\ a
PEMANFAATAN LIMBAH AIR KELAPA UNTUK PEMBUATAI\ NATA DE COCO Oleh:
Dra. P. Maria Hendrati, M'Si' Fakultas Biotogi Universitas Jenderal Soedirman Pembekalan Alumni 15 September 2015 i
PENDAIIULUAN
telah lama popular di Philipina dengan nama Sari kelapa merupakan pencuci mulut yang kaling ..nata de coco", Sari kelapa berwama putih atau krem, mempunyai rasa seperti kolang Di dengan es cream'yoghurt dan minuman lain' yang dapat dimakan dengan sirup atau dicampur cukup "dietary fiber"' yang memberikan andil samping itu sari kelapa dapatdigolongkan sebagai secara normal(Anonim'l983 dan Atih'1975)' berarti bagi berlangsungnya pfoses pencefnaan juga dibuat dengan menggunakan santan Selain menggunakan air kelapa nata dapat lain yang mengandung gula'Disebut sari kelapa kelapa,air buah nenas atau ekstrak buah-buahan kelapa atau santan' Jika dibuat dengan air buah (nata de coco) bila dibuat dengan bahan baku air ,.nata de pina".Sari kelapa yang dibuat dengan menggunakan bahan baku nenas dikenal dengan mengatasi timbulnya pencemaran dari air kelapa dianggap lebih penting karena selain dapat home industri bagi suatu daerah penghasil kopra' limbah air kelapajuga dapat dijadikan produk sederhana tidak memerlukan peralatan Pembuatan sari kelapa (nata de coco) sangat Indonesia percobaan pembuatan sari kelapa khusus dan tidak memerlukan waktu yang lama.Di penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian tahun mulai dilakukan oleh Balai Besar pangan II pada awal tahun 1975 lg73llg74 dan dimasyarakatkan melalui seminar teknologi di pasaran pada tahun 1981 (
(Anonim,l9S+;.eaapun produknya
baru beredar
Suliantarai,l 1983).
campuran dari air Sari kelapa dibuat melalui fermentasicairanyang merupakan
cuka dengan menggunakan biang atau starter kelapa,gula pasir dan asam asetat atau asam
bio.unsoed.ac.id bio.unsoed.ac.id
Acetobacterxylinumkedalamcairanfermentasitersebut
I{AL-IIAL YAIIG PERLU DIPERIIATIKAN DALAM PNMBUATAN SARI KELAPA (NATA DE COCO) Beberapa hal yang harus diperhatikan demi berhasilnya pembuatan sari kelapa antaralain
kondisi fermentasi dan ketelitian perlakuan atau pencegahan terhadap terjadinya kontaminai (tercemar oleh mikroba lain). Kondisi fermentasi ini meliputi :nutrisi,suhu dan keasaman
2.1. Nutrisi Dalam pembuatan sari kelapa,penambahan gula pasir ke dalam air kelapa dimaksudkan sebagai sumber nutrisi dan sumber tenagabagi aktivitas hidup bakteri Acetobacter xylinum
dalam menghasilkan nata. Sebagai sumber nitrogen tambahan, kedalam cairan fermentasi dapat ditambahkan ammonium sulfat dan ekstrak yeast,tetapi kedua sumber nitrogen ini
tidak mutlak diperlukan atau ditambahkan,karena nitrogen dapat diasimilasi dari protein yang terkandung dalam air kelapa.
2.2.
Suhu
Suhu yang optimum untuk pertumbuhan bakteri A.xylinum yang berfungsi dalam pembentukan sari kelapa ataunatade coco berkisar antan280C sampai320C (Atih,1979).
2.3.
Keasaman
A.xylinum dapat tumbuh dan membentuk lapisan nata lebih awal dan tebal pada keasaman media sekitar 3,5
- 4. Pada pH 7 (netral) akan terbentuk lapisan nata yang tipis dan baru
muncul pada permukaan cairan fermentasi setelah mencapai hari ke l0 dan untuk mencapai
pHt 4 dari mediatersebut dapat diatur dengan jalan menambahkan 99,5%)sebanyak 8
-
asam cuka pekat
((&-
22ml untuk setiap liter air kelapa,tergantung dari konsentrasi asam
cuka yang akan digunakan (Sunarso,1983 dan Anonim,1984). Penambahan asam cuka ini
selain untuk memenuhi keperluan optimal pertumbuhan A.xylinum juga berfungsi untuk mencegah terjadinya kontaminasi karena keasaman yang sangat rendah
ini
menyebabkan
mikroba lain tidak dapat tumbuh dengan leluasa dalam cairan fermentasi
BAIIAN,PERALATAII DAN CARA KERJA Bahan
:
A.xylinum,air kelapa,gula pasir,Asam asetat glasial (asam asetat
bio.unsoed.ac.id bio.unsoed.ac.id
pekat 97
-
99,5o6),spiritus
Peralatan: Alat ukur (gelas ukur),kain saringpanci email,stoples,kompor, penutup dari kain,timbangan
Cara Kerja Persiapan alat-alat yang bersih dan steril
Dalam pembuatan sari kelapa perlu diperhatikan bahwa semua peralatan yang digunakan penyediaan peralatan yang bersih ini dapat dilakukan dengan jalan hendaknya betul-betul bersih. mencuci dengan sabun dan
dibilas
dengan
air bersih serta
membilasnya
lagi
dengan
air panas.Untuk tebih menjamin keadaan peralatan yang steril dapat pula
menggunakan
menyalakannya dilakukan dengan cara membasahi permukaan alat-alat dengan spiritus dan dengan korek api.
dari gelas atau Sterilisasi dengan cara ini hanya dapat diterapkan pada alat-alat yang terbuat mendidih untuk logam,sedangkan alat-alat dari bahan plastik cukup dituangi dengan air bahwa dalam mendapatkan keadaan yang bersih dan steril.Perlu diperhatikan disini adalah pembuatan sari kelapa ini tidak digunakan peralatan yang terbuat dari logam' Pembuatan Cairan Fermentasi gula pasir 75 Cairan fermentasi dalam pembuatan sari kelapa dibuat dengan cara melarutkan gram dalam setiap liter air kelapa kemudian disaring dengan kain saring yang bersih dan dengan tetap dipanaskan menggunakan penangas air sampai mendidih. Selanjutnya didinginkan
dalam keadaan tertutup dan baru ditambah asam asetat pekat sebanyak 5
ml sambil
diaduk
supaya merata.
Pembuatan biang atau starter sari kelapa Istilah biang atau starter dalam bahasa jawa biasa disebut "laru", yaitu suatu agen atau campuran aktivitas bahan-bahan yang diberikan (ditambahkan) dalam suatu medium untuk memberikan
perubahan bahan-bahan secara ensimatik(fermentasi) dalam usaha mendapatkan suatu produk.Starter sari kelapa dapat diperoleh dengan cara:
a)
gelas (! Menginokulasikan satu tabung kultur murni (inokulum) A.xylinum ke dalam 415 200 ml)cairan fermentasi steril yang telah dipersiapkan sebelumnya sesuai prosedur
seperti tersebut
di
atas. Gelas tersebut kemudian ditutup dengan menggunakan kain
yang bersih atau dapatpula menggunakan koran yang bersih dan diletakkan pada tempat
bio.unsoed.ac.id bio.unsoed.ac.id
aman selama + 6 hari.Setelah 6 hari suspensi ini dapat digunakan sebagai starter.
b)
Di samping
cara pertama (poin a) dapat pula menggunakan cairan dari hasil pembuatan
sari kelapa Yang telah diPanen.
Produksi Sari KelaPa Mula-muladipersiapkanbotol-botolgelasyangberisicairanfermentasidengantinggi
permukaancairan+5cm.Kemudiandimasukkankedalamnyasatubagianstarter starter tercampur secara yang telah dipersiapkan sebelumnya dan digoyang supaya kain bersih atau koran serta merata.selanjutnya dengan segera ditutup menggunakan pada tempat yang aman selama mengikatnya dengan karet atau tali rafia dan disimpan lapisan sari kelapa yang berwarna putih 15 hari.setelah mencapai hari ke 13 - 15 13
-
daPat diPanen.
Cara Pengolahan Sari KelaPa karena masih berbau sari kelapa yang baru dipanen tidak dapat langsung dimakan kelapa supaya dapatdimakan sebagai makanan penyegar' ari dan berasa asam.Agar
adalah sebagai berikut: harus diolah terlebih dahulu. Cara pengolahannya alat yang bersih sari kelapa yang terbentuk diambil dengan menggunakan
a)
Lapisan
(garpu atau Pinset)'
kelapa terlebih dahulu Selaput yang menempel pada bagian bawah sari
b)
yang bersih'Kemudian bentuklah dibersihkan dengan dikerok menggunakan pisau atau bentuk lain serta dicuci dengan cara dipotong-potong dengan bentuk kubus dengan air bersih'
c)
-
dalam air bersih selama 2 Sari kelapa yang telah dicuci ditiriskan dan direndam diganti dengan menghilangkan rasa asam (setiap hari air perendam
3 hari untuk
berasa asam' maka prlu yang baru).Jika pada hari ketiga produk sari kelapa masih
direbus selama
l0 menit kemudian ditiriskan.Produk
sari kelapa ini berfungsi
'sebagai pengganti kolang kaling'
Pembuatan SiroP Sari KelaPa
a)
gula pasir dan 450 ml air' Sirop sari kelapa dibuat dari 3 ons sari kelapa, 2 ons
b)
Padamulanyaguladanairdirebuskemudiandisaring. gula dan dididitrkan selama Sari kelapa dimasukkan ke dalam dalam larutan sirop
bio.unsoed.ac.id bio.unsoed.ac.id
+ 15 menit, bila perlu dapat ditambahkan vanili dan garam secukupnya'Agar
tersebut terjadi penyerapan air gula ke dalam sari kelapa ,maka sirop sari kelapa disimpan selama semalam.Selanjutnya sirop sari kelapa siap dihidangkan
vanili(esen) c) Apabila akan diawetkan, sari kelapa yang telah ditambah dengan ke dalam botol atau kantong plastik dan ditutup rapat atau
dimasukkan
+ 30 menit'Selanjutnya diikat.kemudian direbus dalam air mendidih selama bawah untuk diangkat dan didinginkan dengan posisi tutup terletak di bagian mengetahui ada tidaknya kebocoran pada tutup botol tersebut.
d)
Di
pula samping sari kelapa dihidangkan sebagai sirop sari kelapa ,dapat
dihidangkan dalam brentuk makanan atau minuman penyegal seperti: disini kolak,youghurt sari kelapa,es campur dan sebagainya, bahkan diharapkan baik dalam dapat diperleh berbagai pengolahan cara pengolahan yang lebih penganekaragaman teknik pengolahan sari kelapa agar
menjadi makanan y ang lezat serta lebih menarik'
KANDUNGAN NUTRISI SARI KELAPA
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Dalendo dan Maniquis pada tahun
1967
komponenmenunjukkan bahwa sari kelapa yang telah dimasak dalam sirop mengandung komponen nutrisi sebagai berikut:
Air
67,7 yo
Protein Lemak Kalsium (Ca) Zat besi (Fe) Phospor (P) Riboflavin (Vitamin B 12)
12mgVo 5 mg,a/o
0%
0.2%
2
mg%o
0,1 mikrogram
PENUTUP Melihat hasil susunan kimia dan kandungan nutrisi sebenarnya tidak sebanding dengan meskipun mahal harganya,tetapi karena kelezatannya menyebabkan sari kelapa sangat digemari tubuh' dengan harganya.Kecuali itu sari kelapa mempunyai fungsi yang sangat penting dalam
bio.unsoed.ac.id bio.unsoed.ac.id
merangsang kontraksi usus sehingga proses defekasi lancar.Hal
konstipasi atau sembelit.
ini berarti mencegah terjadinya
DAFAR PUSTAKA Anonim,l983.Profi| Industri 't{ata de Coco".Proyek Bimbingan dan pengembangan Industri kecil Depertemen Perindustrian Jakarta. Anonim,l984. Pembuatan Nata de Coco.Badan Penelitian dan pengembangan Industri, Balai Besar Industri Hasil pertanian Bogor.
Atih Surjati Herman,lgTg.Pengolahan Air Kelapa. Buletin Perhimpunan Ahli teknologi Indonesia IY :9 -17
Pangan
Meyer,K.H . lg62.Natural and Synthetic High Polymer Interscience Publisher Inc., New York Soeseno, I 984. Sari Kelapa.Inti sai246:5
4' 6l
bio.unsoed.ac.id bio.unsoed.ac.id 6
