Brancherapportage. Inhoud

B.." Brancherapportage P. Wilbers*

Inhoud " Æ Æ." Æ.Æ Æ. Æ.ª Æ. Æ. Æ. Æ. ." .Æ . .ª ª ª." ª.Æ ª. ª.ª ª.

Inleiding Branchebeschrijving Starterseisen Kopen, huren of pacht Waardebepaling Financieringsmogelijkheden Arbeid Cijfers en kengetallen horeca Cijfers toerisme Trends en ontwikkelingen Administratie Kasbeheer & omzet registratie Automatisering Voorraadbeheer Uniform rekenschema Milieu Milieubeheer De omgevingsvergunning en melding Activiteitenbesluit (Wet milieubeheer) Geluidseisen MVO Fiscaliteit * Puck Wilbers is senior adviseur bij HTC Advies horeca recreatie catering.

Leidraad voor de AA afl. 80 - januari 2012

B.6.1 - 01

SECTOR HORECA

." .Æ . .ª ." .Æ . .ª .

"

Omzetbelasting Fiscale controles Fooi Personeelsverbruik, weggeven en derving Branchespecifieke wetgeving Gemeentelijke eisen Verordeningen Hygie«necode voor horeca CAO Bijlagen Organisaties en adressen

Inleiding Deze brancherapportage is opgezet in samenwerking met HTC Advies met tot doel de horecabranche in kaart te brengen. HTC Advies is een onafhankelijk adviesbureau dat professioneel, objectief en praktijkgericht advies geeft op het gebied van horeca, recreatie en catering. Voor vragen kunt u contact opnemen met Puck Wilbers, HTC Advies op nummer -. De horeca De horeca omvat alle bedrijven die logies en/of bereide maaltijden, snacks en dranken aan gasten verstrekken voor onmiddellijke consumptie. Dit maakt de horeca een zeer diverse sector met in totaal circa ª bedrijven met een totale omzet van circa E ", miljard op jaarbasis. In Æ" waren er circa werkzame personen in de horeca. Onderstaand een overzicht van de onderverdeling van de verschillende sectoren in de horecabranche met bijbehorende type bedrijven.

B.6.1 - 02


BRANCHERAPPORTAGE

Bedrijfstype Drankensector Cafe¤/Bar Discotheek Coffeecorner Kiosk Horeca bij recreatiebedrijf Horeca bij sportaccommodatie Strandbedrijf Ontmoetingscentrum Zalen-/partycentrum Drankensector totaal Fastservicesector IJssalon Cafetaria Fastservicerestaurant Shoarmazaak Lunchroom Pannenkoekenrestaurant Restauratie Spijsverstrekkers n.e.g. Fastservicesector totaal Restaurantsector Bistro Restaurant Cafe¤-Restaurant Wegrestaurant Restaurantsector totaal Hotelsector Hotel/Hotel-Garni Hotel-Cafe¤ Hotel-Restaurant Hotel-Cafe¤-Restaurant Pension Hotelsector totaal Partycatering Horecabedrijven totaal

Aantal

9.304 243 1.432 130 1.224 2.112 379 1.169 1.086 17.079 492 4.840 368 1.378 2.394 339 111 315 10.237 1.323 6.618 2.906 100 10.947 641 198 485 1.175 603 3.102 1.696 43.061

Tabel I. Aantal bedrijven onderverdeeld per sector met bijbehorend type bedrijven in Æ"" Bron: Bedrijfschap Horeca en Catering


B.6.1 - 03

SECTOR HORECA

Horecabedrijven per sector per jaar

Drankensector Fastservicesector

2011 2010

Restaurantsector

2009

Hotelsector Partycatering 0

5000

10000

15000

20000

Horecabedrijven per provincie per jaar Limburg Noord-Brabant Zeeland Zuid-Holland Noord-Holland Utrecht 2011

Gelderland

2010 Flevoland

2009

Overijssel Drenthe Friesland Groningen 0

B.6.1 - 04

2000

4000

6000

8000

10000


BRANCHERAPPORTAGE

Æ

Branchebeschrijving

Æ."

Starterseisen Vaak wordt gestart met een eenmanszaak waardoor fiscale ondernemingsfaciliteiten kunnen worden verkregen die tot belastingvoordelen kunnen leiden. Rechtsvorm

Verdeling

Eenmanszaak VOF BV Overig: NV, Maatschap, Stichting, Vereniging

40% 40% 15% 5%

Eenieder dient bij het starten van een horecabedrijf rekening te houden met algemene wettelijke eisen die zijn vastgesteld door de overheid en specifieke eisen die zijn vastgesteld door de provincies en gemeenten. Deze kunnen per provincie en gemeente verschillend zijn. Wettelijke eisen: De dranken horecavergunning is verplicht voor iedere horecaondernemer. De vergunning kent drie soorten eisen: persoonseisen, inrichtingseisen en eisen van ‘sociale hygie«ne’. ". Persoonseisen: de ondernemer dient minimaal Æ" jaar oud te zijn en dient een verklaring van goed gedrag te bezitten. Æ. Inrichtingseisen: zijn afhankelijk van de grootte van het bedrijf, de toiletten en de wijze van luchtverversing. . Sociale hygie«ne: voor een verstrekte vergunning dienen twee personen, die werkzaam zijn binnen de onderneming, in het bezit te zijn van een Certificaat Sociale Hygie«ne (SVH). Provinciale eisen: Provincies hebben regels opgesteld met betrekking tot het melden, registreren en scheiden van bedrijfsafval.


B.6.1 - 05

SECTOR HORECA

Gemeentelijke eisen:

".

Æ.

.

ª.

.

Gemeenten stellen eisen voordat zij de benodigde vergunningen c.q. verordeningen verlenen. Inrichtingsvergunningen: de onderneming dient te voldoen aan bouwtechnische en wettelijke eisen volgens de gemeentelijke afdeling Bouw- & Woningtoezicht. Gebruiksmelding (brandbeveiliging): Deze gebruiksmelding dient de ondernemer te doen bij de gemeente, afdeling Preventie van de brandweer, in de plaats van vestiging. Verordeningen (t.b.v. exploitatievergunning): Voorbeelden van verordeningen zijn: de Drank- en Horecaverordening, de Algemene Plaatselijke Verordening, de Gemeentelijke Bouwverordening en de Brandveiligheidsverordening. Basisvergunning (nieuw- of verbouw): Wanneer een ondernemer te maken krijgt met nieuwbouw of verbouw dient deze in het bezit te zijn van een Basisvergunning. Aanwezigheidsvergunning speelautomaten: Indien er een kansspel- en/of behendigheidsautomaat in de onderneming aanwezig is, is de vergunning verplicht. Bij de start van een horecabedrijf is de ondernemer verplicht zich in te schrijven bij: Bedrijfschap Horeca en Catering (BH&C): Ieder horeca- en contractcateringbedrijf moet volgens de Wet op de bedrijfsorganisatie verplicht ingeschreven staan bij het Bedrijfschap Horeca en Catering. Belastingdienst Ondernemingen in de desbetreffende regio: Als gebruik wordt gemaakt van postmixfrisdranken (frisdrank, die gemaakt is van siroop, gekoeld leidingwater en koolzuurgas met behulp van een postmixinstallatie) dient de ondernemer hiervan aangifte te doen in verband met accijnsbetaling.

B.6.1 - 06


BRANCHERAPPORTAGE

Æ.Æ

Kopen, huren of pacht De ondernemer heeft bij het verkrijgen van een bedrijfsruimte de keuze tussen kopen, huren of pachten. Hieronder zijn de mogelijkheden benoemd. Kopen

^ ^ ^ ^

^ ^ ^ ^ ^

à à

à à

Voordelen: de ondernemer is volledig eigen baas; de ondernemer profiteert van eventuele waardestijging; de ondernemer kan het onroerend goed ook gebruiken als zekerheid bij financiering; de ondernemer heeft het onderhoud in eigen hand. Nadelen: een fors beslag op het werkkapitaal; de ondernemer draait op voor alle onderhoudskosten; de ondernemer draait op voor alle lasten; de ondernemer is minder flexibel; grotere risico’s voor de waarde van het pand bij wijzigingen in de omgeving. Bij aankoop van een horecapand zijn de volgende aspecten aan de orde: pand; inrichting/verbouwingen: In sommige gevallen komt het voor dat de koper te maken krijgt met een zogenoemd huurdersbelang. Dit zijn de investeringen die door de vorige (horeca)ondernemer zijn gemaakt voor de totale realisatie van een horecabedrijf. Enkele voorbeelden hiervan zijn een rokersruimte, afzuiginstallatie, airco-installatie, enz. Deze kosten vallen niet onder inventaris; inventaris; goodwill. Bij het (ver)kopen van een horecapand moet tevens rekening gehouden worden met eventuele lopende contracten, zoals leaseovereenkomsten (denk aan het leasen van koffiemachines,


B.6.1 - 07

SECTOR HORECA

keukenapparatuur, kassa’s, enz.) en afnameovereenkomsten (denk aan brouwerijen, wijn- en koffieleveranciers). Bij het aangaan van genoemde overeenkomsten is het belangrijk deze overeenkomsten mee te nemen in de koopovereenkomst, zodat wanneer het horecabedrijf verkocht wordt deze overgenomen worden door de nieuwe koper. Bij het kopen van een horecapand is het belangrijk erop te letten voor hoelang deze overeenkomsten gelden. Pacht Bij de pachtovereenkomst stelt de verpachter ^ tegen betaling van een vergoeding ^ zijn bedrijf ter beschikking van de pachter. Het ter beschikking gestelde bedrijf bestaat meestal uit de handelsnaam, goodwill, voorraad, inventaris en de bedrijfsruimte. Een pachter die langer dan twee jaar pacht heeft recht op een huurperiode van twee keer vijf jaar en hij kan na afloop van elke periode van vijf jaar aan de kantonrechter vaststelling van een nieuwe huurprijs vragen. De pacht ten opzichte van de omzet is marktconform tussen de " en "%. Huur Bij huur heeft men te maken met een (nieuw) pand dat de ondernemer zelf dient in te richten tot een horecagelegenheid of een bestaand pand dat al is ingericht als horecagelegenheid door een vorige eigenaar.

à à

Bij de huur van een bestaande horecagelegenheid heeft een ondernemer te maken met de volgende aspecten: huursom; overnamesom van: o inrichting/verbouwingen: Toelichting reeds hier bovengenoemd; o inventaris. Bij het opzeggen van de huurovereenkomst moet rekening gehouden worden met de verkoop van de inventaris. Indien de inventaris een jaar na opzegging niet is verkocht moet de ondernemer deze meenemen of verkopen tegen een opkoopwaarde van de inventaris;

B.6.1 - 08


BRANCHERAPPORTAGE

o goodwill.

à

à

De huur van een horecapand wordt bepaald op basis van vierkante meters. De huurprijs per vierkante meter voor een horecabedrijf wordt gebaseerd op de locatie. Hierbij zijn A"-locaties tot C"-locaties vastgesteld. De locatiebeoordelingen worden bepaald door een aantal factoren, die in te delen zijn naar niveau: Macro-niveau: het gaat hier om de eigenschappen van het centrum waarin het horecabedrijf zich bevindt. Belangrijk zijn factoren die te maken hebben met het niveau van het centrum: omvang van het gebied en van het verzorgingsgebied, ligging in verstedelijkt gebied enz. Meso-niveau: hier gaat het met name om de ligging van het horecabedrijf binnen het centrum. Met name valt te denken aan de verdeling van de publiekstrekkers, zichtbaarheid, maar vooral de ligging ten opzichte van passantenstromen. Een indicatie van de huurwaarde per vierkante meter voor de reguliere horeca is: Soort bedrijf

Aantal m2

A-1 locatie B-1 horeca C1-horeca (grote uit(kleine uit(buurt, dorp gaanscentra) gaanscentra) enz.)

Cafe¤ (restaurant) Cafe¤ (restaurant) Cafe¤ (restaurant) Hotel-Cafe¤Rest. Hotel-Cafe¤Rest.

5200

E 300

E 200

E 100

200-600

E 200

E 100

E 75

E 90

E 75

E 125

E 75 tot E 100 E 60 tot E 90

E E Begane grond E E Etage E E

4600

125 tot 175 150 tot 175 110 tot 130

E 100

Bron: Horecastartersloket.nl

De huur ten opzichte van de omzet is marktconform tussen de en "Æ%.


B.6.1 - 09

SECTOR HORECA

Indeplaatsstelling Wanneer een horecaondernemer ervoor kiest om een bedrijf over te nemen waarbij het huurcontract van het pand reeds loopt voor een aantal jaren kan er gekozen worden voor een zogenoemde indeplaatsstelling. Een indeplaatsstelling houdt in dat de opvolger dezelfde rechten en plichten heeft als de huidige huurder. Er is sprake van een indeplaatsstelling als de opvolger de huidige bedrijfsvoering voortzet en de plannen solvabel zijn. Er is geen sprake van een indeplaatsstelling bij verkoop van een horecapand of wanneer de opvolger ervoor kiest om een ander bedrijf neer te zetten dan de huidige functie. Wanneer de opvolger een ander bedrijf neer wil zetten moeten er nieuwe afspraken gemaakt geworden over de randvoorwaarden, prijs en lengte van de overeenkomst.

Æ.

Waardebepaling

à à à à

à

De waarde van de eerder genoemde onderdelen is op verschillende manieren te bepalen. De meest voorkomende methoden van waardebepaling zijn: waardebepaling op basis van de discounted cashflow; waardebepaling op basis van de intrinsieke waarde; waardebepaling op basis van rentabiliteitswaarde; waardebepaling op basis van een combinatie van de intrinsieke waarde en de rentabiliteitswaarde; waardebepaling op basis van x-maal de winst. Hieronder is per categorie genoemd op welke aspecten gelet moet worden bij het bepalen van de waarde: Pand

De waarde van het pand is afhankelijk van een aantal interne aspecten o.a.: ^ voldoet het pand aan de (horeca)eisen? ^ hoe is de routing van het horecabedrijf?

B.6.1 - 10


BRANCHERAPPORTAGE

^ wat is de verkoopoppervlakte van het horecabedrijf? Ook is de waarde van het pand afhankelijk van een aantal externe aspecten o.a.: ^ ligging; ^ bereikbaarheid; ^ prestatievorm. Inventaris/inrichting

^ ^ ^ ^

De waarde van de inventaris wordt bepaald met behulp van een inventarislijst. Wanneer een inventarislijst uitgebreid is opgezet en specifieke informatie bevat, optimaliseert dit de onderbouwing van de totale vraagprijs. Een inventarislijst is opgezet uit de volgende onderdelen: inventarisaantallen (excl. klein inventaris); merk en typenummer (waardevolle inventaris, zoals keukenapparatuur en elektronica is het meest relevant); aanschafjaar; duur van gebruik. De onderscheiding van de inventaris in met name prive¤-inventaris, bruikleengoederen en of leaseonderdelen voorkomt discussies bij de verkoop van de inventaris. Bij het opstellen van de inventarislijst mogen er geen bruikleen- en leaseonderdelen op staan. Wanneer deze onderdelen wel op de inventarislijst zijn gezet, leidt dit na verkoop van de inventaris tot problemen en (financie«le) claims. Goodwill

^ ^ ^ ^

Goodwill is de meerwaarde van een onderneming die bepaald wordt door verschillende factoren. Hieronder is een aantal factoren genoemd die invloed hebben op de waarde van goodwill: de reputatie van de huidige eigenaar; de locatie; positieve en/of negatieve ontwikkelingen in de markt; toekomstige winstverwachtingen.


B.6.1 - 11

SECTOR HORECA

Bovenstaande factoren en de uitkomst van de onderhandelingen zijn bepalend voor de vermenigvuldigingsfactor die gebruikt zal worden in de berekening van de goodwill. Goodwill wordt berekend door de rentabiliteit van de laatste drie boekjaren als uitgangspunt te nemen. De brutowinst van deze drie jaren wordt verminderd met de ondernemersvergoeding en de vergoeding voor het eigen vermogen (ondernemersrisico van circa "%). De overwinst wordt vervolgens vermenigvuldigd met de bepaalde vermenigvuldigingsfactor, twee tot zes, die een indicatie geeft van de waarde van de goodwill. In enkele gevallen komt het voor dat het horecabedrijf aan een familielid wordt verkocht waarbij de goodwill weggevallen is of op een lage waarde gewaardeerd is. Hier komt de fiscus bij kijken, want wanneer een te lage waarde is opgegeven van de goodwill hoeft er dus minder belasting over betaald te worden. In deze gevallen berekent de Belastingdienst de goodwill zelf, door de overwinst te vermenigvuldigen met tweee«nhalf tot drie.

Æ.ª

Financieringsmogelijkheden De financiering, onderdeel van het ondernemingsplan, speelt een belangrijke rol bij het verkrijgen van een lening bij een desbetreffende bank. Bij een financiering via de bank zijn er verschillende mogelijkheden: ". borgstellingskrediet MKB; Æ. microfinanciering; . durfkapitaal. Borgstellingskrediet MKB Met het borgstellingskrediet kunnen startende, sterk groeiende of innovatieve ondernemingen (maximaal Æ werknemers), die onvoldoende zekerheid kunnen bieden aan geldverstrekkers, in aanmerking komen voor reguliere financiering. Een ondernemer komt in aanmerking voor een borgstellingskrediet wanneer de ondernemer beschikt over onvoldoende financie«le

B.6.1 - 12


BRANCHERAPPORTAGE

middelen voor investeringen, de ondernemer inkomsten- of vennootschapsbelasting in Nederland betaalt, het tekort aan zekerheden niet groter is dan het in te passen borgstellingskrediet en de rentabiliteits- en continu|« teitsvooruitzichten bevredigend zijn. De borgstellingsregeling dient alleen voor bedrijfsfinanciering, niet voor projectfinanciering. De ondernemer kan de lening aanwenden voor de meest uiteenlopende kapitaalbehoeftes, mits deze een zakelijk karakter heeft. Als enige uitzondering geldt dat de ondernemer de lening niet mag gebruiken voor beleggingsdoeleinden. Mocht de ondernemer gedurende de looptijd niet in staat blijken de lening af te lossen, dan kan de bank voor het bedrag van de borgstelling terugvallen op de overheid: de overheid staat dus garant. De garantstelling is per bank verschillend en kan uiteenlopen van ª tot "% van de benodigde kredietfaciliteit. Met deze garantstelling is de kans om een financiering te krijgen groter. De hoogte van het borgstellingskrediet is afhankelijk van de kredietbehoefte, maar is minimaal E en maximaal E " . Voor de borgstelling betaalt de bank aan de overheid eenmalig een provisie tussen Æ en ,% van de hoofdsom (afhankelijk van de looptijd). De bank berekent deze provisie door aan de ondernemer. De looptijd van het krediet is maximaal zes jaar voor innovatieve ondernemingen en maximaal twaalf jaar voor investeringen in onroerend goed. De aanvraag voor een borgstellingskrediet valt samen met de kredietaanvraag bij de bank. De bank beslist of aan de ondernemer een borgstellingskrediet verleend wordt en onder welke voorwaarden, zonder dat de ondernemer zelf een aanvraagprocedure in gang zet. Het enige wat de ondernemer dient te doen is de bank verzoeken om zo nodig gebruik te maken van de borgstellingsregeling. Microfinanciering De kredietaanvraag kan worden ingediend bij Qredits, dit is een landelijke samenwerking van banken en het Ministerie van Economische Zaken. De lening is voor gevestigde en star-


B.6.1 - 13

SECTOR HORECA

tende ondernemers die niet in aanmerking komen voor een regulier bankkrediet. Met het microkrediet wil de overheid starters en doorstarters een kans geven. Microkrediet bestaat uit een combinatie van coaching en krediet. Het krediet is maximaal E . Durfkapitaal De site www.investeringsplein.nl brengt ondernemers die een financiering zoeken en investeerders die kansen zoeken bij elkaar. Door zich aan te melden op de site kan de ondernemer een investeerder vinden. Particulieren die beleggen in startende ondernemers met zelfstandigenaftrek kunnen via de Regeling Durfkapitaal interessante belastingvoordelen krijgen. Zo ontvangen zij heffingskorting op de inkomstenbelasting. Als de starter de lening uiteindelijk niet kan terugbetalen, kan de geldgever een deel of de hoofdsom kwijtschelden. Het verlies is voor de geldverstrekker aftrekbaar. Overige financieringsmogelijkheden (brouwer of andere leveranciers) Wanneer de ondernemer geen lening kan verkrijgen bij de bank kan hij of zij ervoor kiezen een financiering aan te vragen bij leveranciers, zoals brouwerijen, automatenhandelaren en koffieleveranciers. Deze leningen worden in de meeste gevallen verstrekt in ruil voor een afnameverplichting van het desbetreffende product. In sommige gevallen wordt naast een geldlening ook een overeenkomst van bruikleen opgesteld. Dit houdt in dat aan de ondernemer gratis spullen (inventaris enz.) ter beschikking worden gesteld door de brouwerij zolang de geldlening loopt. De reden waarom een brouwerij of andere leveranciers deze lening aangaan is om op deze manier een verkooppunt te cree«ren voor het verkopen van hun producten. Men kan de verkoop van producten van de concurrent verbieden, maar ook het maken van reclame voor producten van de concurren-

B.6.1 - 14


BRANCHERAPPORTAGE

tie is niet mogelijk voor de ondernemer mits dit in de overeenkomst duidelijk vermeld staat.

Æ.

Arbeid Het aantal werkzame personen in de horeca in Nederland is circa . personen. Dit aantal is de laatste tien jaar met "Æ% gegroeid. Een onderverdeling in sectoren is hieronder weergegeven: . werkzame personen 2% 16%

Drankensector 32%

Fastservicesector Restaurantsector

30%

20%

Hotelsector Partycatering

Bron: Bedrijfschap Horeca en Catering Wanneer een werknemer aangenomen wordt, dient de ondernemer rekening te houden met de arboregels die gelden in het horecabedrijf. Enkele eisen aan de werkgevers en werknemers zijn hieronder beschreven: Eisen aan werkgevers: ". De werkgever moet zorgen voor een rampenplan/ontruimingsplan. Æ. De werkgever moet bijhouden of er werknemers afwezig zijn. . De werkgever is verplicht een of meer werknemers aan te wijzen voor bedrijfshulpverlening (brandbestrijding/EHBO). ª. De werkgever moet ervoor zorgen dat het gebouw schoon wordt gehouden. . De werkgever moet een veilige werkplek aan de werknemers bieden.


B.6.1 - 15

SECTOR HORECA

. De werkgever moet zorgen voor een rookvrije werkplek. Eisen aan werknemers: ". De werknemers mogen machines niet verkeerd gebruiken. (Bijvoorbeeld: niet werken met natte handen, geen beveiligingen verwijderen.) Æ. De werknemers moeten hun persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken. (Bijvoorbeeld: kokskleding, aanpakdoeken.) Elke werkgever is verplicht de arbodienst in te schakelen bij bepaalde zaken, zoals: ". Het bekijken van de risico’s van het werk op drie gebieden: de veiligheid van medewerkers, de gezondheid van medewerkers en het welzijn van de medewerkers. Deze risico’s moeten opgenomen zijn in een Risico-inventarisatie en Evaluatie (RI&E)-rapport dat sinds "ææª verplicht is voor alle werkgevers met personeel in dienst. Hierin zijn alle risico’s en oplossingen in de horecabranche meegenomen. Werkgevers kunnen zelf een RI&E opstellen, maar gemakkelijker is het om gebruik te maken van een RI&E-instrument dat per branche op te vragen is. Æ. Het begeleiden van zieke werknemers. . Het uitvoeren van het arbeidsgezondheidskundig spreekuur. Rookbeleid Hierboven is reeds genoemd dat de werkgever verplicht is een rookvrije werkplek aan te bieden aan zijn of haar werknemers. De Dienst voor Inspectie en Informatie van het Ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid (I-SZW) controleert of bedrijven zich aan de Arbowet houden. Die dienst kan ongevraagd bij een bedrijf onderzoeken of de Arbowet wordt nageleefd. In het ergste geval kan die dienst een bedrijf tijdelijk sluiten.

B.6.1 - 16


BRANCHERAPPORTAGE

Æ.

Cijfers en kengetallen horeca Wekelijks bezoeken circa "ª miljoen consumenten een horecabedrijf. Hieronder is een aantal kerncijfers weergeven: Aantal bezoekers per sector

2008

Drankensector: percentage bezoekers 34,0% Fastservicesector: percentage bezoekers 51,7% Restaurantsector: percentage bezoekers 40,3% Gemiddelde besteding per sector Drankensector: bestedingen per bezoek E 11,00 per gast, totaal Fastservicesector: bestedingen per bezoek E 5,10 per gast, totaal Restaurantsector: bestedingen per bezoek E 17,90 per gast, totaal

2009

2010

29,8% 49,0% 35,5%

27,2% 44,5% 33,5%

E 10,60

E 11,20

E 5,20

E 5,50

E 18,10

E 19,10

Tabel II. Aantal bezoekers per sector per jaar en gemiddelde besteding per sector per jaar Bron: Bedrijfschap Horeca en Catering Aantal bezoekers per sector

2008

2009

2010

Aantal faillissementen per sector Faillissementen hotelsector Faillissementen fastservice- en restaurantsector Faillissementen drankensector Faillissementen horeca totaal Faillissementen bedrijfsleven totaal

2008 9 117

2009 31 159

2010 23 181

79 205 4618

90 280 8040

100 304 7269

Tabel III. Aantal faillissementen per sector per jaar Bron: Bedrijfschap Horeca en Catering

Het rendement van de horeca ten opzichte van de omzet excl. btw is van "","% in Æ gedaald naar ,æ% in Æ". De totale omzet excl. btw was E "," miljard in Æ en E "Æ,Æ miljard in Æ". De verhouding tussen omzet en kosten is per sector verschillend. Deze indicaties zijn gebaseerd op een bedrijfsvergelijking van circa Æ horecabedrijven. Deze zijn benoemd in


B.6.1 - 17

SECTOR HORECA

de bijlagen gebaseerd op e¤e¤n zelfstandig orgaan. De indicaties zijn voor de dranken-, fastservice-, restaurant-, en hotelsector weergeven.

à

à à à

De volgende onderverdelingen zijn opgemaakt per sector: Drankensector: Cafe¤, Eetcafe¤, (Cafe¤-)Zalencentrum en Discotheek. Fastservicesector: Snackbar, Cafetaria en Restaria, IJssalon, Lunchroom en Broodjeszaak. Restaurantsector: Cafe¤-restaurant, Luxe restaurant, ChineesIndisch restaurant en Wegrestaurant. Hotelsector: Hotel-Garni, Hotel (-Cafe¤-Restaurant), Luxe hotel en Congreshotel. Bron: Bedrijfschap Horeca en Catering.

Æ.

Cijfers toerisme Aantal vakantiegangers per provincie per vakantie Aantal vakantie- Totaal aantal gangers 6 1000 vakantiegangers

Korte vakanties

Middellange Lange vakanties vakanties

Groningen Friesland Drenthe Overijssel Flevoland Gelderland Utrecht Noord-Holland Zuid-Holland Zeeland Noord-Brabant Limburg

183,3 431,1 598,1 543,1 187,5 1.030,00 205,6 804,8 572,6 465,9 882,6 1.022,40

138,4 352,6 589,9 444,7 86,6 810,4 85,2 490,9 292 417,8 485,5 750

340,6 949,4 1.289,30 1.144,40 281,5 1.970,10 329,1 1.410,60 930,5 1.038,80 1.428,50 1.823,30

55,4 267,8 204,8 263,5 31,4 434 67,5 285,1 149,7 255,5 206,4 208,9

Tabel IV. Aantal vakantiegangers per provincie per vakantie per jaar Bron: Bedrijfschap Horeca en Catering

B.6.1 - 18


BRANCHERAPPORTAGE

Besteding per type vakantie per provincie

Gemiddeld Korte vakantie Middellange vakantie Groningen Friesland Drenthe Overijssel Flevoland Gelderland Utrecht Noord-Holland Zuid-Holland Zeeland Noord-Brabant Limburg

€ 450,00 € 400,00 € 350,00 € 300,00 € 250,00 € 200,00 € 150,00 € 100,00 € 50,00 €-

Lange vakantie

Bron: Bedrijfschap Horeca en Catering

Aantal hotels naar het aantal sterren Aantal hotels naar het aantal sterren

2009

2010

2011

1 2 3 4 5

261 461 958 484 23

234 444 928 495 20

221 443 980 524 24

ster sterren sterren sterren sterren

Tabel V. Aantal hotels naar het aantal sterren per jaar Bron: Bedrijfschap Horeca en Catering


B.6.1 - 19

SECTOR HORECA

Aantal kamers naar het aantal sterren Aantal kamers naar het aantal sterren

2009

2010

2011

1 2 3 4 5

3 7 31 44 4

2 7 30 46 4

2 7 32 48 4

ster sterren sterren sterren sterren

071 095 378 589 330

841 299 802 278 151

528 052 015 508 824

Tabel VI. Aantal kamers naar het aantal sterren per jaar Bron: Bedrijfschap Horeca en Catering

In bovengenoemde cijfers zijn de hotelketens ook meegenomen. De grote hotelketens in Nederland zijn onder andere Best Western Hotels, Starwood Hotels, NH Hoteles, Hilton, Intercontinental Hotel Group, Golden Tulip, Hampshire Hotels, Amra“th Hotels, Van der Valk Hotels, Bilderberg, Accor Hotels en Carlton Hotel Collection. Bij het bovengenoemde aantal kamers kan een berekening gemaakt worden hoeveel kamers er per jaar zijn bezet. Kamerbezetting per maand in %

2009

2010

Januari Februari Maart April Mei Juni Juli Augustus September Oktober November December

47,9 54,5 56,6 63,6 63,1 63,7 62,6 65,0 68,5 66,5 62,7 51,0

45,3 53,4 58,1 65,2 64,7 67,0 66,0 71,0 71,2 70,2 62,8 50,3

Bron: HOSTA, 2011

B.6.1 - 20


BRANCHERAPPORTAGE

Kamerbezetting per jaar %

2010

2009

2008

2007

2006

Alle hotels

65,1

62,1

68,1

72,5

72,1

Locatie Amsterdam & Schiphol Provincies

75,1 58,9

67,5 58,7

74,9 64,0

81,4 67,3

81,2 65,8

Grootte Minder dan 100 kamers Tussen 100 en 150 kamers Tussen 151 en 250 kamers Meer dan 250 kamers

61,9 62,4 69,1 67,2

60,6 62,2 64,8 61,6

66,3 68,3 71,7 67,1

69,7 70,7 76,5 73,6

67,0 71,9 77,5 72,9

Sterclassificatie Drie sterren Vier sterren Vijf sterren

65,2 64,9 66,8

60,3 62,5 63,9

69,1 67,8 68,0

76,1 71,1 74,8

74,0 70,6 77,1

Prijsclassificatie Laag Laag tot gemiddeld Gemiddeld tot hoog Hoog

59,5 62,7 65,7 70,7

56,2 60,4 61,8 67,6

62,8 66,2 69,9 71,6

64,8 69,3 73,1 76,1

62,8 68,6 74,4 78,4

Bron: HOSTA, 2011


B.6.1 - 21

SECTOR HORECA

De gemiddelde kamerprijzen zijn hieronder aangegeven in euro’s: Gemiddelde kamerprijs in euro’s 2010

2009

2008

2007

2006

93

93

105

110

108


109 80

108 82

125 91

140 90

134 86


83 90 99 101

82 91 102 98

95 98 116 116

96 94 119 135

92 97 119 118

Sterclassificatie Drie sterren Vier sterren Vijf sterren

70 92 181

72 91 155

80 104 180

82 101 178

81 101 174

Prijsclassificatie Laag Laag tot gemiddeld Gemiddeld tot hoog Hoog

54 73 88 135

58 72 89 128

63 83 100 152

60 80 98 154

60 79 97 155

Alle hotels

Bron: HOSTA, 2011

De omzet per beschikbare kamer is hieronder weergeven. Dit wordt in de horecabranche RevPAR genoemd, een van de meest gebruikte meetinstrumenten. Ook bestaat de RevPOR die de omzet per bezette kamer weergeeft.

B.6.1 - 22


BRANCHERAPPORTAGE

RevPAR in euro’s

2010

2009

2008

2007

2006

Alle hotels

60

58

72

80

78


82 47

73 48

94 58

114 60

109 56


51 56 68 68

50 56 66 61

63 67 83 78

67 66 91 100

62 70 93 86

46 59 121

43 57 99

55 71 122

63 72 133

60 72 134

32 46 58 95

32 45 55 86

40 55 70 109

39 55 72 117

38 54 72 122

Sterclassificatie Drie sterren Vier sterren Vijf sterren Prijsclassificatie Laag Laag tot gemiddeld Gemiddeld tot hoog Hoog Bron: HOSTA, 2011

2.8

Trends en ontwikkelingen De trends met bijbehorende ontwikkelingen in de horecabranche zijn opgedeeld in de horeca-, dranken-, fastservice-, restaurant- en hotelsector. Horecabranche à

Het aantal horecabedrijven is de laatste tien jaar met % gestegen. In Æ"" is het aantal horecabedrijven met "% gestegen ten opzichte van Æ".


B.6.1 - 23

SECTOR HORECA

Horecabedrijven 43.500 43.000 42.500 42.000 41.500 41.000 40.500 40.000 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Horecabedrijven

Bron: Bedrijfschap Horeca en Catering à

à

à

à

à

De horeca telde in Æ" franchiseketens. Het aantal vestigingen in Æ" was Æ", wat een gemiddelde is van Æ vestigingen per keten. Dit is een daling van ,% ten opzichte van Æ. Er is in de horeca een groeiend tekort aan goed opgeleid personeel. Terwijl de vraag om goed opgeleid en gemotiveerd personeel vanuit de horeca groeit. Hoewel het tekort het grootst is in hotels (circa %), kampen ook restaurants en cafe¤s (circa Æ%) met een tekort. Consumenten delen in toenemende mate informatie via internet, % van de Nederlanders maakt gebruik van sociale media. Hiermee stijgt het aantal real-time reviews van horecagelegenheden, maar ook de behoefte te delen van welke horecagelegenheid men gebruikmaakt. De horecaondernemer kan er niet meer onderuit, wie geen socialmediatoepassingen beschikbaar stelt, loopt achter. Ook in de horeca groeit de vraag naar duurzame producten. Verduurzaming levert de ondernemer in veel gevallen een kostenbesparing op en voor de consument is het steeds vaker een extra reden om voor een horecagelegenheid te kiezen. De consument gaat meer ‘gezond’ eten en besteedt meer aandacht aan zijn gezondheid. Naast lichamelijke gezondheid is ook geestelijke gezondheid een populair thema waar de horecabranche handig op in kan spelen.

B.6.1 - 24


BRANCHERAPPORTAGE à

à

à

à

à

à à

à

Steeds vaker wordt een totaalconcept aangeboden. Hiermee wordt bedoeld dat het thema of imago van het bedrijf in alle onderdelen van het bedrijf is doorgevoerd. Denk hierbij aan interieur, service, aanbod, sfeer, muziek, exterieur, enz. Het aantal onafhankelijke eenmanszaken daalt snel. Franchiseconcepten groeien steeds meer, want merk en systeem staan voor succesvolle dienstverlening. In de plaats van de persoon, de kastelein of uitbater, komt het merk. De gast weet waar hij op kan rekenen. Het merk of de naam straalt service en betrouwbaarheid uit. Er is een toename van mondialisering en regionalisering zichtbaar; steeds meer buitenlandse horecaondernemingen vestigen zich in Nederland. Traditionele scheidslijnen tussen branches en brancheonderdelen zijn aan het verdwijnen. Zo is er steeds meer sprake van branchevervaging tussen retail en horeca. Supermarkten brengen steeds vaker horecaconcepten op de markt. Snelheid van dienstverlening in een aantrekkelijke omgeving is erg belangrijk. Steeds meer ondernemingen in de horeca willen zich onderscheiden via certificering en keurmerken. De GREEN KEY is een keurmerk dat in de vrijetijdsbranche steeds vaker wordt gebruikt en ingezet als promotiemiddel. Voor meer informatie zie par. ª.. De drie grote consumptiemomenten per dag verschuiven naar meerdere kleine consumptiemomenten per dag. De vraag naar maatregelen om het toenemende alcoholmisbruik onder jongeren terug te dringen neemt toe. Steeds meer horecabedrijven maken gebruik van digitale marketing per e-mail, social media tools of sms en plaatsen geldautomaten, internetzuilen en smartscreens voor hun gasten. Drankensector

à

Het aantal bedrijven in de drankensector neemt al jaren af, terwijl de totale vloeroppervlakte beduidend stijgt. De drankensector kent een kleine daling van Æ% in Æ"" ten opzichte van Æ".


B.6.1 - 25

SECTOR HORECA à

à

à

à

à

à à

à à

à

à

Het aantal traditionele dorpscafe¤s en biljartcafe¤s zal de komende jaren afnemen. Modernere vormen, zoals grand cafe¤s, swingcafe¤s en landen- en themacafe¤s, in (binnen)steden zullen het onder voorwaarde van constante vernieuwing redelijk blijven doen. Het aantal discotheken in Nederland blijft afnemen. Traditionele discotheken die alleen in de weekenden open zijn, verdwijnen langzaam. Het aantal discotheken in Nederland is met in Æ"" met "% gedaald ten opzichte van Æ". De capaciteit van veel poppodia is de afgelopen jaren meegegroeid met de toenemende publieke belangstelling voor popmuziek. Door de toenemende regelgeving op het gebied van hygie«ne, milieu, geluid, roken en veiligheid wordt ondernemerschap belemmerd. De bezoekersaantallen, de besteding per bezoeker en de totale omzet in drankensector is gedaald. Verwacht wordt dat dit aanhoudt. In tegenstelling tot andere bedrijven in de drankensector trekken festivals en evenementen steeds meer bezoekers. Door de economische tegenwind neemt de evenementenbranche minder risico in de programmering. Zo worden er meer bekende popartiesten en dancefeesten opgenomen in de programmering en minder bekende bandjes en artiesten verdwijnen op de achtergrond. De voorgenomen bezuinigingen van het nieuwe kabinet zullen de poppodiumsector en de evenementensector raken. Door de aanpak van de Consumentenautoriteit in het tegengaan van het doorverkopen van tickets, zal de consument weer meer tickets online bestellen. Betalen in een bar/discotheek wordt makkelijker door middel van een pasje waar de consument geld op kan zetten en dat hij als betalingsmiddel kan gebruiken. De wachttijd aan de bar wordt hierdoor verminderd met circa %. Mensen zijn kritischer geworden, ze geven liever meer geld uit aan iets waarvan ze weten dat het groots en fantastisch is, dan dat ze dezelfde som meerdere malen uitgeven aan minder grootse uitgaansmomenten.

B.6.1 - 26



à

à

De wijnbars winnen aan populariteit. Er komen steeds meer wijnbars in Nederland. Kenmerkend voor dit type bar is de mogelijkheid verschillende soorten (goede) wijn per glas te bestellen in een trendy ambiance. Er komen steeds meer bars en cafe¤s die zich specialiseren in e¤e¤n soort drank. Zo waren er al een tijd de biercafe¤s met speciaalbieren van de tap, zijn de wijnbars bezig met een opmars en zijn sinds kort ook de eerste sakebars in Nederland geopend. Interactieve media worden in de drankensector steeds belangrijker. Zo kan het programma (de draaitafel) van de avond gedownload worden en kunnen gasten laten weten dat ze binnen zijn bij hun favoriete bar of discotheek en direct tips achterlaten. Hierdoor wordt narrow casting steeds beter mogelijk. Fastservicesector

à

à à

à

à à

à

à à

Het aantal fastservicebedrijven is de afgelopen tien jaar met circa % gestegen. Het aantal snackbarbedrijven is de afgelopen tien jaar met circa "% gedaald. Het aantal ijssalons is de afgelopen vijf jaar gestegen met circa % en dit percentage stijgt nog steeds. Het aantal ijssalons in Nederland is in Æ"" met % gestegen ten opzichte van Æ". Consumenten krijgen steeds meer belangstelling voor lichamelijke gezondheid, waardoor er een groeiende vraag naar gezonde voeding ontstaat. Het aantal lunchrooms in Nederland is de afgelopen vijf jaar toegenomen met circa %. Het aantal spijsverstrekkers (afhaalbedrijven) in Nederland is in Æ"" met % gestegen ten opzichte van Æ". Ondernemers die hun frites, snacks en sauzen zelf bereiden, hebben een streepje voor in een tijd die zich kenmerkt door een sterke hang naar echt en authentiek. Steeds meer cafetariaondernemers wagen zich aan ambachtelijk producten. Interieurs in de fastfoodsector worden stijlvoller en warmer. Er is een nieuwe ontwikkeling binnen de thuisbezorgbranche: eten dat wordt thuisbezorgd kan via social media betaald worden.


B.6.1 - 27

SECTOR HORECA à à

à

Uitgangspunt voor nieuwe concepten binnen de fastservicesector is: simpel & snel, create your own en build your own. Regels van de Arbodienst worden steeds strenger en er is een strakkere controle op de naleving van die regels door de bedrijven. De fastservicesector wordt innovatiever. Enkele pizzabezorgbedrijven hebben nieuwe bezorgplaatsen op stranden, parken en andere toeristische plekken. Door het plaatsen van een grote witte deur is het duidelijk waar de pizza’s bezorgd worden. Aan de deur hangt een grote bel. Als de bezorger er is, wordt er gebeld en weet de besteller dat zijn of haar pizza gearriveerd is. Restaurantsector

à à

à

à

à

à

In de restaurantsector is het aantal themarestaurants het afgelopen decennium sterk toegenomen. De concurrentie in de restaurantbranche is de afgelopen jaren sterk toegenomen. Steeds meer hotels en cafe¤s vullen hun kernactiviteiten aan met een (laagdrempelige) restaurantfunctie. Het aantal Nederlanders dat buiten de deur eet (ª miljoen per dag) zal in de toekomst alleen maar toenemen. Tussen nu en ÆÆ neemt het aantal eenpersoonshuishoudens toe met meer dan een half miljoen en alleenstaanden eten vaker buiten de deur. Daarnaast krijgen Nederlanders het steeds drukker en zijn zij op zoek naar tijdsbesparing. Sinds "æ besteden consumenten ongeveer drie uur per week minder aan huishoudelijke taken, waaronder boodschappen doen en eten koken. Het is voor restaurants belangrijk om zich te onderscheiden door de eigen identiteit, herkenbaarheid en door de continu|« teit in kwaliteit en service. Uit eten gaan op kosten van de baas vindt het meest plaats aan het einde van de week. Circa % van de werknemers eet op kosten van de zaak buiten de deur. Dit komt neer op ruim ª. mensen. Van alle etentjes buiten de deur is "% zakelijk. Consumenten willen in toenemende mate de mogelijkheid hebben om alles te weten over het eten en drinken dat ze con-

B.6.1 - 28


BRANCHERAPPORTAGE

à

à

à

à

à

à

à

à

sumeren. Restaurants zullen meer openheid moeten geven over hun inkoop en de manier van bereiden. De open keuken in het restaurant wint aan populariteit. Het gebruik van streekproducten in gerechten raakt steeds meer in trek. De afgelopen vijf jaar is het aantal nationaal erkende streekproducten gestegen met %. De toenemende globalisering heeft als tegenwerking dat de consument behoefte heeft aan producten die dichtbij staan. Kleinere hapjes (meer variatie) vervangen steeds vaker het traditionele driegangenmenu. Met kleine gerechten, zoals tapas, kan men de consument meer variatie bieden binnen een maaltijd. Deze trend is ook te herkennen aan de opkomst van dimsum- en sushirestaurants, in het bijzonder in de grote steden. Gasten willen soms minder afhankelijk zijn van het personeel van het restaurant. Meer eigen controle op het verloop en de snelheid van het productieproces door zelf producten samen te stellen of te bereiden. De consument bezuinigt niet zozeer op de aantallen maaltijden of eetmomenten, maar de consument koopt en consumeert vooral op andere plaatsen en momenten. Minder in de (luxe) horecagelegenheden en speciaalzaken en meer op plekken waar men goedkoper uit is, zoals in de gemakssector en de supermarkt. De consument zal voor goedkopere kanalen kiezen, minder service accepteren in ruil voor lagere prijzen, meer gebruikmaken van promoties en aanbiedingen en er zal vaker gekozen worden voor kleinere en eenvoudigere/goedkopere gerechten en minder gangen. Het aantal eetmomenten per dag neemt toe. Dit betekent dat de locatie van een horecabedrijf steeds belangrijker wordt; het moet bijvoorbeeld op de route van passanten liggen. Doordat de gast steeds meer contact heeft met buitenlandse culturen en keukens, zal de diversiteit in het aanbod van restaurants (Turks, Oost-Europees, overig Europa, internationaal, enz.) verder toenemen. De gast verwacht een hoger luxeniveau. Vernieuwende concepten zijn dan ook in opkomst. Verwacht wordt dat het aantal foodstrips langs de Nederlandse snelwegen zal toenemen, waardoor het aantal wegrestaurants zal stijgen.


B.6.1 - 29

SECTOR HORECA à

Consumenten houden van persoonlijke verwennerij en privileges. Hierdoor zijn de butler-service en prive¤chef-kok in opkomst. Hotelsector

à

à

à

à

à

à

à à

Het aantal hotelbedrijven is de afgelopen jaren gestegen, waarbij vooral grotere hotels in aantal toenamen. In Æ"" is het aantal horecabedrijven met % gestegen ten opzichte van Æ". Er zijn de laatste jaren enkele nieuwe hotelvormen ontstaan met de focus op een specifieke doelgroep, zoals zorgen seniorenhotels, thema- en familiehotels. Politiek-economische ontwikkelingen, zoals terroristische dreigingen, oorlogen, crisissen, en virusuitbraken, zijn blijvend en ingrijpend van invloed op de hotelbezetting. Het afgelopen jaar is de omzetgroei van hotels sterk teruggelopen en de bezettingscijfers zijn teruggevallen. Er gaat steeds meer belangstelling uit naar innovatie in de hotellerie; onder andere worden kamers groter en bedden worden luxer. Circa % van de hotelbedrijven is gemiddeld tot hoog innovatief. Circa % heeft grote vernieuwingen in het bedrijfsconcept doorgevoerd. Vernieuwingen in de afgelopen drie jaar betreffen op de allereerste plaats vernieuwingen in de inrichting van het pand. Andere vernieuwingen betreffen het assortiment van producten en diensten, het productieproces, de dienstverlening aan de gast en veranderingen in de bedrijfsformule. Het aantal overnachtingen is de laatste tien jaar met "% gestegen. Het aantal overnachtingen in Æ" is met % gestegen ten opzichte van Ææ. Hotelovernachtingen worden steeds gewoner gevonden. Bij een weekend weg in eigen land kiest de gast veelal voor een hotel. Hotels worden meestal bezocht door ouderen en huishoudens met meerderjarigen. Beleving wordt voor hotelgasten steeds belangrijker. Internet zorgt voor een geheel nieuw zoek-en-boekgedrag van de hotelgast. Het aantal onlinereserveringen neemt toe. De helft van de hotelgasten reserveert online.

B.6.1 - 30



à à

à

à

à

à

à à à

Steeds vaker wordt een hotelkamer last minute geboekt. De helft van alle gasten boekt maximaal twee dagen voor aankomst. Steeds meer hotels bieden wellnessfaciliteiten aan omdat hotels met deze faciliteiten in het algemeen meer gasten trekken. Hotelgasten waarderen een luxe, ruime en creatieve kamerinrichting. Gasten hebben in toenemende mate behoefte aan draadloos internet op de hotelkamer. Het gebruik van WIFI neemt snel toe. Hotels zijn op dit moment goed voor Ææ% van het mondiale gebruik. De badkamer is doorslaggevend bij het boeken van een hotelkamer. Het ontbijt individualiseert. Gasten eten wat ze lekker vinden en vragen daar ook om. Hotels zijn genoodzaakt hun aanbod te verbreden. Het hotelontbijt vindt steeds meer plaats in multifunctionele ruimtes, zoals lobby’s. De dure vierkante meters kunnen daardoor efficie«nter worden ingezet. Voor hotels worden de banquetingevenementen steeds belangrijker om de omzet op peil te houden. Er is een groei in het totaal aantal verbouwingen van de vergaderruimtes en wellnessfaciliteiten binnen hotels. Er is een toename in alternatieven voor hotels, zo is huizenruil de nieuwe manier van vakantie vieren in een andere stad.

Administratie

."

Kasbeheer & omzetregistratie In de horeca wordt veel met kassa’s gewerkt. Er zijn diverse kassasystemen beschikbaar, van eenvoudige tot geavanceerde systemen. Bij elektronische kassasystemen, ook wel ECR-kassa’s genoemd, is het mogelijk om per artikelgroep een overzicht te krijgen van wat er op een bepaald moment aan omzet is behaald. Bij eenvoudige kassasystemen is het essentieel dat de kassabonnen aan het eind van de dag gecontroleerd worden.


B.6.1 - 31

SECTOR HORECA

Met behulp van de geavanceerde systemen, ook wel POS (Point of Scale) genoemd, is alles elektronisch geregistreerd en is alles terug te vinden. Deze ECR-kassa’s staan ook vaak in verbinding met printers voor rekeningen en bestellingen. Deze kassa’s kunnen o.a. het openen, het tussentijds bijwerken en het opmaken van de rekening voor de gast verwerken. Dit bevordert de registratie van de omzet, zodat aan het eind van de dag een totaaloverzicht van de omzet eenvoudig in een oogopslag te zien is. Tegenwoordig wordt er bij grote horecabedrijven en horecabedrijven met een terras steeds meer gebruikgemaakt van een handheld, draadloze betaalautomaat. Deze handheld, draadloze betaalautomaat heeft direct contact met de kassa en vereenvoudigt tevens de registratie. In de horeca wordt door de consument steeds meer betaald met de pin. Het aantal pintransacties in de horeca is van ª% in Æ verdubbeld naar æ% in Ææ. De contante betalingen zijn daarentegen gedaald van æ% in Æ naar ª% in Ææ. De gemiddelde kosten voor een contante betaling en een pinbetaling zijn verder naar elkaar toegegroeid: respectievelijk E , en E ,. Echter, elke extra pinbetaling kost gemiddeld E ,ÆÆ, wat lager is dan de kosten van een extra contante betaling (E ,Æ) en een extra betaling met creditcard (E ,). Hieronder enkele cijfers over het betalingsverkeer in de horeca: Aantal transacties naar betaalmiddel

Contant Pin Chipknip Creditcard Overig Totaal

2009

2006

6 1 miljoen

6 1 miljoen

700 77 1 14 37 829

84% 9% 0% 2% 4% 100%

911 40 ^ 10 51 1 012

90% 4% 0% 1% 5% 100%

Bron: Gastvrij Nederland, 2011

B.6.1 - 32


BRANCHERAPPORTAGE

Waarde transacties naar betaalmiddel

Contant Pin Chipknip Creditcard Overig Totaal

2009

2006

6 1 miljoen

6 1 miljoen

E E E E E E

7 893 3 402 5 1 130 1 118 13 547

58% 25% 0% 8% 8% 100%

E E E E E E

8 568 2 448 ^ 1 360 1 224 13 600

63% 18% 0% 10% 9% 100%

Bron: Gastvrij Nederland, 2011

De registratie van het verbruik van bier en frisdrank wordt in de horeca ook steeds gemakkelijker door de nieuwste systemen, zoals de tapinstallaties en de zogenoemde handdouches. Deze nieuwe systemen zijn automatisch registrerende telsystemen, wat de registratie van de omzet bevordert.

à à à à

à

à à

.Æ

De voordelen van geautomatiseerde tapinstallaties zijn o.a.: altijd de juiste schenkhoeveelheid; snel; geen buffetpersoneel nodig; minder emballage, omdat de meeste drank dan in grootverpakking is aangesloten; betere controle. De nadelen van geautomatiseerde tapinstallaties zijn o.a.: kostbaar in aanschaf; bij fouten moeilijker te herstellen.

Automatisering

à

Steeds meer bedrijven zijn aan het automatiseren, om vele redenen. Hieronder is een aantal voordelen benoemd: Controle van de gelden goederenstroom: door verkopen te registreren op een kassa en de inkopen vast te leggen in een


B.6.1 - 33

SECTOR HORECA

à

à

à

à

à

à

computer, kun je beter controleren hoeveel geld het bedrijf inen uitgaat en welke goederen worden verbruikt. Sneller en beter werken: in horecabedrijven kunnen sommige werkzaamheden veel sneller door een computer worden uitgevoerd (bijvoorbeeld het bijhouden van de voorraad). Snel rekeningen uitschrijven: het maken van de rekening voor gasten gaat veel eenvoudiger met een kassa (via een druk op de knop) dan handmatig. Betere beschikbaarheid van gegevens voor de bedrijfsvoering: in een horecabedrijf moet je steeds op de hoogte zijn van voorraden, omzet, kosten, piektijden enz. Als het bedrijf is geautomatiseerd, heb je al die belangrijke informatie sneller beschikbaar. Vroeger moest men de voorraad in het magazijn handmatig opnemen door alles te tellen. Tegenwoordig kan een computer met een druk op de knop de voorraad op het scherm laten zien. Betere dienstverlening: door automatisering hoef je minder tijd te besteden aan allerlei administratieve werkzaamheden. De extra tijd kun je besteden aan datgene waar het om draait: het verlenen van gastvrijheid! Ook zijn er enkele nadelen te benoemen met betrekking tot het automatiseren van bepaalde activiteiten: Het bedrijf moet meestal veel geld uitgeven aan automatisering. Het moet een computer, softwareprogramma’s en een printer kopen. Ook zaken als cd-roms, printpapier en dergelijke kosten geld. Bovendien moet de verkoper van de computerapparatuur alles installeren, wat ook geld kost. Daarnaast maakt het bedrijf kosten omdat het met de leverancier een contract voor onderhoud en ondersteuning moet afsluiten. De leverancier komt dan storingen verhelpen en eventueel verbeterde versies van de software installeren. De medewerkers die met de apparatuur gaan werken, moeten een cursus of training volgen.

B.6.1 - 34


BRANCHERAPPORTAGE

.

Voorraadbeheer In de horeca is voorraadbeheer een belangrijk aspect voor het succes van het bedrijf. Horecabedrijven hebben veel te maken met kort houdbare producten, die kunnen bederven of indrogen. Verder is er nog het risico op breuk en diefstal. Door regelmatig te tellen of stocken heeft de ondernemer een goed overzicht. In sommige gevallen kan de geregistreerde voorraad afwijken van de werkelijke voorraad. Bijvoorbeeld wanneer er producten over datum zijn geraakt, zijn gebroken of op de verkeerde plek zijn opgeborgen. Om de afwijking tussen de geregistreerde en werkelijke voorraad te minimaliseren kan gebruik gemaakt worden van dervingsformulieren. De meeste horecabedrijven krijgen ongeveer twee keer per week een bestelling binnen. Bij grote horecabedrijven kan dit oplopen tot drie keer per dag. De meeste leveranciers vervoeren niet zelf hun producten, maar maken gebruik van een transportbedrijf. Grote horecabedrijven hebben hun eigen distributiecentrum met eigen vrachtwagens. Bij ontvangst van de bestelde producten controleert de ondernemer of een van zijn werknemers met behulp van een pakbon op afwijkingen met betrekking tot de hoeveelheid en kwaliteit van de afgeleverde producten. Het komt regelmatig voor dat producten tijdens het transport of tijdens het lossen beschadigd raken. Als deze fouten niet op tijd worden ontdekt, moet het horecabedrijf voor deze producten betalen. Er ontstaat dan derving. Schade moet dan ook worden genoteerd, om later te melden aan de leverancier. In de horeca is het belangrijk dat het opslaan van producten snel verloopt. Bij het opslaan van de producten moet er rekening gehouden worden met de hygie«necode. Via Europese regelgeving is een uitgebreide norm opgesteld, de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, verder uitgelegd in hoofdstuk , par. ), die geldt voor alle levensmiddelenbedrijven. De Voedsel en Waren Autoriteit (VWA), voorheen de Keuringsdienst van Waren, controleert vooral op naleving van de


B.6.1 - 35

SECTOR HORECA

Warenwet. De VWA voert haar taken uit door middel van toezicht, opsporing, onderzoek en gerichte voorlichting. Ze controleert bedrijven en horecabedrijven aangekondigd en onaangekondigd. De VWA heeft als taak om te controleren of bedrijven zich houden aan de HACCP. Bovengenoemd proces vergt tijd van de ondernemer. Er zijn diverse digitale systemen waarbij het mogelijk is het voorraadbeheer en het bestelsysteem te koppelen, wat het proces versnelt en volledig automatiseert. Ook al is het systeem geautomatiseerd, toch blijft het belangrijk dat de controle continu uitgevoerd wordt. Er kunnen fouten optreden tijdens het leveringproces of op de factuur, zoals aantallen en afgesproken prijzen, derving, enz.

.ª

Uniform rekenschema Het Bedrijfschap Horeca en Catering heeft samen met de Nederlandse Vereniging van Horeca Administrateurs (NVHA), Hospitality Consultants en Horwath Consulting het Uniform Rekeningen Schema (URS) ontwikkeld. Het Uniform Rekeningen Schema biedt een opzet en codering van rubrieken, groepen en grootboekrekeningen. Het doel is om per exploitatieactiviteit (zoals maaltijdverstrekking, maaltijd in het restaurant, drankverstrekking in de bar) kosten en opbrengsten zichtbaar te maken.

ª

Milieu

ª."

Milieubeheer Over het algemeen belasten horecabedrijven in beperkte mate het milieu. Voor het overgrote deel van de horecabedrijven is voor milieuactiviteiten geen omgevingsvergunning nodig. Sinds " oktober Æ" integreert de zogenoemde Wet algemene bepalingen omgevingsrecht Æ toestemmingen die betrekking hebben op bouwen, ruimte, milieu, water en natuur. Voorheen

B.6.1 - 36


BRANCHERAPPORTAGE

moesten deze toestemmingen afzonderlijk aangevraagd worden, zoals de milieuvergunning, bouwvergunning, gebruiksvergunning, enz.

ª.Æ

De omgevingsvergunning en melding In de meeste gevallen is voor horecabedrijven geen aparte omgevingsvergunning vereist voor het oprichten, veranderen of het in werking hebben van een horeca-inrichting. Voor bijna alle horecabedrijven volstaat een dergelijke melding vier weken voor de start van het bedrijf. In de meeste gevallen is het college van burgemeester en wethouders het bevoegde gezag. In sommige gemeenten moet melding worden gedaan aan de milieudienst. Ook wanneer de ondernemer van plan is een horecabedrijf uit te breiden of te veranderen, is hij of zij meestal verplicht dit te melden. Dit is vereist indien een uitbreiding of verandering leidt tot een wijziging van de gegevens waarover het bevoegd gezag op grond van een eerdere melding beschikt. Enkele voorbeelden hiervan zijn een vergroting van de omvang van een bedrijf, een geheel ander type bedrijf of een significante verhoging van het geluidsniveau. Wanneer bovengenoemde aspecten niet veranderen, hoeft er geen melding gedaan te worden over veranderingen of uitbreidingen. Als een horecaondernemer bijvoorbeeld vanwege de bouw van een bouwwerk een omgevingsvergunning moet aanvragen, dan dient melding milieubeheer gelijktijdig plaats te vinden. Dit is een voorwaarde voor het in behandeling nemen van de aanvraag van de omgevingsvergunning.

ª.

Activiteitenbesluit (Wet milieubeheer) Na aanmelding dienen horecabedrijven te voldoen aan de algemene milieuvoorschriften als gesteld in het Activiteitenbesluit op grond van de Wet milieubeheer. Deze voorschriften hebben onder meer betrekking op zaken als geluidhinder, terrassen, geurhinder, indirecte hinder en afvalstoffen.


B.6.1 - 37

SECTOR HORECA

Per " januari Æ is het zogenoemde Activiteitenbesluit in werking getreden. Dit besluit vervangt (onder andere) het Besluit Milieubeheer Horeca-, sport-, en recreatie-inrichtingen, waarin de geluidseisen voor horeca-inrichtingen zijn neergelegd. Voor alle bedrijven die dezelfde activiteiten verrichten, gelden dezelfde milieuvoorschriften. Voor bedrijven die horeca-activiteiten verrichten is zo veel mogelijk aansluiting gezocht bij de voorheen bestaande milieuregels voor horecabedrijven.

ª.ª

Geluidseisen Met de betrekking tot de horeca gelden verschillende geluidseisen. Hieronder is een lijst weergeven met daarbij de geluidseisen per horecabedrijf met gebruikelijk equivalent (‘gemiddeld’) geluidsniveau. Geluidseisen binnen bedrijf Type bedrijf

Equivalent muziekgeluidniveau in dB(A)

restaurant bruin cafe¤/bar bar/cafe¤ met jukebox drukke bar jongerenbar danscafe¤ discotheek voor ouder publiek discotheek voor jongeren discotheek met livemuziek discotheek met housemuziek

50-60 60-80 70-85 80-90 90-95 90-100 85-95 90-105 95-115 95-130

Bron: Rijksoverheid

B.6.1 - 38


BRANCHERAPPORTAGE

Geluidseisen buiten bedrijf Type eis per type gebouw

07:00-19:00 19:00-23:00 23:00-07:00 uur uur uur

LAr,LT op de gevel van gevoelige gebouwen* LAr,LT in inen aanpandige gevoelige gebouwen* LAmax op de gevel van gevoelige gebouwen* LAmax in inen aanpandige gevoelige gebouwen*

50 dB(A)

55 dB(A)

40 dB(A)

35 dB(A)

30 dB(A)

25 dB(A)

70 dB(A)

65 dB(A)

60 dB(A)

55 dB(A)

50 dB(A)

45 dB(A)

* Ar,LT staat voor langtijdgemiddelde beoordelingsniveau en LAmax is het maximaal toegestane geluidsniveau in die periode. Bron: Rijksoverheid

4.5

MVO Bij maatschappelijk verantwoord ondernemen (MVO) neemt een bedrijf de verantwoordelijkheid voor de effecten van de bedrijfsactiviteiten op mens en milieu. Het bedrijf maakt bewuste keuzes om een balans te bereiken tussen People, Planet en Profit. Bedrijven kunnen zich ook richten op nieuwe marktkansen, groei en innovatie met winst voor mens, maatschappij en milieu. De Green Key is het internationale keurmerk voor milieuvriendelijke bedrijven in de toerisme- en recreatiebranche. De Green Key wordt in Nederland uitgevoerd door de Stichting Keurmerk Milieu, Veiligheid en Kwaliteit (KMVK). Wereldwijd zijn ruim ". bedrijven in " landen aangesloten bij het internationale keurmerk Green Key. In Nederland hebben % van de hotels een Green Key-certificaat. Het doel van het keurmerk is het sparen van het milieu door minder water, gas en elektra te verbruiken en minder afval te produceren. Om in aanmerking te komen voor de Green Key moeten ondernemers voldoen aan strenge normen op het gebied van


B.6.1 - 39

SECTOR HORECA

duurzaamheid, milieu en MVO. Deze normen richten zich op interne en externe communicatie, duurzaamheid in het management van de onderneming, gebruik van energie, gas en water, afvalmanagement, vervoer, food & beverage, groenonderhoud, duurzame maatregelen die op kantoor genomen worden, papierverbruik, soort drukwerk, duurzame inkoop enz. Voor alle bedrijven geldt dat zij moeten voldoen aan alle verplichte normen en een aantal optionele normen. De verplichte normen zijn basismilieunormen, zoals het registreren en besparen van gas, water en elektra en het verminderen van de hoeveelheid (rest)afval. De optionele normen zijn o.a. het gebruikmaken van duurzame energie, milieubewuste schoonmaakmiddelen of het zelf zuiveren van afvalwater. Wanneer de ondernemer in het bezit is van een Green Keycertificaat geldt dit voor e¤e¤n jaar. Op basis van fysieke keuringen (de eerste twee jaar fysiek, daarna eens per twee jaar) en een administratieve keuring worden de certificaten aan de ondernemer uitgereikt door Stichting KMVK. Verder zijn de Green Globe- en ISO-certificaten verkrijgbaar, % van alle hotels in Nederland is in het bezit van een van deze certificaten.

Fiscaliteit

."

Omzetbelasting De btw heeft verschillende tarieven. Voor de meeste goederen en diensten geldt het algemene tarief van "æ%. Bij sommige goederen of diensten is er een tarief van % of %. Hieronder is een tabel weergeven met daarin de tarieven met bijbehorende diensten of goederen met betrekking tot de horeca:

B.6.1 - 40


BRANCHERAPPORTAGE

Btw-tarief

Diensten of goederen

Vrijstelling 0% 6% 19%

N.v.t. Tabak Non-alcoholische drank en eten Alcoholische drank, diensten (zoals verhuur zalen), workshops, enz.

Bron: Belastingdienst, 2011

Met betrekking tot de horeca betaalt de ondernemer % btw voor de levering van eten en drinken, behalve alcoholhoudende dranken waarvoor het "æ%-tarief geldt. Ook logies valt onder het lage tarief. Hieronder volgen de btw-tarieven voor veelvoorkomende producten en diensten in de horeca: Product/Dienst

Btw-tarief

Koffie/thee Frisdranken Gerechten Wijn Bier Gedistilleerd Tabak Logies Zaalverhuur

6% 6% 6% 19% 19% 19% 0% 6% 19%

Bron: Belastingdienst, 2011

Voor ondernemers met een eenmanszaak of VOF die weinig btw betalen, is er de ‘kleineondernemersregeling’. Ondernemers die minder dan E ". aan omzetbelasting afdragen, komen in aanmerking voor vermindering van btw en (in sommige gevallen) ontheffing van administratieve verplichtingen. De hoogte van de belastingvermindering hangt af van het bedrag dat aan de Belastingdienst betaald zou moeten worden als de regeling niet toegepast wordt. Bij een saldo tussen E "ª en E " wordt het verschil tussen het saldo en E " genomen en vermenigvuldigd met Æ,. De uitkomst


B.6.1 - 41

SECTOR HORECA

geeft aan welke vermindering van de btw toegepast mag worden.

.Æ

Fiscale controles

à

à

à

.

De Fiscale Inlichtingen- en Opsporingsdienst (FIOD) is de opsporingsdienst van de Belastingdienst en richt zich op het strafrechtelijk tegengaan van: fiscale fraude: onder andere btw-/carrouselfraude (de ondernemer draagt geen btw af maar brengt dit wel bij klanten in rekening), accijnsfraude en verzwegen buitenlands vermogen; financie«le/financieel-economische fraude: zoals misbruik van voorkennis, faillissementsfraude, fraude met vastgoed en witwassen; fraude met specifieke goederen: bijvoorbeeld strategische goederen en sancties, precursoren (grondstoffen voor bijvoorbeeld drugs) en intellectuele eigendom.

Fooi In de horeca gelden speciale regels met betrekking tot de fooien. De ondernemer hoeft geen btw te betalen over de ontvangen fooien. De werknemer moet de werkelijk gekregen fooien en ander loon van derden in zijn aangifte inkomstenbelasting opgeven bij de Belastingdienst. Fooien mogen geen vast onderdeel uitmaken van het loon dat aan de werknemer betaald wordt op basis van de cao en/of arbeidsovereenkomst.

.ª

Personeelsverbruik, weggeven en derving De kosten die vallen onder personeelsverbruik, weggeven en derving zijn (gedeeltelijk) aftrekbaar bij de belasting. Op deze kosten kan een correctie op de voorbelasting (btw) op de inkopen gedaan worden, volgens het Besluit uitsluiting aftrek omzetbelasting "æ (de BUA-regeling). De registratie van bovengenoemde kosten is belangrijk. Wanneer geen goede registratie

B.6.1 - 42


BRANCHERAPPORTAGE

bijgehouden wordt, rekent de Belastingdienst bovengenoemde aftrekbare kosten als verkoopkosten waardoor de ondernemer verplicht is hierover belasting te betalen. De kostenpost personeelsverbruik is het consumptiegebruik onder werktijd, dat wat genuttigd wordt door het personeel. Het weggeven van eten en drinken kan worden geboekt als representatiekosten. Dervingskosten zijn kosten door bederf en breuk.

Branchespecifieke wetgeving

."

Gemeentelijke eisen Wanneer een ondernemer voornemens is om een pand als horecabedrijf te gebruiken moet in het bestemmingsplan gecontroleerd worden, conform de plannen van de ondernemer, wat wel en niet kan in een bepaald gebied. De meeste gemeenten willen dat horeca zich in een bepaald gebied concentreert. Voor horecazaken die al eerder bestonden buiten dat gebied is soms een uitzondering gemaakt. Ook kan de bestemming van een pand veranderen. Om deze redenen moet de ondernemer het bestemmingsplan eerst bekijken voordat er veranderingen plaatsvinden.

.Æ

Verordeningen De belangrijkste verordening van de gemeenteraad betreft de Algemene Plaatselijke Verordening, meestal bekend onder de afkorting: APV. Zo worden in de APV veelal regels gesteld met betrekking tot de openbare orde, waaronder het toezicht op horecabedrijven, logiesbedrijven, speelgelegenheden, seksinrichtingen en evenementen. Wat betreft de horeca worden veelal regels gesteld betreffende vergunningen, openings- en sluitingstijden en de exploitatie van terrassen. In veel gemeenten is in de APV verplicht gesteld dat horecabedrijven over een door de burgemeester afgegeven exploitatievergunning moeten beschikken.


B.6.1 - 43

SECTOR HORECA

Vergunningen à

à à

à

à

à

Drank- en horecavergunning: als een bedrijf alcohol schenkt of verkoopt, heeft de ondernemer een dranken horecavergunning nodig. Dit geldt bijvoorbeeld voor cafe¤s, restaurants en slijterijen, maar ook voor een voetbalkantine of een buurthuis. De vergunning kan bij de start van het horecabedrijf bij de desbetreffende gemeente aangevraagd worden. De vergunning heeft betrekking op het pand, de inrichting en de leidinggevenden. Wanneer een wijziging plaatsvindt, moet de vergunning opnieuw aangevraagd worden. Omgevingsvergunning: zie hoofdstuk ª, par. Æ. Exploitatievergunning: in veel gemeenten is een exploitatievergunning nodig. Deze vergunning wordt verstrekt als het horecabedrijf voldoet aan de eisen voor bijvoorbeeld sluitingstijden, nooduitgangen en aparte dames- en herentoiletten. De vergunning kan bij start, overname, of uitbreiding van het horecabedrijf bij de desbetreffende gemeente aangevraagd worden. Wanneer een wijziging plaatsvindt, moet er een nieuwe vergunning aangevraagd worden. Enkele voorbeelden hiervan zijn: een andere leidinggevende in dienst, verandering van rechtsvorm en uitbreiding van een terras. Terrasvergunning: een terrasvergunning moet aangevraagd worden wanneer het horecabedrijf beschikt over een terras, ook als het terras op eigen grond ligt. De vergunning kan bij de start van het horecabedrijf bij de desbetreffende gemeente aangevraagd worden. Ook bij de aanvraag van een drankvergunning en/of een exploitatievergunning moet het terras gemeld worden. Als het terras zich niet op eigen of gehuurde grond bevindt, maar op die van de gemeente, betaalt de ondernemer ook belasting, het zogenoemde precario. Evenementenvergunning: een evenementenvergunning is nodig wanneer de ondernemer een evenement wil organiseren op een plaats die toegankelijk is voor publiek. In sommige gevallen is alleen melding bij de gemeente voldoende. Overige vergunningen: wanneer een horecabedrijf gebruikmaakt van reclameborden en speelautomaten, moet hiervoor bij de gemeente een vergunning aangevraagd worden, bij de start van het horecabedrijf. Een ventvergunning moet aange-

B.6.1 - 44


BRANCHERAPPORTAGE

vraagd worden wanneer verkoop buiten het horecapand plaatsvindt (strandbediening). Bovengenoemde aspecten verschillen per gemeente, zoals de kosten voor de aanvraag van de vergunning, openings- en sluitingstijden van horecabedrijven, en de verkrijgbaarheid van vergunningen. De Wet bevordering integriteitsbeoordelingen door het openbaar bestuur (Wet BIBOB) is een Nederlandse wet die in Æ in werking is getreden. Het doel is dat gemeenten, provincies en ministeries de integriteit van houders en/of aanvragers van vergunningen en subsidies toetsen bij het Landelijk Bureau BIBOB om te voorkomen dat er vergunningen en subsidies aangevraagd worden voor criminele activiteiten.

.

Hygie«necode voor horeca De Hygie«necode voor de horeca is wettelijk verplicht in de gehele Europese Unie en is gebaseerd op Europese wetgeving. Deze wetgeving regelt dat alle levensmiddelenbedrijven volgens de HACCP-beginselen moeten werken. HACCP is de afkorting voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Het Bedrijfschap Horeca en Catering heeft de HACCP-beginselen uitgewerkt in een Hygie«necode waarin de processen beschreven worden die kenmerkend zijn voor de horecabranche, zoals het beperken van de risico’s op het gebied van voedselveiligheid. De ondernemer voldoet aan de wetgeving als er gewerkt wordt volgens de onderdelen die voor de ondernemer van toepassing zijn. Onderdelen van de Hygie«necode zijn: persoonlijke hygie«ne, inkoop, ontvangst (goederen), opslag (goederen), bereiden, distribueren, vaatwas, reinigen, afval en registratie. Deze Hygie«necode richt zich op horecabedrijven zoals hotel, pension, restaurant, cafe¤, cafetaria, lunchroom en cateringbedrijf. Deze bedrijven hebben gemeen dat ze bedrijfsmatig dranken, spijzen of maaltijden aanbieden om ter plekke te eten of te drinken, of te bezorgen aan derden. Ook niet-horecabedrijven, zoals bakkers en slagers met vergelijkbare processen, mogen gebruikmaken van deze Hygie«necode.


B.6.1 - 45

SECTOR HORECA

.ª

CAO

à

à

De horeca heeft een eigen cao, die voluit collectieve arbeidsovereenkomst voor het horeca- en aanverwante bedrijf heet. Meestal wordt het kortweg de horeca-cao genoemd. Eigenlijk zijn in de horeca twee cao’s van toepassing: Koninklijke Horeca Nederland (KHN) is de grootste werkgeversorganisatie voor de horeca. De meeste horecabedrijven hanteren de cao van KHN. De horeca-cao is opgesteld door de Koninklijke Horeca Nederland en vakbonden De Unie, CNV Horeca en FNV Horeca. Het Nederlands Horeca Gilde (NHG) is een vereniging van horecaondernemers voor het midden- en kleinbedrijf. Het NHG heeft een eigen cao en levert aan haar leden juridische en secretarie«le ondersteuning en bedrijfsadviezen. Ook is er een cao voor de recreatie, die is gesloten tussen de werkgeversorganisatie Vereniging van Recreatieondernemers Nederland RECRON en de werknemersorganisaties FNV Horecabond, CNV Vakmensen en Abvakabo FNV. In deze cao staan over het algemeen dezelfde regels als in de horeca-cao, die hieronder is genoemd. Onder andere staan beschreven: de werkingssfeer, arbeidstijden, lonen, vakantiedagen/verlof, overwerk, ziekte/arbeidsongeschiktheid en opzegtermijn/ontslag. Inhoud van de horeca-cao

à

De horeca-cao bestaat uit een aantal afspraken. Globaal gezien zijn alle afspraken onder te brengen in vier categoriee«n. Dat zijn: financie«n, werktijden, vrije tijd en overig. Financie«n: In de horeca-cao zijn elf functiegroepen opgenomen. Aan deze functiegroepen is een functieloon gekoppeld. De werknemer heeft recht op een vakantietoeslag van % van het brutoloon, zonder toeslagen. Voor elke maand dat de werknemer werkt krijgt hij "/"Æ van de vakantietoeslag. Werknemers in de horeca hebben recht op twee gratis koppen koffie of thee per dag. Keukenpersoneel (functiecategorie Keuken) heeft ook recht op een warme maaltijd per werkdag. Voor ove-

B.6.1 - 46


BRANCHERAPPORTAGE

à

à

à

rige voorzieningen (extra koffie, bier, inwoning) kan de werkgever een vergoeding vragen. Werktijden: Een fulltime medewerker heeft een werkweek van gemiddeld uur. Voor iedere werknemer gelden verplichte rusttijden. Het is volgens de Arbeidstijdenwet en cao verplicht om de arbeids- en rusttijden bij te houden in een administratie. De werkgever moet minimaal veertien dagen van tevoren het dienstrooster bekendmaken. Voor een werknemer ouder dan " jaar bedraagt de arbeidstijd maximaal "Æ uur per dienst, maximaal uur per week, en gemiddeld uur over een periode van Æ aaneengesloten weken. Voor werknemers onder de " jaar gelden andere regels met betrekking tot de arbeidstijden. Overwerk is het werk in opdracht van de werkgever waarmee de arbeidstijd van "æ uren in een kalenderjaar wordt overschreden. Overwerk wordt vergoed in de vorm van vrije tijd. Voor ieder uur overwerk geldt een vergoeding van e¤e¤n uur vrije tijd. Wanneer deze vrije tijd niet in de daaropvolgende dertien weken vergoed kan worden moet het aantal overuren tot Æ"ª uren "% tegen het uurloon, en daarboven "% tegen het uurloon betaald worden. Vrije tijd: Een werknemer heeft recht op ten minste twee vrije dagen per week. Daarnaast bestaat er recht op " vrije weekenden. Een weekend bestaat uit zaterdag/zondag of zondag/ maandag. Tijdens de vakantie heeft een werknemer recht op doorbetaling van het loon. Werknemers van " jaar en ouder hebben recht op Æ vakantiedagen, en jongere werknemers op Æ dagen per jaar. Werknemers met een lang dienstverband krijgen extra vrije dagen: "Æ, jaar in dienst is " dag extra, Æ jaar in dienst is dagen extra, en ª jaar in dienst is dagen extra. De werknemer heeft recht op een vakantieperiode van drie aaneengesloten weken. Op verzoek van de werknemer of als de werkzaamheden dit noodzakelijk maken, kan de aaneengesloten vakantie worden beperkt tot twee weken. In dat geval heeft de werknemer recht op nog een aaneengesloten vakantie van e¤e¤n week. De vakantierechten worden gedurende een jaar opgebouwd. Voor elke maand dat de werknemer werkt, krijgt hij "/"Æ van het aantal vakantiedagen. Overig: Bedrijfskleding is kleding die uitsluitend bestemd is om tijdens het werk te dragen. De werkgever is verantwoorde-


B.6.1 - 47

SECTOR HORECA

lijk voor de aanschaf, reparatie en het chemisch reinigen van de bedrijfskleding. De werkgever kan de werknemer een waarborgsom vragen voor het gebruik van de bedrijfskleding. In dat geval moet dit worden vermeld in de schriftelijke arbeidsovereenkomst. In de horeca-cao staat een apart onderdeel over leerlingen. Zij mogen alleen als leerling werken in bedrijven die door Kenwerk erkend zijn. Leerlingen moeten minimaal een dag per week theoretisch onderwijs volgen. De leerling tekent een arbeidsovereenkomst en een leerlingenovereenkomst. De leerlingenovereenkomst vermeldt zijn opleiding en de ondersteuning die zijn werkgever (leermeester) zal geven.

B.6.1 - 48


BRANCHERAPPORTAGE

.

Bijlagen Drankensector


B.6.1 - 49

SECTOR HORECA

Fastservicesector

B.6.1 - 50


BRANCHERAPPORTAGE

Restaurantsector


B.6.1 - 51

SECTOR HORECA

Hotelsector

B.6.1 - 52


BRANCHERAPPORTAGE

Organisaties en adressen Bedrijfschap Horeca & Catering Postbus "Æ" Æ AC Zoetermeer Telefoon: æ-, Fax: æ-""Æ Internet: www.kenniscentrumhoreca.nl Belastingdienst Telefoon: -ª Internet: www.belastingdienst.nl Centraal Bureau voor de Statistiek Postbus Æª Æªæ HA Den Haag Telefoon: - Internet: www.cbs.nl CNV Horeca Postbus ÆÆ GM Utrecht Telefoon: -"" Internet: www.cnvhoreca.nl FNV Horecabond Postbus "ª " BK Almere Telefoon: æ-ÆÆÆÆ, Fax: -æ Internet: www.fnvhoreca.nl HTC Advies Edvard Munchweg " "Æ MK Almere Telefoon: -, Fax: -" Internet: www.htcadvies.nl Koninklijke Horeca Nederland Postbus ªª AN Woerden


B.6.1 - 53

SECTOR HORECA

Telefoon: ª-ªæªæ, Fax: ª-ªæª Internet: www.khn.nl RECRON Postbus "Æ æ AC Driebergen Telefoon: ª-Æª, Fax: ª-Æª" Internet: www.recron.nl SVH, Stichting Vakbekwaam Horeca Postbus Æ AH Zoetermeer Telefoon: æ-"ªÆ, Fax: æ-Æ"ÆÆ E-mail: [email protected] Internet: www.svh.nl Veneca Postbus æ ªÆ AR Gorinchem Telefoon: "-Æ"Æ, Fax: "-Æ""" Internet: www.veneca.nl

B.6.1 - 54


Brancherapportage. Inhoud

Recommend Documents