ia o
y^l^^<.
BESCHRIJVING r>E INRIGTING EN DE WIJZE
SOEPBEEEIDING, TEN BEHOEVE DER
MINVERMOGENDEN TE UTRECHT,
HOOGLEEKAAi'. TE UTEEOIIT,
Uitgegeven door de Commissie tot Spijs-vitdeeling.
Tweede VruK.
GEDRUKX B I J K. J . GIEBEN TE UTEKCHT.
1848.
Komt, ziet en proeft.
VOORREDE.
Omdat de Commissie tot Spijs-uitdeeling aan de aanvragen om eenen afdruk der beschrijving van de inrigting niet meer konde voldoen, geeft zij dezen tioeeden druk, loaarin die veranderingen gemaakt zijn, welke, om den tegenwoordigen toestand te doen kennen, noodzakelijk ivaren. Met de meeste zorg heeft de Commissie steeds getracht die inrigting zoo te maken, dat zij doelmatig en zoo goed mogelijk aan hare bestemming, ter voorkoming van ziekte en armoedey konde medewerken.
jy
VOOEREDE.
Ve beschrijving bereiding
zal de inrigting
noodig is genoegzaam
en hetgeen tot do spijs-^ doen
kennen.
Tiet zal echter aan de Commissie steeds aangenaam om aan een ieder,
die zidks verlangen mogt, nadere
zijn inlich-
tingen te geven. .Tfinnarij 1848 C. A. BERGSMA. AD. BOEKS. .T. VAN DER PANT. ,1. J. BURGERnOUDT.
A. J. VAN nOEY SCniLïnOUWER. A. n . METELERKAHP. E. c. n . baron TAETS VAN E.
PESTERS.
AMERONGEN.
Onvoldoend en slecht voedsel veroorzaken ziekten en maken den menscli ongeschikt om te A,verken, Avaarvan armoede het gevolg i s , en hij, die niets meer om te eten krijgen kan , sterft van honger. Men wil niet, dat de mensch van honger sterven zal; men ^^ il hem, waar het mogelijk is, voor ziekte en armoede beveiligen, daarom tracht men in zijne behoeften te voorzien. Maar als het getal armen toeneemt, wordt het bezwaar, dat daardoor ontstaat, grooter. Het is niet genoeg, als de honger heden gestild is: diezelfde behoefte komt morden w e e r , zoodat eene gedurige verzorging noodig is; van daar, dat de taak der armenverzorgers zoo bezwarend wordt. De armoede neemt meer toe dan de middelen om de behoeftigen te ondersteunen. Door de minvermogenden een gezond en voldoend voedsel te verschaffen, zal men hunne gezondheid bevorderen en daardoor krachtdadig medewerken, dat vele, die anders ondersteuning zouden moeten vragen, niet ten laste der armenkassen geraken, en zelfs wanneer de ondersteunino- niet voor alle behoeften toereikend kan zijn, dan z a r h e t dagehjksche voedsel eene belangrijke bijdrage opleveren. s •• • i Tot dit doel is de inrigtlng bestemd, welke wy m de
>- 6 —
volgende bladen zullen beschrijven, in de hoop daardoor het ontstaan van dergelijke inrigtingen elders te zullen bevorderen.
OVEE D £ INEIGTING TOT HET KOKEN EN DE UITDEELING DER SOEP.
Het gebouw, van stadswege daartoe afgestaan, is zeer gunstig in het midden der stad gelegen. De plaat vertoont de beneden-oppervlakte, en daaruit zal men de betrekkelijke plaatsing der voornaamste gedeelten gemakkelijk overzien. A is de keuken of voornaamste werkplaats, waarvan de vloer met asphalt belegd is en waarin de pomp, de breekmolen, de stoomketel, de toestel van D'ARCET, de soepketel en de waakklok geplaatst zijn. B is eene kleine werkplaats. O is een vertrek, hetwelk door groote deuren met de keuken gemeenschap heeft, waarin de kuipen om de erwten te weeken geplaatst zijn, en hetwelk vooral tot de uitdeeling bestemd is. D is de bewaarplaats voor de bouillon, E eene bergplaats. F een turf hok, hetwelk door eenen koker met den zolder gemeenschap heeft. Boven C , D , E en F is een groot vertrek, tot provisiekamcr ingerigt. G is de kamer der Bestuurders. I I eene binnenplaats. I is een overdekte gang, met asphalt bevloerd, voor diegenen bestemd, welke de soep komen halen, en, opdat
— 7
zij elkander niet hinderen, met een middelscliot voorzien, om den vrijen uitgang voor de terugkeerenden open te laten. Over de pomp en het water. De pomp a is eene perspomp, welke onder den zolder tegen den muur bevestigd is. Zij geeft bij iederen slag nagenoeg twee Ned. kannen water en ontlast het in den ijzeren bak b. Van dien bak wordt het water gevoerd naar eene kraan c, om tot onderscheidene einden water te tappen, en door eene pijp, naar een' tweeden ijzeren bak d, waarin het water, omdat dezelve boven de schoorsteenbuis geplaatst is, eenigzins verwarmd wordt. B e beide waterbakken zijn met glazen buizen voorzien, •om den stand van het water te kunnen waarnemen. Van de pijp, welke het water van den eenen bak naar den anderen voert, gaan vijf pijpen, ieder naar eenen der cilinders van den toestel van D'AKCET ; uit den bak d wordt de stoomketel gevoed en kan het water in den soepketel afgetapt worden. Voor de behoefte van kokend water Avordt de noodige hoeveelheid door eene kraan e uit den stoomketel afgetapt; zoodat genoegzaam voor de geuvakkelijke verspreiding en de behoefte van warm water gezorgd is. Over den hreehnolen. Daar het aan stukken slaan der beenderen eene mocijelijke en lastige bewerking is, hebben wij daarvoor een werkt u i g / l a t e n maken, waarin de beenderen tusschen cilinders met afwisselende rijen tanden voorzien , gebroken worden. Schoon er veel kracht vereischt wordt om zware schenkels te kneuzen en te breken, zoo beantwoordt die
— 8 — molen evenwel volkomen aan de verwachting; in den tijd van tien minuten wordt de noodige hoeveelheid beenderen, door die tweemaal door den molen te doen gaan, genoegzaam gebroken. Aan dezen molen zijn tevens twee gegroefde cilinders aangebragt, waardoor de geweekte erwten gebroken worden. Over den stoomketel. De stoomketel g heeft bijna twee vierkante Ned. ellen water-oppervlakte, en kan eene voldoende hoeveelheid stoom, èn voor den toestel van D ' A E C E T , fen voor den soepketel leveren. Voor beide deze toestellen is eene afzonderlijke pijp, ieder met een afsluiter voorzien; zoodra derhalve de stoom niet voor de soep vereischt wordt, wordt al de stoom naar de cilinders gevoerd. Het vuur wordt, zoolang de uitdeeling duurt, onderhouden. De stoomketel is van een zelfvoedingstoestel, de noodige veiligheidskleppen en kranen voorzien. Over den toestel van d'A
reet.
Eene naauwkeurige beschrijving en afbeelding van dezen toestel vindt men in de beide boekjes, door mij in de jaren 1833 en 1842 uitgegeven 1); dezelve bestaat hoofdzakelijk uit vier ijzeren cilinders h, waarin de gebrokene beenderen aan den invloed van stoom van lage drukking blootgesteld worden , het vet en de gelei worden daardoor opgelost en door van tijd tot tijd af te tappen, ver1) Verhandeling over het nut van de gelei nit beenderen, als voedsel voor den mensch. Te ütreclit hij J . G . VAU TDRVEEN EN ZOOS, 1833. Beschrijf ing van de verbeterde inrigting tot spijsbcreiding voor minvermonendcn te Utrecht, en over het gebruik der gelei uitbeeuderen,als voedsel "^ oor den mensch. Te Ulrecht bij J. G. VAN THRVCRN nx ZOON, 1842,
— 9 — kregen. Dezealzoo verkregenebouillon is volkomen zonder e e n i ^ n bijsmaak en vrij van die kalkzeep, waaraan de gelei, in den papiniaansclien pot bereid, haren onaangenamen smaak ontleent; de toestel heeft vier cilinders , om er dagelijks één met versche beenderen te voorzien, nadat de weggenomene beenderen gedurende vier etmalen aan de bestendige werking van den stoom zijn blootgesteld geweest. Onze cilinders zijn inwendig hoog 0,75 Ned. el en wijd 0,25 Ned. el. De toestel heeft, zoolang als die door ons gebruikt is, geene noemenswaardige herstelling gevorderd ; alleen zijn de emmertjes van draadwerk moeten vernieuwd worden. Over den soepketel. De ketel iis van vlakke regenbakklinkers gemetseld en in- en uitwendig met wit marmeren platen zoodanig bekleed, dat iedere oppervlakte uit een stuk bestaat. De inhoud van den ketel, aan welken van onderen eene kraan is aangebragt om de soep af te tappen, is ruim twee kubieke Ned. ellen. Daar het ons niet bekend was, dat ergens zoodanige ketel gebruikt is, waren wij niet volkomen zeker, dat de platen genoegzaam tegen de hitte bestand zouden zijn, en moest de deugdelijkheid eerst door de ondervinding bewezen worden. Door de warmte is het marmer eenigzins uitgezet, en zijn daardoor de dekstukken iets van elkander geweken; doch eenmaal tot die uitzetting gekomen is zulks herstelden heeft de ketel verder geene veranderingen ondergaan. De ketel wordt,gevuld zijnde, met drie hoiiten deksels toegedekt. De ondervinding heeft ons geleerd, dat die
— 10
-
deksels door geene bekleeding met blik of ijzer tegen de verbranding door stoom kunnen beschut worden, zoodat wij dezelve om liet andere jaar moeten vernieuwen. Over deze deksels worden nog twee linnen kleeden gelegd. Boven den ketel is een kap, welke door eene pijp met densclioorsteen gemeenscbap heeft, en waardoor een groot gedeelte van den damp eenen uitweg heeft. Kuipen tot het loeehen der erwten. Nadat wij op allerlei wijzen het koken der erwten beproefd hadden, hebben wij als het beste bevonden , de erwten vier en twintig uren in water, met een weinig koolzure potasch voorzien, te weeken, waarna dezelve door den molen gebroken worden. De kuipen h hebben van onderen eene kraan , om het water af te tappen, en zijn ieder op een rolwagentje geplaatst, om tot bij den breekmolen gebragt te worden. De waakkloh. Omdat het van belang was te kunnen weten, of de knechts behoorlijk gewaakt hebben, is daartoe eene klok aangekocht. Deze klok r heeft een vasten wijzer en eene beweegbare plaat. Bij iedere afdeeling van een kwartieruur is een pennetje, hetwelk door een klein hamertje naar binnen sedrukt kan worden als het voor den wijzer komt; hierdoor kan men derhalve weten of zij op dat tijdstip waakten, indien hun de verpligting opgelegd wordt om op bepaalde tijden aan een koordje te trekken, waardoor het hamertje bewogen wordt. De klok is geheel gesloten, zoodat wanneer het pennetje voorbij het hamertje i s , daar niets meer aan kan veranderd worden.
-
11 —
De inrigting tot uitdeeling. In den muur is daartoe eene opening, met een klein tafeltje q voorzien. Zij, die komen halen, gaan door het eene gedeelte van den overdekten gang tot voor de opening , plaatsen hunne kan of hunnen emmer op het tafeltje, en geven de lootjes over, waarna zoovele scheppen, ieder van 1^ Ned. kan inhoud, als zij portion moeten hebben, uit de kuip p geschept worden. Door deze inrigting geschiedt de iiitdeeling zonder eenig bezwaar in zeer korten tijd.
HET PEESONEBL.
Een opzigter en zijne vrouw wonen in het lokaal, en aan hen is de zorg en het opzigt over de arbeiders opgedragen. Tot den arbeid worden vereischt drie knechten en eene meid. Van de knechts blijven twee gedurende den nacht, om te zorgen, dat de waterbakken steeds gevuld zijn, en het vuur onder den stoomketel onderhouden wordt. Ter bevordering der zindelijkheid verschaft men van weo-e de inrigtina; aan de arbeiders de noodige kleedingstukken. OVEB DE ZELFSTANDIGHEDEN, WELKE TOT DE BEREIDING DER SOEP GEBRUIKT WOEDEN.
Met het oogmerk om steeds, waar het mogelijk Avas, te verbeteren, is de soep van tijd tot tijd op onderscheidene wijzen bereid, echter altijd met de bepaling, dat de onkosten tot de bereiding de ontvangsten niet te boven zouden gaan.
— 12 — Als een voornaam bestanddeel der soep komt de gelei uit beenderen in aanmerking. Die gelei wordt van versche runder- of kalverbeenderen, welke dagelijks door eenen slagter geleverd worden, door den toestel van D'ARCET zuiver verkregen, en al wat in vier en twintig tiren daarvan verzameld is, wordt dagelijks gebruikt. Over het belang van die gelei zullen wij thans niet uitweiden, omdat het nut daarvan reeds genoegzaam door de ondervindino- bewezen is, en aan ieder, die zich daarvan wenscht te overtuigen, de gelegenheid aangeboden wordt. De tevredenheid en de gezondheidstoestand dergenen, die dagelijks van onze soep gebruik maken, zal toch wel iets in dezen bewijzen. Gelei kan, alleen gebruikt, geen voldoend voedsel opleveren, maar, met andere zelfstandigheden vereenigd, nuttig zijn. Men moet de gelei niet met lijm gelijk stellen, dit heeft echter tot vele verkeerde inzio-ten geleid. Gelei wordt in de geneeskunde en op de tafels der aanzienlijken zeer veel gebruikt. Niemand gewis zal daartoe lijm gebruiken. Het vet, dat van de beenderen verkregen wordt, doet men met de bouillon in de soep; waarbij nog eenige ponden zuiver rundervet en eenige ponden vleesch, klein gesneden, in den ketel gedaan wordt. Het is ons immer voorgekomen, dat gort, van beste inlandsche wintergarst gemaakt, in verhouding der prijzen, als het beste toevoegsel voor de soep te achten is, zoodat do gortsoep als de gewone soep moet beschouwd worden. Door onderscheidene proeven is het ons gebleken, dat de toevoeging van een gedeelte havergort aan de soep gewcnschte hoedanigheden mededeelt, en vooral het dik worden, waarop de behoeftigen zoo gesteld zijn, bevordert.
-
13 —
Hetzelfde doel bereikten wij door de aauAvendig van boonenmeel; doch het kwam ons voor, dat de smaak dan minder voldeed, en hetgeen van de basten in het meel overbleef, was in de soep onaangenaam. Zeer goed hebben wij voor de soep bevonden het gebruik van Turksche tarwe, en wij zouden het gebruik daarvan volgehouden hebben, maar de accijns is in dezen een te groot bezwaar. Om eenige afwisseling te hebben, wordt des Zondags erwtensoep gekookt, waartoe zooveel mogelijk eene goede soort van groene erwten aangekocht wordt. Deze soep kost wel meer, doch die onkosten, over de geheele uitdeeling omgeslagen, zijn geen te groot bezwaar. Bij sommige gelegenheden, als op de verjaardagen van H H . MM. den Koning en de Koningin, is aan de armen rijstsoep gegeven. In alle soepen wordt eene ruime hoeveelheid selderij en eenige knolselderij gebruikt; bij erwtensoep wordt prei en eenige uijen gedaan. De proeven, om in die soepen mangelwortels te gebruiken , hebben zeer goed aan de verwachting beantwoord, zoodat die thans voor alle soepen gebruikt worden. De proeven om soepen te laten koken, vooral uit groenten bestaande, hebben niet aan de verwachting beantwoord. De soep met kool, die met wortelen en met andijvie bevielen geenszins, en algemeen was de vraag, daarvoor liever de gewone gortsoep te hebben. Na in vorige jaren onderscheidene specerijen beproefd te hebben, zijn wij overtuigd, dat voor gortsoep het meest voldoende was peper en gember en voor de erwtensoep peper en kruidnagelen te gebruiken. In navolging van hetgeen men in Engeland gedaan
-
11
-
heeft, hebben wij een weinig suiker in de soep gedaan en het is ons voorgekomen, dat men zulks als zeer doelmatig achten kan 1).
OVEK DE BEREIDINGSWIJZE DER SOEP.
Zoodra de uitdeeling afgeloopeu is, wordt de ketel schoon gemaakt en met de noodige hoeveelheid water gevuld. De hoeveelheid, welke thans dagelijks uitgedeeld wordt, is dertien honderd en vijftig portiën, en om die hoeveelheid gortsoep te bereiden, worden genomen 145 Ned. ponden relsel en 15 Ned. ponden havergort. Zoodra dit in den ketel i s , worden er de deksels opgeplaatst, de kleeden daarover gelegd en de afsluiter van den stoom geopend. Twee mud mangelwortels worden daarna met eenen molen zeer fijn geraspt en dadelijk in den ketel gedaan, waarbij dan nog vijf Ned. ponden bruine suiker gevoegd worden. Te vijf ure worden de beenderen gebroken ; daarna in een emmertje van draadwerk gedaan en in den koperen cilinder afgekookt. Terwijl dit geschiedt, wordt de cilinder, waarin de versche beenderen moeten gedaan worden, schoon gemaakt, en, nadat de beenderen gedurende een half uur afgekookt zijn, worden zij in dien cihnder overgeplaatst. Vervolgens wordt de selderij schoon gemaakt en in eenen daartoe bijzonder ingerigten molen gesneden en zoo tot den volgenden morgen bewaard, om dan gewasschen te worden. 1) A. SOYEE, Charitable cookery, pag. 19, 21, 23, etc.
— 15
-
Te acht ure wordt de bouillon, welke in vier en twintig uren verzameld i s , en waarin dertien Ned. ponden zout opgelost zijn, daarbij gevoegd. Zoodra de soep begint te koken, wordt dezelve met eenen roerstok doorgeroerd. De soep wordt den nacht door aan de kook gehouden. Des morgens te vijf ure wordt de selderij, nadat dezelve gewasschen i s , er bijgedaan en omstreeks elf ure 12 Ned. looden fijne zwarte peper en 25 Ned. looden poeder van gember, met eenig water aangemengd. Nadat alles goed doorgeroerd is, begint men met het aftappen, en de soep in de kuip p tot de uitdeeling over te brengen. Gewoonlijk wordt te half twaalf ure reeds een aanvang met de tiitdeeling gemaakt en na half twee uur wordt er geene soep meer afgegeven. Voor de erwtensoep worden des vrijdags voor den middag drie mudden groene erwten te weeken gezet. Des zaturdags na de uitdeeling wordt de ketel met het noodige water aangevuld en daarbij 25 Ned. ponden ha vergort gedaan. Hierna brengt men de kuipen met erwten, waarvan men het water afgetapt heeft, bij den molen, om de erwten te breken; naarmate dat de bak van den molen gevuld is, wordt die in den ketel geledigd. Daarna worden de mangelwortelen geraspt en met vijf Ned. ponden bruine suiker in den ketel gedaan. Te acht ure wordt de bouillon er bij gedaan en dan gezorgd, dat het vuur onder den stoomketel go ed brandt, opdat de erwten den geheelen nacht door koken. Des morgens wordt de selderij, prei en uijen er bij gedaan en te elf ure de peper en kruidnagelen, van ieder 12 Ned. looden. De rijstsoep wordt op de volgende wijze bereid :
— 16
-
Des namiddags worden er 50 Ned. ponden havergort in den ketel gedaan, waarin vooraf het noodige water gepompt i s , en daarna de stoom toegelaten; dan worden twee mudden geraspte mangelwortelen, één mud aan dunne schijfjes gesnedene peenen en vijf Ned. ponden suiker daarbii gevoegd; de bouillon, het vet en eene ruime hoeveelheid vleesch, worden er op den gewonen tijd bij gedaan en blijven den nacht door koken. ï e vijf ure in den morgen doet men er 125 Ned. ponden rijst bij. De volgens deze voorschriften bereide soepen zijn dik en o-oed o-cmengd, hetwelk de behoeftigen verlangen en derhalve een volstrekt vereischte is.
OVEK DE MIDDELEN, WAAKDOOR IN DE UITGAVEN VOOEZIEN WOKDT.
Om in staat te zijn de soep te bereiden, gaat de Commissie jaarlijks eene overeenkomst aan met allen, die genegen zijn om aan behoeftigen van die soep te verschaffen. De voorwaarden van deze overeenkomst worden vooraf aan de goedkeuring der Stedelijke Eegering onderworpen. Zij bestaan hoofdzakelijk hierin: dat de Commissie aanneemt, voor eene som van vijf gulden, gedurende honderd dagen, dagelijks eene portie gezonde en voedzame spijze te verschaften, en dat zij daarna aan de Eefi-erino- der stad rekening en verantwoording van hare ontvangst en uitgaven zal doen. Op deze ^^ijze wordt er jaarlijks voor zooveel ingeschreven, dat de Commissie geregekkde uitdeeling doen kan. Daar ieder inschrijver zelf de beschikking over de spijsbriefjes heeft, zoo blijft het eene particulieie uitdee-
— 17 — lino- en heeft dif voordeel, dat men, door zich te vereenigen, met de minste uitgaven, het meeste nut ten behoeve der minvermogenden kan stichten. Jaarlijks is de belangstelling en deelneming toegenomen, hetwelk als het beste bewijs gelden kan, dat de soep den behoeftigen welkom is, en de deelnemenden de overtuiging hebben, dat zij op die wijze hunne giften doelmatig kunnen besteden. Toen in het vorige jaar de levensmiddelen zoo duur waren, heeft de Commissie van den 11 Mei af beproefd de soep dagelijks tegen vijf cents de portie te verkoopen, hetwelk volkomen aan de verwachting beantwoord heeft, zoodat men dikwijls aan het verlangen van allen niet heeft kunnen voldoen.
BESLUIT.
De soep heeft het voordeel, dat dezelve warm uitgedeeld wordt, en wij kunnen, op grond van onze ondervinding, verzekeren, dat de armen met dat voedsel, zooals het door ons uitgedeeld wordt, zeer ie vreden zijn. De arme heeft dikwijls geene voldoende hoeveelheid brandstof, om die voedingsmiddelen, welke langeren tijd moeten koken, te kunnen bereiden, vandaar, dat gort, erwten en boonen door hem bezwaarlijk tot voedsel bereid kunnen worden, en hij dikwijls verpligt is, hetgeen hij ontvangen heeft, voor weinig geld aan anderen af te staan, om daarvoor een stukje brood te koopen. Dat men den armen -met betrekkelijk geringe uitgaven voedsel verschaffen kan, is voor de Maatschappij belangrijk, omdat het getal der behoeftigen zoo groot is: echter
_
lö
_
schijnt men daarop niet overal acht te geven. Waax' men, ten behoeve der armen, over eenige middelen kan beschikken, vs^orden die, waarmede men velen had kunnen helpen, dikwijls aan weinigen besteed. Wanneer men aan een' behoeftige een middagmaal voor vijf centen kan verschaffen, dan moet men daarvoor geen tien besteden, zoolang het getal zoo groot is, dat men niet allen helj)en kan. De Commissie heeft de geheele inrigting en alle verbeteringen gemaakt door eigene middelen, zonder daartoe ooit eenige ondersteuning of tegemoetkoming gehad te hebben, weshalve het ook voor andere dergelijke Commissiën geen bezwaar kan opleveren, haar voorbeeld te volgen. Eene korte berekening van onkosten zal zulks nader aantoonen. De voornaamste gedeelten van onze inrigting hebben gekost. De perspomp ƒ 100,00. De breekmolen „ 500,00. De stoomketel „ 120,00. De toestel van D'AKCET, met de waterbakken en pijpen „ 1400,00. De marmereia soepketel „ 550,00. De kuipen, groentemolens en andere gereedschappen ,, 600,00, ƒ 3270,00. Wanneer men nu veronderstelt, dat gedurende honderd dagen dagelijks duizend portiën soep geleverd worden, en iedere portie tien centen kost, dan zal de uitgaaf gedurende dien tijd ƒ 10,000 vorderen. Zoodra men de onkosten tot op de helft kan verminderen, zal men / 5000 overhouden, welke som meer dan toerei-
— 19
-
kende is om eeiie doelmatige inrigling te maken, Avaardoor de uitdeeling later eene belangrijke besparing veroorzaken zal. Uit deze berekening kan men nagaan, dat het van belang is, de inrigtingen, waar de soei^ voor belioeftigen o-ekookt wordt, en meer dan vijf centen de portie kost, te verbeteren, en wanneer anderen ookImnneinrigtingen beschrijven en Imnne ondervinding mededeelen, zal men eindelijk tot de meest doelmatige handelwijze geraken , en dan met de beschikbare middelen het meeste nut stichten.
,/r
^0
/ur/i/ip/t
^
»
-' >-..
.
•
•
\
•,.^-
