Bespreking :
Code :
CHAMPAGNE
4 Datum :
Spreker : Sam Eeman
6/1/2000
1. Ligging en streek “La Champagne” is de geografische benaming van een grote provincie uit de middeleeuwen, met de Franse revolutie is deze provincie opgeheven en werd dit gebied in 4 departementen onderverdeeld (Ardennes, Marne, Aube en Haute-Marne). Het gebied staat vooral gekend als een agrarisch gebied en de bevolking is er vastberaden om dit zo te houden. Als we het over “le champagne” hebben, spreken we over de alom gekend en geprezen mousserendjn. De hedendaagse Champagne telt 5 departementen : • Seine et Marne • Haute-Marne • Aisne
• Aube • Marne
De totale wijngaardoppervlakte bedraagt 34,5 ha, dit is 2% van het Franse wijngaard-oppervlakte, waarvan 31 ha productief is. De andere 3,5 ha is aangeplant met stokken die jonger zijn dan 3 jaar en hebben dus geen recht op een appellation d’origine controlée. De departementen Seine et Marne, Haute-Marne en Aisne zijn samen goed voor een beplanting van 5 ha, het departement Aube behelst eveneens 5 ha en met z’n 21 ha aan wijngaarden is het departement Marne het belangrijkste. Maar liever spreken we over de champagne viticole die in juni 1936 bij wet is vastgelegd, dit gebied is ter plekke beter gekend als Les Falaises, de kalkrijke heuvelruggen in de arrondissementen Reims en Epernay. De falaises zijn opgesplitst in drie districten, met name : Montagne de Reims
een plateau ten zuiden van Reims, we vinden er vooral de pinot noir druif alhoewel er ook chardonnay en pinot meunier te vinden zijn maar dit in mindere mate.
Vallée de la Marne
District dat de oevers van de Marne rivier volgt van Epernay tot iets voorbij Château Thierry. De wijngaarden , meestal op de rechteroever, zijn er vooral beplant met pinot meunier ranken.
Côte des Blancs
Beter bekend als “la capitale du champagne”. Het gebied ten zuiden, zuidwesten van Epernay. De kwalitatief beste wijngaarden, van Cramant tot aan Vertus, zijn uitsluitend met chardonnay beplant en daarom wordt het hele gebied maar gemakshalve Côte des Blancs genoemd.
Januari 2000
pagina 1 / 10
Les Futailles 2. Wat geschiedenis De eerste sporen van het wijn maken in deze streek zijn terug te vinden bij de Romeinen en de Franken. Maar het is vooral van de 18de eeuw af dat de door ons alzo gekende champagne is ontstaan dankzij inspanningen van de benedictijnen. Voor 1700
Werden er vooral stille wijnen geproduceerd die concurreerden met de bourgogne wijnen. Ook werden er mousserende wijnen geproduceerd maar dit was eerder een resultaat van toeval dan van kennis. De geheimen van het gistingsproces waren toen nog niet onthuld.
Rond 1700
Men gaat geleidelijk planmatig mousserende wijnen maken dit vooral dankzij de inspanningen van Dom Pierre Pérignon (1643 - 1715), abt van de abdij van Hautvillers nabij Epernay. Hij is vooral de grondlegger van de méthode champenoise. Men ontdekte ook dat de 2de gisting op de fles gestimuleerd kon worden door toevoeging van een dosage, in die tijd een kleine hoeveelheid rietsuiker opgelost in wijn en gistcellen.
In 1801
Jean-Antoine Chaptal publiceert één van zijn studies over wijn die veel opheldert over de toevoeging van suiker tijdens de gisting om het alcoholgehalte van de wijn te verhogen.
In 1805
De toen 27-jarige weduwe Nicole Barbe Clicquot (geboren Ponsardin), van het huis Clicquot, experimenteert met een nieuwe vorm van remuage. Haar experimenten leidden tot de ontwikkeling van de nog steeds in gebruik zijnde pupitre en remuage technieken.
In 1836
Een ex-apotheker uit Chalons-sur-Marne, André François, vervolmaakt de studie van Chaptal om door systematische suiker toevoeging de 2de gisting op fles te bewerkstelligen. Hierdoor wordt deze techniek toepasbaar in de champagne-industrie.
In 1884
Armand Walfart ontwikkelt de dégorgement à la glace.
In 1927
De grenzen van de Champagne viticole worden wettelijk vastgelegd.
In 1936
De appéllation d’origine contrôlée wordt in het leven geroepen.
Januari 2000
pagina 2 / 10
Les Futailles 3. Bespreking AOC 3.1 Druivenrassen In de champagne worden 3 druivenrassen verbouwd ; de Chardonnay, de Pinot Meunier en de Pinot Noir.
Aanplanting in de Champagne Viticole
Chardonnay 27%
Pinot Meunier 35%
Pinot Noir 38%
Kenmerken :
Pinot Meunier Is een miskende variëteit uit de champagnestreek maar blijkt het beste paard uit de stal te zijn. Zij is vrij winterhard, wat zeer belangrijk in dit noordelijk gelegen wijngebied, en rijpt eerder dan de Pinot Noir en de Chardonnay. Bovendien is de opbrengst van de Pinot Meunier genereuzer dan die van de Pinot Noir. De Pinot Meunier wordt gekenmerkt door een fris en opwekkend, floraal aroma. Dit levendige, frisse fruit is haar sterkste kant. Daarentegen heeft ze een beperkt rijpingsvermogen wat het geringe aandeel van de Pinot Meunier in de millésimés en cuvées prestiges verklaart. (vooral in de Vallée de la Marne) Pinot Noir De Pinot Noir is dus niet alleen de druif waarvan rode bourgogne wordt geproduceerd want zij vervult eveneens een wezenlijke rol in de champagne. Champagne heeft haar roem in het verleden gevestigd met deze druif. De pinot noir is een kwetsbare variëteit, die niet zelden te lijden heeft van voorjaarsvorst. Maar een goed gerijpte en gezonde pinot noir kan in champagne een grandioze rol vervullen. Zij geeft aan champagne diepte, structuur, fruit, karakter en bewaarpotentie. (vooral in de Montagne de Reims) Chardonnay Chardonnay wordt in de eerste plaats geassocieerd met de grote witte bourgognes maar in Champagne wordt zij echter ook hoog gewaardeerd. Het is hier de meest besproken, de hoogst geprezen, maar de minst aangeplante variëteit. Doordat chardonnay vroeg uitbot, is zij kwetsbaar voor voorjaarsvorst. Zij geeft, door haar hoge zuurtegraad elegantie, lichtvoetigheid en verfijning aan een champagne. (vooral in de Côte des Blancs)
Januari 2000
pagina 3 / 10
Les Futailles 3.2 Échelle des crus In Champagne functioneert het systeem van de kwaliteitsclassificatie per gemeente. Deze classifactie noemt men de échelle des crus en wordt uitgedrukt in een percentage. De beste gemeenten staan voor 100% in deze rangorde genoteerd. Dit kwaliteitslabel staat onder toezicht van het Comité interprofessionnel du vin de Champagne. De laatste wijziging in deze classificatie dateert van 1985. De gemeenten die voor de volle 100% genoteerd staan krijgen het grand cru label, hieronder vindt je ze terug in alfabetische volgorde.
De grand crus : • Ambonnay • Avize • Ay • Beaumont-sur-Vesle • Bouzy • Chouilly (chardonnay)
Januari 2000
• • • • • •
Cramant Louvois Mailly Le Mesnil-sur-Oger Oger Oiry
• • • • •
Puisieulx Sillery Tours-sur-Marne Verzenay Verzy
pagina 4 / 10
Les Futailles Daarna zijn er nog 41 gemeenten die het premier cru label mogen dragen, zij staan op de échelle des crus genoteerd met een percentage tussen 90 en 99. De laagst geklasseerden, en zonder label, scoren tussen de 90% en 80% op deze ladder.
3.3 De méthode champenoise De méthode champenoise behelst in z’n totaliteit de tijd vanaf het oogsten van de druiven tot het op de markt brengen van de wijn. Toch wordt het meestal in een beperkte betekenis gebruikt, namelijk dat van de 2de gisting op de fles waardoor de wijn z’n bubbeltjes krijgt. Het Institut national des appellations d’origine legt de wettelijke basisrendementen vast. Deze zijn : • maximum 10.400 kg druiven per hectare • Maximum 2.550 liter most uit 4.000 kg druiven, wat overeenkomt met 6,6 hectoliter/hectare. De oogst Half september of ten laatste half oktober worden de druiven geplukt, dit dient in de champagne nog steeds manueel te gebeuren omdat machinaal oogsten er verboden is. De persing Omdat de druiven zo fris mogelijk geperst moeten worden vindt men in bijna alle gemeenten ten minste 1 pershuis (vendangeoir). De druiven worden na het plukken rechtstreeks naar het pershuis gevoerd en bijna onmiddellijk geperst. Het persen op zich neemt 3,5 tot 4 uren in beslag en gebeurt in 2 stappen. Men heeft een eerste persing waaruit men de cuvée (2.050 liter) bekomt, deze cuvée bezit een hoog zuurgehalte en is van noodzakelijk belang om een kwaliteits champagne te assembleren. Uit de 2de persing bekomt men de taille (500 liter) die veel tannines bevat, kwalitatief is deze veel minder dan de cuvée alhoewel de taille verkregen uit chardonnay druiven toch nog vrij goed kan zijn.
Januari 2000
pagina 5 / 10
Les Futailles De débourbage statique Na het persen laat men de ontstane droesem bezinken om deze te kunnen verwijderen, dit proces noemt men de débourbage statique en duurt 10 tot 48 uren afhankelijk van de temperatuur. De 1ste gisting Na de débourbage statique wordt de most regelrecht naar de gistingstanks geleid. Dit gebeurt zeer nauwkeurig, druivenvarieteit per variëteit, wijngaard per wijngaard, cuvée en taille apart. Deze eerste gisting gebeurt bij een temperatuur van 18 à 20 °C. In de wintermaanden na de oogst wordt de jonge wijn nog 2-maal overgestoken. De wijn gaat hierbij in een schone tank of op een schoon vat waardoor de depot (bezinksel) achter blijft. Hierdoor wordt de wijn steeds helderder en zachter. In het vroege voorjaar, dus een 5-tal maanden na de oogst worden alle wijnen aan een grondige labo-analyse onderworpen. Een team van deskundigen zal nadien deze wijnen uitgebreid proeven om de wijnen voor de assemblage te selecteren. Het componeren van de assemblage Bij het selecteren van de geschikte wijnen die voor de champagne gebruikt zullen worden, spreekt men van het assembleren. Het componeren van de assemblage is een soort driedimensionaal schaken. Op het moment van het assembleren moet men beseffen dat men niet een wijn samenstelt die op dat moment goed moet zijn. Men moet het lef hebben een wijn te creëren die op dat moment juist niet aantrekkelijk is. Hij moet zich pas na 2 of drie jaar van zijn mooiste kant laten zien en voor een champagne met oogstjaar (millésimé) en de cuvée prestige (de topchampagne van een huis) geldt een nog langere termijn. Nadat de geselecteerde wijnen bij elkaar gebracht zijn laat men deze een geruime tijd rusten zodat ze een geheel en een eenheid kunnen worden. Dit proces noemt men ook wel eens “le mariage des vins”. Het eindresultaat is een niet opmerkelijke, stille witte wijn met name de vin clair. De 2de gisting op de fles Wettelijk is de gisting op de fles toegelaten vanaf 1 januari na de oogst alhoewel de grote merken hier maar pas eind maart aan beginnen. Vanaf nu past men eigenlijk de méthode champenoise toe, die dient om de prise de mousse te bewerkstelligen. Vlak voor het bottelen wordt er een liqueur de tirage aan de vin clair toegevoegd, dit is een mengsel van wijn, suiker en geselecteerde gisten. Deze liqueur de tirage zorgt ervoor dat een 2de alcoholische gisting start, nu niet in een tank of op een vat maar in de met een tijdelijke capsule afgesloten fles.
Januari 2000
pagina 6 / 10
Les Futailles Deze gisting op de fles is de essentie van de méthode champenoise. Naast 1,2 of 1,3 procent alcohol wordt er ook koolzuur gevormd en blijven de dode gistcellen in de fles achter. Het is dit koolzuur dat verantwoordelijk is voor de fijne belletjes in een champagne. De prise de mousse duurt gewoonlijk zo’n 2 weken maar voor een cuvée prestige, de topwijn van een huis, kan dit tot 3 maanden vergen. Toch is deze termijn wettelijk vastgelegd op 60 dagen. Anders gezegd , de flessen moeten na de botteling 60 dagen sur lattes liggen (horizontaal). De ideale temperatuur hierbij is 10 à 12 °C. Bij deze temperatuur loopt de prise de mousse het langzaamst en dat leidt tot betere mousserende wijnen, met grotere aromatische eigenschappen, complexere aroma’s en kleinere, fijnere belletjes. De remuage De dode gistcellen die onder de vorm van bezinksel in de fles achterblijven moeten worden verwijderd. Dit proces noemt men de remuage. Na de periode dat de flessen sur lattes hebben gelegen worden ze in de welbekende pupitres gezet. Dat zijn schuin opgestelde stevige houten rekken met ronde gaten waarin de halzen van de champagneflessen passen. Eerst staan de flessen horizontaal in de pupitres en aan het eind van de rit volledig verticaal. Tijdens de evolutie van horizontaal naar verticaal op de kop, worden de flessen met grote regelmaat geschud, gedraaid, getild en een tikkeltje schuiner in het rek gezet. De combinatie van deze snelle, korte en subtiele bewegingen wordt de remuage genoemd en neemt toch een 2 maanden tijd in beslag. Het doel van de remuage is het naar de capsule toe drijven van het bezinksel. Als dit bezinksel propje uiteindelijk op de capsule ligt dan is het eventueel tijd voor een dégorgement. Tijdens de periode tussen de remuage en het dégorgement staan de flessen eventueel enige tijd sur pointes. Hierbij worden de flessen op hun kop gezet waardoor ze nog een uiterst belangrijke rijping ondergaan en de duurdere champagnes hierdoor nog meer aan finesse winnen. Topchampagnes rijpen alles bij elkaar (sur lattes en sur pointes) wel acht, tien of nog meer jaren. Het dégorgement Ooit komt het moment van het dégorgement, het moment van het verwijderen van het gistbezinksel. Daartoe worden de flessen op hun kop met het topje van de hals door een ijskoud pekelbad gehaald (-28°C). Daardoor bevriest het bezinksel en vormt één geheel. Vervolgens verwijdert men de capsule, waarna, onder druk van het gevormde koolzuur, het depot als een propje uit de fles schiet.
Januari 2000
pagina 7 / 10
Les Futailles Het bottelen Na het dégorgement wordt de fles snel bijgevuld en op smaak gebracht met de zogeheten liqueur d’expedition, een mengsel van champagne, rietsuiker en soms ook wat cognac. De hoeveelheid suiker in dit mengsel bepaalt de zoetheidsgraad van de champagne en verdeelt de champagnes verder onder in de categorieën brut, extra-sec, sec, demi-sec en doux. Overzicht van de wettelijk vastgelegde hoeveelheden suiker: • Brut
< 15gr suiker/liter
het droogste type
• Extra-Sec
tussen 12 en 20gr
nog vrij droog
• Sec
tussen 17 en 35gr
vrij zoet
• Demi-sec
tussen 33 en 50gr
ronduit zoet
• Doux
meer dan 50gr
zeer zoet
Er is een stelregel die zegt: hou ouder de champagne, hoe geringer de vereiste dosage. Aan oude millésimés wordt er zelden dosage toegevoegd, ze worden louter bijgevuld met dezelfde wijn uit andere flessen. Meteen na het afvullen wordt de fles afgesloten met een definitieve, champignonvormige champagnekurk waarop een plaque zit. Dit kleine, metalen plaatje geeft in vele gevallen, net als het etiket, het merk en type champagne aan. De kurk wordt op zijn beurt vergrendeld door een muselet, een muilkorfje van ijzerdraad dat op de hals van de fles wordt vastgedraaid. Ten slotte verdwijnt dit alles onder een stevige foliecapsule. 4. Serveertips Champagne drinken we goed gekoeld, maar niet te koud. Rond 8°C laat champagne als aperitief het meest van zich genieten. Een oudere rijpe champagne en een millésimé, die we aan tafel bij een passend gerecht schenken, komt zelfs best tot z’n recht bij een temperatuur van 10 à12°C. Leg een fles champagne nooit in de diepvrieskast. Wacht liever iets langer met serveren dan te pogen de fles geforceerd snel te koelen. Bij voorkeur schenken we de champagne in een “flutte” (langwerpig glas) of “coupe” (rond glas) Uitstekend bij : • zeevruchten • kreeft • choucroute • kaviaar • gerechten bereid met champagne
Januari 2000
pagina 8 / 10
Les Futailles 5. Het etiket Alvorens tot het degusteren over te gaan enkele richtlijnen in verband met de wettelijke vermeldingen op het etiket.
1
de aanduiding “Champagne” in duidelijke letters
2
de merknaam of de naam van de producent
3
de inhoud van de fles
4
het alcoholpercentage
5
bijzonderheden over de cuvée (rosé, blanc de blancs, …) of het smaaktype in termen van droog tot zoet
6
de plaats van vestiging van de producent
7
het codenummer waaronder het merk is ingeschreven in de registers van het Comité interprofessionnel du vin de Champagne voorafgegaan door : RM
récoltant-manipulant (wijnbouwer die van zijn eigen druiven een champagne onder eigen naam produceert)
CM
coöperative-manipulant (idem maar dan onder de vorm van en coöperatieve)
NM
négociant-manipulant (huizen die champagne produceren en verhandelen)
MA
marque auxilière (ondermerk of tweede merk)
Januari 2000
pagina 9 / 10
Les Futailles 6. Enkele weetjes Produktie in 1992 In 1992 werden er 215.000.000 flessen geproduceerd waarvan 35% geëxporteerd werd. De grootste afnemers zijn Duitsland en Groot Britanië. België komt op de 6de plaats. Inhoud van flessen • • • • • • • • • •
le quart la demie la bouteille le magnum le jéroboam le réhoboham le mathusalem le salmanazar le balthazar le nabuchodonosor
18,7 cl 37,5 cl 75 cl 150 cl 300 cl 450 cl 600 cl 900 cl 1200 cl 1500 cl
1 fles 2 flessen 4 flessen 6 flessen 8 flessen 12 flessen 16 flessen 20 flessen
Assemblages • Blanc de Blancs
Cuvée van alleen maar witte druiven, in dit geval chardonnay
• Brut sans année
Een assemblage van de drie variëteiten
• Rosé
Wordt bekomen door een assemblage van rode met witte wijn of door de rode druiven langzamer te persen waardoor ze de kleur van de schil opnemen
• Cuvée millésimée
Cuvée samengesteld uitsluitend met wijnen van hetzelfde jaartal
Januari 2000
pagina 10 / 10
