CCTTO :
raoanya. B i a r l r ? h engkan t e t a p rj.ui;a, rccskinan serr!uz ~ i n s x c i c l rnenuri jnkkan k e b s n c i a n . R i a r l a h hubuncsn d i z i ~ i t n r aakd d n n d i a n t a r a engkzu t e t a p raclai clan gembir?., meakipun hubunganku s e n d i r i dengan a l a n s e k i t a r teia.21 meninrbalksn kehnncuran. d p a b i l a c i n t a s e j a t i t e l a h necgb~thungkank i t a , sega1.a p e r b i l r a j a d i nudah, Sebab a p a s a j a yang a d a dl. at3.s t a n a h , semuanyr: a d a l a h t z n a h ; T i d a k l e b i h d a r i Tsnail.
#* 5
,
(soenar t i )
Tidal; selarnanya t e r k a b a l n y a s e b u a h k e i n g i n a n dan i x p i a n nlerripakan s u a t u Kebahagizan
(curie suradi )
ISOTHERMAL SORPSI AIR DAN PENGARUH GARAM DAPUR TERHADAP KADAR AIR DAN AKTlVlTAS AIR ( A w ) PINDANG IKAN TONCKDL ( Euthynnus
sp. ) I
oleh SUDIRMAN KADlR
F. 14 0948
1882
INSTITUT PERTANlAN BOQOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN BOQOR
RINGKASAN SUDIRMAN KADIR, Isothermal S o r p s i A i r dan Pengaruh Garam Dapur Terhadap Kadar A i r dan A k t i v i t a e A i r (Aw) Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus s p . ) (Dibawah Kbrnibi Eembimbing : D r Ir M. Anwar Nur s e b a g a i Ketua, dan Ir M. S j a c h r i , I%
sebagai Anggota ). Tujuan p e n e l i t i a n i n i y a i t u untuk memperoleh keterangan t e n t a n g pengaruh komponen garam dapur
terhadap
kadar a i r dan a k t i v i t a s a i r (Aw) pindang ikan tangkol. Perlakuan yang d i p a k a i adalah; kadar garam 0 %, 6 %, dan 20 % s e r t a suhu 19-21
OC
dan 29-31
OC.
Adapun d a s a r e m p i r i s yang d i p a k a i dalam p e n e l i t i a n i n i adalah model i s o t h e r m a l s o r p s i a i r bahan.
Kadar a i r bahan
d i t e t a p k a n berdasarkan harga-harga keseimbangannya dengan kelembaban n i s b i yang d i h c r i k a n oleh l a r u t a n jenuh garamgaram t e r t e n t u
.
H-1-hasil
a n a l i s a menunjukkan, bahwa pada kadar ga-
ram 0 %, 6 %, dan 20 % untuk suhu 19-21
OC
kadar air o p t i -
mum masing-masing a d a l a h ; 22.40 96, 52.99 %, dan 57.82 %. Sedangkan untuk suhu 29-31 sing@alah;
OC
kadar a i r optimum masing-ma-
21.71 %, 46.23 %, dan 50.05 '$6.
kktivitas air
(Aw) bahan gacta kadar garam 0 %, 6 %, dan 20 $6 untuk suhu 19-21
OC
masing-masing a d a l a h ; 0.650, 0.782, dan 0.775. Sc-
dangkan untuk suhu 29-31 0.723,
d a r ~0.716.
OC
masing-masing adalah; 0.631,
Akhirnya d i p e r o l e h kesimpulan bahwa pe-
nambahan kadar garam pindang i k a n tongkol
>
.
6 % t i d a k ef e k t i f untuk pembuatan
ISOTHWMAL SORPSI A I R DAN PENGARUH GARAM DAPUR TERHADAP KADAR A I R DAN AKTIVITAS A I R (AW)PINDANG IKAN TONGKOL ( Euthgnnus s p . ) )
Oleh : SUDIRMAN KAD I R F. 140948
SKRIPSI Sebagai s a l a h satu s g a r a t untuk memperoleh g e l a r S a r j a n a Teknologi Hasil P e r t a n i a n pada FWXC-tas Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor Bogor,
M a r e " t '1982
Menyetujui
ik
Komi
(2r n. S j a c h r i , K e t u a
G 1 9 8 2
INSTITUT PWTANIAN BOGOR F AKULTAS TEKNOLOGI PERTANI AN
Anggota
MS.
)
KATA PBNGANTAR
a j i a k u r k e h a d i r a t Allah s w t . ,
karena dengan sega-
l a r a k h m a t m petunjukNya p e n u l i s d a p a t menyelesaikan pen e l i t i a n higga tersusunnya s k r i p s i i n i . Pene1,ian i n i dilakukan s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memp-oleh g e l a r S a r jana Teknologi Hasil P e r t a n i a n , pada Fakulas Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Eogor. Adapun yaZ diharapkan d a r i p e n e l i t i a n i n i , y a i t u keterangan tentanlpengaruh komponen garam dapur ( ~ a c l )terhadap kadar a i r i a n a k t i v i t a s a i r (AW)pindang i k a n tongkol. A d a p d a s a r e m p i r i s yang d i p a k a i dalam p e n e l i ' t i a n i n i adalah mcel i s b t h e r m a l s o r p s i a i r bahan pada t a r a f kadar garam 0 % 6 %, dan 2 0 $6 s e r t a suhu 19-21
OC
dan 29-31
OC.
Kadar a i l bahan d i t e tapkan berdasarkan harga-harga keseirnbanganny dengan kelemba'? -in n i s b i yang d i b e r i k a n oleh l a r u t a n jenul garam-garam t e r t e n t u . Pa& keeempatan i n i , p e n u l i s menghaturkan banyak t e r i -
ma k a s i l kepada D r Ir M. Anwar Nus dan Ir M. S j a c h r i
, MS
sebagaiKetua dan Anggota K o m i s i Pembimbing; atas semua sar a n , k n t i k dan bimbingan s e r t a bantuannya selama p e n e l i t i -
an sampi tersusunnya s k r i p s i i n i .
Akhirnya d i s a d a r i bahwa
t u l i s a n i n i masih jauh d a r i sempurna.
Walaupun demikian,
semogadapat bermanfaat b a g i mereka yang memerlukannya. Bogor,
Maret 1982
Penulis
DAFTAR I S 1
Halaman DAFTAR TABEL
am...
vi
. . e s . e
............................. PENDAHULUAN ....... TINJAUAN PUSTAKA .......................... A. Molekul A i r d a n S i f a t - S i f a t n y a ..... B. Kadar A i r dan A k t i v i t a s A i r (Aw) ... C . Garam Dapur dan Daya P e n e t r a s i ..... D. I s o t h e r m a l S o r p s i A i r Bahan Pangan .
DAFTAR GAMBAR
I.
11.
e . e . . . o . - ~ ~ ~ . . . . . . ~ ~ ~ . ~ .
vii 1
4
4
5 6 8
1 . Model I s o t h e r m a l S o r p s i
......................... S t a b i l i t a s Hubungan Kadar A i r - A k t i v i t a s A i r (Aw) ...
Air 2.
3. H i s t e r e s i s d a n Pengaruh Suhu
..................... BAWAN, ALAT DAN LNETCDA PENELITIAN .......... Sorpsi
111.
A. Bahan P e n e l i t i a n
.............. Metoda P e n e l i t i a n ................. 1 . Pembuatan Pindang I k a n Tongkol ........... ........
B. A l a t - A l a t
C.
..................
Penelitian
2; .Pembuatan I s o t h e r m a l S o r p s i Air
19
3. Kadar Garam
21
.......................
...............
Sebagai aspek t e k n i s dalam penanganan a t a u penyimpanan s u a t u bahan pangan, penetapan kadar a i r dan a k t i v i t a s air (Aw) bahan merupakan s a l a h s a t u c a r a untuk mengetahui k m d i s i penanganan dan penyimpanan yang l e b i h baik.
Suatu ba-
han pangan dengan kadar air yang r e l a t i f t i n g g i ,
akan pen-
derung mengalami kerusaka: l e b i h c e p a t dibandingkan a p z b i l a bahan pangan t e r s e b u t mempunyai kadar a i r l e b i h randah. Molekul-molekul a i r dalam s u a t u bahan pangan menyeuar d i a n t a r a j a r i n g a n molekular dengan membentuk i k a t a n kimiawi maupun f i s i k dengan komponen kimia bahan pangan.
Berdasar-
kan bentuk i n t e r a k s i t e r s e b u t keadaan a i r dalam bahan d._bag i dalam t i g a k a t e g o r i , t e r i k a t s e c a r a kimiawi; f i s i k ; dan dalam keadaan bebas s e b a g a i s i s t e m k a p i l e r . Kelembaban n i s b i ( K N ) r u a n g simpan lambat a t a u c e p a t aka11 mempengaruhi perubahan kadar a i r bahan, dan pada s a a t nya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban n i s b i . Apabila perubahan kadar a i r r e l a t i f c e p a t dibandingkan perubak~ankelembaban n i s b i n y a , bahan pangan memungkinkan untuk l e b i h c e p a t mengalami kerusakan.
Umumnya mikroorganisme
l e b i I i mudah memanf a a t k a n a i r bebas, dibandingkan t e r h a d a p air yaig terikat.
A k t i v i t a s a i r (Aw) d s , ~ a t d i p a k a i s e b a g a i ukuran t e r s e d i a n y a molekul-molekul a i r bahan untuk dimanfaatkan o l e h a k t i v i t a s mikroorganisme
.
Apabila a k t i v i t a s a i r (AW) bahan
r e l a t i f t i n g g i , molekul-molekul a i r cukup t e r s e d i a untuk
a k t i v i t a s mikr oorganisme
.
Tidak semua macam m i k r o o r g a n i s -
me menghendaki Aw yang sama, d i a n t a r a n y a masih d a p a t tumbuh d a n berkembangbiak pada Aw yang r e l a t i f r e n d a h .
Golongan
mikroorganisme x e r o f i l i k m i s a l n y a , akan t a h a n h i d u p pada keadaan k e r i n g a t a u Aw s e k i t a r 0 . 2 0
-
0.75.
B a k t e r i unum-
nya memerlukan Aw yang r e l a t i f t i n g g i , y a i t u s e k i t a r 0.95
-
0-99. Tergantung d a r i macam komponen k i m i a bahan pangan, bc-
sar k e c i l n y a Aw d a p a t d i s e s u a i k a n untuk mendapatkan t i n g k a t keawetan yang l e b f h b a i k .
Keadaan optimum demikian d i t u n -
jukkan o l e h perubahan k a d a r a i r bahan yang r e l a t i f r e n d a h d i b a n d i n g k a n perubahan kelembaban n i s b i n y a .
Untuk s e t i a p
macam bahan pangan, perubahan Aw sampai pada keadaan yang p a l i n g s e s u a i (optimum) 1; i t u j u a n untuk mendapatkan bahan pada k o n d i s i yang b a i k , se'iingca selama penyimpanan b a i k
i s i , b e n t u k , d a n penampakannya masih d i s u k a i . Sebelum s u a t u bahan pangan mencapai k a d a r a i r yang d i k e h e n d a k i , perubahan kelembaban n i s b i a k a n menyebabkan perubahan k a d a r a i r bahan.
A p a b i l a perubahan k a d a r a i r bahan
d i m u l a i d a r i keadaan k e r i n g , s e l a n j u t n y a dengan mene t a p k a n h a r g a - h a r g a k a d a r a i r b a h a n yang berkeseimbangan d e n g r n kelembaban n i s b i akan d i p e r o l e h s e b u a h k u r v a a b s o r p s i a i r . Dan s e b a l i k n y a , a p a b i l a perub ahan t e r s e b u t d i m u l a i d a r i kea d a a n b a s a h , akan d i p e r o l e h s e b u a h k u r v a d e s o r p s i a i r bahan pangan yang Bersangkutan.
Kadar a i r d a n a k t i v i t a s a i r (Aw) optimum d a p a t d i p e l a j a r i s a l a h s a t u d i a n t a r a n y a dengan model i s o t h e r m a l s o r p s i
sir bahan pangan.
Dengan model i s o t h e r m a l s o r p s i air bahan
t e r s e b u t d a p a t d i p e r l i h a t k a n pengaruh komponen-komponen ki*
m i a bahan pangan t e r h a d a p t i n g k a t keawetan bahan.
Disamping
i t u d a p a t d i k e t a h u i p u l a pengaruh komponen k i m i a t e r t e n t u j a n g ditambahkan ke dalam bahan pangan t e r s e b u t . Tujnan p e n e l i t i a n i n i u n t u k memperoleh k e t e r a n g a n dan p e t u n j u k mengenai pengaruh komponen garam d a p u r (NaC1) t e r hadap perubahan k a d a r a i r d a n a k t i v i t a s a i r (Aw) pindang i k a n tongkol.
Adapun d a s a r e m p i r i s yang d i p a k a i y a i t u model
' i s o t h e r m a l s o r p s i a i r bahan pada k o n d i s i suhu 19-21 C
29-31
OC
dan
dengan k a d a r garam 0 %, 6 %, d a n 20 %.
S e b a g a i d a s a r t e o r i . ' " dalam m e m p e l a j a r i pengaruh N a C 1 t e r h a d a p k a d a r a i r d a n a k t i v i t a s a i r ( A W )bahan, d i p e l n jari pula s i - f a t - s i f a t N a C l sebagai e l e k t r o l i t dan beberapa v e r i f i k a s i hukum R a o u l t t e r h a d a p l a r u t a n N a C l dalam a i r .
Selan-
j u t n y a dikemukakan p u l a pendugaan-pendugaan yang menyangkut s i f a t - s i f a t k i m i a p r o t e i n i k a n k a r e n a adanya komponen NaC1.
11.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Molekul A i r d a n S i f a t - S i f a t n y a
S a t u molekul a i r t e r d i r i d a r i d u a atom h i d r o g e n dan mernbentuk dua i k a t a n kovaleri po-
s a t u atom o k s i g e n , yal.
l a r dengan b e s a r s u d u t i k ~ t a n1 0 4 . 5 ~ . P o l a r i t a s i k a t a n
molekul a i r t e r s e b u t , akan menyebabkan t e r j a d i n y a i k a t a n h i d r o g e n a n t a r a molekul-molekul a i r dengan komponen
ki-
m i a bahan pangan ( S o e k a r t o , 1978).
I k a t a n h i d r o g e n mempermudah kemungkinan i n t e r a i i s i b e r a n t a i d i a n t a r a molekul-molekul a i r , s e h i n g g a membent u k semacam polimer molekul a i r .
Kecenderungan b e r p o l i -
m e r i s a s i t e r s e b u t , akan menyebabkan molekul a i r d a p a t t e r a b s o r p s i o l e h bahan pangan sampai pada b a g i a n yang t e r jauh ( O s k a r i , 1979 )
.
Menurut Rockland (1969) molekul-molekul a i r yang t e r d a p a t dalam bahan pangan t e r b a g i dalam t i g a keadaan. Pertama, b e r u p a s a t u l a p i s molekul a i r ; dalam bentuk but i r a n e s ; dalam bentuk h i d r a t a t a u t e r i k a t s e c a r a kimiawi.
Keadaan kedua, b e r u p a b e b e r a p a l a p i s molekul a i r
yang t e r b e n t u k k a r e n a . k a t a n h i d r o g e n .
Dan keadaan ke-
t i g a , molekul-molekul air h c r a d a dalam r u a n g molekular bahan pangan. Gugus f u n g s i o n a l yang a k t i f d a r i komponen k i m i a bahan pangan d i a n t a r a n y a ; gugus k a r b o k s i l a t (-COOH); gugUS amino (-NH*); gugus h i d r o k s i l (-OH); gugus amida (-CO-NH)
