Blauw bloed en confituur Verborgen recepten van “modere” adellijke (eet)cultuur
Sofie Onghena
Het Veerhuis, 2006
Inhoudstafel
Met steun van : FOST – Vrije Universiteit Brussel Kasteel van Gaasbeek Vlaams Centrum voor Volkscultuur vzw de Provincie Vlaams-Brabant de Vlaamse overheid
Woord vooraf (Marc Jacobs & Peter Scholliers)
9
Proloog
12
1. Opmerkzame kasteelvrouwen
14
2. Het adellijke maaltijdenpatroon
18
3. Over de keuken en het gerei
21
4. Het dienstpersoneel
25
5. De gedekte tafel Over tafelschikking en etiquette
31
6. Bals, soirées en banketten
37
7. Echte of vermeende zuinigheid?
40
8. IJskelders en roomijs
47
9. Opbrengsten van de moestuin Conservering en confituren
52
Woord vooraf
10. Aan de 19de-eeuwse adellijke stand verplicht? Verbondenheid met het lokale leven
58
11. Over kasteelgeschiedenissen, extravaganties en kleine kasteelgeheimen
63
12. De smaak van kasteelheren
69
13. Oorlogsrecepten voor kasteelheren
75
Epiloog
78
Dankwoord
80
Bibliografie
82
Bijlage dessertrecepten
87
Colofon
110
S
zoete desserts, eetetiquette, dure wijnen en, inderdaad, gouden eetgerei. Zij verkent in dit boek de wijze waarop werd en wordt gegeten in enkele kastelen in Vlaanderen in de 19de en 20ste eeuw. Zij heeft daarvoor archieven op kastelen en in openbare archiefdepots geraadpleegd (rekeningen, notities en receptenboekjes), interviews afgenomen van kasteeleigenaars en dienstpersoneel, foto’s verzameld en kasteelbibliotheken doorsnuffeld. Wat hebben de politieke, industriële en demografische revoluties van de late 18de en de 19de eeuw met de kasteelkeuken gedaan? Draagt zij rond 1900 nog sporen van de aristocratische grande cuisine van voor 1789? Spelen de etiquette, de wijze van bereiden en opdienen, de plaats aan tafel of de kwaliteit van de wijn een even grote rol als in het Ancien Régime? 1 Deze vragen stellen, is vragen naar de positie van edellieden in een zeer snel veranderende maatschappij. Kijken naar hun eetcultuur kan daarbij (wellicht, misschien, hopelijk...) antwoord geven op vragen van maatschappelijke op- en neergang, status en netwerken. Onder meer Monique de Saint-Martin heeft getracht om het leven en werk de adel van na de Franse Revolutie, in de nieuw-
Sprookjes vertellen over dappere prinsen en innemende prinsesjes, snibbige heksen en lieve funnen niet zonder kasteel. Het doet er niet toe of het gaat om het Disney - kasteel uit de jaren 1950, dan wel om de Sofia Coppola - versie van MarieAntoinette’s Versailles. Dit decor met immense balzalen, muffe vergeetputten, oneindige gangen, statige trappen, majestueuze torens en perfect georchestreerde lakeien, speelt inderdaad vaak een glansrol. Heeft iemand zich ooit afgevraagd of die sprookjeskastelen ook een keuken hebben? Sprookjesfiguren hechten ontzettend veel belang aan eten. Roodkapje brengt een mandje eten naar oma (in sommige versies “met brood, koek en wijn”, en vooral die wijn is interessant), de door honger verdreven Hans strooit broodkruimels, eet van een knisper-knasper-knuisje en dient later zelf bijna als maaltje, Doornroosje slaapt honderd jaar tot ze gewekt wordt door de kus van de prins, waardoor “de kippen weer eieren legden, het vuur in de keuken opflakkerde en de soep in de pan begon te pruttelen”. En Assepoester bracht haar dagen door in de keuken, voor ze een onwaarschijnlijke promotie maakte. Het sprookjeshof schranst, danst en feest veel, en daarvoor zijn inderdaad keukens, koks en gouden lepeltjes nodig. Sofie Onghena schrijft geen sprookjes, maar roept even fantasierijke beelden op van kastelen en hun geheimen, heren en dames van stand, schitterende feesten, service à la russe, zeem-
1
Voor een vlot en adequaat overzicht van de grote culinaire veranderingen op lange termijn, zie J.-P. POULAIN & E. NEIRINCK, Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Parijs, 2004.
9
ste tijd, als onderwerp op de sociologische onderzoeksagenda te zetten. Zij pleitte voor een etnologische studie van het “aristocratische veld” of de “aristocratische ruimte” vandaag en gisteren. Hoe gaan mensen met “blauw bloed” om met kastelen en monumenten? Welke functies vervullen die kastelen? Creëert het willen vasthouden aan kastelen dat wat Pierre Bourdieu en Monique de Saint-Martin “des héritiers hérités” genoemd hebben? Welke rol spelen edellieden in de sportwereld, in de kringen voor liefdadigheid? Hoe zetten ze hun symbolisch en sociaal kapitaal in? 2 De dagelijkse leefwereld van de adel in kastelen is een nog te weinig onderzocht onderwerp. Voor de erfgoedfase (“werken of wonen in een monument”) overal ingetreden is, vooraleer de musealisering haar doornroosje-effect overal sorteert, is het interessant om het dagelijks leven van de adellijke bewoners van kastelen met onbevangen blik te documenteren. Eetcultuur is één van die fenomenen die ons veel kunnen leren over verhoudingen, conventies en rituelen. Dit boek is daar een bescheiden maar waardevolle bijdrage toe. Sofie Onghena leidt de lezer binnen in een gesloten wereld die enerzijds overeenstemt met het (sprookjes)beeld van luxe, maar anderzijds ook verrast door soberheid en eenvoud. Wat deed een kookboek van Cauderlier, geschreven voor de burgerij, in de boekencollectie van een kasteelheer? 3 Waarom hield een kasteelvrouwe een recept bij van pain perdu, en noteerde een andere dat een bepaald gerecht aan de dure kant was omdat het te veel suiker bevatte? In zijn geschiedenis van de negentiende-eeuwse burgerkeuken heeft Jean-Paul Aron het al gehad over de kunst om met de restjes van de vorige dag en een uitstekende saus een smakelijk gerecht te maken.4 Zulke zuinigheid bestond dus ook bij de aristocratie (en al van voor 1789). Veel van Sofie Onghena’s boek gaat over dagelijkse maaltijden in Vlaamse kastelen in de 19de en 20ste eeuw. Zij heeft het over familierecepten van tantes en grootmoeders, kleine kooktips neergeschreven op de achterkant van een oude briefomslag, dagelijkse voorkeuren van de baron, en voorzichtige of enthousiaste vernieuwingen in de keuken. Dat alles wijkt weinig af van wat in andere, meer gewone milieus gebeurde. De vele recepten die zij van de zolders of uit de kelders van kastelen haalt, getuigen inderdaad van gewone en haast ordinaire ge-
rechten, koekjes of desserts. Maar vaak is er nochtans net dat kleine verschil met de gewone keuken, zoals bij het recept voor deeg van pannenkoeken waaraan rum moet worden toegevoegd. Bovendien weten we niet hoeveel gebak, koekjes (en vlees of gevogelte) er werd gegeten. Dat dit wellicht meer was dan bij andere gezinnen, is meer dan waarschijnlijk. Natuurlijk gaat dit boek niet over een gewoon milieu, maar over een bijzondere omgeving. Het besteedt aandacht aan de omgang van graven en baronessen met het hof, aan het gedrag en de taken van het personeel, de gescheiden levens van “hoog” en “laag” binnen de kasteelmuren, de etiquette en de tafelschikking, het goed domeinbeheer, de experimenten met fruit- en groenteteelt, het onderhoud van de ijskelder, het imposante fornuis en het uitgebreide eetgerei, en de veranderende contacten tussen kasteelbewoners en dorpelingen. Vele kasteelheren zijn burgemeester van hun dorp (geweest), kregen bloemen van dorpelingen wanneer zij, na de winter, opnieuw het kasteel betrokken, en gaven werk aan rentmeesters, stalknechten en meiden. Mogelijk meer dan andere milieus heeft de aristocratie feesten georganiseerd. Norbert Elias heeft het belang van deze gelegenheden onderstreept naar aanleiding van zijn studie naar de hofcultuur van Versailles in de 18de eeuw.5 De koning is slechts koning dank zij een complex en dialectisch net van relaties tussen hem en zijn entourage (edelen, genodigden en personeel). Naar analogie daarvan zou kunnen worden gesteld dat aristocraten hun bestaan, status en aanwezigheid toonden, uitbouwden en zelfs legitimeerden door de schittering van het
2 3
Zie M. DE SAINT MARTIN, L’espace de la noblesse, Parijs, 1993. In de Voorrede van de editie uit 1907 staat, “Het Spaarzame keukenboek is
feest. Dit boek heeft het uitgebreid over huwelijken, dopen, blijde intreden, bals en diners. Menukaarten, vaak getekend door alle aanwezigen, getuigen van de luxe van deze feesten. Desserts spelen daarbij een grote rol. Het dessert beëindigt het vaste deel van een maaltijd (de koffie, de fijne likeuren en, voor de heren, de sigaren zijn de echte afsluiters). Het dessert moet de gasten nog een keer kunnen verrassen en verrukte commentaar ontlokken. Er bestaat tot nog toe geen aparte studie naar de evolutie van het dessert in aristocratische (of andere) kringen (maar in een ander boek dat bij dezelfde uitgever gelijktijdig met dit werk verschijnt wordt daar iets aan gedaan). Heeft het altijd bestaan? Vermeldde de kaart simpelweg “dessert” of werd daarentegen nauwkeurig aangekondigd wat ging worden opgediend? Werd het dessert zoeter en meer verfijnd? Wanneer brak ijsroom door of kreeg exotisch fruit (de zeer prijzige ananas) een bijzondere rol toebedeeld? Bestond er een hiërarchie van desserts, het ene net iets meer extravagant dan het andere? Dat er groot belang werd gehecht aan het dessert, bewijzen de vele recepten en kookboeken en de gespecialiseerde dessertboeken. Sofie Onghena’s boek licht een tipje van de sluier, wanneer ze het heeft over petits fours, babas, patisserie, ijs en pièces montées, maar eveneens over meer eenvoudige bereidingen als cake en flan, of zelfs de meest simpele vorm van dessert: vers fruit (meestal van eigen kweek, maar opgediend op porseleinen servies en met zilveren vork en mes te consumeren op een voorgeschreven wijze). Lezer, laat u meeslepen door verhalen en geschiedenissen uit Vlaamse kastelen. Zij onthullen geheimen die jarenlang verborgen bleven en geven een aanzet tot verder onderzoek. Desserts vormen de rode draad van dit boek, maar u krijgt een blik op veel meer.
voor alle fortuinen bestemd, voor alle personen die eene goede gezonde keuken willen maken, zonder te diep in de beurs te gaan”, en verder,
Brussel, 1 augustus 2006
“goede sier te maken met zoo weinig mogelijk geld mogelijk” (p. v), P. CAUDERLIER, Het spaarzame keukenboek, Gent, 1907. 4 5
J. PARON, Le mangeur du XIXe siècle, Parijs, 1973
Prof. Dr. Marc Jacobs Prof. Dr. Peter Scholliers
N. ELIAS, Die höfische Gesellschaft, Berlijn, 1969 (Nederlands: De hofsamenleving, Amsterdam, 1997).
10
11
Proloog op, hoe gebeurde de tafelschikking, waar werden de ingrediënten gehaald? Wie werkte in de keuken? Waar sliepen de dienstboden? Hanteren kasteelheren nog altijd dezelfde gebruiken?
L
‘Les femmes ont été créées pour faire la cuisine’, zei Lady Morgan ooit.6 Zijn dames geschapen om te koken? Dat moet een Engelse uitgever ook gedacht hebben toen Eliza Acton hem midden 19de eeuw een voorstel deed voor een dichtbundel. Niemand wachtte op de verzen van een jonge vrouw, zo besloot hij. Ze verzamelde bijgevolg recepten en schreef een kookboek.7 Modern Cookery for Private Families verscheen in 1845 en bleef daarna nog zeventig jaar in druk. Zelfbewust noteerde Acton in haar inleiding dat ‘It cannot be denied that an improved system of practical domestic cookery, and a better knowledge of its first principles, are still much needed in this country.’ Acton verzamelde onder meer recepturen van ‘Boiled Puddings, Baked Puddings, Eggs and Milk, Sweet Dishes or Entremets, Preserves, Cakes, Confectionary, Dessert Dishes, Syrups, Liqueurs etc, Coffee, Chocolate etc’. Haar recepten haalde ze bij verschillende dames, waaronder a certain Jewish Lady en een onmiskenbaar literair talent haalde ze boven in de stijl en titels van de gerechten, zoals ‘the poor author’s pudding’.8
De adel is een aparte wereld met geheel eigen codes, beleefdheidsformules en adresboeken. Enerzijds is het aristocratische milieu erg besloten, anderzijds wachtte me door aangeschreven kasteelheren dan weer een hartelijke en charmante ontvangst. Hun culinaire anekdoten worden opgetekend. Hun herinneringen en verhalen zijn van historisch belang. Daarbij komt nog dat de adel een erg specifieke omgang met het verleden onderhoudt: ‘Hier wordt er nooit wat weggegooid.’
tenboekje behelst recepten voor gebak en zoete bereidingen voor dagelijks gebruik, daterend van eind 18de - 20ste eeuw. De recepten zijn stuk voor stuk afkomstig uit een kasteel en werden/ worden jarenlang door een adellijke familie in de keuken gebruikt. Sommige van deze recepten zijn inmiddels gedeponeerd in openbare collecties, maar heel wat recepten worden ook nog steeds bewaard in particuliere verzamelingen.
Maak kennis met kastelen in Vlaanderen, te Beauvoorde, Horst (Holsbeek), Poeke (Aalter) en Wissekerke (Bazel), met de culinaire gewoonten van de familie de Merode, met de bals en soirées van de familie d’Arenberg, met 19de-eeuwse kookboeken uit het kasteel ’t Laarhof in Reet, met menu’s uit het kasteel van Ooidonk, met het huishoudboek van Gerard d’Udekem d’Acoz en met de receptenschriftjes van graaf en gravin Charles de Bergeyck (kasteel van Cortewalle, Beveren-Waas), van markies Paul Arconati Visconti (kasteel van Gaasbeek) en van de kasteeldames van Hex, Huise (Lozer), Louvignies en Kemmel.
De recepten worden bovendien geserveerd op een bedje van historische gegevens, gebaseerd op bronnenonderzoek, aangevuld met kasteelbezoeken en interviews met adellijke kasteelbewoners. Dit boekje is een weergave van indrukken, documenten en verhalen. Kasteelgeheimen worden opgespoord en er wordt een antwoord gezocht op vele vragen. Wie diende
6
A. VERBOOM, La table. Guide complet de la maîtresse de maison en tout
Dit boekje wil tenslotte een handig hebbeding zijn in de keuken, klaar om te worden bemorst met koffie, partjes deeg, boter of aardbeivlekken. En als het dessert net in de oven is geplaatst of aan het afkoelen is, wil het uitnodigen om even in te blijven lezen.
ce qui concerne la cuisine, l’office et les conserves alimentaires. Ouvrage illustrée de 434 gravures sur bois intercalées dans le texte (du Moniteur des
In een geheel andere context trachtte ik een soortgelijke werkwijze ook aan de dag te leggen. Naar aanleiding van de tentoonstelling Van Pièce Montée tot Pêche Melba, te zien in het kasteel van Gaasbeek (30 - 26 november 2006) zocht ik naar authentieke adellijke dessertrecepten. Het thema van dit recep-
Dames et Demoiselles), Parijs en Brussel, 1878. 7 8
W. BORN, Eten door de eeuwen heen, Baarn, 1989, 207-208. E. RAY, The Best of Eliza Acton. Recipes from her classic Modern Cookery of private families (1845). With an introduction by Elizabeth David, Londen,
Kasteel van Poeke, Aalter. Foto: Gemeentebestuur Aalter.
1974, 19-30, 234, 250, 267, 293.
12
13
