Co stojí ztráta potravinářské etiky? Etika je jedna z nejstarších teoretických disciplín, jejímž objektem zkoumání je morálka

3/2013

 O historii smyslového hodnocení jakosti masných výrobků  Zamyšlení nad současnou situací na trhu s masem v ČR  Povídání o řemesle. Co psaly ŘUN před osmdesáti lety  Novodobá historie jatek v Horažďovicích  Přeštické prase v anonymních testech zabodovalo  Statistika – 2. čtvrtletí 2013 PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Ročník XXI.

•

10. září 2013

Co stojí ztráta potravinářské etiky? Etika je jedna z nejstarších teoretických disciplín, jejímž objektem zkoumání je morálka Celou historii řeznicko-uzenářského řemesla provázela snaha dobrých výrobců a obchodníků o zachování a rozvíjení tzv. potravinářské etiky. Zvláště u řezníků, kteří se v minulosti zabývali nákupem jatečných zvířat v živém, často pouze prostřednictvím odhadu hmotnosti kusu a předpokládané jakosti masa, bylo důležité neztratit do budoucna své dodavatele. Stvrzení dojednaného obchodu bylo velmi jednoduché a provádělo se plácnutím otevřených pravic, zakončeným pevným stiskem rukou. Takto uzavřený obchodní proces míval hodnotu notářského zápisu. Samozřejmě, že zejména na venkově se vyskytovali i řezníci, kteří zkoušeli získat obchodní prospěch méně čestným způsobem. Ti se však velmi brzy zdiskreditovali a stávali se z nich postupně pouze jakýsi informátoři, kteří dobrým obchodníkům pouze dodávali tipy, např. kde jsou jaká zvířata na prodej. Za tuto službu bývali odměňováni buď pohoštěním v hostinci, nebo kouskem uzenářského výrobku. Pokud byl praktikován způsob obchodu již za pomoci vážení kusu, platilo ujednání, že nakupující může před vážením kontrolovat, zda kus nebyl spekulativně krmen s cílem získat vyšší hmotnost. K tomu účelu byl často využíván učeň, který zejména při nákupu těžkých volů ve stáji často i přespával. Podle místních tradic patřila ještě k procesu obchodu drobná odměna ošetřovateli zvířete, které se někde říkalo ocasné, jinde parožné. Potravinářská etika byla také velmi důležitá při maloobchodní činnosti v krámě řezníka či uzenáře. Zásadní vlastností prodejního personálu byla vedle slušnosti i solidnost. Ta je založena na čestnosti v jednání a v závazcích. Obecně byla vyvíjena snaha udržovat obchodní prostředí v přátelské atmosféře. Se změnou společenského systému a zprůmyslněním řemesla po roce 1948 došlo postupně k náhradě stávajících výrobních a obchodních pravidel direktivně-byrokratickým způsobem řízení národního hospodářství. Dříve respektovaná potravinářská etika se stávala méně významnou, protože všechny procesy počínaje nákupem jatečných zvířat, vlastní výrobou i detailní obchodní činností se staly objektem různých přísně stanovených pravidel a závazných plánů. I v tomto období však byla pěstována u představitelů masných výrobních závodů dobrá vlastnost, a to snaha být v soutěži s ostatními závody co nejlepší. Porovnávaly se výsledky v ekonomice a zejména v jakosti masných výrobků, které byly vyrobeny podle jednotných materiálově spotřebních norem a norem jakosti. K tomuto srovnávání bylo mnoho příležitostí, protože jakost se skutečně měřila, a to zpravidla stobodovým systémem, stejným, jakým úroveň výrobků hodnotila i tehdejší Státní inspekce jakosti, inspekční orgán Ministerstva zemědělství. Zásadní srovnání pak umožňovaly přehlídky jakosti masných výrobků, které organizovalo Generální ředitelství masného průmyslu. Tyto přehlídky mívaly vysokou odbornou a také společenskou úroveň. Byly pořádány zpravidla v reprezentativním prostředí, často v sálech Obecního domu hlavního města. Po celkovém vyhlášení výsledků přehlídky Generálním ředitelem Masného průmyslu došlo pravidelně k morálnímu rozdělení podniků na dobré a méně dobré. Dnes tím již nikomu neublížíme, když uvedeme, že mezi ty nejlepší patřily zpravidla oba moravské podniky, tj. Jihomoravský a Severomoravský průmysl masný, a také Jihočeský průmysl masný. Na konci soutěžního pelotonu se vyskytoval nejčastěji Severočeský průmysl masný. Není bez zajímavosti, že podniky s nejlepšími výsledky v jakosti svých výrobků mívaly i nejvyš-

Chaime Soutine, 1925 ší produktivitu práce. Té byla za administrativně-direktivního řízení věnována velká pozornost. Měřila se vedle hodnotového vyjádření také v jednotkách množství, a to na pracovníka, na výrobního dělníka a na hodinu výrobního dělníka. Měřítkem byly tzv. jednotky práce sektorové, které byly zpracovány na všechny technologické úkony. Vzpomínám si, že v samých začátcích používání těchto „jépéesek“ jsme si z textu té první, která se týkala hovězí porážky, dělali legraci, protože zněla: „Uchopení provazu a odvedení 100 kg živé váhy 100 metrů“. K velkému skoku v produktivitě práce docházelo při přechodu výroby ze stávajících provozů do nových závodů – masokombinátů. Dovolím si uvést výsledky vzestupu tohoto ukazatele např. v tehdy novém závodě Jihočeského průmyslu masného, Masokombinátu Planá nad Lužnicí (1973). Produktivita práce v sektorových jednotkách dosáhla v novém závodě po zkušebním provozu k oborovému průměru indexu 154, na jednoho dělníka pak 141. K porovnání jakosti masných výrobků docházelo i po změně společenského systému po roce

1989 v rámci obnovené stavovské organizace – Podnikatelského svazu masného průmyslu, řezníků a uzenářů Čech, Moravy a Slezska, se sídlem v Praze. Byly k tomu zejména využívány potravinářské salony s názvem Siesta, konané v tehdejším Paláci kultury v Praze, kde masné závody zaplňovaly svými expozicemi celá dvě patra této velké reprezentativní budovy. Také při valných hromadách byly prováděny srovnávací přehlídky předem určeného sortimentu výrobků. Účelem těchto akcí byla snaha zvyšovat pomocí přirozené podnikatelské soutěže jakost masných výrobků a také prezentovat stavovskou sounáležitost jako prostředek pro získání pozitivní publicity. K úpadku potravinářské etiky docházelo postupně v období tzv. odstátnění průmyslu, při personálním prorůstání kolektivů původních odborníků lidmi z jiných oborů, které si přivedli noví vlastníci nebo nájemci podniků. Tito noví vlastníci či vedoucí pracovníci byli mimo jiné postaveni před obtížný úkol, vyrovnat se s novým fenoménem, tj. zásobováním velkých organizací, zpravidla nadnárodních obchodních potravinářských

řetězců. V tomto obchodním spojení domácí výrobní organizace jednoznačně velkým řetězcům podlehly. Noví odběratelé bohužel preferují velmi primitivní pojetí obchodu, přičemž z celé široké obchodní problematiky uznávají pouze nejnižší cenu a pokud možno nekonečnou údržnost výrobků, na což dodavatelé bez velkého odporu přistoupili, a to i za cenu zdevastování jakosti do té doby slušných výrobků. Abychom však byli spravedliví, musíme v té souvislosti také uvést nepříznivý vliv tvrdé konkurenční soutěže mezi kapacitně nevytíženými závody následkem prudkého poklesu spotřeby výrobků z masa. V té době došlo také k značnému snížení výroby výsekových mas na úkor masných výrobků. K těmto pokřiveným obchodním vazbám velmi přispělo i Ministerstvo zemědělství, které v té době ztratilo odborníky, tzv. oboráře, kteří v potravinářských oborech odborně vyrostli a svým úsekům ve státní správě dokonale rozuměli. Tato ztráta se promítla zejména do tvorby nekvalitních legislativních pravidel, která ve svém důsledku umožňují v porovnání ke správné výrobní praxi doslova falšování potravinářských výrobků. Jako příklad můžeme uvést dosud platnou vyhlášku MZe č. 326/01 Sb., která připouští ve spotřebě surovin náhradu masa do vybraných výrobků vysokým podílem alternativních, zejména rostlinných produktů, za technologické pomoci nepřirozených aditivních látek. Tato nová potravinářská legislativní pravidla prolomila všechny odborné zásady respektované v celé domácí historii výroby uzenářských výrobků, včetně středověku, kdy za falšování zemědělských produktů a potravinářských výrobků bylo zpravidla vyřazení obchodníka z trhu a v některých vážných případech byla použita i šibenice. Vraťme se však k úvodu našeho článku a buďme realisté. Chybějící potravinářskou etiku nelze současné potravinářské generaci nadiktovat ani naočkovat. Je proto nutné její absenci nahradit dobrou legislativou, tak, jak je tomu ve vyspělých státech Evropy s podobnou historií výroby uzenářských výrobků. Dosavadní práce na novém potravinářském zákonu, které probleskují na veřejnost, nedávají dostatečnou naději, že dojde k podstatnému zlepšení v tristní jakosti zejména drobných a měkkých masných výrobků vyráběných pro velké obchodní řetězce. Podíváme-li se na skupinový sortiment současně vyráběných masných výrobků, zjistíme, že oproti minulosti dochází k poklesu výroby drobných a měkkých výrobků ve prospěch výrobků trvanlivých. Je to do jisté míry způsobeno tlakem odběratelů na dlouhou dobu údržnosti zboží a také dobrou jakostí těchto výrobků vyráběných bez alternativních surovin, kterou spotřebitelé ochotně akceptují. Degradovaným výrobkem této skupiny bývá salám Vysočina, vyráběný ve velkých závodech doslova podle cenového požadavku obchodních řetězců. Naproti tomu u výrobků na ohřívání a měkkých salámů, jejichž distribuce a maloobchodní realizace vyžaduje větší odbornost a logistickou pružnost, dochází ke snižování jejich podílu. Podíváme-li se na tento pohyb sortimentu z hlediska průměrné obchodní ceny, tak zjistíme, že dochází k určitému paradoxu, kdy na jedné straně obchod křičí, že zákazník nemá peníze, a na druhé straně mu kvůli pohodlné manipulaci s uzenářským zbožím nabízí výrobky v relativně vysokých cenách. Nic proti dobrým trvanlivým výrobkům, ale české uzenářství v minulosti vynikalo zejména vysokou jakostí čerstvých výrobků na ohřívání a dobrými měkkými nákrojovými salámy. (Pokračování na straně 2)

2

Z D O M O VA

Co stojí ztráta potravinářské etiky? (Dokončení ze strany 1) Současná jakost těchto výrobků vyráběných pro velké obchodní řetězce je mizerná. Výrobky obsahují zpravidla levnou nekvalitní surovinu, která bývá z technologických a senzorických důvodů upravována nepřirozenými aditivními, chuťovými a aromatizujícími látkami, což bohužel dovoluje současná potravinářská legislativa. Inspekční orgány se v současnosti zaměřují vedle potravinové bezpečnosti jen na popis skladby surovin uvedených na obalech výrobků, ale již více nestudují účel přidaných aditivních látek a koření. Současný nepřiměřený tlak představitelů státních orgánů a různých zájmových organizací na spotřebitele, aby důsledně četli údaje uvedené na obalech výrobků, je alibistický a zce-

la nedostatečný. Samo o sobě již takovéto doporučení vzbuzuje u spotřebitelů nedůvěru. Je nutné se soustředit na vypracování dobrých pravidel, tak, jak je tomu ve vyspělých evropských státech ve formě potravních kodexů, a prostřednictvím inspekčních orgánů státní správy průběžně zajišťovat jejich dodržování. Je také nutné zajistit uvedení přímého výrobce na výrobku, při prodeji nebaleného zboží pak příslušnou deklarací vedle cenovky u tohoto zboží. Jedná se o velmi dobré opatření, které dává spotřebiteli možnost udělat si z vlastní zkušenosti přehled o jakosti výrobků konkrétního výrobce. Z nedostatečného množství prováděných laboratorních analýz v poměru k počtu vyrobených partií potravinářských, zejména masných výrobků je patrné, že zde hraje roli zřejmě nedostatek finančních prostředků. Na druhé straně jsou statisíce korun svěřovány do rukou neodborníků, např. Státního zemědělského intervenčního fondu, který jakost potravin mimo jiných aktivit vyhodnocuje a uděluje sporná pozlátka přihlášeným výrobkům. I při vědomí skutečnos-

ti, že část finančních prostředků pochází z Evropského zemědělského záručního fondu a Evropského zemědělského fondu pro rozvoj venkova, jedná se v mnoha případech o pochybnou činnost. Řada pozitivně ohodnocených masných výrobků je jen průměrné jakosti. Nejdůležitější pravidlo o výrobě z tuzemských surovin bylo dokonce z kritérií systému vypuštěno. Podíl z uvedených prostředků bývá věnován na tzv. „ksichtění“. To je výraz naší mladé generace, která takto označuje vystavování tváří aktérů na různých společenských akcích, na které si zejména neodborníci v dané oblasti dosti potrpí. Velkým tématem současnosti je velmi frekventovaná problematika jakosti polských potravinářských výrobků. Zdá se, že se jednalo o vděčné téma, zejména pro bývalého ministra zemědělství. Problém je srozumitelný, protože je jednoduchý a není třeba k jeho vysvětlování mnoho odborných znalostí. Přitom je vhodnou příležitostí k permanentnímu vystupování na veřejnosti. Řešení této problematiky patří podle mne maximálně do rukou dovozců, odběratelů

a dozorových orgánů rezortu zemědělství. Vysocí státní úředníci by se měli věnovat spíše nápravě nedostatků v jakosti domácí produkce potravinářských výrobků. Např. u masných výrobků vyráběných ve velkých závodech pro obchodní řetězce dochází vlivem zcela nedokonalých legislativních pravidel, která připouštějí ve velkém množství náhradu různých alternativních surovin za maso, k jejich totální degradaci. Pokud se jedná o tolik diskutované polské uzenářské výrobky, požádal jsem své bývalé spolupracovníky z oblastí, kde se tyto výrobky prodávají, o zhodnocení jejich jakosti a ceny pro konečného spotřebitele. Dostal jsem následující hodnocení: výrobky jsou průměrné jakosti, vyráběné výhradně z masných surovin a ceny jsou u porovnatelných výrobků v některých případech nižší, u jiných přibližně stejné a vyskytují se na trhu ojediněle i polské srovnatelné výrobky ve vyšších cenách než z tuzemské produkce. Paradoxně se ukazuje, že nízké ceny méně kvalitních masných výrobků vyráběných pro obchodní řetězce působí

negativně na velikost domácího trhu. Věřím, že se do budoucna pracovníci Ministerstva zemědělství odpovědní za tvorbu nové potravinářské legislativy oprostí od sbírání různých pochybných informací, např. o nutnosti vyrábět levné nekvalitní potraviny z obavy, aby si je obchodníci nezajišťovali ze zahraničních zdrojů (Bohatec a kol.). Nová pravidla je nutné tvořit na základě odborně provedených vlastních analýz, k čemuž přeji tvůrcům příslušných ministerských útvarů, pokud se k takové praxi vůbec odhodlají, mnoho úspěchů. Celou řadu nutných opatření uvedených v tomto článku nahrazovala ještě v nedávné minulosti vysoká odbornost řídicích pracovníků a přirozená potravinářská etika. V dnešní době již samozřejmě není možné v našem oboru spoléhat na duševní vlastnictví specialistů, míchačů, udírenských či sklepáků. Musíme proto vypracovat dobrá pravidla pro výrobní praxi a její kontrolu. Věřím, že se v krátké budoucnosti opět vrátíme k naplňování hesla: „Nic není pro praxi užitečnější než dobrá teorie a legislativa“. Josef Radoš

O historii smyslového hodnocení jakosti masných výrobků v Československu, resp. České republice S N A H A O O B J E K T I V I Z A C I H O D N O C E N Í P R O S T Ř E D N I C T V Í M B O D O VA C Í C H S Y S T É M Ů S velkou pozorností jsem si opět přečetl starší článek v časopise Maso o hodnocení masných výrobků v Německu pomocí metody 5 – Punkte Skala od autorů Ing. Josefa Jandáska, Ph.D., a Ing. Roberta Gála, Ph.D. Protože se již počítám mezi superseniory, zalistoval jsem v paměti a požádal ochotnou Ing. Zdeňku Peterovou, bývalou vedoucí laboratoře Masokombinátu Planá nad Lužnicí, aby vyhledala první pravidla pro podobné smyslové hodnocení v naší zemi. Pravidla pocházela z července roku 1957 a vydala je tehdejší Hlavní správa masného průmyslu při Ministerstvu potravinářského průmyslu a výkupu. Pro vysvětlení uvádím, že již v té době byly jednotlivé základní smyslové znaky masného výrobku vyjadřovány určitým počtem bodů. Podle závažnosti znaku byl stanoven dosažitelný počet bodů. U všech druhů masných výrobků byly hodnoceny tyto znaky: Obal a povrchový vzhled 20 bodů Konsistence

5

Vzhled v nákroji a vypracování

25

Vůně

20

Chuť

30

Hodnocení se provádělo tak, že u každého příslušného znaku se odečítaly body podle zjištěných vad z maximálně dosažitelného počtu do 0 bodů. V rozsáhlé příloze byly uvedeny možné vady včetně stupně jejich závažnosti s příslušnou taxou bodů pro provedení srážky.

Jakostní třídy výrobku byly následující: I. 100 – 85 bodů II. 84 – 70 III. 69 – 55 Odběr vzorků musel být proveden tak, aby odpovídal průměru celé vyrobené partie. Do přímého prodeje nesměl být uveden výrobek, který byl hodnocen nižším počtem bodů než 55 nebo který byl v některém znaku ohodnocen 0 body. 1. ledna roku 1968 byla uvedena Masným průmyslem, oborovým ředitelstvím, do používání nová bodovací schémata pro hodnocení jakosti masných výrobků, která již kombinovala smyslové hodnocení s hodnocením laboratorním. Váha smyslového hodnocení byla stanovena na maximum 60 bodů a laboratorního na 40 bodů. Bodovací schéma pro smyslové hodnocení jakosti masných výrobků: Znaky jakosti

Počet srážených bodů za zjištěné závady

Obal a povrchový 8 vzhled

6

4

2 0

Konzistence

3

2

1 0

Vzhled v nákroji 16 12 8 a vypracování

4 0

Vůně

12 9

3 0

Chuť

20 15 10 5 0

4

6

Pro posouzení nedostatků v jednotli-

vých znacích sloužil i v tomto případě dosti podrobný soubor možných vad, včetně stupně jejich závažnosti, přesně odpovídající bodové srážce. Analytická laboratorní část hodnocení byla pak soustředěna především na obsah vody, tuku, bílkovin, soli, škrobu, dusitanů a dalších faktorů, včetně jednoduchých provozních zkoušek podle potřeby. Zařazení do tříd jakosti: I. 100 – 85 bodů − výrobky bez omezení II. 84 – 60 − výrobky dosud přípustné k prodeji III. pod 60 bodů − výrobky nejakostní, nepřípustné k prodeji bez předchozího ko-

misionálního posouzení celé výrobní partie Posoudíme-li celý český systém komplexně, včetně podrobné charakteristiky vad, a porovnáme-li ho s pravidly 5 – Punkte Skala, najdeme mnoho společných znaků. Systém bývalého Masného průmyslu se po potřebné adaptaci na současnou technologickou a technickou úroveň, a zejména na současné možnosti počítačového zpracování zdá být pro praxi pro svoji jednoznačnost ještě výhodnější. Plně souhlasím s autory článku, kteří se zmiňují o častém nerespektování základních zásad hodnocení, jako je absence školení a trénování hodnotitelů, hodnocení u jednoho stolu bez pořizování protokolu atd. V té souvislosti si

dovolím uvést, že pracovníci pověření smyslovým hodnocením masných výrobků v závodech Masného průmyslu museli absolvovat příslušná školení, v pozdějších letech i včetně prověrky schopnosti svých smyslů. Museli umět dokonce rozeznávat několik stupňů intenzity jednotlivých druhů chutí a vůní. Jak jsem se osobně v loňském roce v několika našich velkých průmyslových závodech přesvědčil, provádí se v ranních hodinách v laboratořích jakési povrchní smyslové hodnocení, soustředěné na prohlídku a ochutnávku vybraných druhů masných výrobků, a omezená laboratorní kontrola. Při smyslovém hodnocení zpravidla pracovnice laboratoře zatrhne na připraveném rastru do příslušných rubrik znaků za jednotlivé hodnotitele kouzelné slůvko „vyhovuje“ a tím to končí. To znamená, že jakost se neměří a nelze ji vyjádřit ani procentuálně k nějakému standardu, ani jakýmkoliv oznámkováním. Pozoruhodná na tom je propast mezi dobrými inspirujícími články v odborných časopisech a naprosto nedostatečnou smyslovou i laboratorní kontrolou jakosti výrobků v praxi i ve velkých závodech. Vezmeme-li k tomu ještě fakt, že preventivní kontrola jakosti výrobků dozorovými orgány rezortu zemědělství je v porovnání k vyrobeným partiím až nebezpečně nízká, musíme nutně dojít k závěru, že současný stav je zcela nevyhovující. Připomínám, že jsem navštívil v poslední době jen několik výrobních závodů, a sám se domnívám nebo utěšuji, že celkový stav v hodnocení jakosti masných výrobků je v těch ostatních celkově lepší. Josef Radoš

Preferujme kvalitu produkce při vysoké produktivitě práce NEÚMĚRNĚ ŠIROKÝ SORTIMENT UZENÁŘSKÝCH VÝROBKŮ PŘINÁŠÍ ZBYTEČNÉ EKONOMICKÉ ZTRÁTY Současná státní statistika neeviduje druhový sortiment masných výrobků. Je tomu tak zřejmě z důvodu neochoty podnikatelů poskytovat tyto údaje do centrálního systému Českého statistického úřadu, případně Ministerstva zemědělství. Jedná se zřejmě o jakési utajení vlastní výroby jednotlivých subjektů. Je proto nutné spolehnout se na hrubý odhad, podle kterého se v našem státě vyrábí běžně cca 200 druhů masných výrobků. Nevím, do jaké míry si zejména velcí výrobci druhový sortiment především tzv. míchaných výrobků, jako jsou drobné, měkké a trvanlivé, analyzují a jaké závěry z těchto analýz provádějí. Vím však bezpečně, že současný neúčelně široký sortiment působí negativně na náklady výrobců. Jedná se např. při vysokém stupni spotřebitelského balení

o mnoho druhů drahých balicích materiálů, často nespotřebovaných v souvislosti s měnícími se předpisy o údajích na obalech. Také variabilita výroby působí negativně na produktivitu práce, zejména častým přestavováním techniky a různými vazbami na další pracoviště. Příliš široký sortiment komplikuje práci také expedientům. Přitom málo

se zřejmě organizátoři výroby při plánování druhového sortimentu zaměřují na jeho účelnost tak, aby uspokojil při menším počtu druhů všechny vrstvy spotřebitelů. Dokladuje to řada podobných výrobků zejména ve skupinách drobných a měkkých a naproti tomu chybějící segmenty ucelené řady výrobků z hlediska koupěschopné poptávky. Z obchodního hlediska působí příliš široký sortiment uzenářského zboží řadu problémů zvláště při pultovém prodeji. Projděme si nabídku v menších maloobchodních jednotkách, a zjistíme, že velký podíl výrobků není při prodeji často v dobré kondici. Mnoho měkkých

salámů je nakrojených, v lepším případě s omotanými nákroji nevzhlednou plastovou fólií. Ty tam jsou časy, kde se zákazníkovi na přání před jeho zraky výrobek krájel. Také předem nakrájené zboží na platech ve velkých prodejnách nebývá vzhledně upravené. Souvisí to s nízkou odbornou úrovní špatně placeného prodejního personálu, zejména velkých obchodních řetězců. Čím širší sortiment, tím tyto nedostatky vynikají výrazněji. Velkou péči je nutné věnovat sortimentu uzenářského zboží z hlediska potřeb spotřebitelů a účelu dalšího použití. K dispozici musí být základní výrobky na ohřívání, grilování, opéká-

ní, obkládání pečiva, pro tvorbu slavnostních talířů apod. s přihlédnutím na sezonní vlivy. Není však nutné pro tyto účely skladovat a nabízet několik desítek podobných výrobků. Velké světové uzenářské firmy dělí zpravidla svůj sortiment na omezený počet základních osvědčených charakteristických výrobků vyráběných v trvale standardní jakosti, doplňovaných podle sezonních potřeb (Velikonoce, Vánoce, pikniky, letní turistický ruch, velké společenské akce apod.). Také renomované špičkové restaurace nabízejí jen omezený sortiment, ovšem prvotřídních a osvědčených jídel. Josef Radoš

3

Z D O M O VA

Zamyšlení nad současnou situací na trhu s masem v České republice V souvislosti s Ministerstvem zemědělství ČR připravovaným zákonem o potravinách se mimo jiné předpokládají zvýšené dodávky výrobků českého původu na vnitřní trh a omezení dovozu. Česká republika je však již dlouhodobě v produkci masa nesoběstačná a na dovozu ze zahraničí dlouhodobě závislá. V letech 1989−1994 došlo v průběhu transformace živočišné výroby k výrazné likvidaci stád, která dosud neskončila. V první fázi likvidace nejvíc postihla skot, kde koncem roku 1994 produkce hovězího klesla o 1 320 tisíc kusů, tj. o 38 %, k 31. 12. 2012 je již nižší o 2 160 tis. kusů, tj. o 62 %. Stavy prasat zůstaly do konce roku 1993 při poměrně značné tuzemské poptávce po vepřovém mase relativně stabilní, na 4 600 tisících kusech. K jejich poklesu došlo po roce 1994 v souvislosti s transformačním procesem, a to o 1 558 tisíc kusů, tj. o 34 %. Od roku 2005 po vstupu ČR do EU pokračoval pokles útlumem produkce zemědělských a zpracovatelských podniků o 1 535 tisíc kusů, tj. o 21 %. K 31. 12. 2012 jsou již stavy prasat celkově nižší o 3 093 tisíc kusů, tj. o 66 %.

Na začátku transformace zemědělství a potravinářského průmyslu byl pokles produkce masa vyvolaný prudkým snížením spotřebitelské poptávky na vnitřním trhu. K té došlo zrušením spotřebitelských subvencí v ročních objemech 7,5−10 mld. Kč a jejich promítnutím do spotřebitelských cen masa a masných výrobků, které se tedy vysoce zvýšily. To vyvolalo obrovský přebytek zemědělské produkce, pro kterou nebylo na českém trhu uplatnění, a bylo potřeba ji rychle vyvážet. A to s dotacemi státu, aby se tento pohyb urychlil. Přebytek masa na tuzemském trhu se nejvýrazněji projevil u hovězího masa, kde klesla spotřeba na hlavu o jednu třetinu, a přebytky se prostřednictvím intervenčních nákupů a vývozů průběžně vyvážely do zahraničí. Hluboký pokles spotřebitelské poptávky u hovězího masa a její přesun do masa vepřového byl vyvolán též promítnutím vyššího podílu zrušených subvencí u masa hovězího. To bylo totiž dříve dotováno podstatně více zápornými daněmi, zatímco u vepřového masa byl vliv subvencí z daní ve spotřebitelských cenách podstatně mírnější. Jeho ceny proto tak znatelně nevzrostly. Např. u ceny hovězího zadního výsekového masa bez kostí 46 Kč/kg byla záporná daň dotovaná státem

49,90 Kč, u hovězího předního s kostí 17 Kč/kg činila 17,93 Kč, u hovězího předního bez kostí 22 Kč/kg činila 23,46 Kč, u vepřové kýty na řízky 60 Kč/kg byla jen 10,32 Kč, u vepřového předku vcelku 32,10 Kč/kg jen 1,77 Kč a také u ostatních druhů vepřových výsekových mas byl vliv z odstraněných spotřebitelských subvencí nízký. Se spotřebou klesala i výroba. Zatímco proces snižování spotřebitelské poptávky se zastavil a spotřebitelská poptávka se v průběhu let ustálila, pokles živočišné produkce nadále pokračuje, výroba klesá stále dál. Tento trend pokračoval až do bodu, kdy tuzemská živočišná výroba již nestačila pro zásobování vnitřního trhu a muselo se začít vysoce dovážet. Podle údajů Zemědělského svazu ČR se schodek agrárního zahraničního obchodu v prvním čtvrtletí letošního roku dále prohloubil o 6 % na 5,7 miliardy Kč, z toho ze dvou třetin se na záporném saldu podílel deficit obchodu s masem. Také podle předběžných výsledků zahraničního obchodu s živými zvířaty a s masem, zveřejněných v Řeznicko/uzenářských novinách, zahraniční obchod od prosince 2012 do února 2013 potvrdil pokračující růst vysokých dovozů hovězího a vepřového masa. Dovoz hovězího ma-

sa se meziročně zvýšil o 12,9 % na 4 594 t, dovoz vepřového masa vzrostl o 4 % na 53 874 t. Tuzemská výroba masa z dlouhodobého hlediska dále klesá. Domácí spotřeba se přitom v posledních letech výrazně nemění a pokles produkce je čím dál víc nahrazován dovozem. Zatímco každý stát si svoji potravinovou bezpečnost a soběstačnost v základních komoditách trvale hlídá, v České republice je surovinové zabezpečení českých výrobců potravin a potravinová soběstačnost na tuzemském trhu dlouhodobě hrubě opomíjena a neřešena. Náprava nebude snadná. Bude nezbytné provést analýzu současného stavu trhu, hlavních příčin dlouhodobého poklesu, vypracovat strategii rozvoje zemědělství a potravinářství, vypracovat a stanovit aktivní subvenční politiku zaměřenou na přímou podporu růstu tuzemské zemědělské a potravinářské produkce a přijmout mnoho dalších nezbytných opatření, které by umožnily zvýšení výroby a dodávek českých výrobků pro tuzemský trh a pozvolné snižování závislosti České republiky na dovozu. Miloš Rýznar

Svědectví o technologii výroby dieteticky nenahraditelné královny šunek V Z P O M Í N K Y PA N A L E D A Š I L A O původní i současné výrobě uzených či uzených a vařených šunek na kosti bylo napsáno již mnoho. Neobeznámené odborníky s touto výrobou by zřejmě zajímalo, zda proslavená Pražská šunka, vyráběná a vyvážená zejména před první světovou válkou, byla zásadně po vyuzení ovářena. Já jsem byl původně přesvědčen, že šunka deklarovaná jako pražská byla vždy ovářena. Někdy koncem osmdesátých let jsem se sešel se starým pražským uzenářem, panem Ledašilem, členem bývalého pražského uzenářského družstva, který mi tento problém pomohl vyřešit. Nejdříve jsem si ale musel vyslechnout tvrdou kritiku týkající se kvality našich tehdejších šunek. Přesto, že nerad používám expresivních výrazů, dovolím si některé z těch, které se na mne sypaly z úst pana Ledašila, předat i Vám, vážení čtenáři. Nejčastěji frekventovaná slova byla v souvislosti s výrobou, a zejména s konečnou úpravou našich šunek: pohodní, fušeři a nádeníci. Pan Ledašil mi po vyčerpání svého opovržlivého slovníku podrobně vysvětlil celou technologii výroby Pražských šunek tak, jak ji praktikovali v družstevním závodě, který se zabýval mimo jiné i jejich vývozem, zpravidla do Londýna, ale i do Kanady. Při tom zdůraznil velikost nakládacích modřínových kádí, které byly velké „jako půl jeho kuchyně“, váhu šunek okolo pěti kilogramů, dále dodržování zásad při solení, jako např. řádné vetření solicí směsi do kůže, vytvoření dírky „u krajcpánku a hlavní kosti“ a její naplnění solí, dále pak překládání šunek v kádi, při kterém je nutné nalomit koleno, přípravu nakládací solicí směsi

se sanytrem apod. Všichni starší uzenáři ostatně tuto technologii znají, a proto ji nebudu uvádět podrobně. Velmi důrazně mi pan Ledašil vysvětlil povrchovou úpravu šunky se zdůrazněním zaokrouhleného řezu v křížové oblasti. Pokud se jednalo o uzení, tak se v jeho družstevním podniku větší část šunek zauzovala a dále ovařovala ve vodě podle známého postupu a druhá menší část se běžně udila do červeno-zlaté barvy. Oba dva druhy výrobku se nazývaly Pražská šunka. Pouze vyuzená šunka byla vyvážena zpravidla do vzdálených zámořských destinací. Také z údajů o výrobě Pražské šunky u tehdejšího největšího výrobce Antonína Chmela na pražské Zvonařce je patrné, že byly vyráběné šunky uzené – vařené na kosti i pouze vyuzené pod stejným označením (Pražská šunka). Tento velký výrobce později vyráběl i další druhy šunek, včetně šunek polokonzervovaných i konzervovaných v plechových obalech. V souvislosti se současnou snahou Českého svazu zpracovatelů masa prosadit Pražskou šunku v rámci EU jako zaručeně českou specialitu si dovolím pochybovat o úspěchu tohoto jistě dobře míněného počinu. Pod označením Pražská šunka byly totiž vyráběny šunky na kosti po postupném zastavení našeho vývozu z celních a intervenčních důvodů po první světové válce také v Polsku, dokonce za pomoci českých specialistů. Jsou známy i německé a italské výrobky (prosciutto di Praga)

se stejným označením. Přesto přeji vyjednavačům při prosazování záměru mnoho úspěchů. Původní Pražské šunky vyráběné pomocí technologie nakládání celých vepřových kýt za použití dusičnanové nakládací směsi byly velmi křehké, měly lahodnou chuť a příjemnou vůni. Tvrdilo se, že při procesu redukce dusičnanu na dusitan během pomalého prokládání trvajícího 3 až 4 týdny vznikají vedle křehkosti masa jako vedlejší produkt také významné chuťové aromatické látky. Nikdo však tyto látky dosud zřejmě neanalyzoval ani neověřil správnost tohoto tvrzení. Jisté však je, že při současné výrobě za použití dusitanové směsi k výrobě láku nelze ani při minimálním nástřiku docílit takto jedinečné vůně a chuti u hmotnostně srovnatelných kýt. Bylo by dobré, kdyby se vysvětlení uvedeného rozdílu ujalo některé pracoviště našich vysokých škol. Při současné úrovni vědomostí i laboratorní techniky by jistě bylo možné tuto záhadu objasnit. (Porovnání obou druhů technologií jsme ověřovali v bývalém táborském závodě Jihočeského průmyslu masného v sedmdesátých letech.) Osobně se domnívám, že při prosté redukci dusičnanu nemohou vznikat jako vedlejší produkty jakékoliv chuťové aromatické látky. Kvalita šunky byla podle mne pozitivně ovlivněna výhradně mírným hmotnostním přírůstkem, daným technologickou vlastností naložené suroviny, přičemž si šunka sama při dlouhodobém nakládacím procesu

vezme příznivý podíl láku. Dalším zásadním důvodem bylo používání lehkých šunek s křehkou strukturou svaloviny. Před více než pětašedesáti lety jsem pracoval u větší řeznicko-uzenářské firmy, pověstné vysokou kvalitou svých výrobků. V tehdejší poválečné době byly vyráběny z důvodu nedostatku vepřů uzenářské výrobky pomocí vysokého podílu hovězího masa. Velká pozornost byla věnována třídění hovězího pro výrobu. Hrubě rozšalované části, nasolené dusičnanovou solicí směsí „na sucho“, byly teprve po proležení v kádích tříděny, u naší firmy na tři druhy výrobních mas, včetně sejmutí silnějších povázek ze svalů. Dodnes si pomatuji příjemnou a výraznou vůni masa po rozříznutí šálů při tomto třídění. Tento pečlivý technologický proces byl vyvolán nutností, protože zpracování surovin bylo prováděno na primitivních uzenářských strojích, na kterých se jak při točení masa, tak zejména při míchání na volnoběžném kutru surovina dosti zahřívala. Tuhé části bylo nutné minimálně dvakrát přetočit úplným složením, nejprve zakončeným hrubou deskou (hrachovkou) a závěrem deskou o otvorech 2 mm. Z pohledu mé uzenářské praxe je současně praktikovaná výroba masných výrobků převážně z čerstvých výrobních mas velmi jednoduchá a produktivní, zbavená mnoha rizik. Velký rozdíl oproti výrobě v minulosti je však ve skladbě použitých surovin a pomocných materiálů v neprospěch současné praxe. Věřím, že se jakost masných výrobků bude za pomoci nově připravovaných legislativních pravidel v budoucnu výhradně zvyšovat. Josef Radoš

Jak se správně vyjadřuje podíl masné suroviny spotřebované při výrobě jednotlivých masných výrobků (Rš) – Mezi laickou veřejností se v souvislosti s jakostí masných výrobků často hovoří o jakýchsi procentech masa. V některých případech se spotřebitelé diví tvrzení výrobce, že v jeho výrobku je více než 100 % masa, což se mu jeví logicky jako nemožné. Ve skutečnosti se však jedná o množství spotřebované masné suroviny na výrobu určitého množství hotového

výrobku. Např. na výrobu 100 kg dobrého turistického trvanlivého salámu činí spotřeba masa 160 kg. (Tento vztah odborníci vyjadřují jako tzv. výtěžnost výrobku, což lze matematicky vyjádřit jako hmotnost hotového výrobku dělenou jedním procentem hmotnosti spotřeby masa. V případě uvedeného turistického trvanlivého salámu by se jednalo o 62% výtěžnost.)

Vysoká spotřeba masa při výrobě trvanlivých masných výrobků vyráběných teplou cestou je dána velkým úbytkem hmotnosti během tepelného opracování a sušení, u trvanlivých výrobků vyráběných studenou cestou pak pouze sušením. U běžného sortimentu uzenářských výrobků, např. skupin sekané nebo měkké, je pak spotřeba masa na 100 kg hotového výrobku nižší než 100 kg.

Určitý vliv na bludné myšlení zejména malých zpracovatelů masa, obchodníků i spotřebitelů mají také neodborně zpracovaná legislativní pravidla státní správou. Doufejme, že právě připravovaný zákon o potravinách, včetně navazujících vyhlášek, bude podstatně kvalitnější než dosavadní.

Ohlédnutí za životem významného vedoucího pracovníka řeznicko-uzenářského oboru a odborníka na výrobu náročných trvanlivých výrobků, pana Vendelína Kulicha Dne 20. června 2013 zemřel ve vysokém věku 93 let pan Vendelín Kulich. Odborná veřejnost ho znala zejména jako úspěšného organizátora a novátora v oboru průmyslové výroby trvanlivých výrobků. Vendelín strávil většinu svého profesního života jako ředitel závodu či vedoucí provozu v Polici nad Metují. Ve svém oboru vynikal jako technolog a náročný vedoucí pracovník. Jeho prioritou byla snaha o co nejvyšší jakost výrobků. Neustále zdokonaloval technické a technologic-

ké podmínky pro výrobní praxi. Výsledkem této snahy byla mimo jiné i revoluční novinka – řezací souprava doplněná technikou pro narážení s názvem Kulichova hlava, kterou ve své době převzala řada velkých renomovaných výrobců trvanlivých výrobků. Předností funkce tohoto zařízení byla vysoká produktivita práce. Provoz v Polici nad Metují se postupně pod vedením pana Kulicha rozrůstal až po technické vyvrcholení, tj. instalaci klimatizovaných udíren a zracích komor. Dále byly vybudovány moderní

chladírny, skladovací prostory, sociální zázemí a další objekty. V roce 1978 byla zahájena zkušební výroba salámu Poličan a již v následujícím roce byla plánovaná kapacita kvalitního výrobku zcela naplněna. Vendelín Kulich dále dohlížel na rozvoj provozu, uplatňoval své maximalistické požadavky na kvalitu surovin, preciznost práce zaměstnanců a hygienickou úroveň výroby. Ve spolupráci s Výzkumným ústavem Masného průmyslu v Brně vznikaly nové fermentované výrobky, jako je

Paprikáš, Herkules, Smíchovský salám a další. Vedoucím pracovníkům nově vznikajících výrobních kapacit, např. v Kroměříži, Studené a dalších, ochotně předával své zkušenosti a poznatky. V roce 1983 odešel pan Kulich na odpočinek, přičemž předal své zkušenosti a vědomosti svému synovi Miroslavovi. S úctou vzpomínáme na přínos pana Kulicha pro náš řeznicko-uzenářský obor. Buď čest jeho památce. Redakce

Česká chuťovka 2013 – uzávěrka 20. září 2013. Bližší informace na stranách 20–21

4

Z D O M O VA

Rokování o přípravě nové vyhlášky o mase jako součásti nového zákona Průhonice (Rš) – Autor článků v Řeznicko/uzenářských novinách týkajících se nevalné jakosti drobných a měkkých masných výrobků, vyráběných pro velké obchodní řetězce, přijal pozvání na jednání představenstva Českého svazu zpracovatelů masa. V úvodu jednání přednesl své připomínky k problematice současné výroby i obchodní činnosti, které směřovaly zejména k poznatku, že v důsledku nízké jakosti zboží v uvedených skupinách dochází zřejmě k zbytečnému snižování objemu obchodní realizace dříve základního segmentu české uzenářské výroby. Většina připomínek se vztahovala k nově připravované vyhlášce Maso jako součásti nového zákona o potravinách. Někteří členové na připomínky reagovali tak, že jako odborníci uznávají zásady správné řemeslné praxe, ale že se musí přizpůsobit poptávce odběratelů. Připomněli také výrobu uzenářského zboží v minulosti za použití velkého podílu hovězího podmíněně poživatelného masa, což Josef Radoš potvrdil a s obsahem této vzpomínky

na staré technologické problémy souhlasil. Některá vyjádření členů představenstva však byla pozoruhodná, jako např. chvála kvality strojně odděleného drůbežího masa nebo nepochopení principu používání výrobků velkých výrobců jako referenčního obchodního ekvivalentu k drobné živnostenské řemeslné výrobě. Jeden účastník, který

chtěl zřejmě obhájit současnou situaci v maloobchodě s masnými výrobky, kritizoval vtipně pomocí plácačky na mouchy nízký prodej výrobků z masa v minulosti. Bohužel neví, nebo si neuvědomil, že současná spotřeba masa je dnes přibližně o jednu čtvrtinu nižší, než činilo maximum v roce 1990. Padl také dotaz, zda Josef Radoš mluví za skupinu odborníků, nebo za sebe. Odpověď zněla, že za sebe. (Poznámka – Autor dotazu měl zřejmě na mysli kritický článek o jakosti z posledních Řeznicko/uzenářských novin, podepsaný více lidmi. Věc se má tak: Josef Radoš inicioval a zorganizoval v roce 1990 založení svazu a nemá zájem o jakékoliv narušování nebo tříštění jeho činnosti. Přitom názory autora prezentované v odborných novinách

a časopisech podporuje několik dalších významných minulých i současných organizátorů masné průmyslové výroby v našem státě, včetně dvou bývalých předsedů svazu.) Vedoucí výrobní sekce svazu, která připravuje pro Ministerstvo zemědělství návrh nové vyhlášky o mase, připomněl historii praktických pravidel týkajících se jakosti výrobků z masa od roku 1993 po zrušení závaznosti původních technicko-hospodářských norem až po současnost. Zrušení těchto norem považuje za zásadní chybu. Závěrem jednání požádal Josef Radoš členy představenstva, aby si ve vlastním zájmu nechali statisticky vyhodnotit za delší období objemy produkce jednotlivých druhů masných

výrobků včetně přesunů mezi skupinami a sami posoudili oprávněnost obav o další snižování domácí produkce na českém masném trhu. Dále apeloval na členy představenstva, aby se při práci na nových legislativních pravidlech snažili alespoň částečně přiblížit ke správné výrobní praxi, která je základem mimo jiné i pro ekonomicky pozitivní obchodní realizaci výrobků. Poděkování patří za kultivovanou úroveň vystoupení všem účastníkům orientačního jednání, které nemohlo pro jeho šíři a omezený časový prostor přinést konkrétní výsledky. Do budoucna by však bylo dobré organizovat průběh podobných diskuzí k odbornému tématu formou bezprostředních odpovědí na konkrétní dotazy či stanoviska tazatelů.

Povídání o řemesle Především musím říci, že pokud uvedu slovo já, není to z důvodu nějakého vychloubání, je to jen o vlastní zkušenosti, zážitcích a práci, což by jistě mohli doplnit i ostatní kolegové. Pokusím se časově seřadit jednotlivé body tohoto „vyprávění“ a některé doplnit o podstatné údaje. V podstatě to začalo tak jako u jiných, ještě před vojnou, kdy jsem s tátou o víkendech chodil na jeho zabijačky coby pomocník a získával první praktické zkušenosti v terénu. Měl jsem tvrdého učitele. Někdy jsem i reptal, ale jen potichu, nahlas jsem si to nesměl dovolit. Snad každý řezník, pokud neměl „modrou“, byl na vojně kuchařem. To bylo tak nějak samozřejmostí. Bourání a porcování masa, příprava pokrmů z mletých mas, to byl základ, potom ostatní vaření i v polních podmínkách. Tím každý z nás reprezentoval naše řemeslo ve svém okolí. No a po vojně už člověk uvažoval o rodině a to už nebylo tak jednoduché. V mém případě jako i jinde působili na vesnicích „kruponáři“. Nechci je znevažovat, ale musím říci, že v týdenním kurzu se žádné řemeslo naučit nedá. Kromě toho se domnívám, že tito lidé to dělali jednak pro peníze a jednak proto, že v té době bylo řezníků málo. Každý začátek přináší své těžkosti, a tak bylo na každém z nás, aby se v daném rajonu prosadil především perfektní řemeslnou prací. Zpočátku to bylo jen několik jednotlivců, kteří chtěli vyzkoušet řezníka, jak to vlastně on dělá.

A to byl ten moment, kdy bylo nutno předvést všechno své umění, udělat si jméno, získat další klientelu. Oni si totiž zvláště na venkově lidé mezi sebou řekli, kdo a jak jim to prasátko zpracoval. O tom se mluvilo i v hospodě, navzájem se dávaly ochutnat jaternice a ostatní výrobky, a pokud bylo vše v pořádku, pak to byla ta nejlepší prezentace. Právě proto pak nastalo období, kdy se na podzim začal plnit kalendář záznamy, kdy a ke komu jít, s poznámkou, jestli jen zabít, nebo jestli to bude s výrobou. Když na to nestačila sobota s nedělí, pak se muselo jít i ve všední dny po práci. Bylo to náročné, když jsem musel být ráno zase na jatkách, ale to vědomí, že to chtějí právě ode mne, bylo nadevše. Když jsem závěrem dostal bábovku nebo koblihy s kávou a domácí si pochutnávali na teplé jaternici, to dovedlo hodně potěšit. V této fázi musím vyjádřit hlubokou poklonu našim manželkám, které nám zajistily zázemí pro naši práci tak jako jejich předchůdkyně. Uvědomme si chlapi, bez nich bychom to ani dělat nemohli. Vždyť já sám musím přiznat, že jsem své kluky viděl často jen spinkat a manželka byla tou osobností, která byla za vším. Za to bych jim chtěl i za vás poděkovat. A ty scénky, které se přitom udály, venku i v kuchyni, to by bylo další vyprávění na dlouhé zimní večery od každého z nás. Časem to dospělo tak daleko, že lidé říkali „náš řezník“ − to samo o sobě vyjadřovalo úctu lidí k dotyčné osobě, ale také k řemeslu.

Teď něco o cajku. Základní výbava – sekera po tátovi, nože značky Mikov, ocílka Dick, srážečka, zvonky a ostatní drobnosti s bílou zástěrou, to prostě v té tašce muselo být. K tomu potom podle potřeby nějaká rozporka se zvedákem „hopcukem“, to byl základ, a bezpodmínečný smysl pro pořádnou práci po chalupách a šikovné ruce. Nikdy jsem nepoužíval tzv. „špricnu“, to by mě táta přetrhl, když mě naučil jako správného řezníka narážet rukama. A v každé chalupě to bylo jinak. Pařák nebo hrnce, necky s řetízky nebo žebříkem, u toho dovedly bolet záda. Věšet na šráky na dvoře nebo někde pod kolnou na rozporku. Pomocníky venku nebo v kuchyni si musel každý vychovat tak, aby byli k ruce a práce klapala. Někde bylo vše připraveno a někde se muselo hodně improvizovat venku i v kuchyni. V těch případech se

projevil „pan mistr“. Právě proto, že to bylo všude jinak, jiné prostředí, jiní lidé kolem, jiná vybavenost, různé požadavky na úpravu a chuť výrobků, ukázala se právě profesionalita řezníka a krása jeho řemesla. Mezi drobnostmi v tašce mi od začátku nesměla chybět dřevěná škrabka na odšlemování tenkých střev. Jelikož nebylo vždy příjemné na závěr práce stát na dvoře nad kýblem a ručně šlemovat, tak i to paření a holení na neckách stálo za zamyšlení, jestli to nejde i jinak. Na práci se totiž musí myslet, jinak se člověk udře. Tak, jak se zlepšovala po staletí strojní vybavenost v průmyslových provozech, tak i v terénu se vždy dalo něco vylepšit. Když jsem přemýšlel o šlemovce, se kterou jsme pracovali na jatkách, pokusil jsem se vyrobit její variantu pro práci v terénu. Základem byla ruční ždímačka na prádlo, s níž se otáčením pogumovaných válců z prádla vymačkávala voda. Po několika úpravách za pomoci strojaře vznikl funkční model, s nímž jsem začal. Pak o toto zařízení projevila zájem strojírenská učňovská škola z Blanska, ti tomu dali tvar průmyslového výrobku podle mého vzoru. A dobrý pomocník byl na světě. Mimochodem, pro velký zájem se jich vyrobilo na tisíc kusů. Možná mají někteří tuto „šlemovku“ doma nebo si vzpomenou, že něco takového viděli kdysi v televizním pořadu Kufr nebo v Receptáři. Při mé nemalé postavě jsem se zamyslel také nad pařením a následnou manipulací s prasetem před pověšením. Tady to bylo trochu snazší, ale o to uži-

tečnější. Nakreslil jsem si a také sám vyrobil vozík s dvěma kolečky a manipulačním prostorem ve tvaru trubkové kolébky v optimální výšce. Přestala mě proto při paření a holení bolet záda. Trubky jsou podélně otáčecí, čímž se usnadňuje otáčení prasete. Kromě toho nemůže prase spadnout (což se občas stávalo) při snadném přesunu k pověšení a dalšímu opracování. Toto jsou dvě „udělátka“, na něž jsem opravdu hrdý. Samozřejmě nejsem sám a vím, že každý, nejen řezník, dovede o své práci přemýšlet a nějak si ji usnadnit. Dnes je tatam doba mnoha domácích porážek vepřů i ostatních hospodářských zvířat. Dnes se někteří kolegové prezentují na společenských akcích, jako je obecní zabijačka a podobně. Nejsem staromódní a při zvážení reality tomu svým způsobem fandím. Vždyť to je vlastně další způsob prezentace našeho krásného řemesla. Pokud toto téma někoho zaujme, pak doufám, že kolegové řezníci také napíší své vzpomínky do našich novin, aby se s námi podělili o své životní zkušenosti. Mám v hlavě ještě jedno téma. Tím jsou zážitky z vesnických chalup a stavení při domácích porážkách. Vždyť to naše řemeslo nebyla jen dřina, ale také plno humorných zážitků, na něž dodnes sami i při setkáních s tehdejšími aktéry rádi vzpomínáme. Věřte, že je na co vzpomínat a o čem vyprávět. Domnívám se, že každý by ve své hlavě našel něco, co by zajímalo i ostatní čtenáře. Milan Vocílka

Co psaly Řeznicko-uzenářské noviny před osmdesáti lety TLAČENKA J E Z D R AV Á Pod tímto názvem přineslo „České slovo“ článek, z něhož, třebas není ve všech směrech úplně správný, jest viděti, že přece jen jsou rozumní lidé, kteří nehlásají nesmyslně „jezte zeleninu, nejezte maso“, a naopak doporučují

maso jako jeden z nejzdravějších pokrmů. Článek doslova citujeme: „Není druhého uzenářského výrobku, který by tak dokonale vyhovoval požadavkům hygienické výživy jako právě tlačenka. Nadbytek tuku nebo nadbytek svalové vlákniny nebo jednostrannost v chemickém smyslu jsou

obyčejně vadami uzenářského zboží. Všecky tyto vady odpadají u tlačenky, poněvadž je složena ze všech druhů masa a zároveň proto ideálně splňuje chemickou všestrannost, požadovanou od zdravého a chutného pokrmu. Rosolovité albuminoidy, které jsou při teplém požívání zcela nestravitelné, ač pro obsah síry by je tělo mohlo potřebovat, přicházejí při tlačence k úplnému uplatnění. Jsou jednak velmi vhodným konservačním prostředkem, jednak i chutnou obměnou jídelního lístku v této úpravě. Živočišný rosol má zvláštní vlastnost, že je totiž stravitelný jen za studena. To je na překážku jeho požívání, tělo tolik albuminoidu, který tvoří hlavní součást rostlinných i živočišných rosolů, nepotřebuje, ale jsou občas pro obměnu ve výživě vítány. Albuminoidy by byly zcela nechutné, a proto se plně uplatňují jen v určitých kombinacích, vždy s masem tučným i libovým společně a domácí huspenina nebo rosol a tlačenka jsou příkladem této kombinace albuminoidů málo výživných, ale přece jen pro jejich bohatství síry a jiných látek jinak pro správnou výživu cenných. V tlačence docházejí

k uplatnění všechny druhy masa zároveň, v levnějších druzích i velmi výživná krev, cenná svým největším obsahem železa ze všech potravin vůbec, a je proto přímo ideální kombinací, zásobující tělo všemi potřebnými živočišnými látkami najednou. I součástky tučné v lepších druzích tlačenky, i sou-

částky libové jsou vařením při výrobě tlačenky urovnány ve správném poměru, bez nadbytku některého materiálu. A když tlačenka je požita s cibulí, obsahující všecky potřebné vitaminy a soli v bohatém množství, pak je to s chlebem studená večeře levná, ale i z hlediska hygienické výživy dokonalá.“ Tb

To neznáte? To jsou jitrnice „ultra lajt“

5

Z D O M O VA

Novodobá historie jatek v Horažďovicích

Zakládající členové Živnostenského společenstva řezníků a uzenářů v Horažďovicích, kteří v roce 1913 založili Společenstevní jatky v Horažďovicích. Se šerpou je předseda pan Ferdinand Hlaváček. Historie nových jatek v Horažďovicích začíná v roce 1909, kdy městská rada rozhodla o jejich zřízení na novém vyvýšeném místě na pravém břehu řeky Otavy. V té době byl také zprovozněn nový ocelový most přes řeku Otavu, což významně později přispělo k urychlení výstavby celého objektu. Do té doby se jatečná zvířata porážela na starých, technicky i hygienicky velmi nevyhovujících jatkách umístěných v centru města Horažďovice a maso se prodávalo v masných krámech za kostelem nebo v kamenných obchodech vlastněných členy tehdejšího Společenstva řezníků a uzenářů. Od samého počátku veškeré přípravy a následně i výstavbu schvalovalo Živnostenské společenstvo řezníků a uzenářů v Horažďovicích, vedené tehdejším předsedou Ferdinandem Hlaváčkem, protože se jednalo o vybudování „Společenstevních jatek“. V roce 1910 byly zahájeny práce na projektové dokumentaci, kterou vypracoval architekt Jindřich Bubla z Horažďovic. Kompletní projektová dokumentace na výstavbu jatek byla předložena ke schválení 23. února 1912 a již 8. května 1912 bylo vydáno tehdejším C. k. okresním hejtmanstvím ve Strakonicích, pod které Horažďovice v té době územně spadaly, „Stavební povolení“. Následně bylo vydáno „Vodoprávní povolení“ a stanoveny „veterinárně hygienické a technologické požadavky“, nutné k vydání kolaudačního rozhodnutí. Na tehdejší dobu to byly velmi pokrokové a dá se říci nejmodernější požadavky, které předurčovaly, že jatky v Horažďovicích budou jedny z nejmodernějších v tehdejším Rakousku-Uhersku. Výstavba jatek probíhala velmi rychle a zejména velmi kvalitně, o čemž svědčí skutečnost, že základní provozní objekty slouží do dnešní doby. Jatky v Horažďovicích v letošním roce 2013 oslaví 100. výročí od jejich založení v roce 1913. Provozování jatek velmi negativně ovlivnila skutečnost, že v roce 1914 začala první světová válka a na vojnu museli narukovat všichni muži ve věku od 20 do 40 let a za rok byla mobilizace ještě rozšířena v celých Čechách na všechny muže ve věku od 18 do 50 let. Provozování „Společenstevních jatek“ tak museli následně zajišťovat učni do 18 let a muži starší 50 let. Přes tyto skutečnosti, kdy byl nastolen válečný režim, byly jatky v provozu, byť v omezeném rozsahu. Po skončení první světové války, ze které se bohužel nevrátili někteří členové Společenstva řezníků a uzenářů v Horažďovicích, a po vzniku samostatného Československa začali opět řídit provoz a rozdělování masa úředníci města společně se zástupci Společenstva. Byl ustanoven tzv. „jatecký“, který řídil chod jatek společně se zvěrolékařem, který prováděl prohlídku masa a drobů. Členové Společenstva si na jatkách ve mzdě poráželi jatečná zvířata nakoupená od zemědělců a za porážku odváděli poplatek do městské pokladny. Maso si následně odváželi do masných krámů nebo do svých obchodů a malých uzenářských dílen, kde vyráběli masné výrobky a prodávali výsekové maso. Od roku 1916 byla v provozu vepřová a hovězí porážka, chladírna výsekového masa a drobů, místnost pro konfiskáty, stáje pro hovězí dobytek, správní budova, studna pro pitnou vodu a biologické septiky pro odpadní vody. Strojně techno-

logické zařízení dodala Pražská akciová strojírna (dříve Ruston, Bromovský a Ringhoffer). Od roku 1923 byl městskou radou pověřen řízením jatek pan Karel Stulík, který zde působil i po celou dobu druhé světové války, kdy byl opět nastolen válečný režim, až do roku 1953, kdy byla měnová reforma. První dílčí modernizace jatek se uskutečnila v roce 1929, kdy byly s ohledem na stále se zvyšující porážky prasat přistaveny nové stáje pro prasata, hned vedle vepřové porážky. Současně byla vybudována nová 12 m hluboká a téměř 3 m široká ve skále vykopaná studna s dostatečnou kapacitou pitné vody, která slouží do dnešní doby. V roce 1936 dostala všechna Společenstva řezníků a uzenářů, která provozovala jatky, příkaz provést přípravná opatření na válečný stav. Bylo zavedeno rozdělování masa na přídělové stravovací lístky. Po okupaci Československa v roce 1939 byli do všech městských jatek přiděleni „vojenští přidělenci“ v uniformách. Byl vytvořen centrální fond masa a tuků a zavedena povinnost kruponování prasat. Maso z jatek bylo přednostně určeno pro Wehrmacht. Přísně se sledovalo těžení kůží, kostí, šlach, tuků a „černé porážky“ jatečných zvířat. V té době byl za tímto účelem na jatkách přistaven nově sklad kostí. Horažďovické Společenstvo řezníků a uzenářů utrpělo velkou ránu, kdy mnoho jejích členů židovského původu bylo odvlečeno do koncentračních táborů a nikdy se již nevrátilo. Po válce v roce 1945 se začal pomalu vracet

chod jatek do předválečného režimu, Společenstvo řezníků a uzenářů však bylo zdecimované a jeho činnost se jen velmi těžko obnovovala. Poslední osudovou ránu dostala všechna Živnostenská společenstva všech řemesel 1. června 1950, kdy byla výnosem tehdejší československé vlády definitivně zrušena. Po roce 1948 probíhalo znárodňování dle tzv. „Benešových dekretů“ a znárodňovacích vyhlášek. Znárodněné řeznické prodejny a výrobny získaly jednotný název Masna a později Maso – Uzeniny. Dne 1. října 1951 došlo k další zásadní organizační změně, a sice v tom smyslu, že všech cca 300 městských jatek v celém Československu bylo najednou převedeno do znárodněného n. p. Masný průmysl. Od té doby přestala mít všechna města vliv na činnost svých městských jatek. Jatky Horažďovice byly v rámci Západočeského průmyslu masného přičleněny pod jatky v Janovicích nad Úhlavou, později pod jatky v Sušici a po zprovoznění nového masokombinátu v Klatovech v roce 1978 byly převedeny na sanitní jatky tohoto nově vzniklého masokombinátu. Na jatkách v Horažďovicích postupně pracovali po roce 1953 jako vedoucí jatek pan Miroslav Bečvář, pan Antonín Čada, Jan Beška a Josef Staněk. Jako poslední pan Václav Dobřemysl. Po začlenění do Masného průmyslu, který vznikl 1. dubna 1958, byly horažďovické jatky opět velmi zmodernizovány, což umožňovala v té době již fungující elektrifikace celého provozu.

Byla vybudována kompresorová chladicí stanice, chlazená chladírna masa a drobů, uhelná kotelna na přípravu horké vody na paření prasat a mytí celého provozu včetně nové porážky vybavené na porážení všech jatečných zvířat. Po „sametové revoluci“ v roce 1989 bylo zrušeno Generální ředitelství Masného průmyslu a 1. července 1990 byl Masný průmysl definitivně rozpuštěn. Následně vzniklo 45 samostatných státních podniků se svými malými obecními a městskými jatkami, kterých jen v Západočeském kraji bylo kolem 37. V roce 1991 byly v rámci tzv. „velké privatizace“ všechny původní městské jatky vráceny opět městům, která je nikdy nepřestala vlastnit, a stav se vrátil do roku 1951, kdy jim byly „znárodněny“. Města začala opět vlastní jatky provozovat, některé se musely zavřít pro velmi špatný technický stav, některé byly prodány a některé byly pronajaty. Jatky Horažďovice nikdy od roku 1913 nepřerušily svoji činnost a byly pronajaty jako malé regionální jatky Masokobinátu Klatovy a. s. až do 30. září 1997, kdy byly pronajaty v rámci výběrového řízení novému nájemci Ing. Miloslavu Šeflerovi. Tento nový provozovatel horažďovických jatek zahájil třetí a největší rekonstrukci a modernizaci celého provozu již v roce 2001. Na konci této investičně a technologicky velmi náročné modernizace byly v roce 2004 na základě auditu Státní veterinární správy ČR Jatky Horažďovice schváleny jako „provozní jatky s bourárnou o velké kapacitě“. Tomuto schválení a získání tzv. „oválného razítka“ č. 599, registrovaného v celé EU, předcházelo splnění všech veterinárně hygienických a technologických směrnic a předpisů stanovených zákonem pro ČR a EU. Od této doby již přestaly mít Jatky Horažďovice status sanitních jatek a přešly do režimu normální provozních jatek srovnatelných se všemi velkými jatkami v ČR. Díky tomuto schválení získaly Jatky Horažďovice v rámci potravinářského zpracovatelského průmyslu velkou prestiž a staly se členy Českého svazu zpracovatelů masa. Jatky jsou pravidelně auditované a pod stálým veterinárním dozorem, který zajišťuje MVDr. Blanka Zálabská a MVDr. Marcela Sekáčová. Poslední velkou organizační změnu zaznamenaly Jatky Horažďovice v roce 2008, kdy Rada města Horažďovice rozhodla o jejich prodeji současnému provozovateli Ing. Miloslavu Šeflerovi. Tento prodej se uskutečnil 19. března 2008. Jako pocta všem členům Živnostenského společenstva řezníků a uzenářů v Horažďovicích, kteří založili a vybudovali v roce 1913 tehdejší Společenstevní jatky, jakožto i všem řemeslníkům a pracovníkům, kteří zde pracují a pracovali v průběhu celých 100 let až do současné doby, bude oslava 100. výročí založení jatek v Horažďovicích, spojená se svěcením nové cechovní vlaky. Tato oslava se uskuteční 28. září 2013 na náměstí v Horažďovicích.

Česká chuťovka 2013 – uzávěrka 20. září 2013. Bližší informace na stranách 20–21

6

Z D O M O VA

Přeštické prase v anonymních testech zabodovalo Zajímavou akci letos připravila Agrární komora ČR ve spolupráci s Výzkumným ústavem živočišné výroby Praha Uhříněves a řeznickým mistrem Františkem Kšánou ml. Při letošní Zemi živitelce v Českých Budějovicích nabídly veřejnosti degustační test uzenářských výrobků z masa přeštického prasete ve srovnání s klasickým hybridem. Akce proběhla v pátek 30. srpna u pavilonu R3 (pavilon AK ČR) a hodnotiteli se stali sami novináři. Na tiskové konferenci v době od 15 do 16 hodin testovali kostičky vepřového masa a plátky uzeného boku. Vše připravoval František Kšána. Jak prozradil, vepřové maso pozvolna dusil ve vlastní šťávě 8 hodin, následně nakrájel na malé kostky a „Přeštíka“ i další hybridy podával v kalíšcích anonymně. Vepřový bok udil taktéž pozvolna a „ovoněl“ dubovým dřevem, takže plátky byly chuti lahodné a novináři přiznávali, že bylo těžké určit, co je vlastně lepší.

suroviny. Chovatelů přeštických prasat je bohužel velmi málo a zřejmě jich i ubývá. Ve snaze oživit zájem chovatelů o toto plemeno na straně jedné a dopřát zákazníkům možnost konzumace těchto specifických výrobků na straně druhé jsem navázal spolupráci s Národním koordinačním a referenčním střediskem pro uchování a využití genových zdrojů hospodářských zvířat při VÚŽV, v. v. i. Filozofií naší společnosti Amaso je poctivost a tradice, a to od samotné ,správné‘ porážky zvířete přes zrání masa a jeho zpracování až po výrobu podle tradičních receptur. Naší snahou je, aby naše výrobky skutečně chutnaly, a jsem přesvědčen, že cesta přes ,Přeštíka‘ je ta správná. Proto věřím, že chov přeštického prasete v podmínkách, které jsou mu odpovídající, a garance pravosti produktů doplňují náš záměr v ucelený celek,“ uvedl František Kšána.

Na tiskové konferenci jako hostitel byl přítomen prezident AK ČR Ing. Jan Veleba, z Výzkumného ústavu živočišné výroby Praha Uhříněves Ing. Milan Koucký, za jednoho z největších producentů prasat člen představenstva holdingu Agrofert Ing. Jaroslav Faltýnek a samozřejmě i řeznický mistr František Kšána ml., který řídil degustaci. Jak se myšlenka na uspořádání testu zrodila?

KŘÍŽENEC PŮVODNÍCH ČESKÝCH KLAPOUCHÝCH PRASAT S ANGLICKÝMI A NĚMECKÝMI PLEMENY „Přeštické černostrakaté prase je českým plemenem, které vzniklo křížením původních klapouchých prasat ze západních Čech (Přešticko, Domažlicko a Klatovsko) s anglickými a německými plemeny. Jedná se o kombinovaný užitkový masosádelný typ s vyšší vrstvou hřbetního tuku. Plemeno je přizpůsobivé, odolné, vyznačuje se pevnou konstitucí a odolností vůči stresu. „Typickou plemennou charakteristikou je černostrakaté zbarvení a klopené ucho,“ uvedl Milan Koucký z VÚŽV Praha Uhříněves. V roce 1992 bylo přeštické černostrakaté plemeno prasat uznáno jako genetický zdroj a od roku 1996 se chová jako uzavřená populace. „Plemeno se vyznačuje raností, průměrnými přírůstky a vyšším obsahem tuku v JUT (jatečně upravený trup),“ doplnil Koucký. Užitkovost tohoto plemene byla postupně překonána moderními vysokoprodukčními hybridy, kteří lépe vyhovují současným podmínkám intenzivního výkrmu ve velkochovech a požadav-

Ing. Anne Dostálová je na snímku vlevo spolu s Františkem Kšánou před tiskovou konferencí o kvalitě masa z přeštického prasete. Foto: Eugenie Línková kům konzumenta na co nejnižší obsah tuku. Právě zhoršené ekonomické ukazatele výkrmu tohoto plemene vedou ke snižování počtu populace přeštického prasete. Z hlediska budoucí šlechtitelské práce je důležité, aby genotyp tohoto plemene zůstal zachován. Současně by ale měl být rozumně využit v podmínkách, které by mu maximálně odpovídaly, čímž by mohlo dojít ke snížení ekonomické zátěže. S cílem najít na tyto požadavky odpověď byl v roce 2010 zahájen pětiletý projekt s názvem „Kvalita a bezpečnost produktů genetických zdrojů prasat, drůbeže, králíků a nutrií v konvenčním a ekologickém chovu, v rámci kterého je hledána optimální varianta chovu přeštického plemen,“ dodal Koucký. Přeštické černostrakaté plemeno prasat je zahrnuto pod Národní program konzervace a vyžívání genetických zdrojů hospodářských zvířat, jehož garantem a koordinátorem je právě Výzkumný ústav živočišné výroby, v. v. i., Praha Uhříněves.

ŘEZNÍCI PREFERUJÍ ČESKÁ PLEMENA A jak se ke jmenovanému plemeni prasat staví řezníci, to nejlépe vyjádřil jeden z nich, František Kšána. „Jsem zastáncem tradiční produkce, která s sebou nese i kvalitu. Nyní produkované vepřové maso si zakládá na co nejnižším obsahu intramuskulárního tuku, což je z dietetických důvodů žádoucí, ale chuti produkovaných výrobků to mnohdy nepřidá. Proto ve snaze nalézt plemena, která by vyhovovala našim požadavkům, došlo i na původní česká plemena. Sešel jsem se s Ing. Janem Stibalem, ředitelem Svazu chovatelů prasat v Čechách a na Moravě, a ten mě zkontaktoval s chovateli přeštických prasat z Mladotic. Kvalitu jejich masa jsem pochopitelně vyzkoušel nejdříve na sobě, na své rodině a následně i na zákaznících. Snažil jsem se o produkci na bázi tradičních receptur. Jelikož ohlas byl jednoznačně pozitivní, začal jsem pátrat dále. Zde ale nastal problém s nedostatkem

V TESTECH PŘEŠTÍK BODOVAL Do jaké míry jsou jeho slova o kvalitě masa z „Přeštíků“ pravdivá, si mohli návštěvníci agrárního veletrhu Země živitelka v Českých Budějovicích vyzkoušet při ochutnávce. Jak se během degustace novináři dozvěděli, přeštická prasata se v Uhříněvsi chovají ve volném výběhu, aby se pásla. Jak ing. Koucký prozradil, přeštické prase zmizelo z velkochovů proto, že jeho využití živin z krmiv neodpovídalo požadavkům na tak zvanou konverzi živin. Nepřirůstalo jednoduše tak rychle, jak by se očekávalo. Během výzkumu se ale ukázalo, že sice denní přírůstky jsou nižší než například u kříženců Pietrain a Hampshire, ale během pastvy po 145 dní přeštické prase velmi dobře využívá vojtěšku, luskoviny a krmivo bohaté na vitaminy, což má nesporně vliv na strukturu masa. Během pastvy tak chovatel ušetří až 68 kg krmiva, které by jinak prase uzavřené v hale nutně muselo dostat a zkonzumovat. „Vyčíslili jsme úsporu v nákladech na 380 Kč během doby pastvy přeštického prasete až do jatečné váhy,“ uvedl Koucký. Než bude mít výzkumný ústav výsledky výzkumu uzavřené, včetně získání patentu na krmné dávky, zatím výzkumníci nemohli prozradit další detaily, ale ukázalo se, že v souhrnu není „Přeštík“ až tak ekonomicky nevýhodný a jeho maso je mnohem chutnější a pro zpracovatele jednoznačně lepší. To také jasně testy potvrdily, a to jak u laické veřejnosti, odborné hodnotitelské komise, tak u 12členné novinářské skupiny. Eugenie Línková

Stručná historie dalšího pražského podnikatele z našeho oboru – Josefa Beránka

Část sklepa firmy Beránek z roku 1931 Uzenářský závod, kavárna, restaurace, hotel, tržnice, kino, farma a filiálky – to je stručný seznam části podnikatelských aktivit „Beránkových podniků“ na pražských Královských Vinohradech. V roce 1887 převzal již velmi zkušený obchodník Josef Beránek (1864–1936) od pana Čížka řeznický obchod s výrobnou na Tylově náměstí. Tím položil základ k vybudování věhlasných „Beránkových podniků“. Za deset let zakoupil i dům, ve kterém byl jeho první obchod, a za poměrně krátkou dobu i protější dům v Hálkově ulici.

Stávající průčelí hotelu Beránek V roce 1914, kdy Beránkovo podnikání mělo již pevné základy, vybudoval velkým nákladem luxusní restauraci a kavárnu. Ke konci světové války postavil za obtížných podmínek i velký hotel s rozsáhlými garážemi, který byl v té době nejlépe vybavený v celé Praze. V roce 1929 nechal již zkušený podnikatel rozšířit svoji nemovitost na Tylově náměstí o přístavbu traktu zasahujícího až do Londýnské ulice. Kapacita hotelu se tak zvýšila na 300 pokojů. V přístavbě pamatoval i na zřízení luxusního kina nesoucího jeho jméno „Kino Beránek“, později „Kino Dalibor“ po postavě z českých dějin.

Vedle vlastního velkého řeznicko-uzenářského závodu, který byl v té době velmi pokrokově vybavený, se postaral pan Beránek i o vlastní produkci drůbeže a zeleniny. Založil totiž v Hodkovičkách moderní drůbežářskou firmu a zahradnictví. Technická a hygienická úroveň potravinářských objektů jeho podniku, zejména prodejních provozů tržnice, dílen a chladíren, patřila k nejlepším v celé Evropě. Pro jednotlivé druhy zboží byla zřízena samostatná oddělení. V roce 1928 podnikatel otevřel další potravinářskou tržnici v Braníku a v roce 1934 na Smíchově.

Smrt zakladatele podniku znamenala nejen ztrátu pro český obchod, ale také pro širokou veřejnost. Josef Beránek byl totiž mimo jiné i spoluzakladatel vinohradského Sokola, Národní jednoty a první předseda úspěšné Řeznicko-uzenářské banky. Tato neblahá událost však neměla vliv na hladký chod celého podniku, protože nástupce a pokračovatel v tradici Josef Beránek mladší se projevil jako neméně schopný podnikatel. Dnes z bývalých Beránkových podniků slouží již jen hotel. Josef Radoš

7

MASO – OBCHOD – EKONOMIKA

NIŽŠÍ VÝROBA MASA, NÁRŮST VÝVOZU JATEČNÝCH ZVÍŘAT 2. čtvrtletí 2013

Celková výroba masa ve 2. čtvrtletí 2013 dosáhla 111 968 tun a byla meziročně nižší u všech druhů, u hovězího o 2,3 %, vepřového o 1,4 % a drůbežího o 5,0 %. Zvýšily se ceny zemědělských výrobců jatečného skotu (o 3,2 %) a drůbeže (o 11,4 %), snížily se ceny jatečných prasat (o 0,3 %). Nákup mléka klesl o 4,5 % na 596 700 tis. litrů; cena, za kterou ho prodávali chovatelé, se zvýšila o 3,5 %.

PORÁŽKY A VÝROBA MASA V 2. čtvrtletí 2013 bylo poraženo 54 tis. kusů skotu, tj. meziročně o 3,2 % méně. K poklesu došlo v obou významných kategoriích: u býků o 2,3 %, u krav o 3,4 %, a odrazil se v něm nárůst vývozu zvířat určených k porážce. Celkově bylo vyrobeno 16 008 tun hovězího a telecího masa (−2,3 %). Počet poražených prasat (668 tis. ks) byl meziročně o 1,5 % nižší, podobně jako u skotu za současného zvýšení vývozu zvířat určených k porážce. Výroba vepřového masa činila 59 030 tun (−1,4 %), ve srovnání s 1. čtvrtletím byla o 1,5 % vyšší. Celková výroba drůbežího masa se meziročně snížila o 5,0 % na 36 893 tun. VÝSLEDKY CHOVU SKOTU, PRASAT A DRŮBEŽE Podle soupisu hospodářských zvířat k 1. dubnu 2013 stavy skotu dosáhly 1 353 tis. kusů a zůstaly na stejné úrovni jako v předcházejícím roce (−0,1 %). Ani v podrobnějším členění nedošlo k výrazným změnám v jednotlivých kategoriích. Pokračoval trend mírného poklesu stavů dojných krav (367 tis. ks, −1,6 %) a mírného navyšování stavů krav bez tržní produkce mléka (185 tis. ks, +3,7 %).

Stavy prasat se meziročně také nezměnily (+0,5 %) a k 1. dubnu 2013 jich bylo v ČR chováno 1 587 tis. Příznivý pro další vývoj v chovu prasat je pozvolný nárůst stavů prasnic (102 tis. ks, +2,2 %; zapuštěných +4,1 %). Stavy drůbeže se k začátku 2. čtvrtletí zvýšily na 23 265 tis. ks (+12,4 %, z toho slepice +35,3 %). Velká meziroční změna ve stavech slepic byla způsobena obnovou chovů po jejich výrazném omezení na přelomu let 2011 a 2012 v souvislosti s povinnými změnami v technologiích chovu nosnic. Počet slepic dosáhl 7 243 tis. ks, a převýšil tak úroveň roku 2011.

CENY ZEMĚDĚLSKÝCH VÝROBCŮ JATEČNÉHO SKOTU, PRASAT A KUŘAT V 2. čtvrtletí 2013 se ceny zemědělských výrobců jatečného skotu meziročně zvýšily u krav o 6,7 %, u jalovic o 6,4 %, u býků o 1,4 % a snížily u telat o 5,2 %. Průměrná cena jatečných býků byla 46,16 Kč/kg v živém, 84,01 Kč/kg v jatečné hmotnosti. Ceny zemědělských výrobců jatečných prasat byly meziročně nižší o 0,3 %. Zemědělci prodávali jatečná prasata za průměrnou cenu 31,59 Kč/kg v živém nebo za 40,59 Kč/kg v jatečné hmotnosti. Meziročně vyšší byly ceny zemědělských výrobců jatečných kuřat (o 11,4 %). Průměrná cena

jatečných kuřat v I. třídě jakosti byla 25,07 Kč/ kg v živém.

ZAHRANIČNÍ OBCHOD S ŽIVÝMI ZVÍŘATY A MASEM Podle předběžných výsledků zahraničního obchodu1) s živými zvířaty v období od března do května 2013 bylo dosaženo přebytku obchodní bilance u všech tří druhů, u skotu 13 852 tun, u prasat 4 102 tun a u drůbeže 8 436 tun. Vývoz živého skotu výrazně převažoval nad dovozem. Dovezeno bylo 210 tun (+11,9 %) a vyvezeno 14 062 tun (+2,5 %) živých zvířat, což odpovídá kladné bilanci 18 tis. ks skotu určeného k porážce a 20 tis. ks určeným k dalšímu chovu. Hlavním obchodním partnerem pro dovoz živého skotu bylo Nizozemí (čistokrevný skot a skot určený k dalšímu chovu), pro vývoz Rakousko (skot k porážce). Dovoz živých prasat činil 2 972 tun (−66,4 %), vývoz 7 074 tun (+63,1 %). V kladné bilanci obchodu s živými prasaty se projevil propad dovozu prasat určených k porážce (na pouhých 6 tis. ks, meziročně o 86,9 %) i selat (na 83 tis. ks, o 38,9 %) a nárůst vývozu prasat k porážce (na 61 tis. ks, o 67,8 %). Živá prasata se dovážela hlavně z Dánska, Německa a Nizozemí s převažující kategorií do 50 kg; vyvážela se na Slovensko, do Maďarska a Německa, kam byla určena především prasata k porážce. Dovoz i vývoz živé drůbeže se vzhledem ke stejnému období minulého roku zvýšil (dovoz na 1 674 tun, +18,0 %, vývoz na 10 110 tun, +10,4 %). Živá drůbež se dovážela hlavně ze

Slovenska (jednodenní i jatečná kuřata) a Německa (jednodenní mláďata drůbeže); vyvážela se na Slovensko (jednodenní kuřata a kuřata k porážce), do Polska (jednodenní kuřata, jatečná kuřata, krůty a slepice), do Německa (krůty k porážce) a do Rumunska (jednodenní kuřata). Zahraniční obchod1) s masem vykázal zápornou bilanci u všech tří druhů, u hovězího −2 734 tun, u vepřového −42 124 tun a u drůbežího −15 376 tun. Dovoz i vývoz hovězího masa se meziročně snížil jen velmi málo: dovoz na 4 695 tun (−1,0 %), vývoz na 1 961 tun (−0,3 %). S hovězím masem se obchodovalo oběma směry s Polskem a Nizozemím, na straně dovozu převládalo Polsko, na vývozu Slovensko a Německo. Vepřového masa bylo dovezeno 50 775 tun (−11,6 %), především z Německa, vyvezeno 8 650 tun (−16,1 %), většinou na Slovensko. Dovoz i vývoz drůbežího masa se meziročně snížil; dovoz na 21 936 tun (−12,5 %) a vývoz na 6 560 tun (−19,0 %). Drůbeží maso se dováželo z Polska, ale také z Brazílie a Německa, nejvíce se ho vyvezlo na Slovensko a do Nizozemí. 1) Do obchodu se zeměmi EU (Intrastat) nejsou zahrnuty obchodní operace realizované osobami, které nejsou registrované k DPH. Povinnost vykazovat pro Intrastat nemají ani zpravodajské jednotky s roční hodnotou odeslání a přijetí pod osvobozujícím prahem 8 mil. Kč. Český statistický úřad

Vaše chuť je tady! ESSA, spol. s r. o. centrální expedice Okružní 34 370 01 České Budějovice Tel.: 387 412 481 Fax: 387 412 481

ESSA, spol. s r. o. expedice 569 61 Dolní Újezd u Litomyšle 1 Tel.: 461 631 845 Fax: 461 616 920

e-mail: [email protected]

e-mail: [email protected]

taste unlimited...

ESSA, spol. s r. o. expedice Újezd nad Lesy Svojšická 300 190 16 Praha 9 Tel.: 603 839 238

Česká chuťovka 2013 – uzávěrka 20. září 2013. Bližší informace na stranách 20–21

8

NABÍDK Z YD –O M I NOFVA ORMACE

ZCELA NOVÁÁ VAKUOVÁÁ NARÁŽKA

VEMAG SAUSAGE-LINKER VÁŠ NOVÝ PARTNER V ŘEMESLNÉ VÝROBĚ. Vytvořte ve Vašem podniku nová kritéria a přejděte na nejmodernější řemeslný vakuový plnicí stroj! Stroj VEMAG SAUSAGE-LINKER – Plnicí stroj je přesvědčivý svou maximální flexibilitou a velice jemným a ohleduplným zpracováním surovin dle Vašich receptů. Tento plnící stroj VEMAG SAUSAGE-LINKER byl vyvinut společně s řeznickými mistry jako nejmenší plnicí stroj s technologií křivkových podavačů, a to speciálně na základě požadavků v malých řemeslných podnicích s velkými změnami produkce při výrobě menších výrobních šarží:  přímého plnění  klipsovaných produktů  přetáčení kolagenních a celofánových střev  přetáčení přírodních střev na stejnou délku, stejnou váhu a stejný kalibr

presní plnění Vašich výrobků, je tento stroj vhodný pro nasazení při výrobě salátů, omáček s podílem pevných částí a podobně. Dělitelný trychtýř a zkrácená doba na čištění a na možnost změny produkce zvyšují účinnost a efektivitu Vaší výroby. Různé přídavné nástroje ze stavebnicové modulové řady VEMAG Vám umožní maximální variabilitu při dosahování optimální hospodárnosti při výrobě Vašich vysoce kvalitních produktů.

Díky speciální ergonomii plnicího trychtýře a techno- Díky velice malému množství výměnných dílů je práce logii křivkového podavače, která umožňuje bezkom- velice snadná při zachování perfektní hygieny.

Světo novinkvá a!

Firma Kamille s. r. o.

zajišťuje vývoz a dovoz živých zvířat. Společnost má dlouholetou tradici v oboru a při své obchodní činnosti upřednostňuje spolehlivost a seriózní obchodní vztahy se svými partnery. KONKRÉTNĚ NABÍZÍME: – výkup jatečního skotu a prasat za účelem exportu, – výkup zástavového skotu k výkrmu. Máme svoje stálé obchodní partnery a rádi Vás přivítáme do tohoto společenství. S důvěrou se na nás obraťte! Kamille s. r. o., V pláni 11/25, 142 00 Praha 4, CZ Tel.: +420 222 233 356, fax: +420 222 233 311 [email protected] www.kamille-livestock.com

Oznámení o změně obchodní firmy (názvu) naší společnosti Vážení obchodní partneři, dovolujeme si Vám oznámit, že společnost ZŘUD-MASOKOMBINÁT PÍSEK CZ, a. s. změnila s účinností od 24. srpna 2013 obchodní jméno společnosti, tedy název, pod kterým je zapsána v obchodním rejstříku. Na základě marketingových průzkumů jsme se rozhodli změnit obchodní jméno. Nový název společnosti:

MASO UZENINY PÍSEK, a. s.

90,- € 15.9 bližší info

Všechny ostatní údaje, identifikační číslo (IČ), daňové identifikační číslo (DIČ), adresa sídla společnosti, telefonní kontakty, jakož i veškerá Vám známá čísla bankovních účtů, zůstávají nezměněny.

www.vemag.cz

Existuje 1000 dobrých důvodů, proč byste se měli rozhodnout pro VEMAG SAUSAGE-LINKER! Některé z nich jsou obzvláště důležité, tak jsme je zde pro Vás shrnuli:            

optimální pro nasazení v řemeslné výrobě jednoduše k objednání u Vašeho Vemag prodejce velice cenově přijatelná nerezavějící plnicí elementy flexibilní nasazení velice ohleduplný plnicí systém k Vašim produktům velice nízké provozní náklady optimální hygiena intuitivní ovládání pomocí dotykového displeje jeden stroj pro všechny produkty žádné opotřebení díky pevně namontovanému přetáčení plnicí technika se sestává pouze ze dvou dílů: těla a křivkového podavače

   

jednoduchá obsluha: přibržďovací zařízení a hrabice může zůstat stále na stroji přibržďovací zařízení v ceně pro všechny druhy střev pro seřízení přibržďování není potřeba žádné nářadí na přibržďovacím zařízení nedochází k opotřebení

Výkon: do 2 000kg/hod Porcovací rozsah: 0−100 000 g v krocích od 0,1−1000 g Porcovací rychlost: váha porce/min 25 g 320 | 50 g 250 | 100 g 180 | 200 g 110 Vakuová vývěva: 16 m3/h Trychtýř: 45 l s integrovaným krytem Příkon: 4,0 kW

Informujte se a dovíte se víc o přednostech zařízení VEMAG SAUSAGE-LINKER!

ORGANIZAČNÍ SLOŽKA BRNO, Vinohrady 25, 639 00 BRNO  SERVIS BRNO, Česká u Brna 179, 664 31 BRNO Kontakty: tel. +420 541 232 906, +420 777 706 711, fax +420 541 232 909 email: [email protected], [email protected]

www.vemag.cz

Chtěli bychom Vás tímto zdvořile požádat, abyste si změnu obchodní firmy zaregistrovali do svých vnitřních evidencí a databází a na veškeré korespondenci, včetně účetních či daňových dokladů, uváděli již výhradně novou obchodní firmu (název) naší společnosti, tedy MASO UZENINY PÍSEK, a. s. Obchodní firma: MASO UZENINY PÍSEK, a. s. Adresa: Novodvorská 1010/14, 142 00 Praha 4 IČ: 26419793, DIČ: CZ26419793

Oznámení o změně obchodní firmy (názvu) naší společnosti Vážení obchodní partneři, dovolujeme si Vám oznámit, že společnost ZŘUD-MASOKOMBINÁT POLIČKA a. s. změnila s účinností od 4. září 2013 obchodní jméno společnosti, tedy název, pod kterým je zapsána v obchodním rejstříku. Rozhodnutí vyšlo z marketingového průzkumu, který byl na počátku letošního roku ukončen. Nový název společnosti:

Masokombinát Polička a. s. Všechny ostatní údaje, identifikační číslo (IČ), daňové identifikační číslo (DIČ), adresa sídla společnosti, telefonní kontakty, jakož i veškerá Vám známá čísla bankovních účtů, zůstávají nezměněna. Chtěli bychom Vás tímto zdvořile požádat, abyste si změnu obchodního jména zaregistrovali do svých vnitřních evidencí a databází a na veškeré korespondenci, včetně účetních či daňových dokladů, a uváděli název obchodní společnosti Masokombinát Polička a. s. Obchodní firma: Masokombinát Polička a. s. Adresa: Kamenec u Poličky 300, PSČ 572 23 IČ: 259 45 491, DIČ: CZ 259 45 491

ŘŘEZNICKO-UZENÁŘSKÉ EZNICKO-UZENÁŘSKÉ NOVINY, příloha Potravinářského zpravodaje. Vydává AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4-Bran 4-Braník, tel.: 296 374 656, 296 374 657, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected]; [email protected]; http://www.agral.cz. Redakce: Věra Fillnerová, [email protected]. Inzertní servis zajišťuje administrace AGRAL s. r. o. Objednávky vyřizuje ABONT s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3., tel./fax: 222 781 521. Index 47526. ISSN 1210-3497. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o. tel.: 296 374 652, e-mail: v.fi te [email protected].