proteins in food products. Nord. Veterinaermd. 1_6 (I964) 201­205 72. HARGREAVES L.L., JARVIS B. and WOOD J.M., The serological detection of soya in meat products. B.F.M.I.R.A. Research Report, No. 206, November 1974, Leatherhead, Surrey, U.K. (cited in 52) 73. HAUSER E., BICANOVA J. & KÜNZLER W., Erfassung fleischfremder Eiweisse in hitzebehandelten Fleischwaren durch ein standardisiertes Immunodiffusioneverfahren. Mitt. Geb. Lebensm. Hyg. 6¿ (1974) 62­89 74. HAVEL E., TWEETEN T.N., SEIB P.A., WETZEL D.L. and LIANG Y.T., Oligosaccharides released during hydration of texturized soya ae determined by high performance liquid chromatography. J. Food Sci. 42 (1977) 666­668 75. HAYWARD B. & AUGUSTIN R., Quantitative gel diffusion methods for assay of antigens and antibodies. Int. Arch. Allergy App. Immunol. 1_1_ (1957) 192­205 76. HENDREY W.B., Determination of soybean flour in sausage by non­fermentable sugars. Ind. & Eng. Chem. ; anal. ed. 1_t_ (1939) 611­613 77· HERRMANN C , Gewinnung von Antiseren fUr Nachweis von Fremdeiweiss in hocherhitzten FleischerzeugnisBen. Arch. Lebensm. hyg. 1¿ (1968) 270­272 78. HERRMANN C , HARTOG J. den & THOKA Η., Wie sicher ist der serologische Nachweis von Fremdeiweissen in Fleischerzeugnissen ? Die Fleischwirtschaft 5_5_ (1975) 8O8­8IO 79· HERRMANN C. & MERKLE C , Zur Standardisierung und Konservierung der sensibilisierten Hammelerythrezyten fUr die indirekte Hamagglutination zum Nachweis von Fremdeiweiss. Arch. f. Lebensm. hyg. 22 (I97I) 189­192 80. HERRMANN C , MERKLE C & KOTTER L., Zur Problematik serologischer Nachweisreaktion fUr Fremdeiweisse in erhitzten Fleischerzeugnissen. I. Mitt. Prazipitationsreaktionen. Die Fleischwirt seh. 5_3 (1973) 97­105

140 81. HERRMANN C , MERKLE C & KOTTER L., Zur Problematik serologischer Nachweisreaktionen fUr Fremdeiweisse in erhitzten Fleischerzeugnissen II. Mitt. Agglutinationsreaktionen. Die Fleischwirt seh. 5_3 (1973) 249­251 82. HERRMANN C , THOMA H. & KOTTER L., Zur direkte Bestimmung von Muskeleiweiss in Fleischerzeugnissen. XXIst Meeting Eur. Meat Ree. Workers, Bern 1975, ΡΡ· 32­34 83. HERRMANN C & WAGENSTALLER G., Über den Nachweis von Sojaprotein in Fleischerzeugnissen mittels der indirekten Hemagglutination. Arch. f. Lebensm. hyg. 2J. (1973) 131­134 84. HIBBERT I. & LAWRIE R.A., Technical note : The identification of meat in food products. J. Food Technol. χ (1972) 333­335 85. HOFMANN Κ. & PENNY I.F., Methode zur Identifizierung und quantitativen Bestimmung von Fleisch­ und Fremdeiweiss mit Hilfe der SDS­Polyacrylamid­Elektrophorese auf Flachgelen. Die Fleischwirtsch. 5_3 U973) 252­7 86. H0FMA!~N K. & PENNY I.F., Identifizierung von Soja­ und Fleisch­ eiweiss mittels Dodecylsulfat­Polyacrylamidgel­Elektrophorese. Die Fleischwirtschaft 5J_ (1971) 577­578 87. HOFMANN Κ., Identifizierung von Fleisch­ und Fremdeiweiss mit Hilfe der Dodecylsulfat­Polyacrylamidgel­Elektrophorese. Z. anal. Chem. 26χ (1973) 355­361 88. HOFMANN K., Identification and determination of meat and foreign proteins by means of dodecyl sulfate polyacrilamide gel electrophoresis. Ann. Nutr. Alim. 3J. (1977) 207­216 89. HOMAYOUNFAR H., Detection des protéines de soja dans les produits à base de viande par électrophorèse sur gel de Polyacrylamide. Cah. Nutr. Diet. JO (1975) 37­39 90. HOMAYOUNFAR H., Détermination des protéines de soja dans les produits à base de viande frais ou en conserve sur gel de Polyacrylamide en tube, Ann. Nutr. Alim. 3J_ (1977) I87­I92 91. H00G P. de, REEK S. van den & BROUWER F., Nachweis von aufgeschlossenen Kilcheiweiss und Sojaprotein in Fleischerzeugnissen. Die Fleischwirtsch. 5_0 (1970) 1663­1666 92. HYSLOP N.S.G., Extraction methods and test techniques for detection of vegetable proteins in meat products. I. Qualitative detection of soya derivatives. J. Hyg. Cam. J6_ (1976) 329­336 93. ILLING E.T. & WHITTLE E.G., Sausages containing soya grits. Food 13_ (1944) 32­36, 42 94· JEWELL G.G., The identification of textured vegetable protein in meat products using light microscopy techniques. B.F.M.I.R.A. Technical Circular No. 528, Leatherhead, Surrey, U.K. (geciteerd "bij 52) 95· JEWELL G.G., The identification and estimation of soya protein in sausages using light microscopy techniques. B.F.M.I.R.A. Technical Circular No. 57I, Leatherhead, Surrey, U.K., July I974

(geciteerd "bij 52) 96. KAMM L. , Immunochemical quantitation of soybean protein in raw and cooked meat products. J.A.CA.C 5_3 (1970) 1248­1252

- 141 97· KERR R.H., Report on the analysis of meat and meat products. J.A.O.A.C 12 (1936) 409-411 98. KLUGE-WILM R., Serologischer Nachweis von Milcheiweiss in hocherhitzten Fleischwaren. Diss. Med. vet. Berlin FU I967 99. Κ0ΊΕ Β. and DJURTOFT R., Changes in the immunochemical response of soybean proteins as a result of heat treatment. Ann. Nutr. Alim. 31 (1977) 183-186 100. KOTTER L. und HERMANN C , Die indirekte Hemagglutination als Nachweismethode fUr Fremdeiweisse. Arch. f. Lebensm. hyg. j_2 0968) 267-27Ο 101. KOTTER Κ., HERMANN C & CORSICO J., Zum quantitativen Nachweis von aufgeschlossenen Milcheiweiss in hocherhitzten Fleischwären mit Hilfe der indirekten Hemagglutination. Ζ. Lebensm. untersuch, ù. ­Forsch. 133 (1966) 15­22 102. KRAACK J., Bestimmung von Fremdeiweiss in Wurstwaren. Immunodiffusion als Screeningtest Indirekte Hemagglutination. Die Fleischwirtsch. 5_3 (1973) 697­702 103. KRAUSSE G., PFEIFFER C. & BAAS Η., Zur Bestimmung des Muskelfleischanteils in Fleischmengen mittels des Auskoch Verfahrens. Arch. f. Lebensm. hyg. JO (1969) 190­191 104. KRÜGER H. & GROSSKLAUS D., Untersuchungen zum serologischen Nachweis von Sojaprotein in erhitzten Fleischerzeugnissen. II. Kitt. Untersuchungen mit Hilfe dor indirekten Hemagglutination und der Immunelektrophorese. Die Fleischwirtsch. 5J_ ( 1971 ) 181­188 105. KRÜGER H. & GROSSKLAUS D., Untersuchungen zum serologischen Nachweis von Sojaprotein in erhitzten Fleischerzeugnissen. III. Mitt. UnterBuchungen mit Hilfe der quantitativen Prezipitatmessung. Die Fleischwirtsch. 5_1_ (I97I) 315­320 106. KU3CHFELDT D., Zum hist^xogisehen Nachweis von Fremdeiweiss in Fleischerzeugnissen. Die Fleischwirtsch. 5_5_ (1975) IO7O­IO7I 107. LACOURT Α., MALICROT M.Th. et DAUPHANT'J., Detection des protéines étrangères à la viande par électrophorèse en gel de Polyacrylamide en présence de SDS. Ann. Nutr. Alim. ¿1 (1977) 217­224 108. LAEMMLI U.K., Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4. Nature 22J_ (1970) 68O­685 109. LANGNER H.J., Zur Analytik und Beurteilung von Fleischprodukten nach dem Muskeleiweissgehalt mit Hilfe eine3 Schnellverfahrens. Die Fleischwirtsch. 5_0 (1970) 1391­1394 110. LAURELL C.B., Quantitative estimation of proteins by electrophoresis in agarose gel containing antibodies. Anal. Biochem. J_5_ (1966) 45­52 111. LAWRENCE J.M., HERRICK H.E. & GRANT D.R., Analysis of wheat flour proteins by Polyacrylamide gel electrophoresis. Cereal Chem. £7_ (197O) 98­110

142 112. LEE Y.B., RICKANSRUD D.Α., HAGBERG E.C and FORSYTKE R.H., Detection of various non­meat extenders in meat products. J. Food Sci. 4J_ (1976) 589­593 113. LEE Y.B., RICKANSRUD D.A., HAGBERG E.C, BRISKEY E.J. & GREASER W.M., Quantitative determination of soybean protein in freeh and cooked meat­soy blends. J. Food Sci. 40 (1975) 380­383 114. LINDQVIST B., ÖSTGREN J. & LINDBERG I., A method for the identification and quantitative investigation of denatured proteins in mixtures based on computer comparison of amino acid patterns. Z. Lebensm. unters, ù. ­Forsch. 1_5_9_ (1975) 15­22 115. LINKE H., Histologischer Nachweis von TVP. Die Fleischwirtsch. 4_9_ (1969) 469­471 116. LLEWELLYN J.W. and SAWYER R., The application and limitation of immunochemical analysis in the estimation of soya protein in meat products. Ann. Nutr. Alim. ¿1 (1977) 157­159 117. LLEWELLYN J.Vf. and SAWYER Η., Application and limitation of isoelectric focuBing and high performance chromatography in the estimation of soya proteins in meat products. Ann. Nutr. Alim. 31 (1977) 231­232 118. LLEWELLYN J.W. and FLAHERTY Β., The detection and estimation of soya protein in food products by isoelectric focusing. J. Fd. Technol. JM_ (1976) 555­563 119. MARTIESSEN E. & SEIDEL H., Nachweis von Soja­Produkten (TVP) in Fleischwaren. Lebensm. ehem. u. gerichtl. Chem. 23 (1969) 91­93 120. MATTEY M.E., Identification of protein types in composite processed foods by SDS­ polyacrylamide electrophoresis. Interim Report, Technical Circular No. 5I8, November 1972, Leatherhead, Surrey, U.K.,

(geciteerd ­"bij 52) 121. McCAUSLAND J. and WRIGLEY CW., AnalysiB of "gluten­free" foods for trace amounts of gluten using gel electrophoresis. J. Sci. Fd. Agrie. 2J (1976) 1263­1267 122. MERKL H., Differenzierungsmöglichkeiten von Sojaprotein und Senfmehl. Fleischwirtschaft 26 (1976) I458 123. MIERMEISTER Α., Nachweis und Bestimmung von Sojamehl in Wurstwaren. Z. Lebensm. unt. ù. Forsch. 84 (1942) 392­397 124. MOOSDIJK A.J.E. van de and VIERTEN M.E.C, A rapid screeningtest for non­meat proteins and fillers in raw meat productΒ. Ware(η)­Chemicus 6 (1976) 204­I3 (in Dutch) 125. OLSMAN W.J., Electrophoretic detection of non­meat proteins in meat products. Xlllth Eur. Meeting of Meat Res. Workers, E4, Rotterdam I967 126. OLSMAN W.J., HOUTEPEN W.H.C. & LEEUWEN C M . van, Elektrophoretischer Nachweis von fleischfremden Eiweissen in Fleischerzeugnissen. Ζ. Lebensm. unters, ù. ­Forsch. 141 (1969) 253­259 127. ORNSTEIN L., Disc electrophoresis. I. Background and theory. Ann. N.Y. Acad. Sci. J_21_ (1964J 321­349

143 128. OUCHTERLONY Ö., Antigen­antibody reaction in gels and the practical application of this phenomenon in the laboratory diagnosis of diphteria. Med. Diss. Stockholm (1949) 129. OUCHTERLONY Ö., Diffusion­in­gel methods for immunological analysis. Progr. Allergy, vol. 5, pp. 1 —78 (Karger, Basel/New York 1958) 130. OUCHTERLONY Ö., Diffusion­in­gel methods for immunological analysis. II. Progr. Allergy, vol. 6, pp. 30­154 (Karger, Basel/New York 1962) 131. OUDIN J., Methode d'analyee iramunochimique par précipitation spécifique en milieu gélifié. Compt. rend, de l'Acad. Sci. 222 (1946) II5­II6 132. PARISI E., MARANELLI A. and GIORDANO A., Histological detection of soy proteins in cooked meat products. Veterinaria Ital. 2¿ (1974) 384 ; ref. Food Sci. Technol. Abstr. 7 (1975) 7 S 1033 133. PARSONS A.L. & LAWRIE R.A., Quantitative identification of soya protein in fresh and heated meat products. J. Fd. Technol. χ (1972) 455­462 134. PENNY I.F. & HOFMANN Κ., The detection of soya bean protein in meat products. XVIIth Eur. Meeting of Meat Res. Workers, Bristol 197I, pp. 809­812 135. PERSSON B. and APPELQVIST L.A., The determination of non­meat proteins in meat products using Polyacrylamide gel electrophoresis in dodecylsulphate buffer. Ann. Nutr. Alim. ¿1 (1977) 225­228 136. PETER M., Die vertikale Immunodiffusion ­ ein Hilfsmittel zur quantitativen Beurteilung von Fremdeiweisszusetzen in Fleischwaren. Arch. f. Lebensm. hyg. 2Λ_ (I97O) 220­222 137. POULTER N.H., RANGELEY W.R.D. and LAWRIE H.A., Methylamino acids as robust unequivocal indices of lean meat in foods. Ann. Nutr. Alim. 3J. (1977) 245­253 138. PRISTOUPIL T.I., Rapid quantitative determination of very small amounts of proteins. Nature 212. (1966) 75­76 139· QUINN J.R, and JONES J.D., Rapeseed protein. pH, solubility and electrophoretic characteristics. Can. Inst. Food Sci. Technol. J. £ (1976) 47­51 140. RANGELEY W.R.D. and LAWRIE R.A., Methylamino acids as indices in meat products. I. The development and validity of an analytical procedure. J. Food Technol. 1J_ (1976) 143­159 141. RANGELEY W.R.D. and LAWRIE R.A., Methylamino acids as indices in meat products. II. Further examination of protein sources and the practical application of methylamino acid titres in predicting meat content. J. Food Technol. 12 (1977) 9­26 142. RAYMOND S., A convenient apparatus for vertical gel electrophoresis. Clin. Chem. 8 (1962) 455­470 143. REUSSE U., Polarisiertes Licht ­ eine Hilfe beim Nachweis von Sojamehl in Fleischerzeugnissen. Arch. f. LebenBm. hyg. 22 (1971) 136­137

144 144. SC HEIDEGGER J . J . , Une microméthode de 1'immuno­électrophorèse I n t e r n . Arch. A l l e r g y Appi. Immunol, χ (.1955) 103­110 145· SC HUT Κ., A r a p i d method f o r the d e t e c t i o n of t e x t u r e d soya i n meat p r o d u c t s .

Ware(n)­Chemicus 6 ( 1976) 214­217 ( i n het Nederlands, oorspronkelijke onbekend)

titel

146. SHELTON D.R. and MULLER H.G., I d e n t i f i c a t i o n of p r o t e i n s from wheat f l o u r u s i n g a n immunodiffusion t e c h n i q u e . J . S c i . Food. A g r i e . 2χ (1976) 788­789 147. SHIBASAKI Κ., OKUBO Κ. & ΟΝΟ T . , Food chemical s t u d i e s on soybean p r o t e i n s . 5. On t h e i n s o l u b l e p r o t e i n components of d e f a t t e d soybean h e a t e d by steaming. J . Food S c i . Technol. (Tokyo) V6 (1969; 22­26 148. SINELL H . J . , Probiene bei d e r S p e c i e s ­ I d e n t i f i z i e r u n g von P r o t e i n e n i n L e b e n s m i t t e l n . Arch. f. Lebensm. hyg. 1£ (1968) 121­125 149. SINELL H . J . & KLUGE­WILM R., Immunoelektrophoretischer Nachweis von aufgeschlossenem M i l c h e i w e i s s i n e r h i t z t e n F l e i s c h e r z e u g n i s s e n und Versuche zu e i n e r q u a n t i t a t i v e n Auswertung. Z e n t r a l b l . Vet. Med. Reihe Β 1_5_ (1968) 802­814 150. SINELL H . J . & MENTZ I . , Zum q u a n t i t a t i v e n Nachweis von aufgeschlossenem M i l c h e i w e i s s m i t t e l e Elektroimmunodiffusion. Arch. f. Lebensm. hyg. 26 (1975) 41­46 151. SLUMP P . , BREMM3R J . N . & JONGERIUS C C , B e p a l i n g van v l e e s e i w i t t e n door middel van a n a l y s e van a n s e r i n e , b a l e n i n e , c a r n o s i n e en eiweitgebonden 3 ­ m e t h y l h i s t i d i n e . CIVO­rapport R 4376 (mei 1974) 152. SMITH P . S . , D e t e c t i o n and e s t i m a t i o n of v e g e t a b l e p r o t e i n i n t h e p r e s e n c e of meat protein. IFST Proceedings 8 ( 1975) (4) 154­162 153. SMITHIES 0 . , An improved procedure f o r s t a r c h g e l e l e c t r o p h o r e s i s : F u r t h e r v a r i a t i o n s i n t h e serum p r o t e i n s of normal i n d i v i d u a l s . Biochem. J . JJ_ (1959) 585­587 154. SOMMER Η . , Erfahrungen b e i d e r Freradeiweissbestimraung i n F l e i s o h w a r e n . Lebensm. chem, u. g e r i c h t l . C hemie 2_5_ ( 1971 ) 375—379 155. SPELL E . , Nachweis von M i l c h e i w e i s s und S o j a e i w e i s s mit H i l f e d e r v e r t i k a l e n F l a c h d i 3k­Elektrophore s e . Die F l e i s c h w i r t s c h . 5_2 (1972) 1451­2 156. STEGEMANN H . , FRANC KSEN Η. & MACKO V., P o t a t o p r o t e i n s : Genetic and p h y s i o l o g i c a l changes, e v a l u a t e d by one­ and two­dimensional polyacrylamicbgel t e c h n i q u e s . Z. N a t u r f o r s c h . , T e i l C 28 (1973) 722­732 157· STRAC KE G . J . , Het microscopisch onderzoek van v o e d i n g s ­ en g e n o t m i d d e l , p . I 9 . V a k b i b l i o t h e e k , u i t g . 'Wereldbibliotheek, I92I 158. TATEO F . , La d e t e r m i n a z i o n e d e l l e p r o t e i n e d i e s o i a nei p r o d o t t i a b a s e d i carne : e s p e r i e n z e a c q u i s i t e con i l metodo e l e t t r o f o r e t i c o d i P a r s o n s ­ L a w r i e . Riv. i t a l . s o s t . g r a s s e ¿1_ (1974) 155­158 159. THORSON B . , SKAAHE K. & HÖYEM T . , I d e n t i f i c a t i o n of c a s e i n a t e and soy p r o t e i n by mean3 of Polyacrylamide g e l e l e c t r o p h o r e s i s , Nord. Vet.­Med. 21 (1969) 436­439

145 160. WADSWORTH C & HANSON L.A., Comparative analysis of immune electrophoretic precipitates employing a modified immune electrophoretic technique. Int. Arch. Allergy ΐχ (1960) 165-177 161. WALLACE R.W. and DIECKERT J.W., Isolation of coconut storage proteins by Polyacrylamide gel electrophoresis. Anal. Biochem. χ5_ (1976) 498-508 162. WOLF W.J. & COWAN J.C., Soybeans as a food source. CRC Critical Reviews in Food Technology 2 (1971) 81-158 163. WOLF W.J. & TAMURA T., Heat denaturation of soybean 11 S protein. Cereal Chem. 46 (1969) 331-344 164. WYLER 0. & SIEGRIST F.J., Einfache, empfindliche Nachweismethode fUr fleischfremde tierische Eiweissarten. Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. 5_6 (1965) 299-303 165. ZARKADAS C.G., Simple chromatographic methods for the determination of the methylated basic amino acids in proteins. Can. J. Biochem. 5_3 (1975) 96-101 166. ZWARTZ J.A., Characterization of potato varieties by electrophoretic separation of the tuber proteins. DIBS. Amsterdam I967.

Europese Gemeenschappen­Commissie EUR 6 0 2 6 — Verslag van de studiegroep Plantaardige e i w i t t e n voor gebruik in levensmiddelen, in het bijzonder in vleesprodukten L u x e m b u r g : Bureau voor officiële publikaties der Europese Gemeenschappen 1 9 7 9 ­ 1 5 6 p. ­ 2 1 . 0 χ 2 9 , 7 cm Serie „ l a n d b o u w " DA,DE,EN,FR,IT,NL ISBN

92­825­0677­0

Catalogusnummer:

BFR 800

DKR 141

CD­NK­78­003­NL­C

DM 52

FF 116

LIT 21 500

HFL 55

UKL 13.50

USD 25

Het verslag van de studiegroep Plantaardige e i w i t t e n voor gebruik in levensmid­ delen, in het bijzonder in vleesprodukten, geeft informatie over de verschillende problemen die rijzen ingevolge de produktie en het in de handel brengen van levens­ middelen die plantaardige e i w i t t e n bevatten. In dit verslag w o r d t bijzondere aan­ dacht besteed aan de nutritieve, de technologische, de economische en de juridische aspecten van het gebruik van deze e i w i t t e n . Vooral bepaalde e i w i t t e n die de s a m e n ­ stelling of andere aspecten van het functionele gedrag kunnen bepalen, van de ,,afgewerkte" voedingsprodukten waaraan zij zijn toegevoegd, w o r d e n erin b e h a n ­ deld. De onderzochte plantaardige e i w i t t e n zijn verbindingen met een hoog gehalte aan e i w i t t e n die ongewijzigd of ¡n de v o r m verkregen na extractie, concentratie, precipitatie, enzovoort w o r d e n gebruikt. Het verslag legt er voorts de nadruk op dat levensmiddelen die plantaardige e i w i t t e n bevatten, slechts door de consument zullen w o r d e n aanvaard als deze het aroma ervan verhogen of bij het produkt passen. Aangezien in het bijzonder vleesprodukten w o r d e n behandeld, w o r d t in dit verslag onderzocht w e l k e regelingen moeten w o r d e n aangepast o m de produkten waaraan plantaardige e i w i t t e n zijn toegevoegd, in de handel te kunnen brengen zonder de consument in v e r w a r r i n g te brengen.

Salgs- og abonnementskontorer Vertriebsbüros ■ Sales Offices Bureaux de vente · Uffici di vendita · Verkoopkantoren

Belgique - België Moniteur belge — Belgisch

Staatsblad

Rue de Louvain 40­42 — Leuvensestraat 40­42 1000 Bruxelles ­ 1000 Brussel Tél. 512 0 0 26 CCP 0 0 0 ­ 2 0 0 5 5 0 2 ­ 2 7 Postrekening 0 0 0 ­ 2 0 0 5 5 0 2 ­ 2 7 Sous­dépôts

France

Nederland

Service de vente en France des publica­ tions des Communautés européennes

Staatsdrukkerij­

Journal

officiel

26, rue Desaix 75732 Paris Cedex 15 Tél. (1) 578 61 39 ­ CCP Paris 23­96

— Agentschappen:

Librairie européenne — Europese Boekhandel Rue de la Loi 2 4 4 ­ Wetstraat 244 1040 Bruxelles ­ 1040 Brussel

en

uitgeversbedrijf

Christoffel Plantijnstraat, s­Gravenhage Tel. (070) 62 45 51 Postgiro 4 2 53 0 0

Sous­agent

United Kingdom

D.E.P.P. — M aison de l'Europe 37, rue des Francs­Bourgeois 75004 Paris Tél.: 887 96 50

H.M. Stationery

Office

P.O. Box 569 London SEI 9NH Tel. (01) 928 69 77, ext. 365 National Giro Account 582­1002

Ireland CREDOC Rue de la M ontagne 34 ­ Bte 11 — Bergstraat 34 ­ Bus 1 1 1000 Bruxelles ­ 1000 Brussel

Government

Publications

United S t a t e s of A m e r i c a

Sales Office G.P.O. Arcade Dublin 1

European Community Service

2 1 0 0 M Street. N.W. Suite 707 Washington, D.C. 20 037 Tel. (202) 862 9 5 0 0

or by post from Stationery

J.H. Schultz ­

Boghandel

S c h w e i z ­ Suisse ­ S v i z z e r a

Møntergade 19 1116 København K Tlf. 101) 14 11 95 Girokonto 200 1 195

Italia Librairie Payot Libreria dello Stato

6. rue Grenus 1211 Genève Tél. 31 89 50 CCP 12­236 Genève

Piazza G. Verdi 10 0 0 1 9 8 Roma ­ Tel. (6) 8508 Telex 62008 CCP 1/2640

Underagentur: Europa Bøger Gammel Torv 6 Postbox 137 1004 København K Tlf. (01) 14 54 32

Agenzìa Sverige

Via XX Settembre (Palazzo M inistero del tesoro) 00187 Roma

Librairie CE. Fritze 2. Fredsgatan Stockholm 16 Postgiro 193. Bankgiro 7 3 / 4 0 1 5

Grand-Duché da Luxembourg

BR D e u t s c h l a n d Verlag Bundesanzeiger Breite Straße ­ Postfach 10 80 06 5000 Köln 1 Tel. (0221) 21 0 3 4 8 (Fernschreiber: Anzeiger Bonn 8 882 595) Postscheckkonto 834 0 0 Köln

A n d r e lande

Office

Beggar's Bush Dublin 4 Tel. 68 84 33

Danmark

Information

· Andere Länder

Office des publications officielles des Communautés européennes 5. rue du Commerce Boîte postale 1003 — Luxembourg Tél. 4 9 0 0 8 1 ­ CCP 19190­81 Compte courant bancaire: BIL 8 ­ 1 0 9 / 6 0 0 3 / 3 0 0

- Other countries

- A u t r e s pays

España Librería

Mundi­Prensa

Castellò 37 Madrid 1

Tel. 275 46 55

- Altri paesi

■ A n d e r e landen

Kontoret for De europæiske Fællesskabers officielle Publikationer ­ Amt für amtliche Veröffentlichungen der Euiopiischen Gemeinschaften ■ Office for Official Publications of the European Communities ■ Office des publications officielles des Communautés européennes · Ufficio delle pubblicazioni ufficiali delle Comunità europee · Bureau voor officiële publikaties der Europese Gemeenschappen Luxembourg

5. rue du Commerce

Boîte postale 1003

Tél. 49 00 81

CCP 19 190­81

Compte courant bancaire B1L 8­109/6003/300

AAN DE LEZER Alle door de Commissie van de Europese Gemeenschappen gepubliceerde wetenschappelijke en technische rapporten worden aangekondigd ¡n het maanblad „euro-abstracts". Abonnementen (1 jaar: BFR 1500 zijn verkrijgbaar bij onderstaand adres.

BFR 800

DKR 141

DM 52

FF 116

BUREAUVOOR OFFICIËLE PUBLIKATIES DER EUROPESE GEMEENSCHAPPEN Boîte postale 1003 - Luxembourg

LIT 2 1 5 0 0

HFL 55

UKL 13.50

USD 25

ISBN 92-825-0677-0

CDNA06026NLC