WiJAYA KUSUMA JATI. F02495062. Penentuan Umur Simpan Produk Ekstrusi Dari Hasil Samping Pengglllngan Pad1 (Menlr dan Bekatul) Dengan Menggunakan Metode Konvensional, Kinetika Arrhenius dan Sorpsi Isothermis. Di bawah bimbingan : Joko Hermanianto dan Muhammad Arpah.
ABSTRACT Rice bran and broken rice are by products of rice milling, that can be easily experience a reduction in quality caused by rancidity in a rate of three hours, so a treatment to increase its shelf-life value is required. Extrusion technology is an alternafiF form of food processing expected, that can maintain the durability of rice bran and broken rice. The purpose of this study is to determine the shelf-life of the extruded product which is packed in metalized film. Three different methods are used in order to be able to compare the shelf-life values obtained: conventional method, Arrhenius kinetic equation and Sorpsi isothermic. Conventional method based on acceptability test showed a range of 28 days before rancidity on set detected, with TEA value equivalent to 3.$759 mg malonaldehid / kg sampel. Calculation based on Arrhenius kinetic equation at 30 C, RH 75% gives a shelf -life value of 23 days. Determination of shelf-life value using sorpsi isothermic method gives 82 days. It seems that the shelf-life value can be applied to the by products of rice milling is 23 days using the acceleration method.
Pernanfaatan sumber daya perianian dari hasii samping penggilingan padi. terutama menir dan bekatul, dapat dikembangkan iebih ianjut dengan rnenggunakan teknologi ekstrusi, sehingga dapai meningkatkan pemanfaatannya dan penerirnaan rnasparakat terhadap produk yang ' dihasilkan.
Berdasarkan hasil penelitian
pendahuluan ( Hermanianto et al.,l997), batas penerimaan masyarakat terhadap produk ekstrusi dari hasii samping penggilingan padi adaiah produlc dengan perbandingan bahan baku menir dan bekatul 80:20. Data ini seianjutnya digunakan sebagai formula dasar untuk menentukan umur sirnpan
produk ekstrusi dari hasil samping penggilingan padi dengan
menggunakan metode konvensional, metode akselerasi model Arrhenius dan metode sorpsi isoihermis. Penentuan umur simpan dengan metode konvensional dan altselerasi, menggunakan parameter ketengikan (peningkatan nilai TBA) dan kerenyahan (peningkatan kadar air produk) sebagai batas penentu umur simpannya, sedangkan rnetode sorpsi isothermis hanya berdasarkan parameter kerenyahan.
Berdasarkan hasil penelitian, urnur sirnpan produk ekstrusi yang dihitung dengan rnetode konvensional adalah 28 hari.
Data ini didasarkan dari hasil
pengujian organoleptik, yaitu pada hari ke-28 panelis sudah tidak rnenerirna produk yang disajikan, karena rnengalarni ketengikan. Nilai TBA pada hari ke-28 adalah 3.0759 rng rnalonaldehid I kg sarnpel. Penentuan urnur sirnpan dengan rnetode akselerasi rnenghasilkan konstanta penurunan mutu (ko) sebesar 0.8473 mg rnalonaldehid Ikg sarnpel sehingga pada suhu 35'C, 40°c, 45'C dan 5 0 ' ~rnenghasilkan konstanta penurunan rnutu berturutturut sebesar 0.0819, 0.0850, 0.0881, 0.0913 rng rnalonaldehid Ikg sarnpel per hari. Sehingga dengan rnenggunakan nilai TBA kritis dan nilai TBA awal sebesar 3 rng rnalonaldehid I kg sarnpel (SN1,1991) dan 0.5788 rng rnalonaldehid I kg sarnpel serta nilai ko 0.8473 mg malonaldehid Ikg sarnpel, rnaka dapat ditentukan urnur sirnpan pada kondisi ruang (30°c, RH 75%) sebesar 23 hari. Penentuan urnur sirnpan dengan metode sorpsi isotherrnis rnenghasilkan waktu penyirnpanan selama 82 hari.
Nilai umur sirnpan yang diperoleh dalarn
rnetode sorpsi isotherrnis sangat dipengaruhi oleh rendahnya nilai WVTR (Water Vapour Transmision Rate) kernasan metalized film, dan rendahnya selisih nilai kadar air kritis dengan kadar air awal produk ekstrusi. Urnur sirnpan yang ditentukan dari metode akselerasi, rnenghasilkan waktu sirnpan terpendek, yaitu selama 23 hari. Oleh karena itu, urnur sirnpan yang dipakai dalarn rnenentukan
batas kadaluwarsa produk ekstrusi dari hasil sarnping
penggilingan padi (rnenir dan bekatul) adalah 23 hari.
