12
ér és Csabagyöngye 1930-ban nemesítette ecskeméten. Csak bõ ki, hogy a finom ízû, ek indult Irsai Olivér váló. Önálló borként tályos illatú és zamatú, és elegánsak. Reduktív yed, légies, zöldessárga, õízekkel teli bor készítmár kis mennyiségben zegény, de testes partajánlható a minõségi délyes nassolás közben, zelgõ partnere lehet, de al a nyári kerti partit is. alakkal a terített asztal
e ma már Soprontól a Zala és Etyek borászai
cukkínivel
- 4 evõkanál olaj - 1 mokkáskanál finomliszt - fél csokor petrezselyem - 80 dkg cukkíni - 6 dkg vaj - fél mokkáskanál ételízesíto por - 2 gerezd fokhagyma a kukoricacsókhoz: - 1 liter tej - 20 dkg kukoricadara - só, õrölt bors - 5 dkg vaj A csirkemellet kisujjnyi csíkokra vágjuk, és pirospaprika, bors és só keverékébe forgatjuk. A forró olajon 4-5 perc alatt kevergetve megpirítjuk. A liszttel meghintjük, kb. 1 deci vizet ráöntünk. Épp csak egy percig forraljuk, majd a fölaprított petrezselyemmel megszórjuk. A cukkínit megmossuk, végét lemetsszük, törzsét hosszában négyfelé vágjuk majd felszeleteljük Az így kapott negyed karikákat a fölolvasztott vajon 3-4 percig sütjük, az ételízesítõvel meg a zúzott fokhagymával fûszerezzük. A kukoricacsókhoz a tejet fölforraljuk, a darát beleszórjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, kevergetve 3-4 percig fõzzük, majd lefödve duzzadni hagyjuk. Ha kész, a vajat beledobjuk, majd a masszát csillagcsöves habzsákba töltjük. Egy kivajazott tepsire csinos kis halmokat nyomunk belõle, és forró sütõben vagy grillsütõben a tetejét kissé megpirítjuk. Ha nincs habzsákunk vagy kedvünk bíbelõdni vele, a megduzzadt darából kiskanállal is rakhatunk halmokat a tepsire. Tetejüket villa hegyével megcifrázhatjuk. Tálaláskor a csirkét tálra szedjük, levével meglocsoljuk. A fokhagymás cukkínivel és a kukoricacsókkal körítjük. Elkészítési idõ: 1 óra Egy adag: 3109 kJ/744 kcal
Borkóstoló Mag yar
b o r o k
é s
é te l e k
13
–2–
MAGYAR SZŐLŐ -ÉS BORFAJTÁK A Kárpát-medence - és azon belül Magyarország – bortermő vidékei szülőhelyei sok ősi és új magyar szőlőfajtának. Az itt található szőlőfajták vagy természetes úton (spontán mutációk által) évszázadok során választódtak ki, vagy pedig tudatos keresztezések gyümölcsei. Az őshonos régi szőlőfajtáinkat és az itt évszázadok során meghonosodott jövevényeket, illetve a magyar szőlőnemesítők által létrehozott új szőlőfajtákat hungarikumoknak nevezzük. Kiadványunkban a legjellemzőbb hungarikum szőlő- és borfajtákat mutatjuk be, egy, az adott fajtához legjobban illő ételrecept társításával. Ismerjék meg a magyar szőlő- és borfajtákat, és élvezzék a hozzájuk ajánlott ínycsiklandó fogásokat.
FURMINT Az egyik legértékesebb fehér-bort adó szőlőfajtánk. Egyedülálló illat, aroma és beltartalmi értékek jellemzik. Zamatos, tüzes, testes, határozott savakkal rendelkező, finom, elegáns, hosszú utóízű, markáns borok készíthetők belőle. A fahordós érlelést meghálálja és sokáig eltartható. Illata fiatalon az érett almára, ászkolás után a mézre és dióra emlékeztet. Későn érő fajta, október vége felé szüretelhető. A jó aszús évjáratokban ad kiváló minőséget, bogyója jól töpped. Világhírnevét elsősorban Tokaj-hegyaljának köszönheti, ahol a szőlőskertek 65%-án díszlik. Kiváló minőséget adó rokona Somlón található. A Somlói furmint egykoron - kemény, férfias karakterének köszönhetően - „A nászéjszakák bora“ címet is kiérdemelte. A furmint borok gasztronómiai értékei egyedülállóak. Nagyon sokféle étellel harmonizálnak. Tömör, határozott és elegánsan fanyar savaik kitűnőösszhangot alkotnak a magyaros paprikás-pörköltes ételekkel, de a teljes ételsort is gond nélkül elkísérik. Kései szüretelésű édes és félédes változatai az édesszájúak kedvencei.
Gombás vadnyúl Hozzávalók:
Elkészítés:
A nyúllapockát megmossuk, lecsöpögtetjük, vékonyhártyáját lefejtjük. A szalonnát kis kockákra vagy csíkokra, a megtisztított vöröshagymát és fokhagymát finomra vágjuk. Mindezeket a hússal együtt nagylábasban a fölolvasztott vajon kevergetve megpirítjuk. A liszttel meghintjük, a paradicsompürét hozzáadjuk, és további 2 percig pirítjuk. A vízzel és a borral fölöntjük, megsózzuk, megborsozzuk, a fölaprított petrezselyemmel és zellerzölddel fűszerezzük, majd a cikkekre vágott gombát is belekeverjük. Ha felforrt, kis lángon lefödve kb. 1 óra 20 perc alatt puhára pároljuk. Főtt makaróni illik hozzá köretnek.
- 4 konyhakész vadnyúllapocka ( 80 dkg) - 15 dkg füstölt császárszalonna - 3 vöröshagyma - 3-4 gerezd fokhagyma - 10 dkg vaj - 2 evőkanál finomliszt - 15 dkg paradicsompüré - 4 dl víz - 2 dl fehérbor - 1 csapott evőkanál só - 1 mokkáskanál őrölt fekete bors - fél csokor petrezselyem - 1-2 ág zellerzöld - 30 dkg csiperke
Elkészítési idő: 1 óra 50 perc Egy adag: 3390 kJ/811 kcal
–2–
EZERJÓ Jellegzetes magyar szőlő, friss, savhangsúlyos, egyesek szerint egyszerű bort adó. Az egész ország területén elterjedt és ismert, a Móri borvidéken domináns fajta. Hagyományos karós tőkeformákon, alacsony tőketerheléssel termesztve korán érik, valójában középérésű fajta. Rothadékonyságra való hajlama miatt a nagyüzem korán szüretelve gyenge minőségű, tömegborrá silányította. Gondos műveléssel a jól beérett szőlő kiváló borokat eredményez és jó évjáratokban töppedt bogyóiból különleges aszú minőség is készíthető. A fajtabor friss, üde, savhangsúlyos, enyhén illatos, zamatos, kemény, férfias, alkoholban és extrakt anyagokban gazdag, jellegzetesen fanyar-diszkrét kesernyésséggel. Illatában és aromájában a zöldalma és a citrom mellett hangsúlyosan jelenik meg az egres. A káposztás ételek kiváló partnere, de szépen harmonizál a nem túl savanykás előételekkel és levesekkel, a hal- és szárnyas ételekkel. Az Alföld borvidékein kezdik minőségi borként újra felfedezni és változatlanul kedvence a kistermelők szőlőskertjeinek.
Flambírozott, fahéjas alma Hozzávalók (6 személyre):
Elkészítés:
Az almát meghámozzuk, félbehasítjuk, magházát kimetsszük, húsát 6-8 cikkre vágjuk. A vajat széles serpenyőben fölolvasztjuk, az almát kb.10 percig sütjük-pároljuk benne. Ezután szűrőlapáttal kiemeljük, hőálló tálba vagy flambírozó serpenyőbe rakjuk. A cukrot a visszamaradó vajon fölolvasztjuk, a tejszínnel fölöntjük. Habverővel keverve 2 perc alatt sűrű mártássá főzzük, a fahéjjal fűszerezzük. Azonnal következik a tálalás: a sült almát a kissé megmelegített pálinkával meglocsoljuk, és meggyújtjuk. Amint a lángja elaludt, a forró gyümölcsöt tányérokra szedjük, és a fahéjas tejszínnel körülöntjük.
- 6 közepes alma - 6-8 dkg vaj - 3 dl sűrű tejszín - fél mokkáskanál őrölt fahéj
a tálaláshoz: - 1 evőkanál almapálinka
Elkészítési idő: 20 perc Egy szelet: 1518 kJ/363 kcal
–4–
HÁRSLEVELŰ Ha egy igazán jó családban a furmint a családfő, akkor a házasszonya feltétlenül a hárslevelű. A szőlő számos tulajdonsága megegyezik a furmintéval, de beérési mustfoka a furminténál magasabb, savtartalma pedig alacsonyabb. Fajtajelleges, virágillatokban rendkívül gazdag, finom, könnyű hársméz illat dominanciájú és zamatú, testes, több évi érlelés után kiemelkedő minőségű bort adó szőlőfajta. Bogyója jól aszúsodik, Tokaj-hegyalja – sorban második jellegzetes szőlőfajtája, a telepítések 30%-os részarányával. A száraz, finom savú, virágillatokkal telített, gyümölcsös és vulkanikus talajok minerális jegyeivel is megáldott hárslevelű kiváló kísérője a nem túl ecetes, könnyű salátákkal, előételekkel, gőzben párolt, főtt, vagy, sült halakkal és szárnyasokkal díszített asztaloknak. Más borvidékeink - Somló, Siklós, Mátraalja, Eger – is kedvelt termőterületei a hárslevelűnek. A zamatait más borokkal is megosztó házasított változata a Debrői hárslevelű - történelmi márka.
Könnyű diótorta Hozzávalók (12 szelethez):
Elkészítés:
A tortalapot lapjában félbevágjuk, pár csepp tejjel megspricceljük. A darált diót a tejföllel és a porcukorral összekeverjük, felét az egyik tortalapra kenjük, majd a másikkal befedjük. A maradék töltelékkel a torta tetejét és az oldalát is beborítjuk. Egy órán át hűtőszekrénybe tesszük, hogy a krém megdermedjen. Tálalás előtt tetejét fél diószemekkel és alaposan lecsepegtetett meggyszemekkel díszítjük. Nagyon finom és közel sem olyan tömény, mint a vajas krémmel készült torták.
- 1 piskóta tortalap (6 tojásból sütött vagy készen vett) - 20 dkg darált dió - 2 dl tejföl - 2 evőkanál porcukor
a díszítéshez: - 10 szem felezett dióbél - 10 szem magozott meggybefőtt
Elkészítési idő: 20 perc + dermesztés Egy adag: 1087 kJ/260 kcal
–6–
CSERSZEGI FŰSZERES Az utóbbi évtizedben sikeressé vált illatos, könnyű bort adó szőlőfajta. Bakonyi Károly keszthelyi kutató nemesítette 1960-ban az Irsai Olivér és a Piros tramini keresztezésével Cserszegtomajon. Közepes termőképességű, évről-évre a jó mustfokot elérő fajták közé tartozik. Kitűnő házasítási alapanyag, bora illatos, kissé muskotályos, sajátosan fűszeres zamatú, élénk savtartalmú, kiemelkedő cukormentes extrakt tartalmú. Első sikereit az angol piacon aratta a kilencvenes évek második felében. A „kimondhatatlan nevű bor“ „unpronunciable grape“ azóta már idehaza is meghódította a friss, illatos, könnyű, reduktív borok kedvelőit. Kitűnően egészíti ki a hús- és zöldséglevesek, a fűszeres mártásokkal készített párolt és sült halak, szárnyasok ízeit. Első sikereit az Ászár-Neszmélyi borvidéknek köszönhette, de ma már tucatnyi hazai borvidék kedvelt szőlőfajtája.
Parti falatok Hozzávalók (kb. 10 vendég részére):
Elkészítés:
- 20-25 egyforma kerek sós keksz vagy kerekre vágott szendvicskenyér, és az alábbiak a sajtkrémes változatokhoz: - 2 evőkanál krémsajt, maroknyi fehér és kék szőlő vegyesen (lehetőleg mag nélküli),-10-15 fél dióbél a tojáskrémeshez: - 1 főtt tojás, 1 evőkanál vaj, só, őrölt bors, 1 kis- kanál mustár, 1 evőkanál majonéz, 2-3 szál petrezselyem, szezámmag a sonkakrémeshez: - 3 szelet sonka, 2 evőkanál vajkrém, őrölt bors, ananászkarikák a tormakrémeshez: - 1 kis tubus majonézes tormakrém, 10 dkg füstölt lazac a márványsajtoshoz: - 2 evőkanál natúr vajkrém, 2 szelet sonka, maroknyi ribiszke vagy áfonya, 5 dkg márványsajt a díszítéshez: - salátalevelek, kapor, petrezselyem
A sajtkrémes falatkákhoz a krémet csillagcsöves habzsákból csinosan a kekszekre nyomjuk, a kimagozott szőlőszemekkel vagy a dióbéllel díszítjük. A tojásos szendvicshez a főtt tojást lereszeljük, a vajjal és a fűszerekkel habosra keverjük. A kekszeket megkenjük vele, majd uborka és paradicsompaprika-kockákkal díszítjük. Jól mutat rajta a finomra vágott petrezselyemmel zöldre színezett majonézrózsa és egy kevés szezámmag. A sonkakrémes falathoz egy szelet sonkát apróra vágunk, a vajkrémmel habosra keverjük, a borssal fűszerezzük. A krémet a kekszekre kenjük, majd ananász-karikákkal vagy csónak alakúra hajtott sonkaszeletekkel megrakjuk. Petrezselyemmel, kaporral díszítjük. A tormakrémes szendvicshez a majonézes tormával vékonyan megkenjük a kekszeket, a maradékot a tubusból sugarasan rányomjuk. A lazacdarabokat ügyesen meghajtva ezek közé illesztjük. A márványsajtos falathoz a kekszeket a vajkrémmel megkenjük, mindegyikre egy-egy szelet sonkát fektetünk. Leszemezett ribiszkével vagy áfonyával és a morzsolt márványsajttal díszítjük. A kekszekre kerülhet még májkrém vagy körözött, nem túl puha gyümölcs, például felezett őszibarack, kockákra vágott sárgadinnye. A díszítéshez ki-ki bátran szabadjára engedheti a fantáziáját. Elkészítési idő: fajtánként 5-10 perc
–8–
OLASZRIZLING Márai Sándor író szerint a magyar ember ivóbora, a legjobban elterjedt magyar fehérbort adó szőlőfajta. A legmegbízhatóbb fajták egyike. Csak névrokona a Rajnai rizlingnek. Illatban nem túl gazdag, enyhe rezedára emlékeztető illatú, zamatos, tüzes bort ad. Savai finomak, a termőhelytől, évjárattól nagyban függenek. Utóízében gyakori a keserűmandula. Hajlamos a töppedésre és a nemes penészt is jól fogadja. Nagy bort csak kései szürettel és jó évjáratokban ad. Túlérett szőlőjéből különleges minőségű oxidatív típusú desszertborok készíthetők. A késői érésű fajták közé tartozik. Vékonyabb változatai kiváló kvaterkázó és fröccsborok. Testesebb, érleltebb formában a fehérhúsból készült ételek (halak, szárnyasok) megbízható partnerei. Legszebb példányait a Balaton északi területei (Csopak, Badacsony, Szent-György hegy, Somló) és a Neszmélyi borvidék produkálja, de Tokaj-hegyalját kivéve minden borvidéken megtalálható.
Kakukkfüves kecskesajttal töltött csirkemell Hozzávalók (6 személyre):
Elkészítés:
A csirkemellek bőrét ujjainkkal alányúlva föllazítjuk. A kecskesajtot 6 egyforma részre vágjuk, a kakukkfű leveleit a szárról lecsipkedjük. Mindegyik fél csirkemell bőre alá egy darabka kecskesajtot meg néhány kakukkfűlevelet bújtatunk. Hústűvel vagy kihegyezett hurkapálcikával ös�szetűzzük, megsózzuk, megborsozzuk. Bőrös oldalát olajjal megkenjük, a maradék kakukkfűvel meghintjük, és a grillrácsra fektetjük. Forró parázs fölött többször megforgatva kb. 25 perc alatt megsütjük. 10 perccel azelőtt, hogy elkészülne, a paradicsomot is mellérakjuk, egy kevés olajjal meglocsoljuk. Amíg a pecsenye sül, elkészítjük a másik köretet is. Ehhez az olajbogyót vékony szeletekre, a megtisztított gombát félbe vagy cikkekre vágjuk. A tésztát forrásban lévő, enyhén sós vízben kifőzzük. 5 perccel azelőtt, hogy elkészülne, a babot is hozzáadjuk. Közben 2 evőkanál olívaolajat megforrósítunk, és a zúzott fokhagymát megfuttatjuk benne. A gombával 5 percig tovább sütjük, de vigyázzunk, mert könnyen megég. Végül beleszórjuk az olívabogyó-szeletkéket is. A babos tésztát leszűrjük, a gombás-olívás raguval és a maradék olajjal összekeverjük. A zöldcitrommal pikánsra ízesítjük, megsózzuk, megborsozzuk. A csirkemelleket ezzel a sült paradicsommal és a tésztával tálaljuk.
- 6 fél, bőrös csirkemellfilé - 20 dkg kecskesajt - 6 kis ágacska kakukkfű - só, őrölt bors - 4 evőkanál olívaolaj
a körethez: - 60 dkg fürtös paradicsom (6 kis fürt) - 10 dkg kimagozott fekete olajbogyó - 20 dkg barna csiperke - 40 dkg széles metélt - 20 dkg friss ceruzabab - 5 evőkanál olívaolaj - 2 gerezd fokhagyma - 1 zöldcitrom leve
Elkészítési idő: 40 perc Egy adag: 4375 kJ/1047 kcal
– 10 –
IRSAI OLIVÉR Pozsonyi fehér és Csabagyöngye keresztezésével 1930-ban nemesítette Kocsis Pál Kecskeméten. Csak bő évtizede derült ki, hogy a finom ízű, csemegeszőlőnek indult Irsai Olivér bornak is kiváló. Önálló borként tömény muskotályos illatú és zamatú, savai finomak és elegánsak. Reduktív kezeléssel könnyed, légies, zöldessárga, az eredeti szőlőízekkel teli bor készíthető belőle. Kitűnő házasítási alapanyag, már kis mennyiségben is „megbolondítja“ a robusztusabb, illatszegény, de testes partnereit. Igazi „rászoktató“ bor, bátran ajánlható a minőségi borokkal csak most ismerkedőknek. Kedélyes nassolás közben, egy délutáni traccspartin a társaság behízelgő partnere lehet, de bízvást indíthatjuk jól behűtött változatával a nyári kerti partit is. Könnyű ételekkel, párolt, főtt és sült halakkal a terített asztal sztárja is lehet. Első sikereit Neszmélynek köszönheti, de ma már Soprontól a Mátraalján át, az Alföld és Dél-Balaton, Zala és Etyek borászai esküdtek neki örök hűséget.
Csirkemell fokhagymás cukkínivel és kukoricacsókkal Hozzávalók:
Elkészítés:
A csirkemellet kisujjnyi csíkokra vágjuk, és pirospaprika, bors és só keverékébe forgatjuk. A forró olajon 4-5 perc alatt kevergetve megpirítjuk. A liszttel meghintjük, kb. 1 deci vizet ráöntünk. Épp csak egy percig forraljuk, majd a fölaprított petrezselyemmel megszórjuk. A cukkínit megmossuk, végét lemetsszük, törzsét hosszában négyfelé vágjuk, majd felszeleteljük Az így kapott negyed karikákat a fölolvasztott vajon 3-4 percig sütjük, az ételízesítővel meg a zúzott fokhagymával fűszerezzük. A kukoricacsókhoz a tejet fölforraljuk, a darát beleszórjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, kevergetve 3-4 percig főzzük, majd lefödve duzzadni hagyjuk. Ha kész, a vajat beledobjuk, majd a masszát csillagcsöves habzsákba töltjük. Egy kivajazott tepsire csinos kis halmokat nyomunk belőle, és forró sütőben vagy grillsütőben a tetejét kissé megpirítjuk. Ha nincs habzsákunk vagy kedvünk bíbelődni vele, a megduzzadt darából kiskanállal is rakhatunk halmokat a tepsire. Tetejüket villa hegyével megcifrázhatjuk. Tálaláskor a csirkét tálra szedjük, levével meglocsoljuk. A fokhagymás cukkínivel és a kukoricacsókkal körítjük.
- 60 dkg csirkemellfilé - fél kiskanál csemege pirospaprika - fél mokkáskanál őrölt bors - 1 csapott kiskanál só - 4 evőkanál olaj - 1 mokkáskanál finomliszt - fél csokor petrezselyem - 80 dkg cukkíni - 6 dkg vaj - fél mokkáskanál ételízesítő por - 2 gerezd fokhagyma
a kukoricacsókhoz: - 1 liter tej - 20 dkg kukoricadara - só, őrölt bors - 5 dkg vaj
Elkészítési idő: 1 óra Egy adag: 3109 kJ/744 kcal
– 12 –
KIRÁLYLEÁNYKA Erdélyi eredetű szőlőfajta, feltehetően egy megtévedt leányka és egy rámenős kövérszőlő természetes frigyéből született a XIX. század végén a Segesvár melletti Dánoson. Rendkívül elegáns, diszkréten muskotályos illatú, finom, harmonikus bor, természetes félédes bora ritka. A tavaszi vadvirágos rét üde lehelete jellemzi. Élénk, finoman gyümölcsös savaiban a zöldalma és a déli gyümölcsök aromavilága fedezhető fel, kiegészítve bodza, akác és vadrózsa virágjegyekkel. A hosszabb érlelést is szereti. Házasítások kedvelt választottja. Jól érvényesül könnyű ételek, saláták, gőzben párolt és borban főtt halak, főtt és párolt szárnyasok és fehérpenészes sajtok partnereként. Az új telepítésekben valamennyi fehérboros vidékünkön erősen preferált fajta. Mátraalját, Egert, Etyeket, Dél-Balatont, Neszmélyt és még jó néhány borvidékünket hálózta már be kecses indáival.
Balatoni borsos pisztráng Hozzávalók:
Elkészítés:
A pisztrángokat lepikkelyezzük, megmossuk és leszárogatjuk. Kívül-belül megsózzuk. A borsot meg a pirospaprikát a zsemlemorzsába forgatjuk, majd a halat meghempergetjük benne. Serpenyőbe jó ujjnyi magasan olajat öntünk, közepesen megforrósítjuk, és a pisztrángot oldalanként kb. 4 percig sütjük benne, végül papírszalvétára szedve lecsöpögtetjük. Közben a hagymát megtisztítjuk, karikákra vágjuk, gyűrűire szedjük. A hal sütése után visszamaradó olajban 2-3 perc alatt ropogósra, aranybarnára sütjük, végül papírszalvétára szedve a fölösleges olajat leitatjuk róla. Tálaláskor a sült pisztrángot a sült hagymával tálaljuk. Tejszínes kapormártást is kínálhatunk hozzá, mert nagyszerűen kiegészíti az ízét.
- 4 konyhakész pisztráng (egyenként kb. 25 dkg) - só - 1-1 mokkáskanál őrölt bors és pirospaprika - 12 dkg zsemlemorzsa - 6 vöröshagyma
a sütéshez: - bőven olaj
Elkészítési idő: 50 perc Egy adag: 2234 kJ/527 kcal
– 14 –
JUHFARK Nevét hosszú, hengeres fürtjéről kapta. A filoxéravész előtti időkben országosan elterjedt régi magyar fajta volt, Somló őrizte meg nimbuszát, amely pallérozott borfogyasztói körökben töretlenül él. Diszkrét illatában és különleges aromavilágában a csonthéjas gyümölcsök összetett jegyei fedezhetők fel, kiegészítve a citromhéj-reszelék üde, jellegzetes fanyarságával. Nem túl bonyolult világú, savhangsúlyos, kemény, tüzes, karakteres, férfias bor, amely meghálálja az érlelést és nemesen öregszik. Kitűnően érvényesül a kacsa és libamájjal, sült halakkal, sült húsokkal, kemény sajtokkal és a csonthéjas gyümölcsökkel ízesített vadételekkel. A Somlói borvidék emblémája, de megtalálható Balatonfüredtől délre a Nivegyvölgyben és az utóbbi időben az Etyek-Budai borvidéken is.
Bazsalikomos húsos karalábéragu Hozzávalók:
Elkészítés:
A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, majd a forró olajon üvegesre sütjük. A darált húst hozzáadjuk, kevergetve 5 percig pirítjuk. Ezután megsózzuk, megborsozzuk, a fölaprított bazsalikommal fűszerezzük. A kis kockákra vágott paradicsomot beledobjuk, a ketchuppal ízesítjük, majd annyi vizet öntünk rá, hogy ujjnyi magasan ellepje. A karalábékat vékonyan meghámozzuk, kisujjnyi hasábokra vágjuk, és a húshoz adjuk. Lefödve, kis lángon kb. 12 perc alatt roppanósra pároljuk. Tálaláskor fölaprított metélőhagymával megszórjuk.
- 1 közepes vöröshagyma - 5 evőkanál olaj - 60 dkg darált sertéshús - fél kiskanál só - fél mokkáskanál őrölt fekete bors - félmaréknyi bazsalikomlevél - 3 paradicsom - 4 evőkanál ketchup - 4 zsenge karalábé - 1 csokor petrezselyem
Elkészítési idő: 30 perc Egy adag: 2153 kJ/515 kcal
– 16 –
KÉKNYELŰ „Úriszőlő“ mondták egykoron, nehezen termeszthető, nővirágú, rosszul termékenyülő fajta. Ez magyarázza lassú eltűnését a szőlőhegyekről. Mire újra felfigyeltünk rá, már csak Badacsonyban maradt néhány hektár mutatóba. Ma már szolid reneszánszát éli ez az elegánsan illatos, zamatos, testes, tüzes, kemény, rendkívül finom savú, nemes, különleges minőségű bor. Illatában a tavaszi virágok mellet a trópusi és a csonthéjas gyümölcsök is megjelenhetnek. Friss bora üde, élénk savérzetet kelt. A hosszabb érlelés után megnemesedett gyönyörű, harmonikussá vált savait, elegáns, arisztokratikus fanyarság követi. A vulkanikus talajnak köszönhető magas mineralitása rendkívül gazdag aromavilággal egészül ki. Egyesek szerint egyedüli száraz magyar bor, amely óborként a nagy tokaji aszúk után is kóstolható. Nemes halak (kecsege, süllő, pisztráng), a tenger gyümölcsei (kagyló, rák), az érett juh-és kecskesajtok méltó partnere. Lelőhelye volt és marad: Badacsony.
Tejszínes tavaszi zöldségleves Hozzávalók:
Elkészítés:
A zöldségeket megtisztítjuk. A sárgarépát körömnyi kockákra vagy kis hasábokra, a burgonyát 2,5 centis kockákra vágjuk. A karfiolt kisebb rózsáira bontjuk. Mindezeket fazékba szórjuk, bő 1 liter húslevessel fölöntjük és fölforraljuk. A borsót még fagyottan hozzáadjuk, megsózzuk, a cukorral ízesítjük, és lefödve, kis lángon kb. 20 perc alatt puhára főzzük. A tejfölt a tejszínnel és a liszttel simára keverjük, és a zöldséglevest ezzel sűrítjük. Tálaláskor fölaprított petrezselyemmel gazdagon meghintjük.
- 2-3 zsenge sárgarépa - 4 közepes burgonya - 1 kis fej karfiol - 1 liter húsleves (kockából is készülhet) - 25 dkg (mélyhűtött) zöldborsó - só - 1 csapott kiskanál cukor - 1 dl tejföl - 1 dl tejszín - 1 csapott evőkanál finomliszt - 1 nagy csokor petrezselyem
Elkészítési idő: 30 perc Egy adag: 1743 kJ/417 kcal
– 18 –
KADARKA Már félezer éve - a török időkben - megjelent és az egész ország területén gyorsan elterjedt, népszerű vörösbort adó szőlőfajta. Hagyományos karós művelésben kitűnő bort ad, a nagyüzemet viszont olyannyira nem szerette, hogy majdnem rajtavesztett. Ma újra népszerű ez az illatos, fűszeres, különleges zamatú bor - az ínyencek kedvence. Tanninban nem túl gazdag, ezért színanyagban kissé szegényebb más vörösboros társainál. Remek siller is készíthető belőle. Savai erőteljesek, de harmonikusak. Jó évjáratokban ízgazdagsága a fűszerességig terjedhet. Aromavilágában a piros és zöldpaprika ízjegyeit a trópusi fűszerek egészítik ki (szegfűszeg, bors, koriander). Jól érlelhető. A legjobb minőséget Szekszárdon kóstolhatjuk, de megérdemlik a figyelmünket a kunsági és a hajósi változatai is. Jellegzetes fűszeres aromajegyeivel a legtökéletesebb kísérője a paprikás magyar ételeknek, a pirospaprikával ízesített gulyásoknak, pörkölteknek, tokányoknak, halászléknek.
Zöldfűszeres, sonkás tészta Hozzávalók:
Elkészítés:
A tésztát lobogva forró, sós vízben félpuhára főzzük, leszűrjük, és lecsöpögtetjük. A zúzott fokhagymát az olajon megfuttatjuk, a felaprított zöldfűszereket beleszórjuk, és a kis kockákra vágott sonkát is hozzáadjuk. Egy lábasban a megolvasztott margarinon a lisztet megfuttatjuk, a tejjel felengedjük, megsózzuk, megborsozzuk, és sűrű mártássá főzzük. A tejszínnel higítjuk, majd a főtt tésztát beleforgatjuk. Kivajazott, zsemlemorzsával beszórt tepsibe vagy tűzálló tálba öntjük, és forró sütőbe tolva, nagy lánggal (200°C; légkeveréses sütőben 185°C) 30 percig sütjük. Nagykockákra vágva fűszeres paradicsommártással megöntözve tálaljuk.
- 20 dkg tollhegy- vagy rövid csőtészta - 3 gerezd fokhagyma - 3 evőkanál olívaolaj - 1-1 csokor friss petrezselyem, bazsalikom, majoránna - 15 dkg füstölt, főtt sonka - só, őrölt bors - 3 dkg margarin - 2 evőkanál finomliszt - 4 dl tej - 1 dl tejszín
Elkészítési idő: 1 óra 10 perc Egy adag: 2667 kJ/638 kcal
a tepsi kikenéséhez: - vaj, zsemlemorzsa a tetejére: - 4 evőkanál fűszeres paradicsommártás
– 20 –
ZENIT Egy reményteljes kezdő, amelyet Ezerjó és Bouvier keresztezéséből Király Ferenc hívott életre 1951-ben Pécsett. A hetvenes évek végétől Magyarországon a hűvösebb és csapadékosabb borvidékeken terjed nagy léptekkel. Kiváló házasítási partner, de az utóbbi években már önálló szereplést is vállal - sikerrel. Bora zöldes árnyalatú, fehéresen csillogó, évről-évre jobb minőségben megjelenő, illatban, zamatban gazdag, savai finomak. Ez a bor a nagy fajtákkal (Szürkebarát, Chardonnay) is felveszi a versenyt. Korán érő fajta, benne van a kiváló primőrborok lehetősége. Előételek, könnyű ételek, fehérhúsok kellemes kiegészítője. A Mátraalján, Sopronban már évek óta figyelemreméltó eredményeket produkál.
Hideg uborkás spárgakrémleves Hozzávalók:
Elkészítés:
- 1 nagy kígyóuborka vagy 2 vékonyabb fürtös uborka - 40 dkg zsenge spárga - 3 dl natúr joghurt - 1,5 dl tejszín - 1 csokor metélőhagyma - késhegynyi őrölt szerecsendió - csipetnyi só - csipetnyi cukor - 2 evőkanál citromlé
Az uborkát megmossuk és héjastól apró kockákra vágjuk. A spárgát megtisztítjuk, esetleges fás részeit teljesen eltávolítjuk, és a zsenge szálakat a fejekkel együtt felaprítjuk. Mindet turmixgépbe szórjuk, és pürévé keverjük. Ha túl sűrű lenne, egy kevés vízzel vagy húslevessel hígíthatjuk. Hozzáadjuk a joghurtot, a tejszínt, a felaprított metélőhagymát, csipetnyi sóval és cukorral ízesítjük, majd belecsorgatjuk a citromlevet. Addig turmixoljuk, amíg teljesen sima krémmé nem válik. Tetején egész metélőhagymaszálakkal, 1-2 „tekerésnyi“ frissen őrölt borssal megszórva azonnal tálaljuk. Elkészítési idő: 15 perc Egy adag: 799kJ/191 kcal
a díszítéshez: - néhány szál metélőhagyma - frissen őrölt fekete bors
– 22 –
LEÁNYKA Erdélyből származik, Magyarország egész területén előfordul. Diszkrét, fajtajelleges, illatos borában a mézes virágillatok dominálnak. Savai finomak, kerekdedek, lágyak, „leányosak“. Ideális „beszélgetős bor“. Sok éves érlelést csak kivételesen jó évjáratokban bír el, ilyenkor a ki nem erjedt maradék cukor segíti a harmonikus érését. Bora alkoholban gazdag. Több évig érlelt muzeális változatai igazi kuriózumok. Egyik fő termőterülete az Egri borvidék, de Mátraalja, Bükkalja, Mór is kedveli. A könnyebb ételek, szárnyasok, fehér húsok igazi partnere.
Köles körözött magyarosan Hozzávalók:
Elkészítés:
A kölest a forró tejbe szórjuk, és lassú tűzön, néha-néha megkeverve puhára főzzük. Fedő alatt langyosra hűtjük. Ezután a vajat, a fűszereket, az összezúzott fokhagymát, a finomra vágott petrezselymet és a metélőhagymát is hozzáadjuk, majd alaposan összedolgozzuk. Jól behűtve kenyérre kenve kínáljuk, esetleg a hagyományos körözötthöz hasonlóan zöld vagy sárga színű paprikába töltjük és felszeletelve tálaljuk. Hidegtálak gazdagítására is kitűnő.
- 10 dkg bioköles - 4 dl tej - 10 dkg vaj - 1-1 evőkanál pirospaprika és mustár - só, őrölt bors - 1 mokkáskanál őrölt köménymag - 2 gerezd fokhagyma - 1-1 csokor petrezselyem és metélőhagyma
Elkészítési idő: 45 perc Egy adag: 1572 kJ/376 kcal
– 24 –
KÉKFRANKOS A legelterjedtebb vörösbort adó kékszőlőfajtánk. Eredete tisztázatlan, nagyobb tömegben a filoxéravészt követően terjedt el Magyarországon. Illatos, zamatos, testes, elegánsan fanyar, fajtajelleges, savhangsúlyos, szép színű vörösbort ad, túlérett szilva és feketeribizli ízjegyekkel. Alacsony termésátlaggal, érett szőlőt szüretelve, gazdag beltartalmi értékű borok készíthetők, a biológiai almasavbontás elősegítésével a bor eredendő nyersessége harmonikussá szelídíthető. A hagyományos magyar konyha ideális partnere. A paprikás - pörköltes, káposztás ételek mellett, kiválóan idomul a vadételek jellegzetes ízvilágához is. Sopronban zászlósborként tisztelik, de Villányban, Egerben, Hajóson, Csongrádon és a többi vörösbort készítő borvidékünkön is megsüvegelik.
Paradicsomos-paprikás tepsis borda Hozzávalók:
Elkészítés:
A hússzeleteket kissé kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk. A fokhagymát finomra, a metélőhagymát apróra vágjuk, mindkettőt az olajba keverjük. A karajokat a fűszeres olajjal megkenjük, és letakarva 1 éjjelen át hűtőszekrényben pihentetjük. Másnap tűzálló tálba fektetjük, a bort rálocsoljuk. A paradicsompaprikákat kicsumázzuk, és vékony csíkokra metéljük. A paradicsomokat leforrázzuk, héját lehúzzuk, a szemeket félbevágjuk, kimagozzuk, és húsát vékony csíkokra szeljük. Egyenletesen a húsra szórjuk, majd közepesen forró sütőben kb. 25 percig sütjük. Akkor jó, ha a hús megpuhult, leve pedig zsírjára sült.
- 8 szelet, egyenként kb. 8 dkg-os sertéskaraj - só, őrölt bors - 2 gerezd fokhagyma - 1 kis csokor metélőhagyma - 4 evőkanál olívaolaj - 2 dl fehérbor - 2 paradicsompaprika - 2 húsos paradicsom
Elkészítési idő: 45 perc + érlelés Egy adag: 1785 kJ/427 kcal
– 26 –
SZEKSZÁRDI BIKAVÉR „Töltsd pohárba, és csodát látsz! Színe mint a bikavér...” - Garay János költő másfél évszázaddal ezelőtt jellemezte így az azóta márkává nemesedett „Szegszárdi bort“. Liszt Ferenc maga után küldette a„Szekszárdit“ bárhol is járt a világban. A testes, erőteljes, mélyvörös színű, magas alkoholtartalmú borvalójában egy cuvée, amely 2-3 féle vörösbor háza-sításából készül. A keverési arány pincénként változik és titkos. Valamikor az alapja a Kadarka volt, ma mára Kékfrankos, de az előbbi ma sem hiányozhat belőle. A magyar bortörvény szerint Szekszárd az a borvidék, amely Eger mellett a „bikavér“ nevet használhatja. A mondás szerint „A szekszárdi bikavér, orvosságnál többet ér“, de a gasztronómiai értékei igazán a főfogásokkal párban kamatoztathatók. Marha- és vadhúsokkal, sültekkel, pecsenyékkel, érlelt sajtokkal nyújt feledhetetlen élményt.
Gombás bélszínragu Hozzávalók:
Elkészítés:
A húst, ha kell, lehártyázzuk, majd a bors és a mustár keverékével alaposan bedörzsöljük. Tálba tesszük, az olajjal megkenjük, letakarva hűtőszekrényben 3 napig érleljük. Ezután lecsöpögtetjük, és kb. 2,5 centis kockákra vágjuk. A pácolásához használt olajból 2 evőkanálnyit serpenyőben megforrósítunk, a húst 2-3 perc alatt megpirítjuk benne. Akkor jó, ha a közepe rózsaszínű, de nem véres. Szűrőlapáttal kiemeljük, lecsöpögtetjük. A tejszínt a citromlével elkeverjük, 10 percre félretesszük. Az újhagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, a hús sütésénél visszamaradó olajban megfonnyasztjuk. A paradicsompürét 3 evőkanál vízzel elkeverve hozzáadjuk, a citromos tejszínnel és a sherryvel ízesítjük. Közben a gombát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk. A fölolvasztott vajon megpirítjuk, majd a paradicsomos mártásba keverjük a hússal együtt. Megsózzuk, megborsozzuk, és 3-4 perc alatt összeforraljuk. Bélszín helyett pácolt hátszínből is készíthetjük.
- 40 dkg bélszínfilé - 1 mokkáskanál frissen őrölt bors - 1 kiskanál mustár - 6 evőkanál olaj - 1,5 dl főzőtejszín - 1 evőkanál citromlé - 2 szál újhagyma - 3-3 evőkanál paradicsompüré és sherry - 30 dkg csiperke - 3 dkg vaj - só, őrölt bors
Elkészítési idő: 15 perc + érlelés Egy adag: 2103 kJ/503 kcal
– 28 –
EGRI BIKAVÉR Az Egri borvidék világhírű vörösbora a bikavér, amely minimum három vörösbor házasításával készített cuvée. Korábban az Egri Bikavérben is a Kadarka volt a meghatározó, később a savas karakterű Zweigelt és a Kékfrankos előretörésével inkább az élénkvörös színű, savas jellegű, gyümölcsös illatú, kevesebb ideig érlelt bikavér lett a jellemző. A paletta jelenleg is változatos és sokszínű. A vezető pincészetekben ma már ismét a hagyományoshoz hasonló, mély rubinszínű, lágy, az érlelt illatokat, zamatokat és a gyümölcsösséget is magában hordozó Egri Bikavérek születnek, de készülnek klasszikus bordói összeállítású bikavérek is (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot összetételben), pincéje és receptje válogatja. Magyarországon 1997-ben elsőként lett az Egri Bikavér eredetvédett bor, a készítésére vonatkozószigorú szabályozással. Egy jó bikavér igazi gasztronómiai csemege az ünnepi asztalnál. Marhasültekkel, nagyvadból készültételekkel, érlelt sajtokkal hozza legjobb formáját.
Tésztában sült kacsapástétom Hozzávalók (15 szelethez):
Elkészítés:
a tésztához: - 45 dkg finomliszt - 15 dkg sertészsír - 1 csapott kiskanál só, - 1 tojás - 1,2 dl langyos víz
A tésztához a lisztet a zsírral elmorzsoljuk, megsózzuk, majd a tojással és a langyos vízzel tésztává gyúrjuk. Letakarva, hűtőszekrényben egy éjjelen át pihentetjük. A kacsa mellét és combjait a törzsről leválasztjuk, bőrét lehúzzuk. A mellet 2 centis kockákra vágva félrerakjuk. A combokat kicsontozzuk, majd a csirkemellel együtt kétszer ledaráljuk. A szegfűszeget, a koriandert és a borsot mozsárban összetörjük. A darált hússal összedolgozzuk, a pálinkával ízesítjük, és letakarva pár órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy az ízek összeérjenek. Az 50 deka kacsamellfilét lebőrözzük, majd a húst az aszalt gyümölcsökkel együtt félcentis kockákra vágjuk. A fűszeres húspépet tálba töltjük, majd a tejszínt apránként (szinte kanalanként) kevergetve beledolgozzuk. A legjobb, ha ehhez az edényt tört jégre állítjuk, mert a massza így veszi fel legjobban a folyadékot. A fölkockázott hozzávalókat beledolgozzuk. A tésztát kb. 4 milliméter vastagságú téglalappá nyújtjuk. A pástétomformát rátesszük, és balra is, jobbra is megdöntjük. Így jelöljük ki a tésztán, hogy mennyi is kell pontosan belőle a forma kibéleléséhez. A jel mentén a tésztát késsel körbevágjuk, és egymásra hajtjuk, majd a pástétomformába tesszük. Kihajtogatjuk, szorosan a forma oldalához nyomkodjuk. A húsos masszával megtöltjük úgy, hogy mindig csak egy keveset rakunk bele és jól elsimítjuk. Csak így nem lesz levegős! A tésztaszéleket ráhajtjuk. A maradék tésztából egy akkora lapot vágunk, amekkora pontosan a pástétom tetejére illik, és ráfektetjük. A tésztákat találkozásuknál összenyomkodjuk, nehogy sütés közben kinyíljanak. Szélét késsel megcifrázzuk. A pástétom közepére pogácsaszaggatóval két kis lyukat fúrunk, hogy a sütés közben keletkező gőz eltávozhasson. A maradék tésztából díszítésképpen a pástétom tetejére kis levélkéket stb. formálhatunk. Előmelegített sütőben, nagy lánggal (220 °C; légkeveréses sütőben 200 °C) 15 percig, majd a sütő hőmérsékletét 30 fokkal csökkentve további kb. 30 percig sütjük. A formában hagyjuk kihűlni, deszkára kiborítjuk, és forró vízbe mártott késsel fölszeleteljük.
a töltelékhez: - 1 konyhakész pecsenyekacsa (kb. 2 kg) - 50 dkg bor nélküli csirkemellfilé - 6 szem szegfűszeg - 2 evőkanál koriandermag - 1 evőkanál egész fekete bors- 3 evőkanál körtepálinka - 50 dkg kacsamellfilé - 12-15 dkg aszalt gyümölcs - 2,5 dl sűrű tejszín
Elkészítési idő: 2 óra 30 perc + a tészta pihentetése Egy szelet: 2401 kJ/574 kcal
– 30 –
TOKAJI SZÁRAZ SZAMORODNI A hazai borpaletta és Tokaj-hegyalja különlegessége. A szamorodnit olyan - furmint, hárslevelű – szőlőfürtökből préselik, amelyek nagyobb mennyiségű - nemes penész (botrytis cinerea) hatására töppedt aszúszemeket is tartalmaznak és így ezekből az átlagosnál gazdagabb beltartalmi értékű bor készíthető. Ha a fahordós érlelés alatt teljesen kierjed a bor cukortartalma, száraz szamorodniról, ha megmaradtöbb mint 10 grammnyi, édes szamorodniról beszélünk. Az igazán szép száraz szamorodni a sherry borokra emlékeztet, az érleléssel finom dióízt kap. Az egyik legnehezebben készíthető, legnagyobb szakértelmet igénylő borféleség, igazi kihívás az igényes borászoknak. Kiváló aperitif ital.
Bazsalikomos hal sonkakötényben Hozzávalók (6 személyre):
Elkészítés:
- 6 - egyenként kb. 15-20 dkg-os - bor nélküli tengeri halfilé (mélyhűtött is lehet) - só, őrölt bors - 1 citrom kifacsart leve - jó maréknyi friss bazsalikomlevél - 6 vékony szelet pármai típusú sonka - diónyi vaj - 3 kisebb cukkíni - 2 dl főzőtejszín - egy kis csokor friss petrezselyem
A sütőt bekapcsoljuk, és 190°C-ra (légkeveréses sütőben 175 °C) előmelegítjük. A halfiléket besózzuk, őrölt borssal meghintjük, és a citromlével meglocsoljuk. Minden szeletre 3-3 szép, nagy bazsalikomlevelet fektetünk, és mindegyiket egy-egy sonkaszeletbe bugyoláljuk. A vajat egy nagyobb tepsibe dobjuk, és fél percre a sütőbe toljuk, hogy megolvadjon. A cukkínit vékony hasábokra vágjuk, rászórjuk, megsózzuk, majd az olvasztott vajjal alaposan összerázogatjuk. A tetejére fektetjük a sonkakötényes halfiléket, és a tepsit a sütő legfelső rácsára helyezve 15 percig sütjük. Ezután a haltekercseket 2-3 evőkanál tejszínnel meglocsoljuk, a maradék tejszínt a tepsi teljes hosszában zöldséges levébe csorgatjuk, és a maradék bazsalikomot is beleszórjuk. A tepsit még 10 percre a sütőbe visszatoljuk. A halat forró tányérokon, zöldséges-fűszeres levével körülöntve tálaljuk. Elkészítési idő: 40 perc Egy adag: 1346 kJ/322 kcal
– 32 –
TOKAJI ASZÚ A Tokaji Aszú a leghíresebb magyar termék a világon. Szüretkor a tőkén aszúsodott szőlőszemeket külön kádakba szedik, összezúzzák és mustban, vagy azonos évjáratú borban áztatják, majd kipréselik. A kiáztatott aszúszemek mennyiségétől függően készülnek a 3-4-5-6 puttonyos aszúk, amelyek a puttonyszámtól függően magasabb cukormentes extraktot és természetes szőlőcukrot tartalmaznak. Az aszút a forgalomba hozatal előtt legalább három évig - ebből két évig fahordóban - érlelik. Az aszúszemekből finom, túlérett szőlőzamatok, koncentrált cukor, finom savak és aromaanyagok kerülnek a borba, melyek kisfahordós érlelés következtében összeérnek és érett, ászkolt zamattá alakulnak. A fiatal aszúk az aszalt gyümölcsök jellegzetes illatait és zamatait hordozzák (kajszibarack, birsalma, citrusfélék). Az érlelt aszú óarany színű, szentjánoskenyér, kenyérhéj, vagy csokoládé, kávé jellegű zamatokkal bűvöl el. „Csodálatosan cizellált bor, amely megillatosítja a vért“ – vélekedett Shakespeare. Aperitifként és digestivként is fogyasztható, természetes nemes-édes bor. A különféle desszertek méltó párja, de fantasztikus ízélménnyel ajándékozza meg azokat is, akik sült libamájjal, vagy kékpenészes sajtokkal kóstolják.
Mandulával töltött aranygaluska Hozzávalók (8 személyre):
Elkészítés:
a tésztához: - 1-1,5 dl tej, 3 dkg élesztő, 40 dkg liszt, 1 tojás, 2 tojássárgája, csipetnyi só, 1 csomag vaníliás cukor, 1 citrom reszelt héja, 5 dkg vaj a forgatáshoz: - 10-15 dkg olvasztott vaj, a töltelékhez: - 1,25 dl tej, 2 csapott evőkanál cukor, 12 dkg durvára darált mandula, 2-3 evőkanál piskótamorzsa, 1-2 evőkanál rum, csipetnyi őrölt fahéj a tetejére: - porcukor, 1-2 evőkanálnyi vékony lapocskákra, vágott mandula a boros öntethez: - 2,5 dl fehérbor és 2,5 dl víz, 1 kiskanál liszt, 4 tojássárgája, 2 tojás 4 evőkanál cukor, fél csomag vaníliás cukor
A tejet meglangyosítjuk, a cukrot beleszórjuk, az élesztőt belemorzsoljuk.1 evőkanálnyi lisztet is hozzákeverjünk, és 15-20 percig pihentetjük, ezalatt a térfogata a duplájára nő. Közben a lisztet tálba töltjük, a közepébe mélyedést nyomunk. Ide kerül a felütött tojás, a tojássárgája, a só, a vaníliás cukor, és a reszelt citromhéj. A fölfuttatott élesztőt ráöntjük, és 4-5 percig dagasztjuk, közben az olvasztott vajat is beledolgozzuk. Akkor jó, ha a tészta az edény falától elválik. Belisztezett deszkán kb. 21 centi átmérőjű körlappá lapítjuk, majd egy 4 centi átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Mindegyik lapocska közepére 1-1 kiskanál mandulás keveréket halmozunk, ami úgy készül, hogy a tejet a cukorral fölforraljuk, és a tűzről levéve a mandulát, a morzsát, a rumot meg a fahéjat is hozzáadjuk. Végül a tésztát a töltelék fölött összecsípjük, és egyenként összegömbölyítjük, majd olvasztott vajban meghempergetjük. Tűzálló tálba rakjuk úgy, hogy közöttük egy kis hely maradjon. Meleg helyen 30 percig kelesztjük, majd előmelegített sütőben közepes lánggal kb. 35 percig sütjük. Tálaláskor a töltött galuskákat tányérra rakjuk, porcukorral meg a lapocskákra vágott - esetleg meg is pirított - mandulával megszórjuk. Boros öntettel kínáljuk, amihez az összes hozzávalót kis habüstbe töltjük, és vízgőzön kevergetve addig főzzük, amíg krémszerűen be nem sűrűsödik. Elkészítési idő: 2 óra 10 perc Egy adag: 2889 kJ/691 kcal
– 34 –
FURMINT – Gombás vadnyúl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 EZERJÓ – Flambírozott, fahéjas alma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 HÁRSLEVELŰ – Könnyű diótorta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 CSERSZEGI FŰSZERES – Parti falatok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 OLASZ RIZLING – Kakukkfüves kecskesajttal töltött csirkemell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 IRSAI OLIVÉR – Csirkemell fokhagymás cukkínivel és kukoricacsókkal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 KIRÁLYLEÁNYKA – Balatoni borsos pisztráng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 JUHFARK – Bazsalikomos húsos karalábéragu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 KÉKNYELŰ – Tejszínes tavaszi zöldségleves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 KADARKA – Zöldfűszeres, sonkás tészta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 ZENIT – Hideg uborkás spárgakrém leves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 LEÁNYKA – Köles körözött magyarosan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 KÉKFRANKOS – Paradicsomos-paprikás tepsis borda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 SZEKSZÁRDI BIKAVÉR – Gombás bélszínragu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 EGRI BIKAVÉR – Tésztában sült kacsapástétom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 TOKAJI SZÁRAZ SZAMORODNI – Bazsalikomos hal sonkakötényben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 TOKAJI ASZÚ – Mandulával töltött aranygaluska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Szakmai partnerek: Szőlő- és borfajták szakmai szövege és fotói: Magyar Borok Háza Ételreceptek elkészítése és fotói: Gasztromédia Kft. - Konyha Magazin
– 36 –
Ingyenes kiadvány – Minden jog fenntartva! © 2009 AMC
: 06-1-450-8800
Magyar Turizmus Zrt., Agrármarketing Centrum : 06-1-450-8801 :
[email protected] www.amc.hu
