Chléb podle platné legislativy České republiky

NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ

VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - PEKAŘ - PEČENÍ RŮZNÝCH DRUHŮ CHLEBA A PEČIVA

Chléb podle platné legislativy České republiky ŽITNÝ CHLÉB • Obsahuje nejméně 90 % podílu výrobků ze žita. • Vyrábí se převážně v Německu a Rusku. • Má kyselejší chuť a je dosti hutný. PŠENIČNÝ CHLÉB • Obsahuje nejméně 90 % mlýnských výrobků z pšenice a zanedbatelné množství mouky žitné (max. 10 % na celkovou hmotnost mouky). ŽITNO-PŠENIČNÝ CHLÉB • Podíl žitné mouky musí být vyšší než 50 %. • Podíl pšeničné mouky je vyšší než 10 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských obilných výrobků. PŠENIČNO-ŽITNÝ CHLÉB • Podíl pšeničné mouky je nejméně 50 %. • Podíl žitné mouky je vyšší než 10 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských obilných výrobků. CELOZRNNÝ CHLÉB • Z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků musí být nejméně 80 % celozrnné mouky (nebo jí odpovídající množství upravených obalových částic z obilky). VÍCEZRNNÝ CHLÉB • Do těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %. SPECIÁLNÍ CHLÉB • Kromě mlýnských výrobků z pšenice a žita obsahuje i další složku (obiloviny, obilné vločky, klíčky, olejniny, luštěniny, brambory, zeleninu apod.) v množství nejméně 10 %. CHLÉB S PŘÍDAVKEM MLÉČNÝCH VÝROBKŮ • Tvaroh udrží vláčnost chleba ve střídce, a prodlužuje tak jeho trvanlivost. • Z dalších mléčných výrobků se do chlebového těsta přidává např. podmáslí, syrovátka, jogurt a to jak v tekutém, tak i sušeném (práškovém) stavu. CHLÉB S PŘÍDAVKEM LUŠTĚNIN • Nejobvyklejší je sojový chléb. • Přidává se i hrachová nebo fazolová vláknina. DALŠÍ MODIFIKACE Za účelem zlepšení nutriční hodnoty chleba jsou do těsta přidávány např.: • obilné vločky (žitné, pšeničné, ovesné, ječné či kukuřičné) • obilné klíčky • pohanka, proso, čirok, brambory, amarant • vlašské ořechy Chléb na americký způsob se doplňuje fíky, datlemi, kandovaným ovocem. Je znám i chléb mrkvový, dále chléb s přídavkem cibule, česneku i jiných ochucovadel. • Chléb pšeničný je méně výživný, ale lépe stravitelný, než výživnější, těžší, ale zdravější chléb žitný. 1


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM – PEKAŘ - PEČENÍ RŮZNÝCH DRUHŮ CHLEBA A PEČIVA •

• • • •

Kromě žitné a pšeničné mouky můžeme péct chléb také z mouky ječné, ovesné, pohankové, kukuřičné a rýžové, bramborové a luštěninové. Můžeme je také přimíchat do žitné nebo pšeničné mouky. Chléb z luštěninové mouky je těžší. Ječný chléb je těžký a trhá se, velmi rychle také vysychá. Ovesný chléb je velmi černý, křehký a má ostrou chuť. Chléb z rýžové mouky špatně kyne, ale při smíchání s pšeničnou moukou je rýžové pečivo nutričně hodnotné a kypré.

Chléb ve světě 1. Francouzský chléb

Chléb je srdcem francouzské kulinářské tradice. Chléb ve francouzské historii určoval sociální postavení – bagettu si mohli dovolit jen měšťané, zatímco rustikální druhy chleba nabízely trhy na venkově. COURONNE Chléb s otvorem uprostřed, který má díky svému tvaru zvýšený poměr mezi kůrkou a střídkou. PAIN DE CAMPAGNE Tento chléb se peče v mnoha variantách v různých krajích Francie. Má silnou kůrku posypanou moukou a díky tomu získává typický dvoubarevný odstín. FOUGASSE Je jeden ze třinácti pokrmů typických pro Vánoce v Provence. Dekorativně tvarovaný chléb je ochucený olivovým olejem. Do těsta se přidávají další aromatické ingerience – slanina, ančovičky, cibule. BAGETTA Typický francouzský chleba z bílé mouky. Francouzský název „baguette“ v překladu znamená „proutek, hůlka“. Běžná bageta je pět až šest centimetrů široká, tři až čtyři centimetry vysoká, ale může být až metr dlouhá. Čerstvě upečené bagety mají velmi křupavou kůrku.

2. Italský chleba

Každý italský region má svůj charakteristický chleba. Do jihoitalské kuchyně patřila hlavně jídla pro méně urozené, a proto se tu voňavý chléb plněný zeleninou a sýrem podává i dodnes jako hlavní jídlo. STROMBOLLI Jihoitalský chléb plněný mozzarellou, bylinkami a šalotkou. Při pečení „vybuchuje“ na povrch propíchanou kůrkou náplň – odtud název shodný se sopečným ostrovem Strombolli. CIABATTA Chléb typický pro region Emilia Romagna. Vyrábí se z bílé nebo hnědé mouky spojené olivovým olejem. Je o něco tužší a často se ochucuje bylinkami, které se přidávají buď do těsta, nebo se jimi před pečením posypává povrch.

2


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - PEKAŘ - PEČENÍ RŮZNÝCH DRUHŮ CHLEBA A PEČIVA FOCACCIA Italský kynutý chléb pečený z podobného těsta jako pizza. Obvykle má tvar placky a ochucuje se různými bylinkami či česnekem. Podává se také s různými náplněmi, většinou zeleninovými. SCHIACCITA NOC L´UVA Chléb z Toskánska, který se peče při vinobraní. Plní se ve víně máčenými rozinkami z minulé sklizně a sype se kuličkami vína z nové úrody. PANE DI RAMERINO Toskánský chléb v jehož těstě jsou rozinky, olej, vejce a čerstvý rozmarýn.

3. Britský chléb

Britský bochník má měkkou střídu a spíše křupavou než silnou kůrku, která je často vydatně pomoučněná. Po století dávají Britové přednost chlebům z bílé pšeničné mouky. Chléb z bílé mouky se objevoval především na stolech aristokracie. V Británii existovaly samostatné cechy pro pekaře bílého a tmavého chleba. VIKTORIÁNSKÝ MLÉČNÝ CHLÉB Mléko zjemňuje střídku a kůrku. Má sametovou strukturu a zlatavou hladkou kůrku. Má stočený tvar, který je typický pro viktoriánské chleby OBILNÝ CHLÉB Z FORMY Připravuje se z pšeničné a žitné mouky smíchané s fermentovanými zrny obilí. Má mírně nasládlou ořechovou příchuť a vlhkou strukturu. VENKOVSKÝ CHLÉB Jeden z nejtypičtějších britských chlebů vytvořený ze dvou kulatých bochníků, které se spojují hlubokým důlkem. VENKOVSKÝ OVESNÝ CHLÉB Nazývá se někdy „Klášterní chléb“ a peče se na severu Anglie. Připravuje se z ovesné celozrnné mouky a ovesných vloček. BLOOMER Chléb pečený ve formě, do které se typicky stáčí. Z těsta se vytvaruje asi 40 cm dlouhý a 7 cm široký váleček, který se na koncích stočí do tvaru písmene S a vloží se do formy. Během pečení „vykvete“ – z ang. Bloom – vykvést.

4. Evropský chléb

Evropské chleby lze rozdělit do dvou kategorií – syté venkovské chleby na každodenní spotřebu a lehčí , jemnější chleby vyhrazené na svátky a oslavy. Tradiční venkovské chleby se připravovaly z pšeničné mouky a přidávaly se k nim suroviny typické pro danou zemi – žito v Německu, kukuřice v Portugalsku, brambory v Maďarsku.

3


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM – PEKAŘ - PEČENÍ RŮZNÝCH DRUHŮ CHLEBA A PEČIVA LANDBROT V překladu znamená „chléb země“. Chléb se peče v Německu v různých variantách, kterých existuje až 400. MAĎARSKÝ BRAMBOROVÝ CHLÉB Brambory dodávají tomuto tradičnímu chlebu šťavnatost a hutnost. Doplňuje ho chuť a vůně kmínu. PUMPRNIKL Tento tmavohnědý žitný chléb má původ v Německu. Je velice těžký a jeho příprava náročná. Vaří se a peče v páře až několik hodin. Jeho nakyslá chuť je velice výrazná. BORODINO Ruský pařený chléb. Jemně sladká a kořeněná chuť je dosažena kombinací technologie vedení na omládek a použitím kvasu za přídavku sladového zrna. Borodino je často posypán kmínem a koriandrem. BROA Kukuřičný chléb, který pochází ze severního Portugalska. PARTY BROT Chléb, který si hosté mohou sami odlamovat je vytvořený z malých „buchtiček“, které jsou posypány různými semeny. DAKTYLA Řecký venkovský chléb posypaný sezamovým semínkem. Připravuje se ze směsi bílé a celozrnné mouky s přídavkem kukuřičné mouky. Daktyla v překladu znamená „prsty“ – před jídlem se láme na jednotlivé díly připomínající prsty.

5. Americký chléb

Lidé, kteří osídlovali Severní i Jižní Ameriku s sebou přivezli z domovských krajů svoji tradici výroby chleba, kterou přizpůsobili novým podmínkám. Severní Amerika je známa ojedinělými kynutými těsty a rychlými chleby připravovanými bez tradičních kvásků. KULATÝ CHLÉB ZE SAN FRANCISKA Tento chléb pochází z doby kalifornské zlaté horečky. Připravoval se tradičně z kvásku. SKOŘICOVO - ROZINKOVÝ CHLEBÍČEK Těsto zjemněné mlékem. Má sladkou chuť. KUKUŘIČNÉ KLASY Chléb amerických osídlenců, který se připravoval z řídkého těsta nalitého do formy kukuřičných klasů. 6. Východní chléb

V arabském světě je chléb oslavován jako dar od boha. Chléb je nedílnou součástí každého pokrmu a v mnoha oblastech zaujímá místo příboru. Nejobyčejnější chléb má tvar duté placky, které se plní nejrůznějšími surovinami.

4



LAVAS Chléb původem z Arménie, Libanonu, Turecka a Sýrie. Jsou to placky, které se pečou v tradičních venkovských pecích tandur. PIDE Připravuje se na tradiční muslimské svátky Ramadánu. Zdobí je mřížkový vzor a semínka fenyklu. BARBARI Perský chléb, který se podává se sýrem a čerstvými bylinkami. Připravuje se i ve sladké variantě „širmal“, kdy se zadělává mlékem a posype cukrem. PAIN TUNISIEN Připravuje se ze semolinové mouky, má měkkou střídu a křupavou kůrku. PITTA Měkké oválné nebo kulaté chlebové placky s dutinou uvnitř. Je jedním z mnoha druhů arabských placek. Tento chléb je známý i pod arabským názvem chubz. Většinou se podélně rozřezává a plní se různorodými náplněmi ze zeleniny i masa. Připravuje se v bílé i celozrnné verzi. CHALLA Chléb, který se připravuje na židovský sabat. Má typický tvar spirály, která má symbolizovat kontinuitu. TORTILLA Mexické kulaté nekynuté pečivo. Připravuje se ze směsi kukuřičné nebo pšeničné mouky, soli a vody. Vyválené placky se pečou na rozpálené plotně.

5


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM – PEKAŘ - PEČENÍ RŮZNÝCH DRUHŮ CHLEBA A PEČIVA

Příklady některých receptur Kmínový chléb konzumní 540 g žitná mouka chlebová 660 g pšeničná mouka chlebová 25 g sůl 6g kmín 42 g droždí 30 g kvasný koncentrát 10 g zlepšující přípravek cca750 g voda ------------------------------------------------2 ks á 900 g

Ořechový chléb 250 g hladká pšeničná mouka 125 g žitná mouka 125 g celozrnná pšeničná mouka 15 g sůl 150 g vyloupaných vlašských ořechů, nahrubo nasekaných 35 g droždí ----------------------------------------------------3 ks á 400 g

Chléb s rajčaty a červenou cibulí 500 g hladká pšeničná mouka 30 g droždí cca150 g voda 10 g sůl 500g zralá rajčata 10 g olivový olej 2 ks červené cibule 1 lžička oregano 1 lžička sušené chilli papričky Výrobní postup: Vypracujeme husté těsto, které necháme asi 1 hodinu kynout. Rajčata ponoříme na 1 minutu do vroucí vody a slupku oloupeme. Vyjmeme semínka a dužninu nahrubo nasekáme. Na pánvi rozehřejeme olej a rajčata, plátky cibule, oregano a chilli 10 minut podusíme. Vychlazenou rajčatovou směs přimícháme do vzešlého těsta a těsto vymísíme. Těsto necháme opět kynout. Z těsta vytvarujeme bochánek, který umístíme na vymazaný plech a necháme dokynout. Pečeme v předehřáté troubě 45 minut dozlatova.

6



FOCACCIA 0,500 kg 0,400 kg 0,020 kg 0,005 kg 0,050 ml

( Italský chléb) hladká pšeničná mouka voda droždí mořská hrubá sůl olivový olej

Dýňové bulky I. 250 g polohrubá mouka 100 g tuk 10 g droždí 1 ks vejce 125 ml mléko 5g sůl 3g cukr krupice 10 g dýňová semínka do těsta 20 g dýňová semínka na posyp Možno ochutit kari, oreganem nebo sušenými rajčaty.

Dýňové bulky II. 2,600 kg hladká mouka pšeničná 0,060 kg cukr krupice 0,060 kg sůl 3 ks droždí po 42 g 130 g dýňová semínka do těsta 200g dýňová semínka na posyp Cca 1,5 kg Voda

Twister s makovou náplní – pletený makový závin 0,010 kg sůl 0,850 kg mouka pšeničná hladká 0,120 kg cukr krupice 0,085 kg olej 0,040 kg droždí 1 ks celé vejce 1 ks žloutek 0,050 kg sušené mléko 0,020 kg vanilínový cukr Cca 0,350 kg Voda ------------------------------------------------------11 ks á 180 g

7


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM – PEKAŘ - PEČENÍ RŮZNÝCH DRUHŮ CHLEBA A PEČIVA

Maková náplň: 0,250 kg 0,110 kg 0,005 kg 0,020 kg 0,020 kg 0,030 kg 0,020 kg 0,230 kg

mák mletý cukr krupice citropasta sušené mléko marmeláda sladká strouhanka vanilínový cukr voda pitná

Výrobní postup: Vypracujeme kynuté těsto, které necháme asi 15 minut odpočinout, poté navážíme 11 těstových kusů po 140 g. Těsto rozválíme na roládový plát. Po celém povrchu rozetřeme slabě 60 g náplně. Těsto stáčíme do tvaru rolády a hodně utahujeme, aby vznikl co největší počet otáček. Roládu položíme zámkem (spojením) proti sobě. Roládu si pomyslně rozdělíme na polovinu a v zámku prořízneme. Vzniklé dva pramínky navzájem šroubovitě stočíme tak, aby náplň zůstala nahoře. Záviny umístíme na vymazané plechy a necháme kynout. Nakynuté výrobky pečeme na 200 °C - 180 °C přibližně 18 – 20 minut. Poznámky:

8

Chléb podle platné legislativy České republiky

Recommend Documents