Článek – Chřest a víno, nová hvězda gastronomie…………………….
Eva Kloudová
CHŘEST A VÍNO – nová hvězda gastronomie Motto autorky: Víno a jídlo jsou jako nástroje v orchestru. Každý může hrát své sólo, dohromady však tvoří harmonický celek. Povznáší tělo i duši a činí člověka šťastným. Poslední, závěrečný akcent patří vyvolenému nástroji a tím je pěkné víno. Osudová přitažlivost… Víno k sobě přitahuje delikátní potraviny se kterými umí báječně splynout. Hitem dneška je stále oblíbenější chřest.V gastronomii se objevuje s pozdním jarem a končí zpravidla příchodem horkých slunečních paprsků koncem června. Jde o sezónní záležitost a vítanou změnu v jídelníčku. Milovníci vína a gurmáni se stále více zajímají o harmonické slučování vůní a chutí a vyhledávají možnosti, kde mohou uspokojit své chuťové buňky. V oboru kuchařském i vinařském se vyprofilovali mistři oboru, kteří se nazývají gastro-enologové. Přeloženo do češtiny jde o jedince, kteří mají talent i erudici v kombinovatelnosti jídla a nápojů. Jsou to nejnadanější odborníci a neváhají své umění předvést i na veřejnosti. Není na škodu, když se v oboru sejde i dvojice vinař-kuchař a spolu vytvoří fantastické menu. K tomu patří i umění moderátorské, neřku-li přímo herecké. Publikum zažije strhující show pro oči, nos i jazýček, sluch nevyjímaje.V dnešní době je gastro -vinařská tématika na vzestupu a nepřímo propaguje chutné, zdravé a méně obvyklé potraviny. Novou stoupající hvězdou je chřest a jeho využití nejen v restauracích, ale i v domácnostech. Svou popularitu si jednoznačně získává na jižní Moravě na jarních „Ivančických slavnostech chřestu“. Návrat chřestu… Chřest byl v našich zemích známý již před dvěma sty lety. Jeho historie je zajímavá, ačkoliv nám byla zapovězena nesmyslným zásahem minulého režimu. Chřest zmizel z polí kolem Ivančic jen proto, že byl považován za veskrze buržoasní nežádoucí rostlinu. Nebudeme-li zacházet do detailů, které si zvědavý jedinec může nalézt v literatuře i na internetu, pak se dozvídáme ve stručnosti o chřestu následující: …staré národy Řeků a Římanů zanechaly světu mnohé odkazy ve všemožných oblastech. Chřest je jednou z maličkostí, kterou staré kulturní národy předaly svým pokračovatelům. Kromě umění, architektury a filozofie to bylo i pěstování a šíření užitečných plodin, které patřily do jejich jídelníčku. Zatímco Řekové znali spíše divokou podobu chřestu, Římané jej už cíleně pěstovali. Podobně jako u vína se pěstování chřestu šířilo nejdříve kolem klášterů, kde plnil spíše léčebnou funkci. Přes Francii a Anglii se dostal do Německa, odkud byl už jen krůček do říše rakousko-uherské, tedy i k nám. Jakmile zjistili labužníci, že chřest je delikátní pochoutkou, dostal se na talíře vybraných kuchyní, zejména šlechtických dvorů. Ze známých panovníků si chřest velmi oblíbila např.císařovna Sissi. V té době se už „ivančický chřest“ dodával jako vybrané zboží do Vídně. Jazykové odlišnosti v pojmenování chřestu nejsou nijak velké. Lingvisté si přijdou na své při kmenové podobnosti slova, které se z řeckého asparagos, /odvozeného od staroiránského sparega -výhonek, ratolest, prut/, přenesl do italštiny jako sparadžo, francouzštiny jako asperž, v anglicky mluvících zemích je sparowgrass /vrabčí tráva/. Trávu může připomínat chřestový keř svou střapatostí, kterou přidávají floristky do slavnostních kytic a kterou známe jako asparátus. Na Moravě a v Čechách říkáme chřest, Slováci ho nazývají špargla.
….Chřest a víno…………………………..
2.
Chřest je léčivý, povzbuzující a inspirující… Bílý nebo zelený? Každý z nich má něco do sebe. Zelený s nápadnou dužnatou hlavičkou se vyznačuje větší kořenitostí a mírnou peprností. Bílý je křehký, lahodný a dá se dobře kombinovat. Gurmáni a znalci by mohli namítnout, že se v obou podobách chřestu skrývají nevídané chutě, jak jinak by dosáhl právě ten ivančický takového věhlasu? Dokonce se o chřestu tvrdí, že působí jako afrodiziakum…tak nezbývá než vyzkoušet! Kuchaři specialisté dobře ví, jaký chřest je pro přípravu jídel nejchutnější a neváhají to na svých kuchařských vystoupeních předvést. Chřest ať již zelený nebo bílý musí být zásadně čerstvý, to znamená, že se musí do kuchyně dostat optimálně do 24 hodin po sklizni. Ze zavadlého a ohýbacího chřestu zázrak neuděláte! Příprava podle kuchařských mistrů nemusí být náročná, ale zejména nápaditá a méně tradiční. Jako surovina je chřest přizpůsobivý a svou jemnou chutí nepřevyšuje ostatní ingredience. Zelený i bílý je výborný a záleží na tvůrci, jak citlivou kombinaci přísad a koření zvolí. Variabilitu má chřest v tom, že může být připravován v podobě slané i sladké. Pokud chcete mít z delikátního chřestového menu opravdový požitek, nechte si jej připravit v době jeho sklizně v dobré restauraci. Není nad zkušenost šéfkuchařů a v domácích podmínkách si ho dopřejte v té nejjednodušší klasické podobě – krátce povařený, přelitý máslem. Víno a chřest – dvojice gastronomického nebe… K úpravám chřestu se váže víno velmi lehce. Ta lehkost nespočívá ani tak ve volbě vína, ale spíše v souznění vzájemných chutí. Zkušený sommelier společně s kuchařem vybere nejvhodnější vína k pokrmům tak, aby výsledný dojem z obojího byl téměř dokonalý. Početný národ milovníků vína připojil k životnímu stylu také jídlo. V tomto ohledu jsme čím dál vyspělejší. K chřestovým menu se hodí vína bílá, růžová i červená. Záleží vždy na úpravě sladké či slané, na příloze, přelivu, omáčce, dochucení. Výsledná, převažující chuť pokrmu je určujícím faktorem pro výběr vína. Chřest snáší kombinaci s bylinkami, kořením, libovým masem, rybou, ale i smetanou a sýrem. Fantazii se meze nekladou a je potřeba zkoušet a zkoušet. Chřest je v dnešních časech dostupnou zeleninou a zařadit ho do jarního jídelníčku je dobrá volba. Ale i největší gurmáni si pochutnají nejčastěji na úpravě chřestu obdivuhodně prosté. Zde je návod: chřest –zelený či bílý – oloupeme a odkrojíme kousek spodní řezné strany. Špičku nikdy neodkrajujeme, ta je nejchutnější. V hrnci necháme dojít k varu mírně osolenou vodu a vhodíme do ní chřest – jen na 5-10 minut. Přecedíme, dáme na talíř a přelijeme rozpuštěným máslem. Můžeme lehce posypat opraženou strouhankou. Kuchařká show v přímém přenosu pro tisíce diváků… Na letošních „Slavnostech chřestu“ v Ivančicích nebyla o oblíbené kuchařské show nouze. Jubilejní 20.ročník přinesl celou řadu akcí, které slibovaly milovníkům jídla, vína i zábavy plné víkendové vyžití. V osmi improvizovaných restauracích na Palackého nám. vařili vybraní šéfkuchaři.Vzácným hostem slavností byl nositel michelinské hvězdy Roman Paulus a ve slunečném jarním počasí voněly zdaleka sladké i slané chřestové speciality. Přitažlivá byla ochutnávka moravských vín rovnou z dvaceti vinařství. Její umístění do stinné zóny pod radnicí bylo víc než důmyslné. Rodiny i s dětmi si užívaly pulzující atmosféru, soutěžilo se v pojídání chřestových menu a pestrý program s noblesou první republiky byl připomínkou poklidnější doby. Na kuchařském pódiu přitahoval pozornost výmluvný Libor Nazarčuk, několikanásobný mistr republiky v sommelierských soutěžích. Během svého vtipného a odborného výkladu „o snoubení jídla a vína“ nechal vyzkoušet libovolné návštěvníky právě komentované variace chřestu s příslušným vínem. Nelze odolat ukázce ze sommelierova doporučení, které můžete sami vyzkoušet.
…Chřest a víno………………………………
3
Jídlo: Vepřová líčka na chřestu Doporučené víno: Frankovka suchá, vinařství Flajšinger Židlochovice. Víno vyrobené rustikální metodou /půl roku se s vínem nic nedělá, ponechá se mu čas/, jde o osobitý styl a návrat k přírodě. Komentář: nejprve doušek vína poválet na patře, polknout, pak okusit sousto jídla a nechat ho projít „cestou tam“a zalít douškem vína. Prožít si božskou mírně nahořklou chuť zeleného chřestu s tímto autentickým zajímavým vínem. Jídlo: Ragú z vepřové panenky na zeleném chřestu Doporučené víno: Cuvée Asparágus, kabinetní, Nové vinařství Drnholec Komentář: Hodí se i Veltlínské zelené, je velmi přítulné k masu, je tady chuťová příbuznost. Francouzi k takovéto úpravě menu pijí Sauvignon, který je Veltlínu nejpodobnější. Jídlo: Grilovaný losos na zeleném chřestu, přelitý levandulovou omáčkou Doporučené víno: Veltlínské červené rané, s malým zbytkovým cukrem, polosuché, - vinařství Plaček Moravské Bránice. Komentář: Absolutní prolnutí chutí, nechat působit víno v ústech, zavínit, připravit na sousto aromatické chuti a vůně. Levandulový nádech uzavírá jemnou chuť lososa. Šťavnatost vína se harmonicky spojuje s čerstvou šťavnatostí zeleného chřestu. První doušek následovaný prvním soustem prožívejte a násobte. Vínem musí jídlo končit, to je cesta k umocnění prožitku.
CHŘESTOVÉ RECEPTY Základní rady pro přípravu chřestu: zelený i bílý chřest se dá lehce oloupat. Nejchutnější na něm jsou hlavičky/ty neloupeme/ v podobě zdužnatělého květu. Vařte pouze čerstvý chřest, který poznáte tak, že při prohnutí křupne, zlomí se. Pružný a ohýbací je starý a pozbývá křehkost. Při přípravě polévek můžeme několik syrových hlaviček odlomit a dát stranou na dozdobení pokrmu.Chřest vkládáme až do vařící mírně osolené vody, hlavičky necháme vyčnívat nad hladinou. Dosáhneme tak uvaření al dente – po našem „na zkus“. Doba varu: Bílý chřest /barvy slonové kosti/ - 7 až 9 minut Zelený chřest – 3 až 5 minut Minutka z chřestu pro dva ½ kg bílého chřestu /balíček/ 2 ořechy másla sůl, pepř šťáva z citronu /může být i nemusí/
Polévka z bílého chřestu ½ kg bílého chřestu 4 hrudky másla /větší než ořech/ 3 lžíce hladké mouky vývar z chřestu 1 šlehačka sůl, muškát.květ,petrželka
Postup: menší, ale vyšší hrnec je ideální. Dáme do něj vařit mírně osolenou vodu. Chřest oloupeme a odkrojíme řeznou stranu-1 cm, vložíme“postavíme“ do vroucí vody tak, aby hlavičky vyčnívaly nad hladinu. Pár kapek citrónové šťávy není na škodu. Doba varu 7-9 minut, okapeme a horký na talíři přelijeme rozpuštěným máslem. Postup: uvedeme do varu litr mírně osolené vody a krátce chřest povaříme. Scedíme, vývar zadržíme, chřest uchováme zakrytý v teple. Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme vlažným vývarem, promícháme a povaříme. Chřest rozmixujeme v polévce,
…..Chřest a víno……………………………..
Zapečený chřest se šunkou a sýrem 2 svazky chřestu – možno zelený či bílý 15 dkg másla 20 dkg kvalitní šunky 20 dkg tvrdého sýra ementál.typu strouhanka na vysypání formy sůl
…jiná varianta s prosciuttem a gorgonzolou
Sladký dezert z chřestu a jahod 1 svazek bílého chřestu 30 dkg čerstvých jahod ½ kg tučného měkkého tvarohu vanilkový + moučkový cukr
4 část vršků-hlaviček můžeme nechat stranou. Ochutíme kořením, zamícháme skoro celou šlehačku – trochu si necháme na ozdobení. Do talíře nalijeme polévku, doprostřed dáme pár hlaviček chřestu, přetáhneme lžící tekuté šlehačky a posypeme zelenou petrželkou. Poznámka: stejně můžete postupovat rovněž s chřestem zeleným, jen zkrátit dobu vaření. Do základu si mohou náročnější jedlíci osmahnout slaninu, ke koření přidat pepř, nakonec doplnit kostičkami pražené housky. Postup: chřest uvaříme dle návodu, scedíme, dáme stranou. Zapékací misku vymažeme máslem a vysypeme strouhankou. Dno pokryjeme plátky šunky, na ně rozložíme chřest, zakryjeme šunkou a posypeme strouhaným sýrem. V troubě zapékáme na 180°C přibližně 15 minut, dokud se sýr neroztaví. Jako přílohu můžeme servírovat omytý salát např.polníček s dresinkem, malé brambůrky. Lehce povařené zelené výhonky chřestu každý zvlášť zavineme do plátku prosciutta vložíme do zapékací máslem vymazané misky a rozdrobíme na ně plísňový sýr. /může být i Niva/ - zapékáme asi 15 min. Poznámka: jde o velmi výraznou a pikantní variantu, volíme k ní výraznější víno.
Postup: Chřest uvaříme bez soli, scedíme, nakrájíme asi 10 cm kousky se špičkou. Tvaroh rozmixujeme s jahodami a cukrem. Sladkost je na vlastní úvaze. Vzniklý krém navršíme do pohárů a po krajích zapícháme chřest. Vychlazený dezert je báječný, svěží.
Vína doporučená k úpravám chřestu, která vyladíte podle své chuti: Pálava, Chardonnay, Svatovavřinecké+Modrý Portugal cuvée-rosé, Lokus – likérové víno. Opatrně s příliš suchými víny!Více s chřestem ladí polosuchá vína s malým zbytkovým cukrem. Výborný je také Ryzlink rýnský, Muškát moravský, Sylvánské zelené, Tramín, Rulandské šedé, Rulandské modré, Zweigeltrebe, Merlot a Cabernet Moravia. Chuťový práh má každý člověk jinak položený. Radám a doporučením odborníků naslouchejte, ale nejlepším rádcem zůstane váš vlastní, originální chuťový prožitek.
