Buat yang t e r c i n t a : Papah, Namah, J o h n n y , Henny, Hobby dan Diwan
11
7/7"
' i
'
4'2
d63.1
JL?
7"-PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK Blll PALA (Myristica fraqrans Houtt.) TERHADAP PERTUMBUHAN BEBERAPA BAKTERI PENYEBAB KERUSAKAN MAKANAN
Oleh ENDANG SUSlLAWATl F 20. 1633
1987 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITOT PERTANIAN BOGOR B O G O R
Endang
Susilawati.
(Mvristica bakteri
P e n q a I u h penambahan
f r a a a n s Houtt.) terhadap
penyebab
k e r u s a k a n makanan.
bubuk
biji
pertumbuhan Di
pala
beberapa
bawah
bimbingan
Srikandi Fardiaz dan Winiati Pudji Rahaju.
RINGKASAN
Penelitian
menqetahui
aktivitas
bubuk b i j i p a l a t e r h a d a p p e r t u m b u h a n m i k r o b a y a n g
ditumbuh-
kan
ini
b e r t u j u a n untuk
p a d a medium p a d a t .
Bubuk b i j i p a l a t i d a k
pertumbuhan kapang dan khamir, terhadap
sembilan
mempenqaruhi
oleh karena i t u u j i dilakukan
jenis bakteri,
yaitu
Bacillus
cereus,
B a c l l l u s ~ u m i l u s , L a c t o b a c i l l u s f e r m e n t u r n , E s c h e r i c h i a ,* c Saimonella
.
Pseudomonas
sq.,
~ i c r o c o c c u sv a r i a n s d a n L e u c o n o s t o c Konsentrasi kerinq
a.
bubuk b i j i p a l a s e b e s a r 2 . 5
t e l a h memberikan e f e k a n t i b a k t e r i
8 . c e r e u s d a n L. f e r m e n t u m .
buhan
Efek
b i j i p a l a t e r h a d a p pertumbuhan B . pumilus, ~ o c o c c u sv a r i a n s d a n p s e u d o m o n a s
trasi
a.
sebesar 3 . 3 persen,
persen
terhadap
E.
pertumbuhannya pertumbuhan.
berat pertum-
antibakteri
bubuk
Leuconostac
a.t e r j a d i
sedanqkan pertumbuhan
d a n S t a ~ h y l o c o c c u sa. t i d a k
a.,
pada konsen-
terhambat t o t a l pada k o n s e n t r a s i l e b i h b e s a r
persen.
sq.,
Staohylococcus
Salmonella dari
7.4
dipengaruhi
o l e h p e n a m b a h a n bubuk b i j i p a l a p a d a
medium
Secara
umum
d i s i m p u l k a n bahwa
bakt-eri
gram
positif
b e r b e n t u k b a t a n g l e b i h s e n s i t i f t e r h a d a p p e n g a r u h penambahan bubuk b i j i p a l a pada medium pertumbuhan d i b a n d i n g k a n b a k t e r i gram
negatif
berbentuk
batanq dan
berbentuk kokus yang d i u j i .
bakteri
gram
positif
PENGARIJH PENAMBAHAN BUBUK B I J I PALA ( f i ~ ir s t i c 3 fragranS H o u t t . )
TERHADAP PERTUMBUHAN BEBERAPA
BAKTERI PENYEBAB KERUSAKAN MAKANAN
Oleh ENDANG S U S I L A W A T I
F 20.1633
SKRIPSI S e b a q a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh q e l a r S A R J A N A TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I Fakultas Teknologi Pertanian I n s t i t u t P e r t a n i a n Boqor
1987 FAKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR BOGOR
KATA PENGANTAR
Puji
syukur
penulis panjatkan ke hadirat
Allah
swt.
karena telah membimbing dan memberikan kesempatan waktu bagi penulis
untuk
menyelesaikan studi
di
Institut
Pertanian
Bogor. Skripsi ini merupakan hasil penelitian yang telah dilakukan selama kurang lebih 2 bulan.
Pada kesempatan ini
pe-
nulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Ibu Dr.Ir. Srikandi Fardiaz MSc. sebagai dosen pembimbing utama
yang telah banyak memberikan pengarahan dan
saran
selama penelitian dan penyusunan skripsi. 2. Ibu
Ir.
bimbing
Winiati Pudji Rahaju, MS.
sebagai
pendamping atas dorongan yang
dosen
diberikan
pemselama
penelitian dan penyusunan skripsi. 3. Kepala Bagian Toxicology, Balai Penelitian Penyakit Hewan yang
telah ikut membantu memberikan fasilitas
laborato-
rium sebelum penelitian dilakukan. 4. Papah,
mamah, dan adik-adik yang tidak pernah lupa
mem-
berikan doa dan dorongan sehingga penulis berhasil meraih apa yang dicita-citakan. 5. Diwan Prima Ariana yang telah membantu dalam
Bogor, Oktober 1987
segala hal.
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman .•••••...•..••...•••••....••....
iii
••••••••••••••.•.•••••••....•....•
vii
••••••••••.•••.••••...•..••..•.••
viii
KAT A PENGANTAR DAFTAR TABEL DAFT AR GAMBAR
•.•••••••••.•••••••••••••••••••
x
.••••.•••••••••••••••••••••..•••••.
1
TINJAUAN PUSTAKA •••••••••••••••••••••••••.•••.
3
A.
SEJARAH DAN DEFINISI REMPAH-REMPAH
••.••.••.
3
B.
SIFAT ANTIMIKROBE REMPAH-REMPAH
.•••.•••••••
6
C. TANAMAN PALA •..••••••••••.••.••••.•....•.•.
9
DAFT AR LAMP I RAN I. II.
PENDAHULUAN
D.
E.
BIJI PALA ••.••••••••••••••••.••••••••••••••
11
1. Gambaran Umum
11
2. Komposisi dan Hasil Ekstraksi . . . . . . . . . . .
14
SIFAT-SIFAT BAKTERI
.••.••.••••.•••••..•••••
20
1. Bacillus cereus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
2. Baci llus pumilus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
3. Lactobacillus fermentum . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
4. Escherichia 5. Salmonella 6. Pseudomonas
~
:;;Q. 12.Q.
....................... .
23
• •••••••••••••••••••••••••
24
• ••••••••••••••••••••••••
25
• ..•..................
26
• ••••••••••••••••••••••••
27
9. Micrococcus varians . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
7. Stapb.YJ.ococcus lll?. 8. Leuconostoc
12.Q.
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel
Tabel Tabel Tabel
1.
2. 3. 4.
Keuntungan dan kerugian hasil olahan rempah-rempah dalam bentuk bubuk rempah, oleoresin dan minyak esensial .....
5
Pengaruh berbagai jenis rempah-rempah terhadap pertumbuhan mikroba . . . . . . . . . . .
8
Komposisi kimia biji pala (per 100 gram bahan) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14
Jenis dan persentase jumlah komponen dalam minyak pala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16
Tabel
5.
Komponen penyusun lemak pala
19
Tabel
6.
Perbedaan sifat bakteri gram positif dengan bakteri gram negatif . . . . . . . . . . . .
21
Pengaruh penambahan bubuk biji pala terhadap pertumbuhan mikrobe
36
Konsentrasi minimum bubuk biji pala yang menghambat pertumbuhan bakteri . . . . . . . .
56
Tabel Tabel
7.
8.
OAf'TAR
GAMBAR
Halaman Gambar Gambar Gambar Gambar
Gambar Gambar Gambar Gambar
Gambar
1.
2. 3. 4.
5. 6. 7. 8.
9.
Gambar 10.
Gambar 11.
Gambar 12.
Gambar 13.
Letak biji pala dan fuli di dalam daging buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
Bentuk mikroskopik biji dan fuli pada pala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15
Rumus bangun beberapa komponen pembentuk aroma pada minyak pala . . . . . . . . .
18
Pembuatan media dengan menggunakan filtrat yang dihasilkan dari larutan bubuk blji pala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
32
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan a. cereus...
41
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan a. ~milus..
42
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan k. fermentum
43
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap nilai LPS a. cereus, a. Qumilus dan k. fermentum . . . . . . . . . . .
44
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan ~. coli
45
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan Salmonella ~. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
47
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan Pseudomonas :;j2. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
49
Grafik penqaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap nilai LPS ~. coli, Salmonella :;j2. dan Pseudomonas ~.
49
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan Staphylococcus :ill. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
50
DAFTAR LAHPIRAN
Halaman Lampiran
1.
Data perhitungan viabilitas sel bakteri (SPC) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
67
Lampiran
2.
Nilai LPS dan log pertumbuhan bakteri
68
Lampiran
3.
Hasil analisa proksimat bubuk biji pala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
69
Hasil analisa pH filtrat bubuk biji pala pada berbagai konsentrasi
69
Lampiran
4.
l. l'ENDAflUI,UAN
asing
lag i
bagi masyarakat lndonesia khususnya dan dunia umumnya.
Sam-
Rempah-rempah
merupakan
bahan yang tidak
pai saat ini, kegunaan rempah-rempah baik dalam rumah tangga maupun secara komersial telah makin meluas. Dalam sebagai
rumah
tangga,
rempah-rempah
banyak
diqunakan
bumbu masakan yaitu untuk penambah rasa
sehingga
dapat
dan
aroma
sedangkan
menimbulkan nafsu makan,
secara
komersial diqunakan sebaqai bahan obat-obatan, parfum,
kos-
metika dan berbagai jenis industri lainnya. Penelitian mengenai rempah-rempah telah banyak kan.
Dan dari beberapa hasil penelitian,
bahwa
rempah-rempah
kunyit
oleh
cengkeh,
dan lain-Iainnya mempunyai sifat
efektifan rempah
seperti
penghambatan
pertumbuhan
telah
kayu
maupun
jahe,
manis,
mikrobe
oleh yang
masing-masing jenis rempah-rempah tersebut, rempah-rempah
diketahui
antimikrobe.
tergantung dari sifat atau kandungan
konsentrasi
dilaku-
sifat
Ke-
rempahdimiliki disamping
mikrobe
yang
dihambat. Biji
pala
rempah-rempah
dan bunga pala merupakan salah yang mempunyai kedudukan kuat
di
satu
jenis
Indonesia.
Umumnya biji dan bunga pala yang diinginkan oleh negara luar adalah dan pala
yang berasal dari Indonesia, karena
mempunyai
aroma yang khas dengan kualitas yang diinginkan. banyak
diqunakan
sebagai
bumbu/pemberi
aroma
rasa Biji pada
2
produk-produk seperti soup,
505i5,
kue dan lain-lain.
et
bahwa
penambahan
al.
(1978) menyatakan
seperti
rempah-rempah
lada hltam, blji pala, cengkeh dan lain-lain
meninqkatkan Sedanqkan nambahan tidak
Zaika
mutu
sosis
disampinq
menambah
dapat
daya
awet.
Frazier dan Westhoff (1978) menyatakan bahwa rempah-rempah dan bumbu pad a produk-produk
memberikan daya awet yanq tinqqi, tapi mampu
pe-
daqinq meninq-
katkan etektititas penqawetan dari faktor penqawet lainnya. Menurut Thomas (1984) penghambatan pertumbuhan khususnya
kapanq,
Aspergillus flavus Link oleh bubuk biji pala
me-
merlukan konsentrasi yang cukup tinggi dan waktu kontak yang lebih lama, sehingga disimpulkan bahwa penghambatan
pertum-
buhan kapang oleh bubuk biji pa1a kurang efektif. Untuk mengetahui sifat antimikrobe dari biji pala lebih lanjut, maka dalam penelitian ini diamat! pengaruh penggunaan
bubuk biji pala terhadap pertumbuhan berbaqai jenis
krobe,
khususnya bakteri, baik yang dapat
membentuk
misp~ra
maupun tidak, berbentuk kokus atau batanq, serta yanq bersitat qram positit maupun negatif. Dari
penelitian ini diharapkan dapat
penqqunaan
biji
pala sebaqai bahan
diketahui
penqawet
apakah
alami
dapat
memperpanjanq masa sirnpan suatu makanan denqan cara menqham-
bat
pertumbuhan
bahkan
cenderung
mikrobe penyebab kerusakan untuk
meranqsang
penyebab kebusukan/penyakit.
makanan,
pertumbuhan
atau
mikrobe
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. SEJARAH DAN DEFINISI REMPAH-REMPAH Rempah-rempah dalam
tidak hanya digunakan
sebagai
makanan, namun juga banyak digunakan dalam
kedokteran minuman
serta industri lainnya seperti pada
tanpa
alkohol,
industri
par fum,
bumbu bidang
industri
produk-produk
daging dan lain-lain. Purry
di dalam
(1953)
Shelef
(1983),
menyatakan
bahwa rempah-rempah tidak hanya berfungsi sebagai pemberi aroma tapi juga berguna dalam bidang obat-obatan, sebagai pengawet dan dapat bertindak sebagai antioksidan. Pengqunaan
rempah-rempah sebagai obat-obatan
telah
dimulai sejak lebih dari 5 000 tahun yang lalu oleh sar
dari
negeri
Cina yang bernama Fo
Hi.
kai-
Dimasa
itu
rempah-rempah pun sudah mempunyai nilai yang cukup tinggi dan
digunakan untuk berbagai keperluan, disamping
untuk
memupuk kekayaan (Farrell, 1985). Menurut kering rasa
Parry (1969), rempah-rempah
dari suatu tanaman yang dapat pedas
dan
rempah-rempah
menimbulkan
produk
memberikan
aroma,
makan.
yang
dapat berupa akar, buah, daun, biji dan bagian lain
dari
Silliker jenis
Sedangkan (1980)
harum, aromatik dan
Kebanyakan pedas
tanaman.
bersifat
nafsu
adalah
Fowler dan Fowler (1964)
mengatakan bahwa
di
rempah-rempah
tumbuhan tropik yang bersifat aromatik
dan
dalam adalah punya
4
sirat pedas (pungent) dan biasanya digunakan untuk memberikan
flavor pada makanan misalnya:
lada,
kayu
manis,
jahe, cengkeh dan bumbu cengkeh (pimento). Rasa dapat
dan aroma yang lebih murni dari
rempah-rempah
diperoleh dar! minyak rempah-rempah
maupun
oleo-
resin.
Keuntungan dan kerugian dari rempah-rempah
dalam
bentuk
bubuk, minyak esensial dan
oleoresin
disajikan
pada Tabe 1 1. Untuk rempah
menghasilkan
biasanya
sedangkan
dihasilkan
pelarut tertentu.
klassirikasikan
esensial
dilakukan dengan
oleoresin
menggunakan
minyak
berdasarkan
cara dengan
dari
destilasi cara
Rempah-rempah sifat
rempah-
ekstraksi dapat
botani,
uap,
di-
fisiologi,
kultural dan metode pertumbuhan serta sifat organoleptik. Ada
empat hal yang membuat para
tertarik
ahli
mikrobiologi
terhadap rempah-rempah, yaitu: pertumbuhan
ka-
pang pada rempah-rempah jika disimpan pada kelembaban dan suhu
yang
t idak "emest inya,
kandungan
mikrobe
pada
rempah-rempah yang dapat
busukan
atau
p~nydkit
jika ditambahkan
sejumlah menyebabkan pada
pertumtJUhan
(Silliker et al.,
tYBO).
mikrobe
oleh
ke-
makanan,
adanya aktifitas anlimikrobe dari rempah-rempah dan rangsangan
besar
efek
rempah-rempah
Ole~oresin
Minyak esensial
Aroma hilang secar-a perlahan
Higienik,
bebas bakteri
T idak memberi pengaruh war-na pada produk Bebas enzim dan tannin Slabil dalam penLdlmpanan
Higienik, bebas bakteri Mengandung antioksidan alami - Bebas enzim - Punya waktu 51mpan yang lama pada kondisi ideal
-
-
-
- Kualitas aroma konslsten
-
pada pengolahan dengan suhu tinggi - Mudah ditangani dan ditimbang dengan tepat - Tidak ada masal'ah dalam memberikan keterangan label
-
Keuntungan
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Kerugian
lengkap tapi berubahubah seperti pada bahan mentah Tanpa perlakuan khusus masih mengandung ianin ~:u",litas aroma yang dihasllkan tergantung pada per-eaksi yang digunakan Aroma
Aroma baik tapi tidak lengkap Aroma sering tidak seimbang 8eberapa komponen mudah teroksidasi Tidak mengandung antioksidan alami Hudah dilakukan pemalsuan dan lain-lain
Kualitas dan kekuatan aroma tidak tetap Tidak higienik Ser i.ng dikontaminasi oleh kotoran Hengandung enZlm lipase Aroma terdegr",dasi dan hilang salama penyimpanan Memberikan si fat yang lidak diinginkan dalam penampakan produk akhir dan lain-lain
KRuntungan dan kerugian hasil olahan rempah-rempah dalam bent uk bubuk rempah, oleoresin dan minyak esensial (Hardman, 1973)
Jenis produk
I.
8ubuk rempah (Traditional Ground Spices)
Tabel
u·
6 B. SIFAT ANTIMIKROBE REMPAH-REMPAH
Dari ketahui
beberapa penelitian yang telah dilakukan, bahwa rempah-rempah dapat merangsang atau
hambat pertumbuhan mikrobe.
dimeng-
Rempah-rempah seperti bawanq
merah, bawang putih, kayu manis dan cengkeh dapat digunakan
sebagai bahan pengawet alami dalam
produk
makanan,
karena
mengandung komponen antimikrobe yang dapat
hambat
pertumbuhan bakteri penyebab
kerusakan
meng-
makanan,
baik yang berslfat gram positif maupun negatif. Tujuan proses pengawetan adalah untuk
memperpanjanq
masa simpan suatu bahan makanan. Kemampuan suatu pengawet dalam
menghambat
faktor-faktor jenis,
pertumbuhan mikrobe
berikut,
yaitu:
dipengaruhi
oleh
pengawet;
konsentrasi
jumlah, umur dan keadaan mikrobe; suhu dan
pertumbuhan seperti
serta sifat-sifat kimia dan
kadar air, derajat keasaman,
waktu
fisik
makanan,
komponen
penyusun
makanan dan lain-lain. Zat
pengawet dapat bersifat bakterisidal atau
bunuh bakteri, bakteristatik atau menqhambat bakteri, spora
fungisidal,
bakteri
pertumbuhan sebagai perubahan naturasi
fungistatik,
dan sebaqainya.
mikrobe
oleh
pertumbuhan
menqhambat Mekanisme
komponen
mem-
germinasi
penghambatan
antimikrobe
berikut: perusakan dinding sel mikrobe
adalah (lisis),
permeabilitas membran sitoplasma, terjadi protein
sel dan penghambatan
dalam sel (Pelczar dan Reid, 1972).
kerja
enzim
dedi
7
Lebih (1980), dalam Hal
lanjut Salzer et al.
menyatakan
(1977) QJ_ gj;lJ_
bahwa rempah-rempah
yang
makanan mempunyai sifat antimikrobe ini disebabkan konsentrasi minyak
rempah
yang
digunakan
dalam
digunakan
yang
rendah.
esensial
rempah-
makanan
umumnya
sangat
rendah (25 - 250 ppm). Komponen yang terutama memberikan sifat pada rempah-rempah adalah minyak esensial.
antimikrobe Minyak
esen-
sial dikenal juga dengan nama minyak terbanq atau
minyak
atsiri
minyak
rempah. tinggi
dan
kadang-kadang disebut
Minyak
in; mengandunq
juga
sebagai
komponen
aromatik
yang
antimikrobe
yang
(Purseglove et al., 1981).
Menurut
Shelef
(1983), komponen
terdapat didalam rempah-rempah terutama kandungan
fenol-
nya dengan berat molekul antara 150 sampai 160, yang mempunyai guguh OH. komponen
manis, penqaruh
Eugenol, carvacrol dan timol
antimikrobe utama yang ada pada 'sage' dan oregano. berbagai
mikrobe.
Pada Tabel
rempah-rempah
cengkeh, 2
terhadap
Lebih lanjut dikatakan bahwa
merupakan kayu
diperlihatkan pertumbuhan
umumnya
bakteri
gram positif dihambat pada konsentrasi rempah-rempah yang lebih rendah dibandingkan dengan bakteri gram negatif. Mekanisme antibakteri dan
penghambatan oleh senyawa
adalah
fenol
sebaqai
dengan cara meracuni protoplasma sel
merusak dinding sel serta mengendapkan
mikrobe (Prindle dan Wright, 1971).
protein
sel
Tabel 2.
Jenis
Penqaruh berbaqai jenis rempah~rempah terhadap pertumhuhan mikrobe*) Mikrobe yang dihambat
rempah~rempah
k.
tyohimurium, E. ~, aureus , ~. cereus, plantarum, a. subtilis
Bawang merah
A.
flavus,
Kayu manis
A.
parasiticus
Lada
~.
botulinum
~
Cengkeh
Aspergillus (3 galur)
r
Sage
a.
Bawang putih
~. ~.
y.
A.
parasiticus
cereus, ~. aureus, parahaemolyticus
*) Shelef (1983) Pelczar kunyit, diduga
dan Reid (1972) menyatakan bahwa
senyawa
fenol yang terdapat di
merupakan senyawa yang
bersifat
di
dalam
dalam
kurkumin
bakteriostatik.
Senyawa ini dapat menyebabkan denaturasi protein sehingga merusak
membran
mikrobe
dari
setiap esensial
setiap jenis
mikrobe. dari
sel bakteri.
Efektifitas
rempah~rempah
r.ebih lanjut
dikatakan
sifat
anti~
berbeda
untuk
bahwa
'mustard' sangat efektif terhadap
kayu manis dan cenqkeh bersifat cukup menghambat, kan 'thyme' dan daun salam kurang efektif.
minyak khamir; sedanq~
9
c. TANAMAN PALA Tanaman yaitu
paia berasal dari kepuIauan
Maluku.
seIuruh
Sekarang tanaman ini telah
daerah katulistiwa.
terletak
hanya
rempah-rempah,
Namun
di dua kawasan:
pusat
tersebar
ke
pembudidayaan
Indonesia
(East
Indian
Nutmeg) dan kepulauan Hindia Barat (West Indian Nutmeg). Aroma pala Indonesia dianggap lebih sedap dari Daerah
aroma pala yang berasal dari Hindia Barat. hasil
pala
Sumatra
di
Barat,
Indonesia adalah
Aceh,
pada
Sumatra
pengutara,
Maluku
Sulawesi utara dan Selatan,
dan
Irian Jaya (Harris, 1987). Paia
termasuk
ke dalam famili
Myristicaceae
yang
merupakan tanaman tropis berumah dua dan terdiri dari genera dan 300 spesies.
Genus terbesar adalah
yanq terdiri dari 72 spesies. 4
18
Myristica
Tinggi tanaman paia antara Semua
- 10 meter, bahkan ada yang mencapai 20 meter.
bagian tanaman pala bersifat aromatik (Purseglove et al., 1981) .
Untuk pertumbuhan, paia menghendaki ikIim Iaut
yang
panas tetapi basah, dengan curah hujan 2 500 mm/tahun dan tanah
berpasir bercampur humus.
Tanaman ini
tidak
nyukai air yang tergenang atau tanah yang terialu (Anonymous, 1980).
me-
kering
Memperbanyak tanaman pala dapat diIa-
kukan dengan menyemai biji pala.
Setelah berumur 6 bulan
dipindahkan
ke tempat penanaman tetap, dengan jarak 8
10
Tanaman pala berdaun
meter.
lonjong
dengan
pucuk
10 berbentuk
lancip.
gelap.
Dahan dan cabangnya berwarna
abu-abu
Tanaman pala mulai berbunqa dan berbuah
selelah
berumur 4 - 6 tahun, dimana pada saat ini baru pohon pohon
'pala
jantan' yanq tidak menqhasilkan
'pala betina'.
diketahui buah,
Sebaqian besar pala jantan ditebanq
disisakan satu pohon untuk 8 - 10 pohon pala
dan
dan
betina
(Harris, 1987). Menurut
Farrell (1985) buah paia
terdiri dari tiga
bag ian utama, yaitu:
1. Baqian lerluar yang disebut daging buah 2. Serabut berwarna merah-oranye yang disebut arillus Jika arillus dikeringkan denqan sinar malahari 6
8 minggu,
maka warnanya berubah
pucal yanq disebul yang
(tuli).
menjadi
oranye
Bentuk iuli
inilah
diperdagangkan secara komersial sebaqai
rempah 3.
'mace'
se lama
rempah-
disampinq biji pala.
Baqian terdalam dari buah pala yanq disebut biji pala. Pacta Gambar 1 diperlihatkan letak biji pala dan
tuJi
di dalam daqinq buah. buah
biji
pala
•
~
~
~
f ul
Gambar 1.
l'
Letak biji pala dan fuli didalaln daqing buah
11
Paia yanq ada di Indonesia iika ditinjau dari bentuk buahnya
dapat
jenis
yaitu:
paia
'udanq' yanq berbentuk bulat-bulat dan pala
'bebek'
yang
1968).
Se-
berbentuk dangkan
dibedakan
ata5
dua
panjanq dan lonjonq (Urip et al. Suseno (1971)
~
dalam Herman (1973)
pala
berdasarkan bentuk bijinya, yaitu:
yanq
tidak
membedakan
pala
'peneuri'
'raja'
mempunyai dinding biji, pala
dengan
biji yanq sanqat keeil dan daging buah tebal, pala (pala
Olianda)
yanq fulinya berwarna
putih
putih
kekuningan
dan paia 'domine' denqan fuli yanq sanqat sedikit. D. BIJI PALA (Myristiea fragrans Houtt.) 1. Gambaran Umum Biji sudah
paia ada1ah bagian dari tanaman
paia
sangat dikenal oleh masyarakat dunia.
disebabkan luas,
baik
Hal
ini
karena kegunaannya yang sudah semakin
me-
sebagai
rempah-rempah,
bumbu
masakan,
industri-industri
makanan dan minuman,
dan
lainnya
kosmetika) serta
bidanq
(parEum,
obatan.
yang
Disampinq
itu beberapa
di
industri obat-
rempah-rempah
juga
dapat diqunakan sebaqai pewarna alami. Biji yanq Kulit
paia berwarna eoklat keabuan denqan
bervariasi Iuar
(panjang ± 3 em dan Iebar ±
(testa) pembungkus biji paia
ukuran 2
em).
keras,
tapi
setelah penqerinqan kulit Iuar tersebut mudah dipeeahkan.
Bentuk
biji
pala
bulat
lonjong,
dengan
12
penampakan luae yanq berqelombanq, tap!
licin bila d!-
sentuh denqan tanqan.
Rempah dari biji pala didapat denqan cara rinqkannya luar
dalam
yang keras.
jemuran
keadaan
masih
dise1ubunqi
Pengeringan dilakukan
kulit
dengan
pen-
sinar matahari atau pemanas yang suhunya
atur antara
35° -40°C.
Hal ini ditujukan untuk
cegah rusaknya kulit dan mencegah terjadinya lemak
menge-
pala, yang merupakan
oksidasi cukup
besar dari biji pala (Purseglove et al., 1981).
Biji
yang sudah cukup
bunyi
jika
bagian
men-
yang
paia
biji
di-
kering ditandai dengan
adanya
biji tersebut digerakkan,
Heath (1981) menyatakan bahwa tinqkatan mutu biji pala
didasarkan
pada dua faktor, yaitu:
ukuran
derajat kerusakan (berulat atau berkapang). biji per
pala tersebut adaIah: 60's - 80's Ib),
Grenada
90's, 110'5 dan 130'5. biji paia yang diekspor
Di
Tinqkatan
(jumlah Indonesia
mempunyai
dan
biji dan
tingkatan
sebesar 80's dan 110'5. Menurut Purseglove et al. penggunaannya dari
(1981) biji pala
sebagai rempah-rempah selain
spesies Myristica fragrans juga
spesies lain, yaitu:
dalam
diperoleh
diperoleh
dari
13
a. Myristica argentea Warb. Spesies
ini
berasal dari New Guinea
sebaqai
paia
Papua,
denqan
aroma
dan
disebut
yanq
kuranq
daerah
pesisir
disenanqi. b. Myristica malabarika Lam. Spesies
ini berasal dari Malabar,
paia
Rempah biji
dan disebut paia Bombay.
India,
jenis ini mempunyai aroma dan rasa dengan mutu yang rendah. Guenther
(1952) menggoiongkan rempah
paia
biji
berdasarkan daerah, yaitu: a. Paia dapat
yang
berasal dari
Indonesia
Malaysia
dan
digoiongkan menjadi: pala Banda, yang
pakan biji pala terbaik dalam penqqunaannya
merusecara
komersial dan menqandunq kuranq Iebih 8 persen paia Siauw, yang
merupakan
nyak
esensial;
paia
denqan mutu hampir seperti paia Banda.
pala
ini hanya menqandung kuranq lebih 6.5
mi nyak Penang
esensial.
Disampinq itu
ada
juga
mibiji Biji
persen paia
dan paia Papua.
b. Pala yang berasal dari Granada dan Srilanka, dengan mutu
yang dinilai lebih rendah
Indonesia.
dibandinqkan
pala
14 2. Komposisi dan Hasil ekstraksi a. Komposisi biji pa1a Biji
pa1a menqandung komponen
aromatik
yang
tingqi, disampinq itu juga mengandung air, protein, karbohidrat
dan lain sebagainya.
Komposisi
kimia
biji pala diperlihatkan pada Tabel 3. Tabel 3.
Komposisi kimia biji pala per 100 qram bahan*)
Komposisi
Jumlah
- Air - Kalori - Protein - Lemak - Total karbohidrat - Serat - Abu - Ca - Fe - Mg - F -Potassium - Na
6.2 g 525 kcal 5.8 9 35.3 q 49.3 g 4.0 g 2.3 9 184 mg 3 mg 183 mg 213 mg 350 mg 16 mg 2 mq 1 mg
- zn
- Niacin - Vitamin A *)
Farrell,
102 I U 198~
Biji pala yanq dipotonq atau diparut memperlihatkan kuat.
qaris-qaris
coklat, yang mengandung· aroma
Pada Gambar 2 diperlihatkan bentuk
biji dan fuli pada pala.
yang
mikroskopik
1':>
,~~'::rr:1.;;~., t"
keterangan qambar: a. b. c. d. e.
korteks lapisan CaC0 3 perisperma sel oleoresin endosperma f. butiran pati
i pala
Bentuk mikroskopik biji dan fuli pada pala
Gambar 2.
b. Hasil Ekstraksi Biji Paia
1. Minyak esensial Minyak banyak
(minyak atsiri atau minyak pala)
pala
yang berasal dari
bi
(liperdaqanqkall secara komersial
bahan
rempah,
disanlping
oleoresin
olahan lainnya. Minyak pala berwarna
destilasi
pemberi
cita
uap dan biasa rasa pada
makanafl dari daqinq
nakan untuk jurnlah
Minyak atau
dan
diqunakan
sa bun (KIrk
pala sebaqai
bahan
50515.
wangi~wanqian
keell
kosmetik
dall
'cake',
pallgan
hasil
kekuningan dengan
digunakan
untuk
'pudding'
dan
Juga dapat digu-
dan pasta giqi.
Dalam
dalaHl
rumah
dan
industri
Othmer,
campuran dalam
yang
sebaqai
dan
sampai kuning pucat dan biasanya didapat cara
paia
ji
1952) .
obat-obatan
diperbolehkan
untuk
manusia adalah sebanyak 0.2 - 1.2 gram per hari.
16
(1952)
Guenther penyulinqan
minyak
lebih
ekonomis
telah
dimakan
menyatakan
bahwa
biji pala lebih
jika diqunakan biji ulat, sehingga
proses
mudah
dan
pala
yang
mempunyai
harga
yang sangat rendah sebagai rempah-rempah.
Pada
biji pala ini, lemaknya (fixed oil) sudah
rusak
dimakan ulat, sedangkan minyak atsiri pala masih tetap utuh. Komponen
utama minyak pala adalah
berikut: 61 - 68 persen monoterpen
sebagai
hidrokarbon,
5 - 15 persen 'oksigenated monoterpene' dan 2 18
persen
1~81).
eter aromatik
(Purseqlove
et
al.,
Secara lenqkap jenis komponen dan
per-
sentase yanq ada dalam minyak pala dapat dilihat pada Tabel 4. Menurut komponen biji sifat
Chapman
utama
dan
yanq terdapat
pala, yang pedas,
(1945)
adalah:
sabinena,
minyak
et al.
adalah
mempunyai d-champena,
Gambar 3 memperlihattersebut.
(1981) menyatakan
komponen utama dari monoterpen pala
di dalam
d-pinena,
kan rumus bangun setiap komponen
biji
(1973)
beraroma tinggi dan
dipentena dan miristisin.
Purseglove
Atih
alfa
dan
hidrokarbon pada beta
pinena
sedanqkan miristisin adalah
utama dari eter aromatik.
bahwa
dan
komponen
Tallel 4.
Jenis dan persentase jumlah komponen dalam minyak pala*) Persentase jumlah
Jenis komponen
80
d-Pinena } d-Camphena - l)ipentena
8
d-Linalo1 } I- d-Borneol I- dl-Terpineol r- Geraniol
6
r- I-Terpinena-4-o1
sedikit
I- Aldehida
sedikit
r- Safrol
0.6
- Miristisin
4
- Eugenol } - Isoeuqenol
0.2
Asam Miristat bebas
0.3
- Ester Miristat
sedikit
- Ester Format } Ester Asetat - Ester Butirat
sedikit
*)
Guenther (1952) Miristisin
penting
merupakan salah
satu
dari minyak pa1a yang bersifat
komponen beracun
dan dapat bertindak sebagai narkotik serta dapat menyebabkan degenerasi hati Minyak
pala
mempunyai
(Guenther, 1952). sifat
kimia
yang
kompleks dan mudah teroksidasi serta terdekomposisi.
Minyak ini sangat dipengaruhi oleh panas,
ltl
CH
CH
3
3
y
HC A H
t
H) xL: /
C
3
Champena
H CO
H
3~
H erO
)-
""/
2 '-..0
3
\,cH 2
Dipentena
Finena
CI
H I
I C J
_C
I
}{
-
CH
2
H
Miristisin
Gambar 3.
Humus banqun beberapa komponen pcrnbent.uK arorna pada minyak pala (Winton, 1945; Heath, 1978)
cahaya,
udara
ruanqan
penyirn-
panan.
Kekuatan aromanya fjapat hilanq
rnelalui
dan kelernbaban
penquapufl dan dekomposisi,
pan di al., 2.
khusu5nya bila disim-
tempat yanq panas dan iembab (Milton
et
BSL).
Lernak
pala Hiji
persen oranye
(fixed oil/nutmeq butter)
pala
mengllasilkan sekitar
lemak pala. sampa i
i,emak pala coklat
24
30
berwarna
merah
kemerahan
denqan
19
konsistensi (Farrell, adalah
seperti
menteqa
pada
suhu
Kandungan utama
1985) .
trimiristin,
yaitu
kamar
lemak
pala
trigliserida
asam oleat dan linoleat, bahan tak
dari
tersabunkan,
Persentase
minyak
volatil dan resin.
masing
komponen 1emak pala tersebut
masing-
dapat
di-
lihat pada Tabel 5. Tabe1 5.
Komponen penyusun lemak pala*) Persentase(%)
Komponen lemak pala Trimiristin (qliserilmyristat)
73.0
Minyak volatil
12.5
Lemak (gliseril oleat dan linoleat)
3.5
Resin
2
Asam format } Asam asetat Asam serotat
sedikit
Bahan tak tersabunkan
8.5
* Guenther (1952) 3. Oleoresin Oleoresin
didapat
denqan
cara
ekstraksi
biji pala mengqunakan pelarut organik, dan diri dari minyak pala dan lemak pala.
ter-
Oleoresin
yang diekstrak dengan pelarut nonpolar mempunyai kandungan
lemak
yanq
tinggi
sehingga
banyak
20
diqunakan sebaqai pemberi aroma disampinq minyak pala.
ualam industri parium oleoresin
denqan
cara ekstraksi menqqunakan pelarut
lebih
polar
diekstrak persen
seperti etanol.
Biji
didapat yang
pala
yang
dengan benzena menghasilkan 31
37
oleoresin yang terutama mengandung
tri-
miristin (Purseglove et al., 1981). D. SIFAT-SIFAT BAKTERI Bakteri
merupakan protista
tingkat
dinding selnya yang kaku (Avers, 1985). dalam
bahan
rusakan
bentuk,
dengan
Adanya
panqan dapat menqakibatkan
makanan balk berupa pembusukan
tukan racun.
rendah
bakteri
terjadinya ataupun
ke-
pemben-
Sifat terpentinq sel bakteri adalah ukuran,
struktur
dan
susunan sel
(Pelczar
dan
Reid,
0.5 -
10~m
yang
ber-
1972) . Ukuran bakteri berkisar antara dan
lebar
variasi
0.5 - 2.5Alm, dengan bentuk
yaitu
(spirilli)
panjang
bulat (cocci), batang
dan koma (vibrios).
sel
(bacilli),
Sel tersebut
spiral
dapat
di-
jumpai dalam bentuk tunggal, berpasangan, rantai, anggur, dan
lain-lain (Buckle et ai., 1985).
Struktur
dan
su-
sunan sel bakteri diduqa dapat mempengaruhi daya tahannya terhadap perubahan kondisi lingkungan pertumbuhan. Ada
beberapa
batasan yanq
diqunakan
dalam
peng-
qolonqan bakteri, antara lain berdasarkan sifat pewarnaan
21
qram
(positiE atau neqatit), ada tidaknya
kungan
pertumbuhan dan lain-lain.
spora,
Bakteri gram
lingpositiE
mempunyai susunan dinding sel yanq lebih sederhana dibandinqkan
bakteri
menqatakan tase
et
yang lebih tinggi dibandingkan
dan
perbedaan
Pelczar
(1977)
al.
bahwa bakteri qram neqatif mempunyai
lemak
positif
qram neqatif.
dinding selnyapun
lebih
dengan
gram
Beberapa
tipis.
sifat bakteri gram positif dan
persen-
negatif
dapat
dilihat pad a Tabel 6. Menurut
sel
bakteri
gram positif bahan mukokompleksnya disertai oleh
polisa-
karida
Jutono
sederhana
teikhoat.
et al.
dan
(1975) dinding
kadang-kadang
juga
as am
o1eh
Sedangkan bakteri gram negatif dinding
selnya
se1a1u menqandung sejum1ah besar protein, 1emak dan polisakarida
disamping bahan mukokompleks tetapi
tidak
me-
nqandunq as am teikhoat. Tabel 6.
Perbedaan sifat bakteri qram positif dengan bakteri gram neqatif*)
Karakteristik
Gram positif
Dinding sel
1 -
Ketahanan terhadap penisilin
kurang tahan
lebih tahan
Kebutuhan nutrlsi
kompleks
sederhana
Ketahanan terhadap qangguan fisik
1ebih tahan
kurang tahan
*)
Pelczar et al.
(1977)
4 % lemak
Gram negatif 11 - 22 % Iemak
22 1. Bacillus cereus
a. dan
cereus termasuk ke dalam
famili
Bacillaceae
merupakan bakteri berbentuk batang, gram
dan aerob. dan
Ukuran IL.. cereus adalah
lebar
tumbuhan
panjang
1.0 - 1.2 AIm, dengan sllhu antara
3So - 4SoC
dan
positif 3 - S Alm
maks imum
minimum
10°
(Holt, 1977). !L
cereus dapat membentuk spora yang tahan
hadap
lingkungan
yang
Sp~ra
ini berbentuk
vari.ans,
(1983) yai tu
bagi
pertumbuhan.
lonjong dan terletak
atau agak di tengah sel. Fardiaz
merugikan
Smith et al.
membedakan
a...
~
cereus
di
(19S2)
cereus ke
var.
ter-
tengah ~
dalam
dalam
empat
cereus,
var.
var. anthrac is dan var. mycoides
tapi
saat ini varian tersebut sudah merupakan spesies
yang
thur i ngiens is,
berbeda. Suhu pertumbuhan optimum 28°- 3SoC, dengan pH antara 4.9 - 9.3 dan pH optimum 1.0 - 7.S. 2. Bacillus pumilus ~.
yanq
pumilus termasuk ke dalam tamili
Bacillaceae
berbentuk batanq lonjong atall silindrik.
lainnya
adalah
gram positif, membentuk spora,
S ifat kata-
lase positif, motil dan tidak menqhidrolisa patio Panjang bakteri ini adalah 2 - 3Alm dan lebar 0.6 - 0.7 AIm.
Suhu maksimum pertumbuhan adalah 4So - SOoC
dan suhu minimum SO - lSoc.
3. Lactobaci llus fermentum iermentum
~.
bacillaceae.
termasuk ke
famili
merupakan
Lacto-
bakteri
gram
positif, berbentuk batang, katalase negatif dan
tidak
membentuk
Lactobacillus
dalam
untuk pertumbuhan memerlukan nutrisi
sp~ra.
organik yang kompleks (Holt, 1977). 1:..... fetlnentum merupakan spesies dad Lactobacillus
yanq
bersifat heterofermentatif, dimana
hasilkan
50 persen produk akhir berupa
dapat asam
CO 2 , asam asetat dan ethanol dari fermentasi Bakteri
tumbuh pada suhu 45 0 C, dan
ini
menglaktat,
glukosa.
tidak
dapat
tumbuh pada 15 0 c. Sifat-sifat makanan
yanq
penting
dalam
adalah : mampu menfermentasi
glukosa
dengan
asam laktat; memproduksi gas dan
produk
menghasilkan
Lactobacillus
volatil lainnya, seperti 1:..... fermentum pada keju Swiss.
k. fermentum merupakan spesies terpenting dari
Lacto-
bacillus heterofermentatif yang mampu tumbuh pada suhu lebih
tinggi;
dibutuhkan
tidak mampu
untuk
(termodurik)
tumbuh
mensintesa dan
tahan
(Frazier dan Westhoff,
vitamin terhadap
yang panas
1~78).
4. Escherichia QQll ~.
~
berbentuk ukuran E_. nya
termasuk famili Enterobacteriaceae
batanq ~-.Ol_t
antara
lurus kecil.
Dalam
keadaan
adalah panjanq 2.0 - 6.0 AIm dan
1.1
- 1. 5 AIm,
sedangkan
dalam
yang hidup lebar-
keadaan
24
kerinq berukuran panjanq 1.0 - 3.0Alm dan lebar 0.4 /Urn
0.7 gram
(Holt 1977).
negatif,
flaqella baik ~.
Sifat dari bakteri
tidak membentuk
spora,
peritrikous atau non motil dan
pada £QLL
medium adalah
dengan
nutrien
suatu bakteri
ini
adalah
motil
denqan
dapat
yanq
sederhana.
koliform
fekal,
biasanya digunakan sebagai mikrobe indikator kontaminasi dapat ~
feses
pada air dan
susu.
menggunakan asetat sebagai sumber dapat
pertumbuhan adalah 7.0 -
terhadap ini
karbon.
~.
Nllai
optimum
untuk
minimum
pH adalah 4.0 dan maksimum pH adalah 9,
danqkan
aw
minimum untuk
pertumbuhan
dan
Bakteri
37 o C.
tumbuh pada suhu optium
hidup
7.5,
pH
dengan se-
adalah
0.96.
Bakteri ini relatif sangat sensitif terhadap panas dan dapat
diinaktifkan
pada
suhu
pasteurisasi
makanan
selama pemasakan makanan (Fardiaz, 1983). 5. Salmonella
~.
Salmonella adalah bakteri gram negatif batang, kous.
dan berslfat motil dengan
berbentuk
flagella
Bakteri ini termasuk ke dalam
famili
peritriEntero-
bacteriaceae, dan dapat menfermentasi dekstrosa maupun karbohidrat lainnya denqan menqhasilkan asam dan
qas,
tetapi tidak dapat men£ermentasi laktosa. Bakteri
ini
lebar 0.6 - O.7/Um.
berukuran panjanq 2 - 3 /Urn
denqan
Disamping itu sifat lainnya
lah tidak membentuk spora, tidak membentuk kapsul
adadan
2~
hidup
seeara
(Bryan
anaearobik fakultatit
et
al.,
1973).
Umumnya jenis dari Salmonella bersifat patoqenik. Seperti pada jenls bakteri lainnya, tumbuh jlka ini
pada kisaran suhu, pH dan aw yanq tumbuh pada substrat yang lebih
dapat
dapat
lebih
baik.
untuk
pertumbuhan
37 0 C.
-
luas
Bakteri 45 0
tumbuh pada suhu antara Soc sampai
47 0 C, denqan suhu optimum 35 0 mum
Salmonella
Nilai pH
adalah 6.5
7.5
opti-
(Fardiaz,
1983). 6. Pseudomonas
~.
Pseudomonas monadaeeae
dan
termasuk
ke
terdiri dari
dalam 149
famili
PseudoUmumnya
spesies.
bakteri ini berukuran keeil denqan lebar 0.5 - 1.0 dan
panjang 1.5 -
neqatif, tidak
motil,
4.0~m.
Bakteri ini bersifat
aerob, berbentuk
membentuk spora.
batanq
Bentuk-bentuk
aktif mempunyai flagella yang monotrik, amfitrlk
lurus
yang
~m
qram dan
berqerak
lofotrik
atau
(Jutono et al., 1975).
Sifat
penting
dari Pseudomonas
dalam
makanan
adalah dapat menggunakan sejumlah besar senyawa karbon non
kemampuan
menggunakan
karbohidrat
terbatas, dapat menghasilkan
maeam-maeam
produk yang
menghasilkan aroma makanan, mampu mengqu-
nakan
karbohidrat dan mempunyai
senyawa
mempunyai
nitrogen sederhana,
beberapa
aktivitas lipolitik dan proteolitik,
spesies mampu
26
t:llmt)lltl l)d1ia suhu pen(jinqinan dan
[Jisampinq
Pseudomonas dan
tidak
sifat-·sifat tersebut di
tidak begitu tahan tahan suhu panas.
piqmen.
menqtlasilk~n
umumnya
~ililS,
terhadap
penqerinqan
Pada suhu
diatas
4JoC
tidak dapat tumbuh (Frazier dan Westhott, 19781. 7. Staphylococcus
~.
Staphylococcus yang
coccaceae
Staphylococcus
termasuk ke dalam
terdiri aureus dan
dari
dua
famili
Micro-
spesies,
yaitu
staphylococcus
epidermis.
Staphylococcus merupakan bakteri gram positif. Sel bakteri ini berbentuk anqqur dan pada kondisi tertentu
dapat membentuk satu sel, dua sel atau
bentuk rantai pendek. tidak
membentuk
Sifat lainnya adalah
ber-
nonmotil,
spora, dan tumbuh dengan subur
pada
semua kultur medium. Umumnya Staphylococcus tumbuh sanqat baik adanya
oksigen, namun juga dapat hidup
denqan
tanpa
adanya
Suhu pertumbuhan optimum adalah antara 25 0
oksiqen.
-
3~oC.
Menurut teri dan
Smith (1913) Staphylococcus adalah
yanq paling tahan terhadap bahan-bahan
bakteri
kimia,
jika
panas,
penqerinqan
dibandingkan
yang tidak membentuk spora lainnya.
ini tahan terhadap sulfonamida dan antibiotik. kira
80
penisilln.
persen
dari
bakteri
ini
tahan
bak-
denqan Bakteri Kiraterhadap
8. Leuconostoc
~.
l.. euconostoc
paling
tl'rmasuk
tarni 1 i
Stretococcaceae
sedikit terdiri dari 3 spesies.
berbentuk
bulat sampai bulat lonjonq,
positif,
katalase
negatif
dan
Bakteri bersifat
dan ini
qram
bakteri
merupakan
heterofermentatif. Sifat lain dari Leuconostoc adalah non motil tidak membentuk spora. denqan
Ukuran koloni btasanya
mempunyai keabuan
permukaan koloni licin dan
kecil,
Bakteri
diameter lebih kecil dart 1 Atm.
dan
berwarna
ini
putih
(Holt,
Sitat
pentinq Leuconostoc dalam makanan
adalah:
memproduksi diasetil dan produk-produk flavor lainnya; kemampuan untuk memulai termentasi dalam sayur-sayuran lebih
cepat dibandingkan denqan bakteri
asam
laktat
lainnya;
tahan
gula
yang
tinqgi.
Misalnya
k. mesenteroides mampu tumbuh
pada
konsen-
trasi
gula
pada konsentrasi
55 - 60 persen; memproduksi
lend i r
yanq
banyak pada makanan yang mengandunq sukrosa, dan lainlain (Frazier dan Westhoff, 1978). 9.
Micrococcus yariaos
Micrococcus
termasuk
ke
dalam
famili
Micro-
coccaceae
dan merupakan bakteri qram positif,
berbentuk
bulat denqan ukuran diameter 0.5 -
dan
tidak
berbentuk
membentuk spora. tunqqa 1,
Pertumbuhan
berpasanqan
atau
aerob,
3.5
sel
/Um, dapat
membentuk
28
keiompok. dan
dapat
Huhu ootlnlun, Dcrtulnhuhan adalah 25° tumbuh Ddda konsentrasl NaCI
dari 5 persen (Hoit.
1977).
lebih
Juoe besar
I I I •
A.
METODE
BAHAN DAN
PE:NELI Tl AN
BAHAN
1. Biji Pala (Myristica fragrans Houtt.) Biji
pala
yang digunakan dalam
penelitian
berbentuk oval/bulat lonjong dan diperoleh dari Anyar di daerah Bogor.
ini pasar
Biji pala tersebut masih
ter-
bungkus di dalam kulit luarnya yang keras. 2. Kultur Hikrobe Kultur Laboratorium
mikrobe
yang
digunakan
Hikrobiologi,
dipero1eh
Jurusan Teknologi
dari Panqan
dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut tan ian
Bogor, dan Lembaga Penelitian Penyakit
PerHewan,
Bogor. Mikrobe HucO!:
:;Q.,
yang
digunakan
Penicillium
1ill.,.,
oligosporu§; khamir, yaitu
adalah
kapang,
Aspergillus
Saccharomyces
Candida uti lis, Endomycopsis fibuliger, elliDsoldes; Escherichia yarians
dan
bakteri,
.c.Qli,
(galur
Leuconostoc
~.
Pseudomonas
.:>.12.. ,
yaitu
Staphylococcus G
33.-T.
(galur
niger,
Saccharomyces
cereys dan Bacillys pymilys.
~.,
Micrococcus
:ill.,
Bce
087. Balitvet): Bee
Lactobac i llus
R.
cereviceae,
Salmonella
Gibson):
yaltu
fermentym,
No.0658, No.1869, Bac i llys
]0
J.
Medium dan Larutan Penqencer Medium yanq diqunakan adalah Potato Dextrose Aqar (PDA)
dan Plate Count Agar (PCA),
sedangkan
larutan
buffer fosfat digunakan sebaqai larutan pengencer. 4. Peralatan Peralatan yang digunakan adalah sebagai alat
penqgilinq,
penangas,
timbanqan,
'shaker',
oven,
cawan
berikut: otoklaf,
petri,
erlenmeyer,
gelas
qelas piala, tabung penqencer, pipet, bunsen, sudlp,
alat
penghitung koloni, serta
alat
ukur, coronq,
tambahan
lainnya. B. METODE PENELITIAN 1. Pembuatan Bubuk Biji Pala Sebelum yanq tidak
dijadikan
bubuk, kulit luar
biji
pala
keras dipecahkan.
Lalu diambil biji
paia
yanq
berkapanq.
Kemudian biji pala diqiling
denqan
mesin penggiIinq dan diayak, sehingqa dldapat but iranbutiran partikel biji pala yang cukup halus (30 sampai 60 mesh). 2. Perbanyakan Biakan Biakan
yang
memindahkannya
didapat,
diperbanyak
pada agar miring.
Untuk
dengan
cara
kapang
dan
31
khamlr
diqunakan
agar mirinq Potato
Dextrose
Aqar,
sedanqkan untuk bakteri adalah Plate Count Aqar. 3. Pembuatan Larutan Pengencer Dalam penelitian ini digunakan larutan buffer
fosfat
yang
dlgunakan
imbanqan ion dari mikrobe.
untuk
pengencer
menjaga
kese-
Fosfat adalah satu-satunya
komponen anorqanik yang mempunyai
sifat
buffer
pada
kisaran pH sekitar normal (Fardiaz, 1985). Larutan cara
penqencer
melarutkan
buffer fosfat
dlbuat
sebanyak 34 qram kristal
dalam 500 ml akuades di dalam labu takar, pHnya
sampai mencapai pH 7.2 (larutan
denqan
KH 2 P0 4
ke
lalu dlukur Untuk
stok).
membuat larutan pengencer, maka dlpipet sebanyak
1.25
ml larutan stok dan diencerkan dengan penambahan
satu
liter akuades. 4. Pembuatan Medium Medium medium
yanq
untuk
pertumbuhan
bubuk biji pala ditambahkan jenis
ada mikrobe
dua
jenis,
tanpa
yaitu:
penambahan
sebaqai kontrol dan medium yanq sudah
bubuk biji pala.
medium
bakteri.
diqunakan
Cara
pembuatan
tersebut sama untuk kapanq, khamir
Medium
yanq dltambahkan
bubuk
blji
dibuat denqan cara sebaqai berikut (Gambar 4).
kedua dan pala
32
!lubuk Hiji
[',lid
. j
1)] ~drutkan udlam se]umlah
konsentrasi
(t~rqantunq
t f"rtentu akuades
diqunakan)
Ydllq
j
Diaduk I
EkstfakSi (suhu ± 2
40rC,
jam)
Pengendapan Penyaringan filtrat ekstrak biji pala (menggunakan kapas)
J
Filtrat digunakan untuk pembuatan medium
J
sterilisasi medium (otoklaf; 121°C, I~ menit) Medium stap pakai (suhu ± 47°(') menqqunakan Pembuatan medium Ilenqan tiltrat yang dihasllkan dar i larutan bubuk biji paia
Gambar 4.
5. Penqamatan Penqamatan
yang
dilakukan
.. dalah
denqan
cara
menqhitunq jumlah koloni yanq dapat tumbuh pada medium denqan konsentrasi yang diqunakan. kukan
denqan
Perhitungan
menggunakan Standar Plate
Count
masinq-masing jenis mikrobe. baik kapang, khamir pun
bakteri.
viabilitas
sel
Metode yanq digunakdn dalam dari masinq-masinq
adalah yaitu metode agar tuanq. untuk dua kali ulanqan.
mikrobe
P"nqamatan
dilauntuk mau-
menentukan tersebut d i lakukan
33
Pemupukan secara kan
denqan
suspensi
~'Iar
cara memhudt
rnikrobe,
tuanq (pour plate), dilakubeberapa
penqenceran
1
iaiu dipipet sebanyak
set tap
penqeneeran
petri.
Kemudian aqar eair steril yanq akan
dituangkan
ke
yanq diperlukan
dalam
eawan
petri
ke
ml
dalam
dari
dari eawan
diqunakan suspensi
berisi
mikrobe, kemudian petri diqoyanq aqar penyebaran
sus-
pensi merata dan dibiarkan sampai agar menjadi
keras.
Inkubasi
kurang
dilakukan secara terbalik pada
lebih sebesar 30°C.
suhu
Pengamatan pertumbuhan
dilakukan
pad a waktu inkubasi 48 jam. 5. Analisa Hasil Analisa nilai
loq
hasil dilakukan denqan pertumbuhan mikrobe dan
Spesitik (LPS).
eara Laju
menqhitunq Pertumbuhan
Perhitunqan nilai LPS adalah
sebaqai
berikut:
LPS
=
loq (jumlah mikrobe pad a ct) loq (jumlah mikrobe pada Co)
Dimana ct adalah konsentrasi bubuk biji pala yang digunakan dalam pembuatan medium, sedangkan Co konsentrasi
medium
kontrol (tanpa
penambahan
adalah bubuk
biji pala). Jika bahan
nilai LPS sarna denqan satu, berarti
bubuk
biji
pala
dengan
konsentrasi
penamyang
34
digunakan tidak mempengaruhi pertumbuhan mikrobe,
jika
LPS leblh dart satu maka berartl penambahan bubuk bljl pala
sedangkan
merangsang pertumbuhan mikrobe,
pengham-
LPS leblh kecll dart satu maka telah terjadl batan
pertumbuhan yang berarti terdapat
mikrobe
dari
bubuk biji paia pada
jika
sifat
anti-
konsentrasi
yang
digunakan.
c.
PERLAKUAN Perlakuan dan
dilakukan terhadap perbedaan
jenis mikrobe.
trasi
konsentrasl
Pada penelitian pendahuluan
konsen-
yang digunakan untuk masing-masing jenis
mikrobe,
kapang, khamir dan bakterl, yaitu 0, 5, 10 dan 15
persen
(bahan basah). Pada penelltian lanjutan konsentrasi yang adalah
kisaran konsentrasi dimana
pertumbuhan mikrobe bakter!). J,
dan
terjadi
mikrobe secara nyata (dalam
yang
nyata
dihambat
Konsentrasi
penghambatan
penelitian dari
ini
keiompok
yang digunakan adalah 0, I, 2,
4, dan 5 persen, kecuali untuk Staphylococcus~.
adalah
digunakan
~.
coli, Salmonella
juga digunakan
konsentrasi
leblh tinggi yaltu 6, 9, 12 dan 15 persen.
~.
yang
IV.
A.
BASIL
[)IIN
l'1·:MIIAHASflN
PENELITIAN PENDAHULUAN
penelitian pendahuluan diketahui bahwa
Dar i bahan
bubuk
biji pala tidak mempengaruhi
penam-
secara
nyata
pertumbuhan kapang dan khamir, dimana pada konsentrasi 5, 10
dan 15 persen masih terjadi pertumbuhan
mikrobe
tersebut.
penambahan
Pada Tabel 7 dapat
kedua
dilihat
jenis
pengaruh
bubuk biji pala terhadap pertumbuhan
kapang,
khamir dan bakteri yang diuji. Bakteri ternyata
pada
sanqat dipenqaruhi
pertumbuhan) . nelitian
kisaran konsentrasi
tersebut
pertumbuhannya
(menqhambat
Sehingqa pada penelitian selanjutnya
utama) hanya digunakan bakteri, dimana
konsentrasi
diatas
yang
digunakan dipersempit,
yaitu
kisaran diambil
sebagai batas tertinggi adalah konsentrasi terkecil bersiEat
untuk
bubuk biji pala terkecil beberapa jenis bakteri,
efektifitas penghambatannya.
yang
diambil
tergantung
Staphylococcus
pada
Dari penelitian pendahuluan
diketahui bahwa bakteri Salmonella, Escherichia coli
luas
yang
antibakteri.
Konsentrasi
berbeda
(pe -
mempunyai kisaran konsentrasi yang
dari enam jenis bakteri lainnya dengan maksud
dapat terjadi penghambatan pertumbuhan secara total.
dan lebih agar
3&
Ta be I
Pengaruh pellamballan ~Ubuk biji paia terhadap pertumbuhan mikrobe a
'/.
Konsentrasi
( 't )
Jenis Mikrobe
0
5
10
1~
5.0
4.9
4.4
4.6
6.7
6.7
6.2
6.6
Kapang
l.
-
Mucor
-
Penicillium
-
R.
oligosporus
7.3
7.5
7.4
7.5
-
A.
niger
6.9
7.0
6.7
7.0
4.7
4.7
4.7
4.6
cereviceae
6.6
6.7
6.0
6.8
ellipsoides
4.1
4.1
4.1
4.0
6.8
6.7
6. 4
6.7
7.0
6.9
3.8
-
6.6
-
-
-
- Pseudomonas :ill.
6.5
-
-
-
-
8.6
-
-
-
~
7 .4
6.3
6.4
7.0
Dumi Ius
7.7
-
-
-
l2.Q. l2.Q.
2 . Khamir
- Candida ut i l is -
.s.. .s..
- E.. fibuliger 3 • Bakter i
- Salmonella -
l2Q..
ll· cereus
Leuconostoc U·
- E.. -
a..
-
L.. fermentym
7.1
-
-
-
-
Staphylococcus :ill. •
7.9
7.5
7.4
7.0
-
[1.
8.3
-
-
-
ya.rlaQ;;
a)Data dalam log jumlah mikrobe
I
37
Daya
hadap penambahan bubuk biji paia pada medium diduga
disebabkan struktur selnya yanq
dinding
dan
kompleks
khamir terqolong ke dalam
denqan
protista
(eukariotik) sedanqkan bakteri merupakan
tingkat oleh
pertumbuh~n
sel yang tebal dan kandunqan nutrien biji
Kapang tinqgi
t e r .-
taharl yang tirlgqi dari kapang dan khamir
rendah (prokariotik).
Ciri dasar yang
tingkat protista dimiliki
sel prokariotik antara lain tidak terdapat
internal
yang
memisahkan nukleus
dari
pala.
membran
sitoplasma
dan
tidak memiliki membran internal yang melingkungi struktur dan
tubuh
lain
eukariotik yang
sel
sel
ekstensif
Membran
terse but
ke seluruh sitoplasma dan bagian-bagian
penyekat
kegiatan
halang
antara
posisi
yang 1986).
struktur-struktur
beberapa organ sel dan
tertentu
sebagai
peng-
menjaganya
dalam
k imiawi sel dan berfungsi
relatif konstan (Avers, 19 85;
Pelczar
Diduga struktur se I eukariotik yang
kompleks
dibandinqkan
internal
yanq
dari
internal
endoplasma.
dengan cara melingkungi
atau
Chan,
retikulum
sedangkan
sel,
mempunyai sistem membran
disebut
meluas
yang ada di dalam
sel
prokariotik
ekstensif tersebut dapat
dengan
dan lebih
membran
melindungi
pengaruh komponen antimikrobe yang ada dalam
sel bubuk
biji pala. Jika
ditinjau
dari segi nutrien
yang
dibutuhkan,
bakteri lebih mudah tumbuh pada makanan berprotein tinggi sedangkan
kapang
dan
khamir lebih
mudah
tumbuh
pada
makanan
berkarbohidrat
Kandungan
tinqgi.
karbohidrat
yang cukup tinggi, yaitu gekilar 38.1 persen (Lampiran 3) pada
bubuk biji pala yang digunakan, diduga
lebih
men-
dukung pertumbuhan kapang dan khamir dari pada bakteri. Dlsamping lain
yang
seperti
hal tersebut diatas maslh
berpengaruh
kondisi
terhadap
banyak
faktor mikrobe,
pertumbuhan
lingkungan pertumbuhan (Rh,
suhu)
dan
media pertumbuhan (pH, aw dan lain sebaqainya), yang mempenqaruhi
efektivitas penqhambatan oleh
komponen
anti-
mikrobe yang ada dalam bubuk biji pala. B. PENELITIAN LANJUTAN 1. Bakteri Gram Positif Berbentuk Batang a. Bacillus cereus ~.
cereus
berbentuk pengaruh
merupakan
bakteri
gram
positif,
batang yang paling tldak tahan
terhadap
bubuk biji pala dibandingkan dengan
bak-
teri gram positif berbentuk batang lainnya. Pada konsentrasi 0.8 persen bahan kerinq penghambatan dari bubuk biji pala terhadap buhan
cereus tidak beqitu
~.
nyata,
efek
pertum-
dimana
pe-
nurunan jumlah sel yang terjadi dibandinqkan dengan kontrol nilal
adalah
sebanyak 0.54
LPS sebesar 0.92.
pertumbuhan
siklus
Terjadinya
yang tidak begitu nyata
log
dengan
penghambatan pada
konsen-
trasi 0.8 persen tersebut mungkin disebabkan karena
39
tertJccltukrlnya
lingkunqan buhan.
tahall
Snura yanq hersifat
yang tidak menquntunqkan
Menurut Pe lczar et a1.
l"rhadap
baqi
pertum-
(1977) spora bakter i
tahan terhadap perlakuan iisik dan kimia, sedangkan Fardiaz (1983) menyatakan bahwa
sp~ra
tahan
terha-
dap panas dan radiasi. Penurunan
jumlah sel terjadi
secara
drastis
pada
konsentrasi bubuk biji pala sebesar 1.6
sen,
yaitu sebanyak 4.6 siklus log,
LPS
sebesar 0.33.
rena
dengan
nilai
Hal ini mungkin disebabkan
konsentrasi
zat antimikrobe yanq
per-
ada
kadalam
bubuk biji pala semakin tinggi yang dapat menyebabkan
lisis dindinq sel sehinqqa mempengaruhi
akti-
fitas sel, atau dapat juqa disebabkan karena adanya interaksi
berbagai
komponen
antimikrobe
seperti
miristisin, pinena, champena dan senyawa fenol yang terdapat dalam bubuk biji pala yang mampu mengalahkan
siiat
ketahanan spora
a.
dalam Shelef et al.
(1949)
~
bahwd
komponen
siklik
dari
cereus.
(1980), terpena,
Guenther mengatakan borneol,
cineole, pinena, champena dan camphor yang terdapat dalam punyai perti
minyak esensial
I
rosemary'
aktifitas sebaqai antimikrobe. Senyawa pinena dan champena merupakan komponen
tertinqqi pala.
'sage' dan
jumlahnya (80%) dalam minyak atsiri
mem-
seyang biji
40
Makin tinggi konsentrasi bubuk biji pala diqunakan buhan. yang
akan menurunkan nilai pH medium
pertum-
Nilai pH filtrat bubuk biji pala dianalisa
konsentrasi
adalah
sebesar
7.11
yanq
tertingqi yaitu
0.8
bubuk biji pala sebesar
pada
persen,
dan pH tiltrat terendah 6.72 yaitu pada konsentrasi bubuk biji pala 4.1 persen (Lampiran 4). pH
filtrat
meskipun
untuk
pembuatan
medium
Penurunan
pertumbuhan,
tidak begitu nyata, diduga dapat
mening-
katkan aktifitas beberapa komponen antimikrobe pada bubuk biji pala.
Hugo dan Russel (1981) menyatakan
bahwa
antibakteri senyawa
aktifitas
efektif salah
pada satu
pH rendah. Senyawa
fenol
fenol
senyawa antimikrobe yang
lebih
merupakan
terdapat
di
dalam bubuk biji pala. Pada konsentrasi 2.5 persen, bubuk
biji pala bersitat sebagai antibakteri
hadap pertumbuhan b. ll..
a.
ter-
cereus (Gambar 5).
pumilus ~.
pumilus
berbentuk Kisaran
merupakan
batang
yang dapat
suhu pertumbuhan
dibandingkan
a.
bakteri
a.
gram
p05itif
menghasilkan Dumilus
sp~ra.
lebih
tinqgi
cereys (Holt, 1977).
Untuk memperoleh sifat antibakteri bubuk pala
terhadap
pertumbuhan
a.
pumilus
dlbutuhkan
konsentrasi yang lebih tinggi lagi dibandingkan c_er_e)J~
dan l"..
fermentum,
biji
ya i tu sebesar 3.3
B.
persen.
41
(bahan 3.0 4.0 5.0basah) 2.0 L-----------------------------_____________________ (bahan 1.5 2.5 3.3 4.1 kering) ~
____~=a____-E==~________________________
Konsentrasl Bubuk Bljl Paia (t)
Gambar 5.
GraUk pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pcrtumbuhan B. cereus
Ketahanan
a.
mungkin atau ada
Dumllus yang cukup
disebabkan
tinggi
oleh sliat-sliat
sel
tersebut bakterl
kemampuannya dalam memanfaatkan nutr ien dalam bubuk biji pala.
konsentrasl
0.8
persen
besarnya penurullan jumlah sel sebanyak
1.5
siklus
loq, sedangkan nilal 1.1'8
sebesar O. Bl.
Pacta
yang
yanq
ctltunjukkan
Peningkatall perlqhambatan pertumbuhan
terjadi
secara drastis pada konsenlrasi l.b -
persen,
dimana penurunan jumlah sei
sebanyak
2.5
masing-masing
2.6 dan 4.6 siklus log (Gambar 6)
dengan
nilai LPS berturut-turut sebesar 0.66 dan 0.40.
42 8_0
7.0
B0
0.0
:::
5.0
'.:<
c
0 L
:J
4.0
.D
:l
~
'-
J.O
CD
Q.
B'
2.0
-"
1.0
0.0 0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
0.0
0.8
J
.5
2.5
3.3
Konsentrasi Bubuk Biji Pala Gambar 6.
(bahan 5.0basah) (bahan 4.1kerinq)
(%)
Grafik penqaruh konsentrasi pala terhadaJ.J pert.umbuhan ll.
bubuk biji pumi.lus
Lactobacillus fermentum rnerupakall bakteri il"ilrn laktat.
Penqhambatan pertumbuhan paia dibawah
k.
Eermentum oleh
1.6
bubuk
biji
konsentrasi
tidak
begitu nyata dibandinqkan !!. pumilus dan
cereus, dirnana pada konsentrasi 0.8 dan 1.6 terjadi
penurunan
turut sebesar U.96 dan 0.H3.
yanq
li..
per sen
jumlatl sel maSirlq-masinq sebanyak
U.3 dan 1.2 siklus log, dengan nilai LPS
disesuaikan
per sen
Hal
berturut-
ini munqkin
denqan hasil penelitian Shelet
menyatakan bahwa Lactobacillus
terhadap beberapa jenis rernpah-rernpatl
lebih
bisa (1980) tahan
dibandinqkan
43
Sifat antibakteri
Bacillus.
pertumbuhan
terhadap
bubuk
konsentasi
bi j i
dari bubuk b i j i
pala
tercapai
pad a
fermentuIU
le·
pala
2.5
sebesar
persen
(Gambar '/).
8.0
7.0
B0 '-
5.0
..Y.
'"c 0 L
::J
LJ
:l
~
L
5.0 4.0
J.O
ID [L
8'
2.0
~
1.0 0.0
I
0.0 0.0
1.0
2.0
3.0
( bahan 5.0basah) (bahan 4.lkerinq)
4.0
0.8 1.5 2.5 3.3 Konsentrasi Bubuk B i j i Pala ( t )
Gambar 7.
Pilda
Grafik penqaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan k. fermentum
Garnbar
8 disajikan qrafik penqilIllh
trasi bubuk bijl pala terhadap nilai LPS ketiqa bakleri Dari
qram
qrafik
positif berbentuk
batanq
tersebut dapat dilihat bahwa
kOl15en-
jenis
yanq
diuji.
fl..
cereus
paling sensilit terhadalJ lJellqarllh bllbuk biji pala yanq ditambahkan pumilus
pada
medium
lJertllmbuhan,
sedanqkan
lebih lahan terhadap bubuk biji
dinqkan dengan ft.
cereus dan
~.
fermentum.
pala
li.
diban-
44
4 :
•0
0.75
: :
~.
cereus
!:l. • pumilus l".. fermentum
(f]
0..
D.m
....J
0.26
O.CO 0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
O.B
Ul
2.5
3.3
KOl1sentrasi
Gambar 8.
llubuk II i j i Pala
( bahan 5.0 basah) (bahan 4.lkerinq)
( %)
GraElk pengaruh konsentrasi bubuk bljl pala terhadap nilai [.PS cereus, Il. Q.umi IU1i dan ~. Eermentum
a.
2. Bakteri Gram Negatif Berbentuk Batang Umumnya
berbentuk
batang
tahan terhadap oenambahan bubuk biji pala pada
medium
pertumbuhan. terhadap d.
bakteri
gram negatiE
Penqaruh
pertumbuhan
ini terlihat E.
col i
dan
jelas
terutama
!3alJOonel.1a.
Escherichia coli Escherichia coli bersiiat palinq tahan dap penambahan bubuk biji pala pada medium buhan neqatit
dibandinqkan bakteri berbentuk lainnya
yanq diuji.
Sampai
terhapertum-
batanq
gram
konsentrasi
45 tertinggi yang digunakan yaitu sebesar 12.4 tidak
menunjukkan efek antibakleri
persen
(Gambar 9).
8.0 7.0
B0 L.
5.0
-'"
x 5.0 c 0 .c OJ
.D
~
~
L.
~.O
3.0
EP
-'
2.0 1.0 ( bahan
0.0
0.0
fl.O
g.O
12.0
15.0 basah)
0.0
4.g
7.4
g.B
12.4
Konsentrasi Bubuk Biji Pala
Gambar 9.
(bahan kerinq)
(% )
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk pala terhadap pertumbuhan ~. coli
biji
Sifat dindinq sell::.. <;;Qli sebaqai bakteri qram neqatit
mempenqaruhi sifat
kelahanannya
terhadap
komponen antimikrobe yallq terdapat dalam bubuk biji Oindinq sel bakleri qram
pala. dari
neqatit
tersusun
senyawa lipoprotein dan lipopolisakarida
baqai komponen utamanya denqan struktur yang kompleks dibandingkan bakteri gram positif.
selebih
Struk-
tur dindinq sel yanq kompleks tersebut dapat melindungi beracun
sel
dar i
terhadap
bermacam-macam sel
(Hugo dan
zat
kimia
Russel,
yang 1981).
46
Lebih
lanjut
(1983)
dikatakan oleh Shelef
bakteri gram negatif lebih tahan terhadap komponen rempah hanan kan
antimikrobe
yang ada
di
dibandingkan bakteri gram ~.
pengaruh
dalam
rempah-
positif.
Keta-
terhadap rempah-rempah juga dltunjuk-
~
oleh
bahwa
hasil
penelitian
Dewanti
(1984)
dan
Suwanto (1983) yang masing-masing meneliti pengaruh bubuk cabe merah dan bubuk rimpanq kunyit pertumbuhan
~.
Adanya
terhadap
coli.
suplai zat qizi
seperti
karbohidrat,
protein, lemak, vitamin dan mineral oleh bubuk biji pala
diduga mampu mendukunq pertumbuhan
sehingga
berpengaruh terhadap
QQlJ,
~.
aktifitas
komponen
antibakteri yang ada dalam bubuk biji pala. b. Sa lmone lla !ill. Pengaruh
penambahan bubuk biji pala
terhadap
pertumbuhan Salmonella memberikan efek yang sama dengan
~.
coli.
Pada konsentrasi 0.8
hampir persen,
bubuk biji pala tidak memberikan penghambatan nyata nurunan dan
yang
terhadap pertumbuhan Salmonella, dimana
pe-
jumlah sel hanya sebanyak 0.04 siklus
log
nilai LPS sebesar 0.99. Berbeda
denqan persen
telah
ternyata
pada
memberikan
efek
konsentrasi
9.8
antibakteri
terhadap pertumbuhan Salmonella.
ini disajikan pada Gambar 10.
Hal
(bahan basah) L---~~------~-=-----~-~------'~"~'-------:~--'--~:1- (bahan 3.:1 4.1 ker ing) Konsentrasi Hubuk Hiji Pala
(%)
8.0
7.0
.80 L
5.0
-OJ-
--
::E
5_0
c 0 .c 4.0 :J
Ll
:l
+-' L
3.0
OJ
CL
W
2.1)
~
I _0
==~.-----.-:-c-------.--.---.-- (bahan
0.0
12.0 15.0 basah) '----:-------::---.---::-_--:-_____:::--::-._____-:-::-_-;--_ (bahan 0.0 7, -1 I~. 0 0.8 12.,1 kerinq) Konsentrasi Bubuk Biji Pala (%)
Gambar 10.
GraElk penqaruh konsentrasl bubuk biji pala terhadap pertllmbuhan Salmonella 2.1l.
48
c. Pseudomonas
~.
Pseudomonas berbentuk pengaruh dan
merupakan
bakteri
gram
negatif
batang yang paling tidak tahan bubuk biji pala
~.~.
dibandingkan
Pada konsentrasi 0.8
terhadap rullmQneJJ_ii
persen,
bubuk
biji pala telah menunjukkan efek penghambatan tumbuhan siklus
dengan jumlah penurunan sel sebanyak log dan nilai LPS sebesar
penambahan
bubuk
meningkatnya 1.6
dan
secara dan bubuk
per-
0.94.
biji pala semakin
Pengaruh
jelas
konsentrasi, dimana pada
dengan
konsentrasi
2.5 persen terjadi penurunan drastis yaitu berturut-turut
0.4
jumlah
sel
sebanyak
3.5
4.0 siklus log. Pada konsentrasi
3.3
biji pala telah memberikan efek
persen,
antibakteri
terhadap pertumbuhan Pseudomonas (Gambar 11). Dari ketiga jenis bakteri gram negatif ~.
batang
yang diuji ternyata Pseudomonas
paling
sensitif terhadap penambahan bubuk
dibandingkan
~.
~
dan Salmonella
~
berbentuk bersifat biji
pala
Hal lni dapat
dilihat dari ni1ai LPS yang disajikan pad a Gambar 12. 3. Bakteri Gram Positif Berbentuk Kokus a. Staphylococcus
~.
Bubuk biji pala yang ditambahkan sebanyak
0.8
persen pada medium pertumbuhan Staphylococcus tidak memberikan
efek
penghambatan yang
nyata,
dimana
4'3
2.0
3.0
4.0
1.5
2.5
3.3
Bubuk Hi
Gambar 11.
ji
GratH. penqaruh konGenLriisi pertumbuhan Pseudomonas §ll..
Pala
(bahan 5.0basah) (bahan 4.1 kerinq)
(% )
iJulluk biji pala terhadap
I.m -~----o>------
------o
o 0.15
" •
~. col i Sal monel I a
:
<;Q.
Pseudc-monas
~Q..
u> 0..
O.C{)
..J
0.215
0.0)
3.0
0.0
GarntJar 12.
B.O
( bahan 15.0basah) (bahan 12.4kerinq)
------'
9.0
12.0
4.9 7.4 9.8 Konsentrasi Bubuk Il i j i Pala (% )
Gratik penqaruh kon~;entra';i bubuk biji pala terhadap nilai LPS 1';. coLi, Salmonella ~. dan Pseudomonas ~.
50
penurunan jumlah sel yang ditunjukkan sebanyak siklus
log (Gambar 13), sedangkan nilai LPS
sebesar
0.98.
digunakan
dalam
Pada
konsentrasi
penelitian
yaitu
hanya
tertinqqi
yang
sebesar
12.4
persen,
efek penghambatan pertumbuhan
berbeda
dengan
konsentrasi
0.0
5.0
yang
0.2
tidak
jauh
rendah.
lebih
B.O
7.0
5.0 c o .r. 4.0 :J :::I:
.D
....:l L..
3.0
m
!l.
8' 2.0
...J
1.0
0.0f--
g.o
12.0
15.0
0.0 4. g 7.4 9.B 12.4 Konsentrasi Hubuk Hiji Pala (%) Gambar 13.
( bahan basah) ( bahan kering)
Grafik pengarllh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan Staphylococcus §.Q.
Penurunan jumlah sel yang terjadi pada
konsentrasi
bubuk biji pala 12.4 persen tersebut hanya
sebesar
1.3 siklus log dengan nilai LPS sebesar 0.83. Ketahanan
Staphylococcus terhadap
penambahan
bubuk biji pala ini munqkin disebabkan karena tuk
susunan selnya yang kompak
menyerupai
benanggur
~1
sehinqqa yang
sulit diqanqqu oleh komponen
ada
dalam
bubuk
biji
antimikrobe Ketahanan
pala.
staphylococcus terhadap komponen antimikrobe biji
bubuk
pala mungkin bisa disesuaikan dengan
pernya-
mengatakan
bahwa
(1973)
Smith
taan
yang
Staphylococcus merupakan bakteri yang paling terhadap
pemanasan,
bahan-bahan
pengerinqan
tahan
penambahan
dan
kimia dibandinqkan bakteri yanq
tidak
membentuk spora lainnya. b. Micrococcus yarians Pertumbuhan penqaruhi
Micrococcus
varians
lebih
oleh penambahan bubuk biji
pala
didiban-
dinqkan bakteri gram positif berbentuk kokus nya
yang diuji.
nurunan nilai pala
Pada konsentrasi 0.8
persen
jumlah sel sebanyak 3.0 siklus log LPS
sebesar 0.63.
Konsentrasi
yang semakin tinggi akan meningkatkan
sentrasi terjadi
bubuk biji pala antara 0.8 laju
(Gambar 14).
buhan
penurunan Konsentrasi
jumlah sel
varians.
konper sen
yang
drastis
bubuk biji pala
sebesar
persen bersifat antibakteri ~.
biji jumlah
Pad a 1.6
pe-
dengan
bubuk
penurunan sel dan menurunkan nilai LPS.
3.3
lain-
terhadap
pertum-
3 -________________
(bahan
1.0
2.0
3.0
4.0
5.obasah) (bahan
o.B
1.5
2.5
3.3
4.1 ker ing)
L-______________________________________________
Konsentrasi Hubuk Hiji Pala (%)
Gambar 14.
Graflk pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan tl. varians
c. Leyconostoc ruL. Penambahan hadap dinqkan
bubuk biji pala
pertumbuhan Leuconostoc. denqan
berpenqaruh
ter-
Namun jlka
diban-
M. varians, slfat ketahanan
Leuco-
nostoc lebih tlnggl.
Laju pertumbuhan sel terlihat
drastis
pada
selang konsentrasi 2.5
-3.3
persen
(Gambar
15).
Penambahan bubuk biji
pala
denqan
konsentrasi
2.5
persen
pada
medium
pertumbuhan
memberikan nilai penurunan jumlah sel sebanyak siklus
loq
konsentrasi
denqan nilal LPS sebesar 3.3 persen terlihat
efek
U.5b.
J.H Pada
antibakteri
bubuk biji pala terlladap pertumbuhan l.euconostoc.
9.0
8.0 B0 7.0 '-
-"'::c 6.0 c 5.0 0 .r::. :J
.D
~
U
-oJ
'-
ID
3.0
"-
8' 2.0
-'
1.0
0.0
0.0
1.0
0.0
O.B
(bahan 5.0basah) ( bahan 4.lkering)
4.0 1 .5
3.3
2.5
Konsentrasi Uubuk Uiji Pala (%)
Gambar 15. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan Leuconostoc ~. Leuconostoc merupakan bakteri pembentuk sehingqa
dapat
menurunkan pH
medium
pertumbuhan
yanq berpengaruh terhadap efektiEitas pertumbuhan
oleh
bubuk
pala.
dikenal
biji
spesies
ada
mesenteroides.
dalam
Leuconostoc
sebagai bakteri pembentuk kapsul,
Leuconoctoc selama
penqhambatan
zat antimikrobe yanq Beberapa
asam,
seperti
Terbentuknya
pertumbuhan dapat melindungi
kapsul
bakteri
ter-
hadap gangguan yang timbul dalam lingkungan pertumbuhan,
disamping itu kapsul juga
berfunqsi
pelekatan sel dan sebagai makanan cadanqan tersebut (Pelczar dan Chan, 1986).
untuk bakteri
54 Dari ketiga jenis bakteri gram positif kokus
yang
ketahanan bubuk
diuji
yang
biji
tinggi terhadap
pala pada medium
Micrococcus tahan.
Staphylococcus
varians
dan
berbentuk
mempunyai
pengaruh
penambahan
pertumbuhan,
Leuconostoc
sifat
sedanqkan beqitu
tidak
Pada Gambar 16 dapat dilihat qratik
penqaruh
konsentrasi bubuk biji pala terhadap niiai LPS
ketiqa
jenis bakteri qram positit berbentuk kokus tersebut. I.
0:
Staphylococcus 21. •
• : t1. A:
lfl
0..
08)
varians Leuconostoc
2.Q..
...J
0.25
0.00
3.0
0.0
6.0
0.0
12.0
4. g
7.4
9.B
Konsentrasi
Gambar lb.
(bahan 150basah) (bahan 12.4kering)
Bubuk Biji Paia ( % )
Uraflk penqaruh konsentrasl bubuk blji pala terhadap nilai I,PS Staphylococcus §,Q., 11. var lans dan Leuconostos §,Q.
C. PEMBAHASAN UMUM Berbagai penghambatan
taktor bubuk
berpenqaruh biji paia pad a
terhadap
etektivitas
pertumbuhan
mikrobe
56
Menurut Al-delaimi dan Ali (1970) senyawa risidal
atau
bakteristatik yang ada
rempah-rempah ekstraksi waktu
blasanya
dan
konsentrasi sifat
akan hilang
penyimpanan.
ekstraksl,
waktu
dan
sterilisasi
misalnya
itu
selama
metoda
dan
penylmpanan,
dan
Diduga selama
efektifitas
ekstraksi
beberapa komponen antimikrobe bubuk
pala hilang karena penguapan. pala
Karena suhu
ekstrask
sebagian
ekstrak berpengaruh terhadap
antibakterinya.
biji
dalam
bakte-
mempunyai
titik
Komponen minyak didih
yang
senyawa champena mempunyai titik
dan biji
atsiri
bervariasi, didih
se-
besar 66°C sedangkan camphor 122°C (Guenther, 1948). Pada menqhambat Tabel 8.
Tabel 8 disajikan konsentrasi minimum pertumbuhan berbaqai jenis
bakteri.
Konsentrasi minimum bubuk biji menqhambat pertumbuhan bakteri
Jenis Bakteri
2.5 3.3 2.5
flatan9. ~l:iiIm He9at 1f : - E:!t;;b!l[i£;;hia £Qli - SalmQD!llla ~. - PseudomQnas :uL
9.8 3. 3
-
~um ~Q:!
pala yang
Konsentrasi minimum (,.)
IlSltSln9, Qram Po:! I.:t if : - Bat; i lll.!:! t;~t!ll.!:! - flat;; 111l.l:! gl.!mlll.ll:! - Lactobac i lll.!l:! fermentum
~QIIl.!::;.
yang
it if :
stagbx:1Q!;;Qt;;t;;Y:ii :;jL, - tli!;;rocQ!;;!;;l.l:! yarians - !"eu!;;onos!;Q!;; .:i.IL
3.3 3. 3
57
Dari data pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa tara tiqa jenis bakteri yanq diuji, bakteri batanq bahan ini
gram positif paling sensitif bubuk biji pala pad a medium
dian-
berbentuk
terhadap
penam-
pertumbuhan.
terutama disebabkan karena bentuk sel
dan
Hal sitat
dindinq selnya yang lebih sederhana. Dinding sel teri (90
qram positif terdiri dari lapisan persen dari dinding sell dan asam
dapat
merupakan 50 persen dari berat
bak-
peptidoqlikan teikhoat
yanq
kering
dinding
sel
tersebut dan 10 persen dari berat kering
seluruh
sel.
Asam teikhoat merupakan polimer yang
dalam
air (Jawetz et al., 1982).
larut
Asam teikhoat
bermuatan negatif akibat dar! !onisasi gugusan yang
merupakan salah satu komponen
diseranq
penyusun
1976). yang telah
oleh senyawa tenol (Cone
Senyawa fenol merupakan salah
dinding
terdapat diketahui
mikrobe.
dalam bubuk biji pala (Tabel mempunyai
aktifitas
lebih
dan
satu
stutt, komponen 4)
sebagai
Secara umum, mekanisme penqhambatan
akan fosfat
sel. Di dalam suasana asam dinding sel tersebut mudah
di
yang anti-
pertum-
buhan oleh komponen antimikrobe adalah mengikuti salah satu
cara berikut: penghambatan sintesa dinding
perubahan terhadap
permeabilitas
membran
sel,
sintesa protein, dan hambatan
nukleat (Jawetz et al., 1980).
sel,
penghambatan sintesa
asam
58
Bakteri gram negatif membutuhkan komponen nutrisi yang
lebih sederhana untuk
pertumbuhan
dibandingkan
bakteri gram positif (Pelczar dan Chan, 1986).
Keta-
hanan bakteri berbentuk batang gram negatif disebabkan karena
struktur
dibandingkan atau
dinding selnya yang
bakteri
komposisi
buhan.
gram positif
lebih berbentuk
nutrien yang ada pada dinding sel bakteri
struktur
berlapis-lapis
dan
peptidoglikan
dan
terdiri
kompleks batang
media
pertum-
gram
negatif
dari
lipopolisakarlda,
lipoprotein.
Lipopolisakarida
mengandunq antigen 0 dan endotoksin yang dapat
melin-
dungi
1979).
sel
Struktur
dari perubahan
(Moat,
dinding sel yang kompleks ini
melindungi senyawa
lingkungan
diduga
sel terhadap komponen antimikrobe
pinena,
champena, fenol dan
dapat seperti
lain-lain
yanq
terdapat dalam minyak atsiri biji pala. Secara
penelitian,
ketahanan
bakteri berbentuk batang gram neqatif sulit
dibedakan
denqan
umum
bakteri
dari
hasil
berbentuk kokus gram
positif.
Dari
data yanq diperoleh tidak dapat dislmpulkan mana
yanq
lebih
pada
medium
tahan terhadap penambahan bubuk biji pala pertumbuhan.
Silliker et al. ponen
Anderson et al.
(1953) Qi
(1980) mengatakan bahwa pengaruh
antimikrobe berbeda pada setiap jenis
dalam kom-
mikrobe.
Bahkan beberapa spesies yang terdapat dalam satu genus pun mempunyai ketahanan yang berbeda.
59
Dari data diketahui bahwa bakteri berbentuk kokus gram
positif
berbentuk
umumnya lebih tahan dari
pada
bakteri
batang gram positif. Hal ini mungkin
dise-
babkan adanya perbedaan sifat sel masing-masing
jenis
bakteri
tersebut.
ketahan
panas yang cukup tinggi dibandingkan
berbentuk batang. bahwa
Bakteri berbentuk kokus
Pelczar dan Chan (1986)
tipe ikatan silang dari komponen
dindinq sel, bersifat khas bagi bakteri. dinding
mempunyai bakteri
menyatakan
peptidoglikan
masing-masing spesies
Diduqa perbedaan ikatan silang peptidoglikan sel
tersebut berpenqaruh
terhadap
qanqguan
yanq timbul dalam media pertumbuhan bakteri. Suplai zat gizi dari bubuk biji pala pada pertumbuhan
diduga berpengaruh
penghambatan
oleh
komponen
terhadap
medium
efektifitas
antimikrobe
yang
ada.
Beberapa jenis vitamin dan ion logam tertentu diperlukan
sebagai aktifator beberapa jenis enzim
metabolisme sel (Pelczar et al., 1977).
di
dalam
Diduga adanya
komponen
logam dan vitamin dalam biji pala dapat
ranqsang
pertumbuhan bakteri.
Jay (1978)
mengatakan
bahwa faktor-faktor yang berpenqaruh terhadap buhan
dibaqi menjadi dua parameter
yaitu:
me-
pertumparameter
internal, mencakup pH, aw, potensial oksidasi-reduksi, kandunqan
nutrisi, komponen antimikrobe dan
struktur
60
bioloqi
5el,
dan parameter ek5ternal
yanq
mencakup
5uhu, kelembaban ni5bi dan kandunqan udara dalam linqkungan pertumbuhan.
v.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN Penambahan buhan
pada umumnya
bakteri
pertumbuhan
bubuk biji pala ke dalam medium lebih
bersifat
bakteri qram positif berbentuk
pada jenis bakteri lainnya yanq diamati.
per tum-
menqhambat batanq
a.
dari
cereus meru-
pakan bakteri yang paling tidak tahan terhadap penambahan bubuk biji pala, dimana pada konsentrasi 2.5 persen berat kerinq
telah
terjadi
penqhambatan
pertumbuhan
secara
tota 1. L.
fermentum dihambat secara
total
pertumbuhannya
pada konsentrasi yanq sarna denqan Il. CeJ:;ell,S, tetapi peninqkatan penghambatan pertumbuhan lebih rendah dingkan
&.
Efek pala
a.
laju diban-
cereus. antibakteri
yang diberikan oleh
terhadap pertumbuhan Pseudomonas, pumilus dan Leuconostoc
~.
~.,
bubuk
1:1.
terjadi pada
3.3 persen, sedangkan Salmonella
~.
biji
varians,
kon~entrasi
baru terhambat
per-
tumbuhannya secara total pada konsentrasi 9.8 persen. Ekstrak bubuk biji pala yanq ditambahkan pada medium pertumbuhan jukkan
efek
~.
~
dan Staphylococcus QP. tidak
antibakteri
sampai
konsentrasi
yanq diqunakan, yaitu sebesar 12.4 persen. dapat batanq
disimpulkan bahwa bakteri gram
dan bakteri qram positif berbentuk
tertinqqi
Secara
neqatif
menun-
umum
berbentuk
kokus
lebih
62 tahan
terhadap penambahan bubuk biji
pala
dibandingkan
bakteri gram positif berbentuk batang. B.
SARAN
Perlu hadap
dilakukan penelitian yang lebih
lanjut
pengaruh komponen-komponen yang terdapat di
terdalam
minyak esensial biji pala, yang didapat dengan cara
eks-
traksi
per-
menggunakan berbagai macam pelarut terhadap
tumbuhan
bakteri
pembentuk
sp~ra.
Disamping
itu
perlu dipertimbangkan adanya senyawa beracun dalam biji
pala (miristisin) yang dalam
konsentrasi
dapat menyebabkan terjadinya degenerasi hati.
juga bubuk
tertentu
DAFTAR PUSTAKA
Antibacterial action Al-delaimy, K.S. dan S.H. Ali. 1970. ot vegetable extracts on the growth of pathogenic bacteria. J. Sci. Food. Agric. 21: 110-111. Baxter, R. dan W.H. Holzapfel. 1982. A investigation of selected spices, herbs, and in South Africa. J. Food Sci. 47:570-574.
microbial additives
Brock, T.D. 1974. Biology of Microorganism. Hall, Inc. Englewood Cliffs, New Jersey.
Prentice
Bryan, A.H. et al. 1973. Inc., New York.
Bacteriology.
Barnes
&
Noble,
Buckle, K.A. et al. 1985. Ilmu Pangan (terjemahan: Purnomo dan Adiono). UI-press. Jakarta. Conn,
E.E. dan Biochemistry, Toronto.
of 1976. outlines P.K. Stumpf. John Wiley & Sons, Inc. , 4 th Edition.
Dewanti, 1984. Penqaruh Bubuk Cabe Merah R. ( QH!:!~CJ1m L.) Terhadap Pertumbuhan Beberapa Bakter i al1nym penyebab Kerusakan Pangan. Skripsl. Fakultas 'reknoloq i Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. l"ardiaz, S. 1983. Keamanan Pangan. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Instltut Pertanian bogor, Bogor. Farrell, K.T. 1985. spices Condiment and Seasonings. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Tata Mc Graw-Hill Publishing Company Limited, New Delhi. Guenther, E. 1948. The Essential Oils. Company, Inc. New York.
D.
Van
Nostrand
Guenther, E. 1952. The Essential Oils. Company, Inc. New York.
D.
van
Nostrand
Hardman, R. 1973. Spices and herb: their families, secretory tissues and pharmaceutical aspects. Proc. Conference on Spices. Tropical Products Institute. London.
64
Harris, R. 1987. Jakarta. Heath, H.B. 1978. Applications. Connecticut.
Tanaman Minyak Atsiri.
Penebar
Flavor Technology: Profiles, AVI Publishing Company, Inc.,
Heath, H.B. 1981. Source Book ot Flavors. Company, Inc., Westport, Connecticut.
AVI
Swadaya, Products, Westport, Publishing
Herman, A.S. 1973. Perbaikan mutu minyak pala Indonesia. Proc. Seminar Minyak Atsiri I, 19-21 Desember 1973. Departemen Perindustrian. Bogor. Holt, J.G. 1977. The Shorter Bergey's Manual of Determinative Bacteriology. The Williams and Wilkins Company, Baltimore, USA. Hugo, W.B. dan A.D. Russel. 1981. Pharmaceutical Microbiology. Blackwell Scientific Publication, Oxford. Jawetz et al. 1982. Mikrobiologi Untuk Profesi Kesehatan (Terjemahan: Bonang). CV EGC-Buku Kedokteran. Jakarta. Jay, J.M. 1978. Modern Food Microbiologi. Company, Inc., Westpot, Connecticut.
Avi
Publishing
Jutono, et al. 1975. Mikrobiologi Untuk Perguruan Tinggi. Departemen Microbiologi, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Kirk,
R.E. dan D.F. Othmer. 1952. Encyclopedia of chemical technology (Vol. IX). The lnterscience Encyclopedia, Inc. New York.
Laskin, A.I. 1977. Handbook of CRG Press., Cleveland Ohio.
Microbiology,
Milton, et al. 1952. Elements of Reinhold Publishing Co., Newyork.
Food
Moat, A.G. 1979. Microbial Physiologi. Sons, New York.
John
Bacteria.
Engineering. Wiley
and
Parker, M.E., E.H. Harvey dan E.S. Stateler. 1952. Elements of Food Engineering. Reinhold Publishing Corporation, New York, USA. Parry, J.W. 1969. Spices: The Story of Spices, Spices Described. Chemical Publishing Co., Cleveland, Ohio.
65 Pelczar, M.J. dan R.D. Reid. McGraw-Hill Book Co. Inc.
1972. Microbiology. Tata Kogusha Co. Ltd., Tokyo.
Pelczar, M.J. dan E.C.S. Chan. 1986. Mikrobiologi (Terjemahan: Hadioetomo et Press. Jakarta.
Dasar-Dasar al.). UI-
R.D. Reid dan E.C.S. Chan. 1977. Pelczar, M.J., Microbiology. Mc Graw-Hill Book Company, New York. Purseglove, et al.
1981.
Spices.
Longman, New York.
Shelef, L.A. 1983. Antimicrobial effects of spices. food Safety 6(1):29-40. Silliker, J.H. et a1. 1980. Microbial Ecology Academic Press. New York. Smith, A.L. 1973. Principle of Mosby Company. Saint Louis.
Mirobiology.
of The
J. of Foods. C.v.
Suwanto, A. 1983. Mempelajari Aktivitas Antibakteri Bubuk Rimpang Kunyit (curcuma domestica Val.). Skripsi. Fakultas Teknoloqi Pertanian, Institut Pertanian Boqor, Bogor. Thomas, P . R. 1984. Mempelajari Pengaruh Bubuk Rempah Terhadap Pertumbuhan Kapang Aspergillus flayus link. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Urip, M.H. 1968. Keadaan Pertanaman Cengkeh (Eugenia aromatica Bai11) di Jawa dan Bali, Masalahnya di Indonesia dan Beberapa Catatan Mengenai Pertanaman Pala (Myristica fragrans). Institut Pertanian Bogor, Bogor. Winton, A.L. dan K. Winton. 1945. Analysis of Food. Wiley & Sons, Inc. Chapman & Hall, Ltd. London.
John
LAMPIRAN
67
Lampiran 1.
Data perhitungan viabilitas sel bakteri Ni I ai SPC
Konsentrasl
0:
(SPC)
bb)
Salmonella sp. Staph'ilococcus sp. E. col i 10 8
10 7
10 7
2.6
"
1.0 x 10°
3. 1 x 10 7
9.3
'3
3.0 x 10 5
7.3 x 10°
9.8
12
0.0 x 10 0
1.9
10 7
" "
8.9 x 10°
15
0.0
3.9 x 10°
9. I x 10°
0
1.1
°
"
"
8.0
10°
"
"
10° 10°
Ni I ai SPC
Konsentrasi
bb)
(/0
Pseudomonas sp.
M. varians
"
7. '3 x 10°
1.9
"
"
10°
2.3
1.7
10 3
2.0 x 10 2
"
0.3 x
2
0.0
.1.
0.0 x
10 0
"
0.0
0.0
10°
0.0
" IIi' " 10°
3.4
I
I .4
.-,
1.1
"
3
3.6 x
10
4 5
"
Konsentrasi
( r.
c er ,?\ I?.
10°
0
~
B.
"
10°
10°
10 8 10 5 .-, 10~
4 x 10 2
0.0
"
10°
0.0 x
10°
Ni I ai SPC
bb)
Lactobacillus sp. Leuconostoc sp.
. ..,
10 7
4.0
"
10°
2.0
2
7.0 x 10 5
"
4.7
3
0.0
10 0
6. '3
" "
4
0.0 x 10°
0.0
"
5
0.0
0.0
"
0
I
1
0.3
~
x
"
" Yo
10°
13... I'!umilus
10 8
4.5 x 10 7
10 7
1.5 x 10°
10°
1.1 x 10 5
10 4
1.2 x 10 3
10 0
0.0 x 10°
10 0
0.0 x 10°
68
Lampiran 2.
Nilai
log pertumbuhan dan LPS bakteri
Salmonella
~.
sp.
StaQh::,-lococcus sp.
col i
Konsentrasi
0: bb)
0 6 9 12 15
Log pertumbuhan 8.041 6.000 5.477
-
LPS
1.000 0.746 0.681
-
Pseudomonas sp. Konsentrasi 0'. bb) Log per-LPS tumbuhan 0 1 2 3 4 5
6.531 6.146 3.041 2.556
-
0.941 0.466 0.391 -
-
Log pertumbuhan 7.415 6.968 6.991 6. '34'3 6.959
8.
1.000 O. '340 0.943 0.937 0.939
-
LPS
0.922 0.334
-
Lactobaci llus sp. Leuconostoc sp. Konsentyasi (,. bb) Log perLPS Log perLPS tumbuhan tumbuhan 0 1 2
3 4 5
7.e)7',} 6.799 5,881
-
-
0.960 0.831
-
-
-
8.602 7.301 6.672 4.839
-
-
Log per-tumbuhan 7.934 7.4'31 6.863 7.27'3 6.591
M.
~eyeus
Log per-tumbuhan 6.898 6.362 2.301
LPS
0.849 0.776 0.563
-
LPS
1 . 000 O. '344 0.865 0.917 0.831
vaY'ians
Log pertumbuhan 8.279 5.230 2.799 2.146 -
LF'S
0 .. 032
0.338 0.25'3 -
-
B. Qumilus Log per-tumbuhan 7.653 6.176 SJJ41 3.079
-
-
LPS
0.807 1).6S'OI 0.402
-
69 Lampiran 3.
Hasi] analisa proksimat bubuk biji pala Komposisl
Persentase
Kadar air
17.!>
Lemak
34.5
Protein
6.8
Abu
3.1
Karbohidrat
Lampiran 4.
38.1
Hasil anal1sa pH tiltrat bubuk biji pala pada berbaqai konsentrasi Konsentrasi (% bb)
pH
1.0
7.11
2.0
7.10
3.0
6.9'/
4.0
6.96
5.0
6.93
6.0
6.91
9.0
6.84
12.0
6.76
15.0
6.72
